ماذا تسمى أجزاء الذبيحة؟ متطلبات الجودة. الأجزاء الرئيسية من ذبيحة اللحم البقري عند التقطيع

هذا المنشور هو رأيي الشخصي في التقطيع الصحيح للحوم. لم يتم توضيح هذه التفاصيل الدقيقة في أي من الضيوف ، لقد تعلمتها من التجربة الشخصية في السوق والتواصل مع جزارين "المدرسة القديمة". إذا كان للقارئ المحترم رأي في أي من المواقف المعروضة ، فسأكون سعيدًا بقراءته في التعليقات. لذا:

1. الخاصرة لحم الخنزير على العظام.يجب إزالة الجسم الفقري والعملية الشائكة ويجب ألا يكون الضلع طويلًا جدًا. الجزء الخلفي من لحم البقر ولحم الخنزير عبارة عن لحم ثمين يُباع تقليديًا على العظم الساحلي. يؤدي ترك نرد إضافي في هذا الجزء إلى الغش - بيع النرد بسعر جزء باهظ الثمن. كما أنه من غير المقبول شخصيًا بالنسبة لي أن أترك طبقة سميكة جدًا من شحم الخنزير (شحم الخنزير أرخص بكثير من الخاصرة)

2. شريحة لحم Entrecote و Tee-bone (قطني إنتريكوت)- يجب تقسيم الذبيحة إلى نصفين بالضبط. إذا لم يكن القطع مستويًا ، يجب على الجزار إزالة العظم حيث يوجد الكثير منه (وإلا سيحصل المشتري على المزيد من العظام ، والآخر أقل ، بنفس الكمية من اللحم. يجب قطع جسم الفقرة ( مثير للاشمئزاز بشكل خاص عندما يتم إحضار شريحة لحم تي-بون في مطعم بكمية غير محتشمة مع قبيح قبيح ضخم)

3. الكتف ولحم الخنزير على العظام (لحم الخنزير ولحم البقر) —
يجب أن تنفصل المفاصل وتباع كعظام. هذا ينطبق على جميع "رؤوس" العظام الأنبوبية. لديهم وزن كبير وبيعها بسعر لحم الخنزير / الكتف على العظام هو عملية احتيال صريحة. يعتبر القطع المخادع شائعًا جدًا - يوجد على جانب واحد من القطعة عظم مستدير صغير ، وإذا قلبته - في النصف الآخر من "الموسلة"

4. قطع جزء الخاصرة / انتريكوت على العظم- قطع اللحم العظمي المقطعة / المقطعة / المقطوعة يجب أن تكون بنفس السماكة. بنفس السعر لكل وحدة وزن ، ستكون نسبة العظم / اللحم في كل قطعة مختلفة بشكل كبير. وفقًا لقانون الخسة في السوبر ماركت ، لسبب ما ، يتم دائمًا بيع القطع ذات جانب اللحم الواسع ، وفي الصواني ، القطع ذات الأجزاء الضيقة. المبدأ صحيح بالنسبة إلى الخاصرة ، لحم الصدر ، إنتركوت ، إنتركوت قطني (شريحة لحم عظم الإنطلاق) وغيرها من الأوضاع على العظم.

5. قطع قطع كبيرة منزوعة العظم (لحم الخنزير أولاً)- يجب أن تكون قطعة اللحم المقطعة كاملة. إذا كانت القطعة تتكون من شظايا من عدة عضلات متصلة بأوتار ، فلن تعمل بشكل طبيعي لطهي هذه القطعة ككل. نعم ، وعند الطهي في التقطيع ، يمكن أن تنشأ مشاكل مختلفة.

بين الجزارين ، تم تبني الموقف التالي: "أفضل معالجة اللحوم بشكل صحيح وجميل وتحديد السعر أعلى من خداعها وبيعها بسعر أرخص.

سيعود المشتري إلى المنزل ويتأكد من أنه سيحصل مقابل أمواله على نفس كمية اللحوم تقريبًا في كلتا الحالتين. ولكن إما أن يتم ذبحه جيدًا وسيكون من المناسب طهيه. أو سيتم تقطيعها من خلال المؤخرة ، وسيتعين على المشتري أن يعاني لفترة طويلة من قطع الأوتار الداخلية وقطع العظام الزائدة باستخدام بلطة مطبخ صغيرة.

في المرة القادمة سيأتي المشتري إلى شخص يقوم بعمل جيد على الفور.

بالنسبة لي شخصيًا ، فإن دقة القطع هي مؤشر على الاحتراف. عادة ما يهتم المحترف باستقرار عمله ولن يتعامل مع التأخيرات أو اللحوم ذات المنشأ المشكوك فيه. هناك استثناءات بالطبع ، لكني نادرًا ما أراها.

كيف تختار قطعة لحم بقر مناسبة لوصفة معينة؟ هذا السؤال له جانبان. يتعلق الأول بمحبي المنتجات الحصرية: أصناف اللحم البقري. الجانب الثاني مهم لأي متخصص في الطهي: هذا هو تقطيع ذبيحة اللحم البقري والاستخدام الصحيح لقطعها المحددة.

ماء مالح للحوم البقر

علم المخللات ليس معقدًا كما يبدو. علاوة على ذلك ، عندما تنجرف في إعداد "الباقات" وكيف تنعكس بشكل خيالي في مذاق اللحم الجاهز ، تبدأ في الحصول على متعة حقيقية. يجب أن يحتوي التتبيلة بالتأكيد على مكون حمضي ، والذي سيبدأ عملية التخمير ويساعد على جعل اللحم أكثر ليونة في غضون ساعات قليلة. في مطابخنا ، هناك دائمًا الكثير من الحموضة - واضحة وغير واضحة. هو - هي ثمار الحمضيات (ليمون ، ليمون ، برتقال) والفواكه الحامضة (كيوي ، أناناس ، خوخ) والتوت (عنب الثعلب ، الكشمش ، نبق البحر) ، الزنجبيل ، الخردل ، الرمان نرشراب. من الجيد أن تبشر البصل من أجل التتبيلة - إنه العصير المهم منه. فقط ينصح بتجنب الخل - فهو "يقتل" روح اللحم من اللحم.

مخلل اللحم على الطريقة الهندية - في الكفير أو الزبادي ، بنسبة 1: 1 بالمياه المعدنية بالغاز. هذه القاعدة تجعلها ناعمة وتحتفظ بالعصير. لنفس الغرض ، يضاف زيت الزيتون إلى ماء مالح النبيذ. هناك مكونات غير متوقعة: بيرة داكنة (خاصة مع الخردل) وصلصة الصويا وحتى الفودكا.ولكن تم صنع ماء مالح أكثر إبداعًا مؤخرًا من صلصة السمك الفيتنامية نام بلا و بلو تشيز- المعكرونة منها لها تأثير سحري: فهي تنعم اللحم وتعطيه نكهة خاصة.

تنقسم جثث اللحم البقري إلى قطع من ثلاث درجات.

يشمل الصف الأول الجروح: الورك والقطني والظهر والكتف والكتف والصدر.
إلى الثانية - عنق الرحم والجناح.
إلى الثالث - قص والساقين (الأمامي والخلفي).

بالنسبة للمرق الصافي ومعظم الشوربات ، من الأفضل استخدام الجزء الخلفي من الفخذ مع العظم ، وهو ما يسمى "بالسكر" ، حيث يتم قطع الجزء الأمامي من هذا الجرح بالعظام والكتف والكتف (). بالنسبة لحساء الملفوف والبرش ، فإن اللحوم الدهنية مطلوبة (الجزء الأمامي من الصدر ، ما يسمى لحم الصدر). من الساق ، يتم طهي الحساء لفترة أطول ، وغالبًا ما يكتسب رائحة ولزوجة معينة ، وهي سمة من سمات الهلام. يتم تحضير الحساء أيضًا من الجزء الضلعي من الكتف والجناح. من الأفضل تحضير أطباق اللحوم المقلية (azu ، entrecote ، شريحة لحم البقر ، لانجيت ، شريحة لحم الردف ، لحم البقر المشوي) من لحم بقري تندرلوين ، شريحة لحم الخاصرة ، الجزء الداخلي من الورك. يمكن صنع الحساء من الجزء الخارجي من الجزء الأوسط من قطع الفخذ. بيف ستروجانوف - من داخل القسم الأوسط والجزء العلوي من الجزء الأمامي من الفخذ. بالنسبة للمنتجات المفرومة - شرحات ، وكرات ، وزارزي ، وكرات لحم ، ولفائف ، بالإضافة إلى اللحم المفروم والحشوات ، يمكنك استخدام الجزء السفلي من القسم الأمامي والجزء الخلفي من الفخذ المقطوع ، وقطع الكتف ، والجناح ، واللحم من الساق وقطع. عادة ما تصنع الهلام من أعواد الطبل.

لحم العجل

جثث لحم العجل مقسمة إلى قطع من ثلاث درجات. يشمل الصف الأول قطع الورك ، القطنية ، الظهرية ، كتفي ، حافة الكتف ، الأجزاء الخلفية ، القطنية العجزية.
إلى الثانية - قطع الرقبة والصدر مع الجناح. إلى الثالث - الساعد ، أسفل الساق.
مرق لحم العجل غني قليلاً. عادة ما يُقلى لحم العجل في الفرن ، ويُطهى على نار خفيفة ، ويوضع اللحم في الماء المغلي. يتم استخدام الساعد وأسفل الساق لصنع الهلام.

تقطيع اللحم البقري إلى قطع:

(1) قلع ؛
(2) قطع العنق والكتف - يتكون من الرقبة وحافة الكتف ونصل الكتف ؛
(3) قطع ظهرى.
(4) الخاصرة.
(5) لحم الخاصرة.
قطع الساق - يتكون من (6) ردف و (7) ردف ؛
(8) قطع الكتف - يتكون من جزء الكتف وجزء من الساعد ؛
(9) قطع الصدر.
(10) الجناح
(11) فورشانك ؛
(12) شكرا لك.

لحم خنزير

تنقسم جثث لحم الخنزير إلى قطع من نوعين.

يشمل الصف الأول الأجزاء الكتفية والظهرية والقطنية ولحم الصدر ولحم الخنزير ؛
إلى الثانية - مفصل ، ساق ، دبابات ذات شق في الرقبة.

يمكن أن يكون لحم الخنزير مقلي ، مسلوق ، مطهي ومخبز. يتم تحضير البرش ، وحساء الملفوف ، والمخللات ، وكرات اللحم ، واليخنات ، وشنتزلز ، والأسكالوب ، وبعض الأطباق الوطنية والهلام من لحم الخنزير ؛ يتم استخدامه (في النصف مع اللحم البقري) للطبخ. في المنزل ، يمكنك طهي لحم الخنزير المسلوق. يستخدم لحم الخنزير أيضًا على نطاق واسع في الإنتاج الصناعي لمنتجات اللحوم المختلفة: لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المسلوق ولحم الخنزير ولحم الصدر ولحم البقر والكربن والنقانق والنقانق ولحم الخنزير ولحم الخنزير ولفائف اللحم والنقانق والنقانق.

الصف الأول: (1) جزء الكتف ؛
(2) الجزء الظهري (الخاصرة) ؛
(5) لحم الصدر.
(3) قطني مع الجناح.
(4) لحم الخنزير ؛
الصف 2: (7) الساعد (المفصل) ؛
(8) ساق.
(6) خزانات ذات شق في الرقبة.

لحم الضأن.

تنقسم جثث الضأن والماعز إلى قطع من صنفين:

الأول هو قطع الورك والقطني والكتفي الظهري.
والثاني هو الشق والساعد والساق الخلفي.

لحم الحيوانات المسنة قاس وله رائحة معينة تكاد لا يشعر بها الحملان الصغير. الاستخدام المعتدل للبهارات والبهارات في تحضير شوربة لحم الضأن (حساء النودلز ، شوربة الملفوف ، الخرشو ، إلخ) ، ولحم الضأن المقلي ، على سبيل المثال ، الصلصة العطرية مثل البصل ، تقضي تمامًا على الرائحة. يتم تحضير الأطباق المقلية والمطهية والمقبلات واللحوم المفرومة وشوربة التتبيل من لحم الضأن.
جميع أنواع أطباق لحم الضأن هي سمة مميزة للمأكولات الوطنية في منطقة القوقاز وآسيا الوسطى. نادرًا ما يتم تحضير مرق الضأن الصافي ؛ لتزيين الحساء (على سبيل المثال ، حساء الملفوف) ، من الأفضل استخدام الجزء الكتفي الظهري. يوصى بقلي الفخذ والجزء العلوي من أسفل الظهر في قطعة كبيرة. يتم تحضير شيش كباب من الجروح الكتفية الظهرية والورك ، وكذلك من الجزء العلوي من أسفل الظهر. بيلاف - من لحم الصدر الناعم ، الجزء العلوي من كتفي الظهر والورك. يمكن تحضير المنتجات المفرومة - شرحات وشنيتزل - من لحم الجزء الأمامي للكتف الظهري والرقبة وأجزاء أخرى من جثة الحمل. بالنسبة للقطع ، يتم قطع اللحم من الجزء الخلفي من الكتف إلى الخلف.

تقطيع اللحم البقري وملامح القطع المقطعة

تقطيع جثة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة.

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (توجد هنا العضلات التي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، بما في ذلك ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، رائعة لطهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية.
يكون متوسط نمو النسيج الضام في الجروح الظهرية والكتفية العنقية.
اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، في حين أن اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

هناك طرق مختلفة لتقطيع اللحم البقري: الأمريكي ، البريطاني ، الهولندي ، الإيطالي ، الألماني ، الدنماركي ، الأسترالي ، وأمريكا الجنوبية.

قطع الذبيحة الأمريكية

طريقة الذبح البريطانية

الطريقة الهولندية لتقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا ، فلنلقِ نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع أمامي:

رقم 1 - انتركوت على العظم (كيوب رول)
رقم 2 - حافة سميكة (ضلوع)
رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
رقم 4 - الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (مشوي من الكتف)
رقم 6 - فيليه كاذبة (بليد)
رقم 7.8 - عرقوب (شانك)
رقم 9 - حافة رفيعة (ضلوع رقيقة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع خلفي:

№11 - شرائح سميكة (لحم بقري مشوي مسطح) (لحم الخاصرة)
№12 - فيليه (لحم رقيق)
رقم 13 - بعقب ، ردف (ردف)
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (توب ردف ، نوس - ألماني)
رقم 15 - لب الفخذ (الجانب الفضي)
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الخاصرة)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للمشاوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت ، على سبيل المثال ، لحومًا مجمدة في سوبر ماركت ، فدائمًا ما يكون عليها رقم ، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء من السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم ، وما هو جزء الذبيحة التي تنتمي إليها وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقري(بالمناسبة ، لا تختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2.رقبه(الجزء العلوي والسفلي) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. عظم الكتف- ينتمي هذا اللحم إلى الصف الأول ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكنه يتطلب وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم من الدرجة الأولى ، في شكل كامل ، يتكون من 13 ضلعًا: يتم ربط الثلاثة الأولى بالجزء السفلي من نصل الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، لكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم ؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقر مشوي)- قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف- لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر ، ولحم شريحة من الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب- لحم بقري خفيف من الدرجة الثالثة ، مخصص للطبخ (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. برميل (خاصرة)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن ، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الضلع العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام ، ويتم لفها واستخدامها ، على سبيل المثال ، للطبخ في قدر.
13. بريسكيت- لحم من الدرجة الأولى يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، في اليخنة والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحوم الصف الثالث تتطلب طهي طويل (الاسم يشير فقط للساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - بالتأكيد ، انتقل بعض أكلة اللحوم السابقين إلى معسكر الأعداء للنباتيين ، وخلعوا فكهم في محاولة لمضغ مقلاة على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة من الجرانيت .. سيتعين على مؤيدي الأنظمة الغذائية قليلة الدسم أن يتصالحوا - تعتمد عصارة اللحم البقري (للأسف!) بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل أنواع اللحم البقري الأمريكي ، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم قليل الدهن مع أنحف الخطوط الدهنية - تجعل طعم اللحم شديد النضارة والعطاء.

تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - يفضل قلي اللحم الطازج في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، وملح كل جانب بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل خفق اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، لأن الشجرة الجافة تمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم ، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات دون سن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون لحم خنزير أصفر. أفضل الخصائص الغذائية هي لحوم البقر التي تم الحصول عليها من الحيوانات التي تقل أعمارهم عن خمس سنوات ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 7 و 10 أشهر ولحم الضأن - من الحيوانات التي يبلغ عمرها من عام إلى عامين.

اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة.

اختيار الجزء الصحيح من الذبيحة

الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)

الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة

№	اسم جزء قطع الذبيحة (التخفيضات)	متنوع	خصائص وخصائص جزء الذبيحة	الغرض من جزء الذبيحة
1	العنق ، قطع	3	يحتوي على كمية كبيرة من الأوتار ولكن له مذاق جيد.	الطبخ (بما في ذلك على المدى الطويل) ، الطبخ. الأطباق: تتبيلة الحساء والمرق ، اللحم المفروم ، كرات اللحم ، الجولاش ، الكولينت ، الحساء (الهلام).
2	الجزء الظهري (حافة رفيعة ، حافة سميكة ، انتريكوت)	1,2	يمكن أن تباع بالعظام. حافة سميكة - لحم ناعم ، ناعم ، يحتوي على 4.5 ضلع. الحافة الرفيعة لها استساغة ممتازة ، وتحتوي على 4.5 ضلع. Entrecote هو جزء ربي ناعم مختار من اللحم ، يقع على طول الفقرات.	القلي ، الخبز (بما في ذلك القطع الكبيرة) ، الطبخ. الأطباق: حساء (جزء من الضلع) ، شرحات مقطعة ، جولاش ، مشوي ، شريحة لحم (من حافة رفيعة) ، لحم بقري مشوي (رفيع ، حافة سميكة) ، لحم على الأضلاع ، إنتركوت.
3	الخاصرة السميكة ، لحم الخاصرة		لحم طري ، طبقات رقيقة من الدهون.	القلي (بما في ذلك السريع) ، اليخنة. الأطباق: شرحات وكرات اللحم وكرات اللحم البقري وشرائح اللحم البقري وستروجانوف (الجزء العلوي من المؤخرة) والزنزي واللفائف واللحوم المفرومة المتنوعة والحشوات.
4	تندرلوين ، فيليه		الجزء الأكثر قيمة وطرية من اللحم ، قليل الدهن ، بدون خطوط	القلي ، الخبز قطعة. جيد للشوي. الأطباق: روست بيف ، ستيك ، شرائح ، باربيكيو ، آزو.
5	الردف		تتميز بنعومتها. صفات الذوق الرفيع. الداخل هو الأكثر قيمة.	طبخ ، غليان ، قلي ، لحم مفروم ، خبز. الأطباق: شرحات ، كرات لحم ، لحم بقر ستروجانوف (الجزء الداخلي) ، شوربة ، مرق.
6	الردف (منتصف الفخذ) ، مسبار (الفخذ الداخلي) ، المؤخرة (أسفل الفخذ)		لحم قليل الدسم قليل الدسم ، طعم جيد.	الطبخ ، الغليان ، الخبز. الأطباق: شرحات ، لحم بقري مشوي ، شوربات ، مرق.
7	الصفاق ، الخاصرة (حليقة)		قوام اللحم خشن ، لكن الطعم ليس سيئًا. قد تحتوي على دهون وعظام وغضاريف وأفلام.	لحم مفروم مسلوق. الأطباق: كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، الشوربات ، الزريزى ، البرش ، المرق.
8	حافة تقليم		يحتوي اللحم على طبقات من الدهون. لها صفات طعم ممتازة.	لحم مفروم ، مسلوق ، مطهو. الأطباق: جولاش ، آزو ، كرات اللحم ، تتبيلة الشوربة.
9	عظم الكتف		ألياف خشنة قليلاً. الكتف - اللحوم الخالية من الدهن ، قد يكون لها خطوط سميكة.	طبخ ، طبخ ، لحم مفروم. الأطباق: ستيك ، جولاش ، آزو ، شرحات مقطعة ، رول.
10	بريسكيت		يتكون اللحم من طبقات ، ويحتوي على طبقات دهنية. صفات الذوق الرفيع.	تغلي ، يخنة ، خبز ، تقطيع (أشياء). الأطباق: محمص ، شوربات ، بورشت.
11	فخذ		ليس الأفضل في الاتساق ، ولكن له طعم ورائحة جيدة (بفضل الجيلاتين).	القلي البطيء والطهي في قطع كبيرة. الأطباق: جولاش ، أزو ، شوربات.
12	عرقوب		الكثير من الأوتار والأنسجة الضامة. يحتوي على النخاع والجيلاتين. صفات الذوق الرفيع. اللزوجة بعد الطهي.	الطبخ البطيء. الأطباق: المرق ، الجيلي (الجيلي). من اللب ممكن: كرات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، إلخ.
13	عقلة الاصبع		نفس الساق.	مثل عرقوب.

مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من فترة صلاحية لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استخدام الثلاجة ، سينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الشبكة.

1. ملف.يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية. يتميز النسيج العضلي للفيليه بحنان استثنائي وبنية من الألياف الدقيقة ، خاصة العضلات القطنية الداخلية (المتن) ، الموجودة من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب وقطع المشوي واللحم المسلوق من الأنسجة العضلية للفيليه.

2.أوفالوك.تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم طهي شريحة لحم البقر من فيليه دون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة لحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.

3.الردف.قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظام الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، وعادة ما يتم طهيه على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطهي أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
حافة رفيعة.قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على الرائحة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام عند درجة حرارة عالية ، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ولحم على الضلوع مطبوخ على الشواية.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى خمسة أضلاع) ، يسمى الصقر بريسكيت ، هو الأكثر قيمة من حيث التغذية ، ويستخدم لصنع حساء الملفوف الدهني والرائع ، والبرش والمرق.

6. الردف.الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.

7. بريسكيت.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع من الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبيدروكوالمسبار ، الردف ، ثانية. تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. مسبار- قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي على نار هادئة. لحمة الجنسخشن قليلًا ولكن لا يزال مذاقًا جيدًا ، وعادة ما يستخدم في التحميص البطيء أو الطهي ، وكذلك للتمليح والطهي على نار هادئة. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. الجناح.تتكون هذه القطعة من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون ، وهي لحم ممتاز للطهي. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.

10.عظم الكتف.تتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض القطع على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي ترتبط بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، كما هو الحال عند طهيه في حرارة رطبة ، فإنه ينعم ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.

11. رقبه.يحتوي لحم العنق على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. رولكا.تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص لحساء البقر على الطريقة الفرنسية.

13. زاريز.النسيج العضلي للشق أحمر داكن ، ليفي خشن ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. استخدمه لتحضير المرق والهلام واللحوم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم بقري للطبخ:

مرق العظام
مرق ولحم مسلوق - ردف ، بعقب ، لحم صدر ، صدر ، مفصل ، خاصرة ؛
كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.
لحم بقري للقلي:
انتركوت - حافة سميكة ورقيقة ؛
بريزولا - لحم المتن.
شريحة لحم - لحم المتن ، حافة سميكة ورقيقة ؛
لانجيتا - لحم المتن.
شريحة لحم الردف - لحم المتن ، الردف ، الردف.
مفرشة - حافة سميكة ورقيقة.
لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن ، بعقب ، الردف ؛
شرحات مفرومة - الكتف ، الفخذ.
لحم بقري للأطباق المخبوزة:
اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
لحم بقري مشوي بالإنجليزية - لحم الخاصرة ؛
قصاصات في اللغة الإنجليزية - clipping ؛
لفة - الكتف ، الفخذ.
لحم بقري للطبخ:
الجولاش - الكتف ، الصدر ، المفصل ، الرقبة ، الردف ، الفخذ ، الردف ؛
مشوي - الردف أو الردف ، الكتف ؛
shtufata - الردف أو الردف ، الكتف ؛
لفة - الردف أو الردف ، الكتف.
شرائح zraz - الردف أو الردف ، الفخذ ، حافة سميكة ورقيقة ؛
zraz المفروم - ملعقة.
المنتجات الثانوية:
مسلوق - كرشة ، لسان ، لسان مملح ، قلب ؛
مقلي - العقول والكبد.
مطهي - الكلى ، جولاش من القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس ،
2 - العنق ، قطع ،
3 - لحم الخاصرة ،
4 - فرقعة ،
5 - حافة سميكة ،
6 - منتصف لوح الكتف ،
7 - نصل الكتف الرقيق ، المفصل ،
8 - حافة رفيعة ،
9 - من حافة الحافة ،
10 - القص ،
11 - شرائح رقيقة ،
12 - تحت المحراث ،
13 - حليقة ، أرض صالحة للزراعة ،
14 - الخاصرة السميكة ،
15 - برميل ،
16 - فيليه إنجليزي ،
17 - الردف ،
18- منتصف الفخذ ،
19 - الردف (غير مدرج في الصورة ، الفخذ الداخلي) ،
20 - ثانية ، الفخذ. ossicle ، جزء من المقطع ، مع عظم الحق ،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 أصناف.
الدرجة الأعلى تشمل:
- الى الخلف،
- اجزاء الصدر
- فيليه ،
- لحم الخاصرة ،
- الردف والردف.

إلى الأول- الكتف والكتف وكذلك الخاصرة ؛

إلى الثانية- شق أمامي وخلفي. http://idilbay.ru/1gov.php