Kirill Berger. Empat tingkat klasik Italia. — Ada koki yang kamu kagumi

Apa perbedaan utama antara bekerja di restoran dan menciptakan layanan serupa?

Faktanya, pelayanan makanan lebih ketat dari segi gizi. Saat mengerjakannya, kami membatasi diri pada bahan-bahannya. Penting bagi kami untuk sepenuhnya mengecualikan makanan berbahaya dan mencari kompromi dengan ahli gizi layanan tersebut, Yulia Pigareva.

Dan siapa yang mengucapkan kata terakhir?

Tentu saja nutrisi lebih penting, jadi saya harus mengalah. Tapi agar enak dan benar dari segi nutrisi.

Apakah kelebihan berat badan merupakan masalah profesional bagi seorang koki?

Tentu saja, berat badan berlebih muncul dari waktu ke waktu, tetapi tidak ada hubungannya dengan pekerjaan. Hanya saja terkadang saya tidak mau menyangkal makanan yang saya suka. Ngomong-ngomong, terakhir kali berat badanku turun adalah berkat pekerjaan. Pengembangan menu vegan untuk No secret oleh Valeriya bertepatan dengan masa Prapaskah, jadi saya kebanyakan makan hidangan dari layanan kami dan kehilangan 17 kilogram. Jadi program kami berhasil. Diuji sendiri!

Jadi, Anda paling bangga dengan program layanan khusus ini?

Pada prinsipnya, saya bangga dengan keseluruhan No secret line, kami menghabiskan empat bulan mengembangkannya, ada banyak hidangan khas saya di dalamnya. Namun, tentu saja, program vegan lebih saya sukai dibandingkan program lainnya. Agar dia tidak terlihat membosankan, saya harus bekerja keras dengannya. Namun menu kami ditujukan tidak hanya untuk menurunkan berat badan, tetapi juga untuk menjaga berat badan dan mengembangkan kebiasaan makan yang benar.

Saat ini sudah cukup banyak layanan serupa. Menurut Anda apa hubungannya ini?
Sangat nyaman. Banyak penduduk ibu kota tidak punya waktu untuk memasak. Kebanyakan di pasaran terdapat jasa makanan sehari-hari seimbang biasa, yang menggunakan produk standar. Perbedaan antara proyek kami adalah didasarkan pada nutrisi, dan saat menyiapkan hidangan, kami menggunakan produk organik. Hanya ada beberapa layanan seperti itu.

Apakah Anda sendiri menggunakan jasa pengiriman?

Ini sangat nyaman, tetapi sayangnya, saya tidak memiliki kesempatan untuk menggunakan layanan kami sepenuhnya, karena saya harus terus-menerus mencoba sesuatu di tempat kerja. Hari ini misalnya, saya terpaksa makan makanan penutup dan es krim selama setengah hari. Kami mencicipinya dalam jumlah besar. Meskipun sebenarnya saya lebih suka hidangan tanpa gula, tapi sayangnya - tidak ada satu ons makanan normal sepanjang hari!

Koki merek Restoran oleh Crocus Group Kirill Berger berbicara tentang hidangan favoritnya, rahasia profesional, dan fobia koki.

berkas

Kirill Berger, 30 tahun. Menjalani profesi tersebut sejak usia 16 tahun, mengawali karirnya di dapur restoran Vogue Cafe, kemudian bekerja di Mr. Lee. Pada tahun 2011-2012 di Luciano Italia, ia berkembang dari sous chef menjadi chef, menggantikan salah satu chef paling terkenal di Rusia, Konstantin Ivlev, di posisi ini. Sejak 2010, ia menjadi anggota Federasi Koki dan Penganan Profesional Rusia.

—Kamu ingin menjadi apa saat kecil?

— Sebagai seorang anak, saya mempunyai cita-cita menjadi seorang pilot. Namun kemudian kakek saya menjelaskan kepada saya bahwa ini memerlukan terlalu banyak belajar. Secara umum, setelah berpikir sejenak, saya menyadari bahwa saya mungkin sebenarnya tidak ingin menjadi pilot helikopter. (tersenyum) Lagi pula, menjadi pembalap motor ternyata jauh lebih mudah. Oleh karena itu, impian masa kecil inilah yang saya wujudkan dan mengikuti kompetisi lokal. Sejak kecil saya menyukai balap motor, saya suka menonton Moto GP, dan idola saya adalah Valentino Rossi.

— Bisakah kami mengatakan bahwa kamu menjadi koki karena kamu suka makan?

- Tidak, aku punya motif lain. Karena saya tidak bisa memutuskan profesi masa depan saya, tetapi saya suka memasak sejak kecil, saya memutuskan untuk kuliah kuliner. Setelah lulus, ia memasuki Institut Energi Moskow, setelah itu ia berencana untuk meningkatkan jenjang kariernya. Namun di tahun keempat, rencanaku berubah drastis. Saya mendapat pekerjaan di Vogue Cafe, yang saat itu merupakan salah satu tempat terbaik di Moskow. Alhasil, seluruh dunia restoran ini begitu membuat saya terpesona hingga masalah profesi tersebut akhirnya ditutup.

- Mungkin tidak. Bagaimanapun, awalnya Anda bekerja di bawah naungan bos, bagi saya itu adalah Konstantin Ivlev. Tentu saja, pada awalnya dia banyak membantu saya, dan seiring waktu saya mengembangkan sentuhan pribadi saya, gaya saya sendiri, dan rangkaian hidangan pribadi.

— Apakah kamu punya hidangan favorit?

“Semuanya tergantung mood saya, jadi saya tidak punya makanan favorit.” Tetapi bahkan jika saya memilikinya, itu akan segera berhenti menjadi favorit saya - lagipula, saya akan memakannya setiap hari! (tersenyum) Sekarang saya suka masakan India, tapi, sekali lagi, ini hanya sementara. Ada suatu masa ketika saya lebih menyukai masakan Azerbaijan, Asia, atau Cina. Ditambah lagi, Anda harus terus-menerus mencoba sesuatu di tempat kerja. Hari ini, misalnya, saya dipaksa makan makanan penutup dan es krim selama setengah hari - kami mencicipi banyak hal. Meskipun sebenarnya saya lebih suka hidangan tanpa gula, tapi sayangnya - tidak ada satu ons pun makanan normal sepanjang hari!

— Ngomong-ngomong, apakah kelebihan berat badan merupakan masalah profesional bagi koki?

— Tentu saja, berat badan berlebih muncul dari waktu ke waktu, tetapi itu tidak ada hubungannya dengan pekerjaan. Hanya saja terkadang saya tidak mau menyangkal makanan yang saya suka. Ngomong-ngomong, terakhir kali saya menurunkan berat badan adalah berkat pekerjaan: pengembangan menu vegan No secret oleh Valeriya bertepatan dengan Prapaskah - dan kemudian saya kehilangan 17 kilogram. Bagi saya, program ini lebih saya sukai daripada program lainnya: agar tidak terkesan membosankan, saya harus bekerja keras dengannya.

— Apakah ada koki yang kamu kagumi?

- Sulit untuk memilih. Banyak dari mereka. Salah satunya adalah Paul Bocuse, yang menurut Culinary Institute of America menyandang gelar “Chef of the Century”.

— Apakah kamu menonton acara memasak? Apakah mereka menunjukkan banyak hal yang tidak masuk akal di sana?

– Yang terakhir saya tonton adalah “Hell’s Kitchen.” Karena saya sendiri yang membintangi pertunjukan ini, saya dapat mengonfirmasi secara bertanggung jawab: sama sekali tidak ada apa pun yang dipentaskan di sana! Para peserta pertunjukan benar-benar hidup seperti ini. Ngomong-ngomong, saya perhatikan bahwa karena alasan tertentu semua hal terlucu biasanya tertinggal di belakang layar. Tapi Anda tidak bisa menceritakannya kembali begitu saja, ini adalah kehidupan di balik layar.

— Apakah Anda memiliki fobia profesional?

— Karena saya seorang perfeksionis dalam hal pekerjaan, saya menjadi sangat kesal ketika sesuatu tidak berjalan sesuai rencana saya atau sesuatu tidak berjalan lancar. Dalam hal ini, saya langsung mulai tidak menyukai segala sesuatunya, dan kondisi ini berlanjut. Ini mungkin fobia terbesar saya.

Di pusat perbelanjaan, rasanya seperti di kereta api - cepat atau lambat pikiran tentang makanan pasti terlintas di benak pengunjung. Itu sebabnya saat ini setiap kompleks yang menghargai diri sendiri memiliki beragam kafe dan restoran di wilayahnya. Namun, tren terkini adalah dibukanya restoran sungguhan di pusat perbelanjaan tersebut - dengan menu lengkap dan desain eksklusif. Jadi perusahaan Crocus Group di pusat perbelanjaan Vegas Crocus City meluncurkan proyek barunya Forte Bello - sebuah restoran Italia dengan “kisah tentang kebahagiaan keluarga”.

Saat merencanakan pendiriannya, pencipta awalnya ingin menempatkan Forte Bello di tempat yang luas. Dan selama pembangunan kompleks perbelanjaan, sebagian besar volume sayap kirinya dilengkapi dengan mempertimbangkan nuansa teknologi yang diperlukan untuk berfungsinya restoran. Alhasil, Forte Bello dialokasikan sebanyak empat tingkat, yang dapat diakses melalui tiga pintu masuk: dari jalan raya, dari lantai satu pusat perbelanjaan, atau dari lantai dua.

Daya tarik utama aula utama restoran ini adalah oven pembakaran kayu terbesar di Moskow, yang dikirim dari Italia dan tempat dua pizzaiolos memanggang pizza Milan dengan berbagai topping. Lantai ruangan ini dilapisi ubin terakota krem ​​​​klasik, menciptakan pola tiga dimensi. Dari sini, tangga kayu lebar yang dilapisi pot berisi tanaman hidup mengarah ke dua tingkat atas. “Sorotan” aula tengah adalah perpustakaan anggur terbuka. Ini masih dalam tahap pembentukan, tetapi segera mereka berjanji untuk mengumpulkan anggur untuk setiap selera dan untuk setiap hidangan. Dari jendela panorama tingkat atas Forte Bello terdapat pemandangan dataran banjir Myakininskaya dengan kapal pesiar. Lantai paling bawah dari restoran menyambut para tamu dalam suasana senja yang nyaman. Di sini Anda berkesempatan menyaksikan karya dapur terbuka, di mana tim bekerja di bawah kepemimpinan chef Evgeniy Veselov. Di belakang kolom volumetrik terdapat penghitung bilah kontak. Ruang bermain untuk pengunjung cilik juga dilengkapi di sini.

Restoran tersebut, meski jauh dari pusat kota, sudah memiliki pelanggan tetap. Meskipun konsep keterpencilan dalam arti tertentu masih konvensional. Ribuan warga datang ke Vegas Crocus City dan gedung pameran di sekitarnya setiap hari, ingin menghabiskan uang mereka. Dan Forte Bello dengan senang hati menyambut mereka - di tingkat kedua, meja pertama dimulai bahkan sebelum pintu masuk	Aksen cerah menjadi ciri khas Forte Bello. Pelapis kursi berwarna kuning ceria pada deretan kursi mampu menghibur para tamu yang lelah berbelanja sekalipun.
Banyaknya tanaman hijau hidup di Forte Bello, papan parket kayu ek yang hangat di lantai atas restoran, pot bunga keramik besar - semua ini menciptakan suasana teras Mediterania	Perpustakaan anggur Forte Bello memiliki banyak pilihan minuman mulia dari berbagai daerah di Italia, Prancis, dan negara lain. Dan Anda dapat duduk dengan nyaman dengan segelas tepat di konter bar di lantai bawah restoran

Interiornya, dibuat oleh arsitek Alexei Fursov, modern dan tidak mencolok, terdapat banyak hiasan ringan dan kayu, kursi berlengan lembut dengan pelapis biru kalem, kuning cerah atau abu-abu netral, meja kayu ek singkat, tirai oranye menonjol sebagai percikan warna. Beberapa meja memiliki bagian atas marmer. Mereka ditutupi dengan taplak meja kertas, dari mana Anda dapat mempelajari berita restoran atau sekadar menggambar sambil menunggu hidangan. Koki merek Forte Bello yang muda dan ambisius, Kirill Berger, menciptakan menu masakan Italia buatan sendiri dalam visi penulis: bruschetta dengan tomat dan basil, salad hangat dengan gurita, sup cappuccino jamur, pasta, risotto, makanan penutup, banyak item yang disukai anak-anak menyukai. Namun untuk saat ini menunya masih permulaan, dan brand chef berjanji akan menggandakannya.

Koki merek restoran Crocus Group, Kirill Berger, memberi tahu Metro bagaimana proyek baru penyanyi Valeriya dibuat, No secret by Valeriya.

Kirill, Anda adalah salah satu pencipta layanan makanan berkualitas tinggi dan sehat No secret by Valeriya. Dari mana semuanya dimulai? Bagaimana ide tersebut muncul?
Ide proyek ini lahir setahun yang lalu, ideolognya adalah penyanyi populer Valeria. Dan Emin Agalarov membantunya mewujudkan rencananya dengan bantuan sumber daya dari grup restoran kami Crocus Group. Dan semuanya mulai berubah...

Sejauh yang saya tahu, Anda mengembangkan menunya.
Ya. Awalnya saya punya ide sendiri, dan kemudian ahli gizi Yulia Pigareva bergabung dengan tim kami, yang sudah melihat menu dari sudut pandang profesional. Secara total, kami telah mengembangkan lebih dari 2000 posisi.

Kepada siapa hidangan tersebut diuji?
Tentu saja, Valeria sendiri adalah salah satu orang pertama yang mencobanya. Kemudian suaminya Joseph Prigozhin, putranya Arseny Shulgin, dan rekan-rekannya di atas panggung mengujinya.

Apakah Anda sendiri sudah makan makanan dari layanan tersebut?
Ya, dan bahkan kehilangan 17 kilogram dengan menggunakannya. Kebetulan saat pengembangan menu vegan bertepatan dengan masa Prapaskah, jadi saya kebanyakan makan hidangan dari menu tersebut. Sekarang saya ingin beralih ke No secret oleh Valeriya lagi. Tapi, maklum saja, menu kami tidak hanya bertujuan untuk menurunkan berat badan, tetapi juga untuk menjaga berat badan dan membentuk kebiasaan makan yang benar.

Saat ini, layanan serupa semakin banyak bermunculan. Menurut Anda apa hubungannya ini?
Sangat nyaman. Banyak penduduk ibu kota tidak punya waktu untuk memasak. Kebanyakan di pasaran terdapat jasa makanan sehari-hari seimbang biasa, yang menggunakan produk standar. Perbedaan antara proyek kami adalah didasarkan pada nutrisi, dan saat menyiapkan hidangan, kami menggunakan produk yang sehat dan organik. Hanya ada beberapa layanan seperti itu.

Banyak orang ingin menjadi seperti selebriti. Dan Anda hanya bekerja dengan bintang-bintang. Pernahkah Anda memperhatikan prinsip nutrisi mereka?
Beberapa hari yang lalu saya mengetahui bahwa produser Max Fadeev sarapan pada hari Senin, makan siang pada hari Rabu, dan makan malam pada hari Jumat. Secara kasar, dia makan tiga kali seminggu - dia memiliki semacam diet khusus. Valeria, misalnya, menguji berbagai program nutrisi - tetapi selalu makan dengan benar. Ada juga yang melakukan tur dengan membawa seluruh daftar hidangan yang diizinkan. Setiap orang memiliki miliknya sendiri.

Kirill, mungkinkah makan sehat, tapi tidak terlalu mahal?
Hal ini sangat mungkin! Misalnya salmon bisa diganti dengan salmon sockeye atau pollock (ikan liar). Ngomong-ngomong, salmon disebut babi laut dan saya tidak menyarankan memakannya. Ikan ini dibiakkan di lingkungan yang menguntungkan, dipompa dengan hormon dan diberi pakan majemuk. Sedangkan untuk daging, sebaiknya ganti daging sapi marmer yang mahal, yang juga sedikit kandungan manfaatnya, dengan daging domba atau unggas liar.