Корисні властивості кисломолочних продуктів. Найкращі корисні молочнокислі продукти. Коли шкідливі кисломолочні продукти, як їх є, вибирати та готувати

Кисломолочні продукти – це невід'ємна частина раціону людини, починаючи з дитинства. Технологія їх приготування базується на сквашуванні молока, яке одержують від різних тварин - кіз, корів, овець, кобил, буйволів і навіть верблюдів. Зі статті ви дізнаєтеся, що відноситься до кисломолочним продуктам. Список їх дуже довгий, проте часто в нього включають продукти, які тільки «прикидаються» такими, маючи насправді інше походження.

Властивості кисломолочних продуктів

Особливості кисломолочної продукції

Такі продукти як кефір, олія, йогурти, сир і багато інших добре знайомі нам і часто вживаються в їжу. Усі вони - це результат ферментації з молока різного виду та його похідних (вершків, знежирених продуктів, сироваток).

Основа технології виробництва кисломолочної продукції одна – це сквашування за допомогою дріжджів чи бактерій. Іноді сквашування піддається молоко, кип'ятіння або пастеризацію. Робиться це з метою запобігти розвитку шкідливих мікроорганізмів та убезпечити людину.

Про властивості кисломолочних продуктів було відомо людям із давніх часів. Вони не тільки славилися своєю поживністю та багатим вітамінним складом, а й лікувальними властивостями. Однак деякі народи досі не знайомі або не визнають таких продуктів. Це ескімоси, китайці, аборигени Австралії та деякі інші.

Користь кисломолочних продуктів

Особливе місце серед усіх мікро- та макроелементів у кисломолочній продукції займає молочна кислота, яка здатна боротися з активністю гнильних мікроорганізмів в організмі. Крім того, продукти сквашування:

1. добре засвоюються та легко перетравлюються;
2. багаті на вітаміни, які добре засвоюються;
3. дозволяють добре засвоюватися лактозе та молочному цукру;
4. підходять людям, які страждають на непереносимість лактози;
5. стимулюють процеси травлення;
6. захищають кишечник від інфекцій та нормалізують його діяльність;
7. профілактують туберкульоз;
8. підвищують засвоюваність кальцію;
9. вітаміни А, В, Е, Д.

Технологія виробництва кисломолочних продуктів

Всі кисломолочні продукти можна розділити на три великі групи:

1. ті, що виробляються шляхом сквашування молока бактеріями – продукти бродіння. Це і йогурт, сичужний сир, кисле молоко, ацидофілін та ін;
2. ті, які є результатом спиртового бродіння та молочнокислого. З молочного цукру виділяється як звичайна молочна кислота, а й вуглекислий газ, спирт чи леткі кислоти. Це кефір, кумис, шубат;
3. ті, які отримують без бродіння - вершки, згущене молоко, вершкове масло.

Види кисломолочних продуктів

Варенец

Варенец - це кисломолочний продукт, відомий вже багато століть. Готувати його почали у Сибіру з топленого молока. Технологія приготування його не відрізняється складністю - молоко має нудитися в російській печі. Під час томлення молоко випаровується, а вершкова пінка весь час має опускатися на дно. Коли молоко випаровується на 1/3 від початкового обсягу, воно перетворюється на густу масу з трохи рудим відтінком. Тоді в нього і вводять закваску, в ролі якої може виступити сметана.

Простокваша

Простокваша – це також продукт, традиційний для російської кухні. Основа її приготування – це кип'ячене молоко, яке охололо. У нього кладуть закваску, якою може стати кірка чорного хліба. До речі, навіть закваску для кислого молока використовувати необов'язково, тому що вона скваситься за рахунок дії молочнокислого лактококо. Молоко із закваскою або без потрібно помістити у тепле місце, де воно перебуватиме від 10 до 12 години.

Ряжанка

Ряжанка - це особливий вид кислого молока, тільки ось батьківщина її - це Україна і готується вона з молока з вершками та глиняних горщиках. Готується вона при томлінні на грані з кипінням, але не закипає. Коли молоко стає кремовим, в нього додають закваску - сметану або стрептококові бактерії.

Сир

Сир – це теж кисломолочний продукт, який має безліч різних сортів, які не можна перерахувати. Серед них - м'які та тверді, з пліснявою, молоді та багато інших.

Вершкове масло

Вершкове масло - це продукт, який готувався в Стародавній Русі і був одним із найдорожчих. Готується воно шляхом «збивання» молока, сметани. Вологодська олія має особливу технологію і готується з вершків, які підігріваються майже до кипіння, але не закипають.

Кефір

Кефір - це продукт, який піддається подвійному бродінню. У ролі закваски виступають "кефірні грибки", що мають дуже складну структуру. Кефір має найсприятливішу дію на організм, допомагає боротися з хворобами та зміцнює імунітет.

Шубат

Шубат - це теж продукт подвійного бродіння, тільки готується він із молока верблюда.

Вершки

Вершки - це продукт, який збирають із поверхні свіжого молока, якщо воно постоїть кілька годин, після того, як подоїли козу, вівцю або корову.

Список кисломолочних продуктів дуже великий. Серед них і айран, і сир, і курт, і мацони і багато інших продуктів.

Несправжні кисломолочні продукти

Серед продуктів є ті, які вважають кисломолочними, хоча насправді такими вони є. Серед них:

1. сир тофу із соєвого молока, який став дуже популярним;
2. маргарин із жирів у складі. Навіть молочного жиру у ньому може бути;
3. спред – різновид м'якого маргарину.

При покупці кисломолочних продуктів потрібно прагнути не лише спробувати щось нове вибрати корисне, а й звертати увагу на термін придатності. Зіпсований кисломолочний продукт може і не викличе отруєння, зате спричинить не найприємніші відчуття та розлад травної системи.

«Пийте діти молоко - будете здорові!» — у моєму дитинстві це була незаперечна істина. У ранньому дитинстві мій раціон складався на 50% з молочних продуктів. Трохи згодом я вже знала, що це джерело кальцію. Незважаючи на це, з 15 років стоматологічна клініка стала «будинком рідним», почалися проблеми з «критичними днями», вугровою хворобою, ходінням по гінекологам та лікування синтетичними гормонами.

Ще кілька років тому я визнавала користь молочних продуктів і намагалася з'їдати «3 молочні продукти на день», але вивчення матеріалів харчування змінили моє ставлення до них. Я дізналася правду про молочні продукти — виявляється, вони завдали шкоди не лише мені. Жінки, які звертаються до мене за допомогою з гормональними проблемами та зайвою вагою, зазвичай активно вживають молочні продукти. Виконуючи тест на чутливість до молочних продуктів, вони починають розуміти, що це одна з причин їх проблем зі здоров'ям.

Щоб виявити чутливість до молочних продуктів, приберіть їх з раціону на 7-14 днів і відчуйте різницю

• Внаслідок вживання молочних продуктів виникає слиз, який обволікає стінки кишечника. Це порушує засвоєння поживних речовин та виведення відпрацьованих токсинів та гормонів (естрогенів).
• Молочні продукти уповільнюють метаболізм, що призводить до збільшення ваги, оскільки у 100 г молока міститься до 12 г цукру!
• Цукор закисляє організм, щоб повернути баланс на колишній рівень потрібні кальцій та фосфор, які вимиваються з кісток та зубів. Це стає причиною остеопорозу у літньому віці та остеопенії (нестачі кальцію в кістках) під час вагітності.
• Молочні продукти провокують розвиток запалення в організмі, підвищення арахідонової кислоти, що призводить до болю під час «критичних днів», погіршують перебіг жіночих захворювань — СПКЯ (синдром полікістозних яєчників), міоми матки, ендометріозу.
• У магазині ми зазвичай купуємо знежирене чи частково знежирене молоко. Разом із жиром із молока видаляються вітаміни А та Д, тому користь від знежирених продуктів нульова!
• Якщо звернутися до Аюрведи, то там не рекомендується їсти молочні продукти на вечерю. Особливо ферментовані продукти – кефір, тверді сири. Вони втамовують голод, але навантажують шлунково-кишковий тракт перед сном, що призводить до накопичення слизу та дисбалансу доші. Капха, і в результаті до порушень сну.

Реакцією на молочні продукти може бути здуття живота, діарея, рефлюкс-езофагітіз підвищеною кислотністю шлунка. Також часто зустрічаються шкірні реакції - вугрова хвороба, екзема, висип. Порушується система дихання — з'являються кашель, прояви астми, синуситу.

Annemarie Colbin - доктор, викладач і засновник The Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts у Нью-Йорку, автор книги Food and Our Bones: The Natural Way to Prevent Osteoporosis. У своїй книзі він розповідає, що молочні продукти вимивають кальцій із кісток, а не зберігають, як це вважали раніше. І цей процес веде до розвитку остеопорозу. Лікар підкреслює, що жінки США та Північної Європи, в раціоні яких є молочні продукти, частіше страждають на остеопороз, захворювання серця, рак молочної залози. Японська гастроентерологХіромі Шинья в книзі «Омолодження на клітинному рівні» теж пише про негативний вплив молочних продуктів на організм.

Молочні продукти - неєдине джерело кальцію

Щоб підтримати рівень кальцію в організмі, підійдуть сардини (з кістками), інжир, листова капуста, мигдаль, апельсини, кунжут, шпинат. Щоб не думати, чи отримую я норму кальцію з продуктів, стала приймати комплекс кальцію як БАД. Ось уже 10 років зберігати здорові зуби мені допомагають «правильні» комплекси кальцію — з магнієм, фосфором, вітамінами D3 і С. Це комплекс підтримував моє здоров'я всі три вагітності (!).

Щоб прибрати негативні наслідки вживання молочних продуктів, потрібно:

1. Зменшити чи виключити молочні продукти.
2. Посилити роботу печінки - додати до раціону білкові продукти (метіонін для детоксикації), овочі та фрукти - джерело вітамінів групи В і С.
3. Додати омега-3, щоб усунути негативну дію казеїну на організм і відновити кишечник.
4. Використовувати спеції в раціоні - корицю, куркуму, кайенський перець щодня, щоб усунути слиз, що утворився після молочних продуктів.

Чи прибирати повністю молочні продукти з раціону?

Йогурт, сир, адигейський сир, бринзу, камамбер, бри рідко вживати можна, але не спирайтеся на ці продукти. Якщо відчуваєте скупчення слизу як порушень у роботі кишечника, уповільнення метаболізму, нежиті, виключіть молочні продукти.

Коли я прибрала молочні продукти з раціону, відчула покращення роботи кишечника. Я перестала відчувати здуття, газоутворення, вага перестала скакати, перестала турбувати нежить — раніше я не обходилася без нафтизину в сумочці. «Критичні дні» перестали бути критичними і стали безболісними і постійними (тут, звичайно, була робота з усіх боків, але думаю, що шкода молочних продуктів теж була вагомою). Нарешті шкіра очистилася, і перестали з'являтися нові вогнища запалення. Я справді відчула різницю «до і після».

Якщо хочете покращити травлення та знизити інтенсивністьболю під час «критичних днів», скористайтеся хоча б однією рекомендацією з цієї статті. Моя думка про молочні продукти можна прочитати в журналі Shape у статті «Пийте молоко, будете здорові?» Напишіть у коментарях, чи вживаєте ви молочні продукти? Чи помічали ви чутливість організму до молочних продуктів?

Щоб отримати індивідуальні рекомендації щодо харчування та вирішити проблеми із зайвою вагою, гормональним збоєм, надішліть заявку та розповідь про проблему чи захворювання на пошту [email protected].ru

Про те, що кисломолочні продукти не тільки дуже смачні, а й користь для здоров'я, знає кожен. Доводилося чути, що вони підвищують імунітет, перешкоджають появі дисбактеріозу, а завдяки великому вмісту кальцію покращують стан кісткової системи та сприяють здоров'ю шкіри. Корисно вживати їх при лікуванні антибіотиками, у разі харчових отруєнь, а також для осіб з непереносимістю молока. Однак мало хто може чітко пояснити, чим корисні кисломолочні продукти, адже асортимент їх досить широкий.

Класифікація кисломолочних продуктів

По всьому світу випускається безліч різних продуктів з кислого молока, проте всі їх можна розділити на такі групи: продукти молочнокислого бродіння (ацидофільні продукти, кисле молоко, йогурт, ряжанка, сир, сметана), і змішаного (молочнокислого, а також спиртового) бродіння (кефір) , айран, кумис). Розглянемо користь кожного їх окремо.

Простокваша

Цей продукт виходить шляхом сквашування пастеризованого молока за температури 37°С. міститься багато лактококів і термофільних стрептококів, а тому її вживання запобігає розвитку грибкових хвороб, зокрема кандидозу.

Йогурт

Всіми улюблений йогурт багатий на болгарську паличку і стрептококи, в натуральному вигляді він має кислуватий смак. А ось той смак йогурту, якому звикли споживачі, досягається за допомогою додавання ароматизаторів та цукру. Є дані, згідно з якими вживання натурального йогурту запобігає раку сечових шляхів.

Біойогурт

Такий продукт відрізняється від звичайного йогурту додаванням ацидофільної палички, біфідобактерій та інших пробіотиків. Цей йогурт корисний при кишковому дисбактеріозі, а також у разі лікування антибіотичними засобами.

Ряжанка

Приємний напій, аналогічно йогурту, багатий на стрептококи і нерідко має у складі болгарську паличку. Крім того, містяться продукти розпаду гліколізу, що утворюються при перетоплюванні молока. Завдяки цьому ряжанка дуже корисна діабетикам.

Варенец

Такий кисломолочний продукт, що має приємний смак топленого молока, відноситься до кисляків, проте утворюється при вищій температурі сквашування, а саме при 95°С. Він також дуже корисний для профілактики кандидозу, або інших грибкових захворювань.

Кефір

Є найпопулярнішим кисломолочним продуктом у світі. У ньому містяться кефірні грибки, що надають йому гострого кисломолочного смаку. Користь для організму в ньому набагато більша, ніж у йогурті, адже мікроорганізми цього продукту відмінно приживаються в кишечнику. Регулярне вживання кефіру знижує концентрацію шкідливого холестерину, послаблює алергічні реакції і перешкоджає росту пухлин.

Ацидофілін

У цьому продукті є кефірні грибки, лактококи, а також є ацидофільна паличка. Такий унікальний склад здатний ефективно боротися з гнильними бактеріями, що потрапляють в кишечник.

Айран

Цей смачний східний напій славиться вмістом дріжджів, болгарської палички та термофільних стрептококів. У нього приємний солонуватий смак, а корисний він як засіб, що покращує діяльність кишечника, серцево-судинної та дихальної системи, добре вгамовує спрагу, допомагає від похмілля.

Кумис

Кумис, що виробляється з молока кобили, може похвалитися наявністю болгарської, а також ацидофільної палички та дріжджів. Цей напій має освіжаючий кисломолочний смак. Він зарекомендував себе як засіб від туберкульозу або інших захворювань легень, а також як засіб від похмілля.

Кожен, хто ознайомився з цією статтею відтепер буде точно знати, чим корисні кисломолочні продукти і як важливо регулярно вживати їх. Здоров'я вам!

Настання пізньої осені та зими зазвичай асоціюється з застудою, грипом та іншими неприємними респіраторними захворюваннями. Все частіше можна почути кашель перехожого на вулиці, а кількість червоних носів на роботі збільшується у геометричній прогресії. Якщо ви не хочете хворіти та пропускати тренування, саме час подумати про те, як зміцнити свою оборону. Особливо це стосується тих, хто багато працює (стрес знижує імунітет) і при цьому багато тренується, тому що після активних тренувань організм на час відновлення сприйнятливіший до вірусів. Ми вже публікували рецепти корисних гарячих напоїв, які допомагають імунній системі протистояти вірусам. Сьогодні ж ми хочемо поговорити з вами про кисломолочні продукти та про те, як вони можуть допомогти нам встояти перед хворобами.

Про те, чи корисно молоко та кисломолочні продукти для організму людини, досі ходять суперечки. Одні вчені вважають, що молоко – це продукт для дітей, але ніяк не для дорослих та літніх людей. Інші ж наводять досить багато аргументів на захист молочної та кисломолочної продукції.

Чим старше ми стаємо, тим складніше нашому організму перетравлювати певні продукти, до них належить і молоко. До того ж тим, хто страждає на непереносимість лактози (молочного цукру), молочні продукти вживати не варто. Це може спричинити нудоту, блювання, здуття живота та інші проблеми. Також, крім цього, молоко може спричинити низку алергічних реакцій. Непереносимість молочного цукру досить поширена. Так, у Швеції та Данії непереносимість лактози зустрічається приблизно у 3% дорослих осіб, у Фінляндії та Швейцарії - у 16%, в Англії - у 20-30%, у Франції - у 42%, а в країнах Південно-Східної Азії та у афроамериканців у США – майже у 100%. Непереносимість лактози часто зустрічається серед корінного населення Африки, Америки та низки країн Азії. Вона пов'язана з відсутністю у цих регіонах традиційного молочного тваринництва. Наприклад, у племенах масаїв, фулані та тассі в Африці вирощують молочну худобу, і у дорослих представників цих племен непереносимість лактози зустрічається відносно рідко. Частота цього явища у Росії становить середньому близько 16-18%. КористьКисломолочні продукти не тільки зміцнюють нашу імунну систему завдяки бактеріям, що містяться в них, але й засвоюються організмом легше, ніж молоко, і також зменшують непереносимість лактози. У наших магазинах можна знайти досить широкий вибір кисломолочної продукції: кефір, йогурт, сметана, сир, кисле молоко, ряженка (варіант української кислого молока зі смаком топленого молока), айран, ацидофілін та багато інших різновидів цього продукту.

Кефір. Батьківщиною кефіру є Південна Осетія. Цей напій готують із цільного або знежиреного коров'ячого молока на природній заквасці – кефірних грибках.

Основна група мікрофлори кефірних грибків – молочнокислі бактерії. Під їх дією утворюється молочна кислота, і кефір набуває особливого смаку і аромату. Завдяки кисломолочній кислоті та вуглекислоті кефір відмінно втамовує спрагу та збуджує апетит. Основні харчові речовини кефіру знаходяться у легкозасвоюваній формі. Однак, якщо ви страждаєте на виразкову хворобу, гастрит з підвищеною кислотністю або панкреатитом, кефір вам краще не пити.

Ацидофільний напій. Ацидофільна паличка, яка використовується для виготовлення ацидофіліну та інших ацидофільних напоїв, - один із різновидів молочнокислих бактерій. Вона не руйнується під дією травних соків, краще, ніж інші молочнокислі бактерії, приживається в товстих кишках людини, а продукти її життєдіяльності мають широку бактерицидну дію. Також в ацидофільному напої високий вміст вітаміну В.

Тобто якщо ви дійсно хочете зміцнити свій імунітет, вашим вибором має стати ацидофільний кисломолочний напій. Якщо ж ви страждаєте на виразкову хворобу, гастрит з підвищеною кислотністю або панкреатитом, пити цей напій не рекомендується.

Простокваша. Для виробництва кислого молока використовують цільне пастеризоване молоко і закваску, приготовану на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Але найцікавіше і важливе для нас полягає в тому, що простокваша нормалізує обмін речовин, особливо жировий! Тобто якщо ви бігаєте не тільки для того, щоб бути в хорошій формі, зміцнити серце і розвинути легені, але і для того, щоб схуднути, значить це безперечно ваш напій.

Йогурт. Це продукт типу кислий. У ньому міститься 6% жиру (більше, ніж у багатьох інших кисломолочних продуктах) та 4,5% білка (в 1,5 рази більше, порівняно з молоком та іншими кисломолочними продуктами).

Щоденне вживання йогурту сприяє швидкому відновленню сил, покриває потреби організму у життєво важливих амінокислотах, солях кальцію та інших речовинах.

Ряжанка - це своєрідна українська кисляка. Її готують із суміші молока з вершками, тому вміст жиру в ній більший, ніж в інших кисломолочних продуктах. Особливість ряжанки полягає в тому, що білок і жир, що містяться в цьому продукті, легко засвоюється організмом. Тому ряжанку рекомендують людям із підвищеним обміном речовин, які активно займаються спортом.

ТренуванняКисломолочна продукція допоможе вам не тільки зміцнити імунітет і позбавить деяких проблем зі шлунком, але ще й допоможе схуднути. Нещодавні дослідження, проведені Майклом Земелем, доктором філософії, головою департаменту харчування в Університеті Теннесі та бігуном, показали, що кисломолочні продукти допомагають позбавитися жиру на животі, який частково відповідальний за багато серцевих захворювань, діабет та інші проблеми, пов'язані з метаболізмом. В експерименті брали участь 25 опасистих чоловіків та 25 жінок такої ж комплекції. Вони сиділи на дієті протягом 24 тижнів і кількість споживаних калорій було знижено на 500 ккал. Група А їла типову суміш із американських продуктів, яка давала організму лише 500 мг кальцію на день. Друга група Б сиділа на такій самій дієті, але приймала по 2 таблетки кальцію на день (до 1100 мг). Третя група В отримувала стільки ж кальцію, як і друга, але не за допомогою таблеток, а шляхом включення в дієту кількох кисломолочних продуктів (кількість калорій на день залишалася незмінною). Після закінчення схудли всі учасники: учасники групи А схудли в середньому на 14,5 фунтів (6,5 кг), учасники групи Б – на 18,9 фунтів (8,5 кг), учасники групи В – на 24,4 фунта ( на 11 кг). Більше того, ті учасники, в раціоні яких не було кисломолочних продуктів, втратили лише 7,9% жиру в районі живота, тоді як учасники групи В втратили 66,2% жиру. Висновок

Якщо у вас немає проблем зі шлунком і все гаразд із перетравленням молока, включіть у свій щоденний раціон хоча б не більшу порцію кисломолочних продуктів. Таким чином ви не тільки зміцните свої кістки та захист від вірусів, але ще й схуднете.

Продуктивних вам пробіжок.

Написано спеціально для: koko.by - Кулінарна соціальна мережа

koko.by

Користь кисломолочних продуктів

Запорукою міцного здоров'я та гарного самопочуття у будь-якому віці є дотримання принципів правильного харчування. Важливо не тільки дотримуватись режиму харчування, виключати з раціону шкідливу їжу, але й не забувати вживати корисні та різноманітні продукти. Треба пам'ятати, що одна із обов'язкових складових правильного здорового раціону – це кисломолочні продукти.

Повернутись до змісту

Виробництво кисломолочних продуктів

кисломолочні продукти

Кисломолочними називають продукти, що виробляються шляхом ферментації з цільного коров'ячого молока, а також молока кіз, овець, кобил і т. д. та його похідних: сироватки, знежиреного молока, вершків. Здавна відомі їхні дієтичні та лікувальні властивості, а також багатий вітамінний склад. Завдяки наявності в них молочної кислоти вони здатні пригнічувати розвиток гнильних бактерій в організмі людини.

Всі кисломолочні продукти мають загальну особливість технології виробництва, а саме: сквашування за допомогою введення в них дріжджів (закваски чи самоквасу) або молочнокислих бактерій. Найчастіше перед додаванням закваски для кисломолочних продуктів здійснюється попереднє кип'ятіння або пастеризація молочної сировини, щоб уникнути розвитку різних мікроорганізмів, які можуть завдати шкоди здоров'ю людини.

Повернутись до змісту

Корисні властивості

кисломолочні продукти дуже корисні для здоров'я

По-перше, користь кисломолочних продуктів полягає у легкій засвоюваності поживних речовин, що містяться в них. Лакто- та біфідобактерії, що входять до їх складу, у процесі життєдіяльності надають молочному білку дрібнодисперсну структуру, розщеплюючи його. Саме тому організм людини легко засвоює таку їжу. Якщо цільне молоко в шлунково-кишковому тракті перетравлюється за одну годину всього на 32%, то кефір робить те саме на 91%.

Завдяки біфідо- та лактобактеріям краще засвоюється лактоза та складний молочний цукор. Для тих, хто страждає на непереносимість незбираного молока через відсутність в організмі необхідного для цього ферменту (лактази), така їжа є справжнім порятунком. Її компоненти (такі як молочна кислота, діоксид вуглецю, невеликий відсоток алкоголю в кефірі та кумисі) стають чудовим стимулятором для роботи травних залоз, створюючи умови для комфортного та повного перетравлення.

По-друге, властивість молочної кислоти, що утворюється в готовій продукції, перешкоджати розвитку гнильної мікрофлори, сприяє збільшенню кількості корисних бактерій, які захищають стінки кишечника від різних інфекцій. Вони містяться і компоненти, здатні чинити опір збудникам серйозних захворювань, таких як паличка Коха, що викликає туберкульоз.

Третя корисна властивість виражається в тому, що при вживанні такого роду їжі, багатої на жирні органічні кислоти, у людини нормалізується моторна функція кишечника, зменшується утворення газів.

Сквашування цільного молока тягне за собою підвищення в продукті кількості вітамінів В-групи (особливо це стосується В2), вітамінів E, D, A та інших легкозасвоюваних елементів (до них відносяться солі кальцію, магнію, фосфору), які нормалізують в організмі людини метаболічні реакції. У ферментованій продукції незамінних амінокислот у сім-десять разів більше, ніж у свіжій.

П'яте, що треба відзначити, це той факт, що так необхідний для життя кальцій краще проникає через слизову оболонку кишківника. Це відбувається тому, що кисле середовище цей важливий елемент переводить у розчинний стан. У дитячому та підлітковому віці регулярне вживання кисломолочних продуктів стає вирішальним фактором у зміцненні кісткового скелета та профілактиці розвитку остеопорозу.

Повернутись до змісту

Класифікація

кисломолочні продукти поділяються на ті, які виходять в результаті молочного бродіння та змішаного

Вся продукція поділяється на два види. До першої групи відноситься та, яка виходить внаслідок виключно молочнокислого бродіння. Це сметана, ряжанка, ацидофілін, кисле молоко, сир, йогурт. Їхня консистенція досить щільна і однорідна, смак кислувато-молочний через накопичення молочної кислоти.

До другої групи належать інші кисломолочні продукти: список включає кефір, кумис і т. д., тобто одержувані в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння. У них освіжаючий кислувато-молочний, трохи щиплячий смак, тому що присутні вуглекислота та етиловий спирт. Консистенція ніжніша, пронизана маленькими бульбашками вуглекислого газу, вона при струшуванні легко розбивається і стає рідкою і однорідною, тому їх і називають напоями.

Повернутись до змісту

Різновиди продуктів

різноманітність кисломолочних продуктів включає сметану, вершки, молоко та ін.

Всіма улюблений сир – це кисломолочний продукт, який відрізняється високим вмістом білка. Його виготовляють шляхом молочного сквашування. Сироватку, що виділилася при цьому, видаляють. Сир класифікують за показником жирності. До жирного відноситься виріб із вмістом жиру не менше 18%, до жирного – 9%, нежирного – до 3% жиру від загального обсягу продукту. Дієтичним називають сир з 0% вмістом жиру. Виробляють і особливий вид сиру – зеренний, зі зниженою жирністю. При його виготовленні додають свіжі вершки та трохи солі.

Знаменита сметана - це кисломолочний продукт, що отримується шляхом бродіння вершків під дією заквасувальних організмів. Жирність сметани буває 10-58%. До того моменту, доки не було запущено промислове виробництво, для її виготовлення використовувався метод самоквасу. Цілісне коров'яче молоко сквашували кілька днів, потім верхній шар сметани, що виділилася, знімали (сметали). У промисловому виробництві як вихідну сировину беруть вершки не менше 32% жирності, до яких додають попередньо приготовлену закваску.

Простокваша виходить шляхом сквашування незбираного молока чистими культурами: ацидофільною та болгарською паличкою, молочнокислими стрептококами тощо. д. Від того, які використовуються штами, вона виходить різних видів: звичайна, ацидофільна, мечниковська, українська (варенец), південна. Для варенца як сировину беруть стерилізоване молоко, а для приготування ряжанки використовується топлене. Простокваша буває жирною (від 3,2% до 6% жиру від загального обсягу продукту) та нежирною. Простокваша дуже корисна при хворобах печінки, зниженій кислотності шлункового соку (призначають кисломолочні продукти при гастриті), при ожирінні, а також при атеросклерозі.

Для приготування ацидофіліну молоко скошують ацидофільною паличкою та сумішшю мікрокультур зі складу кефірного грибка та молочнокислим стрептококом. Бродіння цієї суміші відбувається протягом 10-12 годин при температурі від 32 °С. Ацидофілін ефективно діє при блювоті, нудоті, проносах, фурункулах, сонячних опіках, виразках, безсонні, млявості, захворюваннях нирок та печінки (коли лікарі рекомендують кисломолочні продукти при панкреатиті).

При виробництві йогуртів використовують прото-симбіотичну суміш кисломолочних бактерій (болгарської палички та термофільного стрептокока). Після сквашування виходить згусток, в який для покращення консистенції та смаку додають приготовлені з ванілі та фруктів натуральні ароматизатори та безпечні харчові добавки. Йогурт містить більше мінеральних речовин і білків, ніж саме молоко, що використовується в дієтах людей, які страждають на атрофічний гастрит, білкову недостатність, порушення моторики.

Біойогурт є окремим видом йогурту, збагаченого біфідобактеріями, ацидофільною паличкою та різними іншими культурами-пробіотиками (на додаток до лактобактерій).

Популярний кефір виходить у результаті кисломолочного та спиртового бродіння. Технологія приготування заснована на використанні "кефірного грибка", так званих кількох штамів мікроорганізмів, що взаємодіють у симбіозі. У цій суміші налічується понад двадцять видів чистих культур. Це і молочнокислі палички, і стрептококи, і оцтові бактерії, і дріжджі та ін.

Кефірний напій є унікальним характером мікрофлори. Досить суттєві відмінності кефіру різного терміну давності за складом та наслідками впливу на напій присутніх у ньому живих мікроорганізмів. Кефір нормалізує роботу кишечника, допомагає позбутися зайвих кілограмів. Він корисний для зору і добре засвоюється, збагачуючи організм білком та кальцієм.

Національні продукти

на Кавказі найпопулярнішим кисломолочним напоєм є айран

У Казахстані та Монголії найпопулярнішим напоєм є кумис. Його роблять із кобилячого молока шляхом спиртового та молочного бродіння з додаванням ацидофільної та болгарської палички, а також дріжджів.

У кавказьких, балканських та тюркських народів однією з національних страв вважається напій айран. Його готують на основі кефіру чи катика. Готовий виріб залежить від особливостей побуту та переваг того чи іншого народу. Кочові народи його роблять, домагаючись консистенції сметани (для зручності транспортування). Це досягається шляхом додавання води, кумису чи молока. Рідкий айран воліють готувати народи з осілим способом життя. Рідкий айран чудово втамовує спрагу.

У Башкортостані, Татарстані, Узбекистані, Азербайджані, Туркменії та Таджикистані широко поширений катик. Для його виробництва використовується кип'ячене (рідше топлене) молоко та закваска з болгарської палички. Катик схожий на російську кисле молоко, але він густіший. Існують різні види катика: сузьма, курт та каймак.

Повернутись до змісту

Визначення якості продукції

якісні кисломолочні продукти мають приємний смак і запах без гіркості

Всі кисломолочні продукти гарної якості мають чистий кисломолочний запах та смак, без сторонніх домішок; молочно-білий або ледь кремовий колір (якщо введені наповнювачі, то вони повинні бути рівномірно розподілені по всій масі). Консистенція у якісних продуктів у міру густа, в'язка, однорідна, потік може бути порушеним або непорушеним. Для деяких видів допускається невелике газоутворення, яке викликається нормальною мікрофлорою. Сир і сирні вироби повинні мати м'яку (можливо неоднорідну) консистенцію, якщо вироби мають знижений вміст жиру, консистенція буде розсипчастою, з незначним відділенням сироватки.

Якщо такі вироби неправильно зберігаються та транспортуються, вони можуть зіпсуватися, можуть статися небажані зміни, що ведуть до зниження якості. При вживанні може статися отруєння кисломолочними продуктами.

Перевищена температура зберігання тягне у себе появу кислого смаку, оскільки за підвищеної температурі тривають різні види бродіння.

Якщо в упаковку проникає сонячне світло або повітря, перевищена температура вмісту або в упаковці присутні метали-каталізатори, то з'являється солістий смак (як правило, у сметані). Це пояснюється окисленням молочного жиру та утворенням діокислот.

Гіркий смак виникає через розщеплення білкових речовин, якщо вироби довго зберігалися, як наслідок впливу протеолітичних ферментів мікрофлори. В основному, це відбувається, якщо не дотримуються санітарних умов при зберіганні та транспортуванні.

Прогіркість є результатом гідролізу молочного жиру через появу плісняв. Присмак гнилості стає наслідком розкладання білка під впливом гнильних бактерій, оскільки продукцію довго зберігали у несприятливих санітарних умовах.

Броженний, дріжджовий смак з'являється внаслідок занадто тривалого зберігання. При цьому збільшується газоутворення, відбувається спукування. Причиною є підвищена температура зберігання. При перекисанні відбувається відділення сироватки.

Повернутись до змісту

Дієта з кисломолочними продуктами

дієта з кисломолочними продуктами здатна омолодити організм і позбавити зайвих кілограмів

Правильна дієта має на меті не довести людину до запаморочення та втрати свідомості, а вивести з організму токсини та шлаки за допомогою раціонального підходу, з урахуванням сумісності певних продуктів харчування.

Дієта на кисломолочних продуктах дозволяє за 2-3 тижні омолодити всі органи людини, позбавивши їх шлаків і токсинів, а також скинути кілька непотрібних кілограмів. Такий режим харчування сприяє прискоренню обмінних процесів в організмі, закладаючи основу внутрішнього здоров'я, що обов'язково відбивається на зовнішньому вигляді та настрої. Кальцій, що міститься в такій їжі, запобігає накопиченню жирових клітин. При цьому людину не мучить постійне почуття голоду, тому що в їжу вживаються всі необхідні живильні елементи.

Відео: кисломолочні продукти

eshzdorovo.ru

Кисломолочні продукти, користь та шкода для здоров'я людини

Окт-4-2011

Що таке кисломолочні продукти:

Питання про те, що таке кисломолочні продукти, користь і шкода для здоров'я людини кисломолочних продуктів, а також чи є у них якісь лікувальні властивості, становлять великий інтерес для тих, хто піклується про своє здоров'я та виявляє інтерес до народних методів лікування. І цей інтерес зрозумілий.

Продукти, що отримуються з молока в результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислому і спиртовому бродінні (2-я група) - кефір, кумис та ін. Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний потік та кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка щипляючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним дрібними бульбашками вуглекислого газу. Потік цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідної рідкої консистенції, тому їх часто називають напоями.

У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій та дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматоутворюючі бактерії, молочні дріжджі.

Користь кисломолочних продуктів:

Позитивна дія кисломолочних продуктів на стан організму людини відома дуже давно. Завдяки наявності в них молочної кислоти, ці продукти здатні гальмувати розвиток гнильних мікроорганізмів в кишечнику і нормалізують процес травлення. Приємний смак стимулює секрецію шлункового соку.

Деякі з молочнокислих бактерій (ацидофільні палички, наприклад), а також молочні дріжджі продукують речовини антимікробної дії. Кисломолочні продукти будуть корисні при лікуванні та для запобігання розвитку атеросклерозу, гіпертонії.

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, оскільки вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, у результаті залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють перетравлення їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються благотворним впливом на організм людини мікроорганізмів та речовин, що утворюються при сквашуванні молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків та вітамінів).

Будь-який кисломолочний продукт, також як і молоко забезпечуватиме організм кальцієм та білком, важливим для здоров'я серця, судин, нервової системи та кісток. Тим більше, що кальцій у такому продукті чудово поєднується з іншими корисними елементами, що сприяє його засвоєнню.

Однак, основна користь кисломолочних продуктів - це біфідобактерії, які захищають організм від проникнення в нього токсинів та мікробів, допомагають перетравлюватися вуглеводам, беруть участь у синтезі корисних для організму речовин.

Якщо вживати в їжу кисломолочні продукти щодня, то через кілька тижнів можна забезпечити кишечнику комфортну роботу, тому що в ньому припиняться всі гнильні процеси і нормалізується діяльність нирок і печінки. Тому такі продукти показані при дисбактеріозі, коліті, запорі і навіть при отруєннях. Приємний смак кисломолочних продуктів стимулює секрецію шлункового соку. Деякі з молочнокислих бактерій (ацидофільні палички, наприклад), а також молочні дріжджі продукують речовини антимікробної дії. Кисломолочні продукти будуть корисні при лікуванні та для запобігання розвитку атеросклерозу, гіпертонії.

Всі кисломолочні продукти (кефір, ряженка, варенец, кисле молоко, ацидофільне молоко, кумис, чай, йогурт) покращують апетит, надають послаблюючу дію, а також виводять радіонукліди, солі важких металів, токсини та шлаки. Їхні види:

Простокваша:

Залежно від особливостей технології та складу бактеріальних заквасок виробляються кілька видів кисляків: Мечниківська, ацидофільна, звичайна, південна, українська, ряжанка, варенец та ін. .

Для приготування кислого молока пастеризують, гомогенізують, охолоджують до температури сквашування (37-45 °С), вносять бактеріальну закваску, і подальше виробництво здійснюється за загальною схемою технологічного процесу термостатним способом. При виробленні кисле молоко з наповнювачами - різними смаковими та ароматичними добавками (цукром, ваніліном, плодово-ягідними соками) цукор доцільно вносити в молоко до пастеризації, а ароматичні речовини - перед заквашуванням.

Ряжанка:

Ряжанка (простокваша українська) готується з молока жирністю 4,2,5 та 1 %, а також 2,5- та 1 %-ної жирності та з вітаміном С. Ряжанку виробляють при тривалій температурній обробці молока (95 °С з витримкою 2- 3 год) і сквашують при 40-45 ° С закваскою, що складається з культур термофільного молочнокислого стрептокока. Ряжанка має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний потік, без бульбашок газу. Колір ряжанки кремовий з бурим відтінком.

Йогурт:

Йогурт - особливий вид кислого молока, один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв у країнах Європи та Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського півострова. За мікрофлорою, органолептичними властивостями йогурт, приготований з незбираного молока, мало чим відрізняється від Мечниковської або південної кислого молока. Як правило, йогурт є кисломолочним напоєм, приготованим з цільного пастеризованого при 80-95 °С молока з витримкою від 5 до 30 хв, при температурі сквашування 40-45 °С. Як закваска для виробництва йогурту застосовуються культури термофільного молочнокислого стрептокока та болгарської палички, взятих у співвідношенні (1:1).

Йогурт має чистий, кисломолочний смак та запах, при додаванні цукру – солодкий смак, у плодово-ягідного йогурту – характерний смак та аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, в'язка.

Варенец:

Варенец виробляють із стерилізованого чи топленого молока жирністю 2,5%. Як закваска застосовуються культури термофільного молочнокислого стрептокока та болгарської палички. Мікробіологічні процеси при виробництві варенца аналогічні їх перебігу при виробленні ряжанки. Варенец за властивостями наближається до ряжанки, але кислотність відчувається трохи різкіше, оскільки жирність його нижче, ніж у ряжанки.

Треба сказати, що такі чудові та корисні для здоров'я людини кисломолочні продукти цілком можливо виготовити самостійно. Не забувайте тільки, що кисле молоко не слід намагатися готувати шляхом «самоквасу» - тобто даючи молоку скисати самому. Купуйте пастеризоване молоко і заквашуйте, додаючи до нього трохи заводського продукту.

Кефір:

Кефір готується не за допомогою молочнокислих бактерій - для цієї мети служать спеціальні «кефірні» грибки, здатні продукувати, як побічний продукт, алкоголь. Кефір буває різних ступенів жирності: 3,2% – жирний, 2,5% – середньої жирності, 1% – знежирений кефір. Відрізняється він за терміном готовності. Одноденний кефір – найслабший (зміст молочної кислоти та алкоголю – невеликий), дводенний – «сильніший» і триденний – найміцніший. В останньому вміст молочної кислоти та спирту досить значний. Втім, Ви можете не побоюватися п'яніти від нього – це неможливо. Навпаки, кефір сприяє усуненню алкогольної інтоксикації. Кефір набагато ефективніший за простокваші за своїми антибактеріальними властивостями.

Кумис:

Кумис – багатий на вітаміни; на відміну інших кисломолочних продуктів, у ньому вміст спирту досить великий. Дуже довго цей напій вважали чи не єдиним засобом, здатним допомогти хворим на туберкульоз. Процес його виготовлення досить простий: до свіжого знежиреного молока додають 20% сироватки та 3% цукру. Отримана суміш спочатку пастеризується, потім її заквашують дріжджовими грибками та культурою ацидофільної палички одночасно. Фортеця слабкого кумису – 1% спирту, середнього – вже 2%, міцний порівняний за вмістом алкоголю з пивом.

Шубат:

Шубат-продукт, що отримується з верблюжого молока. Густіший і жирніший, ніж кумис, шубат може довго зберігається, довго не позбавляючись при цьому своїх лікувальних властивостей. У його складі – молочний цукор, молочна кислота, вуглекислий газ, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни та природні антибіотики. Вміст алкоголю - досить великий, як і в кумисі.

Мацоні, мацун:

Мацони, мацун – аналог кефіру, поширений не на Кавказі. Виготовляється з знежиреного або розведеного коров'ячого, козячого, овечого або буйволиного молока. Мацоні є основою для напою «Тан». Він відрізняється унікальним поєднанням мікроорганізмів, біохімічно дуже активних; позитивно відбивається на стані травного тракту, на обмінних процесах в організмі, на здоров'я серцево-судинної системи. Він сприяє зниженню зайвої ваги, нормалізує рівень холестерину, є одним із найкращих домашніх засобів від алкогольної інтоксикації (похмілля).

Як бачите, способи, за допомогою яких виробляються різні кисломолочні продукти, дуже різні. Проте всі вони дуже корисні для здоров'я людей. Дієтологи вважають, що їх мають вживати усі. Тож вибирайте, який вам більше подобається!

Шкідливість кисломолочних продуктів:

Безумовно, кисломолочні продукти також мають протипоказання. Так, наприклад, вони не показані людям із підвищеною кислотністю шлункового соку; людям, які страждають на виразкову хворобу і панкреатитом вони повністю протипоказані. Не радять вживати кисломолочні продукти при діареї та здуття.

Не слід також переборщувати із кількістю – надмірне їх вживання загрожує порушеннями кальцієвого обміну, підвищенням зашлакованості організму та зниженням імунітету. Сир і сир радять вживати 2-3 рази на тиждень. До того ж, найкраще буде поєднувати їх з овочами - морквою, буряком, помідорами, зеленню тощо. Оптимальною разовою кількістю вважають 100-150 г сиру або 100 г сиру.

yazdorovee.ru

Кисломолочні продукти: користь та шкода

До кисломолочної продукції відносяться такі молочні продукти, які виготовляються за допомогою ферментації незбираного молока. Сировина береться від корови, кобили, кози, вівці. Окрім звичайного молока допустиме використання вершків, сироватки. Також для таких цілей застосовується знежирене молоко. Напевно, ви хочете дізнатися більше про кисломолочні продукти. Користь та шкода сиру, сметани та всіма улюбленого йогурту розглядаються у цій статті.

Користь та шкода сиру

Чим корисний сир для організму?

Натуральний сир вважається одним із найкращих джерел якісного білка, що однозначно добре для жінок, які бажають залишатися красивими та стрункими. Денатурація молочного білка створює всі умови для успішного розщеплення препарату за участю протеолітичних ферментів. Саме тому сир можна справедливо назвати легкозасвоюваним продуктом. Досліди вчених підтвердили, що при надходженні сиру в людський шлунково-кишковий тракт як ферменти з соляною кислотою, так і шлунковий сік - виділяються в набагато менших обсягах, ніж при обробці цільного або сквашеного молока. Варто звернути увагу на те, що в продукті небагато вітамінів, проте він дає значний діуретичний ефект. Помічено, що сир оптимально вписується в меню дієт для схуднення. Він корисний при ожирінні, гіпертонії, серцевих патологіях, хворобах печінки, атеросклерозі, тому що полегшує неприємні симптоми за рахунок поліпшення жирового обміну. У сирі міститься велика кількість кальцію, причому речовина знаходиться в найкращій для організму формі. До складу входять вітаміни з В-групи, аскорбінка. При регулярному споживанні сиру в нашій крові підвищується відсоток гемоглобіну, покращуються процеси регенерації у нервовій системі, зміцнюється хрящова тканина, зберігається міцність кісток.

У яких випадках сир шкідливий?

Зловживання жирним сиром найчастіше призводить до небезпечного підвищення холестерину, що створює ризик розвитку ожиріння та атеросклерозу. Також поїдання кисломолочного продукту у великих кількостях загрожує перенасиченням організму білком, що згубно позначається на роботі нирок. Якщо з'їсти неякісний продукт, у якому встигли розмножитися кишкові палички, незабаром з'являться симптоми отруєння. При покупці сиру потрібно вибирати тільки свіжу натуральну продукцію, термін придатності в неї маленький.

Кисломолочні продукти: корисні для організму тим, що постачають цінні вітаміни та мікроелементи, налагоджують травлення, покращують стан шкіри та волосся.

Користь та шкода сметани

Лікувальні якості натуральної сметани

Організм сприятливо засвоює сметану, у цьому питанні вона виграє у звичайного молока. Поживний продукт показаний людям із розладами апетиту або млявим травленням. Корисно їсти сметану при недокрів'ї. У продукту є пробіотичний потенціал, а значить, він допомагає нейтралізувати процеси гниття всередині кишечника і сприяє приросту корисної мікрофлори. Попереджаються запори, функціонування кишечнику покращується загалом. Відзначаються позитивні зміни у гормональній системі. Сметана добре поєднується з натуральним медом, така суміш покращує настрій та поповнює енергетичний запас. Продукт використовується у сфері косметології – у масках для волосся та шкіри обличчя, а також з метою пом'якшення шкіри після сонячних опіків. Салатик із моркви зі сметаною слід частіше додавати у своє меню, ця смачна та легка страва надає організму сил для протидії інфекційним подразникам. Як профілактичний засіб від новоутворень в організмі можна приймати томатний сік зі сметанною заправкою.

Можлива шкода від споживання сметани

Некорисно вживати сметану, багату на органічні кислоти, якщо діагностована виразка шлунка або високо кислотний гастрит. Продукт промислового виробництва може містити консерванти, що додаються виробниками для збільшення терміну зберігання. Враховуючи високу калорійність продукту, можна зробити висновок, що людям з ожирінням не варто їм захоплюватися. Споживання сметани великими порціями небажане при неправильній роботі жовчного міхура та печінки. Зважаючи на небезпеку потрапляння надлишків холестерину в організм, продукт потрібно обмежити при патологіях серця та судин. Небезпечно їсти сметану разом із смаженою картоплею, а також хлібною та круп'яною продукцією.

Користь та шкода йогуртів

Яку користь організму приносить йогурт?

Продовжуємо розглядати кисломолочні продукти. Користь та шкода широко розповсюджених йогуртів мають бути відомі всім споживачам. Відомо, що в якісному йогурті містяться цінні вітаміни та цілий спектр мінералів, таке підживлення сприяє зміцненню та зростанню кісток та ефективному протистоянню інфекціям. Слід виділити, що якісний продукт багатий на лактобактерії, що пригнічують хвороботворну мікрофлору в нашому організмі. Завдяки скелет кальцію залишається міцним до старості, а також зменшується ризик захворювань кишечника. Дослідження показали, що у любителів йогурту зміцнюється імунітет. Для цього рекомендується їсти близько 300 г продукту щодня. За допомогою йогуртів можна позбутися рідкого випорожнення та інших проблем із травленням. Певні сорти продукту захищають шлунково-кишковий тракт, який страждає на лікування антибіотиками. Як ми знаємо, існує холестерин у поганому та хорошому вигляді. Якщо їсти хоча б 100 г йогурту в день, то можна значно знизити відсоток поганого холестерину і підвищити рівень хорошого холестерину, що призведе до оздоровлення всього організму.

Шкідливі властивості йогуртів

Деякі види йогурту, особливо питні продукти, постачають в організм безліч цукру, що може бути небезпечним для людей з надмірною вагою. При вживанні такої їжі у великій кількості може розвинутись діабет. Йогурти, виготовлені із непастеризованої сировини, можуть містити шкідливі бактерії. У замороженому йогурті міститься корисних речовин щонайменше. Деякі виробника додають аспартам або Е951, окремі дослідження свідчать про те, що добавка вражає організм людини за рахунок виділення канцерогенів. Якщо з'їсти прострочений або неправильний йогурт, що зберігається, який можна розпізнати по процесу бродіння і роздмухування упаковки, то людина неминуче отримає отруєння.

Відомі та інші варіанти кисломолочної продукції. Крім розглянутих у цій статті продуктів, до напоїв молочнокислого бродіння відносять кисле молоко, ацидофілін, смачну ряжанку. Також існує продукція змішаного бродіння (поєднання спиртового процесу бродіння з молочнокислим бродінням), це шубат, кефір, ацидофільно-дріжджовий продукт, кумис. Напевно вас зацікавить ще один корисний напій – курунга. Радимо звернути увагу на лікувальний підвид кефіру під назвою біфідок, він виділяється своїм складом – продукт збагачений пробіотичною культурою, а саме біфідобактеріями.

Про користь молока та кефіру не знає хіба що лінивий. Наприклад, склянку гарячого молока з медом рекомендують для кращого сну, кефір — знову ж таки на ніч, особливо в тому випадку, якщо в раціоні є м'ясо у великій кількості. Незважаючи на те, що обидва продукти належать до молочної групи, корисні компоненти у них різні, і сприймає їхній організм людини кожен по-своєму. Статистика взагалі свідчить, що близько 40% людей не вживають молоко, оскільки після його вживання відчувають тяжкість у животі. Це відбувається через малу активність ферменту, що розщеплює молочний цукор. Людям, яким таке властиво, слід включати до раціону кисломолочні продукти — у них молочний цукор уже розщеплений.

На користь кефіру, ряжанки, інших кисломолочних продуктів також свідчать такі факти:
велика насиченість;
алкоголь, що накопичується за кілька днів (якщо пропорція не більше 0,6 г/100 мл) стимулює травні процеси;
засвоєння білків, що містяться в кисломолочних продуктах, відбувається швидше та краще;
присутність натуральних абсолютно нешкідливих антибіотиків благотворно впливає на кишкову мікрофлору;
сечогінний процес яскравіше виражений за рахунок збагаченості кисломолочних продуктів калієм, що робить незамінними кефір, ряженку і кисле молоко у разі зниження ваги і позбавлення від набряків.

Що таке кисломолочні продукти та як протікає процес їх виробництва
Основа - незбиране коров'яче, козяче, кобиле молоко, молоко овець (перераховані найпоширеніші тварини). Як основний інгредієнт можуть також використовуватися похідні - вершки, молоко знежирене, сироватка.

Особливість виготовлення кисломолочних продуктів у тому, що сквашування досягається шляхом додавання дріжджів чи молочнокислих бактерій. Для знищення та запобігання розвитку в молоці шкідливих мікроорганізмів перед закваскою його часто пастеризують або кип'ятять. На виході результатом всіх цих процесів виходить консистенція, яка вже має запах і смак, властивий готовим продуктам.

За характером бродіння кисломолочні продукти можна поділити на дві категорії:
- отримані в результаті молочнокислого бродіння - йогурт, сметана, кисле молоко, сир, ацидофілін та ацидофільне молоко;
- Отримані в результаті молочнокислого та спиртового заворушень: кефір, курунга, кумис та інші.

У чому полягає користь кисломолочних продуктів у загальному?

Вони засвоюються втричі швидше за молоко. Вони містять більше лактази, ніж лактози, тому переносяться організмом легко, допомагають кишечнику прийти в норму після різноманітних інфекцій, отже, позбавляють діареї.

Кисломолочні продукти – основні постачальники білка та кальцію, які просто незамінні для зростання. Вони оптимальному співвідношенні міститься також фосфор та інші мікроелементи, сприяють засвоєнню так необхідного, особливо дітям, кальцію. Відсутність останнього призводить до серйозних порушень розвитку організму. Це не тільки затримка росту, формування кісток, зубів, але й підвищена нервова збудливість, артеріальний тиск та кровоточивість судин, поява карієсу, збої у роботі серця.

Які б профілактичні властивості не приводили як докази корисності кисломолочних продуктів, головним серед них є придушення росту та розвитку шкідливих мікроорганізмів — розсадників хвороб. Мікроби отруюють організм людини продуктами бродіння та гниття, внаслідок чого кишечник перестає бути бар'єром для токсинів та чужорідних мікробів. Таким чином організм поступово труїться, порушується робота печінки, нирок, активізуються вікові захворювання.

Кисломолочні продукти всього через пару тижнів сприяють поверненню мікрофлори кишечника нормального стану, зникненню з сечі фенолу та індолу, внаслідок чого відновлюються фізіологічні функції та біохімічні процеси.

Насичення корисними та поживними речовинами, біоактивними продуктами – це ще одна функція, яку виконують кисломолочні продукти. Вітаміни, пептиди, амінокислоти та інші необхідні мікроелементи надходять в організм саме завдяки кефіру, йогуртам, сиру та іншим продуктам цієї групи. Під час прийому антибіотиків кисломолочка нейтралізує їхню згубну дію на мікрофлору кишечника. Вживання кисломолочних продуктів підвищує імунітет, здатність організму чинити опір інфекціям, має протиалергенну дію.

Види кисломолочних продуктів у країнах світу та їх цілющі властивості

Молоко - це просто корисний продукт харчування, тоді як кисломолочні продукти мають цілющі властивості і продовжують життя. Завдяки цьому вони здобули неймовірну популярність, яка з кожним роком все збільшується.
Вони поширені у всьому світі. У різних країнах називаються по-своєму. Так, кумис популярний у Казахстані, лебен — єгипетський кисломолочний продукт, похоронне молоко є в Норвегії, співзвучні за назвою — мацоні та мацун — у Грузії та Вірменії відповідно. Звичніша назва ряжанка, країна походження якого Україна. Чал, айран, катик - це всі різновиди кисломолочних продуктів. Збагачені шляхом додавання до них біфідобактерій отримують приставку «біо» або «біфі» і стають кориснішими для організму в кілька разів.

Найбільш популярні, а отже, вживані в їжу, кефір, ряжанка, рідше - ацидофілін. Про такі продукти як пахта чи сироватка взагалі мало хто замислюється. Тим більше що, ці продукти просто незамінні, щоб швидше відновитися після різноманітних травм; підтримки м'язової маси; людей, які страждають на атеросклероз; а також досягли віку 50 років. Спільним у всіх випадках є вимивання кальцію з організму, чому кістки стають крихкими. Сироватка і пахта містять високу кількість вітамінів та кальцію, а також білків та лецитину, які захищають від холестерину наші судини, і при цьому відрізняються мізерним вмістом жирів. Обидва продукти - результат переробки інших молочних продуктів: сироватка - після приготування сиру, пахта - збивання вершкового масла.

Про користь йогуртівговорять багато, проте не всі вони однаково корисні. Найбільш цінними для організму є нежирні, без термічної обробки. Вибираючи йогурт у магазині, обов'язково варто звернути увагу на умови зберігання та перевірити термін придатності. Наявність у продукті біфідобактерій (вони ж пробіотики) сприяє придушенню в кишечнику хвороботворних мікроорганізмів, синтезу вітамінів, засвоєнню білків, а також руйнують токсини, що виникають в процесі обміну речовин. Доведено шляхом наукових досліджень, що пробіотики – це чудова профілактика кишкових інфекцій та онкологічних захворювань. Різновидів йогуртів багато, тому й рекомендації до вживання різні: натуральні підійдуть не тільки як другий сніданок, полуденок або вечеря, а й відмінно замінять сметану для заправки салатів, а солодкі стануть прекрасним десертом - смачним і корисним. Питний біоойогурт рекомендується пити маленькими ковтками, не поспішаючи.

Багато білка містить ще один продукт – сир. Але є в ньому недоліки висококалорійність і наявність великої кількості жирів. Від його вживання краще відмовитися людям, які страждають на зайву вагу. Альтернативою йому слугує нежирний сир. Але списувати сир із раціону зовсім не варто, особливо людям, які страждають від захворювань печінки, кишечника, жовчного міхура, шлунка, недостатності вироблення ферментів підшлункової залози при панкреатиті. Молочний жир сиру розщеплюється самостійно, без участі жовчі та ферменту підшлункової залози – ліпази.

Також до переваг сиру відноситься наявність у продукті повного комплекту жиророзчинних вітамінів. Кальцій і фосфор сконцентрований у ньому більшою мірою, ніж у сирі – різко, у 150 разів, збільшується кількість вітаміну В при дозріванні сиру. Для кращого засвоювання рекомендується вживати сир у тертому вигляді, а не нарізаний скибочками. Але в будь-якому випадку кальцій буде засвоєний повністю.

На просторах Центральної та Північної Азії найпоширенішим продуктом є курунга із коров'ячого молока. Її цілющі властивості полягають у наступному:
посилення секреторно-моторної функції травних залоз;
покращення окисно-відновних процесів;
покращення складу крові;
підвищення імунобіологічних властивостей, реактивності організму;
збагачення вітамінами та білками;
вбиває гнильні процеси, що розвиваються в кишечнику.

Рослинне молоко: що це таке та з чим його їдять?
Поживність рослинного молока та звичайного рівні. Перевага першого полягає у відсутності холестерину, шкідливого частка здоров'я, а також у превалюванні корисних мононенасичених жирів над насиченими, які організму шкодять.
Буває соєве, горіхове, зернове молоко.
Соєве молоко виготовляється з різних сортів сої, тож і смак воно матиме різний. Найоптимальнішим варіантом буде продукт з органічної сої, так як при вирощуванні сої звичайним способом в ній накопичується дуже багато пестицидів. Соєве молоко за рахунок присутності в ньому рослинних естрогенів - ізофлафонів - знижує ризик захворювань серця та судин. Воно є найжирнішим серед усіх рослинних видів молока.

Горіхове масло, виготовлене їх мигдалем, відомо з часів Середньовіччя. Мигдаль зміщується з водою, додається підласник. Отримана суміш низькокалорійна. Часто до неї додається кальцій і вітаміни.

За основу зернового молокабереться рис, овес, суміш злаків - жито, пшениця, ячмінь, третикале, амаранту, полба. Найсолодше — рисове, тому що в нього додається рисовий сироп. Вівсяна відрізняється кількістю клітковини - у склянці такого молока міститься 10% її добової норми. До складу входить, крім вівса, горохове борошно та порошок кількох видів злаків та насіння.
Рослинне молоко буває звичайне, шоколадне, ванільне.
Незважаючи на всю користь, є й побічні ефекти. Наприклад, наявність ізофлавонів у соєвому молоці підвищує ризик появи онкозахворювання – раку грудей. Але негативні наслідки з лишком перекриваються корисністю.
При покупці рослинного молока звертайте увагу на наявність у них тих же речовин, які властиві коров'ячому молоку: кальцію, рибофлавіну, В12. Якомога рідше вживайте напої рослинного походження з додаванням цукру або підсолоджувачів. Пам'ятайте, що ними не можна замінювати звичайне під час годування новонароджених.
Найчастіше рослинне молоко використовують лише як добавку. Наприклад, у сухі сніданки, мюслі, каву. Але не обмежуйте вживання лише в такий спосіб. Дуже смачні виходять коктейлі, ними можна спокійно замінювати звичайне молоко в інших стравах. Експериментуйте, спробуйте, і знаходите свій смак.

Молоко та кисломолочні продукти вживають у їжу протягом не одного тисячоліття. Їхня користь доведена не один раз, тому геть сумніви. Приємного апетиту та богатирського здоров'я.

Христина Фірсова

Відео про користь кисломолочних продуктів: