KIM a „Technológia komplex hideg kulináris termékek elkészítéséhez. Komplex hideg előételek és húsételek készítése

Hideg komplex szószok. Hatótávolság. Technológia és főzési módok. Késztermékek tervezése és minőségértékelése. Megbízatási idő. Hideg szószok választéka különféle ételcsoportokhoz

Szószok növényi olajban

A növényi olajok a telítetlen zsírsavak (olajsav, linolsav, linolén stb.) legfontosabb forrásai, amelyek fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban. Hideg szószok és öntetek növényi olaj felhasználásával történő készítésénél az utóbbi biológiai értéke nem csökken; az olaj emulgeál, ezért könnyen felszívódik.

A szószok ebbe a csoportjába tartozik a majonéz és származékai, valamint a salátaöntetek és a hering.

Halból, nem halból készült tenger gyümölcseiből, valamint húsból, baromfihúsból, vadhúsból és zöldségekből készült hideg ételekkel és előételekkel szolgálják fel.

Majonézes szósz (provanszi) . A majonéz finomítottból készülfürdő növényi olaj, mustár, nyers tojássárgája és ecet. A tojássárgákat sóval és mustárral őröljük. Az emulgeáláshoz az olajat fokozatosan, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a pépesített sárgájához öntjük. Az ecetet hozzáadhatjuk az emulgeálás során, felváltva az olajjal, vagy a végén, amikor az összes olajat emulgeálták.

Az olaj diszperziós közege a sárgája és az ecet víz, az emulgeálószer pedig a sárgája-foszfatidok.Ésmustárfehérje. A zsírgömbök felületén adszorbeálódnak és védőréteget képeznek körülöttük, amely biztosítja az emulzió szilárdságát.

Az olaj emulgeálásához mechanikus habverőt, keverőt vagy néha kézzel használnak. Mechanikus veréssel a golyók mérete 1-4 mikron, kézi veréssel - 15 mikron.20 mikronig. Minél kisebbek a golyók, annál erősebb az emulzió.

Természetes majonéz, amelyet vállalkozásokban állítanak elővendéglátás, 77% zsírt tartalmaz (beleértve a sárga zsírt iskov). Az élelmiszeripar 25 ... 67% zsírtartalmú majonézt állít elő. Az emulzió konzisztenciájának és stabilitásának megőrzése érdekében speciális sűrítőket és emulzióstabilizátorokat (módosított keményítők, szójababtermékek, alginátok stb.) adnak a majonézbe. Mayo kulináris gyakorlatábanA nezt néha fehér szósszal készítik a zsírtartalom csökkentése érdekében. MertEzt követően a lisztet zsiradék nélkül, színváltozást elkerülve pároljuk,lehűtjük, hideg húsleves és ecet keverékével hígítjuk, igazítjukforraljuk fel, hűtsük le, majd keverjük össze a majonézt ezzel a szósszal.A majonéz előállítása és tárolása során az emulzió megsemmisülhet, amihez olaj szabadulhat fel. Az emulzió helyreállításához egy új adag sárgáját és mustárt őröljünk meg, és állandó keverés mellett adjuk hozzá a leválasztott majonézt.

A növényi olaj hőmérséklete befolyásolja a majonéz elválasztását. Ha az olaj meleg, akkor a verési folyamat során szétválás következhet be. Ha az olaj nagyon hideg, sok energiát fordítanak az emulgeálásra. Az emulgeáláshoz az olaj optimális hőmérséklete 16 ... 18 ° C.

Ha a majonézt nyitott edényben tároljuk, a felülete kiszárad. Az emulgeálószer kiszáradása és az emulzió megsemmisülése következik be. Erős fény hatására a zsírok oxidálódnak, ami szintén az emulzió szétválásához vezet. Szegregáció akkor is előfordul, ha a majonézt emelt (20 ... 30 °C) és alacsony (-15 °C alatti) hőmérsékleten tárolják.

Számos fajtája a majonézes alapszószból készül.

Tejfölös majonéz. BAN BENkész majonéz adjunk hozzá tejfölt (350-775 g / 1 kg szósz).

Majonéz uborkával (tartár). Ecetes uborka (doboznishons) apróra vágjuk, összekeverjük majonézzel, hozzáadjuk a „Yuzhny” szószt és keverjük össze.

Majonéz gyógynövényekkel (ravigot). BAN BEN majonézt adunk a püréhezspenót, apróra vágott petrezselyem, kapor, tárkony és déli szósz. A tárkony zöldjét előre leforrázzuk.

Majonéz tormával. BAN BENmajonéz adjunk hozzá reszelt tormát.

Majonéz paradicsommal (sharon). A hagymát finomra vágjuk és megdinszteljükVal vel növényi olajat, adjunk hozzá paradicsompürét, pirítsuk meg mindent együtt, hűtsük le és adjuk hozzá a majonézhez. A petrezselymet és az előforrázott és lehűtött tárkonyt külön felaprítjuk, és a szószhoz adjuk.

Majonéz zselével (bankett). BAN BENfélig fagyasztott hal, illmajonézt adunk a húszseléhez, és hidegre verjük.

Növényi olajos öntetek

A csávázószereket növényi olaj ecettel való felverésével készítik.harcsa Adnak hozzá cukrot, sót, borsot, néha mustárt. Ezek instabil emulziók, amelyekben a növényAz olajat ecetes oldatban emulgeáljuk. Emulgeátorokőrölt borsot tartalmaznak (porított emulgeálószer)és mustár. Ezen emulgeálószerek stabilizáló hatását ismertetjükennek két oka van: először is a legkisebb részecskéik,vízzel nedvesítve nem nedvesíti őket zsír, ezért a zsírgömbök felületén adszorbeálva védőfóliát képeznek; másodszor a bennük lévő anyagok csökkentik a felületetfeszültséget, elősegíti az emulgeálást és csökkentiemulziós szétválasztás lehetősége.

Az utántöltők ideiglenes, instabil emulziók, ezért használat előtt fel kell rázni.

Salátaöntet. BAN BENOldjuk fel a sót és a cukrot 3%-os ecetben.Ezután adjunk hozzá őrölt borsot, növényi olajat és jólkeverjük meg.

Mustáröntet salátákhoz. Mustár, só, cukor, tejA főtt tojás paprikáját és sárgáját jól bedörzsöljük. Akkor mikorfolyamatos keverés mellett fokozatosan adjuk hozzá a zöldségetolaj. A habverés vége előtt adjunk hozzá ecetet.

Mustáröntet heringhez. Ugyanúgy főzik, mint a hegyeketchichnuyu öntet salátákhoz, de sárgája nélkül.

Vinaigrette szósz. Főtt tojássárgája, só, cukor, őrölt borsdörzsölte. Ezután folyamatos keverés mellett fokozatosan adagoljuk hozzáenni növényi olajat. Finoman adjuk hozzá az elkészített masszáhozapróra vágott kapribogyót, uborkát, zöldhagymát, petrezselymet és tarhonyát, déli szószt és mindent jól összekeverünk.

Asztali mustár. BAN BEN forró víz hozzáadásával cukrot, sót,ritsa, szegfűszeg, babérlevél, és addig főzzük, amíg a cukor és a só teljesen fel nem oldódik. A levest leszűrjük, lehűtjük, és ecetet adunk hozzá. A mustárport átszitáljuk, összekeverjük a húslével (1:1) és alaposan megőröljük. Ezután hozzáadjuk a húsleves többi részét és a növényi olajat. A mustár elkészítése fahéj és köröm nélkül megengedettki. Az éréshez a mustárt 24 órán át kell tartani.

Ecetes szószok

Az ecet alapú szószok csípős ízűek. Használd őkethideg előételek elkészítéséhez. Az ecetet jobb használnibort vagy gyümölcsöt. A szószok ebbe a csoportjába tartozikzöldséges pácok paradicsom- és tormaszósszal és anélkül.

Növényi pác paradicsommal. Sárgarépa, hagyma, fehéra gyökereket csíkokra vágjuk és növényi olajon megpirítjuk,hozzáadjuk a paradicsompürét és tovább pirítjuk7 ... 10 perc. Ezután adjunk hozzá hallét vagy vizet, ecetet,szegfűbors, szegfűszeg, fahéj és forraljuk fel15 ... 20 perc. A főzés végén adjunk hozzá babérlevelet, sót és cukrot. A sült halra forró pácot öntünk.

Növényi pác paradicsom nélkül. Sárgarépa, csíkokra vágvaa hagymát és a fehér gyökereket növényi olajon teljesen puhára pároljuk. Ezután adjunk hozzá ecetet, szegfűborsot, szegfűszeget,fahéjat és 15...20 percig forraljuk. A főzés végén adjunk hozzá babérleveletlevelet, sót, cukrot, keményítőt (vagy lisztet), vízzel hígítjuk, és felforraljuk. Sűrítőanyag nélkül is készíthet zöldség pácot.Ebben az esetben csíkokra vagy formákra vágvade az apróra vágott (karbozott) sárgarépát és a fehér gyökeret buggyantjákhallében. Az ecethez cukrot, sót, szegfűszeget és borsot adunk.por, babérlevél, felforraljuk és leszűrjük. Majd tedd atpárolt zöldségek, hagyma, karikákra vágva, felforraljukés ízlés szerint fűszerezzük. A sült halra öntött forró pác(például szag) és több órán át tartjuk.

Basszus szósz. A reszelt tormát forrásban lévő vízzel lefőzzük, lefedjükletakarva hagyjuk kihűlni, majd sóval, cukorral és ecettel ízesítjük. A mártást több órán át hidegen tartjuk. Az íz lágyítása érdekében reszelt főtt céklát adhatunk hozzá.

A tejföllel való elkészítéshez a tormát nem főzik és nem főzikcom, mivel a tejföl elfedi annak erős ízét.

Olaj keverékek

Az olajkeverékeket hús és hal díszítésére használjákkülönleges ételekhez, valamint szendvicsek készítéséhez. Megfőzik őketa vaj különböző termékekkel való őrlését.

Az olaj zöld. Válogassa ki a petrezselymet (távolítsa el a szárát), öblítse le hideg vízben, szárítsa meg és apróra vágja. Helyezze az előkészített zöldeket lágy vajba, adjon hozzá citromlevet vagy citromsavat, és keverje össze, hogy a zöldek egyenletesen oszlajanak elolajban elosztva (a csípősség kedvéért adhatunk hozzá pirosatcsípős paprika vagy „Juzsnij” szósz). Kész olaj3 cm átmérőjű, 250-300 g tömegű cipóvá formázva,Tedd hideg vízbe jéggel és tedd be a hűtőbe. Nyaraláskor 15-20 g súlyú (0,5 cm vastag) karikákra vágva steakekkel, entrecote-val és zsemlemorzsában sült hallal tálaljuk.

Veréb olaj. A sprattfilét letöröljük, óvatosan összekeverjükvajjal varrjuk, formázzuk és kihűtjük.

Hering olaj. A heringfiléket letöröljük és felverjükvaj és mustár.

Főtt burgonyával tálaljuk, szendvicsek készítésére használjuk.

Szardella olaj. A kapribogyót és az uborkát, a szardellat és a főtt tojássárgáját felaprítjuk, mindent mozsárba forgatunk, és szitán átdörzsöljük. A puha vajat egy serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a pürésített szardella keveréket, és egy spatulával felverjük. Ezután az olajhoz adjuk az ecetet, a pirospaprikát, a sót, és újra jól felverjük. Húsból, szárnyasból, vadhúsból készült hidegtálak mellé, szendvicsek díszítésére szolgál.

Sajtos vaj. A lágy vajat habosra keverjük a reszelt Roquefort sajttal. Ez az olaj kellemes ízű és aromájú. Szendvicsek készítésére használják.

Vaj mustárral. A vajat felverjük az asztali mustárral.

Az élelmiszeripar különféle szószokat gyárt, amelyek közül sok nagyon csípős ízű (tkemali, „juzsnij” szósz, curry, vadászszósz stb.). Kis mennyiségben szolgálják fel olyan ételekhez, mint a kebab, kebab stb., vagy adalékként használják a kulináris szószok gyártásában.

Az iparilag előállított szószok használata lehetővé teszi a közétkeztetésben használt szószok körének bővítését.

Majonéz. Saláták és egyéb ételek készítésére használjákezekből az ételekből vagy készítsen származékokat ezek alapján.

Fűszeres paradicsomszósz. Friss paradicsomból, illmatt püré cukor, ecet, só, hagyma, fokhagyma és fűszerek hozzáadásával.

Kuban szósz. Paradicsom cukorral, fokhagymával, sóval, ecettel és fűszerekkel való párologtatásával állítják elő. Hozzáadjuk a hússzószokhoz és a majonézhez.

Ketchupok. Paradicsomból vagy paradicsompépből is előállítják.pürék különféle adalékanyagokkal, de ezekben alacsonyabb a paradicsomtartalom. A kívánt állag elérése érdekében a ketchupokhoz sűrítőanyagokat (módosított keményítőket stb.) adnak.

Déli szósz. Nagyon csípős íze és erőssége vanerős fűszeres aroma. A szósz szójabab fermentált hidrolizátumból készül, almaszósz, paradicsompüré, növényi olaj, fűszerek, gyógynövények, hagyma, fokhagyma, mazsola, ecet és bor (Madeira) hozzáadásával.

Tkemali szósz. Tkemali szilvapüréből készítik a tobazsalikom, koriander, fokhagyma és pirospaprika hozzáadásával. Éles savanyú íze van.

Gyümölcs szószok. Friss, érett almából, abriból készítikfonat, őszibarack és egyéb gyümölcsök.

Az élelmiszeripar a fogyasztásra kész szószok mellett fehér, gombaszószok és származékaik koncentrátumait is gyártja. Ezek egy por, amelyet felhasználás előtt a szükséges mennyiségben vízzel hígítanak, és 2 ... 3 percig forralják, majd vajat adnak hozzá. A szószkoncentrátumok alapanyagai száraz hús, gomba, zöldségek, pirított liszt, paradicsomkása, tejpor, cukor, só, citromsav, fűszerek, nátrium-glutamát. Legfeljebb 4 hónapig tárolhatók.

Választék és a kombináció elvei szószok különböző ételekkel

A szószok elkészítéséhez különféle termékeket használnak, köztük számos ízesítőt. A szószok segítségével kiemelheti a fő termék ízminőségét (például főtt csirke rizzsel és gőzmártással), vagy elfedheti a nemkívánatos ízeket (sós szósz halételekhez).

A szószok kiválasztásakor figyelembe kell venni mind a fő termék ízjellemzőit, mind a hőkezelés módját (sütés, forralás stb.), mivel az íz csípőssége eltérő lesz. Figyelembe veszik a köretek ízbeli tulajdonságait is.

Szószok

Olaj keverékek

Zöld olaj

Rántott hal, entrecote, steak

Sprattolaj, heringolaj

Rántott hal, főtt burgonya, palacsinta és szendvics

Rák olaj

Rák leves

Sajtos vaj

Szendvicsekhez és ételdíszítéshez

Mustár olaj

Szendvicsekhez

Ecetes szószok

Növényi pác

Hal sült és hideg

Torma ecettel

Hideg és meleg hús- és halételek (zselé, válogatott stb.)

Növényi olajos szószok

Majonéz

Salátaöntet. Felvágott hús- és halfalatok, valamint baromfifalatok

Majonéz uborkával (tatár)

Hal- és zöldséges hidegtálak és rántott hal

Tejfölös majonéz

Hús és hal hidegtálak, saláták öntéséhez

Majonéz gyógynövényekkel (ravigote)

Hideg és meleg ételek húsból és halból

Majonéz tormával

Halételek, zselé, főtt hús

Majonéz paradicsommal (Sharon)

Ételek sült halból és főtt hideg halból

Majonéz zselével (bankett)

Hal-, hús- és szárnyasételek díszítésére

Salátaöntet

Saláták és vinaigrettek

Mustáröntet salátához

Saláták és vinaigrettek

Mustáröntet heringhez

Hering

Vinaigrette szósz

Belsőségekből készült ételek

Ipari szószok

Majonéz

Salátákhoz, ételekhez és ipari szószok készítéséhez

Fűszeres paradicsomszósz

Hús-, hal- és zöldségételek elkészítésében

Kuban szósz

Hús-, hal- és zöldségételek, borscs és káposztaleves ízesítésére

Ketchupok

Hús-, zöldség- és tésztaételek

Déli szósz

Keleti ételek, adjuk hozzábvörös hús szószok és majonéz

Tkemali szósz

A kaukázusi konyha ételei

Gyümölcs szószok

Adjunk hozzá majonézt a salátaöntethez

A kész komplex hidegtálak, szószok és az ezekhez készült készítmények elkészítésének és tárolásának biztonságára vonatkozó követelmények

A szószok minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk feltételei és feltételei

Hideg ételek és rágcsálnivalók biztonságos elkészítésének megszervezése

A hidegüzletek hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hidegtálak választéka a vállalkozás típusától és osztályától függ. A hideg bolti termékek kínálatában megtalálhatóak hideg snackek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, kocsonyás stb.), tejsavas termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, hab, sambuca, zselé, kompótok stb.), hideg italok, hideg levesek.

A hűtőműhely általában az egyik legvilágosabb helyiségben található, amelynek ablakai északra vagy északnyugatra néznek. A műhely tervezésénél gondoskodni kell a kényelmes kapcsolatról a meleg műhellyel, ahol a hidegtálak elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését, valamint az étkészletek kiosztását, mosogatását végzik.

A hűtőműhely szervezésénél figyelembe kell venni annak jellemzőit: a műhely termékeit a gyártás és az adagolás után nem vetik alá másodlagos hőkezelésnek, ezért a gyártási folyamat megszervezésénél szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, és a szakácsok számára - a személyes higiéniai szabályokat; hidegtálakat rövid időn belül értékesíthető mennyiségben kell előállítani. A levetkőzött salátákat, vinaigrettet hűtött szekrényekben, 2-6°C-on legfeljebb 6 órán át tároljuk A salátákat, vinaigrettet közvetlenül indulás előtt fűszerezni kell, az előző napról visszamaradt tárgyakat nem árusítjuk: saláták, vinaigrettet, zselét, kocsonyás ételeket és egyéb különösen romlandó hidegtálakat, valamint saját gyártású kompótokat és italokat.

A hidegtálak a hűtőszekrényekben történő lehűlés után szabadulnak fel, és 10-14°C hőmérsékletűnek kell lenniük, így a műhelyben kellő mennyiségű hűtőberendezés áll rendelkezésre.

Figyelembe véve, hogy a hűtőműhelyben a termékek hőkezelésen átesett és további feldolgozás nélküli termékekből készülnek, egyértelműen meg kell különböztetni a nyers és főtt zöldségekből, halból és húsból készült ételeket. Minden berendezést, edényt és szerszámot meg kell jelölni, és szigorúan a jelöléseknek megfelelően kell használni. Kisvállalkozásokban univerzális munkahelyeket szerveznek, ahol a hidegtálakat következetesen a termelési programnak megfelelően készítik, a nagy hűtőházakban pedig speciális munkahelyeket szerveznek.

A hidegtálak és rágcsálnivalók minőségére vonatkozó követelmények

Minden hideg előételnek szépen és szépen díszítettnek kell lennie, és 10-12 °C hőmérsékletűnek kell lennie. Az íznek és a színnek meg kell felelnie az ilyen típusú terméknek. A becenevek nem megengedettekRomlás jelei: elszíneződés, idegen szagokés ízek. A kimenetnek pontosan meg kell egyeznie a telepített értékkelnincs norma.

A hidegtálakat és rágcsálnivalókat speciális edényekben: edényekben, tálcákban, salátástálakban, előételekben, kaviáros tálakban, tálakban stb., egy vagy több adagban kell felszolgálni.

Szendvicsek. Instale kenyér, szeletvastagság nyitott butermobrodák 1...1,5 cm, zártban - 0,5 cm; a termékeket gondosanvágott, hámozott, száradás vagy változás jelei nélkülszínek. A szendvicsek díszítésekor a termékeket egyenletes rétegben kell elhelyezni, sima felülettel, ízzel és ízzel kell rendelkezniüka felhasznált termékekre jellemző szag.

Zöldség saláták. Zöld saláták - a leveleket keresztben vágvaszéles szalagok, zöld színű, vastag konzisztencia, elasztomerStílusos, megsárgult levelek és érdes levélnyél nem megengedettek.A friss káposzta salátában nem megengedettek a zöld levelek, a savanyú káposzta salátában pedig nyálkás és nagy tuskószemcsék. Sertészsír színA vörös káposztából készült termék élénkvörös, fonnyadt levelei és a kész káposzta kék árnyalata nem megengedett.

Zöld hagyma - rugalmas, ropogós; A megsárgult darabok nem megengedettek.

Kerti uborka - hámozott, friss, erős, ropogósemberek; A túlérett, durva magvúak nem megengedettek.

Paradicsom - sűrű, megtartja alakját; sűrű részekszárát eltávolították.

Főtt zöldségek salátákban - puha, de nem túlfőtt,jól megtisztított, sötétedés és bőrmaradék nélkül.

A zöldségeket aszerint kell szépen felvágnivágóforma. A zöldségek állaga rugalmas, íze, illata,szín - a felhasznált termékeknek megfelelő.

Vinaigrettes. Zöldségeket vékony szeletekre vagy kockákra vágvakami. Színe világos piros vagy forró rózsaszín. Az íze éles, aa felhasznált termékeknek megfelelően. Állag: főtta friss zöldségek puha, a sózott zöldségek kemények és ropogósak.

Halgasztronómiai termékek. Jól tisztítvafinomra vágott; tokhal - porc és bőr nélkül; felülA lazac és a lazac minősége nem tartalmazhat ujjlenyomatokat;ezért a halat késsel tányérra kell helyeznie, hering -V a mérték sós, jól megtisztított, belül sötét film nélkül. A kész apróra vágott heringnek szárazat kell tartalmazniaanyagok legalább 40%, zsír - legalább 9, konyhasó -legfeljebb 4...6%, és savtartalma nem haladja meg a 0,4%-ot (ecetsavban kifejezve). Az apróra vágott hering receptjében a főa termék a késztermék tömegének (nettó) 45...50%-át teszi ki.

A kaviárt szépen ki kell fektetni az edénybe, felülete időjárási hatás nélkül, az edény szélei külön tojások nélkül.

Hideg halételek és rágcsálnivalók. A halnak tisztábbnak kell lenniebőrből és csontokból, átlósan széles darabokra vágva, ukorosz, hogy a hal típusának megfelelő színű legyen; a töltőnélhalkocsonya rugalmas, átlátszó, tömény ízű és aromájú.felvert húsleves, homályosság nélkül (különösen a darabok körülcitromtehén), világossárga, legalább 0,5...0,7 cm-es réteggel rendelkezik,íz - megfelel a hal ízének, termikustól függőenfeldolgozás. A kocsonyás halnak és a pácolt halnak határozott fűszerízűnek és illatúnak kell lennie. KövetkezetességA hal sűrű, puha, de nem omlós. Apróra vágott heringben -maszatolás.

A főtt hal sűrű felülete megőrzi alakját.

Hideg húsételek és rágcsálnivalók. Hús és húskészítményekkell vágni keresztben a gabona vékony szélesdarabok apró darabok nélkül. A felület színének a hústermék színére jellemzőnek kell lennie, figyelembe véve annak termikusságátműködik, nincs színváltozás (zöldülés, sötét foltokstb.). A marhasült közepe vágáskor rózsaszínű. Ízlés szerintmegfelelő az ilyen típusú termékhez. Az állaga rugalmas, tutajrugalmas, rugalmas.

A kolbászt alaposan le kell hámozni a bélből, és vékony karikákra vagy szeletekre kell vágni. A felület kiszáradása és elszíneződése (szürkés és zöldes foltok a főtt kolbászon) nem megengedett.

A zselé legyen jól fagyott, sűrű, nemelmosódottan, a főtermék darabjaival, egyenleteseneloszlik a tömegben. Színe szürke, íz, jellegzeteshasonló ahhoz a termékhez, amelyből a zselé készül, fokhagymás aromájúnok és fűszerek. A zselé állaga sűrű, rugalmas, húsostermékek - puha.

A pástétom változatos formájú, vajjal és tojással díszítvecom. A felhasznált termékekre jellemző íz és illat, arovala fűszerek és gyógynövények obszcénségei; színe világostól sötétbarnáig.Az állaga puha, rugalmas, szemcsék nélkül.

A majonézzel fűszerezett ételek nem tartalmazhatnakdelaminációját (sárgulását) okozza.

A hideg szószok minőségére vonatkozó követelmények

A szósz minőségét az állaga, színe, íze határozza megés aroma. A töltőanyagot tartalmazó szószok minőségének értékelésekor (szószuborkával stb.) vegyük figyelembe az alakotvágások és a töltőanyag mennyisége.

Töltőanyagként a szószban szereplő zöldségekfinoman és szépen aprítva, egyenletesen elosztva legyenszószban gazdag, puha.

A szószoknak minden konsi csoportra jellemzőnek kell lenniükstencil, szín, íz és aroma.

A pácokban lévő zöldségeket óvatosan fel kell vágni,puha; torma szószhoz - finomra reszelve.

A szószok színepác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehérsárga árnyalattal, gomba - barna. A szín attól függa felhasznált termékek és a technológiai folyamat betartása.

Pácok savanykás-fűszeres ízű, ecet, zöldségek és fűszerek illata legyen. A nyers paradicsom íze elfogadhatatlantúl sok püré és túl savanyú íz.

Majonézes szósz származékainak pedig ne legyen keserű ízekóstolja meg és legyen túl fűszeres, és a tormaszósz ecettel nem eléga feleségek keserűek vagy nem elég fűszeresek.

A hidegtálak és rágcsálnivalók tárolásának feltételei és időtartama

A hidegtálak és a rágcsálnivalók romlandó cikkek, ezért érdemes kis adagokban elkészíteni ésgyorsan eladni, mivel a tárolás erősen rontja az ízüketés megjelenés.

A hideg ételeket és rágcsálnivalókat, valamint az ezekhez készült félkész termékeket 0...6 °C-os hűtött szekrényekben kell tárolni.a levegő relatív páratartalma pedig 75...85%. Meg kell őrizni őketcérna porcelán vagy zománcozott edényekben (repedések éstörött zománc), fedéllel vagy száraz gézzel zárva.

A marhasültet, sonkát, baromfit, vadhúst tányérokon vagy ellene tároljáknyakh, lazac, balyk, tokhal és hasonló termékek - bélyegekhezszáraz deszkákon száraz géz alatt. Vágja le az ételttálalás előtt ajánlott.

Félkész hús-, tőke- és halsaláták, valamintvalamint savanyú káposzta saláták, elkészítveipari vállalkozások, 4...8 °C hőmérsékleten 12 órán át tárolható.

A szeletelt szendvicstermékek a következő helyen tárolhatók+6 °C-nál nem magasabb hőmérséklet 30...40 min. Kész szendvicsek30 percnél tovább sütjük fóliával vagy pergamennel letakarva. Zselével borított snack szendvicsek - legfeljebb 12 óra.

Levetkőzött saláták és vinaigrette és zöldségek nekikhőmérséklet + 4...8 °C legfeljebb 12 óráig tárolható Elkészített termékekA saláták díszítéséhez legfeljebb 1 órát tárolhat.

A főtt zöldségekből készült saláták értékesítésre kerülneklegkésőbb 30 percen belül, nyerstől pedig 15 percen belül.

A hideg halételek szintén nem tartoznak a hosszú távútárolás. A következőn belül tárolható és értékesíthetőaktuális időszakok (hőmérséklet +4...8 °C):

pástétom, apróra vágott hering, sült hal - 24 óra; kocsonyahal-12 h; forró füstölt hal - legfeljebb 72 óra; konzervek,harapnivalónak árusítva, legfeljebb 6 óránál a dobozok felbontásától számítva(azonnal kivesszük az üvegekből) porcelánban, üvegben illzománcozott edények; zselés hal majonézzel és marivalotthon - akár 24 óráig

Ugyanabban a felvágott húsételek és rágcsálnivalók tárolhatókugyanaz a hőmérséklet a következő ideig:

húszselé - legfeljebb 12 óra, zselés hús, pástétom - nemtöbb mint 24 óra; sült húskészítmények - legfeljebb 48 óra; főtthúskészítmények, baromfi és vadhús - 24 óra.

Hús és hal hidegtálak köretekkel, valamintszószokkal fűszerezve, legfeljebb 30 percig tároljuk.

Töltött paprika, cukkini, padlizsán és kaviárEzeket és a gombát 24 órán át tárolják.

A hideg szószok tárolásának feltételei és időtartama

Olaj keverékek Hűtőszekrényben tároljuk több napig. MertAz eltarthatóság növelése érdekében a képződött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékek hosszú ideig nem tárolhatók, mivel az olaj felülete a légköri oxigén hatására oxidálódik, és fény hatására megsárgul.Igen, ami szintén az íz romlásához vezet.

Ipari asztali majonéz helyen tárolva18 °C hőmérsékleten 45 napig, 5 °C hőmérsékleten 3 hónapig.

Co bajuszos majonéz, közélelmezési intézményben készítikA Tania-t, a származékos szószait, valamint a salátaönteteket 1 ... 2 napig tárolják 10 ... 15 ° C hőmérsékleten nem oxidáló tartályokban(zománc vagy kerámia), kötszerek - palackokban.

Pácok és tormaszósz ecettel hűtve tároljuk2...3 napig ugyanabban az edényben, zárt fedéllel.

Kockázatok a főzési folyamatok és a kész komplex hideg kulináris termékek biztonsága terén

Hideg előkészítésének egészségügyi követelményei edények. Friss petrezselyem, kapor és saláta felhasználásával különféle nyers és főtt termékekből készítenek hideg ételeket és rágcsálnivalókat. Az ételek elkészítésének folyamata meglehetősen hosszadalmas (beleértve a darabolást, keverést, fűszerezést, díszítést), és a termékek utólagos hőkezelése nélkül megy végbe.

Mindezek a tényezők kedvező feltételeket teremtenek a hidegtálak kórokozó mikroorganizmusokkal való másodlagos szennyeződéséhez, ami ételmérgezést és akut bélfertőzést okozhat a fogyasztókban.

A hideg ételek és rágcsálnivalók fertőzésének megelőzése érdekében az elkészítési folyamat során szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat:

Készítsen hideg zöldség-, hús- és halételeketharapnivalók, szendvicsek és édes ételek a különböző munkahelyeken.

Szigorúan tartsa be a vágódeszkák, kések és szerszámok jelöléseit, mosásukat és tárolásukat ugyanabban a műhelyben szervezze meg.

Tároljunk főtt zöldségeket, apróra vágva salátákhoz, vinaigrettet, köreteket hideg hús- és halételekhez.2 és 6 °C közötti hőmérsékleti különbségek, burgonya-12 h, sárgarépa,cékla -18 óra

A salátákat és a vinaigrettet felöltözve legfeljebb 1 órán át tárolja 2...6 °C hőmérsékleten, levetkőzve - 6 órán át.

A hús- és halgasztronómiai termékeket meg kell tisztítanikorábban 2-6 °C hőmérsékleten tárolandó. Vágja őket darabokrahogy a munkahelyen csak szükség szerint étkezés és szendvicsek felszolgálása előtt.

Zselé hús, halételek, zselé, goto pástétomAz egészségügyi szabályok betartásával fejleszteni, hőmérsékleten tárolniújra 2-tól 6-ig "12 órától.

A hidegtálak készítése, elrendezése ésa darab kevésbé érintse meg az ételt a kezével, használja aztkülönféle vágógépekhez, keveréshez és díszítéshezleltár, szerszámok, speciális gumikesztyűk.

A romlandó hús elkészítésének egészségügyi szabályai edények és termékek. Megkezdődik néhány étel elkészítésének folyamatatermékek főzése után fordul elő, ami ezeket okozhatjamásodlagos szennyeződést a mikrobákkal, és hamarosan elkészíti ezeket az ételeketmegromlik, ezért veszélyes az emberi egészségre.

Az év meleg időszakában (időtartamát helyben állapítják meg) fokozott járványveszélyes termékek (zselé, pástétomok, kocsonyás hús, palacsinta és húsos lepény stb.) elkészítése és értékesítése az Állami Egészségügyi Hatóság engedélyével engedélyezett. és járványügyi felügyelet minden egyes vállalkozás számára a termelési kapacitások és az éghajlati viszonyok alapján.

A romlandó élelmiszerek elkészítésekor be kell tartani az egészségügyi feltételeket.

A hús szétszerelése és feldarabolása után a zselét ismét 10 percig forraljuk, forrón tiszta formákba öntjük, és lehűlés után a hideg műhely hűtőszekrényében tároljuk 2 ... 6 ° C-on legfeljebb 12 percig. Hűtőszekrény hiányában a kocsonya készítése vendéglátóhelyeken tilos.

A kocsonyás ételek elkészítésére szánt főtt húst, baromfit, halat a felvágás után 10 percig újra fel kell főzni a húslevesben. A zselés ételeket hűtőműhelyben készítik el, és ott tárolják hűtőszekrényben 2-6 °C-on, legfeljebb 12 órán keresztül.

A fő termékek megsütése után a májpástétomot húsdarálóban (csak késztermékekhez szánjuk) óvatosan forrón őröljük. A sült pástétomot sütőben 90°C-ra a termék vastagságában felmelegítjük, 2...6°C-on tároljuk, és 6 órán belül értékesítjük.

Nyáron (május 1-től október 1-ig) zselék készítése,pástétom, palacsinta és húsos lepény csak az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet helyi központjainak engedélyével megengedett.

Készételek egészségügyi minőségellenőrzése

A szabvány definíciótól vezérelve és a közétkeztetési termékek sajátosságait felmérve, alattvendéglátóipari termékek minősége meg kell érteni a termék azon tulajdonságainak összességét, amelyek meghatározzák annak alkalmasságát az emberi szervezet normális működésének biztosítására, vagyis az ember fiziológiai tápanyag- és energiaszükségletének kielégítésére, a racionális elvek figyelembevételével. táplálás.

A közétkeztetési termékeknek számos olyan tulajdonsága van, amely a fogyasztás során, azaz a fejlesztés, gyártás, tárolás, szállítás és felhasználás során megnyilvánulhat.

Terméktulajdonság - Ez a termék objektív tulajdonsága, amely működése vagy fogyasztása során megnyilvánulhat. Az aggregátum lehetővé teszi az egyik terméktípus megkülönböztetését a másiktól. A termék tulajdonságai egyszerűre és összetettre oszthatók. Az egyszerű tulajdonságok közé tartozik a megjelenés, a szín, az összetett tulajdonságok pedig az emészthetőség, az emészthetőség stb.

Egy termék minősége az azt alkotó termékek minőségétől függ. A termék minősége a termék műszaki, technológiai és működési jellemzőinek összessége, amelyen keresztül az megfelel a fogyasztói igényeknek a fogyasztás során. A minőségmérés lényegében magában foglalja a termékek e teljes populációnak való megfelelőségi fokának vagy szintjének meghatározását és értékelését.

A minőségi mutatókat a termékek minőségének értékelésére használják.

Termék minőségi mutató - ez egy termék egy vagy több tulajdonságának mennyiségi jellemzője, amely a minőségét alkotja, bizonyos előállítási vagy fogyasztási feltételekkel összefüggésben. A termékminőségi mutató mennyiségileg jellemzi egy termék bizonyos igények kielégítésére való alkalmasságát. A minőségi mutatók köre a termék rendeltetésétől függ, és sokféle lehet a többcélú termékek esetében. A termék minőségi mutatója többféle mértékegységben is kifejezhető (kcal, százalék, pont stb.),De méret nélküli is lehet. A minőségi mutató mérlegelésekor meg kell különböztetni egyrészt a mutató nevét (páratartalom, hamutartalom, mikrobiális szennyezettség, rugalmasság, viszkozitás stb.), másrészt a számértékét, amely attól függően változhat. különböző körülmények között (például páratartalom 68%, energiaérték)

A minőség kezelésének képessége feltételezi a mutatók számszerűsítésének szükségességét és képességét. A közétkeztetési termékek minőségének felmérésére mutatórendszer (egyszeri, összetett, meghatározó, integrál) használható.

Egyetlen jelző - ez a termék minőségének mutatója, amely jellemzi annak egyik tulajdonságát, például íz, szín, aroma, nedvesség, rugalmasság, állag, duzzadás stb. homogén termékek, amelyek egy egyszerű tulajdonságot jellemeznek.

Komplex indikátor - egy termék több tulajdonságát vagy több egyszerű tulajdonságból álló tulajdonságot jellemző mutató. Így a kulináris gyakorlatban széles körben használt „kulináris készenlét” mutató összetett, amely a kulináris termék bizonyos állapotaként értendő, amelyet fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai és érzékszervi tulajdonságok komplexe jellemez. felhasználásra alkalmas. A kulináris termékek minőségének mutatója, a tápérték is összetett, és a tápanyagok széles körének (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok stb.) tartalmához kapcsolódó jótékony tulajdonságok teljességét tükrözi. , energiaértéke és a termék érzékszervi tulajdonságai A „biológiai érték” kifejezés a termékben található minőségi fehérjéket, valamint az aminosav-összetétel, az emészthetőség és az asszimilálhatóság egyensúlyát jellemzi, amelyek nemcsak az aminosav-összetételtől, hanem az aminosav-összetételtől is függnek. a szerkezete.

energia érték - az élelmiszerekből a biológiai oxidáció során felszabaduló energia azon részét jellemző kifejezés, amely a szervezet élettani funkcióinak biztosítására szolgál.

Meghatározó indikátor A termék minősége egy olyan mutató, amely alapján a termékeket értékelik. Például értékelni kell egy olyan termék minőségét, amelynél az érzékszervi értékelés alapvető fontosságú. Tegyük fel, hogy döntés született a sütemények minőségének értékeléséről a táblázat szerint. 1 értékkészlet, melynek mutatói pontban vannak kifejezve.

Termékminőségi mutatók

Tulajdonságok

Súlytényező

Átlagos eredmények

értékelések

Illat és íz

4

4,5

Szerkezet (metszeti nézet)

3

3,0

Szín

2

4,0

Forma

1

2,0

A felület és annakvégső

2

3,7

Mindegyik mutatónak a következő pontjai lehetnek: kiváló - 5, jó - 4, kielégítő, rossz - 2, nagyon rossz (nem kielégítő). A szakértők minden mutatóhoz súlyozási (fontossági) együtthatót állapítottak meg, amely szerint az adott terméktípusnál a legjelentősebb mutató kerül kiemelésre.

Súlytényező termékminőségi mutatók egy adott termékminőségi mutató mennyiségi jellemzője, a minőségi mutatók átlagos adatait jellemzi. A súlytényezőket szociológiai vagy szakértői módszerekkel, valamint egy adott termékminőségi mutató fogyasztási vagy értékesítési hatékonyságára gyakorolt ​​hatásának elemzése alapján lehet meghatározni.

A meghatározó minőségi mutatót a következőképpen találjuk meg: a szakértők az egyes mutatókat pontokban értékelik, majd az átlagos értékelési eredményeket súlyegyütthatókkal megszorozzák és a termékeket összegzik. táblázatban megadott adatokhoz. 8, a meghatározó mutató (pontokban) a következő lesz: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Ha a sütemények (vagy más termékek) minőségének értékelésére vonatkozó döntés más tulajdonságok (kalóriatartalom, eltarthatóság stb.) figyelembevételével történik, akkor a meghatározó mutatónak tartalmaznia kell ezen tulajdonságok mutatóinak relatív értékeit. a megfelelő súlyegyütthatókat.

A meghatározó mutatók által figyelembe vett tulajdonságok pedig a termékminőség egyedi és (vagy) összetett mutatóival jellemezhetők. Ha a meghatározó mutató összetett, akkor únáltalánosított. Az általánosított mutatót körültekintően kell használni, nem engedve, hogy egyetlen mutató fedje le azokat a jelentős termékhiányokat, amelyeket más egyedi mutatók jellemeznek. Ha egy gasztronómiai vagy édesipari termék legalább az egyik mutató szerint 2 vagy 1 pontot kapott, akkor összességében 0 pontra (nem kielégítőre) kell minősíteni, és pontszámítás nélkül ki kell vonni a forgalomból, jegyzőkönyvet kell készíteni, ill. a kulináris termékek feldolgozásának, az édesipari termékek befejezésének vagy feldolgozásának lehetőségéről adott vélemény. Az általánosított mutatót ilyen esetekben nullának kell venni.

A minőségi mutatók meghatározásának módszerei. Az alkalmazott mérőeszközöktől függően a módszerek mérési, nyilvántartási, számítási, szociológiai, szakértői és érzékszervi módszerekre oszthatók.

A mérési módszerek mérő- és ellenőrző műszerekkel nyert információkon alapulnak. Mérési módszerek segítségével meghatározzák az olyan mutatókat, mint a tömeg, méret, optikai sűrűség, összetétel, szerkezet stb.

A mérési módszerek fizikai, kémiai és biológiai módszerekre oszthatók.

Fizikai módszereket alkalmaznak a termékek fizikai tulajdonságainak meghatározására: sűrűség, törésmutató, törésmutató, viszkozitás, ragadósság stb.. Fizikai módszerek a mikroszkópia, polarimetria, kolorimetria, refraktometria, spektrometria, spektroszkópia, reológia, lumineszcenciaanalízis stb.

Kémiai módszereket alkalmaznak a termékekben lévő anyagok összetételének és mennyiségének meghatározására. Kvantitatívra és minőségire oszthatók - ezek az analitikai, szerves, fizikai és biológiai kémia módszerei.

Biológiai módszereket alkalmaznak a termékek táplálkozási és biológiai értékének meghatározására. Fiziológiai és mikrobiológiai csoportokra oszthatók. Élettani tesztekkel állapítják meg a tápanyagok felszívódásának és emésztésének mértékét, ártalmatlanságát és biológiai értékét. Mikrobiológiai módszerekkel határozzák meg a termékek különféle mikroorganizmusokkal való szennyezettségének mértékét.

Bejegyzés A módszerek a termékek minőségi mutatóinak meghatározására szolgáló módszerek, amelyeket megfigyelés és bizonyos események, tételek vagy költségek számának megszámlálása alapján hajtanak végre. Ezek a módszerek bizonyos események rögzítésével és számlálásával nyert információkon alapulnak, mint például a termék meghibásodása, a tételben lévő hibás termékek számának megszámlálása stb.

Számított A módszerek a termék minőségi mutatóinak a paramétereitől való elméleti vagy empirikus függőségét tükrözik. A számítási módszereket elsősorban a termékek tervezésénél alkalmazzák, amikor ez utóbbiak még nem képezhetik kísérleti kutatás tárgyát. Ugyanezzel a módszerrel függőséget lehet megállapítani a termékminőség egyes mutatói között.

Szociológiai a módszer a tényleges és potenciális fogyasztók véleményének összegyűjtésén és elemzésén alapul. A termékek tényleges fogyasztóinak véleményének összegyűjtése szóban, felmérések vagy kérdőívek kiosztása, konferenciák, értekezletek, kiállítások, kóstolók stb. útján történik. Ezt a módszert használják a súlytényezők meghatározására.

Szakértő A módszer a termékminőségi mutatók meghatározására szolgáló módszer, amelyet szakértői döntések alapján hajtanak végre. Ezt a módszert széles körben használják a minőségi szint (pontokban) értékelésére a vezetés különböző szakaszaiban figyelembe vett mutatók körének meghatározásakor, az egységes és összetett minőségi mutatók halmazán alapuló általános mutatók meghatározásakor, valamint tanúsításkor. termékminőség. A szakértői értékelés fő műveletei a munka- és szakértői csoportok kialakítása, a termékek osztályozása, a minőségi mutatók rendszerének felépítése, kérdőívek és magyarázó megjegyzések elkészítése a szakértők megkérdezéséhez, a szakértők megkérdezése és a szakértői értékelések feldolgozása.

Orgaioleptikus A módszer az érzékszervek észlelésének elemzésén alapuló módszer. A minőségi mutatók értékeit a kapott érzetek meglévő tapasztalatok alapján történő elemzésével találjuk meg. Ezért az ilyen értékek pontossága és megbízhatósága az azokat meghatározó személyek képzettségétől, készségeitől és képességeitől függ. Az érzékszervi módszer nem zárja ki az érzékszervek érzékenységét és felbontását növelő technikai eszközök (nagyító, mikroszkóp, mikrofon stb.) alkalmazásának lehetőségét. Ezt a módszert széles körben használjákMert közétkeztetési termékek minőségi mutatóinak meghatározása. Az ezzel a módszerrel meghatározott minőségi mutatókat pontokban fejezzük ki.

Braquerage

A termékek mindennapos minőségellenőrzését minden vendéglátó egységben elutasító bizottság végzi. A nagyvállalatoknál az igazgató vagy helyettese, a termelési vezető (helyettes), a folyamatmérnök, magasan képzett szakácsok, cukrászok, akiknek joga van az élelmiszerek személyes visszautasítására, szakács-művezető, egészségügyi dolgozó vagy a szervezet tagja. közétkeztetési vállalkozás egészségügyi beosztása, technológiai laboratóriumi dolgozó (ha van technológiai laboratórium). A kisvállalkozásoknál az elutasító bizottság tagja a vállalkozás vezetője, a termelési vezető vagy szakács-művezető, magasan képzett szakács vagy cukrász, valamint az egészségügyi beosztás tagja.

Az elutasító bizottság elnöke lehet a vállalkozás vezetője vagy helyettese, a termelési vezető (helyettes) vagy folyamatmérnök.

Az elutasító bizottságok munkájában a közétkeztetési vállalkozás szakszervezeti szervezetének képviselői vesznek részt; a szolgáltató vállalkozás, intézmény vagy oktatási intézmény szakszervezeti szervezetének képviselői, a közétkeztetési vállalkozás és a szolgáltató termelő vállalkozás népi ellenőrző csoportjának tagjai. A házassági bizottság összetételét a vállalkozás rendelete hagyja jóvá.

A közétkeztetési termékek selejtezése előtt az elutasító bizottság tagjainak (vagy laboratóriumi dolgozóknak) meg kell ismerkedniük az étlappal, az ételek és termékek receptjeivel, a számítási kártyákkal vagy árjegyzékkel, az ételek (termékek) elkészítési technológiájával, az étel minőségével. amelyek értékelése folyamatban van, valamint azok minőségi mutatóival, amelyeket a szabályozási szabványok határoznak meg.

Az elutasító bizottság tevékenysége során a közétkeztetési egységek élelmiszerek elutasításáról szóló szabályzat, a szabályozási dokumentumok irányadó. - ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, technológiai térképek, félkész termékek minőségi követelményei, készételek és kulináris termékek, specifikációk, árlisták.

A bizottság a késztermékek, italok és félkész termékek minden egyes tételét az értékesítés megkezdése előtt a közvetlen gyártó jelenlétében ellenőrzi. Az adagolt ételeket a termelési vezető vagy helyettese, valamint a szakács-elöljáró ellenőrzi, munkanaponként időszakosan.

Az éttermekben és kávézókban a késztermékek minőségének ellenőrzésére minőségi posztokat lehet létrehozni, amelyek élén szakács-művezetők állnak, akik a termékek operatív feldolgozását és azok kibocsátását ellenőrzik. A kiszolgáló állomáson az élelmiszerek minőségellenőrzése a termelési vezető és helyettese feladata. Figyelemmel kísérik az összetevők beépítését és az ételek kiszerelését, szabályozzák a szállítási folyamatot. Az ételek megjelenésének minőségét is a pincér ellenőrzi.

A házasságot azonnal megkötik, amint az edények, termékek, félszövetek készen állnak.rikat minden újonnan elkészített tétel értékesítésének megkezdése előtt.

Az elutasító bizottság meghatározza a darabos termékek, félkész termékek és az egyes alkatrészek tényleges súlyát, érzékszervi vizsgálatot végez az élelmiszerek minőségéről, javaslatokat tesz az ételek ízének javítására, figyelemmel kíséri az ételek elkészítésének technológiai folyamatának betartását, italok, az ételek megfelelő tárolása a tálalóhelyen, a díszítéshez és az edények adagolásához szükséges összetevők rendelkezésre állása, kibocsátásuk hőmérséklete. A legyártott termékek minőség-ellenőrzésének eredményeit a selejtezési naplóban rögzítjük (1. melléklet).

Az ételeket meghatározott sorrendben kóstolják, és kékigen állítsa be a menüket a felkínálásuk sorrendjébena fogyasztónak.

Minden egyes terméktétel minőségének érzékszervi értékelése ötpontos rendszerrel történik. Az élelmiszerminőség érzékszervi értékelésének objektív eredményének elérése érdekében minden mutató - megjelenés, szín, illat, íz, állag - megfelelő minősítést kap: "5" - kiváló, "4" - jó,"3" - kielégítő, "2" - rossz. Az egyes mutatók értékelései alapján az étel (termék) értékelése pontokban történik (számtani átlagként az eredményt egy tizedesjegy pontossággal számítjuk ki).

A "kiváló" minősítést az ételek és termékek kapják, teljes körűena receptúra ​​és a gyártástechnológia által támasztott követelményeknek, valamint a kiváló minőségű termékeknek megfelelő érzékszervi mutatóknak megfelelő.

„Jó” minősítést kapnak azok az ételek és termékek, amelyek kisebb, könnyen eltávolítható megjelenési (szín, kivágás) és ízhibákkal (enyhén alulsózva) rendelkeznek.

A "kielégítő" értékelése ételek és termékek, főttjelentősebb gyártástechnológiai megsértéssel gyártott, melynek kivitelezése átalakítás nélkül vagy utána megengedett (alsózás, részleges égés, sekély repedések, alaktorzulás).

Az ételek és termékek „nem kielégítő” (hibás) besorolásúakolyan hibákkal, amelyek jelenléte nem megengedett - megvalósítástermékek (idegen szag és íz, nem megfelelőállag, túlzott sózás, formasértés stb.) - A rossz minőségű ételek és termékek elkészítésében vétkes személyek anyagi és közigazgatási felelősségre vonhatók.

Az elutasítás végrehajtásához a bizottság rendelkezésére kell állnia mérleggel, késekkel, szakácstűvel, gombócokkal, hőmérővel, forrásban lévő vízforralóval az öblítéshez az elutasító bizottság minden tagja számára, ezenkívül két kanállal, villával , kés, tányér, egy pohár jeges tea (vagy víz) ), jegyzettömb és ceruza. A munka megkezdése előtt a vetítőbizottság tagjainak egyenruhát kell felvenniük, meleg vízzel és szappannal alaposan kezet kell mosniuk, többször öblíteniük és szárazra kell törölniük.

A braquerage a késztermékek tömegének és az első, második, édes ételek és italok egyes adagjainak meghatározásával kezdődik. A darabos termékek súlya egyszerre 10 darab. és meghatározzák az egy darab átlagos tömegét, a kész edényeket a kiosztásra előkészítettek közül három részletben külön-külön lemérve kiválasztják, és kiszámítják az edény átlagos tömegét. Az edényben szereplő fő terméket (hús, hal, baromfi, szelet, palacsinta, sajttorta, zsemleadagok, rakott ételek és pudingok) 10 adagban mérik le. Egy adag súlya ±3%-on belül eltérhet a normától, 10 adag össztömegének meg kell felelnie a normának. Így alakul ki az első fogásokat felszolgáló hús-, hal- és szárnyasadagok átlagos tömege. Tömegük megengedett eltérése a normától ±10%.

A kiosztás során 0-100 °C-os skálájú laboratóriumi hőmérővel (fémkeretben) ellenőrizze az élelmiszerek hőmérsékletét a kibocsátás közben.

Az ellenőrzött ételek és termékek egyedi minőségi mutatói a következő sorrendben kerülnek értékelésre: vizuálisan értékelt mutatók (megjelenés, szín), illat, állag, és végül a szájüregben értékelt tulajdonságok (íz és egyes jellemzők: állag, egységesség, lédússág stb. .)

Az érzékszervi értékeléshez szükséges folyékony edényeket egy közös tányérba öntik, a megjelenést értékelik, majd a bizottság tagjai az egyik kanállal mintát vesznek a tányérjukba, a másikkal megkóstolják. A megjelenés felmérése után a sűrű ételeket (főételek, hidegtálak, édes ételek) közös tányéron darabokra vágják, amelyeket saját tányérjukra helyeznek.

A megjelenés jellemzésekor ügyeljen a legfontosabb mutató sajátosságaira: felületi integritás, helyes alaktartás vágás, tárolás vagy hőkezelés után; törésen vagy vágáson való megjelenés, edény, kulináris vagy cukrászati ​​termék esztétikus kialakításának külső jelei.

Az étel ízének meghatározásakor a kóstoló ne érezze magát éhesnek és ne legyen jóllakott.

Az ételek értékelésekor a legjellemzőbb tulajdonságaikat veszik figyelembe. Például a húsételek értékelésekor különös figyelmet fordítanak az ízre, szagra és állagra. Ezenkívül az utóbbi mutató jellemzői a termék típusától függenek. Tehát a húsnak (egy darabban) puhának és lédúsnak kell lennie; A darált húskészítmények állaga rugalmas, laza, lédús, erre a típusra jellemzőek a belsőségek, friss illatú, kellemes ízűek.

A halételek meghatározó jellemzői az íz, az illat és az állag. A hal konzisztenciája legyen puha, lédús, de nem morzsalékos. A főtt halnak e fajra jellemző ízűnek kell lennie, kifejezett zöldség- és fűszerízzel, a sült halnak pedig kellemes, enyhén érezhető friss zsír ízűnek kell lennie, amelyben sült.

A salátáknál és zöldséges előételeknél nagy jelentősége van a konzisztenciának és a frissességnek, hiszen magas vitaminértékük társul hozzájuk. Az értékelésnél fontos odafigyelni a zöldségek színére és megjelenésére, ami a helyes tárolásra, technológiai feldolgozásra utal.

Ha egy étel (termék) érzékszervi értékelése során legalább az egyik mutatót 2 pontra értékelik, akkor a termék nem képezi további értékelés tárgyát, elutasítja és kivonja az értékesítésből.

A közétkeztetési egységek termékeinek minőségének teljesebb felmérése érdekében az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Központok alkalmazottai egészségügyi laboratóriumokban rendszeresen ellenőrzik az élelmiszerek kémiai összetételét és energiaértékét, a nyersanyagbeviteli normákat és a hozamot. a késztermékeket, és végezzen bakteriológiai vizsgálatot. Ezenkívül megmérik az edény hőmérsékletét, és minőségi értékelést adnak a kiszerelésről.

A minták kiválasztását és eltávolítását az „Élelmiszeripari termékekből az egészségügyi laboratóriumokban végzett kutatáshoz szükséges minták vételére vonatkozó szabályok” szerint kell elvégezni. Minden mintát tiszta, száraz, szorosan lezárt edénybe (üvegedények, palackok, műanyag zacskók), bakteriológiai kutatáshoz pedig steril edényekbe kell helyezni. A mintákat szorosan lezárják és a vállalkozás pecsétjével vagy az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet pecsétjével le kell zárni. A mintákról két példányban jegyzőkönyv készül, amelyek közül az egyiket a laboratóriumba küldik, a másikat a vállalkozásnál hagyják a lefoglalt edények, termékek leírására.

Az egészségügyi laboratóriumokban az élelmiszer-mintákat fizikai, kémiai és bakteriológiai vizsgálatnak vetik alá, amelynek eredményét jelenteni kell a vállalkozásnak. Ha az eredmény nem kielégítő, a kulináris termékek teljes tétele nem értékesíthető.

RENDSZER

A félkész TERMÉKEK MINŐSÉGÉNEK SZERVEZETES ÉRTÉKELÉSE,

ÉTELEK ÉS KULINÁRIS TERMÉKEK

A termék gyártásának dátuma és ideje

A termék, étel neve

Érzékszervi értékelés, beleértve a termék készültségi fokának értékelését

Eladási engedély (időpont)

Felelős ügyvezető (F., I., O., beosztás)

TELJES NÉV. aki a házasságot kötötte

jegyzet

1

2

3

4

5

6

7

A hideg előételeket gasztronómiai húskészítményekből, főtt és sült marha-, borjú-, sertés-, nyúl-, baromfi- és vadhúsból készítik. A bárányhúst ritkán használják hideg ételek készítésére, mivel zsírjának nagyon magas olvadáspontja van. Ezeknek a falatoknak a tápértéke igen magas, hiszen akár 30% fehérjét is tartalmaznak (főtt és rántott húsok, pástétomok), a zöldséges köretek vitaminokkal és ásványi sókkal gazdagítják, a szószok (torma, majonéz) pedig fűszeres ízt adnak.

A húsos gasztronómiai termékeket (sonka, füstölt karaj) megtisztítjuk, felszeleteljük, és friss, sózott és ecetes uborkából, paradicsomból, salátából vagy főtt zöldségekből és zöldborsóból álló körettel tálaljuk, majonézes mártással ízesítjük.

b Hideg ételek főtt és sült húsból

Első osztályú marha-, sertés-, borjú- és néha sovány bárányhúsból készül. Ebben az esetben a bélszínt, a vastag és vékony széleket (marhahús), a hátsó comb húsát és a karajt (borjú- és sertéshús) használják. A húst nagy darabokra pirítjuk és megfőzzük, majd kihűlés után darabokra vágjuk. Uborkával, paradicsommal, zöldsalátával, főtt zöldségekkel és szószokkal (majonéz uborkával és tormával) tálaljuk. A marhahúsból készült, nagy darabokban sült ételt marhasültnek nevezik. A marhasült néha nem főtt meg teljesen. Tálaláskor húszselével díszítjük, friss és ecetes uborkával, főtt zöldségekkel és szeletelt tormával díszítjük.

b A megfőtt nyelvet hűtés nélkül hideg vízbe merítjük, és lehúzzuk róla a bőrt. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, és külön zöldségkörettel, zöldborsóval, tormaszósszal tálaljuk.

b A hidegtálhoz való apróvadat a tűzhelyen aranybarnára sütjük, majd a sütőben megsütjük. Ecetes gyümölccsel, ecetes vörösáfonyával, zöldségsalátákkal, ecetes és ecetes uborkával tálaljuk, fűszernövényekkel díszítve.

b A nagyméretű baromfit (liba, pulyka, kacsa) egészben sütjük sütőben, időnként meglocsolva a felszabaduló zsírral és lével. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk és elhelyezzük.

ь Válogatott húsokat szolgálnak fel ovális edényeken. Különféle termékek szeleteit helyezik rájuk: főtt és rántott hús, főtt nyelv, baromfi, stb. Ecetes és ecetes uborkával, főtt, majonézes zöldségekkel, káposztasalátákkal díszítve, fűszernövényekkel és salátával díszítve. A majonézt vagy a tormaszószt külön tálaljuk.

ь A zselés ételeket adagokra vagy apró darabokra vágott húskészítményekből készítik. A zselé lehet világos vagy sötét. A világosat baromfiból és malacból készítik zselés ételeket, a sötétet pedig marha-, borjú- és vadhúsból. A zselé a nyálkás zselé egy formája, amelyet tömény húslevesben készítenek. A sötét zseléhez való húsleves pörkölt csontokból készül. A húskészítményeket ugyanabban a húslevesben főzik. A főzés során sárgarépát, hagymát és fehér gyökereket adnak hozzá, amelyeket zsír nélkül sütnek sötét zseléhez. A sütés során keletkező cukrok és melanoidinok karamellizálódási termékei barna színt adnak a húsleveseknek. Az áztatott zselatint forró húslevesben feloldjuk. Világosítsd meg protein merevítővel. Ha a zselét vadételek készítésére szánják, akkor apróra vágott vadcsontokat adnak a sráchoz. A húsleves derítésekor adjunk hozzá fűszereket (babérlevél, szegfűbors, szegfűszeg) és ecetet. Ez utóbbi kifejezettebb ízt ad a zselének, és elősegíti a jobb derítést. Zselatin nélkül készíthet zselét, ha sertéshúsból főz húslevest, amely főleg kollagénből áll. Egy ilyen húsleves főzésekor a kollagén akár 40% -a glutinná alakul. A húsból és baromfiból készült zselés ételek elkészítésének két módja van:

• 1. a sült borjúhúst vagy a főtt nyelvet adagonként 1-2 darabra vágjuk, egy tepsire vékony réteg zselét öntünk; amikor megkeményedik, adjunk hozzá húskészítményeket, minden darabot fűszernövényekkel, főtt zöldségekkel díszítenek és zselével töltenek meg;
• 2. A zseléből formába „inget” készítünk, beletesszük a kis kockákra vágott húskészítményeket, és beleöntjük a zselét. A fagyasztott zselével ellátott formákat néhány másodpercre meleg vízbe merítjük, az aszpikot eltávolítjuk és egy edényre helyezzük. A tormaszószt külön tálaljuk.

b Marha-, borjúhús, zselés nyelv. A nagy darabokra sütött marha- vagy borjúhúst a szemek mentén apró darabokra vágjuk. A megfőtt nyelvet meghámozzuk és darabokra vágjuk, a kést körülbelül 30°-os szögben tartva. Az elkészített lehűtött termékeket tepsire helyezzük, rájuk fűszernövényekből, citromból, uborkából, zselébe mártott főtt sárgarépából készült dekorációkat helyezünk és lehűtjük. Ezután a zselét felöntjük úgy, hogy kb. 0,5 cm-es réteggel fedje be az ételt.Amikor a zselé megszilárdul, minden darabot késsel kivágunk, hogy a szélei hullámosak legyenek. Az aszpikot spatulával egy edénybe vagy tányérokra helyezzük, és savanyúsággal, főtt majonézes zöldségekkel, salátával díszítjük, fűszernövényekkel és salátával díszítjük. Az aszpikot elkészítheti formákba darabolva, vagy az ételt kockákra vágva. Az ecetes tormát külön tálaljuk.

b Kocsonyás malac. A megfőtt malacot szeletekre vágjuk, és bőrrel felfelé tepsire tesszük. Ezután a zselét a sertésdarabok magasságának kb. 1/3-ával felöntjük, a díszítéseket megerősítjük, majd kihűtjük. Felülről a darabokat zseléhálóval borítják. A bankettekre az egész főtt malacokat mentén, majd keresztben darabokra vágják. Minden darabot megkenünk zselével, és egy edényre helyezzük, hogy az egész hasított test újra kialakuljon. A szemek helyett olajbogyót helyeznek be. A malacot lehűtjük, díszítjük, és világos zseléhálóval befedjük.

l Töltött csirkék (galantin) és malacok. A csirke hasított testéről a bőrt úgy távolítjuk el, hogy a hátára vágjuk. A csirke-, sertés- vagy borjúhús pépet 2-3-szor átengedjük egy finom (quenelle) rácsos húsdarálón, bedörzsöljük, hozzáadjuk a tojást, majd a tejet és jól összegyúrjuk. A darált húst sóval, borssal és szerecsendióval (porban) ízesítjük. A darált húshoz hozzáadjuk a meghámozott pisztáciát és a felkockázott szalonnát. Hozzáadhatunk főtt nyelvet is, kockákra vágva. Ezzel a töltelékkel kitöltik a csirke bőrét, összevarrják a vágást, hasított test formát adnak a terméknek, szalvétába csomagolják, a végét megkötik és a hasított testet zsineggel megkötik. A töltelékre szánt malacot a hasa mentén hosszában felvágjuk, a csontokat eltávolítjuk. A hasat összevarrjuk, a közepén egy kis lyukat hagyunk. Ezen a lyukon keresztül a hasított testet megtöltjük darált hússal (lásd fent), majd ugyanúgy megfőzzük, mint a töltött csirkét.

ь Paszták. Kétféleképpen készülnek: májból és májból apróra vágott borjú-, sertés-, bárány-, baromfi- vagy vadhús hozzáadásával. A marhamáj 17-20% fehérjét tartalmaz, ebből 15-16% teljes értékű fehérjét. Sütéskor tömege 23%-kal csökken, így a sült máj fehérjetartalma eléri a 22-26%-ot. A máj nagyon gazdag A-vitaminban (55 mg%), B2-, B12-, PP-, pantoténsavban, biotinban, kolinban, pirodoxinban. Ezért a pástétomok a legtáplálóbb hideg előételek közé tartoznak.

ь Vadas- és baromfisajt (fromege). A baromfit (csirkét) vagy a vadat (fajdfajd, fogoly, nyírfajd, fácán) megsütjük, a húst eltávolítjuk a tetemekről, és 2-3 alkalommal finom rácsos húsdarálón átengedjük. Ezután hozzáadjuk a reszelt sajtot (szovjet, holland stb.) és a vajat, alaposan átkeverjük, hozzáadjuk a bort (Madeira), az őrölt szerecsendiót, az erős húslevest, és alaposan felverjük. Az elkészített masszát formákba rakjuk és zselével megtöltjük.

Pácolt nyelv.

Szükséged lesz:

Marha- vagy borjúnyelv – ½ kg
- hagyma - 2 db.
- növényi olaj
- asztali ecet - 2 evőkanál. l.
- őrölt feketebors
- szárított bazsalikom
- szegfűborsó borsó
- őrölt feketebors
- cukor
- só
- sárgarépa

Hogyan kell főzni:

1. Öblítsük le a nyelvet, tegyük egy serpenyőbe, öntsük fel hideg vízzel, adjuk hozzá a meghámozott hagymát, a nagy darabokra vágott sárgarépát, forraljuk fel, csökkentsük a hőt, főzzük negyven percig.
2. Sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá szegfűborsot, és főzzük még egy óra negyven percig.
3. Tisztítsa meg a kész nyelvet folyó víz alatt.
4. Készítse el a pácot: keverje össze a növényi olajat, a kristálycukrot, a sót, az ecetet, verje fel villával.
5. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk apróra vágott fokhagymával, szárított bazsalikommal, felöntjük a páccal, jól összekeverjük.
6. Tegye a snacket a hűtőbe egy éjszakára. Keverje meg többször.

Komplex hideg ételek és harapnivalók

Snack torta „Layer Napoleon”.

Szükséged lesz:

Szardíniakonzerv olajban – 2 üveg
- főtt tojás - 5 db.
- csomag majonéz – 2 db.
- főtt sárgarépa - 2 db.
- főtt burgonya - 14 db.
- nagy „sótörő” sütik - 45 db.
- kemény sajt - 220 g

A főzés lépései:

1. A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, összekeverjük majonézzel.
2. Ugyanígy készítsünk elő 2 tojást és sárgarépát, ízesítsük a fokhagymanyomón átpasszírozott fokhagyma felével. Adjunk hozzá egy kevés majonézt és keverjük össze.
3. A maradék tojást lereszeljük, majonézzel és fokhagymával ízesítjük. A sajtot lereszeljük, 2 részre osztjuk, a tojásos keverékhez adjuk. A halat villával pépesítjük, és az öntettel összekeverjük.
4. Helyezzen 9 kekszet egy nagy lapos edényre, és fedje le a burgonyakeverék felével. Készíts még egy réteget, tegyél rá még egy réteg sárgarépa-tojás keveréket. A tetejére halkonzervet tartalmazó sütiket helyezünk. A negyedik réteg kekszet főtt burgonyával, ismét sütivel és fokhagymás-tojás keverékkel. Az uzsonnás süteményt megszórjuk apróra vágott hagymával, és 12 órára hűtőbe tesszük.

Neked is tetszeni fog.

Hering pácban.

Hozzávalók:

Hering – 2 db.
- egy csipet koriandermag

- cukor - ½ teáskanál.
- almaecet - 5 evőkanál. kanalakat
- víz - egy pohár
- hagyma

Készítmény:

1. Készítsd el a pácot. Adjunk hozzá cukrot, sót, almaecetet, és melegítsük, amíg az összes hozzávaló fel nem oldódik. Nem kell forralni! Menő.
2. A heringet meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A hagymáról eltávolítjuk a héját, és karikákra vágjuk. Tegye a halat egy üvegbe, tegye rá hagymát, koriandert és borsot. Öntsük fel a maradék pácot, fedjük le, és hagyjuk állni egy napig.
3. A kész heringet kivesszük a pácból és tálaljuk.

Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése

– Ízletes Raphaels.

Szükséges termékek:

Nagy csokor petrezselyem
- olajbogyó díszítéshez
- majonéz - 2 evőkanál. kanalakat
- ömlesztett sajt – 4 db.
- egy nagy csokor kapor
- gerezd fokhagyma - 2 db.

Készítmény:

A sajtokat lereszeljük, a fokhagymát nyomjuk át. Keverjük össze a reszelt sajtot, a majonézt és a sajtot, jól keverjük össze. Nedves kézzel formáljunk egyforma méretű kis golyókat. Mossa meg a petrezselymet és a kaprot, szárítsa meg papírtörlővel, és egyenként apróra vágja. Az elkészített golyók felét vágott petrezselyemzöldbe, felét kaporba mártjuk. Helyezze az edényt egy tányérra, és ízlés szerint díszítse olajbogyóval.

Készítsünk és.

Snack torta "Bravo".

Hozzávalók:

A tesztre:

Tojás
- cukor - 1 evőkanál. l.
- szóda - ½ teáskanál.
- teljes zsírtartalmú kefir - 1 evőkanál.
- margarin - 220 g
- liszt - 2,5 csésze

Töltelékhez:

Tojás - 6 db.
- nagy sárgarépa és hagyma - 2 db.
- savanyúság – 4 db.
- darált sertés- és marhahús – ½ kg
- friss csiperkegomba – ½ kg

Díszítéshez:

Olajbogyó
- zöld
- uborka
- válogatott kolbász
- kemény sajt

A szószhoz:

Tejföl, majonéz - egyenként 100 g

Készítmény:

1. Elkészítjük a tésztát: a fagyasztott margarint késsel felaprítjuk, lisztet adunk hozzá, kefirt, tojást, szódát, kristálycukrot, gyorsan összekeverjük. A kapott masszát 5 részre osztjuk. Mindegyik részt vékonyra kinyújtjuk, villával megszurkáljuk, és 180 fokon megsütjük. Az elkészült süteményeket szív alakúvá varázsoljuk.
2. A darált húst előhámozott és reszelt sárgarépával megpirítjuk.
3. A megmosott csiperkegombát kockákra vágjuk, hagymakarikákkal megpirítjuk.
4. Az uborkát kockákra vágjuk, a meghámozott tojást lereszeljük.
5. Készítse el a szószt: keverje össze a hozzávalókat, keverje össze.
6. A kész süteményeket egymásra halmozzuk, leöntjük a szósszal, rétegezzük különböző töltelékekkel a következő sorrendben - darált hús sárgarépával, savanyúsággal, tojással, gombával és hagymával.
7. A torta tetejére reszelt sajtot szórunk. Fedjük be az oldalát uborkaszeletekkel, fűszernövényekkel, és ha szükséges, díszítsük válogatott kolbászrózsákkal, petrezselyemmel és olajbogyóval. Tegye az edényt a hűtőszekrénybe 3-4 órára, vagy hagyja egy éjszakán át.

Hideg ételek és harapnivalók elrendezése

Aszalt szilva sajttal szalonnában.

Hozzávalók:

Szalonna szeletek – 25 db.
- parmezán - 120 g
- nagy aszalt szilva – 25 db.
- kimagozott olajbogyó – 25 db.

Készítmény:

A parmezánt 25 darabra csíkokra osztjuk. Mossa meg az aszalt szilvát és szárítsa meg. Ne vágd végig. Tegyünk egy darab sajtot minden bogyóba. Csomagolja be a szárított gyümölcsöt szalonnacsíkokba. A készítményeket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Helyezzük a tepsit a 220 fokra előmelegített sütőbe, süssük 25 percig. Helyezze az előételt egy lapos edényre. Mindegyik fogpiszkálóra tegyünk egy zöld olívát, és hidegen tálaljuk.

Készítsünk és.

Pácolt tojás.

Szükséged lesz:

Szegfű rügyek – 10 db.
- fürjtojás - 10 db.
- szemes fekete bors - 10 db.
- só - 2 teáskanál
- víz - fél pohár
- ecet - 1 evőkanál.
- gerezd fokhagyma – 6 db.
- petrezselyem és kapor
- Babérlevél

Hogyan kell főzni:

1. A tojásokat leöntjük hideg vízzel, felforraljuk, és levesszük a tűzhelyről. Fedjük le fedővel, csomagoljuk egy törülközőbe, hagyjuk állni 10 percig, öblítsük le hideg vízzel, és hámozzuk meg.
2. A páchoz ecetet, sót, szemes borsot, szegfűszeget, babérlevelet összekeverünk, forralás után öt percig főzzük.
3. Tegye a tojásokat egy üvegbe, adjon hozzá fűszernövényeket, öntsön forró pácot, pácolja 24 órán át.

Hideg ételek és harapnivalók

Vol-au-vents vörös kaviárral és avokádóval.

Hozzávalók:

Vaj - 2 teáskanál
- szál friss menta
- lime juice - teáskanál
- só
- avokádó
- Vörös kaviár
- leveles tészta - 135 g

Készítmény:

1. A leveles tésztát szív alakúra vágjuk, a második réteggel oldalt készítünk.
2. Előmelegített sütőben 8 percig sütjük.
3. Turmixgépben keverje össze a lime levét és az avokádót, adjon hozzá sót és fűszernövényeket.
4. Az íz javítása érdekében adjunk hozzá egy kis majonézt vagy vajat.
5. Töltse meg a vol-au-vents avokádó keveréket és adjon hozzá kaviárt.

Hideg ételek és harapnivalók felszolgálása

Kocsonyás hús.

Szükséges termékek:

Zöldborsó
- zöld
- hagyma - 120 g
- tojás - 2 db.
- sárgarépa - 220 g
- zselatin - 20 g
- marhahús - 320 g
- Pirospaprika

Készítmény:

A húst, a meghámozott hagymát és a sárgarépát egy serpenyőbe tesszük, felöntjük 1,5 liter vízzel, és egy órán át főzzük. 15 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá babérlevelet, borsozzuk és sózzuk. Válaszd szét a fehérjét és a sárgáját. A fehérjét kockákra, a sárgarépát kockákra vágjuk. Vágja fel a húst. Keverjük össze a sárgarépát, a tojásfehérjét és a húst. A zselatint 150 ml forralt hideg vízbe áztatjuk, és a csomagoláson feltüntetett ideig állni hagyjuk. Szűrjük le a levest, adjuk hozzá a zselatint, tegyük a tűzhelyre, és forraljuk fel. Nem kell forralni! Helyezze a fűszernövényeket és a zöldborsót a formákba, a tetejére tegye a sárgarépát és a fehérjét tartalmazó húst. Öntsük fel a húslevessel, és tegyük hűtőbe, amíg az edény teljesen ki nem hűl.

Neked is tetszeni fog.

Hideg ételek és rágcsálnivalók választéka.

Sárgarépa chips.

Hozzávalók:

szárított rozmaring - 2 teáskanál
- tengeri só - 1,5 teáskanál
- sárgarépa - 420 g
- olívaolaj - 25 g

Hogyan kell főzni:

Vágja a sárgarépát vékony szeletekre egy éles késsel vagy egy speciális reszelővel. Meglocsoljuk olajjal, jól elkeverjük. Az előkészített zöldségeket egy rétegben pergamenre helyezzük, beállított 150 fokos sütőbe tesszük. Javasoljuk, hogy a sütőt hagyományos beállítással állítsa be, ha nem, akkor kissé nyitott ajtóval melegítse elő alacsonyra a sütőt. Óvatosan figyelje a főzést, nehogy megégjen a chips. Szárítsa meg a chipseket körülbelül fél órán keresztül. A folyamat során egyszer fordítsa meg. A chipseket teljesen lehűtjük, és megszórjuk apróra vágott rozmaringgal és tengeri sóval.

Hideg ételek és harapnivalók fotó:

Hústekercs fürjtojással.

Hozzávalók:

Csirke tojás - 2 db.
- tej - 100 ml
- napraforgóolaj - 30 ml
- darált marhahús - 1 kg
- őrölt fekete bors – pár csipet
- vaj - 30 g
- hagyma
- friss petrezselyem – 3 szál
- sárgarépa
- fehér kenyér - egy darab
- fürjtojás - 20 db.

A főzés lépései:

Töltsön meg egy darab kenyeret meleg tejjel. A tojásokat öt percig főzzük, vízben hűtjük. A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk, megmossuk, leszárítjuk, apró kockákra vágjuk. Először napraforgóolajon megsütjük, hozzáadjuk az előkészített sárgarépát, megkeverjük, és három percig pirítjuk. A fürjtojásokat meghámozzuk, a zöldeket megmossuk, apróra vágjuk. Törd fel a tojásokat. Helyezze a darált húst egy mély tálba. A zsemlét tejben megpuhítjuk, a darált húshoz adjuk, összekeverjük. Adjuk hozzá a tojást, keverjük össze. Tegyük zöldeket, sült zöldségeket, keverjük össze. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, kenjük meg bőségesen napraforgóolajjal, terítsük el a darált húst a papíron vastag ovális alakban, a fürjtojásokat egyenletesen osszuk el, megfulladva. Tekerje fel a tekercset úgy, hogy a herék benne legyenek. Sütőhüvelybe tesszük a tekercset, mindkét oldalát rögzítjük, 200 fokos sütőben megsütjük. Óvatosan távolítsa el a tepsit, vágja le a hüvely felső részét, nyissa ki a tekercset. A tetejére vajdarabkákat teszünk, visszatesszük a sütőbe, 15 percig sütjük. Vegyük ki az edényt a sütőből, lazítsuk ki a hüvelyéből, tegyük fóliára, és tegyük még öt percre a sütőbe, hogy a tekercs oldala megbarnuljon. Hagyjuk hűlni egy órát.

Komplex hideg desszertek. Miféle koncepció ez? A névből könnyű megfejteni. A desszert érthető. Édes étel teához vagy italhoz. A hideg azt jelenti, hogy hűtött. Összetett, valószínűleg azért, mert nehéz elkészíteni, több rétegből állnak - legyen az zselé vagy sütemény, komplex krémkészítés, desszertdíszítés, összetett összetevők összetétele. Az ipari termelés összetett hideg desszertjeit a GOST szerint készítik (mindenesetre úgy kell elkészíteni))). Vegyük például a „Madártej” klasszikus komplex desszertet.

"Madártej" a GOST szerint

A szovjet időkben a legnépszerűbb összetett desszert honfitársaink körében. Sok éven át a Szovjetunió lakosainak kedvenc édességei közé tartozott. Ez az egyetlen sütemény a világon (melyet egyébként cukrászunk szabadalmaztatott), több tucat recepttel, különféle variációkkal. A cukrászok világszerte citrommal, bogyós gyümölcsökkel, ételfestékkel és egyéb összetevőkkel sütik. Ezekre a receptekre bizonyos GOST szabványok vonatkoznak.

De a Gost-receptek összetettsége az, hogy bennük „vagy inkább a krémje kizárólag agar-agar hozzáadásával készül. Ez egy hínárból készült zselésítő termék. Az agar-agar ízében hasonló a zselatinhoz (az elkészített étel végső ízében), de ezzel a termékek lágyabbak és lazábbak. Vagyis ha úgy dönt, hogy komplex hideg desszertet készít „Madártej”, javasoljuk, hogy agar-agarral készítse el. De otthon sokkal könnyebb elkészíteni egy ilyen tortát zselatin felhasználásával.

Házi készítésű madártej

Weboldalunkon sok receptet találhat a „Madártej” házi desszerthez, amelyet sokkal egyszerűbben készítenek el, mint amit a GOST követelményei sugallnak. Íme egy torta zselatinnal, és sütés nélkül kész piskótákkal, sőt búzadara krémmel. Egyébként mindenképpen próbálja ki az utolsó lehetőséget. A sütemény a legpuhább, pezsgő búzadarával, amely a szájban olvad. És maradjon a GOSTS a kulináris iskolák és cukrászdák falain belül)). Ott biztonságosabb velük.

MOSZKVA OKTATÁSI OSZTÁLY

Állami költségvetési szakmai oktatási intézmény

Moszkva városai

“PpolitechnikaiKollégium 47. NEVEZETT V.G. FEDOROV”

(GBPOU PT No. 47)

Tanúsító pedagógiai mérőanyagok

tudományágban KOMPLEX HIDEG KULINÁRIS TERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA szakkör szakmai ciklusa

alapkiképzés

középfokú szakképzési szakra/szakmára

Tesztspecifikáció

A tudományos tudományág neve	TECHNOLÓGIA KOMPLEX HIDEG KULINÁRIS TERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ
A tudományágak ciklusának neve	tudományágak szakmai ciklusa
Az APIM használható szakterületek (szakmák) kódjai és nevei	02/19/10 Vendéglátóipari termékek technológiája
A tesztelés célja	a tanulók tudásminőségének ellenőrzése
Feladatok száma a tesztjegyben
Tesztjegy opciók száma
Tesztjegy feladatlap	nyitott, zárt, megfelelés
A feladatok tesztbe helyezésének stratégiája	Téma szerint, nehézségi fok szerint
Értékelési kritérium	5-ös (kiváló) osztályzatot kapnak azok a helyes válaszok, amelyek a kérdések teljes számának legalább 91%-át teszik ki (28-30 pont);
Ellenőrző algoritmus	A pedagógiai teszt skálázása
Tesztidő
Fejlesztők	Eiduk I.V.
Az APIM fejlesztés éve

	A feladat témakörének neve		Feladatmegoldási idő	A szövetségi állami oktatási szabványok képzési szintre vonatkozó követelményei	Releváns kérdések a tesztben
				A DU asszimiláció foka
Szakasz neve
	1. szakasz: Komplex hidegkonyhai termékek elkészítésére, bemutatására és értékesítésére szolgáló hűtőházi munka megszervezése
	Téma 1.1. Komplex hidegkonyhai termékek osztályozása, választéka és gyártási elvei
	Téma 1.2.A munka megszervezése a hűtőházban
	Téma 1.3. Minőségértékelés és a főbb alapanyagok és kiegészítő összetevők kiválasztásának szabályai
	2. szakasz. Összetett hideg szószok elkészítésének és elkészítésének megszervezése
	Téma 2.1. Választék és technológia összetett hideg szószok készítéséhez.
	3. szakasz Szendvicsek, könnyű és összetett hideg előételek elkészítésének és elkészítésének megszervezése
	Téma 3.1. Szendvicsek, könnyű és összetett hideg előételek választéka és technológiája

Tesztelési utasítások

A tesztelés megkezdése előtt a tanulóknak ismerniük kell a tesztelés célját, jellemzőit (feladatok száma, teljesítési idő, kérdéstípusok és válaszok szabályai stb.), szabályait és időkeretét.

A tanulók nem mozoghatnak a tanteremben és nem beszélhetnek; Ha egy diáknak kérdése van, fel kell emelnie a kezét, és meg kell várnia, amíg a tanár közeledik.

A hallgató használhatja a vázlatok készítésére szolgáló íveket, referenciaanyagokat, számológépet, ha az a vizsgálati körülmények között szükséges.

A tesztelés előtt a válaszűrlapokat aláírják, és rövid utasításokat adnak a tesztfelvevőknek a feladat elvégzéséhez:

figyelmesen olvassa el a tesztfeladatokat;

Munka közben tilos kommunikálni egymással;

a válaszokat világosan és olvashatóan kell megírni;

Az űrlapon szerepel a tesztelt személy neve, kar, tanfolyam, csoport.

Rövid instrukció után a tesztelt tanulók nyomtatványokat kapnak, és rögzítik a munka kezdési időpontját.

Az idő letelte után a munkát leállítják és ellenőrzésre bocsátják.

Teszt a szakterületen Komplex hideg kulináris termékek készítésének technológiájatudományágak szakmai ciklusa

szakképzési szakmákra 02/19/10 Vendéglátóipari termékek technológiája

1.OPCIÓ

Gyakorlat

1. Tálalási hőmérséklet hideg előételekhez

2. A hűtőház ablakai a következők felé nézzenek:

1) észak

2) nyugatra

3) keletre

4) északra vagy északnyugatra

3. A gyártóműhelyek mennyezetének magassága nem lehet kisebb, mint:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. A hűtőház mikroklíma tényezői:

1) hőmérséklet és páratartalom

5. Zöldségdarabolás formája szósz elkészítéséhez "Zöldség pác paradicsommal":

1) kis kocka

4) szalma

6. Milyen szószból származik a tartárszósz?

1) „Pác” 3) „Lengyel”

7. Melyik szósz egyenletes állagú:

2) „tartár” 4) vinaigrette szósz

8.

9. Könnyű snack Spanyolország bárjaiban sörrel vagy vörösborral:

1) pita 3) szendvics

2) burger 4) pintxo

10. Ennek a zöldségnek a fehérje teljesnek tekinthető, és megegyezik a csirke tojás fehérjéjével:

1) burgonya

2) káposzta

3) zeller

11. A vinaigretteben lévő zöldségek elszíneződésének megelőzése érdekében a répát __________________________________________________________________________ szeletelés után.

12. ___________________________________________________________nak tekintendő az az idő, ameddig a munkavállalók az étel elkészítését és értékesítését végzik.

13. A majonéz zsírtartalmának csökkentése érdekében _________________________________________________ adható hozzá.

14. Etilént szabadít fel, és a közeli gyümölcsök idő előtti érését idézheti elő, ezért gyümölcssaláták öntet előtt adjuk hozzá: ______________________________.

15. A nyitott szendvics kenyér tömege __________________.

16. A kész hidegtálak és rágcsálnivalók adagolása ________ léghőmérsékletű helyiségben, hűtött munkafelületű asztalokon történjen.

17. Zsíros ételeket tartalmazó szendvicsek, valamint markáns ízű és illatú ételek készítéséhez kenyeret ajánlott használni: ____________________.

18. A hozzávalók alapján határozzuk meg a szósz nevét: sárgarépa, hagyma, petrezselyem (gyökér), paradicsompüré, növényi olaj, ecet, cukor, halleves. _____________________________________________________ .

19. Állítsa be a vágódeszkák helyes használatát a kulináris termékek elkészítésekor

VÁGÓDESZMA SZÍNES TERMÉKTÍPUSOK

A) zöld 1) zöldség

B) barna 2) nyers hús és baromfi

B) kék 3) tejtermékek, sajt, kenyér

D) fehér 4) tenger gyümölcsei és hal

5) félkész termékek hőkezelés után

2. A földszinten, természetes fény nélkül elhelyezhető:

1 ) hűtőház 3) raktárak

2) adminisztratív helyiségek 4) zöldségbolt

3. A hűtőház falai magasságig kerámia burkolattal vannak ellátva:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. A bejövő minőségellenőrzés a következőkből áll:

1) a bejövő nyersanyagok ellenőrzése

2) a munkahelyi szervezet ellenőrzése

3) a technológiai folyamat szervezésének ellenőrzése

4) a berendezések ellenőrzése

5. A tatár szószhoz való uborka darabolás formája:

3) szalma

6. A majonézes szósz a következő csoportba tartozik:

1) tojás-olaj 3) növényi olaj

2) ecet 4) olajkeverékek

7. A növényi olaj optimális hőmérséklete majonéz készítéséhez:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. A kenyeret szendvicsekhez 1...1,5 cm vastag szeletekre vágjuk:

1) nyitott 3) szendvics

2) zárva 4) snack bárok

1) tapas 3) ujjnyi étel

2) pintxo 4) szendvics

10. Ez a zöldség tartronsavat tartalmaz, amely késlelteti a szénhidrátok és zsírok átalakulását a szervezetben:

1) b/c káposzta

2) sárgarépa

Feladat 11-18. Írja be a szót a válaszmezőbe a megfelelő kisbetűs formában!

11. A tormaszósz keserűvé válásának elkerülése érdekében a tormagyökér őrlés után must: ______________________________________.

12. A termelési dolgozók a munkafolyamat során a következő műveleteket végzik el a munkahelyükön: _______________________________________________.

13. Ha meleg növényi olajat használ a majonéz elkészítéséhez, a következők fordulhatnak elő: _______________________________________________________________.

14. Ennek a zöldségnek egyes fajtái karotinban jobbak a sárgarépánál

_______________________________________ .

15. A növényi olaj táplálkozási előnye a hiánya

__________________________________.

16. Saláták, vinaigrettek, gasztronómiai termékek értékesítési feltételei _________.

17. Az elkészítési technológia szerint a szendvicseket ________________, _______________________ és _________________________-ra osztják.

18. Az összetevők alapján határozza meg a szósz nevét: sárgarépa, hagyma, petrezselyem (gyökér), növényi olaj, ecet, cukor, keményítő, víz. _____________________________________________________ .

19 -20. feladat. Mérkőzés.

A) Első 1. Kezelés tisztítószeres oldattal

B) Második 2. Fertőtlenítés 5 perc 40...50C-on

B) Harmadik 3. Meleg vízben áztatás 5...10 percig

D) Negyedik 4. Öblítés folyó vízzel

5. Fertőtlenítés 15 perc 100 C-on

20. Határozza meg, hány adag pácolt hal tálalható 6 kg mártással!

A szósz hozama 1 adagonként 75 gramm.

3. LEHETŐSÉG

Gyakorlat1-10 válasszon egy helyes választ.

1. A hűtőműhely megvilágítási együtthatója:

2. Az alapanyagok feldolgozása során a technológiai folyamat és a munkahelyek szervezésének ellenőrzése:

1) működési 3) bejárat

2) szervezeti 4) érzékszervi

3. A hideg szószok receptjeit a Gyűjtemény a következők alapján tartalmazza:

1) 1 adag

2) 500 gramm

3) 100 gramm

4) 1000 gramm

4. Tojássárgából, mustárból, növényi olajból és ecetből álló szósz:

2) "lengyel"

4) pác

5. Egy tyúktojás tömegét elfogadjuk a Receptgyűjteményben:

1) 38 gramm

2) 40 gramm

3) 42 gramm

4) 50 gramm

6. Milyen célból készítenek néha majonézt fehér szósszal?:

1) növeli a kalóriatartalmat

2) a kalóriák csökkentése

3) a tartomány bővítése

4) a következetesség megteremtése

7. A snack szendvics második neve:

1) pirítós 3) szendvics

2) bruschetta 4) szendvics

8.Főételként tálalható szendvics:

1) Szendvics 3) Szendvics

2) Pirítós 4) Finger food

9. Három falat előétel:

4) Finger food

10. Összetevők száma egy összetett szendvicshez:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Feladat 11-18. Írja be a szót a válaszmezőbe a megfelelő kisbetűs formában!

11. A majonézes szósz elkészítésekor a habverési módszerrel stabilabb emulziót kapunk: _______________________________________________.

12. A termelőszemélyzet gyakorlati képzésének leghatékonyabb módja: _______________________________.

13. Azokat az instabil emulziókat, amelyekben a növényi olajat ecetes oldatban emulgeálják, ______________________________________-nak nevezzük.

14. A hidegtálak és rágcsálnivalók osztályozása során először: _____________________________________________________.

15. A vörös káposzta színének megőrzése érdekében mosás javasolt: _____________________________________________________.

16. A zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények fogyasztási aránya növelhető vagy csökkenthető: _________.

17. Egyetlen gyümölcs teljes mértékben kielégíti a napi C-vitamin szükségletet: ____________________.

18. Az összetevők alapján határozza meg a szósz nevét: tojássárgája, növényi olaj, mustár, só, cukor, ecet. ____________________________.

19 -20. feladat. Mérkőzés.

19. Állítsa be a só és a fűszerek fogyasztási arányait a hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítéséhez.

NÉV MENNYISÉG 1 ADAGONKÉNT

A) só 1) 3-5 g

B) őrölt bors 2) 0,01 g

C) szemes bors 3) 0,05 g

D) babérlevél 4) 0,02 g

20. Határozza meg, hány adag pácolt hal tálalható 3 kg mártással! A szósz hozama 1 adagonként 50 gramm.

4. LEHETŐSÉG

Gyakorlat1-10 válasszon egy helyes választ.

1. A munkahely távolsága az ablaktól nem haladhatja meg:

3) 8 méter

4) 10 méter

2. A megvilágítási szabványoknak megfelelően 1 m2 területre vonatkoztatva:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. A hideg előételek receptjeit a Receptgyűjtemény tartalmazza:

1) 1 adag

2) 500 gramm

3) 100 gramm

4) 10000 gramm

4. Ez a gyümölcs enzimeket tartalmaz, amelyek elősegítik a hús lágyítását:

5. Mártás szilvapüréből, bazsalikomból, korianderből, fokhagymából és pirospaprikából:

1) tkemali 3) szilva

2) gyümölcsös 4) pesto

6. A hűtőház mikroklíma tényezői:

1) hőmérséklet és páratartalom

2) hőmérséklet és levegő sebessége

3) hőmérséklet, páratartalom és levegő sebessége

4) hőmérséklet, páratartalom és berendezések hősugárzása

7. Melyik hideg szósz egyenletes állagú:

2) „tartár” 4) tejföl

8. Szeletelt kenyér vastagsága szendvicsekhez:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Hideg előétel „két falathoz”:

1) tapas 3) ujjnyi étel

2) pintxo 4) szendvics

10.A zöldségben található víz sok mérgező anyagot felold a szervezetben:

1) paradicsom 3) spenót

2) uborka 4) póréhagyma

Feladat 11-18. Írja be a szót a válaszmezőbe a megfelelő kisbetűs formában!

____________________________________________________________.

12. A félkész termékeket használó vállalkozásoknál jelenleg a termelési ciklus csökkentése valósult meg:

______________________________________________________________.

13. Az öntetek készítésekor, hogy stabilabb emulziót kapjunk, a mustáron kívül ______________________________________________________ is használható.

15. Egy adag friss vagy főtt zöldségből készült saláta súlya _____________________________.

___________________________________________ .

18. Az összetevők alapján határozza meg a szósz nevét: növényi olaj, tojássárgája, étkezési mustár, cukor, ecet, torma (gyökér).

____________________________ .

19 -20. feladat. Mérkőzés.

19. A hideg előételek elkészítésekor igazítsa össze a tojás feldolgozásának sorrendjét!

MOSÁSI SZEKCIÓK FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIA

A) Először 1. Öblítse le folyó vízzel

B) Második 2. Fertőtlenítés 5 perc 40....50C-on

B) Harmadik 3. Fertőtlenítés 15 perc 100 C-on

D) Negyedik 4. Kezelés tisztítószeres oldattal

5. Meleg vízben áztatás 5...10 percig

20. Határozza meg, hány adag kocsonyás halat tálalhat, ha van 6 kg ecetes tormaszószunk.

A szósz hozama 1 adagra - 30 gramm.

Válaszok a KOMPLEX HIDEG KULINÁRIS TERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA című tesztre

alapképzési tudományágak szakmai ciklusa

№ p/p	1 lehetőség	2. lehetőség	3. lehetőség	4. lehetőség	Pontok
	Növényi olajjal ízesítjük	leforrázni	mechanikai	kalória csökkentése
	Termelés	Fő és segéd		Magas fokú készültség
	Fehér szósz	Emulziós szétválasztás	benzinkút	Tojássárgája
		Sárga gyümölcsű cukkini fajták	Nézze meg a menüt és a receptet	petrezselyem
		koleszterin	Savanyított víz
				A keserűség eltávolítása
		Nyitott, zárt és snack bárok		Zsíros ételekkel
	Növényi pác paradicsommal	Növényi pác paradicsom nélkül		Majonéz tormával
	A-1, B-5, B-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 adag			200 adag
						32 pont

A tanulók tanulmányi eredményeinek értékelésének kritériumai:

Minden helyes válaszért pontszám jár:

1. összetettségi szintű feladatok (1-12. feladatok) - 1 pont,

2. komplexitási szintű feladatok (13-18. feladatok) - 2 pont,

3. nehézségi szintű feladatok (19-20. feladatok) - 3 pont,

Helytelen válaszért - 0 pont.

5-ös (kiváló) osztályzatot kapnak azok a helyes válaszok, amelyek az összes kérdés legalább 91%-át teszik ki (28-30 pont;

A „4” (jó) értékelés azoknak a teszteredményeknek felel meg, amelyek 71-90%-ban helyes válaszokat tartalmaznak (22-27 pont);

Pontszám: „3” (kielégítő) 70%-tól 50%-ig a helyes válaszok (15-21 pont);

A „2” (nem kielégítő) értékelés azoknak a teszteredményeknek felel meg, amelyek 50%-nál kevesebb helyes választ tartalmaznak (kevesebb mint 15 pont).

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+