गुड़ के उत्पादन की तैयारी। तरल कच्चे माल का थोक भंडारण

मेला भंडारण गोदाम (टैंक फार्म 20000 एम 3)।
टैंक फार्म पैरामीटर:
1. गुड़ भंडारण टैंक का व्यास 34200 मिमी है, ऊंचाई 16880 मिमी है।
2. गुड़ भरने का अधिकतम स्तर 16000 मीटर है।
3. गुड़ का विशिष्ट गुरुत्व 1.45 t/m³
4. झाग कम करने के लिए नीचे से टंकियों को भरने की व्यवस्था की गई है।
5. टैंक से उत्पाद निकास पाइप की साइट पर क्रिस्टल के गठन के जोखिम को कम करने के लिए, गुड़ के भंडारण के लिए टैंकों का एक सेट वाल्व 2 के माध्यम से किया जाना चाहिए। वाल्व 1 के माध्यम से खाली किया जाना चाहिए (के संचालन के दौरान) टैंक में प्रवेश करने वाले पौधे और गुड़।) और टैंक के अंतिम खाली करने के लिए, गुड़ को वाल्व 2 के माध्यम से टैंक से हटा दिया जाना चाहिए।
6. एक शीरा भंडारण टैंक में होना चाहिए: · आंतरिक सतहों, संरचनाओं और संचार को अम्लीय वातावरण और शीरे में निहित कार्बनिक अम्लों के हानिकारक प्रभावों से बचाना।
· निरीक्षण मैनहोल 600-2 पीसी, टैंक के नीचे से हैच के नीचे तक 500 मिमी की ऊंचाई पर भली भांति बंद करके;
· DN15 बॉल टेस्ट वाल्व एक दूसरे से 1000 मिमी की ऊर्ध्वाधर दूरी पर सीढ़ियों के साथ पूरी ऊंचाई पर। टैंक के नीचे से 500 और 1000 मिमी की ऊंचाई पर 2 निचले परीक्षण लंड।
· टैंक को भाप देने के लिए, नीचे से 300 मिमी की ऊंचाई पर एक कुंडलाकार बब्बलर ∅76 प्रदान करें।
· टैंक में शीरे को गर्म करने के लिए, पाइप 108 से क्षैतिज रिंग रजिस्टर प्रदान करें। रजिस्टरों को नीचे से 150 मिमी की ऊंचाई पर रखें
· शीरे को गर्म पानी से गर्म किया जाता है. जल आपूर्ति और जल निकासी Du150। यदि आवश्यक हो, तो गर्मी वाहक के रूप में वापसी भाप के उपयोग के लिए प्रदान करें।
· शीरा हीटिंग रजिस्टरों से भाप आपूर्ति DN50 और घनीभूत निर्वहन DN32 प्रदान करें।
नीचे से 200 और 500 मिमी की ऊंचाई पर टैंक में तापमान नियंत्रण प्रदान करें
निरीक्षण हैच
6. गुड़ वितरण टैंक होना चाहिए; एक अम्लीय वातावरण और गुड़ में निहित कार्बनिक अम्लों के हानिकारक प्रभावों से आंतरिक सतहों, संरचनाओं और संचार की सुरक्षा।
· संशोधन मैनहोल ∅600-1 टुकड़ा, टैंक के नीचे से हैच के नीचे तक 500 मिमी की ऊंचाई पर भली भांति बंद करके बंद किया गया;
· बॉल टेस्ट वाल्व Du25 - टैंक के नीचे से 500 और 1500 मिमी की ऊंचाई पर 2 टुकड़े।
· टैंक में शीरे के स्तर का एक यांत्रिक फ्लोट संकेतक प्रदान करें।
टैंक Du150 . भरने के लिए शाखा पाइप
टैंक Du150 . खाली करने के लिए शाखा पाइप
निरीक्षण हैच
· टैंक में गुड़ को गर्म करने के लिए हीट एक्सचेंजर गर्म पानी से हीटिंग किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो गर्मी वाहक के रूप में वापसी भाप के उपयोग के लिए प्रदान करें।
हीट एक्सचेंजर Du100 . को गर्म पानी की आपूर्ति पाइप
हीट एक्सचेंजर Du100 . से गर्म पानी का आउटलेट
हीट एक्सचेंजर Du50 . को भाप की आपूर्ति के लिए शाखा पाइप
· हीट एक्सचेंजर Du20 से कंडेनसेट को हटाने की शाखा पाइप
काला पाइप Du200

उपकरण सूची
ए शीरा टैंक
बी वितरण टैंक
सी रेलवे टैंक
डी. रेलवे टैंकों से गुड़ उतारने के लिए भूमिगत टैंक
ई. शीरा को टैंकों में पंप करें
F. डिस्पेंसिंग टैंक में गुड़ पंप करें
जी. टैंक को साफ करने, धोने और भाप देने के बाद फ्लश पंप।

निर्माता: PJSC "डनेप्रोवस्की स्टार्च प्लांट" (यूक्रेन)

पैकेट:
रेलवे टैंक
टैंक ट्रक
ड्रम
धातु बैरल 290kg

अतिरिक्त शिपिंग जानकारी:
स्टार्च सिरप (ग्लूकोज सिरप) थोक में बेचा जाता है या ड्रम में पैक किया जाता है। स्टार्च सिरप (ग्लूकोज सिरप) 55 किग्रा (एक फूस पर 880 किग्रा) के कार्टन-वाइंडिंग ड्रम में पैक किया जाता है। न्यूनतम लॉट 1 फूस। स्टार्च सिरप (ग्लूकोज सिरप) को निप्रॉपेट्रोस, कीव और लवॉव के गोदामों से खरीदा जा सकता है।

उत्पादन प्रौद्योगिकी:
लो-शुगर शीरा स्टार्च के अधूरे हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है, जिसमें ग्लूकोज की मात्रा 26 - 35% है। कम चीनी स्टार्च हाइड्रोलिसेट्स को उच्च चिपचिपाहट, बाध्यकारी और एंटी-क्रिस्टलीकरण क्रिया द्वारा विशेषता है, वे फोम और इमल्शन स्टेबलाइजर्स हैं। इस तरह के शीरे का उपयोग वातित कन्फेक्शनरी, हार्ड कैंडीज के उत्पादन में किया जाता है, जहां कम मिठास, हल्का स्वाद और गैर-हाइग्रोस्कोपिसिटी बहुत महत्वपूर्ण हैं।

आवेदन पत्र:
गुड़ चीनी की चाशनी के क्रिस्टलीकरण की दर को कम करता है, और जब इसे बड़ी मात्रा में पेश किया जाता है, तो क्रिस्टलीकरण नहीं होता है। गुड़ के इस गुण का उपयोग कारमेल, टॉफी और अन्य गैर-क्रिस्टलीय द्रव्यमान के उत्पादन में किया जाता है। गुड़ कन्फेक्शनरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों (जिंजरब्रेड, आदि) की हाइग्रोस्कोपिसिटी को भी बदल सकता है, जो उन्हें जल्दी सूखने से रोकता है। गुड़ खमीर उत्पादों की मात्रा में वृद्धि में योगदान देता है, टुकड़े की सरंध्रता और लोच में वृद्धि, तैयार उत्पादों के सख्त होने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है, रंग देता है और एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र है।

पैकिंग और भंडारण:
खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए 25, 50, 200 लीटर, 1 एम 3 कंटेनर की क्षमता वाले सड़क टैंक, बैरल, डिब्बे, कार्डबोर्ड-घुमावदार ड्रम द्वारा उपभोक्ता तक गुड़ पहुंचाया जा सकता है। ऑटोमोबाइल टैंक सील कर दिए गए हैं, बैरल, डिब्बे, कंटेनर सील कर दिए गए हैं। जब सड़क (गुड़ वाहक) द्वारा ले जाया जाता है, तो गुड़ को 50 के तापमान पर 25 टन की क्षमता वाले एक अनुभागीय थर्मल टैंक में डाला जाता है ... मौसम के आधार पर, लोडिंग के दौरान IG-42 का तापमान भिन्न हो सकता है। गुड़ के दीर्घकालिक भंडारण के लिए, 50…55ºС के तापमान पर बाहरी इलेक्ट्रिक हीटिंग (वाटर जैकेट का उपयोग हीटिंग के लिए भी किया जा सकता है) के साथ स्टेनलेस स्टील से बने इंसुलेटेड कंटेनर प्रदान करना आवश्यक है। हीटिंग की गणना इस तरह से की जाती है कि उत्पादन परिसर या पर्यावरण को गर्मी के नुकसान को बाहर करने के लिए, अगर भंडारण को बाहरी रूप से डिज़ाइन किया गया है।

गुणात्मक संकेतक:
Organoleptic विशेषताएँ 1. सूरत गाढ़ा चिपचिपा तरल। कारमेल के नमूने को उबालने के परिणामस्वरूप प्राप्त लॉलीपॉप पारदर्शी होना चाहिए 2. रंग: दृश्य मूल्यांकन रंगहीन से हल्के पीले तक 3. गंध उत्पाद की विशेषता, बिना विदेशी गंध के 4. स्वाद मीठा, गुड़ की विशेषता, विदेशी स्वाद के बिना भौतिक और रासायनिक विशेषताएं 5. ठोसों का द्रव्यमान अंश (%), 78.0 से कम नहीं 6. डेक्सट्रोज समतुल्य (शुष्क पदार्थ के संदर्भ में पदार्थों को कम करने की सामग्री),% 28…32 7. घनत्व, किग्रा/डीएम3 (20 डिग्री सेल्सियस) 1.42 8 हाइड्रोजन संकेतक, पीएच 4.6 ... 6.0 9. अम्लता - गुड़ के शुष्क पदार्थ के 100 ग्राम में एसिड और एसिड लवण के बेअसर करने के लिए 0.1 mol / dm3 (0.1 N.) की एकाग्रता के साथ सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान की मात्रा, cm3, 12 ,0 से अधिक नहीं 10. सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा (SO2), (मिलीग्राम/किग्रा), 15.0 से अधिक नहीं 11. शुष्क पदार्थ के रूप में कुल राख का द्रव्यमान अंश, % 0.40 (0.25) 12. कारमेल नमूना तापमान, डिग्री सेल्सियस 145 13. मुक्त खनिज एसिड की उपस्थिति की अनुमति नहीं है 14. दृश्यमान विदेशी यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है 15. का लॉरी सामग्री, किलो कैलोरी/100 जीआर। 310 औसत कार्बोहाइड्रेट संरचना (शुष्क पदार्थ के वजन के अनुसार%) 16. ग्लूकोज 6…10 17. माल्टोस 6…10 18. माल्टोट्रियोज 9…14 19. उच्च शर्करा 70…75 चिपचिपापन ×103, mPa s 20. 25 °С 160 21 35 °С 82 22. 45 °С 23 23. 55 °С 7 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक 24. MAFAM (CW/1 g) की मात्रा, 1 × 103 से अधिक नहीं 25. एस्चेरिचिया कोलाई समूह (कोलीफॉर्म) के जीवाणु, में 1 ग्राम की अनुमति नहीं है 26. रोगजनक सूक्ष्मजीव, सहित। 25 ग्राम में साल्मोनेला जीनस के बैक्टीरिया की अनुमति नहीं है 27. खमीर (एफएससी/1 ग्राम), 100 से अधिक नहीं 28. मोल्ड (एफएससी/1 ग्राम), 100 से अधिक नहीं

आवेदन लाभ:
. असाधारण गुड़ शुद्धता
. उपयोग में आसानी / विनिर्माण क्षमता
. लागत में कमी
. अच्छी किण्वन क्षमता
. चमकदार / चमक / ग्लेज़िंग
. भुरभुरा/कुरकुरा स्वाद
. हाइग्रोस्कोपिसिटी
. विस्तारित शेल्फ जीवन
. स्वाद में सुधार
. झरझरा संरचना
गुड़ चीनी की चाशनी के क्रिस्टलीकरण की दर को कम करता है, और जब इसे बड़ी मात्रा में पेश किया जाता है, तो क्रिस्टलीकरण नहीं होता है। गुड़ के इस गुण का उपयोग कारमेल, टॉफी और अन्य गैर-क्रिस्टलीय द्रव्यमान के उत्पादन में किया जाता है। गुड़ कन्फेक्शनरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों (जिंजरब्रेड, आदि) की हाइग्रोस्कोपिसिटी को भी बदल सकता है, जो उन्हें जल्दी सूखने से रोकता है। गुड़ खमीर उत्पादों की मात्रा में वृद्धि में योगदान देता है, टुकड़े की सरंध्रता और लोच में वृद्धि, तैयार उत्पादों के सख्त होने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है, रंग देता है और एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र है।
. स्टार्च सिरप का उत्पादन फसल की अवधि तक ही सीमित नहीं है, बल्कि पूरे वर्ष जारी रह सकता है।
. खमीर की किण्वन गतिविधि बढ़ जाती है।
. रहने का समय घटाता है। आटा चिपचिपाहट कम कर देता है।
. उत्पादों की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है।
. लोच, रूप स्थिरता, उत्पादों की सरंध्रता में सुधार होता है।
. स्टार्च शीरा कारमेल शीरे का एक एनालॉग है, इसलिए, इसमें प्रौद्योगिकी में बदलाव या तकनीकी प्रक्रियाओं के उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है।
. स्टार्च सिरप का उपयोग कारमेल द्रव्यमान, कारमेल मोल्डिंग और तैयार कारमेल के अंतिम शीतलन के रंग, स्वाद, अम्लीकरण, सानना और खींचने की प्रक्रियाओं को प्रभावित नहीं करता है।
. स्टार्च सिरप की कम चिपचिपाहट पारंपरिक नुस्खा के अनुसार बनाई गई जेली मिठाई के मोल्डिंग में सुधार करती है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर निर्भर करती है। इसलिए, हलवाई को प्रत्येक उत्पाद के गुणों को अच्छी तरह से जानना चाहिए, उसे तैयार करने और उसका सही उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के कच्चे माल की तैयारी नीचे दी गई है।

आटा।आटा गूंधने से पहले, आटे को विशेष छलनी में या एक छलनी के माध्यम से मैन्युअल रूप से छानना चाहिए। छानने पर, यादृच्छिक अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, आटा हवा से समृद्ध होता है, जो आटा गूंधने की सुविधा देता है और इसके बेहतर उत्थान में योगदान देता है। यदि कन्फेक्शनरी उत्पाद विभिन्न ग्रेड के आटे से या स्टार्च के अतिरिक्त के साथ तैयार किए जाते हैं, तो आटे को एक साथ छानने के साथ मिलाया जाता है। सर्दियों में, यदि आटे का तापमान कम होता है, तो इसे पहले से कमरे में लाया जाता है ताकि यह 12 ° तक गर्म हो जाए। आटा, विशेष रूप से खमीर के निर्माण में, सानने के दौरान इसका तापमान उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

स्टार्च।आटे की तरह ही, स्टार्च को छानकर कुछ प्रकार के आटे में मिलाया जाता है। यह उत्पाद को अधिक भुरभुरापन देता है। व्यंजनों में दिए गए स्टार्च को समान मात्रा में गेहूं के आटे से बदला जा सकता है।

दूध।पूरे दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि आवश्यक हो, संग्रहीत - एक उबाल में गरम किया जाता है, ठंडा किया जाता है और 1-5 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, दूध को 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। संपूर्ण प्राकृतिक दूध को संघनित या पाउडर दूध से बदला जा सकता है, जबकि 1 किलो संपूर्ण प्राकृतिक दूध को अन्य उत्पादों की निम्नलिखित मात्रा से बदला जा सकता है (जी में):

चीनी के साथ संघनित (चीनी डालने के मानदंडों में 176 ग्राम की कमी के साथ) ................................... ...... 400

चीनी के साथ संघनित वसा रहित (140 ग्राम कम चीनी और 30 ग्राम वसा के साथ) ...... 330

पूरी सूखी …………………………… ………………………………………….. ……………………………………….. ............130

पाउडर दूध को उपयोग करने से पहले गर्म पानी में छानकर घोल दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, तालिका के अनुसार निर्धारित करें कि प्राकृतिक दूध की आवश्यक मात्रा को बदलने के लिए कितना मिल्क पाउडर लेना चाहिए। पानी इतना लिया जाता है कि पाउडर के साथ उसका वजन बदले हुए दूध के वजन के बराबर हो जाता है। यह 870 ग्राम पानी प्रति 130 ग्राम दूध पाउडर है। गांठों को बनने से रोकने के लिए, पहले पाउडर में थोड़ा गर्म पानी डाला जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है, और फिर बाकी पानी डाला जाता है और हिलाते हुए उबाल लाया जाता है।

उदाहरण।मान लीजिए कि एक दालचीनी पाई बनाने के लिए 5 किलो आटा, 1 किलो चीनी, 1 किलो मार्जरीन, 2 किलो दूध, 1.075 किलो अंडे, 0.2 किलो खमीर, 0.050 किलो नमक चाहिए। प्राकृतिक दूध को चीनी के साथ संघनित स्किम्ड दूध से बदलना आवश्यक है।

यह ज्ञात है कि चीनी के साथ 1 किलो दूध को 0.330 किलो संघनित स्किम्ड दूध से बदल दिया जाता है। इसलिए, इसमें 0.330 लगेगा? 2 = 0.660 किग्रा। वहीं, चीनी की मात्रा को 0.140 तक कम करना जरूरी है? 2 = 0.280 किग्रा इसे 1 किग्रा नहीं, बल्कि केवल 1.000 - 0.280 = 0.720 किग्रा लें। तदनुसार, मार्जरीन बुकमार्क 0.030 तक बढ़ाया जाना चाहिए? 2 = 0.060 किग्रा। इस तरह के प्रतिस्थापन के साथ, उत्पाद की उपज कम हो जाएगी, क्योंकि 2 किलो दूध के बजाय 0.660 + 0.060 = 0.720 किलोग्राम विकल्प लिया जाता है, चीनी सामग्री 0.280 किलोग्राम कम हो जाती है, इसलिए लगभग 1 किलोग्राम कच्चा माल नहीं होता है। की सूचना दी। इस संबंध में, उपज दर को बनाए रखने के लिए, गाढ़ा दूध समान मात्रा में पानी से पतला होता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले संघनित दूध को 40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और फिर 0.5 मिमी चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

मक्खन।मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, उनके स्वाद में सुधार करता है, सुगंध को बढ़ाता है। यदि तेल की सतह दूषित है, तो तेल साफ हो जाता है। अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है (क्रीम के निर्माण में नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है)। पफ, बटर बिस्किट और क्रीम को छोड़कर सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन को कभी-कभी पिघला हुआ मक्खन (1 किलो मक्खन 840 gtop सन के बराबर होता है) से बदल दिया जाता है। एक अंधेरे कमरे में तेल को 2-7 डिग्री के तापमान पर स्टोर करें। हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है। ब्रांड एम के साथ तेल का उपयोग करते समय (इंजीनियर मेलेशिन की विधि के अनुसार निरंतर पृथक्करण द्वारा प्राप्त तेल), विभागीय निर्देशों और आदेशों के अनुसार क्रीम का नुस्खा कुछ हद तक बदल जाता है। तेल बनाने या अन्य बैच-प्रकार की मशीनों पर प्राप्त तेल और K अक्षर से चिह्नित कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अभिप्रेत है।

नकली मक्खन।कन्फेक्शनरी बनाने के लिए इसे मक्खन की तरह ही बनाया जाता है.

गहरी वसा।बड़ी मात्रा में वसा पाई, डोनट्स और ब्रशवुड में तलते समय इन वसाओं का उपयोग किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए वनस्पति और पशु वसा का मिश्रण सबसे उपयुक्त है। 30% चरबी, 30% बीफ़ टाँग और 40% वनस्पति तेल के मिश्रण को बिना धुएँ के उच्च तापमान पर गर्म किया जा सकता है। आप डीप-फ्राइंग के लिए परिष्कृत सूरजमुखी, बिनौला या सोयाबीन के तेल का उपयोग कर सकते हैं, साथ ही रसोई में वसा, क्योंकि उनमें लगभग कोई नमी नहीं होती है और उच्च तापमान तक गर्म होने का सामना करते हैं। वनस्पति तेल में तलते समय इस बात का विशेष ध्यान रखना चाहिए कि वसा आवश्यकता से अधिक गर्म न हो।

उत्पादों को तलने से पहले, डीप-फ्राइंग को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि इसमें निहित पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और इसकी सतह के ऊपर "नीला धुआँ" दिखाई दे, जो आमतौर पर वसा की अशुद्धियों के अपघटन की प्रक्रिया को इंगित करता है जो शुरू हो गई है। वसा के इस प्रकार के ताप को कैल्सीनेशन कहा जाता है।

अंडे।अंडे का उपयोग कुछ क्रीम, हवा, बादाम और खमीर आटा के उत्पादन में किया जाता है। उपयोग करने से पहले, ओवोस्कोप के साथ अंडों की ताजगी की जांच करें। अंडों के लंबे समय तक भंडारण के साथ, जर्दी का खोल नाजुक हो जाता है और आसानी से फट जाता है। इन अंडों का उपयोग उन उत्पादों की तैयारी के लिए नहीं किया जा सकता है जहां प्रोटीन से जर्दी को अलग करना आवश्यक है।

उपयोग करने से पहले दूषित अंडे धोए जाते हैं। उन्हें एक बाल्टी में दीवारों में और नीचे, या एक टोकरी में छेद के साथ रखा जाता है और गर्म पानी में डुबोया जाता है। 5-6 मिनट के बाद बर्तनों को पानी में उठाकर और नीचे करके उन्हें धो दिया जाता है। भारी दूषित अंडों को ब्रश से धोया जाता है। कीटाणुओं को दूर करने के लिए, अंडों को 2% ब्लीच के घोल में डुबोकर धोने के बाद कीटाणुरहित किया जाता है, और फिर शॉवर में धोया जाता है। अंडे को उसी कटोरे में 5-10 मिनट के लिए सुखाएं। अंडों को एक अलग कमरे में या विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संसाधित किया जाता है।

उपयोग करने से पहले, अंडों को एक विशेष उपकरण या किसी नुकीली, सख्त वस्तु पर विभाजित किया जाता है। अंडे को व्यंजन में पीटा जाना चाहिए (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं), और फिर, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के बाद, एक आम कड़ाही में डाला जाता है। तैयार अंडे को 3 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, अंडे का औसत वजन 43 ग्राम (जर्दी 20, प्रोटीन 23 ग्राम) होता है। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों या सूखे सफेद या जर्दी से बदला जा सकता है। हालांकि, क्रीम के निर्माण में अंडे को अन्य उत्पादों से बदलना असंभव है। 1 किलो अंडे को 1 किलो मेलेंज, या 350 ग्राम जर्दी और 650 ग्राम प्रोटीन, या 278 अंडे के पाउडर से बदला जा सकता है।

मेलेंज - प्रोटीन और यॉल्क्स, या अलग-अलग प्रोटीन और यॉल्क्स का मिश्रण, डिब्बे में -18 से -25 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से तुरंत पहले मेलेंज को डीफ्रॉस्ट करें। पहले, मेलेंज का एक जार क्लोराइड समाधान के साथ डाला जाता है, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है। डिब्बे विशेष सलामी बल्लेबाजों के साथ खोले जाते हैं। जमे हुए मेलेंज को जार से बाहर निकाला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और 15-20 मिनट के लिए 40-45 डिग्री पर गर्म भोजन पर पिघलाया जाता है। तैयार मेलेंज को फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

उपयोग से पहले अंडे के पाउडर को छान लिया जाता है, और फिर पानी में घोल दिया जाता है (0.35 लीटर पानी प्रति 100 ग्राम पाउडर)। पाउडर के बेहतर घोल के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (35-40 °) डालें, इसे अच्छी तरह से रगड़ें और लगातार चलाते हुए बचा हुआ पानी डालें। 25-30 मिनट के बाद, पाउडर सूज जाता है और इस्तेमाल किया जा सकता है। एक मध्यम आकार के अंडे का वजन 12.5 गीज़ पाउडर और 30.5 कील के बराबर होता है।

चीनी।दानेदार चीनी। उपयोग करने से पहले 3 मिमी की छलनी से गुजारें।

पाउडर चीनी का उपयोग कन्फेक्शनरी को खत्म करने और कुछ प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए किया जाता है। तैयार पाउडर के अभाव में, इसे रिफाइंड चीनी से तैयार करना आसान होता है, जिसे ग्राइंडर या मोर्टार में पीसकर बारीक छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो चीनी को 1.33 ग्राम कारमेल गुड़, या 1.46 किलोग्राम सिरप, या 1.2 किलोग्राम शहद से बदल सकते हैं।

शहद और कारमेल सिरप।उपयोग करने से पहले, शहद और गुड़ को 40-45 ° तक गर्म किया जाता है और 2 मिमी छेद वाली छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो शीरे को 1.1 किलो सिरप या 0.75 किलोसा-हारा से बदल सकते हैं।

सोडा और अमोनियम कार्बोनेट।इन्हें छलनी से छानकर या ठंडे पानी में घोलकर छान लिया जाता है। अमोनियम को पहले मोर्टार में कुचल दिया जाता है। कार्बोनिक एसिड, अमोनियम को भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में रखें, क्योंकि यह वाष्पशील होता है।

यीस्ट।खमीर को सूखे कमरे में 2-8 ° के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है; खमीर के पैकेट एक दूसरे से 3-5 सेमी की दूरी पर बिछाए जाते हैं। उपयोग करने से पहले, खमीर को कागज से मुक्त किया जाता है, गर्म पानी में घोलकर छलनी से छान लिया जाता है। सुखाने के लिए, खमीर को एक छलनी के माध्यम से एक बेकिंग शीट या कागज से ढके बोर्ड पर 2-3 मिमी से अधिक की परत के साथ रगड़ दिया जाता है। खमीर को 35 ° से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाता है, क्योंकि उच्च तापमान पर वे अपनी गतिविधि खो देते हैं। 1 किलो आटे में 100 सूखा खमीर मिलाएं और 3 लीटर गर्म पानी (27 °) में घोलें। एक घंटे के बाद, इनका उपयोग आटा बनाने के लिए किया जा सकता है। सूखे खमीर का वजन ताजे से 3 गुना कम होता है। यदि सूखा खमीर लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो बुकमार्क बढ़ जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान खमीर की गतिविधि कम हो जाती है।

मसाले।मसालों का प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है, नहीं तो आप उत्पादों का स्वाद खराब कर सकते हैं। उपयोग करने से पहले, मसालों को 50-60 ° पर सुखाया जाता है, फिर एक मोर्टार में जमीन, कसा हुआ, माइक्रोमिल्स में जमीन और 1.5 मिमी जाल के उद्घाटन के साथ एक छलनी के माध्यम से बहाया जाता है। सुगंधित पदार्थों को एक सूखे कमरे में, कसकर बंद कंटेनर में, प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि वे आसानी से अपनी सुगंध को स्थानांतरित करते हैं।

छोटे टेबल नमक को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, और बड़े क्रिस्टल में नमक को पहले से भंग कर दिया जाता है, और फिर 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से समाधान को फ़िल्टर किया जाता है।

क्रिस्टलीय एसिड को एक छलनी के माध्यम से 2 मिमी से अधिक की जाली के आकार के साथ फ़िल्टर किया जाता है, और तरल वाले को एक कपड़े, धुंध या छलनी के माध्यम से 0.5 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ फ़िल्टर किया जाता है। साइट्रिक एसिड 1: 1 के अनुपात में गर्म पानी (70-80 °) में घुल जाता है। कन्फेक्शनरी के निर्माण में, नुस्खा में संकेतित भंग एसिड की खुराक दोगुनी हो जाती है। साइट्रिक एसिड को 1:1 के अनुपात में टार्टरिक एसिड या 1:1.2 के अनुपात में मैलिक एसिड से बदला जा सकता है।

जिलेटिन और अगर-अगर को उपयोग से पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है और अतिरिक्त पानी निकल जाता है। एक घंटे के बाद, जोरदार सूजन वाले जिलेटिन या अगर-अगर को गर्म पानी से पतला किया जाता है और लगभग उबाल लाया जाता है। 4-5% की मात्रा में जिलेटिन या अगर-अगर की सामग्री के साथ घने जेली प्राप्त होते हैं। जिलेटिन जेली लोचदार हैं।

मोरासुर (ग्लूकोज सिरप, माल्टोस सिरप)

लोज़ेंग में, इसका उपयोग सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को कम करने के लिए किया जाता है,
- टॉफी और कारमेल में, यह क्रिस्टल के गठन को कम करने का काम करता है, चबाने के गुणों में सुधार करता है और दूध प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे उत्पाद के एक विशिष्ट रंग और स्वाद का निर्माण होता है,
- च्युइंग गम में, ठोस पदार्थों की एक उच्च सामग्री के साथ गुड़ उत्पाद के स्वाद के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करता है,
- आइसक्रीम में इसका उपयोग दूध में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को विनियमित करने, आइसक्रीम की नाजुक संरचना बनाने, इसके स्वाद और आकार में सुधार करने के लिए किया जाता है।

आम तौर पर स्टार्च कारमेल सिरप का उपयोग उन मामलों में किया जाना चाहिए जहां उत्पादन के दौरान चीनी क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है।लॉलीपॉप, उत्पाद को उपयुक्त स्थिरता, आकार, चिपचिपाहट, अतिरिक्त चमक देने के लिए। इस मामले में, यह एक बांधने की मशीन, फोम स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करता है।

बेकिंग के दौरान चीनी पर माल्टोस सिरप के फायदे स्पष्ट हैं: टुकड़े की सरंध्रता और लोच तेजी से बढ़ जाती है, रोटी और उत्पाद लंबे समय तक ताजा रहते हैं, पके हुए माल में एक सुनहरा क्रस्ट, एक सुखद स्वाद और एक आकर्षक सुगंध होती है।

शर्करा की अपनी संरचना के कारण, माल्टोस सिरप एक शराब बनाने की प्रक्रिया के लिए एक आदर्श घटक है जहां किण्वन को आसानी से नियंत्रित किया जाना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण हासिल किया जाता है कि गुड़ में आमतौर पर 70% आसानी से किण्वन योग्य, 20% धीरे-धीरे किण्वन योग्य शर्करा होता है।गुड़ में माल्टोस की उच्च सामग्री इसे माल्ट बियर वोर्ट के करीब बनाती है, और गैर-किण्वनीय शर्करा विशिष्ट स्वाद गुण बनाते हैं और बियर की वांछित घनत्व प्रदान करते हैं। काढ़ा केतली में माल्टोस सिरप मिलाया जाता है, जो शराब बनाने वाले को निम्नलिखित लाभ प्रदान करता है:

* शीरा माल्ट और अन्य गैर-माल्टेड सामग्री के लिए काफी सस्ता विकल्प है;
* शराब बनाने वाले को अतिरिक्त पूंजी निवेश आकर्षित किए बिना उत्पादकता बढ़ाने की अनुमति देता है;
* आपको उच्च घनत्व वाली बीयर प्राप्त करने की अनुमति देता है;
* आपको बियर की संरचना को बदले बिना माल्ट को आंशिक रूप से बदलने की अनुमति देता है, मजबूत बियर में 30% डीएम निकालने के अतिरिक्त;
* माल्ट के विपरीत, जिसकी गुणवत्ता परिवर्तनशील होती है, माल्टोस सिरप बियर को स्पष्ट करने में मदद करता है और पॉलीफेनोल्स, प्रोटीन जैसे किसी भी गैर-स्टार्च घटकों को हटाने में मदद करता है जो तैयार उत्पाद में धुंध पैदा करते हैं।

इसके अलावा, माल्टोस सिरप का उपयोग वोदका के उत्पादन के लिए इसे नरम करने और इसे एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए किया जाता है।

उच्च चीनी गुड़

70% तक कम करने वाले पदार्थों के साथ अत्यधिक शर्करा वाले गुड़ में 40-43% ग्लूकोज, 54-56% माल्टोस और 4-8% डेक्सट्रिन होते हैं। इस गुड़ में सुक्रोज की तुलना में उच्च स्तर की मिठास, कम चिपचिपाहट और उच्च आसमाटिक दबाव होता है। ये गुण बिस्कुट उत्पादों के उत्पादन, ब्रेड बेकिंग (बोरोडिंस्की प्रकार की ब्रेड), फलों और जामुनों की डिब्बाबंदी और आइसक्रीम के उत्पादन में इसकी प्रभावशीलता को बढ़ाते हैं। शर्करा की संतुलित संरचना के कारण, इस प्रकार के गुड़ कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने पर क्रिस्टलीकृत नहीं होते हैं। गुड़ के साथ काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, इसे 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है।

जैम, फिलिंग, सॉस, केचप, सॉफ्ट कन्फेक्शनरी, बीयर, शीतल पेय, आइसक्रीम, बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए गुड़ एक आदर्श घटक है।

जैम के उत्पादन में चीनी के स्थान पर शीरे का प्रयोग किया जाता है। इसमें समान वजन के सुक्रोज की तुलना में अधिक आसमाटिक दबाव होता है, इसलिए इसका जाम की स्थिरता पर अधिक प्रभाव पड़ता है। गुड़ सुक्रोज के पुन: क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को तेज करने में मदद करता है। इसके अलावा, जाम की तैयारी के दौरान उबलने की प्रक्रिया के दौरान, सुक्रोज का हिस्सा उल्टा हो जाएगा, यानी। उलटने की प्रक्रिया शुरू हो जाएगी। नतीजतन, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का निर्माण होगा। यह अतिरिक्त ग्लूकोज भंडारण के दौरान क्रिस्टलीकृत हो सकता है और जैम को मोटे दाने वाली बनावट दे सकता है।चूंकि शीरे की मिठास सुक्रोज की तुलना में कम होती है, इसलिए जैम में अत्यधिक शक्करयुक्त शीरा मिलाने से इसकी मिठास कम होगी, लेकिन बदले में फल के स्वाद में वृद्धि होगी। यह जाम को एक चमक भी देगा, जिससे यह देखने में और आकर्षक हो जाएगा।

गुड़ का उपयोग रंग निर्माण की प्रक्रिया में सुधार, मिठास बढ़ाने, जल धारण क्षमता और आसमाटिक दबाव को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, इस प्रकार सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को कम करने की संभावना बढ़ जाती है।

पेक्टिन जेली बनाने के लिए गुड़ का उपयोग करते समय, उत्पाद नरम हो जाएगा। इसका कारण इस प्रकार के शीरे में उच्च शर्करा की मात्रा कम होना है। मार्शमैलो के उत्पादन में, गुड़ की दो परस्पर अनन्य आवश्यकताएं होती हैं: उच्च चिपचिपाहट और मिठास।

पर फलों के पाई व्यंजनों में नमी को अवशोषित करने के लिए सुगन्धित गुड़ का उपयोग किया जाता है, इसकी सामग्री आमतौर पर 5 - 7% होती है। इसके अलावा, यह तैयार उत्पाद को मिठास देता है और क्रस्ट को भूरा रंग देता है। यदि शीरे की मात्रा बहुत अधिक है, तो उत्पाद के निचले भाग में भूरापन आ जाएगा। यह विशेष रूप से बिस्कुट के उत्पादन में स्पष्ट है।

गुड़ में किण्वित और गैर-किण्वनीय शर्करा का संतुलित अनुपात इसे क्वास जैसे पेय बनाने के लिए एक आदर्श घटक बनाता है। किण्वित शर्करा आसानी से शराब में परिवर्तित हो जाती है, जबकि उच्च शर्करा पेय को शरीर और स्वाद देती है। गुड़ के गुणों के इस संयोजन के लिए धन्यवाद, पेय एक फल टिंट की प्रबलता के साथ एक स्पष्ट स्वाद प्राप्त करता है।

सुक्रोज की तुलना में गुड़ कम मीठा होता है, फिर भी यह शीतल पेय के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है, खासकर जब एक मजबूत स्वीटनर के साथ मिलाया जाता है। इस मामले में, गुड़ की उच्च शर्करा पेय को एक विशिष्ट बनावट और स्वाद देती है। इसके अलावा, गुड़ कठोर स्वाद को कम कर देगा जो अक्सर मजबूत मिठास, विशेष रूप से सैकरीन के उपयोग के परिणामस्वरूप होता है।

कम चीनी गुड़

कम चीनी वाले गुड़ में 10% से अधिक ग्लूकोज नहीं होता है। कम ग्लूकोज सामग्री कारमेल के शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा सकती है। गुड़ पर्याप्त मीठा नहीं है। अन्य प्रकार के गुड़ की तुलना में अधिक चिपचिपा। इसमें कई उच्च शर्करा होती है, जो गुड़ को चिपचिपा बनाती है।

इसका उपयोग निम्नलिखित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है:
- उत्पाद के आकार और स्थिरता को बनाए रखना;
- इसकी चिपचिपाहट सुनिश्चित करना;
- चिपचिपाहट में वृद्धि;
- सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण की रोकथाम।

इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में, निर्माण सामग्री के उत्पादन में, धातु विज्ञान में ढलाई रेत की तैयारी के लिए किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट संरचना के आधार पर गुड़ का उपयोग खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में किया जाता है। कारमेल मिठाई, मार्शमॉलो, मुरब्बा, हलवा, टॉफी, कुकीज़, केक, आदि के उत्पादन के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में गुड़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। गुड़ में सुक्रोज की घुलनशीलता को बढ़ाने की क्षमता होती है - इसके क्रिस्टलीकरण में देरी करने के लिए, जिससे कैनिंग उद्योग में इसका व्यापक उपयोग होता है - सिरप को अधिक चिपचिपाहट, लंबे और अधिक स्थिर भंडारण देने के लिए जैम, मुरब्बा और जैम बनाने के लिए, जैसा कि साथ ही स्वाद में सुधार करने के लिए। आइसक्रीम और फ्रोजन डेसर्ट के उत्पादन में कुछ प्रकार के शीरे का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो उत्पाद के हिमांक को कम कर सकते हैं और इसकी कठोरता को बढ़ा सकते हैं। गुड़ का उपयोग बेकरी उद्योग, शराब और वोदका उत्पादों और शीतल पेय के उत्पादन में भी किया जाता है। गुड़ के मुख्य गुणों में मिठास, किण्वन क्षमता, जल-धारण और एंटी-क्रिस्टलीकरण क्षमता के समायोज्य संकेतक शामिल हैं। GOST 52060-2003 के अनुसार, स्टार्च सिरप में शुष्क पदार्थ की मात्रा 78% से कम नहीं होनी चाहिए।

उपभोक्ता द्वारा परिवहन और भंडारण की शर्तों के अधीन, शीरे का शेल्फ जीवन निर्माण की तारीख से 1 वर्ष है। परिवहन तापमान - 55 डिग्री से अधिक नहीं, भंडारण तापमान - 30 डिग्री से अधिक नहीं।

एक सांद्रण से ईओ तैयारी प्राप्त करने के लिए, जो एक जैव उर्वरक है बैकाल ईएम 1, आवश्यकता है संस्कृति के माध्यमलाभकारी सूक्ष्मजीवों को सक्रिय करने के लिए जो सांद्रण के तरल माध्यम में निष्क्रिय हैं। इन उद्देश्यों के लिए, आप शहद या जैम का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, सबसे प्रभावी पोषक माध्यम है ईएम गुड़, जो विशेष रूप से बागवानों, बागवानों, पशुधन प्रजनकों की मदद के लिए बनाया गया है। महत्वपूर्ण रूप से समय को कम करने और ईओ दवा प्राप्त करने की प्रक्रिया को सरल बनाने के लिए, यह वातावरण पौधों और जानवरों के स्वास्थ्य और विकास को बढ़ावा देता है।

मिश्रण

ईएम गुड़शुद्ध चारे के गुड़ के आधार पर उत्पादित - गुड़(ब्लैक शीरा), चीनी उत्पादन का एक उपोत्पाद। विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों से समृद्ध, कार्बोहाइड्रेट की एक उच्च सामग्री के साथ गुड़ सहजीवन (आपसी सह-अस्तित्व और समृद्धि) की स्थिति में प्रभावी सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए एक अनुकूल वातावरण है।

गुण

उच्च रखने पौष्टिक गुण, ईएम गुड़उपयोग में आसान, अतिरिक्त समय की आवश्यकता नहीं होती है (जैसे कि शहद और जैम के मामले में, जब उनका चरणबद्ध परिचय कई दिनों तक आवश्यक होता है) ईओ तैयारी तैयार करते समय, इसे तुरंत लागू किया जाता है।

ईएम गुड़सूक्ष्मजीवविज्ञानी उर्वरकों पर आधारित ईएम उर्वरकों और सिंचाई समाधानों के लाभकारी प्रभाव को बढ़ाता है बैकाल ईएम 1, तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करता है, और ईओ सांद्रता की खपत को भी कम करता है। तुलना के लिए, ईओ सांद्रता के प्रति 40 मिलीलीटर गुड़ का उपयोग करते समय, हमें मिलता है 4 लीटरभिन्न 3 लीशहद के उपयोग के साथ समान मात्रा में ध्यान केंद्रित करें।

लाभ

इस तरह, ईएम गुड़- बगीचे, वनस्पति उद्यान, जानवरों आदि की देखभाल के लिए सभी समाधानों का आधार। इसके फायदे स्पष्ट हैं:

• ईएम तैयारी, उर्वरक और इसके आधार पर सिंचाई समाधान की गुणवत्ता विशेषताओं में सुधार;
• ईओ दवा की तैयारी प्रक्रिया का सरलीकरण;
• तैयार ईओ तैयारियों और समाधानों के सेवा जीवन में वृद्धि;
• समान मात्रा में सांद्रता (40 मिली) के साथ तैयार ईओ तैयारी की मात्रा में वृद्धि।

उपयोग के लिए निर्देश

1. ईओ-आधारित तैयारी (ध्यान केंद्रित) प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात की आवश्यकता होती है: तैयारी के 1 लीटर के लिए - ईओ गुड़ के 2 बड़े चम्मच।

2. सिंचाई के लिए ईओ तैयारी के समाधान तैयार करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात का उपयोग करना आवश्यक है: 10 लीटर सिंचाई समाधान के लिए - 1 बड़ा चम्मच ईओ गुड़।

3. शीरा ईओ का व्यापक रूप से अन्य सांद्र-आधारित ईओ तैयारियों के प्रभाव को समृद्ध और बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है बैकाल ईएम 1(ईएम खाद, ईएम अर्क, ईएम-5, आदि)।

रिलीज़ फ़ॉर्म।एक प्लास्टिक की बोतल में 100 मिलीलीटर सिरप तरल।

जमा करने की अवस्था।बंद, सूखी जगह में -6 से +35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

इस तारीक से पहले उपयोग करे। 3 वर्ष।

अब EM treacle को नए उत्पाद में शामिल किया गया है: , जो EM कॉन्संट्रेट से EM तैयारी की तैयारी के हल्के संस्करण के लिए तैयार किया जाता है: अलग-अलग कंटेनरों में पैक किए गए घटकों को एक साथ पानी और एक पोषक माध्यम (चीनी, जैम, जैम) के साथ मिलाया जाता है। शहद) तैयारी के दौरान। यह लंबे समय तक किण्वन के बिना सहजीवन के सफल विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है, जो ईओ तैयारी की उच्च दक्षता सुनिश्चित करता है।