كيفية ملح الفطر بسرعة. وصفات تخليل الفطر لفصل الشتاء - طرق وخطوات التحضير. ما الفطر المناسب للتخليل؟
لقد كان الفطر موجودًا لفترة طويلة جدًا منتج شعبيوالتي يذهب الكثير من الناس لجمعها في الخريف. ماذا يمكن أن يكون ألذ من الفطر المملح على الطاولة؟ شتاء بارد؟ لكنهم بحاجة أيضًا إلى الاستعداد بشكل صحيح.
كيفية جمع؟
سيؤكد كل منتقي الفطر ذو الخبرة أن الحصاد للاستخدام المستقبلي يبدأ في الغابة، في نفس اللحظة التي تنحني فيها، وتلاحظ وجود غطاء بين الأوراق والعشب، للحصول على كأس الغابة، وقطعه من الجذر. منتج منتهيسيكون لذيذًا فقط إذا تم حصاد المحصول بشكل صحيح.
يجب أن يتم اختيار المواد الخام بعيدا عن الطرق السريعة، لأن هذه النباتات تمتص بقوة الانبعاثات السامة، وبعد تناول مثل هذا العلاج، يمكنك تجربة مشاكل صحية خطيرة للغاية. تحتاج إلى الذهاب إلى الغابة على بعد كيلومتر واحد على الأقل من الطريق السريع، حيث تنمو تلك العينات المناسبة للتخليل لفصل الشتاء.
من الأفضل قطف الفطر في الصباح لأنه يحتوي عليه في هذا الوقت أكبر عدد مواد مفيدةوالقبعات أكثر مرونة. يوصى بترك النباتات المتضخمة كغذاء للسكان المحليين، لأنه كقاعدة عامة، مثل هذا الفطر لا طعم له والديدان. تعتبر العينات متوسطة الحجم ذات القبعات الثابتة والمتساوية الأكثر مثالية.
ما الفطر يمكن أن تكون مملحة؟
أكثر أفضل الخياراتلتخليل الفطر لفصل الشتاء هناك أصناف بلاستيكية:
- تحميل؛
- أمواج؛
- فطر الحليب
- قيمة؛
- قبعات الحليب الزعفران.
- فطر العسل
- روسولا.
- صفوف؛
- افضل؛
- العصائر.
- سيروشكي.
بالطبع، لا ينبغي إهمال العينات الأنبوبية على الإطلاق:
- أبيض؛
- أشجار البلوط؛
- البوليطس.
- فطر البوليطس
هذا الفطر لذيذ للغاية ولحمي.
فرز
بعد اكتمال التجميع في الغابة، يجب فرز الثمار، ويفضل أن يكون ذلك حسب التنوع، لأن ذلك سيحدد صفات الذوق حصاد الشتاء. بالطبع، يقوم العديد من جامعي الفطر بإلقاء جميع اكتشافاتهم في وعاء واحد وطهيها معًا، لكن من الأفضل ألا تكون كسولا وتقوم بفرزها. تتطلب الأنواع المختلفة طرقًا مختلفة للتحضير، لذلك من الضروري تحضيرها بشكل منفصل.
تنظيف
بعد الانتهاء من الفرز، يجب غسل المنتج لإزالة الأوساخ والحطام والإبر والأوراق العالقة، وكذلك القشرة الخارجية.
أسهل طريقة لتحضير أغطية حليب الزعفران والروسولا هي ببساطة مسحها بقطعة قماش مبللة أو تنظيفها بالفرشاة. يتم غسل المنتج بشكل أقل كثيرًا المياه الجاريةولكن بعد هذه الأنشطة يتم تجفيفه جيدًا.
يتم شطف الأصناف المتبقية ببساطة في مصفاة أو في وعاء من الماء، ولكن ليس لفترة طويلة، لأن ذلك سيؤثر على الطعم. من الضروري قطع سيقان الفطر المتسخة، وفي بعض الأصناف من الضروري إزالة نصف الطول.
التقطيع
من أجل معرفة كيفية مخلل الفطر في المنزل، عليك أولاً معرفة كيفية تقطيعه بشكل صحيح. للقيام بذلك، سوف تحتاج إلى فرزها. اتركي الصغار كما هي، ووزعي الأخرى إلى قطع بنفس الحجم، ولكن لا تقل عن 6 سم.
تحتوي بعض أنواع الفطر على كمية كبيرة من المواد المؤكسدة بسهولة (الفطر، الفطر، البوليطس، البوليطس)، لذلك يغمق بسرعة في الهواء. من أجل الحفاظ على جمالها وعرضها، من الضروري إعداد حل: صب 1 لتر من الماء في 1 لتر من الماء، 10 جرام من الملح وجرامين من حامض الستريك، ثم أرسل القطع المعدة هناك.
تمرغ
قبل تمليح الفطر في المنزل بعد التقطيع، عليك أن تمر بآخر المرحلة التحضيرية. تتطلب معظم الأصناف نقعًا مسبقًا، وتختلف مدة هذا التحضير. على سبيل المثال:
- بالنسبة للأنواع القيمة (الأبيض، الفطر، البوليطس، البوليطس، البلوط) - بين عشية وضحاها يكفي؛
- بالنسبة للروسولا والأبواق وفطر الحليب سيستغرق الأمر حوالي 5 ساعات ؛
- فالوي، فطر الحليب الأسود، الكمان والفطر المر تختلف في المحتوى كمية كبيرةالمرارة، سيتعين عليهم الاستعداد لمدة 5 أيام على الأقل.
بالطبع، في هذا الوقت من الضروري تغيير الماء باستمرار، ومن الأفضل أن يتم ذلك كل 3 ساعات. لسوء الحظ، ليس من الممكن دائما تحقيق ذلك، خاصة في الليل. إذا كان المنتج ملوثًا بدرجة كبيرة، فيمكنك أولاً الاحتفاظ به في ماء مملح لمدة 4 ساعات (3% ملح لكل حجم إجمالي)، واستخدام سائل نظيف للوقت المتبقي.
كيفية مخلل الفطر الساخن في المنزل
لهذا الخيار، غالبا ما تستخدم التوابل المفضلة لديك أيضا ورق الغارالنظارات والشبت وأوراق الكشمش الأسود. يضاف الملح بنسبة 2 ملعقة كبيرة. ل. لكل كيلوغرام من الفطر.
بعد الحصاد، يتم تنظيف المحصول وفرزه، إذا لزم الأمر، يتم قطع الجذور. عندما يكون للفطر قبعات كبيرة، يمكن تقسيمها إلى عدة أجزاء. يجب غسل الثمار المحضرة جيدًا بالماء، كما تحتاج بعض الأصناف إلى نقعها لعدة أيام.
لكل 1 كجم من المكونات المحضرة، صب 1.5 لتر من الماء في قدر واسع وأضف الملح. ثم يتم إرسال الحاوية إلى النار، بعد أن يغلي السائل، يمكنك وضع الفطر فيه. أثناء الطهي، قم بخلط المكونات بعناية باستخدام ملعقة خشبية أو شوكة حتى لا تحترق وتطهى في نفس الوقت.
إذا ظهرت رغوة، فأنت بحاجة إلى إزالتها بملعقة مثقوبة، ثم أضف ورق الغار والتوابل المفضلة لديك، ولكن تأكد من ذلك البهارات. بعد الغليان، يُطهى الفطر لمدة تتراوح بين 15 و25 دقيقة تقريبًا (وهذا يعتمد على النوع). يجب طهي البوليطس والبوليتوس لفترة أطول. بالنسبة لrussula و russula سوف يستغرق الأمر 10 دقائق فقط. يجب أن يغرق المنتج النهائي في القاع. سوف يصبح المحلول الملحي شفافًا.
بعد ذلك، يتم نقل المكونات بعناية إلى الحاوية مع المحلول الملحي وإغلاقها. يجب أن يكون السائل الموجود في الحاوية 1/5 على الأقل من الوزن الإجمالي للفطر.
يجب أن يتم تحضير المنتج المحضر جيدًا. يمكنك تناول الوجبة الخفيفة بعد 40 يومًا، لكن من الأفضل الاحتفاظ بها لفترة أطول.
طريقة باردة
إذا قمنا بملح الفطر بطريقة باردة، فيجب غلي الحاوية التي سيتم وضعها فيها بالماء المغلي، أو الأفضل من ذلك، باستخدام مغلي، لإعداده يوصى باستخدام أغصان العرعر. تُسكب التوابل المفضلة لديك في قاع الحاوية ، وغالبًا ما تكون أوراق الكشمش الأسود والكرز والشبت والثوم والفجل وأوراق الغار والقرنفل والفلفل وغيرها. ثم توضع طبقة من الفطر على البهارات، ولكن دائمًا مع أغطية للأسفل، ولكن يجب ألا تتجاوز 5-8 سم، وتغطى كل كرات بالملح بنسبة 40-50 جرامًا لكل 1 كجم من الفاكهة. .
بعد ذلك، يتم تغطية المنتج بالشاش، ويتم وضع دائرة خشبية في الأعلى، ويتم الضغط عليها. سوف يتقلص الفطر تدريجيًا، وبالتالي يمكنك إضافة طبقات جديدة إليه حتى يمتلئ الوعاء بالكامل. تُترك الأطباق المُجهزة على درجة حرارة متوسطة.
أثناء عملية التمليح، من الضروري بشكل دوري تغيير المادة إلى مادة نظيفة، وكذلك شطف القمع ومراقبة بعناية حتى لا يتشكل العفن. إذا حدث هذا، فأنت بحاجة إلى تغيير الشاش ومسح الجدران بقطعة قماش مبللة.
بعد 6 أيام، سوف يتماسك الفطر جيدًا، وسيبدأ المحلول الملحي في الظهور في الأطباق و رائحة قوية. بعد هذه النقطة، يتم إرسال الحاوية إلى البرد.
يمكن تجربة المنتج النهائي بعد بضعة أشهر.
تقنية جافة
نظرًا لأنه يمكنك أيضًا استخدام الطريقة الجافة لتمليح الفطر في المنزل، فسننظر في هذا الخيار في مراجعتنا. فقط أنها ليست مناسبة لجميع الأصناف، ولكن فقط لتلك التي لا تتطلب النقع. حصل على اسمه من حقيقة أن المكونات المحضرة لا يتم غسلها حتى، ولكن ببساطة يتم تقشيرها بسكين.
يمكنك استخدام التوابل التقليدية لهذا الخيار. توضع المكونات على شكل كرات في قدر واسع أو في برطمان مغلي مسبقًا بالماء المغلي. يتم رش كل طبقة بالملح، لذلك تحتاج إلى استخدام المزيد منه، 3-4 ملاعق كبيرة. ل. لكل كيلوغرام من الفطر. يتم أيضًا الضغط على الجزء العلوي حتى تبدأ المنتجات في إطلاق العصير. عادة ما تكون المخللات المحضرة بهذه الطريقة جاهزة خلال بضعة أسابيع. يمكن إضافة المكونات فور وصولها.
تخزين
بالنسبة لأولئك الذين اكتشفوا كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء في الجرار، سيكون من المثير للاهتمام أيضًا كيفية الحفاظ على المنتج المُجهز بحيث يظل لذيذًا لفترة طويلة ولا يفسد. للقيام بذلك، يوصى باستخدام غرفة جيدة التهوية وباردة مع درجة حرارة حوالي 5-6 درجات. ولا ينبغي السماح لها بالتجميد، لأن ذلك سيؤثر على مذاقها. إذا كانت درجة الحرارة أعلى، هناك احتمال أن تصبح حامضة وتفسد.
تحتاج بشكل دوري إلى التحقق من غمر الفطر في المحلول الملحي، لأنه بدون ذلك سوف يتحول إلى اللون الأسود والعفن. إذا أصبح السائل منخفضا، يمكنك إضافة الماء المغلي البارد.
كيفية ملح فطر الحليب
وصفة هذا الطبق بسيطة جدا. لإجراء الحساب، عليك استخدام النسب الأساسية لكل كيلوغرام تتناوله:
- 3 مظلات الشبت
- 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
- 2 أوراق غار؛
- 2 بازلاء سوداء و3 بهارات؛
- 3 فصوص من الثوم.
لإعدادهم، يمكنك الاختيار طريقة باردة. من الضروري نقع المكونات قبل بدء الإجراء. إذا كانت صغيرة - 3 أيام، عندما تكون كبيرة - 5 أيام. قم بتغيير الماء صباحًا ومساءً للحفاظ على نظافته.
بعد المرحلة التحضيرية، يتم وضع فطر الحليب بقبعاته لأسفل، ويتم تغطية كل شيء بحمولة في الأعلى. تحتاج إلى وضع الحاوية المعدة في الثلاجة لمدة شهر. وبعد ذلك يمكن توزيعها في الجرار المعقمة فقط. يُسكب المحلول الملحي الذي توجد فيه في أوعية مُجهزة مع المنتج ويُسكب في الأعلى كمية صغيرة منزيوت يتم تغطية كل جرة بغطاء وتخزينها في مكان بارد. تعتبر هذه التقنية الوصفة الأكثر شعبية.
يجب أن تعرف كل ربة منزل أيضًا كيفية ملح فطر الحليب بطريقة ساخنة. للقيام بذلك، ستحتاج إلى الفطر والأعشاب والثوم والشبت والكرز وأوراق الكشمش. لتر واحد من الحشوة تحتاج إلى 1 ملعقة صغيرة. سكر و 3 ملاعق كبيرة. ل. السوائل.
قم بفرز فطر الحليب وشطفه وطهيه وتبريده ووضعه في مرطبانات. يُضاف الثوم والشبت وأوراق الكرز والكشمش المبشورة إلى كل وعاء. احضري الماء إلى درجة حرارة 100 درجة وخففي السكر والملح فيه. ثم املأ الجرار بالمحلول الملحي وقم بتغطيتها بأغطية. استخدم غرفة باردة للتخزين.
الفطر الأبيض
- 2 ملعقة كبيرة. ل. أملاح "إضافية"
- 700 مل ماء
- 5 فصوص من الثوم
- 3 حبات من كلٍ من: البهارات، والفلفل الأسود؛
- 2 مظلتين شبت
- ورق الغار.
أولئك الذين يهتمون بكيفية مخلل فطر بورسيني يحتاجون إلى معرفة أن هذا يتم فقط باستخدام الطريقة الساخنة. يمكن تقطيع العينات الكبيرة إلى قطع، ويمكن تحضير العينات الصغيرة كاملة. يجب أن يغلي الماء وتحتاج إلى إذابة الملح فيه وإضافة الفطر هناك. يستغرق وقت الطهي 1.5 ساعة، ثم تضاف البهارات ويطهى لمدة عشر دقائق أخرى، مع إزالة الرغوة بانتظام. بعد ذلك، يتم تصريف كل الماء من خلال منخل في حاوية منفصلة.
يجب أن تعرف كل ربة منزل كيف تصبح لذيذة بشكل لا يصدق. بعد ذلك، ستحتاج إلى وضع قطع الثوم والشبت إلى شرائح في قاع الجرار. ثم قم بتوزيع المنتج بالتناوب مع الثوم. صب المحلول الملحي فوق كل شيء في الأعلى ولف الأغطية. بعد بضعة أسابيع سيكونون جاهزين لتناول الطعام.
شانتيريل
بالنسبة لهم من الأفضل اختيار الطريقة الباردة. يجب أولاً حفظ الفطر في بيئة مالحة وحمضية لمدة 24 ساعة. لهذا الغرض، يتم إرسال 2 جرام لكل 1 لتر من الماء. حمض الستريكو10 جرام ملح فهذه تعتبر الوصفة الأساسية. لا يعرف الجميع كيفية مخلل فطر شانتيريل بهذه الطريقة، لذلك عليك أن تنظر إلى كل شيء بمزيد من التفصيل.
سوف تحتاج إلى 1 كجم من المنتج:
- 2 مظلتين شبت
- 3 حبات فلفل أسود؛
- 3 أوراق غار
- 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي؛
- 3 فصوص من الثوم.
تحتاج إلى صب الماء المغلي على الشانتيريل والانتظار حتى ينضب السائل. يتم تقطيع الثوم إلى شرائح. ضعي الشبت وورق الغار والفلفل في قاع الجرة. ثم يتم وضع طبقة مزدوجة من الفطر، ورش كل شيء بالملح والثوم، لذلك تحتاج إلى البديل.
فولنوشكي
تخليل مثل هذا الفطر ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. قبل تمليح فطر فولوشكا ، يجب تحضيره بعناية وتنظيفه ثم نقعه لمدة ثلاثة أيام.
ستحتاج إلى 1 كجم من المكونات:
- 0.5 ملعقة صغيرة. كراوية؛
- 40 جرامًا من الملح
- 1 ملعقة صغيرة. حبوب الشبت.
يتم خلط الملح والبهارات معًا. يتم وضع المنتج في طبقات ورشها بالبهارات ويتم الضغط عليها في الأعلى. في غضون بضعة أشهر سوف ينتهي الطهي. لكي تفهم كيفية ملح فطر فولوشكا حتى يظل لذيذًا ولا يفسد ، عليك أن تعرف أنه يجب الاحتفاظ به عند درجة حرارة 0-10 درجات.
فطر العسل
لا يتطلب تحضير هذه الأطعمة الكثير من الجهد. فهي صغيرة ولا تتطلب التحضير الأولي، كل ما عليك فعله هو شطفها جيدًا. بعد ذلك، اغلي لمدة 10 دقائق. بعد ذلك يتم تصريف السائل وغسله. لمعرفة كيفية مخلل فطر العسل، عليك أن تعرف كيفية صنع محلول ملحي لتحضيره. للقيام بذلك سوف تحتاج إلى:
- 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
- 2 فصوص من الثوم؛
- 3 أوراق غار؛
- 3 حبات فلفل.
بعد أن يغلي السائل، يتم إسقاط البهارات والفطر، يجب أن يغلي كل شيء في هذا المحلول الملحي لمدة 30 دقيقة. بعد أن يستقروا في القاع، يتم نقلهم إلى الجرار. ثم يُسكب السائل الذي تم غلي الفطر فيه في حاويات، وتضاف مظلة من الشبت وبعض أوراق الكشمش إلى كل حاوية. تعتبر الغرفة الباردة أو الثلاجة مثالية للتخزين.
الخطوة 1. تحضير أطباق التخليل.
من الأفضل اختيار تخليل الفطر حوض خشبي, عموم الميناأو جرة زجاجية. اغسل الأطباق المختارة جيدًا بالماء. ثم جفف بمنشفة.الخطوة 2. تحضير الفطر.
قم بتنظيف الفطر (البوليتوس، الحور الرجراج، الطحالب، فطر العسل، شانتيريل، حبة البركة، فالوي، الفطر) من التربة، ثم اشطفه، ثم ضعه في وعاء المينا. الخطوة 3. طهي الفطر.
يُسكب الماء في قدر مع الفطر ويُشعل النار ويُملح قليلاً. يُغلى المزيج ويُطهى مع التحريك بملعقة خشبية وإزالة الرغوة. روسولا مسلوقة 5 -6 دقائق; فطر الحليب والفطر الأبيض والفطر الأبيض والسيروشكا - 8 - 10 دقائق; فطر بورسيني، فطر أسبن، فطر البوليطس، فطر الذبابة، فطر الزبدة والفطر - 10-15 دقيقة; فطر العسل، شانتيريل، فالوي، روبيلا وغيرها من الفطر التي تحتوي على المرارة - 25-30 دقيقة. 
ثم صفي الماء الذي تم غليه فيه، واشطفي الفطر فيه ماء بارد، نرميه في مصفاة لتصريف الماء. الخطوة 4. امزج المكونات.
يجب وضع الفطر المحضر بهذه الطريقة في أطباق (أحواض، مرطبانات، مقالي) وتمليحه بالمعدل 45-60 جرامًا من الملحعلى 1 كيلو فطر مسلوقونغطيها بدائرة خشبية مع الضغط. يمكنك إضافة الثوم أو البصل أو الفجل الحار أو الطرخون أو الشبت إلى الفطر كتوابل. 
من الأفضل أولاً تقطيع البصل إلى مكعبات صغيرة. 
يمكنك إما عصر الثوم من خلال عصارة الثوم أو تقطيعه في قطع صغيرة، أو حتى رميها كاملة. ولكن بشرط أن تكون الأسنان صغيرة. لقد قمت بتقطيع الثوم إلى قطع بحيث يكون الفطر مشبعًا بشكل أفضل برائحة الثوم عندما يكون مملحًا، ولكن بالنسبة للتجربة، قمت بضغط الثوم في علبتين باستخدام عصارة الثوم. 
بعد تمليح كل الفطر، يمكن وضعها في الجرار وختمها أغطية بلاستيكية. يمكن تناول الفطر المملح بهذه الطريقة ستة - ثمانية ايام.
الخطوة 5. يقدم الفطر المملح والمسلوق.
يمكن تقديمه ك وجبة خفيفة باردة، ونضعها في طبق عميق. يمكنك تتبيله بالزيت النباتي وإضافة البصل المقطع إلى حلقات أو قطع. بالعافية! يمكن جمع الفطر الأول بالفعل في الصيف، ولكن معظم العشاق فطر الغابةيذهبون لجمعهم في الخريف. بغض النظر عن موسم التجميع، من الضروري توفير طريقة تساعد في الحفاظ عليها مسبقًا حصادهاحتى الموسم المقبل. يمكن تجفيف الفطر البري أو تجميده، لكن معظم محبي هذا المنتج ما زالوا يفضلون ملح الفطر.
تتحدث هذه المقالة عن الطرق الرئيسية لتخليل الفطر لفصل الشتاء. سوف تتعلم كيفية طهي فطر بورسيني حار لذيذ، فطر، فطر الحليب، أغطية حليب الزعفران وغيرها من الفطر باستخدام وصفات بسيطة ومثبتة الواردة في هذه المقالة.
تخليل الفطر لفصل الشتاء
لسوء الحظ، يعتبر الفطر من بين المنتجات التي لها مدة صلاحية قصيرة. طازج، لذلك يجب معالجة المحصول المحصود في أسرع وقت ممكن. غالبًا ما يتم قليها وصنع الحساء منها مسلوقًا ومجمدًا. بطريقة جميلةللحفاظ على هذه الهدايا الغابات اللذيذة والصحية هو التمليح. يمكن إجراء التمليح في حاويات بأي حجم: البراميل والأحواض والجرار. في ظروف الشقة، فإن الأمثل، بطبيعة الحال، هو الفطر المخلل في الجرار (الشكل 1).
ملحوظة:يجب أن تعلم أن التخليل يختلف عن التخليل، لأن الفطر المخلل لا يحتوي على جرام واحد من الخل، مما يجعل المنتج صحي أكثر.
يمكنك ملح أي فطر تقريبًا تم فرزه مسبقًا أنواع معينة. على سبيل المثال، فطر العسل مع فطر العسل، والبياض مع البياض. ويجب أن تكون جميعها طازجة وخالية من الديدان. يمكن تخليل الفطر الصغير بالكامل ، ولكن يجب تقطيع الفطر الأكبر إلى قطع. وعلى الرغم من وجود عدة طرق للتخليل، إلا أننا سننظر إلى أبسط وصفة يمكن أن يفعلها حتى الطهاة المبتدئون. لذلك، لتخليل 1 كجم من الفطر، نحتاج إلى: 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الملح. ورق الغار البازلاء البهارات - 4-5 قطع؛ بذور القرنفل - 2-3 قطع؛ أوراق الفجل والكشمش الأسود.
- نقوم بفرز الفطر ، ونضع جانبًا الدود والمكدمات. نقوم بتنظيفهم من كتل الأرض وجزيئات العشب والإبر. بالنسبة للعينات الكبيرة، نقوم بفصل الأغطية عن الأرجل. للحصول على تنظيف عالي الجودة، يوصى بنقع المحصول في الماء لفترة ثم شطفه تحت الماء الجاري.
- لإزالة المرارة المحتملة، يجب غلي الفطر قليلا في الماء المملح. لذلك نغمسها في الماء المغلي المملح ونتركها حتى تغلي ونطهو لمدة 20 دقيقة على نار متوسطة مع التحريك بانتظام.
- يصفى ويغسل الفطر المسلوق ماء باردواتركها تستنزف.
- ضعي الفطر في أوعية محضرة في طبقات مع رش كل منها بالملح والبهارات. قم بتغطية محتويات الحاوية بغطاء بقطر أصغر، وقم بالضغط في الأعلى حتى يظهر القليل من المحلول الملحي. إذا كان قليلا جدا، يمكنك إضافة القليل من الماء المغلي البارد.
- نتركهم لعدة أيام تحت الضغط في درجة حرارة الغرفة حتى تظهر الرغوة فوق الحاوية. يجب إزالته ونقل الفطر النهائي إلى مرطبانات أو قدر مغطى بغطاء.
الشكل 1. تكنولوجيا التمليح يجب تخزينها في مكان بارد، لأنها لن تكون جاهزة للاستخدام إلا بعد شهر. ثم يمكن استخدامها كوجبة خفيفة باردة وكعنصر للسلطات وأيضًا كملء للفطائر.
كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء في الجرار
يتم تمليح الفطر لفصل الشتاء بثلاث طرق:
- حار
- بارد
- التمليح الجاف.
الفرق بين الطريقتين هو مدة التحضير، واختيار طريقة معينة يعتمد على نوع الفطر. على سبيل المثال، باستخدام طريقة التمليح البارد، يصبح المنتج جاهزًا خلال شهر إلى شهر ونصف تقريبًا. لكن العمر الافتراضي لهذه الاستعدادات أطول بكثير. ستكون المنتجات المملحة الساخنة جاهزة للاستهلاك في أقل من شهر. ولكن من حيث الذوق، فهي أدنى بكثير من تلك السابقة. بجانب، الفطر المعلبلا يتم تخزين الأطعمة الساخنة المجهزة لفترة طويلة.
طريقة باردة
حصلت هذه الطريقة على اسمها لأنه لا يمكن طهي الفطر أثناء الطهي. ونتيجة لذلك، فإنهم لا يفقدون ملكهم على الإطلاق. الخصائص الطبيعية: تبقى عطرة ومقرمشة. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن التمليح البارد يتطلب الحذر العمل التحضيري، والذي يتكون من نقع الفطر بشكل متكرر مع تغيير الماء بشكل متكرر (الشكل 2).
الشكل 2. الطريقة الباردة يتم وضع الفطر المحضر وفقًا لذلك في وعاء نظيف، مع رشه بالتوابل المختلفة، مثل بذور الشبت والبهارات والفلفل الأسود وورق الغار والثوم والملح. لذلك، ستحتاج إلى 1 كجم من المواد الخام ملعقتين كبيرتين من الملح، لكن الجميع يختار التوابل وكميتها حسب ذوقهم. يتم وضع الطبقة الأخيرة من البهارات المغطاة بغطاء صغير يوضع عليه الحمل. يعد ذلك ضروريًا حتى يطلق الفطر عصيره ويشكل نوعًا من التتبيلة. يحدث أن يتم إطلاق القليل من العصير، ثم قم بزيادة وزن الحمولة أو أضف القليل من الماء المغلي البارد إلى وعاء الفطر. يجب أن يتم تخزينه في مكان بارد لمدة شهر ونصف تقريبا. هذه المرة ستكون كافية لهم للتملح وتصبح صالحة للاستهلاك.
طريقة ساخنة
على عكس الطريقة السابقة، طريقة ساخنةيتضمن التخليل المعالجة الحراريةالفطر وهذا بالطبع يؤثر عليهم مظهروالذوق. وبالتالي، فإن المنتجات المملحة الساخنة ليست متموجة، ومدة صلاحيتها أقصر بكثير. ومع ذلك، في شقة في المدينة، حيث لا توجد مساحة كبيرة، من الأسهل بكثير وضع عدد قليل من الجرار في مخزن المؤن من حوض كامل. بالإضافة إلى ذلك، يمكن حفظ أي نوع تقريبًا باستخدام الطريقة الساخنة، وهو ما لا يمكن قوله عن الطريقة الباردة (الشكل 3).
تمامًا كما في الحالة السابقة، يجب تحضير الفطر: فرزه وتقشيره وغسله وتقطيعه إذا لزم الأمر. تأكد من وزنها قبل الطهي حتى تعرف كمية الملح التي ستحتاجها. تظل النسبة كما هي: لكل 1 كجم من الفطر - 2 ملعقة كبيرة. ملح. بعد ملء الفطر بالماء وإضافة الملح، قم بطهيه لمدة نصف ساعة تقريبًا. كل هذا يتوقف على النوع، لأن بعضها أكثر صلابة وسيستغرق وقتًا أطول في الطهي. يمكنك أن تقرأ عن ميزات الأنواع المختلفة من التخليل أدناه.
الشكل 3. طريقة ساخنةتخليل يجب إزالة الرغوة المتكونة على السطح أثناء الطهي. بعد مرور الوقت المطلوب، أخرجي الفطر من الماء المغلي باستخدام ملعقة مثقوبة، واتركيه حتى يصفى ويبرد. لا تتعجل في سكب المحلول الملحي، فسنحتاجه لاحقًا. ثم يتم وضع الفطر في مرطبانات معقمة محضرة، في الجزء السفلي منها يتم وضع البهارات حسب الرغبة أولاً. رش كل طبقة بالملح والبهارات المتبقية حتى يمتلئ الجرة إلى الأعلى. تمتلئ محتويات البرطمانات بالمحلول الملحي الذي تم غلي الفطر فيه وتوضع تحت الضغط لعدة أسابيع في مكان بارد. بعد ذلك، يمكن نقل الفطر النهائي إلى حاويات أخرى أكثر ملاءمة.
بسبب ال أنواع مختلفةالفطر لها خاصة بها السمات البيولوجية، ثم تتم عملية التمليح لكل نوع فروق دقيقة معينة. ولهذا السبب لا ينصح بخلط الأنواع المختلفة عند تحضيرها لفصل الشتاء. فيما يلي وصف تفصيلي للميزات الأكثر أنواع شعبيةالفطر الموجود في غاباتنا، كما يتم تقديم النصائح حول تخليله.
فطر المحار
يؤكل فطر المحار مسلوقًا ومقليًا ومطهيًا ومخللًا لفصل الشتاء. إنه جميل فطر كبير، له ساق كثيفة جدًا، لا تؤكل بسبب صلابتها. نظرا لأن فطر المحار يحتوي على مادة تسمى الكيتين، والتي لا يمتصها جسم الإنسان، فإن إعدادها يتطلب إلزاميا المعالجة الحرارية. لهذا السبب لا يمكن تخليل فطر المحار باردًا. يجب تقطيعها جيدًا وطهيها في درجة حرارة عالية.
الشكل 4. تخليل فطر المحار عند التخطيط لتخليل فطر المحار، ابدأ بإعداد المواد الخام. للقيام بذلك، من الضروري ليس فقط غسل فطر المحار جيدًا، ولكن أيضًا قطع أرجله. وفي هذه الحالة لا داعي لتقشير الجلد عن الأغطية، لأن ذلك لا يؤثر على درجة النعومة أثناء الطهي. ستحتاج إلى 1 كجم من فطر المحار الطازج: 4 لترات من الماء للسلق؛ 90 جرام ملح للغليان، 400 جرام ماء للمحلول الملحي؛ 2 ملعقة كبيرة ملح في محلول ملحي؛ 6 حبات فلفل أسود؛ 6 أوراق عنب الثعلب 6 أوراق غار (الشكل 4).
تتضمن تقنية تمليح فطر المحار الخطوات التالية:
- أضف الملح إلى الماء المغلي وأضف قبعات فطر المحار المجهزة. يغلي لمدة 7 دقائق، ثم يصفى في مصفاة، ويبرد.
- لتحضير المحلول الملحي المبلغ المطلوبغلي الماء وأضيفي الملح والبهارات. تغلي كل شيء لمدة 5 دقائق. يُصفّى المحلول الملحي ويُغلى مرة أخرى ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
- ضع قبعات الفطر في مرطبانات معقمة، واملأها بالمحلول الملحي المتبقي، وأغلقها بأغطية النايلون.
يجب تخزين المنتج في مكان بارد حتى يصبح جاهزًا، وهو ما يحدث خلال أسبوع.
شامبينيون
لا يمكن جمع الفطر في الغابة فحسب، بل يمكن زراعته أيضًا في كوخه الصيفي. إذا لم تتاح لك الفرصة لزراعتها، فيمكنك دائمًا شراؤها من أقرب سوبر ماركت أو سوق لمزيد من التخليل (الشكل 5).
على الرغم من حقيقة أن أكثر التحضير التقليدييعتبر تخليل الفطر، والفطر المخلل من هذا النوع له أيضًا طعم لاذع لطيف.
لتخليل الفطر، خذ 2 كجم من الفطر، 5 بصل، 150 جرام الملح الصخريملعقة ونصف كبيرة من بذور الخردل و 10 بازلاء من البهارات و 5 أوراق غار.
يتضمن تخليل الفطر تحضير الفطر نفسه. يجب تنظيفها جيدًا حتى لا تبقى تربة أو أغصان على الأرجل أو القبعات. بعد ذلك، تحتاج إلى شطفها تحت الماء الجاري ووضعها في مقلاة عميقة. املأ الوعاء بالكامل بالماء وأضف إليه ملعقة صغيرة من الملح.
بعد ذلك، تحتاج إلى تشغيل الحرارة العالية، وإحضارها إلى الغليان وتقليل كثافة الطهي. بعد ذلك يجب أن يغلي الفطر لمدة 7 دقائق. يُسكب الفطر في مصفاة لتصريف السائل المتبقي، وفي هذه الأثناء، يُنظف البصل ويُقطع إلى نصف حلقات.
الشكل 5. تكنولوجيا تخليل الفطر عندما تكون جميع المكونات جاهزة، تحتاج إلى تعقيم البنوك، ووضع البصل والفلفل وغسلها أوراق الغار. بعد ذلك، ضعي الفطر، ورش كل طبقة بالملح. بعد ذلك، تحتاج إلى ملئها بالماء المغلي الساخن ولف الأغطية. يجب قلب الحاويات رأسًا على عقب وتغليفها وتركها لتبرد تمامًا.
فطر العسل
يمكن تحضير فطر العسل المحبوب لدى الكثيرين عن طريق القلي والتتبيل والتمليح وكذلك التجميد. في الوقت نفسه، يجب أن تعلم أن الجزء السفلي من أرجلهم قاس إلى حد ما، لذلك لا يتم تناوله بشكل أساسي، ويقتصر فقط على القبعات. قبل التمليح يجب فرز فطر العسل والتخلص من الديدان والتالفة وتنظيف التربة والأوراق. يُغسل الفطر جيدًا في عدة مياه، ثم تُفصل السيقان عن الأغطية وتُقطع إلى شرائح. يتم تمليح الصغار بالكامل باردًا وساخنًا (الشكل 6).
نظرًا لأن فطر العسل يفتقر إلى الرائحة المميزة، فستحتاج إلى توابل مثل أوراق الغار والثوم وبذور الشبت والبهارات والكشمش والكرز والبلوط لمخلله. لمدة 10 كجم من فطر العسل، خذ: 500 غرام من الملح؛ 10-20 قطعة. ورق الغار 50-60 البازلاء من البهارات. عدة مظلات الشبت
الشكل 6. فطر العسل المملح لفصل الشتاء يوضع فطر العسل المنظف والمغسول في وعاء واسع، ويغطى الجزء السفلي منه بالملح. ضع الفطر مع أغطيةه لأسفل بالتناوب مع الملح والبهارات حتى تمتلئ الحاوية إلى الأعلى. يتم إغلاق الوعاء بغطاء بقطر أصغر ويتم ضغطه بالضغط لتحرير المحلول الملحي. يتم وضع التمليح في مكان بارد.
ملحوظة:من الضروري التأكد من تغطية الفطر بالسائل في جميع الأوقات. إذا لم يكن ذلك كافيا، فأنت بحاجة إلى زيادة وزن الحمولة. عندما يستقرون قليلا بعد بضعة أيام، يمكن ملء المساحة الحرة بجزء جديد من فطر العسل، واستكمالهم بالملح والبهارات.
إذا ظهر العفن، تتم إزالته وغسل الدائرة جيداً. لذلك يتم الاحتفاظ بالفطر لعدة أيام عند درجة حرارة +18+20 درجة. عندما يبدأون في التخمر (ويمكنك التعرف على ذلك من خلال رائحتهم المميزة)، تُغطى الأطباق بفيلم وتُنقل إلى غرفة باردة. سيكون فطر العسل جاهزًا للاستهلاك خلال 5 أسابيع.
لتخليل فطر العسل ساخنًا ستحتاج إلى نفس الكمية من الفطر والملح كما في الوصفة السابقة بالإضافة إلى 20 جرامًا من ورق الغار و 200 جرامًا الشبت الصغيرو 150 جرام بصل.
تتكون تقنية الطهي من الخطوات التالية:
- أعدت بالفعل بطريقة معروفةيُغمر فطر العسل في الماء المغلي ويُطهى لمدة 20 دقيقة من لحظة الغليان. ومع ذلك، ينبغي طهيها على دفعات صغيرة، مع تغيير الماء بعد كل دفعة. تتم إزالة الرغوة المتكونة أثناء الطهي.
- يُرفع فطر العسل المسلوق من الماء المغلي باستخدام ملعقة مثقوبة، ويُنقل إلى منخل ويُترك ليبرد.
- ضعي كمية صغيرة من البهارات في قاع وعاء التخليل. يبدأ وضع الفطر فوقها، وقبعتها إلى الأسفل، لتشكل طبقة لا يزيد سمكها عن 5 سم، وترش كل طبقة بالملح والبهارات. يستمر هذا حتى تمتلئ الحاوية بالكامل.
- الطبقة العليا مغطاة بقطعة قماش نظيفة ومغطاة بغطاء (دائرة) وتوضع تحت الضغط. في هذه الحالة، من الضروري التأكد من أن الفطر مغطى دائما بمحلول ملحي، وكذلك غسل الدائرة بشكل دوري وتغيير النسيج.
قم بتخزين الوعاء في غرفة باردة لمدة 2-3 أسابيع حتى يصبح جاهزًا.
فولنوشكي
على الرغم من تصنيف فولوشكي على أنه صالح للأكل بشكل مشروط، إلا أنه في روسيا يتم مخلله وتجفيفه ومملحه على نطاق واسع. المشكلة الرئيسية عند تحضير الفولوشكي هي عصير الحليب المرير. لذلك، قبل تحضير أي طبق منها، يجب نقع الفولوشكي في ماء بارد لمدة 24 ساعة، مع تغيير الماء أربع مرات خلال هذه الفترة الزمنية. يُسلق الفطر المنقوع ويُصفى المرق الأول. في المستقبل، يمكن تمليحها إما باردة أو ساخنة، دون خوف من أن يكون مذاقها مرًا (الشكل 7).
volnushki المختومة على البارد عطرة ومقرمشة. لأداء التخليل، ستحتاج إلى المكونات التالية: الهزات - 1 كجم؛ ملح الطعام - 40 جم؛ حامض الستريك - الكمية تعتمد على حجم الماء؛ التوابل - الثوم وأوراق الكشمش والفجل - حسب الرغبة.
يتم وضع فولوشكي المنقوع في محلول يتكون من الماء والملح وحمض الستريك (بمعدل 10 جم من الحمض لكل 1 لتر من الماء) ويتم ضغطه في الأعلى باستخدام مكبس. ثم تُسكب بالماء المغلي وتوضع في مرطبانات وتُرش بالملح وتُغطى بأوراق الفجل والشبت. يتم الضغط مرة أخرى على الأعلى لتحرير العصير. وينتظرون حوالي شهر واحد حتى يصبحوا جاهزين.
الشكل 7. إعداد الهزات المملحة سوف يستغرق تمليح فولوشكي بالطريقة الساخنة وقتًا أطول قليلاً. تحتاج إلى تحضير: بضع أوراق الغار، وعشرات أوراق الكشمش، والعديد من مظلات الشبت، وملعقتين كبيرتين من الملح الصخري وملعقة كبيرة من حبوب الفلفل - لكل 1 كجم من الفطر.
تتضمن تقنية التمليح الخطوات التالية:
- تحضير:في هذه المرحلة، يتم تنظيف الفولوشكي ونقعه وغليه لأول مرة، كما هو موضح أعلاه.
- المشروب الثاني :يتم غلي فولوشكي مرة ثانية في محلول ملحي محضر من الماء والبهارات لمدة 15 دقيقة بعد الغليان.
- النقل إلى الجرار:يُنقل الفولوشكي المسلوق إلى مرطبانات مملوءة بنفس المحلول الملحي الذي تم غليه فيه للمرة الثانية، ويُغلق بإحكام بأغطية من النايلون.
- علب التغليف:تُغلف البرطمانات جيدًا وتُحفظ دافئة حتى تبرد.
في مزيد من التخزينتتم العلب في الثلاجة أو على شرفة زجاجية.
الخنازير
تمامًا مثل الأبواق، تعتبر الخنازير من الأنواع الصالحة للأكل، وبعضها سام. لكن مازال، جامعي الفطر ذوي الخبرةأولئك الذين يعرفون الفروق الدقيقة بين أنواع الخنازير لا يحرمون أنفسهم من متعة جمع الأنواع المناسبة للاستهلاك والطهي منها أطباق مختلفةوالاستعداد لفصل الشتاء. ستساعدك الوصفات الموضحة أدناه على ملح لحم الخنزير بشكل صحيح لفصل الشتاء (الشكل 8).
للتخليل الساخن سوف تحتاج إلى: قبعات الخنازير - 1 كجم، ملح الطعام الخشن - 50 جم، مظلات الشبت - 10 قطع، أوراق الكشمش - 3-4 قطع، الثوم والفلفل الأسود - 5 قطع لكل منهما. يتضمن تمليح الخنازير بالطريقة الساخنة ثلاث مراحل: التحضير، وإجراءات التمليح، ووضعها في مرطبانات وتخزينها.
في مرحلة تحضير الفطر من الضروري القيام بالإجراءات التالية:
- اشطف الفطر جيدًا بالماء الجاري وقشره. في هذه الحالة، يجب قطع العينات الكبيرة إلى عدة قطع أصغر.
- انقع الخنازير في الماء البارد لمدة 15 ساعة، مع تغيير الماء كل 5 ساعات.
- يُسكب الفطر المنقوع بالماء المملح ويُشعل النار فيه. طهي لمدة 5 دقائق بعد الغليان.
- صفي الماء المغلي واشطف الفطر في الماء العذب.
يتضمن تمليح الفطر المحضر كما هو موضح أعلاه تسلسل الإجراءات التالي:
- اسلقي الفطر مرة ثانية في ماء مملح لمدة 30 دقيقة.
- صب الماء المغلي وشطف الخنازير.
- يتم الطهي الثالث في ماء مملح لمدة 40 دقيقة.
- رمي الخنازير المسلوقة ثلاث مرات في مصفاة.
- ضع أوراق الكشمش المغسولة ومظلات الشبت في قاع الجرار المعقمة.
- ضعي الفطر في مرطبانات في طبقات كثيفة، ورشي كل منها بالملح وشرائح الثوم وحبوب الفلفل الأسود.
- قم بغلي الماء النظيف وصب الماء المغلي فوق محتويات البرطمانات.
الشكل 8. الخنازير المملحة لفصل الشتاء لكي يطلق الفطر عصيره ويصبح مناسبًا للتخزين، عليك القيام بعدة خطوات مهمة. أولا، يجب ضغط محتويات كل جرة تحت الضغط. ثانيا، يتم ترك جميع الحاويات أولا في درجة حرارة الغرفة، ثم انتقل إلى مكان مظلم وبارد (+5+8 درجة). يتم استهلاك الخنازير المملحة في موعد لا يتجاوز شهر ونصف بعد التحضير.
فطر الحليب
يعد طهي جميع أنواع الأطباق من فطر الحليب أمرًا تقليديًا في المطبخ الروسي. ومن المعتاد غليها وتخزينها للاستخدام المستقبلي، وهي مخللة ومملحة. يعتبر فطر الحليب المطبوخ أحد أنواع الفطر أفضل التوابلبالنسبة للحوم، فليس من قبيل الصدفة أنها محشوة في دواجن مقلية وتقدم كطبق جانبي لحم البقر (الشكل 9).
نلفت انتباهكم إلى وصفة فطر الحليب المملح البارد. مقابل 1 كجم من فطر الحليب الأبيض يجب أن تأخذ: كبير ملح مدعم باليود- 3 ملاعق كبيرة؛ التوابل - الثوم (5-6 فصوص) والفلفل الأسود (نفس الكمية)، مظلة من الشبت مع البذور، وكذلك العديد من الكرز و أوراق البلوطوالفجل.
تتضمن وصفة الطبخ خطوة بخطوة الخطوات التالية:
- تحضير:يتم فرز فطر الحليب وقطع السيقان وغسل الأغطية جيدًا. يتم قطع العينات الكبيرة بالطول.
- يوضع الفطر في وعاء نظيف،يرش الملح ويسكب الماء البارد وينقع لمدة 3 أيام مع تغيير الماء ثلاث مرات في اليوم. ليست هناك حاجة لإعادة إضافة الملح عند تغيير الماء.
- الجزء السفلي من حاوية التخليلمبطنة بأوراق الفجل. يوضع عليها فطر الحليب المنقوع، وتغطى بالأسفل، وترش الطبقات بالملح، وترتب بالبهارات والأوراق.
- غطاء الفطربقطعة قماش نظيفة، اضغطي على الجزء العلوي بقوة لتحرير المحلول الملحي.
- في 20-30 يوماستكون الطبقات السفلية من فطر الحليب جاهزة للأكل. يجب وضعها في مرطبانات معقمة وإغلاقها وتخزينها في مكان بارد.
يمكنك استخدام مخلل فطر الحليب بطريقة ساخنة مع الوصفة التالية(جميع النسب تعتمد على 1 كجم من الفطر):
الشكل 9. فطر الحليب المملح في الجرار محضرة من 1 لتر من الماء و2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من المحلول الملحي ، يُسلق الفطر لمدة نصف ساعة تقريبًا ، مع إزالة الرغوة باستمرار. ثم يجب عليك تصفية فطر الحليب في مصفاة وشطفه بالماء الجاري. ضعها في قاع الوعاء في طبقات، ورش كل منها بالملح والبهارات (الثوم والشبت وأوراق الكشمش والفجل). تغطية الطبقة العليا بقطعة قماش نظيفة والضغط عليها بالضغط، ويجب غسلها بشكل دوري الماء الساخن. بعد يومين، أخرج الحاوية إلى البرد. يمكنك تناول فطر الحليب بعد شهر.
قبعات الحليب الزعفران
يستثني الطعم الأصليو خصائص مفيدة، تشتهر أغطية حليب الزعفران بصفاتها الرائعة في تذوق الطعام. يمكن تمليح هذا الفطر أو قليه أو طهيه أو مخلله. الخيار الكلاسيكيتمليح أغطية حليب الزعفران هو تمليح جاف. كل ما تحتاجه هو الملح (1 ملعقة كبيرة لكل 1 كجم من الفطر) وبذور الشبت. يوضع الفطر في وعاء نظيف ويرش بالملح والشبت ويغطى بغطاء ويضغط تحت الضغط لإخراج العصير. تُترك أغطية حليب الزعفران المغطاة بالعصير في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام. بعد ظهور الرائحة الحامضة المميزة، يتم نقل السفينة إلى البرد مكان جافعلى سبيل المثال، الثلاجة. ملاحظة: لتوفير المساحة، يمكنك نقل الفطر إلى مرطبانات صغيرة معقمة، وإغلاقها بأغطية. في هذه الحالة، صب المحلول الملحي الناتج فوق الفطر بحيث يغطي الفطر بالكامل. يمكن استهلاك الفطر المملح بهذه الطريقة بعد 2-3 أيام (الشكل 10).
الشكل 10. مراحل تخليل أغطية حليب الزعفران من الممكن أيضًا مخلل أغطية حليب الزعفران باستخدام الطريقة الساخنة. يتم فرز 1 كجم من الفطر وغسله وتقطيعه وسكبه الماء الساخن. يغلي لمدة 5 دقائق، مع إزالة الرغوة بانتظام. يُصفى الماء وتُنقل أغطية حليب الزعفران إلى وعاء وتُرش بالملح (50 جم) والبهارات (الأسود والبهارات - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما) وتُغطى بأوراق الفجل وتُرسل تحت القمع. تخزين التخليل في مكان بارد، على سبيل المثال، قبو. وفي غضون شهر ونصف، ستكون أغطية حليب الزعفران جاهزة للأكل.
كيفية مخلل فطر بورسيني في المنزل
فطر بورسيني الطازج له طعم مميز و رائحة مشرقة، هم المنتج المثاليكيف تطبخ أطباق مستقلة، وفي الجودة عنصر إضافيفي المزيد أطباق معقدة. يمكن غلي فطر البوليطس وقليه بنجاح وطهيه وخبزه وتجفيفه ومخلله ومملحه. قبل التمليح، اشطف الفطر بالماء البارد، وقطع الجزء السفلي من الساق، وقطع العينات الأكبر إلى قطع. انقعيها لمدة نصف ساعة في ماء بارد مملح حتى ترتفع جميع الديدان إلى السطح. اشطفها جيدًا مرة أخرى وابدأ في التمليح (الشكل 11).
يمكن تمليح فطر البوليطس باردًا أو ساخنًا. لذلك، للتخليل البارد 5 كجم من الفطر تحتاج إلى التحضير:
- 120 جرام ملح صخري
- 10 فصوص من الثوم
- 25 ورقة من البلوط والكرز.
- 10 مظلات الشبت
- 6 أوراق فجل
ضع الفطر المحضر في ماء مملح قليلاً (بمعدل 1 ملعقة صغيرة من الملح لكل 2 لتر من الماء) وقم بتسخينه دون أن يغلي. ثم يصفى الماء ويترك الفطر حتى يجف. في هذه الأثناء، قومي بتقشير الثوم وتقطيعه إلى شرائح رفيعة. تنقسم مظلات الشبت إلى فروع أرق. يتم فرز الأوراق الحارة وغسلها وغمرها بالماء المغلي.
توضع أوراق الفجل مع رش الملح في قاع وعاء التمليح. بعد ذلك، يبدأون في وضع الفطر، ووضع أكبر قبعاتهم في الأسفل. نرش كل طبقة بالملح (ملعقتان كبيرتان لكل 1 كجم من الفطر) والتوابل، دون أن ننسى إضافة الأوراق. الطبقة العليا من البوليطس مغطاة بالشاش ومضغوطة بالقمع. يُحفظ في مكان بارد لمدة 40 يومًا حتى يصبح جاهزًا. يمكن تصريف المحلول الملحي الذي تم إطلاقه أثناء ذلك، ويمكن ملء المساحة الحرة بالفطر الجديد. يوصى بشطف الفطر المحضر جيدًا بالماء الجاري قبل الاستخدام.
الشكل 11. تخليل فطر بورسيني في المنزل يمكنك ملح فطر البوليطس في مرطبانات باستخدام طريقة التمليح الساخن. فيما يلي مثال على وصفة لملء وعاء سعة 3 لتر. سوف تحتاج إلى: 3 كجم من فطر بورسيني؛ 100 غرام ملح الطعام 2 لتر من الماء 10 قطع. بذور القرنفل والشبت. 10 البازلاء من البهارات. 6 أوراق من الكشمش.
بعد أن أعدت كل شيء المكونات الضرورية، قم بالتمليح وفقًا للتقنية:
- أضف 2 ملعقة كبيرة إلى الماء المغلي. الملح، وكذلك جميع البهارات. اغمس الفطر في المحلول الملحي الناتج واطهيه لمدة 15-25 دقيقة حتى يصبح المحلول الملحي شفافًا ويستقر الفطر نفسه في القاع.
- ثم يجب إخراجها ووضعها في مصفاة وتبريدها وترك المحلول الملحي.
- يتم وضع الفطر المبرد في وعاء في طبقات، مما يجعل كل واحد منهم محترقا أوراق الكشمشورشها بالملح.
- الجرة المملوءة مملوءة بـ 0.5 لتر من المحلول الملحي ومغطاة بغطاء بلاستيكي أو شاش وتوضع في مكان بارد (على سبيل المثال، الثلاجة).
يمكنك تناول هذا الفطر بعد 3 أسابيع وشطفه مباشرة قبل التقديم.
سوف تتعلم من الفيديو كيفية تمليح الفطر بشكل صحيح حتى يكون لذيذًا ويمكن تخزينه لفترة طويلة.
لقد اقترب موسم الفطر، ومعه تأتي مشاكل جامعي الفطر المتحمسين. يعتبر تخليل الفطر في الجرار لفصل الشتاء هو الأنسب لعشاق الصيد الهادئ وسكان المدن الذين لا يستطيعون التوقف دون جمع طن أو طنين من الفطر بجميع أنواعه خلال فصل الصيف.
نعم، لا تضحك، كثير من الناس يذهبون للحصول على الفطر بالسلال أو الدلاء، وأعرف بعض جامعي الفطر الذين يذهبون إلى الغابة مباشرة على حصان وعربة ولا يعودون إلى المنزل حتى تمتلئ هذه العربة. ولكن هذا في القرية، هنا كل شيء على نطاق واسع، ثم نجلس لعدة أيام، وفرز الفطر ونقعه. بعد كل شيء، لا تحتاج فقط إلى مخللها بشكل لذيذ، أو تحتاج أولاً إلى تجميعها بشكل صحيح، ثم تحضيرها، وبعد ذلك فقط ابحث عن الوصفات.
قواعد جمع وتحضير الفطر للتخليل
في كثير من الأحيان أرى صورة عندما أقترب من المدينة، والسيارات متوقفة على طول الطرق، وسكان متروبوليس يندفعون حول حزام الغابات بحثا عن مواقع الفطر. ولا يعلمون أن الفطر هو أقوى ماص لجميع المعادن الثقيلة والسموم التي تتراكم على الطرق من غازات العادم. تخيل أي نوع من الفطر يمكن تخليله بمثل هذه المجموعة من المواد الكيميائية.
- أكثر قاعدة مهمةعند قطف الفطر، ابحث عن أماكن الفطر على مسافة لا تقل عن كيلومتر واحد من الطريق. صعب؟ لكن الصحة أكثر أهمية.
- قاعدة أخرى هي أنك تحتاج إلى تناول الفطر في الساعة الخامسة صباحًا، ولكن ليس بعد الغداء. في الصباح الفطر المجمعةمقرمش ومشدود ومخزن بشكل أفضل.
- القاعدة الثالثة - لا تكن جشعًا، ولا تأخذ بيضة كبيرة بقبعة ضخمة، على الأرجح أنها قديمة جدًا ويمكنك رؤية الثقوب الدودية في القطع. من الأفضل البحث عن عائلة من فطر العسل الصغير أو روسولا الصغيرة.
كيفية تحضير الفطر للتخليل
أولاً، بالنسبة لطرق التخليل، هناك ثلاثة منها وجميعها تصلح لتخليل الفطر في البرطمانات:
- طريقة ساخنة
- طريقة باردة
- التخليل الجاف
تختلف هذه الطرق في مدة التحضير وليست مناسبة لجميع أنواع الفطر. ولكن المزيد عن ذلك أدناه. الآن أريد أن أتحدث عن سبب أهمية فرز الفطر وكيفية تحضيره للتخليل.
عادة في الغابة نقوم بتمزيق كل شيء في سلة واحدة، ونبتهج بموسم الفطر الجيد. لقد كان ابني من أشد المعجبين بقطف الفطر منذ الطفولة، ولهذا السبب غالبًا ما أضطر إلى تفكيك الفطر في الحمامات، لأنه من الأكثر ملاءمة غسل الفطر وفرزه في حوض استحمام كبير بالخارج.
أفعل ذلك دائمًا مع الفطر: أسكبهم جميعًا معًا في حمام كبير من الحديد الزهر، وأضعه في حديقتي خصيصًا، وأملأه بالماء حتى يتم إخفاء كل الفطر تمامًا، وفي نفس الوقت الأوراق المجففة والإبر وأي حطام يخرج منها.
أبدأ على الفور في رفض الفطر وفرزه. من الضروري فرزها حسب التنوع، لأن وقت الطهي يختلف من شخص لآخر، وبعضها يحتاج أيضًا إلى نقعه لفترة طويلة، والبعض الآخر لا يحتاج إلى نقعه على الإطلاق.
نختار فطر الحليب، podgruzdki، volushki، يجب نقعها لمدة تصل إلى خمسة أيام مع تغيرات متكررة في الماء.
أضع أغطية حليب الزعفران والروسولا البيضاء في دلو منفصل، ولا يحتاجان إلى نقعهما على الإطلاق.
على سبيل المثال، نقوم بإزالة الجلد من بعض القبعات. ويحتاج البعض إلى تنظيف أرجلهم لجعلها خفيفة وجميلة، وهذه هي البوليطس والحور الرجراج.
وفي الوقت نفسه، نحتاج إلى فحص الفطر بعناية حتى لا نصادف بينها فطرًا سامًا، فبعضها جيد جدًا في تمويه نفسه. أقوم أيضًا بفحص الفطر للتأكد من وجود كائنات حية فيه، بعضها صغير جدًا، وبعضها مصاب بالديدان بالفعل، بالطبع يتم التخلص منها.
تخليل الفطر الساخن لفصل الشتاء في الجرار
نعم، هذه الطريقة هي الأفضل لتعليب الفطر في الجرار. نعم، ويمكنك تغطية أي فطر بالطريقة الساخنة، مثل فطر اللبن، والبوليتوس، والبوليتوس، والأوبابكا، والفولنوشكي، والشانتريل.
ميزة هذه الطريقة هي أن الفطر يتم تحضيره بسرعة، خلال شهر، وفي بعض الأحيان يمكنك تذوقه حتى قبل ذلك. لكنها ليست مقرمشة ولا تدوم طويلاً مثل تلك المحفوظة على البارد.
لقد تم بالفعل تحضير الفطر وغسله ونقعه، قبل الطهي، عليك أن تزنه أولاً حتى تعرف مقدار الملح الذي سنحتاجه. يضاف إلى كل كيلوغرام من الفطر - ملعقتان كبيرتان.
يُسكب الفطر بالماء ويُطهى لمدة نصف ساعة تقريبًا، ومن الأفضل طهي فطر الحليب لمدة خمس وأربعين دقيقة. يجب إزالة الرغوة أثناء الطهي. ثم نضعهم في مصفاة ونتركهم يبردوا. خلال هذا الوقت، سنقوم بإعداد الجرار، ولدي جرار خمسة لتر مع رقبة واسعة، بحيث يكون مناسبا للضغط.
أولاً، ضعي طبقة من البهارات في قاع برطمان معقم، يمكنك الاختيار حسب ذوقك، غالبًا ما تكون مظلات الشبت وأوراق الغار والثوم. ثم توضع طبقة من الفطر، مع رش الملح، ومرة أخرى هناك طبقة من البهارات حتى نفاد الفطر. نملأ كل هذا بمحلول ملحي ، ونصفيه بعد غليان الفطر ، ونضغط عليه حتى يذهب الفطر بالكامل تحت السائل. لذلك سوف يقفون في البرد لبضعة أسابيع. ثم يمكن تقسيمها إلى أوعية أصغر.
تخليل الفطر البارد لفصل الشتاء
تتضمن هذه الطريقة حفظ الفطر لفترة أطول، على سبيل المثال، لا يمكن تناول فطر الحليب الأبيض إلا بعد شهر ونصف من تخليله. ولكن كم سيكونون مقرمشين! حسنًا ، أولئك الذين جربوها يعرفون ذلك.
لا تتطلب هذه الطريقة معالجة حرارية، ولكن يجب تحضير الفطر بعناية ونقعه قبل التمليح مع تغيير الماء بشكل متكرر.
الطريقة بأكملها مثيرة للاهتمام حيث يتم وضع الفطر في وعاء نظيف في طبقات من التوابل، وأضع الشبت والبهارات والفلفل الأسود وورق الغار وفصوص الثوم في المظلات، مقطعة بالطول. أرش كل طبقة من الفطر بالملح، ملعقتين كبيرتين لكل كيلوغرام، بحيث يتم وزن الفطر مسبقًا دائمًا.
توجد طبقة من البهارات في الأعلى ونضع عليها حمولة حتى يعطي الفطر العصير. في هذه الحالة، عليك أن تلاحظ أنه إذا تم إطلاق العصير بشكل سيء، فيجب زيادة وزن القمع. لذلك يجب أن يقف الفطر في البرد لمدة شهر ونصف ويمكن إضافته على دفعات إذا كان هناك مكان.
التخليل الجاف للفطر
بسيط و طريقة سريعة، ولكنها ليست مناسبة لجميع أنواع الفطر، ولكن فقط لتلك التي لا تحتاج إلى نقعها. ولهذا السبب تسمى الطريقة جافة، ولا يتم حتى غسل الفطر. اعتاد جدي على ملح الروسولا بهذه الطريقة: قم بإزالة القشرة العلوية من القبعات بسكين، وقشرها قليلاً وملحها.
لهذه الطريقة يمكنك أيضًا استخدام نفس التوابل. يتم أيضًا وضع الفطر في طبقات في مرطبان أو واسع قدر مناسبالمحرق بالماء المغلي. كل طبقة مملحة، في هذه الحالة تحتاج إلى استخدام المزيد من الملح، 3-4 ملاعق كبيرة لكل كيلوغرام من الفطر. يتم أيضًا الضغط في الأعلى حتى يبدأ الفطر في إطلاق العصير.
Russulas أو أغطية حليب الزعفران المملحة بهذه الطريقة عادة ما تكون جاهزة خلال أسبوعين. ويمكن أيضًا إضافة الفطر عند وصوله.
تخليل الفطر مع الثوم لفصل الشتاء في الجرار
أوه، نحن نحب الجوز الصغير المحضر بهذه الطريقة، ومن الجيد أيضًا أنك لا تحتاج إلى نقعه. وقدميها مع الثوم في أي مناسبة طاولة احتفاليةوليس فقط، الشيء الجميل.
لهذه الوصفة سنحتاج:
- كيلوغرام من الفطر، يمكنك استخدام أي منها
- ملعقتان كبيرتان مع رشة صغيرة من الملح
- ثلاثة رؤوس من الثوم
- زوج من المظلات الشبت
- ورقتان من الفجل الحار
- خمس أوراق من الكشمش الأسود
- خمسة قرنفل
- حفنة كبيرة من الشبت
كيفية مخلل الفطر بهذه الطريقة:
نقوم أولاً بغسلها ونقعها إذا لزم الأمر. ثم نحذفه بالتأكيد ماء فائض، اتركيه في مصفاة لبعض الوقت. نقوم بتعقيم الجرة وتجفيفها.
اشطف الخضر وقشر الثوم وقطعه إلى شرائح بالطول. أولاً نضع طبقة من الخضر وأوراق الفجل ومظلة الشبت وأوراق الكشمش. بعد ذلك، يذهب الفطر بقبعاته إلى الأعلى، ويضاف إليها الملح، ويرشها بسخاء بالشبت والثوم المفروم. نملأ الجرة بهذه الطبقات.
نضع القمع في الأعلى ونزيل الفطر لمدة أسبوعين في البرد. ثم يمكن وضع الفطر في مرطبانات صغيرة وتغطيته بطبقة من زيت نباتيونغلقها بأغطية النايلون.
فطر بورسيني لفصل الشتاء في الجرار
للتمليح سنحتاج إلى:
- كيلو من الفطر الأبيض
- ملعقتان كبيرتان مع رشة صغيرة من الملح
- 0.7 مل ماء
- ثلاث حبات من كل من الحبة السوداء، والبهارات
- خمسة فصوص من الثوم
- ورق الغار
- مظلتان من الشبت
- ثلاثة قرنفل
كيفية مخلل فطر بورسيني لفصل الشتاء:
نقوم أولاً بتنظيف الفطر ثم شطفه وقطعه إلى قطع إذا لزم الأمر. قشر الثوم وقطعه إلى قطع طولية.
نخفف الملح في قدر ونضع الفطر لينضج، خمسة عشر دقيقة ستكون كافية، لكنك ستحتاج إلى إزالة الرغوة طوال الوقت. ثم أضف جميع البهارات إلى الماء مع الفطر واطهيها لمدة خمس إلى سبع دقائق أخرى.
ضعي الشبت وعدة فصوص من الثوم في قاع مرطبان معقم. ضعي الفطر مع رش كل طبقة بالثوم. صب المحلول الملحي في الأعلى ولف الأغطية. بعد أسبوعين يمكنك تجربة الفطر.
تمليح فطر الحليب لفصل الشتاء
لذلك نحن بحاجة إلى اتخاذ:
- كيلو فطر اللبن الأبيض
- ثلاث ملاعق كبيرة من الملح
- ثلاث مظلات الشبت
- ستة حبات من الفلفل الأسود
- ثلاث حبات من البهارات
- ثلاث حبات قرنفل في البراعم
- ورقتان من ورق الغار
- ثلاث فصوص من الثوم
كيفية ملح فطر الحليب:
نقوم بفرز الفطر وتنظيفه وغسله. قبل التمليح، تحتاج إلى نقعها لمدة ثلاثة أيام، فقط تذكر تغيير الماء إلى ماء نظيف في الصباح والمساء. بعد هذه الأيام الفطر المحضرضع الأغطية في وعاء، ورش طبقات الفطر بالبهارات والملح. نضع فوقها وزنًا ثقيلًا ونتركها في الثلاجة لمدة ثلاثين يومًا.
بعد شهر من التمليح نخرج وعاء ونعقم الجرار الصغيرة ونسكب القليل من الملح في قاع كل منها ونملأها بالفطر مع المحلول الملحي ونسكب الملح فوقها أو نسكبها زيت نباتي. أغلق الأغطية وضع الجرار في البرد.
تمليح قبعات حليب الزعفران لفصل الشتاء في الجرار
ما سنحتاج إلى تناوله للوصفة:
- كيلو كبسولات حليب بالزعفران
- ثلاث ملاعق كبيرة من الملح
- خمسة فصوص من الثوم
كيف سنملح:
نقطع سيقان الفطر ونملح القبعات فقط. نغسلهم جيدًا ونسكب فوقهم الماء المغلي. اتركه لمدة ثلاث دقائق تحت الغطاء، ثم اترك الماء يصفى بالكامل ويملح الفطر، ويضاف أيضًا فصوص الثوم. يخلط الفطر جيداً ويترك لمدة نصف ساعة.
نقوم بتحضير برطمانات معقمة ويفضل برطمانات نصف لتر. ضع الفطر فيها بإحكام، صب طبقة من الملح في الأعلى وأغلقها بالأغطية. تخزينها في البرد.
مقالات حول هذا الموضوع
