Árpa félig. Hogyan készül a kenyérbor a régi orosz receptek szerint? Polugar fajtái, ivási szabályok
Amikor a beszélgetés tömény italra terelődik, a beszélgetőpartnerek általában vodkára, konyakra vagy whiskyre gondolnak.
Közben nekünk, oroszoknak van egy másik italunk, amelynek receptjét őseink jól ismerték azokban az időkben, amikor még nem találták fel a vodkát.
Ízében semmiben sem rosszabb. jó whiskyés vodkával, miközben elég könnyen elkészíthető otthon. Ez kenyérbor, más néven „polugar”.
Ennek az alkoholnak az eredeti neve a készenléti és minőségi ellenőrzési módszernek köszönhetően. Az oroszok ellenőrizték, hogy elég érett-e a fogyasztásra, egy merőkanálba öntötték és meggyújtották. Ha az égés befejezése után a visszamaradó folyadék térfogata az eredeti térfogat fele volt, az ital késznek minősül.
Részben a polugar hasonló: erőssége 38,5%, cukrozatlan és átlátszó. De van egy alapvető különbség: csak alkoholt és vizet használnak a vodka készítéséhez. A Polugar háromféle nyersanyag – maláta – alapján készül:
- rozs;
- árpa;
- búza.
Ebben az esetben a fermentációs módszert alkalmazzuk, amely után következik kettős desztilláció. A polugarokat gyakran (de nem mindig) a következőkkel tisztítják:
- tej;
- faszén;
- kenyér.
De a fő különbség az A Polugar élénk kenyér aromájú, ami a vodkában nem lehet.
Hogyan készítsünk kenyérbort?
A polugar elkészítésének folyamata nem olyan bonyolult, de hosszadalmas. Legyen türelmes, és meglepheti barátait, akik meglátogatták, szokatlan ital. A lényeg az, hogy szigorúan kövesse a főzési lépések sorrendjét.
Maláta főzés
Vannak, akik szívesebben csíráztatják a malátát. Ebben az esetben gabonát kell vásárolnia, és kálium-permanganát oldattal kell kezelnie. A csírázás 3 napig tart. A malátát ezután megszárítják és turmixgéppel megőrlik. Olyan nyersanyagokat kell beszerezni, amelyek szemnagysága hasonló a hajdina szemeinek méretéhez.
Cefrézés
A következő lépés a dörzsölés. A dörzsöléshez szüksége lesz:
- víz - 10 l;
- maláta - 2,5 kg;
- élesztő.
A tűzhelyre vizet teszünk és felmelegítjük. Először forraljuk fel a vizet, majd hűtsük le 55 0 C-ra. Öntsünk malátát a vízbe és keverjük össze. Lassan melegítse fel a keveréket. Amikor a hőmérséklet eléri a 65 0 C-ot, fedővel le kell zárni az alapanyagot, és lassú tűzön párolni.
Ügyelni kell arra, hogy a hőmérséklet ne csökkenjen 60 0 C alá, különben a maláta nem hasad. Vegyük le a keveréket a tűzről, csomagoljuk be egy takaróba, és hagyjuk állni egy ideig.
Erjesztés
Amikor a cefrézési fázis véget ért, a sörcefrét egy vízzáró edénybe kell helyeznie. Az erjedés 26-28 0 C-on történik. Amint a hőmérséklet eléri a jelzett értékeket, az élesztőt a csomagoláson található utasítások szerint szaporítjuk, és a sörléhez adjuk.
A sörcefrét 3 hétig vízzár alatt tartjuk. Amint az élesztő leülepszik, a hab elmegy és nincs sziszegés, ideje lepárlóedénybe önteni a fiatal bort.
Első desztilláció
A kenyérbort kétszer lepárolják. Az előkészített nyersanyagokat először az üledékből ürítik le, ezt nagyon óvatosan teszik, hogy semmi ne kerüljön a desztillációs kockába. Ezután a nyersanyagot a lehető leggyorsabban desztilláljuk, levágva a fej és az átmeneti frakciók körülbelül 3% -át.
Az eredmény az alkohol. A második lepárlás előtt vízzel 30%-ig hígítjuk.
Második lepárlás
Számítsa ki a levágott termék térfogatát a számológépen. A "fejek" levágásakor térfogatuk nem lehet kevesebb, mint a teljes térfogat 10% -a. A „testben” történő kiválasztáshoz cseppentsen egy csepp fiatal bort a tenyerébe, és dörzsölje be. Ha szag van friss kenyér- indulhat a versenyen. Csak az ilyen nyersanyagok alkalmasak a "testben" történő kiválasztásra.
Desztilláció után nagyon erős - 77-93% - alkoholnak bizonyul. 38,5% eléréséhez szükséges.
tisztítás
Vannak, akik kihagyják a tisztítási lépést, mert azt hiszik, hogy ez nem olyan fontos. A tisztítás azonban lehetővé teszi, hogy italt kapjon, megfosztva káros szennyeződéseket , ami az alkoholban maradhatna, ezért tapasztalt borászok Javasoljuk, hogy egy kicsit több időt töltsön, és még mindig takarítson.
Hogyan történik? Ki kell választani egy adszorbenst, amelynek szerepe leggyakrabban szén.
Jegyzet! A gyógyszertárakban árusított aktív szén erre a célra nem nagyon alkalmas. A szakértők szén használatát javasolják.
Az adszorbenst összekeverjük kenyérborral, és egy éjszakán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezután az italt leeresztik az üledékből.
Tárolás
Kóstolja meg a fiatal bort. Ha túl erősnek tűnik, egy kicsit hígítsa fel. Ezután palackozzuk és hűtsük le. 2 hétig "nyaralni" kell a bornak - csak akkor lesz belőle érdekes ital tálalásra kész.
A polugar fajtái
Ma három fajtáját ismerjük kenyérbor talán őseink jobban ismerték őket. Ez egy félszemet:
- búza;
- rozs;
- hajdina.
Az elsőt kétszeres vagy akár háromszoros desztillációval nyerik búza alapanyagokból. Ez a bor enyhe kenyérillatú, és ivás közben úgy tűnik, mintha a fehér kenyér íze érezné a nyelvet.
Két desztilláció után a másodikat nyírfaszénnel tisztítják, majd hosszú expozíciónak vetik alá. Kíváncsi vagyok, miben tartják ezt a polugart tölgyfa hordók mint a konyak (olvasd el:). Expozíciós idő - 3-4 év. A bor íze – érintéssel vajés rozskenyér.
A harmadikat hajdina alapanyagokból készítik. A bornak kellemes hajdinaméz illata lesz.
Hogyan igyunk kenyérbort?
Mint minden alkoholos italt, a kenyérbort is bizonyos szabályok betartásával kell fogyasztani, hogy íze és illata ne „vesszenek el”.
A polugart le kell hűteni, mielőtt felszolgálják a vendégeknek. Ezután átlátszó dekanterbe öntjük, és „az asztal élére” helyezzük. Kis pohárból isznak, mert erős ital. A vodkához használtakat elviheti.
Mielőtt inni, enni kell egy falatot, hogy ne legyél túl részeg az ünneplés alatt. Uzsonnára használjon könnyű salátákat, például káposztát vagy uborkát.
Kenyérbor főételként készítse el:
- káposztaleves (a savanyú káposztaleves különösen jó);
- hússzeletek;
- sült borjúhús.
Uzsonnára bármilyen hal tökéletes, sok friss fűszernövény legyen az asztalon: kapor, hagyma, petrezselyem.
A polugar jól illik a grillezéshez. Ha nyári étkezést tervez vidéken, a szokásos vodkát cserélje kenyérborra.
A legfontosabb dolog - soha ne felejtsd el az arányérzéket: ezt az alkoholt egy kicsit kell fogyasztani. Az ínyencek azt javasolják, hogy ne vodkához hasonlóan, "egy csapásra" igyák, hanem apránként, kis kortyokban, hogy megízleljék az ízét és élvezzék az illatát.
Ne feledje, hogy a polugar a neve ellenére - kenyérbor - utal erős alkohol inkább a vodkához közel. Ezért, ha gyomor-bélrendszeri betegségekben szenved, jobb, ha tartózkodik a használatától.
Készítettél már kenyérbort? Esetleg van egy recepted, amit a dédnagyapád hagyott? Ha e recept szerint készített bort, valószínűleg finomabbnak bizonyult, mint a bolti "testvérei" - vodka és whisky, és mindenesetre egészségesebb.
Írjon nekünk egyedi élményéről, és mondja el, mivel enni szívesebben kenyérbort. Lehet, hogy ezek olyan "signature" ételek, amelyeket csak az Ön családjában készítenek?
Nem mindenki tudja, mi az a Polugar - egyesek vodkának tartják, de valójában az rozs, búza vagy árpa ital , amelyet leggyakrabban kenyérborként emlegetnek.
Ez a cikk többet mond erről a malátapárlatról, lépésről lépésre leírja az otthoni elkészítésének receptjét.
A tehetséges marketing képes felkelteni a közönség érdeklődését mind az új termékek, mind a hagyományos, de méltatlanul elfeledett termékek iránt. Pontosan ez történt a most kombinált tömény itallal gyakori név — Polugar.
Ez a szó nem tükrözi sem a receptet, sem az ital elkészítési módját. Ez egy régi kifejezés az erejére.
Leírja az ókorban mért utat legfontosabb jellemzője bódító bájital:
- Találékony őseink alkoholtartalmú folyadékot öntöttek egy edénybe és felgyújtották.
- Ha a fele megmaradt, akkor a termék elnyerte a polugar címet.
- A találmánnyal azt találták, hogy a szilárdsága 38,5-40 foknak felel meg.
Referencia! A polugar nem vodka vagy tinktúra, hanem az alkoholos italok egy másik kategóriája.
Az akkori lepárlóüzemek főként kenyérborokat készítettek, így a Polugar elnevezéshez az alapján készült alkoholos italok kapcsolódnak. gabonacefrét. Adni különleges íz csíráztatott árpából, zabból és rozsból készült malátát használtak.
Növényi anyagokat használtak fel tiszta forma vagy különféle arányban keverve. A keverék oroszlánrészét hagyományosan a rozs foglalta el. Ez lehetővé tette a kézművesek számára, hogy olyan üdítő, melengető italokat kapjanak, amelyek ízében domináns malátajegyek találhatók.
Nézz meg egy videót, amelyben az alkoholos italok ismerője elmagyarázza, milyen italról van szó:
A modern lepárlók tulajdonosainak ma lehetőségük van a Polugar otthoni főzésére.
Hagyományos házi recept
Ennek a párlatnak az előállítása több fő lépésre bontható.
Hogyan készítsünk malátát?
A Trade kész malátát kínál egész és zúzott formában. De sok lepárló-rajongó szívesebben készíti el a sajátját.
Régen a környéken termő kalászos gabonát vették alapul. Ezért bármilyen feldolgozatlan gabonát vehet tiszta formában, vagy többféle gabonafélét használhat.
Fontos! A jövőbeli keverék minden összetevőjét külön-külön dolgozzák fel.
Főzés:
- A gabonaféléket alaposan öblítse le folyó víz alatt. hideg víz. Távolítsa el a lebegő szemcséket.
- Fertőtlenítse gyenge mangánoldattal. Ez szükséges a szem felszínén élő mikroflóra elpusztításához, ami tönkreteszi a leendő cefrét. Áztassuk 8 órán át.
- Teljesen engedje le a vizet, és tegye ki a csírázáshoz szükséges alapanyagokat. Erre a célra puha pamutkendővel bélelt műanyag gyümölcsdobozokat használjon.
- Nedvesítse meg és keverje meg a gabonát naponta kétszer.
- Csíráztassa körülbelül három napig. A csíra mérete nem haladhatja meg a szem hosszát.
- Vékony rétegben elkenjük és szárítjuk.
- Daráljon bármilyen módon.
A malátát például húsdarálóval őrölhetjük.
Torlódás
- Öntse a maláta tömegének háromszorosát vízzel a cefre edénybe.
- Melegítsük fel a vizet 38 fokra, adjuk hozzá a növényi alapanyagokat és alaposan keverjük össze.
- Továbbra is lassan emelje fel a hőmérsékletet 66 fokra.
- Tartsa a keveréket ezen a melegítésen 60 percig. Ez a fő hőmérsékleti szünet, melynek során a gabonában lévő keményítő enzimek hatására cukorrá alakul.
- Melegítsük fel a cefret 78 fokra, és áztassuk be körülbelül három percig. Ez csökkenti a termék viszkozitását és szűrhető.
- A kapott sűrű folyadékot egy órán át forraljuk. Ez szükséges a kéntartalmú vegyületek sterilizálásához és eltávolításához.
- Gyorsan hűtsük le az oldatot 25 fokra.
Fontos! Végezzen cukrosítási tesztet: csepegtessen jódot a keletkezett sörlé kis mennyiségébe. Ha nem kékül, akkor az összes gabonakeményítő cukorrá változott.
Itt figyelembe vették fehér séma torlódás előkészítése. Ezt használták a 16. századi szeszfőzők.
Cefre szerzés
Ebben a szakaszban élesztőt adnak a cefréhez. Megvásárolható professzionális borkultúrák vagy be száraz vagy nedves alkoholt használjon sütőélesztő . Csomagjaikon fel kell tüntetni az "italkészítéshez" jelölést.
Régen a közönséges kenyértésztát használták kelesztésre, ezért a hagyományok kedvelői a sütéshez használt törzseket használnak.
Az alkoholos préselt élesztő szükséges mennyisége az alapanyag keményítőtartalmától függ.
A Polugar készítéséhez használt gabonafélék keményítőjének százalékos aránya:
- Búza 65-75;
- Rozs 57-66;
- Árpa 58-67;
- Zab 41-50.
Szorozza meg nyersanyagának keményítőtartalmát a felhasznált szemek tömegével. A kapott 1 kilogrammhoz 100 gramm élesztő megy.
Braga előkészítése:
- Oldjuk fel benne az élesztőt egy kis mennyiséget egy kis meleg vízés a kihűtött sörlébe öntjük.
- Szorosan zárja le a fermentációs edényt, és szereljen fel vízzárat.
- Tartsa a szobahőmérsékletet + 20-22 fokon.
- 4-6 napig kelesztjük.
- Helyezze a cefrét tartalmazó edényt hűvös, sötét helyre, hogy világosodjon 12 órára.
A fermentált folyadéknak kellemes, friss illatúnak kell lennie.
Nyers alkohol
Főzés:
- Óvatosan engedje le a nyersanyagot az üledék felemelése nélkül.
- Lepárlóban a lehető leggyorsabban desztilláljuk le, a fej és az átmeneti frakciók legalább 3%-át levágva.
- Fejezze be a folyamatot, amikor a sugár ereje 5% alá esik.
- A kapott alkoholt 30%-ra hígítjuk.
Frakcionált desztilláció
Ennek a szakasznak az a célja, hogy a desztillátum testét, vagy inkább szívét elválassza a fejtől és a faroktól.
- Határozza meg a becsült mennyiséget címkalkulátorok segítségével végtermék. A levágott fejek legalább 10%-a ennek a mutatónak.
- Ne csak a számokra koncentráljon, hanem a számokra is érzékszervi mutatók. Egy csepp alkohol a tenyerek között dörzsölve a friss kenyér aromáját kölcsönzi nekik.
- Csak ilyen párlatot vigyen be a „testbe”. A szagváltozás azt jelzi, hogy itt az ideje a zagy szétválasztásának.
Hígítsa fel vízzel a hagyományos 38,8 proof kenyérborhoz.
Fontos! Mindkét folyadékot hűtse le 10 fokra, hogy elkerülje kémiai reakció melléktermékek képződésével.
tisztítás
A kenyérbor kedvelői nem értettek egyet a szükségességében.
A tisztítás ellenzői azzal érvelnek, hogy a jól elkészített párlat nem tartalmaz egy nagy szám káros szennyeződéseket. Nem végzik el ezt a folyamatot, meg akarják őrizni az aromás anyagok maximumát.
A támogatók erre hivatkoznak régi könyvek említik a párlat hordókba való ülepítését faszén. A tisztításhoz jól bevált - tej, tojásfehérje vagy szén.
A technológia egyszerű: az adszorbens beavatkozik az italba, egy napig leülepszik, és összeolvad a keletkező üledékkel.
Referencia! Csak szenet használjon. gyógyszertári tabletták aktív szén nem alkalmas erre a folyamatra.
Szabadidős maláta ital
Megkapta átlátszó ital kellemes maláta aromájú, palackozva üvegáruÉs két hétig "pihenni"..
A termék lágysága és ihatósága az eltarthatósági idő növekedésével nő. A fahordós érlelés nem mindig tesz jót a párlatnak, mert a fa jellegzetes illata megszakítja a kenyér finom aromáját.
Videó
A Polugar iránti érdeklődés felébredése egy újjászületés legjobb hagyományai nemzeti ünnep. Az erős alkoholos italok szerelmesei, akik elsajátítják őseik technológiáit, nem igyekeznek megszerezni alkoholos mérgezés hanem a gabonabor aromájának és ízének új benyomásaihoz.
Nézzen meg egy videót, amely bemutatja, hogyan kell ezt a párlatot otthon elkészíteni:
Hogyan használjunk kenyérbort?
Polugar ivási hagyományai szorosan kapcsolódnak tisztelői életmódjához:
- Az egyszerű emberek kevésbé finomított formájú gabonapárlatot kaptak.
- A nemesek összetett kenyérborokat használtak. A házi szeszfőzdékben fokhagyma, torma, borókabogyó és friss cseresznye hozzáadásával készítettek italokat.
Kétszáz évvel ezelőtti régi könyvek tartalmaznak részletes receptekés a különböző Polugarok gyártási technológiája. A modern tömegmédia korlátlan hozzáférést biztosít számukra.
A fajták sokfélesége ellenére tartósított Általános szabályok használatuk.
A Polugar egy lakoma ital. Lemosták őket az orosz konyha sűrű első és második fogásaival. Az igazi gasztronómiai élményért különböző típusok Az étkezésekhez különféle gabonafélékből származó párlatokat használtak.
Az italválasztás összehasonlítható egy étkezés közben elfogyasztott kenyérszelet kiválasztásával.
- Például, rozs Polugars vonatkozó keserű leves, sült malac vagy kulebyaka.
- És puhábbak is búza, illik hozzá tavaszi levesek tól től friss zöldségek vagy tejfölben pörkölt húshoz.
- A kebab vagy a vad jó a kenyérből készült borhoz árpamaláta .
A polugart nem szabad lehűteni tálalás előtt. Egy italban szobahőmérséklet a kenyeres jegyek és a melengető maláta utóíz élénkebben hangzik.
Ennek az orosz nemzeti párlatnak a fogyasztásának hagyományában külön helyet kap a méret és kinézet használt edények.
- Az erős alkoholos italokhoz és kis lafitnikokhoz készült dekanter együttes kiegészíti a lakoma örömét.
- A Polugar kiöntésére szolgáló tartályok térfogata nem haladhatja meg a 25 ml-t.
- Régen ehhez az italhoz poharakat-legyeket használtak, amelyekbe mindössze 15 ml bódító főzetet tettek.
A Polugart készítő modern lepárló jutalma az lesz, hogy megkóstolhatja azt az italt, amelyet őseink szerettek, és amelyet a tengerentúli vendégek is szívesen fogyasztottak.
Ma már nem mindenki ismeri a „polugar” szó jelentését, bár másfél évszázaddal ezelőtt nemcsak folyamatosan használták a beszédben, hanem egyszerűen használták ...
A klasszikus orosz kenyérbor egy legendás alkoholos ital, amelynek elkészítése az hagyományos receptek 18–19 A koncentrátum kettős desztilláció terméke különféle fajták maláta. A kompozíció árpa, búza vagy rozs használható. A kimeneti szilárdság eléri a 38,5%-ot.
Érdekes technika a bor erősségének, avagy "kedvességnek", ahogy régen nevezték, ellenőrzésére. Ehhez a kenyérbor izzításának módszerét alkalmazzák. A recept a következő: a párlatot felforraljuk, és felgyújtjuk. Az égetés után visszamaradó folyadék mennyisége határozza meg az ital minőségét és a benne lévő alkohol százalékos arányát. Ennek ellenőrzésére még speciális eszközöket is feltaláltak - lágyítóedényt és lombikot. Az edényben meggyújtanak egy folyadékot, amelyet a második edénybe öntenek, ami megmutatja, hogy a bor "kedvessége" referencia-e.
A polugar receptje számos eltérést mutat a többihez képest erős italok. Például a vodka gyártása során bármilyen keményítőt tartalmazó élelmiszert felhasználnak - nemcsak a gabonaféléket, hanem a burgonyát, cukorrépát stb. ízminőségek. A polugar létrehozásához használt teljesen természetes anyagokon kívül csak természetes módszerek tisztítások, amelyek javítják az ital öregedését és koncentrációját: szén, kenyér termékek, tej és mások.
A polugar fogyasztásához a legjobb hőmérséklet 8-10°C. Az italt általában 100-150 ml térfogatú kis halmokból, úgynevezett lafitnikokból isszák.
A régi szovjet filmekben gyakran azt mutatják be, hogy a szereplők hogyan dobnak vissza egy poharat, és egy kortyban isszák meg a tartalmát. Ahhoz azonban, hogy a polugar igazi utóízét élvezhessük, érdemes kis kortyokban belekortyolni.
A kenyérbor illik hozzá a legjobban hagyományos ételek Orosz konyha: különféle fajták hús, savanyúság, borsos és fokhagymás ételek stb.
Klasszikus borélvezet
A kenyérbor készítésének hagyományos receptje, amely a ben leírt ősi technikákon alapul szakácskönyvek a forradalom előtti Oroszország, a következő összetevőket tartalmazza:
- Búza-, árpa- vagy rozsfajtákból főzött maláta. Körülbelül 5 kg-ot kell ledarálnia.
- Víz - körülbelül 20 liter.
- Száraz élesztő - 50 gramm vagy préselt - legfeljebb 300 gramm.
Nem fontos, hogy milyen gabonaféléket vegyünk alapul. A legtöbb klasszikus recept azonban rozson alapul. A víznek tisztának kell lennie. Egy kút vagy forráskút tökéletes. Ha ez nem elérhető, akkor használhatja tiszta víz a csapból, miután egy napig állni hagytuk, és speciális tisztítószűrőn átengedtük.
A borkészítés szakaszai
Malátagyártás
Először a gabonaféléket durva szemekre kell őrölni. Fontos megjegyezni, hogy a gabonát nem érdemes lisztté alakítani, hogy a termelés következő szakaszaiban ne legyen komplikáció. És ami a legfontosabb - a malátát alaposan meg kell szárítani.
Elfuthatsz a boltba és vásárolhatsz kész őrölt malátát. Szerencsére az üzletek rengeteg lehetőséget kínálnak. Beszerzés késztermék Ideális azok számára, akik csak most kezdik megérteni a borkészítés tudományát - a szemek már meg vannak őrölve és szárítva.
Cefrézés
Szörnyű szónak tűnik, de nincs benne semmi szörnyű és bonyolult. Ez egy triviális módja a keményítő tartalmú anyagok cukorrá bontásának víz hatására és magas hőmérsékletű.
A recept egyszerű: töltse meg a serpenyőt vízzel, tegye tűzre és forralja fel. Lekapcsoljuk az égőt, és megvárjuk, amíg a hőmérséklet 55 ° C-ra csökken - itt jön jól a hőmérő. Ezután felöntjük a malátaoldattal, és óvatosan keverjük a formációig homogén tömeg(hogy ne legyenek ragacsos csomók az edény alján). A folyadékot legfeljebb 65 ° C-ra melegítjük, és a tartályt szorosan lezárjuk fedéllel. A legnehezebb a 60-65°C-os fix hőmérséklet fenntartása másfél órán keresztül. A rendszertől való eltérés csökkentheti a cukor képződését a keményítőből a sörlében, ami viszont jelentősen befolyásolja az erjedés szakaszát.
Erjesztés
Az élesztő bekerül a küzdelembe. Szükségesek a cukor alkohollá alakításához.
Először az oldatot 28 °C-ra hűtjük, és egy speciálisan fermentációra előkészített edénybe öntjük. Az élesztőt külön kell elkészíteni - a csomagoláson található utasításoknak megfelelően hígítsa fel. Ezután a felhígított élesztőt erjesztőedénybe öntjük, óvatosan összekeverjük, és erős vízzárat rögzítünk a tetejére. A tartályt sötét helyen, 20-25 ° C-on tárolják.
Az erjedés időtartamát több tényező is befolyásolja: a malátából előállított cukor mennyisége, az élesztő minősége és a hőmérséklet állandósága. A cefre elkészítésének folyamata akár 16 napig is eltarthat. Naponta egyszer erősen ajánlott tiszta kézzel keverni az oldatot.
A termék készségét a szín és az íz határozza meg - a cefre világosabb tónusokat kap, és keserű utóíz jelenik meg. Ha az ital megváltoztatja a színét és keserű, elkezdheti a lepárlást.
Első desztilláció
Ebben a szakaszban fontos, hogy az erjesztett anyagból a lehető legtöbb alkoholt kiszűrjük. Ehhez szükség lesz alkoholos gép amelybe az infúziót kenyérpép. A vízelvezetést finom szűrőn keresztül kell végezni, amely kiszűri a nagy, el nem bomlott malátaszemeket. Ha nagy részecskék kerülnek az edénybe, megéghetnek és ronthatják a holdfény minőségét a kijáratnál.
A desztilláció alacsony lángon történik, és addig tart, amíg az erőd hőmérséklete 25 ° C alá süllyed. Az eredmény egy zavaros színű, szúrós szagú "forrás".
Újrafeldolgozás
Az új desztilláció célja, hogy megtisztítsa a holdfényt az egészségtelen szennyeződésektől. Ez a következőképpen történik: az oldatot vízzel felére kell hígítani, és újra desztillálni kell. Csak ezúttal az anyagot darabokra kell zúzni.
Az első 200 ml a „pervach”, vagyis egy káros komponens, amely olyan komponenseket tartalmaz, mint például az aceton, amelyek veszélyesek a szervezetre. Ezt az alkoholmennyiséget külön tartályba kell gyűjteni és ártalmatlanítani.
Ezután a fő töredék „fut” - a „test” -, és óvatosan be kell húzni egy másik tartályba - ez a nagyon félig, még tisztítatlan, nyers.
A végén kijönnek a „farok” - desztilláljuk vele alacsony tartalom alkohol. Ez az alapanyag csak a következő cefrekészítésnél lehet hasznos. Már nem lehet kenyérbort készíteni belőle.
tisztítás
Használat előtt a felesleges szennyeződéseket el kell távolítani az italból. A hagyományos receptekben négy módszer javasolt a mérgező anyagok eltávolítására a polugarból: szén, kenyér, tej és tojásfehérje. Általános szabály, hogy minden esetben speciális szűrőt vagy a folyadéknak az alkatrészekkel való közvetlen érintkezését használják. Egyszerre több tisztítási módszert is gyakorolhat.
A víz ismét a tisztítási folyamat fontos elemévé válik. Hozzáadják, hogy csökkentsék a káros anyagok felszívódását és javítsák a kiválasztó szerekbe való felszívódását.
Utolsó művelet
A szerkezet utolsó lépése klasszikus recept az erőd végső finomítása a szabványra - 38,5%. Miután a kapott italt üvegekbe töltjük, amelyeket dugóval szorosan lezárunk, és 3 napig hűvös helyen, fénytől védett helyen tartjuk.
A kibocsátás általában körülbelül 2-3 liter tiszta polugar. Itt a maláta cukortartalma, a habarcs minősége és a desztilláció minőségi tényezője a meghatározó.
Következtetés
Sokan a kenyérbort a vodkával vagy a konyakkal hasonlítják össze. De a polugar valami más. És ez nem csak a termékek gyártási technológiájáról szól. A kellemes jellemző lágy ízű kenyér és egy felülmúlhatatlan természetes aroma, amelyet egyetlen erős alkoholos italban sem talál meg, még a legjobb minőségű eredeti mintákban sem.
Az orosz lakoma elveszett szimbóluma, amelyet a hagyományos lepárlás szerelmeseinek hála helyreállítottak, a kenyérborpárlat új trend lett a hazai piacon. receptekés a nemzeti büszkeség.
Polugar - ez a szó sokak számára nevetségesnek tűnhet, és talán még nevetséges is, szinte senki sem fogja pontosan megmondani, hogy ez egy rég elfeledett kenyérbor. Másfél évszázaddal ezelőtt, a cári Oroszország idején az italt használták, és sok tisztelője volt a köznép és az akkori arisztokrácia körében. Sajnos a vodkával való nagy verseny miatt a kenyérbort szó szerint kiirtották az Orosz Birodalom alkoholpiacáról. De napjainkra is eljutott eredeti recept polugar.
A kenyérbor keletkezésének története
A Polugar egy kenyérbor, amely ennek köszönhetően készül kettős desztilláció rozs- vagy árpamaláta. Az ital erőssége körülbelül 38,5 fok. A polugar elkészítése hasonló a konyakpálinka vagy whisky elkészítéséhez, a különbség annyi, hogy nem tölgyfahordóban érlelik. A kenyérbor első említése 1517-ben történt. Abban az időben a gazdag földbirtokosok polugart készítettek saját használatra, egy recept szerint, amelyet ősöktől leszármazottak hagytak. És egészen a 19. századig nemzeti orosz italnak számított. De a Pénzügyminisztérium rendelete alapján, amelyet akkor S.Yu vezetett. Witte, a polugar tiltott ital lett. Felváltotta az ismerős vodka.
Akkor miért polugar? Ezt a nevet a kenyérbornak adták az alkoholos ital minőségének ellenőrzésére szolgáló speciális módszer miatt. Kenyérbort öntöttek egy rézkanálba, majd tüzet gyújtottak alatta. Egy bizonyos ideig a folyadék egy része kiégett, majd a fennmaradó mennyiséget ellenőrizték. Ha fele annyi kenyérbor maradt, mint a teszt előtt, akkor a kenyérbor sikeresen átment a teszten. Innen a polugarok elnevezés. A kenyérbor minőségének ezt a módszerét egyébként I. Miklós rögzítette.
Hogyan kell főzni a polugart
De hogyan kell főzni a polugart, hogy a lehető legeredetibb legyen? A kenyérbor készítésének ezt a módját a mai napig fennmaradt ősi módszerek szerint hozták létre. Arra van igazítva hagyományos főzés akár egy átlagos konyha körülményei között is, hogy ezt mindenki el tudja készíteni, aki szeretne alkoholos ital Házak. Ennek az elfeledett orosz nemzeti likőrnek az elkészítéséhez szüksége lesz:
- Árpa- vagy rozsmaláta - 4-5 kg;
- desztillált víz - 20-25 liter;
- Élesztő, ha száraz - 60 gramm, préselt - 300 gramm.
A maláta bármi lehet, nem számít. BAN BEN klasszikus változat kenyérbor rozsból készült, de ennek megfelelően a kapott bor aromája eltér a kiválasztott malátától. Több tisztítási fokozat (ülepítés, szűrés) után célszerűbb a csapvizet használni, és a legegyszerűbb, ha kész desztillált vizet vásárolunk. A polugar létrehozásának technológiája olyan elemeket tartalmaz, mint:
Maláta és készítése
Szüksége lesz szárított malátára, lehetőleg nagyon szárazra. A szemek nagyon kicsik legyenek, ha nincs, akkor őrölheti saját maga, de nem liszt állapotára. A kezdőknek ebben a borászati kérdésben a kész, szaküzletekben értékesített zúzott maláta megfelelő.
"Cefrézés" szakasz
Hő és víz hatására a malátában lévő keményítő cukorrá bomlik le. Vizet kell önteni a tartályba, és forralni kell. Ezután hűtse le a vizet 55-60 fokra, és adjon hozzá malátát. Alaposan keverjük homogén masszává, melegítsük 65-70 fokra, és keverjük újra. Ne hagyja, hogy csomók jelenjenek meg az alján. Ezután 90 percig ezt a hőmérsékletet szoros fedél alatt kell tartani. Ez alacsony lángon működik a legjobban.
fermentációs szakasz
A keményítőből élesztő segítségével kinyert cukrot alkohollá dolgozzák fel. A kapott sörcefrét hűtsük le 30 fokra, és öntsük le egy előkészített fermentációs edénybe. Hozzáadás megfelelő mennyiségélesztőt és 25 fokot meg nem haladó hőmérsékletű sötétbe tesszük. Az erjesztés egy héttől két hétig tart, minden a szoba hőmérsékletétől, a maláta és az élesztő minőségétől függ. Naponta egyszer ki kell nyitni a fermentációs edényt, és tiszta kézzel vagy fakanállal össze kell keverni a tartalmát. A Braga csak akkor tekinthető desztillációra késznek, ha világos árnyalatú, nem forrong, és keserű ízzel párosul.
Kezdeti lepárlás
Megszerzéséért maximális szám nyers alkohol, a cefrét alacsony lángon desztilláljuk le, használjunk szűrőt, hogy a pellet ne kerüljön a lepárlótartályba, és ne égjen le a desztilláció során. A kapott nyersanyag zavaros lesz, enyhén büdös csípős szaggal.
Másodlagos desztilláció
A nyers alkoholt megtisztítjuk a zavaros színtől és a szúrós szagtól. A további desztilláció frakciókra osztással történik. "Fej - pervach" - a lepárlás során először kikerülő dolgot azonnal ártalmatlanítani kell, mivel legfeljebb káros anyagok. A „test” az a kiválasztási termék, amelyre szükségünk van. Addig válogatunk, amíg az erőd 40 fok alá nem süllyed.
Tisztító szakasz
Jellegzetes aromát viszünk a kenyérborba és lágyítjuk az ízét. A polugar tipikus tisztítási módja a szénnel vagy tojásfehérjével történő tisztítás.
Az 1517-es krónikák az első források, amelyek említik a polugar használatát, de lehet, hogy korábban Ruszban is készült.
A kenyérbor, amelynek receptje évszázadokra nyúlik vissza, egy erős alkoholos ital (35-50 °), amelyet gabonacefrének lepárlásával készítenek.
Megtudjuk, miben különbözik a közönséges vodkától, és hogyan kell ezt főzni. természetes ital házi lakomákra!
Miért hívják a kenyérbort polugarnak?
Ezt a bort kenyérnek nevezik, mert gabonafélékből készül: rozs, árpa, búza és mások. És elkezdték polugarnak nevezni még a cári időkben, és íme, miért.
A Polugar név eredete
Ekkor a kenyérbor optimális erőssége 38,5 ° volt - se több, se kevesebb! Annak érdekében, hogy az ital ilyen erősségű legyen, 1842-ben I. Miklós kiadott egy „rendeletet az alkohol erősségének vizsgálatáról eredeti módszerrel”.
A bort réztartályba öntötték és meggyújtották: ha jó minőségű volt, a folyadék felének ki kellett volna égnie. Innen származik a bor neve - "polugar", ami "félig kiégést" jelent.
Egyetlen királyi lakoma sem nélkülözheti a markáns rozsaromával rendelkező polugart!
Polugar négy évszázadon át (a 16-tól a 19-ig) nemzeti orosz státusszal rendelkezett. alkoholos ital. Bármely birtokon gyártották, és bármelyikben meg lehetett vásárolni ivóintézet, legyen szó kocsmáról vagy kocsmáról.
Mi a különbség a kenyérbor és a vodka között
A Polugar a következő árnyalatokban különbözik a vodkától:
1. Gyártási folyamat
A polugart desztillációval nyerik, amely lehetővé teszi a búza, rozs vagy más gabona alapanyagok ízének megőrzését. Az igazi kenyérbor illata és íze olyan, mint a kenyér.
Vodka alkohol, amelynek előállításához használják desztillációs oszlopok, nincs íze vagy szaga az alapanyagnak.
2. Az ivás folyamata
A vodkát hidegen és egy kortyban isszák, halmokba öntve. A polugart 10°C-ra hűtjük, 100-150 grammos lafitnikba öntjük, és kortyonként megiszva élvezzük az ízét.
De az előétel lehet egyforma a vodkánál és a félgarnál is! Jó enni savanyúsággal, savanyú káposzta, fokhagymás és húsos ételek, hagyományos orosz falatok.
A polugar ízét számos tényező befolyásolja: miből áll a maláta, milyen minőségű vizet és élesztőt használnak, milyen anyagból készülnek az előállításához szükséges eszközök, mennyire hőmérsékleti rezsim cefrézéskor, ahogy az ember deríti a bort...
És természetesen fontos a polugar receptjének helyessége! Tanuld meg, hogyan készíts otthon kenyérbort egy régi recept szerint.
Polugar: egy ősi bódító ital receptje
Hozzávalók
- — 24 l + -
- Rozsmaláta - 6 kg + -
- - 60 g + -
Érdemes forrásvizet vagy palackozott vizet használni. Ha nem rozsmaláta, búzát, hajdinát vagy árpát használunk.
Hőmérőt is felhalmozunk, hogy fenntartsuk a szükséges hőmérsékletet a sörcefrézésekor.
Hogyan készítsünk kenyérbort
A kenyérbor elkészítése a következő folyamatokból áll:
Maláta zúzás
A jól szárított malátát gabonadarálóval őröljük meg. Nem szabad lisztté őrölni: kívánatos közepes őrlést elérni.
Cefrézés
Öntsön vizet egy serpenyőbe, és forralja fel. Most folytatjuk a cukrosítást vagy a cefrézést, hogy a malátakeményítőt fermentálható cukrokra bontsuk:
- A vizet 55 °C-ra hűtjük.
- Öntsük az őrölt malátát a serpenyőbe, és jól keverjük össze, hogy csomómentes keveréket kapjunk.
- A keveréket (cefrét) 63 °C-ra melegítjük, folyamatosan keverve.
- A serpenyőt lezárjuk, felmelegítjük és 1,5 órán keresztül 62-65 fokon tartjuk.
Ezt a hőmérsékletet a cukrosítási folyamat során végig fenn kell tartani annak érdekében, hogy a cefrézés sikeres legyen, és a sörlé erjedjen.
A cefre erjesztése
A cukros sörcefrét gyorsan lehűtjük 26-28 fokra úgy, hogy a serpenyőt egy nagyon hideg vízzel töltött edénybe tesszük. Vásárolhatunk hűtőt is, és azzal hűthetjük le a cefret. Menj tovább:
- Öntse a cefret egy üvegbe, ahol erjedni fog.
- Öntsük bele az előírás szerint felhígított élesztőt.
- A palackra vízzárat szerelünk.
- Távolítsuk el a palackot a sörcefrével meleg helyen, ahol a hőmérsékletet 20-25 ° C-on tartják.
Az erjesztési folyamat 4 naptól néhány hétig is eltarthat: ez függ a fenntartott hőmérséklettől és az alapanyagok minőségétől. A kész cefre kesernyés ízű és világosabb lesz.
Ugyanakkor a szén-dioxid-buborékok megszűnnek. Ha igen, akkor az erjesztési folyamat befejeződött.
Holdfény vagy nyers alkohol desztillációja
A cefrét leszűrjük, desztillációhoz kockába öntjük. A főzetet először desztilláljuk teljes kapacitással, hogy több holdfényt űzzünk ki, így nem válogatunk farkat és fejeket. A kiválasztást akkor fejezzük be, amikor az alkoholsugár 15-20 fokos erősségű lesz. Ennek eredményeként egy átlátszatlan és éles szagú holdfényt, vagyis nyers alkoholt kapunk.
Nyers alkohol tisztítása
A szükségtelen törtek eltávolításához a következőképpen járunk el:
- Öntsük a holdfényt egy kockába, és hígítsuk fel vízzel 20-30 ° C-ra.
- Cseppenként választjuk kis teljesítményen fejtört 150-200 ml térfogatban.
Nem próbálhatja ki ezt a folyadékot, ha nem akar a kórházi ágyban végezni!
Ezután növeljük a fűtési teljesítményt, és kiválasztjuk a fő frakciót úgy, hogy a holdfény ereje a patakban 40-45 ° legyen. Ezt követően kiválasztjuk a „farkat” egy másik tartályba, ami hasznos lehet a cefre későbbi szakaszaiban.
Desztillátum tisztítása
A polugar ízének és illatának nemesítéséhez meg kell tisztítani a párlatot a szennyeződésektől. Eltűnik az orrot megcsapó csípős szag, kenyérszerű illat és íz jelenik meg, a bor lágy, kellemes, könnyen iható lesz.
Ennek eléréséhez a párlatot hígítjuk tiszta víz 45-50 fokig és áthúzással tisztítsa meg szénszűrő. A kenyérbor elkészítéséhez hígítsuk tiszta holdfény 38,5°-os erődítményig. A kimenetnek körülbelül három liter kiváló polugarnak kell lennie.
Üvegpalackokba dugaszoljuk és egy hétig állni hagyjuk.
Ezután elkezdheti kóstolni a finom házi készítésű polugart, és barátságos lakomát rendezni.
Most már tudja, hogyan készítse el saját kenyérborát, amelynek receptjét több mint egy évszázada tesztelték! Továbbra is részt kell vennie a polugar elkészítési folyamatában, és élvezni az eredményt.
kapcsolódó cikkek
