Поль Бокюз (Paul Bocuse). Біографія. Фотографії

Біографія

У 1970-ті роки Бокюз разом із однодумцями виступив одним із основоположників «нової кухні» (фр. nouvelle cuisine), що акцентувала увагу на якості та природності продуктів та зниженій калорійності страв. 1987 року він заснував міжнародний кулінарний конкурс «Золотий Бокюз» ( Bocuse d'Or), що нині вважається найпрестижнішим міжнародним конкурсом високої кухні. У 1989 році шановний французький ресторанний гід Gault Millauприсудив Бокюзу звання шеф-кухаря століття.

Примітки

Посилання

Категорії:

• Персоналії за абеткою
• Народжені 11 лютого
• Народжені 1926 року
• Кавалери ордена Почесного легіону
• Кухарі Франції
• Ресторатори Франції

Wikimedia Foundation. 2010 .

• Анрі, Поль
• Ван ден Буйнантс, Поль

Дивитись що таке "Бокюз, Поль" в інших словниках:

Бокюз- Бокюз, Поль Поль Бокюз Поль Бокюз (фр. Paul Bocuse, нар. 11 лютого 1926(19260211)) французький шеф кухар та рестор … Вікіпедія

Ресторатор- (фр. restaurateur) творець, власник ресторану (мережі ресторанів). Підприємець, який розробляє концепцію ресторану та реалізує її у створенні свого закладу чи реалізації проекту ресторану на замовлення. У ресторанних компаніях… … Вікіпедія

Червоний гід Мішлен- Обкладинка Червоного гіда 1929 року. Червоний гід Мішлен (фр. … Вікіпедія

Червоний гід, Мішлен

Найкращі ресторани- Червоний гід Мішлен, Франція 2007 Червоний гід фр. Michelin, Le Guide Rouge), іноді також згадуваний як «Червоний путівник» найбільш відомий та впливовий з ресторанних рейтингівна даний момент. Гід випускається з 1900-го року і має… … Вікіпедія

Ресторанний гід- Червоний гід Мішлен, Франція 2007 Червоний гід фр. Michelin, Le Guide Rouge), який іноді також згадується як «Червоний путівник», найбільш відомий і впливовий з ресторанних рейтингів на даний момент. Гід випускається з 1900-го року і має… … Вікіпедія

Ресторанний критик - Ресторанний критикспеціаліст у галузі кулінарії та ресторанного бізнесу, який займається професійним рецензуванням закладів громадського харчування. Як правило, є журналістом співробітником чи колумністом якогось… … Вікіпедія

Книги

• Уся Франція. 365 рецептів з усіх провінцій, Бокюз, Поль. Нова книгагенія кулінарії Поля Бокюза «Вся Франція» присвячена стравам французьких провінцій – тим самим, на яких виросло не одне покоління справжніх гурманіві чудових кухарів,…

«У моїх рецептах немає нічого таємничого чи магічного, досить просто їх слідувати». Так звертається до своїх читачів Поль Бокюз у передмові своєї книги «Мої найкращі рецепти». Вперше вона побачила світ у Франції понад чверть століття тому, потім кілька років тому була перевидана і, нарешті, цього року з'явилася у російському перекладі у видавництві «Астрель».

За визнанням автора, з багатьох написаних ним книжок цією супроводжував найбільший успіх. І неважко зрозуміти чому. Сам Бокюз називає цей твір «маленьким підручником простої їжі». Коли найвідоміший кухар ХХ століття наводить настільки прості повсякденні рецепти, це не може не мати успіху. На відміну від флагманського ресторану Бокюзу l’Auberge du Pont de Collonges, куди пересічній людині важко потрапити – треба записуватися за багато місяців, та й ціни дуже високі, — кухня Бокюза з цієї кухонної книги більш ніж доступна.

Бокюз вважається основоположником «нової» французької кухні. Імовірно, термін nouvelle cuisine був уперше застосований до страв, які Бокюз та кілька інших французьких шефів приготували для першого польоту надзвукового пасажирського літака «Конкорд» у 1969 році.

Тоді це готування справило сенсацію своєю простотою в порівнянні зі складною класичною кухнеюФранції. Після чотирьох з лишком десятиліть очевидно, що кухня Бокюза - це і є справжня французька класикаможливо, лише звільнена від надмірностей попередніх епох.

У цьому сенсі слово «підручник», яке Поль Бокюз використовує стосовно своєї книги, виглядає цілком доречно. Тому що головне в гарній кухні – це техніка приготування страв та строгість щодо вибору продуктів. В іншому не важливо, чи готуєте ви китайською або італійською: французька школа кулінарії була і залишається кращою у світі.

Простота, до якої закликає 86-річний французький шеф, — це мудрість кухаря, який бачив усе, пробував усе і виховав кілька поколінь знаменитих учнів. Кілька років тому мені довелося бути присутнім у Москві на майстер-класі Бокюза. У різні рокия також зустрічалася з деякими шефами регіону Рона-Альпи, де працює Бокюз. Брати Труагро – все це люди зі своїм почерком та власними уявленнями про високу кухню. Але, спостерігаючи за тим, як вони готують, неможливо не вражати відточеність рухів, віртуозне володіння технікою обробки продуктів. Це і є та сама французька школа.

Деякі зі своїх секретів Бокюз ділиться в книзі. Він, наприклад, освідчується в любові до чавунної каструлі, з тих, що використовували французькі селянки в той час, коли він сам починав готувати (у Ліоні кажуть, що покоління великих кухарів успадкувало прийоми і рецепти від своїх матерів). Ще він пише, що віддає перевагу газовій плиті з електричною духовкою. Коли я вибирала собі плиту на дачу, то помилково саме таку і замовила (а хотіла з газовою духовкою). Тепер можна тішити себе тим, що це вибір Бокюза.

Сьогодні на 92-му році життя помер французький шеф Поль Бокюз, проголошений в 1989 році «кухарем століття», званий «татом гастрономії», що став прототипом генія Гюсто в мультиплікаційному «Рататуї» і зробив для французької кухні і французьких. російських прозаїків Толстой і Достоєвський разом із Чеховим.

Розповідають, що коли звістка про смерть Людовіка XIV дійшла до австрійського двору, імператор, роздрукувавши листа, сказав: «Господа, король помер». Уточнень не знадобилося, у сонмі государів король був один. Зараз усі французькі кухарікажуть: «Прощайте, мосьє Поль». Тільки так його називали колеги, які завдячують йому своєю всесвітньою славою.

Поля Бокюза немає більше з нами. Кухарі плачуть на своїх кухнях»,- написавпрезидент Франції Емманюель Макрон.

Кожен французький політик опублікував сьогодні своє маленьке хокку: «Бокюз помер, хай живе Франція!» Месьє Поль недаремно виявився загальним улюбленцем. Він прожив довге життя, працював без кінця і з величезним задоволенням, аж до останніх років, коли на заваді стала хвороба Паркінсона, і любив говорити, що «працювати добре не важче і не довше, ніж працювати погано».

Гастрономія не кабінетна служба, і багато людей мали можливість познайомитися з його творчістю. Не тільки по телебаченню, яке із задоволенням брало у нього інтерв'ю, не тільки в його книгах, які він писав чи підписував, а й безпосередньо в тарілках його ресторану. Шлях до нього був простий, приходь, сідай, їж, плати. І незважаючи на всі прокляття тризірковим кухарям, що «заїлися», ніхто не шкодував грошей на обіди та вечері з Бокюзом.

Разом зі своїми найталановитішими друзями-кухарями Гераром, Труагро чи Верже, разом із журналістами та експертами Анрі Го та Крістіаном Міло (творцями рейтингу Gault & Millau) він революнізував не лише французьку кухню, а й саму манеру її вистави та існування. Пан Бокюз став одним із батьків французької nouvelle cuisine.

Насамперед Бокюз переглянув батьківські рецепти, що топили їжу в соусах. Він мав сміливість сказати "діти цього не з'їдять" і почав виробляти рецепти для нового покоління. Але одночасно він оголосив війну дієтологам, які вважали сметану або вершкове масловорогами народу.

Поль Бокюз говорив, що є адептом "олії, сметани та вина", а не "розрізаних на чотири частини горошинок".

Він знав, що французьку кухню треба поновити, але не втратити. « Хороший рецептне змінюють, а повторюють»,- неодноразово повторював Бокюз. Потім він зробив не менше важливий крок: «сказав кухарям: не ховайтеся на своїх кухнях, виходьте до клієнтів, говоріть з ними», - згадує його колега Марк Вейра.

З подачі Бокюза шефи набули імен та осіб, стали знаменитостями, навіть зірками.

Він першим заговорив про важливість реклами і вирушив до інших країн пропагувати французьку гастрономію як французьку культуру. Це зараз спільне місце, але про це треба було одного разу комусь заговорити. Так само як будь-якого російського намагаються зрозуміти через Достоєвського і Толстого, на будь-якого француза тепер дивляться через Бокюза.

Кухарі оплакують не тільки свого великого колегу, а й неймовірного життєлюба, дотепника: «У мене цілих два дипломи (фр. «bac» - диплом про ступінь бакалавра та чан) - холодної водита гарячою»; майстри зачаровувати журналісток та президентів: «Я обожнюю жінок, ми живемо занадто довго для того, щоб ділити життя тільки з одного».

Коли на студії Pixarзнімали «Рататуй», одним із прообразів шефа Гюсто нарівні з Огюстом Ексоф'є став Поль Бокюз (хоча консультувала фільм Еллен Дарроз). І звичайно, коли історію вирішили модернізувати для парку розваг, створення атракціону Рататуй з Бістро Ремі в Діснейленді було доручено команді Бокюза.

У себе на батьківщині мосьє Поль допомагав талановитим кухарям, вважаючи, що справжня конкуренція лише на користь. Недарма міжнародний гастрономічний конкурс, що проходить раз на два роки в Ліоні, називався ще за його життя Bocuse d'Or («Золотий Бокюз»). він був придуманий для президента Франції 1974-1981 рр.) - правда, у його книг вже не буде автора, який міг би прочитати їх як слід, біля плити.

Месьє Поль помер уві сні в батьківському будинку в Колонж-о-мон д'Ор під Ліоном, що належав ще його батькам, у тій самій кімнаті, де він народився 11 лютого 1926 року.

Бокюз не змінював свого місця в будинку та звичок, непомітно перетворюючи весь світ навколо себе. Його молода команда клянеться у вірності прапору та зіркам. Але ці зірки – адже Бокюз тримав найстаріший у світі ресторан із постійними трьома мішленівськими зірками з 1965 року – тепер треба буде запрацювати наново.

Кухарі добре натреновані - в Останніми рокамиБокюз не підходив до плити, хоч і проводив на кухні чимало часу. Значить, є надія, що ресторан Paul Bocuse залишиться пам'яттю про людину, яка зробила все, щоб один із смертних гріхів став для нас пробачливою насолодою.

Олексій Тарханов, Париж

Поль Бокюз. Як тільки не називає його охоча до звучних метафор преса – живою легендою, імператором французької кухні, батьком та класиком кулінарії, президентом високої кухні. Його порівнюють із П'єром Карденом у світі моди та Шарлем Азнавуром на естраді. Проведений раз на два роки кулінарний конкурс його імені «Золотий Бокюз» прирівнюється за значимістю до олімпійських ігор серед кухарів, а його приз вважається схожим на Оскара.

Безперечно, Поль Бокюз – це ціле явище у міжнародному ресторанному житті останнього півстоліття, без нього не було б сучасної кухні. Вся ця її новомодність, легкість, тонкість, фантазії з інгредієнтами, навіть вимога до свіжості продуктів – все вийшло зі школи Бокюза, з його Nouvelle Cuisine – «нової кухні». Але це було так давно і так міцно увійшло до сучасної практики, що стало звичним порядком речей, і важко сьогодні уявити, що колись усе було не так.

Хто ж він такий – метр Поль Бокюз, найзнаменитіша знаменитість у світовій кулінарії та улюбленець журналістів, який у свої 86 вважає, що йому рано сідати за мемуари?

Його життєву філософію можна вмістити в одній фразі, і називається вона - "мистецтво жити". Для Поля Бокюза - це означає отримувати задоволення від життя - від смачної їжі, гарного вина, жінок, улюбленого полювання. Робота стоїть у цьому ряду, тому що вона теж кохана…

«Як я належу до алкоголю? Тут вся справа у пропорціях. І потім, коньяк – особливий, шляхетний напій. Насолоду, яку отримуєш від неї можна порівняти з приємною подорожжю, милуванням чудовими краєвидами».

Йому пощастило тричі: мало того, що він народився у Франції, законодавці гастрономічної моди, на світ він з'явився в сім'ї потомствених кулінарів і з 8 років уже знав, чому присвятить своє життя. І не біда, що за п'ять років до його народження, в 1921 році дід продав їхній ресторан під Ліоном, а з ним і фамільний бренд з півторастолітньою історією, - тим привабливішою манила попереду ціль - повернути втрачене ім'я, тим сильніше ставало прагнення досягти її.

Ціль ця була поставлена ​​відразу, і він йшов до неї, ще не знаючи, що вона виявиться лише проміжною в ряді висот, уготованих йому щасливою долею. Про стійкість кулінарних генів у роду Бокюзов говорить і той факт, що, повернувшись після першої світової війни і опинившись біля розбитого корита зі втратою сімейної справи, батько Поля почав усе з нуля: влаштувався працювати в Ліоні звичайним кухарем, а потім відкрив свій ресторан.

Його син Поль, успадкувавши впертість і цілеспрямованість батька, у 15 років починає самостійний шлях у професію, але не під крильцем батьків у сімейному закладі – він влаштовується учнем до відомого кухаря Клода Маре у ліонський ресторан Soierie. І нехай спочатку йому довіряють лише закупівлю продуктів на ринку – за короткий термін він спіткає цю першу сходинку свого навчання досконало.

Друга світова війна перериває навчання Поля, і зовсім молодим він йде добровольцем на фронт. Цей період свого життя знаменитий француз завжди згадуватиме з гордістю та трепетом. І є за що: хрест «За бойові заслуги», тяжке поранення 1944 року, участь у Параді Перемоги в Парижі 1945-го. Після війни він з особливою запопадливістю кидається у навчання. Його притулок - ресторан La Mere Brasier: між приготуванням він встигає і помити посуд, і підоїти корів, і доглянути сад. Він ще дуже молодий: йому лише 19.

Головним та останнім його вчителем стає Феранан Пуан (Fernand Point) – його майбутній соратник по «новій французької кухні». До ресторану батька Поль Бокюз повертається 1961 року. За його плечима вже великий досвід, а в душі спрага успіху. Перший рік роботи приносить результат: ресторан заробляє свою першу мішленівську зірку. Відкриттям року стає серед кухарів і молодий ресторатор. А саме це звання виявляється для нього лише початком у низці посипаних за ним відзнак - звань, титулів і нагород.

«З чого складається секрет успішності ресторану? Їх навіть секретами не назвеш... швидше за умови. Місце може бути ходове. Дизайн, що має в своєму розпорядженні
до відпочинку. А може, і чарівна господиня. Або чудовий кухар. Якщо скласти все разом – виходить успішний ресторан. Але, головне, звичайно, для будь-якого такого закладу, і я не перестаю це повторювати, - першокласні продукти. Висока кухня робиться лише з якісних продуктів!

Через рік у скарбничку його закладу додається друга зірка, а ще за два роки – третя. З того часу титул тризіркового ресторану його «Трактир біля мосту Колонж» гордо несе вже 46 років.

1966 рік. Бокюз у зеніті слави. Він робить те, до чого йшов усі ці роки: через 45 років повертає старий дідусь ресторан і те, що вважав найбільшою цінністю для себе - ім'я. Ресторан отримує назву «Аббатство Колонж». А родинну табличку він зберігає для них з батьком головного ресторану - «Трактир біля мосту Колонж», або просто «Бокюз», як його потім називатимуть. Відтоді наступні 45 років височіють на його даху підсвічені вогнями величезні літери «Поль Бокюз», видні в нічному небі здалеку, як символ багатства та престижу.

Його знаменитий господар і не приховує, що цей заклад не для середнього достатку, але від відвідувачів все одно немає відбою – у «Бокюз» записуються за тижні вперед. сорок років тому називалося революцією в кулінарії. І цю революцію зробив саме він.

У 70-ті роки минулого століття Бокюз разом із групою кухарів-авангардистів створив «нову кухню». Вона прийшла на зміну складній і химерній класиці з її великою кількістю жирного, смаженого, з важкими соусами та маринадами, з тривалим приготуванням кожної страви.

«Нова кухня» проповідувала максимальну свіжість інгредієнтів та мінімальну їхню теплову обробку, простоту рецептів, застосування легких соусів А ще вона відкривала нескінченні можливості для фантазії кухаря: у пошуках нового смаку та звучання страв можна було сміливо компонувати самі незвичайні інгредієнти.

«Змішавши морквину із шоколадом, ви не отримаєте нової страви. У будь-якій страві незмінним повинен залишатися «скелет», на нього нарощується решта. Страва має бути впізнаваною, тобто «скелет» має бути видно… І якщо порівнювати кухню з музикою, вона має бути зрозумілою».

Хоча сам засновник жартує іноді, що жодного особливого нововведення і не було, просто зібралися талановиті кухарі і почали робити гарну кухню, а заразом, і рекламу собі.

Символом «Нової кухні» став суп із чорних трюфелів у чашці, накритій шапкою із листкового тіста. Він вважається візитною карткоюресторану Бокюза і подається під назвою "Суп E.G.V.", на честь президента Франції Валері Жіскар де Естена, для якого був приготовлений в 1975 році. Приводом для цього стало нагородження французького кулінара орденом Почесного Легіону в Єлисейському палаці.

Головна заслуга Бокюза виявилася не так у створенні нової ідеї, як у її просуванні, пропаганді. Революційні традиції підхопили сотні його талановитих учнів та рознесли по всьому світу. А сьогодні «нова кухня» давно стала класикою у світовому ресторанному бізнесі. Тепер уже нові віяння розбурхують уми сучасних кулінарів.

Як до цього ставиться метр Бокюз? Дуже спокійно. Не має значення, якої кухні дотримується заклад, вважає майстер, головне, щоб кухар був гарний, тоді й ресторан буде повний гостей.

А щоб було чого прагнути колегам, знаменитий кулінар придумав для них конкурс під власним ім'ям. З 1987 року кулінарні школи різних країнраз на два роки зустрічаються за право мати «Золотий Бокюз». Престижність конкурсу настільки висока, що його насправді можна вважати кулінарними олімпійськими іграми.

«За багато років проведення конкурсу у нас напрацьовано свої методики оцінювання, і вони є достатньо об'єктивними. Роботи конкурсантів «пробують» 24 авторитетні члени журі з різних країн. Це особливі люди – з розвиненим смаком, або, як я їх називаю, із «ніжним небом». Будьте певні, вони вміють розумітися на смачному. Їхні органи смаку мають пам'ять на найтонші смакові нюанси та на їхню якість».

До сімдесятих років відноситься і створення «Товариства «високої кухні». До нього, поряд із Бокюзом, увійшли його 12 «тризіркових» колег-кухарів. Принципи тут ті ж, що і в нової кухні»: Природність, натуральність продуктів, простота рецептів. І лише два невеликі додавання від чисто «високої кухні» - увага до оформлення страв, висока естетика зовнішнього виглядута … ціна. На популярне запитання журналістів, що ж таке? висока кухня», жартівник і дотепник Бокюз не губиться: це коли в нічого - в тарілці, а все - в рахунку.

У 1980 році він стає власником виноробні у Божолі та дає своє ім'я марці коньяку, з презентацією якого він навіть приїжджав до Москви. Поль Бокюз не лише кавалер трьох мішленівських зірок та ордену Почесного Легіону, а й двічі «Кухар століття» - це звання присуджувалося йому 1989 року та 2011-го.

Незважаючи на похилий вік, «кухар століття» сповнений енергії. За власним зізнанням, він лише стримав апетит у їжі та сексі, а в іншому продовжує жити на повну котушку: працює у своєму ресторані, роз'їжджає світом, виступає на телебаченні, веде громадську роботу, якої вистачає для почесного президента Школи кулінарного мистецтвав Еккулі та президента європейської асоціації кулінарів Euro Toques.

Незважаючи на безліч написаних їм книг, рецептів у них небагато. Зате кожен із них – шедевр. У докладних покрокових діяхвідчувається точність і ґрунтовність майстра, неспішність священнодійства над далеко не дешевими стравами.

У його книгах, як і в житті, інтим невіддільний від їжі. Між кулінарією та сексом багато спільного, вважає знаменитий француз, від того й іншого людина отримує задоволення.

Великий оптимізатор життя, він з упевненістю може сказати: «Я прожив її не дарма». Він перетворив кухню на благородне мистецтво. Він привніс новизну не лише в їжу, а й у життя тих, хто її готує, змусивши весь світ захоплюватись магією їхніх рук.

«Я щаслива людина, бо рідко залишаюся сама. Напевно, так і треба будувати своє життя – щоб поряд із тобою завжди були приємні для тебе люди».