Kā iegūt darbu par suši šefpavāru un iemācīties gatavot suši. Studentu pieredze. Strādājiet par suši šefpavāru (japāņu virtuve)
Šī izgudrošanas vēsture populārs ēdiens ir vairāk nekā 1300 gadus sena. Nosaukums suši (vai “suši” - joprojām notiek diskusijas par pareizu hieroglifa 寿司 izrunu), dīvainā kārtā, nekādā veidā netiek tulkots. Vai, precīzāk, ir tik daudz divu šo vārdu veidojošo hieroglifu interpretāciju, ka to var vienlīdz veiksmīgi interpretēt kā “marinētu zivi”, kā “gatavošanos ilgmūžībai”, kā arī kā laimes vēlējumu. Kā tas bieži notiek ar senajām virtuvēm, kuru vidū ir arī japāņu, ēdiena izgudrošanai nav nekā kopīga ar tā kulinārijas priekšrocībām, bet gan ar konkrēta produkta uzglabāšanas metodi.
Tiek uzskatīts, ka japāņi vispirms apvienoja jēlas zivis un rīsus, lai uzglabātu zivis, un tas notika mūsu ēras VI gadsimtā. Saskaņā ar citiem avotiem izgudrojums tapis tūkstoš gadus agrāk, un tā gods pieder iedzīvotājiem Dienvidaustrumāzija, no kurienes tas sasniedza Ķīnu. Un zivju uzglabāšanas rīsos noslēpums Japānā nonāca no ķīniešiem. Sudraba karūsas "funa" izķidātus liemeņus cieši apbēra ar rīsiem, ievietoja mucās, visu apberot ar sāli, un vairākas nedēļas gāja dabiskā fermentācija. Pēc tam viņi ēda zivis un izmeta rīsus, kas, protams, bija ārkārtīgi izšķērdīgi, bet tomēr labāk nekā saindēties laikmetā pirms ledusskapja izgudrošanas.
17. gadsimta beigās, pieaugot rīsu ražošanai, viņi sāka gatavot no tiem rīsu etiķis, ko savukārt sāka pievienot rīsiem, lai iegūtu pikantu skābu garšu, un zivis un jūras veltes ar šādiem rīsiem sāka pasniegt neapstrādātas, tas ir, fermentācija tika izslēgta no gatavošanas procesa. Sākumā bija speciālas koka formas rīsu spiešanai, bet suši iekšā moderna forma parādījās ne tik sen - 19. gadsimtā, un tas notika Edo pilsētā, kā toreiz sauca Tokiju.
Vienkāršs suši meistars vārdā Johei (tikai samuraju klases pārstāvjiem bija tiesības lietot savu uzvārdu, citi subjekti t.s. Edo periodā bija apmierināti ar vārdu) pirmo reizi no rīsiem pagatavoja bulciņu, nedaudz pielika. vasabi (japāņu mārrutki, kas jau izsenis zināms kā labākais antiseptisks līdzeklis) un to visu apklāja ar zivs gabaliņu. Ēdienu sauca par nigiri suši. Nigiri japāņu valodā nozīmē "sauja" ir tas, cik daudz rīsu jūs patērējat, lai vienā reizē apēstu. Japāņi parasti ēd ar irbulīšiem, taču viņiem patīk ēst arī nigiri suši ar rokām.
Pēc Otrā pasaules kara, kad Japāna piedzīvoja labāki laiki, porciju lielums bija stingri noteikts, un suši meistaram neatkarīgi no tā, kur viņš strādāja, Tokijā, Osakā vai Kioto, bija jāizlieto viena glāze neapstrādāti rīsi sagatavo desmit nigiri suši un vienu suši rullīti.
Īsti suši cienītāji to zina... atšķirīgs laiks gadam vajadzētu pasūtīt dažādi veidi suši. Un tā ir taisnība ne tikai tāpēc, ka atkarībā no sezonas tuncis, lakrica vai skumbrija var maksāt pilnīgi atšķirīgi. Piemēram, siļķe Japānā ir ziemas zivs; februārī ir diezgan lēti, bet augustā par to maksāsi kā par gardu zuti. Un tomēr galvenā ir nevis cena, bet gan zivs kvalitāte: jums jāzina, kurā mēnesī un pat nedēļā šī vai cita iecienītākā ēdiena sastāvdaļa iegūst vislabāko garšu.
Saka, ka suši Japānā ir lētāki nekā, teiksim, Maskavā. Patiesībā šis ēdiens nekad nav bijis lēts, un vienīgais ceļš ietaupīt daudz naudas ir gatavot mājās, ko dara daudzas japāņu mājsaimnieces, lai gan saimniece noteikti atvainosies viesiem, jo suši gatavošana ir sarežģīta zinātne un nezinātāja ielaušanās tajā ir kaut kas līdzīgs svēto zaimošanai. . Suši pavāru kursi ilgst līdz trim gadiem, un nav iespējams patstāvīgi apgūt visas viņu amata smalkumus mājās.
Nūjas
Irbuļus uz planētas izmanto divi miljardi cilvēku: Ķīnas, Japānas un Dienvidaustrumāzijas iedzīvotāji. Ķīniešu un japāņu virtuve mūsdienās kļūst populāra Amerikas un Eiropas iedzīvotāju vidū, tāpēc prasme izmantot irbulīšus noder ikvienam. Irbulīši ir grūti apgūstami, bet tiem, kas iemācījušies tos lieliski apgūt, tie ir ērti un daudzpusīgi galda piederumi. Ēšanas ar irbulīšiem specifika noteica japāņu ēdienu gatavošanas metodi, kas pasniegta galvenokārt mazu atsevišķu gabaliņu veidā (suši rullīši, sašimi), kas vienkārši jāpaņem un jāieliek mutē.
Haši irbulīši Japānā ieradās no Ķīnas. 12. gadsimtā irbulīši tika izgatavoti no bambusa, un ar tiem ēda tikai imperatori. Tie bija īsti šedevri: tie bija krāsoti, inkrustēti dārgakmeņi, krāsots ar rokām un lakots. Mūsdienu nūjas izgatavoti no koka (bambusa, ciprese, sandalkoka vai plūmes) vai ziloņkaula. Ēdienu gatavošanai Japāņu pavāri izmantojiet metāla nūjas. Mūsdienās plaši tiek izmantotas vienreizējās lietošanas varibaši nūjas, kas ir izgatavotas no koka, kas ir sazāģēts gareniski nedaudz nepilnīgi, tāpēc pirms lietošanas tās ir jāsalauž.
Rīsi japāņiem ir tik svarīgi, ka vārds "gohan" nozīmē ne tikai vārītus rīsus, bet arī vienkārši ēdienu. Jebkura maltīte tiek uzskatīta par nepilnīgu, ja beigās netiek pasniegti rīsi. Ir zināms, ka rīsu audzēšanas kultūrai ir vairāk nekā četrus tūkstošus gadu sena vēsture. Japānas arhipelāgā tas nonāca no Ķīnas caur Koreju, ko droši noskaidrojuši arheologi, taču šīs vispārēji cienītās kultūras izskatu apvij mīti un leģendas.
Japāņiem ir arī īpaša rīsu dievība - Inari-sama. Kā vēsta viena leģenda, tieši viņa no tāliem ceļojumiem atvedusi šo augu uz valsti, vairākus graudus paslēpusi spieķa spieķī, lai neviens nezinātu, ka tas tos nozadzis. Senatnē cilvēki ticēja, ka rīsiem, tāpat kā cilvēkam, ir dvēsele un, ja jūs pret to izturaties ar necieņu, jūs varat par to samaksāt. “Senie Fudoki” (Senatnes ieraksti. Seno guberņu ģeogrāfiskais apraksts) stāsta, kā viena ciema zemnieki, savākuši laba raža, kļuva bagāts, kļuva slinks, sāka dzert sake un izklaidēties. Kādu dienu loka šaušanas sacensību laikā viņi izdarīja rīsu kūka- mērķis... Apvainotā rīsa dvēsele neizturēja šādu svētu zaimošanu un pārvērtās par balts putns un aizlidoja. Pēc tam rīsu lauki tur kļuva pamesti, un cilvēki gāja bojā. Tāpēc viņi tika sodīti par sava galvenā pārtikas produkta neievērošanu.
Leģendu pārpilnība par rīsiem izskaidrojama ar to, ka senatnē no tā bija atkarīga cilvēka eksistence. Viņš bija ne tikai ikdienas un rituāls ēdiens, bet arī “valūta” nodokļu nomaksai un algu izmaksai. Rīsi bija bagātības mēraukla. Senos laikos cilšu vadoņi to glabāja īpašos šķūņos, ko sauca par "okura". Un nav nejaušība, ka mūsdienu Japānā vienu no varenajām ministrijām - finanšu - sauc par "okurašo". Japāņu salu iedzīvotāju sapnis vienmēr ir bijis daudz rīsu.
Jūras veltes
Gatavojot suši jau no pirmajām dienām, tika izmantotas tādas jūras veltes kā tuncis, dzeltenaste, snapper, zutis, skumbrija un lasis. Un arī kalmāri, astoņkāji, garneles, zivju ikri, jūras ezis (uni) un Dažādi vēžveidīgie Taču suši austeres neizmanto, jo to garša nesavienojas ar rīsu garšu. Visās jūras veltēs ir maz kaloriju: tās satur mazāk kaloriju nekā pat visliesākā vistas gaļa un jebkura cita gaļa. Tie nodrošina organismu ar augstas kvalitātes olbaltumvielām un minerālvielām – piemēram, jodu, cinku, kāliju, fosforu. Zivis un jūras veltes ir arī bagātas ar vitamīniem, īpaši B grupas vitamīniem zivju eļļa Omega-3 taukskābes ir ļoti noderīgas sirds un asinsvadu sistēmai. Tie novērš asins recekļu veidošanos, artēriju sašaurināšanos un samazina sirdslēkmes risku.
Garšvielas
Ingvers (gari)
Ingvers ir aromātiska sakne tropu augs, kuras dzimtene ir Ziemeļindija. Ingvers, iespējams, ir veselīgākā no garšvielām. Sanskritā to sauc par "Vishvabhesaj", kas nozīmē " universālas zāles" Pēc garšas asa, tā pieder pie “asto garšvielu” kategorijas, kas iededzina gremošanas uguni un uzlabo asinsriti. Sausās ingvera pārslas un malta ingvera nedaudz pikantāka svaigs ingvers un tiem ir iekļūstošāka iedarbība.
Ingvera vēsture sakņojas senos laikos. Angļu zinātnieks Frederiks Rozengartens stāsta par ingvera pieminēšanu ķīniešu filozofa Konfīzija darbos, kurš dzīvoja tālajā 500. gadā pirms mūsu ēras. Indijā un Ķīnā ingvers ir izmantots kā garšviela un zāles kopš neatminamiem laikiem. Korāna svētajos tekstos ir atrodami ingvera pieminējumi; Arābu naktīs tiek apspriesta ingvera spēja izraisīt kaisli un dzimumtieksmi.
Rozengārtens savā grāmatā The Book of Spices raksta, ka mūsu ēras piektajā gadsimtā ingvera augi Tos audzēja podos, ko jūrnieki paņēma līdzi tālajos jūras braucienos, lai pasargātu sevi no skorbuta, un, pievienojot ēdienam ingveru, tas ilgu laiku saglabājās svaigs.
Saskaņā ar uzticamu vēsturiskas atsauces, ingveru ļoti iecienīja senie grieķi un Romas impērijas iedzīvotāji, kuri iegādājās šo garšvielu no arābu tirgotājiem, kuri turēja noslēpumā ingvera izcelsmi. Mūsu ēras pirmajā gadsimtā ingveru pētīja tādi zinātnieki kā Dioskorids un Plīnijs; pēdējais bieži atsaucas uz to savā darbā De Materia Medica, aprakstot tā sildošo efektu, ieguvumus gremošanai un pat minot to kā pretlīdzekli.
Vasabi
Tā ir tāda paša nosaukuma auga kaltēta un sasmalcināta sakne. Vasabi rīvētu sakņu veidā sāka lietot 1396. gadā Šizuokas reģionā. Šizuokas iedzīvotāji atnesa vasabi kā dāvanu topošajam šogunam. Saskaņā ar leģendu, viņam patika garšvielas un viņš sāka izplatīt vasabi citos Japānas reģionos.
Vasabi aug gar kalnu upju krastiem. Šo augu sāka audzēt 10. gadsimtā. Ir divas lauksaimniecības tehnikas: audzēšana aukstā kalnu ūdenī daļēji iegremdētā stāvoklī (hon-wasabi) un dārzā. Otrā šķirne tiek uzskatīta par zemākas kvalitātes krastos audzēto vasabi spilgta garša. Vasabi audzē Taivānā, ASV, Ķīnā, Korejā un Jaunzēlandē.
Pateicoties īpašām vielām – izotiocianātiem – japāņu mārrutki novērš zobu bojāšanos. Pētījumi liecina, ka šīs vielas kavē baktēriju augšanu, kas izraisa zobu bojāšanos. Pateicoties tiem pašiem izotiocianātiem, vasabi ir paredzēts izmantot cīņai vēža audzēji. Turklāt ir zināms, ka vasabi novērš asins recekļu veidošanos un spēlē pretastmas komponenta lomu. Un garšvielu ārkārtējā popularitāte kombinācijā ar jēlām zivīm ir izskaidrojama ar tās spēcīgajām pretmikrobu īpašībām.
Vasabi augsto izmaksu dēļ lielākā daļa restorānu gan Japānā, gan ārzemēs izmanto vasabi imitāciju, kuras pamatā ir mārrutki, garšvielas un pārtikas krāsvielas. Vasabi imitāciju ražo pulvera vai lietošanai gatavas pastas veidā tūbiņās.
Mūsdienās japāņu virtuve ir kļuvusi plaši izplatīta un ir ārkārtīgi populāra visā pasaulē. Šo popularitāti lielā mērā izskaidro japāņu patiesi filozofiskā attieksme pret pārtiku kopumā – produktiem jābūt veselīgiem. Tāpēc mēs varam pilnīgi droši teikt, ka japāņu tautas ilgmūžība ir tieši saistīta ar to, ko viņi ēd.
Informācija par suši.
Sušišobrīd var zvanīt vizīt karte aizjūras virtuve. Daudzi ārzemnieki suši uzskata par eksotisku ēdienu. Japāņiem tas ir viegli dabīgs ēdiens, kas atrodas viņu ikdienas uzturs. Suši ir ieguvuši plašu popularitāti kopš pagājušā gadsimta astoņdesmitajiem gadiem. Mūsdienās šo ēdienu ēd daudzi cilvēki. Tā kā suši ir izsmalcināts, smalks un unikāla garša, tos nevar salīdzināt ne ar vienu Eiropas ēdiens. Daudzi cilvēki, kuriem patika suši, vēlētos iemācīties gatavot šo ēdienu.
Izglītības centrs "Leader" Maskavā aicina iet suši kursi. Šie kursi tika radīti japāņu virtuves cienītājiem, tiem, kuri vēlas uzzināt vairāk par to pagatavošanas metodēm un suši veidu dažādību.
Ar mūsu augsti kvalificēto skolotāju palīdzību jūs uzzināsiet par gadsimtiem senas tradīcijas japāņu kulinārijā, kā izvēlēties pareizos piederumus un nažus suši pagatavošanai, kā estētiski noformēt gatavos ēdienus un daudz ko citu.
Mērķis suši kursi Maskavā- apmācīt studentus profesionāli sagatavot japāņu virtuvi. Suši kursus Maskavā pasniedz suši šefpavāri, kuriem ir liela pieredze un profesionāļi ēdienu gatavošanā. Jūs gaida aizraujošas aktivitātes, daudz jauna un interesanta. Nodarbības notiek modernos mācību kabinetos, kas ir aprīkoti ar visu nepieciešamo aprīkojumu.
Apmācību programma suši kursiem Maskavā:
1. Japāņu kultūra un nacionālā virtuve.
2. Izstrādājumi, griešana, apstrāde un kombinēšana.
3. Pareiza sagatavošana rīsi
4. Zivis, apstrāde un kvalitāte.
5. Pamatnoteikumi suši pagatavošanai.
6. Suši veidi (rullīši, sašami u.c.).
Sveiki, dārgie draugi. Daudzi no jums mīl suši un ruļļus. Es jums nedaudz pastāstīšu par strādāt par suši šefpavāru. Suši šefpavāra darbs To nevar saukt par vieglu, bet tas ir ļoti interesanti. Šodien ir daudz vakanču suši šefpavāri var atrast darba vietnēs - šī profesija ir aktuāla, jo arvien vairāk cilvēku atveras Japāņu kafejnīcas un restorāni. Unikāla japāņu kultūras un gara aura. Suši šefpavārs jāpārzina gatavošanas tehnoloģija, kvalitātes prasības, produktu uzglabāšanas apstākļi, pasniegšanas un dekorēšanas metodes nacionālie ēdieni Japāņu virtuve.
Ierodoties darbā kādā iestādē - suši bārā vai kafejnīcā, visticamāk, vispirms iemācīsies strādāt karstā veikalā. Rīsu vārīšana, preparātu gatavošana, laša sālīšana, vārīšana sojas mērce, gatavojot vasabi. Un, protams, suši un ruļļu gatavošana.
Suši un ruļļu gatavošana
Es visu sīki paskaidrošu, suši un ruļļu gatavošana kopš strādāju suši šefpavārs vairāk nekā vienu gadu. Es aprakstīšu dažus darba mirkļus tādus, kādi tie ir. Ņemam speciāli suši paredzētus rīsus (citi rīsi nederēs), piemēram “SHINAKI”. Gatavojiet šādi – ūdens un rīsu attiecība ir 1:1. Pagatavojiet rīsus īpašā rīsu plītī. Rīsus nedrīkst pārvārīt. Gatavos rīsus pārnesam hangiri (koka bļodā rīsiem baseina formā), pārlej ar speciālu mērci rīsiem “sušidze” un samaisa. Maisiet 5-7 reizes ar 5-7 minūšu intervālu. Mērci sagatavo šādi: ņem rīsu etiķi “Mitsukan” - 1,25 kg; pievieno 1,0 kg cukura un 0,1 kg sāls. Liek uz plīts un karsē, visu laiku maisot. Kad cukurs un sāls izšķīst etiķī, mērce ir gatava (neuzvāra). Uz 2,5 kg sauso rīsu ņemam 0,45 kg mērces.
Tālāk mēs sālām lasi: lasi, sagrieztu kārtās, pārklāj ar sāli. Pēc 3-4 stundām paņemiet materiāla gabalu - lupatu, samitriniet to ūdenī un noņemiet papildu sāls. Tad ražojam sprādziena sasaldēšana. Zuti sagriežam šādi: atver iepakojumu, izņem unagi mērci, apgriež spuras un sasmalcina zuti vēlamo formu"vāciņu" veidā - "Canada" rullim vai 15-20 cm garu stieņu veidā - citiem ruļļiem, piemēram, "Eel Roll".
Gurķiem nogriežam kātus un izgriežam vidu ar sēklām, un izmetam.
Sagatavošana asā mērce"spice" - kimchi mērce 60% un 40% majonēze. Nori var izmantot - “Gоld”, “Yaki”. Ir piemērots Hochland biezpiena siers. Vasabi no pulvera atšķaida ar ūdeni apmēram 1:1.
Suši šefpavāra alga
.
Tāpat kā jebkurā darbā, pieredze nāks ar laiku. Tas pats šeit - 2-4 mēneši, un jūs kļūsit par “pilnvērtīgu” suši šefpavāru.
Kas attiecas uz suši pavāru algas(izmantojot piemēru par vienu no Volgas reģiona pilsētām Krievijā): pirmo 1,5-2 mēnešu laikā jūs saņemsiet 750 rubļus dienā. Nākamie 1,5-2 mēneši - 950 rubļi, un tikai pēc tam, iesniedzot visus izkārtojumus visu veidu produktiem, viņi paaugstinās jūsu likmi līdz 1150 rubļiem darba dienā.
Suši vīrietis savs darbs jādara ļoti ātri – to pieprasa visi darba devēji. Pavisam, suši šefpavārs- Patiesībā šis ir refrižeratora šefpavārs, kas gatavo maizītes, suši, salātus, nūdeles un rīsus. Ja salīdzinām darbu ar nodarbinātību vienkāršs pavārs, tad, manuprāt, strādāt par suši šefpavāru ir daudz patīkamāk.
Visbeidzot, es vēlos jums piedāvāt labi zināmā Philadelphia Classic rullīša recepti:
- Nori - 0,5 loksnes;
- Rīsi, pussmalki - 0,120kg;
- Krēmveida biezpiena siers “Hochland” - 0,060 kg;
- Laša pusfabrikāts – 0,060 kg
Ar cieņu pret jums, pavārsIgors G.
Miljoniem cilvēku
24 garšīgākie fakti par suši, par kuriem pat japāņu virtuves cienītāji nav dzirdējuši
23:30, 2017. gada 18. februārisMiljoniem cilvēku visā pasaulē ir neprātīgi iemīlējušies suši. Šis ēdiens pēdējo 20 gadu laikā ir praktiski iekarojis visu pasauli. Suši satur daudz olbaltumvielu, to ir viegli uzņemt pietiekami daudz, un risks pieņemties svarā ir gandrīz nulle. Tas ir galvenais iemesls, kāpēc vairums uztura speciālistu uzskata, ka suši ir viena no ideālākajām un veselīgākajām iespējām ēst ārpus mājas. Suši ir arī ļoti populāri, jo ir liela summa to šķirnes, un pat izvēlīgākais gardēdis atradīs kaut ko savu. Mūsu pārskatā maz zināmie un Interesanti fakti par šo brīnišķīgo ēdienu.
1. Pirmā pieminēšana
Saskaņā ar Oksfordas angļu vārdnīcu, agrākais suši pieminējums ir angļu valoda var atrast 1893. gada grāmatā ar nosaukumu "Japānas interjers". Tomēr citos angļu valodas avotos, kas datēti ar 1873. gadu, ik pa laikam ir atsauces uz suši.
2. Suši dzimtene
Pretēji izplatītajam uzskatam, suši radās nevis Japānā, bet gan rīsu audzēšanas reģionā Dienvidaustrumāzijā pirms vairāk nekā diviem tūkstošiem gadu Mekongas upes ielejā. Pēc tam recepte izplatījās citos apgabalos, beidzot ap astoto gadsimtu nokļūstot Japānā.
3. Suši un nodokļi
Kad suši pirmo reizi parādījās Japānas sabiedrībā, tas tika augstu novērtēts. Cilvēki pat drīkstēja ar tiem maksāt nodokļus.
4. Receptes vēsture
Vārds "suši" nozīmē "tas ir skābs". Tas atspoguļo receptes izcelsmi no šī ēdiena(suši tika gatavots no sālītām zivīm, kas mērcētas etiķī).
5. “Autentisks” suši
"Autentiskos" suši, kas parasti asociējas ar šī ēdiena tradicionālo japāņu versiju, sauc par "edomae suši". Šī ir salīdzinoši nesena recepte, kas sākotnēji aprobežojās ar Tokijas apgabalu.
6. Ātrās ēdināšanas suši
Mūsdienu suši stilu radīja Hanaya Yohei 1820. gadā, un to pārdeva ātrās ēdināšanas kioskos. Tie tika uzskatīti par ātrās ēdināšanas produktiem, jo tos varēja ēst gan ar pirkstiem, gan irbulīšiem.
7. Sumeši
Suši rīsus sauc par sumeši (etiķis ar rīsu garšu) vai šari. Šari burtiski nozīmē "Budas paliekas", jo tas ir ļoti balta krāsa rīsi cilvēkiem atgādināja Budas mirstīgās atliekas.
8. No kā gatavot suši
Suši var pagatavot no brūniem vai baltie rīsi un no jēlām vai vārītām zivīm. Jēlas zivis sagriež gabaliņos, ko sauc par sashimi, kas nozīmē "caurdurts ķermenis".
9. Suši - ar pirkstiem
Pareizi, vai precīzāk, tradicionālā veidāēd suši ar pirkstiem, nevis irbulīšiem. Tomēr sašimi ēd ar irbulīšiem. Suši jāēd vai nu uzreiz, vai pa 2 kumosiem.
10. Daudz, daudz suši
Amerikas Savienotajās Valstīs ir aptuveni 3946 suši restorāni. Japānā to ir aptuveni četrdesmit pieci tūkstoši. Amerikāņu suši bāri gūst 2 miljardus USD gada ieņēmumus.
11. Suši briesmas
Suši parasti uzskata par afrodiziaku, jo divas tajā visbiežāk sastopamās zivis, lasis un skumbrija, ir slavenas. augsts saturs omega-3 - taukskābes, kas palīdz uzbudināmo hormonu ražošanā. Turklāt tuncis ir selēna avots, kas palīdz palielināt spermatozoīdu skaitu.
13. Suši ir vīrieša bizness
Vēl nesen sievietēm bija aizliegts būt suši šefpavāriem, jo tika uzskatīts, ka viņu matu eļļa un aplauzums var mainīt suši garšu un smaržu. Sievietēm arī ir vairāk paaugstināta temperatūraķermenis (īpaši menstruāciju laikā). Tika uzskatīts, ka viņi siltas rokas sabojātu aukstu zivi.
14. Suši šefpavārs
Standarta Kalifornijas rullītis palīdzēja padarīt suši populārus visā pasaulē. Kalifornijas rullītis jeb iekšpuses rullītis bija pirmais amerikāņu izcelsmes suši.
16. Noritoši Kanai
Noritoši Kanai bija japānis, kurš vadīja pārtikas importa biznesu Losandželosā. Tieši viņš 60. gadu sākumā atvēra pirmo amerikāņu suši bāru.
17. Suši popularitāte
Suši sāka iegūt popularitāti Amerikas Savienotajās Valstīs pagājušā gadsimta astoņdesmitajos gados. Tas bija saistīts ar faktu, ka amerikāņi sāka vairāk rūpēties par savu veselību.
18.Primitīvie suši
Dažos Japānas lauku apvidos joprojām tiek praktizēta primitīva suši gatavošana. Piemēram, funa-zuši gatavo no vietējās saldūdens karpas, ko gadu marinē ar rīsiem un sāli. Spēcīgo smaržu un raksturīgo garšu var salīdzināt ar nobriedušu Rokforas sieru.
19. Dārgākais suši
Visvairāk dārga cena jebkad maksājis par suši produktiem - 1,8 miljonus dolāru par 222 kilogramiem zilās tunzivs Japānā. Japāņu mīlestība pret suši ir izraisījusi tunzivju populācijas samazināšanos pasaulē par vairāk nekā astoņdesmit procentiem.
20.Zilā tunzivs
Konkrēti zilo tunzivju populācija ir samazinājusies par vairāk nekā deviņdesmit sešiem procentiem, jo pieaug pieprasījums pēc suši. Lielākā daļa zilo tunzivju zvejas notiek pie Japānas krastiem, kas ir noteikusi vairākus zvejas ierobežojumus21. Suši pēc sezonas
Tradicionāli suši ir skaidri jāatspoguļo pašreizējā sezona. Līdz ar to daudzi suši šefpavāri Japānā un Amerikā izvairās izmantot ārpus sezonas nebrīvē audzētas zivis.
22. Vasabi
Vasabi tradicionāli gatavo no Eutrema japonica saknes. Tomēr lielākajā daļā restorānu vasabi ir krāsainu maisījums zaļa krāsa mārrutku un sinepju pulveris.
23. “Nori-spam”
Kamēr viņi tika internēti Otrā pasaules kara laikā, japāņu amerikāņi tika baroti ar SPAM kartupeļiem un gaļas konserviem. Viņiem nepatika kartupeļi, bet garšoja gaļa. Pat šodien tā saucamais “nori-spam” - suši pamatā gaļas konservi SPAMS.
24. Fugu suši
fugu - zināmas sugas no fugu zivīm gatavoti suši. Fugu ir ļoti grūti pagatavot, jo zivju orgāni ražo nāvējošu neirotoksīnu, kas ir 1200 reižu toksiskāks nekā cianīds. Pavāriem ir jāsaņem īpaša licence, lai atļautu gatavot fugu.
Japāņu virtuves trakums lielajās Krievijas pilsētās ieradās 10. gados. Jauna suši piegādes nozare burtiski ir radusies no nekurienes. Un tur, kur ir strauja biznesa izaugsme, ir palielināts pieprasījums pēc personāla.
Šodien Reconomica runās par suši šefpavāra profesiju. Students, kurš meklēja un atrada, pastāstīs savu stāstu labs variants pirmais darbs. Uzzināsiet, cik maksā šefpavāri, kā iegūt darbu suši gatavošanā bez darba pieredzes, kā iemācīties skaisti un garšīgi pagatavot tīteņus un kas nepieciešams šefpavāram straujai karjeras izaugsmei.
Kā atrast normālu darbu bez darba pieredzes? Pirmās kļūdas
Sveiki. Mani sauc Aidash, un šodien es vēlos pastāstīt par savu pieredzi, strādājot suši un ruļļu piegādes uzņēmumā.
Kur students var dabūt naudu?
Lielākā daļa no mums kaut kādā dzīves posmā ir bijuši studenti vai šobrīd esam studenti. Savulaik, kā gandrīz jebkurš students, šķirts no vecākiem un dzīvojot citā pilsētā, saskāros ar naudas trūkumu.
Vienmēr ir daudz iemeslu, kāpēc studentiem trūkst naudas. Tā arī ir vēlme beigt sēdēt vecākiem uz kakla, pirkt pašam pārtiku un mantas, varbūt kādam jāsamaksā par studijām, ir tādi, kas iet uz darbu, lai skaisti pieskatītu sev tīkamo meiteni.
Ņemot vērā, ka studentu brālība 2017. gadā sasniegs 926 tūkstošus augstskolu pirmkursnieku, un ierastā akadēmiskā stipendija saglabājas ap 1400 rubļiem, to cilvēku skaits, kuriem tā nepieciešama, nesamazināsies. Izdomāsim, kā es personīgi izkļuvu no šīs situācijas.
Pirmā darba atrašana. Nepiekrītiet krāpniekiem
Man nebija darba pieredzes pēc izglītības, es biju psiholoģe un nevarēju izmantot šo prasmi nepilna laika darbā. Pati pirmā lieta, ko izdarīju, bija sākt meklēt darbu dažādās interneta vietnēs. Darba sludinājumu bija daudz, grūtākais bija saprast.
Visur, kur mēģināju iet, mēģināju strādāt par automazgātavu (par tik daudz darba stundu maksā pārāk maz), gāju uz intervijām ar dažādām mārketinga firmām, saucu sludinājumus, kuros prasīja pildspalvu kolekcionārus.
Stulbākais, ko es toreiz darīju, bija samaksa nodarbinātības aģentūrai.
Tagad visā valstī ir ļoti daudz šādu aģentūru, un tikai ļoti neliela daļa no tām patiešām palīdz uzņēmumiem. Pārējie vienkārši paņem tavu naudu par neesošu, bet ļoti pievilcīgu darbu, tad var piedāvāt pāris vakances kā saimniecības telpu apkopēja, un drīz vien droši pārstās atbildēt uz zvaniem.
Tāpēc es aicinu jūs visus nekad neuzņemties nevienu darbu, par kuru vispirms tiek lūgts sniegt konkrētu ieguldījumu.
Kā kļūt par suši šefpavāru bez pieredzes
Bet tomēr noteiktā brīdī man paveicās. Vienā no uzticamajām vietnēm, pamatojoties uz citu lietotāju atsauksmēm, es atklāju suši šefpavāra vakanci. Visvairāk mani tajā ieinteresēja līnija, kas Viņi var nolīgt personu, kas nekad iepriekš nav gatavojusi maizītes vai suši.
Intervija
Šādiem cilvēkiem tika piedāvātas mēnesi ilgas apmācības – prakse, kam sekoja eksāmena nokārtošana. Kā vēlāk noskaidroju, tā ir diezgan izplatīta prakse daudzos suši restorānos, suši bāros un suši un rullīšu piegādes uzņēmumos visā valstī.
Es piezvanīju uz norādīto numuru, un viņi sarunāja interviju. Uzreiz teikšu, ka jau tad es aptuveni zināju, kā uzvesties intervijas laikā. Es nerunāšu par visiem noteikumiem, jo par tiem jau ir daudz runāts internetā.
Pakavēšos tikai pie tā, ka, piesakoties uz šādu amatu, svarīgi ir parādīt topošajam darba devējam (vai personāla nodaļas cilvēkam), ka pat tad, ja neproti gatavot rullīšus un suši, tad tev ir patiesa vēlme iemācīties to darīt.
Jūs neielaidīs virtuvē bez medicīniskās kartes.
Medicīniskās grāmatiņas izmaksas jums atmaksās jūsu darba devējs.
Vajadzēja veikt pārbaudes, iziet cauri nepieciešamajiem ārstiem un klausīties lekcijas par sanitāro minimumu. Tā kā pati grāmata maksā naudu, izmeklējumi un ārsti par to maksā, skolēnam rodas jautājums, kā to īsti izdarīt. Daudzi cilvēki tieši šajā brīdī nolemj tālāk neiet. Ko darīt, jūs jautājat, ka daudzi uzņēmumi izmanto vienu metodi.
Jums tiek veikta medicīniskā pārbaude par savu naudu(skatieties no draugiem, pajautājiet vecākiem, aizņemieties no draugiem, iztērējiet stipendiju), un pēc tam atnesiet gatavo grāmatu un visus čekus uz personāla nodaļu. Pēc tam viņi nosūta datus savai grāmatvedības nodaļai un jums maksā šo naudu.
Šeit ir viena nianse. Visticamāk, jums būs jāstrādā noteikts laika periods sava personīgā labā medicīniskā izziņa(parasti sešus mēnešus), vai, ja jūs aizbraucat agrāk, tās izmaksas var tikt norakstītas no jums. Kopumā varam teikt, ka šo metodi izmanto darba devēji, kuri patiešām ir ieinteresēti labas komandas komplektācijā.
Apmācība suši un rullīšu gatavošanā
Prakse ir sākusies. Ja uzņēmumā ir īpaša persona, kas apmāca praktikantus, tad tas ir ļoti laba kompānija, kuras mērķis ir gūt panākumus. Taču diezgan bieži pie praktikanta tiek norīkots pieredzējis suši šefpavārs.
Prakse parasti ilgst mēnesi un tiek apmaksāta mazāk nekā jau pieredzējuši pavāri. Kamēr šis periods turpinās, cilvēkam tiek mācīti jēdzienu pamati, kas tiek lietoti rullīšu un suši gatavošanas mākslā, tiek mācīts atšķirt to veidus un nosaukumus, kas tiek lietoti tieši šajā uzņēmumā, to sastāvu un metodes. sagatavošanā. Un, protams, viņi uzlabo rullīšu gatavošanas prasmi un ātrumu, jo no tā ir atkarīgs, cik pavārs un viss uzņēmums nopelnīs.
Varu teikt, ka tas, kas sākumā šķiet sarežģīts, pamazām sāk kļūt vienkāršāks un acīmredzamāks. Tagad mēs nekavēsimies pie tā, kā pareizi sagatavot ruļļus, jo tas ir atsevišķa raksta tēma. Varu tikai teikt, ka to sagatavošanas procesā jūs iegūstat tik spēcīgu aizraušanos, ka vēlaties tos padarīt vairāk un ātrāk. Un pat pēc vairākiem gadiem pēc aiziešanas no darba ar ilgām atceries virtuvē pavadīto laiku.
Eksāmens
Pēc prakses bija eksāmens, kuru diezgan veiksmīgi nokārtoju. Tajā ietilpst: teorētiskā daļa (zināšanu eksāmens darba apraksti, ruļļu nosaukumi un sastāvs, kas tiek izmantoti piegādē), praktiskā daļa (bija nepieciešams sagatavot ruļļus noteiktam daudzumam noteiktā laika periodā).
Šefpavāra karjeras izaugsme suši restorānā
Pēc tam nomainīju savu praktikanta T-kreklu pret suši šefpavāra formu (starp citu, forma tika izsniegta). Un tagad pats svarīgākais. Tā kā šajos piegādes vai restorānos pārsvarā strādā studenti, tajos ir diezgan liela kadru mainība. Kas ļauj teikt, ka karjeras izaugsmes iespēja pastāv vienmēr, turklāt diezgan ātri. Par to mēs runāsim tālāk.
Kā un kāpēc mani paaugstināja par apmācību meistaru
Uzreiz teikšu, ka es ne pārāk labi strādāju kā vienkāršs suši šefpavārs. ilgu laiku. Tikai divus mēnešus. Bet nē, es nepametu. Tikai pēc diviem darba mēnešiem es saņēmu savu pirmo paaugstinājumu. Es kļuvu par suši treneri, cilvēku, kurš ir atbildīgs par praktikantu apmācību. Izdomāsim, kā tas notika.
Pat prakses laikā mana suši trenere man teica, ka viņa ieguvusi šo amatu, jo viņai ir visskaistākie, taisnākie un graciozākie ruļļi.
Ruļļu estētiskā puse rūp katram klientam, par to var pārliecināties ielūkojoties internetā dažādas atsauksmes pārtikas piegādei. Ņēmu vērā informāciju, ko saņēmu no trenera, un sāku censties saviem ruļļiem piešķirt pēc iespējas estētiskāku izskatu.
Pirmais suši šefpavāra veiksmes noteikums
Šis būs mūsu pirmais noteikums. Virtuvē jums rūpīgi jāieklausās, ko viņi jums saka, un jums vairāk jākonsultējas pieredzējuši pavāri. Nedomājiet, ka jūs jau zināt visu, lai gan esat izlasījis daudz literatūras par šo tēmu vai skatījies daudzus izglītojošus videoklipus. Un pēc padoma uzklausīšanas jums jācenšas to izdarīt pēc iespējas tuvāk. Bet jums ir jākoncentrējas nevis uz visiem pavāriem, bet gan uz tiem, kas ir patiesi veiksmīgi. Augsta ranga cilvēkiem vai cilvēkiem, kurus visi klausās, kuri pelna vairāk. Pat ne katrs pavārs, kurš ir strādājis liels laiks, kļūst par profesionāli, tāpēc uzreiz jāiemācās saprast, kurš var sniegt patiešām labu padomu.
Mūsdienās gandrīz katrā pārtikas piegādē vai restorānā ir klientu atsauksmes. Tas sastāv no tā, ka cilvēki, kas pasūtīja ēdienu, atstāj atsauksmes par to uzņēmuma vietnē vai vietnē sociālajos tīklos. Atsauksmes var būt gan pozitīvas, gan negatīvas.
Katru atsauksmi izskata īpaši cilvēki. Viņi noskaidro, kas sagatavojis pasūtījumu, noskaidro, kāpēc tas ir slikti izdarīts, un pieņem lēmumu. Un tas ir skaidrs, ka, ja cilvēks iegūst ķekaru negatīvas atsauksmes par viņa pasūtījumiem maz ticams, ka viņam tiks piedāvāts paaugstinājums.
Gatavojot tīteņus un suši, jābūt ļoti uzmanīgam, nenovirzītos no sarunām (un virtuvē visu laiku kaut ko saka), vienmēr jācenšas ievērot precīzu recepti, jo klientam diez vai patiks maksāt par rullīti. ar zuti ja zuša vietā liek, teiksim, gurķi .
Divus mēnešus saņēmu tikai pozitīvas atsauksmes par saviem pasūtījumiem, jo vienmēr centos tos izgatavot it kā sev. Darbs vienmēr ir jādara apzinīgi. Tieši tad būs progress.
Tā nu drīz vien saņēmu piedāvājumu ieņemt suši trenera amatu vienā no maiņām, jo iepriekšējā pameta. Apgrozījums patiešām ir liels, īpaši vēlā pavasarī un vasaras sākumā, jo skolēni aizbrauc uz eksāmeniem vai absolvē mācību iestādes.
Karjeras hierarhija suši restorānā
Es sāku apmācīt praktikantus un saņemt lielāku atalgojumu nekā vienkāršs suši šefpavārs. Šis man ļoti patika. Vēlējos dalīties zināšanās ar nepieredzējušiem puišiem. Dažiem tas izdevās, citiem nē. Te gan jāpiebilst, ka uzņēmumā, kurā strādāju, amatu hierarhijā virtuvē šis bija trešais augstākais amats. Tālāk nāk sous šefpavārs un galvenais šefpavārs.
Tāpēc suši treneris uzrauga ne tikai praktikantus, bet jāskatās arī uz citiem šefpavāriem, īpaši tiem, kas nesen nokārtojuši eksāmenu, kas šo amatu klasificē kā vadītāju. Arī tas ir jāuztver nopietni. Ir nepieciešams izveidot skaidru robežu starp draudzīgām attiecībām un darba attiecībām. Ja jūs kā vadītāju neuztvers nopietni, tad neviens jūs galu galā neuzklausīs, kas novedīs pie ražošanas kvalitātes pasliktināšanās, kā arī mazinās jūsu autoritāti darba devēja acīs.
Kā kļūt par sous šefpavāru
Tagad es jums pastāstīšu visinteresantāko: kā sasniegt sous chef amatu. Dažkārt suši trenerim uz īsu brīdi nākas nomainīt sous šefpavāru dažādu iemeslu dēļ. Un šādos brīžos jums jābūt pēc iespējas efektīvākam un savāktam. Tāda pati situācija notika ar mani, sous-chef pēkšņi saslima, un atlikušo maiņas laiku pavadīju, vadot virtuvi. Nācās kliegt uz pavāriem, ja pasūtījumi netika piegādāti laikā, kaut ko aizliegt, kādam aizrādīt (atkal uz draugu - padoto jautājumu).
Sagadījās, ka šajā laikā virtuvē ienāca uzņēmuma direktors, kurš, acīmredzot, baidījās, ka bez šefpavāra process var noiet greizi. Bet, kad viņš ieradās virtuvē, viņš redzēja, ka es pilnībā kontrolēju situāciju. Es neļauju pavāriem kļūt nesakārtotiem, pasūtījumi netiek piegādāti laikā, kā arī man izdodas uzraudzīt kvalitāti un savus praktikantus. Pēc tam viņš aizgāja neko nesakot, un es mierīgi pabeidzu darbu un nokārtoju savu maiņu.
Kā izrādījās, nākamajā dienā sous-chef pameta darbu slimības un diplomdarba rakstīšanas dēļ. Man piezvanīja brīvajā dienā un uzaicināja uz personīgo interviju ar direktoru, kurš pastāstīja, ka manī pamanījis vadības spējas un piedāvāja sous chef amatu. ES piekritu.
Kas nepieciešams ātrai karjeras izaugsmei
Kas man palīdzēja ātri iegūt jaunu amatu? Mana atbilde ir tāda, ka jums nekad nav jābaidās uzņemties atbildību par kaut ko, ja vēlaties attīstīties un virzīties tālāk. It īpaši, ja tas notiek varas iestāžu priekšā. Jums vienmēr jāparāda, ka zināt, ko darāt. Ka jums ir skaidrs plāns un jūs to ievērojat. Tieši tad jūs sāksit pamanīt darbā, tad jūs tiksit vajāts, lai saņemtu paaugstinājumu.
Ko dara sous šefpavārs?
Darbs par šefpavāru prasa lielu atdevi, spēju kontrolēt un vadīt cilvēkus, būt ļoti uzmanīgam pasūtījumu un preču saņemšanā. Ir jāprot apmācīt cilvēkus un atrast ar viņiem kontaktus auglīgākam darbam.
Suši šefpavāra alga
Mani praktikanti, cilvēki, kurus es pats apmācīju par suši treneri, kurus es pieņēmu komandā, vadīju un kontrolēju, kad biju šefpavārs, pašlaik strādā arī vadošos amatos piegādes un suši restorānos.
Saņēmusi diplomu, devos strādāt savā specialitātē, bet pastāvīgi atceros, cik lieliski un jautri bija strādāt virtuvē, kā rezultātā arī diezgan labs atalgojums. Šis darbs ir ļoti noderīgs pašattīstības ziņā, jo iegūtās prasmes vienmēr vari pielietot savās Ikdiena draugu un kolēģu skaudība. Kā reizēm gribas ruļļus “savīt”!
Un nobeigumā es gribētu runāt par faktisko izpeļņas apmēru visos amatos, jo tas, iespējams, ir tas, kas interesē visus. Strādāju pirms pāris gadiem, algas kopš tā laika īpaši nav pieaugušas.
Praktikantiem ir fiksēta likme - 12 tūkstoši rubļu mēnesī, kas jau ir diezgan labi reģioniem. Suši pavāru alga ir 60 rubļi stundā un 3 procenti no izpildītajiem pasūtījumiem. Vidējais suši šefpavārs nopelna no 25 tūkstošiem rubļu līdz 28 tūkstošiem rubļu, tas viss ir atkarīgs no tā, cik stundas strādāja un cik ātrs bija pavārs. Sušistu vienmēr pabaro viņa ātrums un kvalitāte. Suši treneris iepriekš saņem fiksētu algu 30 tūkstošu rubļu apmērā, bet, ja viņš dodas strādāt uz nepilnu slodzi citā maiņā, viņš var palielināt šo summu. Sous šefpavārs nopelna 35 tūkstošus rubļu, bet var strādāt arī nepilnu slodzi.
Tas viss ir atkarīgs no jums. Salīdzinājumam, ieskaitot nodokli, un tikai 32 tūkstoši rokā. Un reti kurš saņem tādu algu. Šeit bez jebkādas darba pieredzes var īsā laikā labi nopelnīt, paralēli studējot augstskolā. Ir iespējamas bezmaksas vai pazeminātas maltītes, atkarībā no uzņēmuma, arī tas ir ļoti svarīgi.
P.S. Kopš tagad to ir diezgan daudz liels skaits Cilvēkiem, kuri vēlas iemācīties vienkārši taisīt ruļļus, vienmēr ir iespēja sniegt privātstundas. Galvenais ir vēlme!
Raksti par tēmu
