Étterem üzlet, ahol tanulhat. Moszkvai vendéglős ház, kulináris stúdió

Az első privát éttermek és kávézók

A nyolcvanas években, a peresztrojka korszakában, amikor a "magántulajdon", a "szövetkezet", a "kisvállalkozás" és egyebek újjáéledtek és valódi körvonalakat nyertek, sok szakma gyorsan új formákká kezdett átalakulni. A saját kávézók, éttermek, klubok nyitásának lehetőségét megérezve azt tapasztalták, hogy a jól ismert kisállat-főzési tudás és a tanfolyamokon elsajátított pincérek nem biztos, hogy elegendőek a sikerhez. Ezért a kilencvenes évek elejére kialakult az éttermi és konyhai üzletág szakembereinek új generációja - ugyanazon szakiskolák és kulináris technikumok végzettségei, de némi új életízzel, ambícióval és kreativitással. Szakegyetemek és karok jelentek meg (és fejlődtek); a középfokú szakosodott oktatási intézmények egy része gyorsan szerződést kötött velük, lehetőséget adva diákjaiknak, hogy kényelmesebb feltételeket kapjanak a tekintélyes Plekhanov Akadémiára, a Menedzsment Egyetemre stb.

Megváltozott az éttermi dolgozó státusza. Hiszen maguk az éttermek is megváltoztak: új trendek elevenítették fel a cári idők fényűző asztalának és vendégszeretetének hagyományait.
De maga az üzletelés tapasztalata - és még inkább ilyen magas szinten - eltűnt, eltűnt, feledésbe merült.

És ahogy a századfordulón, a mozi születésének időszakában és az általános művészeti válság nyomán hirtelen megjelent a rendezői hivatás, úgy Oroszországban is egy ambiciózus, sikeres, a gyakorlatban jobban képzett. mint elméletben, szakiskolát végzett, főiskolát étterem üzlet, 'étel' vagy 'plehanov' egyetemeken, a kávézótól a luxusszállodáig hosszú gyakorlattal egy modern vendéglős alakja alakult ki.

Vendéglátók ma: kik ők?

Igen, egy vendéglős igazgató egy hatalmas konyha terében. A konyhák azonban nem olyan műhelyeket jelentenek, ahol ételt készítenek, hanem a szórakoztatás és a kenyér területén nyújtott minőségi szolgáltatások piacát.

A jelenlegi szakember ugyanilyen szenvedéllyel üzleti tervet készít egy étterem számára, és új ételt állít össze az étlapon. A vendéglős olyan, mint egy pap a templomában: tudja, hogyan kell kinéznie a táncnak, hogyan kell áldozatot hozni, szólnia kell a dalnak és a ritmusnak, és az egész rituálét egészében képzeli el.
Milyen világ veszi körül azt az embert, aki étterembe megy, esetleg csak enni? A vendéglős erre a kérdésre keresi a választ - és egy lépéssel előrébb látja a vendég vágyait.

Megtanulhatsz éttermi vállalkozásnak. De szem előtt kell tartani, hogy bár van vendéglős szakma, ilyen specialitás nem létezik. A professzionalizmus középfokú szakosodott vagy felsőoktatási intézményben való tanulásból és éttermekben, klubokban, kaszinókban vagy kávézókban végzett gyakorlatokból áll, és különféle formákban. Valójában az igazi vendéglős az, aki mosogatógépből igazgatóvá, hotelvezetővé, étteremvezetővé vagy tulajdonossá vált. Olyan ez, mint egy nagy tévés emberré válni, világítómérnökként vagy tévéműsor-asszisztensként kezdeni. Vagy egy csodálatos színésznő - távoli fiatalságában az öltözőt söpri.

Hol és mit tanítanak

Alapok konyhaművészet, a pultosságot és a szállodavezetést általában főiskolákon és műszaki iskolákban tanítják. Három évig tanítanak ott, majd harmadik évre lehetőséget kapnak arra, hogy bekerüljenek a gazdasági és menedzsment egyetemekre. Leggyakrabban ezek olyan egyetemek, amelyek irányt mutatnak az éttermi üzletágban. Ma már mindenféle intézetről és egyetemről van szó, amelyek fő iránya a szolgáltató szektor, a kis- és középvállalkozások menedzsmentjének szervezése, valamint a turizmus. A szórakoztató és éttermi központok számának növekedése miatt ezen a piacon is erősödik a verseny, aminek következtében a gyakorlatot és az elméletet egyszerre oktató egyetemek presztízsét növelik. Az a tény, hogy a dolgozóra jellemző gyakorlati kompetenciát a "papíros" tudással ötvözik, több lehetőséget ígér a hallgató számára a jövőben. Egy ilyen diákról kiderül, hogy nem irodai dolgozó, de nem is egyszerű kemény munkás, aki nem ismeri a felsőoktatást.

Az iskola jellemzője az éttermi üzletágban dolgozó szakemberek multidiszciplináris képzése. A Moszkvai Restaurateur's House azonban amatőrök számára is kínál mesterkurzusokat. A kulináris stúdió falai között szakácsnak, cukrásznak, étteremvezetőnek képezheti magát, fejlesztheti tudását és sok más hasznos készségre tehet szert, amellyel sikeres szakemberré válhat.

Felülvizsgálat

Szerkesztői vélemény

A mesterkurzusok és tanfolyamok formátuma nagyon változatos: megtanulhatja, hogyan kell csak egy ételt, például egy steaket főzni, vagy áteshet egy kétnapos „intenzíven”, ahol az amatőrök minden nap 5-6 órát főznek. különböző ételeket. Vannak hosszú tanfolyamok is, ahol a modern konyhaművészet (ipar- és dizájn) árnyalatait alaposan megértik. Szerkesztőink amatőröknek szóló mesterkurzuson vettek részt, amely klasszikus formában zajlott: a séf irányításával mindenki elvégezte a feladatát. A tanár követett minden lépést, tanácsokat adott és követelte, hogy mindenki próbáljon meg részt venni egy-egy főzési folyamatban. A hosszú konyhai tartózkodás ellenére is repül az idő.

Információ

• Az alapítás éve: 2007.
• Osztály típusa: többnyire csoportos, de a megrendelő kérésére egyéni órák is szervezhetők.
• A tanulók életkora: 16+.
• Munkaórák: Hétfő vasárnap.
• Tanárok száma:
• Tanulók száma a bírálat időpontjában / átlagos létszám a csoportban:
• Vezetők:
• Tanulási irányok: szakmák: szakács (szakács, sous-chef), cukrász (cukrász), étteremvezető (étteremigazgató), könyvelő-kalkulátor Vendéglátás, technológus-kalkulátor, gyártásvezető, pincér-csapos, pultos, barista, bármenedzser, éttermi PR igazgató, sommelier. Emellett új főzési ismereteket is szerezhet, és mesterkurzusokon vehet részt az európai, ázsiai, diétás, molekuláris, amerikai, indiai konyhából.
• Becsekkolás: Moszkvai vendéglős ház.

Infrastruktúra

• Metrótól induló idő: 10 percre a Dmitrovskaya metróállomástól.
• Könnyű megtalálni: igen, könnyű megtalálni. Az ajtó mellett van egy kis tábla. A stúdió a Flakon tervezőgyár területén, a főépületben található (bejárat hátulról).
• Kényelmes járni: igen, kényelmes.
• Parkolás: használhatja a Flacon designgyár fizetős parkolóját, vagy próbáljon helyet találni a szomszédos utcákban.
• Kávézó jelenléte a közelben (lehet-e harapni a munka és az órák között): van egy kávézó a metró közelében, a Flacon területén is lehet enni egyet.

Milyenek az osztályok

• 1 óra időtartama: 180 perctől.
• Tantermek száma: 1, lehetőség van helyszíni képzés szervezésére.
• Közönség mérete (kapacitás): A nézőtéren 10-12 fő kényelmesen elfér.
• A közönség kényelme: főzés a konyhában kényelmes, minden van szükséges eszközöket. A főzőtér átalakítható, így a tér elrendezése eltérő lehet: közös munkarésszel, vagy középen egy tanári hellyel. Az egyetlen figyelmeztetés: intenzív főzés esetén a szellőztetés nem mindig birkózik meg, így érezhető a sütés szaga. De az ablakpárkányokon maguk az alkalmazottak termesztenek zöldet.
• Közönség minősége: a szobák tiszták és felújítottak.
• Felszerelés: Főzés közben minden koszos edények eltávolítva, ez nem vonhatja el a figyelmét.
• Termékek: Minden terméket a stúdió biztosít.
• Felszerelés: kettő elektromos tűzhelyek, két sütő.

Sokan álmodozunk egy étteremről, de ez nem megy túl a gondolatokon. Ez nem meglepő, mert az éttermi üzlet felelősségteljes, problémás üzlet, sok árnyalattal.

Restaurátor - mi ez a szakma

Vendéglős az az étteremtulajdonos, aki a létesítmény koncepcióját kidolgozta és a tervnek megfelelően megvalósította. Az ember egyszerre menedzser, marketinges és menedzser, kreatív elméje van, esztétikai ízlés nyomon követi a piaci trendeket.

A vendéglős különös megrendüléssel kezeli az intézményt. Számára ez nem csak egy közétkeztetés, hanem egy olyan hely, ahol az emberek kikapcsolódhatnak, sok pozitív érzelmet szerezhetnek és finomakat étkezhetnek. Segítenek a megfelelő hangulat megteremtésében: eredeti belső tér, barátságos kiszolgáló személyzet, egyéni megközelítés minden ügyfélhez, exkluzív konyha, kellemes zene és még sok más.

Az éttermi üzletben elért siker elválaszthatatlanul összefügg a vendéglős készségeivel és tulajdonságaival. Íme néhány közülük:

• kreatív gondolkodás;
• kreativitás;
• stresszes helyzetekkel szembeni ellenállás;
• tervezési képesség;
• tevékenységek szervezésének képessége;
• kiváló memória.

Ha étterem nyitását tervezi, és nem rendelkezik a fenti tulajdonságokkal, jobb, ha szakemberhez fordul. Ma már vannak olyan szakemberek, akik tökéletesen elsajátították a vendéglős szakmát, és készek térítés ellenében szolgáltatásokat nyújtani.

Mit csinál és mit csinál egy vendéglős?

A vendéglős fő feladata, hogy a létesítményt népszerűvé, keresettté és jövedelmezővé tegye. Ehhez az alkalmi látogatókat rendszeres vásárlókká kell alakítania.

Előfordulhat, hogy egy hozzáértő vendéglős nem rendelkezik a szakács szakmai tudásával, de az érzék és a kifogástalan ízlés elengedhetetlen tulajdonságok. Meg kell tudnia találni profi szakács ki fog főzni kiváló ételek az étterem témájának megfelelően.

Hogyan válhat vendéglőssé

A nagyvárosokban rengeteg étterem található minden ízléshez. Ilyen azonban nincs oktatási intézmény ahol elsajátíthatja a vendéglős szakmát.

Kétféleképpen lehet vendéglőssé válni. Az első az, hogy elvégezzük az egyetemet valamelyik menedzsment szakon, és egy ideig egy étteremben dolgozunk tapasztalatszerzés céljából. A második a külföldi tudás megszerzése.

Ne hagyja ki:

A gyógypedagógia sokkal több lehetőséget nyit a sikerre. Az amatőrt egy belső ösztön, a profit pedig a több generáció által felhalmozott tudás vezérli. Különösen érzékenyek a vízi járműre Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban.

De hogyan lehet elsajátítani egy szakmát, ha nincs különösebb vágy és anyagi lehetőség külföldre utazni? A nagyvárosok lakóinak van ilyen lehetőségük. Vendéglősnek szakosított tanfolyamokon tanulhatsz, amelyek végén a hallgatók oklevelet és bizonyítványt kapnak.

Nyugat-Európa lakói azt állítják, hogy az ő földjükön jelentek meg a világ első éttermei. A kötelet spanyolok, franciák, olaszok húzzák, de a történelem szerint Kínában jelent meg a világ első étterme.

Valószínűleg mindenki életében legalább egyszer álmodott arról, hogy saját éttermet nyit. Az éttermi üzlet azonban problémás üzlet, nagyon kényes, és sok árnyalattal és trükkel rendelkezik. Egyébként Európában a vendéglős nagyon megtisztelő specialitás. Ahhoz, hogy elsajátíthassa, sok készséget kell elsajátítania és hatalmas mennyiségű tudásra van szüksége.

Mi az a vendéglős?

Egy lánc vagy egy étterem alapítóját vagy tulajdonosát vendéglősnek nevezik. aki kidolgozta az étterem koncepcióját és annak megfelelően megalapította. A vendéglősnek nemcsak a vendéglátóhely tulajdonosát, hanem vezetőjét is nevezik. Ugyanakkor nemcsak jó menedzsernek, hanem kreatív embernek, kiváló pszichológusnak és esztétának is kell lennie. Természetesen az étterem vezetőjének marketinges és PR-szakember tehetsége is kell legyen. Éttermét nem vendéglátó egységként kell kezelnie, hanem egy különleges helyként, ahová az emberek sok felejthetetlen élménnyel gazdagodnak, jól érezzék magukat, kikapcsolódjanak valami eredeti és újdonság megkóstolásával. A kívánt eredmény elérését az eredeti belső tér, a kifogástalan kiszolgálás és az exkluzív tálalás, valamint a hihetetlenül ízletes és szokatlan díszítésű ételek, valamint a kikapcsolódásra, étvágyat serkentő zene és még sok minden segíti elő. Természetesen a vendéglős több mint kreatív szakma, bár sokak számára úgy tűnik, hogy ebben az üzletben a legfontosabb a megértési képesség kulináris finomságok. Nem véletlen, hogy sok tapasztalt vendéglős színházhoz, magát színigazgatóhoz, látogatóit és pincéreket pedig színészekhez hasonlítja. Ilyen a vendéglős! Hát nem csodálatos szakma?

Tulajdonságok, amelyekkel egy éttermesnek rendelkeznie kell

Kiderült, hogy egy sor tulajdonsággal kell felruházni azt az embert, aki saját éttermi üzletet akar alapítani, vagy egy már működő üzlet vezetője szeretne lenni. kész étterem. Itt vannak:

• szervezeti képességek;
• stresszállóság;
• jó emlék;
• felelősség és kötelezettség;
• jó egészség;
• gazdag képzelőerő;
• a vezetés képessége;
• mások tetszésének vágya stb.

Ha saját éttermet szeretne nyitni, akkor vessen egy pillantást magadra: sok ilyen tulajdonságod van? Ha nem, akkor inkább keressen magának egy jó menedzsert, aki ilyen szakmában képzett vendéglősnek. Hidd el nekem, ez lesz a legjobb kiút.

Vendéglős feladatai

Természetesen a vendéglős fő célja, hogy vállalkozását úgy szervezze meg, hogy abból bevétel keletkezzen. Ehhez először is ügyfeleket kell vonzani, majd olyan benyomást kelteni bennük, hogy rendszeres látogatói kívánnak lenni az intézménynek. És bármilyen vonzó a légkör, bármilyen udvarias a személyzet, minden étterem legfontosabb jellemzője a konyha. Ez pedig azt jelenti, hogy az étteremnek magasan profi vendéglősnek kell lennie, nem kötelezi arra, hogy kiváló kulináris szakember legyen, de kell, hogy legyen egy finom ösztöne a szakács és a csapat többi tagjának kiválasztásában, természetesen a konyha koncepciójának megfelelően. étterem.

Hol érdemes vendéglősnek tanulni?

Oroszországban, különösen a nagyvárosokban, van nagyszámúéttermek eltérő kategória, a luxustól az egyszerű éttermekig. Nincs azonban egyetlen állami egyetem sem, ahol vendéglős szakmát szerezhetnének a vágyók. Azok azonban, akik szeretnének elsajátítani ezt a specialitást és profikká válni, megelégedhetnek a párhuzamos területeken folyó oktatással, például választhatják a "Szociális kulturális szolgáltatás és turizmus", "Gazdaság és menedzsment a vállalatnál", "Turisztikai vállalkozások gazdasága és vezetése" , stb. Valójában azok, akik úgy döntenek, hogy komolyan foglalkoznak ezzel az üzlettel, külföldre mennek diplomát szerezni. Sok olyan komoly egyetem van a világon, ahol a vendéglős specialitást hol adják nagyobb érték mint a hazaiaknál. Ha sok helyi vállalkozót saját étterem nyitásakor a belső megérzése vagy az a tudás vezérel, amit a külföldi éttermekbe látogatva kapott, akkor Európában, Amerikában, ill. Kelet-Ázsia(Kína, Thaiföld, Japán stb.) sokkal precízebbek az ilyen típusú üzletekkel kapcsolatban. Egy éttermet nem irányíthat olyan ember, aki nem rendelkezik kellő szintű tudással.

Lehet-e professzionális vendéglős lenni hazánkban?

Amint fentebb megjegyeztük, az Orosz Föderáció állami egyetemein nincs lehetőség vendéglői diploma megszerzésére. Szóval hogyan válhat vendéglőssé anélkül, hogy elhagyná az országot? A közelmúltban, ennek a szakmának a relevanciája és népszerűsége miatt Oroszország számos nagyvárosában, elkezdtek kurzusokat nyitni azok számára, akik kompetensebben szeretnék éttermi üzletüket folytatni. Például Moszkvában, az MBA városi képzési központjában vannak tanfolyamok vendéglősök számára. Ezek elvégzése után a hallgatók vendéglátói oklevelet vagy oklevelet kapnak. Vannak olyan képzési központok is, amelyek képzést nyújtanak az éttermi üzletághoz szükséges speciális szakterületekre, nevezetesen:

• tanfolyamok étteremtulajdonosok számára;
• tanfolyamok vendéglősök számára;
• tanfolyamok felsővezetőknek;
• kurzusok adminisztrátorok számára;
• mesterkurzusok csaposoknak;
• képzés HR szakemberek számára;
• mesterkurzusok és pincértanfolyamok stb.

Szakács és vendéglős

Valójában az étterem akkor éri el a legmagasabb eredményeket, és akkor kapja meg a Red Michelin Guide csillagát, ha a vendéglős és a séf erős szövetséget köt, és az intézmény érdekében jár el. A történelem azonban sok olyan esetet is tud, amikor a séf, nem elégedett meg az étteremben betöltött pozíciójával, és elegendő pénzt és tudást felhalmozott, úgy döntött, hogy saját éttermet nyit. Természetesen sok tehetséges szakács megérti, hogy egy étterem sikere nagymértékben függ a főzési képességüktől. Ebben persze van némi igazság, de az étterem közérzete nem csak ezen múlik ízletes étel szolgált ebben az intézményben. Az intézmény virágzásához sok részlet fontos, köztük az apróságok is. Ezért a séf, aki úgy döntött, hogy elhagyja az éttermet, és elindítja a sajátját saját üzlet nem csak a tekintetében kell óvatosnak lenni ízletességételekről, hanem a háztartás minden részletéről is. Kellő tapasztalatot szerzett, szabadúszásba kezdhet, és saját kis éttermet nyithat. A szakácsok azonban általában egy idő után megunják az adminisztratív és vezetői tevékenységet, majd egy okleveles vendéglős jön a segítségükre. Ez legjobb lehetőség az étterem sikeres működéséhez, mert mindenki pontosan azzal az üzlettel foglalkozzon, amiben jobban ért.

A múlt híres vendéglősei

A franciák azt állítják, hogy az ő földjükön alapították a világ első éttermét, a spanyolok ennek az ellenkezőjét állítják, azonban megbízható források szerint a világ legelső étterme kínai volt. Ott találták ki, Franciaország azonban továbbra is a kellemes időtöltést és étkezést szolgáló igazi ínyenc létesítmények szülőhelye. Ebben az országban a főzést a művészeti ágakkal egyenlővé teszik, a képzett szakácsokat költőnek tekintik. A múlt leghíresebb vendéglősei Robert, Borel, Bignon, Beauvilliers, Rich és mások. Amint látja, sok közülük francia.