A félkész termékek elkészítési folyamatának megszervezése komplex kulináris termékekhez. Komplex gasztronómiai termékekhez félkész húskészítmények elkészítésének és elkészítésének szervezése
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http://allbest.ru
Állami autonóm középfokú szakképzési intézmény
"Szarmanovszkij Agrár Főiskola"
tudományág "PM 01 A főzési folyamat megszervezése és a félkész termékek elkészítése komplex kulináris termékekhez"
a „Húsból készült félkész termékek főzése komplex kulináris termékekhez” témában
Teljesített:
az 5. csoport tanulója
Jamalieva Lilia
Tanár:
Sayarova Dilara
Rafakovna
Val vel. Sarmanovo, 2014
1. Technológiai folyamat
A félkész termékek előállításának technológiai folyamata a következő séma szerint történik: leolvasztás, mosás és szárítás, hasított test vágása, félkész termékek előkészítése.
1. Leolvasztás. A húst abban a formában olvasztják fel, ahogyan a vállalkozásba érkezett. A hasított testeket, féltesteket vagy negyedeket felfüggesztett állapotban olvasztják fel, miközben nem érintkezhetnek egymással és a kamrák korlátaival. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a 0-1 °C-ot. A húst gyorsan és lassan kiolvaszthatja. Ha a vállalkozás hűtőkamrákkal rendelkezik, a lassú leolvasztás 0 és 6-8 °C közötti hőmérsékleten és 90-95% relatív páratartalom mellett két-öt napon belül történik.
A gyors leolvasztás a műhelyben történik 20--25 °C hőmérsékleten és 85---90% relatív páratartalom mellett a nap folyamán. A leolvasztás akkor fejeződik be, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában -1,5 ... - 0,5 °C. Az utólagos feldolgozás során a húsléveszteség csökkentése érdekében az így felolvasztott húst 0–2 °C-os hőmérsékleten és 80–85%-os relatív páratartalom mellett 24 órán át hűtőszekrényben kell tartani.
2. Mosás és szárítás. A szennyezett helyeket, állatorvosi márkákat levágják a tetemekről, a húst kampókra akasztják, és zuhanykefével vagy tömlőből vízsugárral lemossák. A húst folyóvízes fürdőben, gyógynövényes ecsettel lehet mosni. Mosáshoz használjon 20-38 °C hőmérsékletű vizet. A mosás végén a tetemeket 12-15 °C-os vízzel lehűtjük, majd 1--6 °C-os keringtető levegővel szárítjuk.
3 Tetemek vágása. A hasított testeket, féltesteket vagy negyedeket bizonyos minták szerint vágják, a hús típusától függően. A hasított testek darabolása a következő műveletekből áll: darabokra osztás, darabok kicsontozása, nagy húsdarabok szétválasztása, levágása és levágása.
A vágás a hasított testtől az elfogadott darabolási séma szerint elválasztott hús- és csontrész.
A csontozás a lágy szövetek elválasztása a csontoktól.
Vékonyítás és lehúzás - a pép felszabadulása az inakról, az érdes felületi filmről, a porcról és a felesleges zsírról. Vékony felületi filmek és intermuszkuláris kötőszövet marad.
Vékony felniket vágnak, hogy a félkész termék megfelelő formát kapjon. A kicsontozás, vágás és levágás eredményeként nagy méretű félkész termékek, szelet hús, csontok, porcok és inak keletkeznek.
4. Marhahús féltestek vagy negyedek feldarabolása. A hasított féltestet vagy a marhahús negyedét részekre osztják: lapocka, nyak, szegy, hátborda (elülső negyed), csípő és derékrész (hátsó negyed).
A féltestet az utolsó borda mentén, valamint a 13. és 14. csigolya között negyedekre osztják. Minden borda az elülső negyedben marad. Ehhez a szárnyat a 13. (utolsó) bordához vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk a húst, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.
A lapocka rész a körvonala mentén el van választva. Ehhez levágják a lapockarészt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső élek mentén fekvő izmokat. a lapocka részét bemetsszük, majd a lapocka részt elhúzzuk a testtől, és a váll és a vállcsontok alatt izmokat vágunk.
A nyaki rész az utolsó nyaki és az első háti csigolya között áthaladó vonal mentén van elválasztva. Ehhez a pépet a gerinchez vágják az első hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig, majd levágják az utolsó nyakcsigolya és az első hátcsigolya ízületeit.
A szegyet az első borda végétől az utolsó végéig (a porc és a bordák találkozásánál) futó vonal mentén vágjuk le.A leghosszabb hátizom ágyéki részét az ágyéki csigolyákról levágjuk.
Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel áthaladó vonal mentén vágják, vékony élekre és oldalra osztják, amelyeket ezután levágnak és levágnak. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.
A szegyet úgy választják el, hogy a húst egy rétegben levágják a szegycsonttól és a bordaporcoktól.
A csípőrész kicsontozásakor a sípcsontnál a külső végétől kezdve a húst és az inakat levágják, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágják, majd a sípcsontot leválasztják, a húst és az inakat levágják róla, majd a csípőcsontot leválasztjuk, és a húst a csontról levágva szétválasztjuk. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont (belső darab) hátsó részén található izmot (semimembranosus) leválasztják, majd a combcsontot kivágják. A pép többi részét három részre vágjuk: oldalsó, külső, felső.A marha féltestek kicsontozása, vágása és levágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket kapjuk: vállrész (váll és lapocka) , mellhús, háti rész (vastag él), lapocka alatti rész, szegély, oldal, bélszín, ágyéki rész (vékony él), csípőrész felső, belső, oldalsó és külső részei.
A szelethús a nagyméretű félkész termékek kicsontozása, vágása és tisztítása során, valamint a II. A szelet húsának kötőszövettartalma nem haladhatja meg a 10%-ot, a zsírszövetet --- szintén nem haladhatja meg a 10%-ot.
Kisállatok (sertés, juh) hasított testének darabolása. A hasított sertésfélék és a báránytestek vágása ugyanazokból a műveletekből áll, mint a hasított marhahús, de a vágási séma eltérő.
A hasított testek vágásakor a sertés- és birkahúst a következő részekre osztják: vállrész, nyaki rész, karaj, szegy, csípőrész. A sertéshús előre szeparált bélszín. Először is a hasított testeket két részre osztják: elöl és hátul. Az elválasztó vonal a hátsó láb körvonala mentén, a medencecsont mentén, a keresztcsonti és az ágyéki csigolya között húzódik. A lapocka részt ugyanúgy leválasztjuk az elülső részről, mint a marhatesteknél, majd a nyaki részt levágjuk a birkatestekről az utolsó nyaki és első hátcsigolya között.
A karajt és a szegyet a megmaradt háti-borda részből nyerik, amelyet báránytestek esetében először félbe kell vágni. Ehhez a háti és ágyéki csigolyák mentén, a keresztirányú folyamatok mindkét oldalán a húst a bordák tövéig vágják, majd a gerincet izolálják, átvágva a keresztirányú nyúlványait és a bordákat az alapjukon, először az egyiken. oldalán, majd a gerinc másik oldalán. Ezt követően a hasított test elülső részét a szegycsont mentén kétfelé vágják. Levágják a mellcsontokat, és elválasztják a karajt a szegytől.
Az elválasztó vonal a bordákon, párhuzamosan a gerinccel 80 mm-ig terjed, azaz az ágyék bordáinak hossza nem haladhatja meg a 80 mm-t. A leválasztott sertéskaraj nyaki részét a negyedik és ötödik borda közötti vonal mentén vágjuk. A hasított test hátsó fele két csípőre van osztva, hosszirányban vágva vagy fűrészelve a medence és a keresztcsonti csigolyák csontjait. a kapott darabokat kicsontozzuk és levágjuk. Sertéshús esetében a kicsontozás előtt a szalonnát levágják a hasított test minden részéről, és legfeljebb 10 mm-es réteget hagynak a húson. A sertés- és bárányhús lapocka- és csípőrészének kicsontozása és levágása a marhahúshoz hasonlóan történik. A karaj nincs teljesen csontozva. Az ágyék ágyéki részéből a csigolyák harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk, az inakat az ágyék külső oldaláról eltávolítjuk. A báránykarajról az elsőtől a negyedik bordáig terjedő részt levágunk, ami alkalmatlan az adagolt félkész termékek darabolására.
A karaj (nagy méretű félkész termék) a háti és ágyéki részek, legfeljebb 80 mm-es bordacsonttal és a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyéki csigolyák, valamint harántnyúlványok nélkül.
Az így kapott nagy méretű félkész termékek egy egészben felhasználhatók főzéshez, illetve adagolt és kisméretű félkész termékek darabolásához A darált húsból készült ételeket szelethúsból készítik, a szalonnát a hasított test minden részéről levágják , legfeljebb 10 mm-es réteget hagyva a húson. A sertés- és bárányhús lapocka- és csípőrészének kicsontozása és levágása a marhahúshoz hasonlóan történik. A karaj nincs teljesen csontozva. Az ágyék ágyéki részéből a csigolyák harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk, az inakat az ágyék külső oldaláról eltávolítjuk. A báránykarajról levágjuk az elsőtől a negyedik bordáig terjedő részt, amely nem alkalmas adagolt félkész termékek darabolására A karaj (nagy méretű félkész termék) a háti és ágyéki rész bordacsonttal már nem. 80 mm-nél és a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyéki csigolyák, valamint keresztirányú folyamatok nélkül.
A szegyet nem csontozzák ki teljesen, a bordákat megőrzik, a mellcsontot, ha a hasított test részekre osztásánál nem vágták le, levágják. A szegy, mint nagyméretű félkész termék, a karaj szétválasztása után, szegycsont nélkül megmaradt, bordás csontos hasított része; bárányban - inas oldalrész nélkül, sertésnél - mellbimbó és lágyékrész nélkül.
Az így kapott nagyméretű félkész termékek egy egészben felhasználhatók főzéshez, illetve adagolt és kisméretű félkész termékek darabolásához. A darált húsos ételeket felvágott húsból készítik.
2. minőségi követelmények
Megjelenés - megfelelő formájú húsdarabok
Szín - megfelel a hús típusának
Illata - nem idegen, friss
Az elkészítési mód szerint a félkész termékeket natúr, panírozott és apróra vágott formában különböztetjük meg. A félkész termékek elkészítésekor a következő módszereket alkalmazzák: vágás, verés, inak levágása, panírozás, töltelék, pácolás.
Szeletelés. A húst derékszögben vagy 40-45°-os szögben átvágják a rostokon, így a darabokra osztott darabok jó megjelenésűek és kevésbé deformálódnak.
Verés. A feldarabolt húsdarabokat aprítóval leverjük, előzőleg hideg vízbe áztatjuk. A verés fellazítja a kötőszövetet, kiegyenlíti a darab vastagságát, kisimítja a felületet, megfelelő formát adom a darabnak. Mindez hozzájárul az egységes hőkezeléshez.
Ínvágás. Az inakat több helyen elvágják, hogy a hőkezelés során ne deformálódjanak az adagolt húsdarabok.
Panírozás. A félkész termékeket panírozzák, hogy csökkentsék a lé kiszivárgását és a nedvesség elpárolgását. A panírozás hozzájárul a szebb ropogós és ropogós kéreg kialakulásához. Panírozás előtt a félkész termékeket egy lezonban megnedvesítjük, hogy a panírozás jobban megmaradjon a félkész terméken.
Kényszerítés. A húst szalonnával, gyökérrel, fokhagymával töltik, hogy javítsák az ízt és az aromás tulajdonságokat, növeljék a lédússágot.
Pácolás. Pácold be a húst apró darabokban vagy adagokban. A pácolás hozzájárul a hús kötőszövetének jobb megpuhulásához, jó ízt és aromát ad.
A félkész termékek vágásához hámozott húst használnak. Méret szerint a félkész termékeket nagy darabokra, adagokra és kis darabokra osztják. A bélszín három részből áll: vastagított (fej), közepes és vékony (farok). A bélszín minden részéből megfelelő félkész terméket vágnak ki.
A félkész termékek közé tartozik még a darált hús, a gombóc, a baromfihús készletek.
A természetes félkész termékek főként hűtött húsból készülnek. Adagolt, kis méretű és nagy méretűre vannak osztva.
Az adagos félkész termékek főként a legjobb minőségű hűtött húsból készülnek.
A következő neveken készülnek:
marhahúsból - entrecote - ovális-hosszúkás alakú darab, a háti és ágyéki részek izomzatából, langet - két darab körülbelül egyenlő tömegű pép zsír nélkül, a belső ágyéki izmokból, steak bevágással - egy adag ovális pép, zsír nélkül, a medence hátsó részéből; sertés- és bárányhúsból - szelet natúr karaj, szeletszelet, szél sertés- vagy bárányhús, escalope; borjúhúsból - természetes szelet és eszkalopé.
A kis méretű félkész termékek a háti, ágyéki és hátsó medencerész pépéből készülnek.
A kis méretű félkész termékek választéka a következőket tartalmazza: marhahúsból - marhahús stroganoff, sütés, azu, gulyás, leveskészlet és grillhús; sertéshúsból - sült, pörkölt, gulyás, házi pörkölt, hús grillezéshez és leveskészlet; bárányhúsból - pörkölt, hús pilafhoz, hús shish kebabhoz és leveskészlethez.
Mindenféle húsból nagyméretű félkész termékeket állítanak elő, elsősorban közétkeztetési vállalkozások számára. Ezek a félkész termékek a hasított test hátsó részétől elválasztott pépdarabok. A kiskereskedelemben megengedett a nem szabványos súlyú, nagyméretű félkész termékek értékesítése.
A rántott félkész termékeket hűtött vagy felolvasztott húsból készítik, miután az izomszövetet leverték. A húslé kiszivárgásának megakadályozása érdekében a hús egy részét bepanírozzuk - vízzel felvert tojásmasszával megnedvesítjük és morzsába forgatjuk. Ezen félkész termékek adagjainak tömege 125 g Marhahúsból készül a steak és a bevágásos steak; belsőségek - agyak zsemlemorzsában; sertés-, bárány- és baromfihúsból - szelet, karaj; borjúhúsból - karaj.
Az apróra vágott félkész termékek szeletből vagy felvágott húsból, nyers zsírból, tojástermékekből, vérplazmából és fűszerekből készülnek, morzsába forgatva. Ne használjon duplán fagyasztott húst és sertéshúst sötétített szalonnával.
A jó minőségű búzalisztből készült kenyeret a szeletekhez adják. Apróra vágott szeleteket készítenek Moszkvában, Házi készítésű, Bárányos és Kijevben, valamint apróra vágott marhasteak. A marhasteak kerek lapított formát kap. Finomra vágott szalonnát adunk a darált húshoz az apróra vágott steakekhez.
A darált húst az üzletben és a húsfeldolgozó üzemekben vágott húsból készítik. Az üzletben elkészített darált húst csak hűtve árusítjuk. A húsipari vállalkozásoknál készített darált húst pergamenbe, celofánba vagy más fóliába csomagolják, és legfeljebb 250 g tömegű rudakká formálják.
A gombócok kiváló minőségű búzalisztből, vágott húsból, hagymából és tojástermékekből készülnek. A tésztát búzalisztből készítik, tojás, tojáspor vagy melanzs és konyhasó hozzáadásával. A pelmenit nagy teljesítményű gépeken öntik, -15 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten lefagyasztják, majd csomagolják. A recepttől függően a gombócokat orosz, szibériai, sertéshús, marhahús, bárány, belsőség stb.
A félkész termékek minőségét megjelenés, állag, íz, illat alapján értékelik. Mérési módszerek határozzák meg a nedvességtartalmat, a kenyeret és a sót. A félkész termékek frissességét ugyanúgy határozzák meg, mint a hús frissességét. A félkész termékek felületének sértetlennek, alakjának deformálatlannak és a termék nevének megfelelőnek kell lennie.
A durva kötőszövet, inak, filmek és porcok jelenléte elfogadhatatlan. Karajban a csont hossza nem haladhatja meg a 8 cm-t.Pörköltnél a csonttartalom legfeljebb 20%, a zsír 15%-nál; házi pörkölt csontokban - legfeljebb 10%, zsírban - legfeljebb 15%. A grillhús, a pilaf legfeljebb 15% zsírt tartalmazhat, a leveskészletben legfeljebb 50% csont megengedett. Az 1 cm-nél vastagabb sertésszalonna nem megengedett a scalopen.
A panírozott termékeknek laposnak, helyesen vágott szélűnek kell lenniük, és egyenletes, vékony réteg zúzott zsemlemorzsával kell bevonni. A félkész termékekben nem megengedett a keveretlen kenyér és zsír, valamint a finomra tört csont.
A fagyasztott gombócoknak megfelelő formájúnak kell lenniük, félkör alakúak, szorosan zárt élekkel, darált kiemelkedések nélkül. Ragadós tésztacsomók, törött részek és a gombóc tömegének 50%-át meghaladó tésztatartalom nem megengedett.
A természetes félkész termékek illatának jellemzőnek kell lennie a megfelelő típusú jóindulatú húsra. Az apróra vágott félkész termékek íze és illata a kulináris feldolgozás után kellemes, mérsékelten sós, hagymás és borsos ízű, állaga nem omlós és lédús; ízes kenyér és romlott zsír nem megengedett. A főtt gombócnak kellemes ízűnek és illatúnak kell lennie, megfelel a hagymás és paprikás húsnak, a darált gombócnak lédúsnak kell lennie.
A félkész termékek konzisztenciájának rugalmasnak kell lennie, a késztermékeknek puhának, lédúsnak, necroshlynak kell lenniük; A rántott termékeknek ropogós héjúnak kell lenniük. A fagyasztott termékek állaga szilárd; a galuskának jellegzetes hangot kell adnia rázva. Főzés után a darált hús állaga rugalmas, sűrű legyen, a gombócok felülete ne legyen ragacsos.
A természetes és rántott félkész termékek egyes adagjainak tömegének eltérése nem haladhatja meg a ± 3%, apróra vágott - + 5% -ot; súlyeltérés nem megengedett 10 db. Az egyes gombócdobozok tömegének eltérése ± 7 g, a nettó tömegtől 10 doboz nem megengedett.
A félkész termékeket betétes fa- és fémdobozokba vagy polimer anyagokból készült, fedővel szorosan lezárt dobozokba csomagolják. A termékeket tartalmazó doboz tömege nem haladhatja meg a 20 kg-ot. A félkész termékek külön-külön vagy 5-10 darabban is csomagolhatók. pergamenben, szubpergamenben, celofánban és polimer filmekben. A pelmenit 300-350 g-os kartondobozokba vagy zacskókba csomagolják.
A félkész termékeket hűtéssel vagy izoterm karosszériával ellátott gépjárművekben szállítják. A szállítás nem tarthat tovább 2 óránál.
A félkész termékeket a boltban 0--6 "C-os hőmérsékleten tárolják- A boltban elkészített darált húst legfeljebb 6 órán át tárolják. gyártó 4 °C-os hőmérsékleten - legfeljebb 4 óráig.
A fagyasztott darált hús eltarthatósága a gyártónál -10 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten legfeljebb 1 hónap. A fagyasztott darált hús eltarthatósága 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 3 óra, 6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten - 16, 0 ° C alatti hőmérsékleten - 48 óra; félkész természetes adagolt termékek - 36 óra, rántott és apróra vágott - 24 óra, apróra vágott - 12, csomagolt hús - 36, nagy darabok - 48 óra A fagyasztott gombócokat a gyártónál 5 ° C - 24 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják h, 0 °С alatt --- 72 h.
A hús fűrészelésekor és a félkész termékek csomagolásakor a veszteségek normalizálódnak. Tehát a leveskészletek elkészítésekor az alapanyag tömegének csak 1,3% -a veszhet el, beleértve a nem fűrészport is - 0,8%; sertéspörkölt elkészítésében - 1,5%, beleértve a fűrészport - 0,1%. Megállapították a megfelelő normákat a félkész termékek gyártása során történő hozamára vonatkozóan is.
A félkész termékek különböző húsfajtákból készült, hőkezelésre előkészített termékek.
A félkész termékeket a hús típusa szerint osztják fel (marha-, sertés-, bárány-, baromfihús); feldolgozási módszerrel (natúr, apróra vágva, panírozva); termikus állapot szerint (hűtött, fagyasztott).
3. Természetes félkész termékek
A természetes részekre osztható, kis méretű és nagy méretű.
Hűtött vagy lehűtött hús izomszövetéből állítják elő. Az izomrostokat egy vagy két darab 125 g tömegű darabra vágják.
Adagoló félkész termékek marhahúsból:
Hátszín - egy darab formájában szabadul fel a belső ágyéki izmokból.
A beefsteak ovális vagy szabálytalanul lekerekített bélszínből készül, nem tartalmaz zsírt, egy darab pép vastagsága 2-3 cm.
A filét a pép nagyobb vastagsága jellemzi - 4-5 cm.
Langet - két azonos méretű és azonos súlyú, 1-2 cm vastag pép.
Entrecote - ovális-hosszúkás alakú húsdarab az ágyéki és háti rész pépéből, 1,5-2 cm vastagságú és 1 cm zsírréteggel.
A sertés- és bárányhúsból készült adagos félkész termékek közé tartoznak a natúr szelet, a szelet, a szelet és a bélszín.
A natúr szeletet a háti és ágyéki hasított bordacsontból készítik. A szelet lapos-ovális alakú, a bordacsont oldalán homorú.
Sertésszeletnél a csont hossza nem lehet több 8 cm-nél, bárányszeletnél - 7 cm.
Escalope - két körülbelül azonos méretű és tömegű, 1-1,5 cm vastag pép.
Schnitzel - egy darab pép a hátsó medencerészből, 2-3 cm vastag.
A nagyméretű félkész termékeket a háti, ágyéki, lapocka és csípőrész 1. kategóriájába tartozó hűtött marhahúsból készítik. Az érdes felületű filmeket és inakat eltávolítják. Birkassertésből is készítenek kicsontozott félkész termékeket.
Kis méretű félkész termékek. Ezek apróra vágott húsdarabok, amelyek össztömege 125–1000 g.
Marhahúsból készült sztroganoff, barbecue, azu, gulyás, sült, pörkölt, leveskészlet;
sertéshúsból - gulyás, sütés, shish kebab, pörkölt;
bárányhúsból - pörkölt, leveskészlet, shish kebab.
Marha stroganoff - 3-4 cm hosszú, 5--7 g tömegű, bélszínből vagy háti és ágyéki részből készült hosszúkás húsdarabok. Az adag súlya 125 g.
Az Azu 3-4 cm méretű rúd vagy húskocka formájú, egyenként 10-15 g súlyú a csípőtől, az ágyéktól és a háti résztől.
Shish kebab - 30-40 g-os húsdarabok marha-, bárány-, sertéshúsból.
Gulyás - 30-40 g-os pépdarabok a vállrészből.
Pörkölés - pépdarabok a vállrészből, 10-15 g súlyú húsdarabok, tetszőleges formára vágva.
Pörkölt - 40-60 g tömegű hús- és csontdarabok a háti, ágyéki, keresztcsonti, nyaki részből. A pép és a csontok tartalma körülbelül 50%.
A báránypörköltnél a kisebb tömegű (20-30 g) darabokban kevesebb a csont és a zsír.
Leveskészlet - 100-200 g-os hús- és csontdarabok, 0,5 és 1 kg-os csomagolásban.
A baromfihúsból készült félkész termékek főként csirkékből és tyúkokból készülnek: dohánycsirke, Amatőr csirke, csirkefilé, csirkecomb, húsleves készletek, leves, pörkölt, zselé.
Dohánycsirkék - hasított tetemek formájában, leverve, sóval, fekete borssal, apróra vágott fokhagymával és mustárral dörzsölve.
Amatőr csirkék - a hasított tetemeket és a féltetemeket só, fekete bors és apróra vágott fokhagyma keverékével megszórják. A tálcákat fejjel lefelé sorba rakják, majd sóoldattal (víz, só, mustárpor és ecet) tartalmazó kádakba helyezik, és legfeljebb egy napig tárolják.
A dohánycsirkéket, amatőr csirkéket, csirkecombokat tömegáruként árusítják; csirkefilé, leveskészletek, pörköltekhez 250-1000 g-os adagokban.
Panírozott félkész termékek. A rántott félkész termékek húsdarabjait először felverjük a lazításhoz, majd felvert tojásmasszában (lezonában) megnedvesítjük és zsemlemorzsában bepanírozzuk.
Panírozott félkész termékek fajtái: far steak, karaj, szelet. félkész hússzelet
A hasított steak a hasított ágyéki és háti részének pépéből készül, legfeljebb 1 cm vastag ovális hosszúkás darab formájában.
A szeletkaraj sertés-, bárány-, csirkefiléből készül.
Schnitzel karaj - egy lapos-ovális alakú, legfeljebb 2 cm vastag pép, amely eltér a természetes elkészítési módtól.
Apróra vágott félkész termékek. Apróra vágott félkész termékek darált szeletből, zsírból, búzakenyérből, legmagasabb és I. osztályú lisztből készülnek, borssal, hagymával, sóval, esetenként tojással, zsemlemorzsában panírozva.
Apróra vágott félkész termékek fajtái: szelet, szelet, steak.
Amatőr szelet, Kijev, Házi, hús és zöldség (gabonafélék, szójafehérje stb. hozzáadásával) - a szelet alakja ovális, lekerekített, lapított, súlya 50, 75, 100 g.
Schnitzel - darált marhahúsból (71%), vágott zsíros sertéshús hozzáadásával (16%), zsemlemorzsa, tojás, só, őrölt fekete bors, 100 g súlyú, ovális forma.
Az apróra vágott steak kerek formájú, 75 és 100 g súlyú. Az apróra vágott steak közé tartozik a marhahús, finomra vágott szalonna, őrölt fekete bors és só hozzáadásával. Kenyeret és tojást nem adunk hozzá.
Egyéb húsfélkész termékek. Az egyéb félkész húskészítmények választéka gombócokat, zrazy-kat, húsgombócokat, darált húst, galuskát tartalmaz.
A quenelle-k marha-, borjú- és csirkehúsból készülnek; a quenelle-k közé pépesített főtt rizs, tej, tojás és só tartozik.
A Zrazy darált marhahús termékek apróra vágott tojással, sült hagymával és zsemlemorzsával töltve.
Darált hús - darált marhahús, sertéshús, házi készítésű (marhahús és sertéshús egyenlő mennyiségben). A darált húst pergamenbe, szubpergamenbe, laminált fóliába és egyéb anyagokba csomagolják.
A húsgombóc kerek formájú, fagyasztott állapotban 7-9 g súlyú, darált marhahúsból, sertéshúsból, hagyma, só hozzáadásával készítik.
A húsgombócba A gyerekek búzadarát, teljes tejport adnak hozzá.
A húsfélkész termékek minőségére vonatkozó követelmények
A félkész termékek formájának megfelelőnek és a fajnak megfelelőnek kell lennie.
Felülete enyhén nedves, de nem ragadós, textúrája rugalmas, illata romlási jelek nélkül, a friss húsra jellemző.
A fagyasztott félkész termékek (fasírt, zrazy, gombóc) megfelelő formájúak legyenek, ne tapadjanak össze csomókká, összerázva a gombócnak tiszta hangot kell adnia. A gombócok szélei jól záródnak, a tészta vastagsága nem lehet több 2 mm-nél, a szélek találkozásánál 2,5 cm.
A hűtött félkész termékeket fém- vagy fadobozokba csomagolják, egy sorban, enyhe lejtőn kicsomagolva, és apróra vágják - laposra, de úgy, hogy az egyik termék ne legyen átfedésben a másikkal.
Minden csomagolóhelyen címkét mellékelnek, amelyen feltüntetik a termék nevét, a gyártó nevét, telephelyét, a termék nettó tömegét, a darabszámot, az árat, a gyártás dátumát és óráját, a minőségmegőrzési időt, a csomagoló száma, a standard szám.
A lehűtött félkész termékeket hűtőszekrényben, 0 és 6°C közötti hőmérsékleten tárolják.
Megvalósítási feltételek: natúr adagolt és nagyméretű sertéshús - 36 óra; természetes kis darabok - 18 óra; rántott félkész termékek - 24 óra; apróra vágott félkész termékek és hűtött darált hús - 12 óra; darált hús - 16 óra; gombóc és egyéb fagyasztott félkész termékek - 24 óra; és 0 ° C alatti hőmérsékleten (a boltba érkezéstől számítva) - 72 óra.
Az Allbest.ru oldalon található
...Hasonló dokumentumok
Húsból, halból, baromfiból készült félkész termékek sorának fejlesztése összetett ételekhez. Nyersanyagok és félkész termékek beszállítói és raktári átvétele, minőségének értékelése érzékszervi mutatók szempontjából. Munkahelyek szervezése félkész termékek elkészítéséhez.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2013.10.18
A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozásának technológiai sémája. A marhahús-félkész termékek pörkölésre való előkészítésének technológiai műveleteinek sorrendje. Baromfi élelmiszer-hulladék feldolgozása. Közepes hal darabokra vágása.
kézikönyv, hozzáadva: 2013.10.10
Raktárvezetés szervezése. Hús, baromfi, vad, nyúl feldolgozása, félkész termékek készítése. Második fogások, meleg harapnivalók és italok készítése. A vállalkozás munkájának és a termékek minőségének ellenőrzése. Kulináris termékek kiadása.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.11.27
Félkész termékek készítése komplex levesekhez: töltelék, püré, átlátszó, nemzeti levesek. Ételek és köretek készítése zöldségekből, gombából, sajtból, gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztából, húsból, tojásból és túróból, halból és nem halból származó vízi alapanyagokból.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.02.22
Egy ételcsoport általános jellemzői, osztályozása. A fő nyersanyagok mechanikus kulináris feldolgozásának módszerei. A húsétel köreteinek és szószainak kiválasztásának indoklása. A marhahús oldaltesteinek kulináris darabolása és csontozása. Húsfőzési technológia.
ellenőrzési munka, hozzáadva 2009.12.03
A félkész húskészítmények osztályozása és választéka. A félkész termékek minőségét meghatározó tényezők. A vágóállat típusa. Az állatállomány és a hús elsődleges feldolgozása. Természetes félkész termékek előállításának technológiája. Késztermékek tárolása és szállítása.
absztrakt, hozzáadva: 2009.05.30
A hús kémiai és morfológiai összetétele, tápértéke. A húsfeldolgozó üzem szervezeti és gazdasági jellemzői. Marha-, bárány- és sertéstestek kulináris darabolása és csontozása. Félkész húskészítmények választéka és minőségük meghatározásának módszerei.
szakdolgozat, hozzáadva: 2013.10.31
Zöldségből, gyümölcsből és gombából, húsból készült félkész termékek technológiája. Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése. Az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának egészségügyi követelményei. Ügyfélszolgálat minőségének javítása, progresszív kiszolgálási formák bevezetése.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.12.16
A tesztben szereplő húsfélkész termékek árujellemzői. nyersanyagigény. Gombóc választék. Előállításuk technológiai folyamata. Termék minőségének, hibáinak, hamisítási módszereinek vizsgálata. Félkész termékek csomagolása, címkézése, tárolása.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.17
A zöldségek táplálkozási és biológiai értéke. Komplex meleg ételek választéka és osztályozása zöldségmasszából. Komplex kulináris termékekhez alapanyagok, termékek és félkész termékek készítése. Az edények kialakítása, dekorációja és minőségi követelményei.
A termelés szervezésének általános követelményei
Egy bizonyos körbe tartozó termékek előállítására vagy a technológiai folyamat egy vagy másik szakaszának megvalósítására a vendéglátóhelyeken workshopokat szerveznek. A műhely egy vállalkozás olyan termelőegysége, amelyben a nyersanyagok elsődleges feldolgozását, a félkész termékek elkészítését és a késztermékek gyártását végzik. A műhelyben végzett technológiai folyamat szakaszától függően üres (hús, hal, baromfi, zöldség), előfőzött (meleg, hideg) és univerzális (pogácsa, cukrászsütemény stb.) részekre osztják. Azokban a közétkeztetési vállalkozásokban, amelyek nagyméretű és egyéb félkész termékeket kapnak a beszerző vállalkozásoktól, a meleg- és hidegüzletek mellett félkésztermékek véglegesítő üzleteit, valamint növényfeldolgozó üzleteket szerveznek.
A termelésben működő műhelyek mellett vannak kisegítő helyiségek, ahol a fő gyártási folyamatot kísérő munka folyik. Ide tartozik a konyhai eszközök mosása, a napi élelmiszerek tárolására szolgáló helyiség stb.
A bolti felosztás elsősorban a különféle élelmiszerek feldolgozására vonatkozó egészségügyi és higiéniai követelményeknek köszönhető.
A vállalkozás kapacitása a termelés szervezeti felépítését is befolyásolja. A nyersanyaggal működő nagyvállalkozásokra jellemző a bolti termelési struktúra, melynek előnyei a különböző képzettségű dolgozók munkaerő racionális felhasználásának lehetősége, a teljesebb munkamegosztás és elszámolás. Ezek a vállalkozások különböző feldolgozási fokozatokon átesett félkész termékeket tudnak előállítani: részlegesen mechanikusan (hámozott szulfátos burgonya, hámozott zöldségek, nagydarabos húsok stb.), teljes gépi (húsfélkész termékek: adagolva, apróra vágva, apróra vágva). ;
aprított zöldségek stb., teljesen mechanikusan és részben termikusan (töltött zöldségek, rakott zöldségek, túró, tavaszi tekercs stb.).
A gasztronómiai gyárak kész gasztronómiai termékeket (főtt, rántott hús, aszpikos hal, zöldség pác, zselé, vinaigrette stb.), kész gyorsfagyasztott és hűtött ételeket, pék- és édesipari termékeket állíthatnak elő. A termékkörtől függően meghatározzák a vállalkozás üzleteinek összetételét (hús, hal, baromfi, bőr, zöldség, kulináris, liszttermékek stb.).
Az előfőző „hús-, hal- és zöldségfélkésztermékekkel foglalkozó vállalkozások, étkezdék, forgalmazó és éttermi kocsik esetében a termelés nem műhelyszerkezete a jellemző.
Ezekben a viszonylag kis munkával rendelkező vállalkozásokban egy integrált csapat szerveződik a technológiai folyamat elvégzésére. A részleges mechanikai feldolgozáson átesett félkész termékeken és a magas fokú készenléti fokú félkész termékeken dolgozó előfőző vállalkozások technológiai folyamatainak szervezési sémája eltérő. Az első típusú előfőző vállalkozásokban hús- és halüzlet és zöldségbolt, a másodikban a következő szerkezeti egységeket biztosítják: hűtött és nem hűtött kamrák a termékek (félkész termékek, ill. készételek), előkészítő bolt (zöldek és szezonális zöldségek, gyümölcsök, bogyók mosása, tojásfeldolgozás), meleg- és hidegüzletek. Az előfőző vállalkozásnál kisegítő részlegként funkcionális tartályok tárolására szolgáló részleget biztosítanak.
Félkész húskészítmények választéka összetett ételekhez. Az elkészített félkész hústermékek minőségének értékelésének fő kritériumai
Nagy méretű félkész termékek. A marhasült bélszínből készül, vastag és vékony szélekkel. Megtisztítják a felületi filmektől, a bélszínt pedig az inaktól. Az egyenletes melegítés érdekében a félkész terméket két vágásból alakítják ki, a fejet a farokkal összehajtják és zsineggel átkötik. Néha a félkész terméket vékony szalonnával csomagolják, hogy az étel lédús legyen. Sütésre használják.
A pörköltet a csípőrész felső, belső, oldalsó, külső, 1,5-2 kg súlyú darabjaiból készítjük.
A zsíros húst ugyanazokból a részekből készítjük, mint a pörköltet. Hőkezelés előtt a húst disznózsírtűvel vagy késsel töltik meg a rostok mentén hosszú répával, fehér gyökerekkel, szalonnával.
A főtt húst lapocka, lapocka alatti részekből, szegyből, szegélyből készítik (I. kategória húsa). A főzéshez szánt marhahúst 1,5-2 kg tömegű darabokra vágják.
Adagoló félkész termékek. A bélszín (fej) megvastagodott részéből 2-3 cm vastagon derékszögben levágjuk a pecsenyét, enyhén megverjük.
A filét a bélszín középső részéből levágjuk, 4-5 cm vastagon, néha zsineggel átkötjük, hogy elkerüljük a hőkezelés során bekövetkező deformációt.
A bélszín vékony részéből (farokba) hegyesszögben vágjuk le a Langet, adagonként két darab, 1-1,2 cm vastagságú A félkész terméket kissé leverjük.
Az entrecote vastag és vékony széleiből derékszögben, 1,5-2 cm vastagságban van vágva.A darabok ovális-hosszúkás alakúak.
A farpecsenyét a vastag és vékony széléről, a csípőrész felső és belső darabjairól levágjuk, 0,8-1 cm vastagon, leverjük, lezonban megnedvesítjük, zsemlemorzsában bepanírozzuk.
A csípőrész oldalsó és külső darabjaiból 1-1,5 cm vastagságú Zrazy karajokat levágunk, leverjük, a közepére darált húst teszünk, kolbászformába feltekerjük és cérnával vagy zsineggel megkötjük. Darált húshoz a pirított hagymát főtt apróra vágott tojással vagy gombával, petrezselyemmel, őrölt zsemlemorzsával kombinálják; sózzuk, borsozzuk és keverjük össze.
A marhahúst a csípőrész oldaláról és külső darabjairól levágjuk, 2-2,5 cm vastagságban.
Kis méretű félkész termékek. A marhahús stroganoffot a bélszínből, vastag és vékony szélekről, a csípőrész felső és belső részeiről vágják. Egy nagy darabból rétegeket vágunk a szálakon, leverjük és 3–4 cm hosszú, 5–7 g súlyú rudakká vágják.
A pecsenyét vastag és vékony széleiből, a csípőrész felső és belső részéből 10-15 g tömegű darabokra vágjuk.
Hús shish kebabhoz - a bélszínből 30-40 g-os szeleteket vágunk, sóval, borssal megszórjuk, és fele vastagságú szalonnadarabokkal tarkított nyársra szurkáljuk.
A zöldségboltot zöldségek, gyökérnövények, gumók mechanikus kulináris feldolgozására és ezekből félkész termékek előállítására tervezték.
A "Tourist" vállalkozásnál az épület második emeletén egy helyiséget osztottak ki egy zöldségbolt számára. A műhelyt lift köti össze a konyhával. Állványokkal, hűtőszekrényekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve. Minden munka kézzel történik.
A zöldségfeldolgozás technológiai folyamata
elfogadás. A tétel szabványoknak való megfelelésének ellenőrzése.
Válogató. Rohadt és sérült zöldségek, szennyeződések eltávolítása. A zöldségfélék méret szerinti megoszlása.
Tisztítás. Hám eltávolítása, szár, magvak stb.
A zöldségek árujellemzői.
A zöldségeket általában a következőkre osztják:
Gumónövények - burgonya, csicsóka
Gyökérzöldségek - sárgarépa, cékla, petrezselyem, retek, fehérrépa stb.
Leveles - káposzta, hagyma, fokhagyma, zöldségek.
Gyümölcs - paradicsom, uborka, cukkini, sütőtök, cukkini stb.
A zöldségeknek meg kell felelniük a GOST-nak és a műszaki feltételeknek. Az NTD-től korlátozott mértékben el lehet térni - ezeket a zöldségeket szabványnak nevezik. Az NTD-től való jelentős eltérések esetén a zöldségek nem szabványosnak minősülnek.
A zöldségfélék feldolgozásának és a belőlük komplex kulináris termékekhez való félkész termékek előállításának technológiai folyamata.
Burgonya. A meghámozott burgonyát sütéshez, főzéshez és főzéshez használják. A burgonyát rúdra vágjuk levesekhez, pörköltekhez. A burgonyából származó egyik félkész termék a burgonyapüré.
A burgonyát sós vízben puhára főzzük. Ezután a forró burgonyát szitán átdörzsöljük. Ekkor a tej és a vaj keverékét felforraljuk, a felforralt masszát a burgonyapürébe adjuk, sózzuk, borsozzuk. A pürét 250 g-os adagokra osztjuk.
Hagymás félkész termékek. A hagyma különféle és változatos ételekbe kerül. A csíkokra vágott hagymát főként megpirítjuk és levesekbe adjuk. A finomra vágott hagymát hozzáadják a burgonyapüréhez, hogy tölteléket készítsenek a lepényekhez. A hagyma alját és nyakát levágjuk, majd kézzel megtisztítjuk. A meghámozott hagymát nem mossuk meg, mivel a megmosott hagyma rövid ideig eltartható.
Sárgarépából készült félkész termékek. A nagy kockákra vágott sárgarépát megsütjük és levesekbe adjuk. julienned a saláták része. A meghámozott sárgarépát áztatva kell tárolni, nehogy kiszáradjon.
A zöldeket teljes egészében bolen főzéshez használják fel. A finomra vágott zöldek számos étel díszítése és fűszerezése.
Következtetések és ajánlatok: a turistában a zöldséges bolt jó helyen van, és jól kapcsolódik a fő konyhához. A műhely nem igényel gépesítést burgonyahámozók és zöldségmosó gépek formájában, a turisztikai termelés kis volumene miatt. A műhelyben minden szükséges felszerelés (kés, edény) megtalálható.
28.11.12-01.12.12 Hal és nem halból származó vízi nyersanyagok feldolgozásának technológiai folyamatának megszervezése, félkész termékek előkészítése komplex kulináris termékekhez.
A "Turistában" nincs külön halműhely, helyette a konyhában van kijelölve egy 3 fős hús-halműhelynek való telek. A cég süllőt, lazacot, bonitót, tőkehalat, valamint búvárvíz nyersanyagokat dolgoz fel: garnélarákot, tintahalat
A halat fagyasztva és élő formában szállítják a vállalkozásnak. Az élőben bekerülő hal azonnal vágásra megy, mert lehetetlen tartani. A bejövő hal a vágás típusa szerint általában vagy vágatlan vagy filézett. A fagyasztott hal hőmérséklete nem magasabb, mint -6 -8 fok.
Halak kulináris feldolgozása és félkész termékek elkészítése.
Csontvázas hal feldolgozása. A csontvázas halak mechanikus kulináris feldolgozása a következő műveleteket foglalja magában: pikkelyek eltávolítása, fej, uszonyok, felkarcsont eltávolítása, kibelezés, mosás, vágás és félkész termékek darabolása.
Csont- és porcvázas halak feldolgozása. A tokhalféléket – a sterlet kivételével – fagyasztva és teljesen kibelezve szállítjuk. Feldolgozása magában foglalja a leolvasztást, a fejek, a háti poloskák, az uszonyok eltávolítását, a csikorgást, a bevonatot, a leforrázást és a csupaszítást.
Egyes halfajták feldolgozásának jellemzői. Egyes csontvázas halak feldolgozása számos eltérést mutat.
Burbot, angolna. A fej körül levágják a bőrt, és „harisnyával” eltávolítják. Ezután a hasat levágjuk, majd kibelezés és mosás után levágjuk a fejet és a farkot, és kivágjuk az uszonyokat.
Som. A halat késsel megtisztítják a nyálkahártyától. Kis példányoknál a fejet és az uszonyokat levágják, majd kibelezik és megmossák. Nagy példányoknál a bőrt előzőleg „harisnyával” távolítják el.
Angolna-pout. A hal teste kerek, a farok felé elkeskenyedő, és a sötét bőrön alig látható ritka kis pikkelyek borítják. A bőr érdes, ezért „harisnyával” távolítják el, mint a bojtorján.
Lámpások. Ez a hal nincs kibelezve. A halat borító nyálka mérgező lehet, ezért azt el kell távolítani. Ehhez a hasított testet alaposan dörzsöljük sóval és jól mossuk.
Navaga. A fagyasztott navagát leolvasztás nélkül vágják. Kis példányoknál az alsó állkapcsot a has egy részével levágják, a kialakított lyukon keresztül kibelezik, kaviárt hagyva a tetemben, a bőrt a gerinc mentén levágják, a fejtől kezdve a hasított test mindkét oldaláról eltávolítják. , ami után a hátúszót eltávolítjuk. Nagyméretű halnál a fejet levágjuk, kibelezzük, a bőrt a hát mentén levágjuk, a hátúszót kivágjuk és a bőrt a háttól a has felé haladva eltávolítjuk. Nagy halakat horgásznak.
Tőkehal, foltos tőkehal. A tőkehal általában fej és belsőségek nélkül érkezik. Ebben az esetben kezelésük a fekete film eltávolításából (a hasüregben), a pikkelyektől és a mosásból áll.
Szürke tőkehal (ezüst és csendes-óceáni). A filmet eltávolítjuk a hal hasüregéből. A kis példányokat (legfeljebb 250 g tömegű) hasított testtel együtt levágják, és sütésre használják. A nagy példányokat műanyag nélkül vágják le, és darabokra vágják. A szürke tőkehal bőre érdes, és jobb eltávolítani.
Lepényhal. Minden lepényhalnak lapos teste van, egyik oldalán sötét, másik oldalán világos bőr borítja. A világos oldalon a halak lefejtik a pikkelyeket. A fejet és a has egy részét ferde vágással távolítjuk el. A kialakított lyukon kibelezzük, majd az uszonyokat levágjuk és megmossuk. A bőrt eltávolítják a hasított test sötét oldaláról. A kis lepényhalat keresztben részekre vágják, a nagy lepényhalat hosszában a gerinc mentén, majd részekre vágják. A lepényhal (Kalkan) tövisét főzés után eltávolítjuk.
Szablya hal. Lapos testű, ezért nincs plasztikálva, vagy filézve. Kibelezett hal érkezik. Megtisztítja a fekete fóliát, és a farkától kezdve levágja az uszonyokat a hátról és a hasról egy pépcsíkkal együtt. A feldolgozott hasított testet derékszögben apró darabokra vágják.
Fattyúmakréla. A halakat kemény pikkelyek borítják, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, ezért tisztítás előtt leforrázzák őket.
Compó. Ennek a halnak pikkelyei vannak, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, nyálka borítja, amelyet nehéz tisztítani. Ezért tisztítás előtt a halat 20-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan áttesszük hideg vízbe. A halat kiemeljük a vízből, késsel eltávolítjuk a nyálkát, pikkelyeit, az uszonyokat, a belsőségeket eltávolítjuk és megmossuk.
Néhány félkész termék készítése halból
Lazac steak főzés. Mindenekelőtt a filéből levágjuk a zsírt, és téglalap alakút kapunk. Csipesz segítségével csontokat vesznek ki a filéből. Ezután a filét a farkától a fejig tartó finom reszelő mozdulataival megtisztítják a pikkelyektől. A filét megmossuk és meghámozzuk. Ezután a filét 160 grammos darabokra vágjuk.
Halszeletekhez való félkész termékek készítése. A lazac vágásait meghámozzuk és darabokra vágjuk, amelyek húsdarálóba is áttehetők. A húsdaráló összeszerelése a következő sorrendben történik: nyomóanya - nyomógyűrű - késrács - kétoldalas kés - késrács - kétoldalas kés - vágórács - csiga. A megtisztított lazacdarabokat a hagymával és a kenyérrel együtt egy húsdarálón átengedjük. Ezután apróra vágott garnélarákot adunk a masszához. A masszát 150 g-ra bontjuk alátét formájában.
Gyalulás feldolgozás. Először a fejet vágják le, az oldalsó uszonyoktól kezdve a fejhez képest szögben, majd levágják a farkot. A hátúszókat levágjuk. A has egy részét az uszonyokkal együtt levágják. A halat kibelezzük, majd filére vágjuk.
Élő ponty vágása tárolásra. A halat késsel pikkelyezzük, a kopoltyúkat eltávolítjuk. Ezután a hasat a végbélnyílástól a kopoltyúfedőkig fel kell vágni. Nem mélyre vágják, hogy ne sértse meg az epehólyagot. A kapott résen keresztül a halat kibelezzük. A halat megmossuk, letöröljük, egy tepsire terítjük és fóliával lefedjük. Ebben a formában a hal raktárba kerül.
Tigris garnélarák feldolgozása. A garnélarákokat éjszaka 5 fokos levegőn olvasztják fel. A testet és a kitint eltávolítják a nyakról, de a farkat meghagyják. Ezután a nyakakat bemetsszük, és eltávolítjuk róluk a hátvonalat. Ezután a garnélarák be a forró csehbe, hogy nagy mennyiségű olajban sütjük.
A halak és az abból készült félkész termékek tárolásának feltételei és feltételei.
A hal, a belőle készült félkész termékek és a nem halvíz alapanyagok romlandó termékek. A halat, annak részeit és a nagyméretű félkész termékeket hűtés után legfeljebb egy napig 2-6 fokos hőmérsékleten lehet tárolni. A félkész termékeket nem célszerű poronként tárolni, célszerű azonnal hőkezelésre küldeni. A szeletmassza termékek 2-6 fokos hőmérsékleten legfeljebb 12 óráig, fagyasztva (t -6-ig) 72 óráig tárolhatók.
Következtetések és ajánlatok: A "Tourist" halételek kis választékát kínálja. Ez kis mennyiségű alapanyagot és minimális felszerelést eredményez a halakkal való munkához (vágódeszka, kés, csontcsipesz). Javaslatom a halételek választékának bővítése magas tápértékük miatt. Szintén kívánatos külön területet kijelölni a halfeldolgozásra a technikai áramlások keresztezésének megakadályozása érdekében.
A félkész termékeket a Kruzhka számára Kola városában található műhelyekből szállították, ez úgy történik, hogy az egyes éttermek ételei azonosak legyenek.
Húsból és halból készülnek a natúr és apróra vágott félkész termékek, melyeket a hőkezelés céljától függően panírozott és nem panírozottra osztanak. A tápanyagok elvesztésének csökkentése érdekében a termékeket panírozzák.
Egyes félkész termékeknél a húst leverik, miközben a kötőszövetet fellazítják, ami hozzájárul az egyenletesebb hőkezeléshez.
Méret szerint a természetes félkész termékeket nagy méretű és kis méretű termékekre osztják.
Halból adagolt és kisméretű félkész termékeket készítenek.
Félkész termékek választéka
Finoman csomós és adag p/f marha- és sertéshús
Marhapecsenye - a lecsupaszított szűzpecsenyéből a sűrített részből kiindulva 2-3 cm vastag, 150 grammos darabokra vágjuk, adagonként egyet, aprítóval enyhén felverjük, megfelelő formát adunk.
Filé - a bélszín középső részéből kivágva (zsírral együtt), 4-5 cm vastag, 150 grammos, adagonként egy darabokra osztva adja a megfelelő formát.
A bélszín vékony részéből 1-1,5 cm vastag darabokra vágjuk a langet-t, súlya 75 gr. adagonként kettő, aprítóval enyhén felverve adja meg a megfelelő formát.
A marhahús stroganoffot a darabokra vágott darabokra vágott nyesedékekkel használják. aprítóval felverjük, és a szálakon át 3–4 cm hosszú, 0,3–0,5 cm vastag, egyenként 5–7 g tömegű szalagok formájában darabokra vágják.
A hátsó lábak felső és belső részének vastag és vékony széleiből származó entrekótot 1,5-2 cm vastag, 100 g tömegű részekre vágják. adagonként egy. Az apróra vágott darabokat aprítóval jól felverjük, megfelelő formát adunk, bevágjuk az inakat, filmeket.
A vastag és vékony szélű, vagy a hátsó lábszár pépének belső és felső részét szelet hússzeleteket 1,5-2 cm vastag, 120 g tömegű, adagonként egy darabokra vágjuk, aprítóval felverjük, a megfelelő formát megadva, az inakat és a filmeket levágjuk, sóval, őrölt borssal meghintjük, lezonban megnedvesítjük és őrölt zsemlemorzsában bepanírozzuk.
A hátsó lábszár pépéből a Zrazy karaj vékony, 70 grammos darabokra vágjuk, adagonként kettőt, aprítóval felverjük, a közepére darált húst teszünk, a húst becsomagoljuk, így a félkész termék egy formát kölcsönöz. kolbászt, majd cérnával átkötjük.
Darált hús elkészítése. A passzivált hagymát összekeverjük apróra vágott főtt szárított vagy friss gombával vagy főtt tojással, petrezselyemmel, őrölt zsemlemorzsával, és mindent jól összekeverünk. (szeletelt p / f)
A marhahúsból származó azu a láb vagy a lapocka húsa, inaktól és filmrétegektől megszabadítva. A szálakon átvágjuk, majd mentén kis rudakká vágjuk. 3-4 cm hosszú és 1 cm vastag szívószálak születnek.
Sertés shish kebab - a sertésnyakfilét a rostok mentén 20-35 g tömegű kockákra vágják, és 6 órára pácolt tálcákba helyezik.
Pác grillezéshez - majonéz, hagyma, fokhagyma, gyömbér, őrölt pirospaprika, őrölt fekete bors, citrom.
Lula-kebab- A darált bárányhúshoz sót, őrölt borsot, citromsavat adunk, mindent jól összekeverünk és 2-3 órára hidegbe szedjük, hogy a hús bepácolódjon. Ezután a kapott masszából kolbászokat formázunk, adagonként kettőt.
Kis méretű, apróra vágott és adagolt pf halból.
Lazacsteak - fej nélküli, kibelezett lazacból csont nélkül bőrrel (hasított féltest), a bőrt levágják, és a filét 150 gr-os steakekre vágják. Majd fóliába csomagolva.
Lazacfilé lazacos fituchinihez - a lazacsteak főzése utáni filédarabokat csíkokra vágjuk és egy tartályba helyezzük.
Halszelet - Az importált darált húst felolvasztották, hagymával, borssal és sóval összekeverték, zsemlemorzsában panírozták, edényekbe helyezték és lefagyasztották.
kapcsolódó cikkek
