रेस्तरां व्यवसाय में लाभ। आपको अपना स्वयं का रेस्तरां खोलने के लिए क्या चाहिए, और इसे सही तरीके से कैसे करें। स्टाफ उत्पादकता बढ़ाएँ

कई लोग रेस्तरां व्यवसाय को गतिविधि का सबसे प्रतिस्पर्धी और कठिन क्षेत्र कहते हैं।

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह इतना बड़ा और दुर्गम है कि कोई भी नौसिखिया इसका सामना नहीं कर सकता। मुख्य बात यह है कि आपके कार्यों में व्यवस्थित और सटीक होना है।

आजकल, छोटे शहर भी विभिन्न प्रकार के छोटे और बड़े रेस्तरां के साथ आगंतुकों को प्रसन्न करने के लिए तैयार हैं। एक युवा प्रतिष्ठान उनसे तभी प्रतिस्पर्धा कर पाएगा जब उसका फोकस बहुत संकीर्ण होगा। उदाहरण के लिए, यदि चीनी, फ़्रेंच या इतालवी खाना पकाना स्वादिष्ट है।

इसके अलावा अनुभवी व्यापारियों के अनुसार कार्य में सफलता मिलेगी अच्छा प्रभावमालिक की साक्षरता और समर्पण का प्रतिपादन करता है। लेकिन अगर यह व्यवसाय आपके लिए कुछ नया और अज्ञात है, तो बेहतर है कि कठोर और कठोर उपायों का सहारा न लिया जाए, बल्कि इस या उस अतिरिक्त सेवा की शुरूआत पर आगंतुकों की प्रतिक्रिया की निगरानी करना शुरू कर दिया जाए।

किसी प्रतिष्ठान की सफलता काफी हद तक इस पर निर्भर करती है:

• एक अच्छे पेशेवर शेफ से;
• आपके प्रतिष्ठान के विशिष्ट उत्साह से;
• अच्छे स्थान से.

दिवालियापन का खतरा कई नौसिखिया व्यवसायियों को डराता है, और अच्छे कारण से, क्योंकि ऐसा परिणाम असामान्य नहीं है।

ऐसी गतिविधियों में ठीक से कैसे शामिल हों, इस पर दिलचस्प सामग्री निम्नलिखित वीडियो में प्रस्तुत की गई है:

कहाँ से शुरू करें? आवश्यक दस्तावेज

इससे पहले कि आप निरीक्षण और दस्तावेज़ एकत्र करना शुरू करें, आपको अपने लिए उपयोग के लिए तैयार परिसर उपलब्ध कराना होगा।

खानपान प्रतिष्ठान आमतौर पर होता है। इसके घटक दस्तावेज कानूनी इकाईइसमें शामिल होना चाहिए:

• सृजन पर संस्थापकों के निर्णय;
• एक कानूनी इकाई के पंजीकरण का प्रमाण पत्र;
• निदेशक की नियुक्ति पर आदेश;
• चार्टर;
• टिन की प्राप्ति का प्रमाण पत्र;
• सांख्यिकीय कोड वाले पत्र (ओकेवीईडी, ओकेपीओ, ओकेएफएस, आदि);
• अनिवार्य चिकित्सा बीमा कोष के साथ पंजीकरण प्रमाण पत्र;
• पेंशन फंड के साथ पंजीकरण का प्रमाण पत्र;
• चालू खाता खोलने के लिए समझौता।

यदि सीजेएससी या ओजेएससी जैसे फॉर्म को चुना गया था, तो आपको अतिरिक्त रूप से शेयरों के बारे में दस्तावेज़ संलग्न करने होंगे। सबसे सरल संगठनात्मक रूप व्यक्तिगत उद्यमी है, लेकिन साथ ही यह बहुत अधिक कारण बनता है करीबी ध्यानकर निरीक्षक.

जहां तक ​​परिसर का सवाल है, इसके दस्तावेजी सबूत होने चाहिए कि यह स्वामित्व में है या आधिकारिक तौर पर किराए पर है।

स्थापना की अवधारणा

रेस्तरां का आधार एक दिलचस्प विचार होना चाहिए। लेकिन अगर ऐसा नहीं है, तो भी यह आपके खुद का व्यवसाय शुरू करने में बाधा नहीं होनी चाहिए। मुख्य बात यह है कि स्टॉक में एक विस्तृत अवधारणा होनी चाहिए, जिसमें शामिल हैं:

• रेस्तरां की स्थिति;
• व्यावसायिक परियोजना की विशिष्ट विशेषताएं;
• संगठनात्मक और स्टाफिंग प्रबंधन संरचनाएं;
• प्रभावी ढंग से व्यवस्थित ज़ोनिंग और परिसर की अधिकतम कार्यक्षमता;
• रखरखाव के तरीकों पर विस्तृत निर्देश;
• किंवदंतियाँ और मूल नाम;
• मेनू प्रोजेक्ट;
• प्रतिस्पर्धी विश्लेषण;
• बुनियादी और अतिरिक्त सेवाओं की सूची;
• विज्ञापन और प्रचार के संबंध में सिफ़ारिशें.

उपयुक्त स्थान, नवीनीकरण और साज-सज्जा का चयन करना

परिसर का चुनाव सबसे कठिन मुद्दों में से एक है, क्योंकि यह बड़ी तकनीकी आवश्यकताओं के अधीन है।

यहां तक ​​कि बड़े शहरों में भी रेस्तरां के लिए उपयुक्त परिसर ज्यादा नहीं हैं और जो मौजूद हैं उन पर बहुत जल्दी कब्जा हो जाता है। बेशक, आप निर्माण कार्य कर सकते हैं, लेकिन आमतौर पर रेस्तरां मालिक इतने महंगे तरीके का सहारा नहीं लेते हैं। यदि आपके पास पर्याप्त पैसा है, तो एक कमरा खरीदना बेहतर है - यह सबसे लाभदायक विकल्प है।

यदि आप किराए पर लेने की योजना बना रहे हैं, तो आपको तुरंत कई वर्षों के लिए एक समझौते पर हस्ताक्षर करना होगा। इससे आप खर्चों की गणना कर सकेंगे, क्योंकि एक निश्चित अवधि के लिए इसकी लागत तय हो जाएगी।

कमरे का आकार और आकार केवल आपकी प्राथमिकता का विषय है, लेकिन कुछ चीजें हैं जिन पर आपको ध्यान देने की आवश्यकता है:

• संचार (जल आपूर्ति, बिजली, सीवरेज) सही स्थिति में होना चाहिए;
• यदि प्रतिष्ठान आवासीय भवन में स्थित है तो अतिरिक्त ध्वनि इन्सुलेशन और वेंटिलेशन;
• परिसर की सामान्य स्थिति, क्योंकि अनुपयुक्त परिष्करण के परिणामस्वरूप बड़ी वित्तीय लागत आएगी।

सबसे सिद्ध विकल्प, विशेष रूप से शुरुआती लोगों के लिए, उस परिसर को किराए पर लेना है जिसमें पहले एक रेस्तरां था।

एक बिंदु की व्यवस्था करते समय, आपको दीवारों और फर्श के साथ फर्नीचर के संयोजन, अन्य प्रकाश जुड़नार के साथ झूमर और अन्य बिंदुओं पर ध्यान देने की आवश्यकता है, जिस पर कमरे की प्रस्तुत करने योग्य उपस्थिति और गठित राय निर्भर करती है। एक और महत्वपूर्ण बिंदु- यह पास में स्थित कैश डेस्क और क्लोकरूम है।

कोई रेस्टोरेंट जैसा माहौल नहीं केंद्र बिंदु के बिना काम नहीं चल सकता- एक फव्वारा, एक विशाल मछलीघर, एक मूल बार काउंटर, एक मंच, आदि। यह हॉल में स्थित सभी टेबलों के लिए मुख्य मील का पत्थर है। वैसे, तालिकाओं की सही व्यवस्था प्रतिष्ठान की प्रतिष्ठा पर सकारात्मक और नकारात्मक दोनों प्रभाव डाल सकती है। आगंतुक विनीत सेवा को सबसे अधिक महत्व देते हैं, और यह केवल तभी प्राप्त किया जा सकता है जब तालिकाओं के बीच बड़ी दूरी हो।

मरम्मत या पुनर्विकास के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है:

• निकास क्षेत्रों की स्थापना की अनुमति देने के लिए कमरे की ऊंचाई कम से कम 3 मीटर है;
• सभी उपयोगिताओं, अलार्म, साथ ही एक सेवा प्रवेश द्वार की उपस्थिति;
• स्थान का सही वितरण, उदाहरण के लिए, रसोईघर कुल क्षेत्रफल का कम से कम 50% होना चाहिए;
• वितरण कक्ष, ठंडी और गर्म दुकानों की रसोई में अनिवार्य उपस्थिति;
• तर्कसंगत व्यवस्था: प्रशीतन इकाई ओवन या डीप फ्रायर के निकट नहीं होनी चाहिए;
• कच्चे माल और उत्पादों का सावधानीपूर्वक व्यवस्थित प्रवाह।

रसोई और लिविंग रूम के लिए आवश्यक उपकरण

प्रतिष्ठान के प्रकार, उसके फोकस और आकार के बावजूद, उपकरणों का आधुनिक स्तर निम्नलिखित की उपस्थिति प्रदान करता है:

• थर्मल उपकरण - स्टोव, तलने की सतह, डीप फ्रायर, ओवन, वॉटर हीटर, संवहन ओवन, आदि;
• इलेक्ट्रोमैकेनिकल उपकरण - सब्जी कटर, मछली छीलने वाले, आलू छीलने वाले, मांस की चक्की, पैकेजिंग मशीनें;
• डिशवॉशर;
• प्रशीतन उपकरण;
• स्टेनलेस स्टील से बने तकनीकी उपकरण और फर्नीचर;
• सुसज्जित बार;
• हॉल के लिए उपकरण - कुर्सियाँ, मेज, ऑडियो सिस्टम, एयर कंडीशनर;
• नलसाजी उत्पाद और औद्योगिक शेल्फिंग;
• कंप्यूटर और कैश रजिस्टर।

एक या दूसरे उपकरण का चुनाव काफी हद तक गुणवत्ता, वारंटी अवधि, सेवा के स्तर और अवधि, लागत और मूल देश पर निर्भर करता है।

बाजार में विशेष रूप से आयातित उपकरणों की प्रबलता ने घरेलू निर्माताओं से उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणों के उद्भव का मार्ग प्रशस्त किया है जो जर्मन, फ्रेंच या इतालवी समकक्षों के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं।

कर्मचारी

कोई भी रेस्तरां इसके बिना नहीं चल सकता:

• भौजनशाला का नौकर. एक छोटे प्रतिष्ठान के लिए, 1 व्यक्ति पर्याप्त है, और यदि उपस्थिति बड़ी है या की एक विस्तृत श्रृंखलाकॉकटेल, तो आप उसके लिए एक सहायक रख सकते हैं।
• बरिस्ता, जो उत्कृष्ट कॉफ़ी से आगंतुकों को आश्चर्यचकित कर सकता है।
• वेटर. इष्टतम मात्राएक कर्मचारी के लिए आगंतुक - 15 लोग।
• प्रधान वेटर. यह रिक्ति एक बड़े संस्थान के लिए विशिष्ट है। उनकी जिम्मेदारियों में स्वागत हिस्सा, प्रारंभिक आदेश देना और वेटरों के काम का समन्वय करना शामिल है।
• प्रबंधक, वी नौकरी की जिम्मेदारियांजिसमें संगठनात्मक मुद्दों को हल करना, मेनू तैयार करना, कर्मियों की भर्ती करना और कार्य कार्यक्रम निर्धारित करना शामिल है।
• रसोई कर्मचारी: रसोइया और रसोइया.

अक्सर, रेस्तरां समय-आधारित वेतन का उपयोग करते हैं। किसी विशेष कर्मचारी के लिए शिफ्ट का समय निर्धारित करने के लिए एक विशेष शेड्यूल होता है, जिसकी तैयारी इस पर आधारित होनी चाहिए:

• कर्मचारियों की आवश्यक संख्या;
• आगंतुकों की संख्या;
• कार्मिक योग्यता;
• कर्मचारियों के हित (कई नौकरियों या छात्रों का संयोजन)।

इसके अलावा, रोजमर्रा की परिस्थितियों को ध्यान में रखना आवश्यक है, जो कभी-कभी इस तथ्य को जन्म देती है कि कोई कर्मचारी काम पर नहीं जा सकता है।

उत्पादों की खरीद, मेनू विकास

नए रेस्तरां पर भरोसा किया जा सकता है कार्यभार 10-15% है, इसलिए, शेफ स्वतंत्र रूप से निर्धारित करने में सक्षम होगा आवश्यक राशिउत्पाद.

बेशक, बार का प्रारंभिक स्टॉक बारटेंडर को पता होता है, लेकिन चूंकि अधिकांश अल्कोहल उत्पाद महंगे होते हैं, इसलिए निदेशक इसकी खपत और संतुलन को नियंत्रित करना पसंद करते हैं।

एक अच्छे रेस्तरां में हमेशा कम से कम 1 हजार डॉलर की कीमत वाली कॉन्यैक की एक तथाकथित "शेल्फ" बोतल होनी चाहिए, जिसे कोई साल में कम से कम एक बार जरूर खरीदेगा। और वाइन सूची का वर्गीकरण 50 से 70 आइटम तक होना चाहिए।

औसत मूल्य निर्धारण नीति द्वारा विशेषता वाले प्रतिष्ठान के मेनू में निम्नलिखित मुख्य आइटम शामिल होने चाहिए:

• गर्म व्यंजन: मांस और मछली से कम से कम 6 टुकड़े, मुर्गी पालन से कम से कम 3 टुकड़े;
• कई कम कैलोरी वाले व्यंजन (सलाद), जो आमतौर पर महिलाओं द्वारा पसंद किए जाते हैं।

रेस्तरां मेनू आमतौर पर लाभप्रदता को अधिकतम करने पर केंद्रित होते हैं, इसलिए रेस्तरां मालिक को उन वस्तुओं की निगरानी करनी चाहिए जो लोकप्रिय नहीं हैं और उनसे छुटकारा पाना चाहिए।

प्रतिष्ठान का विज्ञापन

किसी भी प्रकार का प्रचार एक ऐसे लक्ष्य का पीछा करता है जो कमोबेश उत्तेजक मांग से संबंधित होता है। पदोन्नति का मार्ग विभिन्न कारकों पर निर्भर करता है: रसोई की दिशा, मूल्य निर्धारण नीति, डिजाइन ट्रेडिंग फ्लोरया सेवा की गुणवत्ता.

प्रचार के मुख्य प्रकारों में विज्ञापन, प्रचार और व्यक्तिगत बिक्री शामिल हैं।

प्रमुखता से दिखाना:

• बाहर विज्ञापन- एक संकेत, जो भी है अनिवार्य आवश्यकताप्रत्येक रेस्तरां के लिए स्थानीय अधिकारी। ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए वे पैनल, ब्रैकेट या लोगों की प्लास्टिक आकृतियों का भी उपयोग करते हैं।
• आंतरिक विज्ञापन, अक्सर सभी प्रकार की पुस्तिकाओं और पुस्तिकाओं के साथ प्रस्तुत किया जाता है जिनमें स्थापना और नियोजित या संभावित घटनाओं के बारे में जानकारी होती है।
• इंटरनेट. एक उचित रूप से व्यवस्थित और प्रचारित वेबसाइट बहुत महत्वपूर्ण है प्रभावी तरीकाएक संभावित अतिथि को आकर्षित करना। सबसे महत्वपूर्ण बात मेनू की कड़ाई से निगरानी करना है - आगंतुक को हर बदलाव के बारे में पता होना चाहिए।
• संचार मीडिया. एक असाधारण और उज्ज्वल लेआउट एक उत्कृष्ट विज्ञापन कदम है।
• स्मारिका उत्पाद, उदाहरण के लिए, माचिस, लाइटर, टूथपिक्स, चश्मा, आदि।
• छूटबिज़नेस लंच के लिए, दोपहर का भोजन निर्धारित करें, दिन का व्यंजन, आदि।

इसकी कीमत कितनी होती है?

ऐसा व्यवसाय खोलने के लिए कई विकल्प हैं, और प्रत्येक की लागत का वर्णन करना लगभग असंभव है। आइए उस विकल्प पर ध्यान केंद्रित करें जिसमें एक तैयार कमरा किराए पर लेना शामिल है जिसमें सभी आवश्यक उपकरण हों:

• 15,000 रूबल - एलएलसी का पंजीकरण;
• 6,500 - एसईएस कर्मचारी के काम के लिए भुगतान जो मानकों के अनुपालन के लिए प्रकाश और शोर का माप लेगा;
• 50,000 - विभिन्न छोटी वस्तुओं की खरीद: मेज़पोश, चम्मच, चाकू, लत्ता, बाल्टी, आदि;
• 300,000 - मादक पेय पदार्थों के व्यापार का अधिकार देने वाले लाइसेंस की लागत;
• 144,000 - कर्मचारी वेतन:
  • शेफ - 25,000 रूबल;
  • हॉट शॉप कुक (2 लोग) - 20,000 रूबल;
  • कोल्ड शॉप कुक - 8,000 रूबल;
  • जड़ महिला - 5,000 रूबल;
  • सफाई करने वाली महिला - 5,000 रूबल;
  • डिशवॉशर - 5,000 रूबल;
  • एकाउंटेंट - 8,000 रूबल।

  हम इस पूरी राशि (लेखाकार के वेतन को छोड़कर) को 2 से गुणा करते हैं, क्योंकि प्रतिष्ठान के संचालन के घंटे औसतन 16 घंटे हैं।

• 100,000 - खाद्य उत्पाद;
• 1000 रूबल प्रति 1 वर्ग की दर से किराया। एम।;
• उपयोगिता सेवाओं का भुगतान;
• विज्ञापन देना।

पेबैक अवधि और अनुमानित लाभ

प्रतिष्ठान की पेबैक अवधि और लाभप्रदता का स्तर विभिन्न कारकों से प्रभावित होता है: स्थान (सबसे अधिक)। एक अच्छा विकल्पबड़ी संख्या में कार्यालयों वाला एक बड़ा सूक्ष्म जिला है), मांग में उच्च गुणवत्ता वाला भोजन, एक विस्तृत श्रृंखला और एक खूबसूरती से डिजाइन किया गया मेनू।

यदि आप इन सरल नियमों का पालन करते हैं, तो रेस्तरां 2-2.5 वर्षों में अपने लिए भुगतान करने में सक्षम होगा।

किसी व्यवसाय की लाभप्रदता लगभग पूरी तरह से रेस्तरां मालिक पर निर्भर करती है, जिसे प्रक्रिया को प्रभावी ढंग से व्यवस्थित करना चाहिए, नियमित ग्राहक विकसित करना चाहिए और लगातार नए ग्राहकों को आकर्षित करना चाहिए।

योग्य योग्य कर्मियों का चयन, त्रुटिहीन सेवा प्रदान करना, मेनू निर्माण के लिए एक सक्षम दृष्टिकोण, एक उत्कृष्ट इंटीरियर की व्यवस्था करना और सक्षम प्रबंधन का आयोजन करना आपको 30 से 50% की लाभप्रदता पर भरोसा करने की अनुमति देता है।

रेस्तरां प्रीमियम श्रेणी के खानपान प्रतिष्ठानों की श्रेणी में आते हैं। रेस्तरां खोलने का व्यवसाय लाभदायक (~25-50%) है, लेकिन साथ ही यह निवेश-महंगा भी है। रूस में प्रति 1000 लोगों पर 40 रेस्तरां (और मध्य स्तर के कैफे) हैं, यूरोपीय देशों में लगभग 150 हैं। उदाहरण के लिए, पेरिस में 22,000 से अधिक रेस्तरां हैं, जबकि मॉस्को में ~4,000। घरेलू रेस्तरां की वृद्धि दर बाज़ार ~15% सालाना है, मास्को बाज़ार विशेष रूप से गतिशील रूप से विकसित हो रहा है। इस लेख में हम एक रेस्तरां व्यवसाय योजना को शुरू से देखेंगे कि इसे कैसे खोलें और बर्बाद न हों।

रेस्टोरेंट खोलने के फायदे और नुकसान

लाभ	कमियां
50% तक उच्च मार्जिन और व्यावसायिक लाभप्रदता	बड़े शहरों में बहुत प्रतिस्पर्धा है
विशिष्टता आपको एक संकीर्ण लक्षित दर्शकों को लक्षित करने की अनुमति देती है, जो रेस्तरां को अपने क्षेत्र में #1 बनाती है	उच्च किराये की लागत, मानव कारक पर निर्भरता (रसोइये)
बड़े शहरों में जनसंख्या की उच्च क्रय शक्ति: मॉस्को, सेंट पीटर्सबर्ग	व्यावसायिक प्रक्रियाओं की जटिलता और रेस्तरां प्रबंधन में विशेषज्ञ ज्ञान की उपलब्धता

घरेलू रेस्तरां खंड में सक्रिय विकास की संभावनाएं हैं, यह आबादी की उच्च क्रय शक्ति और मध्यम और प्रीमियम वर्ग के रेस्तरां की आवश्यकता से समझाया गया है। मॉस्को बाज़ार सबसे अधिक गतिशील रूप से विकसित हो रहा है, जहाँ साप्ताहिक रूप से एक नया प्रतिष्ठान खुलता है। वार्षिक वृद्धि दर ~15% है।

रोसइंटर रेस्टोरेंट्स होल्डिंग के अनुसार

रेस्तरां के प्रकार: वर्गीकरण

रेस्तरां प्रकार	विशिष्ट तथ्य
शहर के रेस्तरां	शहर के भीतर स्थित स्थान, व्यापक लक्षित दर्शकों के लिए व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है
स्व-सेवा रेस्तरां	आगंतुकों के लिए त्वरित सेवा के लिए रेस्तरां ("एमयू-एमयू", "रेक", "योलकी-पाल्की", आदि), इस प्रकार के लिए वेटर प्रदान नहीं किया जाता है
स्टेशन रेस्तरां	24-घंटे रेस्तरां यात्रा केंद्रों पर स्थित हैं: 24 घंटे सेवा के लिए हवाई अड्डे, रेलवे स्टेशन, बंदरगाह
शाकाहारी रेस्तरां	ध्यान केंद्रित करना स्वाद के लिए शाकाहारीआगंतुक (मांस और मछली के व्यंजन के बिना)
रेस्टोरेंट फास्ट फूड(फ़ास्ट फ़ूड)	इस प्रतिष्ठान में खाना पकाने का काम कन्वेयर बेल्ट पर किया जाता है और इसमें ज्यादा समय नहीं लगता है।
ऑफ-प्रिमाइस रेस्तरां	बाहरी कार्यक्रमों, भोजों, बैठकों आदि की सेवा।
जातीय रेस्तरां	सांस्कृतिक और पारंपरिक व्यंजन प्रस्तुत करने पर ध्यान दें: भारतीय, इतालवी, यूरोपीय, जापानी (देखें → ""), रूसी, एशियाई, वियतनामी, जॉर्जियाई, अर्मेनियाई, क्यूबाई, आदि। रसोई.
होटल रेस्तरां	वर्तमान होटल (छात्रावास) आगंतुकों को लक्षित करना

रेस्तरां व्यवसाय खोलने के चरण

आइए रेस्तरां खोलने के मुख्य चरणों पर विचार करें:

1. व्यवसाय पंजीकरण: स्वामित्व का रूप चुनना, कराधान प्रणाली चुनना, संगठन पंजीकृत करना, स्थान ढूंढना;
2. एक रेस्तरां के लिए एक व्यवसाय मॉडल बनाना: विपणन विश्लेषण, एक मूल्य निर्धारण नीति विकसित करना, एक प्रतिष्ठान के लिए एक अवधारणा तैयार करना, एक कार्य योजना विकसित करना;
3. डिजाइन: एक तकनीकी परियोजना का निर्माण, इन्वेंट्री और उपकरणों का मूल्यांकन, उपयोगिताओं का विकास, स्थापना डिजाइन, संकेतों का निर्माण और आंतरिक विज्ञापन;
4. परिसर को सुसज्जित करना: फर्नीचर, बार काउंटर, कर्मचारियों के लिए वर्दी बनाना, वीडियो निगरानी कैमरे;
5. अंतिम चरण: एक कार्मिक प्रशिक्षण प्रणाली का निर्माण, एक मेनू का निर्माण, उपकरण और इंजीनियरिंग प्रणालियों की स्थापना, उद्घाटन के बारे में Rospotrebnadzor की अधिसूचना।

सबसे पहले, आपको रेस्तरां का फोकस चुनना चाहिए और उसकी मूल्य निर्धारण नीति तय करनी चाहिए। इसमें स्वादिष्ट व्यंजन और एक अनूठी शैली हो सकती है - इस मामले में, व्यंजनों की लागत अधिक होगी। यदि आप एक कैफे या फास्ट फूड खोलते हैं, तो वहां पूरी तरह से अलग विशिष्टताएं होती हैं और, तदनुसार, सामान की कम कीमतें होती हैं (देखें "")।

मूल्य नीति पर ध्यान देना चाहिए. प्रारंभ में, आप सभी व्यंजनों के लिए उचित मूल्य निर्धारित कर सकते हैं या समान रेस्तरां से मूल्य टैग ले सकते हैं। फिर आप कुछ व्यंजनों की बिक्री और खरीद की मात्रा के आधार पर कीमत को अनुकूलित और बदल सकते हैं। कर्मचारियों को काम पर रखते समय कार्य अनुभव और योग्यता पर विशेष ध्यान दें. यह आवश्यक है कि श्रमिकों के पास रेस्तरां में 1-2 वर्ष का अनुभव हो। आपके प्रतिष्ठान की गतिविधियाँ आपके कर्मचारियों की योग्यता पर निर्भर करती हैं, इसलिए आपको पदों के लिए उम्मीदवारों का चयन सावधानी से करना चाहिए। एक अतिरिक्त बिंदु बिक्री योजना को आगे बढ़ाने के लिए एक प्रेरणा प्रणाली का विकास हो सकता है।

यूरोप में, वेटरों के भुगतान में पूरी तरह से टिप शामिल होती है; रूस में, लगातार भुगतान करना इष्टतम होगा, लेकिन टिप के बिना।

आगंतुकों की संख्या विज्ञापन से अधिक स्थान पर निर्भर करती है। एक प्रस्तुति पृष्ठ रखने और कैफे और रेस्तरां के ऑनलाइन कैटलॉग में पंजीकरण करने की अनुशंसा की जाती है। व्यवसाय का एक महत्वपूर्ण बिंदु वित्तीय लेखांकन एवं नियंत्रण की प्रणाली है। एक ऐसे अकाउंटेंट को नियुक्त करें जो 1सी अकाउंटिंग जानता हो - इससे कर अधिकारियों के लिए रिपोर्टिंग बहुत आसान हो जाएगी।

मास्टर क्लास: “अपना खुद का रेस्तरां कैसे खोलें: शेफ की रेसिपी: बिजनेस प्लान। गैर-मानक मॉडल"

व्यवसाय पंजीकरण और कराधान

कर कार्यालय में पंजीकरण करने के लिए, रेस्तरां और खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यवसाय प्रपत्र हैं: व्यक्तिगत उद्यमी या एलएलसी। नीचे दी गई तालिका में हम मुख्य लाभों पर भी विचार करते हैं आवश्यक सूचीउनके पंजीकरण के लिए दस्तावेज। OKVED के तहत गतिविधि के प्रकार को पंजीकृत करते समय, चुनें: 55.30 - "रेस्तरां और कैफे की गतिविधियाँ"; 55.40 - "बार गतिविधियाँ"; 55.50 - "उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ और सार्वजनिक खानपान उत्पादों की आपूर्ति।"

व्यापारिक संगठन का स्वरूप	उपयोग के लाभ	पंजीकरण के लिए दस्तावेज
आईपी ​​( व्यक्तिगत उद्यमी)	एक छोटा फास्ट फूड रेस्तरां प्रकार का प्रतिष्ठान बनाने के लिए उपयोग किया जाता है (<50 мест). Количество персонала 3-5 человек	राज्य शुल्क के भुगतान की रसीद (800 रूबल); फॉर्म संख्या P21001 में नोटरी से प्रमाणित बयान; यूटीआईआई में संक्रमण के लिए आवेदन (अन्यथा यह डिफ़ॉल्ट रूप से ओएसएनओ होगा); पासपोर्ट के सभी पृष्ठों की एक प्रति।
ओओओ ( सीमित देयता कंपनी)	एक बड़ा रेस्तरां (>50 सीटें) खोलने, अतिरिक्त वित्तपोषण, पूंजी निर्माण को आकर्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है	फॉर्म संख्या Р11001 में आवेदन; एलएलसी चार्टर; यदि कई संस्थापक (साझेदार) हैं तो एलएलसी या प्रोटोकॉल खोलने का निर्णय; राज्य शुल्क के भुगतान की रसीद (आरयूबी 4,000); नोटरी द्वारा प्रमाणित संस्थापकों के पासपोर्ट की प्रतियां; यूटीआईआई में संक्रमण के लिए आवेदन। कानून के अनुसार, एलएलसी की अधिकृत पूंजी 10,000 रूबल से कम नहीं हो सकती!

किसी रेस्तरां के लिए कराधान प्रणाली का इष्टतम विकल्प यूटीआईआई होगा(आरोपित आय पर एकल कर), पर स्विच करने के लिए यह प्रणालीयूटीआईआई (100 कर्मियों तक और 100 मिलियन रूबल तक अचल संपत्तियों की लागत) का उपयोग करने की संभावना पर एक नगरपालिका कानून होना चाहिए। ब्याज दर है - 15%.

रेस्टोरेंट खोलने के लिए सबसे अच्छी जगह

कोई भी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान निकट ही स्थित होना चाहिए संभावित ग्राहक. इस संबंध में, लाभप्रद स्थान कार्यालय केंद्र, बड़े परिवहन इंटरचेंज (हवाई अड्डे, ट्रेन स्टेशन, मेट्रो स्टेशन), मनोरंजक क्षेत्र (मॉस्को में गोर्की पार्क, वीडीएनकेएच, सोकोलनिकी पार्क) आदि हैं। इस व्यवसाय में सफलता के लिए स्थान एक महत्वपूर्ण कारक है!

स्थान का चुनाव इस बात से प्रभावित होता है कि आपके लक्षित दर्शक कौन हैं और उनकी शोधनक्षमता का स्तर क्या है। शहर के केंद्र में, एक नियम के रूप में, अधिक महंगी जगहें स्थित हैं, क्योंकि केंद्र में रहने का मानक अधिक महंगा है। सबसे अच्छा विकल्प कार्यालयों या व्यावसायिक केंद्रों के पास एक रेस्तरां खोलना है। यह समाधान आपको न केवल शाम को, बल्कि दोपहर के भोजन के अवकाश के दौरान भी आगंतुकों का प्रवाह प्रदान करेगा।

फ़ास्ट फ़ूड रेस्तरां खोलने की एक सफल रणनीति लोगों की एक बड़ी भीड़ के पास होना है। यह स्कूलों, विश्वविद्यालयों, स्टेडियमों (उदाहरण के लिए: मॉस्को में लुज़्निकी), खेल सुविधाएं, क्लीनिक और एक सिटी पार्क के पास के क्षेत्र हो सकते हैं।

रेस्टोरेंट खोलने में कितना खर्च आता है?

आइए किराए के तैयार परिसर में एक प्रतिष्ठान के उदाहरण का उपयोग करके रेस्तरां व्यवसाय में निवेश की मात्रा की गणना करें। ऐसा करने के लिए, आपको निम्नलिखित व्यय मदों की आवश्यकता होगी:

• एक कानूनी इकाई का पंजीकरण (में) इस मामले मेंएलएलसी) - लगभग 15,000 रूबल;
• एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन कर्मचारी से निमंत्रण - 3,500 रूबल;
• आवश्यक वस्तुओं (व्यंजन, कटलरी, मेज़पोश) की खरीद - लगभग 50,000 रूबल;
• बिक्री लाइसेंस का पंजीकरण मादक पेय- 300,000 रूबल।
• रेस्तरां कर्मचारियों को वेतन का भुगतान - 350,000 रूबल। महीने के।
• परिसर का किराया 450,000 रूबल। महीने के।

एक प्रतिष्ठान खोलने की प्रारंभिक निवेश लागत 3,000,000 - 12,000,000 मिलियन रूबल है।

स्टाफ में एक अकाउंटेंट, बारटेंडर, रसोइया, शेफ, वेटर, डिशवॉशर और क्लीनर शामिल हैं। अधिकतम लागत घरों की पहली पंक्ति या शॉपिंग सेंटरों में स्थित परिसर को किराए पर लेने की है। लागत 1 एम2. मॉस्को में यह 10,000 रूबल तक पहुंच सकता है। प्रति महीने।

रेस्तरां व्यवसाय की लाभप्रदता

औसतन, रेस्तरां व्यवसाय की लाभप्रदता लगभग 20-50% है। उद्योग की औसत लाभप्रदता ~25% है। इस व्यवसाय खंड की एक विशिष्ट विशेषता भविष्य के मुनाफे और रिटर्न की पूरी तरह से भविष्यवाणी करने में असमर्थता है। ज्यादातर मामलों में, यह खोलने के बाद लिए गए विशिष्ट निर्णयों पर निर्भर करता है: सेवा का स्तर, सेवा का स्तर, भोजन की गुणवत्ता, वातावरण। परियोजना के लिए भुगतान की अवधि 2 वर्ष से अधिक है; यह मुख्य रूप से एक प्रतिष्ठान खोलने की बड़ी प्रारंभिक लागत के कारण है।

व्यावसायिक जोखिमों को कम करना: रेस्तरां फ़्रैंचाइज़ी

बड़े वित्तीय निवेशों से जुड़े जोखिमों को कम करने के विकल्पों में से एक फ़्रैंचाइज़ी खोलना है। फ़्रैंचाइज़ी (फ़्रैंचाइज़ी लेने वाला व्यक्ति) को कई लाभ मिलते हैं: व्यावसायिक प्रक्रियाओं में प्रशिक्षण, कर्मियों की खोज और चयन में सहायता, ब्रांड की ताकत।

पत्रिका वेबसाइट द्वारा किसी व्यवसाय के आकर्षण का आकलन

व्यावसायिक लाभप्रदता	(5 में से 3.0)	व्यावसायिक आकर्षण 2.3
प्रोजेक्ट पेबैक	(5 में से 2.0)
व्यवसाय शुरू करने में आसानी	(5 में से 1.7)
रेस्तरां व्यवसाय ब्रांडेड और प्रीमियम है। आरंभिक लागतों का भुगतान ~2-3 वर्ष। इस व्यवसाय में सफलता का मुख्य कारक घरों की पहली पंक्ति पर, व्यस्त शॉपिंग सेंटरों, सांस्कृतिक स्थलों, थिएटरों और स्टेडियमों के बगल में स्थित होना है। व्यावसायिक लाभप्रदता 20-50% है। उपकरण कर्मियों के डिजाइन, खरीद, प्रशिक्षण आदि में प्रारंभिक पूंजी निवेश भी बड़ा है। यदि आपके पास रेस्तरां खोलने का कोई अनुभव नहीं है, तो फ्रेंचाइजी व्यवसाय खोलने की सिफारिश की जाती है, जिससे व्यावसायिक प्रक्रियाओं को डीबग करने में समय की बचत होगी।

आज, रेस्तरां व्यवसाय गतिविधि के सबसे लाभदायक क्षेत्रों में से एक है। उदाहरण के लिए, आंकड़े बताते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में, देश की लगभग आधी सक्रिय आबादी हर दिन कम से कम एक रेस्तरां में जाती है...

मूलतः, आप एक छोटे या मध्यम आकार के व्यवसाय के मालिक बन जाते हैं। यह कथन किस डेटा पर आधारित है?

पहले तो, 10 में से 9 रेस्तरां में 50 से कम लोग कार्यरत हैं;
दूसरी बात, 3 में से 2 रेस्तरां का वार्षिक लाभ लगभग $500,000 है;
तीसरा,रेस्तरां की कुल संख्या का 45% एक व्यक्ति के स्वामित्व में है;
चौथा, 4 में से 3 रेस्तरां स्वतंत्र इकाइयाँ हैं।

रेस्तरां व्यवसाय शुरू करने की सफलता उन्हीं कारकों पर निर्भर करती है जो किसी अन्य क्षेत्र में छोटे या मध्यम आकार के व्यवसायों को प्रभावित करते हैं।

हालाँकि, अध्ययनों से पता चलता है कि रेस्तरां के मामले में, संचालन के पहले वर्ष में, उनमें से एक तिहाई बाजार से गायब हो जाते हैं, भयंकर प्रतिस्पर्धा का सामना करने में असमर्थ होते हैं।

शेष में से केवल 60% ही अपनी दूसरी वर्षगाँठ मनाएँगे। तीसरे वर्ष से शुरू होकर, जीवित रहने की संभावना काफी बढ़ जाती है: 65% से अधिक लोग अपनी खोज की दसवीं वर्षगांठ मनाते हैं।

रेस्तरां का तीसरा वर्ष महत्वपूर्ण है। वे रेस्तरां जो बाज़ार में अपनी जगह बनाए रखने में कामयाब रहे हैं, उनके पास दशकों तक जीवित रहने का एक वास्तविक मौका है, जबकि वे अपने मालिकों के लिए काफी लाभ लाते हैं।

उपरोक्त के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि किसी रेस्तरां को खरीदने का निर्णय लेते समय, ऐसे रेस्तरां को प्राथमिकता देना बेहतर है जो कम से कम तीन वर्षों से आगंतुकों के लिए अपने दरवाजे खोल रहा हो। फ्रैंचाइज़ी आधार पर संचालित होने वाले रेस्तरां के मामले में, चीजें बहुत बेहतर हैं: अपने अस्तित्व के पहले वर्ष में केवल 10% दिवालिया हो जाते हैं, और 85% 10 वर्षों के बाद भी सफलतापूर्वक काम करना जारी रखते हैं।

किसी भी व्यवसाय की सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि उद्यम का मालिक कैसे और किस तरीके से व्यवसाय करना पसंद करता है व्यक्तिगत गुणउसके पास है। उसकी प्रेरणा का स्तर, दृढ़ता, स्थिति की भविष्यवाणी करने की क्षमता, बाजार की स्थितियों में बदलाव की भविष्यवाणी करना आदि का बहुत महत्व है। हर कोई समय के साथ चलने में सक्षम नहीं है।

रेस्तरां व्यवसाय एक बहुत ही जटिल व्यवसाय है जिसमें काफी जोखिम शामिल है। जितना संभव हो जोखिम को कम करने के लिए, एक नया रेस्तरां खोलने की तैयारी में कम से कम एक वर्ष बिताने की सिफारिश की जाती है।

समय की यह अवधि आवश्यक सूचना सामग्री एकत्र करने, बाजार की स्थिति का विश्लेषण करने, सभी गणना करने और यदि आवश्यक हो, तो मूल कार्य योजना में परिवर्तन करने के लिए पर्याप्त होगी।

इसके अलावा, आपके पास महत्वपूर्ण मार्केटिंग त्रुटियों या कमियों को दूर करने के लिए पर्याप्त समय होगा, उदाहरण के लिए, नकदी की कमी, भविष्य के रेस्तरां के लिए अनुचित स्थान चुनना आदि।

जल्दी न करो। कुछ समय के लिए किसी रेस्तरां में काम करना आदर्श होगा, जिससे आपको अनुभव प्राप्त होगा और व्यवसाय का सार समझ आएगा।

इस तथ्य के अलावा कि आप इस बारे में ज्ञान प्राप्त करने में सक्षम होंगे कि एक रेस्तरां का प्रबंधन कैसे किया जाता है और आपको सबसे अधिक बार किन समस्याओं का सामना करना पड़ता है, आपको अपनी ताकत और कौशल का आकलन करने का अवसर मिलेगा और इसके आधार पर, एक संतुलित, सूचित निर्णय लेंगे। गतिविधि के इस क्षेत्र में निवेश की उपयुक्तता पर।

यदि आप अपना स्वयं का रेस्तरां खोलने का निर्णय लेते हैं, तो दिन के 24 घंटे, सप्ताह के 7 दिन, वर्ष के 365 दिन काम करने के लिए तैयार रहें।

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   अच्छा स्टाफ किसी भी उद्यम की लगभग नब्बे प्रतिशत सफलता है। ए...
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* गणना रूस के लिए औसत डेटा का उपयोग करती है

रूसी संघ में खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या (2018)

सार्वजनिक खानपान में रेस्तरां की हिस्सेदारी (2017)

मिलियन से अधिक शहरों में रेस्तरां की संख्या (2018)

मिलियन से अधिक शहरों में रेस्तरां की विकास गतिशीलता (2018)

रेस्तरां व्यवसाय दिवालिया होने की संख्या में अग्रणी है। हर कोई एक सफल रेस्तरां नहीं बना सकता। और सभी क्योंकि इस मामले में कई नुकसान, सूक्ष्मताएं और विशेषताएं हैं।

इस लेख में रेस्तरां व्यवसाय में दस प्रमुख चुनौतियाँ और उन्हें सफलतापूर्वक कैसे दूर किया जाए, इस पर सिफारिशें शामिल हैं। कुछ लोगों के लिए, हमने जो बिंदु प्रस्तुत किए हैं वे इतने स्पष्ट लग सकते हैं कि उन्हें "नुकसान" कहा जा सकता है। शायद। हमारा पाठ इन नुकसानों के कारणों के बारे में अधिक है, जिनसे निपटने के बाद आपके हारने वालों की सूची में शामिल होने की संभावना नहीं है।

1. प्रतिस्पर्धियों के प्रति अंधापन

खानपान उद्योग में प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक है। इसलिए स्टाइलिश प्लेट चुनने और शेफ को आमंत्रित करने से पहले, बाजार पर शोध करना सुनिश्चित करें। आपको किस बात पर ध्यान देना चाहिए?

मुख्य बाज़ार सहभागियों की पहचान करें, चुनने के लिए अध्ययन करें कि वे कहाँ स्थित हैं उपयुक्त स्थान;

स्थिति का पता लगाने और दूसरों के व्यवसाय कैसे संचालित होते हैं, यह जानने के लिए अपने प्रतिस्पर्धियों के प्रतिष्ठानों पर जाएँ। मेनू का अध्ययन करें - इससे आपको बाज़ार में ऑफ़र का मूल्यांकन करने और अपना स्वयं का, अद्वितीय मेनू विकसित करने में मदद मिलेगी;

अपने आगंतुक (उम्र, बजट, रुचियां, प्राथमिकताएं, आदि) का एक चित्र बनाएं - इससे आप लक्षित दर्शकों और उनकी जरूरतों को निर्धारित कर सकेंगे। इसके आधार पर कई मुद्दों को सुलझाना आसान हो जाएगा;

विदेशी बाज़ार में रुझानों और अवधारणाओं का अन्वेषण करें। फैशन, खानपान के क्षेत्र सहित, विदेश से हमारे पास आता है। वहां आप नई अवधारणाओं की जासूसी कर सकते हैं - और एक नए प्रारूप में अग्रणी बन सकते हैं।

ध्यान रखें कि आप जितनी अधिक जानकारी एकत्र करेंगे, आप उतने ही अधिक सटीक निष्कर्ष निकाल सकेंगे। इस डेटा से, परियोजना पर वास्तविक काम शुरू होगा: व्यवसाय योजना, सामान्य अवधारणा, मेनू विकास, रेस्तरां डिजाइन, आदि।

बाज़ार अनुसंधान वह आधार होना चाहिए जिस पर आप अपना व्यवसाय बनाते हैं। यदि आप इस चरण को छोड़ देते हैं, तो सबसे मौलिक अवधारणा, शेफ का उत्तम मेनू और स्टाइलिश डिज़ाइन भी आपके प्रोजेक्ट में सफल नहीं होंगे।

2. संकल्पना? नहीं, नहीं सुना

स्थापना की अवधारणा पर निर्णय लेना महत्वपूर्ण है आरंभिक चरण. और यही कारण है:

अपने मार्केटिंग अनुसंधान के हिस्से के रूप में, इस बात पर ध्यान दें कि आपका सेगमेंट वास्तव में कैसा रहता है। क्योंकि सब कुछ उस पर निर्भर करता है: स्थान के चुनाव से लेकर विज्ञापन नीति तक। और आपको सभी प्रक्रियाओं की उचित योजना बनाने के लिए प्रतिष्ठान की बारीकियों को तुरंत समझने की आवश्यकता है। ऐसा लगेगा, क्या अंतर है? एक रसोईघर है - वे उसमें खाना बनाते हैं, एक हॉल है - वे उसमें खाते हैं। लेकिन ये इतना आसान नहीं है. एक पिज़्ज़ेरिया और एक चीनी रेस्तरां में अलग-अलग लक्षित दर्शक, मेनू, आवश्यक उपकरणों की सूची और यहां तक ​​कि कर्मचारियों की संख्या भी अलग-अलग होगी।

किसी उद्यम की 30% सफलता विपणन अनुसंधान के सक्षम विश्लेषण द्वारा निर्धारित होती है;

यह वह अवधारणा है जो यह निर्धारित करती है कि परियोजना का आगे कार्यान्वयन कैसे होता है।

अत्यधिक प्रतिस्पर्धी माहौल में, आपको अलग दिखने की जरूरत है। आपका काम आगंतुकों को कुछ ऐसा पेश करना है जो पहले कभी किसी ने पेश नहीं किया हो। और यहाँ हम आवश्यक रूप से बात नहीं कर रहे हैं विदेशी मेनूया शानदार दृश्य. आप एक सुविधाजनक सेवा, प्रेजेंटेशन में एक ट्रिक, लाभप्रद ऑफर और अतिरिक्त सेवाओं के साथ एक ग्राहक को "हुक" सकते हैं।

अब जब हमने यह बता दिया है कि शुरुआत में किसी अवधारणा को चुनना इतना महत्वपूर्ण क्यों है, तो आइए इस प्रक्रिया पर करीब से नज़र डालें।

किसी अवधारणा को चुनते समय रेस्तरां मालिक दो तरीकों की सलाह देते हैं:

कैफे की विशिष्टताएँ निर्धारित करें, और फिर अपने विचार को लागू करने के लिए उपयुक्त परिसर की तलाश करें;

सबसे पहले, एक आरामदायक कमरा ढूंढें जो सभी मापदंडों (स्थान से लेकर प्रति वर्ग मीटर कीमत तक) के अनुरूप हो, और फिर उसके लिए एक कैफे प्रारूप चुनें।

जब आप कोई अवधारणा तैयार करें, तो अपने आप से तीन प्रश्न पूछें:

आपके रेस्तरां में कौन आएगा?

रेस्तरां कहाँ स्थित है?

यह आपके लक्षित दर्शकों को कैसे आकर्षित करेगा?

इन प्रश्नों के स्पष्ट उत्तर प्रतिष्ठान की अवधारणा के तीन स्तंभ हैं।

आपके लिए विभिन्न प्रकार के विकल्पों की कल्पना करना आसान बनाने के लिए, जिनमें से आपको अपने लिए विकल्पों की तलाश करनी है, हमारा सुझाव है कि आप प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण से खुद को परिचित कर लें।

अवधारणा के अनुसार, कैफे और रेस्तरां को इसमें विभाजित किया गया है:

मेनू विशिष्टताएँ. यह अत्यधिक विशिष्ट हो सकता है: एक कॉफ़ी शॉप, पिज़्ज़ेरिया, बर्गर शॉप, आदि। या किसी विशेष पर लक्षित राष्ट्रीय पाक - शैली: रूसी, चीनी, इतालवी, कोकेशियान इत्यादि।

लक्षित दर्शकों की विशिष्टताएँ.आपके प्रतिष्ठान का मेनू आपके लक्षित दर्शकों की प्राथमिकताओं के अनुरूप होना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि यह किसी विश्वविद्यालय के पास एक कैफे-कैंटीन है (अर्थात, लक्षित दर्शक छात्र हैं), तो वहां कीमतें सस्ती होनी चाहिए, और व्यंजन संतोषजनक होने चाहिए। यदि यह बच्चों का कैफे है, तो मेनू में दिलचस्प, "बचकानी" प्रस्तुति के साथ साधारण व्यंजन शामिल होने चाहिए। ऐसे कैफे में मेनू के अलावा खेल का मैदान उपलब्ध कराना भी जरूरी है। यदि रेस्तरां बिजनेस क्लास के लिए है, तो यह भी बाध्यता है स्वादिष्ट मेनू, और एक प्रस्तुत करने योग्य इंटीरियर। इसलिए, आपको उन दर्शकों को स्पष्ट रूप से समझने की ज़रूरत है जिन्हें आप अपने प्रतिष्ठान में देखना चाहते हैं - और इसके लिए उपयुक्त परिस्थितियाँ बनाएँ।

कमरे का प्रारूप, उसका स्थान. यहां आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि प्रतिष्ठान कहाँ स्थित है: आवासीय, निजी या सार्वजनिक भवन में। उदाहरण के लिए, किसी आवासीय भवन में आप ऐसा कैफे नहीं खोल सकते जो 23:00 बजे के बाद खुला रहेगा। उदाहरण के लिए, किसी आवासीय भवन के भूतल पर पब या नाइट बार खोलना संभव नहीं होगा। यदि आप कोई शॉपिंग सेंटर खोलते हैं, तो आपको उसके खुलने के समय को ध्यान में रखना चाहिए।

मौसमी के अनुसार. ऐसे कैफे हैं जो केवल गर्म मौसम में संचालित होते हैं - तथाकथित ग्रीष्मकालीन कैफे. क्या ऐसे प्रतिष्ठान हैं जो काम करते हैं? साल भरमौसम की स्थिति की परवाह किए बिना, उनके पास हीटिंग और एयर कंडीशनिंग प्रणाली है।

कमरे की स्थिर प्रकृति और पैमाने से.यह वर्गीकरण प्रतिष्ठानों को मोबाइल (उदाहरण के लिए, पहियों पर एक ट्रेलर) या स्थिर में विभाजित करता है।

यह समझने से कि कैफ़े को कैसे वर्गीकृत किया जाता है, अवधारणा पर निर्णय लेना आसान हो जाता है।

किसी अवधारणा को चुनने के लिए कुछ सुझाव:

ध्यान रखें कि आपकी व्यक्तिगत पसंद और प्राथमिकताएँ गौण हैं। सबसे पहले रेस्तरां विपणन विशेषज्ञों की राय और बाजार की वास्तविक स्थिति आती है।

हाल के वर्षों में, फास्ट फूड प्रतिष्ठान लोकप्रिय हो गए हैं। संकट के दौरान भी, वे सक्रिय रूप से विकास कर रहे हैं। आज लोकतांत्रिक कैफे और रेस्तरां पैसा कमाते हैं।

कोई अवधारणा चुनते समय, उपभोक्ता मांग पर ध्यान दें। किसी विशेष शहर या माइक्रोडिस्ट्रिक्ट में क्या कमी है? आपके शहर में क्या कमी है जो पहले से ही समान शहरों में लोकप्रिय है? शहर के निवासियों के बीच कौन से प्रतिष्ठान सबसे लोकप्रिय हैं?

इसलिए, रेस्तरां की अवधारणा उतनी ही महत्वपूर्ण है जितना कि आपके द्वारा पेश किया जाने वाला भोजन। अवधारणा की पसंद के साथ-साथ, प्रतिष्ठान के प्रारूप और कॉर्पोरेट शैली को निर्धारित करना, एक कार्य योजना तैयार करना और तकनीकी, इंजीनियरिंग और डिजाइन परियोजनाओं को विकसित करना आवश्यक है। इस स्तर पर, रेस्तरां मालिक को यह समझ होनी चाहिए कि परियोजना कैसे काम करेगी। किसी प्रतिष्ठान को कई अन्य से अलग करने के लिए अवधारणा, कॉर्पोरेट शैली और "ट्रिक्स" आवश्यक हैं। इस अवधारणा को मुख्य प्रश्न का उत्तर देना चाहिए: किसी आगंतुक को आपका रेस्तरां क्यों चुनना चाहिए?

यदि आप कुछ मौलिक नहीं ला सकते हैं, तो पता लगाएं कि विदेशी बाज़ार क्या पेशकश कर सकता है। विचार एकत्र करें, उन्हें संयोजित करें - और आपको निश्चित रूप से एक अवधारणा मिलेगी जो आपके रेस्तरां को अद्वितीय बना देगी। हालाँकि, अकेले अवधारणा परियोजना को आगे नहीं बढ़ा सकती। तो आराम मत करो. अगले कदम भी कम महत्वपूर्ण नहीं हैं.

जो समस्या भविष्य के रेस्तरां मालिकों को डराती है वह है सभी की तैयारी आवश्यक दस्तावेज. यह स्वीकार करना होगा कि भय निराधार नहीं हैं। रेस्तरां सबसे अधिक में से एक है जटिल प्रजातिदस्तावेज़ एकत्र करने की दृष्टि से व्यवसाय। किसी रेस्तरां व्यवसाय को वैध बनाने के लिए, आपको कागजात की एक प्रभावशाली सूची एकत्र करने की आवश्यकता होगी। इसलिए, समय और मेहनत बचाने के लिए, उद्यमी अक्सर उन कंपनियों की ओर रुख करते हैं जो आवश्यक टर्नकी दस्तावेज़ तैयार करती हैं। ऐसी सेवाओं की कीमत 20 से 40 हजार रूबल तक होती है।

सबसे पहले आपको अपना व्यवसाय सरकारी एजेंसियों के साथ पंजीकृत करना होगा। रेस्तरां के लिए सबसे सुविधाजनक और सामान्य फॉर्म "एलएलसी" फॉर्म माना जाता है। OKVED-2 वर्गीकरण के अनुसार एक रेस्तरां परियोजना के लिए गतिविधि का प्रकार:

56.10 "रेस्तरां और खाद्य वितरण सेवाओं की गतिविधियाँ"

56.10.1 "पूर्ण रेस्तरां सेवा, कैफेटेरिया, फास्ट फूड और स्वयं-सेवा रेस्तरां वाले रेस्तरां और कैफे की गतिविधियां।"

एक बार जब आप घटक दस्तावेजों का पूरा पैकेज और एक पट्टा समझौता (या परिसर के स्वामित्व का प्रमाण पत्र) एकत्र कर लेते हैं, तो आप अनुमोदन के अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

रेस्तरां खोलते समय सरकारी एजेंसियों के साथ समस्याओं से बचने के लिए, आपको सभी अनुमति दस्तावेज पूरे करने चाहिए। सूची प्रदान करने से पहले, कृपया ध्यान दें कि यह विभिन्न क्षेत्रों में भिन्न हो सकती है। तालिका रेस्तरां खोलने के लिए आवश्यक दस्तावेजों की एक सूची प्रदान करती है। यह सूची संपूर्ण नहीं है, लेकिन इसमें मुख्य दस्तावेज़ शामिल हैं।

रेस्तरां खोलने के लिए दस्तावेजों की सूची

	प्रलेखन
पंजीकरण	ओजीआरएन प्रमाणपत्र; टिन प्रमाणपत्र; राज्य भुगतान रसीद कर्तव्य
रेस्तरां भवन और परिसर	किरायेदार के साथ समझौता
सैनपिन और अग्नि पर्यवेक्षण आवश्यकताएँ	स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष (रोस्पोट्रेबनादज़ोर द्वारा जारी); एसईएस और अग्निशमन सेवा के साथ समझौते; कार्यक्रम प्रोडक्शन नियंत्रण; योजनाबद्ध कीटाणुशोधन, व्युत्पन्नकरण और विसंक्रमण के लिए अनुबंध आवश्यक के साथ समापन के लिए प्रमाण पत्र एसईएस आवश्यकताएँ; उपकरणों की जाँच और बर्तनों को मापने के लिए दस्तावेज़; कचरा हटाने के लिए आवासीय परिसर के साथ समझौता; स्वास्थ्य रिकॉर्डकार्मिक।
नकदी - रजिस्टर	नकदी रजिस्टर के पंजीकरण पर कर निरीक्षक का निष्कर्ष कैश रजिस्टर सेवा समझौता केकेएम कार्ड और पासपोर्ट कैशियर-ऑपरेटर का जर्नल
उत्पादन दस्तावेज़	कर्मचारियों के साथ समझौते एसईएन में वर्गीकरण सूची अनुमोदित सुरक्षा पत्रिका; तकनीकी और लागत कार्ड स्टाफिंग टेबल
	शराब बेचने का लाइसेंस, यदि प्रतिष्ठान में ऐसा करने का इरादा है

कागजात की इस प्रभावशाली सूची को एकत्र करने के बाद, आप निश्चिंत हो सकते हैं। यह पूरी हो चुकी परियोजना का लगभग आधा हिस्सा है। हमने इस लेख में रेस्तरां खोलने के लिए परमिट एकत्र करने के विषय पर अधिक विस्तार से चर्चा की है।

कुछ उपयोगी युक्तियाँ जो किसी कानूनी मुद्दे को हल करते समय उपयोगी होंगी:

• भले ही आप सभी कागजात स्वयं एकत्र करने की योजना बना रहे हों, अपने बजट में लगभग 20 हजार रूबल का खर्च शामिल करना सुनिश्चित करें।

तुरंत निर्णय लें कि आप कितने समय के लिए शराब बेचने का लाइसेंस प्राप्त करने की योजना बना रहे हैं। इसकी कीमत इसी पर निर्भर करेगी. एक साल के लिए लाइसेंस की कीमत आपको 65 हजार रूबल होगी। कृपया ध्यान रखें कि लाइसेंस 5 वर्ष से अधिक के लिए जारी नहीं किया जाता है। एक और महत्वपूर्ण बारीकियाँ: यदि आप प्रतिष्ठान की सुरक्षा का ध्यान नहीं रखते हैं तो आपको लाइसेंस से वंचित किया जा सकता है। इससे जुड़ी किसी भी समस्या से बचने के लिए, प्रदान करें: अलार्म सिस्टम और पैनिक बटन की स्थापना और रखरखाव के लिए एक समझौता, साथ ही एक सुरक्षा समझौता;

अनुमति दस्तावेज़ में सूचीबद्ध आवश्यकताओं पर ध्यान दें। कमरा चुनते समय यह जानकारी आपकी मदद करेगी। सभी आवश्यकताओं को तुरंत पूरा करने की अनुशंसा की जाती है ताकि आपको विसंगतियों को फिर से न करना पड़े और उस पर पैसा बर्बाद न करना पड़े।

किसी रेस्तरां के लिए उपयुक्त क्षेत्र ढूंढने में बहुत समय लग सकता है, इसलिए पहले से ही इस बात का ध्यान रखना बेहतर है। चुनते समय, आपको दो प्रमुख मापदंडों पर विचार करना चाहिए: स्थान और कमरे की स्थिति।

भविष्य के रेस्तरां के लिए स्थान का चयन अवधारणा के आधार पर किया जाता है। उदाहरण के लिए, शैक्षणिक संस्थानों और मनोरंजन केंद्रों के पास एक युवा कैफे रखना बेहतर है; एक महंगा रेस्तरां शहर के केंद्र में है, और एक पारिवारिक कैफे आवासीय पड़ोस में है।

ग़लत ढंग से चयनित स्थान किसी रेस्तरां को आगंतुकों के बिना छोड़ सकता है। सबसे पहले, यदि आप कम आवाजाही वाले क्षेत्र में रहते हैं, तो आप अपने आप को एक शक्तिशाली विज्ञापन उपकरण से वंचित कर रहे हैं। लोग कैसे अनुमान लगा सकते हैं कि कोने के आसपास एक अद्भुत कैफे है? दूसरे, आपको वहीं स्थित होना होगा जहां आपके लक्षित दर्शक केंद्रित हों। अन्यथा, पास से गुजरने वालों को आपके प्रस्ताव में कोई दिलचस्पी नहीं होगी। तीसरा, रेस्तरां का स्थान व्यावसायिक प्रतिष्ठा को प्रभावित करता है। सबसे अधिक संभावना है, शहर के बाहरी इलाके में एक कैफे, जो एक औद्योगिक क्षेत्र की ओर देखता है, आगंतुकों में विश्वास जगाने की संभावना नहीं है। चौथा, स्थान में सुविधाजनक परिवहन पहुंच और पार्किंग होनी चाहिए। पांचवां, आपको प्रतिस्पर्धी दृष्टिकोण से स्थान का मूल्यांकन करना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि आप एक पिज़्ज़ेरिया हैं, तो आपको दूसरे (लेकिन पहले से प्रचारित) पिज़्ज़ेरिया के बगल में नहीं खोलना चाहिए।

किसी रेस्तरां परिसर के स्थान का मूल्यांकन कैसे करें:

1. Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS जैसी सेवाओं का उपयोग करके प्रतिस्पर्धियों का स्थान निर्धारित करें;

पार्किंग और सुविधाजनक पहुंच प्रदान करें;

पैदल यातायात का आकलन करें. इसे एक विशेष कंपनी को सौंपा जा सकता है जो अनुसंधान करेगी। ऐसी सेवाओं की लागत 3 हजार रूबल से होगी। या आप स्वयं सरल माप ले सकते हैं। ऐसा करने के लिए आपको चाहिए:

15 मिनट के भीतर, वहां से गुजरने वाले लोगों की संख्या गिनें। उदाहरण के लिए, 15 मिनट में आपने 200 लोगों की गिनती की। हम इस संख्या को 4 से गुणा करते हैं और पैदल यात्री यातायात प्राप्त करते हैं: प्रति घंटे 800 लोग। लेकिन ये त्रुटियों वाले संकेत हैं। गुजरने वाले ट्रैफ़िक के सबसे सटीक औसत के करीब कैसे पहुँचें?

लगातार 4 दिनों तक अध्ययन करें और औसत मूल्य ज्ञात करें;

दिन में 3 बार ट्रैफ़िक की गणना करें: सुबह 10:00 बजे से, दोपहर में 13:00 बजे से और शाम को 18:00 बजे से।

स्ट्रीम में लक्षित दर्शकों की उपस्थिति पर विचार करें।

ध्यान दें: नियमों और विनियमों के अनुसार, केवल गैर-आवासीय परिसर का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों के लिए किया जा सकता है। इनमें आवासीय भवनों की पहली मंजिलें शामिल हैं। रसोई और ग्राहक कक्ष में प्राकृतिक रोशनी होनी चाहिए। अब आइए परिसर का आकलन करने के लिए आगे बढ़ें।

रेस्तरां परिसर के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ:

क्षेत्रफल लगभग 100 वर्ग. एम।;

संचार की उपलब्धता: सीवरेज, गर्म और ठंडा पानी, बिजली, गैस, कृत्रिम और प्राकृतिक वेंटिलेशन;

गोदाम, स्टाफ रूम, बाथरूम (या पुनर्विकास की संभावना) के लिए अतिरिक्त परिसर की उपस्थिति। कृपया ध्यान दें कि पुनर्विकास को वैध किया जाना चाहिए);

मानक के रूप में, कुल क्षेत्र का 40% रसोई और गोदाम के लिए आवंटित किया जाना चाहिए, और शेष 60% आगंतुकों के लिए हॉल द्वारा कब्जा कर लिया जाएगा।

परिसर के लिए अधिक विस्तृत आवश्यकताएं SanPiN में दी गई हैं।

इसके अलावा, कमरे की कार्यक्षमता पर ध्यान देना सुनिश्चित करें: क्या लेआउट आपको अपने प्रोजेक्ट के लिए कमरे को फिर से सुसज्जित करने की अनुमति देता है, क्या वहां आवश्यक क्षमता है जो खाद्य उपकरणों के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करेगी)।

ऐसा कमरा ढूंढने का प्रयास करें जहां पहले खानपान प्रतिष्ठान हुआ करता था। इस मामले में, न केवल परमिट प्राप्त करना सरल बनाना संभव होगा, बल्कि कुछ लागतों को बचाने के साथ-साथ तैयारी प्रक्रिया को तेज करना भी संभव होगा। ऐसे परिसरों में "अच्छी विरासत के साथ" आमतौर पर एक वेंटिलेशन सिस्टम, कार्यात्मक क्षेत्रों और मरम्मत में सुविधाजनक विभाजन होता है। आपको बस अपने फर्नीचर और उपकरण के साथ आगे बढ़ना है।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

एक रेस्तरां स्थान की लागत कितनी है? परिमाण किरायाकई कारकों पर निर्भर हो सकता है: शहर, जिला, पैदल यात्री यातायात, दूसरों से लाभप्रद निकटता महत्वपूर्ण हैं सार्वजनिक संस्थान. एक परिसर किराए पर लेने के लिए आपको औसतन मासिक 80-150 हजार रूबल का भुगतान करना होगा। अनुभवी रेस्टोरेंट मालिक छह महीने पहले किराया चुकाने की सलाह देते हैं - फिर जब आप अगला भुगतान करेंगे, तब तक आपके पास खुद को विकसित करने और वित्तीय स्थिरता हासिल करने का समय होगा। लीज एग्रीमेंट में आपको न केवल दर, बल्कि इसकी वृद्धि की आवृत्ति भी स्पष्ट रूप से बतानी होगी। रेस्तरां की सफलता को देखते हुए, मकान मालिक अक्सर यह तर्क देते हुए किराया बढ़ाने की मांग करने लगते हैं कि यह एक अच्छा स्थान है। सामान्य तौर पर, अनुबंध समाप्त करते समय वकील की सेवाओं का उपयोग करना बेहतर होता है। इस सिद्धांत से आगे बढ़ें कि अच्छे परिसर शायद ही कभी खाली होते हैं। शायद पिछले किरायेदार के बाहर जाने का कारण मकान मालिक के साथ समस्याएँ हैं।

एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर जिसे कमरा चुनते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए वह है नवीकरण। केंद्र में विकल्पों के साथ एक आम समस्या यह है कि वे पुरानी नींव से संबंधित हैं, और इसका मतलब सड़ी हुई बीम, ढहती दीवारें और सड़ा हुआ संचार हो सकता है। आवंटित विद्युत शक्ति पर ध्यान दें: बहुत अधिक पैसे देकर भी केंद्र में बिजली प्राप्त करना बहुत कठिन हो सकता है। यहां तक ​​कि एक छोटे कैफे (30 से अधिक सीटों वाले नहीं) की कुल बिजली खपत 45-50 किलोवाट से कम नहीं है। ऐसा कमरा चुनना बेहतर है जिसमें बड़ी मरम्मत, संचार तारों आदि की आवश्यकता न हो। मरम्मत न केवल वित्तीय है, बल्कि समय लेने वाली भी है। और ये ऐसे संसाधन हैं जिनका हर उद्यमी को महत्व देना चाहिए और बचत करनी चाहिए। कमरा तैयार करने में आने वाली समस्याओं को सुलझाने में आपको जितना अधिक समय लगेगा, आप उतने ही अधिक अवसर चूकेंगे।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रतिष्ठानों में आधुनिक अंदरूनी हिस्सों को कम और कम परिष्करण की आवश्यकता होती है। डिज़ाइन फ़र्निचर और सजावट के साथ खेला जाता है - कुछ ऐसा जिसे जल्दी से एक वस्तु से दूसरी वस्तु तक ले जाया जा सकता है। आप अक्सर एक शौकिया दृष्टिकोण देख सकते हैं कि एक कमरे का डिज़ाइन भविष्य की सफलता के लिए एक निर्धारित कारक है। हालाँकि, अनुभवी रेस्तरां मालिकों की एक अलग राय है: यह पता चला है कि इंटीरियर आगंतुकों के लिए पहले स्थान से बहुत दूर है। यह बजट कैफे के लिए विशेष रूप से सच है। फिर भी, रेस्तरां के इंटीरियर का मुख्य कार्य सही माहौल बनाना है जिसमें रहना सुखद हो।

उच्च गुणवत्ता वाले रसोई उपकरण खरीदना एक रेस्तरां खोलने के प्रमुख चरणों में से एक है। उपकरणों और औजारों की गुणवत्ता रसोई की उत्पादन क्षमता, कार्य प्रक्रिया के संगठन और यहां तक ​​कि व्यंजनों के स्वाद को भी निर्धारित करती है। इसलिए आपको अपना चुनाव जिम्मेदारी से करने की जरूरत है। अन्य रेस्तरां मालिकों के अनुभव और इस तकनीक के बारे में उनकी समीक्षा पहले से पढ़ें। रसोई उपकरण आपूर्तिकर्ताओं से विभिन्न वाणिज्यिक प्रस्तावों का अन्वेषण करें। कई विकल्प चुनें और मूल्य-गुणवत्ता अनुपात की तुलना करें। अत्यधिक बचत का कोई फायदा नहीं है, हालाँकि, सबसे महंगे उपकरण खरीदना सफलता की गारंटी नहीं है।

वारंटी सेवा जैसे पैरामीटर पर विशेष ध्यान दें और इसकी गणना किस बिंदु से की जाती है। यदि बिक्री के क्षण से, तो आप उन कुछ वारंटी महीनों को खोने का जोखिम उठाते हैं जब उपकरण वास्तव में बेकार बैठता है जबकि आप कागजी मुद्दों को हल करते हैं और खोलने में देरी करते हैं। स्वाभाविक रूप से, ऐसे उपकरण मुफ्त मरम्मत अवधि की समाप्ति के ठीक बाद विफल हो जाएंगे।

आप प्रयुक्त उपकरण खरीदकर उपकरण की लागत कम कर सकते हैं। आपको इस पद्धति से सावधान रहने की आवश्यकता है: आप बिना किसी गारंटी के निम्न गुणवत्ता वाले, टूटे हुए, दोषपूर्ण उपकरण का सामना कर सकते हैं। और फिर भी, कभी-कभी आप बाजार में एक अच्छा सौदा पा सकते हैं जब रसोई उपकरणों का लगभग नया सेट उन रेस्तरां द्वारा बेचा जाता है जिनका व्यवसाय विफल हो गया है। इसलिए, साइटों पर विज्ञापनों का अध्ययन करें।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

आवश्यक उपकरणों की सूची मेनू के आधार पर भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, यदि आप पिज़्ज़ेरिया खोलने की योजना बना रहे हैं, तो आपको विशेष ओवन उपकरण की आवश्यकता होगी। हालाँकि, हम रसोई उपकरणों की मुख्य श्रेणियों में अंतर कर सकते हैं जो किसी भी रेस्तरां के लिए उपयोगी होंगी:

ताप उपचार उपकरण: ओवन और फ्रायर, ओवन, इंडक्शन कुकर, डीप फ्रायर, आदि;

बिजली का सामान: मिक्सर, ब्लेंडर, फूड प्रोसेसर;

भंडारण उपकरण:रेफ्रिजरेटर, फ्रीजर, खाद्य भंडारण के लिए वैक्यूम पैकर्स, रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले केस। प्रशीतन उपकरण के उपयुक्त मॉडल का चुनाव रसोई के लेआउट और संग्रहीत उत्पादों की मात्रा पर निर्भर करता है। आपको एक विशेष रेफ्रिजेरेटेड टेबल भी खरीदनी चाहिए। यह अपनी सतह पर पड़े सभी उत्पादों को ठंडा रखता है।

डिशवॉशरव्यंजन कीटाणुरहित करने की प्रक्रिया को स्वचालित करने के लिए;

पेय तैयार करने के लिए उपकरण: जूसर, कॉफी मशीन;

रसोई के बर्तन और अन्य छोटे उपकरण(चाकू, खाद्य कंटेनर, स्टैंड, कंटेनर, आदि);

परीक्षण उपकरण: आटा मिक्सर, शीटर, आदि।

आदर्श रूप से, आपको आपूर्तिकर्ता कंपनियों से यथासंभव अधिक से अधिक ऑफ़र एकत्र करने और शेफ के साथ उपकरणों की सूची पर सहमत होने की आवश्यकता है। एक शेफ की मदद लेकर, आप उपकरण के चयन और उसकी व्यवस्था के मुद्दे की कुछ ज़िम्मेदारी उस पर डाल देते हैं। भविष्य में, यह आपको अनावश्यक भर्त्सना और घोटालों से बचने की अनुमति देगा कि "सबकुछ गलत है" और "इसके लायक नहीं है।"

उपकरणों की सूची कम करने और लागत कम करने के लिए, आप उत्पादन चक्र को सरल बना सकते हैं। यह तब किया जा सकता है जब आप तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पाद खरीदते हैं। उदाहरण के लिए, बेकरी उत्पादों को बेकरी से खरीदा जा सकता है। और अपनी रसोई को केवल मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित करें।

लागत की सूची में अन्य उपकरण शामिल करना न भूलें: बार काउंटर, कैश रजिस्टर, कैशलेस भुगतान टर्मिनल, एयर कंडीशनिंग सिस्टम, वेंटिलेशन और अलार्म सिस्टम, यदि परिसर में कोई नहीं है। अगला चरण फर्नीचर और सजावटी सामान खरीदना है।

एक रेस्तरां के लिए किस फर्नीचर की आवश्यकता है?

फर्नीचर का चुनाव आपके प्रतिष्ठान की अवधारणा और प्रारूप पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, एक बार को निश्चित रूप से एक बार काउंटर की आवश्यकता होगी, और एक स्वयं-सेवा कैफे को एक व्यक्तिगत वितरण लाइन की आवश्यकता होगी।

औसत रेस्तरां के लिए, मुख्य आंतरिक तत्व टेबल, कुर्सियाँ और असबाबवाला फर्नीचर हैं। हॉल को बार काउंटर से सुसज्जित करना भी उचित है, जो मेहमानों के लिए बैठने की जगह, बारटेंडर का कार्यस्थल और एक डिस्प्ले केस है जो मादक उत्पादों की बिक्री को प्रोत्साहित करता है। स्टाफ फ़र्निचर के बारे में न भूलें: वेटर स्टेशन, अलमारियाँ, उपयोगिता टेबल इत्यादि। इंटीरियर में एक और अनिवार्य तत्व अलमारी है। यह हैंगर और स्टाफ के साथ एक पूर्ण अलमारी हो सकती है, या यह सिर्फ हॉल में स्थापित हैंगर हो सकती है। और अंत में, रेस्तरां स्थान को ज़ोन करने के लिए विभिन्न विभाजन और स्क्रीन का उपयोग करते हैं।

एक रेस्तरां के लिए फर्नीचर चुनने की बारीकियाँ:

• फर्नीचर के आराम, उसकी कार्यक्षमता, मेज और कुर्सियों की ऊंचाई के अनुपात पर विचार करें;

फर्नीचर ऐसी सामग्री से बना होना चाहिए जो उपयोग में टिकाऊ हो, ड्राई क्लीनिंग और कीटाणुनाशकों के प्रति प्रतिरोधी हो;

फर्नीचर को प्रतिष्ठान के प्रारूप और अवधारणा का समर्थन करना चाहिए, एक ही शैली में होना चाहिए और इंटीरियर के अनुरूप होना चाहिए;

हॉल के लेआउट और कमरे की विशेषताओं को ध्यान में रखें;

फर्नीचर चुनने का मुख्य मानदंड: छोटे आयाम और बहुमुखी प्रतिभा;

मानक सेट: चौकोर या आयताकार मेज, बिना आर्मरेस्ट वाली कुर्सियाँ;

फर्नीचर खरीदने की प्रक्रिया को सरल बनाने के लिए, एक व्यापक आपूर्तिकर्ता खोजने का प्रयास करें जो आपके रेस्तरां को फर्नीचर, टेबलवेयर और वस्त्र प्रदान कर सके।

नौसिखिए रेस्तरां मालिकों की मुख्य गलती मेनू में अपने पसंदीदा व्यंजन शामिल करने की उनकी इच्छा है। लेकिन रेस्तरां मालिक की प्राथमिकताएं और लक्षित दर्शकों की पसंद में काफी अंतर हो सकता है। मेनू न केवल किसी के स्वाद पर बल्कि प्रतिष्ठान की अवधारणा पर भी निर्भर करता है। यह जोड़ने योग्य है कि एक संकीर्ण फोकस भी मेनू की संरचना को 100% निर्धारित नहीं करता है। आज आप किसी भी रेस्तरां में पा सकते हैं क्लासिक व्यंजन, जो किसी भी प्रतिष्ठान में मांग में हैं। उदाहरण के लिए, पिज़्ज़ा, सीज़र सलाद, आदि।

साथ ही, मेनू बनाते समय आपको व्यंजनों की कीमत पर भी ध्यान देने की जरूरत है। इसे प्रारूप और अवधारणा से मेल खाना चाहिए। यदि आप खुद को एक छात्र कैफे के रूप में स्थापित कर रहे हैं, तो ऊंची कीमतें निश्चित रूप से आपके लक्षित दर्शकों को डरा देंगी। लेकिन यदि आप किसी फैशनेबल रेस्तरां में विदेशी व्यंजनों के लिए कम कीमतें निर्धारित करते हैं, तो आप उन्हें तैयार करने की लागत को कवर करने में सक्षम नहीं हो सकते हैं। इस प्रकार, आपको भोजन की लागत और उससे प्राप्त होने वाले लाभ की तुलना करने की आवश्यकता है।

मेनू बनाते समय, निम्नलिखित बारीकियों पर विचार करें:

• अपने ग्राहक आधार को बनाए रखने के लिए समय-समय पर मेनू में नए व्यंजन या विशेष ऑफ़र जोड़ें।

मेनू में प्रत्येक व्यंजन के लिए, एक तकनीकी मानचित्र बनाएं, जिसमें प्रति सेवारत उत्पादों की खपत और इस सेवारत की मात्रा का संकेत हो। एसईएस से अनुमति प्राप्त करने के साथ-साथ उत्पादों की खरीद की आवश्यकता की गणना करने के लिए इस जानकारी की आवश्यकता होगी;

के अनुसार मेनू को अद्यतन करें स्वाद प्राथमिकताएँआगंतुक. लावारिस व्यंजनों की पहचान करने के लिए नियमित रूप से आदेशों की निगरानी करें। ऐसी वस्तुओं को प्रतिस्थापित करना या उन्हें मेनू से पूरी तरह बाहर करना बेहतर है।

मेनू बनाते समय, उत्पादों के पूर्ण और परिवर्तनशील उपयोग के सिद्धांत का पालन करें। इससे किसी विशेष व्यंजन के अलोकप्रिय होने पर भोजन के खराब होने का खतरा कम हो जाएगा।

प्रारंभिक चरणों में से एक कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं की खोज है। आपूर्तिकर्ताओं के लिए मुख्य आवश्यकता सहमत कार्यक्रम के अनुसार समय पर उच्च गुणवत्ता और ताजा उत्पादों की डिलीवरी है। आपूर्ति में व्यवधान एक रेस्तरां के काम को बाधित कर सकता है, क्योंकि मेनू से कई व्यंजनों की अनुपस्थिति आगंतुकों को पसंद आने की संभावना नहीं है। इसलिए रसोई में हमेशा ताजी सामग्रियां रखना बहुत महत्वपूर्ण है।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को GOST आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए। यह समझने के लिए कि आपको कितनी सामग्री खरीदने की आवश्यकता है, आपको एक फ़्लो चार्ट और बिक्री पूर्वानुमान की आवश्यकता होगी। सटीक खरीद मात्रा की गणना करना काफी कठिन है। आप आगंतुकों की पसंद का अनुमान नहीं लगा पाएंगे - विशेषकर शुरुआत में। समय के साथ, ऑर्डर के विश्लेषण के लिए धन्यवाद, आप समझ जाएंगे कि आपके मेहमान कौन से व्यंजन और कितनी मात्रा में चुनते हैं। और सबसे पहले, आपको अन्य रेस्तरां मालिकों के अनुभव और अनुमानित गणना पर भरोसा करना चाहिए। भोजन खराब होने के जोखिम को कम करने के लिए हम उत्पादों की पहली खरीदारी कम मात्रा में करने की सलाह देते हैं। साथ ही, पहली बार खरीदारी करते समय, अपने ऑर्डर को अलग-अलग आपूर्तिकर्ताओं से छोटी मात्रा में विभाजित करें। इस तरह आप उत्पादों की गुणवत्ता की तुलना कर सकते हैं, सहयोग की शर्तों का मूल्यांकन कर सकते हैं और सबसे लाभदायक विकल्प चुन सकते हैं।

द्वारा व्यक्तिगत श्रेणियांमुख्य मेनू प्रदान करने वाली आपूर्ति के लिए, एक विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता के साथ विशेष अनुबंध करना बेहतर है। बार-बार और कम मात्रा में खरीदारी करने की सिफारिश की जाती है - इससे डिलीवरी लागत में वृद्धि होगी, लेकिन उत्पाद खराब होने का जोखिम कम हो जाएगा और उनका भंडारण आसान हो जाएगा। अनुबंध पर हस्ताक्षर करते समय सहयोग के सभी नियम और शर्तें पढ़ें। कृपया ध्यान दें कि सामग्री की आपूर्ति के लिए परिवहन लागत रेस्तरां मालिकों की जिम्मेदारी है। इसलिए, भौगोलिक निकटता के आधार पर आपूर्तिकर्ताओं का चयन करें; तो आप शिपिंग पर बचत करेंगे।

भोजन के खराब होने के जोखिम पर विचार करें। ऐसा क्यों हो सकता है:

व्यक्तिगत मेनू आइटम की कम मांग;

खरीद योजना त्रुटियाँ;

भंडारण उपकरणों का टूटना;

भंडारण नियमों का उल्लंघन.

आप सक्षम योजना और बिक्री पूर्वानुमान, आदेशों की निगरानी और मेनू से लाभहीन व्यंजनों को बाहर करके जोखिम को कम कर सकते हैं। खराबी से बचने के लिए उपकरणों के रखरखाव और भंडारण त्रुटियों से बचने के लिए कर्मियों के काम पर नियंत्रण स्थापित करना भी आवश्यक है।

लोग रेस्तरां में सिर्फ इसलिए नहीं आते स्वादिष्ट खाना. वे आरामदायक माहौल में आराम करना चाहते हैं। और आराम न केवल इंटीरियर, वातावरण, बल्कि सेवा से भी बनता है। इसलिए, किसी रेस्तरां में गुणवत्तापूर्ण सेवा प्रदान करना महत्वपूर्ण है।

योग्य कर्मचारी ढूँढना उतना आसान नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है। सख्त चयन न केवल शेफ पर लागू होता है, बल्कि उसके सहायकों और वेटरों पर भी लागू होता है।

किसी रेस्तरां के लिए एक अच्छा शेफ कैसे खोजें

आइए एक सरल सत्य से शुरुआत करें: अच्छा रसोइयाकभी खाली नहीं बैठता. इसलिए, विज्ञापन देना और पाक प्रतिभा की प्रतिक्रिया की प्रतीक्षा करना बेकार है। आपको जानबूझकर एक शेफ की तलाश करनी होगी: अन्य प्रतिष्ठानों में, पेशेवर सम्मेलनों, मास्टर कक्षाओं में, या एक रेस्तरां भर्ती एजेंसी के माध्यम से।

तो, शेफ खोजने की कार्य योजना इस तरह दिखती है:

अपने जैसे रेस्तरां में जाएँ। उदाहरण के लिए, यदि आप एक सुशी बार खोलने जा रहे हैं, तो आपको जापानी व्यंजन परोसने वाले प्रतिष्ठान में शेफ की तलाश करनी चाहिए;

विषयगत प्रदर्शनियों, प्रतियोगिताओं, सम्मेलनों पर जाएँ;

एक रेस्तरां भर्ती एजेंसी की सेवाओं का उपयोग करें;

विषयगत पोर्टलों पर रिक्तियों की घोषणाएँ करें;

वेटरों की तलाश करते समय भी उतना ही गंभीर चुनाव किया जाता है। अनुभवी रेस्तरां आश्वस्त करते हैं: अच्छे वेटरों को स्वयं प्रशिक्षित किया जाना चाहिए, उनके लिए प्रशिक्षण और शैक्षिक कार्यक्रम आयोजित किए जाने चाहिए, और उन्हें इनाम प्रणाली के साथ परिणामों के लिए प्रेरित किया जाना चाहिए।

यदि आप इसका ध्यान नहीं रखते हैं और कर्मचारियों के वेतन पर बचत करने का निर्णय लेते हैं, तो स्टाफ टर्नओवर के लिए तैयार रहें। उचित प्रेरणा के बिना सेवा की गुणवत्ता भी घट जाती है। यह सब आगंतुकों के बहिर्प्रवाह को बढ़ावा देगा, जो रेस्तरां व्यवसाय के लिए विफलता का कारण बन सकता है।

कर्मचारी चोरी से कैसे निपटें

रेस्तरां व्यवसाय में एक और ख़तरा कर्मचारियों की चोरी है। समस्या पुरानी है, लेकिन आज भी प्रासंगिक है. विशेषज्ञों के अनुसार, रेस्तरां उद्योग में चोरी 10 से...60% राजस्व तक हो सकती है! और कर्मचारियों द्वारा रेस्तरां मालिक को कितनी मात्रा में "दंडित" किया जाएगा, यह काफी हद तक नियंत्रण के संगठन और उत्पादन प्रक्रिया, वेतन, प्रेरणा आदि पर निर्भर करता है।

सबसे आसान तरीका है कि आप अपने कर्मचारियों का चयन सावधानी से करें। यद्यपि यह विधि संदिग्ध है, क्योंकि कर्मचारियों के व्यवहार की भविष्यवाणी करना और केवल उनकी शालीनता पर भरोसा करना असंभव है। इस जोखिम को कम करने के लिए, उपायों की एक पूरी श्रृंखला लागू करना आवश्यक होगा:

स्वचालन प्रणाली;

सीसीटीवी;

भंडार;

• कर्मचारियों की प्रेरणा;

  गुप्त अतिथि;

  अनुबंधों (रसोई, बार) के समापन पर नियंत्रण;

  डीडीएस नियंत्रण (चालू खाता, ग्राहक बैंक, नकद);

  बार नियंत्रण प्रणाली.

इन उपायों के प्रभावी होने के लिए, कार्यान्वयन चरण में प्रशासनिक कर्मचारियों और प्रतिष्ठान के मालिक की प्रत्यक्ष भागीदारी की आवश्यकता होती है।

विज्ञापन टूल के बारे में बात करने से पहले, आइए जानें: किसी रेस्तरां की लोकप्रियता क्या निर्धारित करती है? सबसे पहले, सेवा और भोजन के स्तर के साथ-साथ कीमतों पर भी। दूसरे, प्रतिष्ठान के आंतरिक, वातावरण और "चिप्स" से। अपने आप को ठीक से घोषित करने के लिए, आपको विज्ञापन में अपने मुख्य लाभों और विशेषताओं को प्रकट करना चाहिए।

हम प्रचार के सामान्य और लंबे समय से विचार किए जाने वाले तरीकों की सूची नहीं देंगे। आउटडोर विज्ञापन, डिज़ाइन की गई डिस्प्ले विंडो, सोशल नेटवर्क पर विकास, आदि। लेकिन नीचे दी गई युक्तियाँ प्रत्येक विज्ञापन उपकरण के लिए प्रासंगिक हैं। तो, किसी रेस्तरां की विज्ञापन नीति में क्या ध्यान रखा जाना चाहिए?

किसी विज्ञापन उपकरण की प्रभावशीलता की गणना के लिए एक सरलीकृत योजना कुछ इस तरह दिखती है। आपने एक प्रिंटिंग हाउस से 3,000 रूबल के लिए 1,000 फ़्लायर्स का ऑर्डर दिया और एक प्रमोटर को 2,000 का ऑर्डर दिया, जिसने यात्रियों को फ़्लायर्स वितरित किए। इस प्रचार के परिणामस्वरूप: 30 लोगों ने प्रतिष्ठान का दौरा किया और विज्ञापन में वादा की गई मुफ्त कॉफी प्राप्त की। "प्रचारक" कॉफ़ी की कीमत 1000 रूबल थी। कुल लागत 6,000 रूबल होगी। उसी समय, जो आगंतुक फ़्लायर्स के माध्यम से आए थे अतिरिक्त आदेश 15,000 रूबल की कुल राशि के लिए। वे। आय 9,000 रूबल होगी। पता चला कि इस मामले में रेस्तरां ने न केवल विज्ञापन लागत को कवर किया, बल्कि इससे पैसा भी कमाया।

प्रभावशीलता के लिए प्रत्येक विज्ञापन उपकरण का विश्लेषण करें। कुछ संकेतकों की गणना पहले से की जा सकती है, जबकि अन्य का मूल्यांकन केवल विज्ञापन परिणामों के आधार पर किया जा सकता है। किसी रेस्तरां को बढ़ावा देने के लिए कोई तैयार फॉर्मूला नहीं है। एक विज्ञापन रणनीति केवल व्यवहार में ही निर्धारित की जा सकती है।

2. कम लागत वाले उपकरणों को प्राथमिकता दें

महँगा का मतलब प्रभावी नहीं है. फ़्लायर्स का उपयोग करके विचारशील विज्ञापन लोकप्रिय मीडिया या रेडियो पर महंगे विज्ञापन से कई गुना बेहतर हो सकता है। कम लागत वाले तरीकों से शुरुआत करें - त्रुटि की लागत कम होगी।

प्रमोशन पर बिना सोचे-समझे पैसा खर्च करना गलत है, लेकिन आपको इस लागत मद में कंजूसी भी नहीं करनी चाहिए। एक नए प्रतिष्ठान को अपनी पहचान बनाने और अपने पहले आगंतुकों को आकर्षित करने के लिए एक सक्षम विज्ञापन कंपनी की आवश्यकता होती है। पदोन्नति के बिना आप अपने प्रतिस्पर्धियों के बीच खो जायेंगे। इसलिए, योजना बनाएं विज्ञापन कंपनीरेस्तरां खुलने से पहले किया जाना चाहिए.

4. अपने दर्शकों को जानें

अलग-अलग दर्शकों को अलग-अलग विज्ञापन की आवश्यकता होती है। प्रभावी विज्ञापन वह है जो दर्शकों की आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करता है। उदाहरण के लिए, यदि कैफे युवा लोगों के लिए है, तो सोशल नेटवर्क पर विज्ञापन करना उपयुक्त होगा। न केवल विज्ञापन के तरीकों को चुनने के लिए, बल्कि विज्ञापन सामग्री को स्वयं डिज़ाइन करने के लिए भी अपने दर्शकों की रुचियों को जानना महत्वपूर्ण है: टेक्स्ट, वीडियो, फ़्लायर्स, आदि। विज्ञापन को ग्राहकों के लिए उपयोगी बनाने का प्रयास करें: उपहार, निःशुल्क स्वाद, प्रचार, रोचक सूचना सामग्री।

रेस्तरां आगंतुकों को कैसे आकर्षित करें?

कुछ घंटों के दौरान मेनू पर छूट ऑफ-आवर्स के दौरान बिक्री को प्रोत्साहित करती है;

में विशेष प्रमोशन निश्चित दिनसप्ताह (आमतौर पर सप्ताह के दिन) कम लोकप्रिय समय पर बिक्री बढ़ाने में मदद करेंगे;

जन्मदिन के लोगों के लिए उपहार और छूट से बड़े, भोज ऑर्डरों की संख्या में वृद्धि होगी;

खास पेशकशके लिए बड़ी कंपनियांप्रति टेबल औसत जांच में वृद्धि होगी;

आयोजनों से नए ग्राहक आकर्षित होंगे।

सूची चलती जाती है। आगंतुकों की रुचि बढ़ाने के कई तरीके हैं, इसलिए अपनी क्षमताओं और आगंतुकों के अनुरोधों के आधार पर आगे बढ़ें। परिणामों का विश्लेषण करें, परीक्षण करें विभिन्न प्रकारपदोन्नति। समय के साथ, आप समझ जाएंगे कि कौन सी सुविधाएँ वास्तव में काम करती हैं और कौन सी छोड़ दी जानी चाहिए।

5. स्थानों के साथ प्रयोग

अलग-अलग चीज़ें आज़माएँ, एक ही चीज़ पर अटके न रहें। विज्ञापन ने हर चीज़ पर कब्ज़ा कर लिया है और लोग एक ही तरह के विज्ञापनों से थक चुके हैं। आपके विज्ञापन को ध्यान में लाने के लिए, उसे अलग दिखना चाहिए और ध्यान आकर्षित करना चाहिए। इसीलिए कुछ नया और मौलिक लेकर आना बहुत महत्वपूर्ण है। दुनिया अभी भी खड़ी नहीं है: कल जो बहुत अच्छा काम करता था वह आज इतनी दिलचस्पी नहीं जगाता।

नए प्रचार उपकरण और तरीके कैसे खोजें

आज नई मार्केटिंग तकनीकों को खोजने के कई अवसर हैं: विशेष साहित्य, इंटरनेट, मास्टर कक्षाएं। आप अन्य व्यवसायों में भी विचार खोज सकते हैं. दूसरे सेगमेंट में जो काम आया उसे अपने प्रोजेक्ट में ढालने का प्रयास करें। कभी-कभी इस तरह से आप प्रभावी विज्ञापन के लिए एक ऐसा फॉर्मूला प्राप्त कर सकते हैं जिसके बारे में आपके किसी भी प्रतिस्पर्धी ने अभी तक नहीं सोचा है।

आइए संक्षेप करें. एक प्रचार योजना में विभिन्न विज्ञापन उपकरण शामिल हो सकते हैं; उनका उपयोग उस बजट पर निर्भर करता है जिसे आप खर्च करना चाहते हैं। उपभोक्ताओं का ध्यान तुरंत आकर्षित करने के लिए एक सक्रिय कार्य करना आवश्यक है प्रचार अभियानप्रतिष्ठान खुलने से पहले ही, और अधिकांश बजट संचालन के पहले महीनों में ही खर्च कर देते हैं। इस तरह, कम समय में, आप ग्राहक आधार हासिल करने और पेबैक हासिल करने में सक्षम होंगे। लेकिन यह मत भूलिए कि किसी रेस्तरां के लिए सबसे अच्छा विज्ञापन है गुणवत्ता वाला उत्पादऔर सेवा. यदि उपभोक्ता को व्यंजनों का स्वाद और सेवा पसंद आती है, तो वह आपके पास वापस आएगा और अपने दोस्तों को आपके प्रतिष्ठान की सिफारिश करेगा।

10. अप्रत्याशित के लिए तैयार न होना

रेस्तरां व्यवसाय के मुख्य नुकसानों पर चर्चा की गई है, जिनका ज्ञान 90% मामलों में आपको अपना व्यवसाय बचाने में मदद करेगा, लेकिन जैसा कि आप समझते हैं, नुकसान स्वयं बहुत बड़े हैं। और आपको किसी भी आश्चर्य के लिए हमेशा तैयार रहना चाहिए। स्वीकार करें कि आप पूरी तरह से हर चीज़ को ध्यान में नहीं रख सकते; आप केवल जोखिमों को कम कर सकते हैं। इसलिए, अंततः, कुछ और बारीकियाँ हैं जिन्हें ध्यान में रखना उपयोगी है।

रेस्तरां के संचालन में प्रयुक्त उपकरण. और वह टूटने लगता है. खतरा किसी भी दिशा में छिपा हो सकता है: रसोई में चूल्हे से लेकर कैश रजिस्टर तक। आपको ऐसे विकास के लिए हमेशा तैयार रहना चाहिए। इसलिए सुनिश्चित करें कि आपके पास छोटी-मोटी खराबी को ठीक करने के लिए एक इंजीनियर और अधिक गंभीर स्थितियों के लिए सभी आपातकालीन नंबर उपलब्ध हों। विशिष्ट मास्टर्स के नंबरों को स्टॉक करने की सलाह दी जाती है - आज हर किसी के पास एक मोबाइल नंबर है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, अधिकांश ब्रेकडाउन शुक्रवार की शाम को होते हैं। इसी समय, कैश रजिस्टर टेप, क्रेडिट कार्ड टर्मिनल टेप और प्रिंटर कार्ट्रिज कम चल रहे हैं। इसलिए, उपभोग्य सामग्रियों की आपातकालीन आपूर्ति रखना हमेशा एक अच्छा विचार है।

अनुभवी रेस्टोरेंट मालिक मालिक को प्रबंधन में सक्रिय रूप से भाग लेने की सलाह देते हैं. खासतौर पर काम के पहले महीनों में। यदि मौका छोड़ दिया जाए, तो एक नया व्यवसाय लाभदायक परिणाम प्राप्त किए बिना जल्दी ही विफल हो सकता है। और एक या दो साल में लाभ की उम्मीद की जानी चाहिए। एक व्यवसाय के रूप में एक रेस्तरां को काफी निवेश की आवश्यकता होती है, जिसका भुगतान औसतन 1-1.5 वर्षों में हो जाएगा। रेस्तरां के अभ्यास से यह भी पता चलता है कि पहले से ही किसी प्रतिष्ठान में काम के तीसरे महीने में, कर्मियों की संरचना 2/3 बदल जाती है, और केवल एक तिहाई कर्मचारी ही शुरुआती टीम से बचे रहते हैं। इसलिए, अनुभवी रेस्तरां मालिक सलाह देते हैं कि पहले कर्मचारियों को प्रशिक्षित करने में बहुत उत्साह से निवेश न करें और अनुभवी व्यावसायिक प्रशिक्षकों को तुरंत नियुक्त करें, यह जानते हुए कि इनमें से अधिकांश कर्मचारी शायद "पकड़ नहीं पाएंगे" और प्रतिस्पर्धियों के पास जाएंगे।

पहले वर्ष के दौरान, बजट को नकद निवेश के साथ परियोजना को "फ़ीड" करना होगा. मुद्दों को शीघ्रता से हल करने के लिए आपके पास आरक्षित पूंजी होनी चाहिए। आरंभिक पूंजी में वह राशि शामिल करना सुनिश्चित करें जो प्रारंभिक (अक्सर लाभहीन) चरण में सभी खर्चों को कवर कर सके। आख़िरकार, भले ही आप घाटे में काम करें, फिर भी आपको किराया, कर्मचारियों का वेतन आदि देना होगा।

रेस्तरां खोलते समय, मध्यम वर्ग को लक्षित करना हमेशा बुद्धिमानी होती है. इसका मतलब है कि आपके प्रतिष्ठान को गारंटी देनी होगी अच्छी गुणवत्ताकिफायती कीमतों पर. एक बढ़िया विकल्पमूल प्रस्तुतिकरण के साथ एक सामूहिक मेनू होगा।

"खुली रसोई", जो ग्राहकों को व्यक्तिगत रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया का निरीक्षण करने की अनुमति देती है, प्रतिष्ठान में विश्वास के स्तर में उल्लेखनीय वृद्धि होगी। ऐसी रसोई बनाने की लागत कम है, लेकिन प्रभाव काफी महत्वपूर्ण है।

रेस्तरां व्यवसाय में कई संकट आपका इंतजार कर रहे हैं। एक विचार बनाने के चरण में आपको पहली कठिनाइयों का सामना करना पड़ेगा। हालाँकि, यदि आप सब कुछ तैयार करके अपनाते हैं, तो आप सफलता प्राप्त कर सकते हैं। एक व्यवसाय योजना बनाएं, क्रियान्वित करें विपणन अनुसंधान, अपने सभी कार्यों की योजना बनाएं। यदि आप कड़ी मेहनत करते हैं और अपनी आत्मा को उस चीज़ में लगाते हैं जिससे आप प्यार करते हैं, तो यह निश्चित रूप से परिणाम देगा।

अपनी व्यावसायिक योजना के लिए वर्तमान गणनाएँ प्राप्त करें

यदि आप आबादी के बीच एक सर्वेक्षण करते हैं और प्रश्न पूछते हैं: "आप किस प्रकार का व्यवसाय खोलना चाहेंगे?", तो कई लोग उत्तर देंगे कि यह एक खानपान प्रतिष्ठान होगा। इसलिए रेस्टोरेंट कैसे खोलें इसकी जानकारी बहुत उपयोगी होगी। न केवल शुरुआती, बल्कि अनुभवी व्यवसायियों को भी ऐसे उद्यम के आयोजन के बारे में समस्याएं और संदेह हो सकते हैं। रेस्तरां खोलना एक ऐसा व्यवसाय है जिसमें कई तरकीबें और नुकसान हैं, और आपको उनके बारे में जानना आवश्यक है।

रेस्टोरेंट व्यवसाय के लिए क्या आवश्यक है?

अंततः एक ऐसा प्रतिष्ठान पाने के लिए जो न केवल भुगतान करेगा, बल्कि लाभ भी कमाएगा, आपको कई महत्वपूर्ण पहलुओं को ध्यान में रखना होगा। सबसे पहली चीज़ जो आपको शुरू करने की ज़रूरत है वह है अपने व्यवसाय की विशिष्टताओं को चुनना। यह विशिष्ट व्यंजन, फास्ट फूड, एक विशेष पब या एक साधारण औसत रेस्तरां वाला एक लजीज रेस्तरां हो सकता है।

चुनी गई दिशा के आधार पर, आप अनुमानित मूल्य निर्धारण नीति निर्धारित कर सकते हैं। आपके प्रतिष्ठान की संपूर्ण अवधारणा और व्यवसाय योजना इन दो संकेतकों पर निर्भर करेगी। याद रखें कि यदि मूल्य निर्धारण नीति और व्यंजनों की गुणवत्ता एक-दूसरे से मेल खाती है, तो आपको आगंतुकों की कमी के बारे में शिकायत नहीं करनी पड़ेगी।

स्थान का चयन करना

बहुत से लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि रेस्तरां व्यवसाय कहाँ से शुरू करें ताकि तुरंत गलत रास्ते पर न जाएँ। आपके खानपान प्रतिष्ठान को लाभदायक बनाने के लिए सही स्थान का चयन करना बहुत महत्वपूर्ण है। किसी रेस्तरां में पर्याप्त ट्रैफ़िक होने के लिए, उसे एक क्लस्टर के पास स्थित होना चाहिए बड़ी मात्रालोगों की। आवासीय क्षेत्र, वे स्थान जहां कार्यालय केंद्रित हैं, साथ ही बड़े परिवहन इंटरचेंज आदि इसके लिए उपयुक्त हैं। आपके रेस्तरां का स्थान लक्षित दर्शकों पर, या अधिक सटीक रूप से, उनकी उम्र और आय पर निर्भर करता है।

संभावित अवधारणाएँ

रूस में शुरू से ही एक रेस्तरां खोलने के लिए राज्य मानकों का पालन करना होगा। ऐसे प्रतिष्ठानों को 3 वर्गों में विभाजित किया जा सकता है: विलासिता, उच्च वर्ग और प्रथम श्रेणी। लेकिन एक अन्य वर्गीकरण भी है जिसका उपयोग रेस्तरां मालिक करते हैं:

• विशिष्ट और प्रीमियम रेस्तरां (ललित-भोजन);
• फास्ट फूड प्रतिष्ठान (क्यूएसआर);
• फ्री-फ़्लो प्रारूप वाले तेज़ कैज़ुअल रेस्तरां;
• किफायती कीमतों पर आकस्मिक भोजन वाले प्रतिष्ठान।

कौन सा कॉन्सेप्ट चुनना है और कैसे रेस्टोरेंट खोलना है यह आपकी इच्छा पर निर्भर करता है। अन्य प्रतिष्ठानों को उपयोग की गई थीम के आधार पर विभाजित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, यह एक घर की रसोई, एक खेल सुविधा आदि हो सकती है।

बहुत से लोग जो रेस्तरां खोलने का तरीका सीखने का निर्णय लेते हैं, वे समझते हैं कि इस प्रकार की गतिविधि काफी जोखिम भरी है। जलने से बचने के लिए सभी गणनाओं का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है। इस प्रकार की गतिविधि की लाभप्रदता कम से कम 20% है, और अधिकतम 60% तक पहुँच सकती है। व्यवसाय योजना की कमी से लाभप्रदता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है।

इसके अलावा, तकनीकी प्रक्रियाओं को क्षेत्रों में विभाजित करने की आवश्यकता है, जिनमें से प्रत्येक के लिए एक निश्चित व्यक्ति जिम्मेदार होगा। इसलिए, लाभप्रदता में गिरावट को ट्रैक करके, आप आसानी से त्रुटि का पता लगा सकते हैं और उसे ठीक कर सकते हैं।

आपको अपने प्रतिष्ठान में अधिक से अधिक आगंतुकों को आकर्षित करने के लिए छूट और विभिन्न प्रचारों की प्रणाली पर भी विचार करना चाहिए। केवल इस मामले में यह जानना महत्वपूर्ण है कि कब रुकना है।

जहाँ तक उन सेवाओं का सवाल है जो आपके प्रतिष्ठान में प्रदान की जाएंगी, वे पूरी तरह से भिन्न हो सकती हैं। उदाहरण के लिए, एक रेस्तरां भोज, बुफ़े आदि का आयोजन कर सकता है। आपके प्रतिष्ठान के संचालन के घंटे फोकस और उपस्थिति पर निर्भर हो सकते हैं। रेस्तरां चौबीसों घंटे खुला रह सकता है या 11.00 से 23.00 बजे तक खुला रह सकता है।

आवश्यक दस्तावेज

अपने व्यवसाय को आधिकारिक रूप से पंजीकृत करने के लिए, आपके पास निम्नलिखित दस्तावेज़ होने चाहिए:

• परिसर के लिए दीर्घकालिक पट्टा समझौता;
• एक प्रमाणपत्र जो दर्शाता है कि आपका रेस्तरां व्यापार रजिस्टर में शामिल है;
• यदि आप अपने मेहमानों को शराब की पेशकश करते हैं तो उसे बेचने का लाइसेंस;
• सैनिटरी-महामारी विज्ञान स्टेशन का निष्कर्ष और अनुमति;
• रेस्तरां के बाहरी डिज़ाइन के लिए अनुमति;
• अग्निशमन विभाग का बयान;
• कचरा हटाने आदि के लिए अनुबंध पर हस्ताक्षर किए।

आवश्यक कार्मिक

यदि आप चाहते हैं कि आपका प्रतिष्ठान लोकप्रिय और लाभदायक हो, तो आपको कर्मचारियों का चयन पूरी जिम्मेदारी के साथ करना चाहिए। सामान्य तौर पर, के लिए अच्छी स्थापनाकैटरिंग को नियुक्त करने की आवश्यकता होगी: एक प्रबंधक, एक बारटेंडर, वेटर, एक शेफ और अन्य रसोई कर्मचारी, सफाईकर्मी और डिशवॉशर। आप अतिरिक्त लोगों को काम पर रख सकते हैं, उदाहरण के लिए, सुरक्षाकर्मी, दरबान, आदि।

बिज़नेस प्लान में क्या होना चाहिए?

अपने व्यवसाय की संभावित सफलता और लाभप्रदता में आश्वस्त होने के लिए, आपके पास एक रेस्तरां उत्पादन योजना होनी चाहिए। आइए उदाहरण के तौर पर एक छोटे प्रतिष्ठान को लें। यूरोपीय व्यंजन 50 सीटों के साथ, जिसका लक्ष्य मध्यम वर्ग के लोग हैं। प्रतिष्ठान के लिए चुना गया परिसर किराए पर है, और मुख्य ध्यान स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाले भोजन, उचित मूल्य और अच्छी सेवा पर है।

आइए बाज़ार अवलोकन से शुरुआत करें। बार-बार किए गए अध्ययनों से पता चला है कि मॉस्को में लगभग 3 हजार रेस्तरां हैं, हालांकि फास्ट फूड को ध्यान में नहीं रखा गया। प्रतिष्ठान मूल्य निर्धारण नीति में भिन्न होते हैं, जो उनके स्थान पर निर्भर करता है।

औसतन, रूसी राजधानी में रेस्तरां व्यवसाय बाजार की मात्रा सालाना 120 बिलियन रूबल से अधिक है। साथ ही यह बाज़ार हर साल 3-4% की दर से बढ़ रहा है। व्यवसाय योजना के वित्तीय भाग पर नीचे चर्चा की जाएगी।

कैफे या रेस्तरां खोलने में कितना पैसा लगता है?

प्रारंभिक पूंजी की अंतिम राशि कई कारकों पर निर्भर करती है, उदाहरण के लिए, आकार और अवधारणा पर, परिसर किराए पर लेने या नई इमारत बनाने की आवश्यकता, डिजाइन आदि पर। सभी विकल्पों के बारे में बात करना असंभव है, इसलिए हम देखेंगे सबसे लोकप्रिय में से एक: एक रेस्तरां के तहत तैयार परिसर किराए पर लेना। सभी लागतों को प्राथमिक और मासिक में विभाजित किया जा सकता है।

प्राथमिक:

• सभी आवश्यक दस्तावेजों का पंजीकरण - लगभग 300 हजार रूबल;
• आवश्यक वेंटिलेशन आदि की मरम्मत और स्थापना - लगभग 1.2 मिलियन रूबल;
• उपकरण - लगभग 1.5 मिलियन रूबल;
• फर्नीचर और आंतरिक सामान - लगभग 1 मिलियन रूबल।

नतीजतन, आपको एक मूल्य प्राप्त होगा जो दिखाएगा कि आपको कैफे या अन्य खानपान प्रतिष्ठान खोलने के लिए कितने पैसे की आवश्यकता है: लगभग 4 मिलियन रूबल। यह प्रारंभिक पूंजी है, जिसमें मासिक लागत शामिल नहीं है:

• किराया - लगभग 180 हजार रूबल;
• सेवा कर्मियों का वेतन - लगभग 210 हजार रूबल;
• परिचालन लागत - लगभग 50 हजार रूबल;
• विज्ञापन और पीआर खर्च लगभग 30 हजार रूबल हैं।

सामान्य तौर पर, हर महीने आप लगभग 470 हजार रूबल खर्च करेंगे। लेकिन यह आंकड़ा अभी तक भोजन की लागत को ध्यान में नहीं रखता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत कम लोग शुरू से एक रेस्तरां खोलने का जोखिम उठा सकते हैं, जिसकी लागत हमने अभी गणना की है, क्योंकि राजधानी काफी प्रभावशाली है।

संभावित राजस्व निर्धारित करने के लिए, आपको निम्नलिखित बिंदुओं पर विचार करना चाहिए:

• औसत जाँच;
• आगंतुकों की संख्या;
• मौसमी.

सामान्य तौर पर, रेस्तरां में भोजन पर मानक मार्कअप लगभग 30% है। इसके अलावा, लाभ की मात्रा सप्ताह के दिनों, दिन के समय और मेनू से प्रभावित हो सकती है। परिणामस्वरूप, औसत मूल्यों के आधार पर, एक रेस्तरां के लिए भुगतान अवधि 3 वर्ष तक है। यदि आप लगातार अपने प्रतिष्ठान में सुधार करते हैं, तो यह आंकड़ा काफी कम हो सकता है।

पीआर और विज्ञापन

खरोंच से एक रेस्तरां खोलना, जिसकी लागत पहले निर्धारित की गई थी, केवल उच्च-गुणवत्ता और बड़े पैमाने पर विज्ञापन के उपयोग से ही संभव है। इस क्षेत्र में निवेश महत्वपूर्ण होना चाहिए; यही एकमात्र तरीका है जिससे आप खरीदारों को आकर्षित कर सकते हैं। लोगों को आपके रेस्तरां के बारे में जानने के लिए, आपको इसकी आवश्यकता होगी:

1. बाहर विज्ञापन। इस विकल्प में प्रतिष्ठान के प्रवेश द्वार के ठीक सामने एक बड़ा रोशनी वाला चिन्ह और पास के चौराहों और गलियों में "सिटीलाइट" प्रकार की छोटी विज्ञापन संरचनाएं शामिल हैं।
2. पत्रक. रंगीन ब्रोशर ऑर्डर करें जो संक्षेप में आकर्षक जानकारी का सारांश देते हैं, उदाहरण के लिए, विशेष व्यंजन, छूट इत्यादि। इसके अलावा, इसमें संपर्क जानकारी और एक पता शामिल होना चाहिए, अधिमानतः मानचित्र के रूप में। उन्हें लागू करने के लिए, आपको एक प्रमोशन कंपनी से संपर्क करना होगा।
3. व्यक्तिगत साइट. आज किसी प्रतिष्ठान की वेबसाइट पर ऑर्डर देना काफी आसान है, जिसमें रूपरेखा दी जाएगी विस्तार में जानकारी: मेनू, फ़ोटो, समीक्षाएँ और पूर्ण विवरणरेस्तरां, जो आगंतुकों को आकर्षित करना चाहिए। याद रखें कि आज बड़ा विकास हुआ है सामाजिक मीडियाजो बहुत तेजी से अफवाहें और खबरें फैलाते हैं. इसलिए अपने रेस्तरां का विज्ञापन करने के लिए इस संरचना का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

संभावित समस्याएँ

रेस्तरां व्यवसाय के आयोजन और उद्घाटन के दौरान विभिन्न समस्याएं उत्पन्न हो सकती हैं। उनके बारे में पहले से अनुमान लगाना लगभग असंभव है, इसलिए जैसे ही वे आएं आपको उन्हें हल करने के लिए तैयार रहना चाहिए। अधिकतर, किराया, कागजी कार्रवाई, लागत, उपकरण आदि को लेकर समस्याएँ उत्पन्न हो सकती हैं।

इसके अलावा, मेनू विकसित करने में भी काफी समय खर्च करना होगा। आपको हर समय संदेह हो सकता है: क्या रेस्तरां खोलना लाभदायक है या यह अभी भी एक घोटाला है? आपको घबराना नहीं चाहिए और आधे रास्ते में ही हार नहीं माननी चाहिए, यह कठिनाइयों के प्रति एक सामान्य मानवीय प्रतिक्रिया है, लेकिन उन्हें दूर किया जा सकता है।

किसी गतिरोध पर न पहुंचने के लिए, किसी विशेष क्षेत्र में विशेषज्ञों की सलाह और परामर्श का लगातार उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आपको कर्मचारियों से भी परेशानी हो सकती है। जैसा कि आप जानते हैं, आज ऐसे लोगों को ढूंढना काफी मुश्किल है जो न केवल अपने कर्तव्यों को अच्छी तरह से निभाते हैं, बल्कि हंसमुख और मिलनसार भी हैं।

आपके प्रतिष्ठान के लिए विकल्प

यदि आप अपने प्रतिस्पर्धियों से अलग दिखना चाहते हैं, तो आपके रेस्तरां में एक "ट्रिक" होनी चाहिए। यह स्वयं को किसी भी चीज़ में प्रकट कर सकता है, उदाहरण के लिए, मेनू में, डिज़ाइन में, फ़र्निचर, सेवा आदि में। आइए एक रेस्तरां के लिए दिलचस्प विचारों पर विचार करें जिसने उनके मालिकों को दुनिया भर में अच्छा लाभ और लोकप्रियता दिलाई है:

1. इंटीरियर में असामान्यता. यहां आप अपनी कल्पना को पूरी तरह व्यक्त कर सकते हैं। यह एक मछलीघर के आकार का फर्श या असामान्य फर्नीचर हो सकता है। तो, टोक्यो में जेल शैली में सजाया गया एक रेस्तरां है। आप कोई भी, यहां तक ​​कि सबसे पागलपन भरा विचार भी जीवन में ला सकते हैं।
2. मेन्यू। आप अपने ग्राहकों को असामान्य और विदेशी व्यंजन पेश कर सकते हैं जिन्हें वे आपके शहर के किसी अन्य प्रतिष्ठान में नहीं आज़मा सकते। आप मानक व्यंजन भी परोस सकते हैं, लेकिन केवल असामान्य रूप से सजाए गए। ऐसा करने के लिए, आपको बड़ी कल्पनाशीलता वाले रसोइयों को नियुक्त करने की आवश्यकता है।
3. आधुनिक प्रौद्योगिकी। जैसे-जैसे तकनीक आगे बढ़ती है, रेस्तरां व्यवसाय भी बदलता है। उदाहरण के लिए, आप टैबलेट पर एक मेनू बना सकते हैं, यानी, ग्राहक आ सकता है, चुन सकता है और यहां तक ​​कि कुछ व्यंजनों की संरचना को समायोजित कर सकता है और उन्हें ऑर्डर कर सकता है। आप ऑनलाइन टेबल आरक्षण सेवा भी बना सकते हैं।
4. अन्य "चिप्स"। अपने प्रतिष्ठान को मौलिक और अद्वितीय कैसे बनाया जाए, इसके लिए अभी भी लाखों विकल्प मौजूद हैं। उदाहरण के लिए, अपने प्रतिष्ठान के बगल में आप ग्रीनहाउस का आयोजन कर सकते हैं जिसमें आप रेस्तरां के लिए सब्जियां उगाएंगे। इस तरह, आपके ग्राहक उत्पादों की गुणवत्ता के प्रति आश्वस्त रहेंगे।

यह विचारों का एक छोटा सा हिस्सा है जिसे आप जीवन में ला सकते हैं और उनसे अच्छा पैसा कमा सकते हैं।

एक राय है कि उचित नियंत्रण के बिना, एक रेस्तरां को कुछ ही हफ्तों में पूरी तरह से लूटा जा सकता है। विशेषज्ञों का कहना है कि वहाँ है बड़ी राशिअच्छी तरह से विकसित योजनाएं, जिनमें बारटेंडर, वेटर या आपके प्रतिष्ठान के अन्य कर्मचारी शामिल हैं।

धोखाधड़ी वाली योजनाएँ, उदाहरण के लिए, कम वजन का भोजन, महंगी शराब का विकल्प, भोजन की चोरी आदि, इस व्यवसाय में व्यापक हैं। इससे बचने के लिए अच्छे प्रबंधन और एक जिम्मेदार निदेशक का होना बहुत जरूरी है जो सक्षम हो और ऐसी प्रक्रियाओं को नियंत्रित कर सके। इसके अलावा, मालिक को स्वयं सीधे अपने कर्तव्यों का पालन करना होगा और पूरी प्रक्रिया और प्रत्येक कर्मचारी के काम की स्वतंत्र रूप से निगरानी करनी होगी।

उत्पाद खरीदते समय आप धोखा भी खा सकते हैं, क्योंकि कई आपूर्तिकर्ता गलत कीमतों का उपयोग कर सकते हैं और कम गुणवत्ता वाले सामान बेच सकते हैं। आपको यह समझना चाहिए कि फिलहाल सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में चोरी को पूरी तरह से खत्म करना असंभव है। आपको बस अपने लिए एक विशिष्ट प्रतिशत निर्धारित करने की आवश्यकता है जो आपके लिए आदर्श होगा, इसे 10% होने दें, और सुनिश्चित करें कि यह बढ़े नहीं।

निष्कर्ष

यदि आपने पहले ही निश्चित कर लिया है कि आप यह विशेष व्यवसाय करना चाहते हैं, तो अब आप जानते हैं कि एक रेस्तरां कैसे खोलें और आप अपनी योजना को लागू करना शुरू कर सकते हैं। किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के मालिक का मुख्य कार्य ग्राहकों को आरामदायक माहौल में स्वादिष्ट भोजन करने का अवसर देना और इसके लिए उचित मूल्य चुकाना है। यदि आप इन सभी शर्तों को पूरा करते हैं, तो निश्चिंत रहें कि आप निश्चित रूप से एक सफल व्यवसाय व्यवस्थित करने में सक्षम होंगे।

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