Rasa buatan adalah contohnya. Apa itu rasa yang identik dengan alami
Hari ini, situs wanita "Cantik dan Sukses" akan membicarakannya manfaat dan bahaya wewangian. Agar tidak menyesatkan Anda dari baris pertama, kami akan langsung mengatakan bahwa manfaat bahan tambahan makanan yang memberikan rasa tertentu pada produk, diabaikan(tapi ini hanya dengan syarat penyedapnya alami). Tapi Anda bisa menderita rasa, tapi sekali lagi, ini tunduk pada penggunaan konstan produk yang mengandung rasa buatan. Namun, hal pertama yang pertama, jadi pertama-tama sedikit teori.
Apa itu rasa?
Bahan tambahan makanan, setelah diperkenalkan yang meningkatkan aroma dan rasa produk, disebut perasa. Penggunaan mereka sangat menguntungkan bagi produsen karena memungkinkan mereka untuk membuat berbagai macam produk makanan dengan aroma dan rasa yang berbeda, misalnya es krim, jeli, selai jeruk, karamel, minuman ringan, dll., berdasarkan produk dari jenis yang sama.
Menambahkan perasa pada produk sangat bermanfaat bagi produsen, yang tidak dapat dikatakan tentang konsumen produk ini. Bagaimanapun, hasil dari penggunaan produk yang diisi dengan perasa dan bahan tambahan lainnya adalah masalah kesehatan.
Rasa makanan: klasifikasi
rasa alami
Kelompok rasa ini termasuk zat yang diperoleh selama dampak fisik pada bahan baku alami.
Pengaruh fisik mengacu pada metode seperti pengepresan, penyulingan, ekstraksi. Produk alami apa pun yang berasal dari tumbuhan atau hewan dapat bertindak sebagai bahan mentah.
Jadi rasa stroberi alami diperoleh dengan menekan stroberi. Aroma alami jeruk diperoleh selama ekstraksi minyak atsiri dari kulit jeruk (ekstraksi). Namun aroma bawang atau bawang putih bisa didapat setelah semua air dikeluarkan dari perasan (distilasi).
Namun, di Rusia penafsiran istilah "rasa alami" agak berbeda dengan yang diadopsi di Eropa.
Menurutnya, suatu zat dapat disebut sebagai zat penyedap alami, yang selain mengandung zat penyedap alami juga termasuk agen penyedap. Dan ini berarti bahwa rasa makanan alami tidak berbahaya seperti yang terlihat saat pertama kali membaca kata "alami".
Rasa identik dengan alami
Rasa pir, raspberry, anggur, dll. memiliki komposisi yang sama dengan rasa alami, beri, dan buah-buahan. Hanya saja mereka tidak diperoleh secara fisik, tetapi secara kimiawi (disintesis di laboratorium), tetapi memiliki formula yang sama dengan rasa alami, oleh karena itu mereka disebut identik dengan mereka. Rasa yang identik dengan alami bisa membahayakan kesehatan Anda hanya jika Anda menggunakan produk yang mengandung zat tersebut setiap hari.Rasa Buatan
Ini adalah senyawa penyedap kimia sepenuhnya yang tidak memiliki analog alami.
Rasa makanan: bahaya
Dibandingkan dengan bahan tambahan makanan lainnya, perasa tidak begitu berbahaya, tetapi masih menyebabkan beberapa gangguan kesehatan.
Mari kita mulai dengan preferensi harus selalu diberikan pada produk dengan rasa alami, karena baik rasa yang identik, maupun rasa sintetis tidak dapat sepenuhnya menyampaikan aroma dan rasa sebenarnya dari produk tertentu.
Namun, semuanya juga tidak sesederhana itu di sini.
- Pertama, rasa dan aroma produk alami di bawah pengaruh suhu tinggi tidak stabil.
- Kedua, rasa alami itu mahal.
- Ketiga, identik dengan perasa alami atau sintetis, berbeda dengan perasa makanan alami, jauh lebih nyaman digunakan karena “tidak bersahaja” dan harganya lebih murah.
Untuk membuat percakapan tentang bahaya perasa lebih substantif, situs tersebut menyarankan untuk merujuk pada contoh - penyedap "vanilin".
Vanillin adalah zat aromatik utama vanila. Penggunaan rempah-rempah ini dalam bentuk murni adalah kesenangan yang mahal, oleh karena itu, mereka mulai mengekstraksi bubuk putih dari buah vanili, yang memiliki ciri khas aroma yang kuat dari rempah-rempah ini. Rasa vanillin alami tidak membahayakan (pengecualian adalah intoleransi individu). Sebaliknya, karena kandungan polifenol di dalamnya, ia melawan neoplasma ganas. Ini dapat digunakan dalam pencegahan penyakit pembuluh darah dan jantung, meredakan peradangan, memiliki efek antimikroba dan sifat anti-alergi.
Namun vanillin alami di toko dan produk jadi, terlebih lagi - jarang, karena harganya, meski berbeda turun dari harga vanila, tetap cukup tinggi. Oleh karena itu, penyedap vanilin, identik dengan alami, atau "saudara" sintetiknya banyak digunakan.
Kerugian rasa yang identik dengan vanilin alami disebabkan oleh adanya senyawa kimia yang tidak sehat di dalamnya. Yang paling berbahaya adalah kumarin aditif, yang efek toksiknya menghancurkan hati. Jelas bahwa zat penyedap yang identik dengannya tidak memiliki khasiat vanilin alami yang bermanfaat.
Bahaya rasa buatan
Perasa, kebanyakan buatan, meski berbahaya bagi kesehatan, tidak sepenting bahan tambahan makanan lainnya. Kerusakan kesehatan yang signifikan, terutama pada anak-anak, hanya dapat disebabkan oleh penggunaan berat produk dengan rasa sintetis.
Konsumsi makanan jangka panjang yang mengandung perasa buatan konsentrasi tinggi dapat berdampak buruk pada hati.
Jika kita berbicara tentang rasa makanan yang aman, maka harus dikatakan bahwa sebagian besar rasa makanan itu aman, jika dikonsumsi dalam jumlah yang wajar, Maksud saya, sedikit demi sedikit, dan tidak setiap hari. Preferensi, tentu saja, harus diberikan pada rasa alami atau identik, dan situs tetap merekomendasikan untuk membatasi penggunaan produk dengan rasa buatan.
Dilarang menyalin artikel ini!
- Baru-baru ini, menemukan rasa alami dalam komposisi produk makanan jarang berhasil. Paling-paling, produk tersebut mengandung rasa yang identik dengan rasa alami, dan paling buruk, rasa buatan. Saya ingin tahu apa yang tersembunyi di balik istilah "rasa identik alami"?
Seperti yang dijelaskan ahli nutrisi, rasa makanan adalah zat aditif yang ditambahkan pada produk makanan untuk meningkatkan aroma dan rasa. Penggunaan perasa memungkinkan produsen untuk membuat berbagai macam produk makanan dengan aroma dan rasa yang berbeda, berdasarkan jenis produk yang sama: permen keras, selai jeruk, minuman ringan, jeli, es krim, yogurt, dan sebagainya. Rasa dibagi menjadi alami, identik dengan alami dan buatan.
rasa alami diperoleh dengan metode fisik (pengepresan, ekstraksi, penyulingan) dari bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Karena berbagai alasan, produksi produk makanan yang hanya menggunakan perasa alami tidak dimungkinkan: salah satunya adalah mahalnya perasa alami, yang kedua adalah stabilitas perasa alami yang lemah atau tidak mencukupi.
rasa, identik dengan alam mereka diperoleh, secara kiasan, bukan di kebun, tetapi di laboratorium: rasa "stroberi", "persik", "kismis hitam", "aprikot" dan seterusnya terdiri dari komponen yang sama dengan buah dan buah alami, hanya mereka yang diperoleh dengan metode sintesis kimia, mengulangi formula kimianya sepenuhnya. Identik dengan alami berarti "sama dengan alami". Perasa buatan juga digunakan dalam produksi makanan - mungkin mengandung satu atau lebih zat buatan yang tidak ditemukan di alam. Misalnya, rasa dan aroma vanila dapat memberikan produk tidak hanya vanillin, tetapi juga etil vanilin - kombinasi yang tidak ditemukan di alam, tetapi diperoleh dengan metode kimia.
Namun, muncul pertanyaan yang sepenuhnya logis: mengapa menambahkan perasa jika Anda bisa menggunakan buah dan beri alami? Faktanya adalah bahwa sebagian besar kombinasi yang menyampaikan rasa dan aroma buah dan beri alami tidak stabil saat terkena suhu tinggi. Dan perasa memungkinkan Anda mengembalikan rasa dan aroma, yang sebagian hilang selama penyimpanan, pemrosesan, pembekuan, pasteurisasi, atau pengalengan. Selain itu, perasa dapat meningkatkan cita rasa dan aroma alami makanan, atau produk perasa yang terbuat dari bahan baku berharga yang tidak memiliki perasa, seperti olahan kedelai. Perasa juga membantu menghilangkan makanan dari rasa yang tidak enak.
- Anak-anak saya dengan tegas menolak minum susu. Mereka tidak mengizinkan menambahkannya bahkan ke sereal. Seperti, sosok itu harus dilindungi. Dan tidak ada bujukan saya yang berhasil pada mereka. Bantu meyakinkan mereka...
Para ahli menyatakan: pola makan orang Belarusia ditandai dengan kalsium rendah, yang menyebabkan gangguan pada fungsi berbagai organ dan sistem tubuh, terutama sistem kerangka. Oleh karena itu, argumen utama yang mendukung susu adalah bahwa susulah yang memasok bagian terbesar fosfor dan kalsium bagi tubuh manusia dalam bentuk yang paling mudah diakses dan mudah dicerna!
Secara umum, susu dicirikan oleh keseimbangan nutrisi yang optimal dan tingkat asimilasi yang tinggi oleh tubuh. Ini berisi ratusan berbagai komponen berharga: lebih dari 20 asam amino yang seimbang secara optimal, lebih dari 140 asam lemak, gula susu laktosa, bermacam-macam mineral, elemen jejak, vitamin, fosfatida, enzim, hormon, dan zat lain yang diperlukan tubuh untuk mempertahankan hidup normal. Berdasarkan kandungan asam amino esensialnya, protein susu tergolong protein yang bernilai biologis tinggi. Tingkat asimilasi protein susu sangat tinggi - 96-98 persen.
Sekarang tentang ancaman bahwa konsumsi susu diduga dapat menimbulkan angka tersebut. Para ahli menjelaskan bahwa susu murni termasuk makanan dengan kandungan kolesterol rata-rata. Oleh karena itu, mereka yang peduli dengan kelebihan berat badan disarankan untuk menggunakannya produk susu rendah lemak atau susu rendah lemak: 1,5% bukannya 3,5%, yogurt susu, bukan krim, krim asam dengan kandungan lemak 10 hingga 15%, bukan 20 - 25%. Misalnya, secangkir susu murni mengandung sekitar 30 mg kolesterol, secangkir susu 2% lemak mengandung 15 mg, dan secangkir susu skim hanya mengandung 7 mg kolesterol. Susu skim sebagai sumber protein manusia lengkap termasuk dalam piramida makan sehat dengan rekomendasi konsumsi 2-3 cangkir per hari. Sangat penting bahwa susu skim benar-benar diubah dari protein susu murni dan gula susu. Ini juga termasuk fosfatida, kombinasi nitrogen non-protein, vitamin, enzim, hormon dan kombinasi lainnya. Dari segi nilai, susu rendah lemak bisa dibilang tidak kalah dengan susu murni.
- Katakan padaku, dengan apa aku bisa mengganti gula dalam makanan? Seberapa aman mempermanis kopi dengan pengganti gula sintetis?
Dari segi kalori, sebagian besar pengganti gula alami tidak kalah dengannya, tetapi lebih manis, sehingga dosis konsumsinya lebih sedikit. Pengganti gula nabati yang paling terkenal adalah sorbitol dan fruktosa. Mereka dapat digunakan bahkan oleh pasien dengan diabetes. Fruktosa berkualitas tinggi hampir dua kali lebih manis dari gula, dan sorbitol satu setengah. Dalam konsumsi sehari-hari, lebih baik memberi preferensi fruktosa, karena sorbitol memiliki satu efek samping yang tidak menyenangkan - ia memiliki efek pencahar.
Dari pemanis sintetis, yang paling umum adalah natrium siklamat dan aspartam. Mereka dijual dalam bentuk tablet kecil ("Zukli", "Susli", "Sladis" dan lainnya), dan di tablet itu sendiri isinya sama sekali tidak signifikan, yang lainnya adalah pengisi, biasanya pati. Tapi tablet ini sangat manis. Satu tablet pemanis sama dengan satu sendok teh gula. Benar, diskusi tentang keamanan penggunaan pemanis sintetis di dunia terus berlanjut. Di negara-negara Eropa, misalnya, penggunaan aspartam dilarang dalam makanan anak kecil. Juga tidak disarankan untuk remaja, meskipun merekalah yang menjadi konsumen utama aspartam, karena pengganti gula ini terdapat di semua soda "ringan" dengan awalan "ringan". Aspartam dilarang keras dikonsumsi dengan fenilketonuria. "Geografi" konsumsi siklamat bahkan lebih terbatas: dilarang untuk digunakan di AS, Prancis, Inggris Raya, dan beberapa negara lain. Dipercayai bahwa natrium siklamat memicu gagal ginjal. Dilarang mengkonsumsi siklamat pada ibu hamil dan ibu menyusui. Dosis aman konsumsi aspartam yang direkomendasikan adalah 40 mg per 1 kilogram berat badan manusia, dan natrium siklamat - 10 mg per kilogram berat badan.
Menurut departemen penelitian kami, definisi yang tepat dari rasa alami dan rasa yang terkandung dalam Bagian 21, Bagian 101, Bagian 22 dari Kode Peraturan Federal AS adalah:
Istilah "rasa alami" dan "rasa alami" berarti minyak atsiri, oleoresin (terpentin), esensi atau ekstrak, protein hidrolisat, distilat atau produk kalsinasi, pemanasan atau enzimatik (penguraian zat secara enzimatik) yang mengandung unsur penyedap yang diekstrak dari rempah-rempah, jus buah atau buah, jus sayuran atau sayuran, ragi nutrisi, herbal, kulit kayu, kuncup, akar, daun atau bahan tanaman serupa, dan dari daging, rumput laut, hewan buruan, telur, produk susu atau produk fermentasi. Semua komponen tambahan ini memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan utama, tetapi tidak memiliki nilai gizi.
Dengan kata lain, produk apa pun yang penggunaannya disetujui secara resmi dapat dianggap sebagai perasa alami. Faktanya, tidak mungkin untuk mengatakan dengan tepat apa yang ada dalam rasa alami tertentu kecuali perusahaan yang membuat produk tersebut mencantumkan bahan pada labelnya. Hari-hari ini, beberapa perusahaan vegetarian dan vegan melakukan ini, tetapi bukan sebagian besar produsen makanan.
Mengapa perusahaan "menyembunyikan" bahan di bawah label "rasa alami"? Pendekatan ini dipandang sebagai cara untuk mempertahankan identitas dan karakter unik produk. Ini seperti "resep rahasia" - produsen takut jika orang mengetahui dengan tepat bahan-bahannya, seseorang mungkin dapat menyalin produk tersebut.
Jadi apa yang vegetarian lakukan? Menelepon perusahaan? Tanyakan apa yang ada di rasa? Mungkin saja mereka tidak dapat atau tidak mau memberikan informasi ini. Tetapi! Semakin sering mereka mendengar pertanyaan ini, semakin mendesak bagi mereka untuk mencantumkan tulisan penjelasan pada label. Dalam beberapa kasus, taktik ini efektif (ingat apa yang terjadi ketika banyak konsumen mulai menulis ke USDA (Departemen Pertanian AS) tentang standar organik), walaupun ini mungkin memerlukan waktu. Beberapa perusahaan besar telah mendesak konsumen untuk memperhatikan rasa alami mereka dan meminta saran tentang informasi apa yang harus mereka cantumkan pada label jika mereka hanya menggunakan rasa vegetarian atau vegan. Ini terjadi karena produsen menyadari bahwa masalah ini relevan untuk vegetarian dan vegan.
Banyak nomor telepon pada label produk milik departemen layanan pelanggan yang mempekerjakan orang yang hanya dapat membaca informasi resmi perusahaan mereka. Jika Anda tergoda untuk melampiaskan amarah dan membentaknya, jangan lakukan itu. Ini seperti menyalahkan wiraniaga biasa karena toko tempat mereka bekerja memiliki kebijakan yang salah.
Di antara berbagai rasa yang membingungkan banyak konsumen dan memaksa mereka mengembalikan produk ke rak, terdapat juga komponen seperti rasa. Mereka buatan, alami dan identik dengan alami. Jika semuanya kurang lebih jelas dengan dua yang pertama, maka yang terakhir biasanya menyebabkan kebingungan: kata "alami" secara default menginspirasi kepercayaan, dan kata "identik" membuat kepercayaan ini terguncang.
Dalam beberapa tahun terakhir, rasa yang identik dengan alami disebut dalam komposisi hanya sebagai "rasa", namun metode untuk mendapatkannya tetap sama. Untuk memahami apa yang ada di balik definisi ini, kami beralih ke Olga Bagryantseva, Doktor Ilmu Biologi, Peneliti Terkemuka di Pusat Penelitian Federal untuk Nutrisi dan Bioteknologi dari Akademi Ilmu Pengetahuan Rusia.
Olga Bagryantseva
Doctor of Biological Sciences, Peneliti Terkemuka dari Pusat Penelitian Federal untuk Nutrisi dan Bioteknologi Akademi Ilmu Pengetahuan Rusia
Apakah ada banyak rasa dalam produk kami?
Dari sekitar seribu kilogram makanan yang dimakan seseorang dalam setahun, sekitar 500 gram jatuh pada zat penyedap. Dari jumlah tersebut, hanya 25 gram yang masuk ke makanan sebagai bagian dari perasa, yang sengaja ditambahkan ke produk. Sisanya 475 gram kita makan dengan sayuran, buah-buahan, jamu dan sebagainya.
Oleh karena itu, hal pertama yang harus Anda perhatikan adalah bahwa meskipun perasa setidaknya berbahaya, jumlah perasa yang kita makan masih belum cukup untuk membahayakan kesehatan kita.
Tetapi tidak perlu berbicara tentang bahaya dan bahaya, karena semua rasa - baik yang alami maupun yang identik dengan yang alami, dan buatan - menjalani banyak pengujian.
Saat ini terdapat daftar zat penyedap yang diperbolehkan untuk produksi pangan yang tentunya sudah dipastikan keamanannya bagi konsumen.
Apa yang dimaksud dengan "rasa yang identik dengan alam"?
Formula kimiawi wewangian yang identik dengan natural ini sepenuhnya sesuai dengan formula wewangian yang diperoleh dari bahan baku nabati atau hewani.
Tidak ada teknologi dan metode di dunia yang akan membantu membedakan rasa alami yang diperoleh dari bahan mentah alami dari rasa alami yang diperoleh dalam proses sintesis kimia. Dengan demikian, zat penyedap yang dihasilkan oleh sintesis kimia jauh lebih murah daripada yang alami, tetapi pada saat yang sama tidak berbeda sama sekali dalam komposisi dan sifat kimianya.
Pendapat yang mapan bahwa segala sesuatu yang alami pasti bermanfaat tidak selalu benar.
Banyak tumbuhan mengandung zat aktif biologis yang dapat berdampak negatif bagi kesehatan manusia. Misalnya mint. Kelihatannya ramuan yang tidak berbahaya, tetapi sebenarnya mengandung sedikit pulegone (komponen minyak atsiri). Pulegone mampu memberikan efek toksik pada hati. Oleh karena itu, misalnya, jika ekstrak mint pekat tidak dimurnikan, maka jika masuk ke dalam tubuh dalam jumlah banyak, mungkin ada akibat negatifnya. Namun Anda juga tidak perlu takut dengan perasa alami, karena selama produksi bahan tambahan penyedap dari bahan baku makanan dan / atau produk yang berasal dari tumbuhan, hewan atau mikroba, perisa dimurnikan dari semua kotoran yang dapat menjadi racun.
Sampai saat ini, pembagian rasa menjadi alami, identik alami dan buatan sudah ketinggalan zaman, meski masih dikenal luas. Sekarang klasifikasi yang lebih ringkas telah diadopsi: rasa alami atau hanya rasa yang dibedakan.
Kelompok pertama meliputi rasa yang diperoleh dari bahan baku alami. Yang kedua adalah zat yang dibuat dalam proses sintesis kimia: baik buatan atau sepenuhnya mengulangi formula zat penyedap alami, yaitu identik dengannya.
Untuk perasa buatan, ya, tidak lagi mengulang formula alami dan disintesis di laboratorium dari awal. Tetapi sekali lagi: hanya zat yang termasuk dalam daftar zat yang diizinkan yang telah lulus penilaian toksikologi dan tidak akan membahayakan kesehatan yang digunakan dalam produk makanan.
Tetapi bagaimana jika pabrikan menambahkan "dosis pembunuh" perasa ke produk?
Itu tidak mungkin. Memang untuk mencapai rasa / aroma yang diinginkan, diperlukan zat aditif dalam jumlah yang minimal. Kandungan penyedap dalam produk biasanya berkisar antara 0,01 hingga 2%, yang tidak banyak sama sekali. Jika Anda berlebihan, itu tidak akan meningkatkan rasa, tetapi akan sangat meningkatkan biaya produk, dan pabrikan tidak tertarik dengan ini.
Memilih penyedap makanan yang tepat adalah salah satu kunci untuk menciptakan profil rasa yang sempurna untuk e-liquid Anda, dan informasi dalam artikel ini terutama untuk vaper pemula.
JENIS RASA MAKANAN
Penyedap makanan (food flavoring) adalah bahan penyedap, dan/atau olahan penyedap, dan/atau penyedap rasa teknologi, dan/atau penyedap asap atau campurannya, yang membentuk bagian penyedap, yang dimaksudkan untuk memberikan rasa dan/atau rasa pada produk makanan, kecuali manis, asam dan asin, dengan atau tanpa penambahan bahan pengisi atau pelarut pengisi, bahan tambahan makanan dan bahan baku makanan. (GOST R 52464–2005 Aditif penyedap dan penyedap makanan. Istilah dan definisi)
- Zat penyedap adalah zat individu dengan bau dan / atau rasa yang khas.
- Sediaan penyedap adalah campuran penyedap dan zat lain yang diisolasi dari bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan, termasuk yang diproses dengan metode tradisional penyiapan makanan menggunakan metode fisik atau bioteknologi.
Rasa asap adalah rasa yang identik dengan alami, yang merupakan campuran zat yang diisolasi dari asap yang digunakan dalam pengasapan tradisional.
rasa alami
Penyedap alami adalah penyedap makanan yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih sediaan penyedap dan/atau satu atau lebih zat penyedap alami.
- UE (PERATURAN 16 No 1334/2008)
USA (Kode Peraturan Federal. 21 Makanan CRF; Pelabelan Rempah-Rempah, Perasa, Pewarna dan Pengawet Kimia (1992))
Perasa alami atau penyedap alami berarti "minyak esensial, resin minyak, esensi, ekstrak, hidrolisat protein atau produk pemanggangan, pemanasan, atau fermentasi apa pun yang mengandung komponen penyedap yang berasal dari rempah-rempah, jus buah atau buah, sayuran atau jus sayuran, ragi nutrisi, herba, kulit kayu, kuncup, akar, daun atau bahan tanaman serupa, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu atau produk turunannya melalui fermentasi, yang fungsi esensialnya dalam komposisi makanan lebih merupakan penyedap daripada nutrisi.
Rasa makanan alami diekstraksi dengan cara fisik (pengepresan, ekstraksi, penyulingan) dari bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Serbuk kering tanaman (misalnya, bawang putih) diperoleh dengan membuang air dari tanaman asli yang dihancurkan atau diperas dengan cara disemprot atau disublimasikan. Karena berbagai alasan, produksi produk makanan hanya menggunakan perasa alami tidak mungkin dilakukan, pertama karena tingginya biaya bahan baku, kedua, karena bahan baku alami yang terbatas, dan ketiga, karena kelemahan atau ketidakstabilan bahan alami yang ada. wewangian. Zat aromatik yang “identik dengan alam” membantu memecahkan masalah ini.
Rasa identik alami
Di Rusia, sesuai dengan GOST R 52464-2005 Identik dengan penyedap alami adalah penyedap makanan, bagian penyedap yang mengandung satu atau lebih zat penyedap yang identik dengan alami, mungkin mengandung sediaan penyedap dan zat penyedap alami.
Di AS, dan sekarang di Uni Eropa, istilah "rasa identik alami" tidak digunakan.
Menurut komposisi komponen aromatik utama dan struktur kimianya, rasa yang identik dengan alami sepenuhnya konsisten dengan rasa alami. Pada saat yang sama, sebagian komponen atau bahkan seluruh rasa diperoleh secara artifisial. Misalnya, vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (komponen pembentuk aroma utama untuk rasa raspberry) diperoleh dengan sintesis kimia. Dengan mengoptimalkan dan dengan sengaja memengaruhi proses enzimatik dan pengembangan mikroorganisme tertentu, misalnya rasa keju, mentega, mustard, lobak diperoleh.
Penyedap asap paling sering merupakan hasil dari ekstraksi asap asap yang dimurnikan dengan air, diikuti dengan pemekatan ekstrak. Mereka diterima dalam beberapa tahap. Pertama, dengan mengoptimalkan proses enzimatik pematangan daging, diperoleh prekursor rasa daging dalam jumlah yang signifikan. Kemudian, dengan pemanasan (mirip dengan merebus dan menggoreng), prekursor diubah menjadi bumbu daging. Intensitas produk tersebut 20-50 kali lebih tinggi dibandingkan dengan produk daging yang diperoleh dengan cara tradisional.
Rasa Buatan
GOST R 52464-2005 memberikan definisi rasa buatan berikut:
Penyedap buatan - penyedap makanan, bagian penyedap yang mengandung satu atau lebih zat penyedap buatan, dapat mengandung sediaan penyedap, zat penyedap alami dan identik alami.
Di Uni Eropa, istilah "aroma buatan" tidak digunakan. Kategori "perasa" yang dimaksud dalam definisi penyedap makanan Eropa hanya mencakup subkategori "perasa alami".
Semua perasa yang tidak termasuk dalam definisi "alami" diklasifikasikan sebagai buatan menurut undang-undang makanan Amerika. Perasa makanan buatan mengandung setidaknya satu zat buatan yang tidak ada di alam. Itu diperoleh dengan sintesis kimia. Rasa buatan sangat stabil, intens dan murah. Misalnya, perasa buatan adalah arovanilon (etil vanillin), yang digunakan oleh industri makanan di seluruh dunia.
Jenis rasa makanan
Wewangian dibagi menjadi:
- berdasarkan keadaan agregasi - cair, bubuk, pasta, emulsi
- berdasarkan area aplikasi - minuman, kembang gula, gastronomi, minyak dan lemak, dll.
- menurut metode pembuatan - komposit (komposisi zat individu dan campurannya), reaksi (teknologi), merokok
- membuat berbagai macam produk makanan yang berbeda dalam rasa dan aroma, berdasarkan jenis produk yang sama
- mengembalikan rasa dan aroma, sebagian hilang selama penyimpanan atau pemrosesan - pembekuan, pasteurisasi, pengalengan, pemekatan
- untuk membakukan karakteristik rasa dan aroma produk makanan, terlepas dari fluktuasi tahunan kualitas bahan baku pertanian
- meningkatkan rasa alami dan aroma produk
- produk rasa berdasarkan beberapa bahan mentah yang bernilai nutrisi tetapi tidak berasa (misalnya turunan kedelai)
- menyingkirkan produk makanan dari rasa yang tidak enak
- untuk menambah rasa pada produk yang diperoleh melalui proses yang tidak menghasilkan rasa secara alami (misalnya, memasak dalam oven microwave).
Rasa cair dalam bentuk larutan diproduksi dengan melarutkan komponen aromatik dalam jumlah resep dalam 1,2-propilen glikol, etil alkohol, triasetin, dll., diikuti dengan penyaringan.
Flavor emulsi cair diperoleh dengan mengemulsi komponen flavor dalam air menggunakan jenis peralatan dan aditif khusus.
Perisa makanan kering diproduksi dengan menerapkan komponen aromatik ke bahan pembawa yang sesuai dalam bentuk bubuk (garam, gula, pati dan turunannya, dll.) dengan pencampuran menyeluruh.
Metode ini hanya berlaku untuk komponen aromatik yang mudah menguap dan tahan oksidasi. Opsi yang lebih kompleks melibatkan enkapsulasi berikutnya, misalnya, dengan resin akasia, yang sebagian mencegah hilangnya zat yang mudah menguap dan oksidasinya.
Metode yang paling mahal, tetapi memberikan hasil terbaik, terdiri dari perolehan emulsi komposisi aromatik dalam larutan zat enkapsulasi (resin akasia, maltodekstrin, dll.), diikuti dengan pengeringan dalam pengering semprot.
- Rasa "reaksi" atau "teknologi" (cair, kering, pucat) dihasilkan oleh reaksi Maillard dengan interaksi gula pereduksi dan asam amino, termasuk hidrolisat protein, saat dipanaskan.
- Rasa asap diperoleh dengan menyerap asap yang digunakan dalam pengasapan tradisional dengan pelarut (biasanya air) diikuti dengan pemurnian. Nama penyedap hanya sebagian yang mencirikan aromanya, selain itu penyedap yang sama dapat memberikan rasa yang berbeda pada produk makanan yang berbeda.
Untuk penilaian akhir dari rasa, produk makanan yang sesuai perlu dibuat di laboratorium model atau, lebih baik, dalam kondisi produksi, dengan mempertimbangkan tindakan semua faktor teknologi.
Dosis penyedap makanan dalam produk makanan biasanya berkisar antara 0,1 hingga 2,0 kg per 1 ton atau 100 dekaliter produk jadi. Saat memilih dosis, seseorang harus dipandu oleh rekomendasi pabrikan, pada saat yang sama, dosis optimal hanya dapat dipilih oleh konsumen secara empiris, dengan mempertimbangkan spesifikasi teknologi dan produk tertentu.
Melebihi dosis yang dianjurkan, sebagai aturan, tidak menimbulkan bahaya dari sudut pandang toksikologi dan higienis (faktor keamanan setidaknya 10-100), namun, jika terjadi overdosis, keharmonisan aromanya sering terganggu. dan nuansa "sintetis" asing muncul.
Di Federasi Rusia, perasa makanan (kecuali perasa yang mengandung zat aktif biologis sesuai dengan Lampiran 3, bagian 3.17.) diizinkan untuk penjualan eceran (klausul 2.26 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Penyedap makanan termasuk dalam daftar yang disetujui untuk digunakan dalam produksi produk makanan di Federasi Rusia. Vanillin, etil vanilin, permen guaiac E314, sediaan asap, resin minyak paprika E160c, permen karet benzoat E906.
Penguat rasa, korektor dan bahan kimia lainnya.
Aditif penambah pemanis dan bahan kimia lainnya.
- Sukralosa adalah pemanis sintetis yang diperoleh dengan transformasi kimia molekul gula (penggantian atom hidrogen dengan oksigen dan penambahan tiga atom klorin). Pada saat yang sama, karbohidrat diekstraksi dari gula. Dengan demikian, sukralosa hampir tidak mengandung kalori, tetapi memiliki rasa gula yang manis tanpa rasa pahit yang melekat pada banyak pemanis. Sukralosa banyak digunakan dalam industri makanan.
- Stevia - Pada pertengahan abad ke-20, bahan aktif diisolasi dari stevia - glikosida (stevioside, rebaudiazid, dan lainnya). Mereka ternyata sama sekali tidak berbahaya bagi manusia, praktis tidak mengandung kalori, meskipun memiliki khasiat yang luar biasa - 300 kali lebih manis dari gula biasa. Stevia adalah pemanis non-karbohidrat alami dengan sifat terapeutik dan peningkatan kesehatan yang unik. Selain glikosida manis, stevia mengandung banyak zat lain yang bermanfaat bagi tubuh manusia: flavonoid antioksidan (rutin, quercetin, dll.), Mineral (kalium, kalsium, fosfor, magnesium, silikon, seng, tembaga, selenium, kromium), vitamin C, A, E, vitamin kelompok B.
Penampilan etil maltol
Ethylmaltol adalah bubuk kristal putih dengan bau buah-karamel yang khas dan rasa buah yang manis, larut sempurna dalam air.
Rumus kimia etil maltol adalah C7H8O3
Berdasarkan materi forum: ecigisrael.com
Artikel Terkait
