Що потрібно для приготування щей. Наваристі борщ зі свинячих ребер. Вибираємо рецепт смачних щій

Споконвічно російські класичні щі готували зі свіжої або кислої капусти. Вони тим і добрі, що в них можна додати ту, що знайдеться у холодильнику. І ще один важливий момент: щи повинні бути густими, щоб ложка «стояла»

Перш ніж почати готувати, необхідно вибрати рецепт, оскільки страва має багато різновидів. У літній сезонможна покласти свіжу капусту, взимку всипати квашену. Ще додати моркву, кореневу петрушку, цибулину, часник, лаврушку, селеру, помідори, картопля і перець.

Підготовка до приготування

Секрет правильних щійу тому, що вони мають бути густими, наваристими, з кислинкою – такий ефект дає квашена капуста чи томатний соус. А в іншому – свобода для кулінарної фантазії.

Апетитні щі можна приготувати в звичайній каструлі в домашніх умовах. Заздалегідь купіть м'ясо, приблизно 400-500 г, невеликий виделок білокачанної капусти, 2 бульби розсипчастої картоплі, 2 стиглих помідорів, 1 морквину, цибулину, а коріння та зелень кладіть до смаку. Рубленою зеленнюі сметаною приправте вже готове блюдо.

"Щи готують і з крупами, тільки додавати їх треба до овочів, з урахуванням індивідуального часу варіння"

Як вибрати та шаткувати капусту

Відмінний вибір- міцний осінній качан із щільним листям. Не варіть із молодого овочувін більше підійде для салату. Свіжу капусту наріжте соломкою і при бажанні доведіть до напівготовності окремо. Молоду загасіть у сотейнику 15 хвилин, а щільну пропекіть у духовці, використовуючи для цього глиняний посуд. Навіщо це робити? При томлінні овоч набуває особливого аромату, який збагатить смак готового супу.

Скільки варити

Якщо зібралися готувати на бульйоні, візьміть цілий шматокм'яса і варіть його у воді близько двох годин, щоб кави вийшли наваристими і насиченими. Обов'язково покладіть запашні приправи та коріння. У готовий бульйон введіть нашатковану соломкою капусту. Дочекайтеся закипання і опустіть картоплю, попередньо нарізану часточками.

Поки щи варяться, обсмажте на олії моркву, цибулю, коріння. Наріжте кубиком перець, томати очистіть від шкірки, все відправте в бульйон і трохи проваріть. Наприкінці приготування додайте обсмажені овочі, лаврушку, чорний перець.

Останній етапможна змінити, якщо дозволяє час. Поставте каструлю в духовку, накривши фольгою, і протоміть приблизно годину. Потім додайте картоплю (нарізану кубиком) і ще витримайте 30 хвилин. Через 1,5 години отримайте м'ясо з ніжним густим рагом, тому що від картоплі не залишиться ні грудочка. І цю ароматну рідину змішайте з капустою, додайте те, що вам подобається - помідори, солодкий перець, квасоля (стручки), свіжа зелень, гриби. Томіть ще близько 30 хвилин.

«В щи дозволяється додати трохи підсмаженої на сковороді борошна до золотистого кольору, розбавити її бульйоном і трохи проварити, потім викласти в сито і протерти».

Калорійність

Страва з квашеної або кислої капусти збалансована і включає всі необхідні поживні речовини. Скрупульозно підраховувати калорії необов'язково, калорійність може виглядати приблизно так:

складові	Вага, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
Щи зі свіжої капусти
Яловичина	700	130,2	91,7	-	1078
Капуста свіжа	400	7,2	0,8	27,2	108
Цибуля	150	2,1	-	15,6	72
Морква	150	1,95	-	13,8	54
Картопля	150	3,0	0,6	28,65	133,5
Помідори	160	1,76	-	8,0	24
Олія без запаху	35	-	34,9	-	305,5
РАЗОМ:	1745	146,21	128	93,25	1775
на 100 г		8,4	7,3	5,3	101,7
Щи із квашеної капусти
Яловичина	800	148,8	104,8	-	1232
Капуста квашена	500	5,0	-	22,5	115
Цибуля	225	3,2	-	23,4	108
Морква	225	2,9	-	20,7	81
Картопля	450	9,0	1,8	85,9	400,5
Корінь петрушки	50	0,4	-	2,2	10,5
Олія без запаху	35	-	34,9	-	305,5
РАЗОМ:	2285	169,3	141,5	154,7	2252,5
на 100 г		7,4	6,2	6,7	98,6

Щи із свіжої капусти – класичний рецепт

Для початку зваримо добре знайомі щі зі свіжої капусти. У них важливо не скупитися на спеції та зелень. Можна додати картоплю або обійтися без неї. А ось помідори кладіть обов'язково – кислота завжди доречна.

Інгредієнти:

• 0,7 кг яловичини;
• 0,4 кг капусти;
• 2 цибулини;
• 2 моркви;
• 4 картоплини;
• 2 помідори;
• 4 часточки часнику;
• лавровий лист(2 шт.);
• для обсмажування олія рафінована;
• зелень, перець, сіль до смаку.

Як готувати:

1. Промити м'ясо, помістити в каструлю, залити холодною водою і поставити на плиту. Закинути цілу цибулину. Коли закипить, виставити мінімальну температуру, зварити яловичину до готовності. Вийняти, остудити, відокремити від кістки (якщо вона є).
2. М'ясний бульйон пропустити через сито, щоб очистити від дрібних частинок. Поставити на плиту.
3. Нашаткувати капусту, очистити цибулину з морквою (нарізати кубиками).
4. На сковороду влити рафіновану олію та викласти для обсмажування овочі.
5. Нашаткований овоч покласти в бульйон, продовжити готувати на слабкому вогні.
6. На сковорідку до овочів викласти томати без шкірки (допускається замінити томатним соусом). Очищену картоплю нашаткувати кубиками.
7. Обсмажені овочі, картоплю, м'ясо викласти у бульйон. Варити до м'якості картоплі.
8. Зелень добре промити, обсушити. Часник подрібнити.

МАЛЕНЬКІ ХИТРОСТІ! За кілька хвилин до готовності покладіть подрібнений часник і прокип'ятіть. На стіл подавайте страву, заправлену сметаною та посипану рубаним кропом.

Відео рецепт

Щи із квашеної капусти – класичний рецепт

Другим номером представляю щі з квашеної капусти, які завжди гарні. Кислі, пікантні, пряні ноти – у них є все, щоб зробити обід ненудним. А яке взяти для бульйону м'ясо – винятково питання вашого смаку.

Інгредієнти:

• 0,8 кг яловичої лопатки;
• 0,5 кг квашеної капусти;
• 6 картоплин;
• 2-3 морквини;
• 3 цибулини;
• 45-50 г кореня петрушки;
• перець чорний горошком;
• лавровий лист;
• сіль.

Приготування:

1. Знадобиться 5-літрова каструля. У неї помістити промите м'ясо, залити водою. Після закипання варити 1,5 години. Під час приготування знімати з поверхні піну.
2. Через 60 хвилин розпочати підготовку овочів. Моркву натерти крупно, нарізати цибулю дрібним кубиком.
3. на рафінованій оліїобсмажити цибулю до прозорості, потім покласти моркву і готувати до м'якості.
4. Поки моркву з цибулею обсмажують, очищену картоплю нарізати кубиком.
5. Лопатку вийняти з каструлі, забрати кістки, нарізати шматочками, покласти назад.
6. У бульйон покласти картоплю. Варити до м'якості приблизно 10 хвилин.
7. Викласти квашену капусту. Вона повинна бути хрумкою, не надто солоною та несолодкою.
8. Додати обсмажені овочі, перець, петрушку (корінь), лаврушку, посолити. Через 10 хвилин відключити.
9. Дати настоятися. Подавати із рубаною зеленню.

ЦІКАВО! Кислі щі за розпорядженням князя Потьомкіна включили до раціону російського солдата як «особливо ситну і корисну для здоров'я страву». До речі, солдати залишилися задоволені цією нововведенням.

Готуємо смачні борщ зі свининою

Якщо бажаєте, можете доповнити суп картоплею. Очищену та нашатковану кубиками картоплю викладіть у каструлю через 20 хвилин після того, як додали капусту.

Інгредієнти:

• 500 г свинини;
• ½ білокачанної капусти;
• 80 г цибулі;
• 50 г кореневої петрушки;
• 40 г олії;
• 2 помідори без шкірки;
• перець, лавровий лист, сіль за смаком.

Приготування:

1. Приготувати м'ясний бульйон. Вийняти свинину через 1,5 години, процідити рідку частину в іншу каструлю.
2. Викласти в неї нашатковану тонкими смужками свіжу капусту.
3. Після закипання додати заздалегідь підсмажену цибулю та корінь петрушки, потім туди повернути м'ясо і готувати ще півгодини.
4. За 10 хвилин до закінчення варіння покласти нарізані скибочками помідори, лавровий лист.
5. Приправити та прибрати з плити.

МАЛЕНЬКІ ХИТРОСТІ! Перед подачею в кожну порцію покладіть шматочок свинини, нежирну сметану та дрібно нашатковану зелень.

Рецепт із кислої капусти з куркою

Для щей з кислою капустоюважливо вибрати жирного домашнього курча. Порізати тушку навпіл і зварити бульйон. За бажання можна додати цибулину, а по готовності, вийняти.

Інгредієнти:

• ½ частина курчати;
• 500 г кислої капусти;
• 120 г моркви;
• 50 г кореневої петрушки;
• 25 г томату-пюре;
• за смаком спеції та сіль.

Приготування:

1. Окремо загасити кислий овоч, заливши до неї 370 мл бульйону.
2. З'єднати в каструлі бульйон та тушковану кислу капусту.
3. Додати обсмажені з томатним пюреовочі (морква, ріпчаста цибуля, кореневу петрушку), варити 20 хвилин|мінути|. Приправити спеціями та сіллю.

До речі, оскільки у складі є квашена капуста, воно відмінно йде після «активно» проведеного святкового застілля. Подаючи на стіл, покладіть у тарілку сметану, дрібно нашатковану зелень кропу або петрушки.

Як приготувати борщ у мультиварці

Для приготовлення наваристих щейколись користувалися горщиками із глини. У них складали всі інгредієнти і відправляли в російську грубку, в якій весь день їжа томилася, а ввечері її подавали до столу. Здавалося б, чого простіше, але часу для тривалої метушні у жінок тепер немає, зате є сучасний прилад – мультиварка.

Інгредієнти:

• 0,6 кг м'яса;
• ½ качана капусти;
• 300 г картоплі;
• 100 г моркви;
• 1 стручок солодкого перцю;
• 75 г цибулі;
• 1 томат;
• 40 мл олії без запаху.

Приготування:

1. Обсмажити на олії без запаху цибулину, моркву, солодкий перець, помідор у режимі «Спека».
2. Шматок м'яса (бажано використати цілий) покласти в чашу мультиварки до овочів. Далі засипати капусту (нашатковану соломкою), картоплю. Влити воду, посолити.
3. Виставити програму "Суп". Зазвичай ця програма за часом триває 2 години, але можете накинути ще півгодини.
4. Спеції, лаврушку, часник та свіжу зелень додати наприкінці варіння. М'ясо з мультиварки вийняти та нарізати.

НА ЗАМІТКУ! Розливаючи щі, покладіть у порційну тарілку по столовій ложці сметани, зверху посипте нашаткованим кропом. Відразу подавайте на стіл.

Відео приготування

Користь та шкода

Наваристі, смачні борщ – це, звичайно, здорово. Але головне все-таки, щоб страва була безпечною для здоров'я. Незважаючи на безліч позитивних якостейщи з квашеної капусти досить підступні. Тому я склала невелику шпаргалку.

• Щі покращують травлення. Клітковина та молочнокислі бактеріїу складі допомагають шлунку та кишечнику, полегшуючи засвоєння та перетравлення їжі.
• Принесуть вони багато користі при застудах та грипі, оскільки містять аскорбінову кислоту(вітамін С).
  «Цікавий факт: при вологому кашлі чудово допомагає кисла капуста, «призначена» у вигляді щей»
• Вгамовують спрагу і трохи знижують температуру тіла при застуді. Одна тарілка щей – і ви відчуєте себе краще.
• Можуть викликати загострення гастриту, порушення обміну речовин та водно-сольового балансучерез великий вміст солі в квашеному овочі.
• Не рекомендуються при холециститі та захворюваннях 12-палої кишки

Якщо час дозволяє, добре готувати борщ за всіма правилами, але іноді потрібно приготувати обід швидко. У цьому випадку рекомендую зварити бульйон з вечора, за ніч м'ясо стане м'якшим і ніжнішим, його потрібно нарізати і повернути назад у рідину.

Добові борщ із квашеної капусти стануть після розігрівання ще смачнішими, тому на Півночі часто готували велику каструлю, потім заморожували, а при необхідності відколювали шматок, укладали в чавунок і розігрівали в російській печі. Страва, приготована на плиті і згодом заморожена, до смаку не поступається тому самому з печі.

У щей має бути кислий смак, це обов'язкова умова. Крім традиційних складових, можна доповнювати їх кислими яблуками або ягодами (брусниця, журавлина), сметаною, солоними огірками та грибами. На Півдні Росії кладуть помідори та солодкий перець, а сучасні рецептимістять картоплю, яка робить суп густим та смачним.

З м'яса поставте варити міцний бульйон, додавши до нього лавровий лист і запашний перець. Поки він готується, обсмажте на олії цибулю до прозорості, потім з'єднайте з тертою морквою. Як тільки овоч стане м'яким, зніміть сковорідку з плити. Вийміть м'ясо, наріжте шматочками, відправте назад у бульйон, всипте кубики картоплі та подрібнений корінь петрушки.

Через 8-10 хвилин заправте кислою капустою (віджатий від розсолу). Втім, якщо проблем зі здоров'ям немає, нічого робити не потрібно, просто готуйте її в м'ясному бульйоні 15 хвилин, потім покладіть обсмажені овочі, спеції. Варіть ще 7 хвилин. Подавайте зі сметаною чи вершками, посипавши свіжою зеленню.

Енциклопедичний YouTube

1 / 1

✪ Щи з квашеною капустою відео рецепт

Субтитри

походження назви

У первісному варіанті слово «з'їсти», що сходить до давньоруської «с'то»(харчування) з'явилося в російській мові на початку XVI-віку і означало «поживний напій, рідку страву, юшку, варево, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Існують і інші версії сходження слова: до слова «Щавель»(давньоруське щавень), до датського sky(Похльобка, відвар, запозичене з французької jus – "сік") .

Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їх приготування потрібне певне поєднання певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (при інших поєднаннях страва є не настільки смачною), вони поширення не набули.

У будь-якому варіанті щи відрізняє великий набір прянощів, насамперед пряних траві меншою мірою класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд із прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що покращують смак у вигляді солоних грибів, мочених яблукі т.п.

Щи - це овочевий супзварений на м'ясному бульйоні. Капуста - основний овочевий компонент щей, але необов'язковий.

Її можна замінити свіжою зеленню і коренеплодами, наприклад ріпою. Крім того, до складу щей входять коріння (морква, петрушка), прянощі (цибуля, часник, чорний перець, лавровий лист, кріп) і неодмінно - кисла заправка(розсіл, сметана, кислі яблука). Капусти в щах може бути, але кислота бути зобов'язана.

Цю особливість традиційного російського супчика відображає назву, яка, за однією з версій, утворена від давньоруського "шав'я" (кислий). Від нього ж і слово «щавель». Згідно з іншою версією, «щи» (шті, с'ті) сягають слова «съто» (харчування). Це не делікатес, а страва кожного дня.

Ще одна особливостей щей полягає в тому, що їх традиційно томили в російській печі, іноді по кілька годин, і там вони набували своєрідного смаку і аромату.

Так що щі – це ситний, кислуватий суп із багатьох компонентів, який не подають на стіл із запалу, із жару, а попередньо довго наполягають.

Які бувають борщ?

Щі повсякденне блюдоросійської кухні, вживане всіма станами. Зрозуміло, що «щи від щирого серця», якими Манілов пригощав Чичикова, відрізнялися від тих, що сьорбав простий мужик.

Вільям Похлєбкін нарахував 24 варіанти щей, їх можна розділити на групи.

Найбільш багатокомпонентні щі називаються повними або багатими. Їх варять на м'ясному бульйоні з квашеної капусти, додають сухі чи свіжі білі гриби, солоні гриби, коріння та зелень петрушки, моркву, картоплю та ріпу, різноманітні прянощі.

Традиційне м'ясо для щій - жирна яловичина на кісточці, краще грудинка. Щоб м'ясо зберегло смак, його відварюють шматком і потім нарізають. Але іноді для надання аромату бульйон додають порізану на шматочки шинку.

Щи з капустою без грибів, зварені на такому бульйоні, називають простими м'ясними, можливо, тому, що склад бульйону буває набагато складніше: його готують з яловичини, баранини, курки, качки або гусака та шинки, причому всі сорти м'яса відварюють не великими шматками.

Такі щі називаються збірними.

Готують і рибні щі зі снетком або головизною (осетровими головами, з яких видаляють очі та зябра).

Раніше рецепти рибних щійбули більш хитромудрими: окремо готували солону білужину та осетрину, окремо окунів, карасів та ліній, потім усі інгредієнти з'єднували.

Вважалося, що поєднання саме цих видів риби дозволяло отримати особливо смачна страва, А інші для щей не годяться.

Відомий різновид щей - зелені. Капусту в них замінює молода зелень щавлю, шпинату чи кропиви.

Раніше з цією метою використовували ще снить і борщівник сибірський (Heracleum sibiricum). Це переважно європейський вид, не токсичний, на відміну від борщівника Сосновського, традиційна овочева рослина середньовічної Русі.

Щи з борщівником називалися борщовими, а слово «борщ» набуло значення «суп із буряком» лише у XVIII столітті.

Щи, у яких роль молодої зелені грає капустяна розсада, називають сірими. Так само називають щи, зварені із заквашених верхнього листякапустяного качана.

Виняток із цього правила становлять добові щі.

Їх готують як прості борщ із квашеної капусти, тільки пряну зеленьне кладуть.

Горщик із щами, трохи потомивши, ставлять на добу або на ніч на холод (виносять на мороз), а наступного дня розігрівають у духовці і додають зелень.

Заморожені щі брали із собою в дорогу російські мандрівники. На поштовій станції достатньо було розігріти порцію і обід готовий.

А в ріп'яні щі ні капусти, ні свіжої зелені не кладуть. У м'ясному бульйоні з капустяним розсоломварять нарізані соломкою ріпу та брукву.

Про щі кислих і лінивих.

Традиційний щаний овоч - капуста, заквашена без оцту, цукру та журавлини. Перед тим як варити її в бульйоні, квашену капусту обов'язково мучать або тушкують до розм'якшення окропу з олією.

Свіжу капусту для щій не нудять, тільки окропом обварюють. Тому, а може бути й тому, що її навіть заквасити не попрацювали, щі зі свіжої капусти називають лінивими, або рахманними.

Щи обов'язково мають бути з кислинкою.

Ліниві щі підкислюють помідором і сметаною, а якщо зварити їх з антоновкою або недозрілими яблукамибудь-якого сорту, вони гордо іменуватимуться «кислі щі зі свіжої капусти». Не плутайте цей суп із солодким, сильно газованим, ігристим квасом, який теж називали кислими щами. Без капусти, звичайно.

Пісні щі.

Не кожен і щодня може собі дозволити м'ясні щі: пости, вегетаріанство, брак коштів. На цей випадок придумані пісні щі на бульйоні із сухих чи свіжих білих грибів, у які для ситості можна додати ріпу чи брукву.

Існує і економ-варіант пісних щій(порожні): капуста, зварена на бульйоні з цибулі та коріння, а в крайньому випадку просто з цибулі. Оскільки без цибулини взагалі жоден бульйон не обходиться, саме вона, а не капуста — неодмінний компонент щеї.

Як варити.

Кухонні книги та кулінарні сайти рясніють рецептами щей, але в цій різноманітності можна виділити кілька загальних принципів. Кисляві щі, які за правилами не просто варять, а довго томлять, потрібно готувати в керамічному або емальованому товстостінному посуді.

Алюмінієва каструля для цього не підійде.

Половник також краще використовувати дерев'яний або фаянсовий.

Бульйон, з чого б він не був, варять окремо. Не забудьте коріння та цибулину - її кладуть цілком. Квашену капусту віджимають від розсолу, якщо дуже кисла, то промивають, і гасять окремо.

Потім коріння з бульйону виймають, з'єднують його з підготовленою капустою або іншими овочами, доварюють до потрібної м'якості і потім солять і додають прянощі.

Зелень (дрібно порізані цибулю, петрушку, селера) і часник кладуть наприкінці, а сметану — прямо в тарілку.

Овочі для щіт повинні бути правильно порізані, від цього залежить їх смак. У рецепті зазвичай зазначено, які компоненти і як потрібно різати: квадратиками, соломкою, а то й повністю покласти.

Але якщо рецепт викликає сумніви, дотримуйтесь загальному правилу: чим більше компонентів у супі, тим більше їх нарізають.

Сучасні рецепти щей ​​пропонують попередньо обсмажити овочі, у тому числі цибулю, але, як писав Вільям Похлєбкін, традиційні рецептицього не передбачають.

Загущення.

А ось що варто обсмажити, так це борошно, якщо ви вирішите додати його в борщ. Раніше страву загущали в такий спосіб для ситості.

Сире борошно псує смак щіткою, щоб поправити справу, її обсмажують в олії і розводять у киплячому бульйоні.

Але краще використовувати для загущення не борошно, а цілу картоплину.

Її кладуть у бульйон до того, як додадуть квашену капусту та інші кислі компоненти, тому що від кислоти картопля твердне.

Часто його взагалі потім виймають із каструлі — свою справу він зробив, крохмаль у бульйон віддав.

Загустити борщ можна і крупою: рисом або гречкою.

Кладають її небагато, і вона повністю розварюється.

Про консистенцію.

До речі, про густоту супу як співвідношення гущі та бульйону. У традиційних щахрідини має бути не більше третини.

У повній тарілці овочі височіють гіркою, з якої стійм стирчить ложка. Щоб дотримати потрібну консистенцію, важливо від початку не помилитися з кількістю рідини.

У процесі варіння воду не можна ні доливати, ні зменшувати - це псує смак. Найпростіше налити в каструлю стільки повних тарілок води, скільки має бути порцій.

У процесі варіння зайва рідина википить, залишиться потрібна кількість. Тільки пам'ятайте, що суп не повинен сильно кипіти, а лише злегка побулькувати.

Капустняк.

Що ж ми варимо на плиті, помішуючи в алюмінієвої каструліложкою з нержавіючої сталі? На жаль, це не щи, а просто капустяний суп. На півдні Росії, Польщі та Україні готують капустняк.

Дехто називає його українською відповіддю російським щам.

Набір продуктів справді схожий, але й характерні особливості.

Капустняк зазвичай варять на свинячий бульйон, Додаючи в нього пшоно, розтерте в ступі разом з салом і цибулею, до прянощів входить кмин, який в щі не кладуть, і, головне, обходяться при цьому без російської грубки.

Чи всім корисні щі?

Людям із захворюваннями нирок не слід налягати на зелені щі зі щавлем, можуть утворитися каміння. Але блюдо це сезонне, тарілочкою-другою цілком себе можна побалувати.

Щи з квашеної капусти не корисні нирникам, а також людям з підвищеною кислотністюшлункового соку та з гострими шлунково-кишковими захворюваннями.

На щастя, існуюче розмаїття щей дозволяє кожній людині підібрати підходящий для неї варіант.

Слово "щи" (шті) походить від давньоруського "с'ті". Так називали будь-яку рідку поживну страву. Похлебки з капусти стали готувати в ІХ столітті, коли на Русь завезли і почали вирощувати цей овоч. Страва швидко завоювала народне кохання.

«Щаний дух» завжди стояв у хаті. Щі могли дозволити собі все. Їх можна було готувати будь-якої пори року: влітку зі свіжою, а взимку з квашеною капустою. І вони ніколи не приїдали.

Чи знаєте ви, що у XVIII–XIX століттях щи заморожували у вигляді великих крижаних кіл і брали із собою в дорогу, а потім рубали, розігрівали та їли?

Щи варили і в сільських хатах, і в дворянських садибах, і царських палацах. Забезпечені верстви населення могли дозволити собі багаті борщ (з м'ясом), а люди простіше готували переважно вегетаріанський варіант- Порожні щі. Але незалежно від того, якими були інгредієнти, щи обов'язково нудили в російській печі. Так овочі не вирували в окропі, а поступово розкривали свій смак.

Lovelymama/Depositphotos.com

Зараз можна дозволити собі хоч гаспачо, хоч місо, хоч суп-пюре. Але щі досі для багатьох саме улюблене першестрава. Тому ми розповімо, як приготувати чудові щі.

Багаті борщ із квашеної або свіжої капусти

Це сучасна варіаціябагатих щій - без білих грибів і ріпи (хай простить нас Похльобкін). Натомість із технологією впорається навіть недосвідчений кулінар.

складовіна трилітрову каструлю:

• 500 г м'яса на кістки;
• 300 г квашеної чи свіжої капусти;
• 3 невеликі цибулини;
• 2–3 картоплини;
• 2 помідори;
• 1 невелика морква;
• рослинна олія для смаження;
• лавровий лист, сіль, перець горошком, перець запашний та інші спеції – за смаком;
• кріп, петрушка, сметана для подачі на стіл.

Крок 1. Варимо бульйон

Традиційно м'ясні щі варять на яловичому бульйоні, вибираючи при цьому грудинку, чоло і інші з кісткою. Але можна використовувати свинину та навіть курку.

М'ясо залийте водою та варіть на середньому вогні. Коли почне закипати, стежте за піною. Інакше бульйон доведеться проціджувати.

Крок 2. Додаємо капусту

Це головний компонентщей. Найчастіше використовують квашену капусту. Навіть додають у суп її розсіл. Завдяки квашеної капустіщі купують ту кислинку, за яку багато хто так любить.

Кислі щі - це зовсім не щі, а різновид квасу. Так за старих часів називали медово-солодовий напій, яким лікували похмілля. Зараз багато хто помилково називають кислими борщами з квашеною капустою.

Коли бульйон закипить, додайте|добавляйте| в каструлю капусту. Якщо вона у вас занадто, то її потрібно попередньо промити.

Якщо ж ви готуєте борщ із свіжої капусти, не забувайте, що, на відміну від квашеної, її потрібно додавати в кінці варіння, перед картоплею.

Зменшіть вогонь і спробуйте бульйон на сіль. Зазвичай солоності капусти цілком достатньо, але за бажання можна трохи підсолити. Капуста з м'ясом має варитися ще близько години.

Крок 3. Робимо засмажку

Щі - заправний суп, А значить, без засмаження не обійтися. Обсмажте дрібно порізану цибулю на рослинній оліїпотім додайте до нього нашатковану моркву і подрібнений помідор, а в самому кінці ще столову ложку томатної пастищоб суп мав насичений колір.

Раніше цибулю в щи клали двічі. Перший раз цілу цибулину разом із м'ясом при варінні бульйону (потім її прибирали). Була навіть приказка «Голь голю, а цибулина в щах є». Другий раз цибулю додавали вже дрібно порізаною разом із капустою.

Крок 4. Збираємо щи

Через годину-півтори готування виловіть з бульйону, а коли воно трохи охолоне, відокремте його від кістки і поріжте невеликими шматочками. Потім поверніть його в суп разом із засмажкою та картоплею.

Спочатку в щі для густоти додавали житнє борошно. З поширенням картоплі функцію крохмалізації бульйону взяв він цей овоч.

GooDween/Depositphotos.com

Крок 5. Додаємо спеції

Приблизно за 10 хвилин до готовності відправте в каструлю лавровий лист, перець та інші спеції на смак. Спробуйте щи. Якщо здаються недосоленими, підсоліть.

За старих часів до щанів подавали кондуми (вушка з грибами та іншими начинками), перепечі або няні. Пам'ятайте у Гоголя в «Мертвих душах»: «...хлібнувши щей ​​і відваливши з блюда величезний шматок няні, відомої страви, Яке подається до щам і складається з баранячого шлунка, начиненого гречаною кашею ... »?

Щи готові! Як заправку зазвичай використовують сметану та свіжу зелень.

Раніше чавунок зі щами міг нудитися годинами, поки піч не охолоне. Чим довше, тим смачніше. Так з'явився особливий вид щій – добові. За складом вони такі ж, як звичайні м'ясні, але готуються набагато довше.

zoryanchik/Depositphotos.com

Щоб перетворити звичайні щі на добові, потрібно після приготування розлити їх і відправити в духовку, розігріту до 220 градусів. Коли суп закипить, зменшіть температуру до 160 ° С і томіть ще дві години. Після цього зменшуйте температуру на 10–15 градусів щогодини, доки не дійдете до 70–80 °С. Це імітує температурний режимостигаючої російської печі.

Ще один варіант: після приготування укутайте каструлю з щами в щось тепле і дайте їм поступово охолонути (це займе 4-6 годин).

Крім того, можна використовувати мультиварку, експериментуючи з режимом випікання та гасіння, а також функцією підтримання тепла.

Це варіант порожніх щій. Він добре підійде тим, хто не їсть м'ясо або .

Інгредієнти на трилітрову каструлю:

• 350 г кети, тріски або будь-якої іншої риби з невеликою кількістюкісток;
• 400 г квашеної капусти;
• 150-200 г свіжих лісових грибів;
• 3 невеликі цибулини;
• 2–3 картоплини;
• 2 помідори;
• 1 невелика морква;
• 1 столова ложка томатної пасти;
• вершкове та рослинне масло для смаження;
• лавровий лист, сіль, перець горошком, перець запашний та інші спеції до смаку;
• кріп, петрушка, сметана для подачі.

Приготування

Налийте в каструлю води та додайте туди квашену капусту. Коли почне закипати, зніміть піну і зменште вогонь до мінімуму. Капуста має варитися 40–60 хвилин. Потім додайте в бульйон свіжу, порізану великими шматками. Через 20 хвилин виловіть рибу, відокремте її від кісток і подрібніть. Поверніть рибу в бульйон.

Порубайте і відваріть гриби. Краще використовувати саме лісові: білі, підберезники, опеньки. Потім обсмажте їх на вершковому маслі. На окремій сковороді зробіть засмажку: обсмажте на олії цибулю, моркву, помідори і томатну пасту.

Відправте гриби та засмажку в бульйон і варіть ще близько 10 хвилин. Додайте всі спеції. Не забудьте посолити! Ще через 10-15 хвилин рибно-грибні борщ готові. Подавати їх можна так само, як і багаті борщ, із зеленню та сметаною.

Nalga/Depositphotos.com

Смачного!

Повчи дружину щи варити!

У сучасній кулінарії кілька десятків різновидів щей. Які щи готуєте ви? Поділіться своїм улюбленим рецептом у коментарях.

Щи

Щи зі свіжою капустою

Щи були найчастішим домашнім супом у моєму дитинстві. Пам'ятаю, я дуже здивувалася, коли, стоячи в черзі у радянському магазині, почула розмову між продавцем м'ясного відділу та м'ясником. Наближався час обіду і м'ясник мрійливо розмірковував про супи і другі страви, звідки я, з подивом для себе, дізналася, що суп повинен бути не тільки на м'ясі з кісточкою, але і з м'ясом (у тарілці), і друга страва повинна бути, при це, з м'ясом….

У нас удома я такого не пригадаю. Жили ми доволі скромно, як і мільйони таких самих радянських людей. І якщо ми варили борщ або інший суп на свинині з кісточкою (або яловичина, що змогли купити), то це м'ясо виймалося і йшло на виготовлення підливи, підсмаження або просто нарізалося шматочками і подавалося з гарніром, як друга страва. А подавати обидві страви з м'ясом було якоюсь неймовірною розкішшю, яку могли собі дозволити такі наближені до розподілу цього м'яса люди – продавці, м'ясники та їх знайомі.

Ща в нашому будинку завжди були дуже смачними, оранжево-червоними та варилися на свіжій чи квашеній капусті. У дитинстві я любила рідкий суп, картопля і капуста (і особливо цибуля) мене цікавили мало. А ось посьорбати цей смачний, нагодовану овочевими соками, Бульйончик, було саме те. Особливо, якщо до ща давали грінки з часником (мама недоїдені шматочки булок і хліба зазвичай нарізала і підсушувала, а в тарілку видавлювала часник).

З роками я оцінила і смак супової гущі - виявилося, що в щах смачно все! Та й склад продуктів у зимових щахдоповнився солодкими перцями та свіжою зеленню, які зараз можна купити цілий рік, а не лише влітку. Але їх можна не додавати.

З чого приготувати щи

на каструлю в 3,5-4 літри

• М'ясо (свинина, краще з кісточкою) – 1 кг;
• Капуста – 1/2 середнього качана;
• Морква – 1 штука;
• Цибуля ріпчаста - 1 головка;
• Помідор – 1 штука (або 1-1,5 ложки) томатного соусуабо пюре);
• Картопля – 4-5 штук;
• Лавровий лист – 2-3 штуки;
• Запашний перець - 4-5 горошин.

Як приготувати щи

1. Зварити м'ясний бульйон для щей

У каструлю залити 2,5 літра води та викласти у воду м'ясо. Коли вода закипить, зняти піну, зменшити вогонь до середнього та варити 1 годину.

2. Заправити бульйон картоплею та капустою

Потім - вийняти м'ясо і покласти в бульйон картоплю, нарізану невеликими кубиками. Коли бульйон закипить, додати|добавляти| тонко нарізану капусту і варити 20 хвилин|мінути|. Поки вариться картопля та капуста:

3. Приготувати заправку для щей

Якщо свинина була з салом, а ви не боїтеся жирної їжі, то заправку до щам можна смажити не на рослинному (соняшниковому) маслі, а на вареному салі. Його слід говорити на дрібні шматочкита витопити на сковороді.

Цибулю нарізати тонкими кільцями або кубиками і злегка обсмажити (хвилини 2-3). Потім – додати до цибулі натерту на дрібній тертціморкву та смажити ще хвилини 2-3. Після цього додати помідор, нарізаний дрібними кубиками і злегка його обсмажити.

4. Заправити щі овочевою піджаркою

Заправку викласти в борщ, додати лавровий лист, запашний перець і сіль. Щі із заправкою варити ще хвилин 5. Після цього – спробувати щі: чи все зварилося, чи не треба ще досолити щі.

Вимкнути плиту, дати щам настоятися (хоча б 20 хвилин).

Як подавати щи

Подавати капусту можна з кропчиком і сметанкою. Можна додати в кожну тарілку по зубчику товченого часнику або натерти часником горбушку чорного хліба. І коли цей шматочок хліба ляже поруч із тарілкою, запах від щій, змішаний із часниковим, буде таким чарівним і зводить з розуму, що втриматися буде неможливо! Доведеться терміново з'їсти!

Щи готові!

Чим замінити сметану для щій

Замість сметани можна додати 2-3 столові ложки кефіру або мацони (натурального йогурту).

Як використовувати м'ясо зі щій

Свинину із щіт можна використовувати для другої страви, а можна нарізати шматочками і покласти по жменьці м'яса в кожну тарілку.

На якому м'ясі варити щи

Найсмачніші борщ будуть на свинини, але можна зварити їх і на яловичому бульйоні, і щі теж вийдуть дуже смачними.

Тарілка смачних щійзі сметаною

Чи обов'язково обсмажувати заправку для щей

Якщо у вас зовсім немає часу або вам не можна смаженого, то заправку можна покласти в борщ у сирому вигляді, відразу після того, як картопля і капуста зваряться. Тоді готовність щей визначається за готовністю цибулі та помідора – треба дочекатися, щоб вони зварилися.

Такі ліниві щі теж будуть дуже смачними і навіть кориснішими для шлунка.

Приємного вам апетиту та смачних щій!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+