पनीर में छेद कैसे किये जाते हैं. शोध कार्य "पनीर में छेद क्यों होते हैं?" पनीर बनाने में जैविक प्रक्रियाएँ

क्या आप मुझे प्यार करते हैं?

कर्ट तुचोलस्की जर्मन से अनुवाद - मेरा।

94. यदि शाम को मेहमान आने वाले हों तो बच्चों को पहले खाना दे दिया जाता है। उन्हें यह सुनने की ज़रूरत नहीं है कि मेहमान किस बारे में बात कर रहे हैं - यह स्वीकार नहीं किया जाता है, और यह सस्ता पड़ता है। माँ भी कंपनी के लिए सैंडविच खाती है, पापा अभी तक नहीं आए हैं।
- माँ! सोन्या ने कहा कि वह पहले से ही धूम्रपान करना जानती है - आखिरकार, वह अभी तक धूम्रपान नहीं कर सकती है?!
- मेज पर बात मत करो!
-माँ, देखो: पनीर में छेद हैं!
दो लड़कियाँ कोरस में: टॉबी, क्या तुम मूर्ख हो? पनीर में हमेशा छेद होते हैं!
नाराज लड़के की आवाज़: अच्छा, हाँ... क्यों? माँ! पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
- मेज पर बात मत करो!
- लेकिन मैं जानना चाहता हूं: पनीर में छेद कहां से हैं?
एक छोटा सा विराम. माँ: लड़कियाँ सही कह रही हैं - छेद, वे... पनीर में हमेशा छेद होते हैं!
- माँ! लेकिन इस पनीर में कोई छेद नहीं है! और यह इसमें क्यों है?
- सभी। चुप रहो और खाओ! मैंने तुमसे सैकड़ों बार कहा: मेज पर बात मत करो, खाओ!
-वू-उ-उ! मैं बस यह जानना चाहता हूं कि छेद कहां से आते हैं... ओह-ओह, आप मुझे फिर से मार रहे हैं... दहाड़।
पापा प्रवेश करते हैं।
क्या हुआ है? शुभ संध्या!
- हां, यहां बेटा फिर से हरकत कर रहा है...
- मैं व्यवहार नहीं कर रहा हूँ! मैं बस यह जानना चाहता हूं कि पनीर में छेद कहां से आते हैं? इस पनीर में वे हैं, लेकिन उस में नहीं!
पिताजी: ठीक है, इस वजह से तुम्हें इस तरह नहीं रोना चाहिए - माँ तुम्हें सब कुछ समझा देगी!
माँ: क्या तुम अब भी लड़के की प्रशंसा कर सकते हो?! मेज पर उसे खाना चाहिए, बातचीत नहीं!
- अगर कोई बच्चा कुछ पूछता है तो शायद उसे जवाब देना और समझाना जरूरी है! मुझे भी ऐसा ही लगता है।
-टूजर्स एन प्रेजेंस डेस एनफैंट्स! (हमेशा बच्चों की उपस्थिति में!) जब मुझे उचित लगेगा, मैं उसे समझाऊंगा। अब चलो खाना खाओ!
- पापा! लेकिन पनीर में छेद कहाँ से आते हैं - मैं जानना चाहता हूँ!
- तो, ​​तो, उत्पादन के दौरान पनीर में छेद दिखाई देते हैं; पनीर मक्खन और दूध से बनाया जाता है, फिर यह किण्वित हो जाता है, कच्चा हो जाता है; स्विट्जरलैंड में वे इसे बहुत अच्छी तरह से करते हैं - जब आप बड़े होंगे, तो आप स्विट्जरलैंड भी जाएंगे, वहां इतने ऊंचे पहाड़ हैं, उन पर अनन्त बर्फ पड़ी है ... यह बहुत सुंदर है, है ना?
- हाँ, लेकिन पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
- मैंने अभी आपको समझाया: वे तब प्रकट होते हैं जब इसे बनाया जा रहा होता है, वे बना रहे होते हैं...
- हाँ... लेकिन वे इसमें कैसे घुसते हैं, छेद?
- बच्चा! तुम्हारी वजह से, जल्द ही मुझमें खुद छेद हो जायेंगे! देर हो चुकी है - बिस्तर की ओर बढ़ें!
- नहीं, अभी भी जल्दी है! पहले मुझे बताओ कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं... एक थप्पड़, एक थप्पड़। भयानक दहाड़. दरवाज़े की घंटी.
अंकल एडॉल्फ: शुभ संध्या, शुभ संध्या, मार्गो! आप कैसे हैं, बच्चे क्या कर रहे हैं? टॉबी, तुम इस तरह क्यों चिल्ला रहे हो?
- मुझे बस पता करना है...
- चुप रहो! वह जानना चाहता है... लड़के को शयनकक्ष में ले जाओ और मुझे यह बकवास करने से रोको! आइए, एडॉल्फ, जब तक वे यहां टेबल सजाते हैं, आइए मेरी जगह पर बैठें...
- शुभ रात्रि! शुभ रात्रि, छोटी चिल्लाने वाली! सुनो, उसे क्या दिक्कत है?
- मार्गो उसे समझा नहीं सका कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं...
लेकिन क्या आपने उसे यह समझाया?
- बेशक, मैंने समझाया!
- धन्यवाद, मैंने धूम्रपान छोड़ दिया... मुझे बताओ, क्या आप जानते हैं कि पनीर में छेद क्यों होते हैं?
- यह बिल्कुल हास्यास्पद है - बेशक, मुझे पता है! नमी के कारण उत्पादन के दौरान छेद दिखाई देते हैं... सब कुछ बहुत सरल है!
- नहीं मेरे प्रिय! कल्पना कीजिए कि आपने बच्चे से क्या कहा! क्या स्पष्टीकरण है!
- मुझ पर नाराज़ मत होइए, लेकिन आप बिल्कुल हास्यास्पद हैं! शायद आप मुझे समझा सकें कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
- भगवान के लिए - बेशक मैं कर सकता हूँ!
- कृपया…
- तो, ​​पनीर में छेद तथाकथित कैसिइन के कारण होते हैं, जो पनीर का हिस्सा है।
- लेकिन यह बकवास है!
- नहीं, यह बकवास नहीं है.
- फिर भी, यह बकवास है: क्योंकि कैसिइन का इससे कोई लेना-देना नहीं है... शुभ संध्या, मार्टा! अरे ऑस्कर! आपने आप को आरामदेह करलो। जिंदगी कैसी है?...इससे कोई लेना-देना नहीं!
आप यहाँ किस बारे में बहस कर रहे हैं?
- भगवान के लिए... सुनो, ऑस्कर, तुम्हारे पास शिक्षा है, तुम एक वकील हो, मुझे बताओ: छिद्रों की उपस्थिति का कैसिइन से कुछ लेना-देना है?
- नहीं। छेद में पनीर, मैं कहना चाहता था कि पनीर में छेद इस तथ्य के कारण उत्पन्न होते हैं कि तापमान के प्रभाव में किण्वन के दौरान पनीर बहुत तेज़ी से फैलता है ...
पोप और अंकल एडॉल्फ के अचानक एकजुट हुए विरोधियों की जोरदार हँसी: हा-हा-हा!!! ऐसी हास्यास्पद व्याख्या - पनीर फैलता है! तुमने सुना? हा हा हा!
यहां मेहमानों का प्रवेश है: अंकल सिग्समंड, आंटी जेनी, डॉ. गुगेनहाइमर और प्रिंसिपल फ्लेकलैंड।
- शुभ संध्या, अच्छा .. क्या आप कर रहे हैं? ... हम सिर्फ बात कर रहे हैं ... बहुत अजीब ... बस पनीर में छेद! ... अब हम रात का खाना खाएंगे ... अच्छा, कृपया, आपको समझाएं !
अंकल सीजमंड: तो, पनीर में छेद इसलिए होते हैं क्योंकि ठंडा होने पर पनीर सिकुड़ जाता है...
एक शोर बढ़ता हुआ, गड़गड़ाहट में बदलता हुआ, और फिर हँसी की कई आवाजों वाली चीख: हा-हा! ठंडा होने पर! क्या आपने कभी ठंडा पनीर खाया है? यह अच्छा है कि आप पनीर बनाने वाले नहीं हैं, श्री अपोलेंट (प्रसिद्ध चिकित्सक) ठंडा होने पर! हेहे! नाराज अंकल सिग्समंड एक तरफ हट गए।
डॉ. गुगेनहाइमर: इस मुद्दे से निपटने से पहले, आपको मुझे बताना चाहिए कि आप किस प्रकार के पनीर के बारे में बात कर रहे हैं। यह सब पनीर पर निर्भर करता है!
माँ: "एम्मेन्टल्स्की" - हमने इसे कल खरीदा था ... मार्था, अब मैंने डेंज़ेल से खरीदना शुरू कर दिया है, लेकिन मैं अब मिशेव्स्की के साथ सौदा नहीं करना चाहता - दूसरे दिन उसने हमें कपकेक भेजे, लेकिन वे निकले। ..
डॉ. गुगेनहाइमर: तो, अगर यह इममेंटल है। फिर सब कुछ बहुत सरल है. इममेंटल में हमेशा छेद होते हैं क्योंकि यह एक सख्त चीज़ है। सभी कठोर चीज़ों में छेद होते हैं।
प्रिंसिपल फ्लेकलैंड: सज्जनो! इसके लिए एक मानव अभ्यासकर्ता की आवश्यकता है... और यहां आप सभी ज्यादातर शिक्षाविद् हैं (कोई भी बुरा नहीं मानता) इसलिए, किण्वन प्रक्रिया के दौरान पनीर में छेद एक क्षय उत्पाद है। हाँ। पनीर...यह टूट जाता है क्योंकि पनीर...
उपस्थित लोगों के अंगूठे नीचे की ओर इशारा कर रहे हैं, हर कोई उछलता है और एक ही समय में कहना शुरू करता है: हा-हा! यही तो मैं जानता हूँ! रासायनिक सूत्रयहाँ मदद नहीं करेगा! क्या आपके पास कोई विश्वकोश नहीं है?
हर कोई पुस्तकालय की ओर भागता है। गीज़, शिलर, गोएथे, बोल्शे, थॉमस मान, कविता का एक पुराना एल्बम, लेकिन यह कहाँ है... आह। ये रही वो! रस्सेस के लिए केबल। समोवर, स्केलपेल, राल, स्नोब, मिनियम, पनीर! चलो मुझे जाने दो! दूर हो जाओ! क्षमा मांगना! और, यहाँ: कुछ प्रकार के पनीर की चुलबुली संरचना चीनी में मौजूद मट्ठे से कार्बोनिक एसिड के निर्माण के कारण होती है...
सभी एक ही समय में; खैर, यहाँ - मैंने क्या कहा? ..चीनी में निहित, और ... और निरंतरता कहाँ है? मार्गोट, क्या आपने विश्वकोश से पृष्ठ नहीं काटा? यह अनसुना है! किताबों की अलमारी में कौन चढ़ गया? बच्चे? आप किताबों की अलमारी पर ताला क्यों नहीं लगाते? आप इसे बंद क्यों नहीं करते - मैंने आपसे सैकड़ों बार कहा: कोठरी में ताला लगाओ! ... रुको, यह कैसा था? आपका स्पष्टीकरण गलत है, लेकिन मेरा सही है! .. आपने कहा - पनीर ठंडा हो रहा है! .. आपने कहा कि पनीर ठंडा हो रहा है, और मैंने कहा कि पनीर गर्म हो रहा है! ... लेकिन आपने कुछ नहीं कहा कार्बोनिक एसिड व्हे के बारे में, जैसा वहां लिखा है!... आपने जो कहा वह सब पागल आदमी की बकवास है!... आप पनीर के बारे में क्या समझते हैं? आप भेद नहीं कर सकते बकरी के दूध से बनी चीज़पुराने डच से बोले!... हो सकता है कि मैंने अपने जीवन में आपसे कहीं अधिक पुराना डच पनीर खाया हो... जब आप मुझसे बात करें तो थूकें नहीं!...
वे सभी एक साथ बोलते हैं. और आप सुन सकते हैं: यदि आप मुझसे मिलने आ रहे हैं तो मैं आपसे सभ्य व्यवहार करने के लिए कहूंगा! ... सुक्रोज की अम्लीय संरचना ... मेरे लिए इंगित करने के लिए कुछ भी नहीं है! ... स्विस पनीर- हाँ, एम्मेन्टल्स्की में - नहीं! ... आप घर पर नहीं हैं - यहाँ सभ्य लोग हैं! ... कहाँ, कहाँ? ... अपने शब्द वापस ले लो! तुरंत! मैं अपने घर में मेहमानों का अपमान नहीं होने दूँगा! अब मेरे घर से निकल जाओ!... मुझे ख़ुशी है कि मैं जा रहा हूँ - मैं तुम्हारा चेहरा देखते-देखते थक गया हूँ!... तुम फिर कभी मेरे घर की दहलीज पार नहीं करोगे!... भगवान, लेकिन यह है... हमारे परिवार से!... मेरे पास कभी ऐसा कुछ नहीं था!... मैं, एक व्यापारी के रूप में... बस सुनो: युद्ध के दौरान, हम यह पनीर हैं... यह सुलह नहीं है! मुझे परवाह नहीं है भले ही तुम फट जाओ: तुमने हमें धोखा दिया, और अगर मैं मर भी जाऊं, तो तुम कभी मेरे घर में प्रवेश नहीं करोगे! सुना: लिगेसी हंटर! इस कदर! अब जाओ और मेरे बारे में शिकायत करो!...मूर्ख! आलसी मूर्ख, कोई आश्चर्य नहीं - ऐसा पिता!...और आपका? फिर तुम्हारा कौन है? तुम्हारी पत्नी कहाँ से है?...बाहर! मूर्ख!...मेरी टोपी कहाँ है? इस घर में, आपको अपनी चीज़ों पर नज़र रखने की ज़रूरत है! ...इसके कानूनी परिणाम होंगे! ब्लॉकहेड! ...और तुम भी, मेरे लिए!
गृहस्वामी एम्मा दरवाजे पर प्रकट होती है: फ्राउ मार्टा! डिनर परोस दिया गया है!...
गरमागरम चर्चा के परिणाम:
अपमान की 4 शिकायतें. 2 वसीयत रद्द। 1 सामाजिक अनुबंध रद्द कर दिया गया। 3 बंधक रद्द किये गये। चल संपत्ति के बारे में 3 शिकायतें: संयुक्त थिएटर टिकट, रॉकिंग चेयर, इलेक्ट्रिक हीटेड बिडेट, सफाई मुआवजा दावा।
केवल उदास एममेंटल ही रह गया और एक छोटा लड़का जो अपनी मोटी भुजाएँ स्वर्ग की ओर फैलाता है और करुण स्वर में चिल्लाता है: माँ! पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
04.09.2013

“तुम मुझे चूहों का खाया हुआ पनीर क्यों दे रहे हो?” - ज़ार पीटर I ने गुस्से में कहा जब हॉलैंड में उन्हें पहली बार डच हार्ड पनीर खिलाया गया। लेकिन, यह पता लगाने और इस अनोखे उत्पाद के स्वाद की सराहना करने के बाद, पीटर ने डच पनीर निर्माताओं को रूस में आमंत्रित किया ताकि रूसी लोग भी इसमें शामिल हो जाएं। यूरोपीय व्यंजन. हालाँकि, यह कहा जाना चाहिए कि स्लाव लंबे समय से दूध के प्राकृतिक जमाव के परिणामस्वरूप प्राप्त पनीर तैयार कर रहे हैं, अर्थात। गर्मी उपचार के बिना, तथाकथित "कच्चे" तरीके से, इसलिए इसका नाम पनीर पड़ा। ऐसा पनीर दिखने में कॉटेज पनीर जैसा होता है और यूरोपीय हार्ड पनीर से अलग होता है। इसके अलावा, वह स्लावों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं था और उनका नंबर एक उत्पाद नहीं था। स्वाभाविक रूप से, इस स्थिति ने बड़े पैमाने पर पनीर बनाने के विकास में योगदान नहीं दिया, इसलिए हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि रूस में पनीर बनाने का इतिहास पीटर I के तहत शुरू हुआ।

हालाँकि, पनीर का उत्पादन शुरू नहीं हुआ। सबसे पहले, छोटी पनीर डेयरियाँ दिखाई दीं, जिनमें डच स्वामी शामिल थे। और पहली पनीर फैक्ट्री टवर प्रांत के लोटोशिनो गांव में, प्रिंस इवान सर्गेइविच मेश्करस्की की संपत्ति पर, केवल 1795 में (पीटर I की मृत्यु के 70 साल बाद) बनाई गई थी। कारखाने का प्रबंधन स्विस मास्टर पनीर निर्माता जोहान्स मुलर द्वारा किया गया था, जिन्होंने रूसी धरती पर स्विस पनीर का उत्पादन स्थापित किया था, जिसे मेश्करस्की पनीर कहा जाता था। प्रिंस मेश्करस्की के उदाहरण के बाद, अन्य लोगों ने अपनी संपत्ति पर छोटे पैमाने पर पनीर कारखानों का आयोजन किया, जो अंततः अस्तित्व में नहीं रहे।

इस प्रकार, बड़े पैमाने पर औद्योगिक उत्पादनरूस में बहुत समय तक पनीर नहीं था। और केवल 1866 में, रूसी शिक्षक, सार्वजनिक व्यक्ति, मॉस्को सोसाइटी के सदस्य के आग्रह पर कृषिइंपीरियल फ्री इकोनॉमिक सोसाइटी के निकोलाई वासिलीविच वीरेशचागिन ने टवर प्रांत के ओट्रोकोविची गांव में एक पनीर फैक्ट्री खोली। फिर, उसी एन.वी. वीरेशचागिन के प्रयासों से, गाँवों में पनीर और मक्खन की कलाकृतियाँ बनाई जाने लगीं, जो पनीर और मक्खन बनाती थीं औद्योगिक पैमाने पर. इसलिए, 1866 को रूस में पनीर के औद्योगिक उत्पादन की शुरुआत माना जाता है। और 1913 तक, रूस में पनीर की लगभग सौ किस्मों का उत्पादन पहले से ही किया जा रहा था, जिनमें से कई का निर्यात भी किया गया था।

खैर, उन छिद्रों के बारे में क्या, जिनसे पीटर प्रथम इतना क्रोधित हुआ, वे पनीर में कहां से आते हैं? और सब कुछ बहुत सरल है. हम सभी जानते हैं कि पनीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सहायता से दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। इसलिए, इन जीवाणुओं की गति से कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन बढ़ जाता है। उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड पकने वाले पनीर के माइक्रोवोइड्स में जमा हो जाता है, जिससे एक प्रकार के बुलबुले बनते हैं जो पनीर द्रव्यमान की चिपचिपी स्थिरता के कारण सतह तक नहीं बढ़ पाते हैं। अंततः, वे सख्त हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पनीर में छेद हो जाते हैं, लेकिन वे तुरंत नहीं बनते, बल्कि पनीर के पकने के बीसवें या तीसवें दिन बनते हैं। वैसे, मास्टर पनीर निर्माता और सच्चे पनीर पारखी कभी भी "छेद" नहीं कहेंगे, वे परिणामी छेदों को "आंखें" कहते हैं।

और आंखों का आकार और आकार पनीर द्रव्यमान के गुणों, गठित गैसों की रासायनिक संरचना और उनके संचय और रिलीज की तीव्रता पर निर्भर करता है। पनीर के पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड (50 - 90%) के अलावा, नाइट्रोजन (6.3 - 48%), ऑक्सीजन (0.2% तक) और यहां तक ​​कि हाइड्रोजन (3% तक) भी निकल सकता है। उदाहरण के लिए, पनीर द्रव्यमान में कार्बन डाइऑक्साइड की तेजी से रिहाई के साथ, कई छोटी आंखें बनती हैं, जैसे डच चीज में, और धीमी गति से रिलीज होने पर, बड़ी आंखें प्राप्त होती हैं, लेकिन कम मात्रा में, इसका एक उदाहरण स्विस चीज है। विश्व प्रसिद्ध स्विस एममेंटल चीज़ की आंखें दो से चार सेंटीमीटर व्यास की होती हैं। और पूरी तरह से अंधी चीज हैं, बिना आंखों के। इनमें बहुत सख्त, पुरानी चीज़ जैसे परमेसन और अधिकांश शामिल हैं मुलायम चीज.

इस प्रकार, पनीर की आंखें किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के परिणामस्वरूप बनने वाले बुलबुले हैं, और आंखों का आकार और संख्या पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एंजाइम, गर्मी उपचार और खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करती है। जैसा कि आप देख सकते हैं, पनीर की आंखें बेतरतीब ढंग से नहीं बनती हैं, यह पूरी तरह से नियंत्रित प्रक्रिया है। कई पनीर डेयरियों में, पकने वाली पनीर की विशेष अल्ट्रासाउंड जांच भी की जाती है, यह देखने के लिए कि क्या आंखों के निर्माण में कोई खामियां हैं, क्या उनका आकार और मात्रा सही है।

कई बार मन में ऐसे सवाल आते हैं, जिनके जवाब विशेषज्ञों की नजर में तार्किक तो होते हैं, लेकिन स्पष्ट नहीं होते। आसमान नीला और घास हरी क्यों है? रात में अंधेरा क्यों हो जाता है? और स्विस पनीर में इतने बड़े छेद क्यों होते हैं? पनीर कैसे मिला विशिष्ठ सुविधा, जिसके लिए (कम से कम आंशिक रूप से) उन्हें पूरी दुनिया में प्यार किया जाता है - हम नीचे बताते हैं।

उत्पादन के भाग के रूप में पनीर में छेद

क्लासिक संस्करण कहता है कि पनीर में छेद उसमें कुछ बैक्टीरिया की सामग्री के कारण दिखाई देते हैं। पनीर इतिहासकार पॉल किंडस्टेड के अनुसार, यह सब आल्प्स से आने वाले स्विस पनीर से शुरू होता है। और यद्यपि अल्पाइन परिदृश्य पैकेज पर सुरम्य दिखते हैं, यह समझना महत्वपूर्ण है कि ये अभी भी पहाड़ हैं कब कामध्ययुगीन के एक निश्चित अर्थ में पनीर बनाने वालों का काम छोड़ दिया। पनीर तो बनाना ही था लंबी दौड़, और इसके लिए यह आवश्यक था कि डिलीवरी प्रक्रिया के दौरान पनीर का शीर्ष यथासंभव सूखा रहे।

प्रक्रिया को अनुकूलित करने के प्रयास में, पनीर डेयरियों ने उच्च तापमान बनाए रखने के लिए नए उपकरण विकसित किए हैं, जिसमें पनीर को निकालने के लिए विशेष प्रेस शामिल हैं। अतिरिक्त नमी. परिणाम सही लोच और पर्याप्त मात्रा वाला उत्पाद था कम सामग्रीएसिड और लवण, जो प्रोपियोनिबैक्टीरियम फ्रुडेनरेइची बैटरियों की संख्या में वृद्धि करके प्राप्त किया गया था। बिल्कुल -उत्पाद सेइन जीवाणुओं का चयापचय स्विस पनीर को देता है अखरोट जैसा स्वादऔर इसमें छेद भी कर दें.

हालाँकि गुणवत्तापूर्ण पनीर के उत्पादन में छेद अपरिहार्य थे, समय के साथ उन्होंने एक विशेष मूल्य हासिल कर लिया है। जैसा कि रसायनज्ञ और द साइंस ऑफ चीज़ के लेखक माइक ट्यूनिक बताते हैं, छेद ही वह चीज है जिसका लोग इंतजार कर रहे थे। कल्पना कीजिए कि अगर पनीर अचानक कम "लीक" हो जाए तो हम कितने परेशान होंगे। उपयोगिता के मामले में कोई बड़ी बात नहीं है, लेकिन उत्पाद निश्चित रूप से कम स्वादिष्ट लगेगा क्योंकि समय ने हमें इसके स्वरूप को पसंद करना शुरू कर दिया है।

लेकिन - ओह, भयावहता - यह वास्तव में होता है। स्विस सरकार अनुसंधान केंद्र एग्रोस्कोप के वाल्टर बिसिग ने द न्यू यॉर्कर के साथ एक साक्षात्कार में कहा कि पिछले 10-15 वर्षों में, स्विस पनीर कम लोकप्रिय हो गया है। स्वाभाविक रूप से, खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी समूह में बिसिग और उनके सहयोगियों ने जो कुछ चल रहा था उसमें रुचि ली।

घास पनीर में छेद कर देती है

मुख्य समस्या यह थी कि बहुत सारी चीज़ें थीं जो पनीर की बनावट को प्रभावित कर सकती थीं। आयोवा विश्वविद्यालय के विशेषज्ञों के अनुसार, पनीर कभी-कभी छोटे छिद्रों, अनियमित छिद्रों या "अंधापन" प्रभाव की अधिकता से ग्रस्त होता है, जब पनीर में छेद होते हैं, लेकिन कटने पर वे पनीर द्रव्यमान की एक पतली परत से ढके होते हैं। . इनमें से प्रत्येक कमी के कई संभावित स्रोत हैं, जिनमें पनीर भी शामिल है, जो बहुत अधिक अम्लीय हो सकता है या भंडारण तापमान के प्रति प्रतिरोधी हो सकता है, जिससे बैक्टीरिया के उत्पादन में व्यवधान हो सकता है।

पनीर की अस्थिरता के अलावा एक और समस्या यह थी कि अब तक कोई नहीं जानता था कि छेद कैसे तय करते हैं कि कहां दिखना है। उदाहरण के लिए, एक सिद्धांत ने दावा किया कि कार्बन डाइऑक्साइड "पनीर मैट्रिक्स में कमजोर बिंदुओं" पर जमा होता है। अन्य विशेषज्ञों को यकीन था कि "आँखें" कुछ नाभिकों के चारों ओर बनती हैं, जैसे बारिश की बूंदें धूल के कणों से चिपक जाती हैं।

अंत में, यह स्थापित करना संभव था कि छेदों का आकार और संख्या पनीर के प्रकट होने के समय पर निर्भर करती है। तो, अधिक "अंधा" पनीर गर्मियों में पैदा होते हैं, और अधिक "बड़ी आंखों वाले", इसके विपरीत, सर्दियों में। इससे इस तथ्य के साथ संबंध देखना संभव हो गया कि गायें मुख्य रूप से गर्मियों में ताजी घास और सर्दियों में घास खाती हैं।

इस तरह, शोधकर्ता "घास सिद्धांत" पर पहुंचे, जो कहता है कि यह दूध में घास के सूक्ष्म कण हैं जो नाभिक बन जाते हैं जिसके चारों ओर छेद बनते हैं। किसी भी अशुद्धता से फ़िल्टर किए गए शुद्ध दूध पर पनीर के उत्पादन के प्रयोगों ने इसकी पुष्टि की - पनीर में लगभग कोई छेद नहीं था। एग्रोस्कोप के स्विस वैज्ञानिकों का सुझाव है कि घास न केवल छिद्रों की उपस्थिति या अनुपस्थिति को प्रभावित करती है, बल्कि उनकी विशेषताओं को भी प्रभावित करती है: दूध में जितनी कम घास होगी, अंततः वे उतने ही बड़े हो जाएंगे।

क्या आप छिद्रों में रुचि रखते हैं?
तो सौदा क्या है? मैंने पनीर खाया
और छेद ही सब कुछ हैं! - बरकरार रहा!
यह बहस का अंत था.
और इसीलिए अब तक
अफ़सोस, दुनिया में कोई नहीं जानता
पनीर में छेद कहाँ से होते हैं?

जान बज़ेहवा
पनीर में छेद
बी. ज़खोडर द्वारा अनुवाद

पनीर की उत्पत्ति के बारे में काफी किंवदंतियाँ हैं। उनमें से सबसे सुंदर में से एक का कहना है कि एक बार अरब व्यापारी कानन सुबह-सुबह रेगिस्तान की लंबी यात्रा पर निकले। वह अपने साथ कुछ भोजन और दूध ले गया, जिसे खानाबदोशों के लिए पारंपरिक बर्तन - सूखे भेड़ के पेट - में डाला गया। शाम को, व्यापारी रात के लिए रुक गया और बिस्तर पर जाने से पहले दूध पीने का फैसला किया। लेकिन... भेड़ के पेट से दूध की जगह पानी जैसा तरल पदार्थ (सीरम) बहने लगा और बर्तन के अंदर एक सफेद गांठ दिखाई देने लगी। कानन ने वैसे भी इस थक्के का एक टुकड़ा आज़माने का फैसला किया और नए उत्पाद के स्वाद से अप्रत्याशित रूप से सुखद आश्चर्यचकित हुआ। इस प्रकार पनीर का जन्म हुआ, और यह घटना चार हजार साल से भी पहले घटी थी। जल्द ही, पनीर बनाने की विधि कई अरब जनजातियों को ज्ञात हो गई, और वहां से पनीर यूरोप में आया।

एक निश्चित आकार और आकार की आंखों की उपस्थिति (रोजमर्रा की जिंदगी में हम "छेद" कहते हैं, लेकिन यह एक गलत नाम है और पनीर निर्माता ऐसा कभी नहीं कहेंगे) अभिलक्षणिक विशेषतास्विस चीज़. इस मुद्दे के पहले शोधकर्ताओं का मानना ​​था कि आँखें किण्वन के परिणामस्वरूप बनती हैं दूध चीनी. हालाँकि, अधिक विस्तृत अध्ययनों से यह पता चला है दूध चीनीपनीर उत्पादन के बाद पहले दिनों में विघटित हो जाता है, जबकि आँखें केवल 20वें-30वें दिन बनती हैं। लैक्टिक एसिड लवण के किण्वन के दौरान एसिटिक और प्रोपियोनिक एसिड के गठन के साथ पनीर में आंखों की उपस्थिति की एक साथ स्थापना स्थापित की गई थी। इसकी पुष्टि प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के अलगाव से होती है जो प्रोपियोनिक, एसिटिक कैल्शियम और कार्बोनिक एसिड के निर्माण के साथ लैक्टिक कैल्शियम को विघटित करता है। रसायन विज्ञान के प्रेमियों के लिए, इस प्रतिक्रिया का समीकरण यहां दिया गया है:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

जारी कार्बन डाइऑक्साइड पनीर के माइक्रोवोइड्स में जमा हो जाता है, जिससे एक बुलबुला बनता है जो पनीर द्रव्यमान की चिपचिपाहट के कारण सतह पर तैरता नहीं है। जमने से आंखें बन जाती हैं। आँखों में गैसों की रासायनिक संरचना से पता चला कि अंदर मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड (50-89%) और नाइट्रोजन (6.3-48%) है। ऑक्सीजन अंशों में (0.2% से कम) मौजूद है, और हाइड्रोजन नगण्य मात्रा में (0-3.3%) मौजूद है।

पनीर जितना अधिक परिपक्व और सख्त होगा, उसमें छेद उतने ही बड़े होंगे। इसके अलावा, आंखों का आकार इस बात पर निर्भर करता है कि उनके गठन में कौन से एंजाइम शामिल हैं: रेनेट छोटे छेद देता है, दूध में लैक्टिक एसिड स्टार्टर जोड़ने पर लैक्टिक एसिड बनता है - बड़े छेद। अमेरिका में, छेद के आकार का एक कानून भी है जो कहता है कि पनीर में छेद एक तिहाई से तीन-चौथाई इंच व्यास के बीच होना चाहिए। मीट्रिक प्रणाली में अनुवादित (स्विस परिशुद्धता के साथ), यह 0.9525 और 2.06375 सेंटीमीटर से मेल खाता है। यह पनीर के लिए डच गुणवत्ता मानक के विपरीत है। सच मैं सही पनीरछेद का व्यास - एक से चार सेंटीमीटर तक। केवल आंखों के इस आकार से ही पनीर को उचित रूप से पुराना और उच्च गुणवत्ता वाला माना जा सकता है।

बड़ी-बड़ी आंखें ड्यूरम की किस्मेंपनीर जैसे गौडा, एडम, मासडैम फ्री कंपनी, एमेंटल। नरम चीज़ों के लिए, साथ ही बहुत सख्त, पुरानी किस्मों के लिए, आटा पूरी तरह से "अंधा" होता है। यह देखने के लिए कि क्या आंखों के निर्माण में कोई खामियां हैं, क्या उनकी रूपरेखा "सही" है, कुछ उद्यमों में पकने वाली चीज़ों की अल्ट्रासाउंड जांच की जाती है। यह एक तेज़ और सुविधाजनक तरीका है: पनीर बनाने वालों को पनीर की परिपक्वता प्रक्रिया के बारे में जानकारी प्राप्त होती है, जबकि पनीर के सिर बरकरार और सुरक्षित रहते हैं। वे कहते हैं कि एक बार पीटर प्रथम, हॉलैंड में रहते हुए, स्थानीय पनीर से परिचित हुए। कथित तौर पर जब उन्हें बड़े छेद वाला एक अजीब उत्पाद परोसा गया तो वह क्रोधित हो गए और बोले: "आप मुझे चूहों द्वारा खाया हुआ पनीर क्यों दे रहे हैं?"

फिर भी डच चीजअपने "छेद" के साथ, हमेशा लोकप्रिय होते हैं। आंखें पनीर को विशेष रूप से स्वादिष्ट लुक देती हैं।

एक दो तीन चार -
आइए पनीर में छेद गिनें।
अगर पनीर में बहुत सारे छेद हैं.
तो पनीर स्वादिष्ट है.
यदि इसमें एक छेद है
तो यह कल स्वादिष्ट था.

कार्य का पाठ छवियों और सूत्रों के बिना रखा गया है।
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सब कुछ अच्छा है प्रसिद्ध उत्पादभोजन - पनीर. पनीर सबसे पुराना है प्राकृतिक उत्पाद, जिसे दिन के किसी भी समय रोजमर्रा के भोजन के रूप में और उत्सव के भोजन के लिए एक उत्तम सहायक के रूप में हर समय महत्व दिया गया है।

इस उत्पाद के लाभकारी गुण काफी हद तक इसके कारण हैं पोषण का महत्व. पनीर में प्रोटीन, दूध वसा, खनिज, अर्क और विटामिन होते हैं जो मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण और मूल्यवान हैं। उनकी सांद्रता दूध की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक है, जिससे, वास्तव में, पनीर बनाया जाता है। पनीर जिस प्रोटीन से भरपूर होता है वह ताजे दूध के प्रोटीन की तुलना में बहुत बेहतर पचता है।

पनीर के रस निकालने वाले पदार्थ पाचन ग्रंथियों पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं और भूख बढ़ाते हैं। यह उत्पाद जिस प्रोटीन से भरपूर है वह शरीर के महत्वपूर्ण तरल पदार्थों का एक आवश्यक घटक है। मानव शरीर(लिम्फ और रक्त), साथ ही हार्मोन और प्रतिरक्षा निकायों का एक प्रमुख हिस्सा।

पनीर का लगभग 3% खनिज है, जिसका बड़ा हिस्सा फॉस्फोरस और कैल्शियम है। उनके साथ में विभिन्न किस्मेंपनीर में आयोडीन, आयरन, जिंक, सेलेनियम, पोटैशियम और कॉपर भी होता है। विटामिन रेंज भी कम संतृप्त नहीं है: समूह बी, ई, सी, ए और डी के विटामिन हैं। यह ज्ञात है कि विटामिन बी 12 का हेमटोपोइजिस पर उत्कृष्ट प्रभाव पड़ता है, और बी 2 ऊतक श्वसन की प्रक्रिया में उत्प्रेरक है और ऊर्जा को बढ़ावा देता है उत्पादन।

इस उत्पाद के नियमित उपयोग से त्वचा, नाखून और बालों की स्थिति में सुधार होता है (विटामिन ई के कारण) और तेज दृष्टि को बढ़ावा मिलता है (विटामिन ए के कारण)।

पनीर की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियाँ, किस्से, कहानियाँ हैं। एक किंवदंती कहती है कि पनीर का आविष्कार चरवाहों द्वारा किया गया था जो भेड़ों के झुंड को चराने जाते समय अपने साथ दूध ले जाते थे। एक बार एक चरवाहे ने दूध को धूप में छोड़ दिया, थोड़ी देर बाद उसने देखा कि दूध गाढ़ा होने लगा है। कुछ दिनों बाद, उसने परिणामी तरल बाहर डाला, और मोटी गांठ, जो बना - प्रयास करने का निर्णय लिया। मैंने इसे चखा, और मुझे कहना होगा कि उसे यह स्वाद बहुत पसंद आया। इस तरह पनीर का जन्म हुआ.

हमारे देश में पनीर बहुत लंबे समय से जाना जाता है। स्लाव लंबे समय से दूध के प्राकृतिक जमाव के परिणामस्वरूप प्राप्त पनीर तैयार कर रहे हैं, अर्थात। गर्मी उपचार के बिना, तथाकथित "कच्चे" तरीके से, इसलिए इसका नाम पनीर पड़ा। ऐसा पनीर दिखने में कॉटेज पनीर जैसा होता है और यूरोपीय हार्ड पनीर से अलग होता है। इसके अलावा, वह स्लावों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं था और उनका नंबर एक उत्पाद नहीं था। स्वाभाविक रूप से, इस स्थिति ने बड़े पैमाने पर पनीर बनाने के विकास में योगदान नहीं दिया, इसलिए हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि रूस में पनीर बनाने का इतिहास पीटर I के तहत शुरू हुआ।

वैज्ञानिकों और इतिहासकारों का तर्क है कि स्लाव ने पनीर में भी श्रद्धांजलि अर्पित की।

लेकिन रूस में पनीर बनाने की परंपरा केवल पीटर I के तहत दिखाई दी। "आप मुझे चूहों द्वारा खाया हुआ पनीर क्यों दे रहे हैं?" - ज़ार पीटर I ने गुस्से में कहा जब हॉलैंड में उन्हें पहली बार डच हार्ड पनीर खिलाया गया। लेकिन, यह पता लगाने और इस अनोखे उत्पाद के स्वाद की सराहना करने के बाद, पीटर ने डच पनीर निर्माताओं को रूस में आमंत्रित किया ताकि रूसी लोग भी यूरोपीय व्यंजनों में शामिल हो सकें।

रूस में हमारी पसंदीदा विनम्रता के औद्योगिक उत्पादन की वास्तविक शुरुआत 1886 में मानी जाती है, जब काउंट वीरेशचागिन के नेतृत्व में, टवर प्रांत के ओट्रोकोविची गांव में एक पनीर फैक्ट्री की स्थापना की गई थी।

और 1913 तक, रूस में पनीर की सौ से अधिक किस्मों का उत्पादन किया जाने लगा, जिन्हें सफलतापूर्वक अन्य देशों में निर्यात और बेचा गया।

यह सब महत्वपूर्ण है रोचक जानकारीइंटरनेट स्रोतों से जीव विज्ञान, खाना पकाने की पुस्तकों से प्राप्त करना आसान है। इंटरनेट पर, मुझे निम्नलिखित तथ्य में दिलचस्पी थी: “चार्ली चैपलिन की भागीदारी के साथ मूक फिल्मों में से एक में एक मजेदार एपिसोड है। एक वेटर की भूमिका निभा रहे महान अभिनेता ने पनीर की एक प्लेट परोसने से पहले उसमें ब्रेस से छेद कर दिया। तो वह बहुत ज्यादा नहीं देना चाहता था गुणवत्तापूर्ण पनीरप्रथम श्रेणी के लिए - स्विस। चुटकुले तो चुटकुले हैं, लेकिन स्विस सहित कुछ प्रकार के पनीर में "छेद" क्यों होते हैं, यह सवाल वास्तव में उत्सुक है।

कार्य का उद्देश्य: यह पता लगाना कि कौन सी प्रक्रियाएँ: जैविक, भौतिक या रासायनिक, पनीर में छिद्रों की उपस्थिति निर्धारित करती हैं।

अध्ययन का उद्देश्य: पनीर में "छेद"।

शोध का विषय: पनीर में "छेद" के निर्माण की ओर ले जाने वाली प्रक्रियाएं।

सौंपे गए कार्य:

1) पनीर की उपस्थिति के इतिहास और इसके निर्माण की प्रक्रियाओं से परिचित होना।

2) पनीर में "छेद" की उपस्थिति की प्रकृति का पता लगाएं।

3) कार्य पर निष्कर्ष निकालें.

1. पनीर के उत्पादन से जुड़ी प्रक्रियाएँ

1.1. पनीर पकाने की तकनीक

पनीर एक खाद्य उत्पाद है जो दूध के थक्के बनाने वाले एंजाइमों और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके कच्चे दूध से प्राप्त किया जाता है या विभिन्न डेयरी उत्पादों और गैर-डेयरी मूल के कच्चे माल को पिघलाने वाले नमक का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं।

1. दूध का पाश्चुरीकरण

2. थक्का बनना.

3. थक्का काटना

4. पनीर द्रव्यमान प्राप्त करना। पनीर के साथ की गई प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, एक दही द्रव्यमान प्राप्त होता है।

5. पनीर दबाना. दबाने के चरण में, पनीर को विशेष सांचों में रखा जाता है और दबाया जाता है।

6. पनीर का पकना। इस स्तर पर, पनीर को परिपक्वता के लिए तहखाने, या किसी अन्य विशेष कमरे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

पनीर उत्पादन तकनीक में क्रमिक रूप से निष्पादित कार्यों की एक श्रृंखला शामिल है, जैसा कि चित्र 1 में दिखाया गया है।

चावल। 1. पनीर उत्पादन प्रौद्योगिकी की योजना

पनीर के उत्पादन के दौरान कौन सी प्रक्रियाएँ होती हैं: जैविक, भौतिक या रासायनिक, और उसमें छिद्रों की उपस्थिति का निर्धारण करती हैं?

1.2. पनीर तैयार करने में जैविक प्रक्रियाएँ

जैविक प्रक्रियाओं में पनीर बनाने के लिए तकनीकी रूप से हानिकारक रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, वायरस और बैक्टीरियोफेज का विनाश शामिल है। यह दूध को पास्चुरीकृत करके प्राप्त किया जाता है।

पनीर में संसाधित होने से तुरंत पहले दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है। पनीर बनाने में दूध के पास्चुरीकरण का इष्टतम तरीका 20-25 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 70-72 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करना है। दूध के बढ़े हुए जीवाणु संदूषण के मामले में, उसी एक्सपोज़र के साथ पाश्चुरीकरण तापमान को 76 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने की अनुमति है।

पनीर में होने वाली जैविक प्रक्रियाएं पकने के चरण में होती हैं और बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि से निर्धारित होती हैं। पनीर के उत्पादन में, स्टार्टर के रूप में शुद्ध बैक्टीरिया कल्चर का उपयोग किया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड बेसिली शामिल होते हैं।

पकना वह जैव रासायनिक प्रक्रिया है जिसके द्वारा पनीर अपना स्वाद प्राप्त करता है। बैक्टीरिया, विशेष रूप से प्रोपियोनिक एसिड, इस प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, एसिड बनते हैं, जो पनीर को विशिष्ट बनाते हैं मसालेदार स्वादऔर कार्बन डाइऑक्साइड, जिसके बुलबुले हमें पनीर काटते समय छेद के रूप में दिखाई देते हैं। इस सिद्धांत को 1917 में अमेरिकी वैज्ञानिक विलियम क्लार्क ने सामने रखा था। उन्होंने कहा कि उदाहरण के लिए, स्विस पनीर में छेद का कारण बैक्टीरिया है, जो इसके दौरान होता है जीवन चक्रकार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करता है, जो पनीर के अंदर गुहाएँ बनाता है। इस सिद्धांत ने तेजी से लोकप्रियता हासिल की और आज तक इसे सबसे संभावित माना जाता है।

एक अमेरिकी शोधकर्ता के सिद्धांत पर तब सवाल खड़ा हो गया, जब पिछले 15 वर्षों में उत्पादित स्विस पनीर का अध्ययन करते समय, स्विस नेशनल सेंटर फॉर एग्रीकल्चरल रिसर्च के वैज्ञानिकों ने देखा कि इसमें छेदों की संख्या तेजी से गिर रही थी, और उनका आकार घट रहा था।

आपके अनुसार कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले पनीर के विहित स्वरूप में इस बदलाव का क्या कारण हो सकता है?

जवाब बिल्कुल अप्रत्याशित था. पारंपरिक रूप से गाय का दूध निकालने के दौरान भूसे के सूक्ष्म कण बाल्टी में गिर जाते हैं, जो जाहिर तौर पर आवश्यक घटकबैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि, जो बाद में पनीर सिलेंडर के अंदर विशाल गुहाओं के गठन का कारण बनती है (कण जितने बड़े होंगे, आंखें उतनी ही बड़ी होंगी)। आज, पनीर उत्पादक तेजी से सदियों पुरानी परंपराओं से दूर जा रहे हैं, अपना रहे हैं स्वचालित प्रणालीउत्पादन। इसके कारण, दूध विदेशी अशुद्धियों से रहित होता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर पारंपरिक छिद्रों से वंचित हो जाता है।

जैविक प्रक्रियाओं का जीवित जीवों में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं से गहरा संबंध है।

1.3 पनीर तैयार करने की रासायनिक प्रक्रियाएँ

रासायनिक प्रक्रियाएँ वे प्रक्रियाएँ हैं जिनमें कुछ पदार्थों से कुछ गुणों वाले अन्य नए पदार्थ बनते हैं। लक्षण रासायनिक प्रतिक्रिएंहैं:

1. गैस निकलना. 2. गंध और स्वाद में बदलाव.

3. अवक्षेप का अवक्षेपण या विघटन। 4. रंग परिवर्तन.

5. ऊष्मा का आवंटन या अवशोषण।

पनीर उत्पादन के मुख्य चरणों के बारे में जानकारी का विश्लेषण करने के बाद, हम पनीर में होने वाली निम्नलिखित रासायनिक प्रक्रियाओं को अलग कर सकते हैं:

रंग परिवर्तन। पनीर का रंग दूध की प्रकृति पर निर्भर करता है, न कि उसमें होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं पर। उदाहरण के लिए, भेड़, एशियाई भैंस और बकरियों की कुछ नस्लों के दूध में पीला वर्णक बी-कैरोटीन नहीं होता है या बहुत कम होता है; तदनुसार, ऐसे दूध से प्राप्त पनीर, एक नियम के रूप में, है सफेद रंग. भाग गाय का दूधबी-कैरोटीन शामिल है; इसकी मात्रा वर्ष के समय, गाय की नस्ल और उसके आहार आदि पर निर्भर करती है प्राकृतिक रंगगाय के दूध से बना पनीर भूसे से पीले रंग का होता है।

1.4 पनीर तैयार करने की भौतिक प्रक्रियाएँ

भौतिक प्रक्रियाएँ वे प्रक्रियाएँ हैं जो नए पदार्थों के निर्माण के साथ नहीं होती हैं, जबकि वे किसी पदार्थ के आकार, आयतन और एकत्रीकरण की स्थिति को बदल सकती हैं।

क्या आपने देखा है कि पनीर की अधिकांश किस्मों में, "छेद" - "आँखें" आकार में गोलाकार होती हैं? यह पता चला है कि यह बताता है भौतिक प्रक्रिया, जो पास्कल के नियम पर आधारित है:

किसी तरल या गैस पर डाला गया दबाव सभी दिशाओं में परिवर्तन के बिना किसी भी बिंदु तक प्रसारित होता है।

सबसे पहले पनीर के लिए "आटा" तैयार करें। फिर परिणामी द्रव्यमान को उच्च दबाव में संकुचित किया जाता है और विशेष रूपों से भर दिया जाता है। साँचे में बने पनीर के सिरों को बाहर निकाला जाता है और परिपक्वता के लिए गर्म कक्षों में रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, पनीर "किण्वन" करता है। संपीड़ित, लेकिन फिर भी नरम "आटा" के अंदर, कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, जो जमा होकर बुलबुले के रूप में निकलता है। जितनी अधिक कार्बन डाइऑक्साइड, उतने अधिक बुलबुले फूलेंगे। फिर पनीर सख्त हो जाता है, और किण्वित पनीर की आंतरिक "सांस लेने" की एक तस्वीर कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले के समावेशन के रूप में इसके अंदर अंकित हो जाती है।

गठित गुहाओं के आकार के लिए, सबसे पहले, पास्कल के नियम के अनुसार, बुलबुले में दबाव सभी दिशाओं में समान रूप से प्रसारित होता है, और दूसरी बात, इस समय "आटा" अपने लोचदार गुणों में एक तरल के समान होता है। इसलिए, बुलबुले सख्ती से गोलाकार आकार में फुलाए जाते हैं। इस नियम से विचलन का अर्थ यह होगा कि अंदर किसी स्थान पर सील हैं या, इसके विपरीत, "परीक्षण" में रिक्तियां हैं। सख्त पनीर, भीतरी बुलबुला जितना कम सूजेगा, छेद का आकार उतना ही छोटा होगा।

में होने वाले अतिरिक्त शारीरिक परिवर्तन खाद्य उत्पाद, पनीर सहित, गीला करना और सुखाना शामिल है। ये प्रक्रियाएँ उत्पादों की स्थिति और गुणों को बदल देती हैं, और रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की गतिविधि को भी प्रभावित करती हैं। सुखाने और गीला करने से उत्पाद का द्रव्यमान काला पड़ जाता है। उचित तापमान व्यवस्थाओं का पालन करके इन परिवर्तनों को धीमा किया जा सकता है।

भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के अनुसार, चीज़ों को प्रसंस्कृत और नमकीन में विभाजित किया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज़ परिपक्व उच्च गुणवत्ता से प्राप्त उत्पाद है रेनेट पनीर, उन्हें उच्च तापमान पर पिघलाकर, में रासायनिक संरचनाजिसमें रेनेट चीज की तुलना में प्रोटीन, लिपिड, कार्बनिक अम्ल और अन्य यौगिकों की उच्च सामग्री होती है।

उत्पादन के मूल में संसाधित चीज़रेनेट चीज़ की संपत्ति को पिघलाने के लिए 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और अधिक पर उपयोग किया जाता है उच्च तापमानद्रवीकृत करें, जबकि उत्पादन का अंतिम चरण उच्च कैलोरी वाला खाद्य उत्पाद प्राप्त करना है।

पिघलने से पहले, पनीर को कुचल दिया जाता है; पनीर द्रव्यमान के छोटे कण आकार पनीर के पिघलने के दौरान उत्पाद का अधिक सजातीय द्रव्यमान बनाना संभव बनाते हैं। आमतौर पर पनीर को 80-85'C पर 15-20 मिनट के लिए पिघलाया जाता है।

पिघलने के दौरान, नमी का कुछ हिस्सा वाष्पित हो सकता है, इसलिए, नरम करने के लिए, पिघले हुए द्रव्यमान में जोड़ें मक्खन, दूध, छाछ, आदि। चीनी, नमक, हैम, मेवे, आदि को भराव के रूप में मिलाया जाता है। स्वादिष्टउत्पाद और उसकी स्थिरता. पनीर द्रव्यमान पिघलते समय, वे बदल जाते हैं भौतिक रासायनिक विशेषताएँप्रोटीन. इस मामले में, खराब घुलनशील कैल्शियम पैराकेसिनेट अच्छी तरह से घुलनशील सोडियम पैराकेसिनेट में चला जाता है।

पनीर को पिघलाते समय, पिघले हुए पनीर द्रव्यमान में फॉस्फोरिक (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) और साइट्रिक (सोडियम साइट्रेट) एसिड के लवण मिलाए जाते हैं, जो कैसिइन और पैराकेसीन से बंध सकते हैं, जिससे समग्र स्थिरता बढ़ जाती है। प्रोटीन का. अम्लीय लवणों के उपयोग से पनीर का पीएच कम हो सकता है, जो उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करता है।

नमकीन पनीर एक प्रकार का पनीर है जिसे नमकीन पानी में पकाकर संग्रहित किया जाता है, इसलिए इसमें छिलका नहीं होता है। मसालेदार पनीर में 7% तक नमक होता है। को मसालेदार पनीरपनीर, सुलुगुनि, शामिल करें अदिघे पनीरऔर दूसरे।

पनीर। ब्रिंजा पनीर गाय और भेड़ के दूध से या गाय, भेड़ और बकरी के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए गाय के दूध की अम्लता 22°C, भेड़ के दूध की अम्लता 21-28°C होनी चाहिए। दूध का पाश्चुरीकरण 72-74°C (तत्काल पाश्चुरीकरण) या 10 मिनट के भीतर 68-70°C पर किया जाता है।

पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है। हिलाने के बाद, मिश्रण को 27-30°C तक ठंडा किया जाता है, और फिर 0.5-0.7% बैक्टीरियल स्टार्टरकुल मात्रा से पनीर के लिए. दूध का थक्का 75-90 मिनट के भीतर बन जाता है। दूध के थक्के को खोलते समय उसके किनारे सम होने चाहिए और साथ ही निकलने वाला मट्ठा पारदर्शी और थोड़ा हरापन लिए हुए होना चाहिए।

थक्के की 2-3 सेमी मोटी ऊपरी परत को हटाकर एक तरफ रख दिया जाता है। बचे हुए थक्के को चाकू से चौकोर टुकड़ों में काट दिया जाता है, और फिर टुकड़ों को एक घने कपड़े में स्थानांतरित कर दिया जाता है, थक्के को दबा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उसके वजन के बराबर भार 2 घंटे के लिए थक्के पर रखा जाता है, और फिर भार का वजन 1.5-2 गुना बढ़ा दिया जाता है। दबाने की कुल अवधि थक्के की अम्लता और स्थिरता पर निर्भर करती है और 2-4 घंटे तक चल सकती है। दबाना तभी समाप्त होता है जब मट्ठा थक्के से बाहर निकलना बंद कर देता है। दबाई गई परत को 10-15 सेमी आकार के चौकोर टुकड़ों में काट लिया जाता है, जिन्हें 18% सोडियम क्लोराइड घोल में रखा जाता है और 10 डिग्री सेल्सियस पर 8 से 16 घंटे तक इस घोल में रखा जाता है, पलट दिया जाता है। फिर पनीर के टुकड़ों को 15% सोडियम क्लोराइड घोल डालकर बैरल में रखा जाता है। पनीर को 12-15 डिग्री सेल्सियस पर एक महीने तक पकाया जाता है। खाने के लिए तैयार पनीर को 4-6 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है।

पनीर का उत्पादन पनीर के शुष्क पदार्थ में 40-50% लिपिड की मात्रा के साथ किया जाता है, 49-52 पर % आर्द्रता और 4-8 % नमक।

उत्पाद की विशेषताएं। उपस्थिति।ब्रिन्ज़ा चीज़ की सतह बिना छिलके वाली साफ़ होती है। सतह पर हल्की सी श्लेष्मा, हल्की विकृति, मामूली दरारें (अधिक नहीं)।

चौड़ाई में 3-4 मिमी)।

3. निष्कर्ष

अपने काम के परिणामस्वरूप, मैं पनीर की उपस्थिति के इतिहास और इसके निर्माण की प्रक्रियाओं से परिचित हुआ।

उन्हें पता चला कि जटिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, पनीर में ऐसे उत्पाद बनते हैं जो इसका कारण बनते हैं ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक. पनीर सामान्य के साथ-साथ प्राप्त होता है पनीर का स्वादऔर गंध, प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए विशिष्ट, स्वाद और सुगंध, संबंधित पैटर्न (आंखें) या उसकी अनुपस्थिति।

पनीर में "छेद" - "आँखें" बुलबुले हैं जो किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और आंशिक रूप से हाइड्रोजन जैसी अन्य गैसों की रिहाई के कारण बनते हैं। इनमें कार्बन डाइऑक्साइड 90% है। सबसे पहले, पनीर मट्ठा में गैसें आसानी से घुल जाती हैं, और जब सुपरसैचुरेटेड घोल प्राप्त होता है, तो वे बीच के अंतराल में जमा होने लगते हैं पनीर के दाने. वे अलग हो जाते हैं पनीर द्रव्यमान, परिणामस्वरूप, गुहाएं बनती हैं - आंखें, प्रोटीन द्रव्यमान संकुचित होता है और नमी निकलती है, जो आंखों में जमा हो जाती है, जिससे "आंसू" बनता है।

आंखों की संख्या और प्रकृति पनीर का पैटर्न बनाती है। गैस के तेजी से बनने से आंखें छोटी होंगी - 0.3-0.5 सेमी (छोटी) के व्यास के साथ कठोर चीज), और धीमी गति से बड़े के साथ - 1-2 सेमी (बड़े कठोर पनीर) के व्यास के साथ। में बड़ी चीज(स्विस प्रकार) आँखें निर्माण के 20-25 दिन बाद और कभी-कभी बाद में बनती हैं। इनका आकार नियमित गोल होता है, जो मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड और थोड़ी मात्रा में नाइट्रोजन और ऑक्सीजन से भरे होते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड मुख्य रूप से प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के प्रभाव में बनता है। में छोटी चीजआँखें छोटी, बार-बार, गोल। यदि किण्वन प्रक्रिया सामान्य है, तो पैटर्न में गोल आंखें होती हैं, समान रूप से दूरी पर। यदि सामान्य किण्वन प्रक्रिया में गड़बड़ी होती है, तो एक पैटर्न बनता है जो एक विशेष प्रकार के पनीर के लिए अस्वाभाविक होता है।

आंखों की उपस्थिति पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर, ताप उपचार और विनिर्माण तकनीक पर निर्भर करती है। मुझे पता चला कि पनीर में "छेद" की उपस्थिति जटिल जैविक, भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण होती है।

प्रयुक्त स्रोतों और साहित्य की सूची

1.इंटरनेट संसाधन:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html