Recept enzimes cefre készítéséhez otthon. Meleg és hideg cukrozási módszerek a gyors otthoni főzés érdekében. Gabona cefre enzimeken
A keményítőtartalmú nyersanyagokból (gabona, burgonya, keményítő) történő alkohol előállításához keményítőt cukrosító anyagokat használnak. Lehet csíráztatott maláta vagy mikrobiális enzimek. Gazdaságilag célszerű mikrobiális enzimkészítményeket használni erre a célra. A malátához képest az enzimek számos jelentős előnnyel rendelkeznek, amelyek széleskörű alkalmazásukhoz vezetnek: előállításukhoz olcsóbb alapanyagokat használnak fel; a keményítő cukrozása hatásuk alatt teljesebb, ami lehetővé teszi az alkohol hozamának növelését; az enzimek nagy aktivitással és hosszú eltarthatósággal rendelkeznek; a mikrobiális eredetű enzimek nagy koncentrációban történő alkalmazása jelentősen felgyorsíthatja az alapanyagok elcukrosodását és a sörlé erjesztését.
A cukrosításhoz 2 enzimet használnak: És
Az alfa-amiláz cseppfolyósítással készíti elő a cefret a cukrosodáshoz. A glükoamiláz közvetlen cukrosítást végez. A celluláz és a savas proteáz enzimek erősen ajánlottak a hatékonyabb gabonaalkohol előállításához és a nyers keményítőből származó maximális hozam eléréséhez.
Elcukrozott sörlé készítése.
A kiindulási terméket (gabonát) aprítógépen őrlik. Ha lisztet vagy keményítőt használ, ezt a tételt ki kell hagynia. Az őrlési méretnek a lehető legfinomabbnak kell lennie. Az őrlési méret növekedésével a cefre nem erjeszthető szénhidráttartalma nő.
A kapott őrleményt (lisztet) vízzel keverjük 1 tömegrész őrlés és 4 rész víz arányában. Legalább 2,5 (5,0) meq/liter maradék keménységű víz használata javasolt. A celluláz enzim használatakor 1/3,5 vízmodulus megengedett.
Összekeverés után az alfa-amiláz enzimet a következő arányban adagoljuk a masszához: 1 kg keményítőre 0,33 gramm enzimet adunk. Az enzim hozzáadása után a cefret fel kell keverni.
A bevitt alfa-amiláz enzimet tartalmazó masszát fel kell forralni. A főzés fő célja a sejtszerkezet elpusztítása, a nyers keményítő feloldása és dextrinizálása. Oldható állapotban a keményítő enzimek hatására könnyen elcukrosodik. A forralás a lehető legmagasabb hőmérsékleten, de legfeljebb 100 °C-on megy végbe, 60-120 percig. Az alfa-amiláz optimális működési hőmérséklete 90-95°C. A masszát elég alacsony lángon felforralni. Nyílt tűz használatakor ajánlott lángterítőt használni az alapanyagok esetleges leégésének megelőzése érdekében. A 100°C-os hőmérséklet túllépése a főzési folyamat során visszafordíthatatlanul inaktiválja az enzimet.
A főtt masszát 50-60 °C hőmérsékletre kell lehűteni. Ezt követően egy második enzimet, a glükoamilázt kell bevinni a sörlébe. A glükoamiláz enzimet a hígított sörlébe 55-60°C-on a következő dózisban adagoljuk: 1 kg-onként. keményítőt, 0,7 gramm glükoamilázt kell hozzáadni. Az enzim hozzáadása után a cefret fel kell keverni. A cukrosítási folyamat 1-2 óráig tart stabilan 50-60°C hőmérsékleten (a gyakorlatban a sebesség az alapanyag típusától, az őrlés mértékétől függ). Megjegyzendő, hogy a készítmény a glükoamilázon kívül gombás alfa-amilázt is tartalmaz, ami lehetővé teszi a keményítő cseppfolyósítása során elkövetett hibák részleges korrigálását. Ezenkívül a gyógyszer jelentős mennyiségű nitrogént tartalmaz amidok és aminosavak formájában, hogy felgyorsítsa az alkoholos fermentációt.
Enzimek És a cukrosodás szakaszában glükoamilázzal együtt kerülnek a sörlébe.
A celluláz és a proteáz nem nélkülözhetetlen enzimek a cukrosodási folyamathoz. A Cellulase használata segít csökkenteni a tételben lévő víz mennyiségét a cukrosítási folyamat során, ami viszont lehetővé teszi a tartály hasznos térfogatának hatékonyabb felhasználását. A proteáz használata lehetővé teszi az alkohol hozamának növelését. A technológiai folyamattól függően a celluláz és proteáz alkalmazása akár 10%-kal növeli az alkohol összhozamát.
Az enzimek az iparból kerültek az otthoni lepárlásba. Ipari felhasználásuk a komplexitás csökkenése, a technológiai folyamatok stabilitásának növekedése, a gyártási folyamat felgyorsítása és az alkohol kihozatalának a hagyományos módszerekhez képesti növekedése miatt következett be. Az enzimkészítmények teljes körének felhasználása lehetővé teszi a nyersanyagokból a maximális alkoholmennyiség kinyerését, valamint a sörlé idegen komponenseinek csökkentését, ami pozitívan hat az érzékszervi desztillációs termékre A modern ipar enzimkészítményeket használ a nyersanyagok cseppfolyósításához és cukrosításához:- Amilosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - a nyersanyagok cseppfolyósítására és más enzimek működésére való felkészítésére
- Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - a keményítő cukrosításához
- CelloLux-A ("C") - nem keményítőtartalmú poliszacharidok (xilánok, β-glükán, cellulóz, pektinek) elcukrosítására vagy a fenti enzimek működésére való felkészítésére.
- Protosubtilin ("P") - a növényi fehérjék lebontására, ami aktívabb élesztőhöz vezet
Különféle enzimek adagolása
Sok kérdést vet fel az enzimkészítmények adagolásának kiszámítása. Általában a gyártó vagy a kereskedő felsorolja a száraz enzimek aktivitását az enzim grammonkénti aktív egységeiben. A gyártó ajánlásokat is tartalmaz a feldolgozott anyag grammonkénti enzimaktív egységeinek adagolására vonatkozóan. És ezektől függően. folyamat során az enzimek száma a minimumtól a maximumig változhat. Ezzel a számmal, valamint a keményítő, fehérje és NPS (nem keményítő poliszacharidok) táblázatok segítségével kiszámíthatja az egyes enzimek referenciadózisát kilogrammonként nyersanyagonként A nyersanyag kilogrammonkénti enzimmennyiség kiszámításának képlete az alábbiak:Enzimdózis (gramm) = (P*R*10)/A
- P a feldolgozott anyag százalékos aránya (például keményítő)
- R - az aktív egységek ajánlott adagolása
- A a gyógyszer aktivitása egységenként grammonként
| Nyersanyag | Keményítő | Fehérje | Cellulóz | A-1500 egység/g | G-3000 egység/g | C-2000 egység/g | P-120 egység/g |
| Búza | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| Árpa (hántolt) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| Kukorica | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| Rozs | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Tritikálé | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| Köles | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| Zab (hántolt) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| Burgonya | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| Rizs | 73 | 8 | n/a | 0,97 | 1,51 | - | 2,33 |
| Hajdina | 64 | 12 | n/a | 0,85 | 1,32 | - | 3,50 |
| Borsó | 59 | 29 | n/a | 0,79 | 1,22 | - | 8,46 |
- 1 gramm - Amilosubtilin GZx 1500
- 1,5-2 gramm - Glukavamorin GZx 3000
- 1 gramm - CelloLux-A 2000
- 4-5 gramm - Protosubtilin 120
A cukrosítás fajtái, előnyei és hátrányaik
Manapság az otthoni desztillációban két különböző cukrosítási technológia népszerű – a meleg és a hideg, így a keményítő hidrolízisének eltérő hőmérséklete miatt nevezték el. A forró cukrosítás során a nyersanyagot 50-70°C-ra hevítik, és ebben az állapotban 10-20 órán át enzimhatásnak teszik ki. Ugyanakkor a sörlé szennyeződésének kockázata minimális, az enzimek a leghatékonyabbak, de ez a módszer sok erőfeszítést igényel.Az enzimek segítségével történő hideg cukrosítás során a folyamat 30 °C-hoz közeli hőmérsékleten és egyidejű erjesztéssel megy végbe. Ez a módszer kevésbé munkaigényes, de hosszabb, és nagyobb a veszélye annak, hogy a cefre megsavanyodik. A grafikonok az enzimaktivitás hőmérséklettől való függését mutatják az idő függvényében:
Az amilosubtilin enzim hatásos hatásának tartománya az 5,0-8,0 pH-tartománynak és az 50-75 °C-os hőmérsékletnek felel meg. A Glucavamorin enzim esetében a hatásos hatás a következő határokon belül van: pH 3,0-6,5 és hőmérséklet 30-60 °C. Hozzá kell tenni, hogy a meleg és hideg cukrosítás között számos köztes módszer létezik, amelyek használata sok esetben meghatározott feltételek, az alkatrészek rendelkezésre állása, az eltöltött idő és egyéb tényezők indokolják.
Forró cukrosítás (HSS)
A keményítőtartalmú nyersanyagok és A és G enzimek felhasználásával készült házi sör receptje: - Kívánatos a nyersanyagokat összetörni, és a pelyvát, ha van, mindenképpen tisztítsa meg.
- Készítsen forró (forrásban lévő) vizet ~ 6,5 liter víz/1 kg nyersanyagban lévő keményítő arányban (gabonafélék vagy zúzott szemek esetében).
- A nyersanyagokat állandó keverés mellett forró vízhez adjuk. Keveréshez kényelmes csavarhúzót vagy alacsony fordulatszámú fúvókával ellátott fúrót használni az építőkeverékek keveréséhez - „keverő”. Ugyanakkor a csomók elkerülése érdekében célszerű közvetlenül a vízben forgó fúvókára önteni.
- Amikor a keverék 75 °C-ra hűl, hozzáadjuk az amilosubtilin enzim fele adagot. Elkészítés előtt meleg ivóvízben 1/10 arányban feloldható.
- Ezután a sörcefrét pépes állapotból folyékony állapotba keverjük, vagy körülbelül 30 percig.
- A cefret hagyjuk 56-58°C-ra lehűlni, hozzáadjuk az amilosubtilin enzim maradékát és a glukavamorin enzimet, majd egy „keverővel” alaposan összekeverjük. Az enzimek működési ideje ebben a szakaszban körülbelül 1,5-2 óra.
- A cukrosítási folyamat befejezése után a sörcefrét hagyni kell körülbelül 30 °C-ra hűlni. Annak érdekében, hogy a sörcefre ne „fertőződjön” a hűtés során, célszerű az edényt hermetikusan lezárni vele.
- A sörcefrét egy (előzőleg fertőtlenített) fermentációs tartályba öntik, és élesztőt adnak hozzá 2-3 gramm száraz vagy 10-15 gramm préselt adagban nyersanyag kilogrammonként. Az erjedés vízzár alatt történik.
Hideg cukrosítás (COS)
Az otthoni főzés receptje keményítőtartalmú nyersanyagok, valamint A és G enzimek felhasználásával főzés nélkül:- Kívánatos a nyersanyagokat összetörni, és mindenképpen meg kell tisztítani a pelyvától, ha van ilyen.
- Körülbelül 35 °C hőmérsékletű vizet készítsen körülbelül 6,5 liter víz/1 kilogramm nyersanyag keményítőre számítva (gabonafélék vagy zúzott szemek esetében). Érdemes megfontolni, hogy nem kívánatos a fermentációs tartályt a térfogat 7/10-ét meghaladó cefrével megtölteni.
- Az elkészített víz felét a fermentációs tartályba öntik.
- A sörlé szennyeződésének valószínűségének csökkentése érdekében feltétlenül ajánlott egy antibiotikumot adni a vízhez - doxiciklint (1 kapszula 20 liter cefre).
- A savasságot 5-5,5 pH között ortofoszforsav, kénsav vagy citromsav szabályozza.
- Ezután az amilosubtilin és a glukavamorin enzimeket a nyersanyagban lévő keményítő kilogrammonkénti dózisának megfelelően bevisszük a tartályba.
- Ha van, akkor hozzáadhat habzásgátló sofaxilt - 1 ml 20 liter cefre
- Beviszik az alapanyagokat, majd mindent összekevernek
- Az élesztőt a gyártó ajánlásainak megfelelően adjuk hozzá (10 gramm száraz élesztő 4-5 liter cefre).
- A maradék vizet hozzáadjuk.
- Az erjedés vízzár alatt történik, időszakos keverés-rázással (a tömítettség megsértése nélkül). Az erjesztési folyamat másfél-három hétig tart. A desztillációs készenlétet a cefre felületén egy film megjelenése szabályozza. A film megjelenése annak a jele, hogy a cefre kezd megsavanyodni, és azonnal le kell desztillálni. Ideális esetben a cefrét röviddel a film megjelenése előtt le kell desztillálni.
További erőfeszítés és energia nélkül, valamint hőmérsékleti szünetek nélkül főzhet. Ehhez csak enzimeket kell használnia a folyamatban. Az enzimes gabonacefrék, melynek hideg cukrosodása gyorsan és hatékonyan megy végbe, jó ízű és lágyságú holdfényűvé válik.
Gabona cefre
A technika jellemzői
A forró cukrosítás a maláta és a cefre szakaszos elkészítésével, valamint bizonyos hőmérsékleten történő összekeverésével és a folyadék infúziójával történik. Ez a technika munkaigényes, ezért a legtöbb búzát vagy más gabonát használó holdfénykészítő hideg cukrosítási eljárást alkalmaz. Számos tagadhatatlan előnye van:
- a folyamat meglehetősen egyszerű;
- nincs szükség magas hőmérsékletre;
- az erjedés előtti szűrés nem szükséges;
- a baktériumok ilyen környezetben kevésbé vagy egyáltalán nem szaporodnak, mivel a folyamat során szén-dioxid képződik;
- a cefrét közvetlen melegítéssel desztillálják;
- a technika megfelelő kezdő lepárlók számára, akik kevés felszereléssel és kevés tapasztalattal rendelkeznek.
De a mínuszok között a technika következő jellemzői különböztethetők meg:
- Több időre van szükség az erjesztéshez - ez körülbelül 20-25 nap, esetenként akár 27 is. Ugyanakkor a holdfényt főző személy nem tesz semmit, mentes a nyersanyagok folyamatos keverésétől vagy felügyeletétől.
- Ha nem követi a technológiát, akkor a cefre a folyamat végén megsavanyodik. Ezért fontos a szakaszos előkészítés és a lepárló körülményre való odafigyelése.
Ahhoz, hogy először cefrét, majd holdfényt készítsen ilyen módon, hozzávalókra és felszerelésre van szüksége:
Olyan termékekkel kell rendelkeznie, mint:
- Nyersanyag. Ez az elem tele van változatossággal. Nyersanyagként használhat lisztet, keményítőt, gabonaféléket, tésztát, különféle típusú malátát. Jobb, ha nem használunk teljes kiőrlésű gabonát, mert a folyamat sokáig elhúzódik.
- Víz.
- Enzimek. Például a közös "Amilosubtilin" és "Glucavamorin". Kiegészíthetők erjesztetlen fehér malátával. Az első enzim felelős a molekulák lebontásáért, a második pedig a keményítő cukorrá történő feldolgozásáért. Az enzimek hatásának eredménye szinte ugyanaz, mint a malátafőzésnél. A technológia olcsóbb, ezért a cefre elkészítésének szakaszában vízzel adják hozzá az enzimeket az alapanyagokhoz. Az erjesztési folyamatok és a keményítő cukorrá történő feldolgozása szinte egyszerre megy végbe.
- Száraz vagy préselt élesztő.
Ezenkívül szükség lehet antibiotikumra, savanyítószerre (citromsav) és habzásgátlóra (Sofaxil). Felszerelésként szüksége lesz:
- fermentációs tartály;
- víztömítés;
- keverő és akváriumfűtő - opcionális, működésük helyettesíthető környezeti feltételek megteremtésével a cefre számára;
- Moonshine still a kész cefre lepárlásához.
Hozzávalók és arányok kiválasztása
A recept szerint meg kell határoznia az összetevők arányát. Tökéletes recept nincs, de egy kilogramm alapanyagra a legnépszerűbb változat a következő:
- 3,5 liter víz 38 Celsius fokos hőmérsékleten, ami a legfontosabb, nem magasabb, mint ez a mutató.
- Enzimek: friss - 3 gramm Amilosubtilin és Gluquamorin, a régieket 4-5 grammot kell bevenni.
- Száraz élesztő - 20 gramm vagy préselt - 50 gramm. Vehetsz borélesztőt.
- "Doxiciklin", egy antibiotikum - egy kapszula 20 liter cefre.
- Habzásgátló ("Sofexil") - 10 milliliter 20 literenként.
Az arányok nem véglegesek, személyes tapasztalatok alapján a lepárlók kiegészíthetik. És a számításokhoz fontos tudni, hogy az enzimek olyan paraméterrel rendelkeznek, mint az aktivitás. A mértékegységet egy gramm szárazanyagra vagy milliliter folyékony oldatra vetítik. Az enzimaktivitást a gyártó utasításaiban kell feltüntetni. Minden gyártónak megvannak a saját törzsei és ennek megfelelően saját mutatói. Például a mutatók így néznek ki:
- "Amylosubtilin G3x" - 1000 egység 1 gramm poronként;
- "Glucavamorin G3x" - 1000 egység 1 grammonként;
- "Cellulox-A" - 2000 egység 1 grammonként;
- "Protosubtilin G3x" - 70 egység 1 grammonként.
Ugyanakkor az utasítás nem útmutató a cselekvéshez, és nem magyarázza meg, hogy mennyi terméket kell felvinni egy kilogramm búzára, rizsre vagy más gabonafélére. Csak a feldolgozásra kész alapanyagok, azaz keményítő, cellulóz vagy egyszerű fehérje mennyiségére ad ajánlásokat. Ezért a termék használata előtt meg kell találnia, hogy ezek az egyszerű anyagok mennyit tartalmaznak a nyersanyagokban.
Enzimek cefréhez
Az enzimek használata nem olyan gyakori, mert sok lepárló nem természetes terméknek tartja őket. Ennek megfelelően az ital is természetellenesnek bizonyul, és van benne utóíz. Az enzimek ízének kérdése ellentmondásos, mivel egyes számok egyáltalán nem veszik észre az ízt egyetlen lepárlásnál sem. Ez a tézis csak kísérletileg igazolható.
Ha elrontja az enzimek mennyiségét, akkor az ital még korrigálható. Ha többet teszünk, a cefre gyorsabban cukrosodik, de a lepárló több pénzt költ a cukrosításra. És ha kevesebb enzimet tesz bele, akkor az ital egyszerűen nem cukrosodik el, vagy a folyamat lelassul. A Gluquamorin enzim hiánya különösen lelassítja az erjedési folyamatot, csökken a hab mennyisége, és nem figyelhető meg a kalászos növények kalapjai. Az enzimfogyasztás felére csökkenthető, ha zöldmalátát használunk.
Az alapanyagok fő kiválasztása az alábbi termékek között történik:
- Liszt. Ez egy őrölt nyersanyag, amelyet bármely élelmiszerboltban értékesítenek. A hozzáférhetőség tekintetében a liszt áll az első helyen. Az alapanyag gyorsabban cukrosodik, és nem túl nehéz vele dolgozni. A lisztszemek kicsik, így az enzimek könnyebben lépnek kapcsolatba velük. De vannak hátrányai is, például a liszt hajlamos habosodni és „elszaladni”. Az ilyen típusú nyersanyagból származó cefrét pedig tisztázni és dekantálni kell, ami alkoholveszteséghez vezet. A dara olcsóbb, de a nagy részecskék miatt tovább tart a cukrosodása. Néha a folyamat 3-4 hétig tart. Az erjedés felgyorsítása érdekében keverőt használhat, csak kinyitás nélkül. Maga a tartály dőléssel a padlóra tekerhető.
- A maláta olyan nyersanyag, amelyet csíráztatott gabonából nyernek. Maga a maláta sok enzimet tartalmaz, de porított enzimeket is adnak hozzá. A maláta ízfokozóként is működik, mivel nagyon illatos. Van zöld és fehér maláta. De ezt az összetevőt őrölt formában is hozzáadják a cefréhez.
- Robbantott gabona, vagy vákuumtechnikai úton extrudált. Kinézetre ezek porózus szemcsék, amelyekben kis mennyiségű enzim van jelen. Az ilyen nyersanyagok megszerzésének technikája még nem népszerű.
- Keményítőt tartalmazó termékek. Ez legtöbbször tészta, kenyér. Ha a lepárló olyan helyen dolgozik, ahol sok ilyen termék van, akkor ezek felhasználhatók alapanyagként. De komoly lepárlók számára ezek az összetevők alkalmasabbak egy egyszeri kísérletre.
- Rendszeres gabona.
Különböző őrlési fokú speciális gabonafélék használata eltérő eredményeket ad. A legolcsóbb alapanyag a búza. De a tiszta alkohol hozama viszonylag kicsi. De az ital lágy és kellemes ízű. Az éles italjellemzőkkel rendelkező rozs még alacsonyabb alkoholhozamot ad, mivel a gabonatermés erősen habzik és „elszalad” az erjedés során.
Kukorica - a legkevésbé szeszélyes a körülményekhez, és nagy mennyiségű alkoholt ad. De az italnak sajátos íze van. Az árpa egy másik gabonaféle, amelyet nem mindenki szeret, amikor kijön. Az alkoholtermelés tekintetében a rizs a vezető gabonafélék.
A rizst a tinktúrák további elkészítésére használják. Az íze nagyon finom, az ital illatos és könnyen iható. Néha a hajdinát is kipróbálják alapanyagként, de nagy hozam mellett az íze is amatőr.
Az összetevők kiválasztásánál, ha nehéz eldönteni, gabonafélék keverékét használhatja. Használati tippek a következők:
- Az árpa és a rozs elnyomhatja a többi gabona ízét. Ezért keverék használatakor óvatosan kell hozzáadni őket, lehetőleg legfeljebb 25%-ot, de nem szabad ezekre az adott növényekre összpontosítani.
- A rizs egy olyan kultúra, amely nem tolerálja a keverékben való felhasználást, mivel az íze eltűnik, a szemek holdfénye vonások nélkül jelenik meg.
- A kukorica- és árpamalátával készült Bourbon keverékeket nem minden kóstoló szereti a sajátos íz miatt.
A gabonakeverékekben különböző százalékos arányokkal is kísérletezhet. Az eredmény bizonyos esetekben egyedi, más esetekben pedig egyáltalán nem ízletes. Kipróbálhatja az őrlési szintek kombinálását is, bár tisztában kell lennie azzal, hogy a teljes kiőrlésű gabonák hozzáadása mindig meghosszabbítja az erjedési folyamatot.
A többi összetevő esetében a kiválasztási kritériumok egyszerűek. A víz tisztán, jó ízűen vehető, nyomelemeinek összetételét vagy egyéb tulajdonságait nem szükséges ellenőrizni. Etetés nem szükséges. A habzásgátlók közül ehhez a technikához a Sofexil javasolt, mint a leghatékonyabb. Nem kell félni attól, hogy antibiotikumot kap a holdfény: általában a gyógyszer a desztilláció során a készülékben marad, és nem kerül be az ital „testébe”.
A cefre készítésének módja
A hideg cukrosítás technológiája a fő szakaszokból áll, amelyek eredményeként enzimek hozzáadásával gabonacefrét nyernek:
- A termékeket, valamint a megfelelő hőmérsékletű vizet, valamint enzimeket és élesztőt adnak a tartályhoz. Meg kell jegyezni, hogy a folyadék térfogatának több mint 70% -át nem lehet a tartályba önteni, mivel aktív habzás lép fel, és a cefre „elszökhet”.
- A cukrozott alapanyagokat összekeverjük és vízzárral lezárjuk.
- A folyadékot sötét helyen, 24-28 Celsius fokos hőmérsékleten helyezzük el.
- Az erjedés 2 óra múlva kezdődik, majd 3 nap múlva válik aktívvá és 25 napig tart. Fontos, hogy megakadályozzuk a filmréteg kialakulását a cefre felületén, mert ez a savanyúság jele. Egy ilyen bragát sürgősen előzni kell.
- Ha kész, az italt eltávolítjuk az üledékből és desztilláljuk.
Az ital ilyen módon történő elkészítésének számos előnye és hátránya van. Ezért a lepárlóknak maguknak kell dönteniük, meg kell szabadulniuk a pletykák hatásától, és maguknak kell tesztelniük a technikát. Az ital jó tulajdonságokat kap, ivásra alkalmas.
A fertőzött cefre kisebb hozamot ad és rontja a holdfény minőségét, levegőbejutással (nincs vízzárás vagy nem légmentes) teljes savanyúság lehetséges. A kórokozó mikroorganizmusok elnyomása érdekében egyes lepárlók antibiotikumokkal fertőtlenítik a cefret, ellenfeleik ezt a módszert elfogadhatatlannak tartják az esetleges egészségkárosodás és az ital árának növekedése miatt. Mint mindig, az igazság középen van.
Elmélet. A cefrének megfertőzéséhez először a kórokozónak be kell jutnia a sörlébe: rosszul kimosott edényben kell maradnia, a nyersanyagokkal, élesztővel vagy vízzel együtt kell bejutni. Továbbá minden mikroorganizmustípusnak megfelelő körülményekre van szüksége: hőmérsékletre, oxigén jelenlétére (a legtöbb baktérium csak levegővel érintkezve válik aktívvá), megfelelő cukor- és egyéb tápanyagkoncentrációra, valamint alacsony alkoholtartalomra. A kórokozók kialakulásának másik fontos tényezője Bragában a szaporodás és az aktiválás ideje. Gyors erjesztéssel (5-7 nap) a cefrének van ideje visszanyerni, mielőtt a legtöbb baktérium akár minimális kárt is okozna.
Ezért a legnagyobb a fertőzés és a romlás veszélye a lassan erjedő főzeteknél, amelyek nem estek át kellően fertőtlenítésen és sterilizáláson. Mindenekelőtt gabonacefrékről van szó, amelyek azért készülnek, mert a gabona mindenféle mikroorganizmus számára elegendő tápanyagot tartalmaz, a lassú és hosszú erjedés (átlagosan 20-28 nap) pedig elegendő időt ad a kórokozóknak.
A cukor- és gyümölcsfőzetek nem annyira táplálóak a baktériumok számára, miközben a borélesztő is aktívan erjed az első 8-10 napban, ennek eredményeként a felszabaduló szén-dioxid kiszorítja az oxigént a must felszínéről, megakadályozva a kórokozók elszaporodását, majd az alkoholt. koncentrációja kritikus szintre emelkedik a legtöbb baktériumszint számára. Ennek eredményeként nincs idejük még minimális kárt okozni. A problémák csak a folyamat végén kezdődhetnek meg a hibás vízzárral, amikor nincs elég szén-dioxid az oxigén kiszorításához.
Elsőként a keményítőtartalmú alapanyagok enzimes hidegcukrosításának hívei kezdtek el antibiotikumot adni a gabonacefréhez – esetükben ez indokolt. Más holdfényesek hasonló tapasztalatokat vettek át a gyümölcs- és cukornyersanyagok esetében, anélkül, hogy megértették volna a lényeget. A cefre nem megfelelő elkészítése esetén még a háromszoros antibiotikum sem mindig ment meg, ez nem csodaszer, inkább védőháló.
A Braga nem enzimek nagyon érzékenyek a fertőzésekre, az antibiotikumok alkalmazása indokolt Az antibiotikumok alternatívája a tisztaság és sterilitás fenntartása: a rothadt és penészes alapanyagok eltávolítása, forrásban lévő vízzel történő sterilizálás vagy a cefre berendezés jóddal történő fertőtlenítése (10 ml 25 vízhez, töltse fel a tartályokat oldattal 60 percig), valamint megbízható víztömítés.
Az antibiotikumok károsodása Bragában
Úgy tartják, hogy a desztilláció során az antibiotikumok a cefréből a holdfénybe kerülhetnek. Valójában az antibiotikumok instabil vegyületek, amelyek lebomlanak, ha a vizes oldatokat 70-80 °C fölé melegítik. Ezek is szilárd, nem illékony anyagok, nagy moláris tömeggel, így még ha az antibiotikum lebomlása előtt elkezdődik is a párolgás, akkor is a kockában marad.
Az antibiotikumok használatából származó kár csak akkor lehetséges, ha desztilláció nélkül iszik cefrét, ami szigorúan tilos. Ezért a borok és sörök fertőtlenítésére nem használnak antibiotikumokat (a minősített élelmiszer-tartósítószerek kivételével).
Az antibiotikumok típusai és adagolása cefréhez
Az élelmiszeriparban, ideértve a lepárlóüzemeket is, az erjedés előtt a sörléhez adják a Streptococcus lactis mikroorganizmus által alkotott peptid antibiotikumok csoportjába tartozó élelmiszer-tartósítószert, a nizin antibiotikumot (E234 adalékanyag). Az E234 adalék kiválóan oldódik vízben, és nem veszíti el tulajdonságait savas környezetben. A nizin legfeljebb 100 mg/1 liter cefre koncentrációja biztonságosnak tekinthető. Hátrányok: vannak peptid antibiotikumokkal szemben rezisztens baktériumok, ezt a tartósítószert is nehéz akciósan találni.
A cefrefertőzés megelőzésére a legtöbb holdkóros két antibiotikumot használ: a doxiciklin-hidrokloridot (népszerű név - "Doxy") és az amoxicillint. Használhatja az univerzális és legerősebbet is a cikkben említettek közül - Amoxiclav.
Doxiciklin (doxiciklin)- a tetraciklin csoportba tartozó félszintetikus antibiotikum. Viszonylag olcsó, gyógyszertárakban árusítva, a cefre savas közegében 3-5 napig jól működik (minél nagyobb a savasság, annál rövidebb az időtartam). Adagolás: 100 mg 10 liter cefre. Ha a cefre 5 napnál tovább játszik, a Doxycycline-t ugyanabban az arányban kell újra felvinni.
Az amoxicillin egy félszintetikus antibiotikum a penicillin csoportból. Drágább, mint a "Doxy", de erősebb és tovább tart - egy alkalmazás elegendő az erjedés végéig. Adagolás: 50-100 mg 10 liter cefre. Hátránya: léteznek penicillinrezisztens baktériumok.
Amoxiclav (klavulánsav)- kombinált széles spektrumú antibakteriális szer, félszintetikus penicillinek. Adagolás: 100 mg 10 liter cefre. Erős antibiotikum, amelyre gyakorlatilag nincs rezisztens baktérium. Hátránya a magas ár.
A cefre fertőzéstől való teljes védelme érdekében egyes lepárlók egyszerre két antibiotikumot adnak hozzá, például amoxicillint és doxiciklint.
Mikor és hogyan adjunk antibiotikumot a cefre
Bármilyen antibiotikumot adnak a sörléhez az élesztővé történő erjesztés előtt. A legjobb megoldás az, ha a port a fermentációs tartály aljára öntjük, és szobahőmérsékletű vizet öntünk rá. Az antibiotikum vízben való feloldása után adjunk hozzá nyersanyagokat és élesztőt.
Amíg az antibiotikum fel nem oldódik, nincs hatása, így a cefre védtelen marad.
Az oldódási idő eltérő:
- Nizin (E234) - a felszabadulás formájától függ, az aktiválási folyamatot az utasítások jelzik.
- Amoxicillin - legalább 60 perc, ezért ajánlatos előzetesen hígítani egy külön tartályban, mielőtt összekeverné a nyersanyagokat és a vizet;
- Doxiciklin-hidroklorid - azonnal, további aktiválásra nincs szükség;
- Amoxiclav - 10-15 perc, jobb, ha előzetesen feloldja a tablettákat vízben, amíg homogén szuszpenziót nem kap.
következtetéseket
Az antibiotikumok használata csak a gabona-alapanyagok hideg cukrosítására javasolt. Minden más esetben jobb a berendezést sterilizálni és tisztán tartani.
Bár az antibiotikumok nem befolyásolják a párlat minőségét (cefrét nem lehet inni), használatuk szükségtelenül megnöveli az ital költségét, és nem garantálja a teljes fertőtlenítést.
További erőfeszítés és energiaráfordítás nélkül, valamint hőmérsékleti szünetek nélkül is főzhető gabonán. Ehhez csak enzimeket kell használnia a folyamatban. Az enzimeken alapuló gabona, melynek hideg cukrosodása gyorsan és hatékonyan megy végbe, jó ízűvé és puhasággá válik.
A technika jellemzői
A forró cukrosítás a maláta és a cefre szakaszos elkészítésével, valamint bizonyos hőmérsékleten történő összekeverésével és a folyadék infúziójával történik. Ez a technika munkaigényes, ezért a legtöbb, aki búzával vagy más gabonával főzik, a hideg cukrosítási eljárást alkalmazza. Számos tagadhatatlan előnye van:
- a folyamat meglehetősen egyszerű;
- nincs szükség magas hőmérsékletre;
- az erjedés előtti szűrés nem szükséges;
- a baktériumok ilyen környezetben kevésbé vagy egyáltalán nem szaporodnak, mivel a folyamat során szén-dioxid képződik;
- közvetlen melegítéssel desztillálva;
- a technika megfelelő kezdő lepárlók számára, akik kevés felszereléssel és kevés tapasztalattal rendelkeznek.
De a mínuszok között a technika következő jellemzői különböztethetők meg:
- Több időre van szükség az erjesztéshez - ez körülbelül 20-25 nap, esetenként akár 27 is. Ugyanakkor a holdfényt főző személy nem tesz semmit, mentes a nyersanyagok folyamatos keverésétől vagy felügyeletétől.
- Ha nem követi a technológiát, a folyamat végén megsavanyodik. Ezért fontos a szakaszos előkészítés és a lepárló körülményre való odafigyelése.
Ahhoz, hogy először cefrét, majd holdfényt készítsen ilyen módon, hozzávalókra és felszerelésre van szüksége:
Olyan termékekkel kell rendelkeznie, mint:
- Nyersanyag. Ez az elem tele van változatossággal. Nyersanyagként használhat lisztet, keményítőt, gabonaféléket, tésztát, különféle típusú malátát. Jobb, ha nem használunk teljes kiőrlésű gabonát, mert a folyamat sokáig elhúzódik.
- Víz.
- Enzimek. Például a közös "Amilosubtilin" és "Glucavamorin". Kiegészíthetők erjesztetlen fehér malátával. Az első enzim felelős a molekulák lebontásáért, a második pedig a keményítő cukorrá történő feldolgozásáért. Az enzimek hatásának eredménye szinte ugyanaz, mint a malátafőzésnél. A technológia olcsóbb, ezért a cefre elkészítésének szakaszában vízzel adják hozzá az enzimeket az alapanyagokhoz. Az erjesztési folyamatok és a keményítő cukorrá történő feldolgozása szinte egyszerre megy végbe.
- Száraz vagy préselt élesztő.
Ezenkívül szükség lehet antibiotikumra, savanyítószerre (citromsav) és habzásgátlóra (Sofaxil). Felszerelésként szüksége lesz:
- fermentációs tartály;
- víztömítés;
- keverő és akváriumfűtő - opcionális, működésük helyettesíthető környezeti feltételek megteremtésével a cefre számára;
- Moonshine still a kész cefre lepárlásához.
Hozzávalók és arányok kiválasztása
A recept szerint meg kell határoznia az összetevők arányát. Tökéletes recept nincs, de egy kilogramm alapanyagra a legnépszerűbb változat a következő:
- 3,5 liter víz 38 Celsius fokos hőmérsékleten, ami a legfontosabb, nem magasabb, mint ez a mutató.
- Enzimek: friss - 3 gramm Amilosubtilin és Gluquamorin, a régieket 4-5 grammot kell bevenni.
- Száraz élesztő - 20 gramm vagy préselt - 50 gramm. Vehetsz borélesztőt.
- "Doxiciklin", egy antibiotikum - egy kapszula 20 liter cefre.
- Habzásgátló ("Sofexil") - 10 milliliter 20 literenként.
Az arányok nem véglegesek, személyes tapasztalatok alapján a lepárlók kiegészíthetik. És a számításokhoz fontos tudni, hogy az enzimek olyan paraméterrel rendelkeznek, mint az aktivitás. A mértékegységet egy gramm szárazanyagra vagy milliliter folyékony oldatra vetítik. Az enzimaktivitást a gyártó utasításaiban kell feltüntetni. Minden gyártónak megvannak a saját törzsei és ennek megfelelően saját mutatói. Például a mutatók így néznek ki:
- "Amylosubtilin G3x" - 1000 egység 1 gramm poronként;
- "Glucavamorin G3x" - 1000 egység 1 grammonként;
- "Cellulox-A" - 2000 egység 1 grammonként;
- "Protosubtilin G3x" - 70 egység 1 grammonként.
Ugyanakkor az utasítás nem útmutató a cselekvéshez, és nem magyarázza meg, hogy mennyi terméket kell felvinni egy kilogramm búzára, rizsre vagy más gabonafélére. Csak a feldolgozásra kész alapanyagok, azaz keményítő, cellulóz vagy egyszerű fehérje mennyiségére ad ajánlásokat. Ezért a termék használata előtt meg kell találnia, hogy ezek az egyszerű anyagok mennyit tartalmaznak a nyersanyagokban.
Enzimek cefréhez
Az enzimek használata nem olyan gyakori, mert sok lepárló nem természetes terméknek tartja őket. Ennek megfelelően az ital is természetellenesnek bizonyul, és van benne utóíz. Az enzimek ízének kérdése ellentmondásos, mivel egyes számok egyáltalán nem veszik észre az ízt egyetlen lepárlásnál sem. Ez a tézis csak kísérletileg igazolható.
Ha elrontja az enzimek mennyiségét, akkor az ital még korrigálható. Ha többet teszünk, a cefre gyorsabban cukrosodik, de a lepárló több pénzt költ a cukrosításra. És ha kevesebb enzimet tesz bele, akkor az ital egyszerűen nem cukrosodik el, vagy a folyamat lelassul. A Gluquamorin enzim hiánya különösen lelassítja az erjedési folyamatot, csökken a hab mennyisége, és nem figyelhető meg a kalászos növények kalapjai. Az enzimfogyasztás felére csökkenthető, ha zöldmalátát használunk.
Az alapanyagok fő kiválasztása az alábbi termékek között történik:
- Liszt. Ez egy őrölt nyersanyag, amelyet bármely élelmiszerboltban értékesítenek. A hozzáférhetőség tekintetében a liszt áll az első helyen. Az alapanyag gyorsabban cukrosodik, és nem túl nehéz vele dolgozni. A lisztszemek kicsik, így az enzimek könnyebben lépnek kapcsolatba velük. De vannak hátrányai is, például a liszt hajlamos habosodni és „elszaladni”. Az ilyen típusú nyersanyagból származó cefrét pedig tisztázni és dekantálni kell, ami alkoholveszteséghez vezet. A dara olcsóbb, de a nagy részecskék miatt tovább tart a cukrosodása. Néha a folyamat 3-4 hétig tart. Az erjedés felgyorsítása érdekében keverőt használhat, csak a cefrével ellátott tartály kinyitása nélkül. Maga a tartály dőléssel a padlóra tekerhető.
- A maláta olyan nyersanyag, amelyet csíráztatott gabonából nyernek. Maga a maláta sok enzimet tartalmaz, de porított enzimeket is adnak hozzá. A maláta ízfokozóként is működik, mivel nagyon illatos. Van zöld és fehér maláta. De ezt az összetevőt őrölt formában is hozzáadják a cefréhez.
- Robbantott gabona, vagy vákuumtechnikai úton extrudált. Kinézetre ezek porózus szemcsék, amelyekben kis mennyiségű enzim van jelen. Az ilyen nyersanyagok megszerzésének technikája még nem népszerű.
- Keményítőt tartalmazó termékek. Ez legtöbbször tészta, kenyér. Ha a lepárló olyan helyen dolgozik, ahol sok ilyen termék van, akkor ezek felhasználhatók alapanyagként. De komoly lepárlók számára ezek az összetevők alkalmasabbak egy egyszeri kísérletre.
- Rendszeres gabona.
Különböző őrlési fokú speciális gabonafélék használata eltérő eredményeket ad. A legolcsóbb alapanyag a búza. De a tiszta alkohol hozama viszonylag kicsi. De az ital lágy és kellemes ízű. Az éles italjellemzőkkel rendelkező rozs még alacsonyabb alkoholhozamot ad, mivel a gabonatermés erősen habzik és „elszalad” az erjedés során.
Kukorica - a legkevésbé szeszélyes a körülményekhez, és nagy mennyiségű alkoholt ad. De az italnak sajátos íze van. Az árpa egy másik gabonaféle, amelyet nem mindenki szeret, amikor kijön. Az alkoholtermelés tekintetében a rizs a vezető gabonafélék.
A rizst a tinktúrák további elkészítésére használják. Az íze nagyon finom, az ital illatos és könnyen iható. Néha a hajdinát is kipróbálják alapanyagként, de nagy hozam mellett az íze is amatőr.
Az összetevők kiválasztásánál, ha nehéz eldönteni, gabonafélék keverékét használhatja. Használati tippek a következők:
- Az árpa és a rozs elnyomhatja a többi gabona ízét. Ezért keverék használatakor óvatosan kell hozzáadni őket, lehetőleg legfeljebb 25%-ot, de nem szabad ezekre az adott növényekre összpontosítani.
- A rizs egy olyan kultúra, amely nem tolerálja a keverékben való felhasználást, mivel az íze eltűnik, a szemek holdfénye vonások nélkül jelenik meg.
- A kukorica- és árpamalátával készült Bourbon keverékeket nem minden kóstoló szereti a sajátos íz miatt.
A gabonakeverékekben különböző százalékos arányokkal is kísérletezhet. Az eredmény bizonyos esetekben egyedi, más esetekben pedig egyáltalán nem ízletes. Kipróbálhatja az őrlési szintek kombinálását is, bár tisztában kell lennie azzal, hogy a teljes kiőrlésű gabonák hozzáadása mindig meghosszabbítja az erjedési folyamatot.
A többi összetevő esetében a kiválasztási kritériumok egyszerűek. A víz tisztán, jó ízűen vehető, nyomelemeinek összetételét vagy egyéb tulajdonságait nem szükséges ellenőrizni. Etetés nem szükséges. A habzásgátlók közül ehhez a technikához a Sofexil javasolt, mint a leghatékonyabb. Nem kell félni attól, hogy antibiotikumot kap a holdfény: általában a gyógyszer a desztilláció során a készülékben marad, és nem kerül be az ital „testébe”.
A cefre készítésének módja
A hideg cukrosítás technológiája a fő szakaszokból áll, amelyek eredményeként enzimek hozzáadásával gabonacefrét nyernek:
- A termékeket, valamint a megfelelő hőmérsékletű vizet, valamint enzimeket és élesztőt adnak a tartályhoz. Meg kell jegyezni, hogy a folyadék térfogatának több mint 70% -át nem lehet a tartályba önteni, mivel aktív habzás lép fel, és a cefre „elszökhet”.
- A cukrozott alapanyagokat összekeverjük és vízzárral lezárjuk.
- A folyadékot sötét helyen, 24-28 Celsius fokos hőmérsékleten helyezzük el.
- Az erjedés 2 óra múlva kezdődik, majd 3 nap múlva válik aktívvá és 25 napig tart. Fontos, hogy megakadályozzuk a filmréteg kialakulását a cefre felületén, mert ez a savanyúság jele. Egy ilyen bragát sürgősen előzni kell.
- Ha kész, az italt eltávolítjuk az üledékből és desztilláljuk.
Az ital ilyen módon történő elkészítésének számos előnye és hátránya van. Ezért a lepárlóknak maguknak kell dönteniük, meg kell szabadulniuk a pletykák hatásától, és maguknak kell tesztelniük a technikát. Az ital jó tulajdonságokat kap, ivásra alkalmas.
kapcsolódó cikkek
