Mozzarella üzlet: ígéretes irány. Mozzarella. A sajt története, összetétele, gyártása, receptjei és egyebek

A jövedelmező élelmiszeripari vállalkozás megszervezéséhez fontos olyan irányt választani, amelyben a kereslet elég magas, de a verseny rendkívül alacsony. Tekintettel arra, hogy az elmúlt években gyakorlatilag nem volt sajtimport, ennek a jó minőségű terméknek az előállítása igazi aranybányává válhat egy vállalkozó számára. A mozzarella sajt üzletág különösen vonzó a vásárlók nagy szeretete miatt az olasz tejtermékek ezen fajtája iránt. Ez a cikk megmondja, hogyan nyithat meg egy mozzarella sajtgyártást Oroszországban, és hogyan lehet ezt az üzletet a lehető leghatékonyabbá tenni.

Mozzarella gyártás: kezdeti beruházás

Annak ellenére, hogy ez a fajta sajt házilag is elkészíthető serpenyővel és finom szitával, mint szerszámmal, a nagyüzemi gyártáshoz speciális berendezések beszerzése szükséges a mozzarella sajt előállításához. A gyártóműhely befejezéséhez meg kell vásárolnia:

• Pasztőröző.
• Nyomja meg.
• Függőleges sajtkészítő.
• termoplasztikus modul.
• Vízelvezető dob.
• mosósor.
• Csomagológép.

A berendezéseket a lágy sajtok előállításához legjobban gyártósor formájában lehet megvásárolni. Az ilyen berendezésekben minden részlet maximálisan optimalizált a jól összehangolt munkához a sajttermékek előállításának minden szakaszában. A berendezés vásárlásának ez a lehetősége mind a pénzügyi költségek, mind a gyártó garanciái szempontjából előnyös. Az olasz mozzarella gyártósor a legalkalmasabb az ilyen típusú sajtok előállítására. A gyártóberendezések beszerzésének, szállításának és csatlakoztatásának teljes költsége legalább 25 millió rubelbe kerül a vállalkozónak. Sok pénzt megtakaríthat, ha kínai berendezéseket vásárol, vagy gyártósort vásárol a másodlagos piacon, de az ilyen termékek minősége nagyon megkérdőjelezhető.

A vállalkozásszervezés következő fő kiadási tétele a helyiségek bérbeadása lesz. A havi kifizetések átlagos összege ezekre az igényekre 100 ezer rubel, de ha a város határain kívül nyit egy gyártóüzemet, ez a szám jelentősen csökkenthető. Egy nagy sajtgyár megszervezéséhez ajánlatos épületet építeni. Ebben az esetben a pénzügyi költségek 3-5 millió rubelt tesznek ki, de hosszú távon ez a megközelítés vonzóbb, mert körülbelül ugyanannyit kell kiosztani több éven át bérleti díj fizetésére.

A vállalkozás megszervezésének fennmaradó költségei a bérek havi fizetésére és a közüzemi számlák kifizetésére vonatkoznak. Összességében az ilyen költségek 200 ezer és 1 millió rubel között mozognak. A költségek széles skáláját a termelési kapacitások teljes vagy részleges kihasználásának lehetősége magyarázza. Eleinte korlátozott mennyiségben lehet mozzarellát készíteni. Ezt a terméket a gyártástól számított 1 hónapon belül kell értékesíteni, minden technológiai szabvány és tárolási szabály betartása mellett, ezért az üzem kezdetén a késztermék értékesítési irányait is a lehető legnagyobb mértékben diverzifikálni kell.

Egy nagy mozzarella üzem megnyitásához egy épület építésével és üzembe helyezésével, új importált berendezések vásárlásával és magasan fizetett technológusok bevonásával 30 millió rubel induló tőkére lesz szükség. A nagyüzemi termelés akár napi 6000 kg sajt előállítását teszi lehetővé, ezért megfelelően szervezett folyamattal rövid időn belül vissza lehet téríteni az összes elköltött pénzt.

A mozzarella termelés jövedelmezőségének számítása

A mozzarella nagykereskedelme az orosz piacon 270 rubel/kg áron történik. Ha a termelési kapacitások teljesen fel vannak töltve, akkor a napi bevétel 1,6 millió rubel lesz. Napi nyersanyag beszerzési költségek:

• Tej - 1,2 millió rubel.
• Enzimek - 500 rubel.

Ha levonjuk a költségeket a napi bevételből, akkor a nyereség körülbelül 400 ezer rubel lesz. Lehetőség lesz havi legalább 12 millió rubel bevételre, feltéve, hogy a termelés heti hét napon működik. Ebből az összegből kell fizetni az alkalmazottak fizetését, ki kell fizetni a villany- és vízszámlákat, valamint be kell fizetni az összes adót és járulékot különböző alapokhoz. Ennek eredményeként egy nagyvállalat nettó nyeresége a mozzarella előállításából körülbelül 10 millió rubel lesz havonta.

Az előzetes számítások eredményei szerint a termelés jövedelmezősége kétségtelen, és ha egy nagyvállalat maximális termelékenységgel működik, akkor a pénzügyi befektetések 3 hónapon belül megtérülhetnek.

Mozzarella gyártási technológia

Mielőtt valódi akciókba kezdenénk a kiváló minőségű termékek előállítására szolgáló üzem létrehozására, alaposan tanulmányozni kell a mozzarella előállításának technológiáját. Jelentős mennyiségű sajtgyártás esetén a gyártási folyamat legkisebb megsértése nagy veszteségekhez vezethet. Az alapanyagok beszerzési költségeinek fő részét a tej beszerzése teszi ki, ezért ezt a terméket megbízható gyártóktól vagy beszállítóktól kell megvásárolni. Amikor elegendő mennyiségű tejet szállítanak az üzembe, speciális adalékanyagokkal erjesztik. A mozzarella készítésének további folyamata a következő sorrendben történik:

• A tej pasztőrözése, majd az erjesztés következik.
• Az erjesztett tejet egy bizonyos hőmérsékleten felforralják, majd a sajtmassza kialakul.
• Sajt sóoldatba áztatása.

A kész sajtot géppel csomagolják, és egy raktárba vagy kiskereskedelmi láncba szállítják.

Késztermékek értékesítése

Az orosz gyártmányú mozzarella gyakorlatilag nem különbözik a termék legjobb olasz mintáitól. Az ilyen típusú sajtok iránti kereslet hazánkban mindig stabil, ezért a vállalatvezetők hozzáértő munkájával nem lehet probléma a késztermékek értékesítésével.

Ha nagy elosztóhálózattal köt sajtértékesítési megállapodásokat, akkor ez a lehetőség lesz a legelőnyösebb, mivel állandó mennyiségű termék értékesítése lehetséges. A sajttermékeket árusító márkaboltok csak az előállított tejtermékek kínálatának bővítésével nyithatók meg.

Következtetés

A mozzarella gyártás nagyon jövedelmező üzlet, de a kezdeti befektetés túl magas egy kisvállalkozás számára. Ha nem lehetséges a mozzarella gyártásához szükséges berendezéseket vásárolni nagy mennyiségben, akkor érdemes megfontolni egy kis gyártósor vásárlását. Az ilyen berendezések költsége többszöröse lesz, de a nyereség mértéke arányosan csökken. Figyelembe véve a magas alapanyagköltséget, nem valószínű, hogy a késztermékeket dömping áron lehet majd értékesíteni, és nagyon nehéz lesz kis nagykereskedelmi sajttételeket a legjobb áron értékesíteni.

Ilyen nehézségekre való tekintettel egy olyan nagyvállalkozás megnyitása javasolt, amely nemcsak a hazai fogyasztókra koncentrál, hanem a „szankciófüggöny” leomlása után lehetővé teszi „nyugati partnereink” sajttermékekkel való ellátását is.

09 12

A mozzarella típusú sajtok szaporításának jellemzői az oroszországi termelőhelyeken

A réteges cheddar szerkezetű sajtok régóta ismertek Oroszországban. A füstölt chechila fonatok és a suluguni rugalmas fejei népszerűek a fogyasztók körében.

A mediterrán országokból hozzánk került mozzarella a szokásos cheddar sajtok mellett foglalta el helyét a polcon. Ennek a hagyományos olasz sajtnak a finom, friss golyói megszerették Oroszország lakóit. A mozzarella kulináris felhasználási lehetőségei igen szélesek: saláták ínycsiklandó bocconcini golyóval, illatos olasz caprese előétel, valamint füstölt, sült és rántott mozzarella.

És természetesen az alacsony nedvességtartalmú érlelt mozzarella nélkülözhetetlen a klasszikus olasz pizza elkészítéséhez. A tészta felületén egyenletesen eloszló, puha, rugalmas kérget képező sajt talán a legfontosabb összetevője ennek az ételnek.

Az orosz sajtkészítők régóta érdeklődnek a mozzarella sajtok gyártásának megszervezésében, a piac elmúlt évekbeli fejlődése megindította a vágyat a piacon keresett termék technológia kifejlesztésére és bevezetésére.

A piaci trendeknek megfelelően az INGREDICO a hazai technológusok számára kínál minden olyan eszközt, amely a cheddarizálással és sajtolvasztással történő sajtok előállításához szükséges - startereket, enzimeket és technológiát.

A következő kompozíciók használhatók starter kultúrákként:

FD DVS STI-14 starter kultúra, amely nem viszkózus törzsekből áll utca. thermophilus, amely aktív savképző szer, biztosítja a plasztikus rög képződését és jellegzetes finom krémes ízt ad a mozzarella típusú sajtoknak.

Az FD DVS TCC-4 sorozat kultúrái, amelyek összetételükben utca. thermophilusés Lb. delbrueckiisubsp. bulgaricus, a hagyományos mediterrán sajtokra jellemző, friss ízt ad a sajtoknak, enyhe joghurt aromával. A jellegzetes íz kialakítása a fermentációs termékek felhalmozódásával érhető el Lb. bulgaricus.

Bakteriális starter kultúra FD DVS TCC-20 törzseket tartalmazó törzsek utca. thermophilusösszefüggésben a Lb. helveticus, kiválóan alkalmas pizzasajt készítésére. Megjegyzendő, hogy az ezzel az előéterrel előállított termék az érlelés befejeztével kifejezetten sajtos ízű, és nem sötétedik meg olvadáskor. Ezt a hatást a galaktóz törzsek általi aktív fermentációja éri el Lb. helveticus. Ennek eredményeként a Maillard-reakció, amely magas hőmérsékleten cukrok és fehérjék között megy végbe, melanoidinek - sötét pigmentek - képződésével, kisebb intenzitással megy végbe.

A tenyészetek hatását az 1. táblázat szerint értékelheti.

Az indítókultúrákat kényelmes liofilizált formában állítják elő, 500 és 1000 kg normalizált keverék fermentálására tervezett dózissal.

A tejalvadó enzim a legnagyobb jelentőségű a sajttechnológiában.

Jelenleg az ár-érték arány alapján a legtöbb nagy gyártó az enzimatikusan előállított kimozint választja. Ez az enzim nagy specifitású a kappa-kazeinre, ami azt jelenti, hogy kiválóan alkalmas sajtgyártásra.

A 100% kimozint tartalmazó enzimek egyike a Chr. által kifejlesztett CHY-MAX. Hansen.

Az enzimatikusan előállított kimozin CHY-MAX lehetővé teszi, hogy 1,5-2%-kal növelje a sajthozamot a 75-85%-os kimozint tartalmazó tejalvadási enzimekhez képest. Az enzim jelentősen javítja a sajt fogyasztói tulajdonságait is: a hatás sajátossága miatt kevesebb keserű peptid keletkezik. A sajtkendő rugalmasabbá válik, a rög könnyebben kihúzódik.

Modern fejlesztés – az új generációs CHY-MAX M enzim 5-ször nagyobb specifitást mutat a κ-kazeinre, mint a CHY-MAX, ami azt jelenti, hogy fogyasztása gazdaságosabb és több fehérjét tart vissza a vérrögben. A sajthozam növekedése ebben az esetben 0,1-0,3% a CHY-MAX használatához képest. A CHY-MAX M-mel előállított sajt ízprofilja tiszta savanyú tej, amit az enzimhatás magas specifikussága magyaráz. Ugyanez a funkció lehetővé teszi a cheddarizált sajtok eltarthatóságának meghosszabbítását.

A cheddarizálással és a sajtmassza olvasztásával járó sajtok előállításának progresszív megoldása egy további enzim - foszfolipáz - alkalmazása.

Phospholipase YeildMax PL a Chr. A Hansen az elegyedő fázisok határfelületére koncentrálva hasítja a foszfolipideket, csökkenti a felületi feszültséget, ami biztosítja a víz-zsír emulzió stabil stabilitását. A YeildMax PL enzim emulgeáló tulajdonságai lehetővé teszik a tejzsír maximális mennyiségének a vérrögben tartását, ezáltal növelve a késztermék hozamát.

A CHY-MAX M és a YeildMax PL enzimek kombinációjának hatékonysága kísérletileg igazolt. A Krasznodar Terület vállalkozásainál a fent említett enzimkombinációval előállított sajtok hozama 4%-kal nőtt a kizárólag tejalvadó enzim használatához képest.

A CHY-MAX és CHY-MAX M enzimek száraz formában 0,5 kg-os kiszerelésben, valamint folyékony formában, 20 l-es kannában kaphatók.

A YeildMax Enzyme folyékony formában kapható, 1 litertől kezdve.

Az olyan sajtok technológiájának kulcspontjai, mint a mozzarella, a cheddarálás és az olvasztás körülményei.

A szem 41-43 °C-on történő összegyúrása és a savó pH-értékének 6,3-6,1 közötti elérése után a sajtmasszát cheddarizálják. Ez a folyamat végbemehet a tejsavó dagasztása során, vagy az alvadék blokkokra vágásával és az erjesztés folytatásával.

Az aktív sav ebben a szakaszban meghatározza a sajt további fizikai és kémiai tulajdonságait. Az 5,2-5,4 pH elérésekor el kell kezdeni a vérrög olvasztását.

A nyújtási fázis során alacsony pH mellett a jelentős mennyiségű kalciumot vesztett alvadék nem kohéziós állagot képezhet, ami a sajt megpuhulásához vezet a tárolás során.

Magas pH-értéknél a nyújtás során fennáll a veszélye, hogy durva "éretlen" vérrög keletkezik, melynek magas kalciumtartalma megakadályozza a parakazein rostok szükséges hidratálását.

Amikor a vérrög eléri az optimális aktív savasságot, 65-80 °C-os vízben olvadni kezd. Víz helyett sóoldat is használható - ebben az esetben a só eloszlása ​​a sajtban egyenletesebb lesz. Lehetőség van a vérrög száraz olvasztására is.

Az olvadási hőmérséklet az előző lépésben elért aktív savasságtól függ. A savasság alsó határának megfelelő 5,0-5,2 pH-értékű sajtoknál 65-70 °C-os húzási hőmérséklet szükséges. Azoknál a sajtoknál, amelyek aktív savtartalma közel van a pH 5,4-es savassági határértékéhez, legfeljebb 80 °C hőmérsékletet kell alkalmazni.

Fontos technológiai lépés a sajt gyártás utáni azonnali lehűtése. A további utóoxidáció megállítása érdekében a kész sajt hőmérsékletét 8-10 °C-ra kell csökkenteni. Gyakran ebben a szakaszban a sajt sózása 18-20% koncentrációjú sós lében történik.

A mozzarella sajt mérettől és formától függően sós vizes védőzacskókba vagy vákuumcsomagolható.

A tejtermékek behozatalának modern körülmények között tapasztalható általános visszaesésével összefüggésben a sajtok, például a mozzarella és a filata tészta része vonzónak tűnik az orosz termelők számára.

Az orosz vállalatok technológusai kiváló minőségű starter kultúrákkal, rendkívül specifikus enzimekkel és az INGREDICO technológusainak szakképzett támogatásával felvértezve meg tudják szervezni olyan termékek gyártását, amelyek nem alacsonyabbak az importált analógoknál.

Olaszországban a sajt szinte minden étkezésnél jelen van. A főétel után önmagában is tálalhatjuk desszert helyett, vagy különféle ételekbe, például pizzába vagy rizottóba is beépíthetjük.

Ma már több mint 400 féle sajtot gyártanak Olaszországban, és szinte mindegyik egyedi, hiszen a sajt ízét és szerkezetét nem csak a gyártási receptúra, hanem olyan fontos paraméterek is befolyásolják, mint a sajtot tápláló alapanyagok. sajthoz tejet adó állatok, éghajlat, a sajtok érése stb. Például Olaszország északi régióinak (Valle d'Aosta, Piemont, Liguria, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Velence, Emilia-Romagna) tája ideális a tehenek legeltetésére, így a legtöbb északi sajt tehéntejből készülnek. Közép-Olaszországban (Marche, Toszkána, Umbria, Lazio, Abruzzi, Molise) és Dél-Olaszországban (Apulia, Campania, Basilicata, Calabria, Szicília, Szardínia) főként juhsajtokat, valamint kecsketejből és bivalytejből készült sajtokat gyártanak (termelés a déli régiókra jellemző utolsó sajtok közül). A sajt előállítási helye rendkívül fontos.

Az olasz sajtgyártás sajátossága, hogy a tejtermelő gazdaságok nagyon kicsi, területileg korlátozott területekről dolgoznak fel tejet, és ez az olasz sajtok regionális sajátossága. Egy adott területen található gyógynövények és széna, amellyel az állatok táplálkoznak, bizonyos ízt adnak a tejnek, ami ezt követően egyedi tulajdonságokat ad a sajtoknak. Egyszerűen fogalmazva, a Novara (Piemont) környékén legelő tehenek olyan tejet termelnek, amelynek íze más, mint a Bari (Puglia) közelében legelő tehenek, így a Novara ricotta más ízű lesz, mint a Bari ricotta. Hasonló sajátosságokkal találkozhatunk a borászatban is, ahol a talaj, amelyen a szőlő nő, ugyanazt a szerepet tölti be: ugyanabból a szőlőfajtából, de más-más vidéken termesztik, más-más bogyót, tehát bort hoznak.

Az olasz sajtnak, az olasz borhoz hasonlóan, saját minősítési rendszere, vagy DOP rendszere van. A címke odaítélése a legjobb minőségű élelmiszertermék állami és az Európai Unió általi hivatalos elismerése. Minden olyan terméknek (jelen esetben a sajtnak), amelyen ez a jelölés szerepel, meg kell felelnie a földrajzi gyártási területre, a technológiára, valamint minden érzékszervi és érzékszervi jellemzőire (íz, illat, szabványos szín) vonatkozó nagyon szigorú előírásoknak, és meg kell felelnie saját garanciális bélyegző. , amely megvédi a vásárlót és a gyártót is az esetleges hamisításoktól. A DOP címkét egy kormánybizottság jelöli ki, amely speciális védelmi konzorciumokat bíz meg a címkével ellátott termékek gyártásának és forgalmazásának felügyeletével. A DOP sajtok a sajtkészítés gyöngyszemei, a kulináris kultúra legértékesebb eszközei. Az ilyen sajtok hitelességét csak a címkéken való kötelező nyomat garantálja. Ma 30 címkézett sajt van Olaszországban.

Parmezán - Parmigiano Reggiano

Termelési terület
Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (a Pó folyó jobb partja), Bologna (a Rano folyó bal partja) tartományok területe - Észak-Olaszország.

Történelmi gyökerek
A Parmigiano Reggiano-t (a parmezán francia kiejtése) a 8. század sajtjának nevezik, mivel az elkészítésének receptje több mint 800 éve változatlan. Ez az ősi élelmiszertermék a 13. században ugyanolyan minőségi jellemzőkkel és népszerűséggel bírt, mint ma. A Parmigiano Reggiano márkát az 1955-ös törvénynek megfelelő gyártói garancialevél és az 1107/96 EU rendelet szerinti DOP tanúsítvány ismeri el és védi. A Védjegyvédelmi Konzorcium 1934-ben alakult, és ma 562 tagja van.

Termékjellemző
Parmezán - Félzsíros kemény sajt, magas hőmérsékletű második melegítéssel, hosszú érlelési idővel. Megjelenés: természetes, enyhén olajos aranysárga kéreg, körülbelül 6 mm vastag. A massza világossárga vagy szalmaszínű. A szerkezet szemcsés (4-8 mm), morzsalékos. A fő jellemző - kis fehér kristályok jelenléte - hosszú érlelést jelez. Henger alakú, oldalai enyhén domborúak vagy majdnem egyenesek, élei egyenletesek, lapos, enyhén lekerekített élekkel. Méretek - átmérő 35-45 cm, magasság 18-24 cm Súly - legalább 24 kg. Íze jellegzetes, gazdag, finom, nagyon illatos, de nem éles, nagyon stabil.
A zsír a szárazanyagban legalább 32%, a fehérje - 33%.

Gyártási technológia
A sajtgyártás a hagyományos technológia szigorú betartásával történik. A Parmigiano Reggiano előállítására szánt tej olyan tehenekből származik, amelyek takarmányösszetételét szigorú előírások korlátozzák. Táplálékuk a sajttermelő területeken termő réti fűből és lucernából áll. Szigorúan tilos azoknak a teheneknek, amelyek tejéből Parmigiano Reggiano készül, szilázst és enzimekkel dúsított takarmányt adni. Az esti fejés ülepített és részben fölözött tejét, valamint a reggeli fejés tejét használjuk fel.
A természetes tejsav indítóanyag hozzáadása után borjúoltót vezetünk be. Bármilyen adalékanyag használata tilos. Néhány nap múlva megkezdődik a sózási folyamat, általában 20-25 napig tart. A kiváló minőségű Parmigiano Reggiano előállításához érésének legalább 12 hónapnak kell lennie, a különösen értékes fajták pedig legfeljebb két évig érlelhetők.

A parmezán tápértéke
A koncentrált és könnyen emészthető fehérje fontos forrása. A vitaminok, ásványi anyagok (beleértve a könnyen emészthető kalciumot és foszfort is) univerzális élelmiszertermékké teszik ezt a fajta sajtot - könnyen emészthető, és különösen ajánlott gyermekeknek, sportolóknak és időseknek.

Enni
Az érett sajtot szeletekre vágva, lereszelve tálaljuk az asztalra, külön fogásként és salátákhoz is kiválóan alkalmas reggelire. Jól párosítható szüreti vörösborokkal és pezsgőkkel. Használja tészták, levesek és másodfogások fűszerezésére.

Jelzés
A formanyomtatvány teljes végén fekete pontokkal ellátott „Parmigiano Reggiano” felirat található, amely jelzi a gyártás évét, hónapját és számát. A földrajzi eredet védelme A Parmigiano Reggiano (DOP márka) a reszelt sajtokra is vonatkozik, de csak azzal a feltétellel, hogy a reszelt sajt előállítása és csomagolása ugyanabban a régióban történik, ahol magát a sajtot is gyártják. A sajtot a lereszelést követően azonnal be kell csomagolni. Bármilyen adalékanyag használata szigorúan tilos.

Érdekes tények a parmezán sajtról:

- Az emberi szervezet 100 gramm parmezánt 45 perc alatt emészt fel, míg ugyanennyi hús megemésztéséhez 4 óra kell.

- Brunei hercege, a világ egyik leggazdagabb embere 2000-ben születésnapján 45 fej parmezánt rendelt egy ünnepi bankettre.

- Nyikolaj Vasziljevics Gogol nagy parmezánrajongó volt. Szergej Timofejevics Aksakov emlékirataiból: „A harmadik napon, körülbelül két órával vacsora előtt Gogol hirtelen odaszalad hozzánk (nem voltam otthon), előveszi a zsebéből a tésztát, a parmezánt és még a vajat is, és megkéri, hogy telefonáljon. a szakácsot, és magyarázd el neki, hogyan kell főzni a tésztát. Vjacseszlav Piecuh pedig ezt írta a Discourses on Writers ciklusban: „Gogol mindig panaszkodott az emésztésre és az étvágytalanságra, de egy ülésben majdnem egy vödör spagettit meg tudott enni reszelt parmezánnal, de élete utolsó éveiben evett. majdnem semmi."

- Csodálta a parmezánt és a Boccacciót. A "Decameron"-ban találunk egy leírást a csodálatos "Live-Lakomo" helyről: "Van egy hegy reszelt parmezánból, amelyen az emberek élnek, és nem csinálnak mást, amint tésztát és galuskát főznek ... ".

- Molière francia drámaíró számos életrajzírója azt állította, hogy az író hanyatló éveiben szinte kizárólag parmezánt evett.

— A parmezán szerepel a Nemzetközi Űrállomás űrhajósainak étrendjében.

- Olaszországban a fejek érettségét a "pármai hallók" határozzák meg. Zenei módon teszik – ezüst kalapáccsal ütik a sajtot.

Mozzarella (Mozzarella)

Termelési zóna. A mozzarella, mozzarella (it. Mozzarella) egy fiatal olasz sajt, amely Campania régióból származik.

Termékjellemző
A mozzarella egy fiatal lágy sajt, amelyet nem tárolnak sokáig, ezért sós lében átitatott fehér golyók formájában árusítják. A legfinomabb mozzarella a giornata (egy napos), de csak Olaszországban lehet kapni. A klasszikus mozzarella (Mozzarella di bufala campana) fekete bivalytejből készül, de a tehéntejes mozzarella szinte mindig akciósan kapható. Füstölt mozzarellát (Mozzarella affumicata) is gyártanak.

A sajt tulajdonságai:
a sajt alakja és mérete eltérő lehet: nagy golyók - "boccini", kisebb golyók, nagy cseresznye méretűek - "chilegini", nagyon kicsik - "perlini", és a sajtok is árulhatók egy copf;
kívül a mozzarella vékony (1 mm) fényes és sima héjú, enyhén észrevehető gumókkal azon a helyen, ahol a fej a teljes tömegről leszakadt;
a belső szerkezet enyhén réteges és nem tartalmaz légbuborékokat, a sajt felvágásakor egy kevés fehér folyadék folyik ki belőle. A mozzarella íze lágy, friss, enyhén rugalmas. A mozzarella az olasz konyha egyik alapanyaga; elsősorban pizza készítéséhez, valamint különféle salátákhoz, rakott ételekhez, lasagne-hoz használják. A mozzarellát Olaszország középső és déli régióiban elterjedt calzone pite készítésére is használják. A nemzeti étel a caprese (felváltva kirakott mozzarella- és paradicsomszeletek, valamint bazsalikomlevél), melynek színei az olasz zászló színeit ismétlik.

Gyártási technológia
A mozzarella sajt gyártása a tej oltóval történő alvasztásával kezdődik. Ezután a tejsavót 80-90°C-ra melegítjük és addig keverjük, amíg elasztikus masszát nem kapunk, amiből darabokat vágunk, és különféle formájú sajtokat (golyók, copfok) formázunk. Ezt a masszát mozzaturának (kivágásnak) hívják – innen ered a sajt neve is. Az eljárás után visszamaradt savó felhasználható ricotta sajt készítésére.

A tápérték
A mozzarella kalóriatartalma 250-300 kcal.

Enni
A mozzarella az olasz konyha egyik alapanyaga; elsősorban pizza készítéséhez, valamint különféle salátákhoz, rakott ételekhez, lasagne-hoz használják. A mozzarellát Olaszország középső és déli régióiban elterjedt calzone pite készítésére is használják. A nemzeti étel a caprese (felváltva kirakott mozzarella- és paradicsomszeletek, valamint bazsalikomlevél), melynek színei az olasz zászló színeit ismétlik.

Fontina Val d'Aosta (Fontina)

Termelési terület
Val d'Aosta autonóm régió teljes területe.

Történelmi gyökerek
Ezt a sajtot a középkorban ismerték, de a név csak a 17. században jelent meg. Azóta gyakran említik a régió történelmi krónikájában. A DOP tanúsítványt az 1107/96 EU-rendeletnek megfelelően ítélték oda. A gyártók konzorciuma 1952-ben alakult.

Termékjellemző
Szájban olvadó félkemény sajt rugalmas, meglehetősen lágy masszával, kevés szemmel. Színe fehér, szalma árnyalattal. Jellegzetes finom és kellemes íze van.

Gyártási technológia
Egy fejéssel nyert Valdostan fajta tehenek teljes nyers tejéből állítják elő. Az érlelés átlagosan 3 hónapig tart. speciális helyiségekben.

A tápérték
Ez a sajt különösen gazdag élő tejsav mikroorganizmusokban, enzimekben és vitaminokban, fehérjékben, kalciumban, foszforban.

Enni
Előételek, első és második fogások készítésére használják, elsősorban Val d'Aosta hagyományos nemzeti konyhájának receptjei szerint. Ez a finom asztali sajt telített ízű vörösborral párosul.

Fontina sajtcímke
A formanyomtatvány egyik oldalán a Konzorcium védjegye található.

Gorgonzola vagy Gorgonzola (Gorgonzola)

Termelési terület
Lombardia: Ergamo, Bresci, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milánó és Pavia tartományok teljes területe. Piemont: Biella, Cuneo, Novara, Verbania, Vercelli és Casale Mnoferato település.

Történelmi gyökerek
Ennek a sajtnak az eredete a 10. századra nyúlik vissza. A Milánó szomszédságában található, azonos nevű város 1955-ben 1269-es számú rendelettel DOP termelői ellenőrzési tanúsítványt kapott. Az Európai Unió az orgonzolát az 1107/96. 1970-ben 54 gyártót és beszállítót tömörítő gyártókonzorcium jött létre. A legenda szerint Milánó külvárosában született. Ez a kéksajt, mint annyi más nagyszerű kulináris találmány, véletlenül jött létre; lusta parasztok friss tejet öntöttek a tegnapi tejbe, és otthagyták. Pár nappal később kapzsiságból úgy döntöttek, hogy nem dobják ki, amit kaptak, kipróbálták és meglepődtek a szokatlanul kellemes ízen.

Termékjellemző Gorgonzola
Lágy sajt penészes, homogén tömegű, fehér vagy szalma színű, jellegzetes kékeszöld csíkokkal. Felületén durva vöröses kéreg van. Íze fajtától függően többé-kevésbé pikáns, édeskés vagy természetes. A szárazanyag zsírtartalma nem kevesebb, mint 48%. A forma hengeres, magas és egyenes oldalakkal és lapos élekkel. Méretek: magasság 16-20 cm, átmérő 25-30 cm Súly 6-13 kg.

Gyártási technológia
Kizárólag teljes tehéntejből állítják elő oltóanyag és jellegzetes csíkokat képző speciális penész felhasználásával. Legalább 2 hónapig érlelhető. édes és több mint 3 hónapig. sós sajtokhoz. Hagyományosan ez a sajt több réteg hűtött túróból készül. Néhány nappal a vérrögök beérkezése után megkezdik a száraz sózást, amely több napig tart 18-20 ° C hőmérsékletű helyiségekben. Az érlelés során a sajtmasszát többször átszúrják, hogy javítsák a sajtpenész kialakulását, amely zöldes ereket képez. A kész sajtot általában alufóliába csomagolják.

A Gorgonzola tápértéke
Nagyon könnyen emészthető. Ásványi anyagokat és vitaminokat (A, BpB2, B6, B]2, PP) tartalmaz.

Enni
Ezt a sokoldalú fűszeres sajtot második fogásként tálalják az asztalra, és a főzés során is használják az ínyenc ételek fő összetevőjeként. Mártások és krémek készítéséhez használják. Kombinálható erős érlelt vörösborokkal, de használható lágy fehér és rozé borokhoz, illetve egyes fajtákhoz marsalával és desszertborral is.

Jelzés
A fej két oldalán a gyártó jelzésével, az alumíniumfólián, amelybe a sajtot csomagolják, a Konzorcium jelzése került.

Asiago

Termelési terület
Négy tartomány Észak-Olaszországban - Vicenza és Trento tartomány összes területe, valamint Padova és Trevido tartomány egy része.

Történelmi gyökerek
Az Asiago sajtot a 16. század óta állítják elő az Asiago-fennsíkon legelő tehenek tejéből. A szarvasmarhák számának növekedése és a technológiák fejlődése a sajtkészítési technológia fejlődéséhez vezetett. A 1107/96 EU-rendelet szerint DOP minősítéssel rendelkezik. A gyártói konzorcium 1979-ben alakult, és 63 vállalkozást egyesített.

Termékjellemző
Ez az egyetlen olasz DOP sajt, amelyet kétféle változatban gyártanak. A frissen préselt Asiago sajt édes ízű és fehér színű, szalma árnyalattal, míg az érlelt Asiago íze kifejezettebb és gazdagabb, sűrű szemcsés tömege és szalmaszíne van.
Gyártási technológia. A friss sajtot teljes tejből nyerik 20-40 napig érlelve, és érlelik - részben fölözött tejből, amelynek érési ideje egy hónap (közepes) egy év vagy több (régi).

A tápérték
Ez a termék bármely életkorú ember étrendjében használható, gazdag fehérjében - 306 g/kg, ásványi anyagokban, vitaminokban. A friss Asiago sok enzimet tartalmaz.

Enni
Kiváló asztali sajt. Számos helyi étel alapanyagaként használják. Az érlelt sajtot reszelt formában is használják. Szüreti vörösborral kombinálva.

Jelzés
Minden sajtfejet a konzorcium márkájával, cégszámával, tartomány rövidítésével és az "Asiago" névvel látják el.

01.02.2017

Olaszország és a mozzarella szinonimák. A lágy sajt sok rajongót szerzett szerte a világon.

Az egyszerű elkészíthetőség és a sokoldalúság lehetővé tette számára, hogy az olasz konyha egyik fő szerepét vállalja, és szilárdan megvesse a lábát az európai konyhában.

mozzarella(Olasz mozzarella) egy fiatal friss olasz sajt, amely Campania régióból származik. A gyors érésű rostos sajtok (pasta filata) családjába tartozik.

Leggyakrabban bivaly- vagy tehéntejből készül. Az orosz besorolás szerint a friss ecetes sajtokhoz tartozik.

A "mozzarella" szó az olasz "mozzare" igéből származik, ami annyit tesz, mint "levágni, letépni".

Eddig a sajtüzemekben és magángazdaságokban, ahol a sajtot kézzel dolgozzák fel, a gyártás során a régi „levágási” módszert alkalmazták.

A sajtkészítők jellegzetes kézmozdulatokkal kisebb kerek részeket tépnek le egy nagy darab sajtból.

Az igazi olasz mozzarellát csak a bivalytejből készült sajtnak tekintik.

A tehéntejjel ellentétben a bivalytej édes, zsírtartalma magasabb, sűrűsége többszöröse kalciumot és fehérjét tartalmaz.

A tehéntejből vagy kizárólag tehéntejből készült mozzarella hasonló érzékszervi és külső jellemzőkkel rendelkezik.

De az ilyen sajt ízében és tápanyagtartalmában különbözik az eredeti terméktől.

Az üzleteinkben bemutatott mozzarella típusok többsége Oroszországban készül tehéntejből. Olcsóbb és elérhetőbb.

A 2014 augusztusa óta érvényben lévő embargó formájában érvényben lévő politikai tilalmak és „szankciók” megnehezítik az olasz sajt Oroszországba jutását. Ezért válogatunk abból, amit a hazai gyártók gyártanak.

Erről egy rövid videóban a "vidám tejesember" Justus Walker mesélhet.

A cikk elsősorban valódi olasz mozzarella sajtot ír le, amely fekete bivalytejből készül. De írtam a tehéntejből készült lágy sajt különbségeiről, tulajdonságairól is. A bejegyzés anyaga olasz és orosz oldalakról származó információ volt. Összesen körülbelül 30 különböző forrás létezik.

A cikk kiderült nagyon nagy. A könnyebb olvashatóság érdekében az információkat fejezetekre osztottam, és hozzáadtam a navigációt. Mindent megtalálsz rajta, amit a mozzarella sajtról tudni szeretnél.

Olaszországban körülbelül a 7. század óta tenyésztettek bivalyokat.

Főleg a föld szántására használták őket, beleértve a mocsaras területeket is. Ezeknek az állatoknak a széles patája és nagy állóképessége ideális volt ehhez.

A bivalyok széles körben elterjedt használata arra késztette a gazdákat, hogy felhasználják a tejüket. Italra kevés volt a zsírtartalma és a szennyeződések jelenléte miatt, de sajtkészítésre alkalmas volt.

Sok más sajthoz hasonlóan a mozzarellát is azért találták ki, hogy növeljék a tejtermékek eltarthatóságát.

A nomád gazdák állandóan legelőt kerestek állataiknak. A fuvarozás során az emberek megpróbálták megmenteni a tejet.

Az eltarthatóság növelése érdekében a tejet enzimek segítségével aludták. Az edények, amelyekben a véralvadás megtörtént, állatok szárított gyomra volt.

A bivalytejből készült sajtra vonatkozó történelmi utalások a XII. század elejére vezethetők vissza.

A 12. századi dokumentumokban Alicandri történész „Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti” című munkájában említi a mozzarella sajtot. A dokumentumok a San Lorenzo-i szerzetesek hadjáratát írják le.

A capuai kolostorba tartó évenkénti körmenetük során a szerzetesek felajánlották a főváros Capitoliumából érkező zarándokokat, hogy bivalytejből füstölt sajtot (provatura) kóstoljanak magukkal hozott kenyérrel. Ezt a sajtot mozzanak hívták.

A 14. századból származó bizonyítékok megerősítik, hogy a bivalytejből sajtot készítettek, amelyet aztán a nápolyi piacokon és Salernóban értékesítettek.

A friss mozzarellát áfonya- vagy nádlevél aljzaton, fonott dobozokban szállították a piacra.

De a friss sajt gyorsan megromlott. Az eltarthatóság növelése érdekében a mozzarellát füstölték. Ezt a füstölt sajtot "provatura"-nak hívták.

1570-ben a pápai udvar gróf nádori címet viselő szakácsa, Bartolomeo Scappi (olaszul: Bartolomeo Scappi) használta először a „mozzarella” szót a friss fehér sajtra, amit a későbbiekben rá is osztottak.

Ugyanebben az évben a séf megírta az "Opera" című könyvet, amely 1000 olasz és különböző európai országok hagyományos ételek receptjéből állt.

Ez a könyv akkoriban kis kulináris forradalmat hozott létre.

A mozzarella sajtot említi: „egy darab tej, friss vaj, virágzó ricotta, friss mozzarella, mint tejes hó” (közelítő fordítás, itt az eredeti „… capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte …”.)

Scappi pályafutása során 5 pápa személyes séfje volt, és 5 bíboros szolgálatában vezette a konyhákat.

A carditelói királyi palota (olaszul: Reggia di Carditello) „Pagliarai bivalykirályi ipar” 17. századi dokumentumaiban említést tesznek arról, hogy a mozzarella sajtnak sós lében 24 órán át fogyaszthatónak kell maradnia, füstölt formában. 48 órán keresztül.

A dokumentumok azt is jelezték, hogy annak ellenére, hogy a bivalyok egyedszáma 1790-ben másfélszeresére csökkent, a tej és tejtermékek, például a mozzarella és a provole sajt mennyisége 11%-kal csökkent 1784-hez képest.

Az is adatot közöl, hogy 30840 kg friss mozzarella és füstölt sajt előállításához közel 130 ezer liter tejet használtak fel.

A mozzarella csak a 18. század végén vált széles körű népszerűségre és kulináris népszerűségre. A Bourbonok hozzájárultak ehhez.

Ebben az időben a spanyol dinasztia nagy birtoka volt Reggia di Carditelloban (olaszul Reggia di Carditello), Caserta (olaszul Caserta) tartományban. Bourbonéknak egy nagy fekete bivalycsorda is rendelkezésükre állt. Tejükből mozzarellát is készítettek.

A 19. század végén a Risorgimento (olaszul il risorgimento - Olaszország egyesülését célzó nemzeti felszabadító mozgalom) időszakában Aversa városában, Caserta tartományban hatalmas élelmiszer-nagykereskedelmi piac jött létre. Sajttal, tésztával, gyümölcsökkel, zöldségekkel, hússal és sok mással kereskedett.

Az olyan tejtermékek, mint a ricotta és a mozzarella napidíjat kaptak a termelés és a piaci kereslet szabályozása érdekében. Ezeket az árakat a bivalyfarmok eladói és tulajdonosai közötti szerződések szabályozták.

Rocco Scotellaro olasz író, költő és politikus a „Dél parasztok” című szociológiai tanulmányában (Contadini del Sud, 1954) elmondja, hogyan kezelik a bivalypásztorok „keresztényként” az állatokat.

Minden bivalynak nevet vagy becenevet adtak egy bagolynak, például: „Contessa” (olasz grófnő), „Amorosa” (olasz kedvese), „Cambiale” („zsák pénz”), „Monacella” (olasz kis szerzetes), „A malatia” (olasz betegség). Néhány pásztor úgy beszélt az állatokkal, mintha emberek lennének.

Napjainkban a mozzarella sajtot a világ minden táján használják a főzés során. Széles körű elterjedéséhez hozzájárult az a tény, hogy Dél- és Közép-Olaszországon kívül ez a sajt főként tehéntejből készül. Elérhetőbb és népszerűbb más országokban.

Igazi olasz mozzarella

Konzorcium, DOP és sajtvédelem

Az igazi olasz mozzarella a Mozzarella di Bufala Campana. Ez egy kizárólag bivalytejből készült friss sajt Olaszország déli és középső részének egy bizonyos területén, a Campana régióban.

Az olaszországi sajt 1954. 10. 04. óta a 125. számú, „Az eredetmegjelölés védelme és a sajtokra jellemző” törvény védelme alatt áll.

1966-ban a Mozzarella di Bufala Campana megkapta a tekintélyes európai eredetmegjelölés vagy OFJ (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) kitüntetést. Ez a díj azt jelenti, hogy a termék eredeti íze és érzékszervi tulajdonságai teljes mértékben függenek a környezettől, a hagyományos termelési módszerektől és az adott területen használt alapanyagoktól.

Megkapta a DOP (Denominazione di Origine Protetta) hivatalos státuszát is. Eredet által védett név jelentése.

1979-ben a köztársasági elnökségi rendelet alapján elismerték a "Mozzarella di Bufala" nevet.

1981-ben mozzarellagyártó konzorciumot hoztak létre, hogy megvédjék az olasz sajtot a bivalytejtől (olaszul: The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Ez az egyetlen olyan szervezet, amelyet az Olasz Mezőgazdasági Minisztérium (olaszul: Mezőgazdasági, Élelmiszerügyi és Erdészeti Politikai Minisztérium) elismert, és amely jogosult mozzarella sajt előállítására és javítására.

A konzorcium célja a Mozzarella di Bufala Campana sajt termelésének és forgalmazásának védelme. A termékek és a gyártási módszerek minőségellenőrzésére is sor kerül.

A konzorcium speciális ügynökök segítségével az ország teljes területére kiterjed. Ellenőrzik a termelést, mintákat vesznek a sajtokból, és laboratóriumokban ellenőrzik azokat. Azonosítja és eltávolítja a hamis mozzarella sajtot, amely nem bivalytejből vagy tehéntej hozzáadásával készült.

A bivalyfarmokat és a sajtüzemeket évente körülbelül 15 000 ellenőrzésnek vetik alá, így garantálva a biztonságot és a minőséget az olasz és a nemzetközi élelmiszerpiacon.

2008-ban az olasz mezőgazdasági minisztérium rendelete alapján, egy 1996-os rendelet értelmében a "Mozzarella di Bufala Campana" sajtot az EU-országok előírásainak megfelelően nyilvántartásba vették.

Az európaiak nagyon sok különböző akkreditációval, szabványokkal és ellenőrzéssel rendelkeznek, amelyek meghatározzák a termékek minőségét.

A szabványos „Mozzarella di Bufala Campana” és az OEM minőségi logók mellett egyes olasz mozzarellatermelők a következő jelöléseket kaphatják:

IFS Food – Nemzetközi Élelmiszer-szabvány. Megkönnyíti az élelmiszer-beszállítók hatékony kiválasztását a nagy kereskedők által, az alapján, hogy képesek biztonságos és minőségi termékeket kínálni.

A nemzeti akkreditáló testület tanúsítványa megerősíti, hogy a nyersanyagok és a termelés minőségére vonatkozóan megállapított kritériumok teljesülnek.

Halal.
Egyes iszlám országokban a vámhatóságok által előírt élelmiszer-tanúsítvány.

A minőségirányítási rendszerre vonatkozó nemzetközi szabványok.

A nagy kereskedők élelmiszer-biztonsági gyakorlatainak és eljárásainak auditálására tervezett modell.

CSQA minőségbiztosítási rendszer. Olasz intézet, amely az élelmiszertermelés és a mezőgazdaság területén végzett agrár-élelmiszeripari tevékenységek tanúsítására szakosodott.

Irányítási rendszer, amely szabályozza a termelési folyamatokat az élelmiszerbiztonság és -higiénia érdekében.

ITALIALLEVA (A.I.A) tanúsítvánnyal rendelkezik. Az Olasz Tenyésztők Szövetsége (A.I.A) által létrehozott tanúsítvány, amely a termelési folyamatok átláthatóságát biztosítja a fogyasztók érdekében. Egy ilyen tanúsítvány garantálja a minőséget a teljes gyártási és nyersanyag-átvételi láncban.

És mások:

De a legfontosabb dolog az, hogy lásd a logókat a csomagoláson, amelyek alább láthatók.

Ez azt jelenti, hogy Ön előtt egy igazi, bivalytejből készült mozzarella áll a Campana régióban.

Ahol igazi olasz mozzarellát gyártanak

A DOP bivalytejből származó valódi mozzarellát csak Olaszország következő régióiban állítják elő:

• Campania (olasz és nem ap. Campania)
• Lazio (olasz Lazio, Neap. Lazzio, latin Latium)
• Puglia (más görög Ἀπουλία; olasz Puglia, nem ap. Pùglia)
• Molise (olasz Molise, Neap. Mulise)

És ha kicsit konkrétabban, akkor a tartományokban: Caserta, Salerno, Benevento egyes részei, Nápoly, Frosinone, Latina, Foggia és Róma.

2015-ben ezek a régiók adták az Olaszországban megtermelt összes bivalytej 82%-át.

A mozzarella előállítására szánt bivalytejet termelő OEM-gazdaságok száma a teljes mennyiség százalékában a következőképpen oszlik meg:

• Kampány 1339 egység = 59,6%
• Lazio 479 egység = 21,3%
• Puglia 26 egység = 1,1%
• Molise kevesebb, mint 1%

Mozzarella gyártási mennyiségek Olaszországban

A "Mozzarella di Bufala Campana" a közép- és dél-olaszországi termelés, értékesítés és export egyik fő terméke.

Az alábbi adatok a mozzarelladop.it és a clal.it olasz oldalakról származnak.
Általános információk a mozzarella sajtról 2015-re:

Mozzarella termelés tartományonként:

	2013	2014	2015
Caserta tartomány	58%	57,3%	59%
Salerno tartomány	33%	33,3%	32%
Basso Lazio (Latina, Frosinone)	6,3%	6,4%	6%
Nápoly tartomány	2,1%	2,4%	2%

Mozzarella sajt gyártása 2014-re, 2015-re és 2016-ra, havonta:

A 2014-es, 2015-ös és 2016-os bivalytej havonta beérkező mennyisége:

A „Mozzarella di Bufala Campana” exportja más országokba:

Azt hiszem, már bemutatta a mozzarella sajt termelési méretét és jelentőségét mind a lakosság, mind az olasz gazdaság egésze számára.

Most ismerjük meg jobban ezt a sajtot, és nézzük meg, milyen előnyökkel vagy károkkal járhat.

A mozzarella hasznos tulajdonságai, a szervezet számára nyújtott tápértékében rejlik.

A mozzarella kalciumban gazdag és magas fehérjetartalommal rendelkezik. Nagy mennyiségű vitamint, ásványi anyagot, aminosavat és kis mennyiségű sót (kevesebb, mint 1 g/100 g) tartalmaz.

A tejtermékben található fehérjék és zsírok emészthetősége eléri a 95-97% -ot.

A sajtban nagyszámú élő tejsavbaktérium található, amelyek elősegítik az emésztést.

A mozzarella egyben az egyik leginkább "diétás" sajtfajta. 100 gr-ban. sajt körülbelül 20 gr. zsír.

De a sajt előnyeivel együtt A mozzarella káros lehet:

Az ilyen sajt ellenjavallt vesebetegségekben, gyomorfekélyben és magas vérnyomásban.

A mozzarellát a tejfehérje intoleranciában és laktózallergiában szenvedőknek is kerülniük kell.

A sajt jellemzői. A mozzarella összetétele, íze, zsírtartalma, kalóriatartalma

A bivalytej jellemzői

Néhány információ a bivalytejről, amiből igazi mozzarella sajt készül.

Szín tejfehér, átlátszatlan.

Ízédeskés.

Értékek Ph 6,6 és 6,8 közötti tartományban.

zsírtartalom 6 és 9% között mozog.

A fehérje mennyisége 3,5-től 5%-ig.

A bivalytej összetételében különbözik a tehéntől vagy kecskétől származó tejtől. Több fehérjét, zsírt és kalciumot tartalmaz.

A bivalytejes sajt másik jellemzője a jellegzetes fehér porcelán szín.

Normál körülmények között a bivalytej nagyobb koncentrációban tartalmaz tejsavbaktériumokat, mint a tehéntej. Ehhez a többségben a belőle készült sajt eredeti íze és aromája társul.

Emellett a konzisztencia és a magas zsírtartalom lehetővé teszi, hogy bivalytejből körülbelül 10-15%-kal több mozzarella sajtot nyerjünk, mint tehéntejből. Vagyis 1 centnerből 24-25 kg mozzarellát lehet kapni. 1 centner tehéntejből körülbelül 11-13 kg sajtot kapunk.

A bivalytejet vaj, túró (ricotta) és tejsavó előállítására is használják.

Hogy tisztán lássunk, Mi a különbség a bivalytej és a tehéntej között, összehasonlításukat egy kis táblázatban adom meg.

A bivalytej és a tehéntej összehasonlító jellemzői:

Tápanyagok	bivalytej	tehéntej
Víz	82%	88%
Mókusok	4-5 gr	3-3,5 gr
Zsír	8-9 gr	3-4 gr
Telített zsírok	4,2 gr	2,4 gr
telítetlen zsírok	1,7 gr	1,1 gr
Szénhidrát	4,9 gr	4,8 gr
Laktóz	4,9 gr	4,8 gr
Koleszterin	8 mg	14 mg
Kalcium	200 mg	120 mg
kalóriát	110 kcal	66 kcal
Az energiaérték	460 kJ	276 kJ

A bivaly mozzarella sajt jellemzői

Szerkezet- enyhén réteges, rugalmas és nedves. Nem tartalmaz légbuborékokat.

Felvágáskor egy kis fehér tejszerű folyadék folyik ki a mozzarellából. A bivalytejes sajt belül puha és krémes.

Következetesség, a gyártást követő első 8-10 órában rugalmas. Kicsit később a sajt kissé lágyabbá és lágyabbá válik.

Kívül vékony, fényes és sima bőr, körülbelül 1 mm vastag. Belül sok rétegből áll, és kicsit olyan, mint a főtt csirkemell.

Szín fehér, porcelán, elefántcsont. A tehéntejből készült mozzarella mellett szembetűnő a különbség. Fotó például.

Íz vékony és finom, enyhén édeskés, krémes. Enyhén savas felhangok lehetnek jelen.

A legfinomabb egynapos mozzarella (olasz giornata)

Aroma tej és savó.

Összetett: pasztőrözött bivalytej, tejsavó, só, tejoltó.

Szavatossági idő. A nagy mennyiségű nedvesség miatt a friss sajtot 1-2 napig tárolják. Vákuumcsomagolásban és sós lében tárolva akár 60 napig.

100 gramm sajt bivaly mozzarella tartalmaz*:

Általános: Nyomelemek: Vitaminok:

Kalória: 270 kcal

Az energia értéke: 1121 KJ

*A mutatók hozzávetőlegesek.

Külön érdemes megemlíteni a mozzarellát, amely kifejezetten pizzához vagy lasagne-hoz készül. A friss sajthoz képest szárazabb és kevésbé zsíros.

A sütéshez való mozzarella úgy készül, hogy a tejben meghatározott zsír- és fehérjearányt figyelnek meg, hogy a sajt melegítés közben megnyúljon, de ne terüljön el a pizza vagy a lasagne felületén.

A tehéntejes mozzarella sajt tulajdonságai

100 gramm sajt tehéntejes mozzarella tartalmaz*:

Kalória: 250 kcal

Az energia értéke: 1046 KJ

Összetett: normalizált tehéntej, só, citromsav, mikrobiális eredetű enzim, sóoldat.

*A mintát a Galbani márkájú sós lében készült mozzarella csomagból vettük.

A tehéntejes mozzarella tápanyag-, nyomelem- és vitamintartalmáról például az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának honlapján olvashat bővebben. Sajt, mozzarella, teljes tej.

A tehéntejből készült mozzarella szilárdabb és rugalmasabb állagú. Az olaszok ezt a sajtot „tejes virágnak” nevezik (olaszul: fior di latte).

Az íze is más. A tehéntejes mozzarella kissé nyájas és kevésbé ízes.

Érdemes még megemlíteni, hogy a mozzarella elkészítéséhez a tehén- és bivalytej mellett kecske- és juhtejet használnak. De az ilyen tejet gyakrabban használják az otthoni sajtkészítésben.

Így készíti otthon kecsketejből mozzarellát a „vidám tejes” Justas:

Orosz mozzarella

Mozzarella sajt gyártása Oroszországban. TU, GOST a sajthoz

A mozzarella a hazai termelők számára érdekes, mivel a gyártás technológiai folyamatai nem biztosítják a hosszú távú érlelést, ami jelentősen csökkenti a munkaerő-, nyersanyag- és energiaköltséget. Más szóval, a lágy sajt költséghatékonyabb, mint a kemény sajt.

A mozzarella sajtokra nincs általános orosz szabvány. Megvannak a technikai feltételek.

Az egyik olyan, aki létrehozta saját gyártási szabványát a sajttermékek számára, az Uglich városában található Tejipari Kutató és Termelő Központ.

Műszaki dokumentációjuk tartalmazza a TU-t, TI-t, az ajánlott alapanyag-fogyasztási arányokat, a metrológiai biztosítási kártyákat, a higiéniai következtetések hiteles másolatait, valamint a szabványosítási és mérésügyi központ következtetéseit. Az orosz mozzarella sajt műszaki állapotával együtt: TU 9225-003-47157329-2015 (TU 9225-003-47157329-2002 helyett).

Oroszországban is vannak más a mozzarella sajt specifikációi, például:

Szabványok, normatív dokumentumok.	Tanúsító szerv száma	Megfelelőségi nyilatkozat	Nyilatkozat/Érvényesség
TU 9225-001-58733842-08	SP27	RU D-RU.SP27.V.01947	16.04.2018
TU 9225-005-47157329-2015	AI91	RU D-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
TU 9225-003-47157329-2015	AI91	RU D-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
TU 9225-006-47888105-12	AE33	RU D-RU.AE33.B.00008	29.10.2017
TU 9225-007-6302008309-14	AG51	RU D-RU.AG51.V.01000	17.09.2018
TU 9225-002-61835428-2011	AU40	RU D-RU.AU40.B.14430	13.10.2018
TU 9225-003-00432366-2014	AY28	RU Y-RU.AYA28.V.01155	31.05.2020
TU 9225-003-00432366-2014	AY28	RU Y-RU.AYA28.V.01155	31.05.2020

A műszaki előírások (TU) vagy szervezeti szabványok (STO) szerint előállított sajtoknak meg kell felelniük a GOST / GOST R követelményeinek, amelyek olyan általános követelményeket tartalmaznak, amelyek nem kötődnek egy adott névhez.

Oroszországban a TU vagy STO típusú új műszaki dokumentum kidolgozásakor a fejlesztőnek a GOST R 51740-2001 „Élelmiszeripari termékek műszaki előírásai” szerint kell eljárnia.

Vannak GOST-ok, amelyek meghatározzák a félkemény, lágy, ecetes sajtokra vonatkozó követelményeket.

Témánkra, amely a mozzarellát és ennek a lágy sajtnak más alfajait érinti, a következő GOST-ok alkalmazhatók:

• GOST 32263-2013. A sajtok puhák. Műszaki adatok
• GOST R 52686-2006. Sajtok. Általános Specifikációk

Oroszországban ez a következőképpen történik (röviden)*:

Tejet fogadnak. Ezután megtisztítjuk és pasztörizáljuk.

Ezt követi a véralvadás és a vérrögképződés.

A sajtos masszát rövid ideig érleljük. Miután a sajtszemet összetörték és vákuumba helyezték.

Ezután a formázást a kívánt mérettől és alaktól függően hajtják végre.

Az utolsó szakasz a hűtés és a csomagolás.

*Például a Volgorechensk városában található Volzhanka sajtgyárban a mozzarella sajt előállításának technológiáját vették át.

Ezzel a technológiával a mozzarellán kívül ricotta, stracciatella, burrata és scamorza sajt is készül.

A részletesebb folyamat képekben a cikk végén található.

A mozzarella sajtokra vonatkozó általános követelmények, amelyet előállítanak Oroszországban, a következőképpen alakítható ki: ecetes sajt rugalmas és lágy textúrájú, finom friss ízű és tejes aromájú.

Pillanatnyilag a hazai sajttermelőknek 3 problémájuk van:

• a nyersanyagok minősége;
• a szükséges összetevők importálásától való függőség. Ezek baktériumkoncentrátumok és tejalvadást elősegítő enzimek, amelyek bizonyos típusú sajtok előállításához szükségesek;
• Hamisítványok és hamisítványok.

Az orosz mozzarella eltér a hagyományos olasz sajttól a következő mutatók szerint:

• Íz és illat: tejes, savanyú, mérsékelten sós;
• Konzisztencia: műanyag, enyhe rétegvesztéssel;
• Tészta színe: fehértől világossárgáig egységes;
• Metszeti rajz: hiányzik, szemek, ovális, szögletes üregek megengedettek.

Videó a hazai mozzarella gyártásáról:

Mesterkurzus a mozzarella sajt előállításáról az Agroferma-2013 Moszkva kiállítás körülményei között, az Összoroszországi Kiállítási Központ:

Gép suluguni és mozzarella előállításához:

Videó a mozzarella ipari előállításáról, középen tolakodó reklámmal:

Hogyan válasszunk sajtot a boltban

Sajt kiválasztása a boltban ügyeljen a termék teljes nevére, és feltétlenül olvassa el a kompozíciót.

Különbséget kell tenni az előtted lévő sajt, sajttermék vagy „növényi zsír tömege” között, tej hozzáadásával.

A sajt teljes egészében tejből készül, egy csepp növényi zsírt sem tartalmaz!

Az igazi sajt csak a következőket tartalmazhatja:

• Tej;
• Kovász, amely tejsav mikroorganizmusokból áll;
• Oltóoltó vagy más enzimek és készítmények állati eredetű tej alvasztásához;
• A készítmény tartalmazhat sót, kalcium-kloridot vagy citromsavat is.

A sajttermék a tejzsíron kívül legalább 50% -os mennyiségben szükségszerűen tartalmaz növényi zsírokat, leggyakrabban pálmaolajat.

Az ilyen termékekben is jelen lehet: tejpor és egyedi tejkomponensek, stabilizátorok, színezékek, tartósítószerek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok.

Nem írok a növényi zsírok, tartósítószerek és a "sajttermékek" egyéb összetevőinek veszélyeiről vagy előnyeiről. Más forrásokban maga is olvashat róla. Személy szerint tartózkodom az ilyen sajttermékek vásárlásától, és csak természetes sajtot veszek.

Egy másik kiválasztási szempont a sajt ára. Vegyük például a mozzarellát.

Hozzávetőleges számításaim szerint a mozzarella költsége a következő költségmutatókból áll:

1 liter tehéntej átlagos költsége a nagytermelők számára körülbelül 25 rubel.

100 liter tehéntejből 12-13 kg mozzarella készíthető.

Tehát 1 kilogramm mozzarella elkészítéséhez 8-9 liter tej kell.

Következésképpen a tej költsége önmagában 200-225 rubel.

Ehhez a számhoz hozzáadjuk a szükséges alapanyagok (oltóoltó stb.), a termelés (munkaerő, energia, berendezések stb.), a csomagolás költségeit, a vállalkozás nyereségét, szállítását, a sajtot árusító bolt százalékos arányát.

Jó megjegyzés, hogy a megfelelő átlagár 1 kg-ra 500 rubelen belül kell, hogy legyen (+/- 50 rubel). Vagyis körülbelül 150%-os gyártói és bolti felárral. Javíts ki, ha tévedek.

Ha a mozzarella ára egy szupermarket polcán 450-500 rubel alatt van. kg-onként, akkor el kell gondolkodnia a vásárlás helyénvalóságán, mivel nagyon valószínű, hogy az ilyen sajtok előállításához szükséges alapanyagokat „optimalizálták”.

Valójában 1 kg tehéntejes mozzarella sajt átlagos ára a boltokban 800 rubeltől kezdődik, vagy 100 grammonként 80 rubeltől.* Vagyis 300%-ról a gyártó és az üzlet teljes felárával.

Vonja le saját következtetéseit.

*2017. januári adatok. A Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger tehenek tejéből származó mozzarella sajt átlagos költsége az utkonos.ru webhelyről.

Hogyan kell a mozzarellát tárolni. A sajt frissességének ellenőrzése

A mozzarella, mint minden más típusú sajt, "élő" termék.

Folyamatosan az "érés" szakaszában van. De ez a friss sajt nagyon hamar megromlik.

A mozzarellát általában bivaly- vagy tehéntejből, sóból és tejoltóból készítik, tartósítószer használata nélkül. Ezért a friss sajtot csak 1,5-2 napig tárolják.

A gyártók a sajtok eltarthatóságát a sajtok légmentesen záródó tartályokba való csomagolásával növelik. Adnak hozzá sóoldatot és egy kis tejsavót és néha citromsavat is. Ebben a formában a mozzarella 14-25 napig tárolható. Tárolási feltételek + 1 / + 4 °C.

A vákuumcsomagolás akár 60 napig növeli az eltarthatóságot, de gyakran negatívan befolyásolja a sajt ízét.

A legjobb, ha a közelmúltban készült mozzarellát vásároljuk meg.

A sóoldat nélküli friss mozzarellát néhány napon belül el kell fogyasztani, különben gyorsan kiszárad és romlani kezd.

Ha a sajtot sóoldattal töltik, akkor a szükséges mennyiség levágása után a maradványokat vissza kell juttatni a folyadékba.

bolti mozzarellát 12 °C-nál nem magasabb hűvös helyen vagy hűtőszekrényben kell tárolni.

Hogy a sajt íze „kinyíljon”, használat előtt 30-60 percre kivesszük a hűtőből.

A mozzarella frissessége és étkezési alkalmassága a következő jellemzők alapján határozható meg:

• A konzisztenciának szilárdnak és rugalmasnak kell lennie;
• A sajt felülete sűrű, sima és nedves;
• Egységes szín a teljes felületen. Nem lehetnek sárgás vagy egyéb foltok, nyomok;
• Vágva sok rétegű szemcsés felületűnek kell lennie, hasonlóan a főtt csirkemellhez. Közelről láthatod. Ezenkívül a sajt vágásakor kis mennyiségű folyadék szabadul fel.

A mozzarella fajtái a tej típusa szerint oszthatók

amiből készült:
• mozzarella di Bufala Campana. A Campania régióból származó bivalytejből készült mozzarella.
• Mozzarella di latte di bufala. A sajt olyan bivalytejből készül, amely nem Campaniából vagy Dél-Olaszországból származik, vagy nem felel meg a DOP-előírásoknak.
• Mozzarella con latte di bufala. Bivalytejből készült sajt tehéntej hozzáadásával.
• Tradicionális mozzarellavagydi latte számára. Teljes tehéntejből készült sajt. A legnépszerűbb mozzarellafajta Oroszországban és az európai országokban. A boltokban "túrós mozzarella" vagy "friss mozzarella sajt" néven lehet bemutatni. Ebbe a kategóriába tartozik a sajt is, amely pizzához és lasagne-hoz készül.
• Mozzarella o di latte lighthoz. Alacsony zsírtartalmú sajt tehéntejből.

Felosztás késztermékek típusai szerint

A mozzarella sajt is típusokba sorolható amelyek eladók:

Friss sajt:


• Klasszikus. Különböző méretű golyók sós lében vagy anélkül.
• Gyenge zársebesség. Burrata és Strachatella (róluk lentebb)
• Nyújtva. Pigtail (trecce) vagy csomók (nodini) formájában
• sajtolt(mozzarella solido);



Félszilárd:


• Scamorza(olasz Scamorza) - mozzarella, amelyet 2-5 órán keresztül tejsavóban tartanak, hogy sűrű külső héjat alkossanak. Ezután a sajtot szárítjuk.
• Sajt pizzához és lasagne-hoz



füstölt:


• Enyhén füstölt friss sajt (affumicata);
• Erősen füstölt félkeményből (scamorza).



A füstölt mozzarella sűrű külső héjat, valamint a füstölt sajt jellegzetes illatát és ízét kapja.

Hagyományosan a szárított búzából származó füstöt használják füstölésre.

A hőkezelés után a sajt belső sűrűsége kissé megnő. A friss mozzarellához képest megnöveli az eltarthatóságot is.

Késztermék formák

A mozzarellát különféle formákban készítik és kínálják:


Golyók, oválisok formájában:

• Ovoline(olasz Ovoline). Nagy csirke tojás méretű, körülbelül 100-120 gr súlyú golyók.
• bocconcini(Az olasz Bocconcini, más néven "Uova di bufala" vagy "bivalytojás") nagy sajtgolyók. Alkalmas szeleteléshez, előételekhez, salátákhoz.
• Chilegini(olaszul Сiliegine, "kis cseresznyének" fordítják) - kis sajtgolyók, pingponglabda méretűek. Uzsonnaként és szendvicsekben használják.
• Nicoline(olasz Niccioline) - körülbelül 9 gramm súlyú golyók.
• gyöngyszem(olasz Perle) - körülbelül 4 gramm súlyú sajtgolyók.
• Perlini(olasz Perlini) - a legkisebb golyók súlya körülbelül 1 gramm. Az előző 2 típushoz hasonlóan remekül kiegészítik a salátákat, kuszkuszokat és tésztákat. Nem igényel vágást, mint az előző 2 típusnál.

A sajtgyárak legfeljebb 3 kg-os mozzarellagolyókat tudnak gyártani. Ekkora sajtot éttermek, ételkiszállító szolgálatok és szállodák rendelnek.



Csavart, göndör:

• Pigtail formájában (olaszul Treccia);
• Csík formájában (olaszul Silano);
• Félig szilárd állapotban, zacskó Scamorza (olasz Scamorza) formájában;
• Fánk formájában (olaszul Ciambella);
• Tekercsbe csavart levél formájában (ital. Sfoglia).



Reszelt:

• Kocka formában (olasz mozzarella cubettata);
• Kis csíkok formájában (olasz mozzarella julienne).



Külön csoportba tartoznak:

• Burata sajt (olasz Burrata);
• Stracciatella sajt (olasz Stracciatella).

A mozzarella legfinomabb fajtái: burata és stracciatella

Külön szeretném leírni a „mozzarella” típus két képviselőjét: burata és stracciatella.

Finom állaguk és állaguk van. A lágy olasz sajtok egyik legkifinomultabb fajtája is.

Burata (Burrata, olasz Burrata) egy fiatal olasz friss sajt a Puglia régióból. A „burro” szó olaszul „vaj”-t jelent, innen ered a név.



Tejszínből és bivaly- vagy tehéntejből készül. Valójában egy érletlen mozzarella, finom krémes töltelékkel.

Az ilyen sajtot csak a „zacskó” kialakulásának szakaszáig érlelik, amelynek belsejében finom krémes massza marad, sűrű krémből, mozzarella darabokkal. A sajtzacskó kialakulása után zöld banánlevélbe csomagoljuk.



A burata, bár külsőre hasonlít a mozzarellához, krémesebb és finomabb ízű. A sajtot rövid ideig, körülbelül 2 napig tárolják.

Otthon finomságnak számít, és 100-800 gr-os adagokban szolgálják fel.

Egy rövid videó a burata sajt készítéséről.


stracciatella(ital. stracciatella, lefordítva "kis szeletekre") – egy fiatal, zsenge túró, bivalytejből. A Puglia régióban, Foggia tartományban készült.



Szinte ugyanaz, mint a burata sajt, csak a külső formált héj nélkül és még kevésbé fűszerezve. Valójában ezek tejszínbe áztatott mozzarella szálak.

Ezt a sajtot a mozzarella legfiatalabb és leggyengédebb alfajának tartják.

A stracciatella sajt íze a legfinomabb, krémes, enyhén sós, élénk tej aromájú.

Olaszul a szó stracciatella egyszerre használható leveshez, fagylalthoz és sajthoz.

Egy rövid videó bemutatja a stracciatella sajt, valamint a ricotta és a burata előállításának technológiáját.

Mit tud mondani egy olyan csodálatos, ízletes és egészséges termékről, mint a Mozzarella sajt? Hozzáadhat költészetet, ódákat írhat, és minden ilyen mű remekmű lesz, mivel mindenki egyénileg érzékeli ennek a sajtnak az összes kedves tulajdonságát, és megtalálja számára a legszélesebb körű alkalmazási lehetőségeket a klasszikusoktól az újakig, amelyek elsőre egzotikusnak és összeférhetetlennek tűnnek. pillantás, edények.

Nem fogjuk figyelembe venni a mozzarella bivalytejből történő előállítását, kevés van belőlük szerte a világon, Oroszországban pedig egyáltalán nem, de megfontoljuk ennek a csodálatos sajtnak a tehéntejből történő elkészítésének kérdését, ami nem von le semmit. érdemeiből adódóan, különösen mivel ennek a sajtnak 99%-a ebből a tejből készül.

Mint ismeretes, a Mozzarella sajtot klasszikus olasz receptek szerint állítják elő, amelyek Carlina 1650 oltósavat vagy mikrobiális megfelelőjét, a Marzyme 150 MG enzimet, valamint egy speciális LYO startert - egy liofilizált, direkt termofil startert (a Danisco Choozit TM 81 LYO, bolgárt is tartalmaznak) használnak. bot) . Hozzáadhat egy további ízesítő indítót, a Choozit LH 100 LYO-t is, amely a sajtnak élénk sajtaromát és ízt ad, valamint további plaszticitást ad a szemnek. Ha kecsketejből készít sajtot, javasoljuk, hogy adjon hozzá egy kis termofil, magas viszkozitású Choozit TA 45 (40) LYO-t a recepthez.

Felhasznált kifejezések:

DCU - starter aktivitási egységek, az indítóanyag mennyisége 100 liter tejben.

IMCU - az enzimaktivitás egysége 100 liter tejre, az enzim mennyisége 100 liter tejre.

Mozzarella sajt gyártási technológia.

Technológiai folyamat	Leírás
Pasztőrözés	Melegítse fel a tejet 72 °C-ra 15 másodpercig. Lehetőleg ne melegítse a tejet közvetlenül nyílt tűzön.
Tejhűtés	37-38°C-ig
A Choozit ТМ 81 LYO (termofil nem viszkózus Str.	Ajánlott adagolás 5 DCU 100 liter tejre. Adjuk hozzá a szükséges mennyiségű starterkultúrát a tejhez, várjunk 5 percet és alaposan keverjük 10-15 percig, a tejhabosodást kizárva. Tartsa a tejet a beállított hőmérsékleten körülbelül 90 percig. Töltse le a kovász leírását Choozit TM 81 LYO .
Carlina enzim bevezetése 1650 (oltóoltó) ill Marzyme 150 MG (mikrobiális)	Készítsen Carlina 1650 vagy Marzyme 150 MG enzimet nem klórozott vízben való feloldással a gyártó utasításai szerint ( Carlina 1650 Enzyme Datasheets letöltésevagy Marzyme 150MG). Az enzimek hozzávetőleges dózisa 2900-5200 IMCU 100 liter tejre. A felvitt mennyiségnek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy körülbelül 30-45 percen belül vérrög képződjön. Adjuk hozzá az enzimet, és keverjük felváltva 1 percig alulról felfelé és fordítva.
Alvadás	Kb. 30-45 percig 37-38°C-on.
Vérrögvágás	Körülbelül 15 percig vágja az alvadékot 2,5 cm-es oldalhosszúságú kockákra különböző irányokba, 5 perces expozíciós idővel.
Gabona kiszáradása	Körülbelül 10 percen belül.
Második fűtés	Körülbelül 5 percig 41 °C-os hőmérsékleten, enyhe keverés mellett, ne engedje meg a hőmérséklet hirtelen emelkedését.
A gabona további dehidratálása	Körülbelül 10 perc
gabonaöregedés	Az asztalon vagy a fürdőben tejsavóréteg alatt, amíg el nem éri az 5,3-as pH-t.
Hőkezelés lágyításhoz és golyók formázásához	85 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, folyamatosan nyújtva és ellenőrizve a hajlékonyságot. A sajtnak egyenletesen kell nyúlnia, fényes és sima felületűnek kell lennie. Ne szárítsa túl a sajtot, ne veszítse el a sajt puhaságát és ízét, mivel minél tovább húzza a sajtot, annál szárazabb és keményebb lesz. Miután a sajtot kinyújtotta, folytassa a golyók vagy "pigtailok" kialakításával. Golyókat formálunk úgy, hogy a sajtot felülről kinyújtjuk, és a széleit befelé csavarjuk.
Hűtés	Ezt követően a sajtot hideg savósó-oldatban vagy hideg vízben hűtésre küldjük. A késztermék pH-ja 5,2-5,4.

Indító Choozit TM 81 LYO

Rennet Carlina 1650

Mikrobás enzim Marzyme 150 MG

P.S. Ne dobja ki a tejsavót – alakítsa át belőle a legfinomabb finomságot: Ricotta sajtot Choozit TM 81 LYO-val.

Szokás szerint megismételjük a sajtkészítő fő parancsait:

• A tejnek jó minőségűnek kell lennie, magas fehérje-, zsír- és szárazanyag-tartalommal;
• feltétlenül pasztörizálja a tejet;
• szigorúan tartsa be a higiéniai és higiéniai követelményeket a személyes higiéniától a berendezések, tartályok, helyiségek és összetevők tisztaságáig;
• a bevált starterkultúrák, nevezetesen a Danisco LYO starterkultúráinak használata garantálja a kiváló minőséget. Ne feledje, hogy ezek az indítókultúrák többek között gátolják a nem kívánt mikroorganizmusok fejlődését.

Jó étvágyat!

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+