إعداد تكنولوجيا البيرة الحقيقية. تنقسم خطة العمل إلى المراحل التالية. المخطط التكنولوجي الرئيسي للإنتاج

واحدة من أكثر الأنواع الشعبيةيمكن أن يسمى نشاط ريادة الأعمال بأمان إنتاج مشروب مسكر رغوي. يوجد فقط في أراضي روسيا أكثر من مائة شركة كبيرة لإنتاج البيرة ، وحوالي 300 مصنع جعة متوسط ​​الحجم وآلاف الإنتاج من الحد الأدنى من الأحجام. في هذه المقالة ، سنتحدث عن كيفية فتح مشروع إنتاج البيرة الخاص بك.

عزيزي القارئ! تتحدث مقالاتنا عن طرق نموذجية لحل المشكلات القانونية ، ولكن كل حالة فريدة من نوعها.

إذا أردت أن تعرف كيف تحل مشكلتك بالضبط - اتصل بنموذج المستشار عبر الإنترنت على اليمين أو اتصل عبر الهاتف.

إنه سريع ومجاني!

ميزات ممارسة الأعمال التجارية

يجب على رواد الأعمال الذين يقررون فتح إنتاجهم المتواضع من مشروب رغوي أن يعرفوا جميع ميزات هذا النوع من الأعمال.

بادئ ذي بدء ، يجب أن تقرر نوع المنظمة ، لأنه يوجد في هذا الجزء الصغير من السوق نوعان رئيسيان:

1. مصنع الجعة، التي يبلغ حجم إنتاجها 50-500 لترًا فقط من المشروبات المسكرة لكل 24 ساعة.
2. - مؤسسة حجم إنتاجها 500-15000 لتر منتج منتهيفي اليوم. هذه الشركات هي التي تتخصص عادة في إنتاج الكائنات الحية بيرة غير مفلترة. هناك عدة تصنيفات لمصانع الجعة صغيرة الحجم.

اعتمادًا على نوع نشاط الإنتاج ، يمكن تقسيم هذه المنظمات إلى:

1. نوع مطعم الجعة، على أساس مؤسسات تقديم الطعام.
2. نوع الإنتاج مصنع الجعة، إنتاج فردي أو منفصل.

اعتمادًا على التقنية التي يتم بها تحضير المشروب والمواد الخام المستخدمة ، يمكننا التمييز بين:

1. تختمر بواسطة دورة كاملة إنتاج.
2. دورة تخمير قصيرةإنتاج.

عند تنظيم مصنع جعة صغير ، يجب على رائد الأعمال اختيار تقنية إنتاج دورة كاملة فقط إذا كان لديه بالفعل بعض الاتفاقيات ، شفهية أو على الورق ، مع المطاعم أو بارات البيرة. استخدام التكنولوجيا المختصرة هو أكثر من ذلك حل اقتصادينظرًا لأن تنفيذه سيتطلب استئجار مساحة أصغر ، وسيكون من الممكن أيضًا توفير المعدات وأجهزة الترشيح. يتضمن هذا النوع من الإنتاج استخدام مستخلصات الشعير ، وهي نوع منخفض للغاية من المواد ونبتة بيرة قافزة جاهزة للتخمير.

مصنع الجعة

تنظيم هذا النوع من النشاط

يعد تنظيم أعمال التخمير الخاصة بك فكرة مثيرة للاهتمام تتطلب من رائد الأعمال إِبداعوالاهتمام بكل التفاصيل. ترتبط ربحية هذا العمل بالمذاق الفريد لمشروب طازج ، والذي لا يضاهى ببساطة طعم المشروبات المعبأة في المتجر التي يتم شراؤها من المتجر. طويل الأمدصلاحية. إذا كانت الجعة من المنتجين المحليين ذات نوعية جيدة ، فمن المؤكد أنها ستكون مطلوبة من قبل السكان ، مما يعني أن العديد من الحانات والمقاهي والمطاعم ستشتريها في متاجر التجزئة والجملة.

تسجيل إنتاج القفزات

لفتح الأعمال التجارية الخاصةيحتاج صانع الجعة المستقبلي إلى تسجيل المنظمة بشكل قانوني. من أجل متابعة هذا الإجراء ، يجب عليك تقديم حزمة المستندات اللازمة إلى مكتب الضرائب واختيار الشكل الموضوعي للعمل ، وعادة ما يكون رائد أعمال فردي أو شركة ذات مسؤولية محدودة.

من المهم أن تذكر شهادة التسجيل أو ميثاق المؤسسة نفسها أن المنظمة ستشارك في الإنتاج و بيع بالتجزئةالمشروبات الكحولية وغير الكحولية.

وفقًا للتشريعات الحالية للبلد ، لا يتطلب نشاط مصانع الجعة ترخيصًا إلزاميًا. لكن مراكز الترخيص المحلية نفسها تحدد الحاجة إلى الحصول على تراخيص لمؤسسات من هذا النوع ، كما أنها تصدر المستندات ذات الصلة.

لتنسيق الأنشطة مع خدمة الصرف الصحي ، من الضروري إعداد المستندات التالية:

• شهادة النظافة- تصدر على أساس نتائج التحليلات والامتحانات المنتجات النهائيةأجريت من قبل مختبرات معتمدة. يتم إصدار هذه الشهادة لمدة سنة إلى 5 سنوات.
• شهادة السلامة أو الامتثال- وثيقة تؤكد امتثال المنتج النهائي للمتطلبات التنظيمية.

البيرة هي منتج قابل للاستبعاد ، لذلك ، من كل لتر من المشروب ، سيتعين على صاحب المشروع دفع ضريبة انتقائية بالمبلغ المحدد في عام 2005 ، 1.75 روبل. دفع ضريبة الإنتاج هو إجراء إلزامي لأي شكل من أشكال المشاريع.

معدات مصنع الجعة

1. مرشحات المياه. يمكن أن يكون لجودة المياه تأثير على معايير المنتج النهائي مثل:
   1. اللون؛
   2. القدرة على الرغوة
   3. المذاق؛
   4. الافضل قبل الموعد.
2. سخان مياه. هذه الحاوية ضرورية لإنتاج إجراءات البسترة لغلي الشراب والنبتة. في مصانع الجعة الصغيرة ، يتم استخدام أحواض بأحجام مختلفة أو غلايات طعام تقليدية مثل المرجل.
3. المخمر- خزان التخمير الرئيسي وهو عبارة عن مرجل ضخم من الفولاذ المقاوم للصدأ مصقول من الداخل. يجب أن يكون المخمر مزودًا بختم مائي ، حيث تتم عملية إزالة ثاني أكسيد الكربون الزائد أثناء عملية التخمير. كمعدات إضافية ، يمكن تجهيز المخمر بصنبور يسمح لك بتصريف الخميرة وأخذ العينات وصب المنتج النهائي.
4. خزانات التخميرحيث تكمل البيرة الصغيرة عملية التخمير وتنضج. يمكن أن يكون دور هذه الحاويات:
   1. الزجاجات أو الزجاجات البلاستيكية ؛
   2. براميل الفولاذ المقاوم للصدأ

في نفس الحاويات ، يتم إرسال المنتج النهائي للبيع.

1. ملحقات الخلط والفائض. تتضمن هذه المجموعة من المعدات:
   1. خلاط ملعقة مصنوعة من البلاستيك الغذائي ؛
   2. الأجهزة الكهربائية للحفاظ على درجة حرارة نقيع الشعير أثناء عملية التخمير ؛
   3. مضخة كهربائية؛
   4. خراطيم المياه والمنظفات والبيرة.
2. ادوات المختبر:
   1. مقياس كثافة السوائل - يقيس كثافة نقيع الشعير ومحتوى الكحول في المنتج النهائي ؛
   2. مقياس حرارة للتحكم في درجة الحرارة.
3. أجهزة للتنظيف والتعقيم:
   1. من أجل غسل وتعقيم الحاويات الكبيرة ، يلزم وجود حمام كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ ؛
   2. لتنظيف الزجاجات ، تكفي أبسط الوسائل وأرخصها ؛
   3. لتعقيم الهواء في مكان العمل ، سوف تكون هناك حاجة لمصابيح الأشعة فوق البنفسجية مبيد للجراثيم.
4. المعدات المساعدة:
   1. أجهزة السد للزجاجات الزجاجية ؛
   2. أجهزة لربط أغطية زجاجات البولي إيثيلين ؛
   3. جهاز لتعبئة مجموعة من الزجاجات في البولي إيثيلين ؛
   4. موازين لوزن المكونات.
   5. طاولات وأرفف ورفوف لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية.
5. معدات التبريد. توفر تقنية إنتاج البيرة نضج المشروب في مكان بارد. لهذا الغرض ، يمكن استخدام ما يلي:
   1. المباني الطبيعية مثل القبو أو القبو ؛
   2. غرفة مكيفة
   3. ثلاجة أو خزانة.

المباني الصناعية

لفتح مصنع الجعة الخاص بك ، يمكن الحصول على المبنى بطريقتين رئيسيتين:

• شراء المساحة اللازمة
• تأجير المباني اللازمة.

بغض النظر عن الطريقة التي يسير بها رجل الأعمال ، يجب عليه اختيار المناطق التي تتوافق تمامًا مع معايير خدمات الصرف الصحي والحرائق التي تنطبق على مؤسسات تقديم الطعام.

متفرق المباني الصناعيةقد يكون موجودا:

1. في طابق واحد
2. في طوابق مختلفة
3. في الأقبية
4. في الأقبية.

تشمل متطلبات مباني مصنع الجعة ما يلي:

• نظام التهوية؛
• رحابة.
• كهرباء؛
• إمدادات المياه؛
• الصرف الصحي مع استنزاف الأرض ؛
• الجدران في الورش التكنولوجية منتهية ببلاط السيراميك ؛
• ارتفاع السقف لا يقل عن 2 متر ؛
• يجب طلاء الأسقف بطلاء مائي ؛
• يمكن أن تكون الأرضيات من البلاط أو الاصطناعية.

يجب أن يتكون مصنع الجعة من المناطق التالية:

1. الغسيل المسبق:
2. تحضير المواد الخام
3. التخمير والتخمير.
4. نضوج البيرة
5. مستودع المواد الخام.

يجب أن تكون المساحة الإجمالية لمصنع الجعة 20-100 متر مربع.

قاعدة المواد الخام

المواد الخام لهذا النوع من الإنتاج هي:

• ماء.للإنتاج ، لا يمكنك استخدام العادي ماء الصنبور، يجب تنظيفه وتليينه.
• خميرة البيرة. يتم شراء هذا النوع من المواد الخام من مصانع الجعة الكبيرة أو تجار الجملة.
• شراب الشعير.يتكون هذا المكون من ثلاث فئات (الأول والثاني والأعلى). يعتبر الشعير الأجنبي أعلى جودة ، ويتميز الشعير المحلي بتكلفة مقبولة.
• قفزة.للشراء عنصر معينمشروب رغوي ، يمكنك استخدام إحدى الطرق التالية:
  • قم بشراء القفزات الأمريكية على الحدود مقابل 59 دولارًا للكيلوجرام ، ولكن سيتعين عليك شراء 50 طنًا على الأقل ؛
  • شراء القفزات من مصانع الجعة الكبيرة أو موردي المواد الخام بالجملة ؛
  • تعاون مع رواد أعمال آخرين وشراء القفزات من تجار الجملة بكميات كبيرة.

لذيذ ومطلوب مشروب رغويلا يمكن الحصول عليها إلا من مواد خام عالية الجودة.

توظيف

يتكون طاقم مصنع الجعة من المناصب التالية:

• مشرف؛
• طاه ذو مؤهلات عالية (برور) ؛
• التقني؛
• الكهروميكانيكية.
• إدارة؛
• محاسب؛
• سائق الشحن
• عاملة التنظيف.

موردي المواد الخام

عادة ما يتم شراء المواد الخام لمصنع الجعة بالطرق التالية:

1. عقد التوريد ومورد المعدات (عادة شركة مبيعات معدات تقنيةتعمل مصانع الجعة أيضًا في بيع المواد الخام) ؛
2. اقتناء الكثير من المنظمات الأجنبية ؛
3. العلاقات التعاقدية مع مصانع الجعة الكبيرة.

تكنولوجيا الإنتاج

تتكون عملية تخمير البيرة من الخطوات التالية:

1. تحضير الشعيرالمرتبطة بإنبات الحبوب وتجفيف وتنظيف البراعم ؛
2. هرس الهريس.يتم سحق الشعير بخلطه بالماء. نبتة النبتة الناتجة لها طعم حلو.
3. تصفية الازدحام.في هذه المرحلة ، يتم تنظيف الهريس الناتج من بقايا الحبوب غير المذابة والنبتة غير المفرومة ؛
4. الغليان.يُستكمل نبتة القفزات وتُغلى لعدة ساعات ؛
5. توضيح.في هذه المرحلة ، يتم تنقية نقيع الشعير بالمرور عبر هيدروسيكلون ؛
6. تبريد.يُسكب نقيع الشعير في الغلاية ، حيث يتم تبريده وتشبعه بالأكسجين ؛
7. التخمير.تضاف الخميرة إلى التركيبة ، وبعد ذلك يغلق المرجل ويترك ليتخمر ؛
8. التخمير.يُحفظ المشروب الجاهز تقريبًا في عبوات مغلقة ، حيث يكتسب المذاق اللازم تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون ؛
9. الترشيح.يتم إزالة بقايا الخميرة من المشروب ؛
10. بسترة.يتم تسخين المشروب إلى 60 درجة ، مما يزيد من مدة صلاحيته.

منتج منتهي

تنفيذ المنتج النهائي

البيرة منتج لا يحتوي طويل الأمدالتخزين ، خاصة إذا نحن نتكلمعن مشروب حي. تؤدي هذه الحقيقة إلى تعقيد مشكلات المبيعات ، لذلك يجب على صاحب المشروع الاهتمام بأسواق مبيعات المنتجات حتى قبل بدء الإنتاج. يمكن أن يكون بيع البيرة لمحلات البقالة أمرًا معقدًا ، ليس فقط بسبب العمر الافتراضي القصير ، ولكن أيضًا بسبب محدودية بيعها في الليل. كل هذا يشير إلى أن المطاعم والمقاهي والحانات التي تحتوي على البيرة في قوائمها هي المشترين الرئيسيين لمصانع الجعة بالجملة.

أيضًا ، يمكن الحصول على عملاء إضافيين من خلال تقديم عروض تقديمية لمنتج جديد وتذوق أصناف ، مما سيسمح لرجل الأعمال أيضًا بمعرفة رد فعل المستهلك على المنتجات التجريبية الجديدة.

الجوانب المالية

تكلفة 1 لتر بيرة طازجةحوالي 60 سنتا ، في حين أن الحد الأدنى للتكلفة هذا المنتجفي بار أو محل 1 دولار و 20 سنتا. كما يتضح من هذه الأرقام ، فإن ربحية تجارة المشروبات الرغوية ستكون عالية جدًا.

علاوة على ذلك ، يمكن تنظيم هذا النوع من الإنتاج بدءًا من الحد الأدنى من الأحجام ، وزيادة أحجام الإنتاج تدريجياً والربح من مصنع الجعة. يمكن لكل مصنع بيرة ، بدءًا من الحد الأدنى من تكاليف بدء التشغيل وأحجام متواضعة ، وإنشاء أسواق مبيعات تدريجيًا ، أن يصبح مالكًا لإنتاج موسع بمجموعة كبيرة من المعدات وكميات كبيرة من المنتجات النهائية.

جميل أن تشرب كوبًا من البيرة الباردة في يوم حار. هل يعلم الجميع أن تخمير البيرة مهمة شاقة إلى حد ما؟ العملية التكنولوجية. يمكننا حتى أن نقول بأمان أن واحدة من أصعب. للحصول على بيرة أعلى جودة، تحتاج إلى توفير الكثير من جميع أنواع الفروق الدقيقة ، وحساب الرقم واختيار الصحيح المكونات الضرورية. يعتمد ذلك على مثل هذا العمل الدقيق ما إذا كان المشروب الناتج سيصبح مفضلًا لمحبي البيرة أو سيظل واقفاً على أرفف المتاجر ، ويكتسب طبقة من الغبار.

أوجه انتباهكم إلى النظر في بعض مراحل تحضير البيرة. دعنا نقول أهمها ، والتي يستخدمها جميع مصانع البيرة تقريبًا.

في البداية ، بالطبع ، أود أن أشير إلى المواد الخام التي يصنعها هذا المشروب المعجزة. في الأساس ، هناك أربعة مكونات رئيسية لا يمكنك الاستغناء عنها.

الأول هو الشعير. هذا منتج يتم الحصول عليه من الحبوب النابتة. كما يستخدم الشعير في تحضير kvass و منتجات المخبز. ولكن في تحضير البيرة ، يتم استخدام الشعير فقط بشكل أساسي. في البداية ، يتم نقع بذورها ، ويسمح لها بالانتفاخ ، لأنه نتيجة لذلك ، يبدأ تفاعل كيميائي مهم للغاية ، عندما ينقسم النشا إلى سكر الشعير ، وهو أمر ضروري جدًا للتخمير.

الثاني جدا عنصر مهمهو الماء. يعتمد طعم البيرة أيضًا على كمية الأملاح التي تحتوي عليها ، لذلك يأخذ صانعو البيرة هذه المؤشرات في الاعتبار. يمكن أن يؤدي الانحراف الطفيف في أي من الاتجاهين إلى إفساد الجعة ، لذلك يتم استخدام التقنيات التي تسمح بتحديد دقيق للغاية لكمية الملح في الماء.

العنصر الثالث تم إعطاؤه لنا بطبيعته. هذا هو هوب. هو الذي يعطي البيرة طعمًا ورائحة مرّة قليلاً. بفضل وجودها ، فإن رغوة البيرة جيدة جدًا. من المستحيل استبدال القفزات بأي شيء في التخمير دون التسبب في ضرر. ومن المثير للاهتمام أن مخاريط القفزات تستخدم فقط من النباتات الأنثوية.

للتخمير الممتاز ، بالطبع ، الخميرة ضرورية. في الوقت الحالي ، يتم استخدام خميرة البيرة Saccharomycetaceae ، والتي تم إنشاؤها خصيصًا لإعداد البيرة.

هناك نوعان من تقنيات التخمير المتميزة التي يستخدمها صانعو البيرة:

• التخمير العلوي
• تخمير القاع.

كما تفهم ، يؤدي هذا إلى تحضير أنواع مختلفة من البيرة.

ومع ذلك ، ما هو ترتيب تصرفات مصانع الجعة في تحضير هذا المشروب وما هي التكنولوجيا الصناعية لإنتاج البيرة في المصانع؟

المراحل الرئيسية لإنتاج البيرة

1. تحضير نقيع الشعير.يتم سحق شعير الشعير في البداية ولكن لا يتم تحويله إلى كتلة متجانسة، تسمح لبعض الجسيمات بالبقاء كبيرة جدًا. تؤدي نسبة الجزيئات الكبيرة والصغيرة من الشعير أيضًا إلى ظهور بيرة جديدة. بعد التكسير شعير الشعيرصب الماء ويخلط جيدا ، "فرك". هذه العملية تسمى الازدحام. في هذه المرحلة يبدأ النشا في التفتت إلى سكر الشعير. لتسريع هذه العملية ، يتم تسخين الهريس ، لكن لا تتجاوز درجة الحرارة 76 درجة مئوية.

حان الوقت الآن لتصفية هذه النبتة ووضعها في منخل خاص ، حيث سيبقى الشعير المبشور لبعض الوقت. كل هذا ضروري حتى تستقر الجزيئات الصلبة ، ويمكن جمع نقيع الشعير النظيف ، والذي سيتم استخدامه في المرحلة التالية.

2. تخمير نقيع الشعير.يتم تسخين نقيع الشعير المحضر أولاً ، ثم يُغلى ثم تُضاف القفزات ، ويتم تحديد مقدارها اعتمادًا على نوع البيرة. تستغرق هذه العملية حوالي 3 ساعات. خلال هذه الفترة ، تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة ، ويتم تدمير الإنزيمات ، وبعد ذلك لا تفاعلات كيميائيةلم تعد ممكنة. في نهاية الغليان ، يتم ترشيح نقيع الشعير مرة أخرى ويترك ليترسب قليلًا ، بحيث تسقط حتى أصغر الجسيمات التي لا يمكن ترشيحها مسبقًا. تستخدم بعض مصانع الجعة أجهزة الطرد المركزي لتسريع عملية التوضيح والترشيح.

3. مرحلة مهمة هي التخمر.يتم سكب نقيع الشعير النقي في خزانات التخمير. بعد أن يبرد ، تضاف الخميرة. هنا ، تتم مراقبة درجة الحرارة عن كثب ، لأن طعم المنتج يعتمد عليه أيضًا في هذه اللحظة. بالنسبة للتخمير العلوي ، تكون درجة الحرارة 18-22 درجة مئوية ، للتخمير السفلي - حتى 5-10 درجة مئوية.

بعد حوالي يوم ، تتكون طبقة سميكة من الرغوة على السطح ، مما يشير إلى أن عملية التخمير تسير بنجاح ، ويتحول السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. في هذه المرحلة ، يقوم صانعو القهوة بمراقبة درجة الحرارة بعناية حتى تكون مستقرة ولا ترتفع بأي شكل من الأشكال. وأيضا مراقبة مستوى ثاني أكسيد الكربون. حسب الحاجة ، يتم تحويلها من خلال أنابيب خاصة. يكتمل التخمير عندما تتم معالجة كل السكر بواسطة الخميرة.

4. النضوج.نتيجة الأول ثلاث مراحليولد بيرة صغيرة ، والتي يجب أن "تنضج". يوضع في عبوات خاصة لمدة أربعة أشهر. في هذا الوقت ، تتم مراقبة درجة الحرارة والضغط في هذه الحاويات عن كثب.

5. الترشيح.يتم ترشيح البيرة المستقرة والناضجة مرة أخرى لتقول وداعًا أخيرًا لأصغر الجسيمات غير الضرورية وتصبح جاهزة تمامًا للتعبئة.

6. تعبئة.بدت للوهلة الأولى أسهل خطوة. خذها واسكبها في حاويات. لكن البيرة منتج قابل للتلف ، لذلك يجب أن تكون الحاوية نظيفة ومعقمة تمامًا. سيؤدي عدم اتباع هذه القواعد إلى التدهور استساغةوتلف المنتج. قبل التعبئة ، يتم تعقيم البيرة ، مما يجعل من الممكن زيادة مدة صلاحيتها قليلاً.

وفقط بعد كل هذه العمليات ، يصل المشروب المرغوب واللذيذ إلى أرفف المتاجر ، حيث يتطلع عشاق البيرة الحقيقيون إليه بالفعل. هذه تقنية صعبة لإنتاج البيرة في جميع المصانع.

من المرجح أن تكون مهتمًا بهذا

تعد تقنية التخمير عملية معقدة ولكنها رائعة مع العديد من التفاصيل الدقيقة والفروق الدقيقة. لكي تصبح البيرة لذيذة ومنعشة حقًا ، عليك اتباع الوصفة ، الأفضل مكونات طبيعيةوبالطبع نهج مع الروح.

في المقالة:

تكنولوجيا التخمير

حتى الآن ، هناك عدة عشرات الآلاف من مصانع الجعة ، كل منها يحاول إنتاج البيرة بطريقة خاصة. التكنولوجيا التقليديةيتكون التخمير من الدورات التالية:

مخطط تكنولوجيا التخمير: تحضير الشعير ؛ يجب التحضير عملية التخمير مقتطفات؛ الترشيح. بسترة.

يمكن أن تستغرق عملية صنع البيرة من 3 أسابيع إلى 4 أشهر ، اعتمادًا على الوصفة المختارة وتنوع المشروب المستقبلي.

خميرة للبيرة ومكونات أخرى

في إنتاج البيرة ، يمكن إضافة مجموعة متنوعة من المكونات. يمكن أن تكون المحاصيل والفواكه والتوابل والأعشاب مختلفة. لكن الوصفة التقليديةتقريبًا منذ بداية هذا المشروب ، يشمل فقط الشعير والخميرة والجنجل:

الحصول على الشعير

يُنقل الشعير أو الحبوب الأخرى ، وينقع في الماء عند درجة حرارة 13-17 درجة مئوية. للحصول على مستخلص عالي الجودة من نبتة البيرة ، من الضروري اختيار الأفضل وفقًا لذلك التكنولوجيا الصحيحةبقوليات.

تنبت الشعير الشعير

بعد ذلك ، يتم إرسال الحبوب للإنبات. خلال هذه العملية ، يتم إنتاج الجلوكوز والفركتوز وحمض الفوسفوريك والعناصر المفيدة الأخرى في الحبوب.

بعد أن تنبت الحبوب ، يتم تجفيفها تحت ظروف درجات حرارة مختلفة. يعتمد نوع المشروب المستقبلي على درجات الحرارة ومدة تجفيف الشعير. يمكن أن يكون الشعير مظلمًا وخفيفًا ومحترقًا وكراميل.

للحصول على الشعير المحمص ، يتم تحميص الحبوب بعد التجفيف في درجات حرارة عالية. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على بيرة برائحة قهوة معينة.

يعطي استخدام الشعير الخفيف للشراب المستقبلي ظلًا دقيقًا ولمسة من الشعير الحلو ورائحة حبيبية خفيفة. بفضل المواد الخام الداكنة ، لا تكتسب البيرة لونًا مميزًا فحسب ، بل تكتسب أيضًا مذاقًا غنيًا مع مرارة خفيفة. يستخدم كراميل الشعير على نطاق واسع لإضفاء العديد من الظلال والنكهات على الأصناف. يمكن أن يكون خليط الكراميل غامقًا وخفيفًا وخفيفًا جدًا.

يجب فرز الشعير الجاهز بحيث لا يحتوي على شوائب أو براعم أو شوائب مختلفة ، وبعد ذلك يتم إرساله إلى عملية التكسير.

تحضير نقيع الشعير

الخطوة التالية في عملية التخمير هي تحضير نقيع الشعير. يتم خلط الشعير المطحون بالماء وتسخينه لتسريع عملية التخمير. مدة التسخين ، حسب الوصفة ، من 10 إلى 30 دقيقة.

الشاش مع الشعير البيرة

بعد ذلك ، يُسكب المهروس (الشعير الممزوج بالماء) في أحواض خاصة تشبه المنخل ، لكنها تُغلق من الأسفل. هذا هو المكان الذي يتم فيه تنظيف المواد الخام. في البداية ، يتم تغطية قاع الأواني تدريجيًا بالكريات - وهي جزيئات لا تذوب في الماء. تعمل الطبقة المستقرة بعد فتح المنخل كنوع من وسط الترشيح الذي يتم من خلاله سكب سائل شفاف.

في هذه المرحلة أهمية عظيمةلعب جودة المياه. لا ينبغي أن تكون صلبة أو مجهزة بأي شوائب ، لأن ذلك قد يؤثر على طعم المشروب المستقبلي. لكي تكون المياه مناسبة للإنتاج ، تستخدم مصانع الجعة عادة محطات تنقية خاصة.

يغلي نقيع الشعير

يتم ضخ نقيع الشعير في المراجل وغليها مع إضافة القفزات. يعتمد مقدار ونوع القفزات على تنوع المنتج المستقبلي ، بالإضافة إلى الذوق الذي تريد الشركة المصنعة منحه له. مدة هذه العملية 2-3 ساعات.

تخمير نبتة البيرة

أثناء تخمير نقيع الشعير ، من الضروري قياس كثافته بشكل دوري ، مما سيؤثر على قوة الجعة..

لتجنب دورات التخمير المتعددة في وقت واحد ، يمكن استخدام نبتة بيرة خاصة مركزة. سيوفر لك هذا الكثير من الوقت والجهد. ومع ذلك ، للحصول على بيرة طبيعية ، يتم تحضير نقيع الشعير وفقًا لوصفة تقليدية.

التخمير العلوي والسفلي

تخمير البيرة

يتم تبريد نقيع الشعير الناتج إلى درجة الحرارة المطلوبة. يتطلب التخمير السفلي درجة حرارة من 2 إلى 10 درجات مئوية. يتضمن التخمير العلوي للبيرة التبريد إلى 20-25 درجة مئوية.

يتم وضع الخميرة. هذا ضروري لتكوين ثاني أكسيد الكربون والكحول. يمكن ملاحظة نشاط مزرعة الخميرة بعد 24 ساعة. يرافقه علامة مثل تكوين طبقة من الرغوة الخفيفة.

يتم استهلاك خميرة البيرة للتخمير على النحو التالي:

• 0.1 لتر من الخميرة المخففة لكل 20 لترًا من نبتة التخمير السفلية ؛
• 0.05 لتر - في الأعلى.

من المثير للاهتمام أن من مشروب جاهزيتم سحب الخميرة 4 مرات أكثر مما تم استخدامه في إنتاجها. وبالتالي ، يمكن نقل ثقافة الخميرة من دفعة إلى أخرى. ومع ذلك ، من المهم معرفة أنه مع كل تخمير متتالي ، تفقد الخميرة صفاتها. لهذا السبب ، لا يمكن إعادة استخدام هذه المادة الخام إلا لـ10-13 دفعة من البيرة.

بعد هذه المرحلة ، يتم إرسال المشروب

تشكل رأس رغوة على نقيع الشعير

يذهب للتصفية. بعض أنواع البيرة تتخطى هذه العملية. وبالتالي ، يتم الحصول على بيرة غير مفلترة.

تعتبر البيرة التي لم يتم تصفيتها وبسترتها هي الأكثر فائدة بسبب محتوى خلايا الخميرة والعناصر النزرة المختلفة. اقرأ عن المزيد. بالإضافة إلى ذلك ، هذا المشروب له طعم خاص.

التخمير

للتخمير ، أو التخمير الثانوييستغرق من 3 أسابيع إلى 3 أشهر. في هذه المرحلة ، يُحفظ المشروب غير الناضج عند درجة حرارة منخفضة (2-5 درجات مئوية) في عبوات مغلقة خاصة.

تخمر ونضوج البيرة

عند تخمير القاع ، يجب أن تراقب بعناية الضغط في الحاويات وكذلك درجة الحرارة. بالنسبة للبيرة المخمرة ، فإن هذه المعايير ليست مهمة جدًا.

الآن يبقى فقط تصفية البيرة وصبها في الحاوية المحددة.

وفقًا لمصنعي البيرة ، تعتبر العبوات الزجاجية مثالية ، لأنها تحمي المشروب من دخول الأكسجين ، فضلاً عن امتصاص النكهات والروائح الدخيلة بواسطة المشروب. في الوقت نفسه ، يعتبر الزجاج الداكن أفضل لتخزين البيرة من الزجاج الفاتح.

بعيدا زجاجات زجاجية، لتعبئة البيرة ، يتم استخدام علب الألمنيوم والزجاجات البلاستيكية والحاويات الأخرى.

بعد ملء الزجاجات بالبيرة ، تتم عملية البسترة. هذه العمليةيحدث عند درجة حرارة حوالي 60 درجة مئوية. بفضل البسترة ، يزداد العمر الافتراضي للبيرة بشكل كبير.

يلاحظ العديد من صانعي الجعة أنه من المهم جدًا احترام التقاليد واتباع الوصفة أثناء عملية إنتاج البيرة. ومع ذلك ، لا ينبغي لأحد أن يخاف من التجربة ، لأن هذه هي الطريقة الأكثر أصناف غير عاديةمن هذا المشروب المسكر المنعش.

يعد تخمير البيرة أحد أكثر العمليات التكنولوجية تعقيدًا في الصناعات الغذائية. للحصول على مشروب عالي الجودة ، يحتاج صانعو البيرة إلى مراعاة العديد من الفروق الدقيقة واختيار المكونات بعناية. بعد ذلك ، سننظر معالم التكنولوجيا الكلاسيكيةالتخمير الذي تستخدمه معظم المصانع الحديثة.

أولاً ، دعنا نتعرف على مكونات البيرة. في الوصفة التقليديةيُسمح بأربعة مكونات فقط:

شراب الشعير- منتج تم الحصول عليه عن طريق نبت الحبوب. يستخدم الشعير المملح لصنع البيرة ، وهي عملية تعزز إنبات الحبوب. بعد النقع ، يتضخم الشعير ، وتبدأ التفاعلات الكيميائية داخل الحبوب ، وتقسم النشا إلى سكر الشعير اللازم للتخمير.

الشعير المجفف للبيرة

ماء.في عملية التخمير ، يتميز الماء بتكوينه وتركيز الأملاح. بالنسبة لبعض أنواع البيرة ، "الماء العسر" (مع محتوى عاليأملاح) ، على سبيل المثال ، لميونخ. هناك أصناف مصنوعة حصريًا من الماء باستخدام محتوى منخفضملح ، إنها بيرة بيلسنر. التقنيات الحديثةتسمح لك بضبط تركيز الأملاح في الماء بدرجة عالية جدًا من الدقة ، مما يبسط عملية الإنتاج.

قفزة.يعطي البيرة طعمًا مرًا مميزًا ورائحة عطرة وهو مسؤول عن الرغوة. من المستحيل استبدال القفزات في إنتاج البيرة دون فقدان الجودة. هو - هي نبات فريدوالتي تضم أكثر من 200 مادة مسئولة عن التذوق. ومن المثير للاهتمام ، أن مخاريط نباتات القفزات الأنثوية فقط هي المناسبة للبيرة.

أقماع القفزة

خميرة.تستخدم المصانع الحديثة خميرة الجعة الخاصة من عائلة Saccharomycetes ، والتي لا توجد في الطبيعة ، ولكن يتم تربيتها بشكل مصطنع خصيصًا للتخمير. اعتمادًا على تقنية التخمير ، يتم استخدام نوعين من الخميرة في إنتاج البيرة:

• أعلى المخمر (Saccharomycetaceae cerevisiae) - مناسب للبيرة مثل الحمال والبيرة والقشدة ؛
• تخمير القاع (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - يستخدم في صناعة الجعة والبيرة في أوروبا الوسطى.

الفرق بين هذه الأنواع من خميرة البيرة هو أنه في المرحلة النهائية ، تتجمع خميرة التخمير العلوية على السطح (يطفو) ، والخميرة المخمرة السفلية - في قاع نقيع الشعير. هذا يؤثر بشكل كبير على الذوق.

مراحل انتاج البيرة

1. تحضير نقيع الشعير.أولاً ، يتم سحق الشعير الشعير ، لكن لا ينبغي أن تتحول الحبوب إلى كتلة متجانسة. يتطلب تكوين نبتة الحبوب الكبيرة والصغيرة. وهذا ما يسمى طحن الشعير. في أصناف مختلفةنسبة البيرة من الجزيئات الكبيرة والصغيرة مختلفة.

ثم يتم خلط مطحنة الشعير بالماء. تسمى هذه العملية "الهرس" ويسمى الخليط الناتج بالهريس. عند إضافة الماء ، تبدأ إنزيمات الشعير في تكسير النشا إلى سكر الشعير. لتسريع عملية التخمير ، تُسخن مصانع البيرة الهريس حتى 76 درجة مئوية.

إضافي نبتة منتهيةمنقي. يُسكب الهريس المسلوق من الغلاية في منخل خاص مغلق من الأسفل. يبقى الشعير المهروس في هذه الحالة لبعض الوقت ، حتى تستقر الجزيئات الصلبة ، التي تسمى الحبوب ، في القاع. عندما يتم فتح الغربال ، تبدأ نقيع الشعير السائل بالتسرب من خلاله وطبقة من الحبوب ، والتي يتم جمعها في غلاية خاصة لغليانها لاحقًا.

2. غلي نقيع الشعير.يتم تسخين نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه في الخطوة السابقة ، ويغلي ويضاف القفزات. يعتمد عدد الأقماع على نوع البيرة وتفضيلات السيد. كل وصفة تستخدم كمية مختلفةالقفزات.

يستغرق غلي نقيع الشعير 2-3 ساعات. خلال هذه العملية ، تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة ويتم تدمير الإنزيمات ، لذلك من المستحيل إجراء المزيد من التفاعلات الكيميائية. يسعى صانعو البيرة إلى الجاذبية المحددة مسبقًا نبتة أولية، والتي يشار إليها على ملصق المنتج النهائي بكثافة البيرة.

بعد ذلك ، يتم ترشيح نقيع الشعير المغلي من بقايا القفزات ويسمح له بالترسب. في الجزء السفلي ، تتساقط أصغر الجسيمات التي لا يمكن تصفيتها في المرحلة السابقة. أيضًا ، تعمل بعض النباتات على تسريع إزالة المخلفات غير المرغوب فيها بواسطة أجهزة الطرد المركزي.

خزانات تخمير نقيع الشعير

3. التخمير.يدخل نقيع الشعير النقي عبر الأنابيب إلى قاع خزانات التخمير ، والتي تسمى الخزانات الأسطوانية. بعد أن يبرد السائل إلى درجة الحرارة المرغوبة ، تضاف الخميرة إلى الوعاء. بالنسبة للبيرة المخمرة ، قبل إضافة الخميرة ، يتم تبريد نقيع الشعير إلى 18-22 درجة مئوية ، للبيرة المخمرة في القاع - إلى 5-10 درجة مئوية.

بعد يوم من وضع الخميرة ، تظهر طبقة سميكة من الرغوة على سطح خزان التخمير. هذا يعني أن الخميرة قد بدأت بنجاح في تحويل السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. أثناء التخمير ، يتم إطلاق الكثير من الحرارة ، لذلك يحتاج نقيع الشعير إلى تبريد مستمر ، ويجب أن تكون درجة الحرارة مستقرة.

أثناء مرحلة التخمير ، تراقب مصانع البيرة تركيز ثاني أكسيد الكربون في الأوعية. عند بلوغ الحد الأقصى مستوى مقبوليتم إزالة الغاز من خلال أنابيب خاصة. يتوقف التخمير بعد أن تحول الخميرة السكر إلى كحول.

4. النضوج.في المراحل السابقة ، تم الحصول على بيرة صغيرة غير مفلترة ، مما يتطلب مزيدًا من النضج (لا ينطبق أصناف القمح). للنضج ، يتم استخدام خزانات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وتستمر العملية نفسها من عدة أسابيع إلى أربعة أشهر.

أثناء النضج ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة ثابتة وضغط في الحاويات ، والتقلبات غير مقبولة. في المؤسسات الحديثة ، يتم التحكم في العملية التكنولوجية بواسطة معدات خاصة، قادرة على تغيير درجة الحرارة والضغط تلقائيًا.

معدات نضج البيرة

5. الترشيح.بعد النضج ، تمر الجعة من خلال ترشيح آخر مع اثنين مرشحات مختلفةمصممة لتنظيف الجسيمات الكبيرة والصغيرة. بعد ذلك ، يصبح المشروب الرغوي شفافًا تمامًا وجاهزًا للتعبئة.

6. تعبئة.في المرحلة النهائية من الإنتاج ، تُسكب البيرة في حاويات أنواع مختلفة. قبل تعبئة الزجاجات أو البراميل أو البراميل ، يتم غسل جميع الحاويات ، ثم يتم إزالة الهواء الداخل. البيرة قابلة للتلف مشروب كحوليتتطلب ظروف معقمة. بدون العقم ، تكون مدة صلاحية المنتج النهائي بضعة أيام فقط. عند التعبئة وعاء زجاجيالزجاجات مبسترة مسبقًا - يتم تسخينها ببطء إلى درجة حرارة 65 درجة مئوية ، مما يطيل بشكل كبير من العمر الافتراضي للبيرة.

لتنظيم جميع المعلومات ، أقترح إلقاء نظرة على الرسم البياني التالي الذي يوضح تسلسل المراحل.

مخطط إنتاج البيرة

تتضمن التقنية الكلاسيكية لإنتاج البيرة المراحل الرئيسية التالية: الحصول على الشعير من الشعير ، تحضير نقيع الشعير ، تخمير نقيع الشعير ، تقادم (تخمير) البيرة ، تجهيز البيرة وتعبئتها في زجاجات. إنها طويلة عملية صعبة، والتي تستمر من 60 إلى 100 يوم وتعتمد إلى حد كبير على مؤهلات صانع الجعة. على الرغم من حقيقة أن المواد الخام هي نفس المكونات ، إلا أن جودة البيرة التي تنتجها شركات مختلفة مختلفة.

الحصول على الشعير. فيفي عملية التخمير ، يلعب الشعير دور مصدر ليس فقط للإنزيمات النشطة ، ولكن أيضًا لهذا المركب العضوي (السكريات القابلة للذوبان في الماء بشكل أساسي) و المعادن، والذي يسمح ، بمشاركة هذه الإنزيمات ، بالحصول على نبتة البيرة المناسبة للتخمير. أكثر المتراكمة في الشعير سكريات بسيطةضروري للتخمير ، كلما زادت فعالية عملية التخمير وكلما زاد تراكم الكحول.

ينقع الشعير المستخدم في صنع الشعير في أحواض خاصة من الماء عند درجة حرارة 12-17 درجة مئوية. في الحبوب ، مع زيادة الرطوبة ، يتم تنشيط الإنزيمات الخلوية وتسريع العمليات الكيميائية الحيوية التي تحفزها. هذا يؤدي إلى زيادة حادة في كثافة العمليات التنفسية وتسريع التحلل المائي للسكريات البسيطة اللازمة لهذه العمليات الكيميائية الحيوية. يتم تعليق النقع عندما تصل رطوبة الحبوب إلى 42-45٪ في إنتاج الشعير الخفيف و 45-47٪ - داكن.

يصل فقدان السكريات في عمليات التنفس خلال فترة النقع إلى 1.5٪ ، بينما تكتسب عمليات التحلل النشواني والمحلل البروتيني أكبر نشاط.

للإنبات ، يتم إرسال الحبوب المنقوعة إلى بيوت تخمير ذات تصميمات مختلفة (صناديق أو براميل). تتم عملية التخمير عند درجة حرارة 15-19 درجة مئوية وتهوية جيدة للحبوب لمدة 5-8 أيام. في الوقت نفسه ، يلين السويداء من الحبوب بنهاية التخمير ويمكن سحقها بسهولة بسبب التحلل المائي للنشا بواسطة الأميليز ، والهيميسليلوز بواسطة السيتاز (مركب من الإنزيمات). تتراكم السكريات الذائبة في الحبوب المنبتة - المالتوز والجلوكوز والفركتوز والسكريات الأخرى التي تعطي الشعير طعم حلو. أثناء التحلل المائي للفيتين بواسطة إنزيم فيتاز ، يتم تكوين إينوزيتول وملح الكالسيوم والمغنيسيوم لحمض الفوسفوريك. إن وجود الإينوزيتول في نقيع الشعير يحفز النشاط الحيوي للخميرة ، ويحدد حمض الفوسفوريك حموضة الشعير والنبتة.

بسبب تنشيط عمليات التحلل البروتيني (البروتينات والببتيدازات والأميداز) ، يتم تحلل المجمعات المعقدة من المركبات النيتروجينية بتكوين البروتينات القابلة للذوبان ، والببتونات ، والأحماض الأمينية ، والأمونيا.

في عملية إنبات الحبوب ، إلى جانب التحلل المائي ، تحدث أيضًا عمليات تخليق المركبات النشطة فسيولوجيًا. وهكذا ، الشعير المملح يتراكم فيتامينات ب ، توكوفيرولس ، فيتامين سي. يزيد محتوى الريبوفلافين بشكل خاص (حتى 210 مجم لكل 100 جرام من المادة الجافة). بعد ذلك ، أثناء التفاعل الكيميائي لمنتجات التحلل المائي مع المركبات النشطة ، يتم تكوين مواد عطرية ونكهة جديدة مميزة للحبوب النابتة والمجففة. لذلك ، لا يمكن الحصول على البيرة من الشعير الخام (الأخضر).

لكي أعطي الخصائص المطلوبةوجودة حفظ جيدة ، يتم تجفيف الشعير في درجات حرارة مختلفة إلى محتوى رطوبة متبقي بنسبة 2-3.5٪. مختلف ظروف درجة الحرارةومدة التجفيف تجعل من الممكن الحصول على الشعير بمؤشرات جودة مختلفة وخصائص تكنولوجية مقابلة. سيعتمد نوع البيرة المنتجة (فاتحة ، شبه داكنة ، داكنة) ، بدورها ، على جودة الشعير الأولي.

لتطوير أنواع محلية من البيرة ، يتم الحصول على الأنواع التالية من الشعير: فاتح ، داكن ، كراميل ومحترق.

شاحب الشعيرتم الحصول عليها عن طريق تجفيف الشعير النابت لمدة 16 ساعة مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة من 25-30 إلى 75-80 درجة مئوية. اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم الشعير الخفيف إلى ثلاث فئات: جودة عالية ، الأولى والثانية. في جاهزله لون فاتح ، طعم حلو ، رائحة نفاذة ، السويداء الدقيقي السائب وقدرة عالية على السكريات. استخدمه لمعظم أنواع البيرة.

للحصول على مظلميتم تجفيف حبوب الشعير المنبتة لمدة 24-48 ساعة عند درجة حرارة أعلى تصل إلى 105 درجة مئوية في نهاية العملية. لا يتم تقسيم الشعير الداكن إلى فئات. بالإضافة إلى اللون البني المائل للأصفر الشعير الداكنيختلف عن هشاشة السويداء الخفيفة وانخفاض القدرة على التكسير. استخدمه للبيرة الداكنة.

الكراميلينقسم الشعير ، حسب الجودة ، إلى فئتين: الأولى والثانية. في اللون ، يمكن أن يكون من الأصفر الفاتح إلى البني مع لمعان لامع. لإنتاجه استخدام جاف أو الشعير الأخضرمع نسبة عالية من السكريات المقلية عند درجة حرارة 120-170 درجة مئوية. نظرًا لأن كراميل السكريات يحدث عند درجة حرارة عالية ، وكذلك عمليات ميلارد ، فإن ظهور الحبوب على القطع هو كتلة بنية متكلسة. تفحم الحبوب غير مسموح به لهذا النوع من الشعير.

شعير محمص- هذه حبيبات بنية داكنة ، بدون لون أسود. يتم تحضيره من الشعير الأخضر بالترطيب الأولي والتحميص اللاحق عند درجة حرارة 210-260 درجة مئوية. نتيجة لذلك ، يتم تكوين طعم ورائحة تشبه القهوة ، دون طعم محترق ومرير. نوع الحبيبات التي يتم قطعها هي كتلة بنية داكنة وليست سوداء.

في عملية تجفيف وتحميص الشعير ، تحدث عمليات كيميائية مكثفة مع تكوين مواد عطرية وتلوين معينة. يتم تحويل البنتوز المتراكم نتيجة التحلل المائي إلى فورفورال والألدهيدات الأخرى والمواد العطرية التي تسبب رائحة الشعير (قشرة الجاودار). المكونات الملونة للشعير هي نتاج تدمير السكريات نتيجة تكون الكراميل وتكوين الميلانويدات ، والتي تستمر بشكل مكثف عند درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية. الميلانويدات ، التي لها خصائص نشطة السطح ، هي عوامل رغوة جيدة ، وبالتالي أصناف داكنةتعطي البيرة رغوة أكثر وفرة.

بعد التجفيف ، يتم تحرير الشعير من البراعم ، لأنها تمنحه رطوبة وطعمًا مرًا بسبب وجود قلويد هوردنين. ترتبط الحاجة إلى هذه العملية أيضًا بحقيقة أن الأحماض الأمينية تتراكم في البراعم ، والتي تعد مصدرًا للتكوين عند دخولها إلى النقيع. زيوت فوسلعند التخمير. يكتسب الشعير جاهزيته النهائية للاستخدام فقط بعد 3-5 أسابيع من التعتيق (النضج) في المستودعات.

يتم تلميع الشعير الجاهز ، وتحريره من بقايا البراعم والشوائب ، ويمر عبر جهاز مغناطيسي ، ثم يتم تغذيته إلى كسارات الشعير. معدل تكسير النشا ، ومستوى مستخلص نقيع الشعير ، ومدة الترشيح تعتمد على درجة سحق الشعير.

تحضير نقيع الشعير.يتم خلط الشعير المسحوق ، والمواد غير المملحة اختياريًا مع ماء ساخنبنسبة 1: 4. يقلب الخليط الناتج ببطء أثناء التسخين إلى درجة حرارة 50-52 درجة مئوية لمدة 10-30 دقيقة. 15-20٪ من المذاب الشعير ينتقل مباشرة إلى المحلول دون معالجة إنزيمية. في الوقت نفسه ، يحدث التحلل المائي الأنزيمي للمواد النيتروجينية غير القابلة للذوبان في الماء والفيتين. ثم يتم نقل الخليط إلى أوعية الهريس ، حيث يحدث ، تحت تأثير إنزيمات الشعير ، مزيد من التحلل المائي وتحويل المواد الخام غير القابلة للذوبان في الماء إلى مواد قابلة للذوبان في الماء ، وتشكيل مستخلص نبتة المستقبل. لضمان الانتقال الأقصى للمواد إلى المحلول ، يتم تسخين الهريس ببطء مع التقليب المستمر إلى 70-72 درجة مئوية (طريقة التسريب).

في طريقة أخرى (ديكوتيون) ، يتم ضخ ثلث الهريس في غلاية ، حيث يتم غليه لمدة 15-30 دقيقة ، وبعد ذلك يتم دمجه وخلطه مع بقية الهريس. كرر هذه العملية 2-3 مرات ، ارفع درجة حرارة الهريس بالكامل إلى القيمة المطلوبة. في نفس الوقت ، تستغرق عملية تحضير الهريس الكاملة 3-3.5 ساعات ، وهرس الشعير ضروري لمزيد من التحلل الأنزيمي للنشا. يكون تسلسل تحولات النشا أثناء التحلل المائي تحت تأثير a- و | 3-amylases كما يلي:

♦ نشا - أميلوديكسترين - إريثروديكسترين - أكرو ديكسترين ؛

♦ مالتوديكسترين - مالتوز - جلوكوز.

إلى جانب التكسير الكامل للنشا إلى الجلوكوز في الهريس ، تم الانتهاء من تحلل البروتين ، الذي تلعب منتجاته دورًا مهمًا في تكوين الخصائص الحسية واستقرار البيرة أثناء التخزين.

ثم يتم إرسال الهريس المحلى بالسكريات إلى الترشيح لفصل الجزء السائل من نقيع الشعير عن المرحلة الصلبة من الهريس. في هذه الحالة ، تتكون طبقة المرشح من المرحلة الصلبة من الهريس نفسه - حبيبات البيرة (مكونات غير قابلة للتحلل بالماء ، أغشية الخلايا ، البروتينات المتخثرة عند تسخينها) ، تستقر على شبكات أحواض الترشيح ، مكابس الترشيح المستخدمة لتصفية نبتة البيرة . من الممكن أيضًا فصل حبيبات البيرة بمساعدة أجهزة الطرد المركزي ذاتية التفريغ.

يتم نقل نقيع الشعير وحبيبات الماء التي تم الحصول عليها بعد الغسيل إلى غلاية نقيع الشعير لغليها باستخدام القفزات والتبخر إلى التركيز المطلوب والتعقيم. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتم تعطيل الإنزيمات تمامًا وتخثر جزءًا من البروتينات القابلة للذوبان ، بينما تذوب المواد المرة والعطرية من القفزات في نقيع الشعير. في نفس الوقت ، رقائق كبيرة من البروتين المتخثر ، تترسب ، تلتقط جزيئات التعكر وبالتالي تنقي النبتة.

يعتبر Hop a-acid (humulone) ، الذي يتحول ، عند غليه ، إلى isohumulone (قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء) ، بشكل أساسي مصدر خاصية المرارة المميزة للبيرة. قابلية ذوبان (3-أحماض لا تكاد تذكر ، ويتحلل راتنج cx الناعم ليشكل (3-راتينج والقضاء على إيزوبوتيل ألدهيد و حمض الاسيتيكتشارك في تكوين رائحة وطعم معين لكل من نقيع الشعير والبيرة. يتراوح معدل استهلاك القفزات ، اعتمادًا على نوع البيرة ووصفتها ، من 22 إلى 45 جم / دا لتر.

يتم تمرير نقيع الشعير ، الذي يتم جلبه إلى الكثافة المطلوبة ، عبر صانع القفزات ، ويتم تبريده إلى 4-6 درجات مئوية ، ثم تحريره من البروتينات المتخثرة باستخدام الفواصل. خلال هذه العمليات ، يتم أخيرًا تصفية المادة الضرورية وتشبعها بالأكسجين ، وهو أمر ضروري لتطوير الخميرة.

تخمر نقيع الشعيرتتم في حاويات مفتوحة أو مغلقة ، خشبية أو معدنية مع سلالم خاصة من الخميرة السفلية والعلوية للتخمير. بالنسبة للأصناف الخاصة من الحمال ، في نهاية التخمير ، يتم إدخال الخميرة المخمرة بشكل ضعيف من جنس Brettanomycetes ، مما يعطي البيرة رائحة خاصة. على سطح نقيع الشعير ، بعد 15-20 ساعة من إضافة الخميرة ، يظهر شريط من الرغوة البيضاء (مرحلة الزابيلا) ، ثم يتم تغطية كامل سطح نبتة التخمير برغوة شبكية دقيقة مع تجعيد الشعر المتزايد تدريجياً. بعد أن وصلت إلى الحد الأقصى ، تسقط الضفائر ، وتكثف الرغوة وتتحول إلى اللون البني. يجب إزالة الرغوة المستقرة (عشاري) من سطح نقيع الشعير بسبب الطعم المر. في نهاية التخمير ، تستقر الخميرة السفلية في القاع. يسمى السائل المصفى بيرة خضراء أو صغيرة. في ذلك ، جنبا إلى جنب مع المتراكمة نتيجة التخمير الكحول الإيثيليوثاني أكسيد الكربون يتراكم و خط كامل المنتجات الثانويةتشارك في خلق طعم ورائحة البيرة. تكتمل عملية التخمير الرئيسية في 7-9 أيام. في هذه المرحلة ، يبقى حوالي 1.5٪ من السكريات غير مخمرة في البيرة.

التعرض (التخمير) للبيرةيساهم في التكوين النهائي لمزايا المستهلك من البيرة. في مرحلة ما بعد التخمير ، يتم ضخ البيرة الصغيرة في خزانات معدنية محكمة الإغلاق ، يكون سطحها الداخلي مغطى بورنيش طعام خاص. اعتمادًا على الصنف ، يتم الاحتفاظ بالجعة عند درجة حرارة من 0-3 درجة مئوية لمدة 11-100 يوم. نتيجة للتخمير اللاحق للسكر المتبقي ، تزداد قوة البيرة قليلاً ، فهي مشبعة أيضًا بثاني أكسيد الكربون وتوضيحها. يؤدي تفاعل المنتجات الأولية والثانوية المختلفة لعمليات التخمير الرئيسية والجانبية إلى تكوين مواد جديدة تحدد المذاق المميز ورائحة البيرة الناضجة ، فضلاً عن سماتها المتنوعة.

تجهيز وتعبئة البيرة.بعد المراقبة المخبرية والحسية ، والتأكد من جودة البيرة المنتجة ، تتم معالجتها وتعبئتها. لإضفاء الشفافية ، يتم ترشيح البيرة من خلال صفائح مضغوطة لكتل ​​مرشحات مختلفة ، وأفضلها هي مرشحات التراب الدياتومي (kieselguhr). في عملية التوضيح ، تفقد الجعة جزءًا كبيرًا من ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي ، يتم إدخال ثاني أكسيد الكربون الإضافي قبل السماح بالتعبئة ، متبوعًا بالشيخوخة لمدة 4-12 ساعة لاستيعابها.

البيرة - منعشة وغنية بثاني أكسيد الكربون ، مشروب رغوي، التي تم الحصول عليها نتيجة تخمير نبتة البيرة مع سلالات خاصة من خميرة البيرة.

يتم تحضير نبتة البيرة من منتجات الحبوب المطحونة: الشعير بشكل أساسي أو الشعير القمحوالشعير والقمح والذرة والحبوب الأخرى والمياه والسكر ومنتجات القفص.

يحدث البيرة:

ضوء - بيرة بلون 0.4-2.5 ج / وحدة (لا يزيد عن 14 وحدة من EBC) ؛

شبه غامق - بلون 2.5-4.0 ج / وحدة (15-40 EBC) ؛ ح داكن - بألوان 4.0-8.0 سنت / وحدة (40-160 وحدة EBC) ؛

ج / وحدة - سم 3 محاليل من اليود بتركيز 0.1 مول / دسم 3 لكل 100 سم 3 من الماء.

** EBU - اتفاقية التخمير الأوروبية.

غير كحولية - مع جزء الشاملالكحول لا يزيد عن 0.4٪ ؛

قوي - مع نسبة كتلة من الكحول 1.0-6.0٪ ؛

أصلي - بيرة خفيفة مع فترة تخمير ممتدة ومعدل متزايد من القفزات ؛

مبستر - مع زيادة الاستقرار البيولوجي التي يتم الحصول عليها عن طريق المعالجة الحرارية ؛

خاص - محضر باستخدام المنكهات أو الإضافات العطرية.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج البيرة هي الشعير والجنجل والماء. يعتمد الطعم والتغذية والخصائص الأخرى على جودتها وإعدادها. خصائص المستهلكبيرة.

يتضمن إنتاج البيرة سلسلة متتالية مترابطة المراحل التكنولوجيةتتميز بمعلمات منظمة بدقة. تحدد صحة جميع العمليات إلى حد كبير جودة البيرة.

يتم الحصول على الشعير عن طريق إنبات الحبوب في ظروف اصطناعيةفي درجة حرارة معينةوالرطوبة.

وفقًا لطريقة التحضير ، يتم تمييز الأنواع التالية من الشعير: فاتح ، داكن ، كراميل ومحترق. من تلقاء نفسها مؤشرات الجودةيجب أن تفي بمتطلبات المعيار - GOST 29249-92.

لإنتاج الشعير ، يتم استخدام الشعير الذي يلبي متطلبات GOST 5060-86 - "الشعير للتخمير". يجب أن يكون هذا النوع من المواد الخام التي تدخل المصنع مصحوبًا بشهادة جودة.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس