Lekvár gyártás. Hogyan indítsd el saját lekváros vállalkozásodat. A szükséges dokumentáció elkészítése
A "Fru-Fru" rágólekvárt modern európai berendezéseken állítják elő. A termelés egy percre sem áll le – a gyár a hét minden napján, 24 órában üzemel. A gyártásához rágólekvár cukrot, zselatint, glükózszirupot és természetes szőlőlevet használnak.
A gumicukor elkészítésének folyamata a következő lépéseket tartalmazza:
- A hozzávalókat felforraljuk
- Hűtés
- Forma öntés
- Kikeményedés és szárítás
- Keményítőmentesítés
- Csomagolás és csomagolás
Az összetevőket összekeverjük és az emésztőbe küldjük. A felforralt keverékhez citromsavat, színezékeket és ízesítőket adunk. A keverék belép az öntőgépbe. Ezután egyenletes rétegű kukoricakeményítővel töltött tálcák kerülnek a szállítószalagra. Több száz azonos formát bélyegeznek keményítőbe gipsztömítések segítségével. A nyomott keményítőszalag a szállítószalagon halad a gyártás következő szakaszába, ahol az öntőgép forró folyékony lekvárral tölti meg a formákat. Ezután a lekvár megkeményedik és 24 órán át szárad, majd megtisztítják a keményítőtől és speciális hordókba helyezik. további feldolgozás. Ezekben a dobokban a gumik keverékével dolgozzák fel természetes olajok. A lekvárfigurák simák, fényesek és nem tapadnak egymáshoz. Ezután a kész lekvár a szállítószalagon halad a csomagológéphez. Itt a késztermékeket becsomagolják, a gyártás dátumát a csomagokra rábélyegzik.
Lekvárgyártási technológia nyersanyag-feldolgozási lépések sorozata és speciális know-how édességgyárak. Az üzletekben leggyakrabban 3 fő lekvártípust találhatunk: gyümölcs- és bogyós, zselé és zselé-gyümölcs. Lekvárgyártók mást használjonkülönböző módszerek az egyes édességek elkészítésére.
Az egyik legegyszerűbb Termelés -
Kövessük nyomon a folyamatotgyártása a gyárbankörülmények. Minden cukorral, vízzel és citromsavval kezdődik. Ezen összetevők oldata nagyon édes: egy pohár víz majdnem egy pohár cukornak felel meg. Minden összetevőt összekeverünk ésspeciális tartályba küldik, ahol 15 percig forralják. Ezután pektint adunk hozzá ésmelasz, amely a jövőben sűrűséget és viszkozitást ad a lekvárnak.
A melasznak köszönhetően édes keményítőszirup, a kész lekvár a szállítószalag elhagyása után egy hónapig friss és puha lesz. A következő szakasz a nedvesség elpárologtatása. Ehhez minden édesipari üzemben van egy emésztő, ami fontos elemberendezés lekvár előállításához.A lekvárt alatta főzzük magas nyomású. Ezután természetes gyümölcskivonatokat és színezékeket adnak a sziruphoz, és a keverék ízt, színt és aromát kap. Amíg a keverék hűl, cukor készül, amelybe öntjük.lekvár. Ehhez a szállítószalag mentén futó cukorpályán lyukakat ütnek ki, amelyekbe folyékony lekvárt öntenek. A szalagon való utazás végére a lekvár megszilárdul, lerázzák róla a felesleges cukrot és csomagolják.
Egyéb technológiai rendszer lekvárgyártás kombináció alapján gyümölcspüré, cukor és melasz. A főzési folyamat a következő lépésekből áll:
- forrásban lévő gyümölcscukor és melasz
- pektin, agar, vitaminok és színezékek hozzáadása
- formába öntés
- szárítás
- csomagolás és csomagolás
Zselé lekvár gyártása
Leggyakrabban agar alapján készül. Első lépésben az agart beáztatjuk folyóvíz duzzanat előtt. Az agart ezután egy emésztőben vízzel feloldjuk. Az oldathoz cukrot és melaszt adunk. A szirupot felforraljuk, lehűtjük, levet, vitaminokat adunk hozzá, természetes színezékekés illatanyagok. Jelly üres fém formákba öntjük és hagyjuk megszilárdulni. A fagyasztott lekvárt a formákból választják ki, és ha szükséges, megszórják cukorral, majd a termékek állni és megszáradnak. A kész zselés lekvárt csomagolásra és csomagolásra küldik. Modern lekvárgyártók sokféle formában öntsön termékeket, adják hozzá termékeiket természetes gyümölcslevekés vitaminok.
A szakemberek a (főleg zseléformázott) lekvárszegmensben egyértelmű tendenciákat mutatnak az édesipari piac növekedésére. Az ilyen édességek iránti folyamatosan nagy kereslet ellenére a hazai piac még mindig messze van a túltelítettségtől.
A verseny azonban ebben a szegmensben is meglehetősen nagy (összesen mintegy nyolc-tíz nagy gyártó cég és több tucat kisvállalkozás nevezhető meg a régiókban), mivel a lekvártermékek előállítására szolgáló berendezések olcsók és a gyártási technológia meglehetősen egyszerű. .
A szakértők és maguk a gyártók szerint a helyzet ebben a szegmensben fokozatosan kezd megváltozni: az oroszországi nagyvárosok vásárlói a drágább lekvárt részesítik előnyben természetes gyümölcslevek hozzáadásával, és az olcsó zselé alakú lekvár népszerű a városokban, falvakban és falvakban. egy főre jutó átlagos jövedelem nem haladja meg a 10 ezer rubelt havonta.
A gyártók kezdik bővíteni termékpalettájukat, és speciális édességeket kínálnak a fogyasztóknak, pl. karcsú változat lekvár vagy lekvár különféle töltőanyagokkal. Bár a legtöbb gyár még nem tudja frissíteni a berendezéseit, és ennek következtében csak a termékei formáját és tartalmát változtathatja meg anélkül, hogy a receptúrában jelentős változtatásokat hajtana végre.
Nagy és kisvállalkozások édesipari cégek szűkebb és munkaigényesebb szegmenseket próbálnak elfoglalni, például fruktóz alapú lekvárt, ill. zselés cukorkák. A hazai termékek uralják ezt a piacot. Ez nem csak a magas szállítási költségeknek és a korlátozott eltarthatóságnak köszönhető, hanem a hazai márkák iránti nagyobb fogyasztói bizalomnak is.
Annak ellenére, hogy egy évvel ezelőtt a szakértők előre jelezték a nyersanyagokkal kapcsolatos lehetséges nehézségek megjelenését a lekvárgyártók számára, ezeket az előrejelzéseket nem erősítették meg. A gyárak orosz és import alapanyagokat (főleg agart és pektint) egyaránt használnak. Paradox módon a külföldről behozott alapanyagok sokszor még olcsóbbak is.
A lekvár fajtái
A lekvárgyártáshoz használt nyersanyagoktól függően ezeknek az édesipari termékeknek a következő típusait különböztetjük meg: gyümölcs és bogyó (zselésítés alapján). gyümölcs- és bogyópüré), zselé (zselésítő alapú), zselé-gyümölcs (zselésítőszert gyümölcs- és bogyópürével kombinálva) lekvár.
A pénzmegtakarítás és az előállítási költségek csökkentése érdekében a modern hazai gyártók előnyben részesítik a zselés lekvárt, amely azonban ízében rosszabb, mint a gyümölcs- és bogyólekvár. A zselés lekvár előállításához cukor- és melaszszirupot, agarot vagy agaroidot (zselésítő komponenseket), színezékeket, aromákat és élelmiszer-savakat használnak.
A lekvárnak van egy osztályozása is, az előállítás módjától függően: ténylegesen formált (a lekvármasszát merev formákba öntik), réteges (a masszát közvetlenül a tartályba öntik) és vágott (az öntött masszát külön darabokra vágják). darabok).
Berendezések lekvár előállításához
A lekvárgyártás sora magában foglal egy lekváröntő gépet, gőzforgácsolókat (különféle színű lekvármassza főzéséhez), gőzfejlesztőt a gőz előállításához, temperáló gépet, hűtőszekrényt, zsinórvágót és szárítószekrényt. Ha mályvacukrot vagy vegyes lekvárt is fog készíteni, nem nélkülözheti az átlátszatlan habverőt és a csöves készüléket. Önnek is szüksége lesz Szilikon formákés tálcák a termékek szárításához. A használt berendezések állapotától, konfigurációjától és teljesítményétől függően legalább 550-700 ezer rubelt fognak fizetni.
Az összes berendezés elhelyezéséhez legalább 250 négyzetméteres gyártóhelyiségre lesz szüksége. m. Egy ilyen szoba bérlése havi 50-60 ezer rubelbe kerül. A vonali munkához elég 6-8 ember, akik két műszakban dolgoznak.
Lekvárgyártási technológia
A leggyakoribbak alapján zselés lekvár olyan összetevőket tartalmaz, mint az agaroid, agar vagy a pektin. A felhasznált alkatrésztől függően egy bizonyos gyártási technológiát alkalmaznak. Mint korábban említettük, sok hazai gyártó kínálatának nagy része zselés öntött lekvár.
Az agar vagy agaroid alapú gyártási eljárás több lépésből áll: a zselésítő komponensek áztatása és mosása, szirup készítése előre elkészített agarból, cukorból és melaszból, a zselémassza forralása, lehűtése és darabolása, a massza formákba öntése. , zselésítő lekvár, mintavétel formákból és lekvár elrendezése szitán. A végén a lekvárt 40 °C-on 45-60 percig szárítjuk, cukorral megszórjuk, újra szárítjuk és lehűtjük, majd dobozokba vagy zacskókba csomagoljuk.
Főzési technológia gyümölcs és bogyó lekvár némileg eltér a zselétől, és a következő lépéseket tartalmazza: alapanyagok elkészítése, receptkeverék elkészítése, a lekváros massza felforralása, darabolása, formákba vagy tálcákba öntése (illetve formázott és réteges lekvár), szárítás (formázott lekvár esetén) ill. kikeményítés (tartályhoz), csomagolás és csomagolás.
A receptkeverék elkészítéséhez kevert pürésített gyümölcsöt és bogyót (leggyakrabban alma plusz különféle adalékanyagok) püré cukorral és melasszal. A massza forralás közbeni viszkozitásának csökkentése és a pürében lévő lekvármassza megszilárdulási sebességének csökkentése érdekében módosító sókat (nátrium-laktátot vagy dinátrium-foszfátot, valamint egyéb sókat) adnak hozzá.
Ezt követően a keveréket összekeverjük, és a főzőberendezésbe küldjük, hogy 85 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten forraljuk. Ha a forralást szakaszos eljárásban végzik, általában gömbvákuumkészüléket használnak.
Ezután a lekváros massza kissé lehűl, és darabolásra kerül, ahol különféle színezékeket, aromákat és savakat adnak hozzá. Ez időnként megtörténik keverővel ellátott tartályokban. Ezután a masszát újra összekeverjük, és az öntvénybe visszük - vagy formákba (öntött lekvár gyártása során), vagy azonnal csomagolásba vagy dobozokba (gyártáskor) varrat lekvár). A lekvárt lekváröntő gépeken öntőformákba öntik, majd alumínium perforált lapokra rakják, amelyeken szárítják.
Többféle szárító létezik: kamrás, szállítószalag és szekrény. Mivel a szárítás magas hőmérsékleten történik, ezt követően a lekvárt 15-30 ° C-ra kell hűteni - speciális kamrákban vagy egyszerűen beltérben. Utolsó lehetőség, bár lehetővé teszi, hogy spóroljon a szárítószekrények vásárlásán, kevésbé kívánatos. A hűtött lekvárt zacskóba vagy dobozba csomagolják.
Technológiai jellemzők Termelés különféle fajták lekvár közvetlenül befolyásolja a termelési költségeket. Tehát a formázott lekvár drágább, mint a zselés öntött, ami nem akadályozza meg, hogy népszerűbb legyen a fogyasztók körében. Gyümölcs- és bogyós gyümölcsre, zselére és zselés gyümölcslekvárra a GOST 6442-89 vonatkozik, amely meghatározza az alapanyagokra, a termékek minőségére és megjelenésére vonatkozó követelményeket.
A termékek deformációja a formázás, a lerakás, a lekvárok szállítása és tárolása rendjének megsértése, megereszkedése és sorja, nedves és ragadós felület, durva kéreg a felületen, sűrű és kemény, vagy éppen ellenkezőleg, cukros és enyhén rugalmas állagú, kifejezetlen íz és aroma, idegen anyag- mindezek a nem megfelelő termékminőség jelei. Figyelem: tárolási feltételek elkészült termékek szintén nagy jelentőségűek.
Termékek értékesítése és promóciója
Az édesipari termékek e szegmensében tapasztalható viszonylag magas szintű verseny arra készteti a gyártókat, hogy megküzdjenek a piaci helyükért, és figyelembe vegyenek minden olyan tényezőt, amely a fogyasztókat vásárlásra készteti: a termékek költségét, kinézet csomagolás, a lekvár minősége, nagy választék stb.
Figyelemre méltó, hogy a legtöbb orosz édesipari gyár, amely lekvárt gyárt, nem fordít kellő figyelmet a termékeinek elhelyezésére. védjegy, hiszen ehhez komoly marketingtámogatásra, következésképpen lenyűgöző költségvetésre van szükség.
A szakértők szerint A legjobb mód az ilyen termékek promóciója - jelenlét minden nagyobb kereskedelmi láncban (megfizethető áron és jó minőségűáruk). Ez utóbbival a tárgyalás a legnehezebb feladat, főleg egy fiatal cégnél. Ha ez még nem sikerült, akkor érdemes elgondolkodni a nem csomagolt, hanem tömeg szerinti lekvár gyártásán és a kiskereskedelmi élelmiszerboltokban történő értékesítésén.
Ne spóroljon a csomagolás tervezésével és gyártásával. A súlyú termékeket zárt hullámkarton dobozokba vagy úgynevezett "TV-kbe" csomagolják (a tetején átlátszó fóliával borított kartondobozok). A kiskereskedők az utóbbi típusú csomagolást részesítik előnyben, amely kirakatként működik, így a vásárló jól ráláthat a termékre, szemben a teljesen zárt dobozokkal. A csomagolt lekvárhoz átlátszó és fényes csomagolást használnak, ami felkelti a vásárlók figyelmét. A kocsonya alakú lekvárcsomagolás alját sokszor mintázattal borítják, így nem látszik a kiszórt cukor.
A lekvárüzlet, mint a többi édességpiac, a szezonalitási tényező függvényében: után újévi ünnepek a kereslet meredeken emelkedik, ősz elejétől az év végéig pedig érezhetően csökken. Ez annak köszönhető, hogy a hideg csattanás miatt a fogyasztók a csokoládétermékeket, a süteményeket és a sütiket részesítik előnyben. Az eladások csúcsa a meleg évszakra esik. nem úgy mint csokoládé termékek, a lekvár a melegben is megőrzi piacképes megjelenését és frissességét, ezért, in nyári időszámítás gyakrabban vásárolja meg.
Tehát a szervezetnek saját termelés a lekvárhoz egymillió rubel tőkére lesz szükség. Az átlagos termelési kapacitás 25-35 tonna havonta. Ilyen mutatókkal a jövedelmezőség eléri a 20-40% -ot a felhasznált nyersanyagok költségétől függően. Havi 25 tonna termék minimális gyártási mennyiségével a havi forgalom 700 ezer - 1 millió rubel.
Sysoeva Lilia
- üzleti tervek és iránymutatások portálja
A lekvár nemcsak ízletes, hanem egyben egészséges csemege. Az édesszájúak az ízéért szeretik, az alakot követők pedig azért alacsony kalóriatartalmú. Hogyan és miből készül? Erről az anyagoldalon
Mit neveznek lekvárnak a különböző országokban?
A lekvár zselés szerkezetű, rugalmas konzisztenciájú édesipari termék édes-savanyú íz. A "lekvár" szó a portugál "marmelada" szóból származik, és jelentése "birsalmalekvár".
Oroszországban a lekvárt általában darabos terméknek nevezik, amelyet az édességhez hasonlóan kézbe lehet venni. A lekvár európai felfogásban zselészerű massza, amelyet pirítósra kennek. Történelmi szülőföld lekvár – a Közel-Kelet és a Földközi-tenger keleti része, ahol elsőként főzték meg a gyümölcsök és bogyók levét és gyümölcseit, hogy betakarított termés nem tűnt el. Nyugat-Európa a keresztes hadjáratokig nem ismert semmilyen lekvárfajtát, mivel nem vettek cukrot. Csak a 16. században, amikor az olcsó amerikai cukor özöne özönlött Európába, elkezdődött a gyümölcscukrászat készítése.
Az angol nyelvű országokban a lekvárok jelentek meg, a romantikus nyelvű országokban pedig a lekvárok. Franciaország többet fejlődött karcsú megjelenés"nem foltos, kemény, cukorkaszerű lekvár", más néven "lekvár" készítése.
A vastag narancslekvár népszerűvé vált az Egyesült Királyságban, Németországban pedig a "Marmelade" szó mindenféle lekvárra kezdett utalni.
Oroszországban a múlt század óta gyártanak lekvárt édességek formájában, és eredeti recept ezen édesipari termékek közül az orosz cukrászok érdeme.
A rágólekvár receptjét nyugati gyártók fogadták el, de az orosz fogyasztók ízléséhez igazították. Nyugaton a gumiarábikumot gyakrabban használják az előállításához, Oroszországban pedig a zselatint.
Hogyan és miből készül a lekvár?
A lekvár zselésítő szerek alapján készül. A közönséges lekvárhoz ez agar-agar és pektin, rágáshoz, zselatin vagy gumiarábikum. A lekvárt úgy állítják elő, hogy pürésített gyümölcs- és bogyópürét vagy melaszt cukorral és pektinnel, agarral vagy zselatinnal forralnak.
Lehűlés után adalékokat adunk a masszába: ízesítő- és aromaanyagok, esszenciák, ételfestékekés savak. A kapott masszát lekváröntő gépen formázzuk, lehűtjük szobahőmérséklet. Ezt követően a termékeket kivesszük a formákból, szárítjuk, lehűtjük, ha szükséges, cukorral vagy mázzal lefedjük és csomagoljuk.
Mit kell tudni a lekvár kiválasztásakor?
Csomag
Válasszon átlátszó csomagolású lekvárt, hogy vásárlás előtt láthassa a terméket. A csomag belsejében ne legyen nedvesség: a lekvár legyen száraz, egyenletesen megszórva cukorral. Az olvadt cukor azt jelzi, hogy nedvesség került a csomagolásba, de már felszívódott.
Ha a termék kemény, akkor nem megfelelően tárolták és kiszáradt.
Bármely termék összetételének olvasásakor ne feledje az elvet: minél távolabb van az összetevő a listán, annál kevésbé van magában a termékben. A lekvárban lévő almaszósz legyen a második vagy legalább a harmadik helyen. Kívánatos, hogy a készítményben természetes színezékek jelen legyenek: klorofill, antocianinok, kurkumin, karotin (festék és vitamin egyaránt). A festékeket gyakran a vevő számára érthetetlen rövidítések jelzik. De a felelős gyártó visszafejti a kódját.
A termék megjelenése
A lekvár nem lehet nedves. A darabokat meg kell szórni cukorral, vagy egyenletesen fényes felülettel kell rendelkezni.
Melyik lekvár egészségesebb?
Leginkább a lekvárt hívják egészséges édesség. Fő hasznos tulajdonságok Ennek a terméknek a zselésítő anyagok (agar-agar, pektin, zselatin) tartalmához kapcsolódnak, amelyek mindegyike hasznos. A pektin felszívja a nehézfémek sóit, eltávolítja a méreganyagokat, javítja a bélműködést. Az agar-agar megduzzad a belekben, és segíti a szervezet tisztítását. A zselatin természetes fehérje. Hasznos a körmök és a haj növekedéséhez.
A hasznosabb lekvár nem fényes, hanem barnás színű, természetes színezékek hozzáadásával készül.
A lekvár ma egyre népszerűbb mind a hazai, mind a külföldi édesipari piacokon.
A termék gyártóinak meglehetősen nagy száma ellenére még mindig van lehetőség arra, hogy elfoglalja a helyét ebben a rést. Ebben a tekintetben a lekvár gyártása és értékesítése, mint vállalkozás nagyon ígéretes irány. Azt ajánljuk, hogy többet tudjon meg egy ilyen vállalkozás megnyitásáról.
A lekvár története
Annak ellenére, hogy ez a cukrászda igazi népszerűségét Európa országainak köszönheti, a Közel-Keleten és a Földközi-tengeren született. A forró éghajlat miatt a helyi lakosok kénytelenek voltak megőrzési módokat keresni hasznos ingatlan valamint a bogyók és gyümölcsök ízminőségét. Így megtanulták a gyümölcsöket nagyon sűrűre főzni.
Milyen fajtái vannak a lekvároknak?
A felhasznált nyersanyagoktól függően a végtermék többféle lehet, amelyek között megkülönböztethető a zselé (a gyártáshoz zseléképzőket használnak), a gyümölcsöt és a bogyót (bogyókból és gyümölcsökből készült zselésítő püré alapján), a gyümölcszselét (mindkettőt használva) gélképzők és gyümölcsökből és bogyókból készült püré).
A hazai lekvárgyártás főként a zselés termékre koncentrálódik. Ez annak köszönhető, hogy az ízminőségek semmiképpen sem alacsonyabbak a gyümölcsöknél és a bogyóknál, és a gyártási költségek sokkal alacsonyabbak. A lekvár ily módon történő előállítása magában foglalja az agar zselésítő komponensének, valamint színezékek, élelmiszersavak, aromák és cukorból és melaszból származó szirupok felhasználását.
Ezenkívül ez a kulináris termék alakjától függően fel van osztva szeletelt lekvárra (ha a teljes masszát részekre osztják), tartályra (amikor a teljes masszát azonnal tartályokba öntik) és öntésre (ha a massza formákba öntve).
A szükséges dokumentáció elkészítése
Ennek a vállalkozásnak az elindításához először át kell mennie a regisztrációs eljáráson, meg kell szereznie az összes szükséges megfelelőségi tanúsítványt, a jogszabályi dokumentumokat, valamint egy engedélycsomagot, amely magában foglalja az egészségügyi és járványügyi állomás igazolását, egy egészségügyi útlevél a gyártóműhely helyiségeihez és a szállításban részt vevő járművekhez elkészült termékekés alapanyagok, mind a termelő, mind a tároló létesítmények fertőtlenítéséről szóló megállapodás, a tűzvizsgálat lezárása.
Milyen berendezésekre van szükség a lekvár előállításához?
Az üzletág növekvő népszerűségének egyik oka a gyártósor megszervezésének viszonylag alacsony költsége. végtermék. A lekvárgyártás berendezései közé tartozik mindenekelőtt egy lekvárformázó gép, valamint a különböző színű masszák főzésére használt gőzfőzők.
Ezenkívül meg kell vásárolni egy gőzgenerátort a gőz előállításához, a hűtő- és szárítószekrényeket, egy temperáló gépet és egy szálvágót. Ha vegyes termékeket és mályvacukrot kíván gyártani, akkor be kell vásárolnia a lekvárhoz szükséges felszerelést, például egy átlátszatlan réteget készítő aprítógépet, valamint egy csőszerű berendezést. Ezenkívül szüksége lesz szilikon formákra a kulináris termékek öntéséhez és tálcákra a szárításhoz.
A lekvár gyártásához használt kiváló minőségű vonalakat 600-700 ezer rubel áron lehet megvásárolni. A költség azonban változhat a teljesítménytől, a konfigurációtól, valamint a berendezés működési állapotától függően.
Mi legyen a helyiség a lekvárgyártáshoz?
Az ilyen típusú termékek gyártására szolgáló műhelynek legalább 250 négyzetméteres helyiségben kell elhelyezkednie. Hozzá kell férnie vízellátáshoz, csatornázáshoz, elektromos áramhoz stb. Mivel Ön élelmiszert fog termelni, a gyártólétesítménynek meg kell felelnie az egészségügyi és járványügyi állomás összes követelményének, valamint a tűzbiztonságnak. Egy ilyen műhely bérleti díja körülbelül 60-70 ezer rubel lesz havonta.
Magán a termelőhelyiségen kívül szükség lesz egy raktárra is, amelyet szintén összhangba kell hozni a lekvár tárolására vonatkozó összes követelménysel és szabálysal, hogy a termék ne romoljon és ne veszítse el megjelenését.
Hány alkalmazottra lesz szükség a munkához?
A lekvárgyártás nem igényel egy nagy szám alkalmazottak. Nyolc műszakban dolgozó munkással tehát teljesen meg lehet boldogulni. Annak a ténynek köszönhetően, hogy Ön élelmiszerrel kapcsolatos termékek előállításával foglalkozik, az alkalmazottaknak rendelkezniük kell orvosi könyvek. Ellenkező esetben elkerülhetetlenek a konfliktusok az egészségügyi és járványügyi állomással.
Lekvárgyártási technológia
Ennek az édességnek a gyártási technológiája közvetlenül függ a típusától. A zselés lekvár gyártási folyamata megköveteli a nyersanyagok elérhetőségét agar (vagy pektin) formájában, és több szakaszból áll. Mindenekelőtt a zselésítő komponensek mosása, majd áztatása.
Ezután cukorból, melaszból és agarból szirupot készítenek. Ezt követően a zselés masszát felforraljuk, lehűtjük és formákba öntjük. Ezután a lekvár gélesedése következik be, majd a terméket kiválasztják a formákból, és körülbelül egy órán át szárítják 40 fokos hőmérsékleten. Ezt követően a kulináris terméket cukorral meghintjük, újra szárítjuk és lehűtjük. Ezután jön a csomagolás.
A gyümölcs- és bogyótermékek előállításának folyamata kissé eltér. Tehát először elkészítjük az alapanyagokat és a receptkeveréket, majd a lekváros masszát felforraljuk, felvágjuk és formákba öntjük. Ezután következik a szárítás (ha a lekvár formázva van) vagy az érlelés (ha réteges). Ezt követően a termék készen áll a csomagolásra és a csomagolásra.
A receptkeverék bogyók és gyümölcsök (leggyakrabban almaszósz) turmixolt püréből, cukorral és melasszal készül. A keverékhez módosító sókat is adnak, amelyek lehetővé teszik a massza viszkozitásának csökkentését a főzés során és a megszilárdulásának sebességét. Ezt követően a keveréket alaposan összekeverjük, és belép a főzőberendezésekbe.
Ezután a masszát újra összekeverjük és formákba öntjük vagy azonnal csomagoljuk. A formák szerinti öntés lekváröntő gépekben történik, majd kulináris termékek alumínium lapokra fektetve száradni.
Ami a szárítóegységeket illeti, ezek többféle típusúak: szállítószalag, szekrény és kamra. Mivel a szárítás magas hőmérsékleten megy végbe, a befejezése után a terméket le kell hűteni, és csak ezután kell csomagolni és csomagolni.
Késztermékek értékesítése
Mivel manapság meglehetősen nagy a verseny ebben a piaci szegmensben, a vállalkozók kénytelenek sok erőfeszítést megtenni az ügyfelek vonzására: ez a termék ára, minősége, valamint széles választéka.
Az édesipari gyárak túlnyomó többsége azonban nem engedhet meg magának egy költséges reklámkampányt saját márka, ezért nem foglalkoznak márkájuk piaci pozicionálásának kérdéseivel.
A kész lekvár értékesítésének legjobb módja a nagy kereskedelmi láncok. Ha azonban most lépett be a piacra, bizonyos nehézségekbe ütközhet a velük való szerződéskötés során. Ebben a tekintetben tovább kezdeti szakaszban tevékenységét a legjobb, ha súly alapján állítja elő, nem csomagolt lekvárt. Egy ilyen termék kiskereskedelmi élelmiszerboltokban értékesíthető.
Csomagolás lekvárhoz
A szakértők azt tanácsolják, hogy ne spóroljon ezen a tételen. Tehát a kiskereskedők leggyakrabban az úgynevezett "TV-ket" (amelyek átlátszó fóliával borított dobozok) használják, amelyekbe súlylekvárt csomagolnak. Így a vásárlónak lehetősége van értékelni a termék megjelenését. A csomagolt lekvárokhoz leggyakrabban fényes, áttetsző, vonzó csomagolást használnak.
Vállalkozás lekvár gyártására és értékesítésére: a kérdés pénzügyi oldala
A szakértők szerint, ha úgy dönt, hogy elindít egy lekvárgyártást, akkor körülbelül 1 millió rubel induló tőkére lesz szüksége. Ugyanakkor a használt berendezésektől függően havonta 25-35 tonna készterméket állíthat elő.
Ugyanakkor a nyersanyagok költsége befolyásolja a jövedelmezőség szintjét. Átlagosan ez a szám 20-40% közé esik. Ami a bevételt illeti, még havi minimális termelési mennyiség mellett is 500 ezer rubelből kereshet, ami lehetővé teszi, hogy két-három hónapos erőteljes tevékenység alatt megtérüljön a befektetése.
Az édesipari termékek ebbe a csoportjába tartozik a lekvár,! pasztilla és mályvacukor. Szerkezet szerint lekváros termékek vannak képviselve! ezek zselék, a mályvacukor és mályvacukor pedig édesipari hab. ;
A lekvárt a formázás módjától függően naj formáltra, faragottra és rétegesre osztjuk. A zselésítő alapnak számító alapanyag típusától függően a lekvárt gyümölcs- és bogyós gyümölcsre, zselére és gyümölcszselére osztják.
A gyümölcs- és bogyós lekvár zselésítőszere a gyümölcspürében (általában almapürében) található pektin. Alapján kajszi és szilvapüré előkészít ^ patthelyzet. A zselés lekvár gyártása során agart, agaroidot, pektint stb. használnak nemképző szerként.
A mályvacukrot ragasztó formájában állítják elő, amelyben keményen képződő alapként agart vagy pektint használnak, valamint pudingot, amelyben gyümölcs- és bogyólekvármasszát használnak. A ragasztós mályvacukrot faragott (téglalap alakú) és öntött (mályvacukor) részekre osztják; A puding mályvacukrot faragott (téglalap alakú szakasz) és réteges (réteg, tekercs, cipó) formájában állítják elő.
A lekvár és pasztilla termékek fő folyamata a zselésedés, a pektin és más zselésítő anyagok tulajdonságai miatt. A pektin anyagok összetett szerkezetű poliszacharidok, és szinte minden növényi szövet részét képezik, különösen a gyümölcsökben, bogyókban, gyökérnövényekben stb. hideg víz megduzzad, hevítve pedig feloldódik és viszkózus kolloid oldattá megy át. Pektinoldatból zselé képződése csak 0,8-1,2%-os pektinkoncentrációnál, 60%-os cukorkoncentrációnál és 2,8-3,2 pH-értéknél lehetséges, a pektin zselésítő képességétől függően. A cukorra azért van szükség, mert nagy a dehidratáló képessége, és csökken a pektin oldhatósága a cukoroldatban. Sav hozzáadásával a pektinoldat pH-ja csökken, ami elősegíti az intermolekuláris hidrogénkötések kialakulását, növeli a pektinoldat gélképző képességét, és javítja a zselé minőségét.
A pektin mellett zselésítőszerként agart és agarszerű anyagokat (agaroid, furcellarán stb.) használnak, amelyeket egyesekből nyernek. hínár. Komplex összetételű poliszacharidokhoz is tartoznak, forró vízben oldódnak és az oldatok lehűtésekor zselét képeznek. Erős zseléket kapunk 0,3-1% agar vagy agaroid - a zselé tömegének 0,8-3% -a. A cukor jelenléte nem szükséges, csak szerepet játszik ízesítő adalék. A sav jelenléte hátrányosan befolyásolja az agar és az agaroid gélképző képességét, mivel hidrolízisük megtörténik. A sav hidrolizáló hatásának csökkentése érdekében puffersókat (nátrium-laktátot vagy dinátrium-foszfátot) adunk hozzá.
Gyümölcs- és bogyós lekvár gyártása. A gyümölcs- és bogyós lekvár előállításának folyamata a következő szakaszokból áll: alapanyagok előkészítése, receptre felírt keverék elkészítése, a lekvármassza forralása, darabolás, öntés, szárítás, érlelés, csomagolás.
Különféle bulik almaszósz a minőségi mutatóktól (zseléképző képesség, savanyúság, szín, szárazanyag-tartalom stb.) függően összekeverjük (turmixoljuk), hogy homogén pürémasszát kapjunk. A kapott keveréket szitán dörzsöljük át.
A recept keveréket úgy állítják elő, hogy az elkészített almaszószt kristálycukorral és melasszal 1: 1 arányban összekeverik. bogyós fajok lekvárt adunk az almához bogyópüré a receptnek megfelelően. Mivel a püré zselésítő képességét nagymértékben meghatározza a benne lévő pektin minősége és mennyisége, optimális arány a recept fő összetevőit próbafőzésekkel finomítják.
Sókat - módosítókat vagy puffersókat (nátrium-laktátot vagy dinátrium-foszfátot) is bevezetnek a vényköteles keverékbe. Ezeknek a sóknak a bejuttatása csökkenti a lekvármassza gélesedésének sebességét és hőmérsékletét, viszkozitását, ami lehetővé teszi, hogy a masszát tovább forraljuk. magas tartalom szárazanyagot, és lerövidítheti a lekvár szárítási folyamatát. A hozzáadott sók mennyisége a püré savasságától függ.
A receptúrás keveréket szakaszos keverőkben állítják elő, majd forralás céljából szakaszos vákuumberendezésekbe, vagy folyamatosan működő tekercses készülékekbe adagolják A főzőedényekben 300-400 kPa nyomású fűtőgőzt használnak, a masszát szárazanyag-tartalomig forralják. 68-74%.
A vágási szakaszban a felforralt masszát keverővel felszerelt edényekben a gélesedési hőmérsékletnél 5-7°C-kal magasabb hőmérsékletre lehűtik, és az aromás és ízesítő anyagokat, színezékeket bevezetik, összekeverik és az öntvénybe adagolják.
Az öntést lekváröntő gépeken végzik, amelyek a következő műveleteket végzik: a lekvármassza adagolása és formákba öntése; rázás (a lekvár egyenletes eloszlása érdekében); érlelés speciális kamrában 15-25 °C-on. Az öregedés során a gélképződés folyamata 20-45 percig tart (a gélképződés időtartama a püré minőségétől és a lekvármassza összetételétől függ); lekvár kiválasztása formákból. A minta úgy készül, hogy a formákból a lekvárt kinyomják a formák 0,2 mm átmérőjű lyukakon keresztül vezetett sűrített levegővel. A lekvár kivonásának ilyen intenzív módja annak köszönhető, hogy zselésítéskor a massza lineáris méretei nem változnak, és a lekvármassza rátapad a forma anyagára.
A formákból kinyert lekvár ragacsos nedves felületű és szárításra kerül, aminek következtében a benne lévő szárazanyag-tartalom 76-80%-ra emelkedik. A szárítás során a cukor egy része a lekvár felületén kikristályosodik, és finoman kristályos kéreg képződik, amely megvédi a lekvárt a nedvesedéstől és vonzó megjelenést kölcsönöz neki. A szárítási folyamatot úgy végezzük, hogy a nedvesség eltávolítása nagyobb sebességgel menjen végbe, mint a cukor kristályosodási sebessége, különben az idő előtti kéregképződés csökkenti a nedvességveszteséget. Ezért a szárítási folyamat több szakaszban zajlik, és a szárítókban több zóna van, amelyek hőmérséklete eltérő. A lekvár szárítása kamrában, szekrényben és szállítószalagos szárítóban történik. A szárított lekvár hőmérséklete 60°C, ezért akár speciális kamrákban, akár műhelyben hűtik. A hűtés időtartama évszaktól függően 45-55 perctől 1,5-2 óráig tart. A lehűtött lekvárt dobozokba vagy tálcákba, majd dobozokba teszik.
Zselé lekvár gyártása. A zselés lekvárt háromféle formában állítják elő: öntött, faragott (háromrétegű, citrom- és narancsszelet) és figurázott. Kocsonyaképző szerként agarot, agaroidot vagy más zseléképző anyagokat használnak. A különféle esszenciák, élelmiszer-savak és színezékek bevezetése utánozza a természetes gyümölcsök ízét, aromáját és színét.
A zselés lekvár receptje a zselésítő szerek típusától és zselésítő tulajdonságaitól függ. A kellően erős zselé kialakításához a receptnek átlagosan 0,8-1% agart (vagy 1-1,5% pektint, vagy 2,5-3% agaroidot - igen), 50-65% cukrot, 20-25% melaszt kell tartalmaznia. , 23-24% víz. Kellemet teremteni savanyú íz 1-1,5% élelmiszersavat adunk hozzá.
A zselés lekvár beszerzése a következő séma szerint történik: nyersanyagok előkészítése, zselémassza előállítása, formázás, érlelés, szárítás és csomagolás.
Agar használatakor 1-3 órán át hideg folyóvízben mossuk; aminek következtében megduzzad, majd az agart vízben feloldjuk és cukrot és melaszt adunk hozzá. A kapott cukor-agar szirupot 73-74%-os szárazanyag-tartalomra forraljuk. A kifőtt masszát temperáló gépekben 50-60°C-ra hűtjük.
A zselés lekvár agaroidon történő elkészítésének technológiája és paraméterei eltérnek az agaroidon történő elkészítési folyamattól, mivel az agaroid gyengébb zselésítő képességgel rendelkezik, magas hőmérsékletű gélesedés, és nagyrészt hidrolízisnek van kitéve savas környezetben, ami élesen csökkenti az agaroid gélesedő képességét. Ebben a tekintetben az agarondon lévő szirupot 70-72% szárazanyag-tartalomra forralják, a felforralt masszát 74-78 °C-ra hűtik, és sókat - módosítókat adnak be, hogy megakadályozzák az agaroid hidrolitikus bomlását. savas környezet.
A főtt zselés masszát formázó szállítószalagon különféle módon formázzák. A formázott lekvárt fémformákba öntéssel állítják elő, majd a kocsonyaképző típusától függően 10-90 percig érlelik. A formákból való lekvár kiválasztásának megkönnyítése érdekében az öntött termékek felületét felmelegítik. A zselés lekvár érlelése szükséges a termékek felületének szárításához.
Érlelés után a lekvárt minden oldalról megszórjuk cukorral, és szárítani tálaljuk. Az agaroidon készített lekvárt 38-40 °C-on, agaron 50-55 °C-on szárítjuk. A szárítás időtartama 6-8 óra, majd a lekvárt lehűtjük és csomagoljuk.
Lekvár "Narancs és citrom szeleteket» gépesítettre van öntve gyártósor a következő módon. Az első réteghez 55-60°C hőmérsékletű zselés masszát kennek a szállítószalagra. Az első réteg vizsgálatát kemencében, 10 °C-os levegőhőmérsékleten 10 percig végezzük. Majd erre a rétegre kenéssel egy réteg felvert masszát viszünk fel. A második réteg gélesedése után a kétrétegű szalagot körkéssel csíkokra vágják, amelyeket a szállítószalagon elhelyezkedő félkör alakú szakasz hosszanti vályúiba helyeznek. Adagolás. az öntőgép mechanizmusa zselés masszával tölti meg a vályúkat. A kapott háromrétegű nyersdarabokat (cipókat) hűtésre küldik, amely során gélesedés következik be. Ezután a cipók fordított formában a szállítószalagra kerülnek, ahol granulált cukorréteggel borítják őket, és a következő szállítószalagra jutnak a végső gélképződéshez. Állásidő 60 perc. Ezután a nyersdarabokat betáplálják a vágógépbe, külön szeletekre vágják és cukorral meghintik. A szeleteket tálcákra halmozzák, és szárításra küldik. Száradási idő 6-8 óra 45°C-on. A 81%-os szárazanyag tartalmú kész szeleteket dobozokba, zacskókba, TÁLCÁKba helyezzük.
Tésztagyártás. A mályvacukrot úgy készítik el, hogy a gyümölcspüré keverékét cukorral és tojásfehérje. A habos szerkezet rögzítésére forró cukor-agar-mellékszirupot (ragasztót) vagy forró gyümölcs-bogyó lekvármasszát adunk a levert masszához. Agarszirup használatakor a kapott masszát ragasztónak, lekvármassza hozzáadása esetén pudingnak nevezzük.
A ragasztópasztilla gyártási folyamata a következő műveletekből áll: alapanyagok előkészítése, alma-cukor keverék készítése, ragasztószirup készítése, aprítás, formázás, szárítás, fektetés és csomagolás. ^
A mályvacukor előállításához használt almaszósznak magas zselésítő képességgel és legfeljebb 88%-os nedvességtartalommal kell rendelkeznie.Az ilyen pürét a vállalkozásoknál úgy állítják elő, hogy vákuumban 15-17%-os szárazanyag-tartalomig forralják - Különféle tételekben tömörített püré. majd összekeverjük, hogy bizonyos zselésítő képességű pürét kapjunk. folyamatos cselekvés. A buja habos tömeg eléréséhez a cukor-alma keverék szárazanyag-tartalmának 57-59% -nak kell lennie, amelyet a cukor és a püré 1: 1 arányú keverésével érünk el.
A cukor-agar-melaszszirupot úgy állítják elő, hogy a duzzadt agart vízben melegítéssel feloldják, majd az oldatba vényköteles mennyiségű cukrot és melaszt adagolnak. Az elegyet addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és folyamatos tekercsben vagy szakaszos vákuumkészülékben körülbelül 79%-os szárazanyag-tartalomig forraljuk.
A nagyvállalatoknál a pasztillatömegeket folyamatos egységekben való kavarással állítják elő. Az egység négy, egymás felett vízszintesen elhelyezett hengerből áll. Közülük kettő keverő, a másik kettő pedig kavargó. Az almaszószt folyamatosan adagoljuk a felső mixerbe és kristálycukor. Amikor a lapát tengelye forog, a keverék összekeveredik, és a cukor feloldódik. A cukor-alma keverék a következő hengerbe folyik, amibe tojásfehérje, és a masszát leütjük. Ezután a massza belép a harmadik hengerbe, ahol az örvénylési folyamat folytatódik. Kavaráskor a tömeg levegővel telítődik, sűrűsége jelentősen csökken, térfogata majdnem megkétszereződik. A leütött massza a negyedik hengerbe kerül, ahol forró cukor-agar-melléksziruppal (szirup hőmérséklete 80-85 °C), esszenciával, élelmiszersavés festeni.
A körülbelül 40 °C hőmérsékletű kész pasztillamassza gravitáció hatására a formázógépbe áramlik. Az öntött réteg a hűtőzónába kerül, ahol a gélképződés folyamata zajlik. A tömeg szilárdságot és rugalmasságot szerez, ami megakadályozza a légbuborékok felszabadulását. Ezután a képződmény infravörös fűtéssel kerül a kamrába, amelyben megtörténik a száradás, és finoman kristályos szacharózkéreg képződik, ami szintén növeli az erőt. A megszáradt réteget levegővel lehűtjük, porcukorral bevonjuk és fejjel lefelé a vágógépbe adagoljuk. A réteget 70X21X20 mm méretű rudakba vágjuk. A rudakat folyamatos üzemű vagy kamrás szárítókba küldik szárításra.
A szárítási folyamat két szakaszban, különböző módokkal történik. A levegő hőmérséklete az első szakaszban 40-45°С, relatív páratartalom levegő 40-45%, időtartam 2,5-3 óra. A második szakasz 2 óráig tart, és szigorúbb rendszerben zajlik: hőmérséklet 50-55 ° C és relatív páratartalom 20-25%. A 17-19%-os nedvességtartalomig szárított mályvacukrot lehűtjük, megszórjuk porcukorés a csomagoláshoz és a csomagoláshoz szolgálják fel. Pastila becsomagolható műanyag zacskók, kartondobozok, hullámkarton dobozok vagy ládák.
Marshmallow gyártás. A mályvacukorral ellentétben a mályvacukor massza kevesebb almaszószt és több agart tartalmaz; cukor-agaro-mellékszirupot leforrázunk több tartalom szárazanyagot (84-85%), a tojásfehérjét 3-szor annyian adják hozzá, mint a pasztilla masszához, és a kavarást kisebb tömegsűrűségig végezzük.
A mályvacukor massza kalapálása folyamatos egységeken, túlzott nyomás alatt történik, ami lehetővé teszi a kavarás időtartamának drasztikus csökkentését. Mályvacukor-lerakón mályvacukor keletkezik, és mivel mályvacukor massza viszkozitása nagyobb, mint a pasztillának, akkor jiggeléskor (fémhegyen átnyomva) megtartja formáját és nem terjed szét.
A félgömb alakú mályvacukrot formázott részek érlelésre és szárításra küldik. A Vystoykát egy speciális kamrában vagy a műhelyben 5 órán keresztül végzik, majd a mályvacukrot 77-es szárazanyag-tartalomig szárítják.
80%. Ugyanakkor finom kristályos cukorkéreg. Ezután a mályvacukor felét megszórjuk ca-i porított porral, és az alsó, kéregmentes felületekkel kézzel párosítva hajtogatjuk (ragasztjuk). Ragasztott no-j fél mályvacukor 80-84%-os szárazanyag-tartalomig szárításra küldik, és dobozokba] csomagolják, karton vagy rétegelt lemez dobozokba.
A pasztiltermékeket tiszta, száraz, szellőztetett helyen tárolják; raktárak 18 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett | levegőminőség 75-80%. A jótállási idő betartása mellett! ilyen körülmények között nyálkás mályvacukor és mályvacukor esetében 1,5 hónap, "krémes mályvacukor" esetében - 3 hónap.
kapcsolódó cikkek
