لحم البقر الرخامي كيف اتضح. الطبخ في الفرن. الفيتامينات موجودة بكميات أقل
لحم البقر الرخاميهو نوع من اللحوم باهظة الثمن نوعًا ما، ويُصنف من حيث الطعم والجودة على أنه طعام شهي. تعتبر اليابان مسقط رأس هذا المنتج، وهو أمر غير عادي من جميع النواحي. هناك تم تسمين الحيوانات الأولى التي كانت قادرة على إنتاج لحوم غير عادية، وتم بناء مزارع ضخمة بها حيوانات من سلالة خاصة لها الخصائص اللازمة. المجد يا منتج غير عاديلقد تجاوزت منذ فترة طويلة حدود أرض أزهار الكرز، واليوم يتم تربية الأبقار "الرخامية" في جميع دول العالم. بالإضافة إلى لحم البقر، يمكنك أيضًا العثور على لحم الخنزير الرخامي ولحم الحصان على أرفف المتاجر، والتي تختلف تكلفتها كثيرًا عن لحم الخنزير اللحوم العاديةهذه الحيوانات.
حصلت الأطعمة الرخامية الشهية على اسمها نظرًا لهيكل اللحم ومظهره الذي يذكرنا بالرخام بصريًا. لحمة جودة جيدةيلمع في الضوء ويبدو تمامًا مثل المنتج الموجود في الصورة. اللحوم الرخامية ليست قاسية أبدًا بسبب محتواها العالي من الدهون البيضاء. بعد الطهي، تبقى المنتجات المصنوعة منه طرية وتذوب ببساطة في الفم. يختلف طعم المنتج عن لحم البقر العادي وهو مرتفع جدًا.
لقد أصبح تطوير صناعة الثروة الحيوانية ممكنًا بفضل الطلب المتزايد بسرعة على المنتجات، ولكن تبين أن التكلفة العالية لتربية الحيوانات وتكاليف الإنتاج المتزايدة باستمرار هي العوامل التي تحدد هذه الكميات الصغيرة من إنتاج لحوم البقر الرخامي. وهذا ما يجعل اللحوم باهظة الثمن. بالعملة اليابانية تصل تكلفة لحم البقر الرخامي الحقيقي إلى مائة وخمسين يورو للكيلوغرام الواحد. اللحوم الرخامية الكامنة أطباق المطعم، يجعل الحلوى باهظة الثمن. ولهذا السبب يبحث العديد من ربات البيوت عن اللحوم المعروضة للبيع ووصفات الطبخ منها. منتج قيم.
يتم بيع اللحوم الرخامية اليابانية الحقيقية طازجة فقط ومقطعة بالفعل لوحات رقيقة. شراء مثل هذا المنتج خارج اليابان يمثل مشكلة. ولا يرجع ذلك فقط إلى ارتفاع استهلاك المنتج داخل بلد المنشأ، ولكن أيضًا إلى حقيقة أن تقنية تحضير المنتج لا تتضمن التجميد. بدون تبريد، تتمتع قطعة العمل (حتى المعبأة بالفراغ) بفترة صلاحية قصيرة جدًا. لذلك، بحث مربي الماشية ووجدوا طريقة لتوزيع منتج قيم في جميع أنحاء العالم: بدأت تربية الأبقار "الثمينة" في كل مكان. بفضل هذا، اليوم في منطقتنا يمكنك العثور على الكثير عدد كبير منلحم المتن اللذيذ. يتكون اللب من اللحوم المبردة، المعبأة في فراغ، وكذلك المنتجات التي خضعت للتبريد فقط.
لحم البقر الرخامي المنتج في الدول الأوروبية، سعره أقل من المنتج الياباني الطبيعي، على الرغم من أنه لا يزال طعامًا شهيًا لا يمكن الوصول إليه بالنسبة للعديد من فئات المواطنين.
تكوين وخصائص مفيدة
تكوين الرخام لحم البقرلا شك أنه يختلف عن لحم المتن المعتاد المأخوذ من ذبيحة البقرة. ويلاحظ أن محتوى السعرات الحرارية للمنتج أعلى مقارنة باللحم البقري العادي، وهو ما يرتبط ارتباطًا مباشرًا بمؤشرات المنتج الأخرى.أكدت الأبحاث أن المستحضر يختلف بشكل ملحوظ من حيث معايير مثل محتوى الدهون وكمية البروتين، والتي بدورها تعتمد على جزء الذبيحة الذي تم تحضير المنتج منه. يعتبر لحم الردف هو الأكثر بدانة، ويمكن تقييم الجودة الحقيقية للحوم الحيوان من خلال اللب الذي يتم إزالته من الخلف.
مثل أي لحم بقري، فإن لحم البقر الرخامي غني بالفيتامينات K وE وD ومجموعة B بأكملها، بالإضافة إلى المعادن مثل:
- الفوسفور.
- الكبريت.
- البوتاسيوم.
- حديد؛
- الزنك.
- الكالسيوم.
- نحاس؛
- الكروم.
- صوديوم؛
- المغنيسيوم؛
- المنغنيز.
- السيلينيوم.
جميعها في شكل متوفر بيولوجيًا وتجعل من السهل تشبع الجسم.تعتبر اللحوم الرخامية مفيدة بشكل خاص من الناحية الغذائية في تغذية الإنسان:
- مع ضعف المناعة.
- أولئك الذين يعانون من ضعف الأوعية الدموية واضطرابات في نظام القلب والأوعية الدموية.
- المرضى الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
- وجود اختلالات هرمونية.
- المرضى الذين يعانون من مرض السكري.
- يعاني من فقر الدم.
- وجود مشاكل عصبية.
- المرضى الذين يعانون من السمنة المفرطة والذين يعانون من أمراض أخرى مرتبطة بالاضطرابات الأيضية.
لحم البقر الرخامي مفيد للنساء الحوامل والمرضعات والمراهقين خلال فترة البلوغ ونمو الهيكل العظمي النشط. ولكن على الرغم من كل ما سبق ميزات مفيدةلا ينبغي استخدام هذا المنتج في تغذية الرضع والأطفال الصغار.ترتبط القيود في المقام الأول بطريقة الطهي والمحتوى العالي من الدهون. منتج منتهيوالذي سيكون صعبًا جدًا على الجهاز الهضمي غير الناضج.
كيف تحصلين على اللذة؟
يتم الحصول على طعام شهي يسمى اللحم الرخامي حصريًا من أبقار من سلالات معينة يتم تربيتها شروط خاصةوتغذيتها باستخدام تكنولوجيا خاصة. والأخير هو أن يتم وضع العجول الذكور الصغيرة من سن معينة، في أغلب الأحيان بعد بلوغهم خمسة عشر شهرًا ظروف مصطنعةيتم الاحتفاظ بها وإطعامها بالحبوب أو الأرز فقط، ويتم تغذيتها أيضًا ببيرة الأرز الطبيعية المسكرة. يتم تقييد الحيوان في حركته من خلال تعليقه من السقف بأشرطة. ولا يجوز له الوقوف أو الاستلقاء. وبحسب تقنية كوبي التي اخترعها اليابانيون، يجب أن يكون الحيوان في غرفة عازلة للصوت ويستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية. يتعرض الحيوان عدة مرات في اليوم لاهتزازات خفيفة تعمل بمثابة تدليك. تهدف الظروف القسرية المصطنعة إلى تغيير البنية والكثافة كتلة العضلاتالحيوان الذي تبدأ فيه الدهون في السيطرة. وبعد عشرة أشهر من بدء حفظه بالشروط الموضحة أعلاه، يتم ذبح الحيوان، ويستخدم لحمه في الطبخ لإعداد الأطباق الشهية. ولكن من المستحيل أن نقول على وجه اليقين مدى فائدة المنتج الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة.
بالإضافة إلى هذه الطريقة البعيدة عن الإنسانية للحصول على اللحوم، هناك خيار آخر يعتمد على تربية الحيوانات الصغيرة من فئة خاصة - الواغيو.حاليا يتم تربية الأبقار من هذا الصنف في المجمعات الزراعية حول العالم والتي تضم حيوانات تنتمي إلى السلالات التالية:
- البني الياباني.
- ياباني عديم القرون؛
- أسود ياباني؛
- قصير القرن
بالإضافة إلى أبقار الواغيو، هناك لحم رخامي الرعاية المناسبةيمكن أيضًا الحصول عليها من الحيوانات المصنفة على أنها سلالات مثل:
- أنجوس.
- براونفيو.
- هيريفورد.
- هولشتاين.
- جيرسي.
- موريت جراي؛
- شاروليه.
باتباع هذه التقنية، يتم تربية الحيوانات في ظل ظروف معينة لا تنطوي على الشلل الكامل وتقييد الحرية. تعتبر إحدى ميزات العملية بمثابة نهج معين لتغذية الحيوانات، مما يتيح لك تحقيق النتيجة المرجوة في وقت قصير. المبادئ الأساسية في تغذية الحيوانات للحصول على لحم رخامي عالي القيمة هي:
- الحد من النشاط البدني للثيران، والذي يتحقق عن طريق الرعي النادر للحيوانات. تقضي الحيوانات معظم حياتها، بما لا يتجاوز ستة وثلاثين شهرًا، في المماطلة، ولكن هناك تتاح لها الفرصة لتولي وضعية مريحة.
- إضافة النبيذ أو النبيذ إلى طعام الحيوانات البيرة الطبيعيةمما يساعد على تسييل الدم وتدفئة الحيوانات. بالإضافة إلى الوظائف المذكورة أعلاه، يتم تنشيط هذه المنتجات عديمة الفائدة للغاية العمليات الأيضيةفي جسم الأبقار وهو فاتح للشهية. على الرغم من أن الاستخدام في جوهره مشروبات قويةلا يهدف كثيرًا إلى زيادة الشهية التي تعاني الحيوانات من نقصها بسبب ضعف نشاط العضلات وقلة الوقت الذي تقضيه هواء نقيكم لزيادة تدفق الدم.
- خلق نظام غذائي رتيب، في المقام الأول تكوين الحبوب، والذي، على خلفية انخفاض استهلاك الطاقة، يسمح للمرء بتحقيق ترسب الدهون - نفس التأثير الرخامي في العضلات في جميع أنحاء جسم الحيوان.
- تدليك الجسم اليومي الإلزامي، والذي يتم إجراؤه في المزارع باستخدام آلات خاصة، وفي المزارع الصغيرة يدويًا باستخدام القفازات الصلبة.
تتطلب الحيوانات التي يتم تربيتها لإنتاج منتج لذيذ رعاية واهتمامًا مستمرين. سيؤدي أي فشل في إمدادات الطاقة أو الخدمة إلى عدم قدرة الشركة المصنعة على الحصول على المنتج بالجودة المطلوبة والربح المخطط له.
يحتاج جميع المستهلكين إلى معرفة أن لحم البقر الرخامي المجهز بشكل صحيح يجب أن يخضع لعملية نضج قبل التعبئة والتقطيع. وهو يتألف من حفظ جثث الحيوانات غير المبيضة (أي بالجلد) ولكن النازفة والممزقة عند درجة حرارة قريبة من الصفر درجة مئوية في ثلاجات خاصة لفترة طويلة: من ثلاثة إلى خمسة عشر يومًا. فقط بعد حفظ اللحوم في مثل هذه الظروف يتم سلخ جلد الذبائح ثم تقطيعها قطع مجزأة، والتي يتم تصنيفها وتصنيفها وتقييمها اعتمادًا على جودة المنتج الناتج، ويتم تعبئتها أيضًا في عبوات مفرغة الهواء خاصة.
فئات اللحوم الرخامية
يتم تقسيم اللحوم الرخامية إلى عدة فئات بناءً على الاختلافات البصرية. يمثل المقياس تقسيم المنتج إلى أعلى ومتوسط وأدنى درجة في كل فئة تقريبًا من أصل خمس فئات ممكنة. ونتيجة لذلك، يمكنك الحصول على 12 نوعا من اللحوم الرخامية.
تحتوي اللحوم من الفئة "أ" على أكثر من اثنين وسبعين بالمائة من الدهون، بينما تحدد الفئة "ج" هذا الرقم إلى أقل من تسعة وستين بالمائة من الوزن الإجمالي للمنتج.
وتظهر الصورة الخاصة بهذا القسم من المقال التقسيم الكلاسيكي للحوم الرخامية إلى فئات حسب المقياس الياباني. أكثر معلومات مفصلة، بشكل منهجي ونقله إلى واقع سوق المنتجات الذواقة العالمية، ستجده في الجدول أدناه.
|
نوع اللحم |
تصنيف |
|
في جميع أنحاء العالم، تعتبر اللحوم من الفئة "أ" من الفئة الخامسة على المقياس الياباني هي الأغلى. هذا المنتج هو الذي يتمتع بأفضل درجة تلوين لألياف اللحوم وأعلى لمعان سطحي وأكثر دهونًا طراوة. يتم الحصول على هذا المنتج حصريًا من أبقار كوبي، ويمكنك تجربته سواء في اليابان أو في الأماكن الشهيرة مطاعم يابانيةباستخدام المنتجات اليابانية فقط.
أكبر مصدري لحم البقر الرخامي حول العالم هم الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا. في الوقت نفسه، تنقسم المؤشرات الأمريكية، وفي الواقع المؤشرات الدولية الأخرى لجودة المنتج، والتي تسمح بتصنيف اللحوم الرخامية، إلى ثلاث مراتب فقط، تسمى:
- رئيس الوزراء؛
- خيار؛
- يختار.
لا تعتمد المعايير المذكورة على لون اللحم، الذي يحظى باهتمام كبير في اليابان، بل تعتمد فقط على "الصورة الرخامية" - كمية الدهون العضلية بين الألياف. وفقًا لهذا التصنيف، فإن اللحوم من الفئة المختارة لديها أقل رخامي، والتي، للمقارنة، على المقياس الياباني تعادل الفئة الثانية من أصل خمسة. يعتبر لحم البقر الرئيسي هو الأفضل. ومنه تقوم أفضل المطاعم في العالم بإعداد أطباق مميزة بأسعار باهظة.
لحم البقر الرخامي Choyz أدنى قليلاً من لحم البقر الرخامي صفات الذوقاللحوم من السلسلة الرئيسية، على الرغم من أنه من السهل تمييزها عن المنتجات عالية الجودة في خصائصها الخارجية. وفي التصنيف أعلاه، يتوافق هذا النوع من اللحوم مع الصنفين الثالث والرابع من اللحوم. أود أن أشير إلى أنه ليس من الممكن العثور على لحم رخامي من الدرجة الخامسة في الأسواق الأوروبية، ولكن عينات الفئتين الثالثة والرابعة هي السائدة، ومن السهل جدًا شرائها.
استخدامها في الطبخ
يمكن استخدام هذه الأطعمة الشهية المرغوبة مثل اللحوم الرخامية على نطاق واسع في الطهي. تتطلب جميع الأطباق التي تحتوي على هذا المنتج معالجة حرارية، يتم خلالها تحويل الدهون الموجودة بين الألياف إلى عصير فاتح للشهية وحساس للغاية.
تقليديا، يتم إعداد أطباق لحم البقر الرخامي أمام الزوار مباشرة، عن طريق خبز قطع رقيقة من اللحم على صواني خبز خاصة مفتوحة.ويستخدم هذا اللحم أيضًا للحصول على مثل هذا الأطباق اليابانية الشهية، كيف:
- سوكيياكي، وهو خليط من التوفو، الملفوف الصيني، فطر شيتاكي، نودلز الفاصوليا أو أودون، متبل عند تقديمه نيئًا بيض الدجاجهوالبصل.
- شابو شابو - وجبة خفيفة ساخنةعلى طريقة سوكيياكي، يقدم مع صلصة التغميس والفطر الشتوي المخلل؛
- نابي، وهو حساء ذو مذاق غير عادي للغاية لحم خنزير مسلوق، جميع أنواع الخضروات والمحاصيل الجذرية، نودلز الأرزوالأعشاب البحرية تقدم مع جبن الصويا وبيض الدجاج النيئ.
كما يتم تقديم اللحوم الطرية في اليابان نيئة، على سبيل المثال، المستخدمة في صنع الساشيمي. يتم إنتاج شرائح اللحم الرخامية في جميع أنحاء العالم شهية رائعة، مثل:
- شريحة لحم؛
- لحم مشوي؛
- اللحم المشوي؛
- القطع؛
- شريحة لحم الردف؛
- لحم البقر المشوي؛
- شاشليك.
- شنيتزل.
وفي أمريكا يعتقد ذلك طعم خاصجميع أطباق اللحوم المذكورة أعلاه تقدم في البرغر و خبز رقيق، وكذلك مع الصلصات والطبقة. الأكثر شعبية هي الصلصات التي تعتمد على جذور الفجل الحار أو صلصة مصنوعة من النبيذ الأحمر الصغير والكراث.
تحضير الأخير أكثر من بسيط. للقيام بذلك، سيحتاج الطباخ إلى قلي اثنين من الكراث المقشر والمفروم جيدًا في ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البارد الطبيعي حتى يصبح شفافًا. حجم صغير، ثم أضف إليهم:
- قليل من الملح
- ملعقتان كبيرتان من خردل ديجون،
- نصف ملعقة شاي من الفلفل الأسود المطحون،
- كوب واحد من نبيذ العنب الأحمر الجاف.
يجب أن تصبح الكتلة الناتجة سميكة مع التحريك المستمر، ثم ترفع عن النار وتبرد حتى درجة حرارة الغرفة. بعد مرور بعض الوقت، يتم ضرب الخليط البارد بقوة بمئة وعشرين جرامًا من الزبدة الجيدة، ثم يتم وضع الطبقة النهائية في الفريزرحيث يتم الاحتفاظ بها حتى يصلب الزيت. يتم تقديم المنتج الدقيق مقطعًا إلى مكعبات صغيرة وأنيقة يجب ألا يتجاوز وزنها عشرة جرامات. كتلة رقيقة من اللون الوردي الكريمي اللطيف تنتشر بسهولة على شريحة لحم مطبوخة طازجة وتكشف عن المذاق الرائع والرائحة الرائعة لمنتج اللحوم اللذيذ، مما يسمح للمتذوق أن يشعر وكأنه زائر لمطعم باهظ الثمن!
وإذا كانت التفضيلات في استخدام اللحوم الرخامية في جميع أنحاء العالم تتلخص في تحضير شرائح اللحم منها، ففي اتساع بلدان ما بعد الاتحاد السوفيتي، يتم استخدام الأطعمة الشهية بشكل مختلف إلى حد ما. يتم تقطيع اللحم الرخامي إلى شرائح ومكعبات بالسكين، كما يتم تحضير اللحم المفروم منه، سواء كان مطحونًا جيدًا أو مفرومًا. تستخدم المنتجات المفرومة للتحضير:
- غولاش؛
- تتبيلات ومرق المعكرونة ومختلف الحبوب والبطاطس والأطباق الجانبية الأخرى؛
- الأوعية المقاومة للحرارة.
- شرحات.
- ميداليات.
- السجق؛
- حشوات الزلابية؛
- سلطة؛
- الكفتة.
للبيع لا يمكنك العثور على اللحوم النقية فحسب، بل يمكنك أيضًا العثور على المنتجات شبه المصنعة منها. لا تعتقد أن الزلابية أو شرحات اللحم تحتوي على لحوم عالية الجودة.بناءً على ارتفاع تكلفة المنتج، فإن الحافة الدهنية السميكة واللحوم الموجودة بالقرب منها والتي تحتوي على أعلى نسبة دهون ولا تجذب المشترين بشكل كبير مظهروكذلك اللحوم ذات الرتب الدنيا والتي تمثل أكثر منتج رخيصمع رخامي طفيف.
في أوروبا التقليدية و المأكولات الأمريكيةيستخدم لحم البقر الرخامي حصريًا لتحضير شرائح اللحم.على الرغم من التكلفة العالية للطعام الشهي، فإن اللحوم الرخامية للغاية منتج شعبيوفي أوروبا. من أجل طهي شريحة لحم إلى الرقة والنكهة ومحتوى الدهون المرغوب فيه، عليك أن تعرف من أين جاء اللحم. عند تقطيع الجثث يتم تمييزها:
- قطعه لحم بدون عظم؛
- شريحة لحم مستديرة؛
- شريحة لحم النادي؛
- شريحة لحم ستريبلوين؛
- شريحة لحم بورتيرهاوس؛
- قطعة لحم بقر.
يمكن أن تكون شريحة لحم الضلع دهنية للغاية. يتم الحصول على المنتج من المنطقة تحت الكتف من الذبيحة أو إزالته من الكتف نفسه.
شريحة لحم Roundrab هي اللحم الذي يأتي من أعلى حوض الحيوان، وكذلك الفخذين والسيقان. يتميز هذا المنتج بلون أكثر وضوحًا وثراءً وصلابة أكبر، على عكس جميع أنواع الرخام الأخرى المدرجة.
يتم الحصول على شريحة لحم حقيقية من اللحم المقطوع من الجزء الخلفي من الذبيحة. في كثير من الأحيان قد يحتوي المنتج قطع صغيرةالعظام التي هي الأضلاع. هذا هو الجزء من اللحم الذي يفضل الطهاة حول العالم استخدامه عند تحضير أطباق لحم البقر الشهية على العظم.
يتم الحصول على شريحة لحم ستريبلوين وكذلك شريحة لحم النادي من لحم الجزء الظهري من الذبيحة. يتم قطع الشرائط بالقرب من العمود الفقري. هذا المنتج لا يحتوي على عظام أبداً، وهو الأغلى ثمناً.
شريحة لحم بورتيرهاوس هي نفس اللحوم التي لها حافة سميكة محتوى عاليسمين يصنع هذا اللحم شنيتزل طريًا جدًا، ويستخدمه الكثير من الناس لتحضير اللحم المفروم ومجموعة متنوعة من أطباق اللحوم.
حصلت شريحة لحم T-bone على اسمها نظرًا لموقعها على الذبيحة في منطقة العظم على شكل T. توجد درجة مماثلة على حدود الأجزاء القطنية والظهرية من جثة الحيوان. هذا هو السبب في أن اللحوم من هذا القسم هي الأكثر طراوة وفي نفس الوقت تحتوي على نسبة رخامية ودهنية متوسطة.
إن القدرة على اختيار النوع المناسب من اللحوم ستسمح للطاهي بالحصول على أطباق ذات جودة عالية وإرضاء أسرته بأطعمة شهية محلية الصنع بجودة المطاعم.
كيف تطبخ؟
يمكن تحضير اللحوم الفريدة من نوعها من جميع النواحي طرق مختلفة، على سبيل المثال، تقلى بشكل منتظم مقلاة من الحديد الزهرواصنع أيضًا أي طبق لذيذ آخر بيديك:
- على استجواب؛
- على النار أو الفحم.
- مشوي أو على أسياخ؛
- الخامس فرن، خبز اللب في غلاف، في رقائق معدنية أو على صينية خبز؛
- في طباخ بطيء.
بالإضافة إلى ذلك، يتم تقسيم تحضير اللحم البقري الرخامي حسب درجة تحميص المنتج.تقليديا، هناك ست درجات من التحميص، بما في ذلك:
- نادر جدًا أو أزرق (BL): اللحوم مع الحد الأدنى من التحميص، ويتم تقديم شرائح اللحم نيئة تقريبًا. يتم تحضير هذه الأطعمة الشهية على نار عالية، لكن من المهم والجدير بالذكر أن اللحم بداخلها يجب أن يظل باردًا.
- نادر (ص): اللحم النيئ بالدم، أي قلي قطعة العمل في مقلاة جافة لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة على كل جانب.
- متوسطة نادرة: يتم طهي شريحة اللحم بدرجة متوسطة نادرة وتطلق الألياف عصائر وردية سميكة متخثرة قليلاً. يمكنك الحصول على هذه الأطعمة الشهية عن طريق قلي اللحم لمدة دقيقتين على كل جانب.
- متوسطة (M): درجة نضج كافية للمحافظة على طراوة اللحم. تجدر الإشارة إلى أن مثل هذا المنتج سيحتوي على عصير واضح بكميات كبيرة. يمكن أن تستغرق عملية تحضير هذا النوع من اللحوم حوالي عشر دقائق. يتم تحديد مدى استعداد اللحوم من خلال لون المنتج عند الحواف، والذي يجب أن يتحول بشكل مثالي إلى اللون الرمادي دون شوائب. يجب أن تكون شريحة اللحم المقطوعة وردية اللون وعديمة الرائحة. لحم ني.
- بئر متوسطة (ميغاواط). يعتبر المنتج من هذه الدرجة مقليًا بالكامل. عند تقطيع شريحة لحم البقر الرخامية، سيكون لونها رماديًا، وسيتحول العصير إليها الدهون الداخلية، سوف تصبح شفافة تماما، ولكن كميتها ستكون ضئيلة. يُقلى اللحم النيئ على هذه الحالة لمدة خمسة عشر دقيقة.
- أحسنت (ث). ستكون شريحة اللحم المطبوخة إلى هذه الدرجة جافة وقاسية بعض الشيء. منتج مماثليمكن الحصول عليها في حوالي عشرين دقيقة من التحضير. عند إعداد هذا الطبق، يتطلب اللحم اهتماما خاصا من الطباخ، وإلا فإنه يخاطر بالتحول إلى مطلق شريحة لحم جافةجيد جداً (VW)، والذي يتم الحصول عليه عن طريق قلي اللحم لأطول فترة ممكنة - خمسة وعشرون دقيقة.
يجب أن نتذكر أن سمك قطع شرائح اللحم عند تحضير أطباق عالية الجودة من لحم البقر الرخامي يجب ألا يتجاوز سنتيمترين ونصف، ويجب أن يتم ذلك عبر الحبوب! وفقًا لقواعد الطهي المعمول بها، لا يلزم خفق اللحوم الطرية أو تمليحها أو نقعها قبل القلي أو الخبز: يتم استخدام الأطعمة الشهية نيئة حصريًا، وتضاف جميع البهارات والملح عند تقديم الأطعمة الشهية. الاستثناء الوحيد لهذه القاعدة هو تحضير الكباب من هذا النوع من اللحم البقري. لكن هذا الطبق هو طبق جانبي أكثر من كونه طبقًا رئيسيًا. إذا قررت طهي كباب شيش، فأخذ بعين الاعتبار خصائص اللحم ولا تستخدم الخل للتشريب! أفضل ماء مالحلمثل هذه الأطعمة الشهية سيكون هناك نبيذ أحمر أو أبيض شبه جاف، وبالنسبة للتوابل يوصى باستخدام إكليل الجبل والزعتر والأسود فلفل مطحون. لحم البقر الرخامي يتماشى بشكل جيد مع بصلوالطماطم والفلفل الحار، لكنه يفقد مذاقه تمامًا مع منتجات الألبان والمكسرات والجبن والفطر.
تخزين لحم البقر الرخامي
لا يختلف تخزين لحم البقر الرخامي عن مبادئ تخزين أي لحم ذواقة عادي آخر. الخيار الأفضليتطلب تحضير اللحوم الذواقة للاستخدام المستقبلي التبريد.في هذه الحالة، المنتج، مثل أي لحم طازج آخر، سيكون صالحا للأكل لمدة ثلاثة أيام. في هذا الوقت يوجد لحم رخامي أعلى المعدلاتالجودة ولها كمية كبيرة مواد مفيدة، وبالتالي القيمة الغذائية القصوى.
أكثر تخزين طويل المدىيمكن تأمين هذا المنتج الغذائي القيم عن طريق تعليبه بالفراغ. في عبوات محكمة الغلق يمكن تخزين المنتج في درجة حرارة لا تزيد عن ثماني درجات مئوية لمدة عشرة أسابيع دون فقدان الجودة المعلنة من قبل الشركة المصنعة للحوم.
ملاحظة لجميع ربات البيوت: المنتج غير مجمد!وإذا عُرض عليك فجأة شراء لحم رخامي مجمد عميق (أو حتى سطحي) فاعلم أن هذا منتج ذو جودة منخفضة للغاية، وهو مجرد لحم بقري رخامي بصريًا، ولكن من حيث القيمة الغذائية، وكذلك خصائص الذوقلا علاقة لها بها.
وبالنظر إلى ارتفاع تكلفة اللحوم وارتفاع تكلفة تربية الحيوانات في المزارع الفرعية أو الصغيرة، يجب أن نتذكر أن اللحوم الرخامية لن تباع في السوق مثل لحوم البقر العادية. يمكن شراء هذا المنتج الرائع حصريًا في محلات السوبر ماركت والهايبر ماركت، وكذلك في المتاجر عبر الإنترنت مع إمكانية التوصيل مباشرة إلى عتبة داركم. عند شراء لحم البقر الرخامي، تأكد من الانتباه إلى شروط تخزين المنتج ومطابقته للبائع، وكذلك دراسة المعلومات الموجودة على الملصق بعناية. انتباه خاصانتبه إلى المكان الذي تم استيراد اللحوم منه وما إذا كان السعر يتوافق مع جودة المنتج: يمكن أن تكلف الأطعمة الشهية المستوردة أكثر من مائة وخمسين دولارًا أمريكيًا للكيلوغرام الواحد، وسيكلف لحم البقر الرخامي من منتج محلي حوالي خمس مرات أكثر من لحم العجل العادي.
الضرر وموانع
على الرغم من كل الصفات المفيدة واللذيذة لحم البقر الرخامي، فهو منتج قيم للغاية ويمكن أن يسبب ضررًا للبشر. لكي لا تجد نفسك في موقف حرج، يجب على كل من يريد تجربة هذه الأطعمة الشهية المذهلة أن يعلم أن اللحوم الدهنية جدًا يمكن أن تسبب مشاكل في الجهاز الهضمي وتفاقم بعض الأمراض المزمنة.من موانع تناول اللحوم ما يلي:
- التهاب البنكرياس والتهاب المرارة في مغفرة.
- قرحة هضمية في المعدة والاثني عشر.
- النقرس.
- الفشل الكلوي؛
- الداء العظمي الغضروفي والتهاب المفاصل.
بالإضافة إلى أولئك الذين لديهم التعصب الفرديلحوم البقر أو عرضة للحساسية بعد تناول منتجات البروتين.
من المؤكد أن اللحوم اللذيذة والمغذية ستحظى بتقدير المتذوقين، وإذا قررت مفاجأة ضيوفك ببعض الأطعمة الشهية غير العادية والمدهشة، ثم شريحة لحم البقر الرخامية مع صلصة حساسةوبدون أي أطباق جانبية - هذا هو بالضبط ما تحتاجه!
ظهرت اللحوم الرخامية في أوروبا مؤخرًا نسبيًا، ولكنها اكتسبت شعبية بالفعل ليس فقط بين النظاميين مطاعم مشهورةولكن أيضًا بالنسبة للمستهلك العادي. معظم الناس يقدرون ويحبون هذا المنتج لمذاقه الممتاز. سر اللحم الرخامي هو محتوى طبقة الدهن وتوزيعها. وهذا يجعلها أكثر ليونة وعصيرا. ولكن يُنسب أيضًا عدد من الصفات الاستثنائية الأخرى إلى اللحوم الرخامية، مما يخلق أسطورة حول تفرد هذا المنتج. فما هو سر شعبيته العالمية؟ دعونا نلقي نظرة على كل الأساطير حول اللحوم الرخامية ونقارنها بالواقع القاسي.
أولا القليل من التاريخ......
مسقط رأس اللحوم الرخامية هي اليابان. منذ حوالي 130 عامًا، تم إنتاج هذا المنتج هنا لأول مرة في العالم. يتم إنتاج حوالي 200 نوع من اللحوم الرخامية في اليابان. وكقاعدة عامة، يتم تسميتها وفقا لمنطقة الإنتاج. يعتبر النوع الأغلى والأكثر جودة في العالم هو كيوبي جيو. سميت على اسم مقاطعة كيوبي اليابانية، حيث تربى الأبقار التي يتم منها إنتاج لحم البقر الرخامي فيما بعد. اعلى جودة- كيوبي جيو.
الأسطورة 1. اللحم الرخامي هو الأكثر لذة
اللحم الرخامي طري وعصير بسبب طبقة الدهون التي يحتوي عليها. كقاعدة عامة، يتراوح محتوى الدهون في هذا المنتج من 3 إلى 30٪. يجب أن أقول إن المحتوى العالي من الدهون (30٪) هو نموذجي فقط لمجموعة متنوعة عالية الجودة وباهظة الثمن من كوبيه جيو، وبالنسبة لجميع الأنواع الأخرى فهو أقل بكثير، وأحيانًا حوالي 3٪. هل يمكن لهذه النسب الصغيرة أن تؤثر على الطعم والجودة؟ يعتقد معظم الخبراء أنه لا، لأنه يوجد نفس القدر من محتوى الدهون تقريبًا في لحم العجل الصغير الذي لا يحتوي على رخامي، مما يعني أن الشركات المصنعة، مستفيدة من الشعبية التسويقية للحوم الرخامية، تبيع لنا منتجًا منخفض الجودة تحت العلامة التجارية من نوعية عالية بسعر أعلى.
الأسطورة 2. اللحم الرخامي كثير العصير وطري بفضل تكنولوجيا تربية الحيوان.
سننظر في تكنولوجيا تربية الحيوانات من أجل اللحوم الرخامية بمزيد من التفصيل بعد ذلك بقليل. والآن تجدر الإشارة إلى أن اللحوم الرخامية، مثل اللحوم العادية، تخضع لتكنولوجيا النضج. السر بسيط: أي جثة، بغض النظر عما إذا كانت تحتوي على "رخامي رائع" أم لا، تخضع لعملية نضج. يتم تعليق الجثث في غرف تبريد خاصة، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة من -6 إلى +2 درجة. بفضل هذا، تصبح خطوط الدهون أكثر وضوحا، وتليين ألياف العضلات وتشبع بالإنزيمات. هناك أيضًا العديد من الأساطير حول النضج الرطب، عندما يتم تعبئة اللحوم في أكياس مفرغة من الهواء ومن المفترض أن يتم إنضاجها بهذه الطريقة، ومع ذلك، فإن معظم الخبراء يشككون في هذه الطريقة. اتضح أن اللحوم الرخامية تصبح أكثر طراوة ونعومة بفضل طرق معالجة الذبيحة القياسية، تمامًا مثل اللحوم العادية. ولكن لماذا تفعل هذا إذا كانت ناعمة ودهنية بالفعل؟
الخرافة الثالثة: الرخامي هو مؤشر للجودة
يتكون رخامي اللحم من توزيع الدهون بين ألياف العضلات. يتم دمج طبقات رقيقة بشكل معقد وربطها بلحم الحيوان، لتشكل نمطًا على القطع يشبه بشكل غامض الرخام الطبيعي. في المعالجة الحراريةتذوب خطوط الدهون، ويصبح اللحم أكثر عصارة ونعومة، وبالتالي لذيذًا. كثيرون على يقين من أن الرخامي هو معيار جودة اللحوم، ولكن هذا ليس صحيحا بأي حال من الأحوال. تتأثر جودة اللحوم بعوامل مختلفة تمامًا. أولاً، هذه هي نسبة الدهون واللحوم في جثة الحيوان، وقد اكتشفنا بالفعل أنه في اللحوم الرخامية ولحم العجل الصغير العادي يمكن أن تكون متماثلة تقريبًا. ثانيا، الشيخوخة أو النضج البارد للذبيحة قبل أن تكون مزيد من المعالجةوثالثاً، نوعية اللحوم تعتمد بشكل مباشر على سلالة الحيوان، فهناك سلالات معرضة لتراكم الدهون، بغض النظر عما إذا كانت تربى على اللحوم الرخامية أم لا.
الأسطورة 4. لذيذ، ولكن هل هو إنساني...
في كثير من الأحيان نسمع من منتجي اللحوم الرخامية أن حيواناتهم تنمو بشكل حقيقي الظروف الملكية. يأكلون طعامًا مختارًا، ويشربون البيرة، ويستمعون إلى الموسيقى الكلاسيكية، ويحصلون على تدليك عدة مرات في الأسبوع. الحياة الفردوسية، وهذا كل شيء. ولكن في الواقع، كل شيء ليس كذلك تماما، أو بالأحرى، ليس كذلك على الإطلاق. للحصول على لحم رخامي، الخطوة الأولى هي تثبيت الحيوانات ووضعها في كشك، وفي بعض الأحيان تعليقها على زمام خاص. تقضي الأبقار طوال حياتها تقريبًا في هذا "الوضع المثير للاهتمام"، ومن أجل خلق شعور بالحركة، يتم تدليكها المائي عدة مرات في الأسبوع. وبطبيعة الحال، يتم تقديم البيرة أيضًا، ولكن من أجل زيادة شهية الحيوان. إن الغذاء المفضل لهؤلاء "الفقراء الرخاميين" هو علف الحبوب. مثل هذا النظام الغذائي غير طبيعي بالنسبة للبقرة الجهاز الهضميتتكيف مع الهضم الألياف النباتية. لكن هذه تفاهات! وبفضل طريقة التربية هذه، تكتسب الحيوانات الوزن والدهون بسرعة، ولا يحتاج المنتج إلى أي شيء آخر. يمكن للمرء أن يفهم اليابانيين، مؤسسي اللحوم الرخامية، الذين يعيشون في جزر لا توجد فيها حقول ومراعي ضخمة للمشي وتسمين الحيوانات. هذه الطريقة في زراعتها هي بالأحرى ضرورة، لكننا، الأوروبيين، لدينا ظروف جغرافية مختلفة تماما. ولكن ليس فقط في أوروبا، ولكن أيضًا في أمريكا وأستراليا، يتزايد إنتاج اللحوم الرخامية باستمرار، وتبين أن الأبقار الفقيرة في جميع أنحاء العالم أصبحت رهائن للمعدة البشرية، وليس للعقل.
هناك العديد من الأساطير، ولكن الحقيقة هي أن اللحوم الرخامية الحقيقية عالية الجودة هي منتج نادر ومكلف إلى حد ما، ولكن غالبًا ما توجد في أسواقنا وفي المتاجر. هذا، كقاعدة عامة، على الرغم من أن اللحوم الرخامية، إلا أنها ذات جودة منخفضة. لا ينبغي عليك مطاردة العلامة التجارية، فاللحوم العادية من منتج محلي يمكن أن تكون طرية وعصيرية، والشيء الرئيسي هو أنها صغيرة وطازجة ومطهية بشكل صحيح.
لحم البقر الرخامي هو طعام شهي حقيقي. يتم إذابة مساراتها الدهنية الرقيقة التي تمتد في جميع أنحاء اللب ونقعها في وقت المعالجة الحرارية. قطعة لحموجعلها طرية وطرية بشكل خاص.
لحم البقر الرخامي - أي نوع من اللحوم هو؟
هذا هو واحد من الأطباق الشهيرةالذي يحلم العديد من الذواقة بتجربته. حصل اللحم على اسمه لأن القطع يشبه الحجر المليء بالعروق. يرجع هذا التأثير إلى طبقات الدهون الموجودة في الأنسجة العضلية والتي تجعل اللحم طريًا وخفيفًا وطريًا بشكل لا يصدق. ويتحقق ذلك من خلال تربية الحيوانات وفقا ل تقنيات خاصة. الثيران مقيدة في الحركة وتتغذى فقط على الحبوب خلال الأشهر الثلاثة الماضية. تأثير الرخامفقط لحم الثيران الصغيرة يحتوي عليها.
ما الفرق بين لحم البقر الرخامي ولحم البقر العادي؟
يتم الحصول على اللحوم الرخامية فقط من سلالات خاصة من الثيران. وعلى المستوى الوراثي، فهي تمتلك خاصية تكوين خيوط دهنية داخل اللحم. يتم تربية الحيوانات وفق مبادئ خاصة. يكمن الاختلاف عن المعتاد في التكوين الخاص للأوردة، مما يخلق نمطًا فريدًا وخاصًا طعم دقيقلحمة. تذوب الخيوط أثناء الطهي، وبالتالي ينقع اللحم، مما يجعله عطريًا وعصيريًا.
قطعه لحم بدون عظم
أشهر شريحة لحم بقري رخامي في العالم. يتم إعداد هذا الطبق في العديد من المطاعم، لكنه يكلف الكثير من المال. لذلك نقترح توفير المال والاستعداد طبق مشهورمنازل.
مكونات:
- سمنة– 25 جم؛
- شريحة لحم ريب آي – 1 قطعة. (الارتفاع 4 سم)؛
- الثوم - 1 فص مطحون؛
- زعتر - غصن؛
- ملح البحر
- النفط المكرر؛
- الفلفل الأسود المطحون.
تحضير:
- قبل الطهي، أخرج منتج اللحوم من البرد واتركه في الغرفة لمدة ساعة ونصف.
- تحضير المقلاة. يجب أن يكون من الحديد الزهر وله قاع سميك. مكان على نار متوسطة.
- خذ منشفة الهراء. جفف اللحم. معطف بالزيت المكرر.
- ضع الملح على طبق. الفلفل على القمة. جفف شريحة اللحم. ضعها في مقلاة. سيستغرق كل جانب دقيقة ونصف. اضغط لأسفل بالملقط أثناء القلي. يجب أن ينضج اللحم بالتساوي.
- خفض اللهب. ضعي الزبدة والثوم والزعتر في مقلاة. عندما تذوب، لصق شريحة لحم. سوف يستغرق القلي حوالي ست دقائق.
- يرفع عن النار ويوضع على سطح دافئ. يمكنك استخدام لوحة دافئة. عقد لمدة سبع دقائق.
كيف تطبخ بشكل لذيذ على الشواية؟
محبوب هذه الوصفةيكمن في حقيقة استخدام اللحوم الرخامية، والتي في حد ذاتها هي الأكثر طراوة.
مكونات:
- ملح البحر - 0.5 ملعقة صغيرة؛
- شريحة لحم رخامية – 4 قطع؛
- الفلفل الأسود المطحون - 0.5 ملعقة صغيرة؛
- زيت الزيتون – 2 ملعقة كبيرة. ملاعق.
صلصة:
- الخل البلسمي - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة؛
- أنشو الفلفل الحار المطحون - 2 ملعقة صغيرة؛
- قوي قهوة طبيعية– 4 ملاعق كبيرة. ملاعق؛
- السكر البني - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة؛
- زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة؛
- الكراث - 2 ملعقة صغيرة، مفرومة فرماً ناعماً؛
- الثوم - 1 فص، تقلص من خلال الصحافة؛
- كاتشب – 125 مل.
تتميز أبقار اللحم بنضجها المبكر وبنيتها البدنية المميزة (الجسم العريض وعضلات الظهر وأسفل الظهر المتطورة). بحلول عمر 15-20 شهرًا، يصل وزن الحيوانات الصغيرة إلى 450 كجم، ومع التسمين المكثف - يصل إلى 600 كجم. يبلغ عائد ذبح اللحوم من ذبيحة اللحم 52-58٪. على عكس سلالات الاتجاهات الأخرى، يتم ترسيب الدهون في الأبقار ليس فقط تحت الجلد، في الثرب وبالقرب من الكلى، ولكن أيضًا في الفضاء العضلي. ونتيجة لذلك فإن لحم هذه الحيوانات، مع الدهن الجيد، يكتسب رخامي، أي. مظهر مستعرض يذكرنا بملمس الحجر النبيل.
يتم تحقيق الرخامي من خلال تقنية خاصة لتسمين الماشية (بالإضافة إلى الماشية ولحم الخنزير وحتى لحم الضأن). يشتمل النظام الغذائي للحيوانات على خليط علفي خاص يحتوي على كميات كبيرة من الذرة والحبوب والبرسيم الحجازي. يتم الحصول على اللحوم الرخامية من حيوانات من سلالات اللحوم المختلفة، والتي يتم تربيتها في العديد من دول العالم: في الولايات المتحدة الأمريكية، أستراليا، اليابان، فرنسا، أمريكا الجنوبية (الأرجنتين، تشيلي، الإكوادور)، إلخ. وتمثل أبقار اللحم البقري في روسيا سلالات مثل كالميك، الكازاخستاني ذو الرأس الأبيض، هيريفورد، شورثورن، شاروليه، ليموزين، الخ.
خصائص اللحوم الرخامية
يعتبر اللحم الرخامي من الأطعمة الشهية بحق، حيث أن له طعمًا خاصًا بسبب الدهون العضلية، الموزعة بالتساوي على شكل طبقات دهنية بين ألياف العضلات. أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات المصنوعة من هذه اللحوم، تذوب طبقات الدهون، وتملأ اللحم بالعصير، ويكتسب ليونة وحنان فريد من نوعه. الرخامي له تدرجاته الخاصة حسب الشدة، أي. ترددات الشوائب البيضاء في الألياف. كلما ارتفع الرخامي، و شريحة لحم أكثر طراوة. قام الإحصائيون الأمريكيون بحساب معاملات جودة شرائح اللحم اعتمادًا على درجة رخامي اللحوم النيئة. يتضمن التصنيف الأمريكي للحوم ثلاث درجات من الرخامي (بترتيب متزايد): اختر، ثم اختر، ثم قسط.اليابان هي المستهلك الرئيسي وموطن اللحوم الرخامية
ظهرت اللحوم الرخامية في اليابان في الستينيات من القرن التاسع عشر. ولتسمين اللحوم الرخامية، يستخدم اليابانيون حيوانات تسمى الواغيو. يشير مصطلح واغيو إلى العجول التي تنتمي إلى عائلة مكونة من عدة سلالات لديها استعداد وراثي لرخامي اللحوم بشكل مكثف. أصل كلمة Wagyu: Wa تعني "اليابانية"، gyu - الماشية؛ معًا يتبين أن Wagyu - "البقرة اليابانية". أشهر السلالات اليابانية من مجموعة الواغيو هي تاجيما، توتوري، شيمان، كوتشي وكوماموتو. هذه السلالات مهيئة وراثيا لظهور طبقات دهنية في اللحوم. ثيران السلالات "الرخامية" تكون مستقرة بشكل خاص وراضية عن نفسها وبلغمية. تم تطوير مجموعة سلالات الواغيو عن طريق تهجين سلالات أبقار البقر المحلية مع السلالات البريطانية.
من ثيران تاجيما يتم صنع كوبي، وهو لحم رخامي جاهز للأكل من الحيوانات التي تم تربيتها وقتلها في ظل ظروف معينة. يشرح مربو الماشية اليابانيون أن الثور الحي لا يمكن أن يسمى كوبي بعد، بل يجب أن يطلق عليه تاجيما، ولكن قطعة من اللحم النيئ هي كوبي بالفعل. وبالتالي، فإن كوبي ليس سلالة، بل هو تقنية يابانية قديمة: مجموعة من الأساليب لتربية وذبح ثيران تاجيما.
أسرار إنتاج اللحوم الرخامية
يحقق اليابانيون التفرد في اللحوم "الرخامية" باستخدام تقنية خاصة لتربية الثيران - كوبي. وباستخدام هذه التكنولوجيا، يتم تغذية العجول بالحليب لمدة تصل إلى 4-6 أشهر، ثم يتم نقلها إلى المراعي، حيث تعيش حياة حرة، دون أي تدخل بشري تقريبًا. يتم وضع الثيران التي نمت في المراعي إلى وزن معين في غرف فردية ذات جدران عازلة للصوت ويتم تعليقها على زمامها. يتم ذلك حتى لا يتمكن الثيران من التحرك، ولكن أيضًا لا يستلقون، حيث يجب أن تكون عضلات الحيوان متوترة لتوزيع طبقات الدهون بالتساوي في الجسم. الأنسجة العضلية.خلال هذه الفترة، يتم تغذية الثيران بحبوب مختارة ويتم إعطاؤها بيرة عالية الجودة لتحسين شهيتها. مزيج فيتامين ب 1 الموجود في العلف مع الكحول الضعيف يزيد من ترسب الدهون. كلما طالت مدة تغذية الثور بالحبوب، أصبح لحمه أكثر "رخاميًا". متوسط معيار تغذية الحبوب: 200-300 يوم. لكي تتغلغل الدهون عميقًا في العضلات وتشكل عروقًا رفيعة في الأنسجة العضلية، يتم إجراء تدليك اهتزازي للثور، تذكرنا تقنياته بالضرب. لتحسين عملية الهضم لدى الحيوانات، يتم تشغيل الموسيقى الكلاسيكية اليابانية في الداخل.
ولكن في جميع بلدان العالم الأخرى، يحظر القانون هذه التكنولوجيا: من المستحيل شراء اللحوم الرخامية الحقيقية في المتاجر في روسيا وأوروبا. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذه التكنولوجيا معقدة للغاية ومكلفة (وفقًا لبعض المصادر، حتى في اليابان نفسها، يمكن أن يتجاوز سعر هذه اللحوم 500 دولار للكيلوغرام الواحد). ولذلك الحديث عن النطاق الصناعيليست هناك حاجة لإنتاج اللحوم الرخامية.
اللحوم الرخامية في العالم
الموردون الرئيسيون لسوق لحم البقر الرخامي العالمي هم الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا. تستخدم المزارع في هذه البلدان نظام تغذية أبسط وأرخص مما هو عليه في اليابان. يتم استخدام نفس الرعي الحر للحيوانات الصغيرة في المراعي. ثم يتم تجميد الحيوانات وتغذيتها بالحبوب (وليس القمح دائمًا، وفي أغلب الأحيان الذرة والأعلاف الحيوانية). متوسط فترة التغذية بالحبوب هو 120-150 يومًا.
يُضاف أحيانًا إلى النظام الغذائي (على الأقل في أستراليا الصديقة للبيئة) نبيذ جافوالحليب وحتى العسل. يحدد تسمين العسل تراكم المواد في العضلات، مما يساهم ليس فقط في زيادة "رخاوة" ونعومة اللحم، بل أيضًا في تكوين قشرة أثناء القلي، مما يؤدي إلى الحفاظ بشكل أكبر على العناصر الغذائية في المنتج النهائي. صحيح أن قادة العالم في إنتاج اللحوم "الرخامية" يستخدمون لحومًا أرخص لتحقيق نفس الأهداف. إضافات كيميائية. وينبغي أن يقال أيضًا عن الحيوانات التي تتغذى على العشب ، حيث يتم تسمين الحيوانات في المراعي طوال الوقت بعد الفطام من البقرة حتى الذبح. في هذه الحالة، اللحوم تبين أصغر حجما. في هذه الحالة، يتم الرهان بشكل أساسي على الاستعداد الوراثي للرخامي. ولا تتجاوز تكلفة اللحوم الرخامية المنتجة باستخدام هذه التكنولوجيا 200 يورو/كيلوغرام.
في معظم الحالات، اللحم الرخامي على الطريقة الأمريكية هو لحم الثيران الصغيرة من سلالات اللحوم المرباة خصيصًا: أنجوس، أبردين، هيريفورد، شاروليه، ليموزين، والتي يتم تربيتها في مروج نظيفة بيئيًا وتغذيتها بحبوب الذرة وفقًا لبرنامج خاص. السلالة الرخامية الأكثر شعبية هي بلاك أنجوس. حيوانات هذا الصنف متساهلة وتتكيف بشكل جيد مع الظروف الخارجية ومقاومة للأمراض ومطيعة وخصبة.
نضج اللحوم الرخامية بعد الوفاة
بعد ذبح الحيوان، لا يكون اللحم الرخامي جاهزًا للبيع والاستهلاك على الفور.تصبح الدهون العضلية الموزعة في أنسجة اللحوم مرئية بوضوح فقط إذا تم حفظ اللحوم الطازجة في غرف مبردة لمدة 24 ساعة على الأقل، مع الاحتفاظ بها لفترة أطول (لمدة 2-3 أسابيع)، عند درجة حرارة من 0 إلى +2 درجة مئوية، توجد الإنزيمات في اللحوم تنشيط العمليات الكيميائية التي تدمر الألياف العضلية. تحت تأثير الإنزيمات، يصبح اللحم أكثر طراوة، وتتشكل في النهاية "باقة" نكهاته. بعد النضج، يتم تقطيع الذبيحة إلى أجزاء وفقًا للمعايير المقبولة، ويتم تعبئة جميع أجزاء القطع مفرغة الهواء وإرسالها إلى المستهلك إما مجمدة (في حاويات بحرية) أو مبردة (في حاويات هوائية).
المعرفة الحالية حول اللحوم الرخامية
تظهر الأبحاث الطبية الحديثة أن اللحوم الرخامية تتفوق بشكل كبير على لحوم البقر العادية من حيث محتوى المستخلصات النيتروجينية وحمض البانتوثنيك والبيوتين. تعمل هذه المواد على تعزيز الوظيفة الإفرازية للجهاز الهضمي وتعزز هضم الأطعمة بشكل أفضل.
يحتوي اللحم "الرخامي" على الحديد بشكل سهل الهضم، بالإضافة إلى مركبات تمنع تكون الكولسترول. تعمل اللحوم "الرخامية" بنشاط على تعزيز إزالة المواد المثيرة للحساسية من الجسم سرطان. ليس من قبيل الصدفة أن إدارات جميع الأطفال المؤسسات التعليميةيُطلب من اليابان إطعام الأطفال فقط بمنتجات اللحوم عالية الرخام.
اللحوم هي الطعام المفضل لدى معظم الناس. وبطبيعة الحال، نحن نستخدم أيضا الأطعمة النباتيةومنتجات الألبان، لكن الكثيرين ينظرون إلى هذا الطعام فقط كإضافة إلى القائمة الرئيسية. طعام اللحوم لذيذ ومغذي. اللحوم الأكثر شيوعًا هي لحم الخنزير، والأغلى هو لحم البقر. وإذا كان أيضًا لحم بقر رخامي، فيمكن أن يصل سعره إلى 1000 دولار. ما الذي يميز هذا اللحم، ولماذا يعتبر لحم البقر الرخامي أغلى لحم في العالم؟
هذا نوع خاص من اللحوم، يحتوي على العديد من الطبقات الرقيقة من الدهون في الأنسجة العضلية، والتي لا تمنح اللحم طعمًا طريًا وعصيرًا بشكل غير عادي فحسب، بل تعطي أيضًا لونه - اللحم الوردي، الذي تتخلله خطوط بيضاء ويشبه الرخام إلى حد كبير. .
أثناء عملية الطهي، تذوب طبقات الدهون وتملأ اللحم بالعصير - ولهذا السبب يكتسب نعومة وحنانًا فريدًا متأصلًا فيه فقط.
وكلما زادت هذه الطبقات في اللحم، زادت رخاميته، وبالتالي ارتفع سعره. تحدد درجة الرخامي الفئة التي يقع فيها لحم البقر الرخامي. أعلى فئةهذا هو "Prime"، يليه اللحم المختار "Choise"، ثم اللحم الرخامي العادي - "Select".
إن تكنولوجيا إنتاج مثل هذه اللحوم معقدة للغاية، وتستغرق وقتا طويلا ومكلفة، لذلك لا يتم إنتاجها على نطاق صناعي.
يأتي هذا اللحم الأغلى ثمناً على هذا الكوكب من سلالة خاصة من أبقار الواغيو، والتي تم تربيتها لعدة قرون في اليابان فقط ولم يتم تصديرها إلى بلدان أخرى في العالم. وعلى الرغم من أنه في العصر الحديث يتم تربية هذه الحيوانات القيمة في أستراليا ونيوزيلندا والأرجنتين وحتى في روسيا، إلا أن أسعار اللحوم الرخامية لم تنخفض.
يرجع المذاق الاستثنائي للحوم الرخامية إلى التكنولوجيا الخاصة لزراعة الثيران. حياة هذه الخيول الأصيلة تحسد عليها! فقط تخيل: ما يصل إلى 4-6 أشهر، يتم تغذية العجول بالحليب، ثم ترعى العجول الناضجة قليلاً في المروج النظيفة بيئيًا، وتعيش حياة حرة، دون تدخل بشري. ثم يتم وضع الثيران في شقق فردية ذات جدران عازلة للصوت، حيث يتم تعليقها بزمام. يتم تنفيذ هذا الإجراء الغريب على ما يبدو بحيث لا يتمكن الحيوان من التحرك، ولكنه لا يستلقي أيضًا، وهو أمر مهم جدًا! في الواقع، من أجل توزيع طبقات الدهون بالتساوي في الأنسجة العضلية، يجب أن تكون عضلات الثيران متوترة.
طوال هذه الفترة، لا يتم تغذية الحيوانات بالحبوب المختارة فحسب، بل يتم إعطاؤها أيضًا بيرة عالية الجودة لتحسين شهيتها. كلما طالت مدة تغذية الثور بالحبوب، زادت جودة اللحم المستقبلي الرخامي. في المتوسط، يكون معيار تغذية الحبوب 200-300 يوم.
ولكن هذا ليس كل شيء! ولضمان عدم ترسب الدهون الناتجة عن مثل هذه الحياة الطيبة في أي مكان، بل تدخل إلى اللحم وتشكل عروقًا رخامية رقيقة، يتم إعطاء الثور تدليكًا بالاهتزاز، يذكرنا بالضرب، ويتم تشغيل الموسيقى الكلاسيكية اليابانية لتحسين عملية الهضم لدى ذوي القرون. الجمال. فهل من المستغرب أن يصبح لحم مثل هذا الثور في النهاية طريًا وعصيرًا ويذوب في الفم مثل الزبدة. ليس من قبيل الصدفة أن يقولوا في اليابان عن لحم البقر الرخامي إنه "لحم لا يحتاج إلى أسنان".
بالمناسبة، كان نيكيتا خروتشوف أول من يقدر طعم لحم البقر الرخامي في روسيا. أتيحت له الفرصة لتجربة شريحة لحم البقر الرخامي خلال زيارة عمل للولايات المتحدة. هذا غير عادي ولذيذ طبق دقيقلقد أحبها خروتشوف كثيرًا لدرجة أنه عند عودته إلى روسيا، طلب الأمين العام من طاهه الشخصي أن يطبخ له لحم البقر باستخدام نفس التكنولوجيا. ومع ذلك، من حيث مذاقها، فإن الطبق الناتج لا يمكن أن يكرر شريحة لحم أمريكية. عندها اتضح أن لحم البقر الرخامي له سره الخاص، والذي لا يكمن في وصفة تحضيره، بل في نوع خاص من اللحوم، مما يسمح لهذا الطبق بنقل أفضل أحاسيس الذوق.
بعد ذلك، بأمر من خروتشوف، تم تجهيز مزرعة ماشية متخصصة، حيث تم تزويد الثيران من سلالة خاصة من أوروبا، والتي كانت فيما بعد بمثابة المصادر الرئيسية للحوم الرخامية للزعيم السوفيتي. لفترة طويلةفي روسيا، كان لحم البقر الرخامي طعامًا شهيًا للنخبة. وفقط في العقد الماضي أصبح من الممكن تذوق هذا اللحم الرائع في المطاعم في أكبر المدن الروسية.
مقالات حول هذا الموضوع
