Skema pemotongan karkas sapi. Klasifikasi daging berdasarkan keadaan termal. Tujuan kuliner dari potongan yang berbeda

Daging sapi dihargai baik di kalangan pecinta kuliner maupun di antara pecinta makanan. Ini adalah daging yang lezat dan berkalori tinggi yang sangat bagus untuk menyiapkan hidangan utama, dan untuk dicampur dengan bahan lain saat membuat hidangan dengan resep yang rumit.

daging sapi eceran

Sebelum dijual, daging sapi melewati beberapa tahap persiapan. Prosedur pra-penjualan termasuk pemotongan langsung, deboning dan pengupasan.

pemotongan

1. Setengah dari bangkai dipotong menjadi dua bagian - depan dan belakang. Atau, jika bangkai itu utuh, menjadi empat bagian. Tempat potongan berjalan kira-kira di tengah - antara vertebra ketiga belas dan keempat belas, garis ini akan mengikuti tulang rusuk terakhir. Mulai memotong dari bawah, dari sisi. Pertama, sayatan dibuat setinggi tulang rusuk ketiga belas, kemudian melewati jaringan lunak yang membingkai tulang rusuk dari belakang ke tulang belakang. Artikulasi vertebra ini dipotong.
2. Selanjutnya, pemotongan karkas sapi berlanjut di beberapa bagian. Bagian depan bangkai samping dibagi menjadi lima potongan.
3. Leher dipotong sepanjang garis yang membentang antara awal sternum dan vertebra serviks terakhir. Selain itu, sayatan harus melewati antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama.
4. Untuk memotong tulang belikat, seperempat bagian karkas diletakkan dengan bagian dalam menghadap ke bawah dan tulang belikat ditarik ke atas dengan kaki. Sayatan pertama dibuat di sepanjang kontur yang membentuk otot, sayatan kedua membentang di sepanjang garis dari siku ke tepi atas skapula, dan yang ketiga dibuat pada skapula yang memanjang dari tubuh - otot-otot yang menghubungkan tulang-tulang bahu dan skapula itu sendiri dipotong.
5. Bagian yang tersisa dari seperempat depan bangkai disebut punggung-toraks, itu dibagi menjadi tepi tebal, bagian subskapular, Sandung lamur dan ujung, yang dipotong setelah deboning bagian dorsal-toraks bangkai.
6. Kami melewati bagian belakang setengah bangkai. Pemotongan karkas sapi untuk diperdagangkan melibatkan pemilihan bagian-bagian berikut: tenderloin, pantat, panggul, paha, atau pantat, betis. Pemotongan dipisahkan terlebih dahulu. Ini adalah bagian bangkai yang terbaik dan termahal. Takik dipotong di sepanjang tulang belakang lumbar, mulai dari tepi tebal - kepala. Setelah mengisolasi fillet dan betis (bagian atas kaki), bagian belakang dibagi menjadi panggul lumbal dan posterior. Sisa potongan menonjol selama deboning.

menghilangkan tulang

Deboning dilakukan setelah pemotongan karkas sapi selesai. Proses ini melibatkan mengeluarkan daging dari tulang. Selama ini, penting agar tidak ada daging yang tertinggal di tulang, dan tidak ada potongan daging yang besar dan dalam. Kedalaman maksimum yang diizinkan - 10 mm. Ukuran potongan ditentukan oleh orang yang memotong, tetapi jangan lupa bahwa potongan kecil akan digunakan untuk pemangkasan, dan nilainya jauh lebih rendah.

Urutan deboning juga menentukan skema pemotongan karkas daging sapi.

Deboning leher

Mereka mencoba mengeluarkan daging dari leher di seluruh lapisan, dengan hati-hati memisahkannya dari setiap tulang belakang.

Deboning pisau

Spatula boning ditempatkan dengan sisi dalam menghadap ke atas. Pertama, radius dan humerus dipotong dan dipisahkan. Selanjutnya setelah pemotongan tendon pengikat, tulang skapula dipisahkan. Vena dipotong dari potongan daging yang terbentuk di sisanya. Sisanya dibagi menjadi dua bagian - bahu dan bahu.

Tulang bagian punggung

Daging pertama dipotong dari tulang dada, menangkap apa yang melekat pada tulang rawan kosta. Selanjutnya, daging dikeluarkan dari tulang rusuk di seluruh lapisan. Kemudian pulp ini dibagi menjadi tepi tebal, tepi dan bagian subskapular.

Tulang bagian pinggul

Tulang panggul dipotong terlebih dahulu. Kemudian sayatan dibuat di sepanjang tulang paha, dan diisolasi. Bagian dalam terpotong - panggul, lalu bagian luar - pantat. Potongan-potongan dibuat sesuai dengan film dan setelah pengangkatan daging berotot.

Membersihkan

Setelah pemotongan karkas dan deboning selesai, pengupasan dimulai. Inti dari pengupasan adalah untuk membersihkan daging dari urat dan lapisan yang keras, serta memberikan potongan daging bentuk dan penyajian yang lebih merata.

Untuk melakukan ini, margin tipis dipotong dari potongan besar, kelebihan lemak dipisahkan dari semua pulp.

Penampilan potongan

Setelah deboning dan pengupasan, potongan daging sapi akan terlihat seperti ini:

• bagian bahu skapula berbentuk baji;
• bagian bahu skapula - dua otot lonjong yang saling berhubungan;
• tepi tebal - sepotong bentuk persegi panjang;
• tepi tipis (bagian lumbar) - juga berbentuk persegi panjang, tetapi, karenanya, lebih tipis;
• leher - persegi atau persegi panjang;
• hem - sepotong persegi panjang;
• Sandung lamur - bagian dalam bentuk layar yang digelembungkan;
• tenderloin - bagian lunak dari bentuk lonjong bulat;
• pantat - bentuk bulat atau persegi;
• sayap - lapisan persegi panjang tipis;
• betis - potongan oval cincang dengan tulang, atau potongan persegi panjang dengan penipisan satu sisi.

Daging sapi yang diambil dari berbagai bagian bangkai memiliki sifat rasa yang berbeda, diberkahi dengan zat bermanfaatnya sendiri, setiap tempat memerlukan pemrosesan tertentu dan cocok untuk hidangan yang berbeda. Karena itu, jenis daging ini biasanya dibagi menjadi tiga varietas:

• yang pertama, yang meliputi pantat, fillet, yang juga disebut tenderloin, bagian dada dan punggung sepenuhnya;
• kelas kedua meliputi paha atau pantat, bagian bahu, tulang belikat dan panggul;
• kelas tiga adalah sisa, yaitu takik dan betis (depan dan belakang).

Tidak ada keraguan bahwa harga potongan daging dari varietas yang berbeda dengan berat yang sama akan sangat berbeda. Oleh karena itu, penting bagi pembeli untuk mengetahui daging sapi mana yang cocok untuk hidangan apa, sehingga, setelah membeli sepotong daging mahal, ia tidak menurunkannya ke hidangan yang tidak dapat mengenai reseptor gourmet.

Perlu dicatat bahwa pemotongan karkas sapi untuk dijual menyisakan sekitar 7% daging kelas tiga, 88% kelas dua dan hanya 5% daging kelas satu. Inilah yang menentukan nilai pasar dari daging itu sendiri dan hidangan darinya.

Tetapi rasa daging tidak hanya tergantung pada varietasnya. Faktor penentu juga adalah stres fisik yang dialami ternak sepanjang hidupnya (semakin besar beban, semakin keras dan padat otot), jenis makanan, metode penyembelihan dan, tentu saja, usia saat hewan disembelih, setelah itu bangkai sapi dipotong. Menurut kriteria pertama, diyakini bahwa daging menjadi lebih empuk ke arah dari kepala ke ekor dan dari bawah ke atas. Daging sapi muda tentunya akan berbeda dengan daging "dewasa", warnanya akan lebih cerah dan teksturnya lebih longgar dan empuk.

Tujuan kuliner dari potongan yang berbeda

Potongan dengan banyak jaringan ikat akan lebih keras dan membutuhkan banyak waktu untuk diproses. Potongan seperti itu biasanya tidak digoreng, tetapi direbus atau dipilin menjadi daging cincang. Ini adalah sayap, leher dan ujungnya.

Bokong dan tulang belikat juga memiliki banyak jaringan ikat, mereka juga lebih baik direbus atau digunakan untuk sup. Untuk tujuan ini, serta untuk menggiling daging cincang, Anda dapat menggunakan potongan apa pun dari kelas dua, yang menentukan pemotongan bangkai sapi.

Untuk steak, tenderloin sangat ideal, yang dapat digoreng dengan aman dalam porsi atau potongan kecil.

Untuk berbagai jenis sup, lebih baik memilih potongan yang berbeda. Misalnya, untuk borscht - lebih gemuk, dan untuk kaldu transparan yang lemah - sepotong ramping.

Kondisi pemrosesan

Seluruh prosedur untuk memproses daging sapi tentu harus dilakukan di ruangan yang sejuk. Suhu tidak boleh lebih dari 10 derajat.

Daging sapi atau sapi adalah salah satu daging yang paling populer. Ini tidak hanya karena rasa dan nilai gizi, tetapi juga karena adanya vitamin A, B, C, riboflavin, asam folat, serta elemen pelacak yang bermanfaat. Bagian tubuh sapi atau anak sapi memiliki nilai gizi yang berbeda-beda dan cocok untuk diolah menjadi berbagai masakan. Pertimbangkan bagaimana daging sapi dipotong, dan ciri-ciri daging.

lidah dan leher

Bagian leher daging sapi dianggap salah satu yang paling berotot, sehingga akan membutuhkan sedikit lebih banyak waktu untuk memasaknya. Terlepas dari ciri-ciri daging ini, rasanya agak enak dan, apalagi, harganya murah. Paling sering dijual dipotong-potong kecil untuk gulai dan hidangan serupa.

Lidahnya dianggap sebagai kelezatan dan hanya dijual utuh. Ini adalah produk makanan diet dan mudah dicerna.

Tepi tulang belakang leher adalah potongan yang agak besar saat memotong daging sapi. Bagian ini berisi tulang yang dibuang oleh tukang daging sebelum dijual. Tepi tulang belakang leher memiliki kandungan lemak yang berkurang, karena itu digunakan sebagai makanan diet.

Bagian pisau

Memotong daging sapi menurut GOST melibatkan pengangkatan tulang dari bagian skapula hewan. Bubur dipotong-potong untuk persiapan steak. Bagian bahu daging sapi memiliki karakteristik rasa yang tinggi dan kandungan jaringan adiposa yang rendah. Beberapa irisan daging mungkin mengandung sebagian kecil dari jaringan ikat yang melekat pada tulang belikat. Tidak perlu mengeluarkannya, karena selama memasak itu melunak dan tidak lagi kaku.

Tepi tebal dan tipis

Bagian daging sapi ini dipotong dari bagian belakang karkas selama pemotongan. Tepi tebal dan tipis mengandung 5-6 tulang rusuk, daging yang ideal untuk daging sapi panggang atau memanggang dalam potongan besar. Kualitas rasa berada di atas, sehingga aroma dan kesegarannya tetap terjaga terlepas dari metode pemrosesan yang dipilih.

Pantat

Daging sapi, ketika dipotong-potong, ternyata memiliki rasa dan kepadatan yang berbeda, tergantung dari mana diperolehnya. Okovalok adalah tenderloin paling lembut dari tiga tulang rusuk bawah. Ini juga cocok untuk memanggang bersama dengan tulang, serta untuk menyiapkan daging yang sebelumnya dipisahkan darinya. Pantat memiliki tekstur halus yang sangat cocok untuk memasak batch dan memanggang dalam satu potong.

pantat

Saat memotong daging sapi, salah satu bagian yang paling enak adalah bagian pantatnya. Praktis tidak berpartisipasi dalam aktivitas fisik hewan, oleh karena itu teksturnya agak lunak. Bokong adalah sepotong daging yang terletak di vertebra bawah tulang belakang dan tulang panggul.

Paling sering, sebelum menjual, semua inklusi padat dihilangkan oleh tukang daging, dan pulp dipotong melintasi serat menjadi beberapa bagian. Bokong dianggap sebagai daging sapi kelas tertinggi karena kelezatannya yang tinggi.

Belakang

Kondisi teknis untuk memotong daging sapi menjadi potongan melibatkan pembagian bagian belakang menjadi potongan-potongan berikut:

• Peraba adalah bagian paling berserat dari kaki betis. Dapatkan dari bagian dalam paha.
• Ssec adalah daging terberat yang dipotong dari bagian atas kaki.
• Pantat adalah potongan dari bangkai, diambil di antara tulang panggul dan sakrum.
• Pobederok - bagian bawah paha, yang dianggap kelas tiga.

Betis

Knuckle atau buldoser adalah bagian kaki yang berada di bawah sendi lutut. Bagian belakang dan depan mengandung tulang sumsum, dari mana kaldu kaya yang sangat baik diperoleh. Seringkali potongan daging seperti itu digunakan untuk menyiapkan jeli atau jeli. Shank sangat penting untuk diproses dalam jangka waktu yang lama untuk memberikan kelembutan.

diafragma

Saat memotong daging sapi, otot yang terletak di antara dada dan rongga lambung terlihat seperti potongan tipis yang panjang. Diafragma membagi bangkai menjadi dua bagian lateral. Ini sangat ideal untuk membuat kaldu, serta untuk menggoreng di atas panggangan. Dari situ Anda bisa mendapatkan steak atau gulai. Hidangan ini kaya akan rasa.

Pokromka

Bagian bangkai ini terdiri dari jaringan otot yang tumpang tindih dengan tulang rusuk. Pokromka sering digunakan untuk daging cincang, karena memiliki rasio daging dan lemak yang ideal.

Peritoneum

Undercut terletak di bawah tulang rusuk, oleh karena itu ia memiliki sejumlah besar tulang rawan kecil, serta jaringan ikat dan vena. Berbagai roti gulung dan daging cincang disiapkan dari daging tersebut. Penting untuk memilih daging hewan muda. Alasannya adalah sebagai berikut. Daging sapi tua memiliki struktur yang kaku dan banyak urat yang sulit untuk dikunyah.

Sandung lamur

Bagian daging yang dipisahkan dari iga dan tulang dada rasanya enak. Namun, tidak cocok untuk memanggang utuh, karena memiliki banyak lemak. Paling sering digunakan untuk hidangan pilaf, daging panggang dan kentang.

Varietas daging

Daging sapi saat dipotong berbeda dalam kategori:

1. Daging sapi perah. Usia hewan itu dari dua minggu hingga tiga bulan.
2. Daging sapi perah. Dari tiga bulan hingga tiga tahun.
3. Daging sapi. Dari tiga tahun dan lebih.

Selain itu, semakin muda sapi atau anak sapi, semakin empuk dagingnya.

Menurut perbedaan varietas, daging sapi dibagi menjadi beberapa varietas:

1. Kelas satu. Pinggang, tepi tebal dan tipis, bagian atas dan dalam kaki belakang.
2. kelas dua. Bagian lateral dan luar kaki, tulang belikat dan Sandung lamur.
3. Kelas tiga. Undercut, leher, buku jari, hem.

Varietas daging ini berbeda dalam karakteristik rasa, serta ada atau tidak adanya tulang, urat, dan lemak. Varietas pertama dianggap paling cocok untuk nutrisi makanan, karena mengandung paling sedikit jaringan adiposa berat.

Nuansa pilihan

Daging sapi bisa dikukus, didinginkan dan dibekukan. Terlepas dari kenyataan bahwa yang pertama adalah yang terbaru, disarankan untuk tidak membelinya. Alasannya adalah sebagai berikut. Diyakini bahwa setelah penyembelihan, setidaknya 4-6 jam harus berlalu sebelum daging menjadi layak untuk dimakan. Uapnya memiliki rasa yang jauh lebih sedikit jenuh, dan juga tidak punya waktu untuk melunak dengan cukup baik.

Ini adalah daging sapi segar, setelah penyembelihan yang lebih dari 4-6 jam telah berlalu. Ini memiliki karakteristik rasa yang paling menonjol, tekstur dan warna yang menyenangkan.

Paling sering daging dingin dibekukan. Saat diproses, ia kehilangan beberapa sifat bergunanya. Karena itu, disarankan untuk memilih yang dingin untuk dimakan.

Terlepas dari banyaknya toko khusus dan tempat penjualan lainnya, cukup sulit untuk membeli daging sapi segar dan berkualitas tinggi. Produk yang baik harus memiliki kualitas sebagai berikut:

1. Warnanya bisa bervariasi dari merah muda hingga merah cerah. Rona ceri menunjukkan bahwa daging sapi telah dibekukan.
2. Lemak harus memiliki struktur padat dan berwarna putih. Anda harus menahan diri dari membeli daging dengan lemak kekuningan atau kehijauan.
3. Potongannya harus rata, sedikit cembung.
4. Dagingnya juga harus keras. Saat ditekan pada daging sapi yang baik, lubang jari terbentuk, yang dengan cepat rata. Jika penyok tetap ada, maka Anda tidak perlu mengambil bagian seperti itu.

Juga harus diingat bahwa bagian bangkai cocok untuk menyiapkan berbagai hidangan. Fitur ini harus diperhitungkan saat membeli.

Daging sapi, domba, kambing, sapi, babi dikirim ke tempat katering yang didinginkan, didinginkan, dan dibekukan. Daging sapi datang dalam setengah bangkai dan seperempat; domba, daging kambing, daging sapi muda - bangkai utuh; babi - setengah bangkai dan bangkai.
Selain itu, perusahaan disuplai dengan produk setengah jadi berukuran besar, porsi dan lainnya.
Daging beku dicairkan terlebih dahulu. Daging dicairkan di sebagian besar (setidaknya seperempat dari bangkai), berusaha mengembalikan kualitas asli daging sebanyak mungkin. Daging dicairkan dalam keadaan tersuspensi sehingga bangkai, setengah bangkai dan perempat tidak bersentuhan satu sama lain dan dengan selungkup bilik. Pencairan es bisa lambat atau cepat.
Jika ada ruang pendingin di tempat katering yang dapat menampung pasokan daging 3-5 hari, proses pencairan lambatnya terjadi bersamaan dengan penyimpanan, karena daging tiba pada suhu sekitar - 18 ° C, dan suhu di ruang pendingin berkisar antara 0 hingga +6 -8°C. Kelembaban relatif udara harus dijaga dalam 90-95%. Pencairan bunga es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai 0+1°C.
Dalam kasus di mana tidak ada kondisi untuk pencairan lambat di perusahaan, pencairan cepat daging diperbolehkan.
Pencairan es cepat dilakukan di bengkel pada suhu 20-25°C dan kelembaban relatif 85-95% pada siang hari. Pencairan bunga es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai - 1,5-0,5 °C. Untuk mengurangi kehilangan jus selama pemotongan, daging beku cepat disimpan di lemari es dalam keadaan tersuspensi pada suhu 0 + 2 ° C dan kelembaban relatif 80-85% selama 24 jam ° C. Siklus total untuk pencairan cepat adalah 48 jam Mencairkan daging dalam air tidak dapat diterima menurut aturan sanitasi, serta karena kehilangan besar zat terlarut. °С Sebelum memotong, area yang terkontaminasi, gumpalan darah, tanda hewan dipotong dari bangkai, daging digantung pada kait dan dicuci dengan sikat mandi atau semburan air dari selang. Anda bisa mencuci daging di bak mandi dengan air mengalir, dalam hal ini, gunakan sikat herbal. Untuk mencuci gunakan air dengan suhu +20 hingga 38°C. Pada akhir pencucian, karkas didinginkan dengan air pada suhu 12-15°C, kemudian dikeringkan dengan sirkulasi udara pada suhu 1-6°C.

Membantai bangkai

Pemotongan karkas terdiri dari operasi berikut: pembagian menjadi potongan, deboning potongan, pemisahan potongan besar daging, pemangkasan dan pemangkasannya. Bagian potong-daging-tulang, dipisahkan dari karkas sesuai dengan skema pemotongan yang diterima (Gbr. 1, 2, 3).

Deboning - memisahkan daging dari tulang. Setelah deboning, tidak ada ampas yang tertinggal di tulang, dan potongan daging tidak boleh dipotong lebih dalam dari 10 mm.
Pemangkasan dan pengupasan - pelepasan daging dari tendon, lapisan permukaan kasar, tulang rawan dan lemak berlebih. Lapisan permukaan tipis dan jaringan ikat intermuskular tertinggal. Untuk memberikan potongan daging bentuk yang lebih teratur, pinggiran tipis dipotong.
Sebagai hasil dari deboning, pemisahan, pemotongan dan pengupasan potongan besar daging sesuai dengan skema pemotongan yang diterima, produk setengah jadi berukuran besar diperoleh.

Memotong sisi dan bagian daging sapi

Dalam hal penerimaan daging sapi setengah karkas dengan tenderloin, sebelum mulai memotong, tenderloin dipisahkan dengan memotongnya di dekat tulang belakang sepanjang panjangnya: ujung tebal (kepala) dipotong dari tuberkel lumbal ilium dan otot-otot bagian pinggul, kemudian, menarik tenderloin dengan kepala, memotongnya dari proses spinosus tulang belakang.

Pembagian menjadi potongan. Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi potongan-potongan berikut: bahu, leher, Sandung lamur, bagian tulang rusuk (bagian depan), serta bagian pinggul dan pinggang (bagian belakang).
Pertama, daging sapi setengah karkas dibagi menjadi dua bagian - depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara vertebra ke-13 dan ke-14, sementara semua tulang rusuk tetap berada di bagian anterior (Gbr. 1). Untuk melakukan ini, panggul dipotong pada tulang rusuk ke-13 (terakhir), kemudian daging dipotong di sepanjang garis belakang tulang rusuk ini ke tulang belakang, memotongnya di sepanjang artikulasi tulang belakang ke-13 dan ke-14.

bagian skapula dipisahkan sepanjang garis mereka. Untuk melakukan ini, otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dengan sandung lamur dipotong, otot-otot yang terletak di sepanjang garis berjalan dari umbi siku ke sudut atas tepi posterior bagian skapula, dan otot-otot berbaring di sepanjang tepi atas dan depan dari bagian skapula diiris, kemudian bagian skapula ditarik dari tubuh dan memotong otot di bawah bahu dan tulang bahu.

bagian serviks dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra serviks terakhir dan vertebra dorsal pertama. Untuk melakukan ini, pulp dipotong ke tulang belakang di sepanjang garis proses spinosus vertebra dorsal pertama hingga tonjolan sternum, kemudian sambungan vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal pertama dipotong.

G r u d i n k u potong sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

bagian kosta punggung tetap setelah pemisahan skapula, bagian serviks, Sandung lamur dan termasuk bagian punggung dari otot punggung terpanjang (tepi tebal), bagian subskapular dan keliman. Garis pemisahan bagian dorsal-kostal melewati: anterior - dalam garis lurus di vertebra serviks terakhir; belakang - di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara punggung terakhir dan vertebra lumbar pertama; lebih rendah - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

bagian pinggul dipisahkan sepanjang garis melewati tepat di depan maklak (tuberkel iliaka) antara lumbar terakhir dan vertebra sakral pertama dan menuju sendi lutut kaki belakang. Pada saat yang sama, panggul dan otot-otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki ke arah ilium ke tulang belakang, kemudian sendi vertebra lumbar terakhir dengan vertebra sakral pertama dipotong.

Bagian belakang- bagian dari otot longissimus dorsi (tepi tipis) dengan panggul tetap setelah pemisahan dari bagian belakang bangkai bagian pinggul.
Potongan yang dihasilkan mengalami deboning, pembagian menjadi beberapa bagian, pemangkasan dan pembersihan.

Bangkai bagian depan

bagian skapula letakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, potong daging dan tendon dari jari-jari dan ulna. Setelah itu, persendian tulang-tulang ini dipotong dari humerus dan dipisahkan, kemudian daging dipotong dari tepi humerus, persendian dengan humerus dipotong dan dipatahkan, memisahkan skapula. Untuk melakukan ini, mereka beristirahat dengan tangan kiri di atas humerus, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang bahu dari daging. Setelah pemisahan tulang skapula, humerus dipotong dari daging. Dari pulp yang dihasilkan, bagian berotot dipotong, diambil dari jari-jari dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua bagian besar - bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi belakang tulang bahu, dan bagian bahu, dikeluarkan dari tulang bahu.
Potongan besar bagian skapula dipangkas dan dipangkas, menyoroti: bagian bahu (otot berbentuk baji); bagian bahu (dua otot berbentuk lonjong yang dihubungkan oleh sebuah film).

bagian serviks diproses sebagai berikut: daging dipotong dalam satu lapisan, mencoba memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakang; potongan daging dipangkas - tendon dan sisa-sisa periosteum dihilangkan.

Sandung lamur dipisahkan dengan memotong pulpa dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.

Bagian punggung yang tersisa roll, memotong pulp di sepanjang tulang belakang di sepanjang proses spinosus ke pangkal tulang rusuk. Kemudian secara bertahap potong pulp dari tulang rusuk dengan seluruh lapisan. Pulpa yang dibuang dibagi menjadi bagian subskapular, tepi tebal, keliman.
Di tepi yang tebal, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dibersihkan, tepi yang tebal adalah lapisan daging berbentuk persegi panjang tidak beraturan, ujungnya adalah lapisan otot tipis berbentuk persegi panjang, bagian subskapular berbentuk persegi.

Bangkai bagian belakang

Pinggang otot punggung terpanjang dipotong dari vertebra lumbar.
Untuk melakukan ini, daging dipotong sepanjang proses spinosus ke tulang belakang, kemudian dipotong dari tulang di seluruh lapisan bersama dengan panggul. Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis yang melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi dan sisi yang tipis.
Produk setengah jadi berukuran besar yang dipilih hidup. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dikupas, tepi tipisnya adalah lapisan daging persegi panjang.

pasin- lapisan otot yang terletak di bagian perut bawah bangkai.

Bagian pinggul. Di tibia, mulai dari ujung luarnya, daging dan tendon dipotong, sendi tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan tendon dipotong darinya, kemudian ilium dipisahkan dan, potong daging dari tulang, pisahkan. Selanjutnya, daging dipotong sepanjang tulang paha dan otot yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam kaki) dipisahkan, setelah itu tulang paha dipotong. Sisa pulp dipotong menjadi tiga bagian: lateral, luar, atas.
Bagian lateral terletak di sisi depan tulang paha, bagian luar berada di luar tulang yang sama, bagian atas berada di atas, di ilium panggul.
Potongan daging setelah pemisahan tulang dibersihkan dari tendon, kelebihan lemak dan pinggiran.
Di bagian luar, daging berotot dipotong dan tendon kasar dikeluarkan dari dalam.
Di bagian atas, tendon kasar dan lapisan tendon bagian dalam dipotong, dan lapisan permukaan tipis dibiarkan. Di bagian dalam, jaringan ikat intermuskular tersisa.
Sebagai hasil dari pemotongan, boning, dan pemangkasan setengah karkas daging sapi, produk setengah jadi berukuran besar berikut dibedakan: skapulir (bahu dan bahu), daging sandung lamur, bagian punggung otot punggung terpanjang (tepi tebal), bagian subskapular , hem, panggul, tenderloin (otot iliaka), bagian lumbar dari otot punggung terpanjang (tepi tipis), bagian atas, dalam, luar dan lateral bagian pinggul.
Untuk daging potong, digunakan daging leher, sayap, dan hiasan, diperoleh dengan menghilangkan tulang dan membersihkan produk setengah jadi berukuran besar, serta memotong dari bangkai kategori II.
Semua potongan pulpa harus dilucuti dari tendon dan jaringan ikat kasar.
Dalam potongan daging dari daging sapi, kandungan adiposa dan jaringan ikat masing-masing tidak boleh melebihi 10 dan 10%.

Pemotongan bangkai ternak kecil (babi, domba, kambing, sapi muda)

Pemotongan karkas ternak kecil terdiri dari operasi yang mirip dengan pemotongan karkas sapi.
Saat memotong bangkai babi, domba, daging kambing, dan daging sapi muda, potongan berikut dibedakan: bagian bahu (kaki depan), bagian leher, pinggang, Sandung lamur, bagian pinggul (kaki belakang). Dalam daging sapi muda dan babi, tenderloin dipisahkan terlebih dahulu (Gbr. 2, 3).

Membagi bangkai menjadi potongan. Karkas babi, domba, daging kambing dan daging sapi muda atau setengah karkas babi dibagi menjadi dua bagian: depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang kontur kaki belakang, di sepanjang tulang panggul, antara vertebra sakral dan lumbar.

Setengah bangkai depan. Ini dibagi menjadi potongan berikut: bagian bahu, bagian leher, Sandung lamur, pinggang.

bagian skapula dipisahkan dengan cara yang sama seperti pada karkas sapi. Pada domba dan sapi muda, setelah memisahkan tulang belikat, bagian leher dipotong.

bagian serviks dipisahkan antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama di sepanjang garis tonjolan tulang dada, menuju proses spinosus anterior tulang belakang.
Pinggang dan Sandung lamur diisolasi dari bagian punggung-kosta yang tersisa, yang sebelumnya dipotong menjadi dua. Untuk melakukan ini, di sepanjang vertebra dorsal dan lumbar, di kedua sisi proses transversal, daging dipotong ke pangkal tulang rusuk, setelah itu tulang belakang diisolasi, memotong proses transversal dan tulang rusuk di pangkalannya, pertama pada satu sisi tulang belakang, dan kemudian di sisi lain. Setelah itu, bagian depan bangkai dipotong sepanjang tulang dada menjadi dua bagian. Mereka memotong tulang dada dan memisahkan pinggang dari Sandung lamur. Garis sayatan melintasi tulang rusuk, sejajar dengan tulang belakang.
Panjang tulang rusuk pinggang tidak boleh melebihi 80 mm.
Bagian leher dari pinggang babi yang dipisahkan dipotong sepanjang garis antara tulang rusuk keempat dan kelima.
Setengah bagian belakang bangkai dibagi menjadi dua bagian pinggul, di mana tulang panggul dan vertebra sakral digergaji atau dipotong dalam arah memanjang.

Deboning potongan, pemisahan potongan besar, pemangkasan

Potongan yang dihasilkan dihilangkan tulangnya dan dipangkas. Dalam daging babi, sebelum deboning, daging dipotong dari semua bagian bangkai, meninggalkannya pada daging dengan lapisan tidak lebih dari 10 mm.
Pengikatan dan pemotongan bagian skapula dan pinggul (kaki depan dan belakang) daging babi, domba, kambing, dan daging sapi muda diproduksi dengan cara yang sama seperti daging sapi.
Bubur yang diproses dari bagian skapula dan pinggul dengan berat tidak lebih dari 5 kg dari daging domba, kambing dan daging sapi muda dibiarkan utuh, dan dipotong-potong dari bangkai yang lebih besar (lihat deboning bagian depan dan kaki belakang dari setengah bangkai sapi).

Pinggang tidak mengalami keruntuhan total. Proses transversal tulang belakang dipotong dari bagian lumbar pinggang, tulang rusuk yang tersisa tidak dipotong, pinggirannya dipotong; tendon dikeluarkan dari bagian luar pinggang. Bagian dari tulang rusuk ke-1 sampai ke-4 dipotong dari pinggang domba, karena merupakan lapisan otot yang tipis yang tidak cocok untuk memotong bagian-bagian tertentu.
Dengan demikian, pinggang sebagai produk setengah jadi berukuran besar adalah bagian punggung dan lumbar dengan tulang kosta tidak lebih dari 80 mm dan dengan daging dan lemak yang berdekatan dengannya, tanpa tulang punggung dan lumbar dan proses transversal.

Sandung lamur deboning lengkap tidak dikenakan; tulang rusuk diawetkan, tulang dada, jika tidak dipotong saat membagi bangkai menjadi beberapa bagian, dipotong. Daging berserat (sebagian kecil dari sayap) dipotong dari ujung belakang Sandung lamur. Sandung lamur setengah jadi berukuran besar adalah bagian dari bangkai dengan tulang rusuk, dibiarkan setelah pemisahan pinggang, tanpa tulang dada; untuk daging kambing, daging kambing dan daging sapi muda, tanpa bagian sayap yang berotot; untuk babi - tanpa puting dan bagian inguinal.

bagian serviks domba, daging kambing dan daging sapi muda digulung dengan cara yang sama seperti bagian leher daging sapi. Dari bagian serviks babi, yang, selain vertebra serviks, termasuk empat vertebra punggung dengan tulang kosta, daging juga dipotong di seluruh lapisan, mencoba memisahkannya sepenuhnya dari tulang.
Untuk potongan daging dalam daging kambing, daging kambing, daging sapi muda, daging bagian leher dan hiasan digunakan; babi memiliki hiasan. Semua potongan pulpa harus dilucuti dari tendon dan jaringan ikat kasar. Dalam potongan daging babi, kandungan jaringan adiposa tidak boleh lebih dari 30% dan jaringan ikat - tidak lebih dari 5%.

Memotong bangkai sapi

Ini adalah skema pemotongan bangkai yang paling sederhana.

Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman sangat menyadari bahwa salah satu kriteria yang bertanggung jawab atas kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan untuk memilih bagian yang tepat dari potongan bangkai. Potongan daging dari bagian tengah punggung (ada otot yang hanya menopang tubuh dan tidak terlibat dalam gerakan) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk, antara lain, tenderloin sirloin dan pinggiran yang tebal, sangat bagus untuk memasak banyak hidangan, termasuk steak.
Di lengan bawah, paha, dada dan potongan tulang rusuk, sebaliknya, jaringan ikat sangat berkembang.
Perkembangan rata-rata jaringan ikat ada di bagian punggung dan skapula-serviks.
Daging di bagian belakang karkas lebih empuk, cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging di bagian depan berbau menyengat, lebih keras dan perlu dimasak perlahan dengan penambahan cairan.

Ada berbagai cara untuk memotong daging sapi: Amerika, Inggris, Belanda, Italia, Jerman, Denmark, Australia dan Amerika Selatan.

Potongan bangkai Amerika

Cara menyembelih Inggris

Cara pemotongan bangkai Belanda

Skema Amerika Selatan juga umum, di mana seluruh bangkai dibagi menjadi 19 angka, mari kita lihat skema ini lebih detail

Potongan depan:

No. 1 - entrecote on the bone (Cube Roll)
No. 2 - tepi tebal (Iga)
No 3 - Sandung lamur ( Sandung lamur )
No. 4 - tulang belikat (Bahu)
No. 5 - bagian bahu-bahu (dipanggang dari tulang belikat)
No. 6 - fillet palsu (Pisau)
No 7.8 - betis (Betis)
No. 9 - tepi tipis (Iga tipis)
No 10 - leher (Leher)

Potongan belakang:

11 - fillet tebal (daging sapi panggang pipih) (sirloin)
12 - fillet (tenderlion)
No. 13 - pantat, pantat (pantat)
No. 14 - bagian atas pantat (Top pantat, Nuss - Jerman)
No. 15 - daging paha (sisi perak)
No. 16 - bagian dalam potongan pinggul (Sisi atas)
No. 17 - sayap (flank)
No. 18 - pergelangan kaki belakang (shank)
No. 19 - daging putih untuk dipanggang (Weiß Braten)

Jika Anda membeli, misalnya, daging beku kering di supermarket, selalu ada nomornya, dan Anda tahu persis bagian mana yang Anda beli.
Namun sayang, di sini pun terdapat perbedaan dalam sistem pembagian angka.

Dan ketika membeli di pasar, masih diinginkan untuk mengetahui mengapa Anda membutuhkan sepotong daging, dari bagian mana dari bangkai itu dan apa nama bagian ini.

Rusia telah mengadopsinya sendiri rencana pemotongan daging sapi(omong-omong, tidak jauh berbeda dari yang di atas) dan terminologinya sendiri, yang akan berguna bagi semua pemakan daging yang rajin untuk mengetahui:
1-2.Leher(bagian atas dan bawah) - daging ini termasuk kelas dua, lebih baik membelinya dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut potongan.
3. tulang belikat- daging ini termasuk kelas satu, sangat cocok untuk merebus (gulai, rebusan) dan menggoreng, tetapi membutuhkan waktu lama untuk memasak.
4-5. Bagian rusuk (tepi tebal)- daging kelas satu, secara keseluruhan terdiri dari 13 tulang rusuk: 3 yang pertama melekat pada bagian bawah tulang belikat, mereka dihilangkan; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, yang dimasak seperti tulang dalam daging, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dagingnya bisa dimasak dalam bentuk gulung; 3 tulang rusuk berikutnya mengandung lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Loin (tepi tipis, daging sapi panggang)- potongan daging empuk kelas satu yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini adalah tenderloin (fillet).
7. pantat- Daging tanpa lemak kelas satu untuk menggoreng dan memanggang.
8. Ham (pantat, paha)- daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang sangat cocok untuk direbus dalam panci, dan untuk steak dengan darah; bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut "punuk" dan pergi ke panggang.
9. Betis- daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk direbus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk kaldu mendidih.
10-11. Laras (sayap)- daging kelas dua yang agak murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Tulang rusuk atas (kelim)- daging tanpa lemak; itu dibebaskan dari tulang, digulung dan digunakan, misalnya, untuk direbus dalam panci.
13. Sandung lamur- daging kelas satu; itu dijual tanpa tulang dalam bentuk gulungan dan cocok untuk merebus, merebus, sup (misalnya, untuk acar), dalam semur dan pilaf.
14. buku- daging kelas tiga, perlu dimasak lama (namanya hanya mengacu pada kaki depan).

Beberapa kata tentang kesegaran daging sapi - pasti, beberapa mantan pemakan daging pindah ke kamp musuh vegetarian, melepaskan rahang mereka dalam upaya untuk mengunyah entrecote berbentuk tunggal atau mematahkan gigi pada steak granit .. Pendukung diet rendah lemak harus menerima - juiciness daging sapi (sayangnya!) secara langsung tergantung pada kandungan lemaknya. Dalam salah satu varietas terbaik daging sapi Amerika, yang disebut "marmer" (daging sapi marmer), daging tanpa lemak bergantian dengan garis-garis lemak tertipis - mereka membuat rasa daging begitu berair dan empuk.

Yang sangat penting untuk kesegaran daging adalah metode menggorengnya. Semakin banyak uap air yang hilang dari daging di wajan, semakin kering dan keras jadinya. Karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang sangat baik dalam lemak atau minyak - daging berair segar paling baik digoreng dalam wajan panas kering selama beberapa menit di kedua sisi, dan garam di setiap sisi hanya setelah kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah mengaduk daging sapi di atas papan yang dibasahi dengan air dingin, karena pohon kering menyerap jus daging.

Untuk persiapan hidangan daging, yang terbaik adalah menggunakan daging hewan muda. Sangat mudah untuk membedakan dengan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu memiliki warna dari merah muda muda hingga merah muda dan lemak bagian dalam berwarna putih pekat. Daging hewan muda (hingga dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, merah. Pada hewan yang lebih tua (lebih dari lima tahun), dagingnya berwarna merah tua, lemaknya berwarna kuning babi. Sifat nutrisi terbaik memiliki daging sapi yang diperoleh dari hewan di bawah usia lima tahun, babi - dari hewan berusia 7-10 bulan dan domba - dari hewan berusia 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari di tempat sayatan. Saat merasakan permukaannya, tangan tetap kering, lubang dari tekanan jari dengan cepat menghilang. Untuk menentukan kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan mengeluarkan bau yang tidak sedap.

Pilih bagian bangkai sapi yang diinginkan

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (pemotongan varietas)

Tabel - Deskripsi bagian-bagian pemotongan karkas sapi

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama daripada daging babi dan domba - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda - 8 bulan.

Lama pematangan daging sapi setelah dipotong kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat celcius. Dengan meningkatnya suhu penyimpanan, begitu juga waktu pematangan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, tetapi dalam hal ini, umur simpan akan berkurang drastis.

Skema pemotongan ini juga umum pada jaringan.

1. Filey. Potongan ini mencakup dua vertebra dorsal terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai, tanpa sepertiga bagian bawah, dan lima vertebra lumbal pertama. Jaringan otot fillet dibedakan oleh kelembutan yang luar biasa dan struktur serat halus, terutama otot lumbar internal (tenderloin), yang terletak dari vertebra lumbar pertama hingga ilium. Sebagai aturan, di pabrik pengolahan daging, tenderloin dipisahkan dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas 1. Steak pantat, kebab, potongan panggang, daging rebus disiapkan dari jaringan otot fillet.

2.Pantat. Potongan ini berisi sejumlah besar daging empuk di tiga tulang rusuk terakhir. Sirloin dapat digoreng utuh dengan atau tanpa tulang, dan dapat dipotong menjadi beberapa bagian untuk menggoreng steak di atas api terbuka atau dalam wajan. Steak fillet disiapkan tanpa tulang; untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan pantat bersama dengan tulang rusuk: steak dari bagian belakang lumbar pantat berisi sepotong tenderloin lembut yang terletak di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, itu bisa digoreng utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melintang untuk membuat steak.

3.pantat Potongan primal yang mengandung O vertebra bawah tulang belakang dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat dalam porsi untuk menghasilkan steak yang empuk dan lezat. Steak pantat bisa digoreng baik di atas api terbuka maupun di wajan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg membuat daging sapi panggang yang sangat baik, yang biasanya dimasak dengan api besar.

4. Tepian. Tepi tebal. Potongan utama yang mengandung 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lembut dan berserat halus. Untuk membuat daging sapi panggang yang luar biasa, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulang dapat dihilangkan sepenuhnya, dalam hal ini daging digulung sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
tepi tipis. Potongan utama yang berisi 4 atau 5 tulang rusuk, dari mana daging sapi panggang biasanya dibuat setebal dua atau tiga rusuk. Daging tepi tipis sangat empuk dan sangat ideal untuk membuat daging sapi panggang. Untuk menjaga aroma dan kesegaran, tepi tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulang pada suhu tinggi, setelah menggergaji bagian atas vertebra punggung. Rasa dan steak yang luar biasa dari tepi yang tipis, dan daging di tulang rusuk, dimasak di atas panggangan.

5. elang kecil. Bagian depan yang menebal dari Sandung lamur (pada tingkat lima tulang rusuk), yang disebut Sandung lamur, adalah yang paling berharga dalam hal nutrisi, digunakan untuk membuat sup kubis, borscht dan kaldu yang berlemak dan harum.

6. pantat Pantat adalah potongan daging yang sangat baik antara sakrum dan tulang panggul. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi panggang berkualitas tinggi dengan menggoreng lambat.

7. Sandung lamur. Setelah mengeluarkan tulang dada dan tulang rusuk, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur ditekankan oleh lapisan lemak, rasanya enak. Sandung lamur harus dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - baik segar atau asin (sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan).

8.Pobederok dan probe, pantat, detik. Keempat potongan ini bersama-sama membentuk bagian atas kaki belakang. menguji- potongan daging tanpa lemak dan serat tipis dari bagian dalam paha - bagus untuk menggoreng dan merebus perlahan. Daging seks sedikit lebih kasar tapi rasanya tetap enak dan biasanya digunakan untuk memanggang atau merebus perlahan, serta untuk pengasinan dan perebusan.Paling sering daging ini digunakan untuk membuat daging sapi panggang berkualitas dengan pemanggangan lambat. Paha baik untuk menggoreng lambat dan merebus dalam potongan besar, tetapi cukup sering dipotong menjadi beberapa bagian, yang direbus atau digoreng dalam wajan.

9. Mengapit. Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak. Daging yang sangat baik untuk dimasak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu menjaga kelembapan. Dagingnya juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Cukup sering, pokromka digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

10.Tulang belikat. Tulang bahu yang terdapat dalam potongan primal dihilangkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Palatabilitas dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki garis-garis tebal jaringan ikat, yang dengannya otot-otot menempel pada tulang skapula. Jaringan ikat ini tertinggal di daging, karena melunak saat dimasak dalam panas lembab, melepaskan zat lengket ke dalam kaldu.

11. Leher. Daging leher mengandung persentase besar jaringan ikat, dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, perlu perlakuan panas jangka panjang di lingkungan yang lembab. Namun, rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual potong dadu atau cincang.

12. Rulka. Kaki depan yang berotot (knuckle) mengandung sumsum dan beberapa otot yang sempit dan menonjol dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah mengeluarkan tulang, daging biasanya dipotong menjadi lingkaran melintasi serat atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, agar-agar jaringan ikat berubah menjadi rebusan, membentuk saus yang sangat lezat dan bergizi. Knuckle sangat cocok untuk rebusan daging sapi ala Prancis.

13. Zarez. Jaringan otot takik berwarna merah tua, berserat kasar, dengan sejumlah besar jaringan ikat. Gunakan untuk persiapan kaldu, jeli, forcemeat.

14.15.Betis. Bagian berdaging dari kaki belakang kaya akan tendon: seperti betis, mengandung tulang otak dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya yang lembut dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini memiliki rasa yang sangat enak saat direbus.

Mari kita rangkum pengetahuan kita:

DAGING UNTUK MEMASAK:

• kaldu - tulang;
• kaldu dan daging rebus - pantat, pantat, brisket, brisket, knuckle, flank;
• bakso - daging kelas III.

  DAGING DAGING:

• entrecote - tepi tebal dan tipis;
• brizola - tenderloin;
• steak - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
• langeta - tenderloin;
• steak pantat - tenderloin, pantat, pantat;
• penyebar - tepi tebal dan tipis;
• stroganoff daging sapi - tenderloin, pantat, pantat;
• irisan daging cincang - tulang belikat, paha.

  Daging Sapi untuk Hidangan Panggang:

• daging panggang - pantat atau pantat:
• daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
• kliping dalam bahasa Inggris - kliping;
• roll - tulang belikat, paha.

  DAGING DAGING:

• gulai - tulang belikat, Sandung lamur, buku jari, leher, pantat, paha, pantat;
• panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
• shtufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
• roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
• zraz chops - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
• zraz cincang - spatula.

  PRODUK SAMPING:

• rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
• goreng - otak, hati;
• direbus - ginjal, gulai dari hati.

Sumber lain dan diagram lain:

1 - kepala,
2 - leher, potong,
3 - sirloin,
4 - bang,
5 - tepi tebal,
6 - tengah tulang belikat,
7 - tulang belikat tipis, buku jari,
8 - tepi tipis,
9 - dari tepi tepi,
10 - tulang dada,
11 - fillet tipis,
12 - subur,
13 - ikal, tanah subur,
14 - pinggang tebal,
15 - barel,
16 - fillet Inggris,
17 - pantat,
18 - tengah paha,
19 - pantat (tidak termasuk dalam gambar, paha bagian dalam),
20 - detik, paha; ossicle, bagian dari bagian, dengan tulang acetabular,
21 - batang.

Daging sapi dibagi menjadi 3 varietas.
Kelas atas meliputi:
- kembali,
- bagian dada
- filet,
- betis,
- pantat dan pantat;

Untuk yang pertama- bagian bahu dan bahu, serta panggul;

Ke yang kedua- takik, shank depan dan belakang. http://idilbay.ru/1gov.php

Memotong bangkai sapi

Daging sapi, domba, kambing, sapi, babi dikirim ke perusahaan katering yang didinginkan, didinginkan, dan dibekukan. Daging sapi datang dalam setengah bangkai dan seperempat; domba, daging kambing, daging sapi muda - bangkai utuh; babi - setengah bangkai dan bangkai. Selain itu, perusahaan disuplai dengan produk setengah jadi berukuran besar, porsi dan lainnya.
Daging beku dicairkan terlebih dahulu. Daging dicairkan sebagian besar (tidak kurang dari seperempat bangkai), berusaha mengembalikan kualitas asli daging sebanyak mungkin. Daging dicairkan dalam keadaan tersuspensi sehingga bangkai, setengah bangkai dan perempat tidak bersentuhan satu sama lain dan dengan selungkup bilik. Pencairan es bisa lambat atau cepat. Jika ada ruang pendingin di tempat katering yang dapat menampung pasokan daging selama 3-5 hari, proses pencairannya yang lambat terjadi bersamaan dengan penyimpanan, karena daging tiba pada suhu sekitar 18 ° C, dan suhu di ruang pendingin berkisar dari 0 hingga +6. ..8 °С. Kelembaban relatif udara harus dijaga dalam kisaran 90 - 95%. Pencairan bunga es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai 0...+1 °C.
Dalam kasus di mana tidak ada kondisi untuk pencairan lambat di perusahaan, pencairan cepat daging diperbolehkan.
Pencairan cepat dilakukan di bengkel pada suhu 20 - 25 ° C dan kelembaban relatif 85 - 95% pada siang hari. Pencairan bunga es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai -1,5...-0,5 °C. Untuk mengurangi kehilangan jus selama pemotongan, daging beku cepat disimpan di ruang pendingin dalam keadaan tersuspensi pada suhu 0 ... +2 ° C dan kelembaban relatif 80 - 85% selama 24 jam. untuk pencairan cepat adalah 48 jam air tidak dapat diterima menurut aturan sanitasi, serta karena kehilangan besar zat terlarut.
Sebelum memotong, area yang terkontaminasi, gumpalan darah, tanda hewan dipotong dari bangkai, daging digantung pada kait dan dicuci dengan sikat mandi atau pancuran air dari selang. Anda bisa mencuci daging di bak mandi dengan air mengalir, dalam hal ini, gunakan sikat herbal. Untuk mencuci gunakan air dengan suhu +20 hingga 38°C. Pada akhir pencucian, bangkai didinginkan dengan air pada suhu 12 - 15 ° C, dan kemudian dikeringkan dengan bantuan sirkulasi udara pada suhu.
pemotongan bangkai
Pemotongan karkas terdiri dari operasi berikut: pembagian menjadi potongan, deboning potongan, pemisahan potongan besar daging, pemangkasan dan pemangkasannya.
Potongan - bagian daging dan tulang, dipisahkan dari bangkai sesuai dengan skema pemotongan yang diterima (Gbr. 1, 2, 3). Skema pemotongan karkas sapi disajikan di bawah ini. Bagian diagram karkas sapi (Diagram pemotongan karkas sapi dengan foto)

Skema pemotongan karkas sapi disajikan
Bagian-bagian pemotongan karkas sapi ditunjukkan di bawah ini.
Deboning - memisahkan daging dari tulang. Setelah deboning, tidak ada ampas yang tertinggal di tulang, dan potongan daging tidak boleh dipotong lebih dalam dari 10 mm.
Pemangkasan dan pengupasan - pelepasan daging dari tendon, lapisan permukaan kasar, tulang rawan dan lemak berlebih. Lapisan permukaan tipis dan jaringan ikat intermuskular tertinggal. Untuk memberikan potongan daging bentuk yang lebih teratur, pinggiran tipis dipotong.
Sebagai hasil dari deboning, pemisahan, pemotongan dan pengupasan potongan besar daging sesuai dengan skema pemotongan yang diterima, produk setengah jadi berukuran besar diperoleh. Bagian pemotongan karkas sapi
Memotong daging sapi setengah bangkai dan seperempatnya.
Dalam hal penerimaan daging sapi setengah karkas dengan tenderloin, sebelum mulai memotong, tenderloin dipisahkan dengan memotongnya di dekat tulang belakang sepanjang panjangnya: ujung tebal (kepala) dipotong dari tuberkel lumbal ilium dan otot-otot bagian pinggul, kemudian, menarik tenderloin dengan kepala, memotongnya dari proses spinosus tulang belakang.
Pembagian menjadi potongan (foto pemotongan karkas sapi). Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi potongan-potongan berikut: bahu, leher, Sandung lamur, bagian tulang rusuk (bagian depan), serta bagian pinggul dan pinggang (bagian belakang).
Pertama, daging sapi setengah karkas dibagi menjadi dua bagian - depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara vertebra ke-13 dan ke-14, sementara semua tulang rusuk tetap berada di bagian anterior (Gbr. 1). Untuk melakukan ini, panggul dipotong pada tulang rusuk ke-13 (terakhir), kemudian daging dipotong di sepanjang garis belakang tulang rusuk ini ke tulang belakang, memotongnya di sepanjang artikulasi tulang belakang ke-13 dan ke-14.
dipisahkan sepanjang garis mereka. Untuk melakukan ini, otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dengan sandung lamur dipotong, otot-otot yang terletak di sepanjang garis berjalan dari umbi siku ke sudut atas tepi posterior bagian skapula, dan otot-otot berbaring di sepanjang tepi atas dan depan dari bagian skapula diiris, kemudian bagian skapula ditarik dari tubuh dan memotong otot di bawah bahu dan tulang bahu. bangkai pemotongan daging sapi
Bagian leher (foto pemotongan karkas sapi) dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra serviks terakhir dan vertebra dorsal pertama. Untuk melakukan ini, pulp dipotong ke tulang belakang di sepanjang garis proses spinosus vertebra dorsal pertama hingga tonjolan sternum, kemudian sambungan vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal pertama dipotong.
Sandung lamur (foto pemotongan karkas sapi) potong sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk). bangkai pemotongan daging sapi
Bagian punggung-kosta (foto pemotongan karkas sapi) tetap setelah pemisahan skapula, bagian serviks, Sandung lamur dan termasuk bagian punggung dari otot punggung terpanjang (tepi tebal), bagian subskapular dan keliman. Garis pemisahan bagian dorsal-kostal melewati: anterior - dalam garis lurus di vertebra serviks terakhir; belakang - di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara punggung terakhir dan vertebra lumbar pertama; lebih rendah - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).
Bagian pinggul (Foto pemotongan karkas sapi) dipisahkan sepanjang garis melewati tepat di depan maklak (tuberkel iliaka) antara lumbar terakhir dan vertebra sakral pertama dan menuju sendi lutut kaki belakang. Pada saat yang sama, panggul dan otot-otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki ke arah ilium ke tulang belakang, kemudian sendi vertebra lumbar terakhir dengan vertebra sakral pertama dipotong.
Lumbar (foto pemotongan karkas sapi) - bagian dari otot longissimus dorsi (tepi tipis) dengan panggul tetap setelah pemisahan dari bagian belakang bangkai bagian pinggul. Potongan yang dihasilkan mengalami deboning, pembagian menjadi beberapa bagian, pemangkasan dan pembersihan. bangkai pemotongan daging sapi
Bangkai bagian depan
Bagian bahu (foto pemotongan karkas sapi) letakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, potong daging dan tendon dari jari-jari dan ulna. Setelah itu, persendian tulang-tulang ini dipotong dari humerus dan dipisahkan, kemudian daging dipotong dari tepi humerus, persendian dengan humerus dipotong dan dipatahkan, memisahkan skapula. Untuk melakukan ini, mereka beristirahat dengan tangan kiri di atas humerus, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang bahu dari daging. Setelah pemisahan tulang skapula, humerus dipotong dari daging. Dari pulp yang dihasilkan, bagian berotot dipotong, diambil dari jari-jari dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua bagian besar - bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi belakang tulang bahu, dan bagian bahu, dikeluarkan dari tulang bahu.
Potongan besar bagian skapula dipangkas dan dipangkas, menyoroti: bagian bahu (otot berbentuk baji); bagian bahu (dua otot berbentuk lonjong yang dihubungkan oleh sebuah film).
bagian serviks diproses sebagai berikut: daging dipotong dalam satu lapisan, mencoba memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakang; potongan daging dipangkas - tendon dan sisa-sisa periosteum dihilangkan.
Sandung lamur dipisahkan , memotong pulp dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.
Bagian punggung-kosta yang tersisa digulung , memotong pulpa di sepanjang tulang belakang sepanjang proses spinosus ke dasar tulang rusuk. Kemudian secara bertahap potong pulp dari tulang rusuk dengan seluruh lapisan. Pulpa yang dibuang dibagi menjadi bagian subskapular, tepi tebal, keliman.
Di tepi yang tebal, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dibersihkan, tepi yang tebal adalah lapisan daging berbentuk persegi panjang tidak beraturan, ujungnya adalah lapisan otot tipis berbentuk persegi panjang, bagian subskapular berbentuk persegi.
Bangkai bagian belakang
Pinggang otot punggung terpanjang dipotong dari vertebra lumbar. Untuk melakukan ini, daging dipotong sepanjang proses spinosus ke tulang belakang, kemudian dipotong dari tulang di seluruh lapisan bersama dengan panggul. Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis yang melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi dan sisi yang tipis. Produk setengah jadi berukuran besar yang dipilih hidup. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dikupas, tepi tipisnya adalah lapisan daging persegi panjang. Bagian pemotongan karkas sapi
Flank (foto pemotongan karkas sapi) - lapisan otot yang terletak di bagian perut bawah bangkai.
Bagian pinggul (Foto pemotongan karkas sapi) . Di tibia, mulai dari ujung luarnya, daging dan tendon dipotong, sendi tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan tendon dipotong darinya, kemudian ilium dipisahkan dan, potong daging dari tulang, pisahkan. Selanjutnya, daging dipotong sepanjang tulang paha dan otot yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam kaki) dipisahkan, setelah itu tulang paha dipotong. Sisa pulp dipotong menjadi tiga bagian: lateral, luar, atas. Bagian lateral terletak di sisi depan tulang paha, bagian luar berada di luar tulang yang sama, bagian atas berada di atas, di ilium panggul.
Potongan daging setelah pemisahan tulang dibersihkan dari tendon, kelebihan lemak dan pinggiran. Di bagian luar, daging berotot dipotong dan tendon kasar dikeluarkan dari dalam. Di bagian atas, tendon kasar dan lapisan tendon bagian dalam dipotong, dan lapisan permukaan tipis dibiarkan. Di bagian dalam, jaringan ikat intermuskular tersisa.
Sebagai hasil dari pemotongan, boning, dan pemangkasan setengah karkas daging sapi, produk setengah jadi berukuran besar berikut dibedakan: skapulir (bahu dan bahu), daging sandung lamur, bagian punggung otot punggung terpanjang (tepi tebal), bagian subskapular , hem, panggul, tenderloin (otot iliaka), bagian lumbar dari otot punggung terpanjang (tepi tipis), bagian atas, dalam, luar dan lateral bagian pinggul.
Untuk daging potong, digunakan daging leher, sayap, dan hiasan, diperoleh dengan menghilangkan tulang dan membersihkan produk setengah jadi berukuran besar, serta memotong dari bangkai kategori II.
Semua potongan pulpa harus dilucuti dari tendon dan jaringan ikat kasar.
Dalam potongan daging dari daging sapi, kandungan adiposa dan jaringan ikat masing-masing tidak boleh melebihi 10 dan 10%.
Pemotongan bangkai ternak kecil (babi, domba, kambing, sapi muda)
Pemotongan karkas ternak kecil terdiri dari operasi yang mirip dengan pemotongan karkas sapi.
Saat memotong bangkai babi, domba, daging kambing, dan daging sapi muda, potongan berikut dibedakan: bagian bahu (kaki depan), bagian leher, pinggang, Sandung lamur, bagian pinggul (kaki belakang). Dalam daging sapi muda dan babi, tenderloin dipisahkan terlebih dahulu (Gbr. 2, 3).
Pembagian bangkai menjadi potongan. Karkas babi, domba, kambing dan daging sapi muda atau setengah karkas babi dibagi menjadi dua bagian: depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang kontur kaki belakang, di sepanjang tulang panggul, antara vertebra sakral dan lumbar.
Bagian depan bangkai. Ini dibagi menjadi potongan berikut: bagian bahu, bagian leher, Sandung lamur, pinggang.
bagian skapula dipisahkan dengan cara yang sama seperti pada karkas sapi. Pada domba dan sapi muda, setelah memisahkan tulang belikat, bagian leher dipotong.
bagian serviks dipisahkan antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama di sepanjang garis tonjolan tulang dada, menuju proses spinosus anterior tulang belakang.
Pinggang dan Sandung lamur diisolasi dari bagian punggung-kosta yang tersisa, yang sebelumnya dipotong menjadi dua. Untuk melakukan ini, di sepanjang vertebra dorsal dan lumbar, di kedua sisi proses transversal, daging dipotong ke pangkal tulang rusuk, setelah itu tulang belakang diisolasi, memotong proses transversal dan tulang rusuk di pangkalannya, pertama pada satu sisi tulang belakang, dan kemudian di sisi lain. Setelah itu, bagian depan bangkai dipotong sepanjang tulang dada menjadi dua bagian. Mereka memotong tulang dada dan memisahkan pinggang dari Sandung lamur. Garis sayatan melintasi tulang rusuk, sejajar dengan tulang belakang. Panjang tulang rusuk pinggang tidak boleh melebihi 80 mm.
Bagian leher dari pinggang babi yang dipisahkan dipotong sepanjang garis antara tulang rusuk keempat dan kelima.
Setengah bagian belakang bangkai anak sapi menjadi dua bagian pinggul, di mana tulang-tulang panggul dan vertebra sakral digergaji atau dipotong dalam arah memanjang. Kuliner pemotongan karkas sapi
Deboning potongan, pemisahan potongan besar, pemangkasan
Potongan yang dihasilkan dihilangkan tulangnya dan dipangkas. Dalam daging babi, sebelum deboning, daging dipotong dari semua bagian bangkai, meninggalkannya pada daging dengan lapisan tidak lebih dari 10 mm.
Pengikatan dan pemotongan bagian skapula dan pinggul (kaki depan dan belakang) daging babi, domba, kambing, dan daging sapi muda diproduksi dengan cara yang sama seperti daging sapi. Kuliner pemotongan karkas sapi
Bubur yang diproses dari bagian skapula dan pinggul dengan berat tidak lebih dari 5 kg dari daging domba, kambing dan daging sapi muda dibiarkan utuh, dan dipotong-potong dari bangkai yang lebih besar (lihat deboning bagian depan dan kaki belakang dari setengah bangkai sapi).
Pinggang tidak mengalami keruntuhan total. Proses transversal tulang belakang dipotong dari bagian lumbar pinggang, tulang rusuk yang tersisa tidak dipotong, pinggirannya dipotong; tendon dikeluarkan dari bagian luar pinggang. Bagian dari tulang rusuk ke-1 sampai ke-4 dipotong dari pinggang domba, karena merupakan lapisan otot yang tipis yang tidak cocok untuk memotong bagian-bagian tertentu.
Dengan demikian, pinggang sebagai produk setengah jadi berukuran besar adalah bagian punggung dan lumbar dengan tulang kosta tidak lebih dari 80 mm dan dengan daging dan lemak yang berdekatan dengannya, tanpa tulang punggung dan lumbar dan proses transversal.
Sandung lamur deboning lengkap tidak dikenakan; tulang rusuk diawetkan, tulang dada, jika tidak dipotong saat membagi bangkai menjadi beberapa bagian, dipotong. Daging berserat (sebagian kecil dari sayap) dipotong dari ujung belakang Sandung lamur. Sandung lamur setengah jadi berukuran besar adalah bagian dari bangkai dengan tulang rusuk, dibiarkan setelah pemisahan pinggang, tanpa tulang dada; untuk domba, daging kambing, dan daging sapi muda - tanpa bagian sayap yang berotot; untuk babi - tanpa puting dan bagian inguinal.
bagian serviks domba, daging kambing dan daging sapi muda digulung dengan cara yang sama seperti bagian leher daging sapi. Dari bagian serviks babi, yang, selain vertebra serviks, termasuk empat vertebra punggung dengan tulang kosta, daging juga dipotong di seluruh lapisan, mencoba memisahkannya sepenuhnya dari tulang.
Untuk potongan daging dalam daging kambing, daging kambing, daging sapi muda, daging bagian leher dan hiasan digunakan; babi memiliki hiasan. Semua potongan pulpa harus dilucuti dari tendon dan jaringan ikat kasar. Dalam potongan daging babi, kandungan jaringan adiposa tidak boleh lebih dari 30% dan jaringan ikat - tidak lebih dari 5%. Kuliner pemotongan karkas sapi (Diagram pemotongan karkas sapi dengan foto)

Di bawah ini adalah diagram pemotongan dan nama potongan daging sapi marmer (Diagram pemotongan karkas sapi dengan nama)

Sumber informasi tentang daging sapi marmer: Agrocomplex.