Maláta cefrézés sörhöz: módszerek. A hőmérséklet szünetel a főzés során. A hőmérséklet szünetel, amikor malátát pépesítenek sörhöz
A hőmérséklet hatása a cefrézési folyamatra
10-35 0 С – proteolitikus enzimek aktivitása. A csírázási jelenségek erősítése (különösen a zúzás)
40-45 0 C - főleg foszfátok képződése
45-52 0 C - peptonizáció hőmérséklete (fehérje hasítási termékek képződése). A proteolitikus enzimek aktivitásának veszélyzónája; a fehérjék lebontása albuminokra, peptonokra, polipeptidekre és aminosavakra.
50 0 C az optimális hőmérséklet a formol-nitrogén képződéséhez.
55 0 C az optimális hőmérséklet a nem koagulálható oldható nitrogén képződéséhez.
53-62 0 C - könnyen fermentálható maltóz képződése.
63-65 0 C - a maltóz maximális képződése.
65-70 0 C - a maltóz képződésének csökkenése és a dextrinek képződésének növekedése. A cseppfolyósító enzim optimális hőmérséklete.
70 0 C - a proteinázok lebontása.
70-75 0 C - a cukrosodás sebességének növekedése. Gyengén fermentálható cukrok és dextrinek képződése.
76 0 C - a cukrosító enzim aktivitási határa.
80-85 0 C - dextrinek képződése. Jól bevált cseppfolyósító tevékenység.
85-100 0 C - keményítő emésztés hő hatására.
Mivel szeretem a közepesen sűrű és részeg sört, ma több szünetes cefrét csinálunk. És kezdjük egy 52 fokos szünettel. Nálunk az 54C-os hőmérséklet elég. A töltelék meleg, nem fog nagy hőcsökkenést okozni.
Szóval, elalszunk és alaposan összekeverjük.
A hőmérséklet a kívánt szintre csökkent. 53C. Zárja le a fedelet, és várjon 10 percet.
Bekapcsoljuk a gőzfejlesztőt, és a következő szünetig emeljük a cefre hőmérsékletét. Alapvető.
A melegítés során a cefrét meg kell keverni, hogy elkerüljük a helyi túlmelegedést.
És ismét az illetékes véleményhez fordulunk.
Személy szerint úgy gondolom, hogy a modern malátához mindenképpen csak két pihenő szükséges: 62 (+/- 2 C fok) és 72 (+/- 2 C fok). Az első szünet ehető cukrokat ad az élesztő számára (erjeszthető cukrok). A második szünetet, bár történelmileg cukrosodási szünetnek nevezik, nem termel cukrot. Az A megadja nekünk a keményítő hiányát, és rövid keményítődarabokká, úgynevezett dextrinekké alakítja. Az élesztő nem eszi meg a dextrineket – „nem mászik be a szájukba”. A dextrinek teszik sűrűvé, viszkózussá, zselészerűvé az igazi sört, és azt az állapotot adják, amit a szakzsargonban „sűrű, telt sörtestnek” neveznek.
Tehát, ha 62 fokos szünettel kezdi a cefrézést. és ha ezen a hőmérsékleten tartja a cefrét, percről percre nő az erjeszthető cukrok mennyisége. Így nő a sör alkoholtartalma.
Mindig megbecsülheti a sör lehetséges maximális erősségét. Ha 1 kg malátából a maláta össztömegének 80%-át (plusz/mínusz a maláta minőségétől függően) tudjuk oldatba hozni, akkor ebből a DM mennyiségből maximum erjeszthető cukorrá alakítható, pl. 80%. Természetesen itt van egy nagy plusz / mínusz, figyelembe véve a maláták minőségét és típusait, valamint a cefrézési rendszer fenntartását. Például a malátában túl sok fehérje lehet – de nem ad nekünk alkoholt. A színes, karamellizált malátákban a cukrok pörköltek (karamellizáltak), és jórészt kevésbé erjeszthetők. Az egy dolog, ha 62 fokos szünetet tartasz másfél óráig, és egészen más, ha csak 10 percig tartasz szünetet 62 fokban, vagy teljesen kihagyod. Végtére is, még az erjedés során is, az élesztő különféle okok miatt leállhat.
Bizonyos hibával ezt is megfontolhatjuk: a 12%-os sörünkben a cukrok 80%-a 62 fokos szünettel egy órán keresztül erjeszthető lesz.
Azok. 12%-os sűrűségnél egy liter mustban 120 gramm cukrunk van. Ebből 120x0,8 = 96 gramm tehető erjeszthetővé (maximum, elméletileg). Ennek a 96 grammnak pontosan a fele válik alkohollá az erjedés után.
De még ha teljesen kihagyod is a 62 fokos szünetet, és azonnal eléred a 72 fokos cefre hőmérsékletet, akkor is lesz alkohol a sörben. Hiszen a malátában már a cefrézés előtt is van néhány erjeszthető cukor. Ráadásul egy 72 fokos szünetben a keményítőt dextrinekké alakító enzim (alfa-amiláz) kis mennyiségű fermentálható cukrot is termel. Az enzim pedig, amelynek egyetlen 72 fokos szünet esetén 62 fokon kellene működnie (béta-amiláz), nem pusztul el azonnal, hanem egy ideig működik, fermentálható cukrokat termelve.
Így ha sűrű sörre van szükségünk, hagyjuk ki a 62C-os szünetet és tartsuk másfél óráig 72C-on. És ha részeg, akkor hangsúlyozzuk a szünetet 62C. Vannak olyan receptek, amelyekben a 67 °C szüneteltetését javasolják. Itt működik az összes enzim.
Folytassuk azonban. 45 perces 62 C-os szünet után kapcsolja be ismét a gőzfejlesztőt, és a cefrét folyamatosan keverve emelje 72 C-ra.
20 perc szünet 72 C-on, és elvégezheti a jód tesztet. Vegyünk egy kis sörcefrét, és egy tiszta porcelántányérra tesszük. Egy csepp jódot adunk a sörléhez. Ha a szín nem változott, akkor minden rendben van. A keményítő megsemmisült. Ha a minta kék színűvé válik, akkor problémánk van. A szünetet meg kell hosszabbítani.
A mi esetünkben minden nulla. A szín nem változik, folytathatod. A cefre hőmérsékletét 78-80 fokra emeljük, ezzel kikapcsoljuk az enzimek aktivitását. 10-15 perc szünet elég.
A maláta cefrézésénél a fehérje pihentetés egy másik hőmérsékleti pihentetés, amelyet nélkülözhet, de nem. De miért nem kell kihagynia a fehérjeszünetet, ezt a cikket elolvasva megtudhatja.
Mi történik a fehérjeszünet alatt.
Ahogy mások magatartása során, úgy a fehérje során is bekerülnek bizonyosak, nevezetesen:
- Peptidáz
- Proteináz
Ez a két enzim nagyon fontos szerepet játszik a maláta cefrézésében. És annak ellenére, hogy fehérjeszünet nélkül is meg lehet csinálni, akkor is meg kell tennie, mert ez alatt az aminosavak hasadnak
Miért van szükség fehérjeszünetre?
Az enzimek munkája során számos számunkra, sörfőzőként fontos folyamat játszódik le.
Először is, a Peptidáz munkája során a peptidkötések felhasadnak, és az aminosavakból nitrogén szabadul fel. Mint már tudja, a nitrogén szükséges az élesztő megfelelő működéséhez.
A második, nem kevésbé fontos folyamat, amely a fehérjeszünet során következik be, a cefre viszkozitásának csökkenése. Ez a fehérjék proteináz általi lebontása miatt következik be.
A cefre viszkozitásának csökkentése és a nitrogén felszabadulása mellett a fehérje pihentetés növeli a fej megtartását is a kész sörben.
Azt hiszem, egyetértesz azzal, hogy jó, ha a habsapka sűrű, és sokáig nem süllyed. Ehhez érdemes néhány percet szánni és fehérjeszünetet tartani, nem érted?
Nos, hozzáteszem, ezt a hőmérsékleti szünetet sem szabad figyelmen kívül hagyni, ha például magas fehérjetartalmú malátából főzünk sört. Ez a sörlé szűrését is megkönnyíti.
Milyen hőmérsékleten kell fehérjeszünetet csinálni.
Mivel a fehérje hőmérsékleti szünetében két enzim működik, ennek hőmérsékletét ezen enzimek hőmérsékleti rendszere alapján kell kiválasztani.
Hadd emlékeztesselek arra, hogy a Peptidase esetében az üzemi hőmérséklet 45 és 53 fok között változik, míg az optimális 50 Celsius fok.
A Proteináz esetében az optimális működési hőmérséklet 58 fok, ami meghaladja az előző enzim működési tartományát. Általában azonban a működési tartomány 50 és 60 fok között van.
Ez lehetővé teszi, hogy mindkét enzim számára közös, 50 fokos munkaértéket találjon.
A fehérjeszünet időtartama
Annak ellenére, hogy ajánlott fehérjeszünetet tartani, mégsem szükséges késleltetni. A szünet teljes időtartama 10-15 perc.
Ha egy szünetet nem a hőmérséklet stabilizálásával tölt, hanem fokozatosan emeli, vagy kétlépcsős szünetet tart az egyes enzimek optimumával, akkor azt javaslom, hogy növelje az időtartamát 20 percre. Vagy 10 perc az egyes enzimek működéséhez.
Általánosságban elmondható, hogy a fehérjeszünet nagyon hasznos, és ha még nem tetted meg, akkor itt az ideje elkezdeni, meglátod, hogyan alakul át a sör íze.
Ha korábban szüneteltettél, de nem tudtad, miért, akkor most, remélem, világossá vált számodra, hogy miért van rá szükség, és mi történik a fehérjeszünet alatt. És talán újra átnézi a receptjeit, és még tisztább és jobb ízű söröket tud készíteni.
Jó sört és jó sörfőzést!
Manapság sok házi sörfőző alkalmazza a lépcsőzetes cefrézési technikát. A lépésről lépésre történő cefrézés lehetővé teszi a cefrekészítés folyamatának szabályozását, lehetővé teszi a cefre hőmérsékletének következetes emelését, száraz vagy édes sör előállítását, szabályozását, hogy milyen sört kapunk, üres vagy bársonyos, savanyú ill. édes. A különböző hőmérsékleti szünetek száma lehetővé teszi a jövőbeli termék ízének nagyon finom hangolását, megismételhetővé és kiszámíthatóvá téve a házi sör készítésének folyamatát. A kémia, a szerves anyagok és a biokémia ismerete lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy megfelelő hőmérséklet-emelkedési ütemtervet készítsenek, hőmérsékleti szüneteket tervezzenek.
Egy kis malátaelmélet
A sörfőzés legfontosabb folyamata a malátakészítés. A maláta cefrézése és a hőmérsékleti szünetek alkalmazása a sörfőzésben csak a malátakészítés speciális esete, annak egyik szakasza.
A malátázással elérendő fő feladat az árpa növekedésének beindítása. Miután az árpa növekedésnek indult, megszárítják, hogy megállítsák a hajtások növekedését. A malátázásnak ez a szakasza a legfontosabb és legfelelősebb, mert ez felelős a fő enzimek megalapításáért és létrehozásáért.
Ezenkívül ez a szakasz a glükánok hasításának kezdete a sejtmembránokban, valamint a fehérjék hasadásának kezdete. Ez lehetővé teszi, hogy a terméket telítse a sörfőzés megkezdéséhez szükséges aminosavakkal, amelyek az élesztő növekedésének fő okai. Ezenkívül ez a szakasz felelős a homályosodás hiányáért a kész sörben, valamint növeli a kész ital biológiai stabilitását.
A glükánok és fehérjék hasítási foka nem más, mint egy módosulás. Ma az eladott és elérhető maláta nagy része módosított. Vagyis a glükánok és a fehérjék olyan mértékben képesek lebomlani, hogy csak el kell kezdeni a keményítő cukorrá alakításának folyamatát, és nem kell további módosításokat végezni. Másrészt a módosítatlan maláta (vagy enyhén módosított maláta) pontosabb ellenőrzést tesz lehetővé mind a sörlé, mind a kész sör elkészítése felett.
A módosított szemek általában puha héjúak, míg a malátázatlan szemek meglehetősen kemények. A malátatermesztők gyakran malátázott és malátázatlan árpát is értékesítenek. Ha ismeretlen minőségű malátája van, akkor ebben az esetben a lépcsőzetes cefrézési módszert, vagy ahogy más néven főzetes módszert kell alkalmazni.
Az enzimek és munkájuk optimális hőmérséklet-tartománya
Az enzimek speciális fehérjék, amelyek a fermentációs folyamatok katalizátorai és gyorsítói. Az enzimek és más fehérjék hosszú aminosavmolekulák, amelyek akár 87 000 egységet is tartalmazhatnak. Az aminosavmolekulák egy része tekercsben van, néhány pedig lap. Általában minden fehérje meglehetősen gyenge molekuláris szempontból, és gyorsan elpusztul, formáját kizárólag a van der Waals erőknek köszönhetően tartják meg. Az ilyen molekuláris erők nagyon gyengék, és egyszerűen megtörhetnek a környezet savasságának változása vagy a hőmérséklet növekedése miatt. Az enzim a keményítő lebontásának felgyorsítása érdekében egyszerűen egy adott keményítőelemhez kötődik, és felgyorsítja annak két cukormolekulára való szétválását.
Maga a hasítási folyamat hidrolízis, azonban víz nélkül a fehérje hidrolízise (vagyis megsemmisülése) nagyon sokáig tartana. Az amiláz enzim egyszerre két molekulához kapcsolódik, amelyekből cukor lesz, és felgyorsítja a reakciót a víz OH-bázisa és a víz H-molekulája között. Ennek eredményeként a keményítőmolekula lebomlik, két cukormolekula keletkezik, az enzim pedig felszabadul, és egy másik keményítőmolekulát keres.
Ha maga az enzim megsérül, akkor nem tudja megtörni a keményítőmolekulákat, és teljesen deaktiválódik. Ugyanakkor azt mondják, hogy az enzim denaturálódott, vagyis összeomlott. Az OH túlzott hőmérséklettől vagy a közeg túl magas vagy alacsony savasságától összeomolhat. A denaturáció visszafordíthatatlan folyamat, és az elrontott enzim nem tud újra visszatérni állapotába. Minden enzimnek megvan a maga optimális működési hőmérséklete, és a sörfőzési könyvek túlnyomó többsége információkat tartalmaz a különböző enzimek "hőmérséklet-rezsimjéről".
Egy közönséges sörfőzőnek nem kell ismernie a részletes működési mechanizmust. Csak azt kell megértenie, hogy az enzimek egyfajta mechanizmusok, amelyek önmagukban működnek, anélkül, hogy fogyasztanák őket, de csak szigorú hőmérsékleti határokon belül (hőmérsékleti szünetek). Ugyanakkor az enzimek munkája nem kapcsolódik egymáshoz, és mindegyik enzim egymástól függetlenül működik. Mindegyik enzim olyan hőmérsékleten működik, amely nem haladja meg a megsemmisítési hőmérsékletet. A sörfőző feladata, hogy olyan magasra emelje a hőmérsékletet, hogy az enzimek a lehető leghatékonyabban és gyorsabban működjenek, de ne olyan magasra, hogy az enzimek egyszerűen lebomlanak. Ugyanakkor meg kell érteni, hogy a rendszer meglehetősen inert, és az enzimek villámgyorsan megsemmisülnek. Tehát az alfa-amiláz 65 Celsius fokos hőmérsékleten megsemmisül, azonban körülbelül egy órát vesz igénybe az összes molekula teljes elpusztítása.
Így az erjedés sebessége függ az enzimek koncentrációjától, a mustban lévő sűrűségétől, a must hőmérsékletétől és savasságától (azaz pH-értékétől). A cefrézési folyamat vezérléséhez e négy tényező bármelyikét kezelheti, sőt, az egyes tényezőkkel külön-külön és több tényezővel együtt is dolgozhat.
Sav szünet a sörfőzésben
A savas szünetet közvetlenül az áztatás után használjuk. Ugyanakkor szinte bármilyen maláta cefrézési módszerrel elvégezhető. A savas szünet alatt a sörlé pH-ja a kívánt értékekre csökken, és a glükánok teljesen elpusztulnak, amelyek képesek a sörcefrét péppé állítani. Általában ebben a hőmérsékleti szünetben a hőmérséklet 35 és 45 fok között mozog. Ebben az esetben a fitáz enzim teljesen tönkreteszi a fitin molekulát, ennek eredményeként fitinsav szabadul fel, ami növeli a táptalaj savasságát (azaz csökkenti a sörlé pH-ját).
Érdemes megjegyezni, hogy a fitáz enzim nagyon érzékeny a túlzott hőmérsékletre, így a molekulák túlnyomó többsége egyszerűen elpusztul a malátázás során hevítéskor. A fitáz csak azokban a malátákban van jelen, amelyek minimális pörkölésen estek át. Csak akkor működik nagyon aktívan, ha a maláta nem pörkölt, és a malátázáshoz használt víz kellően lágy. A savszünet körülbelül egy óráig tart, és őszintén szólva sok sörfőző egyszerűen kihagyja és figyelmen kívül hagyja, és azonnal tovább emeli a hőmérsékletet. Valójában a maláta kellően erős szárításával egyszerűen nincs értelme a savas szünetet fenntartani, mivel az összes fitáz egyszerűen elpusztul.
Egy másik folyamat, amely jellemző erre a savas szünetre, a glükánok, a keményítővel együtt a gabonában található összetett szénhidrátok lebomlása. A legtöbb glükán a rozsban, a búzában és a zabban, valamint az enyhén módosított malátákban található. A béta-glükánok felelősek azért, hogy a sör zavaros lesz. Ha kristálytiszta sört szeretnél kapni, akkor a kötelező szűrés mellett egy savas szünetet is ki kell bírnod a sörfőzésben.
Fehérje pihenés a főzés során
A fehérjeszünet körülbelül 45-59 fokos hőmérsékletű szünet. A fehérje hőmérsékleti szünetet két enzim működése jellemzi egyszerre - ez a proteináz és a peptidáz munkája. Ezek az enzimek a hidrolázok osztályába tartoznak, amelyek közvetlenül hasítják az aminosavakat a fehérjékben. A munka eredményeként a proteináz a hosszú aminosavakat sok közepes hosszúságú aminosavra hasítja, és a terminális aminosavakat is leválasztja a fehérjemolekulákról.
A sör előállításához nincs szükség hosszú aminosav molekulákra, mert a nagy mennyiségű hosszú és emésztetlen fehérje homályosodáshoz vezet a sörben. Igen, és maga a sör nagyon instabil lesz. Ugyanakkor a közepes hosszúságú aminosavak lehetővé teszik a sörhab stabilitását és tartósságát. A peptidáz optimálisan 45-53 fokon működik, a proteináz pedig 55-58 fokon. A 15-20 perces szünet 55-58 fokon tartásával jelentősen csökkentheti a sör homályosságát, miközben nincs hatással az ital habosodására és ízére. 45-52 fokos hőmérsékleten nem érdemes fehérjeszünetet tartani, hiszen ebben az esetben nagy gondok lesznek a leendő sör habzásával. Az 55-58 fokos hőmérsékleti szünet azért is kényelmes, mert csökkenti a leendő sör viszkozitását.
A fehérjepihentetés nagyon hatékony, ha sűrű a sörlé, ahol csak körülbelül két liter víz van kilogrammonként malátára. A fehérjeszünet után a malátát enyhén hígíthatjuk tiszta vízzel, hogy folyékonyabb legyen. Ebben az esetben jobb, ha a malátát forró vízzel öntjük, miközben egyidejűleg emeljük a sörlé hőmérsékletét.
Meg kell jegyezni, hogy a béta-glükanáz működése a savas szünetből most megfigyelhető, azonban ennek az enzimnek az aránya túl alacsony.
Ennek a szünetnek az a sajátossága, hogy a kész sörlé mennyisége ettől függ. Ráadásul a túlzott keverés és tartási idő közvetlenül befolyásolja az ital kész ízét, a cefre kivonatát.
Elcukrozás
Érdemes megjegyezni, hogy ez az egyetlen hőmérsékleti szünet, amely nem mellőzhető a főzés során. Ha teljesen módosított malátát használnak, akkor gyakran csak ez a szünet marad a sörfőző számára. A cukrosítási szakasz fő pontja a keményítő cukorrá alakítása. Ez két enzim segítségével történik, amelyeket diasztatikusnak neveznek.
Az első enzim a béta-amiláz, amely leharapja a keményítőmolekula végeit, maltózt képezve. Ez az enzim a szünet hőmérséklet-tartományának elején működik. A második enzim, az alfa-amiláz a 68-72 fokos tartományban működik, és fő feladata a keményítőmolekula véletlenszerű helyeken történő megtörése. Az enzim nagyon hosszú, terjedelmes, ami nem fermentálható dextrin cukrok képződését eredményezi. Ezek teszik édessé a sört. Egy rövid, 20 perces szünet sűrű cefrében édeské és sűrűvé teszi a sört. Ebben a szakaszban azokra a sörfőzőkre helyezik a fő hangsúlyt, akik alacsony diasztatikus aktivitású, például halvány malátákból készítik a sört.
A cukrosodási szünet körülbelül két óráig tart, mivel az enzimeknek időbe telik az összes keményítőmolekula lebontása, és ezek a molekulák meglehetősen hosszúak. Ugyanakkor ne tartsunk hosszú szünetet a sorozat elején, mert így nagyon kiszárad a sör, és nagyon kevés cukrot tartalmaz. Az enzimek 66-67 fokos hőmérsékleten dolgozva mérsékelten erjedő sörcefrét alkotnak, amely a házi sörfőzők körében a legnépszerűbb. 68-70 fok körüli munkával testes édes sört kapunk, de nem túl tolakodóan.
A cukrosodási szünetet 61-71 fokos hőmérsékleten, vagy ha szűkebb tartományra van szükség, 66-70 fokon végezzük. Kisebb hőmérséklet-kitörések mind az egyik, mind a másik irányba megengedettek, nem befolyásolják az ital ízét.
Minél jobban hajtják végre a cukrosítási szakaszt, annál több cukor lesz a kész sörlében, és így az erjedési folyamat is jobb lesz. Jódpróbával ellenőrizheti a minőséget - vegyen egy csepp cefret, csepegtesse egy fehér tányérra, majd adjon hozzá egy kis alkoholos jódoldatot, ami valószínűleg minden otthonban megtalálható. Ha a jód kék színűvé válik, akkor folytatni kell a cukrosítást, és még mindig sok keményítő van a sörlében. Ha a szín nem változott és barna marad, akkor az összes keményítő cukorrá alakult.
Cefréjje ki
Választható 5 perces hőmérsékleti szünet 76-77 fokon. Ez a szünet lehetővé teszi, hogy elérje a sör ízének kívánt teljességét. A szűrt sör nem hűlhet e hőmérséklet alá. A mash-out szünet lehetővé teszi a sörlé viszkozitásának csökkentését, így a sörlé hígabb lesz. Pusztán technikai szempontból ez a szünet kényelmes, mivel növeli a sörlé folyékonyságát, és ezáltal jelentősen felgyorsítja a későbbi szűrési folyamatot.
A sörlé cefrézése az otthoni sörfőzés egyik legösszetettebb folyamata, amely nagymértékben meghatározza a végeredményt - a sör érzékszervi jellemzőit. A legfontosabb dolog az, hogy egy meghatározott ideig egyértelműen betartsa a kívánt hőmérsékletet a főzés során. Megvizsgáljuk az elméleti szempontokat, és megtudjuk, hogy az egyes hőmérsékleti szünetek mit befolyásolnak.
Maláta pépesítése A sörsör sörlé készítésének folyamata, amelyben a malátát forró vízzel keverik, majd egymást követően bizonyos hőmérsékleti tartományokra hevítik, hogy aktiválják a sör ízéért, erősségéért, sűrűségéért, átlátszóságáért és habzásáért felelős különböző enzimcsoportokat.
Kémiai szempontból a maláta cefrézés a malátázási folyamat folytatása – a gabona csíráztatása és szárítása a reakciókat katalizáló enzimek képzése céljából. A malátázás során a sejtmembránokban lévő glükánok (poliszacharid molekulák) elpusztulnak, és a fehérjék is felhasadnak, ami csökkenti a zavarosság valószínűségét és növeli a sörlé biológiai stabilitását.
A malátamódosítás a glükánok és fehérjék pusztulásának mértéke a gabonában. Az eljárásnak semmi köze a génmódosított termékekhez, malátaházban természetes módon zajlik és biztonságos az emberi egészségre nézve.
A legtöbb ma értékesített maláta teljesen módosított, így korlátozhatja magát a cukrosításra. Az összes hőmérsékleti szünet kötelező betartása csak házi készítésű és ismeretlen eredetű maláta esetében szükséges.
Az elektronikus hőmérő a legjobb módja a hőmérséklet szabályozásának, ha nincs automata sörfőzde. A hőmérséklet szünetel a sörfőzés során
Az összes hőmérsékleti szünet pontos időtartama a sör receptjétől és a maláta típusától függ.
1. Savas szünet(35-45 °C, 15-70 perc). Csökkenti a cefre savasságát. Az eredmény egy tiszta sör. Főleg enyhe pörkölésen átesett maláta esetén szükséges, vagy ha búzából, rozsból vagy zabból származó malátát adnak a sörléhez. A probléma az, hogy a savasság észrevehető csökkenése csak 60 perc főzés után érhető el.
Viszontbiztosításnál a pörkölés nélküli módosított árpamaláta 15 perces savszünetre elegendő.
2. Fehérje szünet(44-59 °C, 10-15 perc). A fehérjék lebomlanak, ami csökkenti a hab stabilitását. A fehérjepihentetés emellett növeli az extrakciós képességet és csökkenti a cefre viszkozitását, ha a forralás közben alkalmanként megkeverik.
3. Elcukrosodás(61-72 °C, 50-120 perc). Bármilyen malátatípusnál kötelező szünet (módosítási fok), amelynél a keményítő az erjedéshez szükséges cukorrá alakul, és kialakul a sör sűrűsége.
A sörlé cukrosodásáért két enzim felelős: az alfa-amiláz és a béta-amiláz. 61-67°C-on a béta-amiláz aktiválódik, minél tovább működik ez az enzim, annál szárazabb és erősebb a sör. Amikor a hőmérséklet 68-72°C-ra emelkedik, az alfa-amiláz lép működésbe, nem erjeszthető cukrokat képezve, amelyek édeské teszik a sört, de csökkentik az alkoholtartalmat, mivel csökken az élesztő alkohollá feldolgozására alkalmas cukrok koncentrációja.
4. Húzd ki vagy pépesítsd ki(77-79 °C, 5 perc). Az enzimek működésének leállításához szükséges. Komló hozzáadása előtt készült. A gyakorlati cél a viszkozitás csökkentése, a sörlé szűrési sebességének növelése és a sör testének növelése.
Nagyon fontos, hogy mosáskor a gabonapárna, valamint maga a sörlé szűrés után megfelelő hőmérsékletű legyen, különben az enzimek tovább működnek.
80°C feletti hőmérsékleten tanninok jelennek meg a mustban, aminek következtében fanyarság jelenik meg az ízben.
Single break cefre(66-67 °C, körülbelül 60 perc). Technika kezdő sörfőzőknek, akik nem rendelkeznek automatizált berendezéssel. Csak módosított malátához alkalmas. Egyetlen cefre hőmérséklet-tartománya az alfa- és béta-amiláz édes pontja. Ennek eredményeként közepesen erős és meglehetősen sűrű sört kapunk, de elveszik az ital érzékszervi tulajdonságainak korrekciójának képessége csak a hőmérséklet és a főzés időtartamának megváltoztatásával.
A videóban részletesen le van írva a különböző típusú szünetek gyakorlati kombinációja az otthoni sörfőzés során minimális erőfeszítéssel.
A hőmérséklet hatása a cefrézési folyamatra
10-35 0 С – proteolitikus enzimek aktivitása. A csírázási jelenségek erősítése (különösen a zúzás)
40-45 0 C - főleg foszfátok képződése
45-52 0 C - peptonizáció hőmérséklete (fehérje hasítási termékek képződése). A proteolitikus enzimek aktivitásának veszélyzónája; a fehérjék lebontása albuminokra, peptonokra, polipeptidekre és aminosavakra.
50 0 C az optimális hőmérséklet a formol-nitrogén képződéséhez.
55 0 C az optimális hőmérséklet a nem koagulálható oldható nitrogén képződéséhez.
53-62 0 C - könnyen fermentálható maltóz képződése.
63-65 0 C - a maltóz maximális képződése.
65-70 0 C - a maltóz képződésének csökkenése és a dextrinek képződésének növekedése. A cseppfolyósító enzim optimális hőmérséklete.
70 0 C - a proteinázok lebontása.
70-75 0 C - a cukrosodás sebességének növekedése. Gyengén fermentálható cukrok és dextrinek képződése.
76 0 C - a cukrosító enzim aktivitási határa.
80-85 0 C - dextrinek képződése. Jól bevált cseppfolyósító tevékenység.
85-100 0 C - keményítő emésztés hő hatására.
Mivel szeretem a közepesen sűrű és részeg sört, ma több szünetes cefrét csinálunk. És kezdjük egy 52 fokos szünettel. Nálunk az 54C-os hőmérséklet elég. A töltelék meleg, nem fog nagy hőcsökkenést okozni.
Szóval, elalszunk és alaposan összekeverjük.
A hőmérséklet a kívánt szintre csökkent. 53C. Zárja le a fedelet, és várjon 10 percet.
Bekapcsoljuk a gőzfejlesztőt, és a következő szünetig emeljük a cefre hőmérsékletét. Alapvető.
A melegítés során a cefrét meg kell keverni, hogy elkerüljük a helyi túlmelegedést.
És ismét az illetékes véleményhez fordulunk.
Személy szerint úgy gondolom, hogy a modern malátához mindenképpen csak két pihenő szükséges: 62 (+/- 2 C fok) és 72 (+/- 2 C fok). Az első szünet ehető cukrokat ad az élesztő számára (erjeszthető cukrok). A második szünetet, bár történelmileg cukrosodási szünetnek nevezik, nem termel cukrot. Az A megadja nekünk a keményítő hiányát, és rövid keményítődarabokká, úgynevezett dextrinekké alakítja. Az élesztő nem eszi meg a dextrineket – „nem mászik be a szájukba”. A dextrinek teszik sűrűvé, viszkózussá, zselészerűvé az igazi sört, és azt az állapotot adják, amit a szakzsargonban „sűrű, telt sörtestnek” neveznek.
Tehát, ha 62 fokos szünettel kezdi a cefrézést. és ha ezen a hőmérsékleten tartja a cefrét, percről percre nő az erjeszthető cukrok mennyisége. Így nő a sör alkoholtartalma.
Mindig megbecsülheti a sör lehetséges maximális erősségét. Ha 1 kg malátából a maláta össztömegének 80%-át (plusz/mínusz a maláta minőségétől függően) tudjuk oldatba hozni, akkor ebből a DM mennyiségből maximum erjeszthető cukorrá alakítható, pl. 80%. Természetesen itt van egy nagy plusz / mínusz, figyelembe véve a maláták minőségét és típusait, valamint a cefrézési rendszer fenntartását. Például a malátában túl sok fehérje lehet – de nem ad nekünk alkoholt. A színes, karamellizált malátákban a cukrok pörköltek (karamellizáltak), és jórészt kevésbé erjeszthetők. Az egy dolog, ha 62 fokos szünetet tartasz másfél óráig, és egészen más, ha csak 10 percig tartasz szünetet 62 fokban, vagy teljesen kihagyod. Végtére is, még az erjedés során is, az élesztő különféle okok miatt leállhat.
Bizonyos hibával ezt is megfontolhatjuk: a 12%-os sörünkben a cukrok 80%-a 62 fokos szünettel egy órán keresztül erjeszthető lesz.
Azok. 12%-os sűrűségnél egy liter mustban 120 gramm cukrunk van. Ebből 120x0,8 = 96 gramm tehető erjeszthetővé (maximum, elméletileg). Ennek a 96 grammnak pontosan a fele válik alkohollá az erjedés után.
De még ha teljesen kihagyod is a 62 fokos szünetet, és azonnal eléred a 72 fokos cefre hőmérsékletet, akkor is lesz alkohol a sörben. Hiszen a malátában már a cefrézés előtt is van néhány erjeszthető cukor. Ráadásul egy 72 fokos szünetben a keményítőt dextrinekké alakító enzim (alfa-amiláz) kis mennyiségű fermentálható cukrot is termel. Az enzim pedig, amelynek egyetlen 72 fokos szünet esetén 62 fokon kellene működnie (béta-amiláz), nem pusztul el azonnal, hanem egy ideig működik, fermentálható cukrokat termelve.
Így ha sűrű sörre van szükségünk, hagyjuk ki a 62C-os szünetet és tartsuk másfél óráig 72C-on. És ha részeg, akkor hangsúlyozzuk a szünetet 62C. Vannak olyan receptek, amelyekben a 67 °C szüneteltetését javasolják. Itt működik az összes enzim.
Folytassuk azonban. 45 perces 62 C-os szünet után kapcsolja be ismét a gőzfejlesztőt, és a cefrét folyamatosan keverve emelje 72 C-ra.
20 perc szünet 72 C-on, és elvégezheti a jód tesztet. Vegyünk egy kis sörcefrét, és egy tiszta porcelántányérra tesszük. Egy csepp jódot adunk a sörléhez. Ha a szín nem változott, akkor minden rendben van. A keményítő megsemmisült. Ha a minta kék színűvé válik, akkor problémánk van. A szünetet meg kell hosszabbítani.
A mi esetünkben minden nulla. A szín nem változik, folytathatod. A cefre hőmérsékletét 78-80 fokra emeljük, ezzel kikapcsoljuk az enzimek aktivitását. 10-15 perc szünet elég.
kapcsolódó cikkek
