Biografi koki. Kisah “Sprinkle Chef” - chef yang menjadi meme. Dari kantor hingga dapur

Chef Konstantin Ivlev, yang terkenal di kalangan kuliner, adalah seorang pakar bisnis restoran dan presenter TV terkenal. Tidak ada satu pun detail penting yang luput dari tatapan ingin tahunya. Dia tahu segalanya yang berhubungan dengan makanan lezat, gourmet, dan penyajian hidangan elegan dengan nilai A+.

Biografi Konstantin Ivlev sebagian besar terkait dengan Moskow. Di sini dia lahir dan hidup sejak usia 12 tahun. Koki masa depan menghabiskan masa kecilnya di luar negeri. Hidangan dari Konstantin Ivlev dapat dicicipi di restoran Wicked (dia adalah salah satu pemilik dan kepala kulinernya). Para penggemar juga dapat menyaksikan perkembangan acara di layar TV, di mana berbagai acara bersama Konstantin Ivlev (“On Knives”, “Ask the Chef”) ditayangkan. Saat ini, Konstantin Ivlev berusia 43 tahun. Kehidupan pribadi koki berjalan dengan baik. Menikah untuk waktu yang lama. Dia membesarkan putranya Matvey, yang sudah mengambil langkah pertamanya dalam seni kuliner, dan putrinya Marusya.

Awal dari perjalanan

Jalan Konstantin Ivlev menuju restoran kelas atas dimulai dengan pendirian tingkat Eropa, “Steak House,” di mana ia berakhir setelah wajib militer. Keahlian juru masak di tahun “perestroika” tahun 80-an sulit ditaksir terlalu tinggi. Tidak ada tempat di mana Anda bisa makan makanan lezat. Konstantin Ivlev mendapati dirinya menawarkan hidangan unik kepada pelanggan pada saat itu. Jalan menuju bisnis restoran ternyata tidak disengaja. Pahlawan masa depan program kuliner Konstantin Ivlev memasuki sekolah khusus untuk perusahaan tersebut. Ia menganggap tidak ada gunanya melanjutkan studinya di kelas 10: ia kurang beruntung dalam studinya, namun ia berhasil menciptakan sesuatu yang menarik di dapur. Pengalaman pertama sang master terkait dengan melayani pengunjung kantin institut, yang datang hingga seribu orang per jam. Setelah lulus dari institusi tersebut dengan pujian, ia dengan cepat memperoleh “poin”, terus meningkatkan kualifikasinya.

Rangkaian restoran Chef Ivlev mencakup tempat-tempat paling terkenal, kompleks hiburan “Rublev” “Karo” dan “Razdory-2000”. Chef Ivlev menganggap “Nostalgie” yang legendaris sebagai kehidupan dan sekolah profesionalnya. Pada tahun 1996-1997, pemilik restoran bekerja di sini sebagai sous-chef dan mengadopsi pengalaman orang Prancis terkenal dan ahli seni kuliner Patrick Pages.

Konstantin Ivlev menerima gelar "koki" terkenal pada usia 24 tahun, ketika ia mengepalai restoran "Reporter".

Kembali ke Nostalgie pada tahun 1999 dalam kapasitas baru, dia bekerja bersama Yuri Rozhkov.

Partisipasi dalam promosi proyek

Sejak awal tahun 2000-an, Konstantin Ivlev telah aktif terlibat dalam mempromosikan proyek restoran, menawarkan masakan khas dengan berbagai variasi. Di Boulevard, chef mempromosikan eklektisisme yang sedang populer saat itu. Pada saat yang sama, menu dari restoran Ivlev, In Vino, semakin populer. Konstantin Ivlev juga berpartisipasi dalam proyek “GQ-bar” Konstantin Novikov, meningkatkan posisi restoran White Rabbite, dan bekerja di trattoria Luciano. Hidangan dari Konstantin Ivlev dapat dicicipi di kafe Poison, L'Etranger, dan Zebra Square. Terus belajar, chef mengikuti seminar pelatihan tematik dan kelas master dari spesialis kelas atas di Eropa dan Amerika. Aktivitas Konstantin Ivlev telah berulang kali dicatat oleh publikasi resmi. “Chef of the Year” merupakan salah satu penghargaan yang diterimanya dari majalah Time Out.

Pemilik restoran terkenal ini juga merupakan anggota Guild of Gastronomers (Prancis), ketua Federasi Koki dan Penganan domestik. Bersama rekannya Yuri Rozhkov, dia memiliki sekolah kuliner Ask the Chef.

Preferensinya adalah bahan-bahan berkualitas. Dia sering bepergian (baik untuk syuting program televisi maupun untuk keperluan pribadi) dan dirinya berpartisipasi dalam pemilihan produk untuk restoran. Bidang minat Konstantin Ivlev tercermin di Instagram, tempat ia berbagi materi profesional dan pribadi. Foto dan video Konstantin Ivlev (bersama istri, anak, kolega, dan teman-temannya) dapat dilihat di halaman pribadinya di media sosial. jaringan.

Kegiatan di televisi

Di televisi, chef berperan sebagai pemopuler masakan asli dan seni memasak pada umumnya. Dia memiliki banyak penggemar setia. Konstantin Ivlev bukan hanya seorang juru masak yang kompeten, presenter yang baik, tetapi juga pria yang menarik. Beratnya 104kg. Dia tinggi, atletis, dan menjaga dirinya dengan baik. Menurutnya, chef bertubuh montok dan berpipi kemerahan itu hanya mitos belaka.

Saat ini, video Konstantin Ivlev dari acara “On Knives” sangat populer. “Perang” melawan ketidakprofesionalan di sektor katering disiarkan di layar TV dan disukai oleh pemirsa Rusia. Tur realitas mengungkap keadaan sebenarnya dalam bisnis restoran Rusia dan mendorong pemilik restoran untuk berkembang dan secara teratur “mengatasi kesalahan”. Acara TV “Ask the Chef” akan menarik bagi mereka yang suka memasak. Koki berbagi rahasia masakan yang mudah dikuasai di rumah. Target audiens dari proyek ini adalah juru masak dari semua tingkat pelatihan (baik pemula maupun profesional). Anda juga dapat menemukan berbagai bahan dan resep asli dari ahli gastronom berbakat secara online.

Bagi pecinta buku, Konstantin Ivlev telah menyiapkan beberapa terbitan cetak. Buku yang paling populer adalah “Filsafat Dapur Saya” dan “Rusia Memasak di Rumah”. Buku-buku lainnya ditulis bersama rekan dan teman koki, Yuri Rozhkov. Kegiatan pendidikan yang aktif berkontribusi pada kemakmuran proyek pribadi koki - khususnya, restoran Konstantin Ivlev di Moskow selalu menikmati popularitas.

Seorang pemilik restoran terkenal mengoleksi boneka koki. Kini koleksinya mencakup lebih dari dua ratus figur dari berbagai negara. Konstantin Ivlev memberikan perhatian khusus pada pameran dan menyimpannya di lemari khusus. Diantaranya juga ada salinan mini Konstantin Ivlev sendiri - sebagai hadiah dari istri koki

• 20 tahun yang lalu dia berhenti minum minuman beralkohol;
• mendukung Dynamo Moskow;
• Setahun sekali, keluarga Ivlev “melarikan diri” berlibur ke negara eksotis, di mana mereka mencurahkan waktu khusus untuk diri mereka sendiri.

Konstantin Ivlev adalah contoh yang baik tentang bagaimana orang yang bersemangat menjadi sukses dalam bisnisnya dan membantu orang lain menemukan jalannya sendiri. Proyek koki menghasilkan personel yang baik yang di masa depan akan menjadi basis galaksi pemilik restoran yang berkualifikasi tinggi. Dan bagi rata-rata penonton acara Konstantin Ivlev, ini adalah alasan untuk bersantai, berkreasi di dapur, dan sekadar menikmati proses menyiapkan hidangan lezat.

Ilya Lazerson lahir pada 8 Maret 1964 di Ukraina Barat. Ayah saya bekerja sebagai insinyur, dan ibu saya adalah seorang guru. Keluarga yang cukup biasa. Namun orang tuanya selalu bekerja dan Ilya harus memasak makan siangnya sendiri. Ini mungkin dorongan pertama yang mendorongnya ke profesi yang tidak biasa. Dorongan kedua adalah seringnya melihat nenek saya memasak. Dia sering datang dari Vitebsk untuk berkunjung. Omong-omong. Di sana dia tinggal di jalan yang sama dengan Chagall.

Jenius kuliner masa depan belajar di sekolah elit Inggris. Esainya dengan topik “Saya Ingin Menjadi Siapa”, di mana ia menulis bahwa ia bercita-cita menjadi seorang koki, mengejutkan semua guru sekolah. Dia semakin membuat kagum orang-orang di sekitarnya ketika, setelah kelas 8, dia masuk perguruan tinggi kuliner. Para orang tua pun tak mengapresiasi langkah boros yang dilakukan putranya. Ilya ingin meraih medali emas, memenangkan semua Olimpiade kimia kota dan regional dan tiba-tiba... sekolah kuliner. Namun mereka menyadari bahwa semuanya serius dan tidak mengganggu. Setelah belajar di sekolah teknik selama 4 tahun dan lulus dengan pujian, Ilya bergabung dengan tentara.

Selama mengabdi, ia memperoleh pengalaman dalam memasak. Namun ternyata, itu tidak cukup. Oleh karena itu, segera setelah wajib militer, ia masuk Institut Teknologi untuk mengambil jurusan teknologi produksi roti. Dia lulus dari institut dengan pujian.

Larson mengembangkan minat memasak di masa mudanya.

Awal dari jalur karier

Pekerjaan serius pertama adalah posisi chef di Grand Hotel Europe yang baru dibuka. Itu adalah sekolah sungguhan. Dalam praktiknya, Ilya Isaakovich mendapat pelajaran keahlian yang tidak akan pernah ia terima di kantin Soviet.

Setelah "Eropa", Lazerson bekerja di beberapa restoran lagi, di mana ia mendapatkan ketenaran sebagai koki yang terampil. Dia harus memberi makan banyak selebriti. Misalnya Maya Plisetskaya dan Vladimir Putin.

Tetapi biografi sang master tidak terbatas pada hal ini. Di sekolah sanggar yang dibukanya, ia mengadakan kelas-kelas untuk meningkatkan keterampilan kuliner. Baik spesialis maupun ibu rumah tangga dapat belajar di sekolah - studio ini terbuka untuk semua orang. Selain itu, Ilya Isaakovich adalah penulis banyak buku tentang memasak. Di dalamnya, ia mengungkap rahasia cara cepat menyiapkan makan malam dari bahan-bahan minimal, resep, dan seluk-beluk lainnya dalam menyiapkan hidangan menarik. Buku masak Lazerson adalah gudang informasi yang nyata.

Dan kini Ilya Lazerson menjadi pembawa acara program “Bantuan Kuliner Darurat” di Radio Rossiya dan “Man in the Kitchen” di Radio Zenit. Di dalamnya ia memberikan nasehat sehari-hari kepada pendengar radio. Dan terkadang dia belajar sesuatu yang menarik dari mereka. Ilya berkomunikasi dengan audiensnya secara bebas, setara, tanpa menampilkan dirinya sebagai ahli. Jika dia tidak mengetahui sesuatu, dia langsung menceritakannya kepada pendengarnya. Namun kemudian, tentu saja, dia dengan susah payah mencari informasi dan mengisi kekosongan tersebut.

Ilya Lazerson sering menjadi tamu di program kuliner saluran Makanan.

Lazerson sering diundang ke televisi untuk mengikuti acara memasak. Dia adalah presenter di saluran Eda TV.

Ilya Isaakovich adalah presiden Chefs Club, pembawa acara radio dan penulis 16 buku. Tapi dia tidak akan berhenti di situ. Seperti yang dikatakan oleh sang master sendiri, memasak tidak tinggal diam, setiap hari membawa tren baru, tren baru muncul. Seorang master sejati terus berkembang; dia tidak hanya memiliki banyak pengetahuan, tetapi juga tahu bagaimana menerapkannya. Impiannya adalah belajar dari chef terkenal seperti Charlie Trotter, Marco Pierre White. Bagaimanapun, Lazerson adalah salah satu dari sedikit koki yang berada di bawah pengaruh profesional asing.

Lazerson sering memberikan kelas master

Biografi Ilya Lazerson tidak terlalu penting. Dia adalah orang biasa. Orang-orang yang berkomunikasi dekat dengannya membenarkan fakta ini. Ilya tersipu ketika mendengar pujian ditujukan pada dirinya sendiri dan tidak menyukai sanjungan. Ia memilih profesinya karena, “setelah mencobanya sekali, saya ketagihan”. Dia menyebut dirinya musuh umur panjang. Tidak menerima diet apa pun. Tapi butiran rasional di dalamnya diperhatikan. Ada perbedaan signifikan antara makan sehat dan makanan enak. Sehat bertujuan untuk menjaga tubuh dalam keadaan normal, dan enak bertujuan untuk menikmati makanan. Lazerson adalah singkatan dari diet seimbang. Makanan harus bergizi, tetapi rendah kalori.

Kehidupan pribadi

Istri Ilya Lazerson, Natalya, mengurus segala sesuatu di rumah. Dia adalah organisator yang hebat dan tahu bagaimana mengatur segala sesuatunya sehingga semua orang di rumah merasa nyaman. Dialah yang membujuk suaminya untuk pindah ke luar kota. Ilya Isaakovich adalah orang kota. Jauh dari keheningan desa. Di Sankt Peterburg mereka memiliki apartemen empat kamar yang indah. Membujuknya untuk pindah bukanlah tugas mudah bagi istrinya. Argumen utamanya adalah dapur besar. Ini penting bagi koki sekalibernya. Dia mengambil bagian langsung dalam penataan dan desainnya. Namun anak-anak, yang di antaranya memiliki dua anak, sangat senang dengan perubahan situasi tersebut.

Koki bersama istrinya

Putra Lazerson mengikuti jejak ayahnya dan memasak. Kini ia sudah dewasa mandiri dan meninggalkan rumah orang tuanya beberapa waktu lalu. Pernah belajar di Fakultas Gizi. Ia menilai tak ada gunanya mengejar gengsi sebuah lembaga pendidikan. Lagi pula, jika Anda memiliki bakat, maka keterampilan diperoleh dengan cara apa pun. Tapi tidak ada yang akan mempekerjakanmu tanpa dia. Putrinya adalah seorang siswi dan belum memutuskan profesi masa depannya.

Secara umum, Ilya menganggap profesinya khusus untuk laki-laki. Ini adalah pekerjaan fisik dan psikologis yang berat.

Namun tidak ada tekanan psikologis di rumah, sehingga saya sering menyerahkan tempat saya di depan kompor kepada istri saya, yang juga pandai memasak. Terkadang sang master sendiri yang melakukan eksperimen kuliner pada keluarga. Di sebuah restoran, seseorang tidak perlu membayar untuk mencoba suatu hidangan padanya. Di rumah, mereka akan menghargai Anda, memberi Anda nasihat, atau bahkan mengkritik Anda.

Terkadang seorang chef berbakat suka memanjakan Anda dengan berbagai trik kotor dari toko, seperti pangsit atau mie instan. Dia tidak tertarik memakan masakannya sendiri; dia menginginkan sebuah teka-teki.

Lazerson pernah ditanya ingin menjadi apa dia jika dia bukan seorang koki. Jawabannya adalah – sutradara. Dia sangat suka membaca dramanya terlebih dahulu, lalu menontonnya dalam produksi yang berbeda dan membandingkannya. Nah, jika bukan sutradara teater, maka di dapur Ilya Isaakovich adalah master yang tak tertandingi.

Materi disiapkan oleh editor situs situs

Jumlah komentar: 28

Nikolai Fedotov lahir pada 13 Desember 1976 di Kaluga, pergi ke Moskow untuk belajar, dan lulus dari Universitas Teknik Negeri Bauman Moskow. Sudah lama dia bekerja di perusahaan konstruksi, tapi suatu hari dia menyadari: ini bukan yang dia butuhkan. Semuanya dimulai dengan menonton The Naked Chef karya Jamie Oliver. Nikolai berpikir: "Ini pria yang bahagia, saya ingin menjadi sama." Dan saya mulai memasak di rumah.

Tempat pertama saya bekerja di dapur adalah “The Sea Inside”. Nikolai mengerjakan dua pekerjaan sekaligus: siang hari - di kantor, di malam hari - di kafe. Setelah mengerjakan musim pertamanya, dia memutuskan untuk tidak berhenti memasak dan ingin berkembang secara profesional di bidang ini. Ia menyelesaikan kursus kuliner dan menerima diploma koki kelas tiga. Dia datang jauh ke posisi koki di restoran Enebaer dan berganti sekitar sepuluh pekerjaan: dia bekerja selama beberapa bulan sebagai persiapan di sebuah restoran di Sevastopol, berakhir di Ragout, di mana dia mempelajari semua teknik dasar, mempelajari semua ketelitian. Adrian Ketglas di “The Garden”, belajar di Bar Strelka bersama Nathan dan Natalie, menjadi sous-chef di Osteria Numero Uno, membuka ShchiSliva dan kembali ke Ragout lagi. Musim semi ini, Nikolai Fedotov mengepalai dapur restoran Skandinavia Enebaer.

Dari kantor hingga dapur

Saya lahir dan besar di Kaluga, kemudian pergi ke Moskow, di mana saya lulus dari Universitas Bauman dengan gelar di bidang teknolog teknik mesin, dan setelah kuliah saya bertugas di ketentaraan. Saya mendapat pekerjaan di sebuah organisasi konstruksi yang bergerak dalam pembuatan semua jenis struktur logam, fasad tembus pandang, kanopi, pagar - kurang lebih mendekati spesialisasi saya. Saya bekerja di bisnis ini selama total tujuh tahun dan mungkin akan bekerja lebih lama lagi jika tidak ada masa sulit dalam hidup saya ketika saya mulai bertanya pada diri sendiri pertanyaan seperti “mengapa saya ada?” dan “apa sih yang saya lakukan, kenapa saya harus bekerja di kantor untuk pria yang tidak punya prospek?” Saya menyadari bahwa bekerja sebagai spesialis di sebuah organisasi konstruksi, saya tidak dapat mencapai banyak hal.

Saya menonton program "The Naked Chef" bersama Jamie Oliver, dan saya sangat menyukainya sehingga saya menonton sekitar dua ratus video bersamanya. Dia sangat menginspirasi saya sehingga saya mulai memasak di rumah dan menyadari: inilah dia, orang bahagia yang memasak makanan menarik dan menikmati apa yang dia lakukan. Saya pikir saya ingin menjadi sama. Saya juga terpengaruh oleh sebuah artikel di salah satu terbitan pertama majalah Afisha-Food tentang seorang pria yang, pada usia 27 tahun, setelah hampir menjadi dokter, memutuskan untuk menjadi juru masak. Dan saya berpikir: karena ada contoh seperti itu, maka sia-sia saya khawatir saya tidak akan berhasil. Alhasil, saat masih bekerja di kantor, saya mulai menggabungkan diri. Salah satu teman saya berkata: “Kolya, sebuah kafe modis telah dibuka dan mereka membutuhkan koki, silakan pergi.” Itu adalah kafe "Sea Inside".

Saya banyak bertanya, mengatakan siap bekerja gratis dan sebagainya. Namun pihak kafe mengatakan bahwa mereka membutuhkan tenaga profesional. Saya masih meninggalkan nomor saya, dan beberapa hari kemudian mereka menelepon saya kembali dan mengatakan bahwa mereka masih membutuhkan bantuan saya. Saya mulai datang setelah kantor dan bekerja secara gratis. Saya bekerja dalam mode ini sepanjang musim panas. Kemudian mereka menawari saya untuk pergi ke restoran selamanya; mereka ingin mulai memberi saya gaji. Tapi saya harus menyelesaikan proyek di kantor, kapan saya berangkat? Tapi aku serius memikirkannya.

Memulai karir koki

Musim (kafe hanya buka selama musim hangat) telah berakhir, dan saya memutuskan bahwa saya tidak bisa menyerah begitu saja. Saya berhenti dari pekerjaan kantor saya dan mengambil kelas memasak. Saya pikir ini akan menjadi awal yang baik untuk memiliki pengetahuan dasar. Saya menyelesaikan kursus dua bulan yang biasa, di mana kami diberi ceramah yang serupa, mungkin, dengan yang mereka berikan di sekolah kejuruan, diberi ijazah koki kelas tiga dan dikirim untuk magang di kafe Peshkoff Street (sekarang sudah tutup). ).

Saya membuktikan diri sebagai karyawan yang baik dan ditawari pekerjaan tetap di sana. Tapi ini adalah pekerjaan juru masak termuda, saat itu saya menerima sekitar 20 ribu rubel sebulan, dan 10 ribu di antaranya saya bayarkan untuk perumahan. Setelah bekerja di kafe ini selama enam bulan, saya menyadari bahwa saya telah mempelajari semua yang dapat saya pelajari di sana dan tidak lagi tertarik padanya. Bisa dibilang dari situlah karir saya di dapur dimulai, saya mulai memikirkan apa selanjutnya, kemana saya akan pergi.

Masak di Ragout

Saya memutuskan ingin bekerja di suatu tempat di tepi laut, dan berangkat ke Sevastopol. Situasi itu perlu diubah. Saya bekerja selama beberapa bulan di restoran ikan Barkas sebagai persiapan dan ingin kembali ke Moskow. Saat itulah Ragout pertama dibuka di Belorusskaya. Saat itu, saya adalah penggemar Zimin (Alexey Zimin, pemimpin redaksi Afisha-Eda dan salah satu pemilik kafe Ragout. - Ed.), membaca semua majalah dan bukunya dan mengetahui bahwa dia telah membuka sebuah restoran. Saya berjalan melewati pintu masuk utama dan bertanya: “Apakah Anda membutuhkan juru masak?” Seorang pria pendek keluar, bos, dan saya berkata: "Saya ingin belajar dari Anda, saya ingin bekerja." Saya berumur 33 tahun, saya terlihat dewasa, saya terlihat seperti seorang profesional. Dia terkejut ketika saya mengatakan bahwa saya sebenarnya tidak punya pengalaman, tetapi saya sangat ingin. Dan dia menjawab: “Bagus sekali, datanglah besok, saya akan mengajarimu banyak hal.” Saya mengatakan bahwa saya tidak bisa besok, dan dia: "Apakah Anda memerlukan pekerjaan atau tidak?" Tentu saja, saya datang keesokan harinya.

Jadi saya menjadi sangat emosional dan ingat bahwa artikel yang membuat saya terkesan adalah tentang (koki restoran Ragout. - Ed.). Saya menyadari bahwa segalanya, ini pasti takdir, saya berada di jalan yang benar. Saya bekerja di Ragout selama setahun.

Ketika saya datang ke Ragout, saya memiliki total pengalaman kerja selama enam atau tujuh bulan, yang menurut saya tidak ada artinya untuk restoran setingkat ini. Saya belajar beberapa hal dari buku dan acara TV, tapi secara keseluruhan saya tahu saya tidak tahu apa-apa. Saat ini, saya bekerja untuk musim panas kedua di "The Sea Inside", di mana, omong-omong, saya bertemu, dia sekarang menjadi sous chef di, dia adalah orang yang hebat. Saya menjelaskan situasinya kepada rekan-rekan saya, dan mereka mendukung saya: “Tentu saja, jika ini adalah impian hidup Anda, pergilah.” Begitulah cara saya berakhir di Ragout, tempat mereka mengajari saya hampir semua hal yang sekarang saya ketahui dan dapat saya lakukan. Bagi saya, teknik Prancis seperti ABC; dapat diterapkan di dapur mana pun.

Mereka mengatakan bahwa jika Anda bergerak ke arah yang benar, Anda akan terbawa. Dan saya terbawa suasana. Saya memperhatikan bahwa bahkan dalam hidup, segala sesuatunya mulai membaik. Saya merasa bahagia dan orang-orang di sekitar saya mendukung.

Saya bekerja di Ragout selama setahun, lalu saya dipecat dari sana: Saya melakukan sedikit kesalahan, saya tidak ingin membicarakannya secara detail. Kemudian saya diterima di Ragout di Stadion Olimpiade, dan saya menyadari bahwa saya telah dimaafkan. Namun di antara kedua Ragout ini, saya memiliki beberapa bulan luang yang tidak akan saya sia-siakan, jadi saya pergi bekerja di restoran lain untuk mendapatkan pengalaman baru.

Lima restoran dalam enam bulan

Pada prinsipnya, enam bulan di mana pun sudah cukup untuk belajar dari pengalaman (kecuali, tentu saja, tujuannya adalah untuk mendapatkan uang). Pertama saya pergi ke restoran "" ke Ketglas ( Adrian Quetglas adalah koki merek restoran The Garden dan Grand Cru. - Kira-kira. ed.), lalu ke Nathan dan Natalie ( koki dan pasangan suami istri Nathan Dallimore dan Natalie Horsting, sebelumnya bertanggung jawab atas dapur di bar Simachev dan Strelka, dan sekarang di Kuznetsky Most 20. - Kira-kira. ed.), lalu - di Osteria Numero Uno. Saya bekerja di dua yang terakhir secara bersamaan. Setelah itu saya ditawari untuk memimpin dapur di restoran ShchiSliva. Saya tidak bekerja lama di sana dan kembali ke Ragout di Olimpiade. Saya masih sangat ingin bekerja dengan Ilya Shalev dan belajar darinya. Saya pikir masih terlalu dini bagi saya untuk menjadi bos. Pengalaman dua tahun - dan menjadi koki. Tidak, saya masih harus belajar dan belajar! Apalagi ini adalah tanggung jawab yang besar.

Ketglas tentu saja jenius. Bagaimana caranya sampai ke Taman? Saya kenal Denis Krupenya ( koki dan salah satu pemilik restoran. - Kira-kira. ed.) melalui klub tenis - kami berdua bermain. Saya bertanya kepadanya siapa yang terbaik di Moskow saat ini, dan dia berkata: “Pergi ke Ketglas.” Saat itu tahun 2010 atau 2011. Begitulah cara saya menghubunginya. Tentu saja, dia punya barak - semuanya sangat ketat. Satu langkah ke kiri, satu langkah ke kanan - eksekusi. Saya dapat memahaminya dari sisi bahwa mereka berusaha menjadi yang terbaik di kota dan tidak kehilangan merek mereka. Di dapur di The Garden, saya ingat bekerja di The Sea Inside dan di Ragout dengan gembira: semuanya santai di sana, tetapi pada saat yang sama semua orang melakukan pekerjaan dan bekerja dengan senang hati. Saya berpikir, mengapa saya membutuhkan tempat ini jika itu membuat saya tertekan? Suasana terlalu tegang, sous-chef yang ketat. Ada banyak teriakan, denda yang berat (misalnya, karena noda saus di lemari es), dan gajinya bukan yang tertinggi di Moskow. Saya memutuskan untuk pergi. Tapi harus saya katakan, saya punya pengalaman hebat dengan Quetglas.

Saya direkomendasikan ke Osteria Numero Uno oleh seorang teman saya yang melakukan desain interior untuk mereka. Restoran ini adalah cerita yang sangat berbeda. Segalanya lebih sederhana dan lebih penuh perasaan di sana. Namun tak lama kemudian saya menjadi tidak tertarik di sana. Dalam waktu singkat saya naik pangkat menjadi sous chef di sana. Suatu saat, saya bertemu dengan seorang pria di dapur yang bekerja di Bar Strelka, dan mulai bekerja di kedua tempat tersebut secara paralel. Jadi saya berpindah tempat berkat kenalan - lingkungannya sama, kita semua saling kenal. Sekarang, misalnya, saya memiliki koki yang bekerja di dapur saya yang saya kenal sejak Ragout dan ShchiSliva.

Nathan Dallimore adalah contoh koki yang baik. Dia datang, berjalan melewati dapur, melihat ke dalam lemari es. Setiap sediaan harus disimpan ketat selama empat hari, jika lebih langsung dibuang dan dikutuk. Saya bekerja di Strelka selama beberapa bulan. Kemudian saya kembali lagi sebagai juru masak di Ragout selama enam bulan, setelah itu Alexei Zimin mengundang saya menjadi koki di proyek barunya di Nikola-Lenivets. Aku mengerti bahwa ini adalah pekerjaan musiman, tapi aku tidak bisa menolak idolaku. Itu menarik, dan saya masih ingat pengalaman ini. Waktu yang sangat tidak biasa dan orang-orang yang tidak biasa: musim panas, ruang terbatas, tidak ada fasilitas kota, alam, keindahan, nyamuk, lalat kuda, dan tawon.

Koki di Enebaer

Sekembalinya ke Moskow dari Nikola-Lenivets, saya bekerja selama beberapa waktu di sekolah Ragout, dan kemudian saya menerima tawaran untuk mengepalai dapur restoran. Dulunya tempat tersebut bernama “Sandwich”, namun para pendirinya memutuskan untuk mengubah nama dan konsepnya. Jadi sekarang restorannya benar-benar berbeda. Saya tidak akan mengatakan bahwa ini benar-benar masakan Skandinavia, melainkan visi kami tentang masakan ini dengan banyak ikan, sayuran akar, dan sereal.

Saya tidak terlalu suka memerintah, saya suka jika semuanya sudah diatur. Tapi tanpa gugup. Terkadang, tentu saja, saya rindu memasak terus-menerus di atas kompor yang panas. Saya ikut serta dalam pengembangan dan penyiapan menu, namun saat akan memasak massal, saya tidak memasak, melainkan memantau sous chef dan chef lainnya agar mengatur semua proses di dapur. Dapur kami kecil, dan saya berusaha untuk tidak terlalu banyak mengganggu.

Tentang kesulitan profesi

Saya tidak pernah berpikir sebelumnya bahwa saya bisa menjadi seorang koki. Teman-teman saya membual tentang saya - di sini, seorang pria berusia 30 tahun tidak takut untuk mengubah hidupnya dan mencapai kesuksesan. Saya yakin pekerjaan juru masak adalah pekerjaan anak muda, apalagi secara fisik sulit. Di masa mudanya, koki masih mampu bekerja tujuh hari seminggu. Saya kenal orang-orang seperti itu, mereka bekerja setiap hari dari jam 12 sampai tengah malam. Saya sendiri bekerja dengan jadwal seperti itu, meski sudah dewasa, dan saya sadar itu sulit. Saya mulai mengalami masalah dengan kaki saya. Ketika saya berhenti mengerjakan dua pekerjaan, semuanya menjadi normal.

Pada awal karir memasak saya, kehidupan pribadi saya semuanya sangat buruk. Sekarang juga ada krisis, beberapa hari yang lalu saya dan pacar saya berpisah. Saya harap ini hanya sementara. Semuanya menyatu - pekerjaan yang memakan banyak waktu, dan perbedaan karakter. Cinta memang cinta, tapi ternyata hidup bersama itu sulit. Jadi, dia mendukung dan membimbing saya dengan segala cara.

Koki perlu memberi makan keluarganya, namun mengingat gaji seorang koki tidak boleh melebihi jumlah tertentu, banyak yang harus bekerja tujuh hari seminggu, yang berarti tidak bertemu keluarga. Saya akan mati jika saya bekerja tujuh hari seminggu. Saya mencoba memberi diri saya waktu untuk istirahat, meskipun saya mendapati diri saya berpikir bahwa saya tidak bisa bersantai dan masih memikirkan pekerjaan.

Foto: Polina Kirilenko

Alexei Dyma, Brand Chef, Studio Kuliner "Kulinarium".
Pencipta, improvisasi di dapur
Dia mulai memasak pada usia 8 tahun - buku pelajaran pertamanya adalah kliping dari majalah-majalah Soviet lama, dan pada usia 13 tahun dia sudah membuat hidangan khasnya sendiri. Saya tidak pernah takut untuk bereksperimen dan berimprovisasi: menambahkan produk baru ke resep yang sudah dikenal, membuat kombinasi bahan saya sendiri. Setelah menyelesaikan kursus masak selama 2,5 bulan, saya langsung mendapat kategori ke-4. Pada usia 18 tahun, ia bekerja di sebuah restoran (kedai Taras Bulba), di mana ia menguasai semua kemungkinan operasi. Dia tidak pernah berhenti belajar: dia pergi ke restoran dan belajar dari pengalaman, dan sebagai hasilnya, pada usia 21 tahun, dia menjadi seorang koki (Restoran Premier).
Di antara guru Alexei adalah koki Italia terkenal: Valentino Bontempi, David Desso, Salvatore Nicotro, Mario Lopez, Staiano Giuseppe, Eros Franceosi.
Ia bekerja dengan Yulia Vysotskaya selama kurang lebih 4 tahun, Brand bekerja sebagai chef di Studio Kuliner Yulia Vysotskaya selama kurang lebih satu tahun.

Beberapa restoran tempat Alexei bekerja: restoran “Truffaldino”, “Borsalino”, “Verona”, “Sesto Senso”, “Fifth Ocean”, “Voyage”; klub "Lascana", "Mukha", "Trish".
Pengujian peralatan masak - kolaborasi dengan merek: Vitesse, Green Pan, Zepter, Samura, Felix Solingen, Tefal (ahli, demonstrasi kemampuan peralatan masak di pameran dan festival)
Kerjasama dengan produsen dan distributor produk: Agama (makanan laut) - lebih dari 2 tahun, Bofrost (shock freeze, Jerman), pabrik pengolahan daging Vsevolzhsky.
Kolaborasi dengan penerbit Eksmo - food stylist (menyiapkan hidangan untuk fotografi), secara teratur bekerja dengan fotografer terkenal Sergei Morgunov, Ksenia Filipova, Alexander Averin dan Nadezhda Serebryakova.
Penulis buku terbitan Eksmo Publishing House: “Camilan ringan seru. Kembalinya kesenangan”, “Makan malam romantis”, “Makan malam panas untuk malam yang panas”, “Dunia makanan baru. Upacara Pembukaan", "Pendahuluan Kuliner. salad. Makanan ringan. Desserts”, “Suguhan meriah dalam 30 menit”, penata makanan dari beberapa buku masak yang diterbitkan di penerbit yang sama “Men’s Cooking” oleh Andrei Makarevich, “Babkin's House. Suguhan Nadezhda Babkina,” “Dapur Ibu” oleh Ekaterina Odintsova, penerbitan ulang buku oleh William Pokhlebkin, dll.
Kolaborasi dengan Yulia Vysotskaya selama lebih dari empat tahun: pembawa acara kelas master untuk majalah Bread and Salt, penata makanan untuk pembuatan film. Brand bekerja sebagai koki di Studio Kuliner Julia Vysotskaya selama sekitar satu tahun.
Penulis majalah “My Baby and I” selama kurang lebih tiga tahun: resep orisinal untuk si kecil, nasehat untuk orang tua: cara memberi makan anak, cara membuatnya menarik untuk dimakan anak.
Tamu acara “Ekonomi Rumah Tangga” di stasiun radio Mayak.
Syuting di program televisi "Tes Pembelian", "Habitat", "Waktunya Makan Siang", acara bincang-bincang "Dokter" sebagai ahli, tamu tetap saluran TV "TV-3", "NTV", video pelatihan di Internet saluran www.e-da .tv, dll.

Evgeny Nikiforov, koki dan pemilik kafe Kaizen dan restoran katering Ideal Buffet di St

Kebanyakan orang yang memasuki profesi memasak ingin menjadi koki, dan ada pula yang bermimpi memiliki restoran sendiri. Untuk mencapai tujuan tersebut memerlukan upaya lebih dari sekedar bekerja di dapur dari subuh hingga senja, menghadapi keributan, kesulitan dalam hubungan dengan tim, upah rendah dan sikap majikan yang tidak adil dan terkadang kejam. Sayangnya, beberapa dari pemimpi ini menyerah pada kesulitan pertama dalam karir mereka dan menyerah pada impian mereka, tidak ingin memperbaiki diri. Inilah jawaban atas pertanyaan mengapa tidak semua chef menjadi chef. Dan dalam karier, seperti dalam bisnis, Anda perlu melakukan lebih banyak upaya, terus meningkatkan tingkat pengetahuan dan pengalaman Anda.

Langkah Pertama: Baca Buku Memasak

Di luar pekerjaan, ketika Anda memiliki waktu luang, Anda pasti harus membaca buku masak – resep demi resep, tanpa pandang bulu. Pengetahuan ini tidak akan diingat dengan cara yang sama seperti kita terbiasa mengingat apa yang kita baca, tetapi Anda akan dapat dengan mudah memahami berbagai masakan, Anda akan menemukan resep yang ingin Anda gunakan. Dan bahkan jika Anda berpikir bahwa Anda tidak akan pernah membutuhkan buku masak berisi resep dari orang-orang Semak Australia di restoran Murmansk, Anda akan memiliki pengetahuan yang tidak dimiliki orang lain selain Anda. Landasan teori menciptakan keunggulan kompetitif Anda di antara para koki, terlepas dari kebutuhan untuk menerapkan pengetahuan ini.

Saya sangat ingat buku “Masakan Kaukasia”. Saya membaca ulang resep demi resep dan menemukan banyak resep untuk hidangan yang sama yang berubah tergantung wilayah Kaukasus: di beberapa bahan berubah, di beberapa lainnya, di beberapa resep yang sama, tetapi berbeda. dalam nama. Pengetahuan dari buku ini membantu saya mendiversifikasi menu bila diperlukan, namun manfaat terbesar saya rasakan saat berinteraksi dengan chef dari Kaukasus.

Ketika saya mengetahui dari mana asal chef tersebut, saya berbicara dengannya tentang masakan daerahnya, karena saya sangat tertarik dengan hal itu, lebih mudah untuk menjalin kontak. Ketika Anda menunjukkan ketertarikan pada orang lain dan budaya mereka, Anda tidak hanya menjadi lebih dekat dengan mereka, namun Anda juga menerima rasa hormat.

Langkah kedua: baca buku tentang manajemen sumber daya manusia

Bacalah buku tentang mengelola orang. Hal ini lebih sulit dilakukan, karena beberapa dari buku-buku ini ditulis dengan cara yang spesifik dan bahkan agak membosankan. Tetapi orang sukses berbeda dari orang lain karena mereka siap melakukan hal-hal membosankan demi hasil yang baik. Dan pada langkah ini yang terpenting adalah menerapkan dan mempraktekkan semua cara yang dianjurkan dalam buku.

Banyak koki di awal karir mereka percaya bahwa mereka harus belajar memasak terlebih dahulu, bahwa ini adalah tujuan mereka, dan bahwa manajemen tidak ada gunanya sama sekali. Itu benar: Anda perlu belajar cara memasak, tetapi inilah zaman sekarang dan inilah yang Anda lakukan di tempat kerja dan selama bekerja. Namun sekarang Anda perlu menambahkan pemahaman tentang manajemen ke dalam gudang senjata Anda sebagai koki papan atas.

Anda merasa lelah di tempat kerja, dan keinginan untuk bersantai bersama teman-teman di klub mungkin menghalangi kebutuhan untuk membaca buku, apalagi Anda tidak akan mendapatkan hasil dari membacanya dalam waktu dekat. Percayalah: hasilnya akan segera datang! Meski Anda tidak menjadi chef karena pengalaman kulinernya yang sedikit, Anda bisa mengaplikasikan ilmunya kepada rekan kerja. Hasil manajemen yang sukses dapat diringkas dalam satu ungkapan: orang ingin melakukan untuk Anda apa yang Anda ingin mereka lakukan.

Sebagai permulaan, saya dapat merekomendasikan buku-buku Dale Carnegie: menarik untuk dibaca dan mudah diterapkan. Yang terpenting 100% bisa diterapkan dalam kehidupan, dan hasilnya bisa didapat dalam waktu singkat. Melihat hasilnya akan mendorong Anda untuk belajar lebih lanjut.

“Anda merasa lelah saat bekerja, dan keinginan untuk bersantai bersama teman dapat mengimbangi kebutuhan untuk membaca buku, apalagi Anda tidak akan segera mendapatkan hasil dari membacanya. Percayalah: hasilnya akan segera datang!”

“Dasar teori akan menciptakan keunggulan kompetitif Anda di antara para koki, terlepas dari kebutuhan untuk menerapkan pengetahuan ini.”

Langkah ketiga: atur pelatihan untuk diri Anda sendiri

Berlatihlah sekarang juga, dan pastikan untuk mempraktikkan semua pengetahuan baru dari buku! Jika Anda mempelajari resep, carilah peluang untuk menggunakannya di dapur.

Di banyak restoran, koki Anda akan menyabotase proposal Anda untuk mengembangkan resep apa pun, dan ini normal, karena koki mungkin sudah mencoba resep ini sebelumnya dan tidak tertarik. Dan jika Anda menyarankan sesuatu yang menarik yang belum dia lakukan, maka penjabarannya hanya dapat terjadi karena kepentingan pribadinya - tetapi tidak bisa dengan cara lain. Hal utama adalah jangan menyerah setelah penolakan kesepuluh atau bahkan tiga ratus. Mungkin perekonomian di restoran tidak mengizinkan penggunaan produk untuk diproses, maka jangan menyisihkan uang Anda demi pengalaman: beli produk dan masak. Anggaplah proses ini sebagai pembelajaran, dan Anda harus membayar untuk pembelajaran yang baik. Anda dapat menggunakan resep baru untuk makanan staf.

Kita membaca cara menarik untuk memengaruhi dan mengelola malam ini—praktikkan di tempat kerja. Ini berguna dan sangat menarik. Mereka yang tidak terbiasa dengan praktik manajemen biasanya sangat marah atas saran tersebut, karena menganggapnya tidak etis. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memberi tahu kolega Anda tentang praktik Anda. Tanpa memegang posisi kepemimpinan, Anda hanya dapat mengelola orang jika orang lain menyukai Anda dan mereka siap melakukan apa yang Anda ingin mereka lakukan untuk Anda. Pada hakikatnya manajemen adalah ilmu dan seni untuk menjadi orang baik. Jadilah rekan kerja yang baik!

“Manajemen adalah ilmu dan seni untuk menjadi orang baik. Jadilah rekan kerja yang baik!”

Langkah Keempat: Mengorbankan Gaji Hari Ini untuk Menghasilkan Lebih Banyak Besok

Beberapa koki, setelah memulai jalur karier, bekerja di perusahaan yang sama, di restoran yang sama, dengan dapur yang sama. Seringkali, koki masakan otentik, seperti masakan Jepang, terjebak dalam fokus yang sempit. Saya mempunyai teman yang bekerja di restoran Jepang selama delapan tahun, naik ke level chef, dan akhirnya memutuskan untuk berganti pekerjaan. Hanya masakan Jepang yang tidak lagi cocok untuk mereka, tetapi mereka hanya bisa masuk ke restoran yang menyajikan masakan Eropa sebagai koki, dan bahkan, sebagai permulaan, sebagai peserta pelatihan. Mereka ditawari gaji sebagai trainee dan chef reguler karena pengetahuan mereka tentang masakan Jepang tidak berlaku di Eropa. Akibatnya, mereka tidak berhenti dari pekerjaan lamanya karena merasa kasihan karena kehilangan dua pertiga gajinya saat ini, namun mereka tidak lagi mendapatkan kesenangan dari pekerjaan.

Tidak perlu menunda untuk memperluas wawasan dan mendapatkan pengalaman di berbagai masakan! Jika Anda telah bekerja di satu dapur selama beberapa tahun - misalnya, di dapur Italia, berhentilah dan pelajari yang lain, bahkan jika Anda sekarang menjadi sous chef, dan di restoran baru Anda akan menerima gaji koki. Kerugian uang sekarang bisa mencapai hingga 50%, tapi ini tidak seberapa dibandingkan dengan pengalaman yang akan Anda peroleh dan berkat itu Anda akan menonjol di antara koki lainnya saat melamar pekerjaan berikutnya atau saat manajemen Anda dihadapkan pada tugas. memilih sous chef atau chef dari tim. Orang yang mengetahui dan mampu berbuat lebih banyaklah yang menang.

Ada kasus seperti itu dalam praktik saya: Saya bekerja sebagai sous chef di sebuah restoran Italia, menerima gaji yang bagus, tetapi pada suatu saat saya bekerja di restoran Jepang untuk belajar masakan Jepang. Gaji saya sebagai juru masak di restoran Jepang dua kali lebih rendah dibandingkan sebagai sous chef di restoran Italia. Dalam dua bulan saya mengganti kerugian dan menerima kembali gaji sous-chef saya sebelumnya, dan ketika saya berhenti di sana, saya dipromosikan ke restoran berikutnya tanpa persaingan sebagai generalis masakan Italia dan Jepang dengan pengalaman sebagai sous-chef. Banyak orang tertawa di belakang saya ketika saya kehilangan uang gaji demi pengalaman, tetapi saya tahu bahwa kerugian ini adalah investasi saya pada diri saya sendiri, sepengetahuan saya, ini adalah biaya sekolah. Saya melakukan ini lebih dari sekali dan bahkan meninggalkan posisi chef untuk bekerja sebagai juru masak sederhana untuk belajar dari chef yang baik.

Saya mengenal beberapa koki yang melakukan hal yang sama: meninggalkan pekerjaan bagus dengan gaji lebih rendah demi mendapatkan pengalaman kerja yang mereka pikir mereka butuhkan. Salah satu koki ini sekarang menjadi koki merek di empat restoran di St. Petersburg, dan ini adalah restoran makanan mentah yang unik.

Semua metode pertumbuhan karier sukses yang saya rekomendasikan telah diuji dalam praktik oleh saya pribadi, kolega, dan siswa saya. Hasil setiap orang berbeda-beda tergantung tujuannya. Ada yang sudah menjadi sous chef, ada pula yang bekerja sebagai chef dan brand chef, saya punya kafe dan restoran outdoor sendiri. Semua ini berkat kerja keras dan pendidikan mandiri yang terus-menerus. Untuk menulis artikel pendidikan ini, saya secara khusus membaca buku tentang menulis teks dan artikel, mengikuti pelatihan menjaga perhatian pada teks dan melibatkan pembaca dalam plot. Tapi saya bisa berkata, seperti banyak orang lain: “Saya seorang juru masak, saya hanya suka memasak, mengapa saya membutuhkan semua ini?”

Di Rusia, pendidikan koki berada pada tingkat yang sangat rendah, dan tidak ada pemahaman sama sekali tentang siapa kami dan mengapa kami berada di dapur. Banyak yang bekerja sebagai juru masak untuk mendapatkan penghasilan tetap - untuk menerima gaji. Namun seorang chef adalah kehidupan yang harus dijalani dengan kesenangan dan pencapaian hasil yang bisa dibanggakan!

Saya yakin koki Rusia akan diakui sebagai yang terbaik di dunia!