„Közétkeztetési termékek technológiája” - Tankönyv. A gyógyászati főzés jellemzői
A kulináris termékek választéka ételek, italok, kulináris és cukrászda, vendéglátóipari vállalkozásban árusított és fogyasztói igények kielégítésére készült. A kulináris termékek választékának kialakításakor a következőket veszik figyelembe:
* a vállalkozás típusa, osztálya (éttermek, bárok számára), specializáció;
* az evők csoportja;
* a vállalkozás műszaki felszerelése;
* személyzet végzettsége;
* az alapanyagok ésszerű felhasználása;
* az alapanyagok szezonalitása;
* többféle hőkezelés;
* az edények munkaintenzitása stb.
Az ételek választéka különböző típusú vállalkozásoknak felel meg. Így az éttermeket minden ételcsoport (előételek, levesek, főételek, édes ételek, édességek) széles választéka jellemzi, elsősorban komplex előkészítés, beleértve az egyedi és márkás. Az éttermekben általában egyszerű elkészítésű ételeket kínálnak, bizonyos típusú alapanyagokból. Ezenkívül a kulináris termékek köre a vállalkozás szakterületétől függően változhat. Például a nemzeti konyha éttermeiben (orosz, kaukázusi stb.) a nemzeti ételeknek kell érvényesülniük; halkonyhát kínáló éttermekben - halból készült kulináris termékek. Különleges követelmények vonatkoznak a kulináris termékek választékának kialakítására az orvosi és bébiételipari vállalkozásoknál.
A választék akkor tekinthető racionálisnak, ha a legjobban megfelel a fogyasztói igényeknek. A választék frissítése annak szélességétől és az étkezések számától függ. Így a nagy ételválasztékkal és változó evőkontingenssel rendelkező éttermekben nincs szükség a választék gyakori cseréjére, az iskolai étkezdékben pedig, ahol a gyerekeket meghatározott adagonként étkeznek, nem ajánlott ugyanazt megismételni. kéthetente többször. A magasan szakosodott vállalkozások (például palacsinták, kebab boltok stb.) gyakorlatilag nem változtatnak a választékon.
A vendéglátóhelyeken a kulináris termékek kínálatát menü formájában mutatják be.
A beszerző vállalkozásoknál a kulináris termékek kínálata különböző készenléti fokú félkész termékek listája, és egy gyártási programot jelent.
4. fejezet A közétkeztetési termékek minőségét alakító folyamatok
A kulináris feldolgozás, különösen a hő, mélyreható fizikai és kémiai változásokat okoz a termékekben. Ezek a változások veszteségekhez vezethetnek tápanyagok, jelentősen befolyásolják a termékek emészthetőségét és tápértékét, megváltoztatják színüket, új ízesítő- és aromaanyagok képződéséhez vezetnek. A lezajló folyamatok lényegének ismerete nélkül nem lehet tudatosan megközelíteni a módok megválasztását technológiai feldolgozás, biztosítani jó minőség készételek, csökkenti a tápanyagveszteséget. Az alábbiakban csak általános kérdések változással kapcsolatos tápanyagok a kulináris feldolgozás során a vonatkozó részekben részletesebben tárgyaljuk őket.
Diffúzió
Mosás, áztatás, főzés és orvvadászat során az ételt víz éri, és oldható anyagok szabadulhatnak fel. Ezt a folyamatot ún diffúzió, és engedelmeskedik Fick törvényének. E törvény szerint a diffúzió sebessége a termék felületétől függ. Minél nagyobb, annál gyorsabb a diffúzió. Ezt figyelembe kell venni a hámozott zöldségek vízben való tárolásánál, illetve mosásnál, főzésnél. Így 1 kg burgonya (közepes méretű) gumók felülete körülbelül 160-180 cm 2, és kockákra vágva - több mint 4500 cm 2, azaz 25-30-szor több. Ennek megfelelően a szeletelt burgonyából több oldható anyagot vonnak ki, mint az egész gumóból ugyanazon tárolási időszak alatt. Ezért ne tárolja az előre felvágott zöldségeket vízben, és ne főzze fő módon.
A diffúzió sebessége a termékben és a környezetben lévő oldható anyagok koncentrációjától függ. Az oldható anyagok koncentrációja a termékben igen jelentős lehet. Így a cukrok koncentrációja a répában 8-10%, sárgarépa - 6,5, rutabaga - 6%. A zöldségek vízbe merítésekor az oldható anyagok extrakciója kezdetben nagy sebességgel megy végbe a koncentrációkülönbség miatt, majd fokozatosan lelassul és a koncentrációk kiegyenlítődése után leáll. Minél gyorsabban áll be a koncentráció-egyensúly, minél kisebb a folyadék térfogata. Ez magyarázza azt a tényt, hogy a termékek orvvadászatánál és gőzzel történő főzésekor az oldható anyagok vesztesége kisebb, mint a fő módszerrel történő főzésnél. Ezért az élelmiszerek főzése során a tápanyagveszteség csökkentése érdekében a folyadékot úgy kell felvenni, hogy csak a terméket fedje el. Ezzel szemben, ha minél több oldható anyagot kell kivonni (marhavese főzése, néhány gomba megfőzése sütés előtt stb.), akkor több víz legyen a főzéshez.
Az oldható anyagok diffúzióját az élelmiszerek szerkezeti sajátosságai nehezítik. Az oldható anyagoknak, mielőtt a termék felületéről a főzőközegbe kerülnének, ki kell diffundálniuk a mélyebb rétegekből. A belső diffúzió együtthatója általában sokkal kisebb, mint a külső diffúzióé. Következésképpen az oldható anyagok főzőközegbe való átmenetének sebességét nemcsak a termékben és a környezetben lévő koncentrációk különbsége határozza meg, hanem a belső diffúzió sebessége is.
Így csökkenthető a tápanyagoknak a termékből a főzőközegbe történő átjutása azáltal, hogy nemcsak a főzéshez felvett folyadék mennyiségét csökkentjük, hanem magában a termékben is lassítjuk az oldható anyagok belső diffúzióját. Ehhez jelentős hőmérsékleti gradienst (különbséget) kell létrehozni a termékben, amelyhez azonnal forró vízbe kell meríteni. Ilyenkor a termikus tömegtranszfer hatására a felületi rétegekből a nedvesség és a benne oldott anyagok a termék mélyére jutnak (termikus diffúzió). A koncentráció diffúzió áramlásával ellentétes irányú hődiffúzió csökkenti a tápanyagok bejutását a főzőközegbe. Ha a lehető legtöbb oldható anyagot kell kivonni, akkor a terméket belehelyezzük hideg víz.
Ozmózis
Az ozmózis a félig áteresztő membránokon keresztül történő diffúzió elnevezése. A koncentráció diffúzió és az ozmózis előfordulásának oka ugyanaz - a koncentráció kiegyenlítése. Az igazítási módszerek azonban élesen különböznek egymástól. A diffúziót egy oldott anyag, az ozmózist pedig az oldószermolekulák mozgása hajtja végre, és féligáteresztő válaszfal jelenlétében történik. A növényi és állati sejtekben ez a partíció a membrán. A kulináris gyakorlatban az ozmózis jelensége a fonnyadt gyökérzöldségek, burgonyagumók, tormagyökerek áztatásánál figyelhető meg a tisztítás megkönnyítése és a hulladék mennyiségének csökkentése érdekében. A zöldségek áztatása során a víz bejut a sejtbe, amíg be nem áll a koncentráció-egyensúly, az oldat térfogata megnő a sejtben, és túlnyomás lép fel, amelyet ozmotikusnak vagy turgornak neveznek. A turgota a zöldségeknek és más termékeknek szilárdságot és rugalmasságot ad.
Ha zöldségeket vagy gyümölcsöket magas cukor- vagy sókoncentrációjú oldatba helyez, akkor fordított ozmózis jelenség - plazmolízis - figyelhető meg. A sejtek kiszáradásából áll, és gyümölcsök és zöldségek befőzésekor, savanyú káposzta, uborka befőzésekor stb. fordul elő. A plazmolízis során a külső oldat ozmózisnyomása nagyobb, mint a sejten belüli nyomás. Ennek eredményeként sejtnedv szabadul fel. Vesztesége a sejttérfogat csökkenéséhez és a benne lévő fizikai és kémiai folyamatok normális lefolyásának megzavarásához vezet. Az oldat koncentrációjának (pl. cukor szirupban történő főzésekor), a főzési hőmérsékletnek és annak időtartamának megválasztásával elkerülhető, hogy a gyümölcsök zsugorodjanak, csökkenjen a térfogatuk, romoljon a megjelenésük.
Duzzanat
Egyes szárított zselék (xerogélek) képesek megduzzadni - felszívni a folyadékot, és térfogatuk jelentősen megnő. A duzzanatot meg kell különböztetni a porszerű vagy porózus testek térfogatnövekedés nélküli folyadékfelvételétől, bár a két folyamat gyakran egyidejűleg megy végbe. A duzzanat vagy a feldolgozás célja (áztatás szárított gomba, zöldségek, gabonafélék, hüvelyesek, zselatin), vagy más feldolgozási módszereket (gabonafélék, tésztafélék és egyéb termékek főzése) kísérnek.
A duzzanat lehet korlátozott (a duzzadt anyag zselés állapotban marad) és korlátlan (duzzadás után az anyag oldatba megy). A hőmérséklet emelkedésével a korlátozott állapot gyakran korlátlan állapotba kerül. Így a zselatin 20-22 °C hőmérsékleten korlátozottan, magasabb hőmérsékleten pedig korlátlanul megduzzad (majdnem teljesen feloldódik).
A gabonafélék, hüvelyesek, szárított gombák és zöldségek áztatását nemcsak a fehérje- és szénhidrát-xerogélek duzzadása határozza meg, hanem az ozmózis és a kapilláris felszívódás is. Az áztatás felgyorsítja a termékek későbbi hőkezelését és elősegíti az egyenletes főzést.
Tapadás
Az adhézió (a latin adhaesio szóból) két különböző test felületének adhéziója. A kulináris gyakorlatban az adhézió jelensége meglehetősen elterjedt, és gyakran negatív szerepet játszik. Tehát hússütéskor ill félkész haltermékek a sütési felülethez tapadásuk rendkívül nem kívánatos. A tapadás csökkentése érdekében a félkész termékeket lisztben vagy zsemlemorzsában panírozzák, és zsírt használnak a sütéshez.
A tapadás a szállítás során is negatív szerepet játszik. darált hús csöveken keresztül a gyártósorokon a szelet gyártása során. A csővezetékek zsírosodnak, és zsírréteg rakódik le a falukon. A tapadás megnehezíti a termékek formázását is.
A tapadás csökkentése nagyon fontos tésztatermékek sütésekor, valamint magának a tészta elkészítésekor (veszteségek a tálban, tésztakeverő gépek pengéjén, vágóasztalokon stb.). A tapadás mértékének csökkentésének egyik módja a liszt „poron” használata a termékek formázásakor. Ilyenkor már nem a tészta érintkezik a tepsiek felületével, hanem a liszt, aminek a tapadása a berendezés felületéhez jóval kisebb. A liszt egy része ráragad a tésztára és bekerül készáru, és egy része elveszett.
A gasztronómiai termékek hőkezelése során történő összetapadásának megakadályozására az utóbbi években széles körben alkalmazzák a speciális bevonattal és polimer anyagrétegekkel, úgynevezett tapadásgátlókkal ellátott berendezéseket és szerszámokat. A tapadásgátlók használata javítja a gyártási színvonalat és a munka termelékenységét. A polimer anyagok használatának előfeltétele az ártalmatlanságuk és az élelmiszerrel szembeni tehetetlenségük
és stabilitás melegítés közben. Ezenkívül meg kell őrizni a hőállóságot hosszú idő.
Hő- és tömegtranszfer
Mint már említettük, a felületmelegítés hőmérséklet-gradienst hoz létre a termékekben, és a nedvesség mozgását idézi elő. Az élelmiszerek kapilláris-porózus testek. A kapillárisokban felületi feszültségek hatnak a nedvességre. Ha a kapilláris mindkét végén azonos hőmérsékletű, akkor a benne lévő nedvesség egyensúlyban van. Ha a kapilláris egyik végét felmelegítjük, akkor a felületi feszültsége csökken, de mivel a kapilláris másik végén ugyanaz lesz, a folyadék a benne oldott anyagokkal együtt a fűtött végről a kapillárisba kerül. hideg egy. Ez a nedvesség áramlását eredményezi a termék fűtött felületéről a hideg középpontjába (termikus diffúzió). Ugyanakkor a termék felületéről a nedvesség egy része magas hőmérséklet hatására elpárolog. A felületi réteg gyorsan kiszárad, megemelkedik benne a hőmérséklet, melynek hatására az egyes élelmiszer-anyagok mélyreható változásokon mennek keresztül (melanoidképződés, keményítő dextrinizálódása, cukrok karamellizálódása stb.), aminek következtében aranybarna kéreg képződik. a terméken. A keletkező kéreg csökkenti a nedvességveszteséget, és ezáltal a termék tömegét a párolgás miatt. Minél forróbb a felület sütés közben, annál nagyobb a hőmérséklet-gradiens, annál gyorsabban képződik a kéreg. A kiszáradt felületi réteg kialakulásakor nedvességtartalom-különbség (nedvességtartalom gradiens) lép fel. A felszíni rétegekben kisebb, a mélyben magasabb a nedvességtartalom, aminek következtében a nedvesség áramlása a felszínre irányul. Stacionárius termikus körülmények között egyensúly jön létre e két áramlás között: az egyik a középpont felé irányul (amit a termikus tömegátadás okoz), a másik pedig a felszín felé (a nedvességtartalom gradiens miatt).
A fehérje változásai
A fehérjék a főbbek közé tartoznak kémiai összetevőkétel. Van egy másik nevük is - fehérjék, ami hangsúlyozza ennek az anyagcsoportnak a kiemelkedő biológiai jelentőségét (a gr. protos szóból - első, legfontosabb).
A fehérjék jelentősége a kulináris receptekben. A fehérjék a sejtek szerkezeti elemei; anyagként szolgálnak enzimek, hormonok stb. képzéséhez; befolyásolja a zsírok, szénhidrátok, vitaminok emészthetőségét, ásványok stb. Testünkben másodpercenként több millió sejt pusztul el, és ezek helyreállításához egy felnőtt embernek napi 80-100 g fehérjére van szüksége, amit nem lehet más anyagokkal pótolni. Ezért az állandó fogyasztói kontingens napi adagon alapuló étkezését (internátusok, szanatóriumok, kórházak stb.) vagy az egyéni étkezések teljes menüjét megszervezõ technológusoknak biztosítaniuk kell, hogy az ételek fehérjetartalma megfeleljen az ember élettani szükségleteinek. .
A készételek kémiai összetételét bemutató táblázatok segítségével olyan diétás menüt alakíthat ki, amely mennyiségben és minőségben is kielégíti a fehérjeszükségletet, azaz biológiai értéket biztosít.
A fehérjék biológiai értékét az esszenciális aminosavak (EAA) tartalma, ezek aránya és emészthetősége határozza meg. Komplettnek nevezzük azokat a fehérjéket, amelyek az összes NAC-t tartalmazzák (nyolc van belőle: triptofán, leucin, izoleucin, valin, treonin, lizin, metionin, fenilalanin) és abban, hogy milyen arányban szerepelnek szervezetünk fehérjéiben. Ide tartoznak a húsból, halból, tojásból és tejből származó fehérjék. A növényi fehérjékből általában hiányzik a lizin, a metionin, a triptofán és néhány más NAC. Tehát a hajdinából hiányzik a leucin, a rizsből és a kölesből hiányzik a lizin. Az adott fehérjében legkevésbé előforduló esszenciális aminosavat korlátozónak nevezzük. A fennmaradó aminosavak megfelelő mennyiségben szívódnak fel. Az egyik termék aminosavtartalomban kiegészítheti a másikat. Ilyen kölcsönös dúsítás azonban csak akkor következik be, ha ezek a termékek legfeljebb 2-3 órás időintervallumban kerülnek a szervezetbe, ezért nemcsak a napi étrend, hanem az egyes étkezések, sőt az ételek aminosav-összetételének egyensúlya is nagyszerű. fontossága . Ezt figyelembe kell venni az ételek és a receptek elkészítésekor kulináris termékek, NAC tartalomban kiegyensúlyozott.
A fehérjetermékek legsikeresebb kombinációi a következők:
* liszt + túró (túrótorták, galuskák, túrós piték);
* burgonya + hús, hal vagy tojás (burgonyás rakott hús, húspörkölt, halsütemény burgonyával stb.);
* hajdina, zabpehely + tej, túró (krupeniki, zabkása tejjel stb.);
* hüvelyesek tojással, hallal vagy hússal.
A fehérjék leghatékonyabb kereszt-megtermékenyítése bizonyos arányban érhető el, például:
* 5 rész hús + 10 rész burgonya;
* 5 rész tej + 10 rész zöldség;
* 5 rész hal + 10 rész zöldség;
* 2 rész tojás + 10 rész zöldség (burgonya) stb. A fehérjék emészthetősége a fizikai-kémiai tulajdonságaiktól függ
a termékek tulajdonságai, módszerei és hőkezelési foka. Például sok növényi élelmiszer fehérje rosszul emészthető, mivel rosthéjakba és más anyagokba vannak zárva, amelyek megzavarják az emésztőenzimek működését (hüvelyesek, teljes kiőrlésű gabonák, diófélék stb.). Emellett számos növényi termék tartalmaz olyan anyagokat, amelyek gátolják az emésztőenzimek működését (bab phasiolin).
Az emésztés sebességét tekintve első helyen a tojás, a tejtermékek és a hal fehérjéi állnak, majd a hús (marha, sertés, bárány) és végül a kenyér és a gabonafélék. Az aminosavak több mint 90%-a állati fehérjékből szívódik fel a belekben, 60-80%-a pedig növényi fehérjékből.
Az élelmiszerek hőkezelés közbeni lágyítása és letörlése javítja a fehérjék, különösen a növényi eredetű fehérjék emészthetőségét. Túl melegítés esetén azonban a NAC-tartalom csökkenhet. Így számos termékben elhúzódó hőkezeléssel csökken a felszívódáshoz rendelkezésre álló lizin mennyisége. Ez magyarázza a tejben főzött zabkása fehérjéinek gyengébb emészthetőségét a vízben főtt, de tejjel tálalt zabkása fehérjéihez képest.A zabkása emészthetőségének fokozása érdekében a gabonaféléket javasolt a főzési idő csökkentése érdekében előzetesen beáztatni és tejet adni. a hőkezelés vége előtt.
A fehérje minőségét számos mutató (BEC - fehérje hatékonysági együttható, NUB - nettó fehérjefelhasználás stb.) értékeli, amelyeket a táplálkozásélettan figyelembe vesz.
A fehérjék kémiai természete és szerkezete. A fehérjék természetes polimerek, amelyek több száz és több ezer aminosavból állnak, amelyeket peptidkötések kapcsolnak össze. A fehérjék egyedi tulajdonságai az aminosavak halmazától és a polipeptidláncok sorrendjétől függenek.
A molekula alakja alapján minden fehérje globulárisra és fibrillárisra osztható. A globuláris fehérjék molekulája gömb alakú, míg a fibrilláris fehérjék rost alakúak.
Az oldhatóság alapján minden fehérjét a következő csoportokba osztanak:
* vízben oldódik - albuminok;
* sóoldatokban oldódik- globulinok;
* alkoholban oldódik - prolaminok;
* lúgban oldódó- glutelinok.
A komplexitás foka szerint a fehérjéket felosztják fehérjék(egyszerű fehérjék), amelyek csak aminosav-maradékokból állnak, és fehérjék(komplex fehérjék), amely fehérje és nem fehérje részekből áll.
Négy fehérjeszervező struktúra létezik:
* elsődleges - aminosavak szekvenciális összekapcsolása egy polipeptidláncban;
* másodlagos - polipeptidláncok csavarása spirálba;
* tercier - a polipeptidlánc gömbölyűvé való hajtogatása;
* kvaterner - több harmadlagos szerkezetű részecske kombinációja egyetlen nagyobb részecskévé.
A fehérjékben szabad karbonsavak vagy savas és aminocsoportok találhatók, ennek következtében amfoterek, azaz a környezet reakciójától függően savként vagy lúgként hatnak. Savas környezetben a fehérjék lúgos tulajdonságokat mutatnak, részecskéik pozitív töltést kapnak, lúgos környezetben savaként viselkednek, és részecskéik negatív töltésűekké válnak.
A közeg bizonyos pH-értékénél (izoelektromos pontnál) a fehérjemolekulában a pozitív és negatív töltések száma azonos. A fehérjék ezen a ponton elektromosan semlegesek, viszkozitásuk és oldhatóságuk a legalacsonyabb. A legtöbb fehérje izoelektromos pontja enyhén savas környezetben található.
A fehérjék legfontosabb technológiai tulajdonságai: hidratáltság (vízben duzzadás), denaturáció, habképző képesség, roncsolás stb.
A fehérjék hidratálása és dehidratálása. A hidratáció a fehérjék azon képessége, hogy jelentős mennyiségű nedvességet szilárdan megkötjenek.
Az egyes fehérjék hidrofilitása szerkezetüktől függ. A fehérjegömb felszínén található hidrofil csoportok (amin, karboxil stb.) vonzzák a vízmolekulákat, szigorúan orientálva azokat a felszínen. Az izoelektromos ponton (amikor a fehérjemolekula töltése közel nulla) a fehérje vízadszorbeáló képessége a legkevésbé. A pH eltolódása az izoelektromos ponttól az egyik vagy másik oldalra a fehérje bázikus vagy savas csoportjainak disszociációjához, a fehérjemolekulák töltésének növekedéséhez és a fehérje hidratációjának javulásához vezet. A fehérjegömböket körülvevő hidratáló (vizes) héj stabilitást biztosít a fehérjeoldatoknak, és megakadályozza az egyes részecskék összetapadását és kicsapódását.
Az alacsony fehérjekoncentrációjú oldatokban (például tejben) a fehérjék teljesen hidratáltak, és nem tudnak vizet megkötni. A koncentrált fehérjeoldatokban víz hozzáadásakor további hidratáció következik be. Az élelmiszer-technológiában nagy jelentősége van a fehérjék további hidratáló képességének. Ettől függ a késztermékek lédússága, a félkész hús, baromfi, hal nedvességmegtartó képessége, a tészta reológiai tulajdonságai stb.
Példák a hidratálásra a kulináris gyakorlatban: omlett készítése, szeletmassza állati eredetű termékekből, különféle tészták, gabonafehérjék, hüvelyesek, tészta duzzasztása stb.
A kiszáradás a fehérjék elvesztése kötött víz hús és hal szárításakor, fagyasztásakor és olvasztásakor, félkész termékek hőkezelésekor stb. Az olyan fontos mutatók, mint a késztermékek nedvességtartalma és hozama a kiszáradás mértékétől függenek.
A fehérjék denaturációja. Ez egy összetett folyamat, amelyben külső tényezők (hőmérséklet, mechanikai igénybevétel, savak, lúgok, ultrahang stb.) hatására változás következik be a fehérje makromolekula másodlagos, harmadlagos és kvaterner szerkezetében, azaz. a natív (természetes) térszerkezet. A fehérje elsődleges szerkezete, így kémiai összetétele nem változik.
Főzés közben a fehérjedenaturációt leggyakrabban hő okozza. Ez a folyamat eltérően megy végbe a globuláris és fibrilláris fehérjékben. A globuláris fehérjékben hevítéskor megnő a polipeptidláncok hőmozgása a gömböcskén belül; az őket egy bizonyos pozícióban tartó hidrogénkötések megszakadnak, és a polipeptid lánc kibontakozik, majd új módon gyűrődik. Ilyenkor a gömböcske felületén elhelyezkedő, töltését és stabilitását biztosító poláris (töltött) hidrofil csoportok a gömb belsejében mozognak, felszínére pedig a vizet visszatartani képtelen reaktív hidrofób csoportok (diszulfid, szulfhidril stb.) .
A denaturációt változások kísérik legfontosabb tulajdonságait mókus:
* egyéni tulajdonságok elvesztése (például a hús színének megváltozása hevítéskor a mioglobin denaturációja miatt);
* a biológiai aktivitás elvesztése (például a burgonya, gomba, alma és számos más növényi termék olyan enzimeket tartalmaz, amelyek sötétedést okoznak; denaturálva az enzimfehérjék elvesztik aktivitásukat);
* megnövekedett emésztőenzimek támadhatósága (általában a hőkezelt fehérjéket tartalmazó élelmiszerek teljesebben és könnyebben emészthetők);
* a hidratáló képesség elvesztése (oldódás, duzzanat);
* a fehérjegömbök stabilitásának elvesztése, ami aggregációjukkal (a fehérje koagulációjával vagy koagulációjával) jár együtt.
Az aggregáció a denaturált fehérjemolekulák kölcsönhatása, amely nagyobb részecskék képződésével jár együtt. Külsőleg ez az oldatban lévő fehérjék koncentrációjától és kolloid állapotától függően eltérően fejeződik ki. Így az alacsony koncentrációjú oldatokban (legfeljebb 1%) a koagulált fehérje pelyheket (habot a húsleves felületén) képez. A koncentráltabb fehérjeoldatokban (például tojásfehérjében) a denaturáció folytonos gélt képez, amely megtartja a kolloid rendszerben lévő összes vizet. A fehérjék, amelyek többé-kevésbé öntözött gélek (hús, baromfi, hal izomfehérje; gabonafélék, hüvelyesek fehérjéi, hidratálás után liszt stb.) a denaturáció során sűrűbbé válnak, és kiszáradásuk a folyadék szétválásával megy végbe. környezet. A melegítésnek alávetett fehérjegél általában kisebb térfogatú, súlyú, nagyobb mechanikai szilárdsággal és rugalmassággal rendelkezik, mint a natív (természetes) fehérjék eredeti gélje.
A fehérje szolok aggregációjának sebessége a táptalaj pH-jától függ. A fehérjék kevésbé stabilak az izoelektromos pont közelében. Az ételek és kulináris termékek minőségének javítása érdekében széles körben alkalmazzák a környezet reakciójában bekövetkező irányított változtatásokat. Tehát hús, baromfi, hal pácolásakor sütés előtt; citromsav vagy száraz fehérbor hozzáadása hal és csirke orvvadászatához; használat paradicsom püré hús párolásakor, stb., savas környezetet hoznak létre, amelynek pH-értéke lényegesen alacsonyabb a termékfehérjék izoelektromos pontja alatt. A fehérjék kevésbé kiszáradása miatt a termékek lédúsabbak.
A fibrilláris fehérjék eltérő módon denaturálódnak: a polipeptidláncaik hélixeit tartó kötések megszakadnak, a fehérjeszál (szál) pedig lerövidül. Ez denaturálja a hús és hal kötőszövetének fehérjéit.
A fehérjék megsemmisítése. Hosszan tartó hőkezelés hatására a fehérjék mélyrehatóbb változásokon mennek keresztül, amelyek makromolekuláik pusztulásával járnak. A változások első szakaszában a funkciós csoportok leválaszthatók a fehérjemolekulákról illékony vegyületekké, mint például ammónia, hidrogén-szulfid, hidrogén-foszfid, szén-dioxid stb. A termékben felhalmozódva részt vesznek az íz és aroma kialakításában. a késztermékről. A további hidrotermális kezelés során a fehérjék hidrolizálódnak, és az elsődleges (peptid) kötés megszakad, oldható, nem fehérje jellegű nitrogéntartalmú anyagok képződnek (például a kollagén átalakulása glutinná).
A fehérjék megsemmisítése a kulináris feldolgozás célirányos módszere lehet, amely hozzájárul a technológiai folyamat intenzívebbé tételéhez (enzimkészítmények alkalmazása a hús lágyítására, a tészta gluténtartalmának gyengítésére, a fehérje-hidrolizátumok előállítására stb.).
Habzás. A fehérjéket széles körben használják habosítóként édesipari termékek (piskótészta, tojásfehérje), tejszínhab, tejföl, tojás stb. gyártásánál. A hab stabilitása a fehérje természetétől, koncentrációjától és hőmérsékletétől függ.
A fehérjék egyéb technológiai tulajdonságai is fontosak. Így emulgeálószerként használják fehérje-zsír emulziók előállításához (lásd I. szakasz, 2. fejezet), töltőanyagként különféle italok. A fehérje-hidrolizátumokkal dúsított italok (például szója) alacsony kalóriatartalmúak, és tartósítószerek hozzáadása nélkül is hosszú ideig tárolhatók, még magas hőmérsékleten is. A fehérjék képesek megkötni az ízesítő- és aromaanyagokat. Ezt a folyamatot mind ezeknek az anyagoknak a kémiai természete, mind a fehérjemolekula felületi tulajdonságai és a környezeti tényezők határozzák meg.
A hosszú távú tárolás során a fehérjék „elöregednek”, ami csökkenti a hidratáló képességüket, meghosszabbítja a hőkezelés időtartamát, és megnehezíti a termék forralását (például hüvelyesek főzése hosszú távú tárolás után).
Redukáló cukrokkal hevítve a fehérjék melanoidokat képeznek (lásd 61. oldal).
Szénhidrát változások
Az élelmiszerek monoszacharidokat (glükóz, fruktóz), oligoszacharidokat (di- és triszukróz - maltóz, laktóz stb.), poliszacharidokat (keményítő, cellulóz, hemicellulózok, glikogén) és a szénhidrátokhoz hasonló pektin anyagokat tartalmaznak.
Változások a cukrokban. A különféle konyhai termékek előállítása során a bennük lévő cukrok egy része lebomlik. Egyes esetekben a lebontás a diszacharidok hidrolízisére korlátozódik, máskor a cukrok mélyebb lebontása következik be (erjedési folyamatok, karamellizáció, melanoidképződés).
Disacharidok hidrolízise. A diszacharidokat savak és enzimek egyaránt hidrolizálják.
A savas hidrolízis olyan technológiai folyamatokban megy végbe, mint a gyümölcsök és bogyók különböző koncentrációjú cukoroldatokban való forralása (kompótok, zselé, gyümölcs- és bogyós töltelékek készítése), alma sütése, cukor forralása némi élelmiszersavval (karamell készítése). A vizes oldatokban lévő szacharóz savak hatására vízmolekulát köt, és egyenlő mennyiségű glükózra és fruktózra bomlik (szacharóz inverzió). A kapott invertcukor jól felszívódik a szervezetben, magas higroszkópos és késlelteti a szacharóz kristályosodását. Ha a szacharóz édességét 100% -nak vesszük, akkor a glükóz esetében ez az érték 74%, a fruktóz esetében pedig 173%. Ezért az inverzió következménye a szirup vagy a késztermékek édességének enyhe növekedése.
A szacharóz inverzió mértéke a sav típusától, koncentrációjától és a melegítés időtartamától függ. A szerves savakat inverziós képességük szerint a következő sorrendbe rendezhetjük: oxálsav, citromsav, almasav és ecetsav.
A kulináris gyakorlatban általában ecetsavat és citromsavat használnak, az első 50-szer gyengébb, mint az oxálsav, a második 11-szer gyengébb.
A szacharóz és a maltóz enzimatikus hidrolízisen megy keresztül az erjesztés során és az élesztős tészta sütésének kezdeti időszakában. A szacharóz a szacharáz enzim hatására glükózra és fruktózra, a maltóz pedig a maltáz enzim hatására két glükózmolekulára bomlik. Mindkét enzim megtalálható az élesztőben. A tésztához a receptje szerint szacharózt adnak, a keményítőből hidrolízis során maltóz képződik. A felhalmozódó monoszacharidok részt vesznek az élesztőtészta lazításában.
Erjesztés. A cukrok mélyen lebomlanak az élesztőtészta erjesztése során. Az élesztő enzimek hatására a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak, ez utóbbi meglazítja a tésztát. Ráadásul befolyás alatt tejsav baktérium a tésztában lévő cukrok tejsavvá alakulnak, ami késlelteti a rothadó folyamatok kialakulását és elősegíti a sikérfehérjék duzzadását.
Ezeket a folyamatokat részletesebben a fejezet tárgyalja. IV.
Karamellizálás. A cukrok mély bomlását olvadáspontjuk fölé hevítve sötét színű termékek képződésével karamellizálódásnak nevezzük. A fruktóz olvadáspontja 98-102 °C, a glükóz - 145-149, a szacharóz - 160-185 °C. Az ebben az esetben fellépő folyamatok összetettek, és még nem vizsgálták őket kellőképpen. Ezek nagymértékben függenek a cukor típusától és koncentrációjától, a fűtési körülményektől, a környezet pH-jától és egyéb tényezőktől.
A konyhai gyakorlatban leggyakrabban a szacharóz karamellizálásával kell megküzdenünk. Ha a technológiai folyamat során enyhén savas vagy semleges környezetben hevítjük, részleges inverzió következik be, glükóz és fruktóz képződésével, amelyek további átalakuláson mennek keresztül. Például egy vagy két vízmolekula leválik egy glükózmolekuláról (dehidratáció), és a keletkező termékek (anhidridek) egyesülhetnek egymással vagy egy szacharózmolekulával. Az ezt követő hőhatás egy harmadik vízmolekula felszabadulását eredményezheti, hidroxi-metil-furfurolt képezve, amely további melegítés hatására hangyasavvá és levulinsavvá, vagy színes vegyületekké bomlik. A színes vegyületek anyagok keverékei változó mértékben polimerizáció: karamelán (világos szalmaszínű anyag, amely feloldódik hideg víz), karamell (világos barna színű, rubin árnyalatú, hideg és forrásban lévő vízben is oldódó anyag), karamell (sötétbarna színű anyag, csak forrásban lévő vízben oldódik) stb. -kristályosító massza (égetett). A céklát élelmiszer színezékként használják.
A cukrok karamellizálódása akkor következik be, amikor hagyma és sárgarépa húsleveshez, alma sütéséhez, valamint számos édesipari termék és édes étel elkészítéséhez.
Melanoid képződés. Submelanoid képződés megérteni a redukáló cukrok (monoszacharidok és redukáló diszacharidok, mind magában a termékben, mind a több komponens hidrolízise során keletkező cukrok) kölcsönhatását. összetett szénhidrátok) aminosavakkal, peptidekkel és fehérjékkel, ami sötét színű termékek – melanoidinek (a gr. melanosból – sötét) képződéséhez vezet. Ezt a folyamatot Maillard-reakciónak is nevezik, amely arról a tudósról kapta a nevét, aki 1912-ben először leírta.
A melanoid képződési reakciónak nagy jelentősége van a kulináris gyakorlatban. Pozitív szerepe a következő: meghatározza az oktatást finom kéreg sült, sült hús-, szárnyas-, halételeken, pékárukon; Ennek a reakciónak a melléktermékei részt vesznek a kész ételek ízének és aromájának kialakításában. A melanoid képződési reakció negatív szerepe, hogy a sütőzsír, a gyümölcspürék és egyes zöldségek sötétedését okozza; csökkenti a fehérjék biológiai értékét, mivel aminosavak kötődnek.
Az aminosavak, például a lizin és a metionin, amelyek leggyakrabban hiányoznak a növényi fehérjékből, különösen érzékenyek a melanoidképződési reakcióra. A cukrokkal való keveredés után ezek a savak hozzáférhetetlenné válnak az emésztőenzimek számára, és nem szívódnak fel a szervezetben. gyomor-bél traktus. A kulináris gyakorlatban a tejet gyakran gabonafélékkel és zöldségekkel melegítik. A laktóz és a lizin kölcsönhatása következtében a készételekben a fehérjék biológiai értéke csökken.
A keményítő megváltozik. A keményítőszemcsék szerkezete és a keményítőpoliszacharidok tulajdonságai. A keményítő jelentős mennyiségben található gabonafélékben, hüvelyesekben, lisztben, tésztákban és burgonyában. A növényi termékek sejtjeiben különböző méretű és alakú keményítőszemcsék formájában található meg. Összetett biológiai képződmények, amelyek poliszacharidokat (amilóz és amilopektin) és kis mennyiségű kísérő anyagokat (foszforsav, kovasav stb., ásványi elemek stb.) tartalmaznak. A keményítőszemcsék réteges szerkezetűek (1.3. ábra). A rétegek keményítő poliszacharid részecskéiből állnak, amelyek sugárirányban vannak elrendezve, és a kristályszerkezet alapjait alkotják. Ennek köszönhetően a keményítőszem anizotrópiás (kettős törésű).
A szemcsét alkotó rétegek heterogének: a melegítésnek ellenállók váltakoznak a kevésbé stabilakkal, a sűrűbbek pedig a kevésbé sűrűkkel. A külső réteg sűrűbb, mint a belső, és a szemhéjat alkotja. Minden szem pórusokkal van átitatva, és ennek köszönhetően képesek felszívni a nedvességet. A legtöbb keményítőtípus 15-20% amilózt és 80-85% amilopektint tartalmaz. A viaszos kukorica-, rizs- és árpafajták keményítője azonban főként amilopektinből áll, egyes kukorica- és borsófajták keményítője 50-75% amilózt tartalmaz.
A keményítő poliszacharidok molekulái hosszú láncokban egymáshoz kapcsolódó glükózmaradékokból állnak. Az amilózmolekulák átlagosan körülbelül 1000 ilyen maradékot tartalmaznak, és minél hosszabb az amilózlánc, annál kevésbé oldódik. Az amilopektin molekulák lényegesen több glükóz maradékot tartalmaznak. Ráadásul az amilózmolekulákban a láncok egyenesek, míg az amilopektinben elágazóak. A keményítő szemében a poliszacharid molekulák görbültek és rétegekbe rendeződnek.
A keményítő széles körű felhasználása a kulináris gyakorlatban a rá jellemző technológiai tulajdonságok komplexének köszönhető: duzzadás és kocsonyásodás, hidrolízis, dextrinizáció (termikus pusztulás).
A keményítő duzzadása és kocsonyásodása. A duzzadás a keményítő egyik legfontosabb tulajdonsága, amely befolyásolja a késztermékek állagát, alakját, térfogatát és hozamát.
Ha a keményítőt és a vizet (keményítőszuszpenziót) 50-55°C-ra melegítjük, a keményítőszemcsék lassan (tömegük 50%-áig) vizet szívnak fel és korlátozott mértékben megduzzadnak. Ebben az esetben nem figyelhető meg a szuszpenzió viszkozitásának növekedése. Ez a duzzanat visszafordítható: lehűlés és szárítás után a keményítő gyakorlatilag változatlan marad.
Rizs. 1.3. A keményítőszemcsék szerkezete:
1 - amilóz szerkezete; 2 - amilopektin szerkezete; 3 - nyers burgonya keményítőszemcséi; 4 - főtt burgonya keményítőszemcséi; 5 - keményítőszemcsék nyers tésztában; 6 - keményítőszemcsék sütés után
Rizs. 1.3. A keményítőszemcsék szerkezete:
1 - amilóz szerkezete; 2 - amilopektin szerkezete; 3 - nyers burgonya keményítőszemcséi; 4 - főtt burgonya keményítőszemcséi; 5 - keményítőszemcsék nyers tésztában; 6 - keményítőszemcsék sütés után
55-80°C-ra hevítve a keményítőszemcsék nagy mennyiségű vizet vesznek fel, térfogatuk többszörösére nő, elveszítik kristályszerkezetüket, ezáltal anizotrópiájukat. A keményítő szuszpenzió pasztává alakul. Képződésének folyamatát kocsonyásodásnak nevezik. Így a zselatinizáció a keményítőszemcse natív szerkezetének megsemmisülése, amelyet duzzanat kísér.
Azt a hőmérsékletet, amelyen a legtöbb szem anizotrópiája megsemmisül, hőmérsékletnek nevezzük kocsonyásodás. A különböző típusú keményítők kocsonyásodási hőmérséklete nem azonos. Így a burgonyakeményítő kocsonyásodása 55-65 °C-on, a búzakeményítőé 60-80, a kukoricakeményítőé 60-71 °C-on, a rizskeményítőé pedig 70-80 °C-on megy végbe.
A keményítőszemcsék kocsonyásodási folyamata szakaszokban történik:
* 55-70°C-on a szemcsék térfogata többszörösére nő, elveszítik optikai anizotrópiájukat, de továbbra is megtartják réteges szerkezetüket; üreg („buborék”) képződik a keményítőszemcse közepén; a szemek vizes szuszpenziója pasztává alakul - alacsony koncentrációjú amilóz szol, amelyben a duzzadt szemek eloszlanak (a zselatinizáció első szakasza);
* jelentős mennyiségű víz jelenlétében 70°C fölé hevítve a keményítőszemcsék térfogata tízszeresére nő, a réteges szerkezet eltűnik, a rendszer viszkozitása jelentősen megnő (a kocsonyásodás második szakasza); ebben a szakaszban az oldható amilóz mennyisége nő; oldata részben a gabonában marad, részben a környezetbe diffundál.
Ha hosszú ideig melegítjük felesleges vízzel, a keményítőbuborékok felrobbannak, és a paszta viszkozitása csökken. A kulináris gyakorlatban erre példa a zselé elfolyósodása a túlzott hő hatására.
A gumós növényekből (burgonya, csicsóka) származó keményítőből zselészerű állagú átlátszó, a szemes növényekből (kukorica, rizs, búza stb.) származó keményítő pedig átlátszatlan, tejfehér, pépes állagot ad.
A paszta konzisztenciája a keményítő mennyiségétől függ: ha tartalma 2-5%, a paszta folyékonynak bizonyul (folyékony zselé, szószok, püré levesek); 6-8% -nál - vastag (vastag zselé). Még sűrűbb paszta képződik a burgonyasejtekben, zabkásakban és tésztaételekben.
A paszta viszkozitását nemcsak a keményítő koncentrációja befolyásolja, hanem a különféle tápanyagok (cukrok, ásványi elemek, savak, fehérjék stb.) jelenléte is. Így a szacharóz növeli a rendszer viszkozitását, a só csökkenti, a fehérjék pedig stabilizáló hatást gyakorolnak a keményítőpasztákra.
A keményítőtartalmú élelmiszerek lehűtésekor a retrogradáció (kicsapódás) következtében csökken az oldható amilóz mennyisége bennük. Ebben az esetben a keményítőzselé elöregszik (szinerézis), és a termékek elhasználódnak. Az öregedés sebessége a termék típusától, páratartalmától és tárolási hőmérsékletétől függ. Minél magasabb egy edény vagy konyhai termék páratartalma, annál intenzívebben csökken benne a vízben oldódó anyagok mennyisége. Az öregedés leggyorsabban a köles kása, lassabban a búzadara és a hajdina esetében megy végbe. A hőmérséklet emelkedése gátolja a retrogradációs folyamatot, így a melegítőn 70-80°C-on tárolt gabonafélék és tésztaételek 4 órán belül jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek.
A keményítő hidrolízise. A keményítő poliszacharidjai képesek lebomlani az őket alkotó cukrok molekuláira. Ezt a folyamatot hidrolízisnek nevezik, mivel víz hozzáadásával jár. Különbséget tesznek az enzimatikus és a savas hidrolízis között.
A keményítőt lebontó enzimeket amilázoknak nevezzük. Két típusuk van:
α-amiláz, amely a keményítő poliszacharid láncainak részleges lebomlását okozza alacsony molekulatömegű vegyületek - dextrinek - képződésével; hosszan tartó hidrolízissel maltóz és glükóz képződése lehetséges;
β-amiláz, amely a keményítőt maltózzá bontja.
A keményítő enzimatikus hidrolízise élesztőtészta és belőle készült sütőipari termékek, burgonyafőzés stb. során megy végbe. A búzaliszt általában β-amilázt tartalmaz; a hatása alatt képződő maltóz az élesztő tápközege. A csíráztatott szemekből készült lisztben az α-amiláz dominál, a hatására keletkező dextrinek ragadóssá és kellemetlen ízűvé teszik a termékeket.
A keményítő hidrolízis mértéke a következő hatás alatt
Cikkek a témában
