إزالة الذبيحة من لحم البقر. إحراق شعيرات أو سلخ. تنعيم أجزاء الورك من الذبيحة
يعتمد تزويد السكان بلحوم عالية الجودة على مخططات تقطيع الذبيحة المطبقة. القطع الصحيحالذبائح وفرز اللحوم ، أولاً وقبل كل شيء ، إمكانية وجودها استخدام عقلانيوتنظيم سياسة تسعير متباينة تعتمد على الغذاء و قيمة بيولوجيةالتي لها أهمية اقتصادية واجتماعية كبيرة.
إن إرسال اللحوم للبيع على شكل ذبائح وأنصاف ذبائح أمر غير مربح. تتضمن عملية تقسيم ذبائح اللحوم وأنصاف الذبائح تقسيمها إلى أجزاء بالحجم والوزن المناسبين (القطع) وفقًا للسمات التشريحية من أجل تسهيل الفصل اللاحق للأنسجة الرخوة عن عظام الهيكل العظمي (قطع العظم). تختلف الأجزاء (القطع) المنفصلة لنفس الذبيحة في التركيب المورفولوجي والكيميائي ، والقيمة الغذائية والبيولوجية ، والطعم والغرض من الطهي. يسمى التقسيم إلى أجزاء القطع ، ويسمى تقسيمها إلى أصناف القطع المتنوع (الفرز) للحوم. تعتمد درجة استخدام المواد الخام للحوم وجودة طبق اللحم الجاهز (في النهاية ، ربحية الإنتاج) إلى حد كبير على مدى دقة قطع الذبيحة (على طريقة التقطيع) واختيار النوع المناسب من اللحوم. تأتي أفضل اللحوم من الخلف والظهر على طول العمود الفقري. يمكن استخدام اللحوم عالية الجودة لإنتاج أجزاء طبيعية من المنتجات شبه المصنعة ، ويمكن استخدام اللحوم منخفضة الجودة في صناعة المنتجات شبه المصنعة المقطعة أو النقانق الرخيصة نسبيًا. يتم تحديد حدود فصل المنتجات شبه المصنعة عن القطع من خلال التركيب المورفولوجي ، وراحة فصل العضلات أو مجموعاتها ، والطرق المثلى للمعالجة الحرارية لـ مجموعات مختلفةعضلات.
في الوقت الحاضر ، طورت الصناعة العديد من المخططات لتقطيع (حوالي 30) ذبائح من لحم البقر ولحم الخنزير ، اعتمادًا على مجموعة المنتجات المنتجة. يعتمد اختيار مخطط القطع المحدد على احتياجات الإنتاج وجودة المواد الخام الواردة. تقليديا ، يمكن تصنيفها وفقًا لاتجاه استخدام الأجزاء الفردية من نصف الذبائح أو القطع في المجموعات التالية:
* ل إنتاج السجق;
* للمنتجات شبه المصنعة ؛
* للحوم المدخنة.
* كبير الحجم
* للمنتجات شبه المصنعة الطبيعية ؛
* للحوم المعبأة.
* للمعالجة الصناعية والبيع في شبكة التداول;
* لتسليط الضوء على اللحوم عالية الجودة للمنتجات الطبيعية شبه المصنعة واللحوم المدخنة والتقليدية منتجات النقانق
تقطيع جثث الأبقار (لحوم البقر)
بالنسبة للبيع بالتجزئة ، يتم تقسيم الذبائح إلى أنصاف جثث ، والتي تنقسم إلى أرباع بين الضلع الثالث عشر وأول فقرة قطنية - وهي قطع عالية الجودة من اللحم البقري. يشمل الربع الأمامي أجزاء العنق والكتف والظهر والأضلاع. يشمل الربع الخلفي الفقرات القطنية والورك مع العجز والجناح. قطع الورك والقطني والظهر والكتف (حوالي 50٪ من وزن الذبيحة) هي الأكثر قيمة ، وهي مخصصة للبيع في عينيًا. وفقًا لـ GOST 7595-79 "اللحوم - لحم البقر. القطع لتجارة التجزئة ، تنقسم ذبائح اللحم البقري إلى 3 درجات (الشكل 1) ، ويبلغ إجمالي عائد قطع الدرجة الأولى 88٪ من نصف وزن الذبيحة ، 2-7٪ ، 3-5٪. الجروح من الدرجة 3 هي الأقل قيمة وتحتوي على الكثير من العظام والأنسجة الضامة والقليل من الأنسجة العضلية.
يعتمد تكوين الجروح وقيمتها الغذائية على موقعها التشريحي.
أرز. مخطط واحد لتقطيع نصف ذبيحة لحم البقر إلى قطع بدائية: 1 - قطع الكتف ، 2 - قطع ، 3 - قطع الرقبة ، 4 - قطع الكتف ، 5 - قطع الظهر ، 6 - قطع أسفل الظهر ، 7 - قطع الورك ، 8 - عرقوب الظهر ، 9 - الخاصرة ، 10 - قطع الصدر ، 11 - عرقوب أمامي
الحدود التشريحية لتقطيع الصف الثالث هي كما يلي: قص - بين الفقرتين الثانية والثالثة ؛ الساق الأمامية - على طول خط عرضي يمر عبر منتصف نصف القطر والزند ؛ الساق الخلفية - على طول الخط العرضي عند مستوى الثلث السفلي من الساق. لحم من الدرجة الثانية: قطع عنق الرحم من الجزء المقطوع بين فقرات عنق الرحم الخامسة والسادسة ؛ الخاصرة - على طول الخط الممتد من مفصل الركبة إلى مفصل الأجزاء الحقيقية والزائفة من الضلع الثالث عشر وما بعده على طول القوس الساحلي إلى القص.
عند استلام المواد الخام للحوم للمنتجات المملحة ، يتم تقسيم الأجزاء الكبيرة جدًا إلى أجزاء أصغر. يتم إنتاج السفير حسب الأصناف. لتسريع عملية التمليح ، يتم قطع الأجزاء الرخوة السميكة ، ويتم قطع العظام من الداخل بشكل غير مباشر أو عرضي (عدد القطع هو 2-4).
حسب التجارة و قطع الطهيبعض أجزاء التخفيضات لها أسماء خاصة بها. لذلك ، الجزء السمين ، الموجود على طول الفقرات ، يسمى انتريكوت ، والجزء الظهري الأمامي سميك ، والجزء الخلفي هو حافة رفيعة ، والجزء الساحلي حاشية ، والجزء القطني عبارة عن شرائح (أفضل قطع) ، الجزء الفخذي هو ردف.
في إنتاج النقانق ولحم البقر المعلب نصف الذبيحة ، والتي تستخدم ككل ، بغض النظر عن فئة السمنة ، تنقسم إلى 7 قطع (الشكل 2). يتم فصل الجزء الكتفي بين العضلات التي تربط العظم الكتفي بالجزء الصدري ؛ قطع عنق الرحم - بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات صدرية (أي ، تُترك جميع فقرات عنق الرحم في هذا القطع) ؛ جزء الصدر مع الغضاريف الساحلية - عند تقاطع الغضاريف مع الأضلاع ؛ الجزء الظهري الضلعي من أسفل الظهر - بين الضلع الأخير والفقرة القطنية الأولى (بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الظهري الساحلي) ؛ الجزء القطني مع الخاصرة من الورك - على طول الخط المار بين آخر فقرة أسفل الظهر والعجز ؛ الجزء العجزي من الورك - على طول الخط المار بين عظام الحوض والحوض (يُنصح باستخدام هذا القطع في اليخنة).
أرز. 2 مخطط قطع النقانقالذبيحة الجانبية من اللحم البقري: 1 - كتفي ، 2 - عنق الرحم ، 3 - صدر ، 4 - ظهري - ضلعي (صندوق) ، 5 - قطني ، 6 - ظهر (لحم المتن ، عضلة بسواس) ، 7 - عظمي (ظهر)
عند تقطيع اللحم البقري من الفئتين الأولى والثانية ، يتم أولاً فصل لحم المتن لإنتاج منتجات نصف منتهية.
ترجع حدود قطع الجثث وفقًا للمخطط أعلاه إلى كثافة اليد العاملة غير المتكافئة وتعقيد تقطيعها وما تلاها من نزع جزئيات ، نظرًا لأن تكوين أجزاء نصف الذبيحة وهيكلها ، كما ذكرنا سابقًا ، مختلفان. هذا لا يؤثر على خصائص جودة اللحوم ، منذ ذلك الحين في هذه العملية مزيد من المعالجةتعيش في أصناف تعتمد على محتوى الأنسجة الدهنية والضامة.
يوفر مخطط القطع في إنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم أيضًا التقسيم إلى سبع قطع مماثلة لما سبق ، والتي تخضع لعملية إزالة الأحجار ، يليها فصل المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم.
على أساس مخطط قطع تجارة اللحم البقري (GOST 7595-55) ، تم تطوير مخططات مشتركة للصناعة (OST 49 / 36-67 ، OST 49 / 46-72 ، OST 49 / 74-74) ، حيث يتم التخفيضات مع تم إرسال الطهي العالي والظهر والورك ولحم الصدر ، والتي تشكل حوالي 50 ٪ من كتلة الذبيحة) للبيع أو لتصنيع المنتجات شبه المصنعة ، والباقي - لإنتاج النقانق والتعليب.
في المخططات الأجنبية لتقطيع جثث لحوم البقر ، إلى جانب الاختلافات بسبب الخصائص الوطنيةاستهلاك اللحوم ومجموعة المنتجات المصنعة ، تتميز معظم البلدان بالمبادئ العامة التي تقوم عليها مخططات التقطيع عالي الجودة (الشكل 3 و 15): تخصيص أفضل الأجزاء من حيث القيمة الغذائية للبيع للجمهور في عطوف؛ التحضير الصناعي للحوم المقطعة لأغراض الطهي ؛ التمايز في أسعار التجزئة.
مخطط قطع الذبيحة الجانبية لحم العجل ، كما هو موضح في الشكل. 3 يعطي تمثيلاً مرئيًا لموقع التخفيضات الرئيسية (المتنوعة) ، ولكل منها رقم محدد. نقدم أدناه رسومًا توضيحية مكبرة للقطع ونوضح أي منها معالجة إضافيةتمر هذه التخفيضات قبل بيعها. مخطط القطع هذا ذبيحة لحم العجلغالبًا ما يستخدم في فرنسا ويسمح اليوم بالبيع الأكثر فاعلية للجثث الكبيرة ، ولكن باهظة الثمن جدًا للعجول التي تتغذى على الحليب.
أرز. 3. تقطيع جثة العجل: 1- الرقبة ، 2- جزء العنق من الذبيحة ، 3- الجزء الظهري من الذبيحة ، 4- اللحم للقطع ، 5- الجزء القطني من الذبيحة ، 6- الردف ، 7- الفخذ ، 8 - الساق والساق ، 9 - الخاصرة ، 10 - الصدر ، 11 - الكتف (الكتف) ، 12 - الحافة
جزء العنقتحتوي الذبيحة على عظام وأوتار يتم إزالتها. يمكن بيع اللحوم على شكل قطع كبيرة للطهي أو تقطيعها إلى شرائح قطع مجزأة(الشكل 4) للغليان. يمكن أيضًا تقطيعه إلى مكعبات للخياطة بالخضروات. تعتبر عظام العنق بقطع اللحم جيدة جدًا لصنع المرق.
قطع 2 أرز. 3 تشمل أول 4-5 ضلوع. بعد إزالة العظم الكتفي ، تتعرض هذه الأضلاع جزئيًا (الشكل 4) ؛ يتم فصل لحم عنق الذبيحة ، كقاعدة عامة ، تمامًا عن العظام ويباع في قطعة واحدة لتحميصه في الفرن أو تقطيعه إلى أجزاء للطبخ.
أرز. 4. العنق
عادةً ما يتم تقطيع اللحم عالي الجودة الموجود في الضلوع الوسطى من الجزء الخلفي من الذبيحة (الشكل 5) إلى أجزاء (مع أو بدون عظم) لتحضير شرائح اللحم. فتح النارأو في مقلاة. إذا تم طهي شرحات على نار مفتوحة ، فيجب سقيها بالخضار أو الزبدة المذابة. يمكن أيضًا بيع اللحم بكميات كبيرة (مع أو بدون العظام) لتحميصه في الفرن.
أرز. 5. العنق والأجزاء الخلفية من الذبيحة
في آخر 3-4 أضلاع (الجزء 4 من الشكل 3) ، يكون اللحم طريًا جدًا وعادة ما يُباع على شكل شرائح. عند تحضير اللحوم للبيع ، يمكن إزالة الأجزاء البارزة من الفقرات ونهايات الضلوع. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء أكثر سمكًا - على غرار القطع من الجزء القطني من الذبيحة (الجزء 5 من الشكل 3). تحتوي هذه القطعة على لحم طري وخالي من الدهن ، وعادة ما يتم بيعه على هيئة شرائح لتحميصها على نار مفتوحة أو في مقلاة. يمكن أيضًا نزع اللحم تمامًا ولفه (مع أو بدون شرائح أسفل العمود الفقري) لشويها في الفرن. يمكن تقطيع فيليه إلى شرائح تسمى ميداليات للقلي (الشكل 6).
أرز. 6. لحم الجزء القطني من الذبيحة
الردف - قطع متنوع (الجزء 5 من الشكل 3) ، يستخدم لحمه للشوي في الفرن (قطعة كبيرة) ، للشوي على نار مفتوحة (قطع مجزأة) ، للقلي في مقلاة (إسكالوب). في فرنسا ، عادةً ما يتم تقطيع الردف إلى جزأين مخصصين للتحميص في الفرن: يسمى الجزء الأصغر culotte (culotte) ، والأكبر يسمى شبه (شبه). غالبًا ما يقوم الجزارون الإنجليز بمعالجة الردف والفخذ كقطع واحد ، ثم يتم تقطيعه إلى أجزاء لصنع السلالم. يمكن تقطيع شرائح الردف إلى ميداليات (الشكل 7).
الشكل 7. أجزاء وأجزاء من الردف
الفخذ - يتم تقطيع هذا القطع إلى قطع على طول خطوط التلامس لعضلات الفخذ الرئيسية الثلاثة ، ويمكن تحميص كل منها تمامًا في الفرن أو طهيها ، أو تقطيعها إلى أجزاء رفيعة لقلي الإسكالوب في مقلاة. المسبار عبارة عن لحم رقيق جدًا ومفروش بالألياف من الفخذ الداخلي ، مما يجعله مثاليًا لإعداد أسكالوب كبيرة بأعلى جودة. يحتوي الجناح السميك أيضًا على لحم طري يصنع أسكالوب جيدة ولكن ليست كبيرة جدًا. تكون الألياف العضلية للحم المقطوع أكثر سمكًا وخشونة قليلاً ، وتحيط حزمها بنسيج ضام أكثر تطوراً ، لذا فإن قطع الإسكالوب ليست لذيذة للغاية. Ssec مناسب تمامًا للتحميص في الفرن أو الطبخ بشرائح من الدهون حوله أو للحشو (شكل 8 و 9).
أرز. 8. الفخذ
أرز. 9. اسكالوبس
كل من الساق (الساق الخلفية) والساق (الساق الأمامية) عبارة عن قطع (شكل 10) تحتوي على لحوم لذيذة وأوتار ومواد لزجة ؛ من الأفضل طهيها في بيئة رطبة. يمكن طهي أو غلي لحم الساق أو الساق مع أو بدون العظام. عند الخياطة بشرائح ، مثل أوسو بوكو ، من الأفضل استخدام ساق أكثر قوة مع طبقة سميكة من اللحم حول العظام ، والتي بدورها تحتوي على المزيد من نخاع العظام. غالبًا ما تستخدم السيقان غير اللحمية جدًا لتقطيع المكعبات. تعتبر كل من الساق والساق قطع ممتازة لصنع المرق.
أرز. 10. عرقوب ومفصل الأصابع
جدار بطن العجل (الخاصرة) هو أحد أرفع الشقوق ، حيث تتبدل طبقات اللحم مع طبقات متطورة من النسيج الضام (الشكل 11) ، وبالتالي يحتاج إلى المعالجة الحراريةفي بيئة رطبة لتحقيق النعومة المطلوبة. يمكن لف الجانب وسلقه (أحيانًا باللحم المفروم) أو تقطيعه إلى شرائح (مكعبات) للطبخ بالخضروات. الخاصرة أيضًا مناسبة تمامًا لحم العجل المفروم.
أرز. 11. الجناح
في لحم الصدر - في القطع العظمي ، تتخلل طبقات اللحم طبقات من الدهون والأغشية. يوجد في الجزء الأمامي من الصدر عظمة القص (القص) والأضلاع ، وفي الخلف - النهايات الغضروفية للأضلاع (الشكل 12). يمكن أن يتم نزع اللحم الكامل أو نصفه تمامًا وتتبيله باللحم المفروم ولفه في لفافة من أجل الغليان ؛ ويمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى شرائح للطبخ أو الغليان.
أرز. 12. بريسكيت
يتم تقطيع عضلات لوح الكتف إلى قطع بدرجات متفاوتة من النعومة (حسب موقعها في الجرح). يستخدم اللحم حسب جودته: كقاعدة عامة ، يتم تحميصه بدون عظام في الفرن أو مطهي. يقوم البعض بتنظيف واحدة أو أكثر من عضلات الكتف بعناية وتقطيعها إلى أجزاء لصنع السلالم ، لكن جودتها لن تكون عالية جدًا.
أرز. 13. لوح الكتف (الكتف)
عادة ما يتم فصل الجزء الأوسط من الحافة (الشكل 14) تمامًا عن العظام وتقطيعه إلى شرائح للخياطة أو الغليان: من أجل تليين الأنسجة الضامة لهذا اللحم ، فإنه يحتاج إلى معالجة حرارية في بيئة رطبة. يشبه الهيكل الطبقي للحم البريسكيت لحم الصدر ، ولهذا السبب قام العديد من الجزارين البريطانيين بقطع لحم الصدر مع الجزء المجاور من لحم الصدر. استساغة اللحم عالية ، والطبقات الدهنية تساعده على الاحتفاظ بالعصارة أثناء الطهي.
أرز. 14. الصلصة
يتم تقطيع ذبائح اللحم البقري النصفية المخصصة لشركات تصنيع اللحوم الروسية إلى قطع في الولايات المتحدة وفقًا لتصنيف: جثث "النقانق المعلبة" ، والمرافق ، وذبائح الحبوب / العلف ذات الجودة الصناعية الأعلى.
يتم تقطيع لحوم الأبقار ذات أعلى جودة صناعية من الحبوب إلى خمسة أنواع من القطع: لحم المتن الظهرية المستديرة مع حافة ، وحافة كتف مستديرة ، وحافة فيليه مخلية من العظم ، ولحم المتن ، والساق مع إزالة مفصل الركبة.
تنقسم لحوم الأبقار من فئة Utility إلى ستة أنواع من التخفيضات: بالإضافة إلى القطع المدرجة في الفئة السابقة ، هناك قطع من الفخذين الداخليين والخارجيين.
يتم تقطيع لحم البقر المعلب / القاطع بشكل أساسي إلى أربع قطع: الفخذ الداخلي ، والساق ، والكتف المستديرة ، ولحم المتن.
حاليًا ، لتسهيل التجارة الدولية في اللحوم ، تحت رعاية لجنة الأمم المتحدة الاقتصادية لأوروبا (ECE) ، تم تطوير معيار لجثث وقطع اللحم البقري (الشكل 16 و 17).
أرز. 15- مخطط تقطيع لحم البقر الأسترالي:
الفضة - الجزء الخارجي من قطع الورك. الخارج - لحم الجزء الخارجي من لحم الفخذ (لحم الخنزير) ؛ مسطح خارجي - حافة رقيقة من لحم الخنزير ؛ مستديرة العين - لحم بقر منزوع العظم - ردف ؛ بعقب لحم الخاصرة - شرائح لحم البقر السميكة ، نهاية المؤخرة ؛ الردف - العجز ، الردف. أعلى شريحة لحم الخاصرة - الجزء العلوي من العجز. D-Ramp - الجزء العلوي من قطع الورك. Rostbiff - (Rumpheart) - إزالة الجزء العلوي من قطع الورك (D-Ramp) والدهون ؛ Striploin - حافة رفيعة ؛ بليد (كلود) - الجزء الأوسط من الكتف (جزء الكتف) ؛ ظرف - عنق ذبيحة لحم البقر (حافة سميكة) ؛ الرقبة - عنق الذبيحة من لحم البقر ؛ قطع مربع تشاك - قطع مستقيم من عنق جثة لحم البقر ؛ لفة تشاك - جزء كتفي مدور ؛ العطاء تشاك - الكتف الخاصرة
أرز. 16. قطع اللحم البقري المستقيمة القياسية: بالخارج
أرز. 16. بدائيات اللحم البقري القياسية: في الداخل
يتم إجراء هذا القطع مع مراعاة هيكل الذبيحة ، والتي بموجبها يتم تقطيع أوصال الذبائح ونصف الذبائح إلى أجزاء منفصلة في أماكن تقاطع العظام واندماج العضلات. يتم تغطية القطع والأجزاء الخالية من العظم التي تم الحصول عليها نتيجة لهذا القطع بغشاء من النسيج الضام (اللفافة) ، مما يزيد من العمر الافتراضي ، ويقلل من الفاقد من التجفيف ويساهم في الحفظ جودة عاليةو حالة صحيةالمواد الخام اللحوم.
طور VNIIMP GOST R 52601-2006 "اللحوم. تقطيع اللحم البقري "، والذي يتضمن تقطيع اللحم وفقًا للمعايير والمبادئ الأوروبية. يوحد هذا GOST تصنيف وتقييم المواد الخام للحوم ، ويجعل جودة المواد الخام للحوم أقرب إلى المستوى الأوروبي ، أي أنه يوفر تجميع أجزاء الذبيحة حسب الدرجة اعتمادًا على قيمتها الغذائية ، باستثناء أجزاء الذبائح منخفضة الجودة. القيمة الغذائية من الجروح التجارية (الفخذين ، الحاشية مع الضفيرة) ، وتقلل من إنتاجية جروح الثدي والظهر مقارنة بالقطع حسب GOST 7595-55.
لحم البقر أو لحم العجل من أكثر أنواع اللحوم شهرة. هذا لا يرجع فقط إلى الذوق والقيمة الغذائية ، ولكن أيضًا لوجود فيتامينات أ ، ب ، ج ، ريبوفلافين ، حمض الفوليك ، وكذلك العناصر النزرة المفيدة. تختلف أجزاء جسم البقرة أو العجل القيمة الغذائيةومناسبة للطبخ أطباق متنوعة. ضع في اعتبارك كيفية تقطيع اللحم البقري وخصائص اللحوم.
اللسان والرقبة
يعتبر جزء العنق من اللحم البقري من أكثر الأجزاء توتراً ، لذلك سيستغرق طهيه بعض الوقت. على الرغم من ميزات اللحوم هذه ، إلا أنها تتمتع بمذاق لطيف ، علاوة على ذلك ، فهي منخفضة التكلفة. غالبًا ما يتم بيعها مقطعة إلى قطع صغيرة لأطباق الجولاش والأطباق المماثلة.
يعتبر اللسان من الأطعمة الشهية ولا يباع إلا ككل. إنه منتج غذائي وسهل الهضم.
الحافة الشوكية للرقبة عبارة عن قطع كبير إلى حد ما عند تقطيع اللحم البقري. يحتوي هذا الجزء على عظام أزالها الجزار قبل بيعها. تحتوي الحافة الشوكية للرقبة على نسبة منخفضة من الدهون ، مما يجعلها تستخدم كغذاء غذائي.
جزء بليد
يتضمن تقطيع اللحم البقري وفقًا لـ GOST إزالة العظم من الجزء الكتفي للحيوان. يتم تقطيع اللب إلى قطع لتحضير شرائح اللحم. يتميز جزء الكتف من لحم البقر بخصائص ذوق عالية ومحتوى منخفض من الأنسجة الدهنية. قد تحتوي بعض شرائح اللحم على نسبة صغيرة من النسيج الضام الذي تم ربطها به في لوح الكتف. ليس من الضروري إزالته ، لأنه أثناء الطهي ينعم ويتوقف عن التصلب.
حافة سميكة ورقيقة
يتم قطع هذه الأجزاء من اللحم البقري من الجزء الخلفي من الذبيحة أثناء التقطيع. تحتوي كلتا الحواف السميكة والرفيعة على 5-6 عظام ضلوع ، واللحم الذي يُعد مثاليًا لتحميص اللحم البقري أو تحميصه في قطعة كبيرة. خصائص الطعم في المقدمة ، لذلك يتم الحفاظ على الرائحة والعصارة بغض النظر عن طريقة المعالجة التي تم اختيارها.
بعقب
يتم الحصول على لحم البقر عند تقطيعه طعم مختلفوالكثافة حسب مصدرها. Okovalok هو أرق لحم المتن من الضلوع الثلاثة السفلية. وهي مناسبة أيضًا للشواء مع العظام ، وكذلك لتحضير اللحوم التي سبق فصلها عنها. يحتوي المؤخرة على قوام دقيق مناسب تمامًا للطهي الجماعي والخبز في قطعة واحدة.
الردف
عند تقطيع اللحم البقري ، فإن أحد أكثر الأجزاء اللذيذة هو الردف. من الناحية العملية لا تشارك في النشاط البدني للحيوان ، وبالتالي فهي ذات ملمس ناعم إلى حد ما. الردف هو قطعة من اللحم تقع على الفقرات السفلية من العمود الفقري وعظم الحوض.
في أغلب الأحيان ، قبل البيع ، يتم إزالة جميع المواد الصلبة بواسطة الجزار ، ويتم قطع اللب عبر الألياف في أجزاء. يعتبر الردف من أعلى درجات لحوم البقر بسبب مذاقه العالي.
نهاية الطريق
تحديديتضمن تقطيع اللحم البقري إلى قطع توزيع الظهر إلى القطع التالية:
- المحسس هو أكثر جزء ليفي من ساق العجل. إحضار من داخل الفخذ.
- Ssek - معظم اللحوم صعبة، وهي مقطوعة من أعلى الساق.
- الردف هو قطع من الذبيحة ، يؤخذ بين عظم الحوض والعجز.
- بوبديروك - الجزء السفلي من الفخذ الذي يعتبر الصف الثالث.
عرقوب
المفصل أو الجرافة هو جزء من الساق يقع أسفل مفصل الركبة. يحتوي كل من الخلفي والأمامي على نخاع العظم ، والذي يكون ممتازًا منه مرق غني. غالبًا ما تستخدم قطعة اللحم هذه لإعداد الهلام أو الهلام. من المهم جدًا معالجة السيقان لفترة طويلة من أجل إضفاء النعومة.
الحجاب الحاجز
عند تقطيع اللحم البقري ، تبدو العضلة الواقعة بين تجاويف الصدر والمعدة وكأنها شريط رفيع طويل. يقسم الحجاب الحاجز الذبيحة إلى جزئين جانبيين. إنه مثالي لصنع المرق وكذلك للقلي على الشواية. منه يمكنك الحصول على شريحة لحم أو جولاش. هذه الأطباق غنية بالنكهة.
بوكرومكا
يتكون هذا الجزء من الذبيحة من أنسجة عضلية متداخلة مع الضلوع. غالبًا ما تستخدم بوكرومكا لتحضير اللحم المفروم ، كما هو الحال نسبة مثاليةاللحوم والدهون.
الصفاق
يقع الجزء السفلي تحت الأضلاع ، لذلك يحتوي على عدد كبير من الغضاريف الصغيرة ، وكذلك الأنسجة الضامة والأوردة. يتم تحضير مجموعة متنوعة من اللفائف واللحوم المفرومة من هذه اللحوم. من المهم اختيار لحم حيوان صغير. السبب هو كما يلي. لحم بقرة عجوز له هيكل صلب و كمية كبيرةالأوردة التي يصعب مضغها.
بريسكيت
الجزء المنفصل عن الأضلاع وعظم الصدر من اللحم طعمه جيد. ومع ذلك ، فهي غير مناسبة للخبز في قطعة كاملة ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من الدهون. غالبًا ما تستخدم في أطباق البيلاف والمشاوي والبطاطس.
أصناف اللحوم
يختلف لحم البقر عند التقطيع في فئات:
- لحم بتلو ألبان. عمر الحيوان من اسبوعين الى ثلاثة اشهر.
- لحم بقري. من ثلاثة أشهر إلى ثلاث سنوات.
- لحم. من ثلاث سنوات فأكثر.
علاوة على ذلك ، كلما كانت البقرة أو العجل أصغر سنًا ، كلما كان اللحم أكثر طراوة.
وفقًا للاختلافات المتنوعة ، يتم تقسيم لحم البقر إلى عدة أنواع:
- الصف الاول. الخاصرة ، حواف سميكة ورفيعة ، أعلى وداخل الساق الخلفية.
- الصف الثاني. الجانب الخارجي والجزء الخارجي من الساق وكتف الكتف ولحم الصدر.
- الصف الثالث. تنحيف ، رقبة ، مفصل ، تنحنح.
تختلف هذه الأنواع من اللحوم في خصائص الذوق ، وكذلك في وجود أو عدم وجود العظام والأوردة والدهون. تعتبر الدرجة الأولى هي الأكثر ملاءمة للتغذية الغذائية ، لاحتوائها على أقل كميةالأنسجة الدهنية الثقيلة.
الفروق الدقيقة في الاختيار
يمكن طهي اللحم البقري على البخار وتبريده وتجميده. على الرغم من أن الأول هو الأحدث ، فمن المستحسن الامتناع عن شرائه. السبب هو كما يلي. من المعتقد أنه بعد الذبح ، يجب أن تمر 4-6 ساعات على الأقل قبل أن يصبح اللحم مناسبًا للطعام. يتمتع البخار بطعم أقل تشبعًا بكثير ، ولم يكن لديه الوقت أيضًا لتليينه جيدًا.
هذا لحم بقري طازج، بعد الذبح التي مرت أكثر من 4-6 ساعات. لديها أكثر وضوحا خصائص الذوق، الملمس واللون لطيف.
في أغلب الأحيان يتم تجميد اللحوم المبردة. عند معالجته ، فإنه يفقد بعض خصائصه المفيدة. لهذا السبب يوصى باختيار مبرد للأكل.
على الرغم من العدد الكبير من المتاجر المتخصصة ونقاط البيع الأخرى ، من الصعب جدًا شراء لحوم بقري طازجة وعالية الجودة. منتج جيديجب أن يتمتع بالصفات التالية:
- يمكن أن يختلف اللون من الوردي إلى الأحمر الفاتح. يشير لون الكرز إلى أن اللحم البقري قد تم تجميده.
- يجب أن تكون الدهون صلبة و لون أبيض. يجب الامتناع عن شراء اللحوم التي تحتوي على دهون صفراء أو خضراء.
- يجب أن يكون الخفض متساويًا ومحدبًا قليلاً.
- يجب أن يكون اللحم صلبًا أيضًا. عند الضغط على لحم بقري جيد ، تتشكل فتحة إصبع تتساوى بسرعة. إذا بقي الانبعاج ، فلا داعي لأخذ مثل هذه القطعة.
يجب أن نتذكر أيضًا أن أجزاء الذبيحة مناسبة لإعداد أطباق مختلفة. يجب أن تؤخذ هذه الميزة في الاعتبار عند الشراء.
كيفية اختيار اللحم البقري الصحيح.حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (هناك عضلات تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.
تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، والتي تشمل ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة وحافة سميكة ، رائعة من أجل: طهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم. في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية. متوسط تطور النسيج الضام - في الجروح الظهرية والكتفية - عنق الرحم. اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.
لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقريومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2. العنق (أعلى وأسفل)
ينتمي اللحم إلى الدرجة الثانية ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. الكتف - ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكن يستغرق وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. الجزء الضلع (الحافة السميكة) - لحم من الدرجة الأولى ، يتكون بالكامل من 13 ضلعًا: يتم ربط الثلاثة الأولى بالجزء السفلي من نصل الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ يحتوي على الحواف الثلاثة التالية المزيد من اللحم؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقري مشوي) - قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف - لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ) - لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر وشريحة لحم مع الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب - لحم البقر الخالي من الدهن من الدرجة الثالثة ، المعدة للطبخ (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. البرميل (الخاصرة) هو لحم رخيص من الدرجة الثانية ، يستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الجزء العلوي الساحلي (مقطوع) - اللحوم الخالية من الدهون ؛ يتم تحريرها من العظام ، وتدحرجت في لفافة وتستخدم ، على سبيل المثال ، للخياطة في قدر.
13. بريسكيت - لحم من الدرجة الأولى ؛ يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، واليخنات والبيلاف.
14. عرقوب - لحم من الدرجة الثالثة ، يتطلب طبخ طويل(الاسم يشير فقط إلى الرجل الأمامية).
تتميز الأجزاء المختلفة من الذبيحة بصفات طهي مختلفة ، لذا يجب أن تعرف الجزء الذي تريد الطهي منه. يتم قلي الجزء الأكثر نعومة والأكثر رقة من لحم البقر - لحم المتن - كليًا أو في أجزاء. الحواف السميكة والرقيقة لها نفس الغرض. الأجزاء العلوية والسفلية من الرجل الخلفية مقلية في أجزاء ، والأجزاء الجانبية والخارجية مطهية ، مسلوقة و 
تستخدم للطبخ كتلة شرحات. غالبًا ما يتم غلي لحم الصدر والحاشية والساق ، ويتم تحضير كتلة شرحات اللحم واللحوم المفرومة وأقواس المرق من الرقبة والجناح والزركشة. لحم الخنزير ولحم الضأن للقلي الكامل ، تستخدم القطع الصغيرة والكبيرة حقيرة و الساق الخلفي، للقلي والخياطة كاملة وفي قطع صغيرة - لوح كتف ولحم صدر ، لتحضير كتلة شرحات ولحم مفروم - رقبة. بالنسبة لحساء الكرنب والبورش ، فإن لحم الصدر البقري ، والحاشية ، وعظم الساق الخلفية هي الأنسب. للقلي ، يجب أن تأخذ اللحم من الظهر (الحافة السميكة) والقطني (الحافة الرفيعة) والشرائح الداخلية (لحم المتن). يوصى باستخدام الردف والفخذ والردف للخياطة. يصلح أي جزء من الذبيحة للحوم المفرومة ، باستثناء الساق ولحم الصدر. اللحم المفروم الجيد للشرحات ، يتم الحصول على الزلابية من الحافة (اللب الوربي).
بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - بالتأكيد ، انتقل بعض أكلة اللحوم السابقين إلى معسكر الأعداء للنباتيين ، وخلعوا فكهم في محاولة لمضغ مقلاة على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة من الجرانيت .. سيتعين على مؤيدي الأنظمة الغذائية قليلة الدسم أن يتصالحوا - تعتمد عصارة اللحم البقري (للأسف!) بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل الأصناف لحم بقري أمريكي، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم الخالي من الدهون مع أنحف الخطوط الدهنية - فهي تجعل طعم اللحم طريًا ومثيرًا للعصارة.
من الأخطاء الشائعة التي يرتكبها "آكلو اللحوم" المبتدئون الإيمان بنعومة وعصارة اللحوم الطازجة. لحم الحيوان المقتول حديثًا غير عطري ، قاسي ، غير قابل للهضم وله طعم جيد رائحة كريهة. اللحم الناضج له أفضل مذاق ، أي أنه بعد ذبح الحيوان ، يبلغ عمره حوالي يوم. يجب أن يكون عمر اللحم البقري المختار بشكل صحيح ، حيث يتشكل فيه ما يسمى بحمض اللحم ، ويبدأ التخمير تحت تأثير الهواء ، ويكون مشبعًا بألوان ونكهات جديدة. لحم بقري متوسط الدسم ومتوسط العمر 
يتم الاحتفاظ بها لمدة أربعة إلى ثمانية أيام ، لحم العجل - 3-4 أيام ، وعلى سبيل المثال ، الإنجليزية والأمريكية المختارة لحم البقر الرخاميالعمر بعد الذبح لمدة 21 يومًا عند درجة حرارة تقل عن 2-3 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يصبح طريًا وعصيرًا ورائحة بشكل غير عادي.
تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - من الأفضل أن تقلى اللحوم الطازجة في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، والملح على كل جانب فقط بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل التغلب على لحم البقر على لوح مغموس فيه ماء باردحيث تمتص الشجرة الجافة عصير اللحم.
للطبخ أطباق اللحوممن الأفضل أكل لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات التي تقل أعمارهم عن ستة أسابيع من الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والأبيض الكثيف. الدهون الداخلية. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون صفراء. أفضل الخصائص الغذائية التي يتم الحصول عليها من لحوم البقر من الحيوانات دون سن الخامسة ،لحم خنزير - من الحيوانات بعمر 7-10 شهور ولحم الضأن - من 1 - 2 سنة.
اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة. الآن بعد أن تعلمنا كيفية اختيار اللحم البقري ، حان وقت التعلم
لحم- لحوم الماشية. إنه أحد أنواع اللحوم الرئيسية. يتم استخدامه كلحوم مائدة ، وكذلك للمعالجة الصناعية للنقانق واللحوم المدخنة والأطعمة المعلبة ، إلخ.
مخطط لتقطيع جثث لحوم البقر للبيع بالتجزئة
1 - الجزء الظهري 2 - الظهر 3 - جزء الصدر. 4 - جزء كتفي. 5 - جزء الكتف. 6 - الخاصرة 7 - قص 8 - عرقوب أمامية. 9 - عرقوب ظهر
في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، كانت السلالات التالية من الماشية أكثر شيوعًا: للحوم - أستراخان ، الكازاخستانية ذات الرأس الأبيض ، والأوكرانية الرمادية ؛ اتجاه الألبان - Kholmogory ، Yaroslavl ، Tagil ، السهوب الحمراء ، اللاتفية البنية ، Istobenskaya ، الإستونية الحمراء ، الليتوانية الحمراء ، الإستونية بالأبيض والأسود ، الليتوانية بالأبيض والأسود ؛ الاتجاهات مجتمعة (لحوم الحليب واللحوم والحليب) - Kostroma و Simmental و Shvitskaya و Bestuzhev و Alatau و Sychev و Krasnaya Gorbatovskaya و Red Tambovskaya و Lebedinskaya.
يوجد الآن في روسيا سلالتان رئيسيتان من الماشية - لحوم البقر والمشترين. الأول - لا أحد يعرف ماهيته حقًا ، لكن عادةً ما يطلق عليهم "لحم البقر" ، والثاني - يأكلون عادةً ما ينزلق إليهم. لا توجد ضمانات لشراء منتج عالي الجودة.
تصنيف
يختلف لحم البقر حسب الجنس والعمر والحالة الحرارية والتنوع التجاري.
حسب جنس الحيوان ، يتم تمييز لحم البقر: من الثيران غير المخصية (الثيران) ، من الثيران المخصية (الثيران) ، من الأبقار.
يجب استخدام لحم البوجاي فقط في المعالجة الصناعية. وفقًا لعمر الحيوانات ، يتم تمييز لحم البقر: من المصاصون الذين تقل أعمارهم عن 6 أسابيع - لحم العجل ؛ من الحيوانات البالغة من عمر سنة وما فوق - لحم البقر. وفقًا لدهن الحيوانات ، يتم تقسيم اللحم البقري إلى فئتين - الأولى والثانية ، ووفقًا للحالة الحرارية - إلى مبرد ومبرد ومجمد. اعتمادًا على موقع الجزء (المقطوع) في الذبيحة ، تم تقسيم لحم البقر إلى درجات تجارية - الأول والثاني والثالث. نسبة الأنسجة في ذبيحة لحم البقريعتمد على سلالة الحيوانات وعمرها وجنسها ودهنها. تختلف نسبة الأنسجة في أجزاء مختلفة من الذبيحة.
نسبة الأنسجة (٪) في ذبائح اللحم البقري لمختلف فئات السمنة
التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لللب البقري (٪) في ذبائح اللحم البقري لمختلف فئات السمنة
(متوسط الذبيحة حسب الجداول التركيب الكيميائيوالقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية ، ميدجز ، 1954)
السمات المميزة للاختلافات بين الجنسين في لحوم البقر
العلامات الخارجية للاختلافات في لحوم البقر حسب جنس الحيوان وعمره هي اللون والملمس. أنسجة عضلية، تكوين الدهون تحت الجلد ولونها ورائحة اللحم. لحم الثورلون أحمر غامق مع مسحة مزرقة ، كثيفة وخشنة ، مع رائحة معينة ؛ لا يوجد دهون تقريبًا في الطبقة تحت الجلد ، والدهون الداخلية بيضاء. لحم ثورأحمر ، كثيف ، برائحة عطرية خفيفة ؛ تم تطوير طبقة الدهون تحت الجلد بشكل جيد ، والدهون صفراء وكثيفة. لحم البقرأحمر فاتح ، كثيف. يتم تطوير الدهون تحت الجلد (غالبًا ما تكون غائبة في الأبقار الأكبر سنًا) ، والدهون الداخلية تكون صفراء أو اللون الأصفر. لحم صغيراللون الأحمر الفاتح ، العطاء. الدهون تحت الجلد ضعيفة النمو أو غير موجودة ، والدهون الداخلية كثيفة وبيضاء.
مؤشرات السمنة في جيف لحم البقرتحددها درجة نمو العضلات ، وبروز عظام الهيكل العظمي وترسب الدهون تحت الجلد.
الفئة الأولى من اللحم البقري (الحدود الدنيا) - تم تطوير العضلات بشكل مرض ؛ لا تبرز العمليات الشائكة للفقرات والدرنات الإسكية والماكلاكي بشكل حاد ؛ تغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من الضلع الثامن إلى الأرداف ؛ الفجوات الكبيرة مسموح بها ؛ الرقبة وشفرات الكتف والأضلاع الأمامية والفخذين وتجويف الحوض ومنطقة الفخذ تحتوي على رواسب دهنية على شكل مناطق صغيرة ؛ على جثث الحيوانات الصغيرة - رواسب من الدهون تحت الجلد عند قاعدة الذيل وفي الجزء العلوي من الجانب الداخلي من الفخذين.
لحم البقر من الفئة الثانية (الحدود السفلية) - يتم تطوير العضلات بشكل أقل إرضاءً ، والوركين بها انخفاضات ؛ تبرز العمليات الشائكة للفقرات والدرنات الإسكية والمكلاكي بشكل واضح ؛ تغطي الدهون تحت الجلد مناطق صغيرة من الذبيحة في الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع ؛ على جثث الحيوانات الصغيرة ، قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة.
اللحوم التي لا تلبي متطلبات الفئة الثانية من الدهون تصنف على أنها خالية من الدهون.
التصنيف الحراري
لحم بارد- تعرض للتبريد بعد تقطيع الذبائح فيفوأو غرف التبريد لمدة 6 ساعات على الأقل ومغطاة من السطح بقشرة تجفيف ؛ عضلات مرنة. لحم مبرد- تعرض بعد قطع الجثث للتبريد إلى درجة حرارة في سماكة العضلات القريبة من العظام من 0 إلى 4 درجات ؛ سطح اللحم غير مبلل ؛ عضلات مرنة. لحم ايس كريم- يتعرض للتجمد لدرجة حرارة لا تزيد عن -6 درجات في سُمك العضلات القريبة من العظام. اللحوم المجمدة بعد تذويبها إلى درجة حرارة بسمك عضلات حوالي 0 درجة ، تسمى مذابة ، أو مذابومن حيث أدائها يجب أن تتوافق مع اللحوم المبردة.
تقطيع اللحم البقري وفرز اللحوم. تم تقسيم الذبائح ونصف الذبائح وأرباع اللحم البقري في تجارة التجزئة إلى أجزاء (قطع). تم قطع كل نصف جثة إلى تسع قطع، والتي ، اعتمادًا على التركيب المورفولوجي والكيميائي والقيمة الغذائية والغرض الطهي ، تنقسم إلى ثلاثة أنواع تجارية: الأول والثاني والثالث.
الغرض الطهي من أجزاء الذبيحة
الجزء الظهري(في الجزء الفقري) يستخدم للقلي قطع كبيرة: عجينة في منطقة الفقرات - للقلي والقلي قطع رقيقة؛ الضلوع مثل لحم الحساء.
نهاية الطريق: أ) شرائح - للقلي على شكل قطع رقيقة ؛ العضلات الظهرية - لشرائح اللحم البقري ولحم البقر المشوي ولحم البقر ستروجانوف ؛ لحم المتن - لشرائح اللحم ، azu ، langet ، الشواء ؛ الجزء السفلي من الفيليه - للجولاش والحساء. ب) لحم الخاصرة (في الجزء العلوي) - للقلي في قطع كبيرة ؛ لب الجزء العلوي - للقلي في قطع رقيقة ؛ شريحة لحم الخاصرة بالعظم - لصنع الحساء وحساء الملفوف والبرشت ؛ رأس لحم المتن - لشريحة لحم. لب الجزء السفلي من المؤخرة - للخياطة بقطعة ولحم مفروم ؛ ج) الردف - لطهي قطعة مشوية ، يخنة ، يخنة ، جولاش ، حساء ؛ لب الردف - لحوم البقر ستروجانوف ، شريحة لحم الضأن ، الزراز ؛ د) الردف - لطهي الحساء ، لحم مفروم، حساء؛ الجزء الظنبوب من الردف مخصص لطهي الحساء والمرق الصافي ، واللب المسلوق للحشوات.
جزء بليدتستخدم للحساء ، حساء الملفوف. من لب الكتف تحضير قطعة من الحساء ، الجولاش ، كرات اللحم. من لب العنق - لحم مفروم.
بريسكيت- ل حساء دهني، بورشت ، يخنة.
باشين- للحوم المفرومة للشرحات والحشوات وكذلك للشوربة والبرشت.
جزء الكتف- لصنع المرق واللب المسلوق - للحشوات.
شق ، والساق الأمامي والساق الخلفي- لتحضير المرق والجيلي.
متوسط إنتاج اللحم البقري حسب الصنف
متطلبات الجودة
لحوم البقر عند القبول الشركات التجاريةفي شكل جثث نصف طولية أو أرباع ، يجب أن تكون بدون عضلات قطنية داخلية (لحم المتن). بإذن من وزارة صناعة اللحوم ومنتجات الألبان في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، سُمح بترك لحم المتن في نصف جثث وأرباع. تم تقسيم الجثث النصفية إلى أرباع بين الضلع الحادي عشر والثاني عشر. ممنوع على اللحوم: وجود بقايا اعضاء داخلية، جلطات دموية ، أطراف ، تلوث ، على اللحوم المجمدة ، بالإضافة إلى وجود جليد وثلج ، منطقة تنظيف تلف السطح ، كدمات وكدمات أكثر من 15٪ من السطح. لم يُسمح بطرحها للبيع ، ولكنها استخدمت في التصنيع الصناعي للأغراض الغذائية ، واللحوم الخالية من الدهون ، ولحوم الثيران ، مع تنظيف أكثر من 15٪ من سطح نصف الذبيحة والربع ، وكذلك مع التقسيم غير الصحيح على طول العمود الفقري (مع ترك فقرات كاملة).
العلامات
يجب أن يكون لكل نصف ذبيحة وربع ختم (ختم) يشير إلى اسم الشركة (مصنع معالجة اللحوم أو المسلخ) وفئة السمنة ، وكذلك علامة الرقابة البيطرية. على نصف الذبيحة ، تم وضع علامتين تجاريتين من فئة السمنة: أحدهما - في منتصف عظم الفخذ ، والآخر - في الجزء العلوي من نصل الكتف (على مسافة 3 سم من الحافة العلوية للكتف) . عند إطلاقها في أرباع ، توضع علامات فئة السمنة في نفس الأماكن. تم تحديد فئات السمنة: الفئة الأولى - بالرقم الأول ، الفئة الثانية - بالرقم الثاني ، النحيف - بالرقم الثالث.
تختلف جودة اللحوم التي يتم الحصول عليها من أجزاء مختلفة من الذبيحة. التخفيضات تختلف القيمة الغذائية، مزايا الطهي والغرض منه ، نسبة العضلات والدهون والعظام. في هذا الصدد ، يتم تقطيع الجثث إلى قطع متنوعة منفصلة.
في بلدنا ، تم اعتماد مخطط موحد لقطع الجثث للبيع بالتجزئة:
1) العنق. 2) لحم الصدر. 3) لحم الصدر. 4) حافة سميكة. 5) حافة رقيقة. 6) لحم الخاصرة. 7) لحم المتن.
8) الصفاق. 9) الصفاق. 10) لوح الكتف. 11) الفخذ. 12) الجناح. 13) الردف. 14) عرقوب.
لحم العنقيحتوي على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، فإنه يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. الرقبة لها ذوق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.
عظم الكتف
يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض القطع على عروق سميكة من النسيج الضام ، والتي ترتبط بها العضلات بالكتف. يترك هذا النسيج الضام على اللحم ، فعند طهيه في حرارة رطبة ، يلين ، ويطلق مواد لزجة في المرق. تحتوي شفرة الكتف على طبقات عديدة من الدهون ، لذلك تظل طرية حتى بعد المعالجة الحرارية لفترات طويلة. يمكن أن تكون مصنوعة من ملعقة رغيف اللحميطبخ اللحم المفروم.
بريسكيتله بنية طبقات من الأنسجة العضلية ذات الطبقات الدهنية. يتم طهيه في بيئة رطبة - يضاف إلى الحساء ، مطهي أو مسلوق ، يستخدم للتمليح. يقع أفضل جزء من لحم الصدر بالضبط في منتصف الجرح ، مع الغضروف والدهون.
بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة.
الذبيحة الساق الخلفية- السيقان مناسب تمامًا لتحضير الهلام أو الجيلي.
تحتوي أرجل الحيوان على عضلات متطورة جدًا ، لذا يجب أن تخضع لمعاملة حرارية مطولة بدون درجة حرارة عاليةوفي بيئة رطبة لتليين النسيج الضام ومنع اللحم من الجفاف قبل أن تنعم الألياف.
باشين
لحم ممتاز للطبخ ، لما له من مذاق جيد ، وطبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. جيد للغليان وكذلك للطبخ. يمكن استخدامها لعمل اللفائف أو الحشو.
حافة سميكةتقع على طول الحافة ، من الرقبة ، وتحتوي على 4-5 ضلوع. يتم استخدامه للطبخ والخبز ومناسب للشوربات وكرات اللحم ولحم البقر المشوي واللحوم المفرومة.
(من لحم البقر المشوي الإنجليزي - حرفياً " لحم بقري مشوي") - طبق مطبخ إنجليزيوهي عبارة عن قطعة كبيرة من اللحم البقري المخبوزة بالفرن وزنها 1.5-2 كجم. أحيانًا يكون لحم البقر المشوي مطهيًا أو مشويًا.
لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
تقليديا ، يتم اختيار لحم البقر للحم البقر المشوي. يمكنك الاختيار من بين أجزاء مختلفة الذبيحة: حافة سميكة (أول 4-5 ضلوع) ، رفيعة (4-5 أضلاع) ، شريحة لحم الخاصرة ، ولحم المتن. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن جميع الأجزاء تختلف في بنية اللحوم ومحتوى الدهون والمذاق.
حافة رفيعةيمكن تمييزها عن تلك السميكة ؛ عند الحافة السميكة ، يمكن ملاحظة وجود شفرة كتف أمامية مقطوعة عنها. يحتوي على 4-5 ضلوع. اللحم طري. للحفاظ على العصارة والنكهة ، تُخبز حافة رفيعة في درجة حرارة عالية مع العظام ، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مناسب لطهي شرائح اللحم ولحم البقر المشوي. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.
لحم المتن- جزء مهم من الذبيحة ، هذا هو الجزء الخارجي من ظهر الحيوان ، والألياف فضفاضة وناعمة. يذهب إلى الطهي وشرائح اللحم ولحم البقر المشوي والشواء.
لحم عنق مفروم
قطع مستقيم مع عظم عضد طويل يتم إزالته عند نزع العظم وبيعه مع عظام النخاع الأخرى. عادة ما يتم قطع الدهون الزائدة من قطع الجزار. يكون لحم عنق الذبيحة قريبًا من جودة لحم العنق (1) وعادةً ما يباع مقطعاً أو مقطعاً.
حافة العمود الفقري للرقبة
قطعة كبيرة وخالية من الدهون نسبيًا من اللحم المطهي عالي الجودة ، وتتكون من حزم من ألياف عضلية الكتف. بعد إزالة العظام ، يتم تقطيع القطع إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم. يمكن أيضًا تقطيع لحم الحافة الشوكية للرقبة إلى مكعبات للخياطة. يحتاج إلى معالجة حرارية مطولة في بيئة رطبة لتليين النسيج الضام.
هذا الخفض يحتوي على كمية كبيرة اللحم الأكثر طراوةعلى الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء الخلفي من المؤخرة على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.
الردف
قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.
دقق ، ثانية ، ردف ، فخذ
تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. دقق - قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي. اللحم المقطع يكون خشن قليلًا ، ولكنه يتمتع أيضًا بمذاق جيد ، وعادة ما يستخدم للقلي البطيء أو الطهي ، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة. الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.
عرقوب
الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. نكهة خفية و محتوى عالييعطي الجيلاتين هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.
الحجاب الحاجز
تتكون من مجموعة متنوعة من العضلات الداخلية صغيرة الحجم نسبيًا ، أفضل صفات الطهي ، ومن بينها عضلات الجزء الداخلي من الخاصرة ، والعضلات المجاورة للجزء الداخلي من الردف.
على الرغم من أن شرائح اللحم الحاجز تكون خشنة الحبيبات عند تقطيعها ، إلا أنها قليلة الدهون وذات مذاق رائع عند طهيها على نار مفتوحة أو في مقلاة دون أن يتحول لونها إلى اللون البني. لكي ينضج اللحم تمامًا ، يجب طهيه لفترة طويلة. النوع الثالث من شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز يسمى أحيانًا "شريحة لحم الجزار".
شراء مثل هذه اللحوم أمر نادر الحدوث ، حيث يتم قطعها من العضلة الداخلية المركزية ، وهي الوحيدة في الذبيحة بأكملها. جرب كل فرصة تحصل عليها. قم بشرائه ، لأنه بفضل طعمه الرقيق ورائحته الرائعة ، فهو الأنسب للشوي.
بوكرومكا
يتكون هذا القطع من نسيج عضلي يغطي الضلوع بطبقات من الدهون. لحم ممتاز للطبخ لما له من مذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحوم مع العظام أو بدونها ، مقطعة إلى شرائح أو بدونها ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.
تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص للطهي لحم بقري مطهيفرنسي.
عظم الكتف
يشمل هذا القطع جزءًا من أكبر عضلات الكتف ؛ تقع الأضلاع والعضلات المجاورة بالقرب من مؤخرة الذبيحة. يعتمد قطع جزء الكتف من نصل الكتف على التقاليد المحلية ، ولكن غالبًا ما يتم قطع القطع الكبيرة من اللحم ذي المذاق الممتاز من أجل القلي البطيء اللاحق. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء للطبخ.
يعتمد الطعم بالفعل على جودة اللحوم المستخدمة في الطهي. وجبة جاهزة. لذلك ، على سبيل المثال ، بعد تلقي شريحة لحم في مطعم ، في المنزل ، باستخدام نفس الوصفة ، يمكن إخراج طبق جاف تمامًا وغير دهني. يكمن السبب في الفئة التي ينتمي إليها اللحم البقري ودرجته وجزء الذبيحة المستخدم.
وبالتالي ، فمن المعتاد تقسيم اللحم البقري ليس فقط إلى أصناف ، ولكن أيضًا إلى فئات.
أصناف لحم البقر
في التجارة ، من المعتاد التمييز بين ثلاثة أنواع من لحوم البقر:
- أعلى درجة- الردف ، الردف ، شريحة لحم الخاصرة وجزء الثدي ، الردف والجزء الظهري ؛
- الصف الثاني- العنق والجناح والكتف والكتف.
- الصف 3RD- السيقان الأمامية والخلفية.
فئات لحم البقر
بالإضافة إلى نوع اللحوم ، من المعتاد التمييز بين فئات المنتجات. تتأثر الفئة بعمر الحيوان ومحتوى الدهون في المنتج وعمر الماشية.
يجب أن يحتوي لحم البقر من الفئة الأولى على المؤشرات التالية: متطور جيدًا أنسجة العضلاتيجب أن تغطي الطبقة الدهنية ، كحد أدنى ، الذبيحة حتى 8 أضلاع من الذيل ، وكمية كبيرة من الدهون تحت الجلد. بالنسبة للماشية الصغيرة ، فإن عدم وجود دهون في الجسم مقبول تمامًا.
لحم البقر من الفئة الثانية - رواسب صغيرة من الدهون في أسفل الظهر ، الحدبة الإسكية والأضلاع الأخيرة ، حدبة إسكية مميزة ، تتطور العضلات قليلاً.
بجانب اللحوم الفئات الأولى والثانية، لحم البقر قليل الدهن المعزول. ومع ذلك ، فإن اللحوم من هذه الفئة تستخدم حصريًا للمعالجة الصناعية.
من الممكن تحديد ما إذا كان اللحم البقري ينتمي إلى فئة أو أخرى بمساعدة علامة تجارية توضع على جميع اللحوم المعدة للبيع. لذلك ، تشير بقعة أرجوانية مستديرة إلى أن المنتج يحتوي على كافٍسمين. لكن العلامة المربعة تشير إلى أن الماشية كانت أقل تغذية. من بين أشياء أخرى ، توضع علامة على رأس حيوان صغير على شكل حرف M.
خصائص مفيدة للحوم البقر
في لحم كبد البقر، يحتوي على فيتامين أ (8.2 مجم٪) ، إي (1 مجم٪) ، سي (33 مجم٪) ، B6 (0.7 مجم٪) ، B12 (60 مجم٪) ، PP (9 مجم٪) ، B2 (2.19) mg٪)، B1 (0.3 mg٪)، إلخ. لحوم البقر هي أيضًا مورد للأملاح المعدنية (الصوديوم ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، النحاس ، الزنك ، الكوبالت ، إلخ). أعلى محتوى من الحديد الموجود في كبد البقر هو 8.4 ملغ.
لحم البقر هو أحد الموردين الرئيسيين للبروتينات الكاملة في تغذية الإنسان. أثناء الطهي ، يفقد لحم البقر ما يصل إلى 40٪ ماء و 2٪ بروتين و 1٪ دهون. في الممارسة العملية ، يتم استخدام البروتينات في النظام الغذائي بالكامل. لأغلى تغذية البروتينمن الأفضل استخدام لحم المتن - أنعم جزء من الذبيحة.
فيتامين ب 12 (يتكون بسبب حقيقة أن البقرة تمضغ العلكة - العشب الأخضر) ، يشارك في عملية امتصاص الحديد في أجسامنا. يساعد لحم البقر في التغلب على التعب بنجاح ، ويفيد في علاج فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، وينصح الأطباء البريطانيون الرجال الذين لديهم مستوى عالٍ الكوليسترول السيئ، أكل ما يصل إلى 200 غرام. يوم من اللحم البقري الخالي من الدهن. ووجدوا أنه مع مثل هذا النظام الغذائي ينخفض الكوليسترول بنسبة 20٪ تقريبًا.
يصعب هضم لحم البقر القديم ، ولا ينصح بتناوله للأطفال وكبار السن - من الأفضل استبداله بلحم العجل.
مقالات ذات صلة
