Mi az éttermi üzletág és trendek. Modern trendek az éttermi üzletág fejlődésében
Alatt éttermi szolgáltatás olyan szolgáltatást jelent, amely nemcsak az étterem látogatójának, hanem az övéinek is örömet és elégedettséget okoz kiszolgáló személyzet Az étteremfejlesztés fő trendje az étteremláncok számának és méretének növekedése. Ez elsősorban az éttermekre vonatkozik. gyors kiszolgálás különböző országokban. Ebben az irányban az Egyesült Államok a vezető. Amerikai! az éttermek aktívan terjeszkednek a külföldi piacokon, így Oroszországban is. Különösen gyorsan növekszenek a szokásos étlappal - hamburgerek, szendvicsek, pizza - kínált étteremláncok. Ugyanaz a menü lehetővé teszi mindenhol azonos típusú berendezések telepítését, szabványosítását technológiai folyamat termékek gyártása és értékesítése. Ez a megközelítés drámaian növeli a termelékenységet, csökkenti a költségeket, és lehetővé teszi számunkra, hogy szabványokat állítsunk fel az ügyfélszolgálati kultúra terén.
A legnagyobb piaci szegmens Vendéglátás hamburger éttermek. A McDonald's étteremlánc forgalma a legnagyobb, bár a vállalkozások számát tekintve elmarad a 7-Eleven étteremlánctól.
Az 1990-es évek elején. A pizzéria piaca jelentősen megnőtt. Közülük a legjelentősebbek a Pizza Hut, a Domino Pizza és a Little Caesar pizzérialáncok.
Az egyik jelenlegi trend étterem üzlet- a különböző nemzeti konyhákat kínáló etnikai éttermek gyors fejlődése. Azt is meg kell jegyezni, hogy a nagy bevásárlóközpontokban van egy tendencia az étteremláncok fejlődésében. Ez mind a bevásárlóközpont, mind az éttermek számára biztosítja a központ látogatottságának növekedését, tartózkodási idejét, illetve az árbevétel növekedését és a profit növekedését.
Így az általános irány a terjeszkedés éttermi szolgáltatás, ami hazánkban is ugyanolyan közönséggé alakítja, mint külföldön.
A kedvezőtlen társadalmi-gazdasági és politikai tényezők jelenléte ellenére (a befektetők számára magas kockázat, a lakosság alacsony vásárlóereje, az adókedvezmények hiánya stb.) Oroszországban folyamatosan növekszik az éttermek száma. Ezzel egyidejűleg megnyílnak a divatos éttermek a kiválasztott közéleti és a gyorséttermek számára. Különösen sikeresen fejlődnek a gyorséttermi láncok: McDonald's, Russian Bistro stb.
Megkülönböztető tulajdonság Az orosz éttermi üzletág az elit és a nyilvános éttermek nagy részének a koncentrációja, főleg Moszkvában és Szentpéterváron.
Sok országban, például Olaszországban, gyakoriak a családi éttermek. Ez a biztosított adókedvezményeknek is köszönhető. Oroszországban nincsenek ilyen kedvezmények, még mindig kevés családi étterem található bennük klasszikus megjelenés. Az éttermi üzletág fejlődésének ez az iránya azonban megvan Orosz viszonyok nagy kilátások. Ennek a piaci szegmensnek a továbbfejlesztésével a családi éttermek sok család foglalkoztatási területévé és bevételi forrásává válhatnak. A globális éttermi piacon a klasszikus családi étterem koncepciója érvényesül, amikor a cégtulajdonosok maguk dolgoznak a tulajdonukban lévő létesítményben.
Jelenleg az állam egyre nagyobb figyelmet fordít a kisvállalkozások fejlesztésére hazánkban. Kedvező feltételek megteremtése a kis éttermek működéséhez a valós élet különböző területein
Étterem egy vendéglátó egység, amely ételek, italok, édességek széles választékát kínálja vendégeinek, beleértve a márkás ill. komplex előkészítés. Az éttermi szolgáltatás magában foglalja a vendégek kikapcsolódásának és szórakozásának megszervezését.
Az éttermek típusai. A szolgáltatás teljessége és szolgáltatási köre szerint minden étterem fel van osztva teljes körű szolgáltatásra és specializáltra, beleértve az országos, tematikus, gyors kiszolgálást stb.
Minden étteremtípusban a kínált ételek listája, ára az étlapon szerepel, amely tartalmában, kialakításában, összetételében megfelel az étterem típusának és jellegének. De mindenesetre az étlapon szereplő ételek sorrendjének meg kell egyeznie a felszolgálás sorrendjével. Az étlapon kívül borlapot is kínálnak a látogatóknak, amely tartalmazza az italok listáját, feltüntetve az üveg és az adag költségét (például 50 g, 100 g).
A magas szintű komfortérzetet a termek építészeti és művészi kialakítása, zenei és popkísérete, valamint a személyzet magas szakmai színvonalú munkája biztosítja.
A belső terek esztétikai eredetisége és egyedisége a dekoratív burkolatok (mozaikok, ólomüveg ablakok, freskók, domborművek, szobrok), a természet elemei (dísznövényzet, akváriumok, tavak, kövek stb.) felhasználásával érhető el.
Teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek széles választékot kínálnak a la carte ételek, általában több mint 15. Az étlapon a komplex, szakterületek haute cuisine a francia vagy olasz konyha hagyományai szerint. Igényes belsőépítészet, bútorok, edények, jól képzett személyzet – mindezek a teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek nélkülözhetetlen elemei. Viszonylag kis piaci szegmenst foglalnak el, céljuk kitűnő közönség. Nagyon nagy a verseny az ebbe az osztályba tartozó éttermek között. Ennek számos oka lehet. Mindenekelőtt egy ilyen étterem létrehozása és a magas szintű szolgáltatási kultúra fenntartása jelentős forrásokat igényel. Emiatt az étlapon szereplő árak nagyon magasak, így a lakosságnak csak kis százaléka látogathatja meg őket. Emiatt-
A teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek rangjában csak a nagyvárosokban működhetnek többé-kevésbé sikeresen. Ugyanezen okok miatt nem jönnek létre csúcskategóriás, teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek láncai még olyan országokban sem, mint az Egyesült Államok.
Speciális éttermek nagyon változatos. A vendéglátó egységek ebbe az osztályába tartoznak bizonyos (például nemzeti vagy halételekre), valamint egy vagy több ételre specializálódott éttermek.
Közülük a legnépszerűbbek a gyorséttermek. Ajánlanak standard menü korlátozott számú, előre elkészített és szükség szerint felszolgált ételből. Az eredmény gyors kiszolgálás és alacsonyabb éttermi költségek. Ezen éttermek közé tartozik a jól ismert McDonald's, Burger King(hamburger); Pizza Hut, Pizza Domino (pizza); Red Lobster, John Silver's (tenger gyümölcsei), KFC, Church's (csirkeételek); Sizzler, Ponderosa (steak); Metró (szendvicsek).
A speciális éttermek között számos nemzetiéttermek nemzeti konyha ételeit az étlapjukon: kínai, japán, thai, mexikói, orosz, olasz stb. Ezen kívül ezek az éttermek gyorséttermek is lehetnek, mint például a Taco Bell mexikói étteremlánc.
Nagyon népszerűek éttermek az egész családnak. A hangulat és az étlap ezekben az éttermekben egyszerű és hangulatos. Minden családtagot egyénileg szolgálnak ki. A gyerekek számára játékokkal ellátott sarok van felszerelve, ahol a tanár foglalkozik velük.
Az egész családnak szóló éttermek mellett a nemzeti éttermek közé tartoznak a speciális éttermek is tematikuséttermek, amelyek egy adott témát használnak tervezésük során - futball, zenei műfajok, repülők, autók, vadnyugat, vasút, stb. A fő feladat a megfelelő környezet és hangulat megteremtése, az ételek lehetőség szerint a témának megfelelőek.
Mit csinálunk a kapott anyaggal:
Ha ez az anyag hasznos volt az Ön számára, elmentheti az oldalára a közösségi hálózatokon:
AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ SZÖVETSÉGI OKTATÁSI ÜGYNÖKSÉGE
Állami szakmai felsőoktatási intézmény
"ALTAJ ÁLLAMI EGYETEM"
Földrajzi Kar
Rekreációs Földrajzi, Idegenforgalmi és Regionális Marketing Tanszék
MODERN TRENDEK AZ ÉTTEREMÜZLET FEJLESZTÉSÉBEN
(tanfolyami munka)
Tanuló fejezte be
2 fogás 984 csoport
Yuyukina A.M.
____________________
(aláírás)
Tudományos igazgató
Ph.D., egyetemi docens
N. N. Prazdnyikova
____________________
(aláírás)
Védett állás
"___"_____________2010
Fokozat______________
Barnaul 2010
BEVEZETÉS ................................................... . ................................................ .. ........3
1 AZ ÉTTERMI VÁLLALKOZÁS FEJLŐDÉSÉNEK TÖRTÉNETE................................................ ...7
1.1 Ókori időszak (Kr. e. IV. évezred – i.sz. 476)................................... .... ...7
1.2 Középkor (Kr. u. V-XV. század)................................................ ......................................................9
1.3 Újkor (XVI. század - XX. század eleje)................................................. ..........................13
1.4 Élelmiszeripari vállalkozások megjelenése és megalakulása Oroszországban 16
2 KÖZÉTKEZTETÉSI VÁLLALKOZÁSOK BESOROLÁSA.....18
2.1 A közétkeztetési egységek besorolása...................................18
2.2 Étkezési feltételek, szolgáltatási módok és fajták szállodakomplexumok éttermeiben................................................ ................................................................ ...................................................... ....28
2.3 Speciális étkeztetési formák az éttermekben................................................32
3 AZ ÉTTEREMZŐI VÁLLALKOZÁS JELENLEGI ÁLLAPOT ÉS FEJLŐDÉSI TRENDEK................................................... .......................................................... ..............................34
BEVEZETÉS
Az éttermek szépen játszanak fontos szerep Az emberi életben. A fiziológiás táplálkozási szükségletek kielégítése mellett az étterembe „kijárásnak” fontos társadalmi funkciója is van. Az embernek nem csak ennie kell, hanem kommunikálnia is. Az éttermek azon kevés helyek egyike, ahol minden érzékszerv működik, és általános elégedettségérzetet kelt. Az íz, a látvány, a szaglás, a tapintási érzetek ötvöződnek az étel, a kiszolgálás és az étterem hangulatának értékelésében.
Az éttermi üzletág különbözik az összes többi üzlettípustól. Ez egy olyan vállalkozás, amely egyesíti a művészetet és a hagyományt, a marketingesek tevékenységi és tapasztalati mechanizmusait, a szolgáltatás filozófiáját és a potenciális közönség kialakításának koncepcióját. Az éttermi üzletág a vállalkozási tevékenység integrált területe, amely a termelés megszervezéséhez és az éttermi gazdálkodáshoz kapcsolódik, és célja a lakosság változatos, egészséges és ízletes ételekkel, szolgáltatásokkal kapcsolatos igényeinek kielégítése, valamint a profitszerzés.
Az éttermi üzletág évről évre gyorsan fejlődik. Komoly verseny van a látogatókért. Ez a tényező készteti a felsővezetőket nemcsak az étterem fő stratégiájára és stílusára gondolni, hanem azon részletekre is, amelyek egyedivé és utánozhatatlanná teszik a létesítményt.
Csak egy jól kidolgozott koncepció kialakításával és az éttermi üzletág minden összetevőjének következetes integrált megvalósításával garantált az étterem fejlesztésének sikere.
Egy étterem hatékony működése több tényezőtől függ. Mint minden összetett rendszer, az étterem is az alapítók ötletével kezdődik, és az intézmény működésének ellenőrzésével ér véget.
Ebben a főszerep a tulajdonos vagy a rendező gyakorlati filozófiája. Felfedi az üzleti tevékenység megközelítése, amely meghatározza a vállalkozás működési folyamatában megvalósuló etikai és erkölcsi értékeket. Az étterem alapítóinak fő gondolata az, hogy meghatározzák hitvallását, és a lehető legjobban kielégítsék a látogatókat.
A modern éttermi üzletágat sokféle típusú létesítmény képviseli: ezek klasszikus gyorséttermek, gyorséttermek (vagy QSR - gyorsított szolgáltatás); éttermek szabad áramlás(„szabad mozgás”), ahol a technológiai folyamatok egy részét kiállítják a különféle ételeket maguknak választó látogatók számára; A „replikált” éttermek magas színvonalú hagyományos konyhát kínáló középosztálybeli létesítmények, amelyek friss félkész termékeket és friss házi pékárut használnak. Megkülönböztetik őket a pincérek jó kiszolgálása, különféle kiegészítő szolgáltatások, például ingyenes parkolás, vezetékes telefon, legfrissebb sajtó, elviteles ételek; jellegzetes éttermek, ahol a konyha, a kiszolgálás és az árak magas színvonala a törzsvendégeket célozza meg. A szolgáltatások sokfélesége ellenére azonban az éttermesek új trendeket keresnek az éttermi üzletág fejlesztésére, valamint új ötleteket keresnek a közönség vonzására.
Az egyik ilyen trend az elit éttermek és a demokratikus kávézók kölcsönhatása hangulatos légkörrel és alacsony árakkal. Ezek az intézmények végső soron a középosztályt célozzák.
Az étterem egy élő szervezet. Ahogy az ember nem tud spórolni az egészségén, úgy egy étteremben sem lehet spórolni a felszerelésen, a porcelánon, az üvegárukon, és ami a legfontosabb, a személyzeten. Az étterem nevét a csapat alkotja, akiknek fel kell ismerniük, hogy az étterem munkájában minden összefügg. Étterem vagy bár kiválasztásakor a fogyasztók a következő jellemzőket veszik figyelembe: az ételek minősége és választéka, a nyújtott szolgáltatások színvonala, a személyzet fogyasztóihoz való hozzáállása, a létesítmény általános légköre, külső és belső dekoráció, a vállalkozás telephelye és az ételek és italok árai.
Nagy figyelmet kezdtek fordítani a kiszolgálásra, az étlap és a borlap minőségére. A modern fogyasztónak lehetősége van minden ízlésnek megfelelő konyhát választani: olasz, spanyol, német, indiai, mexikói, kínai, orosz stb.
Ma az éttermi üzletág professzionalizmust igényel. Emelkedtek az éttermek termelő és kiszolgáló személyzetére vonatkozó követelmények, amelyek képzettségi szintjének meg kell felelnie a szabványok követelményeinek. Strukturálódik az éttermi üzletág: megjelentek a kizárólag az éttermi piacon dolgozó berendezés-, étel- és italtervezők, beszállítók. Ezzel szemben a kormányzati szervek (egészségügyi és járványügyi felügyelet, állami kereskedelmi felügyelet, tűz- és adóhatóság) ellenőrzése szigorodtak. Az éttermek közötti verseny kiéleződött, és új kritériumok jelentek meg a kulináris termékek minőségének értékelésére. Egyre nagyobb szükség van a borokkal kapcsolatos ismeretek folyamatos bővítésére, megerősítésére új információ amit a fogyasztó tudni akar.
Az éttermi üzletben a kiszolgálás formáit és módszereit az idő és a hely sajátos körülményei, valamint a kulináris termékek elkészítésének technológiája határozzák meg. Az új főzési technológiák megjelenésével a korszerű kiszolgálási formák (üzleti ebéd, vasárnapi villásreggeli stb.) tovább fejlődnek.
A szolgáltatás minősége befolyásolja az étterem pénzügyi eredményeit, hiszen állandó fogyasztói áramlást képez, akik igénybe kívánják venni a kínált szolgáltatásokat és élvezni a nyújtott szolgáltatás színvonalát. A szolgáltatási kultúra növekedésével nő a forgalom, nő a jövedelmezőség és csökkennek az éttermi vállalkozások forgalmazási költségei.
Tanfolyami munkánk tárgya az éttermi üzletág és annak fejlődési irányai
A tanulmány tárgya az éttermi üzletág fejlődésének jelenlegi trendjei, mint a közönségvonzó eszköz.
Tanfolyami munkánk célja az éttermi üzletág fejlődésének aktuális trendjei átgondolása.
A munka céljának eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:
Egy teljes tanulmány a tudományos és újságírói irodalom felhasználását, az internetes források megismerését foglalja magában az éttermi üzletág teljes körű jellemzéséhez. A kurzusmunka során összehasonlító, elemző és történeti kutatási módszereket alkalmaztunk.
1 AZ ÉTTERMI VÁLLALKOZÁS FEJLŐDÉSÉNEK TÖRTÉNETE
Az éttermek régóta és megingathatatlanul szerves szálakká váltak minden modern ember életében. Nagy éttermek nagy kereskedelmi vagy szállodai csoportokban, kis kávézók ill egyszerű rudak– ezek a létesítmények különböznek egymástól, de nem veheti el tőlük a finom főzés művészete, és udvariasan fogadnak minden látogatót. Az éttermi üzletág története igen kiterjedt. És most nehéz elképzelni, hogy korábban lehetetlen volt elmenni kedvenc éttermébe, egyedül ülni egy külön asztalhoz és élvezni kedvenc ételét, amelyet egy helyi séf egyszerűen kiválóan elkészít.
Figyelembe véve a vállalkozások fejlődését a vendéglátóiparban, megkülönböztethetünk olyan időszakokat, amelyek történelmileg megfelelnek az emberi társadalom fejlődési időszakainak:
● ókor;
● Középkor;
● új idő;
● modern korszak.
1.1 Ókori időszak (i.e. 4. évezred – i.sz. 476)
A legtöbb történész ennek a társadalmi fejlődési időszaknak tulajdonítja az első vendégvállalkozások megjelenését - a modern szállodák és éttermek prototípusait. Az ilyen vállalkozásokat - kocsmákat - említik az ősi kéziratok, amelyek közül az egyik a babilóniai Hammurabi király törvénykönyve, amelyet Kr.e. 1700 körül írtak.
Az ókori Görögországban a Kr.e. I. évezredben. kocsmák voltak fontos eleme társadalmi és vallási élet. Bár a kocsmákban volt lehetőség az utazók elszállásolására, elsősorban az étkezési szolgáltatások nyújtására szolgáltak. A kereskedelem fejlődése és az ezzel járó hosszú utazások nemcsak az étkezés, hanem az éjszakai szállás megszervezését is megkövetelték. Ez a körülmény előre meghatározta egy másik típusú vállalkozás - a fogadók - megjelenését.
A legkiterjedtebb fogadóhálózat a Római Birodalom területén jött létre. Az ókori római fogadók a városok és falvak főutak mentén helyezkedtek el, egymástól körülbelül 25 mérföldre (40,225 km).
Szandra Dimitrovics részt vett
az „Építsd meg saját éttermedet” című beszélgetésben. A legdivatosabb éttermi trendek Európában" az „Éttermi koncepciók ötleteinek műhelye" üzleti készlet részeként, melynek házigazdája Főszerkesztő magazin "Restaurateur Chef" Natalia Savinskaya.
Április 24-én az Omnivore Food Festival (OFF) visszatért Moszkvába. Az Omnivore World Tour idén a világ 12 városában zajlik majd: Montrealban, Koppenhágában, New Yorkban, Brüsszelben, Párizsban, Moszkvában, Genfben, Isztambulban, San Franciscóban, Sanghajban, Sao Paolóban és Sydneyben. Az Omnivore fesztivál mosolygós, merész kihívás a globális gasztronómiai intézmény számára. A fiatal konyha nem tisztel különösebben a Michelin-csillagokat, de ennek a mozgalomnak a képviselői a holnapi gasztronómiai trendek megteremtői, ők készítik a holnaputáni étlapokat.
A moszkvai fesztivál külföldi résztvevői között szerepel a fiatal gasztronómia élcsapata, a világ legprogresszívebb és legkreatívabb szakácsai Franciaországból, Olaszországból, Lettországból és Belgiumból. Köztük: Lorenzo Cogo (EL Coq, Marano Vincentino, Olaszország), Benjamin Tourcel (Auberge du Prieure, Muarax, Franciaország), Michael Greenwald és Simon Tondo (Roseval, Párizs, Franciaország), Romain Tishchenko (“Le Galopin”, Párizs, Franciaország), Bart de Pooter ("Pastorale", Antwerpen, Belgium), Alex Zhiluk ("Le Dome", Riga, Lettország).
Az Omnivore World Tour Moszkva új szezonjának moszkvai résztvevői között szerepel Ilja Shalev és Alekszej Zimin („Ragout”), Ivan Shishkin („Csemege”), Dmitrij Shurshakov („Csaika”), Adrian Ketglas („Ragout”). Grand Cru"Moszkva és Szentpétervár), Isaac Correa (BlackMarket), Dmitrij Zotov (Entrecote), Ivan Berezutsky (Grand Cru City) és Andrey Ryvkin (Pantagruel gasztronómiai szolgáltatás) és mások.
Moszkvában a fesztivál a Gostiny Dvor mesterkurzusok sorozatával nyílt meg. Április 24-től 29-ig a moszkvaiak egyedülálló lehetőség kóstolja meg a külföldi szakácsok menüjét, amelyet moszkvai kollégáikkal együtt készítenek.
A legdivatosabb éttermi trendek Európában
Légkör
A legfontosabb dolog benne európai éttermek- légkör. A légkör pedig elsősorban a kiváló minőségű ételekből és a kiváló kiszolgálásból áll.
Nem véletlen, hogy az eredeti konyhával rendelkező éttermekben a szakácsok kóstolókészleteket - set-menüt - készítenek. Segítségükkel a vendégeknek lehetőségük van értékelni a konyha teljes skáláját - az előételektől a desszertekig, és képet kapni a termékekről. A beállított menük valójában a létesítmény hangulatát közvetítik, átlagosan 8-10 fogásról van szó.
A termékek természetessége és frissessége
A legfontosabb dolog, ami megkülönbözteti az európai konyhát az összes többitől, az az európai szabványok a főzés terén. Ez nem annyira termékek és tervezési szabályok összessége, hanem a termékek természetessége, frissessége, hiánya kémiai adalékanyagok. Európában szokás az egészségre vigyázni, zsírfelesleg nélkül, egészséges, természetes fűszerekkel főzni.
A közelmúltban olyan fogalmak jelentek meg és váltak divatossá, mint az északi konyha vagy az északi ételek. Ez annak köszönhető, hogy Koppenhágában működik egy Noma étterem, amely évek óta az első 50. legjobb éttermek béke. A termékek „földtől asztalig” szállításának elve is divatossá vált - a termékek a minimális távolságot megteszik a kerti ágytól az asztalig egy étteremben.
Nyitott konyha és lassú étel
Európában egyre nagyobb az érdeklődés az egészséges és ízletes ételek iránt. Innen erednek a trendek az éttermi üzletágban. Először is, a nyitott konyha formátuma egyre népszerűbb: a vásárlók látni akarják, hogyan és mit főznek nekik. Másodszor, igény mutatkozik olyan irányzatra, mint a slow-food, amely az ízletes, ill. egészséges étel, az ízlés ápolása a vásárlókban és az ételek iránti tiszteletük visszaadása. Ezért az előkészítés során minimális feldolgozást alkalmaznak: a vásárlók a termék ízét akarják érezni, nem pedig a sok fűszert. És a menü - egyre több étel zöldekből, zöldségekből és gyümölcsökből. Európában jelenleg a zöldségfélék vannak a legtöbben népszerű termék. Ennek köszönhetően növekszik a leves- és salátabárok száma, a vegetáriánus éttermek száma.
Teljesítmény
A kiszolgálás stílusa és módja, a pincérek ruházata és a dizájn - mindez egy jól hangszerelt előadás összetevői, amiben van színpad - ez egy nyitott konyhás konyha, vannak karakterek - ezek a szakácsok nyitott konyhaés a pincérek csiszolt mozdulatokkal. Rendkívül finoman átgondolt belső és világítási részletek. Jó példa erre a koppenhágai Geranium.
Geranium étterem (Koppenhága)
A konyha egyre inkább az esztétákra koncentrál. A menü egy kottára emlékeztet. Az étteremtulajdonosok ételstílusokat és koncepciókat kevernek, hogy kedveskedjenek ügyfeleiknek. A híres Michelin-csillagos éttermek látogatása szerte a világon egyfajta rituálé vált az ínyencek körében. Az ilyen létesítményekben a helyeket közel hat hónappal előre le kell foglalni - az asztalokat mindig jóval előre le kell foglalni. Vegyük például a koppenhágai Noma éttermet.
Noma étterem (Koppenhága)
Keverő konyhák
Európában a közelmúltban a konyhák keverésének trendje volt. Például északi konyha + egzotikus jegyek - a Mathias Dahlgren (Stockholm), a Geranium és az AOC (Koppenhága) éttermekben.
Mathias Dahlgren étterem (Stockholm)
AOC étterem (Koppenhága)
Műveltség és professzionalizmus
Az ételek és termékek megfelelő tálalása az asztalon, beállítása, hőmérséklete - az európai éttermekben minden apró részletet figyelembe vesznek. A személyzet képzése a siker rendkívül fontos összetevője.
Átgondolt és nagyon pontosan megfogalmazott forma
Minden vendéglős, aki tiszteli magát és vendégeit, soha nem fog spórolni a termékek és a dizájn minőségén. A létesítmény kialakításában minden a legmagasabb szinten van: tartós anyagok, ártalmatlan és környezetbarát festékek, puha, kellemes környezetbarát anyagok, világítás.
Az átgondolt tervezés fontos, de ne becsülje alá a vendégélmény befolyásolásának egyéb módjait, például az építészeti világítást és a háttérzenét.
Példa: Egy moszkvai turné során Didier Coly zenét játszott a Costes étteremből – és ez az összbenyomás fontos összetevője.
Demokratizálás
képlet " haute cuisine- fillérekért” – ment a néphez. Persze bor nélkül 70 euró az átlagos esti számla – nem olyan fillérek. De az eredmény egyértelmű: „Ma a haute cuisine a jó konyha szinonimájává válik” – ez a nagyszerű Joël Robuchon, úriember szava. maximális mennyiség Michelin csillagok.
Akik azonban „elhagytak” drága éttermek a bisztró valójában nem távolodott el a remek konyhától, hanem felé – tette elérhetővé a szélesebb tömegek számára. Az új hullám séfjei lehetőséget adtak azoknak, akik nem 400 eurót fizetnek a vacsoráért, 70-ért, hogy valami különlegeset éljenek át. Önmaguknak pedig felfedezték a szabadságot, hogy mást is csináljanak.
Pop-up éttermek
Nem tévesztendő össze a vendéglátással vagy a food truckokkal. Valóban felbukkannak, ezek az éttermek, itt-ott. Nagyon népszerű Németországban és Angliában. Ma egy magánházban, holnap - egy elhagyatott gyárban, egy hét múlva - a Temze partján a regatta idején. Az ilyen létesítményeket arra tervezték kis mennyiségben asztalok és korlátozott menü, általában 10-15 étel. A pop-up éttermek az internetes korszak nyilvánvaló és látható termékei. A blogoszféra és a Twitter törzsvendégei onnan értesülnek róluk, és asztalfoglalás is történik a hálózaton keresztül.
Az Egyesült Királyságban, amelyet szó szerint eluralt az új őrület, gyakran fiatal és ambiciózus vendéglősök indítanak ilyen projekteket. Ez tökéletes módja próbáld ki új ötlet, érdekli a potenciális befektetőket, és felhívja a figyelmet egy jövőbeli nagy projektre vagy kulináris koncepcióra.
Az elismert mesterek nem idegenkednek attól, hogy „játsszanak” az étlappal, valami különlegeset csináljanak, megmutassák tudásukat, fantáziájukat és találékonyságukat. Egyes vendéglősök, amikor több napra nyitnak egy létesítményt, előre bejelentik a témát: ez lehet „The Roaring 20s”, vagy „Argentína tangó”, vagy „Art Deco”.
Moszkva más gasztronómiai kontextussal rendelkezik. Moszkva - hely nagy üzletés hatálya. Az orosz főváros éttermi szegmensében az európai válság következményei nem nagyon érezhetők. A „gasztrobistro és söröző” formátumban azonban felpörög az aktivitás. Ezért az elmúlt években olyan létesítmények nyíltak meg, mint a „Ragu”, „Delicatessen”, VAVARY Brasserie, Restaurant Brasserie „Gastronom” és mások.
1. fejezet Vendéglátó egység nyitásának szükségességének elméleti elemzése
Az éttermi üzletág fejlődésének fő irányai a piacgazdaságban
Az elmúlt években az élelmiszeripari vállalkozások a közgazdasági szektorból a vállalkozói szektorba kerültek át. E tekintetben, amint már említettük, az „éttermi üzlet” fogalma teljesen felváltotta a „vendéglátás” fogalmát. Nemcsak a terminológia, hanem az élelmiszeripari vállalkozások belső tartalma is gyökeresen megváltozott. Az élelmezési szolgáltatások átalakításának folyamatában kulcsfontosságú tényező volt a vállalkozói készség fejlesztése az éttermi üzletágban.
A „vállalkozás” kifejezés a „peresztrojka” időszakában jelent meg a Szovjetunióban. A vállalkozás fejlődésének története hazánkban a 20. század 80-as éveinek közepén kezdődött, amikor a szövetkezetek megjelentek a „Szovjetunió együttműködéséről” szóló törvény 1988-as elfogadása után.
A szövetkezet a Szovjetunió azon polgárainak szervezete, akik tagság alapján önkéntesen egyesültek gazdasági és egyéb tevékenységek közös folytatására a tulajdonában lévő, bérelt vagy ingyenes használatba adott vagyon, függetlenség, önkormányzati és önerő alapján. -finanszírozás, valamint a szövetkezeti tagok anyagi érdeke és ezek érdekeinek legteljesebb ötvözése a csapat és a társadalom érdekeivel
A szövetkezetek megalakításának és a polgárok egyéni munkatevékenységének aktiválásának a 80-as évek végén - a 20. század 90-es éveinek elején, valamint a fogyasztói szolgáltatások és a kereskedelem gazdasági mechanizmusának átalakítása az áruk és szolgáltatások akut hiányát kellett volna megszüntetnie. amelyek addigra már kialakultak, és javítják az emberek életkörülményeit. A fogyasztási cikkek előállítására és értékesítésére, a lakosság különböző szolgáltatásaira, valamint ipari és műszaki termékek előállítására és értékesítésére, valamint lakossági munkavégzésre szakosodott termelési és szolgáltatási szférában létrehozott szövetkezetek, vállalkozások és szervezetek. A Szovjetunió együttműködéséről szóló törvény elfogadása igazi áttörést jelentett a piacgazdaság kiépítése felé az országban. A szövetkezetek leple alatt tulajdonképpen megengedték a magánvállalkozás szabadságát.
Az 1990-es évek elején a szövetkezetek gyorsan átalakultak magáncégekké, amelyek lényegében voltak. A gazdaság sokrétűvé vált, a gazdaság szinte minden ágazatában új típusú termelési kapcsolatok jelentek meg. Megkezdődött a vállalkozói tevékenység széles körű fejlődése.
Hazánkban a következő tudósok szentelték tudományos munkáikat a vállalkozói szellem fejlesztésének: Bagiev G.L., Gorenburgov M.A., Kabakov V.S., Krutik A.B.
A vállalkozás történelmi kategória. Ez nem valami végül kialakult és megdermedt. Tartalma és formája változik, alkalmazási köre bővül. A vállalkozás fejlődése, amely a piacgazdaság terméke, elválaszthatatlanul összefügg az utóbbi fejlődésével. Történelmileg a vállalkozói kezdeményezés kiindulópontja a kereskedelmi tevékenység volt. Mivel a termelés még nem volt piacorientált, a kereskedők tevékenysége a kereslet és kínálat között fennálló eltérések kihasználására irányult, bevételük forrása a piacról piacra mozgó áruk árkülönbsége volt.
A szociális gazdaság árujellegének elmélyülésével, különösen az ipari termelési szakaszba való átállással, az anyagtermelés ágazatai a vállalkozás kiemelt területeivé válnak. A vállalkozói siker feltétele ebben a szakaszban az alkalmazott termelési tényezők legracionálisabb kombinációjának keresése.
A posztindusztriális szakasz a nem anyagi tevékenység szerepének jellemző növekedésével, a termelés dinamizmusával és szocializációjával más irányvonalakat és prioritásokat határozott meg a menedzsment számára. Nem könnyű racionális használat források, és maga a gazdálkodási forma és módszer racionalizálása is az kulcsfontosságú pont egy vállalkozó tevékenységét, ahol innovatív megoldásai nagy jelentőséggel bírnak. Amikor a jövőért dolgozik, a vállalkozót nem vezérelhetik a jelenlegi célok. Törekvései stratégiai jelleget kapnak, és a fő cél nem a magáneredmény maximalizálása, hanem az egész szervezet pénzügyi stabilitásának biztosítása. A vállalat fő fejlesztési céljainak elérése csak a szervezet teljes csapatának erőfeszítéseinek összevonásával lehetséges, amely magában foglalja valamennyi résztvevőjének bevonását a vállalkozási folyamatba.
Sem külföldön, sem Oroszországban nem született még általánosan elfogadott vállalkozói elmélet, bár ennek szükségessége már régóta nagyon sürgetővé vált. A modern közgazdasági irodalomban nincs egyértelmű meghatározás a vállalkozás lényegére. A legtöbb esetben ennek a jelenségnek a lényegét felváltja a vállalkozói tevékenység célja. Például a „Big Encyclopedic Dictionary” a következő meghatározást tartalmazza:
Vállalkozói szellem - a polgárok saját nevükben, saját kockázatukra és vagyoni felelősségükre vagy jogi személy nevében és vagyoni felelősségére végzett önálló, jogi személy alapítása nélküli tevékenysége, amelynek célja nyereség vagy személyes jövedelem szerzése - egy vállalkozás. A vállalkozó az egyéni vállalkozóként való állami nyilvántartásba vételtől kezdve bármilyen típusú üzleti tevékenységet folytathat, hacsak azt törvény nem tiltja.
Sajnos ez a szemlélet uralkodik ma Oroszországban, és törvénybe is foglalják, és alkalmazzák a vállalkozói szellem problémájával foglalkozó hazai tudósok munkáiban is.
A törvény szerint a vállalkozói tevékenység (vagy vállalkozás) olyan, saját kockázatra végzett önálló tevékenység, amelynek célja, hogy a vagyonhasználatból - áruk értékesítéséből, munkavégzésből vagy szolgáltatásnyújtásból - szisztematikus haszonszerzésre tegyen szert. törvényben előírt módon e minőségében nyilvántartásba vették.
Krutik professzor szerint A.B. Mind a hazai, mind a külföldi üzletembereket tevékenységi területtől és társadalmi státusztól függetlenül elsősorban a személyes szabadság és a bürokratikus gyámságtól, tágabban a külvilágtól való függetlenség vágya mozgatja. A cselekvés szabadságának, a hatalomnak és az önfenntartás érzésének megszerzésének álma ural mindent.
Nem szabad azonban azt gondolni, hogy minden vállalkozó szuperprofitra törekszik bármi áron. A piac az igazságosság mint egyenértékű csere sajátos felfogását alkotja. Aki hosszabb időre kijön a piacra, hamar rájön, hogy a munkás tisztességtelenül levágja az ágat, amelyen ül. A jó név az erkölcsi tőke, ami nagyon értékes.
Vállalkozóinak minősül tehát minden olyan tevékenység, amelynek célja, hogy saját tőke előteremtésével bevételt szerezzen, vagy ilyen tevékenységben közvetetten részt vegyen saját tőke vállalkozásba történő befektetésével.
A „vállalkozó” és a „vállalkozás” fogalmának alakulását a külföldi szakirodalomban az 1.1. táblázat mutatja be.
1.1. táblázat – A „vállalkozó”, „vállalkozás” fogalmak alakulása
| dátum | Szerző | A meghatározás tartalma |
| Házasodik. század | - | Vállalkozó - felvonulások és zenés előadások szervezője; nagyszabású építési vagy gyártási projektek végrehajtásáért felelős személy |
| 16. század | - | Vállalkozó az a személy, aki megállapodás szerinti értékű szerződést kötött az állammal, és annak végrehajtásáért teljes felelősséggel tartozik. |
| Általános Kereskedelmi Szótár. Párizs | A vállalkozó az a személy, aki kötelezettséget vállal egy tárgy előállítására vagy megépítésére | |
| Richard Cantillon | A vállalkozó az a személy, aki döntéseket hoz és szükségleteit bizonytalanság körülményei között elégíti ki. A vállalkozó jövedelme a kockázat fizetése | |
| Anne Robert Turgot | A vállalkozónak nemcsak bizonyos információkkal kell rendelkeznie, hanem tőkével is | |
| Adam Smith | A vállalkozó egy vállalkozás tulajdonosa és kockázatos kereskedelmi ötletek megvalósítója. A fő funkció a termelés szervezése és irányítása a normál üzleti tevékenységek keretein belül | |
| Carnot Baudot | A vállalkozó egy vállalkozásért felelős személy: aki egy vállalkozást tervez, irányít, szervez és birtokol | |
| Johann Heinrich von Thunen | A vállalkozó különleges tulajdonságok birtokosa (kockáztatásra képes, nem szabványos döntéseket hoz, és felelősséget vállal a tetteiért), ezért azt állítja, hogy nem tervezett (kiszámíthatatlan) jövedelme van. A vállalkozónak kockázati és vállalkozói művészetből egyaránt bevételhez kell jutnia | |
| Jean Baptiste Sey | A vállalkozás a termelési tényezők racionális kombinációja a piaci tér egy adott pontján. A vállalkozó az a személy, aki egy termelési egységen belül embereket szervez. A gazdasági erőforrásokat az alacsony termelékenységű és jövedelmű területekről a magasabb termelékenységű és jövedelmezőségű területekre helyezi át | |
| Francis Walker | Vállalkozó az, aki szervezési képességeinek köszönhetően profitot termel | |
| Alfred Marchsh | Nem lehet mindenki vállalkozó. A vállalkozók „természetes” szelekciója a természetben zajlik a Charles Darwin által felfedezett természetes szelekció szerint | |
| Max Weber | A vállalkozói szellem a racionalitás megtestesítője. A vállalkozói szellem a protestantizmus racionális etikáján alapul, és a világnézet és az erkölcs nagy hatással van a vállalkozó tevékenységére. |
táblázat vége 1.1
| dátum | Szerző | A meghatározás tartalma |
| Schumpeter József | A vállalkozásban a legfontosabb az innovációs tevékenység, és a vállalkozás tulajdonlása nem lényeges jellemzője a vállalkozásnak. Vállalkozó bárki lehet, aki a termelési tényezők új kombinációit valósítja meg. A legfontosabb: „... mást csinálni, mint mások” és „... nem úgy. ahogy mások teszik." A vállalkozói státusz instabil, hiszen a piacgazdaság alanya csak akkor vállalkozó, ha innovátori feladatokat lát el, és elveszíti ezt a státuszt, amint vállalkozását rutinfolyamatba helyezi át. | |
| Frank Heineman lovag | A menedzser akkor válik vállalkozóvá, ha cselekvései függetlenek, és készen áll a személyes felelősségvállalásra. A vállalkozói jövedelem a vállalat várható készpénzbevétele és tényleges értéke közötti különbség. A jövő bizonytalansága ellenére a vállalkozó „kitalálhatja” a termelés és a csere fejlődésének fő paramétereit, és további kereskedelmi hatást érhet el. | |
| John Maynard Keynes | A vállalkozó egy egyedülálló szociálpszichológiai típusú cégvezető, akinek a legfontosabb: „...nem annyira Weber racionális számítása vagy Schumpeter innovációja, mint inkább bizonyos pszichológiai tulajdonságok összessége”. A vállalkozó fő tulajdonságai a fogyasztás és a megtakarítások egyensúlyának képessége, a kockázatvállalási képesség, a tevékenység szelleme, a kilátásokba vetett bizalom és mások. A vállalkozói tevékenység fő motívumai a legjobb utáni vágy, a függetlenség, az a vágy, hogy vagyont hagyjanak az örökösökre | |
| David McClelland | A vállalkozó energikus ember, aki mérsékelt kockázat mellett tevékenykedik. | |
| Peter Drucker | A vállalkozó az a személy, aki minden lehetőséget a lehető legjobban kihasznál. | |
| Albert Shapiro | Vállalkozó az a személy, aki kezdeményező, társadalmi-gazdasági mechanizmusokat szervez, kockázati körülmények között cselekszik, teljes felelősséget visel az esetleges kudarcokért. | |
| Carl Vesper | Egy vállalkozó másként néz ki egy közgazdász, egy pszichológus, más vállalkozó és politikus szemében | |
| Gifford Pinchot | Az intrapreneurship vállalaton belüli vállalkozás. Az intrapreneur egy meglévő vállalkozáson belül működik, szemben az új vállalkozást létrehozó vállalkozóval. | |
| Robert Hisrich | A vállalkozói tevékenység az a folyamat, amikor valami újat hozunk létre, aminek értéke van, és a vállalkozó az a személy, aki minden szükséges időt és erőfeszítést erre fordít, vállalja az összes pénzügyi, pszichológiai és társadalmi kockázatot, pénzt kap és elégedett az elért eredményekkel. egy jutalom | |
| Maurice Halle | A vállalkozó vezető szerepet tölt be a gazdaság piacszervezésében |
Forrás: .
Jelenleg a vállalkozást különböző nézőpontokból tekintik: mint vezetési stílust, mint a tevékenységek piaci körülmények között történő szervezésének és végrehajtásának folyamatát, a piaci alanyok interakcióját stb.
A vállalkozói tevékenység egyik területe a kisvállalkozás. A kisvállalkozás, mint önálló társadalmi-gazdasági jelenség Oroszországban valamivel több mint tíz éve létezik, és kezd egyre jelentősebb szerepet játszani a piacgazdasági rendszerek kialakításában. Legelterjedtebb az olyan iparágakban, mint a kiskereskedelem és a szolgáltatási szektor (beleértve az élelmiszer-szolgáltatást is).
A kisvállalkozások alatt olyan kereskedelmi szervezeteket értünk, amelyek alaptőkéjében részesedés van Orosz Föderáció, az Orosz Föderációt alkotó szervezetek, köz- és vallási szervezetek (egyesületek), jótékonysági és egyéb alapítványok nem haladja meg a 25 százalékot, egy vagy több olyan jogi személy részesedése, amely nem kisvállalkozás, nem haladja meg a 25 százalékot, és amelyekben az átlag az alkalmazottak száma a beszámolási időszakban nem haladja meg az alábbi maximális értékeket (kisvállalkozások):
Az iparban - 100 fő;
Az építőiparban - 100 fő;
Szállításon - 100 fő;
A mezőgazdaságban - 60 fő;
Tudományos és műszaki területen - 60 fő;
A nagykereskedelemben - 50 fő;
BAN BEN kiskereskedelemés lakossági fogyasztói szolgáltatások - 30 fő;
Más iparágakban és más típusú tevékenységek végzésekor - 50 fő.
A kisvállalkozások is hivatkoznak magánszemélyek jogi személy létrehozása nélkül vállalkozói tevékenységet folytatók.
A piacgazdaságban a vállalkozói tevékenység segít megoldani az állam előtt álló problémákat - a gazdasági növekedést a kisvállalkozások áru- és szolgáltatástermelésének növelésével, a lakosság foglalkoztatásának növelésével és ezáltal a jövedelmük szintjének növelésével biztosítják. A kormányzati struktúrák számára világossá válik, hogy a kisvállalkozások tevékenysége minden szinten hozzájárul az adóbevételek növekedéséhez.
A külföldi és jelenleg a hazai tapasztalatok azt igazolják, hogy a kisvállalkozások képesek rugalmasak lenni a termelésben és alkalmazkodni az újdonságokhoz. technikai követelmények hozzájárulnak a gazdasági és társadalmi problémák megoldásához.
A közétkeztetés, a nemzetgazdaság azon ága, amely termel, értékesít elkészített ételés a fogyasztókat szolgálják ki. A Szovjetunióban a közétkeztetési hálózat a következőket tartalmazza: üzemi konyhák, ételkészítés, étkezdék, otthoni konyhák, éttermek, teaházak, kávézók, snack bárok, büfék. Egyesek a fogyasztókat munkahelyükön és tanulási helyükön szolgálják ki; ezek a vállalkozások sok esetben kedvezményes feltételekkel biztosítanak élelmiszert (üzemek, gyárak, oktatási intézményekben). A közétkeztetés jelentős szerepet tölt be a szervezésben terápiás táplálkozás. A közétkeztetési vállalkozások állami kereskedelmi szervezetek vagy fogyasztói együttműködési szervezetek tagjai.
A hatályos GOST R 50647-94 szerint közétkeztetés - kulináris termékek, liszt, édesség és pékáru előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás.
Éttermekben, kávézókban, bárokban, étkezdékben, büfékben és egyéb közétkeztetési helyeken étkeztetési szolgáltatásokat nyújtanak, amelyek típusait, éttermek és bárok esetében pedig besorolásukat is (luxus, legmagasabb, első) a vállalkozó határozza meg az 1. sz. állami szabvány.
Vállalkozó alatt olyan szervezetet kell érteni, függetlenül annak jogi formájától, valamint egyéni vállalkozót, aki fizetett szerződés alapján közétkeztetési szolgáltatásokat nyújt a fogyasztónak.
Fogyasztón azt a polgárt kell érteni, aki kizárólag személyes, családi, háztartási és egyéb, nem üzleti tevékenységgel összefüggő szükségletek kielégítésére kíván vagy rendel, vesz igénybe közétkeztetési szolgáltatásokat.
A közétkeztetés, mint kereskedelem alágazata magában foglalja a különböző tulajdonformájú kereskedelmi vállalkozásokat, amelyeket a feldolgozott alapanyagok és az előállított termékek jellege, a termelés megszervezése és a lakosság kiszolgálási formái egyesítenek. A közétkeztetés feladata a fogyasztók különböző csoportjainak kiszolgálása, ellátása.
A vendéglátás egy tevékenység eredményeként értendő jogalanyokÉs egyéni vállalkozók a lakosság (fogyasztók) táplálkozási és szabadidős tevékenységi igényeinek kielégítésére.
Megállapítható, hogy a bemutatott definíciók egy tipikusan „szovjet” vendéglátóipari szemléletet tükröznek, ahol a fő hangsúly a lakosság tömeges kiszolgálásán van, a látogatók (vendégek) egyéni igényeinek és érdeklődésének figyelembevétele nélkül. Jelenleg azonban az éttermi üzletág egy egész iparág, ahol gyakran nem maguk a catering szolgáltatások állnak az első helyen, helyet adva a szolgáltatás minőségének, a céges arculat meglétének és a kiegészítő szolgáltatásoknak. Ez utóbbiak a verseny tárgya a különböző vendéglátó vállalkozások között. A vendéglátó egységek besorolása számos szempont szerint történik, a legfontosabbakat az 1.2. táblázat tartalmazza.
1.2. táblázat – Élelmiszeripari létesítmények osztályozása
| Osztályozási jel | Vállalkozás típusa | Példák |
| Csatlakoztatás szabályozása | Hálózat (áramkörök) | McDonald's, Teaspoon, KFC, Pizza Hut stb. |
| C független | Külön éttermek, kávézók | |
| Szortiment szerint | Összetett | Étterem, vendéglátás |
| Egyetemes | Kávézó, menza stb. | |
| Specializált | Palacsintázó, pizzéria, sushi bár. | |
| Kiszolgált lakosság szerint | Állandó kötelékkel | Litánia vállalkozás szállodában, szanatóriumban stb. |
| Változó kontingenssel | Étterem, kávézó, büfé, söröző stb. | |
| Közlekedéssel | Étkező autók, éttermek hajókon és autópályákon, catering szolgáltatások repülőgépeken | |
| Szerviz módszer szerint | Vállalkozások, ahol a látogatókat pincérek szolgálják ki | Étterem, söröző, bár-étterem, bankett-terem |
| Vegyes szolgáltató vállalkozások | Kávézó-étterem, gombóc bolt, pitebolt stb. | |
| A teljesség szerint technikai ciklus | Ebédtermékek önálló gyártásával | Gyári-konyha, étterem, kávézó-étterem stb. |
| Félkész termékek felhasználásával és készételek | Gyorsétterem, kávézó, gombóc bolt, grillbár, snack bár, stb. | |
| A szolgáltatások mennyisége és jellege szerint | Csak élelmiszert kínálnak | Étkező, büfé, büfé |
| További szolgáltatásokkal | Étterem, diszkó, kabaré | |
| Táplálék típusa szerint | Egyetemes | Étterem, kávézó, bár stb. |
| Specializált | Vegetáriánus éttermek, diétás étkezdék stb. | |
| Üzemmód szerint | Korlátozott munkaidővel | Kávézó, menza, büfé stb. |
| 24/7 | Kaszinó, étterem a vasútállomáson, autópálya, repülőtér | |
| Működési idő szerint | Folyamatosan dolgozik | Étterem, kávézó, bár |
| Szezonális | Nyári kávézó, étterem a vízen |
Tekintettel a vendéglátó vállalkozások besorolására utaló nagyszámú jel jelenlétére és az osztályozási kritériumok teljes összemosására, a szerző szerint az "éttermi üzlet" fogalma magában foglalja az alábbi létesítményeket:
Klasszikus éttermek, különböző irányok és kategóriák;
Szórakoztató központok (ahol étkezést biztosítanak);
klubok (ahol étkezést biztosítanak);
Bárok, kávézók, kávézók, teaházak;
Pizzériák, grillrudak, gombócok, palacsinták, pirozhki;
Büfék, bisztrók, snack bárok;
Különféle létesítmények gyors kaja;
Vendéglátóhelyek szállodákban, panziókban, kormányzati intézményekés más szervezetek;
Élelmiszeripari vállalkozások lánca.
Az étterem önálló egységként vagy egy szálloda részeként gasztronómiai igényeik kielégítése érdekében ételt állít elő és kínál a vásárlóknak. Ennek a tevékenységtípusnak a gazdasági célja a haszonszerzés, függetlenül attól, hogy tisztán éttermi üzlettel (egyedi éttermek speciálisan kijelölt helyeken), vagy olyan vendéglátóhelyekkel foglalkozunk, amelyek egy másik telephely részét képezik (pl. üzleti központban, vállalkozásban stb.).
Az éttermi üzletág fogalmát általánosítva meg kell jegyezni, hogy az éttermi üzletág az ügyfél igényeit kielégítő szolgáltatástípus megszervezése. minőségi táplálkozás speciálisan erre a célra kijelölt helyen, és a létesítmény típusának megfelelően bizonyos kiegészítő szolgáltatásokat (zene, szórakoztatás) is kínál, és megfelel minden egészségügyi és higiéniai követelménynek és jogszabályi előírásnak, és célja a vállalkozó profitszerzése.
Jelenleg a közétkeztetéssel foglalkozó vállalkozások többsége kisvállalkozás, ami számviteli beszámolókészítés szempontjából nagyban megkönnyíti tevékenységüket.
Minden élelmiszeripari létesítmény célja az emberi élelmiszer-szükségletek kielégítése. Az élelmiszer-fogyasztás folyamata időben részben egybeesik az emberek munka-, kommunikáció-, oktatási és szórakozási folyamataival.
Az élelmiszeripari létesítmény fő tevékenysége az élelmiszerek elkészítése és értékesítése. A látogatók szórakoztatására kényelmes vendéglátóhelyek hívnak zenészeket és művészeket. A vállalkozás mérlege tartalmazhat üzleteket, leány telkeket stb., ami a vállalkozás további tevékenységeinek alakulását jelzi.
A vállalkozás fő tevékenységeiben való részvétel formájától függően divíziókat (üzleteket) különböztetnek meg, amelyek eredménye kulináris termékek, illetve olyan részlegek (részlegek, szolgálatok), amelyek nem gyártanak termékeket, de a termelés szervezésének, kiszolgálásának és irányításának feladatait látják el (igazgatóság, raktár stb.). Az élelmiszeripari vállalkozás termékei a fő tevékenységének közvetlen hasznos eredménye. A munkatársak munkája közvetlen eredmények elérésére irányul.
Az éttermi üzletág fejlődését befolyásoló tényezők négy csoportra oszthatók:
1. Gazdasági
2. Szociális
3. Területi
4. Adminisztratív
A gazdasági tényezők közé tartozik:
A vállalkozói képesség fejlettségi szintje, amely befolyásolja a mennyiségi ill kiváló minőségű kompozícióélelmiszeripari vállalkozások, mivel túlnyomó többségük a kisvállalkozások kategóriájába tartozik. Vállalkozói, mindenekelőtt innovációs tevékenység az irányítási folyamatban étterem üzlet kulcsfontosságú ennek az üzletnek a fejlődéséhez is;
- kereslet jelenléte az éttermi üzleti szolgáltatások esetében a legfontosabb, hogy a kereskedelmi forgalmat, és ebből adódóan e piaci szegmens meglétét és fejlődését biztosító tényező. Ezért minél magasabb egy régió lakosságának jövedelmi szintje, annál több élelmiszeripari létesítmény nyílik ott;
-a verseny jelenléte, amelyek jelenléte befolyásolja a különböző vendéglátó egységek által nyújtott szolgáltatások mennyiségét és minőségét. Ebben a piaci szegmensben a verseny megjelenésével jelentősen javult az éttermi üzleti szolgáltatások fogyasztóinak nyújtott szolgáltatás minősége, és jelentősen bővült a kiegészítő szolgáltatások köre is;
- ingatlan árszint -óta jelentős tényező az éttermi üzletág fejlődése szempontjából bérlés a helyiségek vagy az épületek (építmények) költsége a vendéglátó vállalkozás költségvetésének egyik fő kiadási tétele;
-befektetési környezet jelentősen befolyásolja az újonnan létrejövő élelmiszeripari vállalkozások, különösen a nagyéttermek számát, hiszen az anyagi források (banki hitel, lízing, kedvezményes adózás, közvetlen befektetés, stb.) rendelkezésre állása nagyon fontos az éttermi üzleti projekt kezdeti szakaszától egészen a fedezeti pont;
- infrastruktúra fejlettségi szintje - az ipari és szociális infrastruktúra jelenléte a régióban az éttermi üzletág fejlődését is jelentősen befolyásolja, hiszen kezdetben a legnagyobb lélekszámú helyeken kezdett kialakulni az élelmiszeripar. A terület urbanizációs szintjének növekedése egyenesen arányos a vendéglátóipar fejlettségi szintjével. Vállalkozások és szervezetek étkezdéket és büféket, a szabadidős területeken éttermeket, kávézókat, bárokat, bisztrókat és büféket üzemeltetnek. Élelmiszerláncok (éttermek, kávézók, gyorséttermek) aktívan fejlődnek a városokban, mind a helyi lakosokat, mind a turistákat kiszolgálva;
-közlekedési kommunikáció elérhetősége is hozzájárul a fejlődéshez
különböző élelmiszeripari létesítmények.
NAK NEK szociális tényezők közé tartozik:
a népesség demográfiai szerkezete - A lakosság nemi és életkori összetétele, szerkezete jelentősen befolyásolja a vendéglátó-ipari szolgáltatásokat igénybe vevők számát, illetve ezen szolgáltatások körét. A fiatalok szeretnek olcsó kávézókban és éttermekben eltölteni idejüket, ahol zenélnek és nyugodt légkörben élnek. A családon kívüliek sokkal gyakrabban keresnek fel különféle élelmiszeripari létesítményeket, mint a családosok. Jó hely a családi nyaraláshoz a bevásárló- és szórakoztató központokban stb. található élelmiszerláncok;
mentalitás és hagyományok meghatározni minőségi jellemzők vendéglátó egységek, mint például menü, kiegészítő szolgáltatások köre, design és enteriőr. Például a város központi részén vagy turisták által látogatott helyek közelében található éttermek (ideértve a külföldieket is) étlapján szerepelnie kell a különféle nemzeti és hagyományos vallási konyhák ételeinek;
a társadalmi kommunikáció természeteállandó keresletet biztosít az éttermi üzletágnak, hiszen munkahelyi vagy iskolai munka közben étkezdékben, kávézókban, büfékben étkeznek, a szabadidő sem elképzelhetetlen kávézók, bárok, büfék, gyorséttermek stb. A közelmúltban sok cég vette igénybe vendéglátóipari cégek szolgáltatásait terep munka(vendéglátás). Az esküvőket, évfordulókat és egyéb különleges eseményeket általában éttermekben tartják;
- divat, életmód és Üzleti etikett
iránti keresletet is meghatározza
éttermi szolgáltatások, azonban a divatirányzatok egyáltalán nem kapcsolódnak
mentalitás és nemzeti hagyományok. Különösen jelenleg
nagyon népszerű az éttermi közönség körében
Keleti konyha. Üzletemberek és menedzserek nagy cégeküzleti
Az etikett előírja a találkozók és tárgyalások megtartását bankett termek
leggyakrabban divatos éttermeket, céges bulikat rendeznek
klubokban vagy szórakoztató központokban, ahol természetesen vannak
éttermek, kávézók, bárok és egyéb élelmiszeripari létesítmények.
NAK NEK területi tényezők tartalmaznia kell:
természeti és éghajlati viszonyok nagymértékben meghatározzák az élelmiszeripari létesítmények típusát és típusát. Például az üdülőövezetben keresettek nyári kávézókés szabadtéri éttermek, valamint úszó éttermek. A mérsékelt éghajlatú területeken célszerű az élelmiszeripari létesítményeket fixen fűtött helyiségekben elhelyezni;
szabadidős erőforrások rendelkezésre állása meghatározza a vendéglátó vállalkozások szolgáltatásai iránti keresletet, mivel az ökoturizmus az utóbbi időben népszerűvé vált, és a nyaralóhelyeken a turistáknak étkezési szükségleteiket kell kielégíteniük;
ökológiai helyzet- korlátozó tényező: a környezetileg kedvezőtlen területeken nem lehet kereskedelmi vendéglátó egységet kialakítani, mivel a nyaralók igyekeznek elkerülni az ilyen területeket. Ezért jelenleg fokozottan veszélyes tárgyak számára környezet A város határain kívülre kerülnek, vagy speciális egészségügyi zónák választják el őket.
Munkája során minden élelmiszeripari létesítmény bizonyos funkciókat lát el
A főbe külső funkciókéttermek közé tartozik:
étkezési szolgáltatások nyújtása vagy az emberi étkezési szükségletek kielégítése az étterem működtetésének fő célja. Bármely étterem étlapján szerepelnie kell jellegzetes harapnivalóknak és ételeknek, valamint biztosítania kell standard készlet beleértve a hideg ételeket és rágcsálnivalókat, meleg snackeket, leveseket, főételeket, édes ételeket, meleg italokat, hideg italokat és gyümölcsleveket, lisztet cukrászda, és alkoholos italok;
szórakoztató funkció Egy étterem szolgáltatása nem kevésbé fontos, mint maguk az étkezési szolgáltatások, hiszen egy étterembe nem csak enni jönnek az emberek, hanem azért is, hogy érdekesen eltöltsék az időt, laza légkörben pihenjenek. Az utóbbi években fejlődtek tematikus éttermek(klubok), amelyek bizonyos érdeklődési körök alapján egyesítik az embereket;
kommunikációs funkció Az étterem feltételeket biztosít a kommunikációhoz, üzleti megbeszélésekhez és tárgyalásokhoz, magán- és céges partik, randevúzáshoz, esküvők és évfordulók ünnepléséhez, valamint egyéb rendezvényekhez. Az emberek gyakran azért jönnek egy étterembe, hogy ne érezzék magukat magányosnak;
kulturális-kognitív funkciója A közelmúltban aktívan fejlődő éttermi üzletág az étkezési kultúra megismertetését jelenti a látogatók hagyományos és nemzeti konyhák vagy hozzájárul bármely történelmi korszak egyedi aurájának megteremtéséhez;
kép funkció koncepciójának alapja az étterem, amely összekapcsolja a stílust, a belső teret, a kiszolgálás módját, a kiegészítő szolgáltatások jellegét, típusait és magát a konyhát, így alkotva jó hangulat fogyasztóktól. Meg kell jegyezni, hogy az étterem koncepciójának kell lennie némi „ízlettel”, vagyis valamivel, ami megkülönbözteti az adott éttermet a többi hasonló létesítménytől, és vágyat kelt arra, hogy legközelebb ide térjünk vissza.
A belső funkciók a következők:
tervezés - ez a vállalat fejlődésének fő irányainak és arányainak meghatározása, figyelembe véve a támogatás anyagi forrásait és a piaci keresletet. A tervezés lényege a feladatok pontosításában, az elérésének eszközeiben, a megvalósítás időzítésében és sorrendjében, a feladatok megoldásához szükséges anyagi, munka- és anyagiak azonosításában nyilvánul meg. A tervezés a következőket tartalmazza:
ü marketing elemzés(az étterem tevékenységének piaci és versenykövetelményeknek való megfelelésének elemzése),
ü műszaki és gazdasági elemzés(az étterem tevékenységének szakterületének, szervezetének és technológiájának való megfelelésének elemzése),
ü a pénzügyi elemzés(étterem gazdasági hatékonyságának elemzése);
szervezet, az irányítási folyamat egyik összetevőjeként magában foglalja az éttermi struktúra egyes elemeinek cselekvéseinek összehangolását, a termékek (szolgáltatások) előállítási és értékesítési folyamatában az egyes részeinek működésével való kölcsönös megfelelést. A probléma megoldásához mindenekelőtt egy alkalmas, a vállalat céljainak megfelelő szervezeti struktúra kialakítása szükséges. Fontos még az étterem megfelelő helyének kiválasztása, a helyiségek belső elrendezése, a termelő műhelyek felépítése és a vásárlás. szükséges felszerelést, megszervezi az alapanyagok és félkész termékek szállítását, mérlegeli a kiegészítő szolgáltatások nyújtásának lehetőségét;
Termelésirányítás az étteremben a következő elemeket tartalmazza:
ü tervezett menü elkészítése egy hétre, ennek alapján a vállalkozás napi termelési programját tükröző menüterv kidolgozása, az étlap összeállítása, jóváhagyása,
ü termékszükséglet számítása az étlaptervben meghatározott ételek elkészítéséhez és az alapanyagokra vonatkozó követelmények megfogalmazásához,
ü alapanyag elosztása a műhelyek között valamint a szakácsok feladatainak meghatározása az étlaptervnek megfelelően, amely tartalmazza a receptek megnevezését és az ételek darabszámát, feltüntetve azok külön tételben történő elkészítésének időpontját, figyelembe véve a fogyasztói igényeket,
ü a személyzet munkájának biztosítása a létszámtervnek megfelelően,
ü minden helyiség folyamatos takarítása és fertőtlenítése a tisztaság és az egészségügyi biztonság fenntartása az étteremben;
személyzeti menedzsment az éttermi üzletágban a munkaerő sajátosságaiból adódóan eltérő megközelítést igényel a toborzás, a munkaerő-kiválasztás, a munkavállalók felvétele, a pályaorientáció és az alkalmazkodás, a képzés, a karrier és a szakmai előmenetel stb. megszervezésében. A vendéglátó vállalkozás egyik legfontosabb feladata a egy alkalmas munkatársi csapat létrehozása. Helyes kiválasztás a személyzet elhelyezése pedig hozzájárul a magas színvonalú teljesítményhez munkaköri kötelezettségek. Az ügyfelekkel dolgozó alkalmazottaknak a magas szintű hozzáértésen túl kommunikációs készséggel kell rendelkezniük, és képesnek kell lenniük az emberekkel való kapcsolatteremtésre, mivel ezek megteremtik az étterem szükséges hírnevét a piacon, és elősegítik az ügyfelek vonzását;
számvitel és elemzés a vállalkozás tevékenységére vonatkozó adatok generálására és feldolgozására, a fejlődési trendek meghatározására, a gazdasági tevékenységek hatékonyságának növelésére szolgáló tartalékok azonosítására szolgáló módszerek összességét képviselik. A gazdasági tevékenység elemzése számos gazdasági információforrásból származó adatokon alapul, amelyek két csoportra oszthatók:
ü számviteli információforrások - ez a számviteli és jelentési adatok, a statisztikai adatszolgáltatás, az üzemi elszámolás, a szelektív számviteli adatok,
ü fiókon kívüli információforrások - ezek az ellenőrzések, a belső és külső ellenőrzések, az adószolgálat és a költségvetésen kívüli források vizsgálatainak anyagai, a laboratóriumi, egészségügyi-járványügyi és egyéb ellenőrzések eredményei, a termelési értekezletek jegyzőkönyvei, magyarázó és feljegyzések, az adózás eredményeként szerzett információk. személyes kapcsolatok előadóművészekkel, levelezés vállalkozókkal, hatóságokkal, pénzügyi és hitelszervezetekkel, publikációk a médiában;
marketing mint közgazdasági fogalom feltételezi a termelésnek a konkrét fogyasztók igényeinek kielégítésére való orientációját. Ennek megfelelően a társaság minden tevékenységét a feltételek folyamatos figyelembevételével kell végezni
A modern oroszországi éttermi piac meglehetősen fiatal. Dinamikus fejlődése azonban minden bizonnyal lehetővé teszi, hogy bizonyos trendekről és fejlődési irányokról beszéljünk ennek az üzletnek.
Az orosz étterempiac nem jelenti a létesítmények szigorú besorolását. Így a közétkeztetési egységek között több nagy csoport különíthető el: prémium kategóriás éttermek, középkategóriás éttermek, gyorséttermek, valamint bárok, kávézók, kávézók, mint speciális létesítmények saját választékkal.
Ha az éttermi piac helyzetéről beszélünk, akkor nem mondhatjuk el, hogy a szolgáltatási piac, azon belül is az éttermi piac, közvetlenül függ az általános gazdasági mutatószámoktól, vagyis a szolgáltatást fogyasztók fizetőképességétől, valamint a változó mentalitástól. Orosz lakosok, akik egyre inkább a nyugati szabványok fogyasztása felé orientálódnak. Az oroszok étkezésre fordított kiadásai folyamatosan nőnek. Az elmúlt években az éttermi piac megmutatta stabil növekedés, a szolgáltatás minősége javul, az ajánlatok pedig egyre változatosabbak. Az ipar bevétele nő, és a dolgozók fizetése is nő.
A moszkvai közétkeztetési piac fejlődik a leggyorsabban. Megfigyelhető az elit éttermek számának csökkenése. Ma 2000 fővárosi lakosra jut egy étteremhely, míg Európában – 250, Koreában – 40 lakosra.
Az utóbbi időben az éttermi piac egyre több nagybefektetőt vonz, hiszen megfelelő szervezés esetén ez az üzlet hosszú ideig stabil bevételt generálhat. Az éttermek még jövedelmezőbbé válnak az új bevásárló-, üzlet- és kiállítási központok megnyitásának köszönhetően, ami a központtól távolabbi területek fejlesztését és új telephelyek megjelenését jelenti.
Ugyanakkor sok étterem nagyon működik egy kis idő, amely hamarosan a nyitás után veszteségesnek bizonyult: ennek az üzletnek a látszólagos könnyűsége rossz szolgálatot tesz a befektetőknek. Hiszen egy étteremhez nemcsak pénzbefektetésre és a befektető ízlésének való megfelelésre van szükség – a sikeres létesítmény kialakításához alapos kutatást kell végezni, azonosítani kell a fogyasztói érdeklődést és támogatni azt új termékekkel és népszerű termékekkel, valamint rendszeres reklámkampányokkal. . Tegyük hozzá egzotikus konyha adaptált változata mindig nagy sikernek örvend, és megköveteli az étterem megfelelő termékek folyamatos ésszerű ellátását is.
Ma már elég sok kávézó és kávézó nyílik meg, népszerűek a sushi bárok. Általában véve a megfizethető éttermek továbbra is az egyik legjövedelmezőbb és legnépszerűbb befektetési terület, mivel a vendégeket nem a drága belső terek vonzzák jobban, hanem ízletes ételés minőségi szolgáltatást. A főbb hálózati vállalkozások tovább fejlődnek, egy részük megkezdte terjeszkedését a régiókban.
A szolgáltatási szektorban gyorsabban frissülnek a technológiák, mint az iparban. Az ötleteket könnyebb megvalósítani, és minimális idő telik el az eredmény elérése előtt. Napok és hetek alatt megértheti, hogy ajánlata vonzott-e látogatókat. Azonban generálni és megvalósítani a megfelelő ötletek hozzáértő szakemberekre van szükség. Éppen ezért a piac egyik problémájának tekintik a valóban képzett szakembergárda hiányát, valamint a vendéglátóipar kialakult hagyományainak hiányát: a közétkeztetési piac fejlesztésének régi sémája végül modern körülmények között hatástalan. Komoly fluktuáció jellemzi az éttermi piacot. Így a pultosok és pincérek közel fele évente legalább egyszer munkahelyet vált. A tapasztalt igazgatókért, menedzserekért komoly verseny folyik.
Az orosz éttermek másik problémája a minőségi ételek hiánya. Az elmúlt években megjelent a jó minőségű hús és baromfi Orosz termelés, míg más termékeket, köztük gyümölcsöket, zöldségeket és gyógynövényeket továbbra is szállítanak Európából és afrikai országokból.
Napjaink fontos trendje az egyre hevesebb küzdelmek a helyiségekért, amelyek már önmagában is biztosítanák a többé-kevésbé állandó ügyféláradat. A központi utcák továbbra is a legrangosabbak és legdrágábbak, bár ezeken a területeken sokkal nagyobb a verseny. A nem lakáscélú épületek helyiségei azért keresettek, mert könnyebben megfelelnek az egészségügyi követelményeknek, és elkerülhetők a lakosokkal való konfliktusok. A lakóépületekben a földszinten vagy a pincében találhatók szobák, bár a csúcskategóriás létesítmények igyekeznek elkerülni az ilyen helyiségeket. A már megépült épületnek mindenesetre jó néhány műszaki követelménynek meg kell felelnie.
Az éttermi üzletág egyik legnépszerűbb fejlesztési területe ma a vendéglátás. Új cégek alakulnak ki, bővül a szolgáltatások köre, fejlődik az ebédek irodába szállítása.
A modern éttermi piac másik tendenciája az, hogy egyre nagyobb figyelmet fordítanak a gyermekek szórakoztatására az éttermekben és a gyermekmenükben. Ma már számos étteremben kínálnak menüt a kicsiknek, gyerekszobákat, játékokat, kifestőket, hétvégenként különleges programokat.
Általában, amikor egy étterembe mennek, az emberek leggyakrabban a kínált konyhára összpontosítanak. Az olasz, a japán és az orosz konyha iránt a legnagyobb kereslet. Népszerűek a kaukázusi éttermek, valamint azok, amelyeket általában „európainak” neveznek, vagyis a legtöbbet kínálják. különféle ételek egyértelműen meghatározott nemzeti irányultság nélkül. A minősítésben szerepelt a kínai és francia konyha. Az oroszok növekvő érdeklődése miatt az étkezések iránt várhatóan idővel módosul ez a besorolás.
Cikkek a témában
