تحضير كتلة الخطمي. خطوط لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية. فيديو: جاليليو - زفير

خطوط لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية

خط إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار.يظهر الرسم التخطيطي للأجهزة والآلات لمثل هذا الخط في الشكل. 53.

لتحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار ، مضغوطة عصير التفاح. يأتي المهروس في براميل 1 أو سائب ويتم ضخه للإنتاج عن طريق المضخة 2 إلى آلة التقطيع 3 ، ثم إلى الهرس 5. يتم خلط دفعات مختلفة من المهروس مسبقًا في المجموعة 4 للحصول على مزيج مزيج قياسي. يتم تحديد تركيبته في المختبر بطريقة يتم الحصول عليها ، نتيجة للخلط ، معجون يحتوي على محتوى المادة الجافة المطلوب ، وقدرة التبلور ، والحموضة ، واللون. قدرة التبلور في هريس التفاح المستخدم في إنتاج مربى البرتقال - يجب أن تكون منتجات الباستيل على الأقل 250 جرامًا وفقًا لجهاز Valenta. يتم تحضير الخليط لمدة 1-2 نوبات. يتم إرسال الخليط المخلوط للفرك من خلال المناخل ذات الثقوب بقطر 1 مم و 0.7 مم على آلات الحك 6.

يتم الحصول على عصير التفاح المضغوط في 7 أجهزة مفرغة من الهواء عن طريق غلي عصير التفاح الطبيعي تحت التفريغ.

معلمات عملية الغليان المهروس: خلخلة في جهاز تفريغ (66 ± 7) كيلو باسكال ؛ ضغط بخار التسخين (0.35 ± 0.05) ميجا باسكال ؛ وقت الغليان (25 ± 5) دقيقة.

يتم تغذية المهروس المسلوقة للإنتاج من خلال موزع حجمي 10 ، ثم إعادة النفايات من خلال موزع حجمي 8 إلى خلاط 9 ، ثم بواسطة مضخة تروس 11 في حاوية وسيطة 12.

إذا لزم الأمر ، يتم خلط عصير التفاح المضغوط مع نفايات العودة المهروسة. يتم إرسال الخليط الناتج إلى تحضير كتلة الخطمي.

أحد المكونات الرئيسية لكتلة الخطمي على أجار هو حبيبات السكر. يتم غربلتها على منخل 14 ، ثم يتم إدخال مصعد دلو 15 في مجموعة وسيطة 16. ثم ، باستخدام 17 حزام ناقل ، يدخل السكر المحبب إلى الآلة الأوتوماتيكية. وازن 18. ينقع الأجار في أجزاء في الحمام 13 ويتم تحميله يدويًا في غلاية 20. يدخل جزء وزن من حبيبات السكر من الموزع إلى جهاز الهضم باستخدام محرض 20.

لتحضير الاجار - السكر - شراب العسل الأسود. يتم هنا أيضًا الاستغناء عن الماء والدبس باستخدام موزعات حجمية 19. أجار - شراب السكر يتم ترشيحه وتغذيته في حاوية وسيطة 21 ، حيث يتم ضخه بمضخة بمكبس 22 للغليان.

يحدث الغليان عند ضغط تسخين بخار (0.3 ± 0.1) ميجا باسكال إلى محتوى مواد صلبة (84.5 ± 0.5)٪ بطريقة مستمرة في جهاز طهي ملف 23 (على سبيل المثال ، العلامة التجارية 33-A5).

يتم تحضير كتلة الخطمي بطريقة مستمرة في وحدة لتحريك كتل الخطمي تحت ضغط من نوع ShZD (26-27).

يتم تغذية عصير التفاح الذي يحتوي على نسبة من المواد الصلبة (24 ± 1) ٪ في قمع الخلاط العلوي 26 بواسطة مضخة الجرعات بمكبس (على سبيل المثال ، Zh7-ShDS). هنا ، بالتزامن مع عصير التفاح ، يتم تحميل حبيبات السكر بواسطة حزام ناقل 25 ، والذي يدخل إلى الناقل من خلال موزع بفتحة. في الخلاط 24 يتم إذابة حبيبات السكر في عصير التفاح.

تدخل الكتلة الناتجة من الخلاط الأول إلى الخلاط الثاني السفلي 27 ، حيث يتم توفير شراب أجار والسكر الأسود بواسطة مضخة الجرعات ذات الغطاس. في الخلاط السفلي ، بالقرب من المخرج ، يتم تغذية بياض البيض باستمرار بواسطة مضخة الجرعات 28 (على سبيل المثال ، العلامة التجارية YARK-3 من النوع A1). يتم خلط المكونات بالتساوي ، ويتدفق الخليط عن طريق الجاذبية إلى الخزان الوسيط 31 ، حيث يتم باستمرار جرعات مستحلب من الحمض والجوهر والصبغة من الخزان 29 بواسطة المضخة 30.

يتم توفير خليط الوصفة الجاهزة بدرجة حرارة (54 ± 1) درجة مئوية ومحتوى المواد الصلبة (71 ± 1) ٪ بواسطة مضخة تروس 32 إلى غرفة التحريك 33. في طريقة انتقال خليط الوصفة إلى غرفة التحريك ، يتم توفير الهواء المضغوط لخط الأنابيب عند ضغط 0.4 ميجا باسكال.

في غرفة الخفق 33 عند ضغط (0.29 ± 0.01) ميجا باسكال ، تتشتت فقاعات الهواء وتتجانس الكتلة.

من غرفة الخفق ، يتم تغذية كتلة الخطمي النهائية من خلال خرطوم مرن في قادوس آلة التشكيل. مؤشر كتلة الخطمي: محتوى المادة الجافة (71 ± 1)٪ ؛ الكثافة (425 ± 25) كجم / م³.

يتم تنفيذ كتلة صب الخطمي على آلات ترسيب الخطمي 34. الكتلة مصبوبة على صواني خشبية 35 (بحجم 1400 × 400 مم) ، تم تنظيفها مسبقًا من بقايا الخطمي.

يتم تثبيت الصواني ذات الأنصاف المصبوبة من أعشاب من الفصيلة الخبازية يدويًا على عربات 37 ويتم نقلها إلى مكان النضج الجماعي.

بعد تشكيل هيكل كتلة الخطمي ، يتم نقل العربات ذات الصواني إلى الغرف 38.

يتم تثبيت صواني ذات نصفي أعشاب من الفصيلة الخبازية على ناقل سلسلة 36 ، مما يجعلها تحت آلية الرش سكر ناعم 39 على الناقل 40. يتم لصق نصفي الخطمي معًا يدويًا وإرساله إلى التكديس. في إنتاج الطاقة المنخفضة ، يتم رش نصفي أعشاب من الفصيلة الخبازية بالسكر البودرة يدويًا باستخدام غربال بفتحات بقطر لا يزيد عن 1.2 مم.

كوصفة نموذجية ، يتم إعطاء أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار الفانيليا (الجدول 20).

يظهر الرسم التخطيطي للأجهزة والآلة لخط ميكانيكي التدفق لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين في الشكل. 54.

لتحضير محلول البكتين بالماء وعصير التفاح ، يتم استخدام مذيب البكتين 9. يتم توصيل وصلة تصريف مذاب البكتين بمضخة تضخ محلول البكتين النهائي إلى محلول أو جهاز هضم مع محرض 10 أو إرجاع الخليط لمذيب البكتين. تُوضع الهريس بجرعة من موزع بحجم 7 ، ماء - مع موزع حجمي 8. بشكل مبدئي ، يتم تغذية الهريس من البراميل 1 بواسطة مضخة تروس 2 في وعاء مع محرض 3 ومن قشارة من خلال هراسة 4 ووعاء مرشح 5 في حاوية وسيطة 6.

يتم حقن الماء الدافئ بدرجة حرارة (47 ± 2.5) درجة مئوية في مذيب البكتين بمقدار 25-30 ضعفًا بالنسبة للبكتين. ثم قم بتحميل عصير التفاح ، وقم بتشغيل النمام ، وضخ 2 ثم تغفو بكتين الحمضياتلكل حمولة. يتضخم البكتين ويذوب في حوالي 15 دقيقة.

يتم ضخ المحلول الناتج الذي يحتوي على مادة جافة (5.5 ± 0.5) في محلول أو جهاز هضم باستخدام محرض 10 ويتم إذابته بالغليان لمدة 2-3 دقائق. ثم يتم إدخال لاكتات الصوديوم وتحميل حبيبات السكر تدريجيًا من خلال موزع الأنف 16. يتم نخل السكر المحبب الأولي في غربال 12 ومصعد دلو 13 من خلال قادوس وسيط 14 يتم إدخاله في موزع الوزن بواسطة حزام ناقل 15.

في نهاية ذوبان السكر البكتين - السكر - شراب التفاحالتي تحتوي على مواد صلبة (60 ± 2)٪ يتم سكبها من خلال غربال في حاوية استقبال 11 ، حيث يتم ضخها بواسطة مضخة 17 في جهاز طهي ملف. 18. يُغلى الشراب في الجهاز عند ضغط بخار التسخين من 0.22-0.26 ميجا باسكال.

شراب جاهز مع بكتين يحتوي على مواد صلبة (82 ± 0.5)٪ يدخل من خلال المبخر إلى الاستقبال

حاوية ساخنة 11. ثم يتم ضخها في خزان الإمداد بالمحطة للتحضير المستمر لخليط الوصفات الطبية وكتلة الخطمي.

يتم تحضير خلطة الوصفات الطبية وخلطها في المحطات العمل المستمر 19 ، 20 ، 21. تدخل كتلة الخطمي إلى قمع آلة التشكيل 22.

تدخل حالات من الفصيلة الخبازية المقولبة إلى الجهاز للتبريد 23 عند درجة حرارة (13 ± 1) درجة مئوية مع ناقل 24.

ثم يتم نقل أجسام الخطمي بواسطة الناقل 25 إلى جهاز تشكيل الهيكل 26. ثم يدخل الخطمي إلى الجهاز للتجفيف 28 ، حيث يمر تحت مصابيح الهالوجين على ناقل شبكي 27 ، ثم يدخل الجهاز للتأقلم 30 على ناقل 29.

يتم رش أجسام أعشاب من الفصيلة الخبازية بالسكر البودرة في آلة رش 31. تُغذى المنتجات المرشوشة على ناقل لتكديس 32 ، ووزنها على مقياس 33 ، وتوضع في صناديق أو صناديق مسبقة ، ثم في صناديق. يتم تثبيت الصناديق على عربات الرف 34 ويتم نقلها إلى المستودع.

وصفة المارشميلو "ليمون" ، المنتجة على البكتين بطريقة آلية التدفق ، موضحة في الجدول. 21.

خطوط لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية

يظهر مخطط خط إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار في الشكل. 55.

لتحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار ، يتم استخدام عصير التفاح المضغوط. يأتي عصير التفاح في براميل 1 أو سائب ويتم ضخه للإنتاج عن طريق المضخة 2. يتم الحصول على عصير التفاح المضغوط من دفعات مختلفة ، وخلطها مسبقًا في المجموعة 4 للحصول على خليط قياسي بعد إزالة الكبريت والهرس.

يتم تحضير الخليط لمدة 1-2 نوبات. يتم إرسال الخليط المخلوط النهائي للفرك من خلال المناخل بفتحات بقطر 1 مم وقطر 0.7 مم في 6 آلات فرك ، ثم للترشيح من خلال حاوية فلتر 5. يتم ضخ الهريس في موزع 8 أحجام ، ثم في 9 خلاط. خليط جاهزخدم في الخزان الوسيط 12 مضخة 11.

يتم الحصول على عصير التفاح المضغوط في 7 أجهزة تفريغ ، وإذا لزم الأمر ، يتم إضافة النفايات القابلة للإرجاع المفرك في 3 رؤوس إلى عصير التفاح وجرعاتها باستخدام موزع بحجم 10.

عند غلي الشراب في جهاز هضم باستخدام محرض 19 ، يتم تحضير شراب أجار - سكر - أسود مع محتوى صلب من (62.5 ± 2.5) ٪. أولاً ، يتم تحميل الماء ، ثم غسله أجار منتفخًا في حمام قفل 13 ومذابًا بالماء المغلي.

بعد الذوبان الكامل للأجار ، باستخدام التوازن الذاتي 17 تحميل المبلغ المطلوبسكر محبب. يتم نخل السكر مسبقًا في منخل 14 ويتم إدخال مصعد دلو 15 من خلال مجمع وسيط بواسطة ناقل 16 حزامًا في موزع وزن آلي (موازين سيارة) 17. بعد الانتهاء من إذابة السكر المحبب ، يتم تغذية دبس السكر باستخدام موزع حجمي 18. يتم تصريف الشراب الناتج عن طريق الترشيح من خلال غربال 20 في حاوية وسيطة 21.

من الخزان الوسيط المزود بمضخة بمكبس 22 ، يتم ضخ الشراب في جهاز طهي ملفي أو في جهاز ملء الفراغ. يتم تنظيم كمية شراب الآجار - السكر - العسل الأسود الموفر إلى ملف ماكينة التحضير 23 بواسطة مضخة بمكبس 22. يُغلى الشراب عند ضغط بخار تسخين (0.3 ± 0.1) ميجا باسكال لمحتوى المواد الصلبة (78.5 ± 0.5)٪ .

يتم تحضير كتلة الباستيل بطريقة مستمرة في وحدة مستمرة لمحتوى مادة جافة (62 ± 2)٪ وكثافة (600 ± 50) كجم / م 3. تتكون الوحدة من أربع أسطوانات خلط أفقية 29 ، تقع واحدة أسفل الأخرى. تمر الأعمدة ذات الشفرات داخل الاسطوانات.

يتم تغذية السكر باستمرار في قادوس الأسطوانة الأولى مع عصير التفاح (خليطه مع النفايات) بواسطة ناقل 28 حزام. يدخل إلى الناقل من خلال وحدة تغذية مشقوقة من قادوس الإمداد. جنبًا إلى جنب مع عصير التفاح والسكر الحبيبي ، يتم إدخال بياض البيض باستمرار في قمع التغذية بواسطة مضخة تمعجية 27 من خزان الإمداد 26 ، والتي يتم خلطها حتى تصبح متجانسة. في الأسطوانات الثانية والثالثة ، يتم هدم كتلة الباستيل. في الوقت نفسه ، يتم إدخال مستحلب من الحمض والجوهر باستمرار في قمع الاستقبال للأسطوانة الثانية بواسطة مضخة تمعجية 24 من خزان الإمداد 25. يتدفق خليط التفاح والسكر المخفوق بالجاذبية إلى الأسطوانة الرابعة ويخلط مع شراب الآجار والسكر الأسود ، والذي يتم توفيره بواسطة مضخة الجرعات من خزان الإمداد المقابل.

تدخل كتلة الباستيل النهائية من الأسطوانة الرابعة لوحدة كوزلوف بالجاذبية على طول المزلق إلى رأس التشكيل 30 مع تسخين المياه ، ثم إلى علبة معدنية بسكين تسوية.

يحدث تكوين الهيكل الكتلي في 31 حجرة تبريد.تدخل طبقة الباستيل الموجودة على الناقل إلى جهاز التجفيف 32 مع بواعث ، وبعد ذلك ، باستخدام جهاز إزالة خاص ، في غرفة الحمل 33.

يتم قطع طبقة الخطمي على آلة القطع بستة خيوط 34 ، ويتم التجفيف في مجففات الأنفاق 35. تتحرك عربات الرف 36 مع الخطمي على طول القضبان على طول حجرة التجفيف باستخدام ناقل سلسلة.

يتم رش الأرضيات المجففة والمبردة بمسحوق السكر باستخدام قبو هزاز 37 ووضعها يدويًا في صناديق أو صناديق أو معبأة على 38 آلة.

في الجدول. 22 ، كوصفة نموذجية ، يتم إعطاء الأرضيات على الفانيليا أجار.

شكل المنتجات عبارة عن قضبان مستطيلة مرشوشة بالسكر البودرة. يتم إنتاج الخطمي بالوزن أو بالتعبئة. يحتوي 1 كجم على 50 قطعة على الأقل. منتجات.

أصحاب براءة الاختراع RU 2321267:

يتعلق الاختراع بـ صناعة الحلويات، على وجه الخصوص لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية. توفر طريقة إنتاج الخطمي التحضير الأولي لعامل التبلور. كعامل تبلور ، خليط الماء - الفركتوز - البكتين بمحتوى صلب من 10.5-28.0٪ مع جزء الشاملالبكتين 1.5-1.8٪ إلى محصول أعشاب من الفصيلة الخبازية أو محلول أجار-فركتوز بمزيج ماء-فركتوز-بكتين بمحتوى صلب من 6.5 إلى 20.0٪ بكتين كتلة بكتين 0.4-0.6٪. ثم يتم تحضير كتلة الخطمي عن طريق خلط خليط من عصير التفاح ، يؤخذ بكمية من 1-5 ٪ إلى محصول الخطمي والفركتوز أو الفركتوز ودبس السكر وعامل التبلور. يتم ترسيب الكتلة الناتجة للحصول على منتجات فردية ، ويتم الاحتفاظ بها لتشكيل الهيكل وتعبئتها. يستخدم المهروس المعقم كعصير التفاح. قبل التعبئة ، يتم الانتهاء من أعشاب من الفصيلة الخبازية عن طريق رش مسحوق الكاكاو أو فتات بسكويت الويفر ، أو عن طريق طلاء كريمة الشوكولاتة ، أو كريمة الشوكولاتة بالفركتوز ، أو الزبادي الأبيض بالفركتوز. يتم تغليف أعشاب من الفصيلة الخبازية في مختومة فيلم البولي ايثيلين. في الوقت نفسه ، يتم تقليل التكلفة الأولية للخطمي ، وتبسيط مدة العملية التكنولوجية وتقليلها ، واستقرار جودة الخطمي ، ويتم إعطاؤه غرضًا للأطفال ومرضى السكري ، وزيادة العمر الافتراضي للخطمي. 3 w.p. f-ly ، علامة تبويب واحدة.

يتعلق الاختراع بصناعة الحلويات ، ولا سيما إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية.

معروف الطرق التاليةإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين: بشكل دوري ، بما في ذلك تحضير خليط وصفة طبية من خليط التفاح والسكر والبكتين مع انتفاخ البكتين في عصير التفاح لمدة 2-3 ساعات ، لاكتات الصوديوم ، حبيبات السكر ، بياض البيضة، يخفق الخليط لمدة 7-8 دقائق ، طهي منفصلشراب السكر عن طريق الغليان إلى جزء كتلة من المواد الصلبة 84-85٪ ؛ الجمع بين كلا الجزأين ، متبوعًا بالخلط لمدة 3-5 دقائق وإضافة حمض اللاكتيك قبل دقيقة واحدة من نهاية العملية ، وصب الفراغات من الخطمي ، ونضوجها لمدة 24 ساعة ، والغبار واللصق (Zubchenko A.V. Technology إنتاج الحلويات، 2001 ، ص 176) ؛ ومتسارع بشكل مستمر ، بما في ذلك إضافة البكتين إلى خليط من الماء مع عصير التفاح ، وتورم البكتين لمدة 15 دقيقة مع التحريك ، وتذويب البكتين أثناء الغليان لمدة 2-3 دقائق ، وإضافة لاكتات الصوديوم ، والسكر المحبب ، وغليان سكر التفاح- خليط البكتين تحت ضغط بخار تسخين 0.24-0.26 ميجا باسكال لكسر كتلة من المواد الصلبة 81.5 ± 0.5٪ ، تلطيف الشراب الناتج عند درجة حرارة 92.5 ± 2.5 درجة مئوية ؛ خلط دبس السكر بدرجة حرارة 45.0 ± 2.5 درجة مئوية مع بياض البيضةوإضافة الخليط الناتج إلى الشراب ، وخلط مكونات الوصفة الطبية ، وإضافة مستحلب من الحمض والنكهة ، أي الحصول على خليط وصفة طبية مع جزء كتلة من المواد الصلبة 77.5 ± 0.5٪ ودرجة حرارة 75.0 ± 2 درجة مئوية ؛ التخلص من خليط الوصفة عند ضغط هواء مضغوط يبلغ 0.24-0.30 ميجا باسكال ، والقفز على كتلة الخطمي ، والتبريد ، وتشكيل الهيكل وتجفيف أجسام الخطمي ، وغبار أجسام الخطمى بمسحوق السكر (Oleynikova A.Ya. تصميم شركات الحلويات ، 2003 ص144-149).

تُعرف الطرق التالية لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار: بشكل دوري ، بما في ذلك تحضير خليط وصفة طبية من عصير التفاح بمحتوى صلب لا يقل عن 15.0٪ ، سكر حبيبي ، بياض بيض ، خفق الخليط لمدة 8-10 دقائق ، إضافة مواد النكهة والتلوين ، تحضير منفصل لشراب الآجار والسكر الأسود عن طريق الغليان إلى جزء كبير من المواد الصلبة بنسبة 84-85 ٪ ؛ الجمع بين كلا الجزأين مع التموج اللاحق لمدة 1-2 دقيقة ، وصب الفراغات الخطمي ، ونضجها لمدة 24 ساعة ، والغبار واللصق ؛ ومستمر ، بما في ذلك تحضير خليط السكر والتفاح بإذابة السكر المحبب في عصير التفاح ؛ تحضير شراب أجار-سكر-العسل الأسود بالغليان حتى مادة جافة - 84.5 ± 0.5٪ ؛ تحضير خليط الوصفات الجاهزة من خليط السكر والتفاح وشراب أجار والسكر الأسود وبياض البيض ومحلول حامض ونكهة ؛ هدم الخليط الناتج تحت ضغط هواء مضغوط قدره 0.3 ± 0.01 ميجا باسكال ، والقفز على الكتلة ، وعلاج الفراغات التي تم الحصول عليها لمدة 24 ساعة ، وغبارها ولصقها (Zubchenko A.V. Technology of Confectionery production، 2001، p.174-176).

عيوب هذه الأساليب ترجع إلى الاستخدام عدد كبيرعصير التفاح (30-40٪ من محصول الخطمي) ، معلب بثاني أكسيد الكبريت: تكلفة عالية من الخطمي ، تعقيد العملية التكنولوجية (مرحلة تحضير الهريس للإنتاج - إزالة المادة الحافظة (نزع الكبريت)) ، عدم استقرار جودة الخطمي بسبب اختلاف قدرة الحموضة والتبلور في عصير التفاح ، والحاجة إلى تركيز عصير التفاح على محتوى صلب بنسبة 15 ٪ ، ومدة العملية التكنولوجية (النضج طويل الأمد لنصف الخطمي ، حوالي 24 ساعة) لطريقة الدُفعات ؛ وكذلك استحالة استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية طعام للاطفالبسبب المحتوى المتبقي من ثاني أكسيد الكبريت في النظام الغذائي للمرضى داء السكريبسبب محتوى عاليالمكونات المحتوية على الكربوهيدرات (السكر ، دبس السكر) ، و المدى القصيرملاءمة أعشاب من الفصيلة الخبازية.

الأقرب في الجوهر التقني والتأثير الذي تم تحقيقه هو طريقة إنتاج الخطمي "الجديد" ، بما في ذلك تحضير خليط من المارشميلو والبكتين بنسبة 31: 1 ، والذي يتعرض للانتفاخ لمدة ساعتين بإضافة السكر. وبياض البيض إلى الخليط الناتج بنسبة 4: 1 ، مع خلط الخليط الناتج لمدة 6-8 دقائق حتى يتم الحصول على كتلة رغوية كثيفة ، مع إضافة شراب أجار-سكر- أسود مع محتوى صلبة من 60-65٪ ، مخض لمدة 5 دقائق ، متبوعًا بإضافة الحمض والنكهة والصبغة وكتلة التقديم للقولبة (RF براءة الاختراع رقم 2232511 MPK 7 A23G 3/00 طريقة إنتاج الخطمي "الجديد").

سلبيات هذه الطريقةهي زيادة تكلفة الخطمي ، ومدة العملية ، والتغيير في خصائص الذوق وهيكل الخطمي - زيادة في الكثافة ، واستحالة استخدام الخطمي في النظام الغذائي للأطفال والأشخاص المصابين بداء السكري.

الهدف التقني للاختراع هو إزالة هذه العيوب عن طريق تغيير طريقة إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية.

النتيجة الفنية التي حققتها الطريقة المقترحة هي تقليل تكلفة أعشاب من الفصيلة الخبازية ، وتبسيط وتقليل مدة العملية التكنولوجية ، واستقرار جودة أعشاب من الفصيلة الخبازية ، وإعطائها أغراض الأطفال والسكري ، وزيادة العمر الافتراضي للأعشاب من الفصيلة الخبازية.

لتحقيق هذه النتيجة الفنية في طريقة إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية ، تتميز طريقة إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية بحقيقة أن عامل التبلور تم تحضيره مسبقًا ، والذي يستخدم كمزيج من الماء والفركتوز والبكتين مع محتوى صلب من 10.5 - 28.0٪ بكتين كتلي من 1.5 - 1.8٪ من محصول أعشاب من الفصيلة الخبازية أو محلول أجار - فركتوز بمزيج من الماء - الفركتوز - البكتين بمحتوى صلب من 6.5 - 20.0٪ مع كسر كتلة بكتين 0.4 - 0.6٪ ، ثم يتم تحضير كتلة الخطمي عن طريق خلط خليط من عصير التفاح بكمية 1-5٪ إلى محصول المارشميلو والفركتوز والفركتوز ودبس السكر وعامل التبلور ، يتم ترسيب الكتلة الناتجة للحصول على منتجات منفصلة ، يتم الاحتفاظ بها للهيكل تشكيل وتعبئتها.

يُفضل الهريس المعقم كعصير التفاح. يمكن الانتهاء من حلوى المارشميلو قبل التغليف عن طريق رشها بمسحوق الكاكاو أو فتات بسكويت الويفر ، أو بالطلاء بثلج الشوكولاتة ، أو كريمة الشوكولاتة بالفركتوز ، أو كريمة الزبادي الأبيض بالفركتوز.

يفضل أن يتم تغليف مارشميلو في فيلم بلاستيكي محكم الغلق.

الطريقة موضحة من خلال الأمثلة التالية.

مثال 1. طبخ أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين على دفعات.

لتحضير 35 كجم من كتلة الخطمي ، يتم سكب 2.75 لترًا من الماء بدرجة حرارة 18-20 درجة مئوية في خلاط عالي السرعة ، ويتم تشغيل الخلاط و 0.55 كجم من البكتين (1.5 ٪ من محصول الخطمي) ، قبل - يخلط مع 1.1 كجم من السكر ، ويقلب حتى يتم الحصول على كتلة طرية ، ثم يضاف 2.75 لتر من الماء تدريجياً عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية. مختلطة لمدة 10-15 دقيقة ، والحفاظ على درجة حرارة خليط الماء والسكر والبكتين 70-75 درجة مئوية. يتم تبريد الخليط إلى درجة حرارة 45-50 درجة مئوية ويتم تقديمه للإنتاج (مادة جافة خليط ماء - سكر - بكتين - 23٪).

لتحضير شراب السكر الأسود ، يُسكب الماء في جهاز هضم مفتوح مزود بغلاف بخار ، ويضاف 12.4 كجم من السكر ، ويذوب ، ويغلي حتى يجف 80.0٪ ، ويضاف 5.0 كجم من دبس السكر ، ويغلى حتى 85.0٪.

7.15 كجم من خليط الماء والسكر والبكتين ، 11.2 كجم من السكر ، 2.3 كجم من بياض البيض الطازج ، 0.18 كجم من لاكتات الصوديوم في آلة الخلط ، مخض لمدة 7-8 دقائق ، 19.1 كجم من السكر مضاف - شراب ثلاثي ، تمخض لمدة 3-5 دقائق ، أضف 0.45 كجم من حمض اللاكتيك ، واخلطها ، وأرسلها للرقص ، والشيخوخة ، وإنهاء نصفي الخطمي.

مثال 2. طبخ أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين على دفعات.

طريقة إنتاج المارشميلو مشابهة للمثال 1. لتحضير خليط الماء والسكر والبكتين ، 0.66 كجم من البكتين (1.8٪ من محصول الخطمي) ، 1.32 كجم من السكر ، 4.8 لتر من الماء (مادة جافة من خليط الماء والسكر والبكتين - 28٪) ، تستهلك كتلة الخطمي 6.78 كجم من خليط الماء والسكر والبكتين ، 0.36 كجم من عصير التفاح (1٪ من محصول الخطمي) ، 11.0 كجم من السكر.

مؤشرات جودة الخطمي معروضة في الجدول 1.

مثال 3. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين بطريقة مستمرة.

لتحضير 175 كجم من كتلة الخطمي ، يتم سكب 68 لترًا في مذيب البكتين من خزان القياس ماء دافئمع درجة حرارة 47.5 ± 2.5 درجة مئوية ، مما يضمن أن محتوى المادة الجافة لخليط الماء والسكر والبكتين هو 10.5٪ ، قم بتشغيل الخلاط ، صب 2.76 كجم من البكتين (1.5٪ من محصول الخطمي) ممزوجًا بـ 5.52 كجم من السكر. مدة تورم البكتين 10-15 دقيقة. يُضخ الخليط الناتج في محلل أو جهاز هضم مفتوح ويذوب البكتين عن طريق الغليان لمدة 2-3 دقائق ، وبعد ذلك يضاف 0.9 كجم من لاكتات الصوديوم و 1.8 كجم من هريس التفاح (1٪ من محصول الخطمى) ، 118.53 كيلو بالصحراء.

في نهاية إذابة السكر ، يتم تغذية خليط يحتوي على مواد صلبة بنسبة 65٪ من أجل الغليان في جهاز طهي ملفي ، حيث يتم غليه إلى محتوى صلب بنسبة 82.0 ± 0.5٪. يدخل الشراب النهائي من خلال المبخر إلى خزان الاستقبال الساخن ، حيث يتم إدخاله في خزان الإمداد وعند درجة حرارة 92.5 ± 2.5 درجة مئوية لتحضير كتلة الخطمي.

154 كجم من شراب البكتين ، 25.5 كجم من دبس السكر عند درجة حرارة 45.5 ± 2.5 درجة مئوية مع 11.6 كجم من بياض البيض ، و 2.26 كجم من حمض اللاكتيك و 0.3 كجم من النكهة يتم تغذيتها في محرض مستمر في ثلاثة تيارات ، حيث يتم وضع الوصفة يخض الخليط تحت ضغط الهواء المضغوط. يتم تغذية كتلة الخطمي من خلال خرطوم مرن في قادوس آلة التشكيل للقولبة. يتم تبريد علب الخطمي ، وإدخالها في الجهاز للتجفيف والتأقلم ، وغبارها بمسحوق السكر وتغذيتها على العبوة.

مؤشرات جودة الخطمي معروضة في الجدول 1.

مثال 4. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين بطريقة مستمرة.

تشبه طريقة إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية المثال 3.

لتحضير خليط الماء والسكر والبكتين ، يتم استهلاك 3.31 كجم من البكتين (1.8٪ من محصول الخطمي) ، 6.61 كجم من السكر ، 50 لترًا من الماء (محتوى المواد الصلبة لخليط الماء والسكر والبكتين 15.5٪ ).

لتحضير الخليط لشراب البكتين ، يتم استهلاك 9 كجم من المهروس (5 ٪ من محصول الخطمي) ، و 116 كجم من السكر.

مؤشرات جودة الخطمي معروضة في الجدول 1.

مثال 5. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار بطريقة دفعية.

لتحضير 35 كجم من كتلة الخطمي ، يتم سكب 6 لترات من الماء بدرجة حرارة 18-20 درجة مئوية في خلاط عالي السرعة ، ويتم تشغيل الخلاط و 0.14 كجم من البكتين (0.4 ٪ من محصول الخطمي) ، قبل - مخلوط مع 0.28 كجم من السكر - الرمل ، ويقلب لمدة 10-15 دقيقة (مادة جافة ماء - سكر - خليط بكتين - 6.5٪).

لتحضير شراب أجار-سكر- العسل الأسود ، ينقع 0.3 كجم من أجار في الماء بنسبة 1:30 لتنتفخ لمدة ساعة واحدة ، ويتم تحميل الخليط في هضم مفتوح ، ويذوب الأجار عن طريق الغليان. بعد إذابة أجار ، يتم تحميل 12.4 كجم من حبيبات السكر. يتم غلي شراب Agar-sugar-treacle مع تشغيل النمام عند ضغط بخار تسخين يبلغ 0.3 ± 0.1 ميجا باسكال إلى محتوى صلب يبلغ 84.5 ± 0.5٪ ، وبعد ذلك يتم إضافة 5 كجم من دبس السكر وخلطها جيدًا.

يتم وضع 6.42 كجم من خليط الماء والسكر والبكتين ، و 12.6 كجم من السكر المحبب في آلة خلط الدُفعات ، ويضاف حوالي نصف بياض البيض - 1.16 كجم ، ويتم تقليبها لمدة 8-10 دقائق ، والباقي 1/2 بياض بيضة يضاف بروتين - 1.16 كجم ، بعد 8-10 دقائق يضاف 0.12 كجم حمض الستريكفي شكل محلول 50٪ و 19.3 كجم من شراب أجار-سكر- العسل الأسود ، يُحرَّك لمدة 1-2 دقيقة ويُقدم لقولبة نصفي الخطمي وتعتيقه وإنهاءه.

مثال 6. تحضير الخطمي على أجار على دفعات.

طريقة إنتاج الخطمي مشابهة للمثال 5. لتحضير خليط الماء والسكر والبكتين ، يتم استهلاك 0.21 كجم من البكتين (0.6٪ من محصول الخطمي) ، 0.42 كجم من السكر ، 4.0 لتر من الماء (مادة جافة من خليط الماء والبكتين - 13.5٪) ، 4.63 كجم من خليط الماء والسكر والبكتين ، 0.36 كجم من عصير التفاح (1٪ من محصول الخطمي) ، 12.3 كجم من السكر ، 0.21 كجم من حامض الستريك على شكل محلول 50٪ .

مؤشرات جودة الخطمي معروضة في الجدول 1.

مثال 7. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار بطريقة مستمرة

يُسكب 12.5 لترًا من الماء بدرجة حرارة 18-20 درجة مئوية في خلاط عالي السرعة ، ويتم تشغيل الخلاط و 1.08 كجم من البكتين (0.6 ٪ من محصول الخطمي) ، مخلوط مسبقًا مع 2.17 كجم من السكر ، تدريجيًا ، يتم خلطها لمدة 10-15 دقيقة (مادة جافة من خليط الماء والسكر والبكتين - 20.0٪). في خليط الماء والبكتين النهائي يساهم في 9.0 كجم من عصير التفاح (5٪ من محصول الخطمي).

لتحضير شراب أجار-سكر- العسل الأسود ، ينقع 1.54 كجم من أجار في الماء بنسبة 1:30 لتنتفخ لمدة ساعة واحدة ، وتحمل في هضم مفتوح ، مذاب بالغليان ، بعد الذوبان الكامل للأجار ، 62.5 كجم من السكر يتم تحميل نهاية الذوبان الأخير - 25 كجم من دبس السكر. يتم تصريف الخليط الناتج عن طريق الترشيح من خلال غربال في حاوية استقبال. من خزان الاستقبال ، يتم ضخ الشراب في خزان التخزين أمام طباخ السربنتين. يتم غلي الشراب عند ضغط بخار تسخين يبلغ 0.3 ± 0.1 ميجا باسكال إلى محتوى من المواد الصلبة يبلغ 84.5 ± 0.5٪. يدخل الشراب النهائي من خلال المبخر إلى خزان الاستقبال الساخن ، حيث يتم إدخاله في خزان الإمداد وعند درجة حرارة 75-77 درجة مئوية لتحضير كتلة الخطمي.

يتم تحضير كتلة الخطمي في وحدة ShZD أو محرض آخر مستمر على النحو التالي: يتم في وقت واحد ضخ خليط الماء والبكتين مع هريس التفاح وموزع الشريط الذي يحتوي على 63 كجم من السكر المحبب في قمع الخلاط العلوي. هناك انحلال لرمل السكر في خليط الماء والبكتين. يتدفق الخليط الناتج من الخلاط الأول بالجاذبية إلى الخلاط الثاني الموجود أدناه. 97 كجم من شراب أجار-سكر- العسل الأسود مداوي هنا أيضًا بمضخة بمكبس. يتم وضع جرعات 11.7 كجم من بياض البيض في نفس الخلاط الأقرب إلى المخرج. يتم خلط جميع المكونات بالتساوي ، ويتدفق الخليط عن طريق الجاذبية في حاوية وسيطة ، حيث يتم باستمرار جرعات 1.08 كجم من حامض الستريك في شكل محلول بنسبة 50٪.

يتم تغذية خليط الوصفة النهائية في غرفة التحريك ، حيث يتم تقليبها تحت ضغط الهواء المضغوط. يتم تغذية كتلة الخطمي من خلال خرطوم مرن في قادوس آلة التشكيل للقولبة. حامل نصفي مارشميلو ، غبار بالسكر البودرة والصمغ.

مؤشرات جودة الخطمي معروضة في الجدول 1.

مثال 8. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين بشكل مستمر

لتحضير 175 كجم من كتلة الخطمي ، يتم سكب 68 لترًا من الماء الدافئ بدرجة حرارة 47.5 ± 2.5 درجة مئوية في مذيب البكتين من خزان القياس ، يتم تشغيل أداة التقليب ، 2.76 كجم من البكتين (1.5٪ من محصول المارشميلو ) ممزوجًا بـ 5 ، 52 كجم من الفركتوز. مدة تورم البكتين 10-15 دقيقة. يتم ضخ الخليط الناتج في محلل أو جهاز هضم مفتوح ويتم إذابة البكتين عن طريق الغليان لمدة 2-3 دقائق ، وبعد ذلك يضاف 0.9 كجم من لاكتات الصوديوم ويتم تحميل 118.53 كجم من الفركتوز.

عند الانتهاء من إذابة الفركتوز ، يتم تغذية خليط يحتوي على مواد صلبة بنسبة 65٪ من أجل الغليان في طباخ ذو ملف ، حيث يتم غليه إلى محتوى صلب بنسبة 85.0 ± 0.5٪. يدخل الشراب النهائي من خلال المبخر إلى خزان الاستقبال الساخن ، حيث يتم إدخاله في خزان الإمداد وعند درجة حرارة 92.5 ± 2.5 درجة مئوية لتحضير كتلة الخطمي. يسخن 25.4 كجم من دبس السكر إلى درجة حرارة 45.5 ± 2.5 درجة مئوية ويقدم للخلط مع 11.6 كجم من بياض البيض.

148 كجم من شراب البكتين بدرجة حرارة 92.5 ± 2.5 درجة مئوية ، 37 كجم من خليط البروتين بدرجة حرارة 45.5 ± 2.5 درجة مئوية ، 2.26 كجم من حمض اللاكتيك و 0.3 كجم من النكهة يتم تغذيتها في آلة الخفق في ثلاثة تيارات جهاز ذو تأثير مستمر ، حيث يتم هدم خليط الوصفات الطبية تحت ضغط الهواء المضغوط. يتم تغذية كتلة الخطمي من خلال خرطوم مرن في قادوس آلة التشكيل للقولبة. يتم تبريد أجسام الخطمي ، وإدخالها في الجهاز للتجفيف والتأقلم ، وغبارها بمسحوق الكاكاو وتغذيتها على العبوة في فيلم بولي إيثيلين مغلق.

مؤشرات جودة الخطمي معروضة في الجدول 1.

مثال 9. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين بطريقة مستمرة

طريقة إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية مشابهة للمثال 9. يتم الانتهاء من نصفي الخطمي عن طريق غبار فتات الويفر.

مثال 10. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين على دفعات

لتحضير 35 كجم من كتلة الخطمي ، يتم سكب 2.4 لتر من الماء بدرجة حرارة 18-20 درجة مئوية في خلاط عالي السرعة ، ويتم تشغيل الخلاط و 0.66 كجم من البكتين (1.8 ٪ من محصول الخطمي) ، قبل - يخلط مع 1.32 كجم من الفركتوز ، ويحرك حتى يتم الحصول على كتلة طرية ، ثم يضاف تدريجياً 2.4 لتر من الماء عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية. مختلطة لمدة 10-15 دقيقة ، والحفاظ على درجة حرارة خليط الماء والبكتين 70-75 درجة مئوية. يتم تبريد الخليط إلى درجة حرارة 45-50 درجة مئوية ويتم تقديمه للإنتاج (مادة جافة خليط ماء - سكر - بكتين - 28٪).

لتحضير شراب الفركتوز ، يُسكب الماء في جهاز هضم مفتوح مزود بغلاف بخار ، ويضاف 16.3 كجم من الفركتوز ويذوب ويغلى إلى محتوى صلب بنسبة 85.0-87٪.

يتم وضع 6.45 كجم من خليط الماء والبكتين ، 11.2 كجم من الفركتوز ، 2.3 كجم من بياض البيض الطازج ، 0.18 كجم من لاكتات الصوديوم في آلة الخلط ، مخض لمدة 7-8 دقائق ، يضاف 19.1 كجم من شراب الفركتوز ، مخض لمدة 3 -5 دقائق ، أضيفي 0.45 كجم من حمض اللاكتيك ، امزجيها ، وأرسليها من أجل القفز ، والشيخوخة ، والانتهاء من أنصاف الخطمي.

يتم الانتهاء من أنصاف Marshmallow بالطلاء بثلج الشوكولاتة ، والذي يتم تحضيره وفقًا للتقنية المقبولة عمومًا (Zubchenko A.V. تكنولوجيا إنتاج الحلويات. - فورونيج: VGTA ، 2001. - 430 ص).

يتم وضع 4.3 كجم من سائل الكاكاو ، و 4.6 كجم من السكر ، و 1.2 كجم من زبدة الكاكاو في آلة "MAKINTAY". يتم معالجة الكتلة الناتجة لمدة 12 ساعة.يضاف 30 دقيقة قبل نهاية مرحلة القوقع ، 0.04 كجم من الليسيثين و 0.001 كجم من الفانيلين. كريمة الشوكولاتة مخففة ويتم تقديمها على كريمة المارشميلو.

مثال 11. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار بطريقة مستمرة

يُسكب 12.5 لترًا من الماء بدرجة حرارة 18-20 درجة مئوية في خلاط عالي السرعة ، ويتم تشغيل الخلاط و 1.08 كجم من البكتين (0.6٪ من محصول الخطمي) ، مخلوط مسبقًا مع 2.17 كجم من الفركتوز ، تدريجيًا ، يتم خلطها لمدة 10-15 دقيقة (مادة جافة من خليط الماء والسكر والبكتين - 20.0٪).

لتحضير شراب أجار الفركتوز ، يتم نقع 1.54 كجم من أجار في الماء بنسبة 1:30 لتنتفخ لمدة ساعة واحدة ، ويتم تحميلها في هضم مفتوح ، مذاب بالغليان ، بعد الذوبان الكامل للأجار ، يتم تحميل 82.5 كجم من الفركتوز مذاب. يتم تصريف الخليط الناتج عن طريق الترشيح من خلال غربال في حاوية استقبال. من خزان الاستقبال ، يتم ضخ الشراب في خزان التخزين أمام طباخ السربنتين. يتم غلي الشراب عند ضغط بخار تسخين قدره 0.3 ± 0.1 ميجا باسكال إلى محتوى صلب بنسبة 85-87٪. يدخل الشراب الجاهز من خلال المبخر إلى خزان الاستقبال الساخن ، حيث يتم إدخاله في خزان الإمداد وعند درجة حرارة 75-77 درجة مئوية لتحضير كتلة الخطمي.

خليط الماء - الفركتوز - البكتين ، 63 كجم من الفركتوز ، 95 كجم من شراب أجار - الفركتوز ، 11.7 كجم من بياض البيض يتم إدخالها في وحدة ShZD أو محرض آخر مستمر. يتم خلط جميع المكونات بالتساوي ، ويتدفق الخليط عن طريق الجاذبية في حاوية وسيطة ، حيث يتم باستمرار جرعات 1.08 كجم من حامض الستريك في شكل محلول بنسبة 50٪.

يتم تغذية خليط الوصفة النهائية في غرفة التحريك ، حيث يتم تقليبها تحت ضغط الهواء المضغوط. يتم تغذية كتلة الخطمي من خلال خرطوم مرن في قادوس آلة التشكيل للقولبة. يقف نصفي الخطمي.

يتم الانتهاء من أنصاف الخطمي عن طريق طلاء كريمة الشوكولاتة التي تحتوي على الفركتوز ، والتي يتم تحضيرها وفقًا للتقنية المقبولة عمومًا.

يتم وضع 4.5 كجم من سائل الكاكاو ، و 4.2 كجم من الفركتوز ، و 1.2 كجم من زبدة الكاكاو في آلة القوقع "MAKINTAY". يتم معالجة الكتلة الناتجة لمدة 12 ساعة.يضاف 30 دقيقة قبل نهاية مرحلة القوقع ، 0.04 كجم من الليسيثين و 0.001 كجم من الفانيلين. كريمة الشوكولاتة مخففة ويتم تقديمها على كريمة المارشميلو.

مثال 12. تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار بطريقة مستمرة

طريقة إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية مشابهة للمثال 11. يتم الانتهاء من أنصاف الخطمي بطلاء بزبادي الفركتوز الأبيض ، والذي يتم تحضيره وفقًا للتقنية المقبولة عمومًا.

يتم وضع 4.6 كجم من الفركتوز و 3.5 كجم من زبدة الكاكاو و 1.9 كجم من مسحوق الزبادي في آلة محارة Mackintai. تتم معالجة الكتلة الناتجة لمدة 12 ساعة.يضاف 30 دقيقة قبل نهاية مرحلة القوقع ، 0.04 كجم من الليسيثين و 0.008 كجم من نكهة الزبادي. صقيل الزبادي الأبيض مُخفف ويتم تقديمه على طبقة زجاجية من المارشميلو.

في الطريقة المقترحة لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يتم استبعاد تورم البكتين في عصير التفاح من التكنولوجيا. يحدث تورم البكتين في الماء. تتيح لك هذه التقنية تقليل كمية المياه التي يتم إدخالها مع المواد الخام بشكل كبير ، مما يقلل من عملية المعالجة.

يتم تحضير خليط الماء والسكر والبكتين للطريقة الدورية لإنتاج الخطمي على البكتين بمحتوى صلب من 23.0-28.0٪. مع انخفاض في المواد الصلبة أقل من 23.0٪ ، تزداد نسبة الرطوبة في كتلة الخطمي ، الأمر الذي يتطلب نضجًا أطول لفراغات الخطمي. مع زيادة الكسر الكتلي للمواد الصلبة بنسبة تزيد عن 28.0٪ ، تزداد لزوجة خليط الماء والسكر والبكتين ، وتصبح عملية ضخ الخليط وتحديد جرعاته أكثر صعوبة ، وتتباطأ عملية الرغوة.

يتم تحضير خليط الماء والسكر والبكتين للطريقة المستمرة بمحتوى مواد صلبة من 10.5-15.5٪ ، وهذا يضمن محتوى المادة الجافة لخليط الوصفة للشراب مع البكتين قبل الغليان بنسبة 65-70٪. مع زيادة محتوى المادة الجافة لخليط الماء والسكر والبكتين ، تصبح عملية إذابة السكر المحبب أكثر صعوبة ، مع انخفاض استهلاك الطاقة لغلي الشراب إلى محتوى مادة جافة للشراب بنسبة 82٪.

يتم تحضير خليط الماء والسكر والبكتين لطريقة إنتاج الخطمي على أجار بمحتوى مادة جافة بنسبة 6.5-20.0٪ ، مما يضمن محتوى المادة الجافة لكتلة الخطمي بنسبة 73-76٪. مع انخفاض في المادة الجافة أقل من 6.5٪ ، تزداد نسبة الرطوبة في كتلة الخطمي ، الأمر الذي يتطلب نضجًا أطول لفراغات الخطمي. مع زيادة الكسر الكتلي للمواد الصلبة بنسبة تزيد عن 20.0٪ ، تتباطأ عملية الرغوة.

جرعة البكتين هي لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية على البكتين - 1.5-1.8٪ من محصول أعشاب من الفصيلة الخبازية ، لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية على أجار 0.4-0.6٪ من محصول أعشاب من الفصيلة الخبازية. تؤدي زيادة جرعة البكتين عن القيم المحددة المحددة إلى ظهور بنية باقية وزيادة تكلفة أعشاب من الفصيلة الخبازية. يؤدي تقليل محتوى البكتين إلى إعطاء بنية ضعيفة للخطمي.

نضج الفراغات الخطمي في الطريقة الدورية لإنتاج الخطمي على البكتين وفي إنتاج الخطمي على أجار يتم تنفيذه لمدة 2-6 ساعات ، مع زيادة مدة النضج ، يجف الخطمي ، مما يجعل من الصعب إزالته من المجالس. مع انخفاض مدة التعرض ، لا يتم توفير محتوى الرطوبة اللازم للخطمي - 18-20 ٪.

يتم استبعاد استخدام عصير التفاح المحفوظ بثاني أكسيد الكبريت ، وهذا يبسط العملية التكنولوجية، يتم التخلص من مرحلة نزع الكبريت من المهروس (إزالة أنهيدريد الكبريت).

يؤثر عصير التفاح ، بسبب عدم استقرار مؤشر الجودة مثل قدرة التبلور ، وكذلك الحموضة ، بشكل كبير على عملية تبلور البكتين ، والتي ، عند التبديل من دفعة واحدة من المهروس إلى أخرى ، تتطلب تعديل جرعات لاكتات الصوديوم واللبنك. وغالبًا ما يؤدي إلى الزواج.

للحفظ ذوق خاصاستقرار جودة الخطمي ، من خلال التحكم في عملية التبلور البكتيني ، وإعطاء المارشميلو للأطفال بالطريقة المقترحة ، يمكن إدخال عصير التفاح المعقم بنسبة 1-5٪ إلى محصول الخطمي كمكون وصفة طبية. مع زيادة الجرعة بأكثر من 5 ٪ ، يزداد محتوى الرطوبة في كتلة الخطمي ، وتزيد مدة نضج الخطمي وتكلفته.

في الطريقة المقترحة لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يمكن استخدام الفركتوز ، وهو بديل طبيعي للسكر ، كمكون يحتوي على الكربوهيدرات بدلاً من السكر ودبس السكر. أثناء عملية التمثيل الغذائي في جسم الإنسان ، يعتبر الفركتوز مع السكروز مصدرًا للطاقة. يمتص الفركتوز بشكل فعال ، وهو مساوٍ للسعرات الحرارية للسكروز جسم الانسانويمكن استخدامه من قبل مرضى السكري كمكون يومي من الغذاء في حدود 0.5-1 جرام لكل 1 كجم من وزن الإنسان ، باستثناء الحالات النادرة للغاية من عدم تحمل الفركتوز الوراثي. يمكن أن يؤدي استخدام الفركتوز من قبل مرضى السكري إلى تقليل جرعة الأنسولين التي يتناولونها.

يتميز الفركتوز برطوبته العالية ، وله أعلى قابلية للذوبان ، ويمتص ببطء ويفقد الرطوبة ، ويمنع تبلور السكروز ، مما قد يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للأعشاب من الفصيلة الخبازية حتى 6 أشهر.

تتميز محاليل الفركتوز بلزوجة أقل مقارنة بمحلول العسل الأسود ، مما يجعل من الممكن غلي شراب الفركتوز حتى المزيد من المحتوىالمادة الجافة وبالتالي تؤدي إلى انخفاض الرطوبة في كتلة الخطمي ولا تزيد من مدة نضوج وتجفيف الخطمي.

تصنع الرطوبة العالية للفركتوز متطلبات خاصةلتعبئة أعشاب من الفصيلة الخبازية ، لذلك ، في الطريقة المقترحة ، يتم اختيار فيلم بولي إيثيلين مختوم.

الفركتوز هو أحلى السكريات الطبيعية ، حلاوته تزيد 1.73 مرة عن حلاوة السكروز ، مما يعطي أعشاب من الفصيلة الخبازية بعض السكر ، والتي يقابلها استخدام مسحوق الكاكاو في الطريقة المقترحة ، والذي له طعم مر بسبب مكوناته. ، أو فتات الوافل.

يمكن تغطية المارشميلو بمثلجات الشوكولاتة أو كريمة الشوكولاتة بالفركتوز أو كريمة الزبادي بالفركتوز الأبيض. استخدام مسحوق الزبادي ذات الصلة منتجات الألبان المخمرة، بدلا من الحليب المجفف مفضل لمرضى السكري.

وبالتالي ، فإن الطريقة المقترحة لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية بسبب مكون جديد - خليط الماء والسكر والبكتين - تجعل من الممكن تقليل تكلفة أعشاب من الفصيلة الخبازية ، وتبسيط العملية التكنولوجية وتقليل مدتها ، واستقرار جودة أعشاب من الفصيلة الخبازية ، و أعطها غرضًا للأطفال.

يتيح لك استخدام الفركتوز كمكون يحتوي على الكربوهيدرات زيادة العمر الافتراضي للأعشاب من الفصيلة الخبازية حتى 6 أشهر وإعطائها غرضًا لمرض السكري.

1. طريقة لإنتاج المارشميلو ، وتتميز بأن عامل التبلور يتم تحضيره مبدئيًا ، والذي يستخدم كمزيج من الماء والفركتوز والبكتين بمحتوى صلب من 10.5-28.0٪ مع جزء كتلة بكتين 1.5-1.8٪ إلى المارشميلو الناتج أو محلول أجاروفركتوز بمزيج من الماء والفركتوز والبكتين بمحتوى صلب من 6.5-20.0٪ مع جزء كتلة بكتين 0.4-0.6٪ ، ثم يتم تحضير كتلة الخطمي عن طريق تقليب الخليط من هريس التفاح ، الذي يؤخذ في كمية 1-5 ٪ من محصول الخطمي والفركتوز والفركتوز ودبس السكر وعامل التبلور ، يتم ترسيب الكتلة الناتجة للحصول على منتجات منفصلة ، ويتم الاحتفاظ بها لتكوين الهيكل وتعبئتها.

// 2313950

يتعلق الاختراع بـ الحلوياتعلى أساس مخاليط عشبيةيحتوي على مستخلص من خليط من عدة أعشاب أو خليط من كمية مناسبة من مستخلصات عشبة واحدة على الأقل

يتعلق الاختراع بصناعة الحلويات ، ولا سيما إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية

كشكل تنظيمي اختر LLC. لا فائدة من الملكية الفكرية ، لأن العمل كبير جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن بيع شركة ذات مسؤولية محدودة أو إعادة تسجيلها ، ويتحمل الكيان القانوني نفسه مسؤولية الملكية. ليس أنت ، كما هو الحال مع الملكية الفردية.

رموز OKDP: 1543541 (أعشاب من الفصيلة الخبازية الشائعة) ، 1543542 (أعشاب من الفصيلة الخبازية في صقيل الشوكولاتة). يتم تنظيم إنتاج الخطمي GOST 6441-96: حلويات باستيل.

بما أن الخطمي يشير ، فإن الإعلان عن الأنشطة هو إجراء إلزامي. يخضع هذا الإنتاج للقوانين التالية:

• TR TS "بشأن سلامة الغذاء" ؛
• TR TS " منتجات الطعاممن حيث وصفها "؛
• متطلبات السلامة في TR TS المضافات الغذائيةوالنكهات والمساعدات التكنولوجية ".

لتلقي تصريح ، سوف تحتاج إلى:

• وثائق تسجيل LLC ؛
• عقد إيجار لأماكن الإنتاج ؛
• اللوائح الفنية؛
• المنتج النموذجي (الصورة ، التعبئة والتغليف).

منذ عام 2015 للمصنعين منتجات الطعامالتسجيل الإلزامي HACCP(شهادة).

المباني والموظفين

للإنتاج الصغير غرفة مناسبةمن 200 قدم مربع م يجب أن تحتوي على ورشة الإنتاج نفسها ، وغرفة للموظفين ، ومرحاض ، ومستودع. بحاجة لمياه الصرف الصحي والكهرباء 380 فولت وإمدادات المياه الساخنة والباردة.

الحد الأدنى لقائمة الموظفين: عاملان ، تقنيان (للعمل بنظام الورديات) ، عامل نظافة ، محاسب ، 2 مديري مبيعات.

معدات إنتاج الخطمي

يجب أن يشتمل خط إنتاج الخطمي على:

1. خلاط خفق.
2. غلاية شراب.
3. جهاز لتشكيل وإصدار نصفي أعشاب من الفصيلة الخبازية ؛
4. خط للزينة أو الزجاج.
5. معدات التغليف.

ميزة مهمة:قوة الخط. من الأفضل الاختيار من بين 150 كجم / ساعة. من بين الشركات المصنعة لدينا: خطوط إنتاج Samiks (Penza). موقعة على الإنترنت: www.mikspnz.ru.

هناك خطوط إنتاج صينية ذات إنتاجية منخفضة ، على سبيل المثال ، MMC120. من المنطقي أن تشتري مستعملة. المعدات ، سيكلف 30-40٪ أرخص.

المواد الخام لإنتاج الخطمي

لإنتاج 1 طن ، ستحتاج (تقريبًا ، يعتمد على الخط):

• سكر محبب- 350 كجم ؛
• سكر بودرة - 450 كجم ؛
• دبس السكر - 85 كجم ؛
• تفاح هريس - 300 كجم ؛
• بياض البيض الجاف - 40 كجم ؛
• حمض اللاكتيك - 5 كجم ؛
• جوهر الفانيليا - 1 كجم ؛
• أجار أو بكتين - 5 كجم.

هذه هي قائمة المكونات الأساسية.

غالبًا ما تستخدم النكهات والأصباغ في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية.. يمكن استخدامها للزينة صقيل الشوكولاتةمسحوق.

تكنولوجيا إنتاج الخطمي

لذلك ، يتم استئجار المبنى ، وشراء المعدات ، وتوظيف الموظفين. الآن المزيد حول كيفية صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية. مراحل:

1. المرحلة التحضيرية . تتطلب بعض المكونات التدريب قبل. يتم غربلة السكر البودرة من خلال غربال ، وينقع البروتين في الماء بنسبة 1: 6 ، ويتم ترشيحه. لتحضير خلاصة الفانيليا ، يتم خلط الفانيلين مع الكحول حتى يتم الحصول على محلول بتركيز 10٪. إذا أنتجنا أعشاب من الفصيلة الخبازية في التزجيج ، فإننا نقوم بتسخين الأخير ونسكبه في جهاز التزجيج.

2. صنع عصير التفاح. يجب أن يكون تركيز المواد الصلبة في المهروس 15٪ على الأقل ، البكتين أو الأجار - حوالي 1٪. يتم تحضير الهريس في الخلاط ، لذلك قمنا بضبط سرعة الدوران على 25-35 دورة في الدقيقة. تدريجيا ، يتم إدخال البكتين والسكر فيه.

3. تحضير شراب. يُسكب الماء في الهاضم ، ويضاف السكر عند الغليان. عندما يذوب تماما ، يضاف دبس السكر ويغلي.

4. خفق الخليط في الخلاط. هذه مرحلة مهمة ، يتسم فيها اتساق المارشميلو وما له من خصائص الذوق. يتم وضع الخليط الذي تم الحصول عليه في الخطوة 3 في خلاط. أضف البروتين المنقوع والسكر. إذا تم استخدام المنكهات في الإنتاج ، يتم إضافتها. مخفوق مزيج التفاححوالي 10 دقائق حتى الرغوة. ثم أضيفي القليل من الشراب واطهيه لمدة 5 دقائق.

5. تشكيل. تتشكل كتلة الخطمي على آلة ترسيب الخطمي. أولاً ، يتم وضعها في صواني من الخشب الرقائقي ، مقسمة إلى خلايا بالحجم المطلوب. يتم غسل الحاويات وتجفيفها مسبقًا. يتم تثبيت الصواني في الجهاز بدرجة حرارة محددة تبلغ 33 درجة. بعد 5-10 دقائق ، تتشكل المنتجات.

6. التجفيف. يجب أن يقف الخطمي لمدة يوم تقريبًا في خزانة تجفيف. إنه لأمر جيد إذا كانت غرفة التجفيف مجهزة بوظيفة النفخ.

7. التعبئة والتغليفالمنتجات المعبأة.

مبيعات

إذا تم إنتاج منتجك وفقًا لجميع القواعد ومن مواد خام عالية الجودة ، فسيكون الطلب عليه مستقرًا. في المرحلة الأولى ، من المهم تنظيم سلعة حملة إعلانية. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام التسويق عبر الإنترنت أو إنشاء موقع الويب الخاص بك أو متجرك عبر الإنترنت.

بالنسبة للمبيعات: هنا ، من الناحية المثالية ، للعثور على مشتري جملة كبير. سيضمن العمل بموجب اتفاقية مع متاجر البقالة (على سبيل المثال ، Magnit ، Metro ، Pyaterochka) بيع جميع المنتجات المصنعة.

بدلاً من ذلك ، يمكنك عرض منتجك على المتاجر الصغيرة ومنافذ البقالة والحلويات.

الإيرادات والمصروفات

متوسط ​​السعر المستخدم معدات بسعة 400 كجم لكل وردية 30000 دولار. المواد الخام لدفعة واحدة تكلف 1000 دولار ، الراتب الشهري للموظفين - 2500 دولار ، الإيجار - 2000 دولار. نضيف تكاليف التنظيم والتسجيل ونحصل على 37000 دولار - رأس المال المبدئي.

تبلغ تكلفة 1 كجم من أعشاب من الفصيلة الخبازية حوالي 1.7 دولار. في الشهر ، عند العمل 5 أيام في الأسبوع ، سيكون صافي الربح 13600 دولار. اتضح أنها ستؤتي ثمارها في حوالي 3 سنوات. إذا تم دمجه في المستقبل مع صناعة أعشاب من الفصيلة الخبازية ، فسيكون الربح أعلى.

الآن أنت تعرف الخطمي وتنظم شركة LLC الخاصة بك ، وما هي المواد الخام والمعدات اللازمة. يمكن القيام بذلك في كل من المدن الكبيرة والصغيرة. نتمنى لك بداية ناجحة وتطورًا ناجحًا لعملك الجميل!

مقالات مماثلة:

"الأعمال الحلوة" - إنتاج الحليب المكثف إنتاج مربى طبيعيكعمل تجاري
الأعمال "النظيفة" - إنتاج صابون الغسيل

class = "eliadunit">

(هدم آلات الدُفعات)
يتكون الإنتاج من العمليات التالية:
تحضير المواد الخام
صنع عصير التفاح المخصب بكتين التفاحوإضافة لاكتات الصوديوم (سترات الصوديوم) ؛
خليط التفاح والبكتين المتماوج مع حبيبات السكر والبروتين ؛
تحضير شراب السكر.
خلط كتلة سكر التفاح المخلوط مع شراب السكر الأسود الساخن ، مع إضافة المواد الحمضية والعطرية والنكهة في نهاية الخلط ؛
صب (وضع) نصفي الخطمي ؛ شيخوخة (التبلور والتجفيف) نصفي الخطمي ؛
غبار نصفي الخطمي ولصقها ؛
شيخوخة الخطمي
التعبئة والتغليف ووضع العلامات.
يتم تحضير جميع أنواع المواد الخام بنفس الطريقة الموضحة في الأقسام السابقة.
تحضير عصير التفاح المخصب بالبكتين مع إضافة اللاكتات (سترات الصوديوم)
يضاف بكتين التفاح إلى عصير التفاح وفقًا للوصفة ، ويخلط جيدًا لفترة طويلة (من 4 إلى 18 ساعة) لتوزيع البكتين جيدًا وتورمه. من أجل توزيع أفضل للبكتين في المهروس ، يضاف البكتين إلى المهروس قبل إضافته إلى المهروس. مقدار ضئيل منالسكر (يساوي تقريبًا كمية البكتين) ، ويضاف هذا الخليط إلى البوريه ، وتطرح كمية السكر المستخدمة من السكر المعطى عند الخلط. ثم يتم تمرير الخليط من خلال منخل 0.8 مم. بعد الوزن ، يتم إرسال المهروس إلى آلات الخفق ، حيث يتم إضافة لاكتات الصوديوم ، اعتمادًا على حموضة المعجون المستخدم. يتم تحديد استهلاك لاكتات الصوديوم وفقًا للجدول. واحد.
الجدول 1

class = "eliadunit">

هدم خليط التفاح والبكتين مع السكر.
في خليط التفاح والبكتين المحضر ، بعد إضافة لاكتات الصوديوم ، يُضاف السكر المحبب والبروتين بالوزن وفقًا للوصفة المعتمدة ، ويتم التخلص منها لمدة 5-8 دقائق ، اعتمادًا على عدد دورات الجهاز.
تحضير شراب السكر. يتم إذابة كمية موزونة من السكر في الماء ، ويضاف دبس السكر ويغلى إلى محتوى صلب بنسبة 84-85٪.
خلط الكتلة السفلية بالشراب. يضاف إلى آلة الخفق إلى الكتلة المهدورة. شراب السكر المغلي بدرجة حرارة 85-90 درجة مئوية واستمر في التقليب لمدة 5 دقائق أخرى ، ثم أضف الحمض والصبغة والجواهر واخلط لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة. جاذبية معينةكتلة هبطت 0.4-0.44. بعد ذلك ، يتم إرسال الكتلة إلى القفز بالطريقة المعتادة.
صب (القفز) نصفي الخطمي
يتم توجيه كتلة الخطمي عن طريق الجاذبية (أو بمساعدة جهاز تحميل خاص) إلى قادوس آلة القفز الخاصة بالمارشملو ، حيث يتم تغذية صواني بحجم 1400 × 400 مم ، ويتم تنظيفها مسبقًا من بقايا كتلة الخطمي الملتصقة بآلية تجريد خاصة وفرشاة الحزام. يتم غسل الصواني بشكل دوري ثم تجفيفها.
تصب آلة ترسيب الخطمي أنصاف دائرية أو مستطيلة مع سطح مموج على الصواني التي تم تنظيفها.
يتم إرسال الصواني المملوءة بصفوف متساوية من أنصاف أعشاب من الفصيلة الخبازية إلى رف يعمل باستمرار. غرفة للهلام والتجفيف.
في المؤسسات ذات السعة الصغيرة ، في حالة عدم وجود تركيب ميكانيكي لتجريد الصواني والقفز الخطمي ، يتم تنظيف الصواني باستخدام كاشطات خاصة. يتم تصريف كتلة الخطمي من آلات الخفق إلى مجموعات (أوعية النقل) ، والتي يتم تجميع الكتلة منها بواسطة مغارف في مسارات خاصة (مغلفات) مصنوعة من قماش زيتي مزدوج الوجه أو قماش مطاطي. تم تجهيز فتحة التصريف السفلية بطرف من الصفيح بحواف مسننة.
تُسكب كتلة الخطمي في المغلف بحيث يظل الجزء العلوي من الأخير فارغًا ويمكن تجميع حواف الظرف وتثبيتها في اليد ، مما يضغط على الكتلة ويدفعها خارج فتحة التصريف على سطح علبة. من ناحية أخرى ، قم بدعم الجزء السفلي ، وقم بتدوير الطرف لإنشاء نمط على سطح الخطمي ، عن طريق تخفيف الضغط على الكتلة في الظرف ، مما يقطع انتهاء صلاحيته. وهكذا ، يتم صب صفوف من أنصاف أعشاب من الفصيلة الخبازية.
يتم إرسال الصواني المملوءة إلى المنصة في مكان مخصص لذلك في الورشة.
Vystoyka (تشكيل الهلام والتجفيف) نصفي الخطمي
يتم الاحتفاظ بالمارشميلو ، المترسب على شكل أنصاف ، في ورشة العمل لمدة 3-4 ساعات ، ثم يتم إرساله إلى غرفة التخزين ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 35-40 درجة مئوية والرطوبة النسبية 50-60٪. وقت نضج الخطمي - 5-6 ساعات. تبلغ رطوبة النصفين في نهاية فترة الشيخوخة 21-23٪ ، والمدة الإجمالية للشيخوخة هي 8-10 ساعات.
في حالة عدم وجود غرف بنظام هواء منظم ، يتم الاحتفاظ بالمارشميلو في غرفة مفتوحة عند درجة حرارة هواء تتراوح من 25 إلى 30 درجة مئوية مع تحسين التهوية لمدة 24 ساعة.
غبار ولصق نصفي أعشاب من الفصيلة الخبازية
يتم تثبيت الصواني التي تحتوي على أنصاف من أعشاب من الفصيلة الخبازية على ناقل سلسلة ، مما يجعلها تحت آلية رش مسحوق السكر ، ثم يتم إرسالها إلى المنطقة من أجل لصق النصفين. يتم فصل كلا النصفين يدويًا عن سطح الدرج ولصقهما بجوانب مسطحة ، مع قلب أحدهما بزاوية بالنسبة إلى الآخر ، بحيث يتطابق راحة النمط. يتم إرسال أعشاب من الفصيلة الخبازية اللاصقة ، والتي وصلت إلى الرطوبة القياسية ، للوضع.
في ظروف الإنتاج منخفض السعة ، يتم رش نصفي أعشاب من الفصيلة الخبازية بالسكر البودرة واللصق ، ويتم نقل الصواني والغرابيل يدويًا.
فيستويكا (تجفيف) أعشاب من الفصيلة الخبازية
لتحقيق رطوبة قياسية ، يتم حفظ أعشاب من الفصيلة الخبازية على رفوف في غرفة جافة في الرطوبة النسبيةلا تزيد نسبة الهواء عن 60-65٪ لمدة 2-3 ساعات. محتوى الرطوبة النهائي لأعشاب من الفصيلة الخبازية هو 16-20٪.
التكديس والتعبئة والتغليف ووضع العلامات
يتم وضع أعشاب من الفصيلة الخبازية في صناديق ، وصناديق من الورق المقوى والخشب الرقائقي ، وصناديق وصواني معبأة في صناديق ويتم تمييز الحاويات وفقًا لمتطلبات GOST.
إعادة تدوير المخلفات المرتجعة
في عملية إنتاج الخطمي ، يتم الحصول على نفايات تتكون من عيب مظهر خارجيقطع وأنصاف من أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يتم رفضها أثناء النضج ولصق النصفين ، أثناء النقل داخل الورشة وتكديس أعشاب من الفصيلة الخبازية ، وكذلك من صواني ومعدات التجريد.
يجب ألا يتجاوز إجمالي كمية هذه النفايات الخاضعة للمعالجة الثانوية 4.0٪ بوزن المنتج النهائي.
تتم المعالجة المسبقة للنفايات قبل استخدامها بنفس الطريقة الموضحة لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية المنحوتة. تضاف النفايات المحضرة إلى عصير التفاح ، بهدف الحصول على كتلة من الباستيل.