मक्खन बनाने की प्रक्रिया. तेल किससे बनता है: संरचना और प्रौद्योगिकी। दुनिया के सबसे पुराने उत्पादों में से एक

सबसे आम उत्पादन प्रौद्योगिकियाँ मक्खन:

1. क्रीम मथने की विधि 30...35% वसा.
2. उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करने की विधि।

मंथन विधि का उपयोग शहरी डेयरियों में पारंपरिक मक्खन की छोटी मात्रा का उत्पादन करने के लिए किया जाता है।

परिवर्तन विधि द्वारा मक्खन का उत्पादन - किसी भी मात्रा में भराव वाली किस्मों सहित अन्य सभी प्रकार के मक्खन के लिए। 50 के दशक से लेकर आज तक, एचपीएस को परिवर्तित करने की विधि ने तेल उत्पादन के अन्य सभी तरीकों को 90% तक बदल दिया है।

मंथन विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन की प्रौद्योगिकी।

इनपुट उत्पाद: एमजे क्रीम 35%
आउटपुट उत्पाद: मक्खन एमजे 61...82.5%
मक्खन उत्पादन के बुनियादी कार्य:

1. दूध का सेवन
2. पूरे दूध को अलग करना, क्रीम प्राप्त करना
3. वसा के लिए क्रीम का सामान्यीकरण। दोषों का सुधार - गंध और गंध को दूर करना (धोना, दुर्गंध दूर करना)
4. बिना एक्सपोज़र के 85 डिग्री सेल्सियस पर क्रीम का पाश्चुरीकरण।
5. क्रीम की कम तापमान पर तैयारी (शारीरिक रूप से पकना)। पाश्चुरीकरण के तुरंत बाद, क्रीम को तुरंत 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 7-15 घंटे तक रखा जाता है।
6. व्हिपिंग क्रीम

तेल प्राप्त करने के लिए, विभिन्न डिजाइनों के तेल उत्पादकों का उपयोग किया जाता है, जहां क्रीम को मथा जाता है, तेल के दानों को धोया जाता है, नमकीन किया जाता है। यांत्रिक बहालीतेल. मक्खन बनाने वाली मशीन में डालने से पहले क्रीम को फ़िल्टर किया जाता है। मथनी को कंटेनर के कुल ज्यामितीय आयतन का 50% क्रीम से भरा जाता है। ड्रम घूमने की गति आमतौर पर 30-40 आरपीएम होती है। नीचे खिसकने का प्रारंभिक टी 8-14 डिग्री सेल्सियस है। खटखटाने की अवधि 40-60 मिनट है। मंथन की प्रक्रिया में, वसा ग्लोब्यूल्स का संचय होता है। 3-5 मिमी आकार के तेल के कण और छाछ प्राप्त होने पर मंथन समाप्त हो जाता है।

7. तेल अनाज की धुलाई

तेल अनाज को धोने से उसकी भंडारण स्थिरता बढ़ जाती है। धोने की प्रक्रिया से छाछ के अवशेष निकल जाते हैं, जो सूक्ष्मजीवों के लिए प्रजनन स्थल है। इसके अलावा, धुलाई आपको तैयार उत्पाद में नमी के द्रव्यमान अंश को समायोजित करने की अनुमति देती है। पानी से धोएंपीने की गुणवत्ता का होना चाहिए। छाछ को निकालने के बाद मथने में ठंडा पानी डाला जाता है, जबकि मथना 10 आरपीएम की गति से चलता है। धुलाई दो बार की जाती है

8. तेल नमकीन बनाना

तेल में नमक डालने से भंडारण के दौरान तेल की स्थिरता बढ़ जाती है। नमक की मात्रा 0.8-1.2%। नमक को छानकर कैलक्लाइंड किया जाता है। तेल के दानों में सूखा नमक मिलाया जाता है।

9. तेल अनाज की मशीनिंग

यह असमान अनाजों को तेल की एक परत में संयोजित करने के लिए किया जाता है जिसमें एक समान स्थिरता और आवश्यक नमी की मात्रा होती है। तेल का यांत्रिक प्रसंस्करण निरंतर तेल निर्माताओं में रोलर्स या स्क्रू का उपयोग करके या रोलर रहित तेल निर्माताओं में ब्लेड का उपयोग करके किया जाता है।

10. उत्पाद पैकेजिंग नालीदार बक्से, चर्मपत्र या कैश्ड फ़ॉइल और अन्य कंटेनरों में उत्पादित।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन उत्पादन तकनीक।

मक्खन उत्पादन के बुनियादी कार्य:

1. दूध का सेवन
2. मलाई प्राप्त करना। वसा के लिए क्रीम को सामान्यीकृत किया जाता है। दोषों का सुधार किया जाता है - स्वाद और गंध को दूर करना (धोना, दुर्गन्ध दूर करना)।
3. क्रीम पाश्चुरीकरण। टी 85 डिग्री सेल्सियस पर बिना एक्सपोज़र के।
4. क्रीम पृथक्करण. मक्खन के अनुरूप वसा सामग्री वाली उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त करने के लिए क्रीम को अलग किया जाता है। यह उच्च वसा वाले क्रीम विभाजकों पर किया जाता है।
5. उच्च वसा वाली क्रीम का सामान्यीकरण

इसे कंटेनरों में अत्यधिक मिलाकर किया जाता है भारी क्रीमयदि क्रीम में नमी की मात्रा आवश्यकता से कम है तो छाछ या पाश्चुरीकृत दूध; अत्यधिक नमी की मात्रा के मामले में, एचएफएस को सौम्य दूध वसा के साथ सामान्यीकृत किया जाता है, इसके बाद इसका पायसीकरण (एसी/डब्ल्यू पंप के साथ परिसंचरण) किया जाता है। क्रीम में अधिकतम नमी की मात्रा 15.8% है।

6. तापमान नियंत्रण

अधिक प्राप्त करने के लिए वृद्ध क्रीम भरपूर स्वादऔर गंध. यह आमतौर पर वीएन-600 प्रकार के सामान्यीकरण स्नान में किया जाता है।

7. उच्च वसा वाली क्रीम का थर्मोमैकेनिकल प्रसंस्करण

एचएफए के टी/एम उपचार की प्रक्रिया में, दूध वसा ट्राइग्लिसराइड्स के क्रिस्टलीकरण और चरण परिवर्तन के लिए आवश्यक स्थितियां बनाई जाती हैं। यांत्रिक क्रिया और तापमान की क्रिया के तहत पानी में वसा इमल्शन को पानी में वसा इमल्शन में परिवर्तित किया जाता है।

एक बेलनाकार तेल पूर्व में प्रसंस्करण

पूर्व TOM-2M तेल में तीन सिलेंडर होते हैं; उनमें से प्रत्येक में, एक विस्थापित ड्रम घूमता है, जिस पर दो फ्लैट चाकू लगे होते हैं, जो सिलेंडर की आंतरिक सतह से एचएफए की कठोर परत को हटा देते हैं।

ब्राइन को सिलेंडर जैकेट और में आपूर्ति की जाती है बर्फ का पानी.

सामान्यीकरण स्नान से VZhS को एक पंप (रोटरी या गियर) द्वारा पूर्व तेल के निचले सिलेंडर में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है और दूसरे और फिर तीसरे सिलेंडर में डाला जाता है। दूसरे सिलेंडर में, क्रिस्टलीकरण क्षेत्र शुरू होता है: क्रीम की पूरी मात्रा में, ट्राइग्लिसराइड्स का बड़े पैमाने पर क्रिस्टलीकरण शुरू होता है, जो एक चरण परिवर्तन के साथ होता है। मिश्रण का समय सर्दियों में 140-160 सेकंड और गर्मियों में 180-200 सेकंड होता है। तेल बनाने वाले एजेंट का ऑपरेटिंग मोड VZhS के तापमान द्वारा नियंत्रित किया जाता है। यह अनुशंसा की जाती है कि VZhS उपकरण में प्रवेश करने वाले 60-70 डिग्री सेल्सियस पर, तेल के आउटलेट पर टी को 13-16 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें।

एक प्लेट तेल पूर्व में प्रसंस्करण

इसमें एक कूलिंग प्लेट पैकेज और तेल के क्रिस्टलीकरण और यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए एक विशेष कक्ष होता है। नमकीन पानी प्लेटों के बीच चलता रहता है। प्लेटों के बीच की जगह में चाकू घूमते हैं, जिसकी मदद से बेलनाकार मक्खन की तुलना में क्रीम का अधिक जोरदार मिश्रण और अधिक गहन शीतलन प्राप्त किया जाता है। एक पैडल स्टिरर क्रिस्टलीकरण कक्ष के अंदर घूमता है। तेल निर्माण प्रक्रिया का समायोजन VZhS की शीतलन दर को बदलकर किया जाता है। क्रीम को कई दस डिग्री प्रति मिनट की गति से 15-20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने की सिफारिश की जाती है। तेल पैकेजिंग. एपीएम-प्रकार की पैकिंग मशीन पर या किसी सुविधाजनक छोटे कंटेनर में 20 किलोग्राम बक्से, चर्मपत्र (250 ग्राम के ब्रिकेट) में उत्पादित किया जाता है।

8. तापमान नियंत्रण

उत्पादन के बाद पहले 3-5 दिनों में, दूध वसा क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाने, तेल की संरचना और भौतिक गुणों में सुधार करने के लिए तेल को 5-15 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है।

मक्खन का मूल वर्गीकरण

1. मीठी क्रीम मक्खन के साथ सामूहिक अंशवें वसा (इसके बाद एमजे) 82.5%।
2. मक्खन मीठा मलाईदार नमकीन.
3. मक्खन वोलोग्दा (उच्च तापमान प्रसंस्करण के अधीन क्रीम से)।
4. खट्टा क्रीम मक्खन (किण्वित क्रीम से)।
5. पनीर मक्खन (मट्ठा क्रीम से)।
6. एमजे 78.0% के साथ एमेच्योर तेल।
7. किसान तेल एमजे 72.5% के साथ।
8. एमजे 61.5% के साथ सैंडविच मक्खन।
9. भराव के साथ मक्खन (कॉफी, कोको, फल, शहद, आदि)।
10. वनस्पति वसा के साथ संयुक्त तेल।
11. पिघला हुआ मक्खन.
12. एमजे 20....50% (हल्के तेल) के साथ तेल जैसे उत्पाद (स्प्रेड)

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दूध मक्खन कच्चे माल का उत्पादन

परिचय

1. साहित्य समीक्षा

1.2 तेल संरचना

2. मुख्य भाग

निष्कर्ष

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

दूध का उपयोग या तो असंसाधित या प्रसंस्कृत रूप में खाद्य उत्पाद के रूप में किया जाता है, या डेयरी के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है खाद्य उद्योगउद्योग। दूध में उच्च पोषण और जैविक मूल्य होता है। इसमें मानव शरीर के लिए आवश्यक और सुपाच्य खाद्य घटक शामिल हैं: दूध वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, दूध चीनीऔर खनिज.

दूध से क्रीम, खट्टा क्रीम, पनीर, किण्वित बेक्ड दूध, केफिर, मक्खन आदि उत्पाद बनाए जाते हैं।

इस में टर्म परीक्षाआइए मक्खन बनाने की तकनीक पर अधिक विस्तार से विचार करें।

मक्खन अपने प्राकृतिक रूप में उपभोग के लिए सबसे लोकप्रिय दूध-वसा वाला उत्पाद है। इसमें विशिष्ट, सुखद, अद्वितीय स्वाद, गंध, आकर्षक रंग और बनावट, अच्छी पाचनशक्ति और अपेक्षाकृत उच्च भंडारण क्षमता होनी चाहिए।

रूस में, पिछली सदी के साठ के दशक से मक्खन उत्पादन ने व्यावसायिक महत्व हासिल करना शुरू कर दिया था। 1880 में, रूस में पहले से ही 60 से अधिक मक्खन और पनीर कारखाने थे, और 1892 में - 263 कारखाने।

उस समय कीचड़ द्वारा क्रीम प्राप्त करने के लिए उपयोग की जाने वाली विधि और मैन्युअल मंथन में क्रीम को मथने की प्रक्रिया ही उत्पादन की एकाग्रता में बाधा थी।

विभाजक ने बड़े पैमाने पर मक्खन उत्पादन के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। मशीन ने हवा के तापमान की परवाह किए बिना उत्पादन स्थापित किया, दूध से मक्खन की उपज में 10% की वृद्धि हुई, उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार हुआ, मक्खन उत्पादन की लागत कम हो गई (मशीन को कम काम, कम जगह, बर्तन, बर्फ की आवश्यकता होती है), जिसके कारण उत्पादन की एकाग्रता. बड़े किसान मक्खन कारखाने दिखाई दिए, जो एक दिन में 500 पाउंड तक दूध का प्रसंस्करण करते थे, जो तलछट के साथ शारीरिक रूप से असंभव था।

पिछले आठ वर्षों में, रूस में मक्खन उत्पादन की सबसे बड़ी मात्रा 2008 में हुई, जब 257.5 हजार टन का उत्पादन किया गया था। पिछले कुछ वर्षों में, मक्खन का उत्पादन औसतन 210,000 टन से थोड़ा अधिक रहा है।

अनुमान के मुताबिक, 2010-2014 में रूस में मक्खन की आपूर्ति में 3.8% की कमी आई। उत्पादन की बढ़ती लागत, दूध की कीमतों में वृद्धि के साथ-साथ मवेशियों के लिए चारे की लागत में वृद्धि से इसमें मदद मिली। वर्तमान में, रूस में लगभग कोई मक्खन कारखाने नहीं बचे हैं, जहाँ मक्खन का उत्पादन मुख्य गतिविधि है। इसके अलावा, रूसी निर्माता पूर्ण मक्खन के उत्पादन से बचने के लिए हर संभव प्रयास कर रहे हैं जिसमें दूध के अलावा अन्य वसा नहीं होती है, क्योंकि इसका उत्पादन अधिकांश उद्यमों के लिए लाभहीन है।

रूस में मक्खन आपूर्ति की संरचना में, एक महत्वपूर्ण हिस्सा विदेशों से उत्पादों के आयात का है। 2010 से 2014 के बीच देश में मक्खन के आयात का हिस्सा उत्पाद की कुल आपूर्ति का 18.9% से बढ़कर 25.9% हो गया (एफ. ए. वैशेमिरस्की, 2008)।

इस पाठ्यक्रम परियोजना का उद्देश्य प्रौद्योगिकी का अध्ययन करना है

मक्खन उत्पादन "पारंपरिक"।

पाठ्यक्रम परियोजना के उद्देश्य:

मक्खन के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल की विशेषताओं का अध्ययन करना;

उत्पादन तकनीक और तैयार उत्पाद की विशेषताओं का अध्ययन करना;

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का अध्ययन करना;

कच्चे माल की गुणवत्ता निर्धारित करने की पद्धति सीखें;

· प्रसंस्करण उद्यमों के लिए उपकरणों की गणना और चयन करना;

कच्चे माल, सहायक सामग्री और तैयार उत्पादों की गणना;

1. साहित्य समीक्षा

1.1 गाय के दूध के मक्खन का वर्गीकरण

गाय के दूध से प्राप्त मक्खन का आधार दूध वसा है जिसमें नमी और वसा रहित दूध पदार्थ वसा चरण में समान रूप से वितरित होते हैं। वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, गाय के दूध से मक्खन को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: घी और मक्खन। घी - गाय के दूध से बना मक्खन जिसमें कम से कम 99% वसा का एक बड़ा अंश होता है, जिसमें विशेष स्वाद और दूध की वसा की गंध, दानेदार या सजातीय बनावट, हल्के से गहरे पीले रंग का रंग होता है।

मक्खन - 30 से 850/0 वसा के द्रव्यमान अंश के साथ गाय के दूध से बना मक्खन, जिसकी एक विशेषता होती है मलाईदार स्वादऔर गंध, पास्चुरीकरण का स्वाद, 12 ± 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्लास्टिक की स्थिरता, सफेद से पीला रंग और एक बिखरी हुई प्रणाली "तेल में पानी" का प्रतिनिधित्व करता है। मक्खन की निम्नलिखित किस्में हैं:

मीठा क्रीम मक्खन - पास्चुरीकरण के स्वाद वाला मक्खन, जो उनके ताप उपचार के दौरान क्रीम के पदार्थों से बनता है;

खट्टा क्रीम मक्खन क्रीम के किण्वन के दौरान बनने वाले लैक्टिक एसिड और अन्य सुगंधित पदार्थों (डायसेटाइल, वाष्पशील फैटी एसिड) की उपस्थिति के कारण एक सुखद खट्टा दूध स्वाद वाला मक्खन है।

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, मक्खन को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

1. 80-82% वसा के द्रव्यमान अंश के साथ पारंपरिक संरचना का मक्खन

2. 50-80% वसा के बड़े अंश के साथ कम वसा सामग्री वाला मक्खन, जिसमें शामिल हैं:

ए) 70 - 80% वसा के द्रव्यमान अंश के साथ हल्का मक्खन;

उबलना मलाईदार प्रकाशवसा के द्रव्यमान अंश 60 - 70% के साथ;

ग) 50-60% वसा के द्रव्यमान अंश के साथ अल्ट्रा-लाइट मक्खन।

3. 30 - 50% वसा के द्रव्यमान अंश के साथ कम वसा वाला मक्खन, जिसमें शामिल हैं: ए) 40 - 50% वसा के द्रव्यमान अंश के साथ नरम मक्खन;

बी) 30 - 40% वसा के द्रव्यमान अंश के साथ पेस्टी तेल।

"GOST R 52969-2008 की आवश्यकताओं के अनुसार। मक्खन। विशेष विवरण"मक्खन माना जाता है खाने की चीजकम से कम 80% वसा के बड़े अंश के साथ, विशेष रूप से गाय के दूध से उत्पादित। इसके उत्पादन में, टेबल नमक (नमकीन मक्खन के लिए) का उपयोग करने की अनुमति है, बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर(खट्टा क्रीम मक्खन के लिए) और प्राकृतिक रंग।

विभिन्न प्रकार के तेल वसा और अन्य घटकों की सामग्री, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, भौतिक रासायनिक विशेषताओं, पोषण और जैविक मूल्य और उद्देश्य में भिन्न होते हैं।

यह हमें तर्कसंगत रूप से वर्गीकरण की योजना बनाने, कच्चे माल का व्यापक रूप से उपयोग करने, उनकी गुणवत्ता को ध्यान में रखने और उपभोक्ताओं की विभिन्न आवश्यकताओं को पूरी तरह से संतुष्ट करने की अनुमति देता है।

प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, निम्नलिखित उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

गाय के दूध (साथ ही अन्य कृषि पशुओं - भैंस, मादा याक, आदि) के दूध से प्राप्त प्राकृतिक क्रीम से निर्मित मक्खन।

पनीर और दही मट्ठे को अलग करके प्राप्त क्रीम से निर्मित पनीर मक्खन;

घी (दूध वसा), वसा युक्त डेयरी उत्पादों से वसा प्रदान करके उत्पादित; मक्खन और घी (दूध वसा) और दूध प्लाज्मा से बना पुनर्गठित मक्खन।

नियुक्ति के अनुसार, गाय के दूध का मक्खन और संयुक्त मक्खन निम्नलिखित उत्पादों में विभाजित हैं:

सार्वभौमिक उद्देश्य (वस्तु के रूप में, पाक प्रयोजनों आदि के लिए उपयोग किया जाता है); इनमें 72.5% से अधिक वसा द्रव्यमान अंश के साथ संयुक्त मक्खन और मक्खन की सभी किस्में, साथ ही घी और दूध वसा शामिल हैं;

अपने प्राकृतिक रूप में उपभोग के लिए (सैंडविच, दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, अनाज, आदि की तैयारी); ये 30 - 70% वसा के बड़े अंश के साथ मक्खन और संयुक्त मक्खन की किस्में हैं (रूसी मक्खन, सैंडविच मक्खन, स्वाद भरने वाले भराव, तेल, आदि के साथ), साथ ही सार्वभौमिक उपयोग के लिए उपरोक्त किस्में;

में प्राथमिक उपयोग के लिए पाक प्रयोजन- खाना पकाने का तेल, पिघला हुआ मक्खन, दूध की वसा।

विषम परिस्थितियों में लोगों के लिए पर्याप्त पोषण सुनिश्चित करना; ये 54 - 82% (ए. डी. ग्रिशचेंको, 2009) के वसा द्रव्यमान अंश के साथ डिब्बाबंद तेल की किस्में हैं।

1.2 तेल संरचना

गाय के दूध के मक्खन और संयुक्त मक्खन में दूध के सभी घटक होते हैं - मुख्य रूप से दूध की वसा और संबंधित पदार्थ, साथ ही प्रोटीन, लैक्टोज, खनिज और विटामिन।

देश में मौजूद मक्खन और संयुक्त मक्खन की किस्मों में मुख्य घटकों का द्रव्यमान अंश एक विस्तृत श्रृंखला में भिन्न होता है: वसा सामग्री 30.0 से 82.5%, पानी - 16.0 से 51.5% तक; बाकी सूखा वसा रहित है दूध का अवशेष(SOMO), जिसमें वसा को छोड़कर सभी प्लाज्मा पदार्थ शामिल हैं।

मक्खन (घी) में दूध की वसा को किसी अन्य वसा (गैर-डेयरी) से बदलने की अनुमति नहीं है - उन किस्मों को छोड़कर जिनमें प्रतिस्थापन प्रदान किया जाता है।

दूध वसा की फैटी एसिड संरचना प्रकृति में सबसे जटिल है। इसमें संतृप्त और असंतृप्त एसिड होते हैं, और वर्ष की अवधि की परवाह किए बिना, इसमें असंतृप्त एसिड (25 - 47%) की तुलना में बहुत अधिक संतृप्त एसिड (53 - 77%) होते हैं। व्यक्तिगत फैटी एसिड की सामग्री गायों की नस्ल और भोजन राशन, वर्ष की अवधि, देश के क्षेत्र और कई अन्य कारकों के आधार पर काफी भिन्न होती है। वसा ग्लोब्यूल्स के आकार के आधार पर फैटी एसिड की सामग्री भी कुछ हद तक भिन्न होती है। बड़ी गेंदों की तुलना में बहुत छोटी गेंदों में असंतृप्त वसा अम्ल अधिक मात्रा में पाए गए।

सबसे बड़ी रुचि दूध वसा में निहित पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड हैं। वे सेलुलर चयापचय में सक्रिय रूप से शामिल हैं, विकास कारक हैं, एक एंटी-स्केलेरोटिक प्रभाव रखते हैं, सामान्य कार्बोहाइड्रेट-वसा चयापचय सुनिश्चित करने में शामिल हैं, मानव शरीर में होने वाली रेडॉक्स प्रक्रियाओं को विनियमित करने और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करने में शामिल हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गाय के दूध के तेल में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की अपर्याप्त मात्रा होती है: लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक। संदर्भ वसा में इन अम्लों का 7.5 - 13.0% होना चाहिए।

वर्तमान में, तेल और उसके एनालॉग्स के उत्पादन में फैटी एसिड संरचना को विनियमित करना संभव है। इस समस्या को हल करने के तरीके हैं ग्लिसराइड का आंशिक पृथक्करण, ब्याजीकरण, जैव प्रौद्योगिकी प्रसंस्करण, गैर-डेयरी वसा की संरचना के साथ दूध वसा का आंशिक प्रतिस्थापन। दुनिया भर के कई देशों में इसी तरह के विकास कार्य चल रहे हैं। रूस में, F.A. Vyshemirsky के नेतृत्व में, गैर-डेयरी वसा के साथ दूध वसा के आंशिक प्रतिस्थापन के साथ मक्खन किस्मों के एक नए समूह के लिए एक तकनीक विकसित की गई है: आहार, स्लाविक, बच्चों, उगलिच, शहरी, पनीर, सूखा, बेक्ड - तालिका (ए.पी. बेलौसोव, 2004)।

1.3 पोषण मूल्यमक्खन

उत्पादों का पोषण मूल्य उनमें पदार्थों के एक जटिल समूह की उपस्थिति के कारण होता है जो कैलोरी सामग्री, जैविक मूल्य और उसके स्वाद को निर्धारित करते हैं।

गाय के मक्खन का पोषण मूल्य इसकी अच्छी गुणवत्ता (हानिरहितता) से पहचाना जाता है, ऊर्जा मूल्य, पोषक तत्व सामग्री और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, पाचनशक्ति, ऑर्गेनोलेप्टिक और शारीरिक मूल्य। पोषण मूल्य का तात्पर्य एक वयस्क के लिए संतुलित आहार के फार्मूले के साथ तेल की रासायनिक संरचना के पत्राचार से है। इसलिए, तेल का पोषण मूल्य जितना अधिक होता है, उतना ही यह मानव शरीर की जरूरतों को पूरा करता है पोषक तत्व, और इसकी रासायनिक संरचना संतुलित आहार के सूत्र से मेल खाती है।

पोषण मूल्य की दृष्टि से मक्खन दूध, पनीर आदि से कमतर है किण्वित दूध उत्पादमेन का बैलेंस कम होने के कारण पोषक तत्व- वसा की अधिक मात्रा के साथ, इसमें थोड़ा प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट होता है, खनिजऔर पानी में घुलनशील विटामिन।

साथ ही, तेल बहुत महत्वपूर्ण पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, वसा में घुलनशील विटामिन और फॉस्फोलिपिड्स का वाहक और आपूर्तिकर्ता है।

वसा में घुलनशील विटामिन का मूल्य विशेष रूप से अधिक है: विटामिन ए दृश्य बैंगनी के निर्माण, एक युवा जीव की कोशिकाओं की वृद्धि के लिए आवश्यक है; विटामिन डी - जैविक झिल्लियों के माध्यम से कैल्शियम और फास्फोरस के परिवहन को सुनिश्चित करने के लिए, रिकेट्स को रोकने के लिए; विटामिन ई जैविक एंटीऑक्सीडेंट का कार्य करता है। मक्खन के उत्पादन के दौरान, विटामिन ए और डी की सामग्री व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है। वे 120°C से ऊपर के तापमान पर नष्ट हो जाते हैं। तेल उत्पादन के दौरान विटामिन ई की हानि फीडस्टॉक में इसकी प्रारंभिक सामग्री का 80% तक होती है। दूध की वसा को मानव शरीर में विटामिन ए का वास्तविक स्रोत माना जाता है।

मक्खन का पोषण मूल्य इसमें मौजूद फॉस्फोलिपिड्स, विशेष रूप से वसा ग्लोब्यूल्स के खोल के लेसिथिन से बढ़ जाता है। मानव शरीर में, फॉस्फोलिपिड कई पदार्थों के साथ परस्पर क्रिया करते हैं। प्रोटीन के साथ संयोजन में, वे मानव शरीर में कोशिका झिल्ली के निर्माण में शामिल होते हैं। फॉस्फोलिपिड्स तंत्रिका कोशिकाओं के माइलिन आवरण का हिस्सा हैं और उन पदार्थों में से हैं, जिनकी आवश्यकता तंत्रिका तनाव के साथ तेजी से बढ़ जाती है।

शारीरिक मूल्यतेल मानव शरीर के तंत्रिका, हृदय, पाचन और अन्य प्रणालियों पर इसमें मौजूद कुछ पदार्थों के प्रभाव और संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को दर्शाता है। मक्खन का शारीरिक मूल्य काफी हद तक इसमें न केवल लेसिथिन, बल्कि कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति से निर्धारित होता है।

पित्त अम्लों के निर्माण में कोलेस्ट्रॉल प्रारंभिक घटक है। यह अधिवृक्क प्रांतस्था के हार्मोन, विटामिन डी के निर्माण में शामिल है, रक्त कोशिकाओं पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालता है, और एक एंटीटॉक्सिन के रूप में कार्य कर सकता है। हालाँकि, इसकी अधिकता एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बन सकती है। मक्खन में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा 0.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

इस प्रकार, अपेक्षाकृत उच्च जैविक मूल्यगाय का मक्खन पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड्स, वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री के साथ-साथ इसकी अच्छी पाचन क्षमता से निर्धारित होता है। मिश्रित आहार के साथ, दूध वसा की पाचनशक्ति औसतन 93 - 98% होती है।

दूध की वसा की प्रकृति ने उसे पैदा किया हल्का तापमानपिघलना और जमना. यह पाचन तंत्र में दूध वसा के अवशोषण के लिए सबसे सुविधाजनक में संक्रमण में योगदान देता है। तरल अवस्थाजो इसके फायदों में से एक है। इसलिए, कार्यात्मक विकारों वाले रोगियों के लिए मक्खन की सिफारिश की जाती है। पाचन अंग, विशेष रूप से यकृत, पित्ताशय की बीमारियों के साथ-साथ शिशु आहार के लिए।

किसी तेल का ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) उसमें मौजूद वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के जैविक ऑक्सीकरण के दौरान उत्पन्न ऊर्जा की मात्रा को दर्शाता है, जिसका उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है (ए. डी. ग्रिशचेंको, 2009)।

1.4 मक्खन उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में क्रीम की विशेषताएं

क्रीम एक पॉलीडिस्पर्स मल्टीफ़ेज़ प्रणाली है। इनमें दूध के समान घटक होते हैं, लेकिन वसा चरण और प्लाज्मा के बीच एक अलग अनुपात होता है। भौतिक-रासायनिक विशेषताएँदूध और क्रीम में काफी अंतर होता है।

क्रीम में वसा ग्लोब्यूल्स का आकार 1.0 से 8.5 - 10.0 माइक्रोन तक होता है। दूध को अलग करने की प्रक्रिया में, सबसे छोटे वसा ग्लोब्यूल्स (1 माइक्रोन से कम) स्किम्ड दूध में चले जाते हैं, और बड़े ग्लोब्यूल्स क्रीम में चले जाते हैं। क्रीम में वसा ग्लोब्यूल्स का आकार तेल निर्माण की प्रक्रिया और वसा के उपयोग की डिग्री पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है। वसा ग्लोब्यूल्स के आकार में 2 से 8 माइक्रोन की वृद्धि के साथ, वसा उपयोग की डिग्री 33 से 97% तक बढ़ जाती है।

फैलाव में वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, F. A. Vyshemirsky क्रीम को पारंपरिक, उच्च वसा और उच्च वसा क्रीम में विभाजित करता है। पूर्व 10 से 45% तक वसा के बड़े अंश के साथ दूध वसा का फैलाव है। एक समान वितरण के साथ, इस क्रीम की मात्रा में वसा ग्लोब्यूल्स स्पर्श नहीं करते हैं, वसा ग्लोब्यूल्स के बीच की मुक्त दूरी 1 माइक्रोन और अधिक तक होती है। उच्च वसा क्रीम 46 से 60 - 61% की दूध वसा सामग्री के साथ एक फैलाव है। उच्च वसा वाली क्रीम में वसा ग्लोब्यूल्स का हिस्सा मात्रा में समान वितरण के साथ एक दूसरे के निरंतर संपर्क में रहता है। साथ ही, सभी कणों के पूर्ण संपर्क की कमी के कारण दबाव का अनुभव किए बिना, छोटे वसा ग्लोब्यूल्स बड़े लोगों के बीच स्वतंत्र रूप से स्थित हो सकते हैं।

उच्च वसा वाली क्रीम में, लगभग सभी वसा ग्लोब्यूल्स एक दूसरे के संपर्क में होते हैं, और 72.5 - 74.0% से अधिक वसा के द्रव्यमान अंश के साथ, वे विकृत अवस्था में होते हैं। वसा ग्लोब्यूल्स के हाइड्रेटेड गोले से युक्त प्लाज्मा परतों की मोटाई 30 एनएम है। जब फैलाव में वसा का द्रव्यमान अंश 91 - 95% होता है, तो प्लाज्मा परतें एक महत्वपूर्ण मोटाई तक पहुंच जाती हैं और नष्ट हो जाती हैं। उच्च वसा वाली क्रीम केवल ऐसे में मौजूद होती है तापमान की स्थितिजिसमें वसा पिघली हुई अवस्था में होती है।

क्रीम के सबसे महत्वपूर्ण भौतिक और रासायनिक पैरामीटर हैं चिपचिपाहट, घनत्व, सतह तनाव, अम्लता, हिमांक।

क्रीम की चिपचिपाहट संरचना, तापमान और तनाव दर से निर्धारित होती है। क्रीम में वसा के द्रव्यमान अंश में वृद्धि के साथ, उनकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है, तापमान में वृद्धि के साथ यह कम हो जाती है। क्रीम में वसा की मात्रा बढ़ने से तापमान का प्रभाव अधिक स्पष्ट होता है।

क्रीम में वसा के द्रव्यमान अंश में वृद्धि के साथ, न्यूटोनियन तरल पदार्थों की चिपचिपाहट गुणों से उनकी चिपचिपाहट के विचलन की डिग्री बढ़ जाती है।

क्रीम का घनत्व इसकी भौतिक स्थिति को दर्शाता है और इसका उपयोग इसकी प्राकृतिकता के संकेतक के रूप में किया जा सकता है। क्रीम के तापमान में वृद्धि और उनमें वसा के द्रव्यमान अंश में वृद्धि के साथ, उनका घनत्व कम हो जाता है।

तापमान में वृद्धि और क्रीम में वसा के बड़े अंश के साथ, उनकी सतह का तनाव कम हो जाता है।

क्रीम की सतह का तनाव पानी की तुलना में अपेक्षाकृत कम होता है, जिसे उनमें प्रोटीन और फॉस्फोलिपिड्स की उपस्थिति से समझाया जाता है।

क्रीम की अम्लता उनकी ताजगी को दर्शाती है; यह मूल दूध की अम्लता पर निर्भर करता है।

क्रीम का हिमांक बिंदु उसके प्लाज्मा में लैक्टोज की मात्रा पर निर्भर करता है खनिज लवण(वी.पी. शिदलोव्स्काया, 2008)।

1.5 क्रीम गुणवत्ता आवश्यकताएँ

मक्खन के उत्पादन में, 28 से 55% वसा के बड़े अंश वाली क्रीम का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। GOST R 52435-2009 कच्ची क्रीम के अनुसार मक्खन उद्योग में क्रीम की संरचना और गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। विशेष विवरण।

सबसे अधिक मूल्यह्रास सूचक के अनुसार क्रीम का ग्रेड निर्धारित करें। जो क्रीम इस तालिका में निर्धारित आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती है उसे गैर-वैराइटी के रूप में वर्गीकृत किया गया है। एक सौम्य वसायुक्त चरण वाली क्रीम, लेकिन विदेशी समावेशन के साथ-साथ स्पष्ट स्वाद के साथ (फ़ीड, जिसमें लुगदी और सिलेज शामिल है, और प्लाज़्मा खराब होने के कारण बासी होती है) को (पौधे के साथ समझौते में) स्वीकार किया जा सकता है और कच्चे मक्खन में संसाधित किया जा सकता है या घी (जी. एम. ट्यूनिकोव, 2003)।

2. मुख्य भाग

2.1 अध्ययन की वस्तु के चुनाव का औचित्य

"पारंपरिक" मक्खन को इसलिए चुना गया क्योंकि मक्खन वर्तमान में सबसे मूल्यवान और किफायती खाद्य उत्पादों में से एक है।

मक्खन में पशु वसा और विटामिन डी होते हैं, जो कैल्शियम और फास्फोरस के आदान-प्रदान में शामिल होते हैं, और यह हड्डियों और हड्डियों के लिए आवश्यक है। तंत्रिका तंत्र. तेल में विटामिन ई भी होता है, यह त्वचा, नाखून, बाल और मांसपेशियों की सामान्य स्थिति के लिए आवश्यक है।

इसके अलावा, "स्पष्ट वसा" ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। जो लोग उन्हें काटते हैं उन्हें याद रखना चाहिए कि उन्हें अभी भी "अंतर्निहित" वसा, जैसे कि मेवे और पनीर, के माध्यम से वसा मिलेगी। मक्खन की न्यूनतम खपत प्रति दिन 10 ग्राम है। इष्टतम - प्रति दिन 30 ग्राम।

केवल ताजा तेल ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होता है। सभी वसा, यदि बासी हों, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं, विशेषकर यकृत के लिए। तलने के दौरान तेल में मौजूद विटामिन नष्ट हो जाते हैं, इसलिए अधिकांश व्यंजन तैयार होने के बाद उनमें तेल मिलाना चाहिए।

2.2 मक्खन के लक्षण, इसके ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों का संकेत

नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों के अनुसार इस मानक और GOST R 52253-2004 की आवश्यकताओं के अनुसार तेल का उत्पादन किया जाता है। रूसी संघ.

तेल का उत्पादन निम्नलिखित श्रेणी में किया जाता है:

मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, अनसाल्टेड और नमकीन - पारंपरिक;

मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, अनसाल्टेड और नमकीन - शौकिया;

मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, अनसाल्टेड और नमकीन - किसान;

मीठा-मलाईदार और खट्टा-मलाईदार अनसाल्टेड - सैंडविच;

मीठी-क्रीम और खट्टी-क्रीम अनसाल्टेड चाय।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, सभी प्रकार के तेल को तालिका 1 में निर्धारित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका नंबर एक

तेल की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

सूचक का नाम	के लिए सुविधा
	मीठा मक्खन	खट्टा मक्खन
स्वाद और गंध	स्पष्ट मलाईदार और पास्चुरीकरण का स्वाद, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।	उच्चारण मलाईदार और खट्टा-दूध, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।
	मध्यम नमकीन - नमकीन मक्खन के लिए
संगति और उपस्थिति	घना, प्लास्टिक, सजातीय या अपर्याप्त रूप से घना और प्लास्टिक। कटी हुई सतह दिखने में चमकदार, सूखी होती है। नमी की छोटी बूंदों की उपस्थिति के साथ थोड़ी चमकदार या मैट सतह की अनुमति है।
	हल्के पीले से पीले तक, पूरे द्रव्यमान में एक समान

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, मक्खन को तालिका 2 में प्रस्तुत आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2

भौतिक और रासायनिक संकेतकतेल

मक्खन का नाम	सामूहिक अंश, %	अम्लता डेरी प्लाज्मा, °T
	मोटा, कम नहीं	नमी, अब और नहीं	टेबल नमक, और नहीं
परंपरागत
मीठा मलाईदार:				26.0 से अधिक नहीं
अनसाल्टेड;
खट्टी मलाई:				40.0 से 65.0
अनसाल्टेड;

मक्खन के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, खाद्य योजक, सुरक्षा की दृष्टि से, रूसी संघ और सैनपिन के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होने चाहिए।

तेल के निर्माण के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल और खाद्य योजकों का उपयोग उन दस्तावेजों के अनुसार किया जाता है जिनके अनुसार वे निर्धारित तरीके से बनाए, सहमत और अनुमोदित किए जाते हैं:

प्राकृतिक गाय का दूध - GOST R 52054-2003 के अनुसार कच्चा माल;

क्रीम एक कच्चा माल है जिसकी अनुमापनीय अम्लता 21.0 डिग्री टी से अधिक नहीं होती है;

गाय के दूध को अलग करके प्राप्त स्किम्ड दूध जो GOST R 52054-2003 की आवश्यकताओं को पूरा करता है, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, अम्लता 19 °T से अधिक नहीं;

छाछ मीठे मक्खन के उत्पादन में प्राप्त एक माध्यमिक डेयरी कच्चा माल है;

GOST R 52791-2007 (सामान्यीकरण के लिए) के अनुसार संपूर्ण दूध पाउडर और स्किम्ड दूध पाउडर;

बैक्टीरियल लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की तैयारी और सांद्रण;

GOST R 51574-2000 के अनुसार खाने योग्य टेबल नमक, अतिरिक्त ग्रेड से कम नहीं।

कैरोटीन (ई160ए) (गोस्ट आर 52969-2008)।

2.3 मक्खन उत्पादन तकनीक

प्रौद्योगिकी प्रणालीमक्खन का उत्पादन चित्र 1 में दिखाया गया है।

दूध का ग्रहण एवं छंटाई
दूध शुद्धि
क्रीम उत्पादन (पृथक्करण)
पाश्चरीकरण (85 0 - 90 0 С) और सामान्यीकरण
क्रीम को ठंडा करना (5 0 - 20 0 С तक)
क्रीम पकना (1.5 - 10 घंटे)
व्हिपिंग क्रीम (यांत्रिक प्रसंस्करण)
तेल अनाज की धुलाई
तेल प्रसंस्करण और मोनोलिथ निर्माण
तेल पैकेजिंग

चित्र 1 तेल उत्पादन की तकनीकी योजना

स्वीकारऔरगुणवत्ताश्रेणीदूध. दूध की स्वीकृति में उसके द्रव्यमान का निर्धारण और गुणवत्ता नियंत्रण शामिल है। GOST R 52054-2003 की आवश्यकताओं के अनुसार “कच्चा गाय का दूध। विशिष्टताएँ” दूध उन फार्मों से होना चाहिए जो संक्रामक रोगों से मुक्त हों। प्लांट में दूध की डिलीवरी शेड्यूल के मुताबिक की जाती है।

दूध स्वीकृति का उद्देश्य: आने वाले कच्चे दूध की गुणवत्ता निर्धारित करना और उच्च पोषण मूल्य वाले, उपभोक्ता के लिए सुरक्षित और बायोमेडिकल आवश्यकताओं और स्वच्छता गुणवत्ता मानकों के अनुरूप उत्पाद की रिहाई सुनिश्चित करना।

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में, दूध को GOST R 52054-2003 "कच्ची गाय का दूध" की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। विशिष्टताएँ" तालिका 3 में निर्दिष्ट हैं

टेबल तीन

कच्चे दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

भौतिक और रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, उत्पाद को GOST R 52054-2003 "कच्चा गाय का दूध" के मानकों का पालन करना चाहिए। विशिष्टताएँ” तालिका 4 में दर्शाई गई हैं।

तालिका 4

कच्चे दूध के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

उद्यम में डिलीवरी और स्वीकृति पर, दूध का तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

सफाईदूध।दूध शुद्धिकरण का मुख्य उद्देश्य दूध को दूषित करने वाली विभिन्न यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करना और सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए परिस्थितियाँ बनाना है।

कॉकिंग के बाद दूध को छानकर साफ किया जाता है, इसके लिए कई परतों में मुड़े हुए फिल्टर कपड़े का उपयोग किया जाता है।

फ़िल्टर सामग्री को समय-समय पर बदला जाता है। फिल्टर सामग्री का स्वच्छता उपचार उच्च गुणवत्ता के साथ किया जाना चाहिए, क्योंकि यह दूध संदूषण का स्रोत बन सकता है।

रसीदमलाई(पृथक्करण).गुणवत्ता के लिए चयन किया जाता है, तौला जाता है, यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, दूध पृथक्करण में प्रवेश करता है।

दूध का पृथक्करण 35 - 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 20 टी से अधिक की अम्लता पर किया जाता है।

ट्यूबलर फ्लो हीटर द्वारा अलग करने से पहले दूध को 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

दूध का पृथक्करण विशेष मशीनों - विभाजकों में किया जाता है। दूध को क्रीम और मलाई रहित दूध में अलग करने के लिए डिज़ाइन किए गए विभाजकों को क्रीम विभाजक कहा जाता है।

पृथक्करण प्रक्रिया केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत दूध को अंशों में यांत्रिक रूप से अलग करना है। पृथक्करण का उपयोग दूध को क्रीम और मलाई रहित दूध में अलग करने के लिए किया जाता है।

पृथक्करण दक्षता दूध में वसा की मात्रा, वसा ग्लोब्यूल्स के आकार और फैलाव पर निर्भर करती है। जितनी बड़ी गेंदें, उतनी ही तेजी से उन्हें छोड़ा जाता है। दूध पर यांत्रिक और थर्मल प्रभाव से उसमें वसा ग्लोब्यूल्स का पुनर्वितरण होता है। कुछ गेंदें इकट्ठी हो जाती हैं, जिससे गांठें बन जाती हैं, और बड़ी गेंदों को कई छोटी गेंदों में कुचल दिया जाता है। इसलिए, वसा ग्लोब्यूल्स के मूल आयामों को बनाए रखना आवश्यक है और पंप, मिश्रण, हिलाने, ठंडा करने, गर्म करने, पेस्टराइजेशन इत्यादि के साथ परिवहन करते समय अलग होने से पहले दूध पर बड़े यांत्रिक प्रभावों से बचें। स्किम्ड दूध के साथ सबसे कम वसा हानि देखी जाती है अलगाव के दौरान ताजा दूधयांत्रिक या थर्मल तनाव के अधीन नहीं।

pasteurizationऔरमानकीकरणमलाई।रोगजनक सूक्ष्मजीवों के पूर्ण विनाश और अधिकतम - शेष माइक्रोफ्लोरा, एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए डिज़ाइन किया गया है जो उत्पाद के खराब होने में तेजी लाते हैं। पास्चुरीकरण की दक्षता क्रीम के ताप तापमान के सही चयन और इस तापमान पर उनके धारण की अवधि से सुनिश्चित होती है।

पाश्चुरीकरण मोड का चुनाव प्रारंभिक क्रीम की गुणवत्ता और उत्पादित तेल के प्रकार से निर्धारित होता है। मीठे मक्खन के उत्पादन में I ग्रेड की क्रीम को वर्ष की वसंत-ग्रीष्म ऋतु में 85-90 डिग्री सेल्सियस और शरद ऋतु-सर्दियों में (दुर्गन्ध के बिना) 92-95 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है। क्रीम II ग्रेड को क्रमशः 92-95 और 103-108 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, या उन्हें पहले 92-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, और फिर गंधहरण के अधीन किया जाता है, जो अधिक संपूर्णता सुनिश्चित करता है। उनमें से अस्थिर पदार्थों को हटाना - फ़ीड और अन्य विदेशी स्वाद और गंध के वाहक।

पाश्चुरीकरण के बाद क्रीम में एक निश्चित मात्रा में नष्ट नहीं हुआ लाइपेज और तथाकथित अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा रहता है।

मक्खन के उत्पादन के लिए क्रीम में वसा की मात्रा समान होनी चाहिए, अन्यथा तैयारी और व्हिपिंग के विभिन्न तरीकों की आवश्यकता होगी। समान व्हिपिंग के साथ, मक्खन बनने की अवधि कच्चे माल में वसा की सांद्रता के व्युत्क्रमानुपाती होती है।

क्रीम की वसा सामग्री को सामान्य करने के लिए, संपूर्ण दूध, या स्किम्ड पास्चुरीकृत दूध, या उच्च वसा सामग्री वाली क्रीम को उनमें मिलाया जाता है। सामान्यीकरण प्रक्रिया स्वयं वीटीपी (दीर्घकालिक पास्चुरीकरण स्नान) में होती है।

शीतलकमलाई।क्रीम को 6-8C के पकने वाले तापमान तक ठंडा करना। इसे डेयरी कंटेनरों में किया जाता है।

परिपक्वतामलाई।पकने के दौरान, दूध के वसा का हिस्सा क्रिस्टलीकृत हो जाता है और वसा ग्लोब्यूल्स के गोले पतले हो जाते हैं, जबकि वे समूह में संयोजित होने लगते हैं, प्रत्यक्ष इमल्शन अस्थिर हो जाता है, जो बाद में, नीचे खिसकने पर, तेल के दानों के निर्माण में योगदान देता है।

इलाजतेलऔरगठनएकाश्म. बचे हुए छाछ को धोने के लिए धुलाई की जाती है, जो सूक्ष्मजीवों के लिए एक पोषक माध्यम है, और तैयार उत्पाद में नमी के एमडी को समायोजित करने के लिए भी किया जाता है। मथनी से छाछ निकल जाने के बाद इसमें ठंडा पानी डाला जाता है, जिसके बाद इसे 10 आरपीएम पर चालू किया जाता है। धुलाई आमतौर पर दो बार की जाती है। मोनोलिथ बनाने के लिए ड्रम के साथ-साथ रोल को भी काम में शामिल किया जाता है। तैयार उत्पाद को एक विशेष हैच (जी. एन. क्रूस, 2004) के माध्यम से उतार दिया जाता है।

2.4 बुनियादी कच्चे माल, सहायक सामग्री और प्रक्रिया उपकरण की आवश्यकता की गणना

इस अनुभाग में, हम कच्चे माल की आवश्यक मात्रा की गणना करेंगे, सहायक समानऔर स्थापित वर्गीकरण में तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए 1 पाली में कंटेनर।

इस पैराग्राफ में गणना "पारंपरिक" मक्खन के लिए की जाएगी।

गणना के लिए प्रारंभिक डेटा हैं: दूध में वसा की मात्रा - 4.3%।

GOST R 52969-2008 के अनुसार पारंपरिक तेल में वसा का एक बड़ा अंश होता है - 82.5%; नमी - 16%.

पृथक्करण के दौरान क्रीम में वसा का द्रव्यमान अंश - 30%; स्किम्ड मिल्क- 0.05%; छाछ - 0.4%।

बाहर निकलना तैयार उत्पादप्रति शिफ्ट 1200 किग्रा.

किसान मक्खन के उत्पादन में, मंथन विधि का उपयोग किया जाता है।

मक्खन के उत्पाद की गणना के लिए, मक्खन उत्पादन के लिए इच्छित क्रीम के लिए दूध की खपत निर्धारित करना आवश्यक है।

1. मक्खन उत्पादन के लिए संपूर्ण दूध की आवश्यकता का निर्धारण सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

एम एम = एम एमएस * (एफ एसएल - एफ ओ) * (एफ एमएस - एफ पीएच) / (एफ एम * (1-0.01 * पी 1) * (एफ एसएल * (1-0.01 * पी 2 )-Ж х ),

कहा पे: एम एम - पूरे दूध की मात्रा (किलो); मी सी - प्राप्त तेल की मात्रा (किलो); एफ एसएल; एफ ओ; एफ एमएस; एफ पीएक्स; एफ एम - क्रीम, मलाई रहित दूध, मक्खन, छाछ और दूध में वसा सामग्री,%; एफ एनएक्स - आवधिक कार्रवाई के तेल उत्पादकों पर मक्खन के उत्पादन के दौरान प्राप्त छाछ की वसा सामग्री - 0.4%, निरंतर - 0.7%; पी 1 - अलग किए गए दूध में वसा की मात्रा के% में क्रीम के उत्पादन में वसा हानि की दर (0.38%); पी 2 - उनमें वसा की मात्रा के% में क्रीम को मक्खन में संसाधित करने के दौरान वसा हानि की दर (0.46%)।

मी मी = 1200 * (30-0.05) * (82.5-0.4) / (4.3 * (1-0.01 * 0.38) -0.05) * (30 * (1 -0.01*0.46)-0.4)=23656.1 किग्रा

2. किसी दी गई वसा सामग्री की क्रीम (किलो) की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जा सकती है:

एम एसएल = एम एम * (डब्ल्यू एम * (1-0.01 * पी 1) - डब्ल्यू ओ / डब्ल्यू एसएल - डब्ल्यू ओ

एम सी एल = 23656.1 * (4.3 * (1-0.01 * 0.38) -0.05) / 30-0.05 = 3343.9 किग्रा

3. निम्नलिखित सूत्र का उपयोग करके वास्तविक वसा सामग्री की एक निश्चित मात्रा वाली क्रीम से मक्खन की मात्रा प्राप्त की जा सकती है:

एम एमएस = एम सी एल * (एफ एसएल * (1-0.01 * पी 2) - एफ पीएच) / एफ एमएस - एफ पीएच

एम एमएस = 3343.9 * (30 * (1-0.01 * 0.46) -0.4) / 82.5-0.4 = 1199.9 किग्रा

4. क्रीम में मिलाए गए सूक्ष्मजीवविज्ञानी कैरोटीन घोल की मात्रा सूत्र द्वारा पाई जाती है:

एम के = ((एम एसएल * डब्ल्यू एसएल * के) / 100) * (सी से / 100)

जहां: एम के लागू कैरोटीन समाधान (किलो) की मात्रा है; K-निरंतर गुणांक 1.2 के बराबर; सी से - तेल की सैद्धांतिक उपज (0.08-0.1%) से क्रीम (%) में जोड़े गए कैरोटीन के तेल समाधान का द्रव्यमान।

एम के = ((3343.9 * 30 * 1.2) / 100) * (0.1 / 100) = 0.5 किग्रा = 1203 मिली

5. उत्पादित छाछ की मात्रा (किलो) सूत्र द्वारा निर्धारित की जा सकती है:

एम एनएक्स = एम एसएल -एम एमएस

एम पीएक्स = 3343.9-1199.9 = 2144 किग्रा।

पसंद तकनीकी उपकरणहम उत्पाद गणना के परिणामों के आधार पर उत्पादन करते हैं। सही पसंदतकनीकी उपकरण प्रदान करता है आवश्यक शर्तेंसंपूर्ण उद्यम के सुचारू एवं कुशल संचालन के लिए।

मुख्य तकनीकी उपकरण चुनते समय, निम्नलिखित पर विचार करें:

स्तर के साथ उपकरण के तकनीकी और आर्थिक संकेतकों का अनुपालन आधुनिक प्रौद्योगिकियाँ;

बनाने वाली मशीनों और उपकरणों का संरेखण तकनीकी लाइनें, प्रदर्शन द्वारा;

· उन मशीनों के उपयोग को प्राथमिकता जिनमें गैर-मानक उपकरण और सहायक सामान्य संयंत्र प्रणालियों की अतिरिक्त स्थापना की आवश्यकता नहीं होती है।

उपकरण का चयन चयनित के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए तकनीकी मोडउपकरण, एक शिफ्ट, दिन या उत्पादन चक्र के दौरान इसके संचालन की अवधि को ध्यान में रखते हुए।

दूध टैंक ट्रक से दूध को टैंक में पंप करने के लिए, हम 10,000 किग्रा/घंटा के प्रवाह के साथ 36MTs-10-20 ब्रांड के एक पंप का चयन करते हैं।

एन=1200/10000=1.2

आपको 1 पंप ब्रांड 36MTs-10-20 की आवश्यकता होगी।

दूध के अस्थायी भंडारण के लिए, हम 10,000 किग्रा/घंटा की कार्य क्षमता वाला V2OGM-10 ब्रांड का थर्मस टैंक स्वीकार करते हैं।

एन=1200/10000=1.2

आपको 1 थर्मस टैंक ब्रांड V2OGM-10 की आवश्यकता होगी।

दूध को अलग करने से पहले 10,000 किग्रा/घंटा की क्षमता वाले ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर P8-OUP-10/5 में गर्म किया जाएगा।

एन=1200/10000=1.2

आपको 1 ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर P8-OUP-10/5 की आवश्यकता होगी।

विभाजक-क्रीम विभाजक के प्रदर्शन को दूध पृथक्करण की तीव्रता को पूरा करना चाहिए, अर्थात। 10000 किग्रा/घंटा

एन=1200/10000=1.2

आपको 1 विभाजक की आवश्यकता होगी.

पृथक्करण के दौरान दूध का तापमान 35...40°C होता है। ऐसे दूध का घनत्व 1020.9 किग्रा/मीटर 3 है

दूध पृथक्करण के लिए हम Zh5-OSN-S ब्रांड के सेपरेटर-क्रीम सेपरेटर का उपयोग करते हैं, जिसकी दूध क्षमता 10,000 किग्रा/घंटा है।

एन=1200/10000=1.2

आपको 1 सेपरेटर-क्रीम सेपरेटर ब्रांड Zh5-OSN-S की आवश्यकता होगी।

क्रीम पाश्चुरीकरण 1000 किग्रा/घंटा की क्षमता वाली ब्रांड A1-OKL-1 की प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में किया जाता है।

एन=1200/10000=1.2

इसमें 1 प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट ब्रांड A1-OKL-1 लगेगा।

क्रीम परिपक्वता स्नान और मक्खन निर्माता का चयन करते समय, क्रीम की एक निश्चित मात्रा के प्रसंस्करण के लिए मशीनों की कार्यशील मात्रा निर्धारित करना आवश्यक है।

क्रीम को पकाने के लिए, हम VSMG-1200 उपकरण लेते हैं, जिसकी स्नान क्षमता 1200 किलोग्राम (1.2 मीटर 3) है।

एन=1200/10000=1.2

आपको 1 वीएसएमजी-1200 डिवाइस की आवश्यकता होगी।

क्रीम मथने के लिए, हम 2320 किलोग्राम ड्रम क्षमता वाले एमएम - 2000 बटर मेकर का उपयोग करते हैं।

एन=1200/10000=1.2

इसमें 1 बटरमेकर ब्रांड एमएम - 2000 लगेगा।

क्रीम-पकाने वाले स्नान से क्रीम को पंप करने के लिए, हम ब्रांड 36MTs-10-20 के पहले से अपनाए गए पंप का उपयोग करते हैं।

मक्खन को 200 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट में पैक किया जाएगा, इसके बाद चिह्नित चर्मपत्र में पैकेजिंग की जाएगी। इन उद्देश्यों के लिए, हम AWP ब्रांड की एक स्वचालित मशीन का उपयोग करते हैं, जिसकी क्षमता 30 - 70 ब्रिकेट प्रति मिनट (320 - 860 किग्रा / घंटा) (नामकरण सूची, 2010) है।

उपकरण की विशेषताएं तालिका 5 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 5

उपकरण विशेषता

नाम, प्रकार, ब्रांड	क्षमता किग्रा/घंटा या आयतन। मी 3	मात्रा	कुल मिलाकर आयाम, सेमी (लंबाई, चौड़ाई, ऊंचाई)	वजन (किग्रा	क्षेत्रफल, मी 3
केन्द्रापसारक पम्प 36MTs-10-20
जलाशय-थर्मस V2OGM-10			4450x2126x2255
ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर P8-OUP-10/5			1587x1144x1575
क्रीम विभाजक
पाश्चराइजिंग और शीतलन इकाई A1-OKL-1			3200x2700x1750
क्रीम पकाने के लिए उपकरण VSMG-1200			2700x1955x1150
बैच तेल निर्माता एमएम - 2000			2820x1978x1773
भरने की मशीन एआरएम तेल	320...860 किग्रा/घंटा		2990x2490x1540

2.5 तैयार मक्खन का गुणवत्ता नियंत्रण

मक्खन की स्थिरता मुख्य संकेतकों में से एक है जो इसके उपभोक्ता गुणों को निर्धारित करती है। यहां निर्णायक कारक वसा चरण की स्थिति और तरल और ठोस वसा के बीच का अनुपात है। दूध वसा ग्लिसराइड के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया उत्पादन विधि सहित कई कारकों पर निर्भर करती है। व्यक्तिगत तरीकों की विशेषताएं इस तथ्य को जन्म देती हैं कि ताजा उत्पादित तेल में विभिन्न भौतिक और यांत्रिक गुण होते हैं।

जब मक्खन के आउटलेट पर उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन किया जाता है, तो इसमें तरल जैसी स्थिरता होती है। तेल के उपभोक्ता गुणों को उसके उत्पादन की विधि के आधार पर विभेदित नहीं किया जाता है। विभिन्न तरीकों से उत्पादित तेल के लिए इसकी संरचना को स्थिर करने (शून्य से कम तापमान तक ठंडा करना, एक ही समय में 20-24 डिग्री सेल्सियस तक बनाए रखना) के बाद तेल की स्थिरता का आकलन करने के तरीके समान हैं।

अच्छी स्थिरता वाला मक्खन प्राप्त करने के लिए, दोहरा नियंत्रण किया जाता है: विकास की प्रक्रिया में और संरचना के स्थिरीकरण के बाद। उच्च वसा वाली क्रीम के रूपांतरण द्वारा मक्खन के उत्पादन के दौरान, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, निम्नलिखित को नियंत्रित किया जाता है: जमने की दर और बॉक्स में तेल के तापमान में वृद्धि, जिससे सही विकास निर्धारित करना संभव हो जाता है। तेल संरचना निर्माण की प्रक्रियाएँ।

तैयार तेल के नियंत्रण में स्थिरता का निर्धारण शामिल है - एक परीक्षण कटौती, प्लाज्मा के वितरण की डिग्री - संकेतक कागजात का उपयोग, थर्मल स्थिरता, ब्रेकडाउन, तेल की मोल्डिंग नहीं (एल. आई. स्टेपानोवा, 2009)।

श्रेणीस्थिरतामलाईदारतेल

अनुप्रयुक्त उपकरण और सहायक उपकरण:

स्टॉपवॉच;

लकड़ी का स्पैटुला;

धातु स्पैटुला.

एक लकड़ी के स्पैटुला (35 × 4 सेमी) को तेल पूर्व से तेल की एक धारा के नीचे कुछ क्षणों के लिए रखा जाता है ताकि स्टॉपवॉच शुरू करते समय इसकी सतह उत्पाद की एक पतली परत (परत की मोटाई 5-6 मिमी) से ढकी रहे। फिर, एक धातु स्पैटुला का उपयोग करके, जमने का क्षण निर्धारित किया जाता है: जब स्पैटुला को सतह पर लगाया जाता है, तो तेल उस पर चिपकता नहीं है, दबाने पर ख़राब नहीं होता है, और फाड़ने पर फैलता नहीं है। स्टॉपवॉच बंद है. नमूना लेने के समय से लेकर तेल विरूपण के अंत तक ठीक होने की दर सेकंडों में व्यक्त की जाती है। गर्मियों में 30-70 सेकंड और सर्दियों में 40-100 सेकंड के लिए नमूने का जमना इंगित करता है कि तेल उत्पादन प्रक्रिया सही ढंग से की गई थी और तैयार तेल में सामान्य स्थिरता होगी। 30 सेकंड से कम का जमने का समय तैयार उत्पाद में दूध वसा के निरंतर गहन क्रिस्टलीकरण को इंगित करता है। ऐसा तेल, संरचना के स्थिरीकरण के बाद, प्रशीतित भंडारण के दौरान मुख्य रूप से खुरदरी, टेढ़ी-मेढ़ी बनावट वाला होता है। गर्मियों में 70 सेकंड से अधिक और सर्दियों में 100 सेकंड से अधिक का सख्त होना अत्यधिक तेल प्रसंस्करण नहीं होने और तैयार उत्पाद की अत्यधिक नरम स्थिरता का संकेत देता है (एस.ए. ब्रेडिखिन, 2007)।

परिभाषासूक्ष्मवीतेल. दरार का पता लगाने का प्रभाव अलग होने वाली केशिका दबाव और संरचनात्मक दोषों को बढ़ाने के लिए वनस्पति तेल सर्फेक्टेंट की संपत्ति पर आधारित है।

माइक्रोक्रैक निर्धारित करने के लिए, मक्खन की एक साफ-सुथरी कटी हुई प्लेट (30X40 मिमी, मोटाई 2-3 मिमी) को पेट्री डिश में रखा जाता है और सूरजमुखी या पारदर्शी खनिज तेल के साथ डाला जाता है और 24-48 घंटों के लिए 20 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है। यदि संरचनात्मक हैं प्लेटों पर दोष, दृश्यमान दरारें दिखाई देती हैं।

अच्छी प्लास्टिक स्थिरता का मक्खन प्राप्त करने के लिए, उच्च वसा वाली क्रीम को उनके फैटी एसिड संरचना को ध्यान में रखते हुए संसाधित करना आवश्यक है, वर्ष की गर्मियों की अवधि में प्रसंस्करण की तीव्रता को कम करना और सर्दियों की अवधि में इसे बढ़ाना। नमकीन पानी के तापमान की निगरानी की जानी चाहिए। गर्मियों में, शीतलक तापमान सर्दियों की तुलना में 2-3° कम होना चाहिए (वी.पी. शिडलोव्स्काया, 2008)।

श्रेणीबाहरीदयालुतेल. तेल की उपस्थिति का मूल्यांकन दृष्टिगत रूप से किया जाता है। अच्छी तरह से संसाधित तेल, जब एक डिब्बे में भरा जाता है, तो आसानी से फैलता है, जम जाता है, एक घना मोनोलिथ बनाता है और एक चमकदार चमकदार सतह रखता है। अपर्याप्त रूप से संसाधित तेल मक्खन-फॉर्मर को छोड़ते समय जल्दी से कठोर हो जाता है, एक पहाड़ी बनाता है, और बॉक्स पर मुश्किल से वितरित होता है। तेल की सतह सुस्त, मैट है.

परिभाषाउठानातापमानवीएकाश्मतेल. दूध वसा क्रिस्टल के संलयन की गुप्त गर्मी की रिहाई के परिणामस्वरूप, मक्खन के निकलने के बाद तेल का तापमान बढ़ जाता है। मोनोलिथ में तापमान पहले 10 मिनट के दौरान मापा जाता है। मक्खन-फॉर्मर में उच्च वसा वाली क्रीम की अपर्याप्त शीतलन और यांत्रिक प्रसंस्करण के मामले में, तैयार मक्खन में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया जारी रहती है और मोनोलिथ में तापमान 3-5 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। पूर्व तेल के सही ऑपरेटिंग मोड के साथ, तेल का तापमान केवल 1.5-2.6 डिग्री सेल्सियस बढ़ता है।

श्रेणीस्थिरताटूट - फूटपरटुकड़ा. तेल का कतरनी परीक्षण कठोरता, घनत्व, लोच, संरचना सामंजस्य को चिह्नित करना, यानी उत्पाद की स्थिरता निर्धारित करना संभव बनाता है। उत्पादन के दिन, 200 ग्राम वजन वाले तेल के नमूने लिए जाते हैं, चर्मपत्र में लपेटा जाता है, और वसा क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए उप-शून्य तापमान पर एक दिन के लिए रखा जाता है। फिर उन्हें कमरे की स्थिति में 5 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। तैयार नमूने से 1.5-2 मिमी मोटी, 5-7 सेमी लंबी एक प्लेट को एक नुकीले स्पैटुला से काटा जाता है और झुककर विरूपण के लिए परीक्षण किया जाता है। स्थिरता की विशेषता अनुभागों के प्रकार के आधार पर रेटिंग स्केल के अनुसार निर्धारित की जाती है: अच्छी स्थिरता - प्लेट में घनी, समान सतह और किनारे होते हैं, हल्के दबाव से झुकते हैं; संतोषजनक - प्लेट थोड़ा सा मोड़ सहन कर लेती है, फिर धीरे-धीरे टूट जाती है; कमजोर रूप से टेढ़ा-मेढ़ा - प्लेट के किनारे असमान होते हैं, मुड़ने पर टूट जाते हैं; टुकड़े-टुकड़े - काटने पर प्लेट टुकड़ों में टूट जाती है; स्तरित - काटने और झुकने पर, प्लेट परतों में विभाजित हो जाती है; बहुत नरम - दबाने पर प्लेट आसानी से कुचल जाती है।

परिभाषातापीय स्थिरतातेल. तेल उत्पादन और उसके बाद के भंडारण के दौरान ठंडे कमरेवसा कठोर हो जाती है, जिससे अलग-अलग घुलनशीलता के क्रिस्टल की जाली बन जाती है। कमरे की परिस्थितियों में, ठोस वसा का फ्यूज़िबल हिस्सा पिघल जाता है और क्रिस्टल जाली की ताकत कमजोर हो जाती है, और तापमान में और वृद्धि के साथ, यह ख़राब होने लगता है। यह फैलने वाले तेल का पता लगाने की विधि का आधार है।

गर्मी प्रतिरोध निर्धारित करने के लिए, आप कट की प्रकृति निर्धारित करने के लिए उसी नमूने का उपयोग कर सकते हैं, केवल इसे 10 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाना चाहिए। एक सैंपलर का उपयोग करके तैयार तेल के नमूनों से सिलेंडर (20X20 मिमी) काट दिए जाते हैं और सावधानी से कांच की प्लेट पर रख दिए जाते हैं। फिर नमूनों वाली प्लेट को 30°C तापमान वाले थर्मोस्टेट में 2 घंटे के लिए रखा जाता है। एक्सपोज़र के अंत में, नमूनों वाली प्लेटों को थर्मोस्टेट से हटा दिया जाता है, ग्राफ़ पेपर पर रखा जाता है, और फैलाने वाले आधार का व्यास मापा जाता है।

परिभाषाअम्लतातेल. तेल की अम्लता डिग्री केट्स्टोफ़र (°K) में व्यक्त की जाती है, अर्थात। 10 ग्राम तेल को निष्क्रिय करने के लिए आवश्यक डेसीनॉर्मल सोडियम या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड घोल (एमएल) की मात्रा।

परिभाषा का क्रम.

100 मिलीलीटर फ्लास्क में 5 ग्राम तेल डालें, पिघलाएं, 95 डिग्री के तटस्थ मिश्रण के 20 मिलीलीटर जोड़ें एथिल अल्कोहोलऔर सल्फ्यूरिक ईथर (अनुपात 1:1 में)

मिश्रण के साथ फ्लास्क में 1% फिनोलफथेलिन घोल की 3 बूंदें डालें और 0.1% NaOH घोल के साथ हिलाते हुए टाइट्रेट करें जब तक कि 1 मिनट के भीतर थोड़ा गुलाबी रंग गायब न हो जाए।

परिभाषासामग्रीवीतेलनमी।नमी की मात्रा पानी के वाष्पीकरण के बाद तेल के वजन में कमी से निर्धारित होती है।

परिभाषा का क्रम

स्केल एसएमपी-84.1 स्थापित करें। ऐसा करने के लिए, बॉक्स के ढक्कन के उद्घाटन में स्केल कॉलम डालें, इसे ठीक करें और लॉक का उपयोग करके स्केल को गैर-कार्यशील स्थिति में रखें। बीम प्रिज्म को तराजू की दाहिनी भुजा के अवकाश में डालें।

कप पर एक एल्यूमीनियम कप और एक वजन (10 ग्राम) रखें। एक गिलास में 10 ग्राम तेल तोलें। ऐसा करने के लिए, स्केल पैन से वजन हटा दें और उसके स्थान पर एल्यूमीनियम कप में तेल डालें जब तक कि संतुलन संतुलित न हो जाए।

एक एल्यूमीनियम कप लेने के लिए विशेष चिमटे का उपयोग करें और इसे हर समय हिलाते हुए स्टोव या बर्नर की लौ पर धीरे से गर्म करें। इसे तब तक गर्म करना आवश्यक है जब तक सारी नमी वाष्पित न हो जाए। नमी का पूर्ण वाष्पीकरण एक एल्यूमीनियम कप को ठंडे दर्पण या कांच के साथ कवर करके और यह देखकर निर्धारित किया जा सकता है कि इसमें पसीना आता है या नहीं। तेल के गिलास को ठंडा करें, फिर इसे तराजू पर रखें। राइडर को पायदानों के साथ दाईं ओर ले जाकर संतुलन को संतुलित करें।

रूसी संघ के उद्यमों द्वारा निर्मित सभी प्रकार के उत्पादों के लिए मानक और विनिर्देश विकसित किए गए हैं।
GOST, OST और TU स्थापित प्रपत्र के अनुसार तैयार किए गए हैं और इसमें निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं: इस मानक के अनुसार निर्मित उत्पादों के प्रकार और ग्रेड; मक्खन के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और सामग्रियों की एक सूची, जो इन सामग्रियों को पूरा करने वाले मानकों या विशिष्टताओं को दर्शाती है; तैयार उत्पादों के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ; स्वीकृति नियम और परीक्षण विधियाँ; उत्पादों की पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण; आपूर्तिकर्ता गारंटी.
मानकों और विशिष्टताओं के साथ उत्पाद का अनुपालन उच्च गुणवत्ता की गारंटी है (एस. ए. ब्रेडेखिन, 2007)।

2.6 सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिति और सुरक्षा प्रदर्शन के लिए आवश्यकताएँ

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, गाय का मक्खन तालिका 6 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 6

गाय के मक्खन के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

उत्पाद समूह	मेसोफिलिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, 1 ग्राम में KOZ, अधिक नहीं	उत्पाद का वजन (जी/सीसी), जिसकी अनुमति नहीं है
		कोलाई समूह के जीवाणु	साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव
मक्खन
वोलोग्दा
खट्टी मलाई	मानकीकृत नहीं
घी

सुरक्षा संकेतक गाय के तेल को विषाक्त तत्वों, मायकोटॉक्सिन, कीटनाशकों, रेडियोन्यूक्लाइड, एंटीबायोटिक दवाओं के स्तर के साथ-साथ सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं और स्वच्छता मानकों" के स्तर का पालन करना चाहिए। इन्हें तालिका 7 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 7

गाय के तेल में विषाक्त तत्वों, मायकोटॉक्सिन, कीटनाशकों, रेडियोन्यूक्लाइड्स, एंटीबायोटिक्स के अनुमेय स्तर (एमबीटी के अनुसार) (गोस्ट आर 52969-2008)

संकेतक (विषाक्त तत्व)	अनुमेय स्तर, किग्रा/किग्रा, इससे अधिक नहीं
मायकोटॉक्सिन: एफ्लाटॉक्सिन बी 1	अनुमति नहीं
एफ्लाटॉक्सिन एम1
कीटनाशक: डीडीटी	1.0) के संदर्भ में
हेकोक्लोरन	0.2) वसा के लिए
रेडियोन्यूक्लाइड: सीज़ियम 137 बीक्यू/किग्रा
एंटीबायोटिक्स (यू/जी):
टेट्रासाइक्लिन
पेनिसिलिन
स्ट्रेप्टोमाइसिन

निष्कर्ष

मक्खन मानव आहार में सबसे मूल्यवान खाद्य पदार्थों में से एक है। इसका एक लाभ यह है कि यह विशेष रूप से प्राकृतिक कच्चे माल - पूरे गाय के दूध से निर्मित होता है। मक्खन भी इन्हीं में से एक है लोकप्रिय उत्पादपोषण। मक्खन उत्पादन का इतिहास कई शताब्दियों पुराना है, और इस दौरान अधिक से अधिक प्राप्त करने के लिए इसके उत्पादन की तकनीक में लगातार सुधार किया गया है। गुणवत्ता वाला उत्पादन्यूनतम लागत पर. और अब इस महत्वपूर्ण और जटिल प्रक्रिया में सक्रिय सुधार हो रहा है।

इस पेपर में, "पारंपरिक" मक्खन की निर्माण तकनीक और उत्पाद गणना पर विचार किया गया है।

पहला अध्याय साहित्य के विभिन्न स्रोतों पर चर्चा करता है और मक्खन की विशेषताओं और उसके पोषण मूल्य का वर्णन करता है।

दूसरे अध्याय में विस्तार से वर्णन किया गया है तकनीकी प्रक्रियामक्खन का उत्पादन, जो काफी जटिल है और कई चरणों में होता है, साथ ही तैयार उत्पादों की पैकेजिंग और लेबलिंग भी होती है। 1200 किलोग्राम तैयार मक्खन "पारंपरिक" के लिए किराने की गणना भी की गई।

ग्रन्थसूची

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मक्खन - उच्च कैलोरी उत्पादसाथ सुखद स्वादऔर सुगंध. इसका उत्पादन गाय या भैंस के दूध की मलाई से किया जाता है।

वहाँ दो हैं तेल उत्पादन विधि:

1. तेल उत्पादकों में मध्यम वसा वाली क्रीम (35-38%) का मंथन;
2. उच्च वसा वाली क्रीम (82.5-83%) का मक्खन में रूपांतरण।

संस्था द्वारा प्राप्त दूध को क्रीम प्राप्त करने के लिए अलग किया जाता है।

तेल उत्पादन की तकनीकी योजनामंथन विधि इस प्रकार है: क्रीम की छंटाई और तैयारी -> पास्चुरीकरण -> क्रीम को ठंडा करना और पकाना -> क्रीम को मक्खन के दानों में मथना -» मक्खन के दानों की धुलाई और यांत्रिक प्रसंस्करण -> मक्खन की पैकेजिंग और पैकेजिंग।

क्रीम को ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और अम्लता के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है, वसा की मात्रा के आधार पर सामान्यीकृत किया जाता है और +85...95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

पाश्चुरीकरण के बाद, क्रीम को तुरंत ठंडा कर दिया जाता है। +1 ... 3 डिग्री सेल्सियस के क्रीम तापमान पर - गर्मियों में पकने की अवधि 2 घंटे है, सर्दियों में - 1 घंटा, +4 ... 8 डिग्री सेल्सियस के क्रीम तापमान पर - गर्मियों में पकने की अवधि 4 घंटे है, सर्दियों में - 2 घंटे।

दिए गए उत्पादन मोड के अनुसार, क्रीम का एक भाग मथने के लिए (मीठा मक्खन प्राप्त करने के लिए), कुछ भाग परिपक्वता के लिए, अर्थात् उपयोग किया जाता है। अतिरिक्त स्टार्टर कल्चर के साथ क्रीम को किण्वन तापमान (खट्टा-मक्खन के लिए) तक ठंडा करना।

तापमान के आधार पर क्रीम का किण्वन 14-16 घंटे तक चलता है। पहले 3 घंटों में, क्रीम को हर घंटे हिलाया जाता है, और फिर उन्हें अकेला छोड़ दिया जाता है। किण्वन का अंत अम्लता में 65 डिग्रीटी तक की वृद्धि से निर्धारित होता है गर्मी का समयऔर सर्दियों में 80-85°T।

दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण स्नान का उपयोग शीतलन और परिपक्वता के लिए भी किया जाता है। किण्वित क्रीम को तेजी से +5 ... 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने से, पकने की प्रक्रिया को 6-8 घंटे तक कम किया जा सकता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, 40-50% दूध वसा कठोर हो जाती है।

तेल बनाने के लिए उपयोग किया जाता है बैच मक्खन निर्माता, जिसमें क्रीम को मथा जाता है, यानी। तेल अनाज और छाछ प्राप्त करना, परिणामी तेल का प्रसंस्करण करना।

तेल रिफाइनरियों में सही ढंग से चुनी गई परिस्थितियों में मंथन 50-70 मिनट तक जारी रहना चाहिए और 3-5 मिमी का तेल कण प्राप्त होने पर समाप्त होना चाहिए। मक्खन के दाने का आकार छाछ को बनाए रखने की इसकी क्षमता निर्धारित करता है।

तेल की स्थिरता बढ़ाने और शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए, तेल निर्माता से छाछ निकालने के बाद परिणामी तेल के दाने को पानी से दो बार धोया जाता है। धोने के पानी का तापमान छाछ के तापमान के बराबर होना चाहिए, और दूसरे धोने के दौरान यह 1-2 डिग्री सेल्सियस कम होना चाहिए।

तेल प्रसंस्करण का उद्देश्य तेल में समान रूप से वितरित आवश्यक नमी सामग्री के साथ एक सजातीय स्थिरता प्राप्त करना है। तेल में नमी के फैलाव की डिग्री तेल निर्माता की क्रांतियों की अवधि पर निर्भर करती है। तेल में नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए। तेल सूखा दिखना चाहिए.

अधिक कुशलता से कार्य करें निरंतर तेल निर्माता. 38-42% वसा सामग्री वाली क्रीम को मक्खन बनाने वाली मशीन में मथा जाता है। पकी हुई क्रीम रेगुलेटिंग रिसीविंग टैंक में प्रवेश करती है, और वहां से बीटर सिलेंडर में प्रवेश करती है, जो एक जैकेट और सर्कुलेशन के साथ एक स्टेनलेस स्टील ड्रम है ठंडा पानी. सिलेंडर में एक स्टिरर तेज़ गति से घूमता है, जो 20-30 सेकंड में क्रीम को मक्खन के दाने में बदल देता है।

मक्खन का दाना, छाछ के साथ, एक पेंच-प्रकार के प्रसंस्करण सिलेंडर में प्रवेश करता है, जिसमें कई कक्ष होते हैं: छाछ को अलग करने के लिए, तेल धोने और प्रसंस्करण के लिए।

पहले कक्ष में, तेल के दाने को बरमा का उपयोग करके छाछ से अलग किया जाता है, जो फिल्टर के माध्यम से छाछ के आउटलेट साइफन में प्रवाहित होता है, फिर दाने को तेल धोने वाले कक्ष में भेजा जाता है, जहां इसे ठंडे पानी के जेट से धोया जाता है (+ 3...5°C) उच्च दबाव में आपूर्ति की जाती है, और साथ ही ढीली भी की जाती है।

फिर तेल को बरमा द्वारा एक निर्वात कक्ष में धकेल दिया जाता है जहां से पानी निकाल दिया जाता है। एक सतत आयताकार बेल्ट के रूप में तैयार तेल को शंक्वाकार नोजल के माध्यम से एक स्क्रू द्वारा तेल निर्माता से बाहर निकाला जाता है और बक्से या पैक में पैकिंग के लिए मशीन में भेजा जाता है। शौकिया तेल के निर्माण में फ्लशिंग नहीं की जाती है।

इन-लाइन विधि से मक्खन का उत्पादन किया जाता है तीन मुख्य उपकरण- पाश्चराइज़र, विभाजक और तेल पूर्व:

मक्खन उत्पादन के लिए स्थापना आरेख

1 - एक जैकेट और एक स्टिरर के साथ टैंक; 2 - फैलाव; 3 - पंप; 4 - ट्यूबलर पाश्चराइज़र; 5 - तीन सिलेंडर तेल पूर्व; 6 - तेल भरने की मशीन

सबसे पहले, 35-40% वसा सामग्री वाली क्रीम ताजे दूध से बनाई जाती है। फिर उन्हें एक केन्द्रापसारक पाश्चराइज़र में +85 ... 86 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और 83% वसा सामग्री के साथ उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त करने के लिए एक विभाजक में भेजा जाता है।

परिणामस्वरूप उच्च वसा वाली क्रीम पानी में वसा का एक इमल्शन है और इसमें मक्खन की संरचना नहीं होती है। ऐसी संरचना देने के लिए, उन्हें विशेष उपकरण - तेल फॉर्मर्स में संसाधित किया जाता है।

मक्खन एक ऐसा उत्पाद है जो अधिकांश रूसियों के रेफ्रिजरेटर में लगातार मौजूद रहता है। सर्वेक्षणों से पता चलता है कि मक्खन और पनीर सैंडविच बच्चों और वयस्कों दोनों का पसंदीदा नाश्ता है। मक्खन स्वाद बढ़ाता है या, इसके विपरीत, स्वाद को नरम करता है: उदाहरण के लिए, लाल कैवियार वाला सैंडविच मक्खन के बिना अकल्पनीय है।

कम ही लोग जानते हैं कि इस उत्पाद का एक प्राचीन इतिहास है: पहली बार मक्खन लगभग 3000 साल पहले भारत में प्राप्त किया गया था। लेकिन इटालियंस मक्खन के उत्पादन के लिए औद्योगिक पद्धति के पहले विकासकर्ता बन गए। वे ही थे, जिन्होंने 19वीं सदी की शुरुआत में पहली यांत्रिक इकाइयाँ लॉन्च कीं, जिनकी मदद से एक उच्च वसा वाला उत्पाद तैयार किया गया, जो अपनी आधुनिक अवधारणा में मक्खन का प्रोटोटाइप बन गया। 19वीं शताब्दी के मध्य में, रूस में भी ताजा या किण्वित क्रीम से मथकर मक्खन का सफलतापूर्वक उत्पादन किया गया, और वोलोग्दा मक्खन सही मायनों में घरेलू मक्खन निर्माताओं का गौरव बन गया।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता केवल एक पैरामीटर पर निर्भर नहीं हो सकती: मक्खन उत्पादन प्रक्रिया में सब कुछ महत्वपूर्ण है: कच्चे माल की गुणवत्ता, निर्माण की विधि और तकनीकी प्रक्रिया के मापदंडों का सख्त पालन। इनमें से प्रत्येक कारक काफी हद तक तैयार तेल की गुणवत्ता विशेषताओं को निर्धारित करता है।

मक्खन के उत्पादन के लिए प्रथम और द्वितीय श्रेणी के दूध दोनों का उपयोग किया जा सकता है। हां, आश्चर्यचकित न हों: बुल्गाकोव के समय से ("स्टर्जन केवल पहली ताजगी हो सकता है"), थोड़ा बदल गया है। में यूरोपीय देश"द्वितीय श्रेणी के दूध" की अवधारणा पूरी तरह से अनुपस्थित है, जबकि रूस में दूध, जिसमें स्वाद और बनावट में स्पष्ट दोष हैं, का उपयोग मक्खन के उत्पादन के लिए बहुत सक्रिय रूप से किया जाता है, जो कि, अजीब तरह से पर्याप्त है, GOST द्वारा अनुमति दी गई है।

मक्खन उत्पादन एक जटिल बहु-चरण तकनीकी प्रक्रिया है, जिसका अंतिम लक्ष्य दूध वसा की एकाग्रता और अलगाव है। में औद्योगिक पैमाने परमक्खन का उत्पादन दो तरीकों से किया जाता है: 35-40% वसा सामग्री वाली क्रीम के यांत्रिक मंथन द्वारा या 70-85% वसा सामग्री वाली उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके। क्रीम को मथते समय, उच्च गुणवत्ता वाला मक्खन प्राप्त होता है, जिसमें बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक और संरचनात्मक विशेषताएं होती हैं, लेकिन अफसोस, यह विधि अप्रभावी है। यही कारण है कि आधी सदी से भी अधिक समय से, 90% मक्खन का उत्पादन उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके किया जाता रहा है।

दूध प्राप्त करना और उसे अलग करना ऐसे चरण हैं जो मक्खन उत्पादन के सभी तरीकों के लिए समान हैं। पृथक्करण के बाद, 35 से 45% वसा युक्त क्रीम को पास्चुरीकरण के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान बाहरी माइक्रोफ्लोरा को मार दिया जाता है और दुर्गन्ध दूर किया जाता है (बाहरी "फ़ीड" स्वादों को हटाना)। बाद का तकनीकी चरणमक्खन का उत्पादन कैसे किया जाता है, इसके आधार पर काफी भिन्नता होती है।

व्हिपिंग क्रीम विधि

इससे पहले कि आप क्रीम को मक्खन के ड्रमों में रखें, उन्हें ठंडा किया जाना चाहिए और 2 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाना चाहिए। इस समय के दौरान, क्रीम पक जाती है, इसकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है, सूक्ष्म वसा ग्लोब्यूल्स एकत्रित हो जाते हैं, जो बाद में वसा क्रिस्टलीकरण के केंद्र बन जाते हैं। तापमान जितना कम होगा तेज़ क्रीम"पकना", और यांत्रिक मिश्रण आपको प्रक्रिया को और तेज करने की अनुमति देता है।

व्हिपिंग क्रीम का काम मक्खन बनाने वाली मशीनों में किया जाता है, जो घूमने वाले धातु के सिलेंडर होते हैं लकड़ी के बैरल. यांत्रिक झटके की कार्रवाई के तहत, एक तेल अनाज का जन्म होता है, जिसमें दूध वसा के क्रिस्टलीकृत कण होते हैं। जब छाछ फूटने लगती है, तो मथने की प्रक्रिया रुक जाती है और मक्खन के दाने को एक या दो बार धोया जाता है। भंडारण के दौरान तेल की स्थिरता बढ़ाने के लिए, इसे अतिरिक्त कैलक्लाइंड नमक के साथ नमकीन किया जाता है। इसके अलावा, तेल द्रव्यमान को निचोड़ने वाले रोलर्स के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके बाद एक घनी सजातीय परत बनती है, जो पैकिंग, पैकेजिंग और भंडारण के लिए तैयार होती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि खट्टा क्रीम से मक्खन का उत्पादन केवल मंथन द्वारा ही संभव है।

उच्च वसा क्रीम रूपांतरण

विधि का सिद्धांत थर्मोमैकेनिकल उपचार का उपयोग करके पानी में तेल इमल्शन (क्रीम) को पानी में तेल इमल्शन (मक्खन) में बदलने पर आधारित है। पहले चरण में, 72.5% या 82.5% वसा सामग्री वाली उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त की जाती है, जो मक्खन से गुजरते हुए, मक्खन की एक संरचना विशेषता प्राप्त कर लेती है। वसा क्रिस्टलीकरण की सैद्धांतिक नींव की गहराई में जाने के बिना, हम कह सकते हैं कि इस तरह से प्राप्त तेल की संरचना क्रीम को मथने से प्राप्त तेल की तुलना में पूरी तरह से अलग होती है। अंतिम तैयारी से पहले, इसे परिपक्वता के चरण से गुजरना होगा - क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए 12-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई दिनों तक रहना। शायद, कई लोगों ने ध्यान दिया होगा कि कभी-कभी मक्खन "फैलता" है कमरे का तापमानउल्लंघन का परिणाम है तापमान शासनक्रीम परिवर्तन या मक्खन परिपक्वता के चरण में। इसी समय, पोषण मूल्य बिल्कुल भी कम नहीं होता है, और स्थिरता दोष अस्वीकृति का संकेत नहीं है।

भले ही मक्खन का उत्पादन कैसे भी किया जाए, इसकी बनावट एक समान और घनी होनी चाहिए। 12-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, तेल उखड़ना नहीं चाहिए; कट पर, पानी की सबसे छोटी बूंदों की उपस्थिति की अनुमति है।

GOST के अनुसार, रूस में कई प्रकार के मक्खन का उत्पादन किया जाता है (ताजा या किण्वित क्रीम से, विभिन्न वसा सामग्री के साथ, नमकीन या अनसाल्टेड)। प्रत्येक उपभोक्ता वह उत्पाद चुन सकता है जो उसकी अपनी खाद्य प्राथमिकताओं के लिए सबसे उपयुक्त हो।

मक्खन

मक्खन एक खाद्य उत्पाद है जो गाय के दूध या अन्य बड़े और छोटे मवेशियों के दूध से प्राप्त क्रीम को अलग करके या मथकर बनाया जाता है। खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है व्यंजनों के प्रकारअन्य खाद्य उत्पादों के साथ संयोजन में।

यह ज्ञात नहीं है कि मक्खन का आविष्कार पहली बार कब हुआ था, लेकिन इसकी तैयारी के तरीके ज्ञात थे। 6 हजार साल पहले. जैसा कि प्राचीन चर्मपत्रों, पत्थर की पट्टियों और पांडुलिपियों पर उनके व्यंजनों के रिकॉर्ड से प्रमाणित होता है। क्षेत्र में आधुनिक रूसऔर सीआईएस देशों में, यह हमारे युग की 9वीं शताब्दी में पहले से ही व्यापक हो गया था। उन्होंने इसे हर उस घर में बनाना शुरू किया जहां मवेशी थे और इसे हर किसी को बेचते थे जो एक अद्भुत उत्पाद का स्वाद लेना चाहते थे।

इसलिए, आज इसे सॉसेज के नीचे सैंडविच पर या गर्म पकौड़ी वाली प्लेट में आसानी से पाया जा सकता है। और हर बार जब आप ब्रेड का एक टुकड़ा फैलाते हैं, तो आपको आश्चर्य होता है, तो मक्खन कैसे बनता है?

मक्खन किससे बनता है?

मक्खन प्राप्त करने के लिए, आपको इसका उपयोग करना चाहिए ताजा दूध. कुछ समय से इसे विशेष प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके संसाधित किया गया है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च गुणवत्ता वाला तेल प्राप्त होता है। घर और कारखाने में खाना पकाने के तरीके केवल उत्पादन क्षमता के आधार पर विशेष उपकरणों के उपयोग में भिन्न होते हैं। तकनीकी प्रक्रिया सदैव एक समान रहती है।

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रोचक तथ्य :रूस में, पहले यह माना जाता था कि यदि आप एक निश्चित दिन पर गाय को घास खिलाते हैं, तो तेल सुनहरा हो जाएगा। इसलिए, 23 मई को, घरेलू मवेशियों के प्रत्येक स्वाभिमानी मालिक ने अपनी गायों को जादुई शब्दों में बोलते हुए, पीली घास खिलाने की कोशिश की।

मक्खन की तैयारी

मक्खन उत्पादन - विभाजक

उत्पादन से पहले दूध को 50°C के तापमान तक गर्म किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे पाइपलाइन प्रणाली के माध्यम से छिपे हुए हीटिंग तत्वों से सुसज्जित एक विशेष कंटेनर में पंप किया जाता है। यह प्रक्रिया धीरे-धीरे होती है ताकि गलती से कच्चा माल खराब न हो जाए। आवश्यक तापमान तक पहुंचने के बाद दूध को सेपरेटर में भेज दिया जाता है। एक बंद कंटेनर में उच्च गति (1500 आरपीएम) पर एक एल्यूमीनियम ब्लेड घूमता है, जो भारी क्रीम और स्किम्ड दूध को दूध के छोटे हिस्से से अलग करता है।

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मक्खन उत्पादन - बटर मिल

40% वसा वाली क्रीम लंबे समय तकबंद स्टेनलेस कंटेनर में खड़े रहें। उसके बाद, उन्हें तेल मिल में भेजा जाता है, जहां एक विशाल ड्रम 900 चक्कर प्रति मिनट की गति से घूमता है और उन्हें तब तक पीटता है जब तक कि 80% से अधिक वसा सामग्री वाला तेल प्राप्त नहीं हो जाता। घूर्णन के प्रभाव में, वसा, पानी और हवा के बीच एक प्रतिक्रिया होती है, जो क्रीम बनाती है।

वसा ग्लोब्यूल्स एक-दूसरे से टकराते हैं, अपना खोल खो देते हैं और एक ही द्रव्यमान में चिपक जाते हैं। विशिष्ट स्वाद प्राप्त करने के लिए, यदि आवश्यक हो, तो परिणामी तेल में नमक और अन्य सहायक पदार्थ मिलाए जाते हैं। लेकिन अक्सर निर्माता केवल नमक तक ही सीमित रहते हैं।

गुणवत्ता नियंत्रण और पैकेजिंग

तैयार उत्पादों के नमूनों को प्रयोगशाला में ले जाया जाता है, जहां मानकों के अनुपालन के लिए उनकी जांच की जाती है। सकारात्मक परिणाम मिलने के बाद तेल को पन्नी की परत के साथ कागज में पैक किया जाता है। यह पैकेजिंग सघन है और गर्म होने पर तेल को रिसाव से बचाने में मदद करती है उच्च तापमान, पानी या अन्य तरल पदार्थ का सेवन। पन्नी तेल को सूरज की रोशनी से भी बचाती है, जिसके प्रभाव में यह ऑक्सीकरण करता है।

रोचक तथ्य: सर्दियों के दूध का मक्खन गर्मियों के दूध की तुलना में बहुत हल्का होता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि विटामिन ए, जो गर्मियों की ताजी घास में समृद्ध होता है, रंग देता है।

मक्खन के उत्पादन में अधिक मेहनत और खर्च की आवश्यकता नहीं होती है। इसे फैक्ट्री और घर पर बिना किसी समस्या के तैयार किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, ताजा वसा वाले दूध को साफ किया जाना चाहिए और अच्छी तरह से हिलाया जाना चाहिए। अंत में यह होगा स्वादिष्ट मक्खनजो हर पेटू को पसंद आएगा।

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