rumah Resep lainnya

Bisnis Mozzarella: arah yang menjanjikan. Keju mozzarella. Sejarah keju, komposisi, produksi, resep, dan lainnya

Untuk organisasi bisnis yang menguntungkan dalam industri makanan, penting untuk memilih arah yang permintaannya cukup tinggi, namun persaingannya sangat rendah. Karena dalam beberapa tahun terakhir praktis tidak ada impor keju, produksi produk berkualitas baik ini dapat menjadi tambang emas nyata bagi seorang pengusaha. Bisnis keju mozzarella sangat menarik karena besarnya kecintaan pembeli terhadap variasi produk susu Italia ini. Artikel ini akan memberi tahu Anda cara membuka produksi keju mozzarella di Rusia, serta cara menjadikan bisnis ini seefisien mungkin.

Produksi Mozzarella: investasi awal

Meskipun keju jenis ini dapat dibuat di rumah dengan menggunakan panci dan saringan jaring halus sebagai alatnya, untuk produksi skala besar perlu membeli peralatan khusus untuk produksi keju mozzarella. Untuk menyelesaikan bengkel produksi, Anda perlu membeli:

Alat mempastir.
Tekan.
Pembuat keju vertikal.
modul termoplastik.
Drum drainase.
garis cuci.
Mesin pengepakan.

Peralatan paling baik dibeli dalam bentuk jalur produksi untuk produksi keju lunak. Dalam instalasi seperti itu, semua detail dioptimalkan secara maksimal untuk pekerjaan terkoordinasi dengan baik di semua tahap produksi produk keju. Opsi pembelian peralatan ini bermanfaat baik dari segi biaya finansial maupun dalam memberikan jaminan dari produsen. Lini produksi mozzarella Italia adalah yang paling cocok untuk produksi keju jenis ini. Biaya umum pembelian, pengiriman, dan penyambungan peralatan produksi akan membebani pengusaha setidaknya 25 juta rubel. Anda dapat menghemat banyak uang jika membeli peralatan China atau membeli jalur produksi di pasar sekunder, namun kualitas produk tersebut bisa sangat dipertanyakan.

Item pengeluaran utama berikutnya untuk mengatur bisnis adalah sewa tempat. Jumlah rata-rata pembayaran bulanan untuk kebutuhan ini adalah 100 ribu rubel, tetapi jika Anda membuka fasilitas produksi di luar batas kota, angka ini dapat dikurangi secara signifikan. Untuk organisasi tanaman besar untuk produksi keju, disarankan untuk membangun gedung. Dalam hal ini, biaya finansial akan berjumlah 3-5 juta rubel, namun dalam jangka panjang, pendekatan ini lebih menarik, karena perlu mengalokasikan jumlah yang kira-kira sama untuk membayar sewa selama beberapa tahun.

Sisa biaya pengorganisasian bisnis ini dikurangi menjadi pembayaran bulanan. upah dan membayar tagihan utilitas. Secara total, pengeluaran tersebut akan berkisar antara 200 ribu hingga 1 juta rubel. Berbagai macam biaya dijelaskan oleh kemungkinan pemanfaatan kapasitas produksi secara penuh atau sebagian. Pada awalnya, mozzarella bisa dibuat dalam jumlah terbatas. Produk ini harus dijual dalam waktu 1 bulan sejak tanggal produksi, dengan tunduk pada semua standar teknologi dan aturan penyimpanan, oleh karena itu, pada awal pendirian pabrik, perlu juga dilakukan diversifikasi arah penjualan semaksimal mungkin. produk jadi.

Untuk membuka pabrik mozzarella besar dengan pembangunan dan commissioning gedung, pembelian peralatan impor baru dan keterlibatan ahli teknologi bergaji tinggi, diperlukan modal awal 30 juta rubel. Produksi skala besar akan memungkinkan produksi keju hingga 6000 kg per hari, oleh karena itu, dengan proses yang terorganisir dengan baik, semua uang yang dikeluarkan akan dapat dikembalikan dalam waktu singkat.

Perhitungan profitabilitas produksi mozzarella

Grosir mozzarella di pasar Rusia dilakukan dengan harga 270 rubel/kg. Jika kapasitas produksi terisi penuh, maka pendapatan harian akan menjadi 1,6 juta rubel. Pengeluaran harian untuk pembelian bahan baku:

Susu - 1,2 juta rubel.
Enzim - 500 rubel.

Jika kita mengurangi biaya dari pendapatan harian, maka keuntungannya akan menjadi sekitar 400 ribu rubel. Dimungkinkan untuk menerima penghasilan setidaknya 12 juta rubel per bulan, asalkan produksi bekerja tujuh hari seminggu. Dari jumlah tersebut akan diperlukan untuk membayar gaji karyawan, membayar tagihan listrik dan air, serta membayar semua pajak dan iuran ke berbagai dana. Akibatnya, laba bersih perusahaan besar yang memproduksi mozzarella akan berjumlah sekitar 10 juta rubel per bulan.

Berdasarkan hasil perhitungan awal, profitabilitas produksi tidak diragukan lagi, dan jika perusahaan besar beroperasi pada produktivitas maksimum, investasi finansial dapat diperoleh kembali dalam waktu 3 bulan.

Teknologi produksi mozzarella

Sebelum memulai tindakan nyata untuk membuat pabrik untuk produksi produk berkualitas tinggi, teknologi produksi mozzarella harus dipelajari dengan cermat. Dengan produksi keju dalam jumlah besar, pelanggaran sekecil apa pun terhadap proses produksi dapat mengakibatkan kerugian yang besar. Bagian utama dari biaya pembelian bahan baku adalah pembelian susu, sehingga produk ini harus dibeli dari produsen atau pemasok yang dapat diandalkan. Ketika jumlah susu yang cukup dikirim ke pabrik, susu tersebut difermentasi menggunakan bahan tambahan khusus. Proses pembuatan mozzarella selanjutnya dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

Pasteurisasi susu dilakukan, dilanjutkan dengan fermentasi.
Susu fermentasi direbus suhu tertentu diikuti dengan pembentukan massa keju.
Merendam keju dalam larutan garam.

Keju siap dikemas dengan mesin dan dikirim ke gudang atau jaringan ritel.

Penjualan produk jadi

Mozzarella buatan Rusia praktis tidak berbeda dengan sampel Italia terbaik dari produk ini. Tuntutan variasi ini keju selalu stabil di negara kita, oleh karena itu, dengan kerja yang kompeten dari manajer perusahaan, seharusnya tidak ada masalah dengan penjualan produk jadi.

Jika Anda membuat perjanjian penjualan keju dengan jumlah besar jaringan perdagangan, maka opsi ini akan menjadi yang paling disukai, karena kemungkinan menjual produk dalam jumlah yang konstan. Toko bermerek yang menjual produk keju hanya dapat dibuka jika jenis produk susu yang dihasilkan bertambah.

Kesimpulan

Produksi mozzarella sangat banyak bisnis yang menguntungkan, tapi pertama-tama investasi awal terlalu besar untuk usaha kecil. Jika tidak memungkinkan untuk membeli peralatan untuk produksi mozzarella dalam jumlah besar, maka Anda harus mempertimbangkan untuk membeli lini produksi kecil. Biaya peralatan tersebut akan beberapa kali lebih rendah, namun jumlah keuntungan akan berkurang secara proporsional. Mengingat tingginya biaya bahan baku, kecil kemungkinannya untuk menjual produk jadi dengan harga dumping; juga akan sangat sulit untuk menjual keju dalam jumlah kecil dengan harga yang sama. harga optimal.

Mengingat kesulitan-kesulitan seperti itu, disarankan untuk membuka perusahaan besar yang tidak hanya fokus pada konsumen domestik, tetapi juga akan memungkinkan, setelah jatuhnya “tirai sanksi”, untuk menyediakan produk keju kepada “mitra Barat” kami.

09 12

Fitur reproduksi keju jenis mozzarella di lokasi produksi Rusia

Keju dengan struktur cheddar berlapis sudah dikenal di Rusia sejak lama. Kepang chechila asap dan kepala suluguni yang elastis sangat populer di kalangan konsumen.

Mozzarella, yang datang kepada kami dari negara-negara Mediterania, ditempatkan di rak di sebelah keju cheddar biasa. Bola-bola tradisional yang lembut dan segar ini keju Italia dicintai oleh orang-orang Rusia. Kemungkinan kuliner menggunakan mozzarella sangat luas: salad dengan bola bocconcini yang menggugah selera, harum hidangan pembuka Italia caprese, serta mozzarella yang diasap, dipanggang, dan digoreng.

Dan, tentu saja, mozzarella matang dengan kelembapan rendah sangat diperlukan untuk membuat mozzarella klasik Pizza Italia. Keju yang tersebar merata di permukaan adonan, membentuk kerak lembut dan elastis, mungkin merupakan komponen terpenting dari hidangan ini.

Para pembuat keju Rusia sudah lama tertarik untuk menyelenggarakan produksi keju kelompok mozzarella, perkembangan pasar beberapa tahun terakhir mengawali keinginan untuk mengembangkan dan menerapkan teknologi agar suatu produk laris di pasaran.

Sesuai dengan tren pasar, INREDICO dapat menawarkan kepada para ahli teknologi dalam negeri semua alat yang diperlukan untuk produksi keju dengan cheddarisasi dan peleburan keju - starter, enzim, dan teknologi.

Komposisi berikut dapat digunakan sebagai kultur starter:

Kultur starter FD DVS STI-14, terdiri dari strain tidak kental St. termofilus, yang merupakan zat pembentuk asam aktif, memastikan pembentukan gumpalan plastik dan memberikan keju jenis mozzarella rasa krim lembut yang khas.

Kultur seri FD DVS TCC-4 yang ada dalam komposisinya St. termofilus Dan pon. delbrueckiisubsp. bulgaricus, memberikan rasa segar pada keju dengan sedikit aroma yoghurt, ciri khasnya keju tradisional Mediterania. Perkembangan rasa yang khas dicapai melalui akumulasi produk fermentasi pon. bulgaricus.

Kultur starter bakteri FD DVS TCC-20 mengandung strain St. termofilus dalam kombinasi dengan pon. helveticus, sangat baik untuk produksi keju pizza. Perlu dicatat bahwa produk yang dihasilkan dengan menggunakan ragi ini, setelah matang, memiliki pengucapan rasa keju dan tidak menjadi gelap saat dicairkan. Efek ini dicapai melalui fermentasi aktif strain galaktosa pon. helveticus. Akibatnya, reaksi Maillard, yang terjadi antara gula dan protein pada suhu tinggi dengan pembentukan melanoidin - pigmen gelap, berlangsung dengan intensitas yang lebih rendah.

Anda dapat mengevaluasi pengaruh budaya berdasarkan tabel 1.

Kultur starter diproduksi dalam bentuk terliofilisasi yang mudah digunakan, dengan dosis yang dirancang untuk fermentasi 500 dan 1000 kg campuran yang dinormalisasi.

Enzim pembekuan susu merupakan hal yang paling penting dalam teknologi keju.

Saat ini, berdasarkan nilai uang, sebagian besar produsen besar memilih chymosin yang diproduksi secara enzimatis. Enzim ini mempunyai spesifisitas yang tinggi terhadap kappa-kasein, sehingga sangat baik untuk produksi keju.

Salah satu enzim dengan 100% chymosin adalah CHY-MAX yang dikembangkan oleh Chr. Hansen.

Chymosin CHY-MAX yang diproduksi secara enzimatis memungkinkan Anda meningkatkan hasil keju dibandingkan dengan enzim pembekuan susu dengan fraksi massa chymosin 75-85% sebesar 1,5-2%. Enzim ini juga secara signifikan meningkatkan sifat konsumen keju: karena kekhususan kerjanya, lebih sedikit peptida pahit yang terbentuk. Kain keju menjadi lebih elastis, gumpalan lebih mudah ditarik keluar.

Perkembangan modern - enzim generasi baru CHY-MAX M memiliki spesifisitas 5 kali lebih besar untuk κ-kasein dibandingkan CHY-MAX, yang berarti konsumsinya lebih ekonomis dan mempertahankan lebih banyak protein dalam bekuan darah. Peningkatan rendemen keju dalam hal ini sebesar 0,1-0,3% dibandingkan dengan penggunaan CHY-MAX. Profil rasa keju yang dihasilkan dengan CHY-MAX M adalah susu asam murni, yang dijelaskan oleh spesifisitas kerja enzim yang tinggi. Fitur yang sama memungkinkan Anda memperpanjang umur simpan keju cheddarisasi.

Solusi progresif dalam produksi keju dengan cheddarisasi dan peleburan massa keju adalah penggunaan enzim tambahan - fosfolipase.

Fosfolipase YeildMax PL dari Chr. Hansen, berkonsentrasi pada antarmuka fase yang dapat bercampur, memecah fosfolipid, mereduksi tegangan permukaan, yang menjamin stabilitas stabil emulsi air-lemak. Sifat pengemulsi enzim YeildMax PL membantu mengawetkannya jumlah maksimum lemak susu dalam gumpalan, sehingga meningkatkan hasil produk jadi.

Efektivitas kombinasi enzim CHY-MAX M dan YeildMax PL telah dibuktikan secara eksperimental. Di perusahaan-perusahaan di Wilayah Krasnodar, hasil keju yang diproduksi dengan menggunakan kombinasi enzim yang disebutkan di atas meningkat sebesar 4% dibandingkan dengan hanya menggunakan enzim pembekuan susu.

Enzim CHY-MAX dan CHY-MAX M tersedia dalam bentuk kering dalam kemasan 0,5 kg, serta dalam bentuk bentuk cair dalam tabung 20 l.

Enzim YeildMax tersedia dalam bentuk cair dalam jumlah mulai dari 1 liter.

Poin penting dalam teknologi keju seperti Mozzarella adalah kondisi cheddaring dan lelehnya.

Setelah biji-bijian diuleni pada suhu 41-43 °C dan mencapai pH 6,3-6,1 dalam whey, massa keju dibuat menjadi cheddarisasi. Proses ini dapat dilakukan selama proses pengadukan whey, atau dengan memotong gumpalan menjadi balok-balok dan melanjutkan fermentasi.

Keasaman aktif pada tahap ini ditentukan lebih lanjut karakteristik fisikokimia keju. Setelah mencapai pH 5,2-5,4, bekuan harus mulai dicairkan.

Selama fase peregangan, pada pH rendah, gumpalan yang telah kehilangan sejumlah besar kalsium dapat membentuk konsistensi yang tidak kohesif, yang akan menyebabkan pelunakan keju selama penyimpanan.

Pada pH tinggi selama langkah peregangan, terdapat risiko terjadinya gumpalan kasar yang "belum matang", kandungan kalsium yang tinggi mencegah hidrasi yang diperlukan pada serat parakasein.

Ketika bekuan mencapai keasaman aktif optimal, bekuan mulai meleleh dalam air pada suhu 65-80 °C. Anda juga bisa menggunakan air garam sebagai pengganti air - dalam hal ini, distribusi garam dalam keju akan lebih merata. Dimungkinkan juga untuk melakukan peleburan bekuan darah secara kering.

Suhu leleh bergantung pada keasaman aktif yang dicapai pada langkah sebelumnya. Untuk keju yang digambar pada pH 5,0-5,2, yang sesuai dengan batas bawah keasaman, diperlukan suhu gambar 65-70 °C. Untuk keju keasaman aktif yang mendekati batas keasaman atas pH 5,4, sebaiknya digunakan suhu hingga 80 °C.

Langkah teknologi yang penting adalah pendinginan keju segera setelah produksi. Untuk menghentikan pasca-oksidasi lebih lanjut, suhu keju jadi perlu diturunkan menjadi 8-10 °C. Seringkali pada tahap ini, pengasinan keju terjadi dalam air garam dengan konsentrasi 18-20%.

Keju mozzarella, tergantung ukuran dan bentuknya, dapat dikemas dalam kantong penghalang air garam atau dikemas vakum.

Dalam kondisi penurunan secara keseluruhan impor produk susu dalam kondisi modern, ceruk keju seperti mozzarella dan pasta filata terlihat menarik bagi produsen Rusia.

Para ahli teknologi dari perusahaan Rusia, yang dipersenjatai dengan kultur starter berkualitas tinggi, enzim yang sangat spesifik, dan dukungan berkualitas dari para ahli teknologi INGREDICO, dapat mengatur produksi produk yang tidak kalah dengan produk impor.

Di Italia, keju hadir di hampir setiap hidangan. Ini bisa disajikan sendiri setelah hidangan utama sebagai pengganti hidangan penutup, atau bisa juga dimasukkan ke dalamnya berbagai hidangan seperti pizza atau risotto.

Saat ini, lebih dari 400 jenis keju diproduksi di Italia, dan hampir semuanya unik, karena rasa dan struktur keju tidak hanya dipengaruhi oleh resep produksinya, tetapi juga oleh faktor-faktor tersebut. parameter penting seperti bahan mentah yang dimakan hewan yang menghasilkan susu untuk keju, iklim di mana keju matang, dll. Misalnya, wilayah utara Italia (Valle d'Aosta, Piedmont, Liguria, Lombardy, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Venesia, Emilia-Romagna) memiliki lanskap yang ideal untuk penggembalaan sapi, sehingga sebagian besar keju utara terbuat dari susu sapi. Di Italia tengah (Marca, Tuscany, Umbria, Lazio, Abruzzi, Molise) dan selatan (Apulia, Campania, Basilicata, Calabria, Sisilia, Sardinia), mereka terutama memproduksi keju domba, serta keju dari susu kambing dan susu kerbau (produksi keju terakhir merupakan ciri khas wilayah selatan). Tempat dimana keju diproduksi sangatlah penting.

Ciri khas pembuatan keju Italia adalah peternakan sapi perah memproses susu dari wilayah yang sangat kecil dan terbatas, dan ini adalah kekhasan regional dari keju Italia. Tumbuhan dan jerami di daerah tertentu, yang menjadi makanan hewan, memberikan rasa tertentu pada susu, yang selanjutnya memberikan karakteristik unik pada keju. Sederhananya, sapi yang merumput di sekitar Novara (Piedmont) akan menghasilkan susu yang rasanya berbeda dengan sapi yang merumput di dekat Bari (Puglia), sehingga Novara ricotta akan terasa berbeda dengan Bari ricotta. Kekhususan serupa dapat ditemukan dalam pembuatan anggur, di mana tanah tempat anggur tumbuh memainkan peran yang sama: varietas anggur yang sama, tetapi ditanam di daerah berbeda, akan menghasilkan buah beri yang berbeda, dan karenanya anggur.

Keju Italia, seperti anggur Italia, memiliki sistem kualifikasinya sendiri, atau sistem DOP. Pemberian label ini dianggap sebagai pengakuan resmi atas produk pangan dengan kualitas terbaik oleh negara dan Uni Eropa. Setiap produk (dalam hal ini keju) yang mempunyai tanda ini harus mematuhi peraturan yang sangat ketat yang mengatur wilayah geografis produksi, teknologi dan semua karakteristik organoleptik dan sensoriknya (rasa, aroma, warna standar), dan juga harus memiliki ciri khasnya. stempel jaminan sendiri. , yang melindungi pembeli dan produsen dari kemungkinan pemalsuan. Label DOP ditetapkan oleh komite pemerintah yang mempercayakan konsorsium perlindungan khusus untuk mengawasi produksi dan pemasaran produk berlabel tersebut. Keju DOP adalah mutiara pembuatan keju, mewakili aset budaya kuliner yang paling berharga. Keaslian keju tersebut hanya dijamin dengan adanya cap wajib pada labelnya. Saat ini ada 30 keju berlabel di Italia.

Parmesan - Parmigiano Reggiano

Area produksi
Wilayah provinsi Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (tepi kanan Sungai Po), Bologna (tepi kiri Sungai Rano) - Italia Utara.

Akar sejarah
Parmigiano Reggiano (pengucapan Perancis dari Parmesan) disebut sebagai keju abad ke-8, karena resep pembuatannya tidak berubah selama lebih dari 800 tahun. Produk pangan kuno pada abad ke-13 ini memiliki ciri kualitas dan popularitas yang sama dengan saat ini. Merek Parmigiano Reggiano diakui dan dilindungi oleh sertifikat garansi pabrik sesuai dengan undang-undang tahun 1955 dan sertifikat DOP sesuai dengan Peraturan UE No. 1107/96. Konsorsium Perlindungan Merek Dagang dibentuk pada tahun 1934 dan saat ini memiliki 562 anggota.

Fitur produk
Parmesan - Keju keras semi-lemak dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua, dengan jangka panjang pematangan. Penampilan: kerak kuning keemasan alami agak berminyak setebal 6 mm. Massanya berwarna kuning muda atau berwarna jerami. Strukturnya granular (dari 4 hingga 8 mm), rapuh. Ciri utamanya - adanya kristal putih kecil - menunjukkan pematangan yang lama. Memiliki bentuk silinder, sisi-sisinya agak cembung atau hampir lurus, tepinya rata dengan tepi yang rata dan agak membulat. Dimensi - diameter 35 hingga 45 cm, tinggi 18 hingga 24 cm Berat - setidaknya 24 kg. Rasanya khas, kaya, lembut, sangat harum, tapi tidak tajam, sangat stabil.
Lemak dalam bahan kering setidaknya 32%, protein - 33%.

Teknologi manufaktur
Produksi keju dilakukan dengan sangat mematuhi teknologi tradisional. Susu yang digunakan untuk produksi Parmigiano Reggiano berasal dari sapi yang komposisi pakannya dibatasi oleh peraturan yang ketat. Makanan mereka terdiri dari rumput padang rumput dan alfalfa yang tumbuh di kawasan produksi keju. Dilarang keras memberikan sapi yang susunya dibuat Parmigiano Reggiano, silase dan pakan yang diperkaya dengan enzim. Susu dari pemerahan sore hari, didiamkan dan sebagian skim, dan susu dari pemerahan pagi hari digunakan.
Setelah menambahkan starter asam laktat alami, daging sapi muda ekstrak rennet. Penggunaan bahan tambahan apa pun dilarang. Setelah beberapa hari, proses penggaraman dimulai, biasanya memakan waktu 20-25 hari. Untuk mendapatkan Parmigiano Reggiano berkualitas tinggi, masa pemasakannya harus minimal 12 bulan, dan terutama varietas yang berharga berumur hingga dua tahun.

Nilai Gizi Parmesan
Ini adalah sumber penting protein terkonsentrasi dan mudah dicerna. Vitamin, senyawa mineral (termasuk kalsium dan fosfor yang mudah dicerna) membuat keju jenis ini produk universal nutrisi - mudah dicerna dan terutama direkomendasikan untuk anak-anak, atlet, dan orang tua.

Makan
Keju matang disajikan di atas meja dalam bentuk irisan dan parut, sangat cocok untuk sarapan sebagai hidangan terpisah dan dengan salad. Cocok dipadukan dengan anggur merah vintage dan sampanye. Gunakan untuk membumbui pasta, sup, dan hidangan kedua.

Menandai
Di seluruh ujung formulir terdapat tanda berupa tulisan titik hitam “Parmigiano Reggiano” yang menunjukkan tahun, bulan dan nomor tempat produksi. Perlindungan asal geografis Parmigiano Reggiano (merek DOP) juga berlaku untuk keju parut, namun hanya dengan syarat bahwa produksi dan pengemasan keju parut tersebut dilakukan di wilayah yang sama di mana keju itu sendiri diproduksi. Keju harus segera dikemas setelah diparut. Penggunaan bahan tambahan apa pun sangat dilarang.

Fakta Menarik Keju Parmesan:

- Tubuh manusia mencerna 100 gram parmesan dalam waktu 45 menit, sedangkan untuk mencerna daging dalam jumlah yang sama dibutuhkan waktu 4 jam.

- Pangeran Brunei, salah satu orang terkaya di dunia, pada hari ulang tahunnya tahun 2000 memesan 45 ekor parmesan untuk jamuan makan yang meriah.

- Nikolai Vasilyevich Gogol adalah penggemar berat parmesan. Dari memoar Sergei Timofeevich Aksakov: “Pada hari ketiga, sekitar dua jam sebelum makan malam, Gogol tiba-tiba berlari ke arah kami (saya tidak ada di rumah), mengeluarkan pasta, keju parmesan, dan bahkan mentega dari sakunya dan meminta untuk menelepon juru masak dan jelaskan padanya cara memasak pasta. Dan Vyacheslav Pietsukh menulis dalam siklus Discourses on Writers: “Gogol selalu mengeluh tentang pencernaan dan kurang nafsu makan, tetapi dalam sekali makan dia bisa makan hampir seember spageti dengan parutan parmesan, tetapi di tahun-tahun terakhir hidupnya dia makan hampir tidak ada."

- Dia mengagumi parmesan dan Boccaccio. Dalam Decameronnya kami menemukan deskripsinya tempat yang menakjubkan“Live-Lakomo”: “ada segunung parmesan parut, tempat orang tinggal dan tidak melakukan apa pun, segera setelah mereka memasak pasta dan pangsit…”.

- Banyak penulis biografi penulis drama Perancis Molière menyatakan bahwa penulis di tahun-tahun kemundurannya hampir hanya makan parmesan.

— Parmesan termasuk dalam makanan para astronot Stasiun Luar Angkasa Internasional.

- Di Italia, kematangan kepala ditentukan oleh "pendengar Parma". Mereka melakukannya dengan cara musikal - dengan memukul keju dengan palu perak.

Mozzarella (Mozzarella)

Zona produksi. Mozzarella, mozzarella (itu. Mozzarella) adalah keju muda Italia dari wilayah Campania.

Fitur produk
Mozzarella merupakan keju lunak muda yang tidak disimpan lama, sehingga dijual dalam bentuk bola-bola putih yang direndam dalam air garam. Mozzarella yang paling enak adalah giornata (umur satu hari), tapi Anda hanya bisa membelinya di Italia. Mozzarella klasik (Mozzarella di bufala campana) terbuat dari susu kerbau hitam, namun mozzarella susu sapi hampir selalu dijual. Mozzarella asap (Mozzarella affumicata) juga diproduksi.

Sifat keju:
bentuk dan ukuran keju bisa berbeda-beda: bola besar - "boccini", bola kecil, ukuran ceri besar - "chilegini", sangat kecil - "perlini", dan keju juga bisa dijual dalam bentuk kuncir;
di bagian luar, mozzarella memiliki kulit tipis (1 mm) mengkilat dan halus dengan tuberkel yang sedikit terlihat di tempat kepala terlepas dari massa total;
struktur bagian dalamnya sedikit berlapis dan tidak mengandung gelembung udara, saat keju dipotong keluar sedikit cairan putih. Rasa mozzarellanya empuk, segar, agak elastis. Mozzarella adalah salah satu makanan pokok masakan Italia; terutama digunakan dalam pembuatan pizza, serta dalam berbagai salad, casserole, lasagna. Mozzarella juga digunakan untuk membuat pai calzone, umum di wilayah tengah dan selatan Italia. Hidangan nasionalnya adalah caprese (irisan mozzarella, tomat, dan daun kemangi ditata bergantian), yang warnanya mengulangi warna bendera Italia.

Teknologi manufaktur
Pembuatan keju Mozzarella diawali dengan pengentalan susu dengan rennet. Kemudian whey dipanaskan hingga 80-90°C dan diaduk hingga diperoleh massa elastis, kemudian dipotong-potong dan keju berbagai bentuk (bola, kuncir) dicetak. Massa ini disebut mozzatura (hiasan) - itulah nama kejunya. Whey yang tersisa setelah proses ini dapat digunakan untuk membuat keju ricotta.

Nilai gizinya
Kandungan kalori mozzarella berkisar antara 250 hingga 300 kkal.

Makan
Mozzarella adalah salah satu makanan pokok masakan Italia; terutama digunakan dalam pembuatan pizza, serta dalam berbagai salad, casserole, lasagna. Mozzarella juga digunakan untuk membuat pai calzone, umum di wilayah tengah dan selatan Italia. Hidangan nasionalnya adalah caprese (irisan mozzarella, tomat, dan daun kemangi ditata bergantian), yang warnanya mengulangi warna bendera Italia.

Fontina Val d'Aosta (Fontina)

Area produksi
Seluruh wilayah daerah otonom Val d'Aosta.

Akar sejarah
Keju ini dikenal pada Abad Pertengahan, namun namanya baru muncul pada abad ke-17. Sejak saat itu sering disebutkan dalam kronik sejarah daerah tersebut. Sertifikat DOP telah diberikan sesuai dengan peraturan UE 1107/96. Sebuah konsorsium produsen dibentuk pada tahun 1952.

Fitur produk
Keju semi-keras dengan massa elastis, agak lunak dan sedikit mata, meleleh di mulut. Warnanya putih dengan corak jerami. Ini memiliki karakteristik rasa yang lembut dan menyenangkan.

Teknologi manufaktur
Terbuat dari utuh susu mentah sapi ras Valdostan diperoleh dari satu kali pemerahan. Pematangannya dilakukan rata-rata 3 bulan. di ruangan khusus.

Nilai gizinya
Keju ini sangat kaya akan mikroorganisme asam laktat hidup, enzim dan vitamin, protein, kalsium, fosfor.

Makan
Ini digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka, hidangan pertama dan kedua, terutama menurut resep tradisional. masakan nasional Val d'Aosta. Keju meja halus ini dipadukan dengan anggur merah dengan rasa yang kaya.

Label keju Fontina
Merek dagang Konsorsium diterapkan pada salah satu sisi formulir.

Gorgonzola atau Gorgonzola (Gorgonzola)

Area produksi
Lombardy: seluruh wilayah provinsi Ergamo, Bresci, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Pavia. Piedmont: Biella, Cuneo, Novara, Verbania, Vercelli dan komune Casale Mnoferato.

Akar sejarah
Asal usul keju ini berasal dari abad ke-10. Kota dengan nama yang sama, terletak di sekitar Milan, menerima sertifikat pengendalian produsen DOP melalui keputusan nomor 1269 pada tahun 1955. Uni Eropa mendaftarkan orgonzola sesuai dengan peraturan 1107/96. Sebuah konsorsium produsen, yang menyatukan 54 produsen dan pemasok, dibentuk pada tahun 1970. Legenda mengatakan bahwa ia lahir di pinggiran Milan. Keju biru ini, seperti banyak penemuan kuliner hebat lainnya, muncul secara tidak sengaja; petani malas menambah susu segar kemarin dan pergi. Beberapa hari kemudian, karena keserakahan, mereka memutuskan untuk tidak membuang apa yang mereka terima, mencobanya dan terkejut dengan rasanya yang luar biasa menyenangkan.

Fitur Produk Gorgonzola
Keju lunak berjamur, massa homogen, warna putih atau jerami dengan ciri khas guratan hijau kebiruan. Terdapat kerak kasar berwarna kemerahan di permukaannya. Rasanya, tergantung varietasnya, kurang lebih pedas, manis atau alami. Kandungan lemak pada bahan kering tidak kurang dari 48%. Bentuknya silindris dengan sisi tinggi dan lurus serta tepi rata. Dimensi: tinggi 16-20 cm, diameter 25-30 cm, berat 6-13 kg.

Teknologi manufaktur
Diproduksi secara eksklusif dari susu sapi utuh dengan menggunakan rennet dan cetakan khusus yang membentuk guratan-guratan khas. Jatuh tempo minimal 2 bulan. untuk manis dan lebih dari 3 bulan. untuk keju gurih. Secara tradisional, keju ini dibuat dari beberapa lapis dadih dingin. Beberapa hari setelah menerima gumpalan, mereka memulai penggaraman kering, yang berlangsung beberapa hari di ruangan bersuhu 18-20°C. Selama pematangan massa keju ditusuk beberapa kali untuk meningkatkan pembangunan cetakan keju membentuk urat-urat berwarna kehijauan. Keju yang sudah jadi biasanya dibungkus dengan aluminium foil.

Nilai gizi Gorgonzola
Sangat mudah dicerna. Mengandung mineral dan vitamin (A, BpB2, B6, B]2, PP).

Makan
Ini universal keju pedas disajikan di atas meja sebagai hidangan kedua, dan juga digunakan dalam masakan sebagai bahan utama hidangan gourmet. Ini digunakan dalam pembuatan saus dan krim. Dikombinasikan dengan anggur merah tua yang kuat, tetapi juga dapat digunakan dengan anggur putih lembut dan anggur rosé, dan beberapa varietas dengan marsala dan anggur pencuci mulut.

Menandai
Di kedua sisi kepala ada cetakan dengan sebutan pabrikan, dan seterusnya alumunium foil, di mana keju dikemas, tanda Konsorsium dicantumkan.

Asiago

Area produksi
Empat provinsi di Italia utara - seluruh wilayah provinsi Vicenza dan Trento dan sebagian provinsi Padua dan Trevido.

Akar sejarah
Keju Asiago telah diproduksi sejak abad ke-16 dari susu sapi yang digembalakan di dataran tinggi Asiago. Peningkatan jumlah ternak dan berkembangnya teknologi menyebabkan berkembangnya teknologi pembuatan keju. Bersertifikasi DOP sesuai dengan peraturan UE 1107/96. Konsorsium produsen didirikan pada tahun 1979 dan menyatukan 63 perusahaan.

Fitur produk
Ini adalah satu-satunya keju DOP Italia yang diproduksi dalam dua jenis. Keju Asiago yang baru diperas memilikinya rasa manis dan putih dengan warna jerami, sedangkan Asiago tua lebih menonjol dan rasa yang kaya, massa butiran padat dan warna jerami.
Teknologi manufaktur. Keju segar diperoleh dari susu murni ketika dimatangkan selama 20-40 hari, dan dituakan - dari susu sebagian susu skim dengan jangka waktu pemasakan dari satu bulan (sedang) sampai satu tahun atau lebih (lama).

Nilai gizinya
Produk ini cocok untuk digunakan dalam makanan seseorang dari segala usia, kaya akan protein - 306 g/kg, mineral, vitamin. Asiago segar mengandung banyak enzim.

Makan
Keju meja yang luar biasa. Sebagai bahan dalam banyak hal makanan lokal. Keju tua juga digunakan dalam bentuk parut. Dikombinasikan dengan anggur merah vintage.

Menandai
Setiap kepala keju dicap dengan merek Konsorsium, nomor perusahaan, singkatan provinsi dan nama "Asiago".

01.02.2017

Italia dan mozzarella adalah sinonim. Keju lunak telah mendapatkan banyak penggemar di seluruh dunia.

Kemudahan persiapan dan keserbagunaannya memungkinkannya mengambil salah satu peran utama dalam masakan Italia dan mendapatkan pijakan kuat dalam masakan Eropa.

Keju mozzarella(Mozzarella Italia) adalah keju muda Italia segar dari wilayah Campania. Milik keluarga keju berserat (pasta filata) yang cepat matang.

Paling sering dibuat dari susu kerbau atau sapi. Menurut klasifikasi Rusia, itu milik keju acar segar.

Kata "mozzarella" berasal dari kata kerja Italia "mozzare", yang diterjemahkan sebagai "memotong, merobek".

Hingga saat ini, di pabrik keju dan peternakan swasta, di mana keju diproses dengan tangan, metode “cut-off” yang lama digunakan dalam pembuatannya.

Dengan gerakan tangan yang khas, pembuat keju merobek bagian bulat yang lebih kecil dari sepotong besar keju.

Mozzarella asli Italia dianggap hanya keju yang terbuat dari susu kerbau.

Berbeda dengan susu sapi, susu kerbau rasanya manis, memiliki kandungan lemak lebih tinggi, kepadatan dan mengandung kalsium dan protein berkali-kali lipat.

Mozzarella, dibuat dengan atau seluruhnya dari susu sapi, memiliki ciri organoleptik dan eksternal yang serupa.

Namun keju tersebut berbeda dengan produk aslinya dalam hal rasa dan kandungan nutrisinya.

Sebagian besar jenis mozzarella yang disajikan di toko kami dibuat di Rusia dari susu sapi. Ini lebih murah dan lebih mudah diakses.

Larangan politik berupa embargo sejak Agustus 2014 dan “sanksi” mempersulit keju Italia untuk mencapai Rusia. Oleh karena itu, kami memilih dari apa yang diproduksi oleh produsen dalam negeri.

Tentang hal ini, dalam sebuah video pendek, dapat memberitahu "tukang susu ceria" Justas Walker.

Artikel ini terutama menjelaskan keju mozzarella asli Italia, yang terbuat dari susu kerbau hitam. Namun saya juga menulis tentang perbedaan dan ciri-ciri keju lunak berbahan susu sapi. Materi postingannya adalah informasi dari situs Italia dan Rusia. Ada total sekitar 30 sumber berbeda.

Artikel itu ternyata sangat besar. Untuk kemudahan membaca, saya membagi informasi menjadi beberapa bab dan menambahkan navigasi. Di dalamnya Anda dapat menemukan semua yang ingin Anda ketahui tentang keju mozzarella.

Kerbau telah diternakkan di Italia sejak sekitar abad ke-7.

Mereka terutama digunakan untuk membajak tanah, termasuk di daerah rawa. Kuku yang lebar dan daya tahan yang tinggi dari hewan ini ideal untuk ini.

Meluasnya penggunaan kerbau mendorong para peternak untuk memanfaatkan susunya. Tidak banyak gunanya untuk diminum karena kandungan lemaknya yang tinggi dan adanya kotoran, tetapi cocok untuk membuat keju.

Seperti banyak keju lainnya, mozzarella diciptakan untuk meningkatkan umur simpan produk susu.

Para petani nomaden terus-menerus mencari padang rumput untuk ternak mereka. Selama pengangkutan, masyarakat berusaha menghemat susu.

Untuk meningkatkan umur simpan, mereka mengentalkan susu dengan bantuan enzim. Wadah tempat terjadinya koagulasi adalah perut hewan yang dikeringkan.

Referensi sejarah tentang keju yang terbuat dari susu kerbau dapat ditelusuri kembali ke awal abad kedua belas.

Dalam dokumen abad ke-12, sejarawan Alicandri, dalam karyanya “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, menyebutkan keju mozzarella. Dokumen tersebut menggambarkan kampanye para biarawan dari San Lorenzo.

Selama prosesi tahunan mereka ke biara gereja Capua, para biksu menawarkan para peziarah dari ibu kota Capitol untuk mencicipi keju asap (provatura) dari susu kerbau dengan roti yang mereka bawa. Mereka menyebut keju ini "mozza".

Bukti yang berasal dari abad ke-14 menegaskan bahwa susu kerbau digunakan untuk membuat keju, yang kemudian dijual ke pasar Neapolitan dan Salerno.

Mozzarella segar dikirim ke pasar dengan substrat daun cranberry atau alang-alang, dalam kotak anyaman.

Tetapi keju segar cepat rusak. Untuk meningkatkan umur simpan, mozzarella diasapi. Keju asap ini disebut "provatura".

Pada tahun 1570, juru masak istana kepausan, dengan gelar count palatine, Bartolomeo Scappi (Italia: Bartolomeo Scappi), pertama kali menerapkan makanan segar keju putih kata "mozzarella", yang kemudian diberikan kepadanya.

Pada tahun yang sama, sang koki menulis buku "Opera", yang berisi 1000 resep masakan tradisional dari Italia dan berbagai negara Eropa.

Buku ini menciptakan revolusi kuliner kecil-kecilan pada saat itu.

Disebutkan keju mozzarella: “sepotong susu, mentega segar, ricotta berbunga, mozzarella segar, seperti salju susu” (perkiraan terjemahan, ini yang asli “… capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte … ”. )

Selama karirnya, Scappi adalah koki pribadi dari 5 paus dan memimpin dapur untuk melayani 5 kardinal.

Dalam dokumen “Industri Kerajaan Pagliara kerbau” abad ke-17 dari istana kerajaan Carditelo (Italia: Reggia di Carditello), disebutkan bahwa keju mozzarella harus tetap dapat dimakan dalam air garam selama 24 jam, dan dalam bentuk asap. selama 48 jam.

Dokumen tersebut juga menunjukkan bahwa, meskipun jumlah kerbau berkurang 1,5 kali lipat pada tahun 1790, volume susu dan produk susu, seperti keju Mozzarella dan Provole, mengalami penurunan sebesar 11% dibandingkan tahun 1784. .

Data juga menyebutkan bahwa untuk pembuatan 30.840 kg mozzarella segar dan keju asap, digunakan hampir 130 ribu liter susu.

Mozzarella memperoleh popularitas luas dan popularitas kuliner hanya pada akhir abad ke-18. Keluarga Bourbon berkontribusi dalam hal ini.

Saat ini, dinasti Spanyol memiliki perkebunan besar di Reggia di Carditello (Italia: Reggia di Carditello), di provinsi Caserta (Italia: Caserta). Keluarga Bourbon juga memiliki sekawanan besar kerbau hitam. Susu mereka juga digunakan untuk membuat mozzarella.

Selama periode Risorgimento (Italia: il risorgimento - gerakan pembebasan nasional untuk penyatuan Italia) pada akhir abad ke-19, di provinsi Caserta di kota Aversa, pasar grosir makanan yang besar diciptakan. Itu memperdagangkan keju, pasta, buah-buahan, sayuran, daging dan banyak lainnya.

Untuk produk susu seperti ricotta dan mozzarella, norma sehari-hari membantu mengatur produksi dan permintaan pasar. Tarif ini diatur oleh kontrak antara penjual dan pemilik peternakan kerbau.

Penulis, penyair dan politikus Italia Rocco Scotellaro, dalam studi sosiologisnya “Peasants of the South” (Contadini del Sud, 1954), menceritakan bagaimana penggembala kerbau memperlakukan hewan sebagai “Kristen”.

Mereka memberi nama atau nama panggilan kepada setiap kerbau seekor burung hantu, misalnya: “Contessa” (countess Italia), “Amorosa” (kekasih Italia), “Cambiale” (“kantong uang”), “Monacella” (biksu kecil Italia), “'A Malatia” (Penyakit Italia). Beberapa gembala berbicara kepada binatang seolah-olah mereka adalah manusia.

Saat ini, keju mozzarella digunakan dalam masakan di seluruh dunia. Fakta bahwa di luar Italia Selatan dan Tengah keju ini sebagian besar dibuat dari susu sapi telah berkontribusi terhadap penyebarannya yang luas. Ini lebih mudah diakses dan populer di negara lain.

Mozzarella asli Italia

Konsorsium, DOP dan Perlindungan Keju

Mozzarella asli Italia adalah Mozzarella di Bufala Campana. Ini adalah keju segar yang dibuat secara eksklusif dari susu kerbau dan ditemukan di daerah tertentu di Italia Selatan dan Tengah, di wilayah Campana.

Keju di Italia telah dilindungi undang-undang No. 125 "Perlindungan denominasi asal dan ciri khas keju" sejak 10/04/1954.

Pada tahun 1966, Mozzarella di Bufala Campana dianugerahi penghargaan bergengsi European Denomination of Origin atau PGI (Protected Geographical Indication). Penghargaan ini berarti bahwa rasa asli dan sifat organoleptik produk bergantung sepenuhnya pada produk tersebut lingkungan, metode produksi dan bahan mentah tradisional di wilayah tertentu.

Ia juga mendapat status resmi DOP (Denominazione di Origine Protetta). Artinya nama yang dilindungi asal usulnya.

Pada tahun 1979, berdasarkan Keputusan Presidium Republik, nama "Mozzarella di Bufala" diakui.

Pada tahun 1981, sebuah konsorsium produsen mozzarella dibentuk untuk melindungi keju Italia dari susu kerbau (Italia: The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Ini adalah satu-satunya organisasi yang diakui oleh Departemen Pertanian Italia (Italia: Departemen Kebijakan Pertanian, Pangan dan Kehutanan), yang berhak memproduksi dan menyempurnakan keju mozzarella.

Tujuan dari konsorsium ini adalah untuk melindungi produksi dan pemasaran keju Mozzarella di Bufala Campana. Kontrol kualitas produk dan metode produksi juga dilakukan.

Dengan bantuan agen khusus, konsorsium mencakup seluruh wilayah negara. Mereka memeriksa produksi, mengambil sampel keju dan memeriksanya di laboratorium. Mengidentifikasi dan menghilangkan keju mozzarella palsu yang tidak terbuat dari susu kerbau atau dengan tambahan susu sapi.

Peternakan kerbau dan perusahaan susu keju menjalani sekitar 15.000 pemeriksaan per tahun, sehingga menjamin keamanan dan kualitas di pasar makanan Italia dan internasional.

Pada tahun 2008, berdasarkan keputusan Kementerian Pertanian Italia, berdasarkan keputusan tahun 1996, keju "Mozzarella di Bufala Campana" didaftarkan sesuai dengan peraturan negara-negara UE.

Orang Eropa memiliki banyak sekali akreditasi, standar, dan pemeriksaan berbeda yang menentukan kualitas produk.

Selain logo standar “Mozzarella di Bufala Campana” dan kualitas PDO, beberapa produsen keju mozzarella Italia mungkin menerima tanda berikut:

IFS Food - Standar Pangan Internasional. Memfasilitasi pemilihan pemasok makanan yang efisien oleh pengecer besar berdasarkan kemampuan mereka menyediakan produk yang aman dan berkualitas.

Pengesahan dari badan akreditasi nasional ini menegaskan terpenuhinya kriteria mutu bahan baku dan produksi yang ditetapkan.

Halal.
Sertifikasi makanan diwajibkan oleh otoritas bea cukai di beberapa negara Islam.

Standar internasional yang berhubungan dengan sistem manajemen mutu.

Sebuah model yang dirancang untuk mengaudit praktik dan prosedur keamanan pangan di pengecer besar.

sistem mutu CSQA. Institut Italia yang mengkhususkan diri dalam sertifikasi kegiatan pertanian pangan di bidang produksi pangan dan pertanian.

Sistem manajemen yang mengatur proses produksi untuk menjamin keamanan dan kebersihan pangan.

Disertifikasi oleh ITALIALLEVA (A.I.A). Sertifikasi dibuat oleh Italian Breeders Association (A.I.A), yang menjamin transparansi proses produksi untuk kepentingan konsumen. Sertifikat tersebut menjamin kualitas di seluruh rantai produksi dan penerimaan bahan baku.

Dan lain-lain:

Namun yang utama adalah melihat logo pada kemasannya seperti terlihat di bawah ini.

Artinya di depan Anda ada mozzarella asli yang terbuat dari susu kerbau di kawasan Campana.

Tempat produksi mozzarella asli Italia

Mozzarella asli dari susu kerbau DOP hanya diproduksi di wilayah Italia berikut:

Campania (Italia dan non-Ap. Campania)
Lazio (Lazio Italia, Neap. Lazzio, Latium Latin)
Apulia (dari bahasa Yunani lainnya Ἀπουλία; Puglia Italia, non-ap. Pùglia)
Molise (Molose Italia, Neap. Mulise)

Dan jika lebih spesifik, maka di provinsi: Caserta, Salerno, sebagian Benevento, Naples, Frosinone, Latina, Foggia dan Roma.

Pada tahun 2015, wilayah ini menyumbang 82% dari seluruh susu kerbau yang diproduksi di Italia.

Jumlah peternakan PDO yang memproduksi susu kerbau untuk produksi mozzarella dibagi % dari total sebagai berikut:

Kampanye 1339 unit = 59,6%
Latium 479 unit = 21,3%
Puglia 26 unit = 1,1%
Molise kurang dari 1%

Volume produksi Mozzarella di Italia

"Mozzarella di Bufala Campana" adalah salah satu produk utama produksi, penjualan dan ekspor Italia Tengah dan Selatan.

Data di bawah ini diambil dari situs Italia mozzarelladop.it dan clal.it.
informasi Umum tentang keju mozzarella tahun 2015:

Produksi Mozzarella menurut provinsi:

	2013	2014	2015
Provinsi Caserta	58%	57,3%	59%
Provinsi Salerno	33%	33,3%	32%
Basso Lazio (Latina, Frosinone)	6,3%	6,4%	6%
Provinsi Napoli	2,1%	2,4%	2%

Produksi keju mozzarella tahun 2014, 2015 dan 2016 per bulan:

Banyaknya susu kerbau tahun 2014, 2015 dan 2016 yang diterima per bulan:

Ekspor “Mozzarella di Bufala Campana” ke negara lain:

Saya pikir Anda telah menyajikan skala produksi dan pentingnya keju mozzarella baik bagi penduduknya maupun bagi perekonomian Italia secara keseluruhan.

Sekarang mari kita mengenal keju ini lebih baik dan mencari tahu apa manfaat atau bahayanya.

Khasiat mozzarella yang bermanfaat, terletak pada nilai gizinya bagi tubuh.

Mozzarella kaya akan kalsium dan tinggi protein. Mengandung banyak vitamin, mineral, asam amino dan sedikit garam (kurang dari 1 g per 100 g).

Kecernaan protein dan lemak yang terkandung di dalamnya produk susu, mencapai 95–97%.

Keju memiliki banyak kehidupan bakteri asam laktat yang membantu pencernaan.

Mozzarella juga merupakan salah satu jenis keju yang paling "diet". Dalam 100 gram. keju mengandung sekitar 20 gr. gemuk.

Namun seiring dengan manfaat keju mozzarella bisa berbahaya:

Keju semacam itu dikontraindikasikan pada penyakit ginjal, tukak lambung pada lambung dan hipertensi.

Mozzarella juga harus dihindari oleh orang-orang dengan intoleransi protein susu dan alergi laktosa.

Ciri-ciri keju. Komposisi, rasa, kandungan lemak, kandungan kalori mozzarella

Ciri-ciri susu kerbau

Sekian informasi tentang susu kerbau, bahan pembuat keju mozzarella asli.

Warna putih susu, buram.

Mencicipi agak manis.

Nilai-nilai Ph dalam kisaran 6,6 hingga 6,8.

kandungan lemak berkisar antara 6 hingga 9%.

Jumlah protein dari 3,5 hingga 5%.

Komposisi susu kerbau berbeda dengan susu yang berasal dari sapi atau kambing. Itu mengandung jumlah besar protein, lemak dan kalsium.

Keistimewaan lain dari keju susu kerbau adalah ciri khas warna porselennya yang putih.

Dalam kondisi normal, susu kerbau mengandung konsentrasi bakteri asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Hal ini, sebagian besar, dikaitkan dengan rasa dan aroma asli keju yang dibuat darinya.

Selain itu, konsistensi dan kandungan lemak yang tinggi memungkinkan diperolehnya keju mozzarella sekitar 10-15% lebih banyak dari susu kerbau dibandingkan dari susu sapi. Artinya, dari 1 sen Anda bisa mendapatkan 24-25 kg mozzarella. Dengan 1 sen susu sapi diperoleh kurang lebih 11-13 kg keju.

Susu kerbau juga digunakan untuk menghasilkan mentega, keju cottage (ricotta) dan whey.

Agar terlihat jelas, Apa perbedaan susu kerbau dan susu sapi, saya akan memberikan perbandingannya dalam sebuah tabel kecil.

Perbandingan ciri-ciri susu kerbau dan susu sapi:

Nutrisi	susu kerbau	susu sapi
Air	82%	88%
Tupai	4-5 gram	3-3,5 gram
Gemuk	8-9 gram	3-4 gram
Lemak jenuh	4,2 gram	2,4 gram
lemak tak jenuh	1,7 gram	1,1 gram
Karbohidrat	4,9 gram	4,8 gram
Laktosa	4,9 gram	4,8 gram
Kolesterol	8mg	14mg
Kalsium	200mg	120mg
kalori	110 kkal	66 kkal
Nilai energi	460 kJ	276 kJ

Ciri-ciri keju mozzarella kerbau

Struktur- Sedikit berlapis, elastis dan lembab. Tidak mengandung gelembung udara.

Saat dipotong, sedikit cairan putih susu mengalir keluar dari mozzarella. Keju susu kerbau lembut dan creamy di bagian dalam.

Konsistensi, dalam 8-10 jam pertama setelah produksi, elastis. Beberapa saat kemudian, keju menjadi sedikit lebih lembut dan empuk.

Kulit luarnya tipis, mengkilat dan halus, tebalnya sekitar 1 mm. Bagian dalamnya terdiri dari banyak lapisan dan agak seperti direbus dada ayam.

Warna putih, porselen, gading. Di samping mozzarella dari susu sapi, perbedaannya terlihat jelas. Foto misalnya.

Mencicipi tipis dan lembut, sedikit manis, lembut. Mungkin ada sedikit nada asam.

Mozzarella berumur satu hari yang paling enak (giornata Italia)

Aroma susu dan whey.

Menggabungkan: susu kerbau pasteurisasi, whey, garam, rennet.

Umur simpan. Karena banyaknya kelembapan, keju segar disimpan selama 1-2 hari. Dikemas secara vakum dan dalam air garam hingga 60 hari.

100 gram keju mozzarella kerbau mengandung*:

Umum: Elemen jejak: Vitamin:

Kalori: 270 kkal

Nilai energi: 1121 KJ

*Indikator hanyalah perkiraan.

Secara terpisah, perlu disebutkan mozzarella, yang dibuat khusus untuk pizza atau lasagna. Dibandingkan dengan keju segar, keju ini lebih kering dan lebih sedikit lemaknya.

Mozzarella untuk dipanggang dibuat dengan memperhatikan proporsi lemak dan protein tertentu dalam susu agar keju melar saat dipanaskan, namun tidak menyebar ke permukaan pizza atau lasagna.

Ciri ciri keju mozzarella susu sapi

100 gram keju mozzarella susu sapi mengandung*:

Kalori: 250 kkal

Nilai energi: 1046 KJ

Menggabungkan: susu sapi yang dinormalisasi, garam, asam sitrat, enzim asal mikroba, air garam.

*Sampel diambil dari kemasan mozzarella dalam brine merk Galbani.

Anda dapat membaca lebih lanjut mengenai kandungan nutrisi, trace elemen dan vitamin pada mozzarella susu sapi, misalnya di website Departemen Pertanian Amerika Serikat. Keju, mozzarella, susu murni.

Mozzarella yang terbuat dari susu sapi memiliki konsistensi yang lebih kencang dan elastis. Orang Italia menyebut keju ini “bunga susu (Italia: fior di latte).

Rasanya juga berbeda. Mozzarella susu sapi agak hambar dan kurang beraroma.

Perlu juga disebutkan bahwa untuk pembuatan mozzarella, selain susu sapi dan kerbau, juga digunakan susu kambing dan domba. Namun susu seperti itu lebih sering digunakan dalam pembuatan keju rumahan.

Beginilah cara Justas “tukang susu periang” menyiapkan mozzarella dari susu kambing di rumah:

mozzarella Rusia

Produksi keju mozzarella di Rusia. TU, gost untuk keju

Mozzarella menarik bagi produsen dalam negeri karena proses teknologi produksi tidak memerlukan pematangan yang lama, yang secara signifikan mengurangi biaya tenaga kerja, bahan mentah, dan energi. Dengan kata lain, keju lunak lebih hemat biaya dibandingkan keju keras.

Tidak ada standar umum Rusia untuk keju mozzarella. Ada syarat teknisnya.

Salah satu yang menciptakan standar produksi sendiri untuk produk keju adalah Pusat Penelitian dan Produksi Industri Susu di kota Uglich.

Dokumentasi teknis mereka berisi TU, TI, tingkat konsumsi bahan baku yang direkomendasikan, kartu jaminan metrologi, salinan resmi dari kesimpulan higienis dan kesimpulan dari pusat standardisasi dan metrologi. Termasuk kondisi teknis keju mozzarella Rusia: TU 9225-003-47157329-2015 (bukan TU 9225-003-47157329-2002).

Ada juga yang lain di Rusia spesifikasi keju mozzarella, Misalnya:

Standar, dokumen normatif.	Nomor badan sertifikasi	Deklarasi Kesesuaian	Deklarasi/Validitas
TU 9225-001-58733842-08	SP27	RU D-RU.SP27.V.01947	16.04.2018
TU 9225-005-47157329-2015	AI91	RU D-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
TU 9225-003-47157329-2015	AI91	RU D-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
TU 9225-006-47888105-12	AE33	RU D-RU.AE33.B.00008	29.10.2017
TU 9225-007-6302008309-14	AG51	RU D-RU.AG51.V.01000	17.09.2018
TU 9225-002-61835428-2011	AU40	RU D-RU.AU40.B.14430	13.10.2018
TU 9225-003-00432366-2014	AY28	RU Y-RU.AYA28.V.01155	31.05.2020
TU 9225-003-00432366-2014	AY28	RU Y-RU.AYA28.V.01155	31.05.2020

Keju yang diproduksi menurut Spesifikasi Teknis (TU) atau Standar Organisasi (STO) harus memenuhi persyaratan GOST/GOST R, yang memuat persyaratan umum yang tidak terikat pada nama tertentu.

Di Rusia, ketika mengembangkan dokumen teknis baru jenis TU atau STO, pengembang harus berpedoman pada GOST R 51740-2001 “Spesifikasi teknis untuk produk makanan.

Ada GOST yang menetapkan persyaratan untuk keju semi-keras, lunak, dan acar.

Untuk topik kami, yang menyangkut mozzarella dan subspesies lain dari keju lunak ini, Anda dapat menerapkannya mengikuti gost:

Gost 32263-2013. Kejunya lembut. Spesifikasi
Gost R 52686-2006. Keju. Spesifikasi umum

Di Rusia, hal itu terjadi sebagai berikut (secara singkat)*:

Susu sedang diterima. Kemudian dibersihkan dan dipasteurisasi.

Ini diikuti oleh koagulasi dan pembentukan bekuan.

Massa keju dibiarkan matang sebentar. Setelah butiran keju dihancurkan dan ditempatkan di bawah vakum.

Selanjutnya dilakukan pencetakan tergantung ukuran dan bentuk yang diinginkan.

Tahap terakhir adalah pendinginan dan pengemasan.

*Misalnya, teknologi produksi keju mozzarella di pabrik keju Volzhanka di kota Volgorechensk diambil.

Teknologi ini selain mozzarella juga menghasilkan keju ricotta, stracciatella, burrata dan scamorza.

Proses yang lebih rinci dalam gambar dijelaskan di akhir artikel.

Persyaratan umum keju mozzarella, yang diproduksi di Rusia, dapat dibentuk seperti ini: keju acar tekstur elastis dan lembut, rasa segar lembut dan aroma susu.

Saat ini produsen keju dalam negeri punya 3 permasalahan:

kualitas bahan baku;
ketergantungan pada impor komponen yang diperlukan. Ini adalah konsentrat bakteri dan enzim pembekuan susu yang diperlukan untuk menghasilkan jenis keju tertentu;
Pemalsuan dan pemalsuan.

Mozzarella Rusia berbeda dari keju tradisional Italia menurut indikator berikut:

Rasa dan bau: seperti susu, asam, agak asin;
Konsistensi: plastik dengan sedikit delaminasi;
Warna adonan: seragam dari putih sampai kuning muda;
Gambar bagian: tidak ada, mata, oval, rongga bersudut diperbolehkan.

Video produksi mozzarella dalam negeri:

Kelas master produksi keju mozzarella di bawah kondisi pameran Agroferma-2013 Moskow, Pusat Pameran Seluruh Rusia:

Mesin produksi suluguni dan mozzarella:

Video produksi industri mozzarella dengan iklan yang mengganggu di tengahnya:

Bagaimana memilih keju di toko

Memilih keju di toko perhatikan nama lengkap produk dan pastikan membaca komposisinya.

Penting untuk membedakan antara apa yang ada di depan Anda, keju, produk keju atau “massa lemak nabati” dengan tambahan susu.

Keju ini seluruhnya terbuat dari susu dan tidak mengandung setetes pun lemak nabati!

Keju asli hanya boleh mengandung:

Susu;
Penghuni pertama, yang terdiri dari mikroorganisme asam laktat;
Rennet atau enzim lainnya dan olahan untuk mengental susu yang berasal dari hewan;
Selain itu, komposisinya mungkin mengandung garam, kalsium klorida atau asam sitrat.

Produk keju, selain lemak susu minimal 50%, harus mengandung lemak nabati paling umum adalah minyak sawit.

Juga dalam produk tersebut mungkin terdapat: susu bubuk dan komponen susu individu, zat penstabil, pewarna, pengawet dan bahan tambahan makanan lainnya.

Saya tidak akan menulis tentang kerugian atau manfaat lemak nabati, pengawet dan bahan lainnya produk keju". Anda dapat membacanya sendiri di sumber lain. Secara pribadi, saya menahan diri untuk tidak membeli produk keju seperti itu dan hanya mengambil keju alami.

Kriteria pemilihan lainnya adalah harga keju. Mari kita ambil mozzarella sebagai contoh.

Menurut perhitungan kasar saya, harga mozzarella terdiri dari indikator biaya sebagai berikut:

Biaya rata-rata 1 liter susu sapi untuk produsen besar adalah sekitar 25 rubel.

Dari 100 liter susu sapi bisa dibuat 12-13 kg mozzarella.

Jadi dibutuhkan 8-9 liter susu untuk membuat 1 kilogram mozzarella.

Akibatnya, biaya susu saja adalah 200-225 rubel.

Untuk angka ini kita tambahkan biaya bahan mentah yang diperlukan (rennet, dll.), produksi (tenaga kerja, energi, peralatan, dll.), pengemasan, keuntungan perusahaan, pengiriman, persentase toko yang menjual keju.

Sisi baiknya, harga rata-rata yang memadai untuk 1 kg harus berada dalam 500 rubel, (+/- 50 rubel). Artinya, dengan total margin pabrikan dan toko sekitar 150%. Koreksi saya jika saya salah.

Jika harga mozzarella di rak supermarket di bawah 450-500 rubel. per kg., maka Anda harus memikirkan kelayakan pembeliannya, karena kemungkinan besar bahan baku untuk produksi keju tersebut “dioptimalkan”.

Faktanya, harga rata-rata 1 kg keju mozzarella susu sapi di toko mulai dari 800 rubel, atau dari 80 rubel per 100 gram.* Artinya, dengan total mark-up dari produsen dan toko dari 300%.

Buatlah kesimpulan Anda sendiri.

*Data Januari 2017. Harga rata-rata keju mozzarella dari susu sapi Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger dari situs utkonos.ru.

Cara menyimpan mozzarella. Memeriksa kesegaran keju

Mozzarella, seperti jenis keju lainnya, adalah produk "hidup".

Ia terus-menerus berada dalam tahap "pematangan". Tapi keju segar ini cepat rusak.

Mozzarella biasanya dibuat dari susu kerbau atau sapi, garam dan rennet, tanpa menggunakan bahan pengawet. Sebab, keju segar hanya disimpan 1,5-2 hari.

Produsen meningkatkan umur simpan keju dengan mengemas keju dalam wadah kedap udara. Mereka juga menambahkan air garam dan sedikit whey dan terkadang asam sitrat. Dalam bentuk ini, mozzarella dapat disimpan selama 14 hingga 25 hari. Kondisi penyimpanan + 1 / + 4 °C.

Pengemasan vakum meningkatkan umur simpan hingga 60 hari, tetapi sering kali berdampak negatif pada rasa keju.

Yang terbaik adalah membeli mozzarella yang dibuat baru-baru ini.

Mozzarella segar tanpa air garam harus dimakan dalam beberapa hari, jika tidak maka akan cepat kering dan mulai rusak.

Jika keju diisi dengan air garam, maka setelah memotong jumlah yang dibutuhkan, sisa-sisanya harus dikembalikan ke cairan.

simpan mozzarella harus berada di tempat sejuk tidak lebih tinggi dari 12°C atau di lemari es.

Agar rasa keju “terbuka”, dikeluarkan dari lemari es selama 30-60 menit sebelum digunakan.

Kesegaran mozzarella dan kesesuaiannya untuk dimakan dapat ditentukan dari ciri-ciri berikut ini:

Konsistensinya harus kuat dan elastis;
Permukaan kejunya padat, halus dan lembab;
Warna seragam di seluruh permukaan. Seharusnya tidak ada bintik kekuningan atau bintik lainnya, tidak ada bekas;
Saat dipotong, permukaannya akan berbutir-butir dengan banyak lapisan, mirip dengan dada ayam rebus. Anda dapat melihatnya dari dekat. Selain itu, saat diiris dari keju, kejunya menonjol sejumlah kecil cairan.

Jenis mozzarella dapat dibedakan berdasarkan jenis susunya

Keju mozzarella di Bufala kampanye. Mozzarella terbuat dari susu kerbau dari daerah Campania.
Mozzarella di latte di bufala. Keju tersebut terbuat dari susu kerbau yang tidak bersumber dari Campania atau Italia Selatan atau tidak mematuhi peraturan DOP.
Mozzarella con latte di bufala. Keju dari susu kerbau dengan tambahan susu sapi.
Mozzarella tradisionalatauuntuk di latte. Keju dari susu sapi utuh. Paling pandangan populer kami memiliki mozzarella di Rusia dan negara-negara Eropa. Ini dapat disajikan di toko sebagai "keju mozzarella dadih" atau "keju mozzarella segar". Kategori ini juga mencakup keju, yang dibuat untuk pizza dan lasagna.
Mozzarella o untuk di latte light. Keju terbuat dari susu sapi konten rendah lemak.

Pembagian berdasarkan jenis produk jadi

Keju mozzarella juga dapat digolongkan menjadi beberapa jenis yang sedang dijual:

Keju segar:

Klasik. Bola dengan berbagai ukuran dalam air garam atau tanpa air garam.
Kecepatan rana lemah. Burrata dan Strachatella (tentang mereka di bawah)
Membentang. Berupa kuncir (trecce) atau simpul (nodini)
ditekan(mozzarella solido);

Semi padat:

Penipuan(ital. Scamorza) - mozzarella, yang disimpan dalam whey selama 2-5 jam untuk membentuk kulit terluar yang padat. Kemudian keju dikeringkan.
Keju untuk pizza dan lasagna

merokok:

Keju segar yang diasap ringan (affumicata);
Asap kuat dari semi-keras (scamorza).

Mozzarella asap memiliki lapisan luar yang padat, serta aroma dan rasa khas keju asap.

Secara tradisional, asap dari gandum kering digunakan untuk pengasapan.

Setelah perlakuan panas, kepadatan internal keju sedikit meningkat. Ini juga meningkatkan umur simpan dibandingkan dengan mozzarella segar.

Cetakan produk jadi

Mozzarella dibuat dan ditawarkan dalam berbagai bentuk:

Berbentuk bola, lonjong:

ovoline(Ovoline Italia). Bola-bola seukuran telur ayam besar dengan berat sekitar 100-120 gr.
bocconcini(Bocconcini Italia, juga disebut "Uova di bufala" atau "Telur kerbau") adalah keju berbentuk bola besar. Cocok untuk mengiris, makanan pembuka, salad.
Chiligini(Italia Сiliegine, diterjemahkan sebagai "ceri kecil") - bola keju kecil, seukuran bola pingpong. Digunakan sebagai camilan dan canape.
Nicoline(Niccioline Italia) - bola dengan berat sekitar 9 gram.
mutiara(Perle Italia) - bola keju dengan berat sekitar 4 gram.
Perlini(Perlini Italia) - bola terkecil dengan berat sekitar 1 gram. Seperti 2 jenis sebelumnya, keduanya melengkapi salad, couscous, dan pasta dengan sempurna. Tidak perlu dipotong, seperti 2 tipe sebelumnya.

Pabrik keju bisa memproduksi bola-bola mozzarella hingga 3 kg. Keju sebesar ini dipesan oleh restoran, layanan pesan-antar makanan, dan hotel.

Memutar, keriting:

Dalam bentuk kuncir (Treccia Italia);
Dalam bentuk strip (Silano Italia);
Dalam keadaan setengah padat berupa kantong Scamorza (Italia Scamorza);
Dalam bentuk donat (Italia Ciambella);
Berupa daun yang dibungkus gulungan (ital. Sfoglia).

Parut:

Dalam bentuk kubus (mozzarella cubettata Italia);
Dalam bentuk potongan-potongan kecil (Italia mozzarella julienne).

Kelompok terpisah meliputi:

Keju Burata (Burata Italia);
Keju Stracciatella (Stracciatella Italia).

Jenis mozzarella yang paling empuk: burata dan stracciatella

Secara terpisah, saya ingin menjelaskan 2 perwakilan tipe “mozzarella”: burata dan stracciatella.

Mereka memiliki tekstur dan konsistensi yang halus. Juga dianggap sebagai salah satu jenis keju lembut Italia yang paling halus.

Burata (Burrata, Burrata Italia) adalah keju segar muda Italia dari wilayah Puglia. Kata "burro" dalam bahasa Italia berarti "mentega", itulah namanya.

Terbuat dari krim dan susu kerbau atau sapi. Pada dasarnya mozzarella yang tidak diolah dengan isian halus dari krim.

Keju semacam itu hanya berumur sampai tahap pembentukan "kantong", di dalamnya terdapat massa krim lembut yang terbuat dari krim kental dengan potongan mozzarella. Setelah kantong keju terbentuk, dibungkus dengan daun pisang hijau.

Burata, meski secara lahiriah mirip dengan mozzarella, namun memiliki tekstur yang lebih creamy dan rasa yang lembut. Keju disimpan dalam waktu singkat, sekitar 2 hari.

Di rumah, ini dianggap sebagai makanan lezat dan disajikan dalam porsi 100 hingga 800 gr.

Video singkat cara pembuatan keju burata.

stracciatella(Italia. stracciatella, diterjemahkan "potongan kecil") - muda lembut Pondok keju terbuat dari susu kerbau. Diproduksi di provinsi Foggia, wilayah Puglia.

Hampir sama dengan keju burata, hanya saja tanpa kulit terluar dan kurang dibumbui. Sebenarnya, ini adalah helai mozzarella yang direndam dalam krim.

Keju ini dianggap sebagai subspesies mozzarella termuda dan paling empuk.

Rasa keju stracciatella paling lembut, creamy, sedikit asin dengan aroma susu yang cerah.

Dalam bahasa Italia, kata itu stracciatella digunakan secara bersamaan untuk sup, es krim dan keju.

Sebuah video pendek menunjukkan teknologi produksi keju stracciatella, serta ricotta dan burata.

Apa yang dapat Anda ceritakan tentang produk yang luar biasa, lezat, dan sehat seperti keju Mozzarella? Anda dapat menambahkan puisi, menulis ode, dan setiap karya tersebut akan menjadi sebuah mahakarya, karena setiap orang secara individu merasakan semua kualitas indah dari keju ini dan menemukan penerapan terluas dari yang klasik hingga yang baru, terkadang tampak eksotis dan tidak cocok pada awalnya. sekilas, piring.

Kami tidak akan mempertimbangkan produksi Mozzarella dari susu kerbau, jumlahnya sedikit di seluruh dunia, dan di Rusia tidak ada sama sekali, tetapi kami akan mempertimbangkan masalah pembuatan keju yang luar biasa ini dari susu sapi, yang tidak mengurangi dari kelebihannya, apalagi 99% keju ini terbuat dari susu ini.

Seperti yang Anda ketahui, keju Mozzarella diproduksi menurut resep klasik Italia, yang menggunakan rennet Carlina 1650 atau analog mikroba enzim Marzyme 150 MG, dan starter LYO khusus - starter termofilik langsung terliofilisasi (Choozit TM 81 LYO dari Danisco, yang juga mencakup tongkat Bulgaria). Anda juga bisa menambahkan tambahan starter pembentuk aroma Choozit LH 100 LYO yang memberikan rasa cerah pada keju. rasa keju dan rasa serta memberikan plastisitas tambahan pada butiran. Jika Anda membuat keju dari susu kambing, kami sarankan untuk menambahkan sedikit penghuni pertama termofilik dengan viskositas tinggi Choozit TA 45 (40) LYO ke dalam resepnya.

Istilah yang digunakan:

DCU - unit aktivitas starter, jumlah starter per 100 liter susu.

IMCU - satuan aktivitas enzim per 100 liter susu, jumlah enzim per 100 liter susu.

Teknologi produksi keju mozzarella.

Proses teknologi	Keterangan
Pasteurisasi	Memanaskan susu hingga suhu 72°C selama 15 detik. Sebaiknya susu tidak langsung dipanaskan di atas api terbuka.
Pendinginan susu	Hingga 37-38°C
Pengenalan kultur starter bakteri Choozit ТМ 81 LYO (kultur non-kental termofilik Str.	Dosis yang dianjurkan 5 DCU per 100 liter susu. Jumlah yang dibutuhkan tambahkan kultur starter ke dalam susu, tunggu 5 menit dan aduk rata selama 10-15 menit, tidak termasuk susu berbusa. Simpan susu pada suhu yang disetel selama kurang lebih 90 menit. Unduh deskripsi penghuni pertama Choozit TM 81 LYO .
Pengenalan enzim Carlina 1650 (rennet) atau Marzyme 150 MG (mikroba)	Siapkan Enzim Carlina 1650 atau Marzyme 150 MG dengan melarutkannya dalam air non-klorin sesuai dengan instruksi pabriknya (unduh Lembar Data Enzim Carlina 1650atau Marzyme 150MG). Perkiraan dosis enzim adalah 2900-5200 IMCU per 100 liter susu. Jumlah yang dioleskan harus cukup untuk membentuk gumpalan dalam waktu sekitar 30-45 menit. Tambahkan enzim dan aduk bergantian selama 1 menit dari bawah ke atas dan sebaliknya.
Pembekuan	Selama kurang lebih 30-45 menit pada suhu 37-38°C.
Pemotongan bekuan darah	Selama kurang lebih 15 menit, potong bekuan menjadi kubus dengan sisi 2,5 cm berbeda arah dengan waktu pemaparan antar pemotongan 5 menit.
Dehidrasi biji-bijian	Dalam waktu kurang lebih 10 menit.
Pemanasan kedua	Selama kurang lebih 5 menit hingga suhu 41°C sambil diaduk perlahan, jangan sampai terjadi kenaikan suhu yang tajam.
Dehidrasi biji-bijian lebih lanjut	Sekitar 10 menit
penuaan biji-bijian	Di atas meja atau di bak mandi di bawah lapisan whey sampai pH 5,3 tercapai.
Perlakuan panas untuk membuat plastisisasi dan membentuk bola	Pada suhu tidak melebihi 85 C, terus-menerus diregangkan dan diperiksa keuletannya. Keju harus meregang secara merata, dengan permukaan mengkilat dan halus. Keju jangan terlalu kering, jangan sampai kelembutan dan rasa kejunya hilang, karena semakin lama keju ditarik, keju akan semakin kering dan kencang. Setelah keju diregangkan, lanjutkan ke pembentukan bola-bola atau "kuncir". Bentuk bola-bola dengan merentangkan keju dari atas dan membungkus pinggirannya ke dalam.
Pendinginan	Setelah itu, kami mengirim keju untuk didinginkan dalam keadaan dingin larutan garam pada whey atau air dingin. PH produk jadi adalah 5,2-5,4.

Pemula Choozit TM 81 LYO

Rennet Carlina 1650

Enzim Mikroba Marzyme 150 MG

P.S. Jangan membuang wheynya - ubah menjadi kelezatan paling lembut: keju Ricotta dengan Choozit TM 81 LYO.

Seperti biasa, kami ulangi perintah utama pembuat keju:

Susu harus dipilih Kualitas tinggi tinggi protein, lemak dan bahan kering;
pastikan untuk mempasteurisasi susu;
memperhatikan dengan ketat persyaratan kebersihan dan sanitasi mulai dari kebersihan pribadi hingga kebersihan peralatan, wadah, tempat dan bahan;
penggunaan starter culture yang sudah terbukti yaitu starter LYO dari Danisco merupakan jaminan kualitas yang tinggi. Ingatlah bahwa kultur starter ini antara lain menghambat perkembangan mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Selamat makan!