Penggunaan jamur dan ragi. jamur ragi. Infeksi jamur pada kuku

Yang telah kehilangan struktur miseliumnya, karena habitatnya telah menjadi substrat yang mengandung konsistensi cair atau semi cair jumlah besar zat organik. Kelompok jamur khamir mencakup 1.500 spesies yang termasuk dalam kelas Basidiomycetes dan Ascomycetes.

Di alam, ragi tersebar luas dan hidup di substrat yang kaya gula, memakan nektar bunga, sari tanaman, fitomassa mati, dll. jamur ragi dapat hidup di tanah dan air, di usus hewan.

Ragi adalah jamur yang hidup sepanjang atau sebagian besar siklus hidupnya dalam bentuk sel tunggal individu. Ukuran sel ragi rata-rata berdiameter 3 sampai 7 mikron, namun ada beberapa spesies yang selnya bisa mencapai 40 mikron. Sel ragi tidak bergerak dan berbentuk oval. Meskipun ragi tidak membentuk miselium, mereka menunjukkan semua ciri dan sifat jamur. Ragi adalah eukariota organotrofik dengan jenis nutrisi penyerapan. Jamur ini menggunakan zat organik untuk memperoleh karbon dan energi yang diperlukan untuk kehidupan. Untuk respirasi, ragi membutuhkan oksigen, tetapi jika tidak ada oksigen, banyak jenis jamur ragi anaerob fakultatif memperoleh energi melalui fermentasi dengan pembentukan alkohol. Fermentasi ragi berhenti atau berhenti sama sekali jika oksigen mulai mengalir ke substrat fermentasi, karena respirasi adalah proses yang lebih efisien untuk memperoleh energi. Tetapi jika konsentrasi gula dalam media nutrisi sangat tinggi, bahkan dengan akses oksigen, proses respirasi dan fermentasi terjadi secara bersamaan. Jamur ragi sangat menuntut kondisi nutrisi. Dalam lingkungan anaerobik, ragi hanya memetabolisme glukosa, sedangkan dalam lingkungan aerobik, ragi juga dapat menggunakan hidrokarbon, lemak, senyawa aromatik, asam organik, dan alkohol sebagai sumber energi.

Pertumbuhan dan reproduksi ragi terjadi dengan kecepatan luar biasa, memicu perubahan karakteristik lingkungan. Ya, berkat prosesnya fermentasi alkohol, ragi telah tersebar luas di seluruh dunia. Ragi diyakini sebagai tanaman tertua yang dibudidayakan manusia. Perbanyakan khamir dilakukan dengan cara budding (pembelahan). Reproduksi seksual juga dimungkinkan. Dalam hal ini, zigot yang dihasilkan diubah menjadi “kantong” yang berisi 4-8 spora. Dalam keadaan uniseluler, ragi mampu bereproduksi secara vegetatif. Dengan demikian, spora atau zigot dapat bertunas. Pembagian khamir menjadi beberapa kelompok (kelas Ascomycetes atau Basidiomycetes) didasarkan pada metode reproduksi seksualnya. Ada spesies ragi yang tidak bereproduksi secara seksual. Para ilmuwan memasukkan mereka ke dalam kelas jamur tidak sempurna (Fungi Imperfecti, atau Deuteromycetes).

Sejak zaman kuno, jenis ragi tertentu telah digunakan manusia dalam produksi anggur, bir, roti, kvass, produksi industri alkohol, dll. Beberapa jenis ragi digunakan dalam bioteknologi karena sifat fisiologisnya yang penting. DI DALAM produksi modern Menggunakan ragi, bahan tambahan makanan, enzim, xylitol diperoleh, dan air dimurnikan dari kontaminasi minyak. Tapi ada juga sifat negatif ragi. Beberapa jenis ragi dapat menyebabkan penyakit pada manusia karena merupakan mikroorganisme patogen fakultatif atau oportunistik. Penyakit tersebut termasuk kandidiasis, kriptokokosis, dan pitiriasis.

Ragi adalah organisme hidup bersel tunggal yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan. Sel ragi berbentuk bulat telur dan hanya dapat dilihat melalui mikroskop.

Apa itu ragi

Jika Anda menimbang ragi dan menghitung sel di dalamnya, maka dalam sekitar 1 g zat akan terdapat sekitar 20 miliar sel. Karena mata manusia tidak dapat melihat sel berukuran 5 mikron, organisme ini telah lama menjadi salah satu yang paling misterius. Hingga pertengahan abad ke-19, umat manusia hanya mengetahui sedikit tentang mereka. Baru pada tahun 1866 ahli mikrobiologi Louis Pasteur, yang mengabdikan seluruh hidupnya untuk mempelajari prinsip-prinsip fermentasi, menjadi tertarik pada proses fermentasi ragi dengan menggunakan contoh bir. Dan 15 tahun kemudian, di sebuah laboratorium di Kopenhagen, Emil Hansen mengisolasi dan memurnikan strain ragi tertentu. Metode budidaya jamur khamir dengan metode Hansen masih digunakan sampai sekarang.

Sel ragi adalah organisme hidup dan membutuhkan udara untuk berkembang biak. Sel-sel ini harus makan untuk mendapatkan energi. Dan makanan favorit mereka adalah segala sesuatu yang manis: sukrosa (tebu dan gula bit), fruktosa dan glukosa (madu, buah-buahan, sirup maple), maltosa (pati).

Ukuran sel ragi tidak melebihi delapan per seribu milimeter. Ada sekitar 1.500 spesies ragi. Ada ribuan strain yang berbeda secara genetik dalam satu spesies, tapi mungkin yang paling terkenal adalah Saccharomyces Cerevisiae, yang merupakan bahasa Latin untuk “gula”, “jamur”, dan “pembuatan bir”. Lebih sering mereka disebut dengan nama yang lebih mudah dimengerti - ragi bir atau ragi roti. Masing-masing jenis ini memiliki ciri-ciri tertentu yang menentukan ruang lingkup penerapan ragi. Dalam pembuatan bir, misalnya, strain yang berbeda digunakan untuk memproduksinya varietas yang berbeda minum Namun cakupan penerapan zat ini jauh lebih luas. Ragi digunakan dalam produksi banyak produk, berperan sebagai zat penyedap, dan juga telah diterapkan dalam bidang farmakologi, peternakan, dan bidang lainnya.

karakteristik umum

Ragi adalah organisme yang membutuhkan makanan, panas, dan kelembapan untuk hidup dan berkembang biak.

Sebagai hasil fermentasi, mereka mengubah gula dan pati menjadi karbon dioksida dan alkohol. Ada berbagai jenis ragi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Mereka dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan pencernaan, namun beberapa menyebabkan infeksi jamur.

Paling spesies yang diketahui ragi:

• pub;
• toko roti;
• ditekan (atau gula-gula);
• kering;
• memberi makan

Perdebatan seputar jamur bersel tunggal bukanlah hal baru. Banyak yang tertarik dengan apa sebenarnya ragi kue, manfaat atau bahayanya, ada pula yang takut dengan komposisinya menurut Gost, sehingga semakin sering ibu rumah tangga memilih bukan ragi dalam negeri, melainkan ragi Perancis. Faktanya, jika Anda memahami apa itu ragi, bagaimana mikroorganisme ini berkembang biak, dan bagaimana pengaruhnya terhadap makanan yang dipanggang, menjadi jelas bahwa pada dasarnya tidak ada yang perlu dikhawatirkan. Bermanfaat atau sebaliknya berbahaya bagi tubuh tergantung pada jumlah konsumsinya, sensitivitas tubuh, dan keberadaan jamur Candida di dalam tubuh. Dalam jumlah kecil, ragi dapat meningkatkan kesehatan dengan mengisi kembali cadangan vitamin B, namun kelebihan zat tersebut dapat berdampak negatif pada seseorang.

Penelitian telah menunjukkan bahwa sel-sel ragi sangat mirip dengan sel-sel tubuh manusia. Meski tubuh kita punya puluhan miliar sel, ragi hanya punya satu.

Manusia, menurut para ilmuwan, adalah organisme eukariotik. Jika lebih dalam bahasa yang sederhana Artinya, seluruh materi genetik kita terkandung di dalam inti sel dan mitokondria. Alam menciptakan ragi dengan prinsip yang sama, tetapi bakteri sudah merupakan perwakilan organisme prokariotik. Dan berkat fakta bahwa ragi bersel tunggal, lebih mudah bagi para ilmuwan untuk mempelajari struktur, sifat, dan tahapan kehidupannya. Dan dari sudut pandang struktur dan metabolisme, dari semua model biologis, ragi paling dekat dengan manusia. Selain itu, jamur ini adalah mikroorganisme eukariotik pertama yang genomnya telah diuraikan oleh para ilmuwan dengan mempelajari urutan pasti dari ke-16 kromosom.

Pentingnya mempelajari mikroorganisme ini juga dibuktikan dengan fakta bahwa selama 15 tahun terakhir, Hadiah Nobel bidang Kedokteran dan Fisiologi telah dianugerahkan kepada peneliti ragi sebanyak dua kali. Dengan menggunakan gen manusia pada suatu jamur, para ilmuwan sedang menguji keefektifan obat baru obat, pelajari secara spesifik penyakit tertentu.

Sebagian besar penelitian berfokus pada potensi penggunaan ragi dalam perawatan kesehatan dan Industri makanan. Sementara itu, para ilmuwan melakukan eksperimen lain. Misalnya, baru-baru ini menjadi jelas bahwa beberapa strain ragi dapat menjadi dasar pembuatan biofuel untuk transportasi. Omong-omong, sebagian besar insulin yang dibuat oleh ahli kimia untuk mengobati diabetes diproduksi dengan bantuan ragi.

Tapi bukan itu saja yang harus dipelajari seseorang tentang ragi. Setidaknya, para ilmuwan yang terlibat dalam studi zat mikro ini yakin akan hal ini.

Siklus hidup jamur

Perlu dicatat bahwa perkembangan sel ragi berlangsung secara berbeda dalam keadaan yang berbeda. Meskipun zat-zat ini, dari sudut pandang para ahli biologi, adalah organisme hidup, mereka sangat unik sehingga dapat hidup tanpa udara.

Ketika ragi tidak menerima oksigen, ia akan bereaksi terhadap gula dan mengubahnya menjadi alkohol. Selain itu, karbon dioksida dilepaskan. Proses ini terjadi terutama saat memanggang roti. Sebagai hasil dari reaksi ini, energi dilepaskan dan adonan bertambah. Sementara itu, energi tersebut tidak cukup untuk membuat ragi itu sendiri terus hidup. Dengan adanya oksigen, mereka, yang dipicu oleh gula, tumbuh dan berkembang biak dengan sangat cepat, melepaskan karbon dioksida, air dan secara relatif (menurut standar jamur) jumlah yang banyak energi.

Ragi yang "baik" dan "buruk".

Ragi, seperti halnya bakteri, sangat penting bagi tubuh manusia. Namun hal pertama yang penting untuk diketahui tentang mikroorganisme ini adalah adanya bakteri baik dan bakteri jahat, begitu pula ragi. Jamur dapat mempengaruhi organ dan jaringan, menyebabkan alergi dan banyak penyakit. Sekarang mari kita coba memahami jenis-jenis jamur dan memahami mana yang bermanfaat dan mana yang sebaiknya dihindari.

Candida Albicans

Dikatakan bahwa hampir 80 persen populasi dunia berjuang melawan jamur patogen mirip ragi yang menyebabkan berbagai peradangan di tubuh. Candida, seperti semua ragi, adalah organisme bersel tunggal yang berkembang biak dengan cepat bila makanannya banyak gula. Jamur ini merampas banyak tubuh nutrisi, termasuk zat besi dan mineral lainnya, membuat darah menjadi asam. Dengan latar belakang pola makan manis, Candida menjadi lebih aktif. Jika proses ini tidak dihentikan tepat waktu, maka ragi berbahaya Mereka praktis akan menghancurkan sistem pencernaan dan kekebalan tubuh serta menghilangkan vitalitasnya. Dan sebagai balasannya, mereka akan sering menyebabkan sakit kepala, eksim, ketombe, dermatitis, gangguan hormonal, infeksi vagina, penyakit perut dan kebingungan.

Ragi yang sehat

Namun selain merugikan, ada juga ragi yang bermanfaat. Jamur yang terkandung dalam makanan probiotik memiliki efek terbaik bagi tubuh. Mereka memperkuat sistem kekebalan tubuh dan membantu melawan kandida. Namun juga bukan yang terbanyak sumber terbaik Ragi ini merupakan produk yang mengandung gula.

Ragi S. Boulardii, yang ditemukan di hampir semua probiotik, memiliki banyak khasiat yang bermanfaat:

• memperkuat sistem kekebalan tubuh, merangsang produksi antibodi;
• melindungi tubuh dari efek berbahaya antibiotik;
• membantu melawan kandida.

Dua strain ragi yang sangat berguna - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus dan Saccharomyces unisporus. Mereka terutama terkandung di dalamnya starter kefir dan memainkan peran sebagai penguat yang kuat untuk sistem imun. Berkat komponen ini, kefir telah dianggap sebagai salah satu minuman tonik terbaik di seluruh dunia selama berabad-abad. Pada zaman dahulu, minuman ini dianggap sebagai minuman untuk orang yang berumur panjang, dan dalam bahasa Turki namanya berarti “merasa nyaman”.

Manfaat untuk kesehatan

Ragi adalah bahan luar biasa yang membantu menjaga atau memulihkan kesehatan dan kecantikan secara alami.

Mereka hadir dalam banyak makanan, suplemen makanan, dan juga merupakan bagian dari banyak kosmetik.

Selama beberapa dekade, ragi tetap menjadi pusat perhatian para peneliti, yang dengan suara bulat mengakui hal yang luar biasa kualitas gizi dan sifat terapeutik dari jamur ini. Dan semua berkat keunikannya komposisi biokimia organisme ini. Bagi manusia, mereka berfungsi sebagai sumber asam amino, mineral, vitamin, enzim dan banyak zat bermanfaat lainnya yang diperlukan untuk pertumbuhan, metabolisme yang baik dan memperkuat sistem kekebalan tubuh.

Manfaat Ragi

Zat mikroskopis ini merupakan sumber nutrisi dan serat, banyak mengandung jenis ragi nutrisi, yang biasanya hanya ditemukan pada makanan hewani. Selain itu, ragi merupakan sumber protein nabati yang sangat baik sebuah komponen penting makanan vegetarian. Dan konsentrasi serat yang tinggi menjamin rasa kenyang dalam waktu lama. Unsur-unsur ini sangat penting untuk kelancaran fungsi tubuh. Mereka sama pentingnya bagi manusia, hewan dan bahkan tumbuhan.

Untuk tanaman

Yang terakhir ini justru menjadi objek penelitian terbaru. Ternyata, ragi tidak hanya berfungsi sebagai bahan tambahan makanan, tetapi juga sebagai pupuk alami yang bermanfaat. Beberapa strain berkontribusi pada penyerapan nutrisi yang lebih efisien dari tanah oleh tanaman. Selain itu, mempengaruhi pertumbuhan tanaman. Pada saat yang sama, mereka adalah “pupuk” yang benar-benar aman. Kini para ilmuwan sedang mencoba mengembangkannya obat yang efektif berdasarkan ragi melawan jamur pada buah-buahan dan penyakit lainnya - sebagai alternatif yang aman untuk bahan kimia.

Suplemen makanan

Mungkin tidak ada yang akan terkejut dengan informasi bahwa ragi adalah suplemen bioaktif berguna yang paling banyak digunakan orang untuk pengobatan dan pencegahan. negara bagian yang berbeda dan penyakit.

Probiotik

Ragi sebagai probiotik merupakan solusi yang sangat menjanjikan. Hal inilah yang dikatakan para ilmuwan dan menambahkan bahwa jangkauan pengaruh mikroorganisme ini terhadap manusia sangat luas.

Untuk flora usus

Para ilmuwan telah menemukan hubungan antara ragi dan mikroflora usus, khususnya dampak positif jamur pada usus yang meradang.

Fitur yang bermanfaat:

• ragi bir mengandung banyak vitamin dan mineral, termasuk kromium, asam folat, biotin dan vitamin B;
• memperkuat sistem kekebalan tubuh;
• menormalkan gula darah;
• mempromosikan perkembangan bakteri menguntungkan dalam tubuh;
• Ragi Torula – sumber, dan;
• ragi tukang roti memperkuat sistem kekebalan tubuh.

Kemungkinan bahaya dari ragi

Tidak menyenangkan efek samping dari mengambil ragi mungkin tidak hanya memberi nutrisi bakteri menguntungkan, tapi juga berbahaya, seperti Candida, penyebab asma, asam urat dan penyakit lainnya. Dengan eksaserbasi atau terjadinya kandidiasis, penting untuk mengecualikan semua makanan ragi dari makanan selama masa pengobatan.

Ragi dan alergi

Ragi, sebagaimana telah disebutkan, adalah salah satu bentuk jamur. Paling sering digunakan untuk memanggang dan menyeduh. Dalam hal ini, ragi pembuat bir dan roti digunakan. Namun selain mereka, ada juga yang disebut ragi liar, yang dapat ditemukan pada buah-buahan, beri (anggur) dan biji-bijian.

Biasanya mikroorganisme ini dapat ditoleransi dengan baik oleh manusia, namun beberapa orang tidak toleran. Ini adalah orang-orang yang alergi terhadap semua jenis jamur dan jamur.

Ekstrak ragi

Ekstrak ragi adalah penyedap makanan, digunakan dalam pembuatan roti, bir, keju, kecap, dan beberapa produk lainnya.

Untuk memahami bagaimana zat ini mempengaruhi tubuh, pertama-tama Anda perlu memahami apa itu zat secara umum.

Ekstrak ragi dibuat dengan mencampurkan ragi dan gula kondisi hangat. Dan diikuti dengan pecahnya membran sel. Ekstrak ini bisa dalam bentuk gel atau bubuk. Penggunaan ekstrak ragi dalam produk dapat dicantumkan pada label produk sebagai “ rasa alami" atau "suplemen".

Perlu Anda ketahui bahwa ekstrak ini mengandung asam amino asam glutamat. Ini adalah bentuk asam amino alami dan jangan bingung bahan tambahan makanan monosodium glutamat, yang berfungsi sebagai penambah rasa. Meskipun ekstrak ragi juga mempengaruhi rasanya, ia berperan sebagai bumbu. Selain itu, mengandung natrium konsentrasi tinggi. Dan ini harus diperhitungkan oleh orang-orang yang memiliki masalah dengan tekanan darah atau mereka yang, karena alasan lain, tidak boleh menyalahgunakan natrium. Selain itu, ekstraknya mengandung vitamin B konsentrasi sangat tinggi.

Namun terlepas dari semua manfaat zat ini, penderitanya alergi makanan atau sensitivitas jamur, penting untuk menghindari produk yang mengandung ekstrak jamur. Cara termudah untuk melakukannya adalah dengan berhenti mengonsumsi makanan olahan dan makanan siap saji dari supermarket.

Ragi dalam makanan

Semua produk dapat dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan kandungan ragi. Yang pertama adalah makanan yang bagaimanapun juga mengandung jamur. Pada kelompok produk kedua, mikroorganisme hanya terdapat dalam kondisi tertentu. Dan kelompok ketiga adalah makanan yang tidak mengandung zat tersebut.

Kelompok pertama meliputi: produk roti, bir, sari buah apel, kulit buah (plum, anggur), jus anggur, minuman malt, anggur, ekstrak ragi.

Kelompok kedua meliputi: kue, donat, buah-buahan (matang), coklat (jenis tertentu), kecap.

Kelompok ketiga mencakup sejumlah besar produk dari kategori yang berbeda. Secara khusus, Anda tidak perlu khawatir dengan keberadaan ragi pada telur, makanan laut, berbagai jenis daging, kacang mentah, kacang polong, beras merah. Anda juga dapat menghindari konsumsi ragi yang tidak perlu jika menghindari kecap saat memasak dan mengganti cuka dengan jus lemon.

Daftar produk yang mengandung ragi:

• semuanya difermentasi (cuka, alkohol, miso, kecap, dll.);
• toko roti;
• vitamin B;
• Bir;
• beri (blackberry, blueberry, anggur, stroberi);
• jus kalengan;
• Cuka Apel;
• buah-buahan kering (buah ara, aprikot kering, kismis);
• selai, jeli;
• jamur;
• daging olahan (sosis, bacon);
• Teh hitam;
• Zaitun;
• anggur.

Perhatian

Ragi dapat mengganggu efektivitas beberapa obat. Penting juga untuk menghindari suplemen makanan yang mengandung ragi bagi mereka yang alergi terhadap produk atau rentan terhadap infeksi jamur.

Catatan penting bagi penderita diabetes: ragi dapat menurunkan kadar gula darah, sehingga disarankan untuk memantau pembacaan glukosa secara rutin.

Cara membuat ragi sendiri

Anda mungkin bertanya-tanya ragi terbuat dari apa dan bagaimana proses ini terjadi. Sekarang Anda akan belajar cara menanamnya jamur uniseluler sendirian di rumah.

Rumah bir

Metode satu. Ambil 1 gelas air dan tepung terigu, aduk dan biarkan selama 7 jam. Kemudian tambahkan sesendok kecil gula dan segelas bir hidup ke dalam campuran (umur simpannya hingga 2 minggu). Biarkan selama beberapa jam. Simpan ragi bir yang sudah disiapkan dalam wadah kaca di lemari es.

Metode dua. DI DALAM wadah kaca campur 200 gr kismis, susu, air hangat dan sedikit gula. Tutup rapat wadah dengan kain kasa (lipat menjadi 4 lapis dan ikat). Simpan di tempat yang hangat selama 5 hari.

Dengan menggunakan resep ini Anda akan membuat resep biasa ragi nutrisi, yang direkomendasikan dokter untuk dikonsumsi berbagai penyakit. Produk alami ini akan membantu mengatasi gangguan metabolisme, kekurangan vitamin B, penyakit pencernaan, anemia, aterosklerosis, serta menguatkan tubuh pasca flu atau sakit tenggorokan. Omong-omong, ragi bir produksi rumah efeknya serupa dengan obat yang mengandung jamur ini, misalnya gephefitin.

Untuk memanggang

Mungkin hal ini pernah terjadi pada setiap ibu rumah tangga. Saya ingin membuat pai untuk makan malam, tetapi saya tidak punya ragi. Namun hal ini bukan alasan untuk berkecil hati jika Anda mengetahui cara menyiapkan ragi buatan sendiri dalam bentuk penghuni pertama.

Metode 1

Dari 200 g tepung dan sedikit air, Anda perlu menguleni segumpal adonan, menggulungnya ke dalam tepung dan membiarkannya selama beberapa menit. Saat gumpalan mengering, mengeras, dan menjadi asam, Anda bisa menggunakannya sebagai pengganti ragi yang dibeli di toko.

Metode 2

Kupas dan rebus 10 buah kentang yang masih panas lalu saring. Tambahkan satu sendok makan tepung, jumlah madu yang sama, dan 25 gram vodka. Biarkan campuran di tempat hangat selama 2 hari. Jika tutup busa sudah terbentuk di permukaan, Anda bisa menggunakan baking starter (gunakan busanya saja).

Kosmetik ragi buatan sendiri

Sudah lama diketahui bahwa ragi merupakan bahan yang efektif dalam banyak produk kecantikan. Namun tidak banyak orang yang mengetahui bahwa kosmetik berbahan dasar ragi mudah dibuat sendiri. Tidak tahu bagaimana melakukan ini? Baca resep kami.

Masker tubuh ragi

Encerkan sebungkus ragi kering ke dalam krim dan tambahkan 4 sendok makan madu ke dalam campuran. Biarkan selama 20 menit. Oleskan pada tubuh dan biarkan selama 15-20 menit. Menyapu air hangat. Masker ini meningkatkan sirkulasi darah, mengencangkan pori-pori, menjadikan kulit elastis dan halus.

Produk Perawatan Rambut

Encerkan satu sendok makan ragi bir ke dalam segelas kefir. Biarkan campuran di tempat hangat selama beberapa jam. Oleskan ke rambut dan biarkan selama sekitar setengah jam. Masker ini akan menghilangkan ketombe.

Ragi untuk wajah

Larutkan sekitar satu sendok teh ragi bir ke dalamnya jumlah kecil kefir Setelah campuran meresap sedikit di tempat hangat dan memperoleh konsistensi krim asam encer, oleskan pada kulit wajah dan tahan selama sekitar 20 menit. Produk ini menghilangkan jerawat, memperbaiki warna kulit, dan cocok untuk kulit berminyak.

Fakta menarik tentang ragi:

1. Suhu optimal untuk pertumbuhan ragi adalah 32,2 derajat Celcius, di atas 38 derajat ragi mati.
2. Beberapa strain jamur menggumpal setelah fermentasi (biasanya selama pembuatan bir).
3. Ragi kering ditemukan oleh orang Romawi (namun, seperti yang sering terjadi dalam sejarah penemuan hal-hal besar, mereka belum memahami bahwa itu adalah ragi kering). Orang dahulu menaruh ragi roti (dalam adonan) di bawah sinar matahari, mengeringkannya, dan bila perlu menghidupkannya kembali dengan gula.
4. Aroma bir ditentukan oleh ragi.
5. Ada lebih dari setengah ribu spesies ragi.
6. Kembali pada tahun 1200 SM. e. tahu cara memanggang roti ragi.
7. Bahan baku ragi dapat berupa hop, whey, herbal yang berbeda, jeruk, grapefruits, minuman madu.
8. Dalam kondisi laboratorium, kurang lebih 100 ton bisa ditanam dalam waktu 2 minggu. susu ragi(kemudian digunakan untuk membuat ragi yang diperas, cair, dan kering).

Banyak orang bertanya-tanya: “Apakah ragi itu jamur atau bakteri?” Dan tidak ada yang aneh dalam hal ini, karena hingga saat ini, para ilmuwan sendiri belum mengetahui jawaban atas pertanyaan tersebut. Saat ini, ada diskusi lain tentang seberapa aman mengonsumsi ragi. Dan sekali lagi, jawabannya sederhana sampai pada titik banalitas: aman, jika tidak berlebihan.

Jamur ragi adalah organisme bersel tunggal, tidak bergerak, berbentuk oval atau memanjang, ukurannya jauh lebih besar (8-10 mikron) dibandingkan bakteri (1-3 mikron). Miselium sejati biasanya tidak terbentuk. Nukleusnya berdiferensiasi, ukurannya mencapai 2 mikron, dikelilingi cangkang tipis, dan memiliki kariosom yang lebih padat. Inti mengandung asam deoksiribonukleat yang khas. Nukleus membelah melalui mitosis, lebih jarang melalui amitosis. Sel ragi juga mengandung badan berbentuk butiran atau memanjang khusus - mitokondria, yang berhubungan langsung dengan metabolisme energi sel. Peningkatan jumlah berbagai garam dan zat organik terakumulasi dalam vakuola sel, dan proses redoks yang kuat terjadi di sini. Dengan nutrisi yang melimpah, volutin dalam jumlah besar disimpan di dalam sel.

Perbanyakan vegetatif ragi terjadi terutama melalui tunas, lebih jarang pada beberapa spesies melalui pembelahan. Ketika bertunas, pertumbuhan muncul di setiap tempat di dalam sel - tunas, yang memunculkan sel baru dengan semua bagian penyusunnya. Proses tunas berlangsung sekitar dua jam. Selama pembelahan, septum berkembang di tengah sel, membaginya menjadi dua.

Sporulasi terjadi setelah reproduksi berulang melalui tunas atau pembelahan. Lebih mudah dilakukan dengan transisi tajam dari nutrisi berlimpah ke nutrisi sedikit, tetapi dengan akses oksigen yang cukup. Dalam kebanyakan kasus, spora terbentuk tanpa pembuahan (secara partenogenetik). Dalam hal ini, jumlah spora yang genap terbentuk dalam satu sel (biasanya 4-8). Spora diperoleh di laboratorium pada balok gipsum khusus atau pada media Gorodkova yang mengandung 0,25 g glukosa.

Proses seksual awal tidak diamati pada banyak spesies (Saccharomyces Ludwigii, dll.). Dua sel yang berdekatan membentuk pertumbuhan yang bergerak mendekat satu sama lain. Di persimpangan tonjolan, membran larut, isi sel bergabung, dan zigot terbentuk. Terjadi pembelahan reduksi, kemudian 2-3 pembelahan lagi, menghasilkan 8 atau 4 ascospora. Sel yang terbentuk dari peleburan dua sel ragi adalah bursa. Setelah masa dormansi, spora berkecambah dan berkembang biak kembali melalui tunas atau pembelahan.

Taksonomi ragi didasarkan pada sejumlah karakter morfologi dan fisiologis. Ada 2 keluarga:

1. Saccharomycetaceae. Reproduksi terjadi melalui tunas, pembentukan kantong berisi spora, dan dalam beberapa genera, pembelahan. Dalam keluarga ini, yang paling penting adalah genus Saccharomyces, yang mencakup perwakilan ragi yang banyak digunakan dalam industri - penyulingan, pembuatan kue, pembuatan bir, produksi gliserin, dll.

2. Bukan Saccharomycetaceae. Reproduksi hanya dengan bertunas, tanpa sporulasi. Ini termasuk genus Torula, beberapa spesies di antaranya digunakan untuk pembuatan kefir, kumis, dan “ragi pakan”.

Beras. 9. Ragi: 1-5 - Saccharomyces cerevisiae, 1 - rantai ragi yang mulai tumbuh, 2 - sel terpisah, 3, 4, 5 - sel yang mulai tumbuh, 6-10 - Saccharomyces octosporus; 6, 7, 8 - proses seksual, 9 - pembelahan inti sanggama; 10 - tas dengan 8 ascospora

Seringkali ada yang disebut jamur mirip ragi, yang berkembang biak, selain bertunas, juga dengan membagi miselium menjadi sel-sel individual yang disebut oidia (Endomyces, Monilia, Oidium). Ini termasuk jamur susu, yang berkembang pada produk susu asam dan sayuran acar, mengurangi keasamannya, yang memungkinkan berkembangnya mikroba pembusuk. Dapat juga menimbulkan penyakit pada anak-anak (sariawan) dan hewan muda. Beberapa penulis mengklasifikasikan jamur mirip ragi sebagai jamur tidak sempurna.

Jamur basidia Mereka memiliki miselium multiseluler dan tidak memiliki sel germinal. Proses seksual melibatkan peleburan dua sel (zigogami). Inti pada zigot tidak menyatu (terbentuk dikaryon), tetapi membelah secara mandiri. Fusi nuklir terjadi selama pembentukan basidium. Basidium adalah sel silindris, di ujungnya berkembang empat eksospora basidial. Basidia muncul dari dikaryon yang terletak di puncak hifa.

Kelas jamur terpenting ini termasuk dalam marga Merulius dan Boletus. Jamur rumah (Merulius lacrymans) sangat merusak kayu sehingga menyebabkan kerusakan besar pada berbagai bangunan kayu, termasuk kehancuran totalnya.

Banyak spesies dari genus Boletus yang diketahui baik jamur yang bisa dimakan: putih, kapal tangki, cendawan, dll. Tutup jamur pangan merupakan tubuh buah yang tumbuh dari miselium yang terdapat di dalam tanah. Jamur dari genus ini membentuk mikoriza pada akar banyak tanaman.

Jamur basidial termasuk hama tanaman pertanian - jamur api, jamur karat.

Jamur yang tidak sempurna mewakili sekelompok jamur mikroskopis yang bersatu secara kondisional, yang perkembangannya belum sepenuhnya dipelajari, dan oleh karena itu posisinya dalam taksonomi belum ditentukan. Mereka memiliki struktur multiseluler, dan reproduksi seksual tidak diketahui. Jamur tidak sempurna bersifat saprofit. Namun ada pula yang menyebabkan penyakit menular pada manusia dan hewan (keropeng, mikrosporia, trikofitosis, kandidiasis). Jamur dari genera Cladosporium, Botrytis, Fusarium menyebabkan penyakit pada kapas, bit gula dan tanaman pertanian lainnya.

Jamur dari genus Fusarium dapat menyebabkan keracunan – mikotoksikosis pada manusia dan hewan bila memakan biji-bijian sereal yang terinfeksi jamur ini. Sifat racun pada suatu tanaman terakumulasi ketika terkena jamur penghasil racun. Racun yang terbentuk pada biji-bijian yang terinfeksi Fusarium sporotrichioides yang mengalami musim dingin di ladang menyebabkannya penyakit serius orang dengan aleukia beracun nutrisi (tonsilitis septik). Jamur ini dapat tumbuh dan mengakumulasi racun pada suhu rendah, bahkan pada suhu 0°. Fusarium graminerum menyebabkan keracunan yang dikenal sebagai “roti mabuk”. Stachybotrys menyebabkan mikotoksikosis kuda.

Anda dapat menghubungi pendamping terbaik kapan saja sepanjang hari, dia akan sangat senang dengan pesan Anda. Faktanya, para pelacur Nizhnevartovsk sudah siap menikmati bersama Anda dan menjadikan seks ini layak.

Ragi adalah jamur yang ada sepanjang siklus hidupnya, atau sebagian besarnya, sebagai sel tunggal yang terpisah. Karena strukturnya yang uniseluler, ragi memiliki tingkat metabolisme yang lebih tinggi dibandingkan jamur berfilamen karena luas permukaan selnya yang relatif lebih besar. Ragi tumbuh dan berkembang biak dengan sangat cepat, menyebabkan perubahan signifikan pada lingkungan. Secara historis, ragi selalu dianggap terpisah dari jamur lain, karena metode mempelajarinya lebih mirip bakteriologis daripada mikologi.

Tahapan seperti ragi hadir di kelompok yang berbeda jamur, tidak hanya pada keluarga Saccharomycetaceae. Berdasarkan cara reproduksi seksualnya, khamir dibagi menjadi beberapa kelompok yang terletak di kelas jamur yang berbeda - marsupial dan basidioid, dan khamir yang siklus seksualnya tidak terdeteksi diklasifikasikan sebagai jamur tidak sempurna (deuteromycetes). Jadi, ragi bukanlah suatu taksonomi, melainkan istilah bioteknologi. Tidak ada spesies fitopatogenik dalam keluarga Saccharomycetaceae; semua ragi Saccharomycete adalah saprotrof.
Tubuh ragi sangat berbeda dengan kebanyakan jamur karena hanya terdiri dari satu sel sehingga tidak membentuk miselium. Mereka pertama kali diperiksa di bawah mikroskop oleh ilmuwan Belanda Leeuwenhoek. Namun, orang-orang sezamannya tidak memahami pentingnya penemuan ini dan butuh waktu sekitar 150 tahun bagi para ilmuwan untuk memahami esensi mikroorganisme tersebut dan mengklasifikasikannya sebagai jamur.

Sementara itu, umat manusia telah lama menggunakan ragi untuk memasak. minuman beralkohol dan di toko roti. Penggalian arkeologi di Mesir dan Babilonia Kuno telah menemukan sisa-sisa tempat pembuatan bir dan toko roti yang dibangun hampir 6 ribu tahun SM. Menurut legenda Yunani kuno, dewa Dionysus memberi manusia seni membuat anggur.
Dalam banyak bahasa, nama ragi dikaitkan dengan proses fermentasi yang ditimbulkannya. Milik mereka nama Rusia berasal dari kata gemetar, gemetar, yang mencirikan keadaan fermentasi wort atau adonan yang mengembang.
Untuk pertama kalinya, pendiri mikrobiologi, L. Pasteur, secara ilmiah menjelaskan hubungan antara fermentasi dan ragi. Dia menetapkan bahwa fermentasi menggantikan respirasi ragi. Pepatahnya terkenal: “Fermentasi adalah kehidupan tanpa udara.”
Reproduksi ragi sangat orisinal: muncul tonjolan kecil pada sel, tumbuh (ternyata menjadi kuncup) dan akhirnya berubah menjadi sel mandiri dan dapat terpisah. Proses ini disebut pertunasan ragi.

Sekitar 500 spesies ragi dikenal di alam. Kita banyak menjumpainya dalam kehidupan sehari-hari. Ragi dibagi menjadi ragi roti, ragi bir, dan ragi anggur. Dalam memanggang, misalnya saat kita membuat kue pai. Kami menggunakan ragi untuk membuat adonan mengembang. Ragi digunakan dalam pembuatan anggur, dimana proses fermentasi diperlukan. Sangat penting memiliki penggunaan ragi dalam pembuatan bir.

Ragi selalu menjadi sahabat dan sahabat setia manusia.

Ini menarik

Sekitar seratus tahun yang lalu, di kaki Elbrus di desa para pendaki gunung Karachay, ada sebuah kebiasaan. Mereka melemparkan kulit yang berisi susu ke jalan dan meninggalkannya di sana sebentar. Setiap orang yang lewat harus menendang kantong anggur tersebut. Anak laki-laki sangat menyukai prosedur ini. Mereka menggulingkannya ke tanah, menendangnya, dan duduk di atasnya. Latihan fisik Mereka dimasukkan ke dalam kantong anggur karena suatu alasan. Selain susu, ragi juga dimasukkan ke dalamnya - "biji-bijian" kefir. Ketika kantong anggur ditendang, cairan fermentasi diaduk. Susu kental menjadi homogen.

Pada tahun-tahun itu, dunia belum mengenal kefir. Hanya para pendaki gunung yang tahu. Mereka tidak membocorkan rahasia “biji-bijian” kefir. Inilah yang dituntut oleh agama. Namun, tidak ada rahasia yang bertahan selamanya. Sedikit demi sedikit, informasi mulai bocor, dan lambat laun masyarakat mulai mengenal kefir, pertama di Rusia, dan kemudian di seluruh dunia. Kegilaan telah dimulai minuman modis, yang belum berakhir hingga hari ini.

Ada beberapa cerita yang diceritakan terkait dengan terungkapnya rahasia tersebut. Ada pacuan kuda, kejar-kejaran, dan penculikan wanita cantik. Versi wanita Cossack N. Sigalova dari desa Krymskaya, yang dia gambarkan dalam sebuah buku kecil di akhir abad ini, tampaknya lebih masuk akal bagi saya.
Atas desakan dokter, Sigalova terpaksa meninggalkan tanah airnya dan pergi ke perairan Pyatigorsk untuk pengobatan penyakit paru-paru yang parah. Pindah tempat tidak membawa hasil yang diinginkan. Wanita malang itu benar-benar kehilangan harapan untuk sembuh ketika bertemu dengan para pendaki gunung yang datang ke pasar di Pyatigorsk. Saya belajar dari mereka bahwa di desa-desa mereka mengobati penyakit paru-paru dengan kefir. Para pendaki gunung menyuruh kami untuk memberi tahu kami, namun menolak membawakan minuman: hal itu dilarang oleh Al-Qur'an.
Sekarang, jika wanita Rusia itu sendiri yang pergi ke desa...

Tidak ada pilihan lain, dan Sigalova pergi ke desa Budukeevsky, tempat tinggal seorang wanita tua Sirkasia bernama Fatimat. Dia membawa pasien ke sekolah asrama. Saya memberinya kefir. Lambat laun, para wanita tersebut menjadi teman, dan Fatimat mempercayakan tamunya untuk membuat kefir sendiri. Sementara itu, pasien mulai pulih. Batuk sudah berkurang. Pernapasan menjadi bebas. Dahak lebih mudah keluar. Sigalova tinggal di desa selama beberapa bulan. Sebagai hadiah perpisahan, Fatimat memberi lingkungannya beberapa ratus “biji-bijian” kefir.

Percaya pada kekuatan penyembuhan kefir, wanita yang sembuh itu mulai mengirimkan starternya ke dokter di berbagai kota. Obat-obatan telah mengkonfirmasi efek menguntungkan dari kefir pada tubuh manusia. Minuman dari Kaukasus segera dipamerkan di St. Petersburg dan Warsawa. Itu ditunjukkan di Paris dan Chicago. Pada awalnya, harga “biji-bijian” kefir tergolong tinggi. Mereka membayar sepuluh rubel untuk satu sendok. Namun setelah beberapa waktu mereka mulai menjualnya dalam tas, dengan harga rubel per pon.

Asal usul “biji-bijian” kefir masih belum jelas. Mereka mengira bahwa mereka ditemukan dalam kantong kulit anggur yang tidak cukup tergores, tempat susu dituangkan untuk fermentasi. Mereka terlihat seperti gumpalan bubur nasi. Ini adalah simbiosis - hidup berdampingan secara damai antara mikroba asam laktat dan jamur ragi. Mikroba memfermentasi susu, mengubahnya menjadi susu kental. Fermentasi ragi gula susu. Karbon dioksida dilepaskan. Ini mengendurkan dadih susu yang mengental. Itu menjadi homogen.

Ada jenis simbiosis lain yang melibatkan jamur ragi - “kombucha”. Yang bersekutu dengan jamur ragi, bukanlah mikroba asam laktat, melainkan bakteri asam asetat. Bersama-sama mereka membentuk makhluk mirip ubur-ubur yang berenang di larutan teh manis. Gula difermentasi menjadi alkohol. Alkohol - hingga asam asetat. Teh memberikan nutrisi nitrogen pada jamur.
Minuman asam yang nikmat menyebar semakin luas, ketika tiba-tiba hujan tuduhan mulai berjatuhan. Kekhawatiran serius telah muncul mengenai karsinogenisitas teh “kvass”. Mereka bilang itu menyebabkan kanker perut. ahli kombucha Profesor B. Barabanchik melakukan penelitian khusus. Ternyata pasien bingung antara penyebab dan akibat. Dinilai berdasarkan fakta. Seseorang mulai minum teh “kvass” dan kemudian didiagnosis menderita kanker.
Faktanya, alasan seseorang mulai minum teh “kvass” adalah karena dia sudah mengidap kanker. Dan pada saat yang sama, keasaman sari lambung berkurang hingga hampir nol. Dan orang tersebut mendambakan hal-hal yang lebih asam. Jadi "dia minum asam dan minuman yang enak, lahir dari jamur dan bakteri.

Namun tentunya ragi yang terpenting bukanlah ragi kefir atau ragi teh, melainkan ragi roti. Tentu saja dari sudut pandang manusia. 700 ribu ton di antaranya dibutuhkan setiap tahunnya. Umat ​​​​manusia telah menggunakan daya angkatnya begitu lama sehingga mereka telah kehilangan kerabat liarnya. Hanya ragi budaya yang tersisa. Mereka sekarang gemetar karena hal ini. Mencoba untuk membuat kondisi ideal. Mereka tidak hanya memupuknya dengan segala jenis garam (bagaimanapun juga tanaman!), tetapi mereka juga menambahkan jus. Mentimun, semangka dan bahkan labu. Selain itu ada juga wortel, kentang dan... kacang polong! Jus sangat dibutuhkan saat menumbuhkan ragi dari spora. Pada masa bayi, setiap organisme memerlukan perawatan dan perawatan khusus. Ragi tidak terkecuali. Kemudian, ketika tumbuh besar, mereka membutuhkan banyak udara. Itu ditiup dari bawah, dan kemudian di tong massa ragi diaduk seperti borscht mendidih di dapur kamp tentara.

Ragi bir adalah bahan yang istimewa. Mereka bermanfaat bukan hanya karena memberi bir, tetapi lebih dari itu karena mengandung vitamin B. Ragi bir pertama-tama diresepkan untuk orang yang lemah dan mereka yang menderita flu. Obatnya tidak berbahaya, bebas masalah, hanya memerlukan penanganan yang terampil. Siapa pun yang pergi ke tempat pembuatan bir untuk pertama kalinya tidak tahu tantangan apa yang menantinya dalam perjalanan pulang. Sebotol ragi dituangkan ke dalamnya di pabrik. Mereka bertanya: “Penuh atau setengah?” “Penuh,” angguk pria yang kedinginan. Permintaan telah dipenuhi. Orang malang itu bergegas pulang dengan membawa beban yang berharga. Jika itu terjadi di musim panas, dia akan segera mengetahui bahwa raginya melimpah. Cuacanya hangat, dan mereka mengembangkan banyak aktivitas. Karbon dioksida membuat massa cair berbusa. Dan dia dengan keras kepala keluar dari kaleng.
Akhirnya, pemilik obat tersebut mendapati dirinya berpikir bahwa ia dapat mendinginkan harta karun itu, dan meletakkan toples tersebut di bawah air yang mengalir di pompa air jalan. Ini menenangkan sel-sel jamur yang tersebar. Massa berbusa menyusut dan volumenya mengecil. Kini korban dengan cemas memperhatikan berapa banyak obat yang tersisa di toples. Haruskah saya pergi ke pabrik lagi?

Dalam beberapa tahun terakhir, pendapat tentang ragi terbagi. Ada yang mendukung, ada pula yang menentang. Mereka yang mendukung mencoba kekuatan ragi pada tikus. Tikus dibagi menjadi dua kelompok. Yang satu mendapat makanan biasa, yang lain diberi ragi. Yang pertama menjalani perjalanan hidup mereka, bertemu istilah biasa. Yang terakhir bertahan hampir dua kali lebih lama. Mereka pun melahirkan keturunan. Jadi, sepertinya ragi adalah pendamping orang yang berumur panjang?
Mari kita dengarkan sisi lain sekarang. Mereka mengemukakan argumentasi yang tidak kalah meyakinkan. Tentu saja, ragi mengobati saraf dan pilek. Tapi protein ragi sangat tidak biasa. Tidak sama dengan susu dan daging. Terutama asam amino. Selain itu, ada juga yang beracun asam lemak. Ada banyak zat aktif biologis yang kurang dipelajari.

Ragi adalah jamur yang sel-selnya berukuran mikroskopis (sekitar 5 mikron) dan bertunas, membentuk semacam koloni. Ragi biasanya tidak membentuk miselium. Bentuk sel ragi berbentuk bulat.

Di alam, khamir hidup di permukaan buah dan bunga, terdapat di lapisan permukaan tanah, saluran pencernaan beberapa serangga, dll.

Ragi bukanlah satu kelompok jamur taksonomi tunggal. Ragi termasuk perwakilan individu dari dua divisi jamur - ascomycetes dan basidiomycetes. Ragi dapat dianggap sebagai bentuk kehidupan khusus yang muncul darinya jenis yang berbeda jamur Ada lebih dari 1000 jenis ragi.

Ragi dianggap sebagai organisme uniseluler sekunder. Artinya nenek moyang mereka adalah jamur multiseluler, yang kemudian menjadi uniseluler. Saat ini, terdapat bentuk-bentuk “transisi” yang khas. Jadi, beberapa jamur pada beberapa tahap siklus hidup memiliki karakteristik ragi, dan pada tahap lain mereka membentuk miselium multiseluler.

Tunas pada dasarnya adalah perbanyakan vegetatif ragi, yaitu pembentukan spora. Pada sel induk terbentuk tonjolan yang lambat laun tumbuh, berubah menjadi sel dewasa dan dapat dipisahkan dari sel induk. Ketika sel-selnya bertunas, ragi tampak seperti rantai bercabang.

Selain reproduksi vegetatif, ragi mengalami proses seksual ketika dua sel ragi bergabung membentuk sel diploid, yang kemudian membelah membentuk spora haploid.

Ragi Ascomycete berbeda dengan ragi basidiomycete dalam hal sifatnya lingkaran kehidupan, zat yang disintesis, karakteristik tunas, dll.

Nutrisi sel ragi terutama dilakukan melalui fermentasi karbohidrat (gula) dengan berat molekul rendah. Gula difermentasi oleh ragi menjadi alkohol dan karbon dioksida. Dalam hal ini, energi dilepaskan yang masuk ke dalam proses vital ragi.

Fermentasi adalah respirasi anaerobik, yaitu memperoleh energi tanpa oksigen. Namun ragi juga bisa menghirup oksigen. Jadi, anaerobitasnya bersifat fakultatif (opsional). Ketika ragi menghirup oksigen, ia melepaskan karbon dioksida, namun tidak memfermentasi gula menjadi alkohol. Namun jika gulanya banyak, maka ragi akan memfermentasinya meski dengan adanya oksigen.

Proses fermentasi ragi digunakan oleh manusia. Dalam pembuatan roti, karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi membuat adonan lebih keropos. Produksi alkohol dengan ragi digunakan dalam pembuatan anggur dan pembuatan bir. Selain itu, dalam proses metabolismenya, ragi menghasilkan zat lain ( berbagai minyak, alkohol, dll.), yang menghasilkan hasil akhir produk makanan rasa istimewa.

Manusia belajar menggunakan ragi pada zaman kuno. Penggunaannya tercatat di Mesir kuno. Namun, masyarakat saat itu tidak mengetahui bahwa jamur mikroskopis ini menyebabkan mengembangnya adonan atau pembentukan alkohol. Ragi pertama kali diamati oleh A. Leeuwenhoek (tahun 1680), kemudian dijelaskan oleh Charles Cagniard de La Tour (1838). Namun baru pada tahun 1857 L. Pasteur akhirnya membuktikan bahwa fermentasi terjadi makanan mentah menyediakan organisme, dan ini bukan hanya reaksi kimia.

Beberapa jenis ragi dapat menyebabkan penyakit.