Ha a bor az első szűrés után nem erjed. Tippek tapasztalt borászoktól
A szőlészmesterek időnként jelentős, a házi borkészítés folyamatát veszélyeztető problémával – a musterjedés leállításával – szembesülnek. Úgy tűnik, hogy minden összetevő a recept szerint van lerakva, és az alapanyagok kiváló minőségűek, és miért nem erjed a házi bor , nem sikerül megérteni. Ennek a problémának számos oka van, amelyek többsége még a megjelenés előtt kiküszöbölhető.
Mitől függ a bor erjesztése?
Függetlenül az otthoni borkészítés technológiájától, hogy a bor erjedjen , élesztőgombák válaszolnak. Mesterséges vagy természetes cukrot dolgoznak fel, ennek eredményeként alkoholt és szén-dioxidot termelnek. A szőlőben és a gyümölcsben található természetes cukrok a glükóz, fruktóz, szacharóz. Számuk közvetlenül függ
- a gyümölcsök, bogyók és szőlő érettségétől;
- a különféle gyümölcsökből és szőlőből;
- a betakarítás időpontjától;
- a nyersanyagok összegyűjtése és a sörlébe fektetés között eltelt időből.
Ha kevés a természetes cukor a boranyagban , nagyon nehéz kiszámítani a recepthez hozzáadott kristálycukor megfelelő mennyiségét. A must alacsony cukortartalma ebben az esetben a gombák tevékenységének gátja lesz, az erjedés lelassul vagy leáll.
Problémák és megoldások
A minőség az otthoni borkészítés technológiájának való megfelelés pontosságától függ. 
italt kapott. Íme a kezdő borászok által elkövetett főbb hibák és azok kijavítása:
- nincs lezárva. Ha légköri oxigén kerül a musttartályba, oxidációs folyamatok indulnak el, és a bor ecetsavas savanyúvá válik. Ezt a hibát szinte lehetetlen kijavítani, csak figyelembe kell venni, és nem ismételni a jövőben. Az így kapott borecetet a háztartásban használják fel.
A tömítettséget úgy ellenőrizheti, hogy nincsenek-e szén-dioxid-buborékok, amelyek nem jelennek meg a redőny vizében, vagy azzal, hogy a sörsörce-palackon lévő kesztyű nem fújódik fel. Miért nem jön fel a kesztyű? A tartályhoz való csatlakozás helyén nincs tömítettség.
Mit kell tenni? A redőnycső találkozásánál lévő illesztéseket vonja be a fedéllel, a kesztyűt szorosabban rögzítse a dobozhoz. Ezt megtehetjük nyers tésztával vagy más természetes anyaggal.
- A sörlé hőmérséklete túl alacsony vagy túl magas. Az egyik fő oka annak, hogy a házi bor nem erjed. A borélesztő aktivitása +10º és +30ºС közötti hőmérsékleten nyilvánul meg. Alacsony hőmérséklet hatására az élesztő inaktívvá válik, míg a magas hőmérséklet elpusztítja. A napközbeni hőmérséklet-ingadozások negatívan befolyásolják a borélesztő aktivitását.
A cefre erjesztésének optimális hőmérsékleti tartománya + 16 + 24ºС, hirtelen változások nélkül.
Mit kell tenni? Ellenőrizze, hogy a hőmérséklet megfelelő-e, majd vigye át a sörsörlé-tartályt egy másik helyre
szükség. Ha a must legalább rövid időre elérte a + 30ºС hőmérsékletet, hozzá kell adni a kovászt, a borélesztőt.
- A természetes élesztő koncentrációja nem elegendő az aktív fermentációhoz. A szőlő, gyümölcs és bogyó felszínéről származó "vad" élesztőtörzsek leállíthatják tevékenységüket, vagy nem elegendőek a mustban az erjedés aktiválásához.
Mit kell tenni? A cefrehez hozzá kell adni a saját kezűleg elkészített kovászot, mosatlan mazsolát (15 literenként 50-100 g), egy marék zúzott mosatlan szőlőt.
- Magas vagy alacsony cukortartalom a cefreben. Az aktív erjesztéshez szükséges, hogy a házi borban a cukor koncentrációja 15-20% legyen. Ha kevés a cukor, nincs táplálék az élesztőnek, ha túl sok a cukor, megőrzi a munkáját.
Ellenőrizze a cukortartalmat ízre vagy hidrométerrel. A sörlé íze ne legyen cukros vagy savanyú, hanem mérsékelten édes.
Mit kell tenni? Ha sok a cukor, fel kell hígítani (legfeljebb 15 térfogatszázalékig) vízzel vagy egy adaggal. 
boranyag, amelybe nem adtak hozzá cukrot, vagy savanyú lé. Cukorhiány esetén adjunk hozzá körülbelül 50-100 g sörlé literenként.
- Az erjedés véget ért. Mennyi ideig kell erjeszteni a házi bort? Amíg az alkohol koncentrációja el nem éri a 10-14%-ot, körülbelül 35-45 nap. A fokozatot csak rögzítéssel - alkohol hozzáadásával - emelheti magasabbra. Függetlenül attól, hogy a bornak mennyit kell erjednie, az erjedés végének jelei lesznek a kitisztulása, az üledék (fogkő) megjelenése és a gázfejlődés megszűnése.
Állítsa le az erjedést
- A bor túl sokáig erjed;
- Fenn kell tartani az ital elért erejét;
- Fenn kell tartani a bor jelenlegi cukortartalmát.
A tapasztalt borászok arzenáljában számos módszer található minden házi készítésű borhoz. 
- Az erjedés leállítása alkoholos rögzítéssel - a bort lecsepegtetik az üledékről, és 16⁰ alkoholkoncentrációig, vagy a rögzítendő bor térfogatának 10-15%-áig szőlőpárlatot adnak hozzá.
- Az erjedés leállítása hűtéssel - a boros edényeket + 10⁰С alatti hőmérsékletű helyiségbe kell helyezni. Ebben az esetben az élesztőgombák felfüggesztett animáció állapotába kerülnek, kicsapódnak. 4-5 nap elteltével a lehűtött bort eltávolítják az üledékből, és +16⁰С hőmérsékleten tárolják.
- Az erjedés leállítása hevítéssel - a bort körülbelül 15-20 percig pasztörizálják + 55 + 70 ° C hőmérsékleten, lehűtik + 10 + 12 ° C-ra, dugósítják. Hűtéskor korlátozni kell a levegő hozzáférését a borhoz, amit otthon nem könnyű megtenni.
Ha a bor nem erjed, ellenőrizze annak a helyiségnek a hőmérsékletét, amelyben található, a cukor koncentrációját, és adjon hozzá aktív élesztőt. Az erjedés leállítható a bor melegítésével, hűtésével, illetve szőlőpárlattal történő dúsításával.
A házi borászattal foglalkozók olykor találkoznak ilyen problémával, amikor a bormust erjedése hirtelen leáll. Ebben az esetben meglehetősen nehéz megállapítani, hogy miért állt le az erjedés, mert ilyen eset akkor is megtörténhet, ha a házi borkészítés minden technológiáját betartják. Ez a probléma pedig elég komoly, mert az összes boranyag megsérüléséhez vezethet, ami azt jelenti, hogy a borász munkája a lefolyóba kerül, a termékeket pedig ki lehet dobni.
Annak eldöntéséhez, hogy mit kell tenni egy ilyen helyzetben, először meg kell találnia, hogy egy adott esetben miért állt le a bor erjedése. Milyen tényezők okozhatják a házi bor erjesztésének leállítását, és hogyan lehet ezt a folyamatot újraindítani - ez lesz a cikk.
Az erjesztési folyamat jellemzői
A házi bor készítésének technológiája eltérő lehet, emellett a borkészítésben különféle termékek használhatók: gyümölcsök, bogyók, szőlő. De mindenesetre a házi bornak át kell mennie az erjedési folyamaton, különben a gyümölcsök és bogyók levéből nem lesz borital.
A bor- vagy élesztőgombák felelősek a gyümölcslé erjesztéséért. Az ilyen gombák jellemzően a gyümölcsök és bogyók héján találhatók, és fehéres vagy szürkés bevonatúak.
Ezek a gombák cukorral táplálkoznak, életük során a cukrot feldolgozzák, alkohollá alakítják – ettől lesz a lé alkoholos ital. Az erjedés során az alkohol mellett szén-dioxid is keletkezik, ő fújja fel a kesztyűt a borosüvegekre, vagy légbuborékok formájában kerül ki a vízzár alól.
A természetes cukrok szinte minden gyümölcsben vagy bogyóban megtalálhatók, csak mennyiségük változhat. A borkészítéshez azok a termékek alkalmasak, amelyekben meglehetősen magas a természetes cukortartalom glükóz, szacharóz és fruktóz formájában.
A gyümölcsök és bogyók cukortartalma olyan tényezőktől függhet, mint például:
- termésfajta;
- a gyümölcs vagy a szőlő érettsége;
- gyümölcsszedési idő;
- gyümölcs érlelési ideje a szüret és a borrakás közötti időszakban.
A jó minőségű házi bor készítéséhez ajánlatos csak teljesen érett gyümölcsöket és bogyókat gyűjteni, ezt időben végezni, előnyben részesíteni a magas cukortartalmú fajtákat a gyümölcsökben (a gyümölcs íze inkább édes, mint savanyú).
A termékek nem megfelelő természetes cukortartalma arra kényszeríti a borászokat, hogy további kristálycukrot használjanak. A nehézség abban rejlik, hogy nagyon nehéz kiszámítani a megfelelő cukormennyiséget, ezért jobb, ha azonnal mérsékelten édes gyümölcsöket és bogyókat veszünk a házi borhoz.
Miért nem erjed a házi bor
Nem csak a kezdők, de a tapasztalt borászok is szembesülhetnek azzal a problémával, hogy a házi borok erjedésüket leállítsák. Ezenkívül előfordulhat, hogy a bor kezdetben nem erjed, vagy hirtelen leáll. Ennek több oka is lehet, ezek mindegyike speciális megoldást igényel.
Miért állíthatja le az erjedést a házi bor:
- Túl kevés idő telt el. A borgombáknak időre van szükségük munkájuk megkezdéséhez. Az élesztő aktiválódási sebessége több tényezőtől függ, többek között: a bor cukortartalmától, az alapanyag fajtájától, a must hőmérsékletétől, az indító vagy a gomba fajtájától. Egyes esetekben a bor erjedni kezd néhány órával azután, hogy a palackot vízzárral lezárták. És az is előfordul, hogy az erjedés csak három nap múlva kezdődik. Mindkét helyzet normális, de a borásznak akkor kell aggódnia, ha a bor a must erjedésének pillanatától számítva három-négy napig nem erjedt.
Mit kell tenni a bor erjesztéséhez
Miután megtudta, miért állt le (vagy nem indult el) a sörlé erjedés, megpróbálhatja kijavítani ezt a helyzetet. A probléma megoldásának módjai az októl függenek.
Tehát a következő módokon erjesztheti a bort:
- erősítse meg a fedél vagy a vízzár tömítettségét. Ehhez használhat tésztát vagy más ragadós masszát, amely bevonja a palack nyakát a fedéllel vagy kesztyűvel való érintkezési ponton. Ritkábban nyissa ki az üveget, és ha igen, akkor csak néhány percre.
- Állandó megfelelő hőmérsékletet biztosítson a bornak - 16 és 27 fok között. Ha a must túlmelegedett, próbálkozzon speciális borélesztő hozzáadásával - az erjedésnek újra kell kezdődnie.
- Ha a bor négy napon belül nem kezd erjedni, és túl sűrűnek tűnik, megpróbálhatja hígítani a mustot egy adag savanyú lé vagy víz hozzáadásával. A folyadék mennyisége nem haladhatja meg a teljes térfogat 15% -át.
Ezt többféleképpen is megtehetjük: adjunk alkoholt a musthoz, vigyük a palackot 10 fok alatti hőmérsékletű helyiségbe, melegítsük fel a bort 35-55 fokra (ezt a folyamatot nevezik pasztőrözésnek). Mindezekben az esetekben a gombák elpusztulnak, és az erjedés leáll.
Ha a házi bor leállt az erjedéstől, ez nem ok a kiöntésre – a helyzet javítható. A borásznak mindenekelőtt ki kell derítenie, miért történt ez, hol sértette meg a technológiát, majd meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket.
Vannak olyan esetek is, amikor nem lehet segíteni a boron. Ezután már csak tanulni kell a saját hibáiból, hogy a jövőben elkerüljük azokat.
kérdezzen egy gazdát
Elena Hogyan fagyasszuk le a feijoát télre: Köszönöm.Nekem a cukor ellenjavallt, ezért nagyon szükséges a fagyasztás.
Szergej káposzta Valentina: Idén ültettem ezt a vaunted káposztát, a VALETINA-t, nem nyűgözött le!
elena Quail Phoenix golden: Nagyon hasznos és érdekes cikkek Köszönöm.
Hogyan lehet felgyorsítani a házi bor erjedési folyamatát
A szeszes italok önálló gyártása mindig is megvolt a buktatói, különösen, ha a borász kezdő.
Kérdés: "Hogyan lehet fokozni a házi bor erjedési folyamatát?" sok szerelmet aggaszt, akik fel akarják gyorsítani az elkészítési folyamatot, vagy valamilyen oknál fogva folytatni szeretnék. Az alkoholtartalmú italok erjedési sebességét többféleképpen és módszerrel is befolyásolhatja.
Mi befolyásolja a házi bor erjedését
Az erjedés sebességét számos tényező befolyásolja. Nagyon fontos nem csak a must megfelelő gondozása, hogy az erjedés ne a megfelelő pillanatban álljon le, hanem a hozzá való anyagok előkészítése, valamint a környezet is.
Soroljuk fel részletesebben, hogy mi befolyásolja az erjedést:
- környezeti hőmérséklet;
- az oxigén mennyisége;
- boranyag szűrése;
- Tartályok alkoholos italok gyártásához;
- normál cukortartalom és alkoholtartalom szintje;
- nem megfelelő körülmények (penész megjelenése, a sörlé megsavanyodása).
Hogyan lehet felgyorsítani a bor erjedési folyamatát
Ha tudnia kell, hogyan kell felgyorsítani a házi bor erjesztését, akkor magát az erjesztési folyamatot kell megértenie. A gyorsítás természetes és természetes anyagok, illetve egyes vegyszerek használatával lehetséges. Vizsgáljuk meg részletesebben.
Hogyan lehet felpörgetni az erjedési folyamatot élesztővel
Néha előfordul, hogy a sörlé erjedése alacsony ütemben megy végbe. Mit adjunk hozzá a bor erjedéséhez a boranyagban? A cefre ilyen viselkedésének egyik oka lehet az élesztő hiánya vagy valamilyen okból bekövetkező halála.
A boranyaghoz tehetünk egy marék mosatlan mazsolát vagy zúzott friss szőlőt. A borászok leggyakrabban speciális borélesztőt használnak, amelyet az utasításoknak megfelelően adnak hozzá.
Az erjedés felgyorsulása a savasság normalizálódása miatt
Hogyan lehet javítani a házi bor erjedésén pH-mérővel? Az optimális indikátornak 3,5-4 pH között kell változnia. Az erjedés csökkenhet, ha az érték 3,5 alatt van.
Növeléséhez érdemes borkősavval savanyítani (boltban vásárolni, vagy három-négy liter borhoz hozzáadni egy-két citrom levét).
Ha az indikátor 4-nél magasabb, akkor az idegen káros mikroorganizmusok befolyásolhatják az ital minőségét. A savasság csökkentése és az erjedés kiegyenlítése érdekében a cefret tiszta vízzel (lehetőleg forrásvízzel) hígítsuk.
Hőmérséklet és gyors erjedés
Az erjesztéshez van egy optimális hőmérséklet-tartomány, amely alatt és felett az élesztő leáll.
Ha növeli ezt a számot, akkor az erjedés gyorsabban megy végbe, de már 25-30 fokon a jövőbeni alkoholos ital különféle betegségek „felszedésének” veszélyével jár, mivel ez a legkedvezőbb környezet a vajsav, a tejsav és a tejsav fejlődéséhez. egyéb savak.
Megjegyzendő, hogy a hőmérséklet 27 fokra emelésével az erjedés felgyorsulhat, de már e mérföldkő elérésekor és túllépése után jelentősen csökken. Ezért nagyon óvatosan kell felgyorsítani az élesztő szaporodásának folyamatát hőmérséklet-ugrásokkal.
Oxigén és fokozott fermentáció
A bor erjedésének fokozásához szükség van a levegő adagolt hatására a mustra. Naponta egyszer tizenöt percre fel kell nyitnia a bort, hogy szellőztesse. Ez a művelet jelentősen újjáéleszti az élesztők munkáját, valamint szaporodási képességét.
Ha a bor lassan erjed, vagy maga az erjedési folyamat kezd lelassulni, akkor a főerjedés második felében szőr segítségével levegőt fújhatunk a mustba, vagy egyszerűen az erjedő bor teljes térfogatát öntjük. tiszta edénybe, és hagyjuk állni négy órán keresztül.
Meg kell jegyezni, hogy a sörlé oxigénnel való dúsítása idején már 7-8% alkoholt kell tartalmaznia.
Az erjedés felgyorsítása vegyszerekkel
Az élesztő szaporodásának folyamatát más módon is felgyorsíthatja, például a sörcefrét vegyi anyagokkal, nem pedig természetes anyagokkal kombinálva. Vizsgáljuk meg részletesebben.
Nagyon népszerű a hordók vagy egyéb fermentációs edények speciális kénes kanócokkal történő feldolgozása. Az eljárás előtt a tartályokat alaposan mossuk és szárítjuk. Ezután a kanócokat megégetik bennük, majd megtöltik lével az erjesztéshez.
Egy kanócból körülbelül 5-8 g kénsavat nyernek, de a fele elpárolog a palackok töltése során. Meg kell jegyezni, hogy a jövőbeni alkoholos ital alapanyagainak maximális minősége csökkenti a felhasznált vegyszer mennyiségét.
Ammónia borerjesztéshez
Úgy gondolják, hogy a sörlében lévő élesztő általában nem csak cukor jelenlétében szaporodik. Sok borász ad hozzá nitrogéntartalmú anyagokat, hogy felgyorsítsa a bor erjedését. Ha az erjedés során ezek az anyagok hiányoznak, akkor a bor gyengének bizonyulhat, nagy százalékban zavarosságot tartalmaz, és a jövőben rosszul lesz derítve.
Hogy ez ne forduljon elő, nitrogéntartalmú tápanyagot adnak a sörléhez, pl. ammónium-klorid vagy vizes ammóniaoldat. Más szóval, ammónia.
Egyéb fermentációs aktivátorok
A fermentáció felgyorsítására szolgáló fenti módszerek között használhat más anyagokat is, amelyek használata engedélyezett:
- vitaminok (tiamin, biotin, piridoxin stb.);
- köztes fermentációs termékek (acetaldehid, piroszőlősav);
- szterinek;
- zsírsav;
- élesztőkivonatok.
Meg kell jegyezni, hogy a házi bor fokozott erjedése nem mindig van pozitív hatással az italra. Néha jobb kibírni a szükséges számú erjesztési napot (ez persze hosszabb), mint meginni egy kellemetlen bort, vagy teljesen kiönteni. Ez különösen fontos a tapasztalatlan borászok számára, akik csak most kezdték el saját maguk készíteni alkoholos italukat, méghozzá bevált receptek alapján.
Portál előfizetés "A te szakácsod"
Ha új anyagokat (posztok, cikkek, ingyenes információs termékek) szeretne kapni, jelezze NévÉs email
Tetszett a recept? Oszd meg a barátaiddal:
Hagy egy megjegyzést Válasz visszavonása
Fogadás postai úton séf receptjei
YouTube csatornánk
Rendszeresen publikálunk új, érdekes recepteket. Egy aktívan növekvő szerzői csapat pedig lélegzetelállító fotóreceptekkel kényezteti oldalunkat.
Maradjon kapcsolatban, és étlapja felejthetetlen lesz!
Miért hagyta abba a bor erjedését, vagy miért nem indult el egyáltalán?
Még a recept szigorú betartása mellett is előfordulhatnak olyan helyzetek, amikor a bor egyáltalán nem erjed, idő előtt erjedni kezd, vagy az erjedési folyamat néhány nap múlva leáll. Fontolja meg az okokat, hogy miért nem játszik lekvárból, szőlőből, bogyókból készült házi bor, és mit lehet tenni ezekben a helyzetekben.
Erjedés: mitől függ a folyamat
Az erjesztés a szőlő- vagy bogyómustban lévő cukor alkohollá és szén-dioxiddá történő bomlásának folyamata. A fő cselekvő "személyek" az élesztőgombák. Tevékenységük határozza meg, hogy a bor mennyire erjed, milyen gyors lesz a boranyag erjedési folyamata, és milyen mértékben lesz minőségi a kész ital.
A házi borászat történetében van rá példa, hogy a borász egy edényt egy többé-kevésbé alkalmas helyre rakott, majd nyugodtan megfeledkezett róla, és 2-3 hónap múlva már tűrhető italt kapott. Ez azonban vagy tapasztalat, vagy szerencse. A legtöbb esetben be kell avatkozni az erjedési folyamatba és ellenőrizni annak minőségét.
Minden házi készítésű bor esetében az erjedés két, néha három szakaszát (az utolsó kettőnek nincs egyértelmű határa) különböztetjük meg:
- a kezdeti szakasz - ebben a szakaszban a gombák „csendben ülnek”, megszokják az új környezetet, és gyakran szorongást okoznak a kezdő borászban;
- aktív - az élesztő gyorsan szaporodik, ennek az időszaknak a kezdetét a szén-dioxid aktív termelése jelzi, a tömeg sziszeg, buborékok, üledék képződik;
- csendes - az erjedés folytatódik, de mély rétegekben. Kevés buborék van.
A második szakasz különböző időtartamú lehet, attól függ, hogy milyen erősségű a jövőbeni ital. Az aktív erjesztést erősen meg lehet szigorítani, hogy erősebb házi bort kapjunk. A buborékok nagyon aktívan láthatók az első 2-3 napban.
A következő fázis - nyugodt erjedés - addig tart, amíg a gombáknak elegendő táplálékuk van, addig szaporodnak, amíg az összes cukrot el nem sajátítják, alkoholra és szén-dioxidra bontják. A receptben az erjesztési folyamat a következőképpen zajlik.
- A bor elkészített nyersanyagait (must, pép) egy edénybe öntjük, gézzel lefedjük, és meleg, sötét helyre tesszük;
- Amint megjelennek az első gázbuborékok (az erjedés aktív fázisba lép), vízzárat helyeznek a tartályra (leggyakrabban kesztyűvel letakarva). Ez a szakasz eltérő időtartamú, például az almalé és a hegyi hamu (18–28 ° C hőmérsékletű) házi bor erjesztése 25–40 napig tart. A szakasz végét a kesztyű leesése határozza meg. A fiatal bor készen áll;
- Érlelés. Ez egy csendes időszak. A borhoz cukrot adhatunk. Vagy alkohol, amely leállítja az erjedési folyamatot. A határidők is eltérőek. Ugyanazon alma-berkenyebor esetében ez 2-3 hónapig sötét szobában, 10-16 ° C-os hűvösebb hőmérsékleten.
Érdekes: a borászok eltérően vélekednek a bor fiatalságáról. Vannak, akik úgy vélik, hogy csak néhány nappal a gyors erjedés befejezése után fiatal, vannak, akik néhány hónapos fiatalságot adnak neki egy új életszakasz - az érési szakasz - kezdete előtt.
Nincs egységes válasz arra a kérdésre, hogy mennyit kell erjeszteni a házi bornak. A folyamat 1-3 hónapig tarthat, a hőmérséklettől, a sörlé cukortartalmától és az élesztő minőségétől függően.
Nézzük meg azokat az általános szempontokat, amelyeket egy kezdő borásznak tudnia kell a sikeres erjedés e három pilléréről. Ismerve őket, önállóan választ kaphat azokra a kérdésekre, hogy mit kell tenni, és hogyan lehet másodszor is játszani a bort, ha nem erjed.
Egy bálna: hőmérsékleti rendszer
A borerjedés optimális hőmérséklete a 15-25°C, a fehérboroknál a 14-18°C, a vörösboroknál a 18-22°C. Azt, hogy a bornak milyen hőmérsékleten kell erjesztenie, a borász dönti el, figyelemmel a must viselkedésére, és betartva a receptben meghatározott tartományokat.
A hőmérséklet kiválasztásakor fontos figyelembe venni más tényezőket is. A must cukorban gazdag, hideg, a palackok közepes méretűek, ezért a hőmérsékletnek magasnak kell lennie - 20 ° C. A must savanyú, meleg (12 °C felett), enyhén édesített - 15 °C is elég.
Alacsony, 9-10 °C-os hőmérsékleten az erjedés is lehetséges, de ez hosszabb lesz.
A magas hőmérséklet (25°C felett) csak kezdetben segíthet. Egy olyan keverék esetében, amelyben már van bizonyos mennyiségű alkohol, az ilyen hőmérséklet káros.
Otthoni készítéskor nehéz szabályozni a hőmérsékletet. De van rá példa, hogy nem túl édes málnalekvárból sikerült bort nyerni, először szobahőmérsékleten állva, majd hűvös téli erkélyre kitéve.
Számuktól és aktivitásuktól függ, hogy az erjedési folyamat mennyire lesz pontos és gyors. Az élesztő mennyiségét viszont számos tényező határozza meg: a már említett hőmérséklet, a levegő hozzáférésének időtartama a sörléhez és végül a sörlé minősége.
Ami a szőlőt illeti, a borászok tudják, hogy a termékeny, gazdag talajon termesztett szőlő must erjedése erőteljesebb és egyben egyenletesebb lesz. Átlagosan minél gazdagabb és „táplálóbb” az alapanyag összetétele, annál aktívabb és gyorsabb lesz az erjesztési folyamat.
Az élesztő minősége is változó. A PVD (pure cultures of wine yeast) aktívabban és egyenletesebben viselkedik, a vadélesztő kiszámíthatatlanabb.
Az erjedés során az élesztősejtek leülepednek az alján, megakadályozva a levegő hozzáférését a legalul lévőkhöz - inert zónák képződnek, amelyek lassítják a folyamatot. A spatulával történő rendszeres keverés felgyorsítja a folyamatot, így tönkreteszi a rétegeket. Elpusztításukhoz elég néhány friss bogyót is dobni. Néha az erjedés felgyorsítása érdekében ajánlatos a sörcefrét szellőztetni, hogy a kezdeti szakaszban oxigént biztosítson a gombáknak.
Harmadik készlet: cukorszint
Az édes forrásból származó bor, például a lekváros bor, nem igényel további édesítést. Csak a gyümölcsökben és bogyókban található természetes cukrok használhatók. A készreceptekben nehéz pontosan meghatározni az összes paramétert, amely meghatározza a bogyók és gyümölcsök borhoz való édességét: érettségi fokukat, fajtájukat, betakarítási időt, a betakarítástól a felhasználásig eltelt időt. Ezért a sörlé várható édessége nem mindig felel meg a valódinak, és az élesztőgombáknak, amelyeknek szaporodásához cukorra van szükségük, egyszerűen hiányzik a tápanyag.
Ezek általános szempontok, amelyeket minden recept alkalmazása előtt meg kell érteni. Mi a teendő, ha a szőlő- vagy bogyóbor nem erjed, vagy leállt – erre a kérdésre egyedül kell keresnie a választ, beleértve a saját érzékét is. Nem hiába nevezi sok borász kreatívnak a borkészítést, sőt azt állítja, hogy jobban élvezi a folyamatot, mint az eredményt.
Az alábbiakban felsoroljuk az összes lehetséges nehéz pillanatot és azok megoldásának módjait. De ez nem azt jelenti, hogy az oka annak, hogy a bor nem erjed, egy, több is lehet.
Nem kell arra gondolni, hogy a vízzár felszerelése automatikusan az erjedés kezdetét jelenti. A bor néhány napon belül erjedni kezd. Három nappal a folyamat kezdete előtt normális. A kifejezés nem csak az élesztő típusától, hanem a cukor mennyiségétől, a hőmérséklettől és az alapanyagoktól is függ.
Például az itthon népszerű lekváros bor gyakran próbára teszi a kezdő borászok türelmét. A cukor feldolgozásának megkezdéséhez az élesztőknek hozzá kell szokniuk az új környezethez.
Ha az erjedés kezdetét jelző buborékok 72 óra elteltével sem jelentek meg, akkor valóban voltak problémák a borkészítés folyamatában. Néha, ha a szoba hűvös, érdemes tovább várni - 5 napot.
Itt megvizsgáljuk az összes lehetséges okot, hogy miért nem erjed a bor, megadjuk a módját az egyes problémák megoldásának. Itt választ kaphat arra a kérdésre is, hogy miért hagyta abba a bor lejátszását idő előtt, és mit kell tenni a folyamat serkentésére.
A helyiség nem elég meleg (kevesebb, mint 18-25 ºC), a tartály huzatban állhat. Az átjáró helyiségekben gyakran alacsonyan fekvő huzatok vannak, amelyek az ember számára észrevehetetlenek. +16 ºC alatti hőmérsékleten az élesztőgombák „elalszanak”, melegben (25 ºC felett) elpusztulnak. Meg lehet menteni a rossz hőmérsékletű bort, amely nem kezdett el játszani? Igen. Helyezze az üveget egy megfelelő helyre, adjon hozzá élesztőt vagy kovászt.
Különös figyelmet fordítanak az alacsony hőmérsékletekre, nagyban lelassíthatják a folyamatot. A bor a kesztyű alatt melegben csak néhány hétig erjed, hűvösben akár több hónapig. Ha arra a következtetésre jutott, hogy hidegben van, át lehet helyezni a borosüvegeket melegebb helyre, hogy felgyorsítsa a készenlétet? Igen. Csak ügyeljen arra, hogy az új helyiség hőmérséklete ne legyen túl magas.
Tiszta élesztőkultúra használatakor van egy figyelmeztetés. Az ilyen élesztőt nem adják hozzá a fő tartályhoz, hanem egy indítót készítenek a gyorsabb aktiváláshoz: egy pohár sörléhez 1 evőkanál. l. cukor, ebben a tápközegben élesztő várjon 40 percet. A kész kovászot a fő sörlébe helyezzük. Gondoskodni kell arról, hogy az indító és a főtartályban lévő sörlé hőmérséklete közel legyen. Már enyhe, 5–7 °C-os eltérés is traumatikus a gombák számára, és elpusztulnak.
Kevés cukor van a sörben. Ilyenkor az élesztőgombáknak egyszerűen nincs mit enniük, nem szaporodnak, nem képződik alkohol, nem megy a folyamat. A cukornak a sörlé térfogatának 10-20%-át kell kitennie. Annak ellenőrzésére, hogy a cukortartalom szintje elegendő-e, a legjobb, ha egy speciális eszközt vásárol - egy hidrométert (vagy szacharométert). Ez olcsó - körülbelül 300-400 rubel. Ha azonban nincs, akkor csak egy nagyon kényelmetlen szubjektív módszert kell használni - ízlés szerint. Ha a házi bor emiatt nem erjed, cukrot kell hozzáadni.
A cukor hozzáadása után a folyadékot alaposan összekeverjük, amíg fel nem oldódik. Még jobb: csöpögtess le 1 liter cefret, oldd fel benne a szükséges mennyiségű cukrot, majd öntsd vissza a kapott szirupot a fő sörlébe.
Az lenne az optimális, ha kezdetben a lehető legpontosabban számolnánk ki a cukor mennyiségét kilogrammonként nyersanyagra, és nem bíznánk vakon a receptben. Vannak speciális képletek.
Ha az édesítés után leállt az erjedés, akkor lehet, hogy túl sok a cukor, ilyenkor tartósítószerként működik. A cefret meleg szűrt vízzel kell hígítani.
Célszerű betartani a cukor fokozatos hozzáadásának szabályát. Az alapanyagok típusa és a kész ital édességi foka (édes, félédes, száraz) alapján számított teljes mennyiséget négy adagra osztják. 2/3 - az erjedés megkezdése előtt. 1/3-át három egyenlő részre osztjuk, és az erjedés kezdetétől számított 4 nap, egy hét és 10 nap elteltével adjuk a sörléhez.
Mit kezdjünk az erjesztett házi borral? Általában a késztermék erjesztése alatt teljesen más fermentációt - harapást jelentenek. Az ecetsavbaktériumok az alkoholt vízzé és ecetsavvá bontják. 3-5 napig a bor kellemetlen savanyú ízt kap. A savanyú italt már nem lehet megmenteni. Ez a baj csak megelőzhető. Az ipari termelésben szulfidizálást (kénnel való kezelést) alkalmaznak.
Kis élesztő. Ez a probléma gyakran akkor merül fel, amikor „vad” élesztővel próbálunk bort készíteni, vagyis azokkal, amelyek a bogyók felszínén voltak. Kezdetben nem lehettek elegen, vagy meghaltak (például a hőségben). Ha a bor emiatt nem erjed jól, akkor elég a borélesztőt szaküzletekben vásárolni. Sötét, mosatlan mazsola is hozzáadható. A kovász elkészíthető, de ez sok időt vesz igénybe. Vagy érdemes előre tenni az indítót: 200 g mazsolát, 50 g cukrot 2 csésze meleg vízbe öntünk, gézdugóval lefedjük, 3-4 napig meleg, sötét helyen tartjuk. A kész kovász legfeljebb 10 napig tárolható hűtőszekrényben.
Egy árnyalat azok számára, akik tiszta borélesztő kultúrákkal dolgoznak. Hozzáadásuk előtt a cefret gyakran szulfitokkal sterilizálják. És itt türelemre van szükség: nem adhat hozzá élesztőt közvetlenül a feldolgozás után, várnia kell egy napot, amíg a kén elpárolog a folyadékból. A cefret tartalmazó tartályt manapság csak gézzel fedik le.
Kevés oxigén. Elég gyakori hiba kezdőknél. Az erjesztési folyamat két szakaszból áll: az első rövid, a második pedig hosszú. Az első szakaszban fontos a levegő (oxigén) hozzáférés, a második szakaszban a tömítettség szükséges. Ha az elsődleges fermentáció során túl kevés az oxigén, az élesztőgombák tápanyaghiányossá válnak, szaporodásuk leáll. Vagyis először nincs szükség vízzárra, elég, ha a tartály nyakát több rétegben hajtogatott gézzel fedjük le. Ha a vízzár már fel van kapcsolva, egyszerűen távolítsa el, és cserélje ki gézzel.
Sok oxigén. Ez a probléma az erjedés második szakaszában jelentkezik. Éppen ellenkezőleg, itt a tömörség fontos, és csak egy kis hozzáférés a szén-dioxid-kibocsátáshoz. Ha a lyukak túl nagyok, túl sok oxigén kerül a sörlébe, és ez a termék oxidációjához vezet - többé nem lehet savas italt megmenteni. Vízzárként a legjobb orvosi kesztyűt használni, amelyet az edény nyakán kell viselni. A szén-dioxid felszabadításához elegendő egy vékony tűvel egy kis szúrást végezni az egyik ujjon. Az ilyen vízzárat könnyű ellenőrizni. A kesztyű leeresztett, ami azt jelenti, hogy az erjedési folyamat leállt. Vagy túl nagy a defekt és ki kell cserélni a kesztyűt, vagy ellenőrizni kell az illesztéseket, esetleg más úton jön ki a szén-dioxid.
Kényelmes módja a levegő hozzáférésének szabályozásának egyetlen műanyag vagy üvegblokkoló, két lombikkal és egy tömlővel. Mindegyik blokkolólombikba szulfitoldatot öntünk, valamivel kevesebb, mint a felét, a tömlő végét borba mártjuk. A szén-dioxid egymás után áthalad a tömlőn az első lombikon (vagy kamrán), majd a másodikon. Ha a gáznyomás csökkent és vákuum alakult ki, a szulfidoldat az első kamrába kerül, sürgős bort kell önteni a tartályba.
Mit kezdjünk az erjesztett lekvárral? Sokszor így születnek a borászok: véletlenül felbukkant egy megfelelő forrás, most pedig egy kezdő kesztyűben varázsol és az alkoholos italok készítési technológiáját tanulmányozza. És akkor csodálkozik, hogy a lekvárból a bor miért nem erjed normális ütemben, erjed sokáig, vagy leállt a folyamat. Lehetséges hiba ebben az esetben: az alapanyag túl vastag lehet. Kocsonyaszerű környezetben a gombák nehezen szaporodnak. Ugyanezzel a problémával szembesülhetnek azok is, akik pépből, azaz héjból és magvakból készítenek bort.
Megoldás: Ha a bor emiatt nem erjed, tiszta, szűrt meleg vizet kell hozzáadni. Ha a pépet préselték (a levet elsődleges borhoz használták), akkor a víz mennyiségének meg kell egyeznie az eltávolított lé mennyiségével. Ügyeljen arra, hogy új mennyiséghez elegendő-e az élesztő.
Ez gyakori jelenség azoknál, akik "vad élesztőt" használnak. A must felületét film borítja, szag jelenik meg, a bor nem játszik. A penész is gomba, de nem az, amire szükség van. Szaporodásnak indulnak a kórokozók mustba való bejutása (a bogyókon rothadásszemcsék voltak), és a számukra kedvező feltételek (magas hőmérséklet, 22-28 ºC, magas páratartalom, 85% feletti, kevés alkohol, alacsony savtartalom) miatt kezdenek el szaporodni. a forrásanyag). Sajnos erős fertőzés esetén jobb kidobni a cefret. Ebben az esetben nemcsak kellemetlen íze lesz a készterméknek, hanem meg is mérgezheti az ilyen bort.
Ha az oldat még nem erősen szennyezett, akkor is erjeszthető. Minden penészes területet el kell távolítani, majd a koncentrátumot friss edénybe kell önteni. Ügyeljen arra, hogy a felső réteg ne kerüljön az új edényekbe, ezért érdemes gumicsövön keresztül önteni. A cefret 70-75 °C-on néhány percig forraljuk, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd friss gyümölcslé, cukor hozzáadásával stabilizáljuk. Ha sok a penész, a látható részek eltávolítása nem megy, az ital már fertőzött.
A penész megjelenésének megelőzése érdekében alkalmazzon megelőző módszereket: gondosan sterilizálja az anyaggal érintkező összes elemet, mosson kezet, gondosan válassza ki a nyersanyagokat - távolítsa el a bogyókat még az alig észrevehető sötét foltokkal is. A bogyókat nem mossák meg, de nem nehéz elérni a velük érintkező összes tárgy tisztaságát.
A pépből bort készíteni a penész megjelenése szempontjából nagyon kockázatos. Lebegve a pép oxigénnel érintkezik, ami nemkívánatos gombák kialakulásához vezethet. Keverje meg a sörcefrét, hogy a pép visszasüllyedjen. Fentebb már említettük, hogy a sörlé ne legyen túl sűrű. De ne legyen túl folyékony sem, ez provokálja a „szilárd részecskék” gyakori megjelenését. A túl alacsony savtartalom is hozzájárul a penész megjelenéséhez, adhat hozzá egy kis citromsavat. És természetesen gondosan figyelje a jövőbeli ital oxigén-hozzáférésének szintjét.
A bor nem erjed. Mit kell tenni?
Bor vagy hogyan kell felébreszteni az erjedési folyamatot
Hogyan erjed a bor
Az erjedés megindult, majd hirtelen leállt
Előfordulhat az a helyzet is, amikor a bor leállt az erjedéstől. A folyamat sikeresen elindult, a sörcefre az erjedés második szakaszában van, majd a folyamat hirtelen leáll. Ennek két oka van. Az első, hogy a házi bor nem erjed, mert a folyadék olyan mikroorganizmusokkal szennyezett, amelyek gátolják az élesztőgombák szaporodását. A penészen kívül sok más "lény" is létezik: vírusok, baktériumok, amelyek a házi borra veszélyes betegségeket okoznak. Ebben az esetben kicsi az esély a termék megmentésére.
A második ok, amiért a bor nem erjed, az az, hogy már túl sok alkohol van a folyadékban. A gombák elpusztulnak, ha az alkohol több mint 14%. Ha ez a helyzet, a bor meleg víz, élesztő hozzáadása és a hőmérséklet ellenőrzése után erjedni kezd. Ha létrejön az egyensúly, a folyamatot folytatni kell.
Ha nem hallatszik sziszegés, nem látszanak buborékok, leesett a kesztyű, akkor lehet, hogy az erjesztési folyamat már sikeresen befejeződött, és kész a bor. A befejezési dátumok a következők:
- Vad élesztő - 20-30 nap. Ideális körülmények között (meleg, tápanyagbőség) - 2 hét.
- A tiszta élesztőkultúrák képesek feldolgozni az összes cukrot a sörléből - 5 nap vagy egy hét alatt.
Ha a bogyókból származó bor egy hét után leállt, mit tegyek? Kóstolja meg, talán annyira sikerült az erjedési folyamat, hogy az már teljes. A kész ital nem lesz édes, keserű-savanyú harmonikus íze van, kifejezett édesség nélkül. Használhat hidrométert. A következő szakaszra kész bor fajsúlya 998–1010 g/dm3. Az ilyen italt letisztítják és hűvösebb körülmények között csendes erjesztésre küldik.
Ha az otthoni bor egy hét után abbahagyta az erjedést, de továbbra is szirupos, édes marad, akkor a folyamat idő előtt leállt. Elemezze a lehetséges okokat a fenti listából, és tegyen intézkedéseket az erjedés serkentésére. Nem erjesztett bor fogyasztása nem ajánlott.
Egyszerű válasz arra a kérdésre, hogy miért nem erjed a bor, és mit kell tenni általában, lehetetlen. Minden attól függ, hogy a leállás melyik szakaszban történt, és az adott körülményektől (hőmérséklet, receptúra, élesztő típusa). A pontos ok megtalálásához elemezzen minden olyan paramétert, amely befolyásolhatja az élesztő viselkedését. Általában véve a borász érzéke nem annyira veleszületett tehetség, mint inkább tapasztalat.
Mi a teendő, ha a házi bor leállt (egyáltalán nem erjedt). Még ha pontosan elvégezte is a házi bor készítésének receptjében szereplő összes lépést, akkor is fennáll annak az esélye, hogy az erjesztéshez szállított alapanyagok nem kezdenek erjedni. Előfordul, hogy a cefre erjedni kezd, majd valamiért ez a folyamat leáll. Ilyen helyzetben ne add fel. Leggyakrabban a helyzet teljesen javítható. Nézzük meg, miért nem erjed a bor, mit tegyünk ilyen helyzetben.
A bor nem erjed, vagy a bor leállt, mit tegyek?!
1. Kevés idő telt el.
A vízzár felszerelése után az erjedési folyamat nem indul el azonnal. Ahhoz, hogy a „gurgulázás” elkezdődjön, aktiválni kell a sörlében lévő élesztőt. Az erjedés kezdete számos tényezőtől függ:
- hőmérsékleti rendszer,
- felhasznált nyersanyagok,
- használt élesztő,
- a felhasznált cukor mennyiségét.
Az erjedés általában több órától három napig tart. Ezért, ha minden feltételt teljesített a borkészítéshez, akkor várnia kell, és nem kell idő előtt ráhangolódnia.
2. Nincs tömítés.
Ez a probléma gyakran előfordul olyan embereknél, akik csak most kezdik elsajátítani az otthoni borkészítés fortélyait. Ha a cefrepalack nincs szorosan lezárva, akkor az oldatban nem lesznek buborékok. Ezt egy kesztyű jelzi, amely nem fújódik fel. A szén-dioxid kilép a rendszerből. A bor fog játszani, de vizuálisan nem lesz látható.
Ha a bor nem erjed, mit tegyünk, mert ezzel egyidejűleg a szén-dioxid nyomása olyan értékre csökkenhet, hogy levegő kerülhet a tartályba, ami viszont a bor ecetsavasodásához és a termék megromlásához vezet. .
A készülő bort tartalmazó edényt naponta legfeljebb 1-2 alkalommal, 10-15 percre szabad kinyitni. Ezalatt az idő alatt el kell távolítania az erjedési folyamat során képződő habot, és a folyamat aktiválásához adjon hozzá további cukrot.
Ezért gondosan ellenőrizni kell a rendszer tömítettségét. A jobb tömítettség érdekében az illesztéseket speciális ragasztóval vagy tésztával fedheti le.
3. Rossz hőmérséklet.
A bor leállt az erjedéstől, mit tegyek? Ennek oka gyakran a nem megfelelő hőmérsékleti viszonyok. Az élesztő, amely a mustot borrá alakítja, meglehetősen szűk hőmérsékleti tartományban - 10 és 30 fok között - "működik". Alacsony hőmérsékleten „hibernációba esnek”, magas hőmérsékleten pedig elpusztulnak. A borkészítés optimális hőmérséklete 15 és 25 fok között van. Ugyanakkor kerülni kell a hőmérséklet-ingadozásokat. A legjobb 20 fok körüli hőmérsékletet beállítani és folyamatosan, éjjel-nappal fenntartani.
Ezért először is érdemes ellenőrizni a hőmérsékletet abban a helyiségben, ahol a bor készül. Ha ez a helyiség nem felel meg ezeknek a paramétereknek, akkor a palackot megfelelőbb helyre kell helyeznie. Ha kiderült, hogy a hőmérséklet 30 fok fölé emelkedett, és a bor leállt, mit tegyek ebben az esetben? Adjon hozzá egy adag speciális élesztőt (nem bort), vagy boros kovászt.
4. Alacsony vagy magas cukortartalom.
Az, hogy mennyit kell erjeszteni egy bort, meghatározza a cukortartalmát. Optimális értéke 10-20%. Ha túl kevés vagy túl sok a cukor, akkor a bor nem erjed jól.
Ha kevés a cukor, akkor az élesztőnek nincs mit feldolgoznia, és leáll a munkájuk. Ha sok a cukor, akkor tartósítószerként kezd működni. A cukor mennyiségét ellenőrizheti a sörlé kóstolásával, vagy speciális eszközzel - hidrométerrel.
Ha bogyókból bort kap, akkor lehetséges egy másik probléma, amely zavarja az erjedést - túl vastag nyersanyagok.
Ezért ellenőrizni kell a sörlé cukortartalmát és sűrűségét. Ha szükséges, adjunk hozzá cukrot, vagy hígítsuk fel a sörcefrét vízzel. Ha a cukortartalom túl alacsony, adjon hozzá legfeljebb 100 gramm cukrot literenkénti musthoz.
5. Rossz élesztő.
Sok hobbi vad élesztőtörzseket használ munkája során. Sajnos ezek az élesztőgombák instabilak, és gyakran ismeretlen okok miatt leállnak.
Ezért, ha a sörlé leállt az erjedés, hozzá kell adni:
- házi kovász,
- vásárolt borélesztő,
- Tíz liter mustra 5-7 mosatlan szőlő.
- 40-60 gramm minőségi mazsola tíz liter mustra.
6. Penész.
Ha a sörlé elkészítésekor rosszul készítette el a nyersanyagokat, és nem választotta ki a rothadt bogyókat, akkor valószínűleg penészedik. Akkor is megjelenhet, ha az edényeket nem jól mosogatták el, és szennyeződés került oda. Ha megjelent a penész, nagyon nehéz teljesen eltávolítani.
Ezért gondosan kell elkészíteni a boranyagot és az ételeket. Ha a penész mégis birtokba vette az italt, akkor ki kell önteni. Mennyire erjed a házi bor, ebben az esetben már nem mindegy, az íze korántsem lesz tökéletes.
7. Az erjedés vége.
Amint az alkohol koncentrációja a borban 10-14 százalék lesz, az élesztő elpusztul. Ha erősebb bort szeretne kapni, akkor alkoholt kell hozzáadnia.
A házi bor erjesztési folyamata két-öt hétig tart. Fokozatosan a folyamat elhalványul, a bor halványodni kezd, és az üledék felhalmozódik a palack alján. Ebben az esetben a vízzár kesztyűjét lefújják. Ez azt jelzi, hogy a borszerzési folyamat véget ért.
Ezt követően le kell üríteni a bort az üledékről, és „érésbe” helyezni.
Így a vörösszőlő pépet préseltük, vagy eltávolítottuk a durva üledékből az erjedő fehérmustot, és megkaptuk a boranyagot, az Ön leendő házi borát, amely a kezdeti cukortartalom körülbelül 1/3-át tartalmazza. Valaki fiatal bornak nevezi, de úgy gondolom, hogy a must a csendes erjedés befejezése után válik azzá.
Csendes erjesztésre szolgáló edények
Hol történik otthon a másodlagos erjedés? Leggyakrabban ezek 10 vagy 20 literes üvegpalackok vagy 19 literes műanyag ivóvizes palackok. Egyes borászok hordókat vagy más edényeket használnak. A fő követelmény velük szemben: vagy majdnem teljesen meg kell tölteni, vagy lebegő tetővel kell rendelkezniük, amely lehetővé teszi a bor és a redőny közötti légrés minimalizálását, mivel ebben a szakaszban a levegővel való érintkezés már nem kívánatos a must számára.
Átlátszó edények használatát javaslom: jól látható a képződött üledékréteg és az elhalt élesztő, ami nagyban megkönnyíti a későbbi átvitelt. Győződjön meg róla saját szemével: miután a bor egy hónapig erjedt a palackban, úgy dönt, dekantálja vagy öntse, anélkül, hogy az üledéket érintené, egy tiszta üvegbe. Tisztán láthatja az üledékréteget az alján, és ügyeljen arra, hogy véletlenül se érjen hozzá a transzfúziós folyamat során. Egy átlátszatlan tartályban ez sokkal nehezebb lesz. El kell helyezni egy leeresztő szelepet egy bizonyos magasságban az alja felett, vagy valahogy mégis ki kell alakítani öntéskor.
Kóstolja meg a cefret – csak azért, hogy lássa, milyen íze van. Az íze borzalmas lesz, ezt garantálom. 🙂 Még a későbbi nagy borok ebben a szakaszban a "she ta gidota" - a must élesztővel telített, élő és halott, tele van mindenféle friss illékony összetevővel, amely az erjedés során keletkezik, esetleg "fűszerezve" az erjedés minden finomságával. a YaMB ízei és aromái. De ennek ellenére a borásznak ismernie és értenie kell a must és a bor ízét a létrehozásának minden szakaszában. A fiatal bor olyan, mint egy gyerek, kezdetben ügyetlen és unszimpatikus, de aztán szép alkotássá fejlődik.
Levegőblokkolók használata
A 19 literes henger mindenki számára ismerős. Pontosan ilyeneket használok. Biztos vagyok benne, hogy pár hónapon belül a bor semmilyen káros összetevőt nem vesz fel az élelmiszer-műanyagból. Az is fontos, hogy az üvegpalackok nagy önsúlya és a törésének veszélye miatt sokkal könnyebb velük dolgozni, mint az üveg 20 literes palackokkal. Tehát, ha van egy barátod, aki ivóvizet palackoz, itt az ideje, hogy kihasználd a barátságodat. Nekem nincs ilyen barátom, és egyeztettem annak a cégnek a futárjával, aki vizet vitt az irodánkba. Kis számú ilyen hengert mindig "kedvezményes áron" vásárolhat tőlük.
Mivel ezentúl nagyon fontos, hogy a levegő ne kerüljön a sörlébe, a palack nyakát dugóval dugják be, amelybe lyukat fúrnak. Levegőblokkoló vagy redőny van behelyezve ebbe a lyukba, ami lehetővé teszi, hogy az erjedés során keletkező szén-dioxid és egyéb gázok szabadon távozzanak a palackból a jövőbeni házi borral, és nem engedik be a külső levegőt a palackba. Sokféle légblokkoló létezik. A leggyakoribbak az alábbi ábrákon láthatók:
A kedvenc típusom (esztétikai okokból) az együveges oszlop. De mivel ez a modell nem a legolcsóbb és meglehetősen törékeny, ezért többet használok egyetlen műanyag blokkolót.
Töltsük fel a kannát a „vállig”, azaz addig a pontig, ahol a doboz elkezd beszűkülni a nyakba, hogy legyen elég hely a habnak. Soha ne engedje, hogy a hab az oszlop szintjére emelkedjen, és ne kerüljön be. A hab az oszlopon keresztül kifolyhat a padlóra, ami azonnal magához vonzza a rovarrajokat, és természetesen a penészgombák szaporodását okozza. Ha a bor nem bocsát ki gázt a szivatón keresztül, tisztítsa meg és cserélje ki a fojtót, és öntse ki a bor egy részét a palackból.
A csendes fermentációt viszonylag alacsony hőmérsékletű helyiségben kell végrehajtani - 16 és 21 ° C között. Próbálja meg az erjesztő sörcefrét a lehető legtávolabb tartani a hideg, huzat közvetlen hatásától. Az évnek ebben a szakaszában általában már mély ősz van.
Amikor a csendes erjedés befejeződött, a dobozban lévő üres hely kis vákuumot hoz létre, amely a fertőtlenítő oldatot a doboz felé húzza. Ez a jel az erjedés végére. Ne hagyja, hogy a légblokkoló fordítva működjön, visszaszívja a levegőt (és az oldatcseppeket) a borba. Ennek elkerülése érdekében gondosan figyelemmel kell kísérnie a másodlagos fermentáció előrehaladását. Egy idő után – ez néhány naptól egy-két hónapig is eltarthat – a buborékok száma percenkénti sokról napi néhányra csökken. Néhány nappal ezután, amikor a gázbuborékok képződése teljesen leáll, szűrje le a bort - igen, igen, ez már fiatal bor! - egy tömlővel (ezt a folyamatot „üledékből való eltávolításnak” vagy „dekantálásnak” is nevezik) egy tiszta palackba, és dugósítsa le légblokkolóval, amelyet először alaposan le kell öblíteni és friss piroszulfit oldattal meg kell tölteni. Ezúttal a bort üvegbe kell önteni, pár centiméterrel a parafa alsó szélétől. Így csak minimális mennyiségű levegő marad a hengerben. A borban oldott néhány gáz kilép, a légblokkoló néhány buborékot bocsát ki. Akkor minden megnyugszik, és lehet majd érleltetni a bort.
Sok borász a blokkoló helyett áttört ujjú orvosi kesztyűt használ a gázok kibocsátására. Persze lehet így is csinálni, de én nem szeretem: lehetetlen pontosan követni az erjedési folyamat szakaszait, és nem esztétikus. A blokkolók vásárlása ma nem jelent problémát. De ha még mindig nem találja, tegye ezt: helyezzen be egy rugalmas csövet (például egy orvosi csepegtetőből) a palack dugójába, és engedje le a végét egy pohár vízbe. Az üveget a palack mellé helyezhetjük, vagy ragaszthatjuk rá: így kényelmesebb lesz mozgatni.
Első sminkelés
A házi bort az erjedés utáni első dekantálásnál egy kicsit szulfitálni kell, mivel a szőlő zúzásakor hozzáadott kén már részben megkötött kémiai reakciókban, részben pedig szén-dioxiddal elpárolog az erjedés során. Egyes borászok az első dekantáláskor nagy mennyiségű szulfitot adnak a borhoz. Vannak, akik egyáltalán nem adnak hozzá. Ha hozzáadta az előző cikkekben javasolt minimális mennyiséget, akkor többet is hozzáadhat
25 mg ként literenként, ez körülbelül 1 g piroszulfit 19...20 literes palackonként. Ezáltal a bor átlátszóbbá és tartósabbá válik, különösen azok a borok, amelyeket tárolásra és érlelésre a pincébe küldenek.
Mivel a másodlagos erjedés és egy jól elkülöníthető üledékréteg ülepedésének időtartama egy héttől tíz hétig terjedhet, az első dekantálásra nehéz egyértelmű időkeretet megfogalmazni. Elég annyit mondani, hogy az első szivattyúzást akkor kell elvégezni, amikor az összes cukor alkohollá erjedt, és a gázképződés teljesen leállt. Szinte mindig, ritka kivételektől eltekintve, ez már november végén-decemberben megtörténik.
Az első dekantálás után a bor mennyisége a leválasztott üledék mennyiségével csökken. Azt tapasztaltam, hogy általában három palack szűretlen borból „vállig” töltve két teli üveg kész bor lesz. Ha több borra van szüksége a palack feltöltéséhez, használja ugyanazt a fajtát, boltban vásárolt vagy jó házi készítésűt. A feltöltéshez használt bor minősége nem lehet rosszabb, mint a feltöltött bor! A bor dekantálásához szükség van tartalék palackokra. Csak egy tartalék palackra van szüksége, ha azonnal kimosja az első üveget, amelyet éppen kiürített, és ezzel üríti ki a második palackot. Egy-két tartalék palack mindig nagyon jól jön, és megengedhetem magamnak, hogy a használt palackokat szabadidőmben kimoszam, az egész folyamat végén, ahelyett, hogy az iszaptalanítási folyamat során dobálóznék.
Gyakran előfordul, hogy amikor megtöltünk egy üveget, túl kevés bor marad ahhoz, hogy egy egész palackot megtöltsünk vele. Itt jönnek jól a 6 literes palackok, amiben ásványvizet árulnak. Tartson néhány 2 és 1,5 literes ásványvizes palackot is a gazdaságban. A bort maradék nélkül a fedők alá kell önteni. Mire jók még az ásványvizes palackok - ha 200 ... 300 ml bor nem elég a nyak alatti töltéshez, egyszerűen kinyomkodhatod, kiengedve a felesleges levegőt, és megcsavarhatod. Nagyobb edények feltöltésére jó ilyen kis edényeket használni: palackok vagy hordók, amelyekről a bor érlelésénél fogunk beszélni. Semmi esetre se hagyjon teljesen fel nem töltött bort tartalmazó edényt, különben a bor megromlik.
Ezen az első iszapeltávolításkor befejeztük az erjesztési folyamatot, a szőlőmustból a fiatal háziborunk kialakítását. Most át kell lépnie a gyermek- és ifjúsági szakaszból az érettség szakaszába – át kell mennie a kitartás folyamatán. Erről a következő cikkben fogunk beszélni. Addig is már van elég információd a borkészítési szezon kezdetéhez! 🙂
A professzionális borászok és a tapasztalt amatőrök körében a szén-dioxid eltávolításának és az oxigénáramlás korlátozásának ez a módszere primitívnek számít, de a kezdők kedvelik a könnyű kivitelezést. A vízzár helyett a gumi orvosi kesztyű nem működik rosszabbul, mint a többi módszer, és nem csak borhoz, hanem bármilyen cefréhez is alkalmas, ezért van létjogosultsága, különösen kis tétel must esetében.
Elmélet. Az erjesztés során az élesztő a cukrot vagy a fruktózt szén-dioxiddá és etil-alkohollá alakítja. A tartályban lévő túlnyomás elkerülése érdekében, amely robbanáshoz vezethet, a szén-dioxidot el kell távolítani a szabadból. Ugyanakkor nem szabad megengedni a bornak az oxigénnel és a környezettel való hosszan tartó érintkezését, különben külső mikroorganizmusokkal (például penészgombával) való fertőzés lép fel, vagy a kész bor megsavanyodik - amikor levegő belép, baktériumok lépnek fel. aktiválta, amely az alkoholt savvá alakítja.
Ugyanakkor egy speciális eszköz, a vízzár lehetővé teszi a szén-dioxid eltávolítását és megakadályozza a levegő bejutását. Különböző kivitelű vízzárak léteznek, gyári és házilag is, de otthon a klasszikus mellett (erjesztőtartályból vízbe mártott cső) egy közönséges orvosi kesztyűt is használnak.
A kesztyű borra helyezésének előnyei:
- hozzáférhetőség és egyszerűség - a kesztyűket bármely gyógyszertárban értékesítik, és még a nők is építhetnek szerkezetet, nem kell forrasztani, fúrni és ragasztani semmit;
- megbízhatóság - a kesztyű nem működik rosszabbul, mint más vízzárak;
- megfelelően beszerelve az erjedés jele - a kesztyű fel van fújva, ami azt jelenti, hogy a bor aktívan erjed, leesett - a folyamat véget ért, vagy valami nincs rendben.
Hibák:
- alacsony megbízhatóság - a kesztyű gyakran repül és eltörik, különösen nagy tartályokon;
- nem alkalmas a palackok keskeny nyakára - nagyon nehéz a kesztyűt a keskeny nyakra rögzíteni;
- kellemetlen szag - mivel a szén-dioxid nem a vízbe, hanem a környezetbe kerül, rossz szellőzés esetén a helyiségben, sajátos erjedésszag jelentkezhet.
Hogyan szereljünk fel kesztyűt a borra
1. Készítsen elő egy tiszta orvosi kesztyűt: ellenőrizze, hogy nincs-e „gumi” vagy „gyógyszeres” szaga, és az anyag sértetlenségét.
Figyelem! Csak orvosi kesztyű alkalmas, a háztartásiak általában kellemetlen gumiszagúak, ez a szag átkerül a borba és nem szüntethető meg.
2. Egy fecskendőből készült vékony varrással vagy tűvel végezzen 1-5 szúrást a kesztyű ujjainak szélső falán. A lyukak száma a must térfogatától függ: 1-2 liter - 1 szúrás, 3-25 liter - 1-2 szúrás, több mint 25 liter - 3-5 lyuk.
3. Tegyen kesztyűt a fermentor nyakára. A biztonságos rögzítéshez kösse meg a nyakat egy gumiszalaggal ellátott kesztyűvel, egy vastag szállal, vagy tekerje vissza széles ragasztószalaggal (optimális a tömítéshez). Helyezze át a bort az erjedéshez megfelelő körülmények közé.
A legfontosabb dolog az, hogy biztonságosan rögzítse a kesztyűt a nyakon, és ne töltse meg teljesen a tartályt, hagyva helyet a habnak 4. A felhelyezés után 4-12 órával a kesztyűnek legalább enyhén fel kell fújnia, ami azt jelenti, hogy az erjedés normális és a kialakítás szoros.
Az okokat, amelyek miatt a boroskesztyű nem fújódik fel, egy külön cikkben ismertetjük.
5. Naponta legalább egyszer ellenőrizze, hogy a kesztyű nem szakadt-e el és nem esett-e le. Ha szükséges, cserélje ki vagy szerelje vissza a régit.
6. Amikor a kesztyű leereszt (az erjedés véget ért), távolítsa el a bort az üledékből.
Felfújt kesztyű - erjed a bor, leeresztik - a folyamatnak vége Kérdések és problémamegoldás
Kell-e lyukat fúrnom a kesztyűbe?
A tartály térfogatától függ. Egy liter erjesztő sörlében kevés szén-dioxid szabadul fel, 3 vagy több literben pedig elég sok. Problémás a kesztyű biztonságos rögzítése egy 20-25 liternél nagyobb tartályhoz.
Ha a sörlé kevesebb, mint 2 liter, nem fúrhat ki lyukat, és nem korlátozhatja magát egy szúrásra. 3-25 literes térfogat esetén legalább 1-2 szúrás szükséges, különben a kesztyű lerepül vagy szétreped. Ha a must meghaladja a 25 litert, akkor 3-5 szúrást kell végezni, és naponta legalább egyszer ellenőrizni kell a kesztyű sértetlenségét.
Levegő jut be a lyukakon keresztül?
Az erjesztés során a tartály belsejében a nyomás magasabb, mint a légköri nyomás, ennek eredményeként a szén-dioxid kiszorítja a levegőt belülről, megakadályozva a sörlé érintkezését. Az erjedés befejeződése után a kesztyű anyaga szinte teljesen bezárja a lyukat (ha a szúrást tűvel végzik). Az átszivárgott oxigén mennyisége minimális lesz, és semmilyen módon nem befolyásolja a bort.
Mi a teendő, ha a kesztyű nagyon felfújt
Vedd le a kesztyűt (az erjedés aktív, így a bor pár percnyi nyitva tartása mellett sem fog szenvedni), néhány szúrással tedd vissza a tartályra, lezárva a csatlakozást.
Erősen felfújt kesztyűben további lyukak szükségesek, de magát a kesztyűt is le kell venni a szúrás előtt, különben szétreped Miért húzták be a kesztyűt?
Ez a helyzet a tartály és a környezet közötti nyomáskülönbség miatt következik be. A nyomásesés lehetséges okai:
- a kialakítás nem szoros, és túl sok levegő jut be - megbízhatóbb a kesztyű rögzítése;
- hirtelen hőmérséklet-változások, például nappal és éjszaka - vigye a tartályt egy stabil hőmérsékletű helyiségbe;
- a bor nem erjed - keresse meg és szüntesse meg az erjedést zavaró problémát;
- borbetegségek - a behúzott kesztyű penészgomba vagy más kórokozó mikroorganizmusok aktiválódását jelezheti, mustkezelés szükséges;
- az erjedés véget ért - ki kell üríteni a bort az üledékből.
A behúzott kesztyű szinte mindig a borral kapcsolatos problémákra utal, nem lehet habozni! Mi a teendő, ha a boron lévő kesztyű elrepedt vagy lerepült
Cserélje ki egy újra. Ez általában a túlnyomás miatti aktív erjedés során történik, így ha egy napnál rövidebb ideig volt nyitva (kesztyű nélkül) a bor, akkor nem baj, hiszen a felszabaduló szén-dioxid megakadályozza, hogy oxigén érintkezzen a musttal, csak kövesse a receptet.
Ezért olyan fontos, hogy rendszeresen ellenőrizze a kesztyű sértetlenségét.
kapcsolódó cikkek
