يتم قطع اللحم البقري من العنق. أجزاء من الذبيحة. الأجزاء الرئيسية من جثة لحم الخنزير

تقطيع جثة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة.

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (توجد هنا العضلات التي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، بما في ذلك ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، رائعة لطهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية.
يكون متوسط ​​نمو النسيج الضام في الجروح الظهرية والكتفية العنقية.
اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

يوجد طرق مختلفةقطع اللحم البقري: أمريكي ، بريطاني ، هولندي ، إيطالي ، ألماني ، دانمركي ، أسترالي ، أمريكي جنوبي.

قطع الذبيحة الأمريكية

طريقة الذبح البريطانية

الطريقة الهولندية لتقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا ، فلنلقِ نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع أمامي:

رقم 1 - انتركوت على العظم (كيوب رول)
رقم 2 - حافة سميكة (ضلوع)
رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
رقم 4 - الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (مشوي من الكتف)
رقم 6 - فيليه كاذبة (بليد)
رقم 7.8 - عرقوب (شانك)
رقم 9 - حافة رفيعة (ضلوع رقيقة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع خلفي:

№11 - شرائح سميكة (لحم بقري مشوي مسطح) (لحم الخاصرة)
№12 - فيليه (لحم رقيق)
رقم 13 - بعقب ، ردف (ردف)
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (توب ردف ، نوس - ألماني)
رقم 15 - لب الفخذ (الجانب الفضي)
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الخاصرة)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للمشاوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت ، على سبيل المثال ، لحومًا مجمدة في سوبر ماركت ، فدائمًا ما يكون عليها رقم ، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء من السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم ، وما هو جزء الذبيحة التي تنتمي إليها وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص مخطط القطع ذبيحة لحم البقر (بالمناسبة ، لا تختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2.رقبه(الجزء العلوي والسفلي) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. عظم الكتف- ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكنه يتطلب وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم فاخر كامليتكون من 13 ضلعًا: الثلاثة الأولى متصلة بالجزء السفلي من لوح الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، لكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ يحتوي على الحواف الثلاثة التالية المزيد من اللحم؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقر مشوي)- قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف- لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر ، ولحم شريحة من الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب — لحم بقرالصف الثالث ، مخصص للخياطة (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. برميل (خاصرة)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن ، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الضلع العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام ، ويتم لفها واستخدامها ، على سبيل المثال ، للطبخ في قدر.
13. بريسكيت- لحم من الدرجة الأولى يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، في اليخنة والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحوم الصف الثالث تتطلب طهي طويل (الاسم يشير فقط للساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة لحم البقر - ربما جزء أكلة اللحوم السابقةانتقلت إلى معسكر العدو من النباتيين ، مما أدى إلى خلع فكها في محاولة لمضغ طبق مقبلات على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة لحم من الجرانيت ... سيتعين على مؤيدي الأنظمة الغذائية قليلة الدسم قبول - عصارة اللحم البقري (للأسف! ) تعتمد بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل أنواع اللحم البقري الأمريكي ، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم قليل الدهن مع أنحف الخطوط الدهنية - تجعل طعم اللحم شديد النضارة والعطاء.

تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - من الأفضل أن تقلى اللحوم الطازجة في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، والملح على كل جانب فقط بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل خفق اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، لأن الشجرة الجافة تمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم ، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات التي تقل أعمارهم عن ستة أسابيع من الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والأبيض الكثيف. الدهون الداخلية. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون لحم خنزير أصفر. الأفضل الخصائص الغذائيةيمتلك لحم البقر الذي تم الحصول عليه من الحيوانات التي تقل أعمارهم عن خمس سنوات ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 7-10 أشهر ولحم الضأن - من الحيوانات التي يبلغ عمرها من عام إلى عامين.

اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة.

يختار الجزء المطلوبذبيحة لحم البقر

الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)

الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة

مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من فترة صلاحية لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استخدام الثلاجة ، سينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الشبكة.

1. ملف.يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية. تتميز الأنسجة العضلية في شريحة لحم الخاصرة بالحنان الاستثنائي وهيكل من الألياف الدقيقة ، وخاصة العضلات القطنية الداخلية (المتن) ، الموجودة من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. من أنسجة عضليةتحضير شرائح لحم الخاصرة الردف والكباب وقطع المشوي واللحم المسلوق.

2.بعقب.هذا الخفض يحتوي على عدد كبير منلحم طري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي المؤخرة بالكامل مع أو بدون العظام ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم فتح النارأو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة اللحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.

3.الردف.قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظام الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لصنع شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
حافة رفيعة.قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على النكهة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام درجة حرارة عاليةنشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى خمسة أضلاع) ، يسمى الصقر بريسكيت ، هو الأكثر قيمة من حيث التغذية ، ويستخدم لصنع حساء الملفوف الدهني والرائع ، والبرش والمرق.

6. الردف.الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.

7. بريسكيت.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع من الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبيدروكوالمسبار ، الردف ، ثانية. تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. مسبار- قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي على نار هادئة. لحمة الجنسخشن قليلاً ولكن لا يزال مذاقًا جيدًا ، وعادة ما يستخدم في التحميص البطيء أو الطهي ، وكذلك للتمليح والطهي على نار هادئة. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. الجناح.تتكون هذه القطعة من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون ، وهي لحم ممتاز للطهي. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.

10.عظم الكتف.تتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض القطع على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي تلتصق بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث ينعم عند طهيه في حرارة رطبة ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.

11. رقبه.يحتوي لحم العنق على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، للحصول على النعومة المطلوبة ، فإنه يحتاج إلى فترة طويلة المعالجة الحراريةفي بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. رولكا.تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص للطهي لحم بقري مطهيفرنسي.

13. زاريز.النسيج العضلي للشق أحمر داكن ، ليفي خشن ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. استخدمه لتحضير المرق والهلام واللحوم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. نكهة خفيةوالمحتوى العالي من الجيلاتين يمنح هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم بقري للطبخ:

• مرق العظام
• مرق و لحم مسلوق- الردف ، المؤخرة ، لحم الصدر ، الصدر ، المفصل ، الجناح ؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

  لحم بقري للقلي:

• انتركوت - حافة سميكة ورقيقة ؛
• بريزولا - لحم المتن.
• شريحة لحم - لحم المتن ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• لانجيتا - لحم المتن.
• شريحة لحم الردف - لحم المتن ، الردف ، الردف.
• مفرشة - حافة سميكة ورقيقة.
• لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن ، بعقب ، الردف ؛
• شرحات مفرومة - الكتف ، الفخذ.

  لحم بقري للأطباق المخبوزة:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم بقري مشوي بالإنجليزية - لحم الخاصرة ؛
• قصاصات في اللغة الإنجليزية - clipping ؛
• لفة - الكتف ، الفخذ.

  لحم بقري للطبخ:

• الجولاش - لوح الكتف ، الصدر ، المفصل ، الرقبة ، الردف ، الفخذ ، الردف ؛
• مشوي - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• shtufata - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• لفة - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• شرائح zraz - الردف أو الردف ، الفخذ ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• zraz المفروم - ملعقة.

  المنتجات الثانوية:

• مسلوق - كرشة ، لسان ، لسان مملح ، قلب ؛
• مقلي - العقول والكبد.
• مطهي - الكلى ، جولاش من القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس ،
2 - العنق ، قطع ،
3 - لحم الخاصرة ،
4 - فرقعة ،
5 - حافة سميكة ،
6 - منتصف الكتف ،
7 - نصل الكتف الرقيق ، المفصل ،
8 - حافة رفيعة ،
9 - من حافة الحافة ،
10 - القص ،
11 - شرائح رقيقة ،
12 - صالحة للزراعة ،
13 - حليقة ، أرض صالحة للزراعة ،
14 - الخاصرة السميكة ،
15 - برميل ،
16 - فيليه إنجليزي ،
17 - الردف ،
18- منتصف الفخذ ،
19 - الردف (غير مدرج في الصورة ، الفخذ الداخلي) ،
20 - ثانية ، الفخذ. ossicle ، جزء من المقطع ، مع عظم الحق ،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 أصناف.
إلى طبقة علياينطبق على:
- الى الخلف،
- اجزاء الصدر
- فيليه ،
- السيقان ،
- الردف والردف.

إلى الأول- الكتف والكتف وكذلك الخاصرة ؛

إلى الثانية- شق أمامي وخلفي. http://idilbay.ru/1gov.php

يتم تسليم لحوم البقر والضأن ولحوم الماعز ولحم العجل ولحم الخنزير إلى مؤسسات تقديم الطعام المبردة والمبردة والمجمدة. يأتي لحم البقر في أنصاف الذبائح والأرباع. لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - الذبائح الكاملة ؛ لحم الخنزير - نصف جيف وذبائح.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم تزويد الشركات بمنتجات كبيرة الحجم ومجزأة وغيرها من المنتجات شبه المصنعة.
تذوب اللحوم المجمدة أولاً. يُذوب اللحم في أجزاء كبيرة (ربع الذبيحة على الأقل) ، في محاولة لاستعادة الجودة الأصلية للحوم قدر الإمكان. يتم إذابة اللحم المجمد في حالة معلقة حتى لا تتلامس الذبائح ونصف الذبائح والأرباع مع بعضها البعض ومع حاويات الغرف. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة.
إذا كان متاحًا في المؤسسة تقديم الطعامغرف باردة تحتوي على اللحوم لمدة 3-5 أيام ، وتحدث عملية تذويبها البطيء بالتزامن مع التخزين ، حيث يصل اللحم إلى درجة حرارة حوالي - 18 درجة مئوية ، وتتراوح درجة الحرارة في غرف الثلاجة من 0 إلى + 6-8 درجة مئوية. يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية للهواء في حدود 90-95٪. يعتبر فك التجميد كاملاً عندما تصل درجة حرارة سُمك العضلات إلى 0 + 1 درجة مئوية.
في الحالات التي لا توجد فيها شروط لإلغاء التجميد البطيء في المؤسسات ، يُسمح بإذابة التجميد السريع للحوم.
تتم إزالة الصقيع السريع في ورشة العمل عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية و الرطوبة النسبيةالهواء 85-95٪ خلال النهار. يعتبر فك التجميد كاملاً عندما تصل درجة حرارة سُمك العضلات إلى - 1.5-0.5 درجة مئوية. لتقليل فقد العصير أثناء التقطيع ، يتم الاحتفاظ باللحوم المجمدة بسرعة غرف باردةفي حالة تعليق عند درجة حرارة 0 + 2 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 80-85٪ لمدة 24 ساعة درجة مئوية الدورة الكلية للتذويب السريع هي 48 ساعة مواد قابلة للذوبان. ° С قبل التقطيع ، يتم قطع المناطق الملوثة والجلطات الدموية والعلامات البيطرية عن الجثث ، ويتم تعليق اللحوم على خطافات وغسلها بفرشاة دش أو بخرطوم ماء. يمكنك غسل اللحوم في الحمامات باستخدام المياه الجارية، في هذه الحالة ، استخدم الفرش العشبية. للغسيل ، استخدم الماء بدرجة حرارة +20 إلى 38 درجة مئوية. في نهاية الغسيل ، يتم تبريد الجثث بالماء عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية ، ثم تجفيفها بالهواء الدائر عند درجة حرارة 1-6 درجة مئوية.

ذبح الجثث

تتكون جثث القطع من العمليات التالية: التقسيم إلى جروح ، إزالة القواطع ، الفصل قطع كبيرةاللحوم وتقليمها وتقليمها. جزء عظم اللحم المقطوع ، مفصول عن الذبيحة وفقًا لمخطط القطع المقبول (الشكل 1 ، 2 ، 3).

إزالة العظام - فصل اللحم عن العظام. بعد نزع العظم ، يجب ألا يبقى أي لب على العظام ، ويجب ألا تكون قطع اللحم أعمق من 10 مم.
التشذيب والتجريد - إطلاق اللحم من الأوتار والغشاء السطحي الخشن والغضاريف والدهون الزائدة. يتم ترك الأغشية السطحية الرقيقة والنسيج الضام العضلي. لإعطاء قطع اللحم شكلًا أكثر انتظامًا ، يتم قطع الحواف الرفيعة.
يتم الحصول على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم نتيجة لكشط وفصل وتشذيب وتقطيع قطع كبيرة من اللحم وفقًا لنظام التقطيع المقبول.

قطع نصف ذبائح لحم بقريوأرباع

في حالة استلام نصف جثث اللحم البقري مع لحم المتن ، قبل البدء في التقطيع ، يتم فصل لحم المتن بقطعه في العمود الفقري بطول الطول بالكامل: يتم قطع الطرف السميك (الرأس) من الحدبة القطنية للحرقفة والعضلات من جزء الورك ، ثم سحب لحم المتن من الرأس ، وقطعه من العمليات الشائكة للعمود الفقري.

تقسيم إلى تخفيضات.نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى القطع التالية: الكتف ، الرقبة ، الصدر ، الجزء الخلفي من الضلع (الربع الأمامي) ، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).
أولاً ، يتم تقسيم نصف الذبيحة من اللحم البقري إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 1). للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.

جزء كتفيمفصولين على طول خطوطهم. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من درنة الكوع إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، والعضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية يتم قطع الجزء الكتفي ، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات تحت الكتف وعظام الكتف.

جزء عنق الرحممفصولة على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.

G r u d i n k uقطع على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

الجزء الظهري الضلعيبقايا بعد فصل الأجزاء الكتفية ، عنق الرحم ، الصدر ، وتشمل الجزء الظهري لأطول عضلة في الظهر (الحافة السميكة) ، والجزء تحت الكتف والحاشية. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري الساحلي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم ؛ الظهر - على طول الضلع الأخير وبين آخر الفقرات الظهرية والأولى ؛ سفلي - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

جزء الوركمفصولة على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحرقفة الحرقفية) بين آخر فقرات أسفل الظهر وأول فقرات عجزية وتتجه نحو مفصل الركبة في الرجل الخلفية. في الوقت نفسه ، يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى.

الجزء الخلفي- جزء من العضلة الظهرية الطويلة (حافة رفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد الانفصال عن الربع الخلفي لجثة جزء الورك.
تخضع التخفيضات الناتجة إلى إزالة الشوائب ، والتقسيم إلى أجزاء ، والتشذيب والتنظيف.

الذبيحة الأمامية

جزء كتفيتوضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، وقطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام من عظم العضد وفصلها ، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع المفاصل مع عظم العضد ، وفصل الكتف. للقيام بذلك ، يستريحون بيدهم اليسرى على عظم العضد ، وبيدهم اليمنى يمزقون عظم الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي ، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء المتعرج ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قسمين قطع كبيرة- جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية للكتف ، وجزء الكتف منزوع من لوح الكتف.
يتم قطع وتشذيب القطع الكبيرة من الجزء الكتفي ، مع إبراز: جزء الكتف (عضلة إسفينية الشكل) ؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان مترابطتان بفيلم).

جزء عنق الرحمتتم معالجتها على النحو التالي: يتم قطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن الفقرات ؛ يتم قطع اللحم المقطوع - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.

بريسكيتمفصولة بقطع اللب في طبقة واحدة من عظم القص والغضاريف الضلعية.

الجزء الظهري المتبقيلفة ، وقطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قطع اللب تدريجيا من الأضلاع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تم إزالته إلى جزء تحت الكتف ، وحافة سميكة ، وحافة.
عند الحافة السميكة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عند التنظيف ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم ، وتكون الحافة عبارة عن طبقة عضلية رفيعة ذات شكل مستطيل ، والجزء السفلي عبارة عن شكل مربع.

الذبيحة الخلفية

قطنييتم قطع أطول عضلة ظهر من الفقرات القطنية.
للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول العمليات الشوكية إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطعه عن العظام في طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب المزالة على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، ويقسمها إلى حافة رفيعة وجناح.
منتجات مختارة كبيرة الحجم نصف منتهية مباشرة. عند الحافة الرفيعة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

باشين- الطبقة العضلية الموجودة في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.

جزء الورك.عند الظنبوب ، بدءًا من نهايته الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل القصبة ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنها ، ثم يتم فصل الحرقفة. وقطع اللحم عن العظم افصله. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلات الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (الجزء الداخلي من الساق) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي.
يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ ، والجزء الخارجي في الخارج من نفس العظم ، والجزء العلوي في الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.
قطع اللحم بعد فصل العظام يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة والحواف.
في الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الخشن وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل.
في الجزء العلوي ، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الأوتار الداخلية ، ويتم ترك طبقة رقيقة من السطح. في الجزء الداخلي ، يتم ترك النسيج الضام العضلي.
نتيجة لتقطيع وتقليم وتشذيب لحم البقر نصف الذبيحة ، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم التالية: لوح الكتف (الكتف والكتف) ، لب الصدر ، الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطويلة (الحافة السميكة) ، الجزء ، الحاشية ، الخاصرة ، المتن (العضلة الحرقفية) ، الجزء القطني من أطول عضلات الظهر (الحافة الرقيقة) ، الأجزاء العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من الورك.
بالنسبة للحوم الكستليت ، يتم استخدام لحم العنق والجناح والزركشة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق نزع شحذ الذبيحة وتجريد المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك تقليم الذبائح من الفئة الثانية.
يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة.
في كستلاتة لحممن لحم البقر ، يجب ألا يتجاوز محتوى الأنسجة الدهنية والضامة 10٪ و 10٪ على التوالي.

تقطيع جثث المواشي الصغيرة (لحم الخنزير ، لحم الضأن ، الماعز ، لحم العجل)

يتألف ذبح جثث الماشية الصغيرة من عمليات مماثلة لذبح لحوم الأبقار.
عند تقطيع جثث لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل ، يتم تمييز القطع التالية: جزء الكتف (الرجل الأمامية) ، جزء العنق ، الخاصرة ، الصدر ، جزء الورك(الساق الخلفية). في لحم العجل ولحم الخنزير ، يتم فصل لحم المتن بشكل أولي (الشكل 2 ، 3).

تقسيم الذبائح إلى جروح. يتم تقسيم جثث لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل أو نصف ذبيحة الخنزير إلى قسمين: الجزء الأمامي والخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول محيط الساق الخلفية ، على طول عظم الحوض ، بين الفقرات العجزية والقطنية.

نصف الذبيحة الأمامية. وهي مقسمة إلى الجروح التالية: جزء الكتف ، جزء العنق ، الصدر ، الخاصرة.

جزء كتفيمفصولة بنفس الطريقة كما في ذبائح اللحم البقري. في لحم الضأن ولحم العجل ، بعد فصل الكتفين ، يتم قطع جزء العنق.

جزء عنق الرحممفصولة بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية على طول خط نتوء القص ، متجهًا نحو العملية الشائكة الأمامية للعمود الفقري.
الخاصرة ولحم الصدرمعزولة عن الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، والذي تم تقطيعه سابقًا إلى النصف. للقيام بذلك ، على طول الفقرات الظهرية والقطنية ، على جانبي العمليات العرضية ، يتم قطع اللحم إلى قاعدة الأضلاع ، وبعد ذلك يتم عزل العمود الفقري ، وقطع عملياته العرضية وأضلاعه في قواعدها ، أولاً على واحد جانب من العمود الفقري ، ثم في الجانب الآخر. بعد ذلك ، يتم قطع الجزء الأمامي من الذبيحة على طول عظم القص إلى نصفين. قطعوا عظام الثدي وفصلوا الخاصرة عن لحم الصدر. يمتد خط الشق عبر الضلوع ، بالتوازي مع العمود الفقري.
يجب ألا يتجاوز طول أضلاع الخاصرة 80 مم.
في فصل لحم خاصرة الخنزيرقطع الرقبة على طول الخط بين الضلوع الرابعة والخامسة.
ينقسم النصف الخلفي من الذبيحة إلى جزأين وركين ، حيث يتم قطع أو قطع عظام الحوض والفقرات العجزية في الاتجاه الطولي.

نزع الأحجار ، فصل القطع الكبيرة ، التشذيب

التخفيضات الناتجة يتم تفكيكها وتشذيبها. في لحم الخنزير ، قبل نزع اللحم ، يتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة ، وتركه على اللحم بطبقة لا تزيد عن 10 مم.
يتم تقطيع العظم الكتفي والورك (الأرجل الأمامية والخلفية) وتقليمها من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة إنتاج لحم البقر.
يتم ترك اللب المعالج لأجزاء الكتف والورك التي لا يزيد وزنها عن 5 كجم من جثث الضأن ولحم الماعز ولحم العجل كاملًا ومقطعًا إلى قطع من الذبائح الكبيرة (انظر إزالة العظم من الأرجل الأمامية والخلفية لنصف ذبائح اللحم البقري).

الخاصرةلا يخضع لانهيار كامل. يتم قطع العمليات العرضية للعمود الفقري من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ؛ تتم إزالة الأوتار من خارج الخاصرة. في الخاصرة الضأنقطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع ، حيث إنها طبقة رقيقة من العضلات غير مناسبة لقطع الأجزاء المجزأة.
وبالتالي ، فإن الخاصرة كمنتج نصف نهائي كبير الحجم هي الأجزاء الظهرية والقطنية مع عظام ساحلية لا يزيد طولها عن 80 مم ولحوم ودهون مجاورة ، بدون فقرات ظهرية وقطنية وعمليات عرضية.

بريسكيتلا يخضع التجريم الكامل ؛ يتم الحفاظ على الضلوع ، ويتم قطع القص ، إذا لم يتم قطعه عند تقسيم الذبيحة إلى أجزاء. يتم قطع اللحم الخيطي (جزء صغير من الخاصرة) من نهاية الجزء الخلفي من لحم الصدر. لحم الصدر كبير الحجم نصف النهائي هو جزء من الذبيحة به عظام ضلع ، تُترك بعد فصل الخاصرة ، بدون عظم القص ؛ لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل ، بدون الوتر من الخاصرة ؛ لحم الخنزير - بدون الحلمة والأربية.

جزء عنق الرحميتم لف لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة لف عنق لحم البقر. من الجزء العنقي من لحم الخنزير ، والذي يتضمن ، بالإضافة إلى فقرات عنق الرحم ، أربع فقرات ظهرية مع عظام ساحلية ، يتم قطع اللحم أيضًا في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن العظام.
بالنسبة لحوم الكستليت في لحم الضأن ، يتم استخدام لحم الماعز ولحم العجل ولب العنق والزركشة ؛ الزركشة لحم الخنزير. يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة. في لحوم الكستليت من لحم الخنزير ، لا يُسمح بمحتوى الأنسجة الدهنية بأكثر من 30 ٪ والأنسجة الضامة - لا تزيد عن 5 ٪.

لكن الخلفية النظرية مهمة أيضًا. لا يمكنك أن تصبح طبيبة بدون قراءة الكتب المدرسية ، ولكن فقط من خلال التواجد في العمليات. لذلك ، من أجل عدم النظر إلى العملية "مثل كبش على بوابة جديدة" ، اقرأ هذا المقال.

ما هو أفضل وقت لذبح الخنازير؟

أفضل وقت للذبح هو بداية الشتاء. هذا يرجع إلى الأسباب التالية.

• أفضل حفظ للحوم في موسم البرد. في حالة عدم وجود ثلاجات كبيرة ، يمكن استخدام الأنهار الجليدية الطبيعية.
• التوفير في تكاليف التغذية. في الشتاء ، تكتسب الخنازير وزنًا طفيفًا ، ويتم استهلاك الكثير من العلف. لذلك ، فإن إطعامهم ليس فعالاً من حيث التكلفة.

ميزات الذبح

قبل الذبح ، يجب أن يتوقف الحيوان عن التغذية. الحد الأدنى لمدة الإضراب عن الطعام هو 12 ساعة. خلال هذه الفترة ، يستطيع الخنزير شرب الماء فقط.

تعتمد عملية نزف الذبيحة ونوعية اللحوم على طريقة الذبح. يتم ممارسة طريقتين.

• يتم تقييد الخنزير من جميع أطرافه ، ويوضع على جانبه ، ويقطع حلقه.
• إنهم يخترقون القلب.

نزيف

في الحالة الأولى ، يتدفق كل الدم تدريجياً من الشريان السباتي المقطوع. الدم لا يتجلط. اللحوم أنظف وأفضل جودة.

في الثانية - لا يتدفق كل الدم. يبقى في الصدر. من هناك يتم إخراجها بعد فتح الذبيحة. لكن لا يزال من غير الممكن إزالة كل الجلطات الدموية.

في حالة الاستخدام الإضافي للدم ، يتم جمعه في حاويات كبيرة معقمة. إذا لم يكن كذلك ، فسيتم إلقاؤهم على الأرض.

مراحل القطع

عند العمل مع جثة خنزير مذبوح ، تحتاج إلى اتباع سلسلة معينة من الإجراءات ، والتي يمكن تسميتها بالمراحل.

من الأفضل تنفيذ جميع الإجراءات باستخدام الذبيحة عندما تكون في وضع التعليق. لأنه من الأسهل العمل مع العضلات والأنسجة المشدودة. لكن ، للأسف ، هذا صعب التنفيذ. في أغلب الأحيان ، يتم وضعها على الأرض ، أو نشر القش ، أو وضعها على طاولة.

قبل العمل تحضير الأداة.

• سكين متعدد الاستخدام. يجب ألا يقل طول النصل عن 18 سم.
• سكين فأس يمكن أن يقطع العظام.
• منشارا بأسنان رفيعة وفأس عادي.
• الموقد أو موقد اللحام.

إحراق شعيرات أو سلخ

للتخلص من الشعيرات ، يكون جلد الخنزير المذبوح مفردًا. للقيام بذلك ، استخدم موقد اللحام ، الموقد. ثم يتم كشط الطبقة المحترقة.

عادة بعد ذلك يبدأون في القطع ، ولكن في بعض الأحيان يكون جلد الخنزير البري هو المطلوب. ثم يتصرفون بشكل مختلف.

• يتم عمل شق خلف الأذنين وعلى طول العنق وعلى طول الصدر وما بعده. الأعضاء التناسلية والشرج محاطة بدائرة.
• يبدأ الجلد في الإزالة من الساقين الخلفيتين ثم يحول في اتجاه البطن وشفرات الكتف.

يتم طي الجلد الذي تمت إزالته بالشعيرات إلى الخارج. امنحها الوقت لتهدأ. تحسبًا لمزيد من الاستخدام ، يتم حفظه عن طريق التمليح. النسب على النحو التالي - يتم أخذ 300 جرام من الملح لكل كيلوغرام من الجلد الناتج. هي مملحة لمدة أسبوع. بعد ذلك ، يُحفظ في مكان بارد.

خطوات عامة

• الذبيحة مقطوعة أو مقطوعة إلى نصفين بطول العمود الفقري.
• قبل تقطيع أنصاف الذبائح إلى قطع ، يجب أن "تستريح" وتبرد. سيستغرق هذا بضع ساعات.

تقطيع نصف الذبائح إلى قطع

يتم إنتاجه على النحو التالي:

• قطع الدهون ،
• قطع العنق
• أرجل منفصلة - أمامية وخلفية ،
• ثم لحم الصدر
• ثم الخاصرة.

علاوة على ذلك ، يتم تقطيع الساق الأمامية إلى أجزاء أصغر.

الجزء العلوي - يسمى لوح الكتف ، الجزء الأوسط- بقايا الساق والساق. افعل نفس الشيء مع الساق الخلفية.

ليس من الضروري تقسيم الذبيحة إلى نصفين. يمكنك إجراء التقطيع وفقًا لمخطط اللغة الإنجليزية. يتكون من حقيقة أن الذبيحة بأكملها مقطعة إلى 4 قطع. ثم قطعوا قطعًا أصغر. ستكون هذه القطع المقطوعة هي نفسها في كلتا الحالتين.

ما هو "إنتاج اللحوم"

كثيرا ما يقال أن مردود اللحوم كثير جدا. توضح هذه النسب كمية اللحم في الوزن الإجمالي للخنزير المذبوح. وهي لحم بلا عظام وقشر وغضاريف وأوردة وأوتار. يطلق سراحه من كل ما سبق يسمى إزالة العظام والتشذيب ، على التوالي.

وبالنظر إلى الكتلة الإجمالية للخنزير المذبوح بنسبة 100٪ ، فقد وضعوا مؤشرًا مثل إنتاجية اللحم في هذه الذبيحة المعينة كنسبة مئوية. للقيام بذلك ، من الضروري تقسيم وزن المواد الخام من اللحوم النقية على الكتلة الكلية وضربها بنسبة 100٪.

الأسماء التجارية لأجزاء جثث لحم الخنزير وتطبيقاتها

الأجزاء المختلفة من جثة لحم الخنزير لها صفات طعم مختلفة. الأكثر إثارة والعطاء هي تلك التي لا تشارك في حركات الحيوان. هذه عضلات تقع على طول العمود الفقري. بما في ذلك العنق. في خنزير ، هي غير نشطة.

يتم عرض اسم أجزاء جثة لحم الخنزير في هذا الرسم التخطيطي.

كيف يتم تصنيفهم حسب التنوع؟ شبكة التداولهو مبين في الصورة التالية.

اللحوم الموجودة في الجزء العلوي هي واحدة من أفضل القطعحبر. من خلاله يمكنك طهي كل شيء معروف تقريبًا أطباق اللحوم: شرائح لحم خنزير مسلوق والمزيد.

الجزء السفلي - يذهب إلى هلام.

يتكون من ثلاثة اجزاء.

• جزء العنق. إنه لحم طري للغاية ، كثير العصير ، طري ، لكنه دهني. يمكن استخدامه لعمل أي حساسية اللحوم.
• لحم كتف نقي. إنه أكثر صلابة. مناسبة للنقانق ولحم الخنزير والخبز والقلي.
• لحم على عظم الكتف. جدا اللحوم صعبة. مناسب للتدخين والقلي.

يطلق عليه عرقوب ، وتقع على الساقين الخلفية والأمامية. هذا لحم كثيف جدًا وقاس. يذهب لطهي الجيلي أو التدخين. في بعض الأحيان يتم إزالة عظم من الساق ، ويستخدم اللحم المتبقي لعمل لفائف لذيذة.

كاربونيد - يقع في الجزء الظهري القطني من الذبيحة. وهو مدعوم من الداخل بدرجة.

لحم المتن نفسه هو لحم كثير العصير. إنها تصنع شرائح وأسكالوب ممتازة.

عند طهي طبق كربونات ، يمكن أولاً معالجته حراريًا في غلاية مزدوجة ثم خبزه. إنه جيد في شكل مدخن ومجفف.

قطع في البطن

يتكون من القطع التالية.

• لحم الصدر هو أثخن جزء من البطن. يقع بالقرب من الخصر. الكثير من الدهون. إنه مدخن ومقلية.
• الخاصرة عبارة عن صفاق رقيق يصل إلى الرجلين الخلفيتين. يمكن أن تكون مقلية ومطبوخة.
• تقويض - الجزء السفلي من الصفاق. طبقة رقيقة من الدهون مع خطوط لحم. جيد للقلي.

هذه القطعة هي أسفل الظهر. لا يختلف في محتوى الدهون ، لذلك عادة ما يتم خبزه ، يمكنك أخذه إلى حفلات الشواء.

رأس

يتم استخدامه لطهي الهلام.

• ألسنة لحم الخنزير - انتقل إلى إعداد طبق شهي " لسان جلدي”.
• آذان - مسلوقة ، ملطخة بالخردل ، مخبوزة ومشوية.
• الخدود - مناسبة لغلي المرق ويمكن أيضًا خبزها.

بالطبع ، لا يمكن لمقالة واحدة وصف جميع الفروق الدقيقة للعمل مع جثث لحم الخنزير بشكل كامل. ولكن بالنسبة للمبتدئين الذين يرغبون في تكوين فكرة عامة عن هذه العملية ، فسيكون ذلك مفيدًا.

بواسطة مظهر خارجي، السمنة ، ودرجة تطور الأنسجة العضلية ، وتنقسم كمية الدهون المتراكمة تحت الجلد لحوم البقر ولحم الضأن والماعز إلى فئتين.

ذبيحة لحم البقر الفئة الأولىتم تطوير العضلات بشكل مرض ، والعمليات الشائكة للفقرات ، والدرنات الإسكية والمكلوك لا تبرز بشكل حاد ، وتغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من الضلع الثامن إلى الحدبة الإسكية ، في الرقبة ، وشفرات الكتف ، والضلوع الأولى ، والفخذين ، والحوض والأربية مناطق - رواسب دهنية على شكل مساحات صغيرة.

ذبيحة لحوم البقر الفئة الثانيةتكون العضلات أقل تطوراً بصورة مرضية ؛ العمليات الشوكية ، والحدبة الإسكية والمكلوك تبرز بشكل واضح ؛ الدهون تحت الجلد متوفرة في شكل مناطق صغيرة في الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع الأخيرة.

جثث لحوم البقر للحيوانات الصغيرة من الفئتين الأولى والثانيةتتميز بنفس المؤشرات الموجودة في جيف الماشية البالغة ، باستثناء درجة نمو الدهون تحت الجلد. في جثث الحيوانات الصغيرة من الفئة الأولى ، يمكن أن توجد رواسب الدهون فقط في قاعدة الذيل وفي الجانب العلوي من الفخذ ؛ على جثث الفئة الثانية ، قد تكون الدهون تحت الجلد غائبة.

يشمل لحم العجل الحليب جثث عجول الألبان ذات أنسجة عضلية وردية حليبية متطورة بدرجة كافية مع ترسب الدهون في أجزاء الكلى والحوض ، على الضلوع والردف. العمليات الشائكة للفقرات الظهرية والقطنية لا تبرز. يشمل لحم العجل الألبان أيضًا الذبائح ذات الأنسجة العضلية الوردية ، ورواسب الدهون في تجويف الحوض وفي منطقة الكلى ، والعمليات الشائكة البارزة قليلاً للفقرات الظهرية والقطنية.

يتم إحالة جثث العجول التي لا تستوفي هذه المتطلبات ، اعتمادًا على أدائها ، إلى مضيف الحيوانات الصغيرة من الفئة الثانية أو اللحوم الخالية من الدهون.

يتم قطع جثث اللحم البقري بهذه الطريقة. أولاً ، يتم تقطيع الذبيحة بين الضلعين الحادي عشر والثاني عشر إلى الأجزاء الأمامية والخلفية بطريقة لا تؤدي إلى إتلاف الجزء الأكثر قيمة من اللحم - لحم المتن. تنقسم هذه الأجزاء على طول منتصف العمود الفقري والقص إلى أرباع. يتم فصل عظم الكتف والرقبة عن الربع الأمامي من الذبيحة ، ويتم قطع اللحم من العظام في طبقة متصلة ومقسمة إلى لحم صدر وحافة وحافة سميكة.

يتم فصل لحم المتن من الجزء الخلفي من الذبيحة. وفقًا لبروز عظم الحوض ، ينقسم الربع إلى الجزء القطني (الحافة الرفيعة مع العظم) والساق. ينقسم لب الساق الخلفية (بدون الساق) إلى أجزاء علوية ، داخلية ، جانبية وخارجية. يتم قطع اللب الذي يتم إزالته من الجزء القطني إلى حافة رقيقة والجانب.

يتم تقطيع جثث لحم العجل ، مثل جثث اللحم البقري ، أولاً إلى نصف ذبائح ، ثم يتم تقطيع كل منها إلى تسع قطع: الساق الخلفية - لحم الخنزير (جزء الورك) ، وجزء الكلى (الجزء الخلفي من الظهر) ، وجزء الكتف ، ولحم الصدر مع الباشيكا ، الجزء الثاني (الأمامي الظهري) ، جزء العنق ، المفصل (الساعد) ، الساق الخلفي.

أجزاء منفصلة ذبيحة لحم البقرليست هي نفسها في القيمة الغذائية والذوق ، لذلك يتم تقسيمها في الطهي إلى أصناف: الأول والثاني والثالث.

إلى أنا الصفشطف لحم المتن ، حواف رقيقة وسميكة ، داخل وأعلى الساق الخلفية. يستخدم لحم الدرجة الأولى في تحضير الأجزاء أطباق طبيعيةالمقلية.

إلى الصف الثانيقطع أجزاء من الساق الخلفية ، وشفرات الكتف ، وتنحنح ولحم الصدر. يستخدم هذا اللحم للطبخ في العيدة المسلوقة والمطهية ، للحم المفروم.

إلى الصف الثالثتشمل أعواد الطبل والجناح والزركشة. يستخدم اللحم القاسي والخشن من هذا الصنف في الطهي كتلة شرحاتوالمرق.

كل الأجزاء ذبيحة لحم العجل، مثل لحم البقر ، ينقسم إلى ثلاثة أصناف.

• إلى أنا الصفتشمل الساق الخلفية ، الجزء الأول وأجزاء الكلى ؛
• إلى الصف الثاني- الجزء الثاني ، شفرات الكتف ، لحم الصدر مع الخاصرة ؛
• إلى الصف الثالث- جزء العنق والمفصل والساق الخلفي.

أرز. 1. تخطيط قطع اللب ذبيحة لحم البقر، المخصصة في تجريد الطهي: 1 - لوح الكتف. 2 - العنق 3 - لحم الصدر. 4 - تنحنح 5 - حافة سميكة 6 - حافة رفيعة (لحم بقري مشوي) ؛ 7 - الخاصرة 8 - لحم المتن (فيليه) ؛ 9 - الجزء العلوي من الساق الخلفية (الردف) ؛ 10 - الجزء الداخلي من الساق الخلفية. 11 - الجزء الخارجي من الساق الخلفية (الفخذ) ؛ 12-الجزء الجانبي من الساق الخلفية (الردف) ؛ 13 - إسك (عرقوب)

جثث الجاموسمقطعة بشكل مشابه لحوم البقر ، يتم تصنيف القطع الفردية إلى ثلاثة أنواع.

جثث الضأنحسب السمنة ينقسمون إلى فئتين الأولى والثانية.

لفئة الحملان الأولتشمل جثثًا ذات عضلات متطورة بشكل مرض ، وعمليات شائكة بارزة قليلاً للفقرات في الظهر وتذبل ورواسب من الدهون تحت الجلد على شكل طبقة رقيقة على الظهر وقليلًا في أسفل الظهر. قد تحتوي رواسب الدهون على الضلوع في العجز والحوض على فجوات.

على ال جثث الضأن من الفئة الثانيةتتطور العضلات بشكل سيء ، وتبرز عظام الهيكل العظمي بشكل ملحوظ ، ولا توجد رواسب طفيفة من الدهون إلا على سطح الذبيحة ، وأحيانًا تكون غائبة تمامًا.

أرز. 2. مخطط القطع جثة خروف: 1 - رأس 2 - العنق 3 - الكتف. 4 - الخاصرة 5 - لحم الصدر. 6 - الساق الخلفية (لحم الخنزير).

يتم تقطيع جثة الضأن إلى ثماني قطع ، والتي يتم تصنيفها إلى ثلاث درجات. على طول الخط المار خلف الضلع الأخير عند نتوء عظم الحوض ، تنقسم الذبيحة إلى نصفين أمامي وخلفي. في النصف الأمامي ، يتم تمييز القطع والرقبة والساق والجزء الظهري الكتفي والجناح والساق الخلفي. يتم تقطيع عظم الصدر إلى نصفين متساويين. يتم قطع اللحم على طول العمود الفقري من كلا الجانبين إلى الضلوع ويتم قطع العمود الفقري من جانب جزء الكلى. يتم تقطيع النصفين الناتج من الجزء الظهري من الذبيحة إلى الخاصرة ولحم الصدر.

يتم تقسيم الجزء الخلفي من جثة الحمل على طول العجز والعمود الفقري إلى اثنين من لحم الخروف.

إلى أنا الصفتشمل الأجزاء الشوكية والخلفية. يتم تحضير اللحوم على الطريقة الكازاخستانية والمانتي والشيش كباب والبيلاف والقطع والحساء من هذه الأجزاء.

إلى الصف الثانيتشمل الرقبة ، الصدر ، الخاصرة. يستخدم لحم الصف الثاني في الحساء واليخنات ونودلز دنجان.

إلى الصف الثالثتشمل قطع ، مفصل ، ساق ظهر. تستخدم هذه الأجزاء للحساء والمنتجات المفرومة.

تقطيع لحم الضأن في كازاخستان هو أن الذبيحة تقطع فقط على طول المفاصل (الأوردة) ، دون تقطيع العظام ، مما يقلل من خطر دخول شظايا العظام إلى اللحم.

أرز. 3. تقطيع الخروف بالكازاخستانية: 1- زانباس. 2 - أورتان الوريد. 3 - الوريد المستقر. 4 - بيلديم ، أو نبتة البطن ؛ 5 - سوب ؛ 6 - كابير جا ؛ 7 - أصابع. 8 - أوموركا ؛ 9 - زورين ؛ 10 - توكبان الوريد. الثاني - كارا الوريد. 12 - بوغانا 13 - لي

يتم الحصول على الأجزاء التالية من اللحم (الأوردة) بالعظم المقابل: زانباس (الجزء العلوي من الرجل الخلفية) ، وريد أورتان (الجزء الأوسط من الرجل الخلفية) ، والوريد المتقطع (الجزء السفلي من الرجل الخلفية مع الالتقاط من اللب من الجزء الأوسط من الرجل الخلفية إلى "الانقسام الطبيعي للعضلات) ، أو البلديم ، أو البطن الفم (جزء الكلى من عظم الحوض إلى الفقرة الأولى مع الأضلاع) ، سوب (أول 4 ضلوع من جزء الكلى) ، kabyrga (5 ، 6 ، 7 و 8 أضلاع لحم الصدر من جزء الكلى) ، أصابع القدم (الوتد ، لحم الصدر مع الخاصرة) ، omurtka (الخاصرة مع العمود الفقري بدون عظام الضلع) ، zhauryn (الجزء العلوي من الكتف) ، tokpan-zhilik (الجزء الأوسط من الكتف) ، kara-zhilik (عرقوب) ، bugana (5 أضلاع من لحم الصدر تحت نصل الكتف) ، moin (الرقبة).

نتيجة لهذا القطع ، تم الحصول على 22 قطعة من اللحم. علاوة على ذلك ، beldemé ، أو White murk ، tos ، omurtka و moin في قطعة واحدة. كل القطع الأخرى اثنان.

جثث الماعزتقطع بالطريقة نفسها مثل لحم الضأن ، يتم تصنيف القطع إلى ثلاثة أنواع.

تنقسم خنازير تونجا البالغة إلى ثلاث فئات: الدهنية ولحم الخنزير المقدد واللحوم ، وجثث الخنازير - إلى فئتين: الأولى والثانية.

سمك دهن الخنزير أكثر من 4 سم. يقاس سمكها فوق العمليات الشائكة للفقرات الظهرية عند المستوى بين الضلعين السادس والسابع. في الجثث المعالجة بالحروق ، يتم قياس سماكة الدهن بدون الجلد. بالنسبة إلى لحم الخنزير المجمد ، يتم تقليل مؤشر السُمك بمقدار 0.5 سم

أرز. 4. مخطط تقطيع جثة لحم الخنزير: 1 - الرأس. 2- لوح الكتف 3 - الخاصرة 4 - لحم الصدر. 5 - لحم الخنزير

يتراوح سمك دهن لحم الخنزير المقدد من 2 إلى 4 سم. تحتوي جثث لحم الخنزير على أنسجة عضلية متطورة مع طبقة من الدهون ، ولحم الخنزير المقدد الكثيف (الصلب) من اللون الأبيض أو لون وردي ، موزعة في طبقة متساوية على طول الذبيحة بالكامل ، باستثناء الذبيحة . في المقطع العرضي لجزء الصدر من الذبيحة ، تظهر طبقات من الأنسجة العضلية (اثنتان على الأقل). الجلد رقيق ، بدون تصبغ ، طيات وإصابات رضحية.

تحتوي جثث لحم الخنزير على السطح بأكمله على طبقة من لحم الخنزير المقدد من 1.5 إلى 4 سم. تشمل هذه الفئة أيضًا الخنازير الصغيرة التي يتم تغذيتها جيدًا (الجلتيت) التي يتراوح وزنها بين 12 و 34 كيلوجرامًا. توجد دهون تحت الجلد على هذه الجثث على الأجزاء الظهرية والكتفية والظهرية.

للفئة الأولىتشمل جثث خنازير الحليب ذات الرأس والأرجل ، بدون أعضاء داخلية ، بدون إصابات ، وزنها من 1.3 إلى 5 كيلوغرامات ، لم يتم إزالة جلدها. هذه الجثث لها أشكال مستديرة ، دون بروز أضلاع أو عمليات شائكة للفقرات.

وزن الذبيحة من الخنازير الفئة الثانيةيبلغ وزنها من 5 إلى 12 كيلوغرامًا ، مع وجود أشكال دائرية غير كافية وعمليات شائكة بارزة قليلاً للفقرات. توجد الدهون تحت الجلد على الأجزاء الظهرية والكتفية والخلفية.

يتم تقطيع جثث لحم الخنزير إلى نصف جيف على طول خط التلال. ثم يتم تقسيم القطع إلى سبعة أجزاء: كتفي ، ظهر (خاصرة) ، صدر ، جزء قطني مع خاصرة ، لحم خنزير ، ساعد (مفصل) ، ساق. كل اللحوم تنتمي إلى درجتين: أول خمس قطع - إلى الأول ، وآخر اثنين - إلى الثاني.

الغرض الطهي من الكتف ، لحم الخنزير ، الخاصرة ولحم الصدر - للتدخين ، القطع ، الحساء ، البرش ، الجولاش. تستخدم الضلوع وفقرات الذيل في صنع اليخنة. شحم الخنزير - للتمليح والجناح والضرع (جزء الحلمة) بعد إزالة الجلد - للذوبان في شحم الخنزير والجلد والساقين والذيل والرأس - في هلام.

إلى عن على الأطعمة المقليةيمكنك استخدام الخاصرة والخدين. تستخدم الزركشة والخدود أيضًا في تلبيس الأطباق السائلة الأولى (البرش ، الشوربات ، الأعشاب المالحة).

كونينتنقسم إلى فئتين.

للفئة الأولىتشمل جثث الحيوانات البالغة (1 سنة وما فوق) ذات العضلات المتطورة بشكل مرض وشفرات الكتف والمكلوك البارزة قليلاً. توجد رواسب الدهون على الحافة العلوية للرقبة على شكل مناطق منفصلة على العجز ، وعلى الجانب الخارجي من الفخذ وعلى السطح الداخلي لجدار البطن. عندما يتم قطع العضلات التي تغطي الأضلاع ، تظهر طبقات صغيرة.

في لحم الحصان الفئة الثانيةجثث ذات عضلات أقل تطوراً وشفرات كتف ومكلوك أكثر تميزًا. توجد رواسب دهنية ضئيلة على السطح الداخلي لجدار البطن ، وقد لا توجد هذه الرواسب في جثث الحيوانات الصغيرة.

أرز. 5. مخطط تقطيع جثث الخيول: 1 - beldemé، or sube؛ 2 - اللدغة 3 - كازي ؛ 4 - كابيراجا ؛ 5 - الخبز المحمص أو لحم الصدر (لحم الصدر) ؛ 6 - تشاو رين ؛ 7 - زانباس ؛ 8 - معين ، أو رقبة ؛ 9 - cara-vein ، أو المفصل ؛ 10- استقران الوريد ، أو عرقوب.

جثث المهراتلديهم عضلات متطورة بشكل مرض ، تبرز عظام الهيكل العظمي. قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة.

يتم تقطيع جثث الخيول إلى أنصاف جيف ، مثل لحم البقر. نصف الذبائح مقسمة إلى 14 جزء تنتمي إلى أربعة أصناف. يشمل الصف الأول الجزء الظهري من الشرائح ، المؤخرة ، الردف ، الصدر ، الزنجار ؛ إلى الجزء الثاني - الجزء الكتفي ، الردف ؛ إلى الثالث - الفخذ ، جزء عنق الرحم. إلى الرابع - قطع ، ساق ، مفصل ، ساق ظهر.

في ممارسة الطهي ، يتم تقطيع جثة الحصان إلى الأجزاء التالية.

بيلدمي ، أو سوب ،- واحد من أفضل الأجزاءحبر الحصان. يتوافق مع الحافة الرقيقة لجثة بقري.

العقرب- ترسب مستطيل للدهون تحت الجلد والجزء العلوي من الفك السفلي من الرقبة ، تذكرنا بطعم الضرع.

كازي- آخر 11 ضلع مع الصفاق وطبقات من الدهون.

Kabyrga- يتوافق مع حافة سميكة (إنتريكوت) في الماشية. لها طعم جيد في شكل مسلوق ومقلي.

الخبز المحمص أو لحم الصدر. تستخدم في شكل مسلوق.

جورين، أو الكتف مع حافة الكتف. يتم استخدامه في شكل مسلوق ومطهي.

زانباس، أو الساق الخلفية. يتم استخدامه مسلوق ، مطهي ، مقلي وأيضًا لصنع تشاي.

معين، أو العنق. يستخدم في شكل مطهي مسلوق ولإعداد اللحم المفروم.

كارا فيل، أو المفصل ، - الجزء السفلي من نصل الكتف ، هو جزء منخفض القيمة من جثة الحصان.

Asykty - الوريد، أو الساق ، - الجزء السفلي من الرجل الخلفية. إنه جزء لا يقدر بثمن من الذبيحة.

جثة الجملمقسمة على النحو التالي. وهي مقسمة طوليًا على طول خط الوسط للفقرات وإلى نصفين - يمينًا ويسارًا ، باستثناء الرقبة ، والتي يتم فصلها عن الجسم في الاتجاه العرضي على طول الخط بين 6 فقرات عنق الرحم و 1 فقرات صدرية. ينقسم كل نصف طولي من الذبيحة ، بدوره ، إلى الجزء الخلفي والأمامي. يتم فصل الجزء الخلفي من الأمام على طول الخط بين الفقرتين الصدريتين 11 و 12 وصولاً إلى الالتحام الغضروفي للضلع الثاني عشر ، من هنا في اتجاه مفصل الورك حتى نهاية الجناح. يتم فصل عظام الكتف والساعد عن الجزء الأمامي من الجسم مع مجموعة العضلات الكاملة لحزام الكتف الكتفي.

قطع عالي الجودة لجثة الجمل: الدرجة الأولى - نهاية الطريق، ألواح الكتف؛ الصف الثاني - الجزء الأمامي والرقبة والحدب ؛ الصف الثالث - عرقوب.

لحم الإبل الصغيرة جيدة الزيت ليس أسوأ من لحم البقر. من الإبل القديمة التي تعمل بجد ، يحصلون على لحم قاسي ، يصعب غليه ، مع ألياف خشنة ، مع مذاق حلو قليلاً بسبب محتوى رائعالجليكوجين. هذا اللحم مناسب للنقانق والتعليب.

جثث دواجن اعتمادًا على درجة المعالجة ، يتم تفكيكها ، وشبه التدمير ، وليس التهميش. التهمت إزالتها اعضاء داخلية، باستثناء الرئتين والكلى والثرب ، الرأس - فقرتان عنق الرحم والساقين - حتى مفصل الكعب والأجنحة - حتى المرفق. هذه الجثث مناسبة للطهي المباشر. في شبه التعرق ، تمت إزالة النفايات التقنية فقط (الأمعاء) ؛ في حالة عدم وجود أحشاء - لا تتم إزالة الأعضاء الداخلية والرأس والأطراف.

من خلال السمنة وجودة المعالجة ، تنقسم جثث الطيور إلى فئتين الأولى والثانية.

للفئة الأولىتشمل الذبائح ذات العضلات المتطورة وعظم القص غير البارز (في الدجاج والديك الرومي ، قد تبرز عارضة القص). تحتوي هذه الجثث على رواسب كبيرة من الدهون على البطن ، وبدرجة أقل على الصدر وعلى شكل شريط على الظهر. رواسب الدهون تحت الجلد على جثث الديوك الرومية من الفئة الأولى لها نفس الطابع. على جثث الدجاج المصنف ضمن الفئة الأولى ، توجد الدهون تحت الجلد في أسفل البطن وفي شكل شريط متقطع على الظهر ؛ تظهر الدهون تحت الجلد على البطن والصدر العلوي على جثث الديك الرومي والقيصر.

فئة اللحوم الأولىالطيور المائية لديها ترسب من الدهون تحت الجلد على البطن والصدر والظهر. على جثث الأوز ، هذه الرواسب غير مهمة. جثث فراخ البط والأغنام التي تنتمي إلى الفئة الأولى لديها رواسب من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن.

على جثث الدجاج والديك الرومي والدجاج والديك الرومي المصنفة ضمن الفئة الثانية ، توجد رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن والظهر (في الديك الرومي - في الظهر والبطن) ، وعلى جثث الطيور المائية من الفئة الثانية - في الصدر والبطن (في الأفراخ - فقط على المعدة). قد تكون هذه الرواسب الدهنية غائبة (باستثناء ذبائح الأوز) ، ولكن في هذه الحالة يجب أن تتطور العضلات بشكل مرضٍ تمامًا.

تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات كاملة أكثر من لحوم الحيوانات الأخرى. يتميز بالحنان وسهولة الهضم والاستساغة العالية ، فضلاً عن الدهون المنخفضة الذوبان. يحتوي لحم الدجاج على 2.5 إلى 15 في المائة من الدهون والبط المسمن والأوز - ما يصل إلى 45 في المائة.

لعبة اللحومنحيفة ، مع ترسب طفيف للدهون تحت الجلد على الصدر والبطن. يستخدم للأطعمة المقلية.

أرز. 6. مخطط قطع الطهيجثث الأرانب أو الأرنب: أنا - نصل الكتف ؛ 2 - لحم الصدر. 3 - السرج (الجزء الكلوي) ؛ 4 - الرجل الخلفية.

جيف أرانب من الصنف الأولعضلات متطورة ورواسب دهنية عند الكتفين ، وكذلك في التجويف الأربي على شكل خطوط سميكة. الكلى نصف مغطاة بالدهون. لا تبرز العمليات الشائكة للفقرات الظهرية.

جثث الأرانب الفئة الثانيةيتم تطوير العضلات بشكل مرض. عند الذراعين ، في التجويف الإربي والكلى توجد رواسب طفيفة من الدهون. تبرز العمليات الشائكة للفقرات الظهرية قليلاً.

يتم تصنيف جثث (جثث) المواشي والأرانب والدواجن التي لا تلبي متطلبات الفئة الثانية على أنها هزيلة.

ربما يكون لحم البقر هو اللحم الأكثر شعبية في العالم. يحتوي لحم البقر على البروتينات والفيتامينات A و C و B بما في ذلك الثيامين والريبوفلافين وأحماض الفوليك والبانتوثنيك والفيتامينات E و PP والعناصر النزرة - الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد. يمكن أن يشكل لحم العجل أساس نظام غذائي كامل.

اللحوم معروضة للبيع ذكور غير مخصيين(أكثر من 24 شهرًا) ، ذكور صغار غير مخصين (أقل من 24 شهرًا) ، ثيران مخصية وبكر ، عجول (عجول) ، أبقار بالغة ، حيوانات صغيرة (من 6 إلى 12 شهرًا) أنواع مختلفةجثث لحم مخلي، في شكل منقح.
يتم تحقيق أعلى جودة من لحم البقر ولحم العجل من خلال تسمينالثيران والعجول في المراعي ورعاية الماشية والمعالجة الدقيقة مع النضج الطبيعي للحوم.
يتغذى لحم البقر على الحبوب (الحبوب هي المكون الرئيسي للنظام الغذائي) ، ويتغذى على العشب (المكون الوحيد للنظام الغذائي) والمختلط (العلف هو المكون الرئيسي للنظام الغذائي مع إضافة بعض الحبوب).
حسب طريقة الذبح تنقسم إلى تقليدية وحلال وكوشر.

على الرسم البياني: 1. فيليه. 2. العنق. 3. حافة سميكة. 4. حافة رقيقة. 5. بعقب. 6. الردف ، الفخذ. 7. الصفاق. 8. الجناح. 9. خلع الملابس. 10. بريسكيت. 11. الجناح. 12. الفخذ. 13. شانك. 14. رئيس. (لم يتم استيفاء النسب)

يتم فرز اللحوم منزوعة الرقائق والأوتار والدهون الزائدة على حسب استخدام الطهي. لا تنس أن جودة اللحم تتأثر بكمية النسيج الضام واستقراره أثناء المعالجة الحرارية اللاحقة. تستخدم القطع التي تحتوي على القليل من النسيج الضام للقلي ، أما الباقي فيستخدم في الغليان والتطبخ.

الاستخدام الرشيد للحوم البقر والعجل

يوضح الجدول التالي الطبخ التقريبي لأجزاء لحم البقر المفروم ولحم العجل (النسخة الإنجليزية) ، والوصفات التي ستجدها على موقع Tasty Notes:

تحضير منتجات نصف منتهية من لحم البقر

لقطع المنتجات شبه المصنعة ، نستخدم اللحوم منزوعة الأوتار والدهون.
لحم المتن تنقسم إلى ثلاثة أجزاء: رأس سميك ، وجزء متوسط ​​، ورقيق. يتم قطع المنتج شبه النهائي المقابل من كل جزء من القطع (1).
شريحة لحم قطع بزاوية قائمة من الجزء العريض من لحم المتن حتى سمك 3 سم ، واضرب برفق.
فيليه قطع بزاوية قائمة من الجزء الأوسط من لحم المتن حتى سمك 5 سم ، ولا يتم ضرب الفيليه ، وربطها بخيط المطبخ لإعطاء شكل دائري أثناء المعالجة الحرارية.
لانجيت قطع بزاوية 45 درجة من الجزء الرقيق من لحم المتن حتى سمك 1.5 سم ، وخفق برفق.
انتريكوت قطع من حواف سميكة (3) ورقيقة (4) يصل سمكها إلى 2 سم ؛ نتخلص من القطع وننظفها من الأوتار والأغشية. يتم إعطاء Entrecote شكل بيضاوي مستطيل.
قطع زازي قطع من الجانب والورك الخارجي (6) أجزاء يصل سمكها إلى 1.5 سم ، وضربها ، ووضع الحشوة في المنتصف ، ولف النقانق ، وربطها بخيط ، وخيوط أو ربطها بسيخ خشبي.
لحم بقري قطع من الورك الجانبي والخارجي (6) أجزاء يصل سمكها إلى 2 سم ؛ قمنا بتفكيك القطع ، وننظفها من الأفلام.
شريحة لحم الردف قطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) ، الجزء العلوي والداخلي من الفخذ (6) جزء يصل سمكه إلى 2 سم ، مقطوع ، مغطى بالبقسماط.
روست بيف نحن نطبخ من لحم المتن منزوع النواة (1) ، سميك (3) وحواف رفيعة (4) تزن حوالي 1-2 كجم.
ستروجانوف اللحم نقطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) ، الأجزاء الداخلية والعليا من الورك (6) ، زركشة لحم المتن إلى عصي بطول 3-4 سم وسمك يصل إلى 1.5 سم.
آزو قطع من الجانب والجزء الخارجي من الورك (6) ، شفرات الكتف هي ضعف سمك لحم البقر ستروجانوف.
منال قطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) وجزء الورك (6) إلى عصي يصل سمكها إلى 2 سم.
كباب مقطعة من لحم المتن (1) إلى مكعبات تصل إلى 40 جم.
غولاش مقطعة من الأجزاء الكتفية الفرعية ، تنحنح (9) ، لحم الصدر (10) إلى مكعبات يصل وزنها إلى 30 جم.
شرحات نتشكل من اللحم المفروم بمساعدة اليد وسكين شكل بيضاوي مسطح.
شنيتزل من اللحم المفروم نشكل شكل بيضاوي يصل سمكه إلى 1.5 سم.
كرات جديلة من اللحم المفروم نشكل بيد وسكين شكل دائري مسطح ، يصل سمكه إلى 2 سم.
زراسي من اللحم المفروم - على شكل شرحات مع جميع أنواع الحشوات.
لفات لحم محشي بالخضار والبيض.

تحضير منتجات نصف منتهية من لحم العجل

اسكالوب قطع من الجزء الكلوي من الخاصرة (5) بدون عظام بزاوية 45 درجة حتى سمك 2 سم.
شرحات طبيعية على العظم نقطع من الجزء الكلوي (5) من الخاصرة الخالية من العظم بزاوية 45 درجة حتى سمك 2 سم حتى الضلع السادس.
شرحات على العظم قطع من الجزء الخلفي من الخاصرة (4) بزاوية 45 درجة حتى سمك 2 سم ، واضرب. يتم خبز شرحات الخبز اختياريًا أو وفقًا للوصفة في فتات الخبز.
شريحة قطع من لب الساق الخلفية (6) عبر الألياف حتى 2 سم سميكة.

الطبق الطري والعصير واللين وقليل الدسم هو ما يطمح إليه كل طباخ مبتدئ ومتقدم. لإعداد تحفة ، تحتاج إلى شراء منتج عالي الجودة حقًا.
آمل أنه عندما تجد نفسك بين صفوف اللحوم في السوق أو في المتجر غدًا ، فلن تفكر طويلاً وتختار بسهولة القطع الذي تحتاجه وفقًا للتوصيات الواردة في الملاحظة.

لكي تكون مبتهجًا وحيويًا ومبهجًا ، اطبخ وتناول اللحوم! (يتم تحديث المادة)