Штучні ароматизатори приклади. Що таке ароматизатор, ідентичний натуральному
Більшість із нас впевнені, що натуральні ароматизатори краще, ніж синтетичні (штучні), тому що в останніх міститься безліч хімікатів. Чи це так насправді?
Постараємося це питання прояснити.
Food and Drug Administration описує натуральний ароматизатор так: «Природний ароматизатор це: ефірна олія, есенція, екстракт або продукт, отриманий в результаті перегонки, випалювання, нагрівання або розкладання на ферменти. Ароматизатор має смакові якості, отримані зі спецій, фруктів, овочів або їх соку, трав, коріння або листя та інших продуктів рослинного походження. Смакові якості ароматизатора також можуть бути отримані з м'яса, морепродуктів, яєць, молочних продуктів, а також їх ферментів».
Визначення синтетичного ароматизатора коротше - синтетичним ароматизатором є будь-яка речовина, що не відповідає опису натурального ароматизатора.
Насправді все, що ми їмо, що відчуваємо, все, що нас оточує – все це складається з хімічних речовин. Натуральні вони або створені в лабораторії – не відіграють ролі.
Застосовувати ароматизатори людство навчилося давно. Різні трави та спеції культивувалися і вживалися в кулінарії вже за 5 тис. років до нашої ери. Але перші ароматизатори були призначені не для покращення смаку їжі, а скоріше для її погіршення. На ці жертви доводилося йти для того, щоби зберегти продукт в епоху відсутності холодильників.
Пізніше з розвитком кулінарії людина звикла до ненатурального смаку продуктів, і різні натуральні ароматизатори у вигляді прянощів та спецій стали високо цінуватися. Могутність цілих імперій була побудована на вирощуванні та торгівлі натуральними ароматизаторами.
Але що таке натуральний ароматизатор? Звідки береться запах у квітів та рослин? Нам здається, що чудові аромати фруктів, овочів, ягід природа спеціально створила для того, щоб залучити нас і навчити людину споживати їх. Насправді, це не так. Так звані «запашні речовини», що синтезуються рослинами, служать іншим цілям. І часто вони покликані відлякати потенційного ворога, щоб рослина не була з'їденою. Саме тому найбільш запашними частинами рослин є найцінніші його частини: насіння та плоди.
Частина речовин, які ми традиційно приймаємо за аромат натуральних смачних та корисних продуктів, взагалі не присутні у рослині. Наприклад, ванілін, як хімічна сполука, в стручках відомої орхідеї не міститься. У плодах синтезується так званий «глюкованілін» - глікозид, основна функція якого полягає у захисті рослини від поїдання шкідниками. Це вже ми, люди, навчилися ферментувати стручки, руйнувати глікозид та отримувати в результаті хімічної реакції ароматну речовину. Сухий гірчичний порошок, як і рослина, з насіння якого його одержують, зовсім не мають різкого запаху столової приправи з тієї ж причини - речовини, що відповідає за цей запах, у рослині не містяться. Алілізотіоціанат, а саме він є знаряддям беззахисної відшкодування у фізичному плані гірчиці, починає утворюватися під дією ферменту мірозинази з глікозинолату в момент пошкодження тканин рослини, і призначений для нанесення максимальної шкоди шкіднику.
Всі ароматизатори містять хімічні речовини – і штучні, і натуральні. Відмінність з-поміж них - лише джерело цих хімічних речовин. Натуральні ароматизатори створюються з урахуванням продуктів тваринного чи рослинного походження. Навіть обробка в лабораторії не применшує того факту, що вони – натуральні. Штучні ароматизатори виробляють з чогось неїстівного, не живого.
Будь-який аромат, природний чи синтетичний – це суміш запашних речовин. Це одні й самі речовини. Різниця в тому, що якщо рослини синтезує ці речовини для взаємодії з іншими організмами, то ми - для додавання в їжу. З тією ж метою, з якою додаємо до супу лавровий лист, а до бородинського хліба – насіння коріандру. І якщо в натуральній рослині ми маємо непередбачуваний склад цієї суміші, то у разі штучно підготовленої суміші ми точно знаємо, скільки і яких компонентів поклали, на що вони перетворяться в процесі зберігання, як вони впливатимуть на організм і можемо гарантувати їхню безпеку.
Численні «експерти» люблять розповідати страшилки про шкоду синтетичних ароматизаторів, але чи це так? Яким би шкідливим і незрозумілим не представлявся для обивателя процес створення та виробництва ароматизаторів, в основі його лежить серйозна наука. Можна довго перераховувати Нобелівські премії за роботи у галузі хімічного синтезу та фізіології. У 2006 році, вчений з Японії Маю Ямамото вигадала спосіб витягувати екстракт ваніліну з корму для корів. За це вона отримала Ig Nobel Prize у Гарвардському університеті.
Багато людей не усвідомлюють, що в натуральних ароматизаторах може бути стільки ж хімікатів, скільки і штучних. Наприклад, кількість хімікатів, що використовуються для створення штучного полуничного ароматизатора, дорівнює кількості хімікатів у свіжій полуниці.
Деякі натуральні ароматизатори набагато небезпечніші, ніж їх штучні двійники. Наприклад, в мигдальному ароматизаторі, отриманому природним шляхом, можна знайти сліди ціаніду. А необроблені соєві боби, з яких виготовляють соєвий соус, також можуть бути токсичними.
Є думка, що синтетичні ароматизатори можуть бути шкідливими, оскільки можуть містити домішки, тому що виробництво надчистих речовин – процес дуже дорогий. Це цілком неправильна постановка проблеми. Справа не в тому, чи є домішки, звичайно, вони є. Важливо визначити, чи можуть чи не можуть вони нашкодити здоров'ю людини. Про це замислюються, звичайно ж, не лише супротивники харчової хімії, які прагнуть донести страшну правду до громадськості.
Сучасні методи синтезу дозволяють не тільки селективно і з великими виходами отримувати запашні речовини (як правило, це нескладні молекули), а й контролювати склад домішок. Цими домішками дуже важко завдати шкоди, і це перевірено. Складні молекули, синтез яких утруднений, сьогодні дедалі частіше цілеспрямовано виробляються біотехнологічними методами.
Штучно створені ароматизатори проходять набагато ретельнішу перевірку, ніж натуральні. Але цей факт можна вважати лише аргументом на їхню користь. Адже створення ароматизатора з нуля гарантує, що кожен його компонент пройшов тест на безпеку та був схвалений до вживання.
Проблема штучного виробництва ароматизаторів у тому, що жодної проблеми немає. Неприйняття синтетичних ароматизаторів, протиставлення ех «натуральним» - проблема швидше психологічна, викликана нестачею інформації та придбаними страхами до розумних «хімічних» слів. Запропонуй людині додати до їжі сіль, і вона з радістю це зробить. Але він зневажливо відхреститься від пропозиції додати до його обіду натрій хлор.
Відповідно до інформації нашого дослідницького відділу, точне визначення натуральних ароматизаторів та смакових добавок, що міститься в розділі 21, параграфі 101, частини 22 Кодексу федеральних розпоряджень США, таке:
Терміни «натуральний ароматизатор» та «натуральна смакова добавка» мають на увазі ефірну олію, олеорезин (терпентин), есенцію або екстракт, гідролізат білка, дистилят або будь-який продукт кальцинації, нагрівання або ензимолізу (ферментативного розкладання речовин), який містить ароматизуючі елементи, вилучені з спеції, фрукти або фруктового соку, овочів або овочевого соку, харчових дріжджів, трави, кори, нирки, кореня, листя або аналогічного рослинного матеріалу, а також м'яса, морських водоростей, дичини, яєць, молочних продуктів або ферментованих продуктів. Всі ці додаткові компоненти надають основним інгредієнтам специфічного смаку або аромату, але не мають поживної цінності».
Іншими словами, як натуральний ароматизатор може розглядатися будь-який продукт, використання якого офіційно схвалено. По суті неможливо сказати, що саме міститься в певному натуральному ароматизаторі, якщо тільки компанія, що випускає продукт, не вказує склад на етикетці. У наші дні деякі вегетаріансько-і вегансько-орієнтовані компанії це роблять, але аж ніяк не переважна більшість виробників продуктів.
Чому компанії «ховають» інгредієнти під ярликом «натуральні ароматизатори»? Такий підхід розглядається як спосіб зберегти ідентичність та унікальний характер продукту. Це щось на кшталт «секретного рецепту» – виробники побоюються, що якщо люди дізнаються, які точно інгредієнти, хтось зможе скопіювати продукт.
То що робити вегетаріанцям? Дзвонити до компанії? Запитувати, що міститься в ароматизаторах? Цілком можливо, що вони не зможуть або не захочуть надати цю інформацію. Але!Чим частіше вони чують це питання, тим більш актуальною для них стає необхідність розмістити на етикетці роз'яснювальний напис. У деяких випадках така тактика виявляється ефективною (згадайте, що сталося, коли численні споживачі почали писати в USDA (Міністерство сільського господарства США) про органічні стандарти), хоча на це може піти якийсь час. Деякі великі компанії вже закликали споживачів звернути увагу на натуральні ароматизатори, що випускаються ними, і попросили поради – яку інформацію їм слід поміщати на етикетках, якщо вони використовують тільки вегетаріанські або веганські ароматизатори. Це сталося завдяки тому, що виробники зрозуміли – це питання актуальне для вегетаріанців та веганів.
Багато телефонних номерів, зазначених на етикетках продуктів, належать відділам роботи зі споживачами, в яких працюють люди, здатні лише прочитати офіційну інформацію своєї компанії. Якщо ви відчуваєте спокусу дати волю гніву і накричати на них, все ж таки не варто цього робити. Це все одно, що звинувачувати рядового продавця в тому, що магазин, в якому він працює, проводить неправильну політику.
Сьогодні жіночий сайт «Гарна та Успішна» розповість про користь та шкоду ароматизаторів.Щоб з перших рядків не вводити вас в оману, відразу скажемо, що користь від харчових добавок, що надають продукту той чи інший аромат, мізерно мала(але це лише за умови, що ароматизатор натуральний). А ось постраждати від ароматизаторів можна, але це знову ж таки за умови постійного вживання продуктів, до складу яких входять штучні ароматичні добавки. Однак про все по порядку, тож спочатку трохи теорії.
Що таке ароматизатори?
Харчові добавки, після внесення яких продукт покращує аромат і смак, називаються ароматизаторами. Їх використання дуже вигідно виробникам,так як дозволяє їм на основі продукції одного типу створювати найширший асортимент харчових продуктів, що відрізняються ароматом і смаком, наприклад, морозива, желе, мармеладу, карамелі, безалкогольних напоїв і т. д.
Додавання в продукти та ароматизаторів дуже вигідно виробникам, чого не скажеш про споживачів цієї продукції. Адже результатом вживання продуктів, нашпигованих ароматизаторами та іншими добавками, стають проблеми зі здоров'ям.
Ароматизатори харчові: класифікація
Натуральні ароматизатори
До цієї групи ароматизаторів відносяться речовини, що отримуються в ході фізичної дії на натуральну сировину.
Під фізичним впливом маються на увазі такі способи, як пресування, дистиляція, екстракція.Як сировина може виступати будь-який натуральний продукт рослинного чи тваринного походження.
Так, натуральний полуничний ароматизатор виходить шляхом пресування ягід полуниці. Натуральний аромат апельсина одержують у ході вилучення з апельсинової шкірки ефірної олії (екстракція). А ось аромат цибулі чи часнику можна отримати після того, як із вичавленого соку буде видалена вся вода (дистиляція).
Однак у Росії тлумачення терміна «натуральний ароматизатор» дещо відрізняється від прийнятого у Європі.
Згідно з ним, натуральним ароматизатором може називатися речовина, до складу якої крім натурального ароматизатора входить ще й смакоароматичний препарат.А це означає, що натуральні харчові ароматизатори не такі нешкідливі, як може здатися при першому прочитанні слова «натуральний».
Ароматизатори, ідентичні натуральним
Ароматизатори «груші», «малин», «виноград» тощо мають такий же склад, що і їх натуральні аналоги, ягоди і фрукти. Тільки виходять вони не фізично, а хімічно (синтезуються у лабораторії), але формулу мають таку ж, що і натуральні ароматизатори,тому й називаються ідентичними їм. Шкідливість ароматизатори, ідентичні натуральним, можуть заподіяти здоров'ю лише в тому випадку, якщо ви щодня вживаєте продукти, що містять ці речовини.Штучні ароматизатори
Це повністю хімічні смакоароматичні сполуки, які мають природних аналогів.
Харчові ароматизатори: шкода
У порівнянні з іншими харчовими добавками, ароматизатори не такі вже й небезпечні, але деяку шкоду здоров'ю вони все ж таки завдають.
Почнемо з того що перевагу завжди слід віддавати продуктам з натуральними ароматизаторами,оскільки ні ідентичний, ні тим більше синтетичний ароматизатор не може повною мірою передати справжній аромат та смак того чи іншого продукту.
Однак і тут не так просто.
- По-перше, смак та аромат натуральних продуктів під впливом високих температур нестабільний.
- По-друге, натуральні ароматизатори коштують дорого.
- По-третє, ідентичні натуральним або синтетичні ароматизатори, на відміну від натуральних харчових ароматизаторів, використовувати набагато зручніше через їхню «невибагливість» і нижчу вартість.
Щоб розмова про шкоду ароматизаторів була предметнішою, сайт пропонує звернутися до прикладу – ароматизатору "ванілін".
Ванілін – головна ароматична речовина ванілі. Використання цієї пряності в чистому вигляді - дороге задоволення,тому й почали витягувати зі стручків ванілі білий порошок, що має сильний запах, характерний для цієї прянощі. Натуральний ароматизатор ванілін не приносить шкоди (виняток - індивідуальна непереносимість). Навпаки, завдяки вмісту в ньому поліфенолів він бореться із злоякісними новоутвореннями. Його можна використовувати при профілактиці захворювань судин і серця, він знімає запальні процеси, має антимікробну дію та протиалергічні властивості.
Однак натуральний ванілін в магазинах і готової продукції тим більше – велика рідкість,тому що ціна його хоч і відрізняється в меншу сторону від ціни на ваніль, але залишається досить високою. Тому повсюдно використовується ароматизатор ванілін, ідентичний натуральному, або його синтетичний «собрат».
Шкода ароматизатора, ідентичного натуральному ваніліну, обумовлюється наявністю в ньому не корисних для здоров'я хімічних сполук. Найнебезпечнішим є добавка кумарин, токсична дія якої руйнує печінку. Зрозуміло, що корисних властивостей натурального ваніліну ідентичний йому ароматизатор не має.
Шкода штучних ароматизаторів
Ароматизатори, здебільшого штучні, хоч і завдають шкоди здоров'ю, але не такої значної, як інші харчові добавки. Істотну шкоду здоров'ю, особливо дитячому, може завдати тільки інтенсивне вживання продуктів із синтетичними ароматизаторами.
Довготривале вживання продуктів, що містять високі концентрації штучних ароматизаторів, може негативно вплинути на печінку.
Якщо говорити про безпечні харчові ароматизатори, то слід сказати, що більшість харчових ароматизаторів безпечна, якщо вживати їх у розумних кількостях,тобто потроху і щодня. Перевагу, звичайно ж, слід віддавати натуральним або ідентичним ароматизаторам, а вживання продуктів зі штучними ароматизаторами сайт все ж рекомендує обмежити.
Копіювання цієї статті заборонено!
Яка буває смачна їжа!
Іноді здається, що полуничне тістечко кращесамої ягоди.
Але це лише ароматизатор.
За молекулярною структурою вони схожі з натуральними продуктами, але отримані хімічним шляхом.
Ідентичні натуральні хоч і пахнуть спокусливо, але при надмірному вживанні серйозно нашкодять здоров'ю.
Натуральний ванілін дуже дорогийпродукт. Тому ароматизатори стали вигідним рішенням для виробництва. Натуральний нешкідливий, у деяких випадках навіть корисний(При хворобах серця, боротьбі зі втомою).
А ось у штучному ваніліні є шкідливі елементи. Вони руйнують печінку. Причому при копіюванні формули цієї ванілі корисні властивості не переходять. Вартість за 10 мг – близько 60 рублів.
Ароматизатор ідентичний натуральному полуниці дешевшев порівнянні з ваніллю.
1 кг коштує близько 50 рублів.
Це такий самий алергеняк і ваніль.
Якщо перестати стежити за раціоном, то саме малюки можуть отруїтися.
Полуниця дуже подобається зростаючому поколінню. Тому виробники кладуть її у товар за будь-якої можливості. У результаті - висипання, розлад травної системи та алергія.
Як убезпечити себе?
Єдиний вірний спосіб - виключити ароматизаториіз раціону. Це практично неможливо. Перекусити "шкідливою" їжею хочеться завжди. Тому дотримуйтесь порад:
- Харчуватися їжею зі свого городу, вирощених у перевіреному місці.
- Готувати їжу самим. Виключитифаст-фуд та швидке перекушування.
- Купувати продукти з позначкою «натуральні ароматизатори».
Їжа зі штучними елементами змінює організм на клітинному рівні, провокує розвиток хвороб. Страждають печінка, серце, шлунок. У вагітнихплід розвивається із патологіями. Пам'ятайте, що дітямкатегорично заборонено вживати штучні ароматизатори.
Виробники приховують за допомогою дрібного шрифту, неповна інформація про продукт. Будьте уважніше. Не дайте себе обдурити.
Чи шкідливіароматизатори ідентичні натуральним, ви можете дізнатися, подивившись відео:
Харчові ароматизатори – речовини, які застосовуються у кондитерській справі. Їхнє головне призначення - посилення аромату та смаку приготовленої страви. Різноманітність харчових ароматизаторів величезна, обмежень, мабуть, немає. Домашній випічці можна надати абсолютно будь-який аромат.
Що таке ароматизатори?
Харчові ароматизатори – речовини або препарати, які є харчовою добавкою. Їх додають для того, щоб надати або посилити смак та аромат випічки. Не йдеться про солоний, солодкий, гострий та інші смаки, такими властивостями ароматизатори не мають. А ось запах ягід, фруктів, шоколаду тощо. посилити у випічці можна.
Ароматизатори можуть бути штучно створеними або виготовленими на основі натурального продукту.
Шкідливість та користь харчових ароматизаторів
Сфера використання харчових добавок переважно гастрономічна, тому згубного впливу їх на організм не повинно бути. Але чи це так?
Харчові барвники та ароматизатори, залежно від свого складу та способу виготовлення, можуть принести користь, а також нашкодити.
До корисних властивостей належить таке:
- Посилення аромату та смаку.
- Економія продуктів: замість того щоб додати до тістечка багато фруктів для смаку та запаху, можна обійтися невеликою кількістю харчового ароматизатора.
Що стосується шкоди від добавки, то вона може бути такою:
- Посилення апетиту від ароматизатора. А це, своєю чергою, спровокує поїдання великої кількості калорійних продуктів.
- Алергічна непереносимість будь-якого виду ароматизатора.
- У складі таких речовин можуть бути небезпечні компоненти, які здатні викликати різні модифікації в організмі.
Серйозної небезпеки харчові ароматизатори здебільшого не несуть. Але до штучно отриманих потрібно ставитись з обережністю.
Різновиди харчової добавки
Існує кілька видів харчових ароматизаторів:
- Натуральні, у виготовленні яких використовуються лише натуральні компоненти.
- Штучні - для їх створення використовуються синтетично виведені інгредієнти, а також можлива присутність частки натуральних компонентів.
- Ідентичні натуральним - у складі таких ароматизаторів є речовини, штучно отримані, але чия хімічна формула повністю повторює формулу натуральних речовин.
1. За сферою використання:
- кондитерські;
- для виготовлення напоїв;
- олійно-жирові;
- гастрономічні.
2. Агрегатний стан:
- рідкі харчові ароматизатори;
- порошкоподібні;
- як емульсії.
3. Методу приготування:
- коптильні;
- технологічні;
- композиційні.
Застосування
Використовуються харчові добавки – ароматизатори – в гастрономічній промисловості для надання готової продукції більш апетитного, привабливого вигляду та смаку. Завдяки такій розробці людини стає можливим:
- Урізноманітнити асортименти однотипної продукції завдяки різним смаковим наповнювачам. Наприклад, вибір тістечок з різними смаками.
- Частково або навіть повністю повернути втрачений продуктом смак (втрачений при тривалому зберіганні, заморожуванні, консервації та ін.).
- Привести до стандарту смако-ароматичні характеристики гастрономічної продукції, яка не залежить від щорічних перебоїв якості вихідної сільськогосподарської сировини.
- Посилити вже наявний у харчового виробу аромат та смак.
- Перебити чи повністю прибрати неприємний природний смак.
- Надати невичерпний аромат їжі, яка втрачає свої запахи за деяких видів обробки (термічна, наприклад).
- Надати аромат продуктам, які не мають власних запахів, але дуже корисні за іншими якостями.
Використовують харчові ароматизатори в кондитерській справі, молочному виробництві, при виготовленні напоїв та ін. При підвищеній кількості ароматизаторів не тільки псується смак, продукт піддається сумнівам щодо якості та натуральності.
Виробництво
Рідкі харчові ароматизатори виготовляють із необхідної кількості аромакомпонентів, розчинених у 1,2-пропіленгліколі, етиловому спирті, тріацетині та ін. Після цього готовий розчин фільтрують.
Рідкі ароматизовані емульсії виробляють шляхом емульгування аромаінгредієнтів у воді з додаванням спеціальних речовин та використанням особливого обладнання.
Натуральні харчові ароматизатори виробляють шляхом нанесення ароматизованих речовин на відповідний порошкоподібний носій (наприклад, сіль, цукор, крохмаль). Процес супроводжується ретельним перемішуванням.
Перелічені способи застосовуються для стійких до окислення ароматизаторів. Є й складніший метод приготування - інкапсулювання.
Найкращим, але водночас найдорожчим способом є отримання емульсії ароматичної речовини в розчині інкапсульованого агента (смоли акації, наприклад).
Технологічні рідкі, сухі та порошкоподібні харчові ароматизатори виготовляють за спеціальною реакцією Майяра. Сенс її полягає у взаємодії амінокислот та цукрів при нагріванні.
Коптильні харчові добавки видобувають методом адсорбції димів водою. Ці дими використовують для копчення продукції.
Статті на тему
