การผลิต: วิธีทำให้ขาวแห้ง ส่วนประกอบของโรงงานขนาดเล็ก สายการบรรจุขวดไวน์

ในการพัฒนารายการไวน์แต่ละรายการสำหรับสถานประกอบการ ไม่ว่าจะสั้นหรือยาว คุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ สิ่งสำคัญคือต้องมีสปาร์กลิ้งไวน์และไวน์คลาสสิกจากภูมิภาคหลักของฝรั่งเศสและอิตาลี

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าควรรวมอะไรอีกบ้าง

คุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับไวน์ได้หลายชั่วโมง หากคุณระบุพันธุ์ ภูมิภาคการผลิตไวน์ และลักษณะของไวน์ชนิดพิเศษทั้งหมด คุณสามารถเขียนหนังสือเล่มหนาได้ หรืออาจจะหลายเล่มก็ได้ ลองดูประเทศผู้ผลิตไวน์หลักแล้วลองอธิบายลักษณะ ไวน์ท้องถิ่น, เน้นคุณสมบัติของพวกเขา

ฝรั่งเศสมีภูมิภาคไวน์หลักห้าแห่ง อย่างแรกคือบอร์โดซ์ซึ่งมีการผลิตไวน์แดงที่มีชื่อเสียงระดับโลก - Merlot, Cabernet แต่ก็มีพันธุ์สีขาวด้วย - Sauvignon Blanc, Muscadelle เป็นต้น ภูมิภาคที่สองคือเบอร์กันดี ไวน์หลักของจังหวัดนี้คือ Pinot Noir และ Chardonnay พื้นที่ที่สำคัญอีกแห่งหนึ่งคือ Côtes du Rhône (หุบเขาโรน) พันธุ์องุ่นหลักของหุบเขา - Syrah, Grenache, Mourvedre - ใช้ในการผลิตไวน์แดงและ Viognier, Marsanne, Roussanne - สีขาว ภูมิภาคลุ่มแม่น้ำลัวร์ยังมีชื่อเสียงในด้านการผลิตไวน์อีกด้วย Cabernet (สีแดง) และ Sauvignon (สีขาว) เป็นที่เคารพนับถือเป็นพิเศษที่นี่ ไวน์ขาวคิดเป็นร้อยละ 90 ของการผลิตไวน์ของภูมิภาคอาลซัส และมีรสชาติเผ็ดร้อนเฉพาะตัวของภูมิภาคนี้ มีสภาพเป็นกรด สะอาด และมีแร่ธาตุมากที่สุด โดยเฉพาะจากภูมิภาคชาบลิส

ในอิตาลีมีพันธุ์ที่มีเอกลักษณ์อยู่มากมาย ไม่สามารถระบุได้ทั้งหมด ตัวอย่างเช่นความภาคภูมิใจของชาวทัสคานีคือ Chianti ที่มีกลิ่นผลไม้เข้มข้นซึ่งถัดจากนั้นคุณสามารถใส่ Sangiovese จากพันธุ์องุ่นแดงได้อย่างงดงาม รสเผ็ด- ในบรรดาพันธุ์สีขาวของภูมิภาคนี้ Trebiano และ Malvasia มีชื่อเสียง มีชื่อเสียงไปทั่วโลก

องุ่นในประเทศนี้สุกช้าซึ่งทำให้ได้ไวน์เยอรมัน รสชาติพิเศษ- พันธุ์องุ่นหลัก ได้แก่ Riesling, Silvaner, Kerner, Gewürztraminer Riesling เป็นพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุด องุ่นขาวจะให้ผลผลิตสูง ไวน์คุณภาพทั้งแห้งและหวาน

โลกใหม่มักจะแสดงโดยอาร์เจนตินา ชิลี และอุรุกวัย ไวน์ของพวกเขาเข้มข้นมาก ไม่ซับซ้อน มีกลิ่นผลไม้และตรงไปตรงมา ในอาร์เจนตินา องุ่นพันธุ์โปรดคือ Malbec พันธุ์ที่พบมากที่สุดในชิลี ได้แก่ Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Carmener และ Chardonnay อุรุกวัยปลูกแทนนาตที่มีเอกลักษณ์ซึ่งพบได้ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส

ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์

Sauvignon Blanc จากนิวซีแลนด์กำลังได้รับความนิยม Shiraz จากออสเตรเลียเป็นที่ต้องการ มันเข้มข้นมากและผลิตไวน์ที่มีความหนาแน่นสูง

ไร่องุ่นของประเทศนี้ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในแคลิฟอร์เนีย และไวน์ส่วนใหญ่ก็มีชื่อยุโรป ตัวอย่างเช่น สีขาว - Chardonnay และสีแดง - Cabernet Sauvignon ซึ่งภูมิภาคนี้มีชื่อเสียง คุณยังสามารถค้นหา Riesling และ Sauvignon Blanc ได้ที่นี่ ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าโรงอาหารบางแห่งหรืออีกนัยหนึ่งมีคุณภาพเหนือกว่าโรงอาหารฝรั่งเศสที่คล้ายคลึงกัน แต่เราต้องให้เครดิตกับคนดังในท้องถิ่นด้วย: Zifandel ซึ่งมีรสเผ็ดพร้อมรสชาติเข้มข้น

แอฟริกาใต้มีภูมิภาคไวน์ 13 แห่ง ซึ่งผลิตไวน์ขาวเป็นหลัก พันธุ์หลัก ได้แก่ Chardonnay, Ugni Blanc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Shiraz, Cape Rieslin, Merlot, Semillon, Pinot Noir และสัญลักษณ์ของการผลิตไวน์ แอฟริกาใต้- พันธุ์ Pinotage ซึ่งปลูกเฉพาะที่นี่เท่านั้น ไวน์จากภาคตะวันออกของประเทศถือว่าดีที่สุด

ประเทศนี้มีชื่อเสียงในด้านไวน์พอร์ตและมาเดรา พอร์ตไวน์ - ไวน์เสริมจากภูมิภาคโดรูซึ่งครั้งหนึ่งกลายเป็นภูมิภาคที่ผลิตไวน์อย่างเป็นทางการแห่งแรกของโปรตุเกส Toriga Nacional, Tinta Cao, Toriga Francesa, Tinta Roriz, Malvasia Fina, Viosinho, Tinta Barroca และ Cuveiu เป็นพันธุ์องุ่นที่ใช้ทำท่าเรือ ไวน์มีรสหวานพร้อมกลิ่นคอนยัค แต่มาเดราถูกสร้างขึ้นบนเกาะที่มีชื่อเดียวกันว่ามาเดรา ผลิตจากพันธุ์ Sercial, Bual, Verdelho, Malvasia, Tinta Negra Mole ได้ทั้งแบบแห้งและแบบหวาน

ตามเนื้อผ้า ไวน์แดงในบัลแกเรียส่วนใหญ่ผลิตทางตอนใต้ ไวน์ขาวทางตอนเหนือ มีหลายพันธุ์ที่รู้จักกันดีเช่น Merlot, Muscat, Cabernet Sauvignon ฯลฯ และพันธุ์ที่มีเอกลักษณ์เช่น Kadarka

ไวน์ของประเทศนี้มีรสเผ็ดร้อนและเข้มข้น Tokay และ Bikaver ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ

ออสเตรีย

ออสเตรีย ซึ่งเป็นประเทศเพื่อนบ้านของฮังการี ในปัจจุบันเชี่ยวชาญด้านไวน์ขาวสีอ่อนเป็นหลัก โดยมีสีแดงน้อยมาก ด้วยการควบคุมคุณภาพที่เข้มงวดยิ่งขึ้น ไวน์ของประเทศนี้จึงตรงตามข้อกำหนดที่เข้มงวดที่สุด พันธุ์ที่รู้จัก- เวลชรีสลิง, กรูเนอร์ เฟลท์ลิเนอร์, ซไวเกลท์ Grüner Veltliner เป็นไวน์ท้องถิ่น ไวน์ที่ทำจากไวน์มีน้ำหนักเบาและมีรสเผ็ดที่น่าสนใจ

ตัวอย่างเช่น หากคุณมีไวน์ดีๆ สะสมอยู่ในร้านอาหาร แต่ไม่มีคนที่เข้าใจ ไวน์นั้นก็อาจจะสูญเสียความหมายไป จำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญหรือซอมเมอลิเยร์เช่นนี้ บาร์และร้านอาหารต้องมีตู้โชว์ที่มีเวลาเปิดรับแสงอย่างน้อยสองครั้ง สภาพอุณหภูมิ- อุณหภูมิหนึ่งคือ 15–16°C สำหรับไวน์แดง และประมาณ 10°C ซึ่งคุณสามารถทำให้ไวน์ขาวและสปาร์คกลิ้งไวน์เย็นลงได้ เพราะเมื่อเสิร์ฟไวน์ คุณจะต้องรักษาอุณหภูมิไว้เสมอ: สีขาว - สูงสุด 12°C, แชมเปญ - 8-10 °C สีแดง - สูงสุด 16°C

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชั้นสูงที่เป็นที่รู้จักและชื่นชอบในทุกประเทศในโลก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง องุ่นต้องผ่านการประมวลผลหลายขั้นตอน เทคโนโลยีการผลิตไวน์ในโรงงานมีอะไรบ้าง?

วินเทจ

ลักษณะรสชาติของเครื่องดื่มในอนาคตขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบโดยตรง ดังนั้นการเก็บเกี่ยวองุ่นเพื่อผลิตไวน์จึงเริ่มต้นเมื่อองุ่นสุกเต็มที่ เวลาในการสุกจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์เบอร์รี่ รวมถึงประเทศและภูมิภาคที่ปลูก ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จำเป็นต้องใช้ผลเบอร์รี่สุกเท่านั้น

ในซีกโลกเหนือของโลก ฤดูเก็บเกี่ยวองุ่นเริ่มตั้งแต่เดือนกันยายนถึงพฤศจิกายน และในซีกโลกใต้ - ตั้งแต่กลางเดือนกุมภาพันธ์ถึงต้นเดือนมีนาคม องุ่นพันธุ์ต่อไปนี้มักใช้ในการผลิตไวน์:

• อลิโกเต;
• คาแบร์เนต์ โซวิญง;
• เมอร์โลต์;
• มัสกัตขาว;
• รีสลิง;
• ปิโนต์ นัวร์;
• ซาเปราวี;
• ชาร์ดอนเนย์.

คุณอาจสังเกตเห็นว่าชื่อของพันธุ์ต่างๆ ตรงกับชื่อของไวน์ที่ใช้ เพื่อผลิตไวน์ราคาแพง องุ่นจะต้องเก็บเกี่ยวด้วยมือ เนื่องจากเชื่อกันว่าการเก็บเกี่ยวโดยใช้เครื่องจักรอาจเป็นอันตรายต่อพุ่มไม้ได้ นอกจากนี้การประกอบประเภทนี้มักจะแยกผลเบอร์รี่ที่ไม่ดีออกจากผลเบอร์รี่ที่ดีทันที สำหรับทำให้ไวน์มีขนาดเล็กลง หมวดหมู่ราคาการประกอบจะดำเนินการโดยกลไก

การประมวลผลเบอร์รี่

หลังจากการเก็บเกี่ยว สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมวัตถุดิบไวน์อย่างเหมาะสมเพื่อการแปรรูปในภายหลัง การประมวลผลหลักเกี่ยวข้องกับการยักย้ายต่อไปนี้:

• ล้างผลเบอร์รี่;
• การแยกสันเขา
• การบำบัดด้วยไอน้ำ

ขั้นตอนหลังใช้ในการผลิตไวน์ขาวเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย นอกจากนี้การลวกยังช่วยให้น้ำออกจากผลเบอร์รี่เร็วขึ้นอีกด้วย

ในการผลิตไวน์แดงจะใช้เทคโนโลยีการให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษ (องุ่นบด) ขั้นตอนนี้ช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำผลไม้กระตุ้นให้เกิดการถ่ายโอนสารอะโรมาติกและสีจากผิวหนังไปยังน้ำผลไม้ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่มในอนาคต องุ่นถูกบดโดยใช้เครื่องจักรพิเศษที่สามารถแปรรูปได้ จำนวนมากผลเบอร์รี่ในช่วงเวลาหนึ่ง ก่อนการถือกำเนิดของอุปกรณ์ดังกล่าว องุ่นถูกบดขยี้ด้วยมือเปล่าหรือมือเปล่า

การเตรียมสาโท

คุณภาพของเครื่องดื่มในอนาคตขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัสดุไวน์โดยตรงดังนั้นการบีบผลเบอร์รี่จึงต้องดำเนินการอย่างจริงจัง มี 4 เศษส่วน: แรงโน้มถ่วงสาโท, การสกัดระดับที่หนึ่ง, สองและสาม ในกรณีนี้จะต้องได้รับแรงโน้มถ่วงโดยการกดองุ่นด้วยการกดแบบพิเศษซึ่งมีที่ระบายน้ำเพื่อแยกน้ำออกจากกัน จากนั้นเยื่อกระดาษจะเข้าสู่ขั้นตอนต่อไปของการประมวลผล ในระหว่างนั้นน้ำที่เหลือจะถูกสกัดออกจากเยื่อกระดาษ

กระบวนการหมัก

หลังการปรุงอาหาร ต้ององุ่นกระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้น มันเกิดขึ้นเนื่องจากมียีสต์ธรรมชาติอยู่ในผลเบอร์รี่รวมถึงการเติมด้วย ยีสต์ไวน์- พวกมันทำปฏิกิริยากับน้ำตาลทำให้เกิดแอลกอฮอล์ กระบวนการหมักไวน์แบบแอคทีฟใช้เวลาประมาณ 5 วัน ในช่วงเวลานี้ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของการหมักเครื่องดื่มทั้งหมดจะเกิดขึ้น ในกรณีนี้ ถังยังคงเปิดอยู่ เนื่องจากมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก

การหมักแบบพาสซีฟเกิดขึ้นหลังจากการหมักแบบแอคทีฟ แต่จะใช้เวลาประมาณ 2-3 สัปดาห์ ในระหว่างการหมักนี้ การเข้าถึงจะถูกจำกัด เปิดโล่งกับวัสดุไวน์เนื่องจากอาจเป็นอันตรายต่อเครื่องดื่มในอนาคต ระยะเวลาของการหมักขั้นที่สองขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในไวน์ สาโทด้วยการหมักน้ำตาลจำนวนมากอย่างแข็งขันและรวดเร็วยิ่งขึ้น ไม่เหมือนวัตถุดิบไวน์สำหรับไวน์แห้ง ในกรณีนี้จะเกิดตะกอนซึ่งจะถูกกำจัดทิ้งในภายหลัง เพื่อเร่งกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ของเครื่องดื่มมีการใช้สารต่างๆ เช่น เบนโทไนต์ โปรตีโอไลติก และเอนไซม์เพคโตไลติก ส่วนใหญ่แล้วยาเหล่านี้ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของวัสดุไวน์จากพันธุ์อิซาเบลลา

ไวน์บรรจุกระป๋อง

เป็นไปไม่ได้ที่จะผลิตไวน์ในโรงงานที่ไม่มีการบรรจุกระป๋องเนื่องจากรับประกันการจัดเก็บเครื่องดื่มในระยะยาว การบรรจุกระป๋องไวน์สามารถทำได้โดยใช้เทคโนโลยีต่อไปนี้:

• การพาสเจอร์ไรส์ - อุ่นเครื่องดื่มให้มีอุณหภูมิ 60-90 องศาแล้วทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิเดิม เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องไม่มีอากาศเข้าถึงไวน์ในระหว่างการทำความร้อน ไม่เช่นนั้นไวน์จะเสื่อมสภาพอย่างถาวร ด้วยการเก็บรักษาประเภทนี้ คุณลักษณะด้านคุณภาพและรสชาติทั้งหมดจะถูกรักษาไว้ แต่แบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะถูกฆ่า
• การทำหมันเช่นเดียวกับการพาสเจอร์ไรซ์จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 90 ถึง 120 องศา ซึ่งต่างจากการพาสเจอร์ไรซ์
• การบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อยังเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนอีกด้วย อย่างไรก็ตาม จะต้องบรรจุขวดลงในภาชนะจัดเก็บในภายหลังซึ่งต่างจากวิธีการก่อนหน้านี้

• การเก็บไวน์ที่อุณหภูมิต่ำจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 0 ถึง -3 องศา ในสภาวะเช่นนี้ การชี้แจงผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นเร็วขึ้น และไม่มีความเสี่ยงที่คุณภาพของเครื่องดื่มจะลดลง
• การใช้สารกันบูดจากธรรมชาติและสารเคมีเป็นส่วนใหญ่ ด้วยวิธีง่ายๆการเก็บรักษาไวน์ ส่วนประกอบทางธรรมชาติที่ใช้ ได้แก่ น้ำตาล เอทิลแอลกอฮอล์ (สำหรับไวน์เสริม) สารสกัดจากใบและผลไม้ วอลนัท- อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถใช้ไวน์ได้ทุกประเภท สารกันบูดตามธรรมชาติจึงมีการใช้สารเคมีเช่นโซเดียมเบนโซเอตเกลือด้วย กรดซอร์บิก, กรดซัลฟูรัส, กรดน้ำส้ม,กรดซาลิไซลิก

น่าเสียดายที่วิธีการบรรจุกระป๋องบางอย่างส่งผลต่อลักษณะรสชาติและคุณภาพของเครื่องดื่ม ตัวอย่างเช่น การฆ่าเชื้ออาจทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติ "ปรุงสุก"

สถานประกอบการแปรรูปองุ่น

ปัจจุบันมีองค์กรแปรรูปไวน์หลายประเภท:

• โรงงานแปรรูปขั้นต้น
• โรงงานรีไซเคิลวัตถุดิบ
• สมาคมการผลิตและการเกษตรที่เป็นเจ้าของพื้นที่ปลูกองุ่นและยังมีโรงงานแปรรูปเบอร์รี่ทั้งสองประเภทอีกด้วย

โรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ที่ควบคุมกระบวนการผลิตไวน์ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวองุ่นไปจนถึงการจัดเก็บในห้องใต้ดิน พวกเขามีแนวโน้มที่ดีในโลกสมัยใหม่ เนื่องจากมีความพร้อมในการผลิตและจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณมาก

ภาชนะเทคโนโลยี

กระบวนการผลิตไวน์เป็นไปไม่ได้หากไม่มีภาชนะต่าง ๆ สำหรับการเตรียมและการจัดเก็บวัสดุไวน์และ ผลิตภัณฑ์สุดท้าย- มักใช้ภาชนะประเภทต่อไปนี้:

• ถังไม้โอ๊คเป็นทางเลือกทั่วไปและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมสำหรับบรรจุไวน์ อายุการใช้งานประมาณ 30-50 ปี ด้วยการดูแลที่เหมาะสม นอกจากนี้ ไวน์ที่บรรจุในภาชนะที่ทำจากวัสดุธรรมชาติจะได้ช่อดอกไม้ที่มีเอกลักษณ์ซึ่งมีมูลค่าสูงทั่วโลก ไวน์จะสุกในถัง ในกรณีนี้เครื่องดื่มจะใสและมีกลิ่นหอม
• เหยือกดินเป็นหนึ่งในภาชนะที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับเก็บอาหาร ปัจจุบันยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายใน Transcaucasia สำหรับการสนับสนุน อุณหภูมิที่ถูกต้องภาชนะดินเหนียวถูกฝังอยู่ในพื้นดินเพื่อให้เหลือเพียงคอเท่านั้นที่อยู่บนผิวน้ำ
• บรรจุภัณฑ์ที่ทำจากโลหะสเตนเลส พลาสติก และไทเทเนียมได้รับความนิยมค่อนข้างเมื่อเร็วๆ นี้ โดยส่วนใหญ่เนื่องมาจากอายุการเก็บรักษาที่ไม่จำกัด รวมถึงคุณสมบัติปลอดเชื้อที่ดี

ในการผลิตไวน์เชิงอุตสาหกรรม นอกเหนือจากภาชนะบรรจุแล้ว อุปกรณ์ต่างๆ ยังใช้อีกด้วย เช่น สกูป กรวย กาลักน้ำ แก้วขนาดเล็ก และภาชนะไม้โอ๊ค

เทคโนโลยีการเตรียมไวน์ขาวสำหรับโต๊ะ

โรงงานผลิตไวน์ได้พัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ไวน์ขาวผลิตได้ดังนี้:

• องุ่นต้องผ่านขั้นตอนการบด
• จากนั้นสาโทจะเกาะอยู่ในถังและหมักที่อุณหภูมิ 18-20 องศา
• หลังจากนั้นไวน์ก็พร้อมสำหรับการเติมอากาศ (ถ่าย) เพื่อกำจัดตะกอนและปรับปรุงรสชาติ

ไวน์ขาวมีความเข้มข้นต่ำและมีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลต่ำ

ไวน์แดง

การผลิตไวน์จากองุ่นดำเกิดขึ้นดังนี้:

• การหมักที่อุณหภูมิ 26-30 องศา
• ต้องกวนสาโทวันละ 3-5 ครั้งเพื่อให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจน
• การหมักตามธรรมชาติด้วย "ฝา" ของเยื่อกระดาษทำให้ได้ รสชาติพิเศษและกลิ่นหอมจากเปลือกและเมล็ดองุ่น

บางครั้งแทนที่จะใส่เยื่อกระดาษสาโทจะถูกทำให้ร้อนเป็นเวลาสั้น ๆ ถึง 50-60 องศา นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเร่งกระบวนการปล่อยรสชาติและคุณภาพกลิ่นหอม

เครื่องดื่มสีชมพู

บางคนมีแนวโน้มที่จะเชื่อโดยเปล่าประโยชน์ว่าไวน์กุหลาบเป็นส่วนผสมของสีขาวและสีแดง แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น มีไวน์ที่แตกต่างกัน เทคโนโลยีที่แตกต่างการเตรียมการ เพื่อให้ได้สีที่ต้องการต้องผสมวัสดุไวน์ขาวในช่วงเวลาสั้น ๆ (18-20 ชั่วโมง) บนเนื้อองุ่นแดง เพื่อให้ได้พันธุ์ไวน์ที่มีอายุมากและวินเทจ ไวน์จะถูกผสมเป็นเวลา 3-5 ปีในห้องเก็บไวน์ที่อุณหภูมิคงที่ 10-12 องศา

ไวน์เสริม

นี่คือชื่อผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง เทคโนโลยีการผลิตไวน์มีดังนี้: การหมักสาโทจะถูกทำให้มีแอลกอฮอล์โดยการเติมเอทิลแอลกอฮอล์ ไวน์ดังกล่าวมีลักษณะเฉพาะไม่เพียง แต่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงเท่านั้น แต่ยังมีความหวานอีกด้วย

พันธุ์มาเดรา

ช่อดอกไม้ไวน์ Madeira ที่แปลกตานั้นได้มาจากการบ่มไวน์ที่มีปริมาณแทนนินสูงในที่อบอุ่นซึ่งสามารถเข้าถึงออกซิเจนได้ ในระหว่างกระบวนการหมัก น้ำจะไม่แยกออกจากเนื้อ การดำเนินการที่เกิดขึ้นคือการเกิดออกซิเดชันของไวน์ที่อุณหภูมิสูงซึ่งในตอนท้ายเครื่องดื่มจะได้สีอำพันอันสูงส่งรวมถึงรสชาติที่เข้มข้นและเต็มอิ่ม

ไวน์ Marsala คาราเมล

ไวน์หลากหลายชนิดนี้มีความสดใสและ รสชาติที่ผิดปกติด้วยโทนสีของถั่วคั่ว ช่อดอกไม้ที่เรซินและแปลกตา ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างซับซ้อนในการผลิตโดยเตรียมจากวัสดุไวน์แห้งที่ยังไม่แปรรูปสาโทที่มีแอลกอฮอล์บำบัดด้วยแอลกอฮอล์สาโทสุญญากาศ เมื่อผลิตไวน์ จำเป็นต้องให้ความร้อนหลายครั้งเพื่อให้ได้ช่อดอกไม้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หลังจากกระบวนการหมักและการทำให้กระจ่างแล้ว เครื่องดื่มจะถูกบรรจุขวดและนำไปแช่ในห้องเก็บไวน์เป็นเวลา 3 ปี

ไวน์ของหวาน

การผลิต ไวน์องุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ดำเนินการดังนี้:

• ใช้พันธุ์องุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น
• ในบางกรณีอนุญาตให้ใช้เทคโนโลยีการเลี้ยงองุ่นก่อนแปรรูปได้
• หากจำเป็นสามารถเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์ลงในสาโทได้
• การหมักเกิดขึ้น ในแบบคลาสสิกหลังจากนั้นไวน์จะถูกเทลงในภาชนะจัดเก็บ

ไวน์ของหวานมีช่อดอกไม้ที่เข้มข้น ในเวลาเดียวกัน ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น โทนสีของมัสกัต กุหลาบ ช็อคโกแลต และวานิลลาจะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการบ่ม

ไวน์แชมเปญ

ตามเนื้อผ้า เฉพาะเครื่องดื่มที่ผลิตในภูมิภาคแชมเปญของฝรั่งเศสเท่านั้นที่สามารถเรียกว่าแชมเปญได้ แต่ชื่อนี้ได้กลายเป็นชื่อที่ใช้ในครัวเรือนมายาวนาน การผลิตไวน์แชมเปญเกิดขึ้นในถังที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมวัสดุไวน์จึงอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติ เครื่องดื่มเหล่านี้มีน้ำหนักเบา รสชาติที่ถูกใจและช่อดอกไม้อันอุดมสมบูรณ์ การผลิตสปาร์กลิ้งไวน์เป็นไปไม่ได้หากไม่มีแชมเปญ - กระบวนการทำให้อิ่มตัวด้วยแก๊ส มันเกิดขึ้นหลังจากที่เครื่องดื่มบรรจุขวดและอิ่มตัวด้วยการเพาะยีสต์และน้ำเชื่อม กระบวนการแชมเปญใช้เวลา 2 ปีหลังจากนั้นตะกอนจะถูกกำจัดออกและความอิ่มตัวเพิ่มเติมด้วยน้ำเชื่อมพิเศษจะเกิดขึ้นเพื่อให้ได้แชมเปญประเภทต่างๆ

ผู้ผลิตไวน์ (นักวิทยาศาสตรบัณฑิต)- ผู้รับผิดชอบในการแปรรูปองุ่นเป็นไวน์ ติดตามกระบวนการทั้งหมด และเลือกวิธีการผลิต บางครั้ง นอกเหนือจากหัวหน้าผู้ผลิตไวน์ที่ทำงาน "ที่สำนักงานใหญ่" ในองค์กรแล้ว พวกเขายังเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยากรด้านไวน์ - ผู้ผลิตไวน์ "ดาวเด่น" บางรายที่มีชื่อ ซึ่งเข้ามามีส่วนร่วมในในกรณีที่เกิดปัญหาหรือในขั้นตอนการผลิตไวน์ที่สำคัญเป็นพิเศษ เช่น การประกอบขั้นสุดท้าย ที่ปรึกษาด้านวิทยาศาสตรบัณฑิตบางคนสามารถให้คำแนะนำแก่ฟาร์มหลายสิบแห่งหรือหลายร้อยแห่งได้ ประเทศต่างๆและบริการของพวกเขาไม่ถูก

ไวน์ทุกชนิดในโลกมีเพียงไม่กี่ขั้นตอนเท่านั้น ส่วนอย่างอื่นล้วนเป็นตัวเลือกที่ถกเถียงกันอย่างถึงพริกถึงขิง ประเพณีและเทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้ผู้ผลิตไวน์มีเรื่องให้คิดมากมาย

วิธีทำให้แห้งขาว

การเตรียมองุ่น

ในพื้นที่ร้อน สิ่งสำคัญมากคือต้องหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการหมักและออกซิเดชันที่เกิดขึ้นเองเมื่อองุ่นถูกส่งไปยังโรงกลั่นไวน์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ คุณสามารถเก็บเกี่ยวองุ่นได้ในเวลากลางคืน และหากจำเป็นต้องขนส่งองุ่นไปยังโรงบ่มไวน์เป็นเวลาหลายชั่วโมง องุ่นเหล่านั้นจะถูกนำไปบรรทุกในรถตู้ฟรีโกที่อุณหภูมิ 8–10 °C

การคัดแยก (การเรียงลำดับ)

แผนกหวี

• สำหรับไวน์ขาว จะใช้หาก: คาดว่าจะเกิดการหมักในภายหลัง (หรือการหมักแบบเย็น - การแช่แข็งด้วยความเย็นจัด)
• ไม่เสี่ยงต่อการสูญเสียกลิ่นและออกซิเดชันขององุ่น (ขึ้นอยู่กับพันธุ์)
• คุณต้องทำให้ไวน์เร็วขึ้นและได้รับน้ำผลไม้มากขึ้น (สำหรับไวน์ "จำนวนมาก")

การคัดแยก (การเรียงลำดับ) การคัดแยกแบบแมนนวล- "การตรวจสอบ" การเก็บเกี่ยวที่ได้รับที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นโดยการกำจัดพวงและผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้มาตรฐานถูกนำมาใช้มากขึ้นสำหรับไวน์คุณภาพสูง การแยกสารจะดำเนินการบนโต๊ะคัดแยก (คัดแยก) - สายพานลำเลียงโดยคนงานที่มีประสบการณ์ อย่างไรก็ตาม การคัดแยกองุ่นจะเริ่มต้นขึ้นในสวนองุ่นหากมีการเก็บองุ่นด้วยมือ นอกจากนี้ยังมีหน่วยที่ปรับปรุงการคัดแยก เช่น เครื่องจักรที่เป่าผลเบอร์รี่ลูกเกดออกไป คำสุดท้ายเทคนิค - การเลือกผลเบอร์รี่ตามพารามิเตอร์ของสี ขนาด ความหนาแน่นของเนื้อ และปริมาณน้ำตาลโดยใช้เลเซอร์

คั้นก้าน- จากตารางคัดแยก สามารถส่งพวงไปยังเครื่องบดย่อยได้ หลักการทำงานของอุปกรณ์นี้มีดังต่อไปนี้โดยประมาณ: ในกระบอกสูบด้านในที่มีผนังซึ่งมีรูเล็ก ๆ ประกระจุกจะไม่ถูกบิดอย่างแน่นหนาผลเบอร์รี่ที่แยกออกมาจะถูกเทลงในถาดผ่านรูจากนั้นจึงสามารถ "ผ่าน" ผ่าน เครื่องบดออกแบบคล้ายกับเครื่องบดเนื้อ หลังจากที่บดแล้ว องุ่นแดงจะเข้าสู่การหมัก องุ่นขาวจะถูกนำไปบด

(ไครโอ) การหมัก

การแช่น้ำองุ่นลงบนเปลือกของผลเบอร์รี่ สามารถใช้กับพันธุ์ที่มีสารตั้งต้นของอะโรมาติกส่วนใหญ่อยู่ในผิวของเบอร์รี่ แต่มีความหนา และไม่สามารถสกัดกลิ่นได้ด้วยแรงกดธรรมดา (โซวิญง บล็อง, ชาร์ดอนเนย์, การ์กาเนกา, เทรบิอาโน ฯลฯ) .

หลังจากแยกส่วนแล้ว ผลเบอร์รี่ที่บดแล้วจะถูกนำไปแช่ในเครื่องกด (อาจใช้น้ำแข็งแห้งก็ได้) เป็นเวลา 2-24 ชั่วโมง หรือในถังสแตนเลสธรรมดาที่มีการควบคุมอุณหภูมิ แต่ยังมีเครื่องไครโอมาเซเรเตอร์แบบพิเศษที่มีระบบทำความเย็นและลูกบอลนิวแมติกอยู่ข้างในสำหรับการหมุนแบบนุ่มนวลในภายหลัง (Pera, ฝรั่งเศส) หรืออุปกรณ์แรงโน้มถ่วงที่มีระบบพาร์ติชันที่ซับซ้อน (Sokie, แอฟริกาใต้)

การกด (บีบ)

องุ่นขาวมักจะถูกกดก่อนการหมักต่างจากองุ่นแดง - น้ำจะถูกหมัก ไม่ว่าจะเป็นสาโทที่มีเยื่อกระดาษหลังจากการแช่แข็งหรือทั้งพวงตกอยู่ภายใต้การกด

เมซกา- เปลือกองุ่น เมล็ดพืช และแม้แต่กิ่งไม้จำนวนมาก (หากไม่ได้ใช้การทำลายล้าง) ตามกฎแล้ว ไวน์แดงจะถูกหมักร่วมกับเนื้อและกดหลังจากการทำให้เป็นกรดขั้นต้น ส่วนใหญ่มักจะกดองุ่นขาวก่อนการหมักนั่นคือน้ำผลไม้จะถูกแยกออกจากเนื้อและเยื่อกระดาษก็ถูกโยนทิ้งไปหรือนำไปกลั่นเพื่อกลั่นองุ่นแบบดั้งเดิมเช่นกรัปปาในอิตาลีหรือยี่ห้อในฝรั่งเศส

ไวน์ทั้งช่อ (ที่รอดจากเครื่องกำจัดสเตมเมอร์) จะถูกส่งตรงไปยังโรงพิมพ์หากไวน์ขาวทำจากองุ่นแดง (พันธุ์ที่มีเนื้อสีขาวและผิวสีแดง เช่น ปิโนต์ นัวร์, ซิโนมาฟโร, คาสเทลเลา ฯลฯ) หรือสีชมพู- องุ่นปอกเปลือก (แม้ว่าจะสามารถบดขยี้ได้เช่น pinot grigio, grenache gris ฯลฯ ) พันธุ์ที่มีฟีนอลสูง (ไวโอกเนียร์)

สำหรับองุ่นขาว มีการใช้เครื่องอัดลมเกือบทั้งหมด (Della Toffola, Bücher, Pera) ซึ่งช่วยลดการสัมผัสออกซิเจนจากอากาศในอากาศ ในบางสถานที่มีการใช้ตะกร้าแนวตั้งหรือเครื่องอัดไฮดรอลิก (เช่น แบบดั้งเดิมสำหรับแชมเปญ) ซึ่งการสัมผัสกับออกซิเจนช่วยให้คุณกำจัดแทนนินส่วนเกินได้

ผู้ผลิตไวน์สามารถแยกสาโทได้สูงสุดสี่ส่วนโดยใช้เครื่องอัด: การไหลของแรงโน้มถ่วง (ให้ผลตอบแทนสูงถึง 50%), การกดครั้งแรก (ความดันต่ำ, ผลผลิตรวม 55–65%), การกดครั้งที่สอง (แรงดันสูง, ผลผลิตรวมสูงถึง 75 %) กดครั้งที่สาม (แรงดันสูงมาก ผลผลิตรวมสูงกว่า 75%) แล้วทำให้พวกมันกลายเป็นไวน์ในภาชนะที่แตกต่างกัน จากนั้นจึงนำไปใช้ในการประกอบขั้นสุดท้ายในสัดส่วนที่ต่างกัน ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์

การทำไวน์- นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับกระบวนการเปลี่ยนองุ่นให้เป็นไวน์ทั้งหมด การทำไวน์เบื้องต้นรวมถึงทุกขั้นตอนจนกระทั่งสิ้นสุดการหมักแอลกอฮอล์ เมื่อจะต้องเปลี่ยนเป็นไวน์รุ่นเยาว์ การทำไวน์ขั้นที่สอง - ขั้นตอนที่ตามมา เช่น การหมักแบบ Malolactic การบ่ม ฯลฯ

เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

หากองุ่นไม่ได้ถูกทำให้เย็นล่วงหน้าหลังจากกดแล้วจะต้องถูกขับเคลื่อนผ่านอุปกรณ์ในรูปแบบของ "คอยล์" ของท่อสองท่อที่เสียบเข้าด้วยกันซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำเย็น

การแยกสาโท

สิ่งสกปรกที่สะสมบนองุ่นในทุ่งนาอนุภาคขนาดเล็กของสันเขาและเมล็ดพืชหลังจากกดจะต้องถูกกำจัดออกจากสิ่งที่จำเป็น ที่ อุณหภูมิต่ำ(8–10 °C) ภายในหนึ่งวัน ระบบกันสะเทือนจะตกลงไปที่ด้านล่าง แต่เพื่อเร่งการแยกสารออก สามารถใช้เอนไซม์ที่กำจัดออกพร้อมกับสารแขวนลอยได้

ลอยอยู่ในน้ำ

ทางเลือกทางเทคโนโลยีในการแยกออกจากกัน: อากาศจะถูกส่งจากด้านล่างของถังพิเศษผ่านฟองอากาศขนาดเล็ก ซึ่งจะจับสารแขวนลอยและนำมันขึ้นสู่พื้นผิว จากจุดที่มันหลุดออกมาเหมือนโฟมจากนม แต่ในกรณีนี้ โพลีฟีนอลที่เกิดปฏิกิริยาในสาโท (เช่น คาเทชิน ซึ่งเป็นหนึ่งใน "ส่วนประกอบ" ของแทนนิน) จะถูกออกซิไดซ์ และสาโทอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

การตกแต่ง

หากไวน์ทำจากพันธุ์สีแดงหรือสีเทา มักจะต้องเป็นสีชมพูอ่อนหรือสีทองแดง ในการลดสีของไวน์ พวกเขาใช้ถ่านกัมมันต์ ซึ่งจะถูกใส่โดยตรงลงในสิ่งที่จำเป็นหลังจากแยก กวน ทิ้งไว้สองสามวัน หลังจากนั้นคาร์บอนจะตกลงไปที่ด้านล่าง นำสารแอนโทไซยานิน (สารแต่งสี) ทั้งหมดและบางส่วนของมันไปด้วย โมเลกุลอะโรมาติก) หลังจากนั้นจะต้องกรองสาโท การตกแต่งสามารถทำได้หลังจากการหมัก แต่ความเสี่ยงต่อการสูญเสียกลิ่นจะสูงขึ้น

สาโท- จริงๆ แล้วเป็นไวน์แห่งอนาคต นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับทั้งน้ำผลไม้หมักสำหรับไวน์ขาวและส่วนผสมของเนื้อและน้ำผลไม้สำหรับไวน์แดง

การหมัก

สำหรับไวน์ขาว ในกรณีส่วนใหญ่ ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงจะถูกใช้ เช่น ยีสต์ “สีขาว” ซึ่งสามารถทำงานที่อุณหภูมิการหมักต่ำ (13–18 °C) และรักษาอะโรเมติกส์ของไวน์ได้ดีขึ้น (และบางสายพันธุ์เสริม) อะโรเมติกส์ของไวน์ขาว ไวน์. ยีสต์ขายแบบแห้งและเจือจาง น้ำอุ่นโดยค่อยๆเติมสาโทจากถังตั้งไฟให้ร้อนถึง 14–16 °C ซึ่งจะนำไปหมัก

ยีสต์- คำถามสำคัญประการหนึ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์ก็คือ จะต้องเติมยีสต์ที่เพาะปลูกเพื่อเริ่มการหมักหรือไม่ (ยีสต์พิเศษสำหรับไวน์ประเภทต่างๆ และประเภทต่างๆ โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของพวกมัน) หรือไม่เติมและรอให้การหมักเริ่มต้นขึ้น " ยีสต์อัตโนมัติที่อาศัยอยู่บนเปลือกองุ่นและ "ลอยอยู่" ในชั้นบรรยากาศของห้องใต้ดิน ตัวเลือกที่สองเกี่ยวข้องกับร้านบูติกและการผลิตไวน์อันเป็นเอกลักษณ์อื่นๆ

ในถังเหล็ก ซีเมนต์ หรือไม้โอ๊คที่มีการควบคุมอุณหภูมิ

• 2-3 สัปดาห์ที่อุณหภูมิสูงถึง 18 °C

ในถังไม้โอ๊ค

• นานถึง 2 สัปดาห์ โดยรักษาอุณหภูมิห้องได้ถึง 20 °C
• นานถึง 10 วัน ที่อุณหภูมิอากาศ 24–28 °C

การหมัก (หลัก, แอลกอฮอล์)- การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในช่วงชีวิตของยีสต์

ไวน์ขาวต่างจากไวน์แดง มักไม่หมักในถังเหล็กขนาดใหญ่ แต่หมักในถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก (ถังหมัก) นี่เป็นเทคโนโลยีเบอร์กันดีแบบดั้งเดิมสำหรับชาร์ดอนเนย์ ซึ่งสามารถนำไปใช้กับพันธุ์สีขาวชั้นสูงอื่นๆ ได้

การแยกไวน์ออกจากตะกอน

หลังจากที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดในสาโทให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์จะตายและตกลงไปที่ด้านล่างของถัง ใช้เวลาประมาณ 2-3 วันหลังจากการหมักเสร็จสิ้น หากไวน์ไม่ควรบ่มด้วยกากตะกอน (sur lie) กากจะถูกแยกออกแล้วนำไปใช้ปุ๋ยในสวนองุ่น หรือกลั่นเพื่อกลั่น หรือบริจาคเป็นภาษี (เนื่องจากมีแอลกอฮอล์และในบางประเทศ จำเป็นต้อง "ภาษี" ดังกล่าว)

กากยังสามารถใช้ในการบ่มไวน์อื่นๆ ที่หมักไว้ด้วย (เช่น ปัจจุบันการบ่มไวน์แดงบนกากของชาร์ดอนเนย์กำลังเป็นที่นิยมมาก)

ซัลฟิเทจ

การเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในไวน์เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการเก็บรักษา

กำมะถัน:

• ปกป้องไวน์จากศัตรูหลัก- ออกซิเจน มันทำให้ไวน์แก่และ “ตาย” หรือกลายเป็นน้ำส้มสายชู
• ป้องกันการกระทำของแลคโตบาซิลลัส- หากปริมาณกำมะถันมากกว่า 50 มก./ลิตร จะไม่สามารถทำงานได้ เช่น ไม่เปลี่ยนกรดมาลิกให้เป็นกรดแลคติค และไวน์ขาวยังคงความสดไว้
• ป้องกันการกระทำของอะซิโตแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่น ๆซึ่งสามารถเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของไวน์ได้

ไวน์ที่ไม่มีกำมะถันจะอยู่ได้ไม่นานและไม่สามารถขนส่งได้!

ซัลฟิเทจ- เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ละลายในน้ำตามความหนาแน่นที่กำหนด ลงในไวน์ที่เพิ่งหมักเสร็จ เพื่อรักษาเสถียรภาพ (กำจัดยีสต์ที่มีชีวิตสุดท้ายเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักซ้ำ) ปริมาณประมาณ 1–20 มก./ลิตร หากคุณเพียงแค่เติมกำมะถันลงไป มันจะละลายไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นจึงดำเนินการตามขั้นตอนที่เรียกว่าการซ่อมแซม CO2 ถังคาร์บอนไดออกไซด์เชื่อมต่อกับวาล์วด้านล่างของถัง ซึ่งจะถูกส่งผ่านไวน์ด้วยความเร็ว 10 ลิตร/นาที ประมาณ 5-10 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของถัง) ก๊าซที่ออกมาทำให้ไวน์ปั่นป่วน และกำมะถันก็ละลาย

ริ้วรอยแห่งวัย (surlie)

ตะกอนมีสองประเภท: “ตะกอนเต็ม” และ “ตะกอนละเอียด” (หากแยกส่วนหลักหลังจากการหมัก) เมื่อเวลาผ่านไป เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วในตะกอนจะเริ่มกระบวนการสลายตัวเองโดยอัตโนมัติ (การทำลายตัวเอง) แมนโนโปรตีนจะถูกปล่อยลงในไวน์ ซึ่งให้ความกลมและ “ไขมัน” และยังทำให้ไวน์คงตัว (จับโปรตีนอิสระ แทนนิน และทาร์เทรต (ทาร์ทาร์)) ดังนั้นอะโรเมติกส์จึงยังคงอยู่

การบ่มกากสามารถทำได้ทั้งในถังและในถังสแตนเลส ในทั้งสองกรณี สิ่งสำคัญคือต้องกวนตะกอนลงในไวน์เป็นครั้งคราว เนื่องจากจะช่วยลดและอาจส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์ และ/หรือกระตุ้นให้เกิดการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย ไวน์บนกากสามารถเก็บไว้ได้นานมากแม้ในถัง เนื่องจากธรรมชาติของกากลดลง (มัน "กลืนกิน" ออกซิเจนส่วนเกินในไวน์ ซึ่งเป็นศัตรูหลักของการมีอายุยืนยาว) - นี่คือสิ่งที่พวกเขาทำ ในแชมเปญและกาวีเป็นต้น

Bâtonnage คือการกวนกากเป็นระยะระหว่างการบ่มไวน์ขาว คำนี้มาจากคำว่า Burgundy และมาจากคำว่า "bâton" ("แท่ง") ตามเนื้อผ้า ไวน์จะถูกผสมโดยใช้แท่งไม้ แม้ว่าวิธีการต่างๆ เช่น การกลิ้งถังจากมุมหนึ่งไปอีกมุมหนึ่งเพื่อเขย่าสิ่งที่อยู่ภายในนั้นก็เป็นที่รู้จักเช่นกัน

บาร์เรลอายุ

ไวน์ขาวบางชนิดจะถูกบ่มในถัง ไม่ว่าจะหลังจากการหมักในถังหรือหลังจากการหมักในถังอื่น ตามกฎแล้วการแก่ชราจะเกิดขึ้นกับตะกอน แต่ไม่จำเป็น การแก่ตัวสามารถคงอยู่ได้ตั้งแต่สองสามเดือนถึงหลายปีที่อุณหภูมิคงที่ 12–14 °C

การรักษาเสถียรภาพความเย็น

วัตถุประสงค์ของการดำเนินการคือเพื่อกำจัดทาร์เทรตส่วนเกินออกจากไวน์ ซึ่งหลังจากการบรรจุขวดและในสภาวะการเก็บรักษาขวดที่ไม่สามารถควบคุมได้ (การขนส่ง คลังสินค้าขายส่งและขายปลีก) สามารถตกตะกอนในรูปของผลึกสีขาว เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ไวน์จะถูกทำให้เย็นลงถึง – 4°C และทาร์เทรตจะถูกเติมเข้าไป โดยรอบๆ ครีมออฟทาร์ทาร์จะเกิดเป็นผลึกและตกลงไปที่ด้านล่างของถัง การดำเนินการจะใช้เวลาโดยเฉลี่ย 7 วัน

การประกอบ (ผสมผสาน)/การประกอบ (ผสมผสาน)- ไวน์หลายชนิดเป็นส่วนผสม (การรวบรวม การผสมผสาน) ขององุ่นหลากหลายสายพันธุ์ แน่นอนว่า พันธุ์ต่างๆ สามารถหมักเข้าด้วยกันได้ในคราวเดียว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปลูกแบบผสมในสวนองุ่น ซึ่งเรียกว่า "การผสมผสานแบบทุ่ง") แต่ในปัจจุบันนี้หาได้ยาก การประกอบช่วยให้คุณสามารถรวมข้อดีของพันธุ์ต่าง ๆ ไว้ในไวน์เดียวในขณะเดียวกันก็กำจัดข้อเสียของมันออกไป ตามกฎแล้ว พันธุ์ต่างๆ จะต้องผ่านกระบวนการทำไวน์เบื้องต้นแยกกัน (ในภาชนะที่แตกต่างกัน) และแม้กระทั่งในเวลาที่ต่างกันที่เกี่ยวข้องกับการเก็บเกี่ยวพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่ง จากนั้นจึงผสมไวน์รุ่นเยาว์ตามสัดส่วนที่ผู้ผลิตไวน์คำนวณอย่างรอบคอบ แต่ถึงแม้ว่าไวน์จะมีหลากหลายพันธุ์ นั่นคือ 100% จากพันธุ์เดียว แต่บ่อยครั้งที่องุ่นเป็นชุดจากพื้นที่ไร่องุ่นที่แยกจากกันจะถูกแยกออกจากกัน Terroir ให้พวกเขา คุณสมบัติที่แตกต่างกัน- นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นอีกด้วยว่าชิ้นส่วนนั้นผ่านการบ่มและ/หรือบ่มด้วยเหล็ก และส่วนหนึ่งทำจากไม้โอ๊ก นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่ไวน์แต่ละส่วนมีการบ่ม เช่น ในฟูเดรไม้โอ๊คขนาดใหญ่ และในโรงบ่มไวน์ขนาดเล็ก ในโรงบ่มไม้โอ๊กที่มีต้นกำเนิดต่างกัน (ฝรั่งเศส อเมริกัน รัสเซีย) และ/หรือระดับการคั่วที่แตกต่างกัน เป็นผลให้ได้วัตถุดิบเพียงเล็กน้อยจากวัตถุดิบเพียงชนิดเดียว ส่วนผสมที่แตกต่างกันและขึ้นอยู่กับคุณลักษณะของพวกเขา ผู้ผลิตไวน์จึงพัฒนาสูตรสำหรับการประกอบขั้นสุดท้าย การประกอบสามารถทำได้ก่อนการแก่หรือระหว่างการแก่

การกรอง

ไวน์ขาวจะต้องสะอาดหมดจดในขวด โดยไม่มีสารแขวนลอย และ/หรือสารตกค้างของยีสต์ตายและจุลินทรีย์อื่นๆ รวมทั้ง มีชีวิต เบนโทไนต์และหินปูน ในการทำเช่นนี้ก่อนบรรจุขวดมักจะถูกกรองด้วยตัวกรองเมมเบรนซึ่งมักจะน้อยกว่าด้วยตัวกรองกระดาษแข็ง (อย่างที่สองความเสี่ยงในการสัมผัสกับออกซิเจนจะเพิ่มขึ้น) ไม่สามารถนำมาใช้ได้หากไวน์บ่มไวน์เป็นเวลานานมาก

การสร้างไวน์ใดๆ ก็ตามเริ่มต้นในไร่องุ่นและสิ้นสุดในโรงกลั่นไวน์ และกระบวนการทั้งสองนี้มีความสำคัญเท่าเทียมกันสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

โดยพื้นฐานแล้ว กระบวนการทางเคมีง่ายๆ ในการเปลี่ยนน้ำตาลองุ่น (กลูโคสและฟรุกโตส) เป็นแอลกอฮอล์ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ (ยีสต์) ต้องผ่านการพัฒนาหลายขั้นตอน ทำให้เกิดการก้าวกระโดดครั้งใหญ่ในปลายศตวรรษที่ 20 เมื่อผู้ผลิตไวน์เรียนรู้ที่จะประยุกต์สูง เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์และใช้องค์ความรู้ด้านจุลชีววิทยา ปัจจุบันมีรูปแบบและวิธีการผลิตไวน์ที่แตกต่างกันมากมาย ซึ่งอาจมีความแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับแต่ละวิธี ภูมิภาคไวน์- ยิ่งไปกว่านั้น ผู้ผลิตไวน์ทุกคนยังถือว่าตัวเองเป็นผู้สร้างและศิลปินในระดับหนึ่ง โดยปล่อยให้ตัวเองทำการปรับปรุงในทุกขั้นตอนของการสร้างสรรค์ไวน์ อย่างไรก็ตาม ยังมีเทคโนโลยีมาตรฐานจำนวนหนึ่งที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก และจะนำเสนอด้านล่างในบทความนี้

1. วินเทจ.
ก่อนเข้าสู่โรงกลั่นเหล้าองุ่น จะต้องเลือกองุ่น และในขั้นตอนนี้ผู้ผลิตไวน์ต้องเผชิญกับทางเลือกที่ยากลำบาก วิธีการเก็บเกี่ยว- เครื่องหรือคู่มือ

ดูเหมือนว่าคำตอบที่ถูกต้องจะชัดเจน แต่ก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป แน่นอนว่าเมื่อพูดถึงการผลิตขนมหวาน ไวน์ของหวานเมื่อคนเก็บองุ่นเดินไปรอบ ๆ ไร่องุ่นหลายครั้งเพื่อค้นหาองุ่นให้ได้มากที่สุด ผลเบอร์รี่สุกและในสภาวะที่องุ่นเติบโตบนทางลาดชันมาก การเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรก็ไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง แต่ในสภาพอากาศที่ร้อนจัด และเมื่อจำเป็นต้องเก็บองุ่นจากไร่องุ่นที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่ในเวลาที่สั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และในขณะเดียวกันก็มีค่าใช้จ่ายด้านพลังงานและการเงินเพียงเล็กน้อย การเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรอาจเป็นวิธีแก้ปัญหาที่ถูกต้องเท่านั้น

ในระหว่างการเก็บเกี่ยวด้วยมือ องุ่นจะถูกผ่าทั้งผล ซึ่งช่วยให้กระบวนการออกซิเดชั่นขององุ่นช้าลงเมื่อผลิตไวน์บางประเภท เช่น Beaujolais โดยใช้ การหมักคาร์บอน(การหมักทั้งแปรงดูด้านล่าง)

ระหว่างการรวบรวมเครื่องจักร ต้นองุ่นเขย่าแรง ๆ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลเบอร์รี่ถูกแยกออกจากพวงและร่วงหล่นพร้อมกับใบไม้เป็นคอลเลกชันซึ่งแยกออกจากกันด้วยตัวกรองพิเศษ

การเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในสภาพอากาศร้อนของแคลิฟอร์เนียและออสเตรเลีย ช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถเก็บเกี่ยวองุ่นได้แม้ในเวลากลางคืนในสภาพที่ทัศนวิสัยไม่ดี ไม่สามารถดำเนินการได้ในสวนองุ่นทุกแห่ง เนื่องจากระยะห่างระหว่างเถาองุ่นต้องค่อนข้างมาก ผู้ผลิตไวน์หลายรายเชื่อว่าในอนาคตวิธีการของเครื่องจักรจะถูกนำมาใช้ทุกที่ เหตุผลประการหนึ่งสำหรับมุมมองนี้อาจเป็นความจริงที่ว่าในปัจจุบัน การรวบรวมคู่มือการเก็บเกี่ยวมีราคาสูงกว่าการผลิตด้วยเครื่องจักรถึงสิบเท่า

2. การขนส่ง.
การขนส่งผลเบอร์รี่ไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่นเป็นขั้นตอนที่สองของการผลิตไวน์ ยิ่งสภาพอากาศของแหล่งผลิตไวน์ร้อนขึ้นเท่าไร องุ่นก็ยิ่งต้องได้รับการเก็บเกี่ยวและขนส่งไปยังสถานที่ผลิตเร็วขึ้นเท่านั้น โดยองุ่นขาวจะออกซิไดซ์ได้เร็วกว่าองุ่นแดงมาก เนื่องจากผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณภาพเริ่มต้นขององุ่นโดยตรง ผู้ผลิตไวน์ที่ดีที่สุดจึงให้ความสนใจในขั้นตอนนี้ ความสำคัญอย่างยิ่งบางครั้งการสร้างโรงบ่มไวน์ตรงกลางไร่องุ่นเพื่อการขนส่งที่รวดเร็วที่สุด

3. การเรียงลำดับ
การคัดแยกองุ่นหรือที่เรียกกันว่า การคัดเลือก(การคัดเลือกแบบฝรั่งเศส) ดำเนินการในกรณีที่เป้าหมายของผู้ผลิตไวน์คือการสร้างไวน์คุณภาพสูง สำหรับการผลิตที่ใช้เฉพาะองุ่นที่ดีต่อสุขภาพที่สุดเท่านั้น

4. กำลังแตกแยก.
ขั้นตอนการบดจะมาพร้อมกับการตัดสินใจของผู้ผลิตไวน์เสมอว่าจะแยกก้านองุ่นออกจากผลเบอร์รี่เองหรือไม่ ขึ้นอยู่กับลักษณะของไวน์ รวมถึงปริมาณแทนนินที่มีอยู่ในองุ่นในตอนแรก หากมีแทนนินเพียงพอ สันเขาจะถูกแยกออกจากกัน ถ้าไม่มีก็จะถูกทิ้งไว้ จากนั้นก็นำผลเบอร์รี่ พันธุ์องุ่นแดงเข้าไปในเครื่องบดเพื่อทำลายผิวหนังและปล่อยน้ำออกมา ผลลัพธ์ที่ “ต้อง” (สาโทหนาและชุ่มฉ่ำซึ่งประกอบด้วยเปลือก เมล็ดพืช น้ำผลไม้ และก้านบางครั้ง) จะถูกเทลงในถังขนาดใหญ่เพื่อการหมักในภายหลัง

กับ พันธุ์องุ่นขาวได้รับการดูแลอย่างประณีตมากกว่าสีแดง องุ่นจะถูกบดโดยใช้ความเข้มข้นน้อยกว่าและแช่ทิ้งไว้หลายชั่วโมงต่อวัน (ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น) เพื่อให้ดึงกลิ่นและสีออกมาได้สูงสุด ซึ่งมีความสำคัญมากสำหรับไวน์ขาว ในการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์และไวน์ของหวานที่ดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากองุ่น Botrytised จะใช้เฉพาะทั้งพวงเท่านั้นในขั้นตอนนี้

หากผู้ผลิตไวน์ต้องการผลิตไวน์ที่อายุน้อยและมีชีวิตชีวา ไวน์ผลไม้ในสไตล์ Beaujolais โดยไม่ต้อง การหมักคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์)ไม่พอ. พวงองุ่นที่ไม่เสียหายทั้งหมดจะถูกวางไว้ในภาชนะในลักษณะที่ผลเบอร์รี่ด้านล่างแตกออกให้น้ำผลไม้และเริ่มหมักภายใต้น้ำหนักของชั้นบนสุด ในเวลาเดียวกันก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาซึ่งค่อยๆ เพิ่มขึ้นทำให้ผลเบอร์รี่องุ่นที่ไม่บุบสลายหมักอยู่ใต้ผิวหนังซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและสีของไวน์ในอนาคตซึ่งจะต้องเมาอย่างแน่นอน

5. การหมัก
ขั้นตอนการหมัก (การหมักแอลกอฮอล์) ในระหว่างที่ยีสต์เริ่มออกฤทธิ์กับน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำองุ่น อาจคงอยู่ได้ตั้งแต่หลายวันจนถึงหลายสัปดาห์ กระบวนการนี้เกิดขึ้นในภาชนะสแตนเลส (คอนกรีต) หรือถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่ที่มีการควบคุมอุณหภูมิอย่างต่อเนื่อง เมื่อสัมผัสกับความร้อน ผิวองุ่นจะเพิ่มสีสันให้กับไวน์ แต่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อความสดและรสชาติผลไม้ของไวน์ได้ เมื่อทำไวน์โรเซ่ น้ำองุ่นจากองุ่นแดงพันธุ์เดียวจะถูกหมักในคืนหนึ่ง (ไวน์ดังกล่าวเรียกว่า "vin d'une nuit") เป็นเวลาสองถึงสามวัน (วิธีsaignée) หลังจากนั้นจึงระบายออกจากผิวหนัง และ จากนั้นกระบวนการผลิตก็จะดำเนินไปในลักษณะเดียวกับไวน์ขาว (ดูขั้นตอนที่ 7)

ยีสต์เป็นไปได้ เป็นธรรมชาติ- สามารถพบได้ในจุลินทรีย์ตามธรรมชาติบนองุ่นระหว่างการสุกหรือ การผสมพันธุ์สร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการของแหล่งผลิตไวน์และศูนย์วิจัยชั้นนำ การทำงานกับยีสต์สำหรับเพาะพันธุ์นั้นง่ายกว่ามาก เนื่องจากคาดเดาได้ง่ายกว่าและควบคุมได้ง่ายกว่า ในขณะที่ยีสต์ธรรมชาติอาจทำให้เกิดการหมักได้ตลอดเวลา ซึ่งมักจะไม่สะดวกสำหรับผู้ผลิตไวน์เสมอไป ในทางกลับกัน ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จำนวนหนึ่งเชื่อว่าการใช้ยีสต์เพาะพันธุ์หลายประเภทโดยผู้ผลิตไวน์ทั่วโลกเป็นจำนวนมาก ซึ่งนำไปสู่การรักษามาตรฐานของรสชาติและการเกิดขึ้นของ “ไวน์อุตสาหกรรม”

ในระหว่างกระบวนการ การหมักไวน์แดงหนังองุ่นภายใต้อิทธิพลของคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากการหมักจะค่อยๆลอยขึ้นด้านบนจนกลายเป็น "หมวก" ฝานี้จะต้องจมอยู่ใต้น้ำหรือเติมไว้ด้านบนอย่างต่อเนื่องเพื่อการสกัดสีและรสชาติสูงสุด ด้วยวิธีนี้ น้ำองุ่นจะถูกผสมลงบนเนื้อ (ผิวหนัง)

กระบวนการนี้เรียกว่า การหมักและยังคงอยู่ต่อไปแม้หลังจากการหมักเสร็จสิ้นและสามารถอยู่ได้นาน 7-28 วัน ขึ้นอยู่กับรูปแบบของไวน์ในอนาคต (สี กลิ่น และรสชาติ) ด้วยกระบวนการนี้ ไวน์แดงจึงมีลักษณะเฉพาะตัว โดยได้รับสีสันที่เข้มข้น ความฝาด และกลิ่นหอม เมื่อการหมักและการหมักเสร็จสิ้น (น้ำตาลทั้งหมดกลายเป็นแอลกอฮอล์และสาโทซึมเข้าไปในเนื้อผลไม้อย่างเพียงพอ) ไวน์จะถูกเทจากถังลงในภาชนะที่แยกจากกัน น้ำผลไม้ "แรงโน้มถ่วง" ที่ได้จะถูกผสมในสัดส่วนที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการกับ "ไวน์อัด" ที่ได้จากการบีบ "ฝา" (เปลือกที่เหลือ) ภายใต้แรงกดดัน

การหมักไวน์ขาวเกิดขึ้นในลำดับที่แตกต่างกัน - ดำเนินการหมุนก่อน ขั้นตอนการหมัก- น้ำผลไม้ คุณภาพดีที่สุดที่ได้จากการกดครั้งแรกอย่างอ่อนโยน การกดต่อไปจะทำให้ต้องมีส่วนประกอบที่หยาบกว่าซึ่งสกัดจากเปลือกองุ่น ไวน์ขาวที่พบมากที่สุดคือส่วนผสมของไวน์ที่ได้จากการสกัดในขั้นตอนต่างๆ หลังจากที่น้ำผลไม้ละลายแล้ว เทลงในภาชนะสแตนเลสหรือถังไม้โอ๊ค เติมยีสต์และเริ่มการหมัก สแตนเลสมีความเป็นกลาง วัสดุนี้ยังมีความปลอดเชื้อสูงสุดและช่วยควบคุมอุณหภูมิได้ ไวน์ที่ผลิตด้วยสแตนเลสช่วยให้ได้กลิ่นที่เข้มข้นจากหลากหลายกลิ่น ภาชนะเหล่านี้มักจะใช้สำหรับการผลิตไวน์อายุน้อยและไวน์สด การหมักในถังช่วยให้ ไวน์ขาวสีทองและกลิ่นหอมอันเข้มข้น ผลไม้แปลกใหม่วานิลลา และขนมอบ ไวน์ขาวส่วนใหญ่จะหมักในถังสแตนเลสที่อุณหภูมิต่ำ 15-18°C ในขณะที่อุณหภูมิในการหมักในถังไม้โอ๊คมักจะเก็บไว้ไม่สูงกว่า 25°C

6. มาโลแลกติกา.
หลังจากการหมักเสร็จสิ้น จากมุมมองทางเทคนิค ไวน์ก็ถือว่าพร้อมแล้ว แต่ด้วยวิธีของมันเอง ลักษณะรสชาติมันเหมือนกับน้ำแอปเปิ้ลรสเปรี้ยวมากกว่า ผู้ผลิตไวน์ดำเนินการเพื่อกำจัดความเป็นกรดส่วนเกินและทำให้ไวน์นุ่มและกลมกลืนยิ่งขึ้น การหมักอีกครั้งหรือ การหมักแบบ Malolacticซึ่งเรียกอีกอย่างว่า ไม่ดีกระบวนการลึกลับนี้ถือว่าไม่มีการสำรวจอย่างสมบูรณ์จนกระทั่งกลางศตวรรษที่ผ่านมา ถูกค้นพบโดยศาสตราจารย์ด้านวิทยาวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยบอร์กโดซ์ Pascal Riberaud-Gayon เขาพบว่าไวน์มีแบคทีเรียจำนวนมาก ซึ่งหลังจากการหมักแอลกอฮอล์เสร็จสิ้น จะเริ่มออกฤทธิ์กับกรดมาลิก "หยาบ" ที่มีอยู่ในไวน์ และเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งกรดมาลิกในไวน์มากเท่าไร “การลดความเป็นกรด” ก็จะยิ่งรุนแรงขึ้นเท่านั้น และไวน์ก็จะยิ่งนิ่มลงด้วย การหมักแบบ Malolactic มักจะดำเนินการกับไวน์แดง และบางครั้งสำหรับไวน์ขาว (ส่วนใหญ่มักจะมาจากพันธุ์ Chardonnay) แต่เฉพาะเมื่อพวกเขาต้องการผลิตไวน์ที่มีเนื้อเต็มและเนยที่มีสีทองเข้มข้นพร้อมกลิ่นหอมที่โดดเด่นของขนมอบ โดยทั่วไปแล้ว การหมักแบบ Malolactic จะเกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่อมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในฤดูใบไม้ผลิหลังการเก็บเกี่ยว แต่ผู้ผลิตไวน์สมัยใหม่ส่วนใหญ่มักชักจูงกระบวนการนี้โดยการเพิ่มอุณหภูมิในห้องใต้ดินหรือเพิ่มแบคทีเรียชนิดพิเศษ เมื่อผลิตไวน์ขาวสดที่มีลักษณะคล้ายผลไม้ จะไม่ดำเนินการบำบัดด้วย Malolactic แต่กระบวนการจะถูกควบคุมโดยใช้ระบบการปกครองที่อุณหภูมิต่ำ

7. การประกอบ.
ในขั้นตอนที่เรียกว่า การชุมนุมผู้ผลิตไวน์สามารถเปลี่ยนแปลงไวน์ได้อย่างรุนแรงโดยการผสมสิ่งที่อยู่ในถังหมักตั้งแต่สองถังขึ้นไป ซึ่งอาจมีทั้งไวน์จากพันธุ์เดียวกันแต่จากไร่องุ่นต่างกัน และไวน์จากพันธุ์อื่นที่มีสีเดียวกัน เป้าหมายของการชุมนุมคือการได้รับไวน์ที่กลมกลืนและสมดุลมากขึ้น

8. ข้อความที่ตัดตอนมา
บนเวที ข้อความที่ตัดตอนมาความท้าทายหลักที่ผู้ผลิตไวน์ต้องเผชิญคือการตัดสินใจว่าจะวางไวน์ที่เกือบจะเสร็จแล้วไว้ที่ใด ไม่ว่าจะทิ้งไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือคอนกรีตซึ่งมีความเป็นกลางและช่วยให้กลิ่นหอมของผลไม้คงอยู่ในไวน์ หรือจะถ่ายโอนไปยังถังไม้โอ๊ค - ค่ายทหาร(225 ลิตร) ซึ่งช่วยเพิ่มโครงสร้างแทนนินของไวน์ โดยให้กลิ่นหอมของวานิลลา เครื่องเทศ หนัง และยาสูบ เป็นที่น่าสังเกตว่าถังบ่มไวน์บางถังนั้นไม่ได้ทำจากไม้โอ๊ค ตัวอย่างเช่น ผู้ผลิตไวน์จากแคว้นเวเนโตของอิตาลี ชอบทำงานกับถังเชอร์รี่ในออสเตรีย โดยใช้ถังอะคาเซีย ซึ่งผู้ผลิตไวน์บ่มไวน์ Rieslings และ Sauvignons แม้ว่าถังที่ได้รับความนิยมและมีราคาแพงที่สุดคือถังที่ทำจากไม้โอ๊คจากป่าฝรั่งเศสของTronçais, Nevers, Allier และ Vosges

ผู้ผลิตไวน์ทั่วโลกชอบที่จะบ่มไวน์แดงและไวน์ขาวอันทรงเกียรติในไม้โอ๊กให้มีอายุการใช้งานยาวนาน โดยไวน์ขาวมีอายุ 6 ถึง 18 เดือน และไวน์แดงมีอายุเฉลี่ย 1.5 ถึง 2 ปี หากตั้งใจที่จะดื่มไวน์ตั้งแต่อายุยังน้อย ผู้ผลิตไวน์จะใช้ถังคอนกรีตหรือถังเหล็ก ปล่อยให้ไวน์อยู่ได้หลายสัปดาห์ก่อนบรรจุขวด เช่นเดียวกับไวน์กุหลาบเกือบทั้งหมด

9. การแยกส่วน
ก่อนบรรจุขวด ไวน์จะถูกเท (ถ่ายโอน) ไปยังภาชนะอื่นเพื่อกำจัดยีสต์ที่ตายแล้วและอนุภาคของแข็งอื่นๆ ที่ตกลงมาเป็นตะกอนที่ด้านล่างของถังหรือถัง คุณสามารถใช้เอฟเฟกต์เดียวกันนี้ได้ การกรองไวน์ซึ่งใช้เกือบทุกครั้งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอย่างระมัดระวังสำหรับไวน์ราคาไม่แพงที่ควรดื่มตั้งแต่ยังเยาว์วัย สำหรับไวน์ที่มีชื่อเสียงนั้น การกรองจะดำเนินการน้อยมาก และหากดำเนินการก็จะต้องดำเนินการอย่างระมัดระวัง เนื่องจากอาจทำลายบุคลิกภาพ โครงสร้าง และรสชาติของไวน์ได้ แทนที่จะกรองพวกเขากลับดำเนินการ วาง(ลดน้ำหนัก). ในระหว่างกระบวนการนี้ พื้นผิวของไวน์จะถูกเคลือบด้วยสารตกตะกอนพิเศษ ( ไข่ขาว, เบนโทไนท์, เจลาติน) ซึ่งจมลงไปด้านล่างเพื่อดูดซับสารแขวนลอยและสิ่งสกปรกทั้งหมด

10. การบรรจุขวด
ขั้นตอนการบรรจุขวด - การบรรจุขวดจะดำเนินการที่อุณหภูมิเย็นโดยใช้ก๊าซเฉื่อยที่บรรจุไว้ล่วงหน้าในขวด เพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปเมื่อปิดฝาขวด หลังจากบรรจุขวดแล้ว ไวน์จะถูกปล่อยให้ "พัก" ในขวดเป็นเวลาหลายเดือน

กระบวนการบรรจุขวดจะดำเนินการภายใต้สภาวะปลอดเชื้อมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อป้องกันการแทรกซึมของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายให้ใช้ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (E220)ซึ่งผู้ผลิตไวน์ใช้ในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์ คำจารึกบนฉลากไวน์ "มีซัลไฟต์"ทำให้เกิดการปฏิเสธจากผู้บริโภคไวน์จำนวนมาก แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องกลัวเรื่องนี้ก็ตาม ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์)พวกเขาเริ่มใช้เป็นครั้งแรกในกรุงโรมโบราณเมื่อผู้ผลิตไวน์โบราณค้นพบว่าการรมควันพื้นผิวด้านในของถังเปล่าด้วยเทียนกำมะถันที่กำลังลุกไหม้มีผลเชิงบวกต่อการมีอายุมากขึ้นของไวน์ในนั้น น่าประหลาดใจที่เทียนกำมะถันยังคงใช้ในการผลิตไวน์ แม้ว่าวิธีการทั่วไปคือการเติมผงโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ซึ่งจะปล่อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์เมื่อละลาย

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทำหน้าที่สำคัญหลายประการ: ประการแรก มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรค ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ และประการที่สอง มีบทบาทเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเน่าเสียของไวน์ จารึก E220 สามารถพบได้บนฉลากของหลาย ๆ ผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากจากการวิจัยขององค์การอนามัยโลก ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จำนวนเล็กน้อยที่ผู้ผลิตเติมเข้าไปไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ผู้ผลิตจะต้องระบุว่ามีสารเคมีนี้อยู่เนื่องจากมีกลุ่มเล็ก ๆ ที่ทำให้เกิดอาการแพ้ด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์

การทำไวน์โดยไม่ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นเรื่องยากมาก ผู้ผลิตไวน์ในสหรัฐอเมริกาและยุโรปที่ต้องการเห็นคำว่า "ไวน์ออร์แกนิก" บนฉลากเป็นสิ่งที่กฎหมายกำหนดเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยในทุกขั้นตอนการผลิต ในขณะนี้ ผู้ผลิตไวน์จากประเทศเหล่านี้นิยมเขียนบนฉลากของตน “ไวน์ที่ทำจากองุ่นออร์แกนิก”วลีนี้เปิดโอกาสให้พวกเขาใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในขั้นตอนการผลิตไวน์ที่โรงกลั่นไวน์เท่านั้นแม้ว่าตามกฎหมายแล้วปริมาณ E220 จะต้องยังคงเป็นลำดับความสำคัญน้อยกว่าในไวน์ธรรมดา ความแตกต่างระหว่างไวน์ธรรมดาและไวน์ที่ผลิตแบบออร์แกนิกไม่ใช่แค่การใช้งานเท่านั้น ปริมาณน้อยลงซัลเฟอร์ไดออกไซด์ แต่ยังอยู่ในปรัชญาการผลิตไวน์ด้วย ซึ่งห้ามใช้ปุ๋ยเคมี ยากำจัดวัชพืช ยาฆ่าแมลง หรือสารกันบูดเทียมโดยเด็ดขาด การควบคุมศัตรูพืชองุ่นดำเนินการโดยการผสมพันธุ์ สมุนไพรที่มีประโยชน์, ต้นผลไม้และดอกไม้ ด้วยการส่งเสริมความหลากหลายทางชีวภาพ พวกมันจึงดึงดูดนกและแมลงซึ่งควบคุมสัตว์รบกวนตามธรรมชาติ เพื่อให้ได้รับสถานะออร์แกนิก ผู้ผลิตไวน์ต้องใช้เทคนิคข้างต้นเป็นเวลาสามปี หลังจากนั้นจึงจะได้รับการอนุมัติจาก Soil Association ในสหราชอาณาจักรหรือ Ecovin ในเยอรมนี ซึ่งทั้งสองอย่างนี้อยู่ภายใต้การอุปถัมภ์ของ International Federation of Organic Movements นิเวศวิทยา เกษตรกรรม(สหพันธ์ขบวนการเกษตรอินทรีย์ระหว่างประเทศ - IFOAM) ซึ่งผู้เชี่ยวชาญจะตรวจสอบไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ออร์แกนิกทั้งหมดเป็นประจำทุกปี

การใช้งานที่ใช้งานอยู่ห้ามใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ด้วย การผลิตไวน์ทางชีวภาพ- ผู้ผลิตไวน์แบบไบโอไดนามิกได้ก้าวไปไกลกว่าผู้ผลิตไวน์แบบออร์แกนิกอีกขั้นหนึ่ง นักชีวเคมีไม่เพียงแต่ยึดมั่นในวิธีการปลูกองุ่นที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังใช้ดาราศาสตร์ โหราศาสตร์ และลัทธิลึกลับในการผลิตไวน์อีกด้วย งานทั้งหมดในสวนองุ่นจะดำเนินการตามลำดับข้างขึ้นข้างแรม ก่อนที่จะใส่ปุ๋ย (เปลือกไม้โอ๊ค ดอกคาโมไมล์ ดอกแดนดิไลอัน วาเลอเรียน เขาวัวที่เต็มไปด้วยปุ๋ยหมัก) จะถูกกวน (ตามเข็มนาฬิกาและทวนเข็มนาฬิกา) ตามการเคลื่อนไหวของ ดาวเคราะห์ ผู้เชี่ยวชาญหลายคนไม่เห็นด้วยอย่างยิ่งต่อวิธีการดังกล่าว แต่นักชีวพลศาสตร์เชื่อมั่นอย่างยิ่งถึงประสิทธิผลของวิธีการดังกล่าว ตามที่เจ้าของโรงกลั่นเหล้าองุ่นชื่อดังแห่งแคลิฟอร์เนีย Bonny Doon กล่าวไว้ว่า Randall Graham: “หน้าที่หลักของผู้ปลูกไวน์แบบ biodynamic ไม่ใช่การสร้างไร่องุ่นที่สมบูรณ์แบบ แต่ต้องแน่ใจว่าไร่องุ่นมีความสอดคล้องกับตัวมันเอง” กระบวนการผลิตไวน์ไบโอไดนามิกเกิดขึ้นโดยมีการแทรกแซงจากผู้ผลิตไวน์น้อยที่สุด โดยทั่วไปนักชีวพลศาสตร์ปฏิเสธแนวคิดดังกล่าวในฐานะ "ผู้ผลิตไวน์" เพราะพวกเขาเชื่อว่ามีเพียงธรรมชาติเท่านั้นที่สามารถสร้างไวน์ที่แท้จริงได้ และมนุษย์เป็นเพียงผู้ชี้ทางและผู้ช่วยเท่านั้น การหมักเกิดขึ้นตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมยีสต์คัดเลือก ความคงตัวและการกรองจะอ่อนโยนที่สุด

การผลิตสปาร์กลิ้งไวน์

ความลับในการสร้างสปาร์คกลิ้งไวน์ทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้นอยู่ที่ความสามารถของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการหมักเพื่อละลายในไวน์ ทำให้เกิดฟองสปาร์คกลิ้งหลายชั้น แต่ภายใต้เงื่อนไขเดียวเท่านั้น - มันอยู่ในภาชนะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา เช่น ขวด. เมื่อเราเปิดสปาร์กลิ้งไวน์ ความดันในขวดจะลดลงอย่างรวดเร็ว และในขณะเดียวกัน ฟองก๊าซก็จะถูกปล่อยออกมาในรูปของโฟมฟู่ มีหลายวิธีที่คุณสามารถบรรลุผลนี้ได้ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการฉีดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในภาชนะหมักที่มีไวน์สำเร็จรูปอยู่แล้ว วิธีที่ซับซ้อนที่สุดคือวิธีการแบบดั้งเดิม (วิธีการแบบฝรั่งเศส méthode Traditionalnelle/classique/cap classique/champenoise) ซึ่งคิดค้นขึ้นในภูมิภาคชองปาญของฝรั่งเศส ศตวรรษที่ 17. วิธีการนี้ไม่เพียงแต่ใช้แรงงานเข้มข้นที่สุดเท่านั้น แต่ยังเป็นวิธีที่แพงที่สุดอีกด้วย แม้ว่าจะไม่ได้หยุดผู้ผลิตไวน์ทั่วโลกก็ตาม เนื่องจากตามที่นักวิจารณ์และผู้เชี่ยวชาญไวน์ชั้นนำระบุว่า สปาร์กลิ้งไวน์คุณภาพดีที่สุดและสูงสุดนั้นผลิตโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิม . เพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการทำงาน เรามาดูบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์กันดีกว่า - ภูมิภาคแชมเปญ เนื่องจากสปาร์กลิ้งไวน์ของภูมิภาคนี้ถือเป็นมาตรฐาน เป็นที่น่าสังเกตว่าที่นี่มีเพียงสปาร์กลิ้งไวน์ที่ผลิตในภูมิภาคแชมเปญและใช้วิธีดั้งเดิมเท่านั้นจึงจะเรียกว่าแชมเปญได้ ในเบอร์กันดีและอาลซัส ไวน์ดังกล่าวจะเรียกว่าเครมองต์

ทุกขั้นตอนของการผลิตแชมเปญ ตั้งแต่วิธีการตัดแต่งองุ่นไปจนถึงขั้นตอนการบรรจุขวด ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดในระดับกฎหมาย แม้ว่าการปลูกพันธุ์สีแดง Pinot Noir และ Pinot Meunier มีสัดส่วนมากกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ในภูมิภาคนี้ แต่พันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ พันธุ์สีขาวชาร์ดอนเนย์. ด้วยเหตุนี้เอง แชมเปญที่ผลิตในสไตล์ Blanc de Blancs จึงถูกประกอบขึ้น ในขณะที่สไตล์ Blanc de Noirs ที่พบมากที่สุดจะแสดงด้วยองุ่นทั้งสามสายพันธุ์ แชมเปญไม่เคยเป็นสีแดง มีเพียงสีขาวหรือสีชมพูเท่านั้น

ในขั้นตอนแรกของการผลิตแชมเปญ องุ่นจะถูกรวบรวม คัดแยก และส่งไปยังโรงพิมพ์อย่างรวดเร็ว หากเป้าหมายของผู้ผลิตไวน์ไม่ใช่การสร้างสีชมพูแชมเปญ พันธุ์องุ่นแดงจะถูกกดด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งเพื่อป้องกันการซึมผ่านของเม็ดสีที่มีอยู่ในผิวหนังให้น้อยที่สุด แต่ละพันธุ์จะถูกกดแยกกันในสามขั้นตอนในเครื่องอัดขนาดใหญ่ที่มีความจุประมาณสี่ตัน น้ำผลไม้คุณภาพสูงสุดแรกที่ได้รับเรียกว่า คูเว่(คิวเวฝรั่งเศส) คือสิ่งที่ผู้ผลิตไวน์แชมเปญชั้นนำใช้ในการผลิตสปาร์กลิ้งไวน์ของตน น้ำผลไม้สกัดแบบที่สองและสามบางครั้งก็ขายและบางครั้งก็เก็บไว้ใช้ในภายหลัง แต่กฎหมายมีข้อจำกัด ผลผลิตสูงสุดน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ จากนั้นสาโทที่ได้จะถูกเทลงในภาชนะสแตนเลสหรือขนาดใหญ่ ถังไม้สำหรับครั้งต่อไป การหมักเบื้องต้นและ. หลังจากนั้นประมาณสองถึงสามสัปดาห์ ก็จะได้ไวน์นิ่งที่มีความเป็นกรดสดใส ขั้นตอนแรกของการผลิตแชมเปญเสร็จสมบูรณ์ แต่ก่อนที่ขั้นตอนต่อไปจะพร้อม ไวน์จากสายพันธุ์ ปี หรือแม้แต่จากไร่องุ่นต่างๆ ก็จะถูกผสมกัน ขึ้นอยู่กับสไตล์และประเภทของไวน์ในอนาคต ไวน์แชมเปญส่วนใหญ่จัดอยู่ในประเภทนี้ ไม่ใช่วินเทจ(ไม่ใช่เหล้าองุ่น) กล่าวคือ เป็นการรวมตัวกันของไวน์จากเหล้าองุ่นต่างๆ ไปที่หมวดหมู่ วินเทจ แชมเปญ(แชมเปญโบราณ) รวมเฉพาะไวน์ที่ทำจากองุ่นในเหล้าองุ่นชนิดเดียวกันหรือที่เรียกกันว่า มิลเลซิมา(Millesime ฝรั่งเศส) และปีนี้จะดีหรือโดดเด่นเสมอไป นอกจากนี้ยังมีหมวดหมู่อันทรงเกียรติอีกด้วย คูวี(French Cuvée) - การรวบรวมตัวอย่างไวน์ที่ดีที่สุดของโรงกลั่นไวน์ ซึ่งในทางกลับกัน อาจเป็นได้ทั้งแบบวินเทจและไม่ใช่แบบวินเทจ ตามหลักการแล้ว แต่ละหมวดหมู่ข้างต้นควรสะท้อนถึงสไตล์และลักษณะเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ของ Champagne House ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะบรรลุ นั่นคือเหตุผลที่ผู้ผลิตแชมเปญให้ความเคารพเชฟเดส์เคฟของตนอย่างมาก ซึ่งไม่เพียงแต่รับผิดชอบในการประกอบขั้นสุดท้ายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการผลิตแชมเปญทั้งหมดโดยรวมด้วย

หลังจากการประกอบเสร็จสิ้น ขั้นตอนที่สองของการสร้างสปาร์กลิ้งไวน์ก็เริ่มต้นขึ้น เพื่อเปลี่ยนไวน์นิ่งอายุน้อยให้เป็นสปาร์กลิ้งไวน์ ให้ใช้ วิธีการหมักรอง- ไม่เหมือน หลักมันใส่ลงในขวดโดยตรงแล้ว ดังนั้นไวน์ยังคงถูกเทลงในขวดเติมน้ำตาลและยีสต์จำนวนเล็กน้อยเพื่อเริ่มการหมักครั้งที่สอง ( การหมักอีกครั้ง) จากนั้นจึงนำขวดที่ปิดผนึกอย่างระมัดระวังไปวางไว้ในห้องใต้ดินที่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยสิบห้าเดือนสำหรับประเภทแชมเปญ ไม่ใช่วินเทจและจากสามปีสำหรับประเภทแชมเปญ วินเทจคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการหมักขั้นที่สองภายใต้สภาวะที่ปิดสนิท ขวดปิดละลายในไวน์กลายเป็นแชมเปญประกาย

นอกจากนี้ ในขั้นตอนนี้ ตะกอนยีสต์จะค่อยๆ ปรากฏบนผนังขวด ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการมอบช่อดอกไม้ที่อุดมไปด้วยถั่วและขนมอบให้กับแชมเปญ ตลอดจนความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว รสชาติครีม- ยิ่งสปาร์กลิ้งไวน์ใช้เวลาสัมผัสกับตะกอนยีสต์นานเท่าไร กลิ่นและโครงสร้างของไวน์ก็จะยิ่งซับซ้อนและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

ขั้นตอนสำคัญต่อไปในการสร้างแชมเปญคือการนำไปปฏิบัติ รีมิวเอจ(รีมิวเอจฝรั่งเศส) การดำเนินการนี้ดำเนินการเพื่อจุดประสงค์ด้านสุนทรียศาสตร์ เนื่องจากแชมเปญที่ทำเสร็จแล้วจริงซึ่งยังมีตะกอนอยู่นั้นขุ่นมัวและทึบแสง Remuage ถูกคิดค้นขึ้นใน ต้น XIXศตวรรษ เจ้าของร้านแชมเปญ Veuve Clicquot, Barbe-Nicole Ponsardin เธอยังคิดการออกแบบพิเศษสองด้านแบบมีรูด้วย - ขาตั้งเพลงซึ่งขวดแชมเปญถูกวางไว้เพื่อดำเนินกระบวนการที่ยาวนานและต้องใช้แรงงานมากนี้

วิธีการรีมิวเอจ(การขจัดตะกอน) เกี่ยวข้องกับการพลิกขวดคว่ำและค่อยๆ เคลื่อนขวดจากแนวนอนเป็นแนวตั้ง ในกรณีนี้ต้องหมุนขวดประมาณหนึ่งในแปดทุกวันเพื่อให้ตะกอนทั้งหมดสะสมอยู่ที่คอขวด หากในศตวรรษที่ 19 การซ่อมแซมใหม่ดำเนินการด้วยมือเท่านั้น ในศตวรรษที่ 21 กระบวนการนี้จะกลายเป็นเครื่องจักร ขวดไวน์ถูกวางอยู่ในภาชนะเหล็กที่หมุนอัตโนมัติ - ไจโรพาเลทซึ่งสามารถจุได้ถึงพันขวด อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าโรงผลิตแชมเปญขนาดเล็กบางแห่งยังคงประสบความสำเร็จในการใช้การซ่อมแซมแบบแมนนวลต่อไป

ในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตแชมเปญ ตะกอนจะถูกกำจัดออกไป - ความไม่เป็นระเบียบ(ความเสื่อมโทรม). คอขวดที่มีตะกอนสะสมจะถูกแช่แข็งหลังจากนั้นเปิดขวดและตะกอนที่แข็งตัวจนถึงจุดน้ำแข็งจะถูกกำจัดออกอย่างรวดเร็ว กาลครั้งหนึ่งกระบวนการนี้ดำเนินการด้วยมือโดยเฉพาะ แต่ปัจจุบันนี้แทบจะถูกนำมาใช้ในระดับสากล สายยานยนต์การผลิต. หลังจากเอาตะกอนออกจากขวดแล้ว ไวน์จะสูญเสียไปเล็กน้อย และรสชาติของมันยังคงแห้งสนิทเนื่องจากน้ำตาลทั้งหมดละลายในขั้นตอนนั้น การหมักขั้นที่สอง- ผู้ผลิตไวน์กล่าวเสริมเพื่อชดเชยความสูญเสีย เหล้าเดินทาง(เหล้าฝรั่งเศส d’expedition) - ส่วนผสมของสปาร์กลิ้งไวน์กับน้ำตาล และรูปแบบของสปาร์กลิ้งไวน์จะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล แชมเปญสไตล์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ Brut ซึ่งมีน้ำตาลมากถึง 15 กรัม/ลิตร เมื่อไม่เติมน้ำตาล ไวน์จะเรียกว่า Brut Zero หรือ Ultra Brut หลังจากเติมเหล้า Expedition แล้ว ไวน์จะถูกปิดด้วยจุกไม้ก๊อกธรรมชาติ โดยมีสายบังเหียนลวดติดอยู่ติดอยู่ - ปากกระบอกปืน(พิพิธภัณฑ์ฝรั่งเศส) จากนั้นจึงติดฉลากไว้ที่ขวดแล้วมอบให้ ไวน์สำเร็จรูป"พัก" เป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปีก่อนที่จะวางจำหน่าย

สปาร์กลิ้งไวน์บางชนิดไม่ได้ผลิตโดยใช้วิธีดั้งเดิม ผู้ผลิตไวน์ในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียได้รับผลลัพธ์ที่น่าประทับใจโดยใช้ วิธีการขนส่ง(วิธีการโอนภาษาอังกฤษ) วิธีนี้แตกต่างจากวิธีดั้งเดิมในกรณีที่ไม่มีการดำเนินการเพียงครั้งเดียว - การซ่อมแซมใหม่ การหมักขั้นที่สองเกิดขึ้นในขวด แต่จากนั้นไวน์จะถูกเทภายใต้ความกดดันลงในภาชนะสแตนเลสที่ปิดสนิท ปล่อยให้เย็นถึง -5°C กรองและบรรจุขวด ผู้ผลิตในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียเชื่อว่าวิธีการเปลี่ยนผ่านทำให้สามารถคาดการณ์และควบคุมรสชาติของไวน์ในอนาคตได้ดีขึ้น ซึ่งต่างจากวิธีการแบบดั้งเดิม

เกณฑ์หลักในการทำงานของบริษัทคือคุณภาพ

เมื่อเลือกบริษัท Territory Wine คุณจะเลือกไวน์ที่มีคุณภาพ มีทัศนคติแบบมืออาชีพและมีความรับผิดชอบต่อธุรกิจ

ในบทความนี้:

การผลิตไวน์องุ่นในระดับอุตสาหกรรมต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมากและต้องใช้ความพยายามไม่แพ้กัน ความสำเร็จของธุรกิจขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและการยึดมั่นในกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด ในเวลาเดียวกันความสามารถในการทำกำไรของการผลิตสามารถอยู่ที่ประมาณ 100% และเงินลงทุนจะกลับมาภายในสามถึงสี่ปีเท่านั้น ปัจจุบัน การผลิตไวน์เป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีชื่อเสียงที่สุดซึ่งสร้างงานจำนวนมาก

คุณสมบัติของการจัดระเบียบธุรกิจการผลิตไวน์

เมื่อเริ่มต้นขั้นตอนการวางแผนของธุรกิจการผลิตไวน์ คุณจะต้องมีเงินทุนจำนวนมากพอสมควร (ประมาณ 1.5 ล้านรูเบิล) การลงทุนดังกล่าวสามารถดึงดูดได้ด้วยความช่วยเหลือของเงินกู้จากธนาคาร ควรสังเกตว่าเงินนี้ใช้เพื่อซื้อไม่เพียงแต่สายการผลิตหลัก วัตถุดิบ และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ เท่านั้น แต่ยังเพื่อซื้ออุปกรณ์สำนักงาน โดยเฉพาะเฟอร์นิเจอร์และอุปกรณ์คอมพิวเตอร์

ให้เราเน้นขั้นตอนหลักของการสร้างธุรกิจการผลิตไวน์:

• การเลือกสถานที่สำหรับการก่อสร้าง อาคารอุตสาหกรรมหรือการทำสัญญาเช่า
• การจดทะเบียนองค์กร
• การลงทะเบียนใบอนุญาต (การออกใบอนุญาตและการรับรอง);
• งานก่อสร้างและติดตั้ง (ปรับปรุงอาณาเขตใกล้เคียงและการก่อสร้างถนน)
• การซื้ออุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริมพร้อมการติดตั้งในภายหลัง
• การคัดเลือกและการจ้างพนักงาน
• การซื้อวัตถุดิบ
• การว่าจ้างงาน

กำลังการผลิตตามแผนของโรงกลั่นไวน์ขนาดเล็กแห่งนี้คือ 8,000 เดซิลิตรต่อเดือนสำหรับการผลิตไวน์โต๊ะ ของหวาน และเหล้า ในกระบวนการเลือกสถานที่สำหรับกำลังการผลิตของโรงงานขนาดเล็กควรคำนึงถึงการเข้าถึงการคมนาคมและความใกล้ชิดกับผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ไวน์ที่มีศักยภาพ

องค์ประกอบของเทคโนโลยีการผลิตไวน์

เทคโนโลยีการผลิตไวน์มีสองขั้นตอนหลัก:

• การผลิตไวน์เบื้องต้น
• การทำฟาร์มชั้นใต้ดิน

กระบวนการผลิตหลายอย่างเป็นเรื่องปกติสำหรับการผลิตไวน์ทุกประเภท ยังคงมีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างอยู่ ขณะเดียวกัน การผลิตไวน์ทั่วไปและการผลิตพิเศษก็มีความโดดเด่น เทคนิคทางเทคนิคพื้นฐานของการผลิตไวน์เบื้องต้นมีอยู่ในรูปต่อไปนี้

เทคโนโลยีการผลิตไวน์เกี่ยวข้องกับกระบวนการดังต่อไปนี้:

1. บดองุ่น- สกัดเนื้อหาของเหลวของผลเบอร์รี่และรับน้ำผลไม้ผสมกับเปลือกและเมล็ดพืช (เยื่อกระดาษ)

3. การขนส่งหวีเพื่อนำไปกำจัด.

4. การหมักสาโทชี้แจง- ทำให้มันกลายเป็นไวน์

5. สาโทชี้แจงผ่านการตกตะกอน - อนุภาคความขุ่นที่ถูกระงับจะถูกกำจัดออกและป้องกันการหมักก่อนเวลาอันควรด้วยการใช้กรดซัลฟิวรัสหรือความเย็น

6. กำจัดไวน์ที่ได้ออกจากตะกอนยีสต์– การถ่ายโอนครั้งแรกเพื่อการปรับแต่งเพิ่มเติมในห้องเก็บไวน์

ดังนั้นกระบวนการข้างต้นจึงสามารถแสดงเป็นแผนผังได้ดังนี้

การแปรรูปองุ่นเริ่มต้นด้วยการบด - การทำลายทางกล บดองุ่นโดยใช้เครื่องบด/ก้านแบบพิเศษ ถัดไปกดเยื่อกระดาษที่สะสมกล่าวคือสาโทจะถูกแยกออกจากส่วนที่เป็นของแข็งของพวง

ขั้นตอนการชี้แจงสาโทผ่านการตกตะกอนเกิดขึ้นบนหลักการของการกำจัดอนุภาคความขุ่นที่แขวนลอยและป้องกันการหมักก่อนเวลาอันควรผ่านการใช้กรดซัลฟิวรัสหรือความเย็น จากนั้นก็ถึงคราวของเขา การหมัก, เช่น. ขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงโดยตรงสู่ไวน์ วิธีการผลิตไวน์ขาวจัดให้มีการจ่ายเยื่อกระดาษที่ได้ผ่านปั๊มพิเศษเข้าไปในเดรนเนอร์ (ทรงกระบอกเอียงที่มีผนังเป็นรู) ซึ่งแยกสาโทที่ป้อนด้วยแรงโน้มถ่วง

หลังจากนี้ด้วยความช่วยเหลือจากสื่อมวลชน บีบครั้งสุดท้าย.

เพียงเท่านี้ รับเศษส่วนกดของสาโทซึ่งจะต้องปฏิบัติตามต่อไป ลดน้ำหนัก(โดยการตกตะกอนหรือเก็บส่วนเหนือตะกอน)

หนึ่งวันต่อมาจะมีการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ จากนั้นสาโทที่ใสสะอาดจะถูกป้อนเพื่อการหมักครั้งต่อไปในถังหมักพิเศษหรือหน่วยหมักระยะยาว

องค์กรวิสาหกิจ

ในการเปิดกิจการการผลิตไวน์ คุณต้องเลือกรูปแบบองค์กรและกฎหมายของธุรกิจ

ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดคือ LLC ในขณะที่ OKVED จะมีลักษณะดังนี้:

• 15.93 — การผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงเครื่องดื่มและยาสูบ
• 01.13.1- การผลิตไวน์จากองุ่นที่ปลูกในฟาร์มแห่งนี้
• 51.34.21 — บรรจุขวดไวน์
• 74.82 — การบรรจุโดยไม่แปรรูปไวน์

ในกรณีนี้องค์กรจะมีสิทธิ์ผลิตเครื่องดื่มแบบโต๊ะธรรมดาเครื่องดื่มอัดลมและอัดลม ไวน์องุ่น- หากคุณวางแผนที่จะจัดการผลิตขนาดเล็กซึ่งจำนวนบุคลากรจะไม่เกิน 100 คน คุณสามารถเลือกใช้ระบบภาษี UTII (ภาษีเดียวจากรายได้ที่เรียกเก็บ) ในกรณีนี้จำเป็นต้องป้อนข้อมูลที่เกี่ยวข้องลงในเอกสารบางอย่าง (รายการในทะเบียนและกฎบัตรของรัฐ)

ตั้งแต่ต้นปี 2553 ภายใต้ การรับรองไวน์เข้าใจการรับสินค้าสำเร็จรูป การประกาศความสอดคล้อง- ในเวลาเดียวกัน ขั้นตอนแรกในการรับรองไวน์คือการออกใบรับรองด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (SEZ)

เพื่อผลิตไวน์ภายในขอบเขตของกฎหมาย คุณต้องได้รับใบอนุญาตด้วย- ในการดำเนินการนี้คุณควรติดต่อหน่วยงานบริหาร ณ สถานที่ที่จดทะเบียนตามกฎหมายขององค์กร จัดเตรียมเอกสารดังต่อไปนี้:

• การขอใบอนุญาต (แบบฟอร์มมาตรฐาน)
• สำเนาเอกสารประกอบ (รับรองโดยทนายความ)
• สำเนาเอกสารการจดทะเบียนกับสำนักงานสรรพากร
• สำเนาใบเสร็จรับเงินสำหรับการชำระค่าธรรมเนียมของรัฐสำหรับการให้ใบอนุญาต
• ข้อสรุปเกี่ยวกับการปฏิบัติตามสถานที่ผลิตตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดไว้ (สุขาภิบาลและระบาดวิทยา ความปลอดภัยจากอัคคีภัย สิ่งแวดล้อม)
• สำเนาข้อตกลงกับห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• สำเนาใบรับรองความสอดคล้องของอุปกรณ์เทคโนโลยีหลัก

หลังจากผ่านการตรวจสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแล้วจะมีการออกเอกสารอย่างเป็นทางการซึ่งเป็นการยืนยันคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ประกาศโดยผู้ผลิต ตาม คำแนะนำทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ไวน์ต้องเป็นไปตามตัวชี้วัดที่ได้รับอนุมัติในด้านความแรง ปริมาณน้ำตาล ปริมาณสารสกัดในเครื่องดื่ม กรดและสารแห้ง เป็นต้น

ตัวอย่างไวน์ต้องเป็นไปตาม GOST ในปัจจุบัน ได้แก่:

• GOST R 51074-2003 - ไวน์องุ่น
• GOST R 52523-2006 - ไวน์โต๊ะ
• GOST R 52404-2005 - ไวน์พิเศษ
• GOST R 52195-2003 - ไวน์ปรุงแต่ง
• GOST R 52558-2006 - ไวน์อัดลมและไวน์มุกประกาย

การรับรองผลิตภัณฑ์ไวน์หมายถึงการได้รับ ประกาศว่าด้วยการปฏิบัติตามข้อกำหนดและข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

ระหว่างทาง กระบวนการนี้วิเคราะห์คุณภาพของเครื่องดื่ม ได้แก่ การมีสารพิษ (เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เอทิลแอลกอฮอล์) ในเรื่องนี้สิทธิของผู้บริโภคได้รับการคุ้มครองซึ่งรับประกันว่าจะได้รับผลิตภัณฑ์ไวน์สำเร็จรูปคุณภาพสูงและปลอดภัย

รายการอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับโรงงานผลิตไวน์

ในการผลิตไวน์ชุดแรก โรงงานขนาดเล็กจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

1. เครื่องอัดองุ่นแบบนิวเมติก

2. เครื่องบดองุ่นพร้อมเครื่องทำลายล้าง;

3. ผู้รับ;

4. สายพานลำเลียง;

5. กดตัวกรอง;

สายการบรรจุขวดไวน์:

• เครื่องบรรจุอัตโนมัติ ARL-8T;
• เครื่องปิดฝา;
• applicator สำหรับติดฉลากแบบมีกาวในตัว
• สายพานลำเลียงทีอาร์พี

แผนธุรกิจไวน์

ก่อนอื่นคุณต้องดูแลตำแหน่งของกำลังการผลิตขององค์กร เป็นที่พึงปรารถนาที่โรงงานมีความเป็นไปได้ในการจัดเก็บเพียงครั้งเดียว เพื่อผลิต 1,000 ขวดต่อวัน ต้องใช้สายการผลิตองุ่นหนึ่งสายการผลิตที่มีกำลังการผลิต 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง กระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับความพร้อมของ:

• ร้านขายขวด
• ห้องใต้ดินสำหรับการบ่มไวน์ชั้นดี (ขนาดโดยประมาณ: กว้าง - 8 ม., ยาว - 40 ม., ลึก - ประมาณ 4 ม.)
• สถานที่จัดเก็บแอลกอฮอล์ (ในกรณีการผลิตของหวานและไวน์เสริม)
• ห้องหม้อไอน้ำ
• คลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อย่างน้อย 200 ลบ.ม. )
• การประชุมเชิงปฏิบัติการการบรรจุขวดเสริม
• สำนักงานที่ได้รับการตกแต่งอย่างดี

ที่ตั้งจริงขององค์กรมักจะตั้งอยู่นอกเมืองหรือนอกเมืองเนื่องจากบริเวณนี้อำนวยความสะดวกในการสัญจรของยานพาหนะ ที่อยู่ตามกฎหมายอาจตั้งอยู่ในใจกลางเมืองใหญ่หรือเมืองเล็กๆ

ค่าอุปกรณ์

เราซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตไวน์:

• เครื่องอัดองุ่นแบบนิวเมติก - 320,000 รูเบิล
• เครื่องบดองุ่นพร้อม destemmer – 15,000 รูเบิล
• ผู้รับ - 25,000 รูเบิล
• สายพานลำเลียง – 45,000 รูเบิล
• กดตัวกรอง – 110,000 รูเบิล
• สายการบรรจุขวดไวน์: (ราคา: 910,000 รูเบิล) (เครื่องบรรจุอัตโนมัติ ARL-8T - 457,000 รูเบิล; เครื่องปิดฝา UA-3000 - 250,000 รูเบิล; ผู้สมัครสำหรับติดฉลากติดด้วยตนเอง - 151,000 รูเบิล; สายพานลำเลียง TRP - 52,000 รูเบิล )

ต้นทุนรวมของสายการผลิตคือ 1,425,000 รูเบิลบ่อยครั้งที่การติดตั้งและการว่าจ้างจะดำเนินการโดยซัพพลายเออร์เป็นผู้รับผิดชอบค่าใช้จ่าย

ต้นทุนวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่จำเป็นในการผลิตไวน์ชุดแรก:

องุ่น 50 ตัน - 1,000,000 รูเบิล (1 ตัน -20,000 รูเบิล)- วัสดุเพิ่มเติม(น้ำตาล, แอลกอฮอล์, ขวด, ฉลาก, ฝาตกแต่ง ฯลฯ ) – 200,000 รูเบิล

ดังนั้นต้นทุนเงินทุนจะเท่ากับ 2,625,000 รูเบิล

เงินเดือนพนักงานรายเดือนจะประกอบด้วย:

• เงินเดือนพื้นฐาน - 250,000 รูเบิล;
• เงินเดือนเพิ่มเติม - 18,000 รูเบิล;
• ภาษีเงินเดือน - 53.60,000 รูเบิล;

รวม 321.60 พันรูเบิล

ถาวร ค่าใช้จ่ายรายเดือนรัฐวิสาหกิจจะประกอบด้วย:

ต้นทุนงานทั้งหมด = ต้นทุนตามแผน + กำไรตามแผน (20% ของต้นทุนตามแผน) + ภาษีเงินได้ (20% ของกำไร) = 1372.40 + 274.48 + 54.88 = 1,701.76 พันรูเบิล

ต้นทุนการดำเนินการ = ต้นทุนตามแผน - ต้นทุนวัสดุ = 1372.40-700 = 672.40 พันรูเบิล

ลองคำนวณราคาไวน์หนึ่งขวดกัน

สมมติว่าจำนวนกำไรเป็น 100% จากนั้นราคาที่คำนึงถึงต้นทุนจะเท่ากับ: 2x 84.05 = 168.10 รูเบิล/dal

รายได้ กำไร และความสามารถในการทำกำไร

รายได้จากการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: B = ราคา x ปริมาณผลผลิต = 168.10 x 8,000 = 1,344.80 พันรูเบิล

กำไรจากการขาย: P = B – Cst = 1,344.80 พันรูเบิล - 1,200,000 รูเบิล = 144.80 พันรูเบิล

กำไรสุทธิ (กำไร - ภาษีเงินได้ (20%)): Pch = P – 0.35xP = 144.80 – 0.20x144.80 = 115,840 รูเบิล

ความสามารถในการทำกำไรของผลิตภัณฑ์ = กำไรจากการขาย / ต้นทุนรวม = 144.80 / 1200 = 0.12;

ความสามารถในการทำกำไรในการผลิต = กำไรจากการขาย / ต้นทุนการดำเนินการ = 144.80 / 672.40 = 0.21

ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์จากโรงงานขนาดเล็กจึงมีความเป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจ เนื่องจากสามารถสร้างผลกำไรและชำระคืนได้ภายในปีแรก ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตและผลิตภัณฑ์ได้รับการยืนยันโดยการคำนวณที่เกี่ยวข้องในส่วนสุดท้ายของแผนธุรกิจ

การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สรุปข้อตกลงกับตัวแทนขาย (ผู้จัดจำหน่ายและ เครือข่ายค้าปลีก) และในตอนแรกโดยตรงกับร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นวิธีการหลักในการสร้างช่องทางการจัดจำหน่าย เพื่อให้ได้กำไรสูงสุดคุณควรกำหนดราคาไวน์หนึ่งขวดซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องรับประกันการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างครบถ้วน ขอแนะนำให้ให้ส่วนลดเล็กน้อยแก่ผู้ซื้อขายส่ง

บน ชั้นต้นการวางแผนธุรกิจควรรวมอยู่ในการประมาณการต้นทุน-ค่าโฆษณา ผู้บริโภคจะต้องได้ยิน เครื่องหมายการค้าและราคาที่ยอมรับได้ไม่ทำให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่น่าพึงพอใจ แน่นอนว่าอุดมคติคือการสร้างร้านค้าที่มีแบรนด์หรือร้านค้าปลีกที่ผู้มาเยือนไม่เพียงแต่สามารถซื้อไวน์เท่านั้น แต่ยังได้ลิ้มรสไวน์ในบรรยากาศที่ผ่อนคลายอีกด้วย ผู้ผลิตชั้นนำเชิญชวนนักท่องเที่ยวให้ทำความคุ้นเคยกับความซับซ้อนของการผลิตไวน์ซึ่งขั้นตอนการผลิต เครื่องดื่มอันสูงส่งและมีการชิมพันธุ์ยอดนิยมมากมาย สำหรับเจ้าของธุรกิจบางรายการผลิตไวน์ภายใต้ใบอนุญาตจากรัฐอื่น (ภายใต้เครื่องหมายการค้า) จะทำกำไรได้ซึ่งมีต้นทุนที่ไม่แพงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศที่คล้ายคลึงกัน