Приклади ресторанів із відкритою кухнею. Проектування ресторанів та кафе з відкритою кухнею. Вимоги до обладнання

12+

Цей заклад повністю виправдовує свій італійська назва. Основу авторських страв складають рецепти іменитого сицилійського кухаря. Італійський хлібі піцу готують у справжній дров'яній печі, яку можна назвати арт-об'єктом. Класичні страви середземноморської кухнітакож не залишать нікого байдужим. Меню ресторану періодично оновлюється, а отже тут вас завжди дивуватимуть. Світлий затишний інтер'єр, можливість спостерігати роботу віртуозних кухарів, панорамний виглядКутузовського проспекту – все це частина шоу під назвою Spettacolo.

 Кутузівський проспект, д. 48, ТЦ «Пори року»

Раптом за вечерею у цьому закладі ви зловите себе на думці, що розчинилися в магічній атмосфері. Старовинний особняк, колони, сходи, кришталеві люстри... Просторий і світлий інтер'єрвлаштований так, що здається, ніби ви опинилися у старовинній казковій скриньці. Страви тут не менш майстерні, адже французький шеф-кухарМішель Ленц є володарем двох зірок Мішлен. "Чудово", "вишукано", "прекрасно" - такими епітетами описують гості вечерю в цьому ресторані.

 вул. Микільська, б. 19

Стильний сучасний інтер'єр, оригінальне та продумане меню, відкрита кухня в центрі залу та власна неповторна атмосфера – ресторан Burger&Pizzetta готовий зруйнувати стереотипи про міський фаст-фуд та провести вас по всіх колах гастрономічного задоволення. Тут готують піццети з сиром та манго, креветками та паростками сої, фалафелем та тахіні. Є класичні та вегетаріанські бургери, а також незвичайні гарніринаприклад, авокадо і цукіні фрі в мигдальному паніровці.

Гастрономічний casual-проект створений, щоб присвячувати гостей тонкощі кулінарної науки. Меню просто і доступно розповість про високій кухніта страви на кожен день. В основі дизайну – відкрита кухня, широкі вікна, простора веранда. Але головна прикраса зали – фреска Дмитра Аске. Експерименти та оригінальна подача за демократичними (для холдингу White Rabbit Family) цінами. Сміливо записуйтесь до лав студентів «Технікуму».

 вул. Велика Дмитрівка, 7/5, стор. 2

Ресторан грузинської кухні радує гостей домашньою атмосферою з 2010 року. Вечері на двох, святкові бенкети або караоке-вечірки – будь-який ваш захід буде прикрашений східною гостинністю «Глаття». Головний зал у теплих бежевих тонах з відкритою кухнею та баром, караоке зал, дитяча ігрова кімната та літня веранда- Великий простір ресторану вміщує всіх гостей. Меню приголомшує широким вибором страв. Лише десертів тут понад 25 найменувань.

 вул. Академіка Анохіна, буд. 58

Якщо ви ще не знайомі з цією незвичайною та затишною пельменною, швидше виправляйте ситуацію. В інтер'єрі все продумано до дрібниць, але головний об'єкт уваги – це відкрита кухня. Крім великого виборуначинок для пельменів, тут вам запропонують ситні закуски та супи. Фірмовий десерт закладу – фермерський сир з варенням.

 пров. Стільників, буд. 9, стор 1

Дивовижний заклад формату «три в одному»: бар, ресторан та кафе, пронизані італійською культурою. У кафе свіжа випічка, сендвічі, кава та авторські коктейлі. У ресторані працює відкрита кухня, де можна скуштувати, наприклад, домашню пасту з качкою та вуграм папарделлі. У винному барі вас обслужать всезнаючі сомельє.

 вул. Мала Бронна, б. 24

Класичний тар-тар, різотто, рагу, десерт – тут кожна страва відрізняється незвичайною подачею. Не менш оригінальні інтер'єр та атмосфера ресторану. Гості можуть спостерігати за створенням кожного крейзі-страви на власні очі. За градусом безумства у ресторані пильно стежить шеф-кухар Максим Волков.

 Кольоровий бульвар, буд. 2

Заклад з чоловічим характеромта відповідною кухнею. Ресторан спеціалізується на м'ясі та пиві - в меню близько 20 видів драфту, понад 70 сортів крафтового пива та маса ситних стравна кшталт свинячої рульки, шашликів, ковбасок та копченої риби. Звідси відкривається чудовий краєвид на зоопарк, а простора літня тераса стане чудовим оглядовим майданчиком. Відкрита кухня знаходиться в центрі зали, так що від спокусливих ароматів вам не втекти.

 вул. Конюшківська, буд. 34, стор 1

Ресторан «Балкон»

На «Балконі» ви знайдете цілих сім островів із відкритою кухнею. На очах тут роблять буквально все - від хліба та домашньої пастидо риби-гриль та десертів. Такі ресурси залучені не дарма, адже в меню ресторану ви знайдете понад 200 страв із різних куточків світу! Влітку на Балконі відкривається простора веранда, на якій можна посидіти в оточенні живих рослин і насолодитися чудовим виглядом столиці. Вечорами у ресторані влаштовують вечірки та концерти.

 Новинський бульвар, 8, Lotte Plaza, 7-й поверх

Відвідування цього закладу можна назвати гастрономічним атракціоном. Мало того, що тут готують на відкритій кухні, так ще й замовлену вами страву вам подадуть на величезній дерев'яній лопаті. Володіння кухарі знаходяться в центрі зали, відразу за крижаною вітриною з різноманітними морськими гадами та квітчастим овочевим прилавком. Чорний мармур, червоні крісла, буйна рослинність та кам'яні статуї створюють унікальну атмосферу, яка приваблює сюди весь столичний бомонд. Кухня в ресторані паназіатська, а в барній карті лише саке 15 видів.

 вул. Тверська, 3, готель The Ritz-Carlton, 1-й поверх

Хочете подивитися, як міцні татуйовані хлопці рубають м'ясо або чаклують над ніжним вишуканим десертом? Приходьте до ресторану-театру «Фаренгейт», зухвалого закладу, відкритого Андрієм Деллосом на Тверському бульварі. Тут на вас чекає сезонне меню, яке регулярно оновлюється, невимушена атмосфера та справжнє кулінарне шоу. А ще - бар з дивовижними коктейлями, яким заправляє відомий міксолог Денис Кряжов.

 Тверський бул., б. 26

Якщо ви знайшли помилку або помилку, виділіть фрагмент тексту, який містить її, і натисніть Ctrl + ↵

Перед тим, як відкрити кафе, бар чи ресторан, необхідно приділити час для вибору та купівлі обладнання. Технологічність та функціональність кухонних приладів безпосередньо визначають успішну діяльність підприємства.
Адже швидкість і якість приготування замовлених відвідувачем кафе страв залежить не тільки від кваліфікації та вправності кухаря на кухні, а й від технічних характеристик обладнання, що використовується.

Налагодження ефективного технологічного циклу приготування їжі – важлива частина роботи підприємств «індустрії харчування». Професійне обладнання кухні для кафе короткий часприготувати якісні страви у величезній кількості без втрати корисних властивостей.

Вимоги до обладнання

Професійні кухонні прилади суттєво відрізняються від апаратів, що використовуються у побуті:

• Частотою та безперервністю використання. У домашніх умовах немає такого навантаження на обладнання, як у закладах громадського харчування. Тому професійна кухонна технікаі характеризується підвищеною міцністю, довговічністю та функціональністю.
• Великими навантаженнями та жорсткими експлуатаційними умовами. Процес приготування їжі супроводжується перепадами температури та виділенням пари, тому прилади виготовляють із міцних матеріалів, здатних протистояти постійним навантаженням.
• Відповідністю санітарно-гігієнічним нормам та міжнародним стандартам якості.
• Дороговиною. Професійна техніка для кухні коштує дорого, але заощаджувати на ньому нерозумно. Дорогі апарати відрізняються додатковими функціональними можливостями, акуратними розмірами та зручністю в експлуатації. Тільки якісні прилади з часом окупляться та принесуть великий дохід.

Устаткування, придбане дешево, якістю не відрізняється, тому підприємцю доведеться постійно витрачати кошти на ремонт

При підборі апаратів враховують:

1. Площа закладу та кількість місць. Від цього показника відштовхуються, розраховуючи рівень навантаження обладнання та його потужність. У цій ситуації шкодить як недолік приладів, і їх надлишок. У першому випадку персонал просто фізично не впорається із замовленнями, у другому – рентабельність закладу суттєво знизиться.
2. Формат підприємства, передбачуване меню. передбачає наявність вузькоспеціалізованого обладнання, кондитерська – великих печей, кав'ярня - кавових апаратів. Тому проект кафе створюють з урахуванням цього пункту.
3. Розміщення обладнання на кухні - важливе питання. Прилади розміщують так, щоб з максимальною вигодою використати простір, підвищить ефективність роботи та знизити тимчасові витрати на переміщення персоналу.

Теплове обладнання

Окремо готувати компоненти для кожної нової страви в кафе не вийде, тому для прискорення процесу використовують таку техніку:

• Самостійну – дозволяє приготувати конкретну страву завдяки спеціальній програмі.
• Багатофункціональну – дає можливість виконувати різні операції.

Теплове обладнання призначене для підприємств, де передбачається часте та постійне приготування гарячих страв. Види:

1. професійні плити для кухні (газові, електричні, комбіновані);
2. пекарські шафи;
3. професійні хлібопічки;
4. промислові вафельниці;
5. пароконвектомати;
6. фритюрниці;
7. грилі.

Теплове обладнання – це серце та головна складова будь-якого підприємства громадського харчування

Промислові плити часто випускають із уже вбудованими вагами та функцією автоматичного вимкнення конфорок (якщо з них забрали ємність зі стравою). У кафе часто використовують багатосекційні електричні жаряні шафи, кожна секція яких нагадує мікрохвильову піч. У них можна готувати одночасно різні страви, включивши для кожної секції певну програму. духовцідає можливість швидко та якісно приготувати будь-яку їжу.

Зі списку професійного теплового обладнання варто виділити пароконвектомат. Це відповідь на запитання: що обов'язково має бути на кухні з техніки? Цей універсальний прилад дозволяє полегшити працю персоналу, зробити роботу максимально ефективною, економлячи при цьому електроенергію. У камері пароконвектомату використовують різні технологіїприготування їжі - обсмажування, випікання, варіння, гасіння.

Приготування їжі на пару дозволяє звести до нуля втрати корисних мікроелементів та речовин, гарантує збереження кольору та консистенції, забезпечує однакову рівномірність прогрівання. Апарат обладнаний спеціальним термощупом, який занурюють у продукт, що готується, і встановлюють потрібну температуруприготування. Подальший процес – справа машини: пароконвектомат самостійно та точно контролює температуру всередині страви.

Багатофункціональність приладу дозволяє йому виступити гідною заміноюіншому тепловому обладнанню, а це економить місце та засоби

Плюси використання пароконвектоматів:

• економічність;
• підтримка комфортних робочих умов у приміщенні;
• швидка окупність вкладень.

Кафе комплектується і допоміжними апаратами, призначеними для виконання певних операцій:

1. Фритюрниці (смаження в олії).
2. Кип'ятильники (швидке кип'ятіння великих об'ємів води).
3. Макароноварки (для закладів італійської кухні).
4. Рисоварка (для приготування суші та різотто).
5. Марміти (підтримка свіжоприготовлених страв у гарячому стані).

Додаткове обладнання

До додаткового обладнання належать:

• технологічне (електромеханічне);
• хлібопекарське;
• барне;
• посудомийне;
• нейтральне.

Обладнання кухні для кафе включає й холодильні апарати – обов'язковий елемент у кожному закладі громадського харчування. Відповідно до санітарно-гігієнічних норм їжа та продукти зберігають при зниженою температурою, щоб продовжити їхню свіжість і придатність до вживання. До того ж багато страв та напоїв перед подачею спеціально охолоджують. Головна вимога до холодильників та морозилок – повна герметичність, постійна температурний режим, висока продуктивність та достатня місткість. При виборі способів встановлення та комплектації відштовхуються від розмірів приміщення, передбачуваної продуктивності та передбачуваного меню. Грамотно зібране обладнання дозволяє заощадити робочий простір та зменшити витрати електроенергії.

Кухні для ресторану обладнають технологічним (електромеханічним) обладнанням, яке дозволяє суттєво прискорити процес приготування та збільшують продуктивність підприємства. До цієї категорії належать:

1. м'ясорубки;
2. блендери;
3. фаршеміси;
4. міксери;
5. овочерізки;
6. слайсери

Така техніка має підвищений рівень гігієнічності і виготовляється з неокислюваних матеріалів. Часто такі пристрої мають 4-5 насадок, що розширює список додаткових функцій.

На кухні в кафе ікондитерських істотно полегшують роботу різні пристосування: хліборізки, тісторозкачувальні та збивальні апарати, просіювачі. Конкретний вибір залежить від того, що саме планується виготовляти.

Мити сотні тарілок вручну – невиправдана розкіш. У сучасній кухні не обійтися. Якщо в кафе постійно використовуватимуть багаторазовий посуд, то посудомийна машина стане першим помічником.

Оснащення кухні ресторану включає барне обладнання. До нього відносять кавомолки, льодоподрібнювачі, кавомашини, соковижималки, апарат для приготування газованої води. Такі прилади не відрізняються великими габаритами, тому не вимагають багато місця. Кафе з відкритою кухнею вимагають наявності барної стійки.

Професійне обладнання для кухні включає й нейтральні пристрої. Нейтральним називають допоміжне обладнання, що робить роботу кухарів комфортною. Столи, витяжки, стелажі, сушильні шафи, візки, мийні – це речі, без яких не вийде обійтися. Нейтральне обладнання виготовляють із міцних матеріалів, стійких до постійного агресивного впливу. довкілля. Це гарантує ефективність та безпеку допоміжних пристроїв навіть за багаторазового використання.

Яке обладнання потрібно для кафе на кухні?

Мінімальний набір включає:

1. пароконвектомат;
2. індукційна плита, піч для піци;
3. холодильник, кондитерська холодильна вітрина, стіл, що охолоджується;
4. м'ясорубка, овочерізка, слайсер;
5. кавоварка, соковижималка, льодогенератор, прилад для приготування морозива;
6. гриль, кип'ятильник;
7. промислова посудомийна машина;
8. мийні ванни, столи, стелажі, парасольки;
9. інвентар для кухні ресторану, посуд, столові прилади.

Підприємство громадського харчування – прибутковий бізнес. Але головною складовою фінансового успіху підприємця є правильний вибірта грамотна експлуатація професійної техніки. Можлива оренда кухні з обладнанням. Але краще звернутися до спеціалізованої компанії, що постачає технологічне обладнання для кухонь, ресторанів та кафе, та закупити техніку у перевіреного та надійного виробника, який надає регулярне сервісне обслуговування. Це гарантує безперебійну роботу апаратів та тривалий термінексплуатації, а це відбивається на фінансовій стабільності закладу.

ПОДИВИТИСЬ ВІДЕО

Бізнес у Росії. Посібники з відкриття бізнесу у регіонах.
Нам довіряють 700 тисяч підприємців країни

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

На сьогоднішній день існує величезна кількість закладів громадського харчуванняз різною специфікою, спрямованістю та своїми особливостями. Враховуючи таку велику кількість пропозицій на будь-який, навіть найвибагливіший смак, складно придумати щось нове. Між тим, ресторанний бізнесу нашій країні вважається одним із найбільш прибуткових та перспективних напрямів, навіть незважаючи на надзвичайно високий рівень конкуренції в цьому сегменті. У міру зростання добробуту населення нашої країни збільшується і попит на послуги підприємств індустрії гостинності загалом та підприємств харчування ресторанного типу зокрема.

Найбільш стрімко розвивається сегмент підприємств швидкого харчування, Що пояснюється двома основними факторами - швидким темпом життя у великих містах, коли на повноцінний обіду ділової людини практично не залишається часу, а також щодо невеликих витрат на організацію такого закладу. Втім, популярністю користуються не лише дешеві закусочні, а й дорогі ресторани. "Проміжний" сегмент - непогані ресторани середнього класу - довгий часнедооцінювався підприємцями. Проте, за останні п'ять-сім років ситуація кардинально змінилася. Так як ринок громадського харчування – один із найнестабільніших, то аналітики з обережністю дають прогнози щодо його подальшого розвитку. На їхню думку, найменше ризиків – у закладів громадського харчування середньої цінової категорії. Заклади швидкого харчування, як і раніше, затребувані, але конкуренція на цьому ринку є найвищою. Сегмент дорогих ресторанівдля вузького кола людей ми в рамках цієї статті не розглядаємо, оскільки для відкриття такого закладу буде потрібний значний капітал.

Для того, щоб новий ресторан став успішним підприємством, в його основі має лежати якась оригінальна ідея. Однак вибирати вузьку спеціалізацію (наприклад, вегетаріанське кафе, суші-бар, піцерія тощо) фахівці все ж таки не рекомендують. Цим уже нікого не здивуєш. Деякі власники вигадують різні акції (наприклад, пропонують усім охочим «пограти» в ресторатора, отримавши у своє розпорядження ресторан на один день), які, можливо, і привертають увагу, але пов'язані з високими ризиками. Якщо не вибирати вузьку «тематику» і відмовитися від ризикованих ідей реклами та просування, то що залишається? Оптимальний у даному випадкуваріант – експериментувати із форматом закладу. Наприклад, у всіх ресторанах і кухня та всі «таїнства» приготування страв приховані від очей відвідувачів. Що якщо дати вашим гостям можливість спостерігати процес створення замовлених ними кулінарних шедеврів?

Звичайно, ідея ресторану з відкритою кухнею вже не є новою, але в нашій країні таких закладів зовсім небагато. Існує дві версії виникнення нового формату. Одні кажуть, що сама концепція подібних кафе та ресторанів виникла після виходу на телеекрани популярного телешоу «Диявольська кухня» (Hell's Kitchen). Спочатку, звичайно, цілі розкриття секретів «внутрішньої кухні» закладів громадського харчування були дещо іншими, але саму ідею швидко підхопили ресторатори по всьому світу. Інші стверджують, що подібний вид ресторації прийшов в інші країни зі Сходу, де для приготування національних страв не потрібно закритого простору. Наприклад, у Японії вже давно є кафе, відвідувачі яких можуть розташуватися прямо за робочим столом шеф-кухаря, насолоджуючись смачною їжею та справжнім кулінарним шоу одночасно. Хоча насправді ніякої суперечності в цих версіях немає, і обидві вони однаково вірні.

Поняття «відкрита кухня» не варто сприймати буквально. Справа в тому, що ресторани з відкритою кухнею можуть бути організовані по-різному, залежно від обраної концепції та формату. Відкрита кухня може припускати ресторан зі скляною вітриною, де викладається весь асортимент, і звичайну, на перший погляд, закусочну, в якій кухня виноситься прямо за барну стійку. Процес приготування їжі перетворюється на такий ресторан у справжнє шоу, і місце його проведення оформляється відповідно – як театральна сцена. У деяких ресторанах кухня залишається в окремому приміщенні, але на ній встановлюються відеокамери, які постійно транслюють все, що відбувається у службовому приміщенні, на телеекрани в залі. Як говориться у відомому жарті, «є три явища, за якими можна спостерігати вічно: як тече вода, як горить вогонь і як хтось інший працює». Втім, подібна відкрита кухня має і додаткову перевагу: ваші відвідувачі можуть при бажанні подивитися, як готують замовлені ними страви, коктейлі та десерти, і переконатися у свіжості продуктів, що їх використовують, як їх приготування та майстерність шеф-кухаря. У таких ресторанах шеф-кухарі нерідко готують страви за рецептом відвідувача або своїми фірмовими рецептами, але без інгредієнтів, які не подобаються конкретному клієнту. Найчастіше відвідувачі можуть самі взяти участь у приготуванні страви, виступаючи у ролі помічника кухаря.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Розглянемо детальніше процедуру відкриття ресторану з відкритою кухнею. Здебільшого процес організації такого закладу мало чим відрізняється від інших, але має деякі особливості. Насамперед, необхідно знайти підходяще місце. Оптимальний варіант– на території торгового центру або поблизу нього, але в окремій будівлі. Головне, щоб місце було зі зручною транспортною розв'язкою і мало високу прохідність як у будні, так і у вихідні. Звертайте увагу на наявність поблизу зручного паркування та навколо інших точок громадського харчування (закусочні та кафе), офісів, парків тощо. Мінімальна площа, яка необхідна для відкриття невеликого ресторану, - 300 кв. метрів. При цьому стелі у приміщенні майбутнього ресторану мають становити щонайменше три метри. Якщо стелі будуть нижчими, ви не зможете встановити витяжні парасольки промислового призначення на кухні. Само собою, необхідна наявність водопроводу та комунікацій. У приміщення ресторану має бути три входи – загальний, службовий та для винесення сміття. За загальної площі 300 кв. метрів під зал приділятиметься не більше 130 кв. метрів (приблизно 55-70 місць), під службові приміщення – 40 кв. метрів та під кухню – 130 кв. метрів.

Один із найскладніших та витратних етапів організації закладу громадського харчування – оформлення всіх необхідних для його роботи документів. Для початку вам необхідно вибрати організаційно-правову форму ведення своєї діяльності. Ви можете зареєструватись як індивідуальний підприємець або як юридична особа(У нашому випадку це буде ТОВ). При поданні заяви вам потрібно буде вибрати систему оподаткування та коди КВЕД. Для ресторанів та кафе підходять коди 56.10.11 «Послуги із забезпечення харчуванням з повним ресторанним обслуговуванням», 56.21 «Послуги з постачання продукції громадського харчування та обслуговування урочистих заходів», 56.3 «Послуги з подачі напоїв», 56.30.10.110 т. д. Навіть якщо на початку своєї роботи ви не плануєте займатися організацією банкетів, продавати страви на виніс або реалізовувати алкогольну продукцію, при реєстрації краще вказати всі відповідні вам коди, оскільки подальша переробка реєстраційних документів при виникненні необхідності розширити список послуг, що надаються, пов'язана з втратою як часу, так і грошей.

На наступному етапі необхідно укласти договір оренди за приміщення під ресторан і приступати до його перепланування та ремонту. Будь-які зміни (архітектурні, з комунікацій, каналізації тощо) доведеться узгоджувати з відповідними організаціями - Держпожежнаглядом Головного управління МНС РФ, Архітектурним управлінням, Держекспертизою, Росспоживнаглядом. Якщо ви самостійно будуєте будинок для ресторану або орендуєте приміщення під нього в новобудові, дозвіл від місцевої служби пожежної безпеки ви зможете отримати тільки після здачі об'єкта в експлуатацію. Проектна документація має бути оформлена відповідно до ряду нормативних документівта положень: СанПіН 2.3.6.1079-01, СанПіН 42-123-4117-861, СНіП 2.08.01-89, СНіП 2.08.02-89, СНіП 2.09.04-87, СНіП 4.1. 4, Правила протипожежного режиму № 390 від 25 квітня 2012 р. Розпорядження про перебудову можна отримати у Держжитлінспекції, а затверджується вся раніше погоджена документація у Департаменті споживчого ринку та послуг. При здачі об'єкта в експлуатацію його приймає комісія, до якої належать представники кількох державних організацій. За підсумками вони видають акт та вносять зміни до документів БТІ. Висновок СЕС щодо відповідності приміщення санітарним нормам оформляється протягом десяти днів. Для його отримання необхідно подати низку документів: документ про державну реєстрацію, свідоцтво власності або договір оренди будівлі чи приміщення, укладання санітарних служб на готову продукціюта використовувана сировина, санітарні книжки персоналу. Під час проходження всіх перевірок ви отримаєте на руки санітарний паспортоб'єкт. Крім того, потрібно буде укласти договори на вивіз сміття, дезінсекцію та дератизацію приміщень, а також зареєструвати контрольно-касовий апарат. Тільки оформлення всіх необхідних паперів"потягне" на 170 тисяч рублів. Якщо ви маєте намір продавати алкогольну продукцію, то витрати збільшаться. На продаж алкоголю потрібно буде одержати ліцензію, яка видається регіональним комітетом з ліцензування терміном на один рік.

Ще більше коштів піде на перепланування приміщення та його ремонт. І без допомоги фахівців у цьому питанні не обійтись. Професіонал допоможе правильно розділити простір зали на кілька зон, що особливо важливо для ресторану з відкритою кухнею. Для такого закладу особливу роль відіграє старанно продуманий дизайн основного приміщення. Робоче місце кухаря, винесене до зали, має гармонійно вписуватись у загальний інтер'єр ресторану. Потрібно обладнати його гарною системою вентиляції з потужними витяжками. Плита та інше теплове обладнання, яке знаходиться у залі, можуть змінювати температурний режим приміщення. Щоб не дуже приємні запахи з кухні не долинали до гостей, потрібно встановити досить потужну припливно-витяжну вентиляцію (у цьому випадку витяжні парасольки та фільтри розташовуються по всій стелі кухонної зони та посилюються на кордоні із залом). Якщо ж ваша кухня розташовуватиметься не прямо в залі, а за скляною перегородкою, то сильна витяжка буде не так актуальна. Якщо передбачається робота з відкритим полум'ям, у вентиляції встановлюються системи іскропоглинання (кілька спеціальних грат, розсікачі та ін.). Також потрібно буде грамотно розмістити заготівельний цеху приміщеннях, які не будуть видно відвідувачам. Одна справа, коли на очах у клієнтів кухар майстерно рубає та обсмажує м'ясо чи рибу та зовсім іншу – коли він очищає рибу та потрошить тушки тварин на публіці. На відкритій кухні обладнані закриті стелажі, полиці та шафи для інвентарю та посуду. Вони не повинні привертати увагу. Основний акцент – на самому кухарі та його роботі. Тому робоче місценеобхідно висвітлити лампами зі спеціальними спектрами, які надають продуктам та готовим стравам більш привабливого вигляду.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Хоча концепція ресторану з відкритою кухнею передбачає максимально відкритий простір всього залу, все ж таки не варто забувати і про відокремлені «острівці» - біля стін приміщення, в кутах, за високими перегородками. Далеко не всі ваші відвідувачі будуть комфортно почуватися на відкритому просторі. Розробка дизайну для закладу громадського харчування такого формату обійдеться мінімум на 30-50 % дорожче традиційного. Як правило, при плануванні приміщення кафе або ресторану береться за основу той факт, що більшість відвідувачів при вході до закладу згортатимуть і ліворуч і далі рухатимуться праворуч за годинниковою стрілкою. Центроутворюючий елемент – робочий стіл кухаря, якщо він виноситься до зали. Таким чином планується розташування основних зон та посадкових місць. Але навіть при винесенні одного столу в загальне приміщення без окремої кухні все ж таки не обійтися. За санітарними нормами трохи менше половини загальної площі ресторану має бути відведено під кухню. Тобто зал не може бути набагато більшим за це «службове» приміщення. Якщо площі недостатньо, то кухню можна зменшити, скоротивши деякі етапи приготування страв за рахунок використання напівфабрикатів.

На відкритій кухні, звичайно, не проводиться повний циклприготування, а лише здійснюється фінальна обробка страв (нарізка, смаження та оформлення). Усі заготівельні роботи повинні проводитися в закритому приміщенні, до якого висуваються ті ж вимоги, що й до кухні у звичайному ресторані чи кафе. Робоча площа поділяється на кілька зон – гарячий цех, холодний цехта роздавальна. Кількість зон, залежно від площі та виду страв, може змінюватися, але ці три є основними. Кожна із зон повинна мати вихід на мийну, а холодний та гарячий цехи – на роздавальну зону. При цьому холодний та гарячий цех необхідно розділити, оскільки холодильні камерине можна розташовувати поруч із нагрівальними приладами.

Для планування кухні також буде потрібна допомога фахівця. На кухні, як і харчовому виробництві, необхідно налагодити потоковість сировини. Це означає, що продукти та готові стравине повинні ніяк стикатися з відходами. Сировина подається зі службового року. Але крім службового входу для приймання сировини вам знадобиться ще один вхід для винесення сміття. Заносити продукти та виносити сміття через один вхід не допускається.

Подумайте про обладнання кухні. Вам знадобиться стандартне кухонне обладнання, яке включає плити, витяжки, фритюрниці, холодильні камери, виробничі столи, посуд, інвентар та ін. Крім того, потрібно буде придбати окреме обладнання та інструменти для залу, якщо ви плануєте виносити туди робочий стіл шеф-кухаря. Воно повинно мати привабливий дизайн та не закривати робочу зону від очей спостерігачів. Ідеально підійдуть овальні або круглі острови теплових ліній і стійка, що підсвічується, куди вбудовані різні агрегати. На відкритій кухні встановлюється найсучасніше високоефективне технологічне обладнання – теплове, холодильне та нейтральне (печі з індукційним нагріванням, грилі, китайський вок). Частина обладнання може також виступати в ролі вітрини (холодильники, пароконвектомати, печі зі скляними дверцятами). Враховуйте, що оптимальний частеплової обробки продукту – трохи більше п'ятнадцяти хвилин. Тому у ваших кухарів мають бути постійно під рукою необхідна кількістьнапівфабрикатів для страв, які наперед готуються на кухні.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Крім оснащення кухні, враховуйте у витратах купівлю необхідного обладнаннята меблів для інших приміщень. Так, для зали будуть потрібні столи, стільці, крісла, диванчики, аудіосистема, витяжки та ін. Меблі, швидше за все, доведеться виготовляти на замовлення. Цей варіант буде в півтора-два рази дорожче покупної, але він дозволить вам більш раціонально використовувати наявну у вашому розпорядженні площі і, що не менш важливо, створити особливу атмосферу затишку та комфорту для ваших відвідувачів. Також знадобиться обладнання для підсобних та службових приміщень (сантехніка, шафи для одягу, стелажі, бокси та ін.) та контрольно-облікова апаратура (касові апарати, комп'ютери та програмне забезпеченнядля ведення обліку).

Наступна стаття видатків – закупівля сировини. Якщо ви відкриваєте свій заклад у форматі кафе, можна обійтися і напівфабрикатами (звичайно, кращої якості). Проте для ресторану це неприпустимо. Якщо ваш заклад претендує на таке звання, доведеться закуповувати продукти та готувати страви «з нуля». У меню ресторану має бути щонайменше 8-10 найменувань перших страв, близько 20 видів закусок і стільки ж десертів. Не забувайте про напої – алкогольні та безалкогольні. При приготуванні страв вам потрібно буде керуватись наступними документами: ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 50691-94, МБТ 5061, а також складати технологічні картита збірники рецептур.

Для обслуговування невеликого ресторану на 55-70 посадкових місць потрібно від 15 осіб. У штат входить керуючий, два кухарі, два помічники кухарі, мінімум п'ять офіціантів, посудомийки та прибиральниці. Не забувайте про те, що ваші співробітники, які працюють на відкритій кухні, повинні завжди виглядати охайно і бути «трохи акторами»: посміхатися відвідувачам, не повертатися спиною до них, бути привітними і доброзичливими.

Окрема стаття витрат – маркетинг та реклама. Зрозуміло, найкраща реклама – це сарафанне радіо. Однак, щоб ваш заклад рекомендували, потрібно залучити перших клієнтів. Для цього підійде і традиційні методиреклами – у друкованих виданнях, на радіо та телебаченні, зовнішня реклама. Ресторатори відносно недавно почали використовувати інтернет для залучення клієнтів. Проте вже зараз жоден ресторан не обходиться без власного сайту. Деякі компанії навіть замовляють розробку мобільних додатків, які дозволяють робити замовлення онлайн, бронювати столики і навіть формувати меню. Творчий підхіддозволить значно заощадити на рекламі чи хоча б значно збільшити її ефективність.

Для організації ресторану із відкритою кухнею площею 300 кв. метрів потрібно від 6,5 мільйонів рублів. Середній чектакого закладу становить від 700 рублів (залежно від регіону). Терміни окупності оцінюються щонайменше три роки. Початківцям на цьому ринку фахівці радять відкривати заклад громадського харчування за системою франчайзингу. В цьому випадку буде простіше отримати кредит і уникнути багатьох помилок на початку своєї роботи.

Сисоєва Лілія

Отримати актуальні розрахунки для бізнес-плану

Довіру гостей закладу потрібно якось завойовувати, і тут не допоможуть низькі ціни та унікальний інтер'єр. Зараз, коли людський організмнасичений антибіотиками, які отримують разом з м'ясом, яйцями та іншими продуктами, боротьба з мікроорганізмами особливо важка. Отруєння, отримане внаслідок неякісного зберігання або неправильної термічної обробки у закладі сфери HoReCa, може коштувати здоров'я або життя. Ресторатори все частіше замислюються про цікаву концепцію – ресторан із відкритою кухнею, коли відвідувачі можуть спостерігати за діями кухарів закладу. Переробляти ресторан, що вже працює, непрактично, але і при відкритті ресторану з відкритою кухнею з нуля невраховані нюанси можуть негативно позначитися на відвідуваності закладу.

Кухар, що крутить у руках стару бабусину сковороду з товстим шаром нагару, інтерес викличе, але не той, який потрібний закладу. Весь посуд, а тим більше в ресторані з відкритою кухнею, повинен бути виключно професійним, розрахованим на роботу в громадських закладах, і бездоганно чистим.

У відкритих кухнях доречніші холодильні столи, ніж великі холодильні скрині. Відвідувачі звернуть увагу на те, що всі продукти зберігаються в окремих відсіках, товарне сусідство не порушується. Холодильні столи і виглядають ефектніше, особливо якщо містяться в чистоті.

Якщо кухня знаходиться в залі та відокремлена від відвідувачів лише барною стійкою, вся відкрита зона обладнана припливно-витяжною системою, а над кухонними плитами додатково встановлюються парасольки. Завдання ресторатора - виключити попадання будь-яких запахів кухні до гостей. Вирішення цього питання обходиться у велику суму.

Чистота та охайність

У закладах із високою прохідністю всім робітникам на кухні складно зберігати «глянцевий» вигляд. Працювати доводиться з високою швидкістю, ніколи виглядати в дзеркало. При плануванні відкритої кухні потрібно заздалегідь продумати, скільки комплектів спецодягу потрібно кожному працівника зміну; кількість працівників має відповідати розміру приміщення відповідно до санітарних норм.

Найяскравіша проблема кухонь «за склом» – утилізація відходів. Якщо кухня видно повністю і спостерігати можна весь процес, починаючи з підготовки продуктів до останньої операції, роботи над презентацією страви, сміття, що утворюється при готуванні, псує красиву картинку. У цьому випадку допомагають закриті столи для відходів як за посиланням http://ooopht.ru/stoly-othodov.html. Встановлений на кухні стіл використовується для обробки овочів, а відходи відразу ж скидаються у спеціальний отвір. Чисто, охайно, гігієнічно.

Артистичність та жестикуляція

Не всі працівники захочуть працювати під наглядом глядачів. Морально це напружує, викликає стрес та роздратування. Усі працівники, які потрапляють у поле зору гостей, під час роботи повинні зберігати нормальну міміку та жести, не допускати непристойних рухів. Невеликі шоу, які влаштовує вмілий шеф-кухар, подобаються гостям і сприяють популярності закладу.

Висновок: відкривати ресторан із відкритою кухнею безумовно варто. Так, заклад вимагає хороших вкладень, посиленої уваги керівника та власника. Але це окупиться з лишком заповненим залом ресторану, гостями, які отримали хліба та видовищ одночасно. Довіра відвідувачів зростає, отже ресторан процвітає.

У ресторанному світі існує безліч закладів, що відрізняються оригінальною концепцією. Особливе місце у цьому ряду займають ресторани з відкритою кухнею. Ці заклади користуються популярністю, як у справжніх гурманів, так і у поціновувачів оригінального дизайну.

Варто відзначити, що сама ідея відкритої кухні в російських ресторанах є поки що новинкою, а ось, наприклад, у ресторанах східних країнприготування їжі на очах у відвідувачів з давніх-давен вважається цілком звичайним процесом. Причому головна перевага такого сервісу полягає в тому, що клієнт не тільки спостерігає за майстерністю та спритністю кухарів, стежить за процесом приготування замовлення, але й може самостійно вибрати інгредієнти для страви, оцінити їхню якість та внести власні зміни до рецепту.

Існує кілька варіантів приготування страв на відкритій кухні:

Страва готується по власним рецептомклієнта;

Відвідувач може виключити із замовленої страви ті інгредієнти, які йому не подобаються;

Самий оригінальний варіант- безпосередня участь гостя у процесі приготування замовлення.

Завдання, які належить вирішити ресторатору

Ресторатор, який відкриває заклад із відкритою кухнею, повинен одразу підготуватися до певних фінансових витрат. Відкрита кухня – це не тільки вдалий маркетинговий хідАле ще й стильний, виразний дизайн, який, треба визнати, не завжди обходиться дешево.

Основними завданнями ресторатора під час відкриття закладу з відкритою кухнею:

Підбір не лише якісної, а й гарної технікидля кухні, яка гармонійно вписуватиметься в загальний інтер'єр закладу та не порушуватиме його концепцію;

На особливу увагу заслуговує ретельне опрацювання системи вентиляції в ресторані, щоб максимально виключити неприємні запахи, що виникають у процесі приготування страв;

У закладі з відкритою кухнею необхідно додаткове приміщення, приховане від очей відвідувачів, в якому здійснюватиметься безпосередня обробка продуктів харчування, на відкритому просторі здійснюється лише фінальне приготуваннястрави – нарізка, обсмажування, підсумкове оформлення;

Ресторатору слід приділити особливу увагу персоналу, який працюватиме на відкритій кухні. Кухарі не повинні повертатися спиною до відвідувачів, їх зовнішній вигляд має бути охайним та доглянутим, усміхненим та доброзичливим.

До речі про персонал варто також додати, що для роботи в ресторані з відкритою кухнею, як правило, залучаються виключно професійні шеф-кухарі, які мають певний досвід та практику. Найчастіше курйози, які допускають під час виконання своїх обов'язків новачки, можуть не лише неприємно здивувати відвідувачів, а й зіпсувати репутацію закладу загалом.

Варіанти реалізації концепції ресторану з відкритою кухнею

Головна особливість відкритої кухні полягає в універсальності - такий тип кухні однаково гармонійно вписується як у стиль демократичного ресторану, так і в інтер'єрі кафе швидкого харчування. Концепція відкритої кухні розробляється на етапі проектування закладу, т.к. має особливості, пов'язані з певними додатковими роботами.

Крім того, при виборі приміщення для ресторану з відкритою кухнею враховуються такі фактори, як загальні параметри, можливість підведення певних комунікацій та проектування потужної системи вентиляції. Насамперед приміщення має бути просторим, це дозволить не лише розглянути кілька варіантів розташування відкритої кухні, але й обрати оптимальне рішення щодо кількості посадкових місць.

Ключовими фігурами є три спеціалісти: дизайнер, технолог та шеф-кухар. Головний момент, на який звертається увага при оснащенні кухні відкритого типу – меню ресторану. Саме від специфіки передбачуваних страв залежить спосіб їхнього приготування, а значить, і підбір відповідного обладнання. Найповнішою інформацією в цьому питанні володіє шеф-кухар, який і доносить її до технолога, завданням якого є забезпечення максимальної функціональності кухні, підведення відповідних комунікацій, у тому числі й системи вентиляції. Дизайнер у цьому випадку стежить за тим, щоб відкрита кухня не порушувала спільний інтер'єр і гармонійно вписувалася в атмосферу закладу.

Існує кілька різновидів відкритої кухні:

Відвідувачі ресторану спостерігають за процесом готування їжі через спеціальну скляну перегородку. заклади в даному випадку приділяється особлива увага);

Відкрита кухня, розташована в самому залі ресторану (особливості оснащення такої кухні аналогічні попередньому варіанту);

У зал для відвідувачів виноситься лише частина кухні, де відбувається доготування страв (відвідувачі у разі бачать лише частину устаткування, як і частина процесу приготування страв);

Відкрита кухня розміщується у залі у вигляді лінії роздачі (такий варіант нагадує систему самообслуговування – відвідувач вибирає певні страви, одночасно спостерігаючи за процесом їх приготування).

Обладнання для відкритої кухні

Як уже згадувалося раніше, відкрита кухня може бути спроектована кількома варіантами, для кожного з яких існують свої особливості, які має враховувати ресторатор при її оснащенні. Одним із ключових моментів при оснащенні відкритої кухні є максимальне дотримання правил ергономіки. Саме тому найчастіше віддається перевага, яка одночасно може виконувати відразу кілька завдань - запікання, жаріння, варіння та випікання продуктів.

До найбільш затребуваного обладнання, що використовується на відкритій кухні, відносяться:

Вугільний гриль;

Барбекю;

Обладнання для приготування сашимі та суші;

Електрична коптильня;

Піцерійна станція;

Осередок з рожном;

Вок та ін.

Таке обладнання перетворює процес приготування страв у справжнє шоу. Причому при оснащенні відкритої кухні досвідчені ресторатори роблять ставку, як правило, на модульне обладнання, яке оптимально поєднується один з одним.

При проектуванні відкритої кухні слід не випускати з уваги дуже важливий момент - обладнання розставляється таким чином, щоб залишався певний вільний простір. Інакше кухарі та інші працівники кухні не зможуть комфортно пересуватися виділеною територією. Розміщення теплового обладнання приділяється особлива увага.

Особливості системи вентиляції для відкритої кухні

Залежно від особливостей відкритої кухні, у приміщенні ресторану встановлюються спеціальні припливно-витяжні системи вентиляції. З метою економії багато рестораторів встановлюють у закладі окремі припливні або витяжні системи вентиляції, найдорожчим варіантом є встановлення припливно-витяжної системи з рекуперацією, де змішування припливного та витяжного потоків повітря повністю виключається. Головна умова функціонування припливних, витяжних та припливно-витяжних систем вентиляції – наявність безперебійного електроживлення.

Функції системи вентиляції на відкритій кухні:

Приплив свіжого повітря до залу для відвідувачів;

Витяжка повітря із зони приготування страв;

Видалення зайвих тепловиділень, пар та запахів.

Потужність витяжок для відкритої кухні в кілька разів більша, ніж для звичайних варіантівТому заздалегідь слід задуматися і про систему надійної шумоізоляції.

Особливу увагу необхідно приділяти засобам усунення запахів, якщо кухня розташована у залі ресторану. Тут необхідно створити 10-кратно підвищений у порівнянні із звичайною кухнею повітрообмін. Оптимальним рішенням у разі є спеціальні витяжні парасольки, встановлювані над кожним устаткуванням.

Витяжні парасольки бувають двох видів:

Центральні (розташовуються на стелі);

Пристінні (розташовуються на стінах).

На практиці найчастіше, як правило, витяжні парасольки встановлюються по всьому периметру стелі над відкритою кухнею.

Якщо процес приготування їжі передбачає використання відкритого вогню, то в системі вентиляції встановлюються спеціальні іскропоглиначі. Досить часто ресторани з відкритою кухнею використовують для приготування страв справжні печі та грилі, що розтоплюються дровами. Обов'язкове умови системи вентиляції у разі - наявність гидрофильтров, які у значною мірою знижують температуру повітря, попадаемого в трубу.

Важливий момент, який слід позначити окремо – пожежонебезпечність потужних систем вентиляції через високого змістуу повітрі горючих частинок. Крім стандартної протипожежної системи, відкрита кухня має на увазі використання і спеціальних систем, що вбудовуються у вентиляцію - сплінклерів, вогнезатримувальних клапанів та пожежних заслінок.

Проблема вентиляції відкритої кухні ресторану є дуже важливою як з точки зору гігієни, пожежної безпеки, так і комфорту для персоналу та відвідувачів. Під час проектування відкритої кухні необхідна тісна координація роботи архітектора, інженера та технолога.

Незважаючи на те, що проектування відкритої кухні в ресторані – процес трудомісткий та дорогий, останнім часом така концепція користується помітною популярністю. Відвідувачів приваблює не лише сама ідея закладу з відкритою кухнею, а й можливість отримання нової інформації, а також участі у процесі приготування страв. Шеф-кухарі демонструють відвідувачам справжнє шоу, причому дуже часто приготування їжі відбувається на відкритій кухні у формі майстер-класів, де гості можуть не лише спостерігати за роботою професіоналів, а й ставити питання, навчатися особливим кулінарним прийомам.

Проект відкритої кухні.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+