Назва щи. Щи – традиційна російська страва. Історія та секрети приготування. Походження слова "Щи"
Секрети варіння щей
Не дарма вважається, що варити і їсти щі на Русі почали ще за багато століть до її хрещення. Адже і прислів'їв на цю тему існує безліч, і справді, виникає відчуття, що їли їх чи не щодня. Щей поїв - немов шубу надів, Щамі світ стоїть, і безліч інших народних прислів'їв активно прославляють капустяний і показують, що російський народ завжди був до нього небайдужий. Та й що там до прислів'їв – адже й подорожували на Русі в зимовий час із замороженими діжками капусти, які при необхідності легко можна було розтопити, щоб досхочу наїстися. А ще ходять служи про те, що при битві з Наполеоном російські солдати настільки сумували за рідним щам, що переходячи на французьку територію, почали квасити листя винограду, щоб замінити ними кислу капусту в цьому виді супу.
При цьому щи готувалися у всіх будинках, і в бідних, і багатих. Але суп був різним: у той час як люди заможні сьорбали густі борщ з м'ясом, бідняки часто розхльобували суп з лободою, цибулею і капустою. І в будь-якому разі це було смачно, адже казали ж у народі, що, мовляв, батько рідний набридне, а щи не набриднуть. І в будь-якому випадку ця страва рятувала, і в роки врожайні, і голодні.
Як на Русі щи варили
Так як основним позитивним моментом у справі смаку щей вважався їх кислий смак, специфічний і пікантний, кислота ставала абсолютно обов'язковим їх компонентом. Рецептів же загалом існує дуже багато, і активно варилися на Русі щі з щавлем, ріпою, капустою та кропивою, з грибами, корінням, яблуками та іншими кислими заправками, розсолом, на м'ясному або рибному бульйоні. Варилися вони навіть з буряків, і ця страва називалася в минулому буряковим борщом, нагадувала таку страву найбільше борщ. Але у рамках будь-якого з класичних рецептів обов'язково застосовували капусту, як квашену, так і свіжу, А якщо її не було, використовували ріпу або будь-які листові, свіжі. Що стосується коренеплодів і коріння, то тут застосовували петрушку і моркву, приправляючи суп також цибулею і часником, кропом і селера, перцем, лавровим листком. Крім квашеної капусти для кислоти використовували часом брусницю і яблука антоновка, гриби солоні, сметану, солоні огірки, і все, що завгодно ще, аби домогтися необхідного кислого смаку. Південні території Росії славилися своїми щами з болгарським перцем і помідорами., Сучасні ж рецепти такої страви можуть включати і картопля - для густоти і ситності. В основному варили щі на яловичині, але на західних територіях часто можна було зустріти рецепти зі свининою чи птахом.
На Русі щи любили за їхній кислий смак, специфічний і пікантний, кислота ставала обов'язковим їх компонентом.
Закладали продукти при варінні такого супу на Русі у сирому вигляді, тобто, ні про яке попереднє пасування або обсмажування не заходило. Однак для того, щоб зробити щі густішими, в деяких з регіонів додавали в них житнє борошно.. Використовуючи глиняний горщик, щі на Русі мучили в російських печах, і таким чином вдавалося добитися від них максимального аромату та смаку.
Псковські щі робили зі снетками, українські та польські щі готувалися із салом, в уральські обов'язково клали вівсянку чи пшоно, у Грузії в них додавали сир сулугуні та біле вино, у Фінляндії у щи додавали копчену ковбасу та баранину.
Що стосується - як уже говорилося, в основному йшла яловичина, хоча в західній частині країни використовувалася також свинина або птиця. Щі донські традиційно варили на осетрині. Псковські щі робили зі снетками, українські та польські щі готувалися із салом, в уральські обов'язково клали вівсянку чи пшоно, у Грузії в них додавали сир сулугуні та біле вино, у Фінляндії у щи додавали копчену ковбасу та баранину. Так що ця страва поширена значно ширше за російську територію, і багато національних кухонь використовують власні традиції для приготування такого супу. Тим більше, що приказка каже: голодному Федоту будь-які щі на полювання.
Смачні рецепти щей
Багаті, або повні м'ясного походження, і туди додають максимум можливих інгредієнтів, серед яких може бути картопля та гриби. Також такий суп варять із спеціями. Якщо доводиться варити збірні борщ, туди додають як м'ясо, так і м'ясопродукти різного ґатунку, аж до сосисок або сардельок, які необхідно просто нарізати. Якщо варяться рибні щі, можна використовувати як благородну рибу, так і дрібну рибку з найближчої річки, або зовсім консерви з риби, і також можна поєднувати солону рибу зі свіжою. Можна зварити, використовуючи гриби та овочі, зелень. Із зелені варять літні щі, куди можна додавати шпинат та щавель. Північні сірі щі варять із нижнього листя капусти, які й мають сіруватий колір, розсадні щі можна зварити з розсади капусти. Добові щі залишаються в теплі на 4 години, а потім їх виставляють на холод. Сьогодні називаються борщ з квашеної капусти, а в минулому так називали квас, який пили при похмілля.
У минулому господарок мало цікавило, - зазвичай всі інгредієнти просто змішувалися в глиняному горщику, і суп ставився в піч, де він нудився весь день. Надвечір щи з усім їх смаком і ароматом ставили на стіл. Стільки часу у сучасних господарок немає, зате є мультиварка, аерогриль. Однак крім техніки є спеціальні секрети, які дозволяють зварити настільки смачний супщо його точно з'їдять за один вечір.
Так, якщо вирішено варити борщ на м'ясі, варто варити його цілим шматком не менше кількох годин, і тоді вдасться отримати наваристий бульйон високої якості, який і потрібен. До м'яса обов'язково варто додати спеції та коріння.
Для варіння щей вибирайте міцну осінню капусту. Занадто молода капуста більше підійде для салатів.
Далі - не варто варити капусту з капусти, яка занадто молода - вона більше підійде для салатів. Вибирати варто осінню капусту з міцними та щільними качанами. Також працюючи з капустою, деякі господині окремо доводять її до попередньої готовності, туша в сотейнику 15 хвилин, якщо вона молода, і готуючи в глиняному посуді по 2-3 години в духовці, якщо вона стара. І це правильний підхід, оскільки при томленні капуста насичується як ароматами, і смаками, які успішно доповнюють страву.
Також за наявності часу варто ставити на останньому етапі варіння бульйону каструлю з ним у духовку, і томити приблизно годину, накриваючи фольгою. Можна додати нарізану картоплю і томити в духовці або в шафі. І тоді через приблизно півтори години всередині буде рагу - дуже ніжне, густе, з м'ясом, яке розсипається саме собою. І ось цю рідину з практично розчиненою картоплею варто змішувати з капустою, додаючи туди інші необхідні інгредієнти, які вам подобаються. Після цього варто нудити страву ще з півгодини. При варінні на плиті час можна скоротити.
Ще один секрет полягає в тому, що в цю страву додавати можна і обсмажену муку. Коли вона отримає золотистий відтінок, можна змішати її з бульйоном, трохи поварити, а потім перетерти крізь сито. Можна зварити борщ із крупою, проте її варто закладати до овочів, пам'ятаючи про час варіння.
Як швидко зварити борщ?
Прекрасно, якщо є можливість присвятити приготуванню щеї весь день, проте в сучасному ритмі життя така розкіш стає доступною не для всіх. Іноді потрібно нагодувати чимось своїх близьких якнайшвидше, і в такому разі допомогти можуть швидкі рецепти щей, які виявляться дуже цінними для зайнятих господинь. В цьому випадку бульйон краще робити з вечора, щоб він постояв ніч– за цей час і м'ясо стане ще ніжнішим. Його необхідно нарізати кубиками та знову опустити в каструлю. Також у бульйон необхідно помістити капусту, нашатковану соломкою, свіжу, а коли все закипить, покласти картоплю, попередньо порізану часточками. На сковороді в цей час необхідно обсмажити цибулю та моркву, часник та корінь петрушки. Необхідно зняти з томатів шкірку і опустити в щиі туди ж відправити солодкий перець, нарізаний кубиками. Коли овочі вже поваряться якийсь час, потрібно додати до них обсмажування з морквою. Не варто забувати також і про приправи, серед яких можуть бути чорний перець, лавровий лист, зелень варто додати в вже готові борщ разом зі сметаною.
Вибираючи для варіння щей 400 г м'яса, варто взяти також капусту у вигляді невеликого качана, 2 томати і стільки ж картоплин, 1 цибулину і 1 моркву, трави і коріння додавайте до смаку. І все ваше сімейство буде сито і досить!
Як зварити борщ з квашеної капусти
В інші овочі не можуть розваритися особливо сильно, тому вони створюють приємний хрускіт. Так як у квашеній капусті багато вітаміну С, ця страва виявляється актуальною для періоду зимового авітамінозу. Така їжа позбавить вас від застуд та підвищить імунітет– це не просто смачна, але ще й корисна страва. Тут потрібно зварити гарний і наваристий бульйон із кілограма яловичини, додавши також запашний перець, лавровий лист. Під час його варіння на сковороді слід обсмажити 2 цибулини з олією, і як тільки цибуля стане прозорою, потрібно додати до неї 2 моркви, натерті на тертці. Коли морква стане м'якою, слід зняти сковороду з вогню. Коли бульйон буде готовий, м'ясо треба вийняти та порізати, потім повернути назад у бульйон, додавши також 2 картоплини, нарізані кубиками, корінь петрушки. Приблизно через 10 хвилин треба додати 600 г квашеної капусти, трохи віджатий для видалення зайвої кислоти. Якщо ви любите саме кислі на смак щі, можна і не віджимати її, а просто вкласти і варити 15 хвилин, після чого потрібно додати обсмажування і варити ще 7 хвилин, не забуваючи додати будь-які приправи до смаку. Подавати таку страву потрібно зі сметаною чи вершками, а також із зеленню.
У споконвічно російській кухні поняття супу раніше взагалі не існувало. Народ дізнався про нього лише за правління Петра Першого. Звідси і почалася історія виникнення знаменитих російських щей.
Історія щей налічує не одне століття, тому рецептура супу постійно змінювалася. Далі поговоримо про саму назву і чому так назвали знаменитий російський супчик.
Чому щи назвали щами
Історики досі сперечаються про те, чому щи назвали щами. Хоча раніше їх часто називали «шті». Із цього приводу існує кілька версій.
Перша стверджує, що слово має давньоруське коріння і пішло воно від слова «з'їти» - юшка, гаряче варево, що заправляється капустою, щавлем або «с'то» - їжа. Цей варіант вважається найправдоподібнішим, т.к. щі, значення яких і зводиться до рідкої гарячої юшки, були головним їжею для селян.
Друга версія свідчить, що назва походить від слов'янського слова «щавь», яке перекладається, як щавель. Справді, провесною часто використовували молоде листя щавлю.
Навіть приписують значення щей слову датською мовою «sky», тобто. юшка.
Слово по-своєму універсальне своїм написанням та вимовою. Щоб написати дві літери російського алфавіту, знадобиться кілька іноземних букв.
Тому до сьогодні досконально невідома правильна версія того, чому щі називаються щами.
Щі: історія
Історія щей почалася ще з IX століття, тоді додавали ріпу, щавель та іншу зелень. Коли водночас із прийняттям Християнства на російську землю було завезено з Візантії білокачанна капуста, цей овоч повністю увійшов до складу російських щей.
Спочатку ця нова культура читалася виключно цілющим овочом. Але наша російська кмітливість спрацювала дуже швидко і люди навчилися готувати з нею багато смачних та ситних страв.
На той час першим страви відводилася дуже важлива роль, т.к. будь-яка святкова чи щоденна трапеза обов'язково починалася із ситної юшки. Тоді налічувалося кілька основних рецептів рідких страв: борщ, розсольник, ботвинья, охолодник, юшка, щучина, борщ. Але найкультовішими на Русі стали саме щишки, що являють собою наваристий суп зі свіжої капусти або квашеної капусти.
Щи, історія страви яких налічує вже кілька століть, були улюбленою стравою від малого до великого, щасливий дух лунали і в бідних селянських хатинках, і царських теремах.
Щи, історія походження яких немислима без горезвісних сірих щей. Вони називалися «сірими» на противагу «білим» панським щам, які готувалися з світлішого качана. Аутентичний рецепт не дійшов до наших днів. Відомо, що сірі щишки готувалися з верхнього жорсткого зеленого листя, яке зазвичай обривають і залишають на городі через непотрібність. Бідолашні селяни їх мили, рубали, обдавали окропом і заквашували, додаючи житнє борошно, сіль та подрібнену моркву. Потім таку заготівлю опускали в льохи, там зберігали всю зиму. За переказами така їжа швидко знімала втому, швидко насичувала та зігрівала.
Історія російських щей стверджує, що до XIX століття юшку загущали житнім борошном. Потім у юшку з квашеної капусти або свіжої капусти перестали класти борошно, а стали додавати більше овочів: картопля, ріпу, цибуля, морква, коріння, солодкий перець.
Прислів'я та приказки про щи
Щи – визнана національна страва. Тому протягом століть у російському фольклорі з'явилися численні прислів'я, висловлювання та пісні про ща.
Ці висловлювання можна умовно поділити на дві тематичні лінії:
Вже на сторінках допетровських рукописів із російськими прислів'ями зустрічається приказка «Як курей у щи!». Значення фразеологізму – потрапити у біду.
Здогадайтеся, що означає фраза «Щи лаптем сьорбати»? На Русі селяни жили бідно, тому з взуття у них були тільки постоли, а харчувалися вони виключно пустими щами. Вкрай бідно жити і ледве зводити кінці з кінцями – саме це означає фраза «Щи лаптем сьорбати».
Інше прислів'я «Щи та каша наша їжа» означає, що на перше у російської людини – капустяний суп, а на друге – каша. Вперше прислів'я «Щи та каша наша їжа» вилетіло з вуст А.В.Суворова, а потім уже рознеслося народною мовою по всій Русі.
Інше прислів'я «Не шкодуй гостею» закликає господаря бути хлібосольним і щедро пригощати гостя.
Значення слова капуста розкривається згідно з прислів'ям «Без чого щи не густі». Якщо щишки бідні на цей овоч, значить, їжа рідка і неситна. Якщо його багато, значить, густий суп добре наситить і зігріє.
Значення фразеологізму «Дати по щах» полягає в тому, щоб провчити когось за щось, поговорити на серйозних тонах або поставити тріпку.
Види щей
Враховуючи багатовікову історію, існує безліч рецептів російських щей, які діляться на «багаті» (з м'ясом на бульйоні) та «порожні» (рідка овочева юшка):
Які б щі не готувалися, поєднувало їх одне – особливий спосіб приготування в російській печі. Це унікальний тепловий режим називається томління, де температура приготування поступово йде на спадання.
Щи – питво
…встановивши близьку спорідненість між квасом і напоєм кислі щі можна припустити, що вони з'явилися на Русі одночасно і з одного джерела. Етимологія слова "квас" очевидна і нічого нового нам не повідомляє.
Етимологія слова "щі" куди туманніша...
Слово «щи» (устар.- «шті») немає форми однини, але з подібних російських слів (напр. ножиці, окуляри), етимологія яких дуже прозора, відрізняється принципово.
Ножиці складаються з двох різальних лез – ножів; в окулярах очевидна (вибачте за каламбур) пара «очей» - лінз.
«Щишти» у такий спосіб не розшифруєш.
З іншого боку, в нашій мові є приклади, коли запозичені слова звучать цілком «російською» і як би в множині.
Найнаочніший приклад - неслов'янська топоніміка околиць Санкт-Петербурга. Угро - фінські назви Kolomaki та Suosaari перетворилися на Колом'яги та Шушари і тепер схиляються за відмінками як іменники множини у повній відповідності до законів російської мови: «Де ти був?» - «У Шушарах та Колом'ягах».
Зі «штями» могло статися те саме.
Допустивши, що слово "шті", а отже і сам напій, були запозичені у іншого народу, можна спробувати цей народ ідентифікувати.
Відомо, що «шті» (як і квас) з'явилися в нашому побуті десь у 8-10 столітті. Основними сусідами східних слов'ян на той час були скандинави та приморські балто-слов'яни, відомі за літописами під загальним ім'ям «варяги».
Серед інших сусідів наших предків можна перерахувати угро – фінів, тюрків, греків та іудео – хозар.
Варяги все більше жили морською торгівлею, розбоєм, найманством і, на крайній край, риболовлею. Особливого інтересу до сільського господарства вони не виявляли - суворий клімат та мізерні ґрунти не сприяли розвитку землеробства та виникненню необхідних для виробництва житнього квасу значних надлишків зерна.
Які селилися в лісах біля моря, річок та озер первісні угро - фіни жили збиранням, рибалкою та полюванням - свого зерна у них не було. Як не було його і у кочових мешканців південних степів - тюрків, що спеціалізувалися на скотарстві.
Залишаються причорноморські греки та іудео – хозари. Останні нам особливо цікаві - євреї були знайомі з напоями типу квасу ще з часів Стародавнього Єгипту.
Ланцюжок історичних подій, що спричинили появу євреїв у пониззі Волги та на північному Кавказі у 8 столітті захоплююче описано Л. Н. Гумільовим у книзі «Від Русі до Росії». Детально переказувати тут цю епопею сенсу немає - зауважимо тільки, що в результаті на території сучасного півдня Росії утворився іудейський Хазарський каганат, який завдяки великій торгівлі рабами, хутром і шовком ... в 9 - 10 ст. перетворився на одну з найбагатших країн тогочасної Євразії».
Якщо вірити літописі, відносини між іудео - хозарами та слов'яно - русами були далекі від ідилічних. У другій половині 10 століття російський князь Святослав розгромив Хазарію, а невдовзі і князь Володимир, обираючи нову віру для Русі, беззастережно відкинув іудаїзм.
Складається враження, що ні про яке взаємне проникнення мов і культур не може бути й мови. Але як тоді пояснити той факт, що за звучанням, а найголовніше, за змістом, слово "шті" найбільше перегукується з івритським словом "штія" - "напій, питво"?
Випадковим збігом мені це не здається. Виходить, що "кислі шті" це просто "кислий напій", тобто "квас" у своєму первинному значенні.
Щи - їжа
Про ща мрій писав В. В. Похлєбкін. Він вважав, що у Русі «щи стали переважаючою їжею» вже 10 столітті.
У холодну пору року варили з ріпи та капусти. Навесні та влітку, коли капусти та ріпи не було, щи продовжували варити по-старому, зі свіжої дикоростучої зелені - кропиви, щавлю, снити, лободи...
Іноді доводиться стикатися з думкою, що напій «кислі щі» доводиться сучасним кислим щам - їді не більше, ніж «тезкою – однофамільцем». Спробуємо розібратися.
Відомо, що в Домострою «кислими щами» називається тільки тип квасу, супове ж блюдо іменується там просто щами.
І все ж смак навіть найпростіших порожніх супових щіт обов'язково повинен мати виражену кислу складову. Цим щи відрізняються від простого, капустяного, наприклад, супу.
В даний час необхідна зимовим щам кислинка зазвичай досягається за рахунок квашеної капусти. За її відсутності щі (наприклад, щі зі свіжої капусти) можна і навіть потрібно підкислити розваром кислих яблук.
У 10 столітті ситуація на Русі була іншою - про квашену капусту тут тоді ще й не чули (аж до другої половини 13 століття), а кислі (та й будь-які) яблука були доступні далеко не цілий рік.
Виникає питання - як у ті часи підкисляли щі в самий розпал зимового сезону? І навіщо їх узагалі підкисляти?
Відповіді лежать на поверхні – поряд з водою в горщик йшли майже завжди колишні під рукою «кислі шті» – квас. Підтвердженням служить хоча б той факт, що де-не-де «квасний» спосіб приготування щей проіснував паралельно з «кислокапустним» до останнього часу.
Рецепт «щей на кислих щах» - один з небагатьох, наведених автором - укладачем Домострою у відносно розгорнутому, хоч і трохи заплутаному вигляді.
Закінчується він так: «... і упарити добре, або заспи (крупи, грубої муки з висівками) підсипавши та з сіллю і з кислими штами приварити.»
Логічно припустити, що з часом щами стали називати всі «супи», що варилися з додаванням кислого квасу (або іншої кислої складової). Звідси така різноманітність щій - багаті та порожні, скоромні та пісні, капустяні та ріп'яні.
Складом змінювався залежно від сезону, від достатку конкретної сім'ї, від постів і свят - незмінною залишалася лише одна складова - суміш кислого квасу та води.
Думаю, що й «літні» кави намагалися, по можливості, варити з квасом. Відблиском цієї забутої традиції можна, мабуть, вважати наші холодні літні супи – насамперед бадилля.
Квас, як відомо, ставлять на суслі, звареному із зернового солоду та борошна. У процесі дозрівання на дні утворюється марна, на перший погляд кисла гуща - осад.
Однак в очах дбайливих селян цей осад був не таким уже й марним - його можна було підмішати в хлібне тісто або додати в повсякденне овочеве варево. Так що в горщик часто лили навіть не сам квас, а гущавину, що залишилася.
Була і ще одна причина варити щі не лише на воді.
Не секрет, що в результаті тривалого варіння або гасіння спочатку свіжа капуста набуває дуже специфічного, не приємного запаху. В інших національних кухнях (китайській, французькій) ця проблема вирішується по суті однаково - капусту готують з вином, оцтом, запашними травами, прянощами та пряними овочами на кшталт цибулі та часнику. Гама благородних ароматів заглушує, нейтралізує природний запах вареної (тушкованої) капусти.
Тисячу років тому замість оцту чи вина на Русі користувалися кислим квасом чи осадом з-під нього.
Все м'ясо (або гриби, рибу), основні овочі (капусту, ріпу), пряні овочі, коріння та трави одночасно закладали в глиняний горщик і заливали сумішшю води та квасної гущі. Потім горщик ставили в гарячу, але вже остигаючу піч.
Внаслідок тривалого томлення «на вільних хлібах» у присутності «кислих щіщ» м'ясо та овочі проварювалися до м'якості і набували гармонійного, з приємною кислинкою, смаку, а квасна гуща робила бульйон більш щільним, «наваристим»... Багатогодинне сусідство хлібного квасу і пряних овочів надавало страві особливого аромату, так званого «щасного духу».
Традиційний набір продуктів для щей дещо змінився в 13 - 14 століттях, коли росіяни навчилися квасити капусту. І якщо пізньої весни та влітку, коли капуста торішнього засолення була вже з'їдена, щи (розсадні, кропив'яні та ін.) продовжували варити як раніше (на квасу чи гущі), то взимку, при варінні щей з кислої капусти, необхідність у квасі природним чином відпадала.
Подібно до квасу («кислим щам»), кисла (квашена) капуста є продуктом молочно-кислого бродіння і містить достатньо молочної кислоти. В результаті блюдо з кислої капусти як би «успадкувало» від свого квасного попередника чудовий феномен «щасного духу», а разом з ним, власне, і сама назва «щи».
Додавати в щі з кислої капусти квас вже не мало сенсу. А особливої щільності щаного бульйону, що досягалася раніше тільки за рахунок квасної гущі, стали домагатися за допомогою круп'яної «заспи» (гречаної, ячмінної, вівсяної) або навіть простої бовтанки (ріденької кашки з холодної води та грубого борошна з висівками).
Можна припустити, що сучасна традиція заправляти щи борошном або, рідше, крупою є ще одним нагадуванням про старовинні ща з квасною гущею.
Щи, що варилися як завжди, але без кислої складової (наприклад тільки зі свіжої капусти), були скоріше винятком і не вважалися повноцінною стравою, справжньою, чому, швидше за все, і отримали назву «ледачих» або «рахманних».
P.S.
Ось і слово «борщ» походить від назви рослини, з коріння якої робили квас, якою потім...
У той час як між патріотами Росії та України досі точаться шалені суперечки про походження борщу, у питанні інших національних страв вони практично заспокоїлися: Україні віддано беззастережний пріоритет у салі, а Росії дісталися щи. Про них ми й поговоримо.
Історія походження щей
Щи - основна гаряча страва російської кухні з незапам'ятних часів. Готувати їх почали приблизно в ІХ столітті, коли селяни почали вирощувати повсюдно капусту. Прийшла вона до нас із Стародавнього Риму, де її подавали патриціям на десерт як витончені ласощі, а також використовували як профілактичний засіб від різних захворювань. Простий селянський мужик ніколи не відрізнявся звичками патриція, однак у спостережливості та кмітливості дасть фору будь-кому. Тому, розкусивши насправді корисні властивості капусти, а особливо російський селянин знайшов їй безліч застосувань, у тому числі в повсякденних стравах. І з тих пір, за влучним зауваженням Вільяма Похльобкіна, незнищенний нічим аромат щеї – «щасний дух» – завжди стояв у російській хаті.У різних областях Русі щі варили по-своєму, але основний спосіб приготування їх залишався незмінним: готували їх у глиняному або чавунному горщику в російській печі, що дозволяє витримати плавний температурний режим. А сам щасливий горщик був предметом дуже шанованим, його навіть мили з особливою ретельністю, нерідко при цьому замовляючи.
За винятком спецій, в рецепт щей за всю їх довгу історію була внесена лише одна поправка: у XIX столітті, коли російська кухня зазнала сильного впливу французької (у ті часи серед дворян була велика мода на французьких кухарів та вчителів), зі щей видалили борошняну заправку , що до цього традиційно додається для густоти.
Щи на Русі вживалися щодня, скрізь і з будь-якого випадку. Їх їли дворянин і селянин, купець і прислужник, багатій і бідняк. Складовою на кожному столі був різний: люди з гарним доходом харчувалися щами наваристими, на гарній м'ясній кісточці, а біднота обходилася зовсім без м'яса. Втім, під час християнського посту людей будь-якого стану були однакові – виключно без скоромних продуктів.
Європейці тяжко звикали до нашої головної страви; адже таке коротке російське слово «щи» перетворюється на громіздкий термін з 5 літер англійською мовою (shchi), а німецькою воно взагалі складається з 8 літер (schtschi). Важко уявити, що може статися з бідним іноземцем, якщо запропонувати йому написати своїми літерами транслітерацію "щаною" або "відкушувати щець". Але не все, що добре російському, то німцю смерть – смак і користь від назви не змінювалася. Ось як, наприклад, описував щирий лауреат Нобелівської премії з літератури норвежець Кнут Гамсун: «Щи – це м'ясний суп, не звичайний недозволено поганий м'ясний суп, а чудова російська страва з наваром з різних сортів м'яса, з яйцем, сметаною та зеленню. Власне кажучи, мені здається, немислимо є щось після щої».
Важливо відзначити, що щі на Русі споконвіку заправляли сметаною і закушували цільнозерновим хлібом, пшеничним або житнім (і той, і інший раніше називали чорним хлібом). Звичай присмачувати борщ сметаною залишився і донині, а ось після 50-х років минулого століття поряд з тарілкою щей на нашому столі зустріти можна дуже рідко. Його замінив будь-який хліб чорного кольору і навіть білий (по-старому – калач), який із щами ніхто ніколи не їв: смаковий ефект страви змінюється до невпізнанності.
Отже, трохи розібравшись із історією російських щей, можна перейти до самої суті страви.
Що таке борщ?
Строго по-науковому кажучи, щі - це багатокомпонентний заправний суп. У повний набір продуктів для щей входять такі компоненти:Капуста свіжа або квашена (сезонні замінники - щавель, кропива, ріпа)
М'ясо (рідше – риба, гриби)
Коріння – морква, петрушка тощо.
Прянощі – цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист
Кисла заправка - капустяний розсіл, сметана, яблука
Капуста та кислота є неодмінною умовою для будь-якого типу щей. Кисластий смак щей – їхня головна ознака, проте створюватися він може не тільки капустою, але й, наприклад, щавлем, яблуками сорту антонівка, солоними грибами. Нерідко в щах поєднуються різні кислі продукти. У сучасні щі додають для густоти картопля, але при цьому пізніше її часто витягують.
Головним принципом приготування щей – закладка продуктів у воду сирими, тобто без обсмажування та пасерування. Виняток становить квашена капуста, яка тушкується окремо.
М'ясні щі готуються переважно на яловичому бульйоні з цілісного шматка м'яса. У західних областях Росії використовується свинина і свійський птах, але такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні.
Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими (порожніми). Існують і рибні борщ, але готувати їх набагато довше і важче, внаслідок чого така страва широкого поширення не має.
Різновиди щей
Зазвичай російські щі за складом діляться такі категорії.Повні (багаті) щи. Це найповніший варіант м'ясних щіт з використанням квашеної капусти. Вони можуть закладатися білі гриби, сухі чи свіжі.
Збірні щі. Бульйон для таких щіт готується з різних видів м'яса і, як варіант, ковбасних виробів. На відміну від звичайного приготування м'ясо для них відварюється не одним великим шматком.
Пісні щи. Це виключно овочеві борщ, іноді з додаванням грибів. Існують їх різновиди за головним компонентом (щавель, кропива тощо)
Сірі (розсадні) щі. Головним компонентом такого супу є молоде капустяне листя, іноді заквашене заздалегідь.
Рибні щі. Вони використовують поєднання солоної риби осетрових порід і різної річкової риби.
Зелені щі. Це, як правило, щавлеві щі, вони бувають пісні та скоромні (м'ясні).
Добові щі. Це особливий вид щіщ, який характеризується не особливостями компонентів, а приготуванням, що передбачає укутування ємності з супом після приготування в щось, що дозволяє зберегти тепло протягом 3-4 годин, а потім виставляти на холод на добу.
Цілком окремою категорією в цьому списку йдуть кислі щі. У російській (дореволюційному, старому) це абсолютно стійке словосполучення, під яким розуміють різновид квасу. Відома всім фраза «професор кислих щей» пов'язана саме з квасом, а не першою гарячою стравою.
Користь щей
Нарівні з борщем, щі мають багато вкрай корисних властивостей, характерних для всіх овочевих страв. Якщо вони капустяні - сміливо додавайте до щам корисні властивості капусти, простої або квашеної: тут і клітковина, і безліч вітамінів і мінеральних речовин. Якщо основою служать щавель, кропива – менші клітковини, але з рештою – повний порядок.Щи благотворно позначаються на процесах травлення, легко засвоюються нашим організмом, несуть у собі запас складних вуглеводів, добре втамовують почуття голоду.
Якщо вас вкрай хвилює проблема власної ваги, то щи з цільнозерновим хлібом – одне з найкращих її рішень.
Загалом, говорити про користь ще можна багато, майже нескінченно. Але краще їх скуштувати. Зварити вдома і відїсти, як говорилося за старих часів у гідному суспільстві.
Щі. Класичний рецепт.
Інгредієнти:500 г м'яса на кістки
500 г квашеної капусти
1 цибулина
1 ст. ложка борошна
2 ст. ложки олії
2 ст. ложки томатного пюре
корінь петрушки
корінь селери
лавровий лист, сіль
Приготування:
М'ясний бульйон варити близько 2:00. Квашену капусту, попередньо промиту холодною водою і віджату, згасити в невеликій кількості олії (можна додати дрібно нарізані гриби). Коріння, цибуля та томатне пюре підсмажити на сковороді. Додати в капусту, залити бульйоном і варити близько 15 хвилин. Наприкінці варіння додати борошняну заправку, лавровий лист, сіль і перець. Щоб зробити борошняну заправку, потрібно обсмажити борошно на сковороді до світло-жовтого кольору, додати|добавляти| трохи бульйону і довести до кипіння. Щоб зберегти якнайбільше вітамінів, можна готувати борщ, додаючи у воду відразу всі овочі та шматочки відвареного м'яса, але при цьому капусти, якщо вона квашена, кладуть менше, ніж зазвичай, щоб не перекислити страву. Варять під кришкою близько 10 хвилин, а потім наполягають близько півгодини.
Прислів'я та приказки про ща
Про величезне значення щей у житті російських людей говорить безліч прислів'їв і приказок, де вони згадуються. З одного боку, ці приказки присвячені щам як власне страві російської кухні, а з іншого – застосовують поняття «щи» для оцінки тих чи інших ситуацій нашого життя. Наведемо найбільш відомі прислів'я та приказки.Де щи – тут і нас шукай
Де щи та каша, там і місце наше
Щи – всьому обіду голова
Якщо хороші щі, то іншої їжі не шукай
Рідний батько набридне, а щи – ніколи!
Камзоли зелені, а щі не солоні
Ну і щи, - на собаку хлюпнеш, і шерсть зіскочить
Щи – хоч голову полощі
Наші щи хоч батогом хліщи
Хороші щі без солі сьорбаю, а в худі й солі не втрачаю
Ті щи погано хлібуються, які кілька разів розігріваються
Ці щи по заріччю йшли, та до нас прийшли
Ці борщі з Царяграда піші йшли
Кажуть – хліби варять, а щи печуть
Краса придивиться, а щі не хльобають
Для щеї люди одружуються, для м'яса заміж ідуть
Добра дружина та жирні щі – іншого щастя не шукай
Чим більше дружину б'єш, тим щи смачніше
Дозвілля кума ложки вимила і вощі злила
Лазня без пари, що щи без навару
Кип'ятіть щі, щоб гості йшли!
Від щеї добрі люди не йдуть
Гостю щей не шкодуй, а густіший
З великих гостей додому сьорбати щей
Голо, голо, а цибулинку в щи треба
Живемо – не мотаємо, порожніх щій не хлібуємо
Хоч цвіркун у горщик, а все з наваром буваємо
Пара липових лящів, та горщик порожніх щій
Хоч пустий горщик, та сам великий
Сміливому горох сьорбати, а боязкому і порожніх щій не бачити
Милості просимо повз воріт ще сьорбати
Чоловіка дізнаєшся, коли з семи печей з ним щей сьорбаєш
Будинки - борщ без круп; у людях – шапка у рубль
Щи та каша – їжа наша. А де щи, тут і нас шукай. Добра дружина та жирні щі - іншого добра не шукай. Чай не лаптем щі хлібаємо.
Історія Щей
Всім відомий суп на капусті - щі, повів свою назву в російській мові від "сито" - їжа, потім "їсти" - "сті" - їсти. Історія щей не така довга, як їхня популярність – трохи більше тисячі років щи ввели в ужиток слов'яни (хоча що ми знаємо про історію Русі до хрещення її вогнем і мечем? Тільки те, що велика Візантія нашим предкам данину платила?). Правда, ось ще секрет історії, щи могли робити тільки з капусти, а звідки походить капуста ніхто не знає - її «диких» предків, на відміну від своїх, люди так і не знайшли.
Хоча рецепт щі за формулою складу та логікою рецепти дуже схожі на рецепт борщу або солянки, це зовсім інший суп з особливим смаком, кольором та запахом. Хоча можна сказати, що борщ із буряком – це борщ (власне борщ – походить від «бурі щі»). Щи серед супів - як капустяні салати серед інших салатів. Можуть бути і легкими, і ситними, так і вегетаріанськими і гострими. Звичайно щі не український борщ за складністю приготування та кількістю рецептів, але до кислих щав відмінно підійдуть і пампушки з часником і сирні грінки. Звичайно, більшість видів щіщ заправляється сметаною при подачі. У рецептурі та смаку найближче до них у російській кухні крім борщу рецепти солянки та розсольника, вони до речі те ж у класичному виконанні заправляються сметаною або кислим молоком, як наприклад не менш знаменитий холодний суп – окрошка.
Види щей
Рецепт Щи із квашеної капусти
Капуста тим цінна, що легко заготовляється на зиму – природно утворюється спирт із цукру капусти. Квашена капуста порятунок для селян минулих століть, але трохи солодшою вона виявилася або довше побула в теплі і могла забродити-закиснути – і стати не квашеною капустою, а кислою капустою – от і вся різниця між квашеною капустою та кислою. Щи із квашеної капусти варяться так само, як і щі з кислої капусти. Але до смаку відрізняються кислотою та «об'ємом» овочів у бульйоні.
Основні види рецептів щей з квашеної капусти: щі з квашеної капусти зі свининою, курячі щі з квашеної капусти, щі добові з квашеної капусти і пісні щі з квашеної капусти.
Найсмачніші борщ із квашеної капусти:
Склад: На три літри води, 500 грам свинячих реберець, 4 картоплі, 1 цибулину, 1 морквину, 50 грам вершкового масла (можна замінити рослинним), 500 грам квашеної капусти, корінець селери, один середній помідор і перець трійка зелені: по пів пучка кропу, петрушки, зеленої цибулі, само собою сіль і чорний перець за смаком. Дуже рекомендую додати велику дрібку кмину та десяток зернят коріандру за десять хвилин до кінця варіння та лавровий лист за три хвилини.
Готування найпростіше - взагалі щи - не можуть не вийти навіть у самого недосвідченого кухаря.
Свинячі реберця розрізаємо по одному, обмиваємо, заливаємо водою і на повільному вогні доводимо до кипіння безперервно знімаючи піну. Варимо бульйон хвилин 20. Поки шаткуємо тонкою соломкою капусту - і в суп. Нарізаємо цибулю невеликою смужкою, трьом моркву на великій тертці, масло топимо на сковороді і злегка пасуємо спочатку цибулю, відразу моркву. Туди ж болгарський перець нарізаний часточками по 3 мм завтовшки. А ось помідору відразу порізати в суп доки засмажка доходить, а можна і як м'ясо закипіло. Причому, хто любить без шкірки - обшпарьте помідору і зніміть шкірку заздалегідь.
З кислішої капусти зазвичай готують наваристі і часто жирні м'ясні щі для поєднання з кислим бульйоном: кислі щі зі свининою, кислі щі з бараниною або навіть кислі щі з тушонкою. Або щі з серйозним наповнювачем: кислі щі з квасолею, кислі щі з грибами, і навіть варять юшку на кислому щі. Це зрозуміло - кисла капуста сприяє виділенню шлункового соку і слини і легшому засвоєнню білків.
Загалом, порада - якщо думає приготувати серйозний чоловічий суп - робіть кислі борщ і використовуйте більше м'яса, заправте сметаною і подайте грінки або пампушки з часником. Навпаки, чим легше ви хочете зробити харчування, тим менш квашену капусту використовуйте або навіть свіжу. Хоча як завжди крайності поєднуються: саме завдяки кислоті кислі щі мають найнижчу калорійність, а завдяки ферментам спалюють жир вже всередині вас. Там так мало калорій та багато активних речовин, що за умовною шкалою калорійності пісні кислі щі з морквою та цибулею мають негативну калорійність. Це якщо вони без м'яса, картоплі та круп приготовані. І без грибів. І без риби. Тільки кисла капуста, цибуля, морква та зелень. Можна трохи чорносливу додати АБО шпинату. Навіть можна додати трохи помідорки та болгарського солодкого перцю.
Рецепт Щи зі свіжої капусти
Щи зі свіжої капусти легкий та приємний овочевий суп. Варяться у серйозному виконанні на м'ясному бульйоні із засмажкою із цибулі та моркви. Але багато хто віддає перевагу свіжій капусті, причому і на цвітній капусті зробити легкий овочевий суп для схуднення. Як і всі овочеві супи набирає смаку або при томлінні в російській печі, або наступного дня - класичні добові щі.
Зелені щі
Зелені щі - це щи зі щавлем. Правда, так само іноді називають борщ зі шпинатом, але загальноприйнята назва щавлевого супу - саме зелені щі або щавлеві щі.
Приготування щеї зелених одне з найпростіших у кулінарії супів. З ребер вариться м'ясний бульйон, туди кидаємо нашатковану морквину, цибулю і кілька картоплин, п'ят горошин чорного запашного перцю і до смаку солі. Жодних вишукувань. Сама суть приготування зелених щіт у кінці готування. На три літри води потрібно 200 грамів щавлю - це стільки, скільки Ви двома руками максимально зберете, при цьому не сильно щавель утрамбовуючи. Щавель треба помити, нарізати пластинками 1*2 см (приблизно природно). Велику трійку російської зелені – петрушку, кріп, зелену цибулю – також нарізати. Два зубчики часнику дрібно накришити.
Кидаємо половину щавлю та всю зелень. Три хвилини варимо на слабкому вогні. Вимикаємо вогонь. Кидаємо другу половину щавлю, перемішуємо його, кидаємо часник і знову заважаємо. Готово.
Обов'язково відваріть яйця круто. Ми б рекомендували нарізати їх дрібніше, як у салат олів'є, наприклад. Покласти столову ложку-дві на тарілку 300-500 г і залити готовими зеленими щами. Подавати зі сметаною – сметана до зеленого ща просто обов'язкова.
На дачі або в поході питання як варити зелені борщ з тушонкою взагалі вирішується просто: тушковане свиняче і яловичеве прямо в банку трохи надрізати ножем хрест навхрест, щоб шматочки м'яса були поменше, з п'ятою картоплиною, морквою і цибулею (нарізаними само собою), у воду (все на три літри води розраховано), трапляться якісь гриби – туди ж. А наприкінці знову – частина нарізаного щавлю за пару хвилин до закінчення приготування, а частина – одночасно зі зняттям з вогню.
Трохи складніше цього рецепту рецепт як варити зелені борщ пюре. Цей рецепт, як приготувати зелені борщ пюре, більше схожий на сербський борщ або суп пюре зі шпинату. Потрібно взяти на два літри води: відварити картоплину, підлогу цибулини та невелику морквину. Двісті грамів щавлю (дуже рекомендуємо додати сто грамів шпинату) і зелень нарізати і відварити три хвилини. Воду через друшляк злити в іншу каструлю, а щавель, шпинат та овочі подрібнити блендером і потім додати до відвару. Два жовтки від яйця відокремити від білка і те ж додати в зелені борщ, поперчити посолити і ще раз добре розмішати. Якщо без картоплі – така страва ідеальний суп для схуднення.
Щи з м'ясом
Щи з м'ясом мають досить багато варіантів - по кілька рецептів щей на кожен вид м'яса. М'ясні щі калорійні, а поєднання м'яса з капустою набагато легше засвоюване, ніж м'яса зі злаками та макаронними виробами. А якщо готувати борщ з м'ясом у російській печі (сучасний рецепт приготування щей у духовці, а тим більше мультиварці набагато менш смачний), щоб вони добре протомилися - виходить не суп, а шедевр.
Основні рецепти м'ясних щій: щі з яловичини, щи зі свинини, щі з баранини, щі з фрикадельками, щі з тушонкою.
До речі, якщо ви маєте доступ до російської печі, обов'язково спробуйте приготувати борщ у горщику – щі з кроликом або щі з зайчатиною. Саме з російської печі вони виходять, що називається «пальчики оближеш»! Ну а суп швидкого приготування – борщ з тушонкою – незамінний рецепт для походів та дачної кулінарії.
Щи з птахом
Щи з птахом, мало того що одні з найпоширеніших видів щіщ, так вони і найкорисніші для організму. Низька калорійність, відсутність важких жирів, менший час приготування щіт - все разом це визначило їх популярність з часів появи щіт. Справді, свиню, а тим більше корову наші предки забивали набагато рідше, а от птах був доступний набагато частіше, а курячі щі взагалі стали майже щоденною стравою – суп з курки, але на основі капусти. Рецепт звичайний - птахи береться 500гр на 2 літри води - виняток дрібний птах - лісова перепілка, наприклад, - її можна взяти і більше.
Основні види щей з птицею це: щи з куркою з капустою і квашеною і свіжою, більш дієтичний варіант - щі на курячому бульйоні, щи з качки, щи з індички.
Щи з рибою
Ще частіше, ніж птах на стіл, до слов'ян потрапляла риба. І серед усіх видів юшки, певне місце на російському столі зайняли рибні супи з капустою – рибні щі. Причому питання як варити рибні щі у Вас не виникне. Це навіть не просто, а дуже просто, а смак прекрасний, калорійність низька, особливо в рецептах із квашеною капустою. Дуже хороші щі з краною рибою, щі з осетриною та щі з судаком. Але, як і всі рибні супи, борщ з рибою можна готувати з будь-якої риби. Просто більш щільні та тверді сорти дещо кращі, а пропорції риби до води беруться трохи менше.
Юшка на кислих щах.
На 3 літри води, 500 грам горбуші, половина кілограма кислої капусти або 600 - 700 грам квашеної (менш кислої), дві середні моркви, дві середні цибулини - (якщо капуста квашена без цибулі і одну, якщо з цибулею). За смаком беремо сіль, перець, зелень (кріп, петрушка, селера і зелена цибуля (але не рекомендуємо кінзу, та інші специфічні зелені приправи), лавровий лист. Морквина з цибулею ріжеться і пасується на олії на сковороді, добре туди ж кинути корінець сельдерея - зажарка в цілому робиться як звичайно. Червону рибу нарізаємо великими порційними шматками. Знімаючи пінку, але не перемішуючи юшку на кислих щах двадцять хвилин. За пару хвилин до готовності кинемо зелень і лавровий лист. , але тут думка у багатьох своя.
Щи з рибою зі свіжою капустою:
Насамперед зазначимо, що рибні щі зі свіжою капустою, як правило, не заправляються сметаною. Тепер про те, як приготувати борщ з рибою: Осетрину нарізати скибками середньої крупності, а якщо саме сьогодні у вас суто випадково не виявилося осетрини або стерляді, рекомендуємо вибирати сорт риби в такому порядку - вугор, тунець, судак, щука, мінтай. Окунів також можемо розглянути, але ми не рекомендували б плітку, карасів і ляща для щій з рибою.
Капусту - 500гр нарізати дрібними квадратиками і почати варити в підсоленій воді (2 літри) без риби. Хвилин через 15 додаємо рибу та нарізані кубиками моркву (1шт), коріння, цибулю. Можна додати і картопля, але цінителям не радимо - специфічний тонкий смак піде. Потім покладемо лавровий листок і трохи перцю. Подають кислі щі на стіл із зеленню та зі сметаною. Гурмани іноді воліють сметані скибочки лимона.
Щи із рибними консервами.
Просто у приготуванні, як будь-який суп із консервами. Насамперед – які консерви підійдуть? Будь-які. Навіть кілька в томаті, але про неї пізніше. Шпроти, копчені рибні консерви та печені тріски краще не використовувати.
Рекомендуємо, починаючи з найкращих консервів на наш погляд: горбуша чи лосось у власному соку або з додаванням олії. Сайра. Тунець. Сардини. Консерви зі скумбрії відмінно підходять для юшки з картоплею, але специфічний смак скумбрії саме для рибних щей – на любителя.
Класичні щі з рибними консервами:
На два літри води - дві банки лосося у власному соку, чверть качана капусти, по одному морквини та цибулини.
Моркву та цибулю нашаткувати і обсмажити трохи до золотистого блиску.
Капусту порізати соломкою. Залити водою, підсолити і варити 15 хвилин. Викласти в суп засмажку, перемішати і відразу викласти консерви. Проварити на слабкому вогні хвилини 3-4, посипати зеленню.
Гострі щі з рибними консервами на східному. На 2 літри води беремо - одну маленьку морквину, невелику цибулину. Половину маленького чи чверть великого качана капусти. І спеції – їх опишемо пізніше, як і консерви.
Цибулю ріжемо квадратиками по 1 сантиметру. Морква платівки. Капусту досить великими квадратиками по 2 – 3 сантиметри розміром. Кінчик пекучого червоного перцю, довжиною 1 - 2 сантиметри (залежить від бажаної гостроти) і всі овочі заливаємо водою і трохи підсоливши варимо близько двадцяти хвилин. Після чого додаємо рибні консерви. Що ми рекомендуємо з рибних консервів у щі по східному.
Найкращий склад – по одній банці лосося у власному соку, вугра та тунця, а також банку очищених консервованих креветок або краба. При цьому після додавання рибних консервів щі можуть залишити ще 3 - 5 хвилин, але після додавання креветок відразу вимикайте.
У Принципі-цей склад найкращий. Поєднання гострого смаку з насиченим рибним на основі капустяного бульйону, дає унікальний букет запаху та приголомшливу смакову композицію. Зелень якщо і додавати, то тільки цибулі поріючи невеликий шматочок – для прикраси. У такому поєднанні нічого не повинно бути зайвого. Але можна застосовувати й інші сорти риб та рибних консервів – експериментуйте! Можна просто додати морський коктейль. Основа гострих рибних щіт - капуста, пекучий перець і багато риби, а які сорти застосувати - варіантів рецептів не порахувати.
Щи з грибами
Гриби – свіжі, солоні, сушені також завжди становили значну частину слов'янської кухні. І просто неможливо уявити, щоб не з'явилася на світ кулінарна композиція під назвою «щи з грибами». Скільки сортів грибів (а можна з різних видів грибів робити композиції) - скільки видів їх консервації, та на два варіанти щей - з квашеною і зі свіжою капустою! Загалом, якщо підрахувати то рецептів грибних щей, що принципово відрізняються за кольором, смаком і ароматом, набереться 48 чистих варіантів і більше 200 кулінарно значущих композицій.
Якщо ви візьметеся кого здивувати рецептом щей з грибами, при презентації свого шедевра слід врахувати тільки, що класичні щі - ставляться найчастіше до прозорих супів. Але ароматні грибні супи виходять із сушених білих грибів і подосиновиків, які дають при варінні темний колір бульйону. Шиитаке, сироїжки та печериці – пластинчасті гриби не змінюють колір бульйону, залишаючи його прозорим.
А взагалі є простий кулінарний секрет - які б щи ви не готували - м'ясні або з куркою, щи зі свининою, або щи в горщику - додавання будь-яких грибів підкреслить смак щей.
Пісні щи
Пісні щі бувають декількох видів:
Чисто овочеві щі. Найчастіше при їх приготуванні використовуються різні види капусти, крім - напевно, червонокачанної. І цвітна та кольрабі та зимові сорти капусти.
Грибні щі, особливо зварені на основі пластинчастих грибів – лисички, печериці, грузді, сироїжки, гриби шиїтаки, рижики – містять менше білка, ніж трубчасті гриби – знамениті білі гриби, підберезники та подосиновик, моховики та ін.
Щи з крупою без м'яса також можна віднести до пісного ща.
Цікаві факти
Кислі щі (кислі «шті») - стародавній російський і слов'янський напій на меду та солоді, загалом вид шипучого квасу. Кислі щі згадуються у багатьох північних казках. У наш час під кислими щами (помилково!) мають на увазі називають суп (щі) з квашеної капусти.
У первісному варіанті слово ЩИ – тоді «с'ти» чи «єсті», що сходить до давньоруського «с'то» (їжа) з'явилося в російській мові тільки на початку XVI століття (так тільки тоді з'явилися і щи і капуста на Русі! Вже пізніше вони стали візитною карткою російської кухні! А до цього «Сито» і «Єсті» означали бовтанку - звар круп і корінців) і означало «поживний напій, рідку страву, варево, юшку, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню» (Семенов А) .В.)
Етимологічний словник російської.). Існують й інші версії походження слова: до слова «щавель» (давньоруське слово щав'н), і навіть до старого датського слова sky (похльобка, відвар).
Статті на тему
