Menyimpan ragi kering. Cara menyimpan ragi roti dan alkohol dengan benar. Rahasia yang membekukan

Ada 3 jenis ragi roti: ragi segar, ragi aktif butiran kering, dan ragi adonan. Mari kita cari tahu cara menyimpan ragi dengan benar.

Ragi segar
Biasanya ragi tersebut dijual dalam bentuk briket seberat 50 g atau 100 g, warnanya krem ​​​​seragam dan bila ditekan akan pecah (terpisah) menjadi beberapa bagian. Jenis ini memberikan fermentasi terkuat dan konsistensi adonan yang sesuai. Ragi segar tidak boleh disimpan dalam wadah tertutup, karena, seperti organisme hidup lainnya, ragi harus “bernafas” untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada suhu ruangan, ragi segar dapat disimpan tidak lebih dari sehari. Namun dalam cuaca dingin, proses fermentasi agak melambat, dan tetap dapat digunakan selama 10-12 hari pada suhu 0 hingga 4 derajat. Jika Anda tidak memiliki kesempatan untuk menyimpan ragi di lemari es, ibu rumah tangga yang berpengalaman menyarankan untuk menaburkannya dengan garam atau tepung, maka umur simpannya akan diperpanjang 3-4 hari. Namun, penyimpanan ragi terkompresi dalam bentuk ini hanya dimungkinkan jika suhu ruangan tidak melebihi 39-42 derajat. Jika ragi Anda mendekati akhir masa simpannya dan Anda khawatir dengan keefektifannya, cobalah untuk “menghidupkan kembali” sebelum digunakan dengan menggilingnya dalam sedikit air hangat dan menambahkan 1-2 sdt. Sahara. Jika adonan yang dihasilkan menggelembung setelah 10-15 menit, berarti ragi sudah “hidup” dan layak digunakan.

Ragi kering
Penyimpanan ragi kering tergantung pada subtipenya. Ada yang kering granular dan kering aktif. Ketika ragi berbutir diperoleh, ia dibebaskan dari lebih dari 60% kelembaban, tetapi sisa kelembaban tidak memungkinkannya untuk bertahan terlalu lama. Ragi tersebut disimpan di lemari es pada suhu di bawah 10 derajat selama sekitar 5-6 minggu. Menyimpan ragi aktif jauh lebih lama dan mudah. Hal ini disebabkan oleh dehidrasi yang signifikan. Ini dikemas dalam kemasan tertutup rapat, dan kondisi penyimpanannya sama sekali tidak spesifik. Bahkan pada suhu kamar mereka dapat mempertahankan kualitasnya hingga 2 tahun.

Opara
Yang kami maksud dengan penghuni pertama adalah ragi alami, yang secara tradisional dibuat dari tepung dan air. Adonan ini didiamkan khusus selama beberapa hari hingga cukup asam. Pematangan adonan berlangsung sekitar 4 hari (menurut sumber lain kurang). Sebagian adonan ini biasanya digunakan untuk memanggang, dan adonan baru dibuat berdasarkan adonan lainnya. Di mana menyimpan adonan? - Anda bertanya. Lebih mudah untuk menyimpan adonan seperti itu di lemari es atau tempat dingin lainnya. Adonan seperti itu juga tidak boleh tertutup rapat, karena melalui udara spora ragi masuk ke dalam adonan. Roti berbahan dasar penghuni pertama dianggap yang terbaik dan tersehat, serta memiliki cita rasa yang istimewa.

Dua potong roti yang salah. Sebelah kiri roti dari adonan yang terlalu kering, sebelah kanan adalah roti dari adonan yang terlalu basah. Kedua potongan tersebut kurang kedap sebelum dipanggang.

Penanganan ragi kering yang salah dapat menyebabkan roti yang dibuat dari adonan yang sangat kaku pun tampak “basah”.

Sisi cekung pada roti yang terbuat dari adonan keras, karena penanganan ragi kering yang digunakan untuk menguleni adonan ini secara tidak hati-hati.

1. Ragi kering. Pada suatu waktu, ragi kering ditemukan sebagai alternatif dari ragi “segar”, yaitu ragi yang diperas, karena ragi kering tidak memerlukan lemari es untuk penyimpanannya. Namun, ragi kering modern adalah hal yang istimewa. Saat ini, bahan-bahan tersebut dikeringkan sedemikian rupa, bukan pada kadar air 8-10%, seperti dalam standar GOST tahun 1960-1970-an, hingga kadar air 2-3%, sehingga memerlukan penanganan khusus.

Ragi yang dipres, seperti sebelumnya, masih perlu disimpan di lemari es. Sekarang mereka hanya memiliki umur simpan lebih lama pada suhu 4C. Ragi pada tahun 1930-an disimpan dalam lemari pendingin hanya selama seminggu, namun sekarang ada strain ragi terkompresi yang dapat bertahan dengan baik pada suhu 4C selama 5 hingga 8 minggu! Ragi kering modern disimpan dalam kemasan yang belum dibuka dengan gas inert pada - 45 ° C -- + 25 ° C selama dua hingga lima tahun, dalam kemasan terbuka - dari beberapa hari (instan) hingga 1 bulan (kering aktif) .

Semua hal berikut ini berlaku untuk ragi instan dan ragi “aktif kering”.

CARA MENYIMPAN RAGI KERING

Semua ragi kering harus disimpan di dalam freezer. Lebih disukai pada suhu -18C atau lebih rendah. Baik kemasan tertutup maupun terbuka. Karena ragi kering sekarang dikeringkan hingga kadar air di bawah 5%, ia kehilangan 20% kekuatannya per tahun pada suhu 20C dan 5% kekuatannya per tahun pada suhu 4C. Dan inilah ragi yang ada di dalamnya tidak ditemukan kemasan!

Pertanyaan tentang menyimpan ragi kering di dalam freezer sudah lama mengganggu saya. Studi terakhir tentang perilaku ragi kering bila disimpan di lemari es atau pada suhu 20C-40C dilakukan 60 tahun yang lalu! Karena ragi kering diciptakan justru karena penyimpanannya yang tidak bersahaja, tidak ada peneliti ragi yang menguji perilakunya saat disimpan di dalam freezer. Selain itu, ada desas-desus bahwa pembekuan akan membahayakan mereka, dan para ahli mengembangkan jenis ragi “semi-kering” khusus untuk pembekuan! Suatu hari saya akhirnya menemukan jawaban yang meyakinkan atas pertanyaan saya dari ahli bioteknologi Lallemand-Dawnstar. Mereka baru saja menyelesaikan pengujian perilaku ragi kering selama jangka waktu 3 tahun, setiap tiga bulan sekali, bila disimpan pada suhu 20C, 4C dan di dalam freezer. Ternyata membekukan bungkusan yang belum dibuka adalah cara terbaik untuk menyimpan ragi kering.

Namun, pembekuan itu sendiri (penyimpanan ragi) memainkan peran yang lebih kecil dibandingkan memaparkan ragi ke udara dan kelembapan. Itu. Jika bungkusnya dibuka, ragi akan kehilangan potensinya pada suhu berapa pun, termasuk di dalam freezer! Katakanlah, pada suhu kamar, ragi instan dalam kemasan terbuka terasa “melorot” dalam waktu 48 jam. Oksigen dan kelembapan dari udara akan melembabkan ragi dan mempercepat metabolismenya, mereka akan dengan cepat menghabiskan cadangan nutrisi intraselulernya dan mati, setidaknya ragi yang berada di lapisan luar setiap butiran. Karena alasan inilah produsen ragi instan menulis pada kemasan besar setengah kilogram bahwa ragi harus digunakan setelah kemasan dibuka dalam waktu 2-3 hari. Setelah ini, perilaku mereka dalam ujian tidak dapat dijamin.

Untuk penggunaan di rumah, ini berarti mengemas ragi dari kemasan besar ke dalam kantong atau toples kecil, menutupnya rapat-rapat (Anda dapat menyegelnya dengan vakum) dan mengambil porsi kecil sesuai kebutuhan, membuka dan menutup toples dengan cepat, dan segera memasukkan kembali ragi ke dalamnya. freezer. Di sana, partikel-partikelnya sangat kecil sehingga langsung memanas hingga ruangan T jika dibiarkan terbuka di atas meja. Trik keseluruhannya adalah jika ragi kering dikemas untuk dibekukan kecil toples, maka total waktu pembukaan toples dalam proses konsumsi ragi di dalamnya akan kurang dari 48 jam - paparan aman terhadap kelembaban dan oksigen dari udara, seperti yang ditunjukkan pada kemasan instan yang belum dibuka.

CARA MENGGUNAKAN RAGI KERING DALAM Adonan

Biasanya, ragi kering dicampur dengan tepung, atau dituangkan ke atas adonan yang sudah diuleni, atau direndam selama 15 menit dalam air bersih pada suhu 40C, atau “diaktifkan” dalam air dengan gula atau dalam tumbukan tepung (tepung adalah sumbernya dari gula). Jika air disuling atau dilewatkan melalui filter reverse osmosis, maka ragi direndam dalam larutan garam 0,9% (ambil garam dan air untuk direndam sesuai resep).

Metode mana yang lebih baik? Bagaimanapun, diketahui bahwa pengeringan dan perendaman ragi selanjutnya membunuh sel-sel ragi. Itu tidak bisa dihindari. Oleh karena itu, ragi yang dikeringkan dan kemudian direndam menghasilkan gas 15-25% lebih sedikit dibandingkan ragi yang dikompresi dari mana ragi tersebut dikeringkan. Mereka mengandung 15-25% lebih sedikit sel hidup. Pertanyaannya adalah bagaimana agar tidak menghancurkan lebih banyak sel daripada yang mungkin terjadi jika ragi kering ditangani dengan benar saat menambahkannya ke dalam adonan.

Saya telah mencoba semua metode ini dan secara umum, tentu saja, Anda harus tetap menggunakan metode yang ditunjukkan dalam resep. Jika tidak, Anda harus bergantung pada serangkaian tes pemanggangan untuk menyesuaikan roti dengan penanganan ragi yang berbeda. Tetapi dari sudut pandang ragi, kesehatan, keamanannya, metode terbaik adalah

(1) perlindungan sel ultra-kering dengan pengatur kelembapan Span-60 = sorbitan monostearat, “lilin sintetis”, yang mendorong pembasahan sel kering dengan kelembapan, karena sel ragi sendiri bersifat hidrofobik dan menolak air

(2) mencampurkan butiran kering dengan tepung sebelum menguleni adonan dan melakukan tempering minimal 5 menit untuk setiap perbedaan suhu 10C antara T ragi dan T tepung.

(3) Suhu adonan 28-30C pada setengah jam - satu jam pertama, sedangkan ragi direndam dan diaktifkan di dalam adonan. Dalam hal ini, Anda memerlukan ragi kering (dari freezer). Mari kita berdiri di tepung x setidaknya 15-20 menit, hal sebelum menuangkan air ke dalam tepung - langkah temper. Ini akan melindunginya dari guncangan suhu (dari minus 25-30C hingga plus 25-30C) selain guncangan osmotik.

Oleh karena itu, saat ini ragi aktif kering pun mengandung pengemulsi untuk melindungi membrannya selama maserasi. Ini menarik air V sel dan menghambat aliran zat dari mengeringkan sel-sel berpori ke dalam adonan. Oleh karena itu, dalam mesin roti, tepung dan ragi berdiri sendiri di atas air selama setengah jam pertama pengoperasian mesin roti (dan dipanaskan hingga 30C jika terlalu dingin). Dan oleh karena itu, lebih baik mencampurkan ragi aktif yang kering sekalipun dengan tepung untuk direndam, dan bukan dengan air murni atau air murni dengan gula.

Bersama-sama, teknik-teknik ini memberi saya hasil yang luar biasa. Misalnya, roti dalam mesin pembuat roti menurut resep yang terbuat dari 500g tepung membutuhkan ragi aktif kering 2 rubel lebih sedikit jika ragi disimpan di dalam freezer dan dilarutkan dengan mempertimbangkan kebutuhannya. 4 g bahan aktif kering per 500 g tepung dan 15% pemanggangan, bukan 8 g, dan ini adalah metode pembuatan adonan dingin yang intensif!

8g ragi: keluarkan ragi dari freezer di saat-saat terakhir, tuang ke atas tepung yang ada di mangkuk dan segera nyalakan mesin pembuat roti ke program “utama”

4g ragi yang sama: campur ragi dari freezer dengan tepung tersuspensi, diamkan 20-30 menit, lalu campur semua bahan sesuai resep selama 5 menit hingga T 28-30 C lalu nyalakan mesin roti ke “utama” program.

Dan karena proses lembut memasukkan ragi ke dalam adonan tidak membunuh banyak ragi (= tidak menambahkan glutathione ke dalam adonan, yang melemahkan gluten), roti menjadi lebih stabil, tidak tertiup ke dalam tutup yang kusut dan tidak roboh di bagian samping setelah dipanggang.

Jika terlalu banyak ragi kering dalam adonan mati saat diuleni, glutathione dari ragi tersebut akan bocor ke dalam adonan dan sangat melemahkan gluten, menyebabkan roti jatuh ke samping, memberikan kesan "tergenang air" saat dipanggang dari adonan yang terlalu basah. (cacat roti - genangan air), meskipun roti dipanggang dari adonan yang sangat, sangat keras, dengan kelembapan 20-30% lebih sedikit diletakkan!

Roti di mesin pembuat roti umumnya cukup berubah-ubah dalam hal ragi. Variasi kecil sekalipun pada kualitas ragi kering atau strainnya mempunyai dampak yang signifikan terhadap volume, penampilan dan rasa roti. Lagi pula, mesin pembuat roti melewati tahapan seperti kereta ekspres Jepang - sesuai jadwal. Tidak mungkin beradaptasi dengan ragi di sana. Di sana Anda membutuhkan ragi dengan kualitas terbaik, persis seperti resepnya.

2. Pencetakan produk. Volume roti, daya tarik (bentuknya) dan kualitas remahnya sangat bergantung pada teknik pencetakan. Katakanlah, tergantung pada cetakan sepotong adonan di bawah kaleng roti gandum, kelembutannya akan bervariasi 2 kali lipat atau lebih! Remah yang paling keras didapat saat adonan dilipat roti dan masukkan ke dalam cetakan. Yang paling lembut adalah saat adonan dibentuk dengan cara yang sedikit diketahui "huruf U"

ILUSTRASI

Penilaian kelembutan remah roti panggang tergantung pada cara pembentukan potongan adonan. Susunan roti panggang menurut tingkat kelembutannya (analisis sensorik)

Saat membeli ragi dalam kemasan besar, Anda perlu mengetahui cara menyimpannya

Banyak orang menyukai makanan panggang buatan sendiri. Namun hal ini hanya berhasil jika ibu rumah tangga menggunakan ragi segar untuk menyiapkan adonan, yang bertanggung jawab atas kelembutan dan kelembutan makanan yang dipanggang. Oleh karena itu, kondisi penyimpanannya sangat penting. Misalnya, Anda perlu mengetahui berapa lama dan bagaimana cara menyimpan ragi di lemari es, apakah bisa dilakukan sama sekali, atau lebih baik memilih cara lain.

Anda akan mempelajari semua ini dengan membaca artikel ini.

Kondisi ragi segar

Saya ingin tahu terbuat dari apa ragi terkompresi? Faktanya, ini adalah massa yang terdiri dari mikroorganisme hidup - sejenis jamur bersel tunggal.

Dalam proses aktivitas hidupnya, mereka melepaskan karbon dioksida, yang membuat adonan menjadi lapang dan “mengangkatnya”. Tapi hanya jika mereka benar-benar hidup. Dan umurnya tergantung pada kondisi penyimpanan.

Ragi segar mudah dikenali dari bau asamnya yang menyenangkan dan warna kremnya yang lembut.. Jika Anda menekan sepotong dengan jari Anda, potongan itu tidak akan rata, tetapi hancur.

Ragi segar yang dikompres harus berbentuk longgar dan berwarna krem.

Para ibu rumah tangga yang jarang membuat kue lebih memilih membeli ragi kompres kemasan kecil ukuran 50 atau 100 gram. Tapi bahkan mereka tidak selalu bisa langsung digunakan. Belum lagi kemasan 1 kg yang dibeli untuk menghemat uang - harganya lebih murah dibandingkan beberapa kemasan kecil.

Metode 1: Penyimpanan di lemari es

Pada suhu kamar, ragi tersebut dapat bertahan tidak lebih dari 24 jam. Jika Anda berada di negara tanpa lemari es, Anda dapat memperpanjang umurnya dengan menutupinya dengan tepung. Dalam “mantel bulu” seperti itu mereka akan bertahan 2-3 hari lagi.

Taburi produk segar dengan tepung dan akan siap digunakan dalam 2-3 hari

Jika Anda memiliki lemari es, masalah tempat menyimpan ragi tidak akan muncul. Mereka akan bertahan sempurna di dalamnya selama dua minggu jika kondisi berikut terpenuhi:

• Suhu dari 0 hingga +5 derajat;
• Akses oksigen diperlukan untuk respirasi mikroorganisme. Oleh karena itu, tidak perlu menutupnya dengan rapat.

Kertas adalah kemasan terbaik, memungkinkan udara melewatinya

Metode 2: Penyimpanan di freezer

Banyak orang bertanya, apakah mungkin membekukan ragi yang dikompres? Akankah jamur mati karena suhu rendah? Ya kamu bisa. Dalam kondisi seperti itu mereka jatuh ke dalam keadaan mati suri, dengan kata lain, ke dalam hibernasi. Dan ketika dicairkan, mereka mengembalikan propertinya kembali.

Berikut cara membekukannya dengan benar:

Sebelum digunakan, potongan beku sebaiknya disimpan pada suhu kamar hingga lunak. Setelah itu disarankan untuk memastikan bahwa mereka “berfungsi”. Untuk melakukan ini, Anda perlu:

• Encerkan sedikit produk dengan air hangat;
• Tambahkan sedikit tepung dan gula ke dalam cairan;
• Diamkan hangat selama 10-15 menit. Jika busa yang tumbuh mulai muncul di permukaan, semuanya beres, Anda bisa mulai membuat adonan.

Metode 3. Penyimpanan kering

Anda bisa mengeringkan produk sendiri. Dalam bentuk ini mereka akan disimpan tanpa lemari es selama kurang lebih 6 bulan.

Kondisi ragi kering

Ragi segar yang dikompresi adalah produk yang agak berubah-ubah. Oleh karena itu, analog kering sering kali lebih disukai karena tidak terlalu menuntut kondisi penyimpanan.

Namun, umur simpan ragi kering juga tidak terbatas dan tergantung pada jenisnya dan apakah kemasannya telah dibuka:

• Butiran ragi instan mengandung sekitar 40% kelembaban dan tidak disimpan lebih dari 6 minggu. Setelah dibuka, disarankan untuk segera menggunakannya.

Produk granular memiliki umur simpan yang pendek

• Ragi aktif kering dalam bentuk bubuk mengandung lebih sedikit kelembapan - hingga 9%. Umur simpannya pada suhu kamar sudah 6 bulan. Asalkan disimpan di tempat yang kering dan terlindung dari cahaya. Dan jika kemasannya sudah dibuka, jangka waktunya dikurangi menjadi 1 bulan, dan di lemari es. Jika Anda kurang puas, masukkan bedak ke dalam kantong, tutup rapat dan masukkan ke dalam freezer.

Ragi aktif dapat disimpan dalam wadah tertutup selama enam bulan.

• Ragi instan instan mengandung sedikit kelembapan - hanya 3,5-4%. Oleh karena itu, disimpan sekitar dua tahun. Namun hanya dalam kemasan aslinya yang tertutup. Setelah dibuka, Anda dapat mengandalkan perkecambahannya hanya selama dua hari.

Ragi instan Pakmaya penyimpanan jangka panjang

Apa yang harus dilakukan dan bagaimana cara menyimpan ragi kering di rumah jika Anda belum menggunakan semuanya? Tuang ke dalam toples kaca kering dengan tutup kedap udara dan masukkan ke dalam lemari es. Anda punya waktu dua minggu lagi.

Dalam wadah kedap udara dan pada suhu rendah, produk instan modern tidak akan kehilangan khasiatnya selama 2-3 minggu

Kesimpulan

Pastinya, setelah membaca catatan ini dan menonton video di artikel ini, Anda tidak akan memiliki pertanyaan apa pun tentang aturan penyimpanan ragi apa pun. Namun, solusi terbaiknya adalah dengan membeli produk secukupnya sehingga Anda dapat menggunakannya dalam waktu singkat.

4.7857142857143 4,79 / 7 suara

Menemukan kesalahan dalam teks? Pilih dan tekan Ctrl + Enter.