شريحة لحم جيدة هي شريحة لحم قديمة. التعتيق الجاف للحوم - تكنولوجيا تحضير اللحوم لشرائح اللحم والقلي - مختبر أباتش

تطلق The Village عمودًا يتضمن نصائح الخبراء حول كيفية تحسين روتين مطبخك اليومي. سنشرح كل أسبوع كيفية تحضير الطعام أو حفظه بشكل صحيح، وسنشارك الحيل التي ستجعل وقتك في المطبخ أسهل وأكثر متعة. في العدد الأول، نكتشف ما إذا كان من الممكن طهي شريحة لحم متبلة بنفسك في المنزل وكيف بالضبط.

على عكس الاعتقاد الشائع، فإن لحم البقر الطازج ليس الخيار الأفضل للذواقة. إن لحم البقر هو الذي يستفيد إذا لم يكن طازجًا تمامًا ولكنه قديم. الشيخوخة تجعلها أكثر ليونة ولذيذة وغنية وعطرية. يحدث هذا لأن الإنزيمات الموجودة في اللحوم تستمر في العمل، أي أنها تكسر البروتينات والدهون إلى مكونات أبسط، مما يؤدي إلى تليين الأنسجة العضلية وظهور جزيئات عطرية جديدة.

يمكنك تعتيق اللحوم لفترة طويلة، لكن النتائج الأولى تظهر بعد بضعة أيام فقط. في أغلب الأحيان، تتراوح أعمار لحم البقر المخصص لشرائح اللحم من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، وفي الحالات القصوى، يمكن أن تصل فترة الشيخوخة إلى عدة أشهر. ولكن ليس كل شيء بهذه البساطة: من أجل تعتيق اللحوم، يجب استيفاء شروط معينة.

واحدة من أهم الشروط هي درجة حرارة التخزين. يجب أن تكون قريبة من الصفر درجة مئوية، ولكن ليس أقل، لأننا لا نريد أن يتجمد اللحم.

هناك نوعان من تعتيق اللحوم: الرطب والجاف. في الحالة الأولى، يتم حفظ اللحم في كيس مفرغ من الهواء، دون وصول الهواء، وفي الحالة الثانية - كما هو، دون تغطيته بأي شيء. لا يغير التعتيق الرطب المنتج كثيرًا وهو مناسب إذا كنت لا ترغب في إزعاجه كثيرًا: فهو يتطلب وقتًا أقل، ولا يوجد فقدان للرطوبة، وليست هناك حاجة إلى معدات خاصة (باستثناء الثلاجة العادية). الشيخوخة الحقيقية جافة. مع ذلك، سوف يجف اللحم بالطبع ويفقد 25-30٪ من كتلته، مما يجعل طعم اللحم أكثر كثافة. بالإضافة إلى ذلك، فإن عملية التخمير الخاضعة للرقابة ستعمل على تليين اللحم بشكل كبير وتمنحه روائح جديدة، وأكثرها تعبيراً هو نكهة الجوز.

لحم البقر هو الفائزفي حالة أنها ليست طازجة تمامًا ولكنها قديمة. الشيخوخة تجعلها أكثر ليونة ولذيذة وغنية وعطرية

لتعتيق قطعة من اللحم بشكل صحيح بهذه الطريقة، يجب عليك ليس فقط الحفاظ على درجة حرارة التخزين الصحيحة، ولكن أيضًا الاهتمام بالرطوبة بنسبة 80-85٪ ودوران الهواء المستمر في الغرفة التي يتم فيها التعرض. كل هذا ضروري حتى يبدأ اللحم في الجفاف، ولكن ليس ببطء شديد (في هذه الحالة، سينمو العفن على السطح) وليس بسرعة كبيرة (لذلك سوف يجف تمامًا ويتحول إلى خشب).

بعد الشيخوخة الجافة، يجب قطع الطبقة الخارجية من اللحوم المجففة، مما يعني خسارة إضافية في الوزن. لذلك، من المنطقي تعتيق قطع كبيرة غير مقطعة على العظم، مثل الجزء القطني (شرائح لحم نيويورك، أو ستريبلوين، أو لحم الخاصرة القصيرة) أو جزء الضلع (ريب آي) - في هذه الحالة، يكون اللحم الثمين مغطى بالعظام والدهون الخارجية والتي سوف تجف أثناء عملية الشيخوخة.

هل من الممكن عصر شريحة لحم البقر في المنزل؟ بالطبع، ولكن بطريقة مختلفة قليلا. الشيخوخة الجافة في شكلها النقي أمر مستحيل هنا، ولكن هناك خدعة صغيرة. نظرًا لأن الثلاجة المنزلية لا تعمل كغرفة حفظ (لا يوجد تحكم في الرطوبة أو دوران الهواء)، فيمكن منع العواقب غير السارة مثل تطور العفن ونمو البكتيريا الأخرى عن طريق رش اللحوم جيدًا من الخارج بطاولة عادية. ملح. لن يمنع الملح نمو البكتيريا على سطح القطعة فحسب، بل سيسحب أيضًا بعض الرطوبة، مما سيجعل شريحة اللحم جافة على السطح، وأثناء عملية القلي ستتحول إلى اللون البني (السطح المبلل من شأنه أن يمنع هذا). يجب وضع شرائح اللحم المرشوشة بالملح على رف سلكي مغطى بشاش: يلزم أيضًا وصول الهواء من أسفل شريحة اللحم. يمكنك التغطية بطبقة أخرى من الشاش في الأعلى حتى يزيل القماش الرطوبة الزائدة بسرعة.

تعتبر طريقة التعتيق هذه مثالية لشرائح اللحم المقطوعة بالفعل، ولكن لا ينبغي عليك الاحتفاظ بها في الثلاجة المنزلية لأكثر من يومين أو ثلاثة أيام: هذه المرة كافية لتشعر بفوائد التعتيق، كما أن شريحة اللحم مضمونة بعدم إفسادها.

ليس كل شيء بسيطا كما يبدو. الشيخوخة الجافة هي عملية عالية التقنية تتطلب غرفة يتم فيها الحفاظ على الرطوبة والحمل الحراري للهواء.

مع الرطب، يكون الأمر أسهل: الثلاجة العادية مناسبة، ولكن عليك التأكد من أن المورد لم ينتهك نظام درجة الحرارة أثناء النقل. إذا لم تكن درجة الحرارة ثابتة، على سبيل المثال، ارتفعت من صفر إلى ست درجات مئوية، يتم تقليل مدة الصلاحية. ولكن قبل كل شيء، من المهم أن يتم تعبئة اللحوم وإغلاقها بالفراغ وفقًا لجميع القواعد. لا يمكنك فقط شراء اللحوم المبردة من السوق وختمها بنفسك: فأنت لا تعرف ما إذا تم ملاحظة النظافة ودرجة الحرارة أثناء الذبح، وما إذا تم تعقيم السكاكين، وكم عدد الأشخاص الذين مروا بجانب قطعة اللحم في السوق، لمسوه بأصابعهم أو عطسوا. إذا قمت بختم مثل هذه اللحوم بالفراغ، فسوف تنشئ في الفراغ أرضًا خصبة للكائنات الحية الدقيقة التي لا تخاف من انخفاض درجة الحرارة أو نقص الهواء، وتسمح لها بالقيام بعملها القذر.

0 1 0 12084

هل سبق لك أن شككت في أن اللحوم الرخامية من المرجح أن تكون سيئة أكثر من كونها جيدة، وأنه لا ينبغي تناول اللحوم الطازجة على الإطلاق؟ كل بائع في LavkaLavka يعرف هذا الأمر. فيما يلي مقتطفات من محاضرة عن اللحوم مُقدمة لجميع المبتدئين.

اللحوم المزروعة لا تختلف عن اللحوم الصناعية

إنه مختلف، وهو كذلك إلى حد كبير.

90٪ من طعم اللحوم يعتمد على الظروف التي تم حفظ الحيوان فيها. الخيار المثالي هو الرعي المجاني. حيوان لا يقف في كشك، بل يمشي في المرعى، ويأكل أنواعًا مختلفة من العشب، ويطور مناعة طبيعية، ويكون للحوم طعم طبيعي. وهو أقل عرضة للأمراض ولا يحتاج إلى مضادات حيوية، ولحم مثل هذا الحيوان أكثر تنظيماً وطعمه أغنى. والأهم من ذلك أن هذه اللحوم أكثر صحة وأكثر ثراءً بالفيتامينات والعناصر النزرة.

الحيوان الذي يعيش في ظروف الحيازات الزراعية التي تم إنشاؤها بشكل مصطنع يمرض في كثير من الأحيان، فهو محشو حرفيا بالمضادات الحيوية، والتي تعطى للجميع دون تمييز - للوقاية. وفي العديد من مزارع الدواجن والمجمعات الزراعية، يتم ببساطة رش المضاد الحيوي في الهواء.

ويمارس المزارعون الرعي الحر للحيوانات. على سبيل المثال، يمتلك يوليا وفلاديمير كروتوف أبقار هيريفورد تتجول في مساحة 500 هكتار من الأراضي، منها 150 هكتارًا مخصصة للمراعي. تتم تربية العجول باستخدام تقنيات أمريكا الشمالية: يقضي العجل 210 يومًا في المرعى وهو يرضع البقرة، يليها 120-150 يومًا من التسمين المكثف. لا توجد مباني دائمة في المزرعة لإيواء الماشية، فقط أسوار عازلة للرياح وسقائف خفيفة ثلاثية الجوانب.

تعيش أبقار غالاوي التي يملكها المزارع ألكسندر برودوفسكي في الغابة في الشتاء. وفي الصيف يرعون في المراعي المجهزة برعاة انتقائيين.

تعيش الحيوانات الموجودة في مزرعة ألكسندر بوتشيبتسوف عمومًا في جزيرة بالقرب من مدينة كوفروف.

اللحوم الرخامية جيدة

في الواقع، إنه سيء ​​إلى حد ما.

إن رخامي اللحوم هو نتيجة لقدرة الجسم الطبيعية على تراكم الدهون بين ألياف العضلات. لكن هذه الخاصية تتجلى فقط في الأسر. الحيوانات التي تنمو في ظروف حرة لا تتراكم أبدًا الدهون أبدًا، أي أن الحيوانات البرية لن تنتج أبدًا لحمًا رخاميًا، لأنها في حالة تنقل مستمر، وتحصل على طعامها ولا تحصل على كمية زائدة من السعرات الحرارية.

للحصول على لحم رخامي، يتم تثبيت الحيوانات - ووضعها في الأكشاك ونقلها من نظام غذائي عشبي طبيعي إلى نظام غذائي يحتوي على الحبوب. ونتيجة لذلك، تصبح الحيوانات بدينة ببساطة. في هذه الحالة، يكون هناك الكثير من الدهون التي تمر داخل الأنسجة، داخل العضلات.

من المفيد للمنتج أن يقوم بتربية الأبقار في أكشاك ضيقة - حيث أن إبقائها في رعي مجاني أكثر تكلفة بكثير. من المربح للمطاعم شراء اللحوم الرخامية - فهي تُطهى على الفور وتكون طرية دائمًا ويكاد يكون من المستحيل إفسادها. من وجهة نظر تجارية، فهي مريحة ومربحة. إنه أمر فظيع من وجهة نظر الإنسانية والموقف تجاه الطبيعة. بالإضافة إلى ذلك، قارن طعم قطعة من اللحم البقري الرخامي واللحم البقري الجيد فقط، وسوف تفهم أين طعم اللحم البقري، وأين - فقط بعض اللحوم غير المفهومة. تتمتع اللحوم الرخامية بميزة واحدة فقط: فهي مضمونة لتكون طرية. لكن النعومة ليست المؤشر الأهم على جودة اللحوم.

ما عليك سوى شراء اللحوم الطازجة

لا حاجة.

يتم استدعاء اللحوم المطبوخة على البخار مباشرة بعد ذبح الحيوان وتقطيع الذبيحة - بالنسبة للدواجن - 30 دقيقة، للماشية ولحم الخنزير - ساعتين. تحتوي اللحوم الطازجة على العديد من الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا، وبروتين هذه اللحوم له بنية معقدة ويمتصه جسم الإنسان بشكل سيء للغاية. تناول اللحوم الطازجة يمكن أن يؤدي في الواقع إلى التسمم. يجب أن يتم تخمير اللحوم. التخمير هو التحلل المتحكم فيه للحوم، عندما تأكل البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة خلية بروتينية معينة، وتهضمها وتعيدها في شكل أبسط بالنسبة للإنسان. يصبح الهيكل المعقد للخلية أكثر قابلية للفهم لجسمنا. تحت تأثير الإنزيمات الخاصة به، يبدأ اللحم في هضم نفسه. هذه عملية كيميائية حيوية معقدة وغير مفهومة تمامًا بعد لتحلل وتحلل الكربوهيدرات وهرمونات التوتر (الأدرينالين والنورإبينفرين)، مصحوبة بتوليف ATP (حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك) وتكوين حمض اللاكتيك، ونتيجة لذلك يتم تكوين حمض اللاكتيك. تزداد حموضة اللحوم، وتصبح مجزأة، وعصيرية، وطرية، وعطرية، وأكثر مقاومة للفساد البكتيري. يتم تخمير الكثير من المنتجات، لكننا لا نفكر في الأمر: القهوة والكفاس والشوكولاتة والخبز والجبن وأكثر من ذلك بكثير.

اللحوم المسنة ليست طازجة.

شريحة لحم قديمة.الصورة: ليزا زيتسكايا

مرة أخرى: تعتيق اللحوم هو عملية تكنولوجية ضرورية، مثل معالجتها بالحرارة على سبيل المثال.

هناك نوعان من الشيخوخة: الشيخوخة الجافة والشيخوخة الرطبة.

الشيخوخة الجافة. جوهر هذه التكنولوجيا هو أنه بعد الذبح، يتم تعليق اللحوم (قطع أو نصف جثث) في غرف تبريد خاصة للنضج. لهذا الغرض، يتم استخدام لحم البقر الممتاز مع توزيع متساوي للدهون. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الغرفة من 0 إلى -2 درجة، ويجب أن تكون الرطوبة عند مستوى 65-75٪، وتعلق الذبيحة في مثل هذه الغرفة لمدة 14 يومًا على الأقل. خلال هذه الأيام الأربعة عشر، يختفي تيبس الموت ويصبح اللحم أكثر ليونة. تتبخر الرطوبة، ويصبح اللحم أكثر كثافة وثراء في الذوق.

على سبيل المثال، مثل هذا الجزء من الذبيحة، مثل الجناح، من الصعب للغاية إعداده ويتطلب الحساء الطويل. ولكن إذا كان الخاصرة جافة (30-45 يومًا)، فيمكن أن تكون شريحة لحم ممتازة. الجانب السلبي للتخمير بالنسبة للشركة المصنعة هو أنه يجمد الأموال بشكل أساسي. في الوقت نفسه، ينخفض ​​\u200b\u200bاللحوم أيضًا من حيث الحجم والوزن - بنسبة 13٪ أو أكثر. لذلك، فإن تعتيق اللحوم ليس مربحًا اقتصاديًا. سعر هذا المنتج أعلى، ولكن مدة الصلاحية أطول. في معظم البلدان، تبلغ مدة صلاحية اللحوم بعد التعتيق أسبوعين على الأقل. وفقًا لـ GOST السوفييتي، والذي لا يزال ساريًا في روسيا اليوم، فهو 3 أيام. وهذا سبب آخر يجعل معظم الشركات المصنعة "تنسى" مسألة التعرض.

الشيخوخة الرطبة هي عملية أقل كفاءة ولكنها أرخص بكثير. في حالة التعتيق الرطب، يتم وضع اللحوم في كيس مفرغ من الهواء ومختوم بمانع تسرب مفرغ من الهواء. مع طريقة التعتيق هذه، يحتفظ اللحم برطوبته، ولكن تظهر حموضة طفيفة بسبب التخمير. أثناء التعتيق الرطب، لا تفقد اللحوم الرطوبة وتفقد القليل جدًا من الوزن.

أدى هذا إلى استخدام الروس بشكل غير عقلاني لمورد باهظ الثمن مثل اللحوم. وكانت كل اللحوم تقريبًا إما مطهية أو مفرومة.

وبعض أجزاء اللحم لم تكن مستخدمة حقًا، على سبيل المثال، الطبل، الخاصرة، الذيل، والرقبة. في المطبخ السوفييتي، كانت هذه الأجزاء تستخدم لصنع المرق في أحسن الأحوال، وفي أسوأ الأحوال كانت تُعطى للكلاب.

لحم المتن في الذبيحة القياسية بحد أقصى 2-2.5 كجم. من أين يأتي لحم المتن ولحم الخاصرة على أرفف المتاجر بهذه الكميات؟ يتم استيراد بعضها من البرازيل عبر بولندا إلى بيلاروسيا، ويتم إذابة الجليد عنها هناك ووضع طوابع جديدة عليها وبيعها طازجة إلى روسيا. وبالتالي، عندما نستهلك حصريًا قطع اللحوم الممتازة، فإننا نشجع المخططات الرمادية على جلبها إلى السوق. بالإضافة إلى ذلك، تحت ستار منتج متميز، للحصول على أموال كبيرة، نحصل على منتج غير مرغوب فيه.

وفي الوقت نفسه، غالبا ما تستخدم قطع اللحوم الممتازة لأغراض أخرى. يتم استخدامها لطهي المرق وصنع شرحات. إذا كان الأمر يتعلق بالشرحات، فلن تحتاج إلى تناول لحم المتن، بل خذ الفخذ. طعمها أفضل وأرخص.

قام الفرنسيون والبرازيليون والأمريكيون بقطع كل عضلة في الذبيحة على حدة بسكين صغير. ولكل قطعة عضلة فردية وصفاتها الخاصة، حيث أن كل عضلة فريدة من نوعها ولها خصائصها الخاصة وبنيتها وكمية الدهون وترتيب الألياف والعصارة والصلابة وكمية النسيج الضام وغير ذلك الكثير. بعد كل شيء، كل شيء في ذبيحة اللحم صالح للأكل، باستثناء القرون والحوافر والغدد الليمفاوية. ومن المنطقي معرفة كل هذا.

حتى شريحة اللحم المطبوخة جيدًا في المنزل تكون أقل جودة من حيث ثراء المذاق والعصير مقارنة باللحوم من مطاعم شرائح اللحم التي خضعت لإجراءات "النضج الجاف". فهل يمكن تكرار هذه العملية في المنزل؟

تكنولوجيا الشيخوخة الجافة

باستخدام تقنية التعتيق الجاف، يتم تخزين قطع كبيرة من اللحوم في منطقة معزولة جيدة التهوية لمدة تتراوح بين ثلاثة أسابيع وأربعة أشهر. خلال هذا الوقت، يتبخر ما يقرب من 30٪ من الرطوبة من اللحم. تجف الطبقات العليا أكثر من غيرها، والتي يتم قطعها ببساطة، ويمكن أن تفقد قطعة اللحم ما يصل إلى 50٪ من وزنها. تحت تأثير الإنزيمات والبكتيريا الخاصة بها، تنعم ألياف اللحم، وتصبح أكثر طراوة، ويصبح الطعم أكثر ثراءً، وتصبح الرائحة أعمق.

تجربة

ولكن هل "التعتيق الجاف" حكر على المحترفين فقط، أم يمكن "تعتيق" شرائح اللحم في المنزل؟

للإجابة على هذا السؤال، تم إجراء تجربة على ست شرائح لحم مقطعة ومجمدة مسبقاً من نفس الدفعة. بعد اتباع العديد من الوصفات "لتنضج" اللحوم في المنزل، تم حفظ شرائح اللحم في الثلاجة العادية. تم إخراجهم واحدًا تلو الآخر من الثلاجة، وتم إذابة تجميدهم، ولفهم في عدة طبقات من الشاش (أو المناشف الورقية) وإرسالهم إلى الثلاجة، حيث أمضوا 9 و7 و5 و2 ويومًا واحدًا.

بعد 9 أيام من بدء التجربة، تم إخراج جميع شرائح اللحم من الثلاجة ومقارنتها. كان الفرق في الوزن ضئيلًا: فقد فقدت شريحة اللحم التي بقيت لأطول فترة 7%، وفقدت شريحة اللحم التي عمرها يوم واحد 3% من وزنها. في الوقت نفسه، بسبب تبخر الرطوبة، أصبحت القطع "القديمة" أرق، وأصبحت قشرتها أكثر كثافة، وأصبح لونها أكثر إشراقا.

تحضير

لم يُسمح لجميع شرائح اللحم بالوصول إلى مرحلة الطهي: فالقطعة التي كانت في الثلاجة لمدة 9 أيام أصبحت فاسدة. تمت إضافة شريحة لحم طازجة إلى شرائح اللحم الأربعة المتبقية. تم قلي جميع قطع اللحم في مقلاة. الفرق في قلي شرائح اللحم السبعة والخمسة والثنائية واليومية والمذابة حديثًا يرجع إلى حقيقة أن شريحة اللحم الطازجة تكتسب اللون البني بشكل أسوأ من غيرها بسبب الرطوبة الزائدة. أعطى الوزن النهائي بعد القلي نتيجة أكثر إثارة للاهتمام: بدأت جميع شرائح اللحم تزن نفس الوزن، أي أن الرطوبة الزائدة من شرائح اللحم الأقل عمرًا تبخرت ببساطة أثناء عملية الطهي.

تذوق

أظهر تذوق شرائح اللحم المطبوخة أنه لا يوجد أيضًا فرق كبير بين شريحة اللحم الطازجة إلى حد ما على الأقل. كان الاختلاف الرئيسي هو أن القطع التي "نضجت" لأكثر من 5 أيام كانت أكثر صلابة واكتسبت طعمًا عفنًا محددًا (ولكن ليس على الإطلاق من سمات "النضج الجاف")، حيث امتصت في نفس الوقت جميع روائح الثمار. ثلاجة. هذه الخصائص لا تتحدث لصالح "النضج الجاف" في المنزل.

الحد الأدنى

من المستحيل تحقيق تأثير اللحوم الناضجة بشكل صحيح في الثلاجة الخاصة بك باستخدام تقنية "النضج الجاف". - عدم وجود تهوية كافية في الثلاجة، حيث يمتص اللحم جميع الروائح الغريبة، بما في ذلك رائحة الثلاجة نفسها. ولكن لا يزال الأمر يستحق ترك اللحم "ينضج" قليلاً. من الأفضل استخدام قطع أكبر، مع مراعاة القطع المستقبلي للقشور المجففة. في غضون يومين، لن يتوفر للحوم وقت للتدهور، ولكنها ستفقد الرطوبة الزائدة وسوف تتحول إلى اللون البني تمامًا عند القلي. ومع ذلك، كما أظهرت الممارسة، قد تكون 8-12 ساعة كافية لذلك.

الأكثر لذيذ والصحيح لحم ستيكيتم طهيها قبل وقت طويل من وصولها إلى المقلاة. شريحة لحم ريب آي مثالية، شاتوبريان غنية بالعصير ولذيذة - هل تريد أن تعرف كيف تصل إلى قمة النكهة؟ اليوم سنتحدث بمزيد من التفصيل عن تعقيدات "إنضاج" اللحوم وتخميرها.

لماذا تحتاج إلى عصر شرائح اللحم؟

حتى بعد الذبح، تحدث عمليات كيميائية مختلفة في لحوم الحيوانات التي تؤثر على طعمها وملمسها. هناك رأي مفاده أن الأفضل لحم ستيك- هذا لحم بقري مطهو على البخار. الرأي خاطئ، لأنه بعد حوالي 4 ساعات من توقف وصول الأكسجين إلى الأنسجة العضلية، تحدث صرامة، خلالها تزداد صلابة اللحم بشكل ملحوظ. هذا هو المنتج الأكثر شيوعًا في السوق. سيكون من المستحيل ببساطة طهي شريحة لحم لذيذة وناعمة منه. بعد حوالي يومين من الصرامة، تلين الألياف وتبدأ العملية العكسية. يتم استخدامه كأساس لنضج اللحوم.

يمكن أن تستمر عملية تعتيق لحم البقر من 3 إلى 38 يومًا. ولمنع اللحوم من الفساد والجفاف خلال هذا الوقت، يتم وضعها في حجرة ملح خاصة، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة معينة، ومراقبة نمو البكتيريا. أفضل اللحوم لشرائح اللحم هي العمر. ومع ذلك، لكي يصبح اللحم هكذا، يتم الاحتفاظ بالثور خلال حياته على تغذية خاصة من الحبوب، ويتم تقليل التوتر والإجهاد إلى الحد الأدنى. وهذا يساهم في التراكم النشط لطبقات رقيقة من الدهون في اللحوم. يعتبر لحم البقر الرخامي طعاما شهيا حقيقيا، حيث أن شرائح اللحم الخاصة به غنية بالعصارة ولذيذة. لتعزيز هذه النكهة وتحفيز عملية التخمير الطبيعية للحوم، يتم تعتيقها جافة أو رطبة.

الشيخوخة الجافة للحوم

تتيح لك الشيخوخة الجافة تحقيق خصائص حسية ممتازة للمنتج وتعزيز مذاقه الطبيعي. يخضع لحم شرائح اللحم للنضج الجاف في غرف تبريد خاصة بمناخ محلي محدد ودرجة حرارة الهواء +2 درجة ورطوبة نسبية تصل إلى 65٪. نظام التهوية الراسخ يخلق دوران الهواء اللازم. أثناء عملية النضج، تتبخر الرطوبة الزائدة من القطع، وتلين الألياف ويبدأ التخمير، مما يمنح المنتج النهائي طعمًا ورائحة غنية. يمكن أن تستغرق مدة العملية من 15 إلى 38 يومًا. خلال هذا الوقت، تفقد القطعة ما يصل إلى 40% من وزنها، لذلك يتم استخدام أفضل القطع فقط للتعتيق الجاف: Ribeye Roast Beef، وTomahawk Roast Beef، والتي يمكنك شراؤها من متجرنا عبر الإنترنت.

الشيخوخة الرطبة للحوم

ظهرت الشيخوخة الرطبة في وقت متأخر بكثير عن الشيخوخة الجافة. إنه ينطوي على كنس القطع وتخزينها في مناخ محلي معين. تتمتع شرائح اللحم الرطبة المعتقة بعصارة أكبر وطراوة فائقة وملمس ناعم للغاية. وتستمر عملية النضج الرطب من 3 إلى 10 أيام، ويتم خلالها قياس جميع خصائصه الفيزيائية بانتظام. في أغلب الأحيان، يتم استخدام التعتيق الرطب للجروح الخالية من العظم. يتم تعتيق شرائح لحم الريب آي وشاتيوبريان وتندرلوين بهذه الطريقة.

كيفية عصر شريحة لحم في المنزل

في البداية، يجب أن تتغذى على العشب أو تتغذى على الحبوب. يجب أن يكون القطع كبيرًا بدرجة كافية، لأنه أثناء عملية الشيخوخة سوف يجف ويصبح مغطى بقشرة يجب قطعها. إذا لم يكن هناك دوران كاف للهواء في ثلاجتك ولا يمكنك وضع مروحة هناك، فاستخدم الشاش. لفها فيه وقم بتحضير الوعاء عن طريق صب الملح الخشن في القاع. ضع رفًا سلكيًا أعلى الحاوية وقم بقطعه ووضعه في الثلاجة. يساعد الملح على سحب الرطوبة الزائدة من اللحم، ويسمح الرف بتصريفها بحرية ويلغي الحاجة إلى تقليب القطع بشكل متكرر. يجب تغيير الشاش يوميًا، فهو يمتص الرطوبة الزائدة أيضًا. احتفظ بشرائح اللحم بهذه الطريقة لمدة 4 أيام إلى 4 أسابيع، ثم قم بتقطيع القشرة المجففة وطهي شرائح اللحم حسب وصفتك المفضلة.

في كثير من الأحيان، تظهر النهاية "العجوز" في أسماء شرائح اللحم في قوائم المطاعم، وتقدم محلات الجزارة لحومًا قديمة خاصة، وتشتري ربات البيوت أجهزة تفريغ لتخزينها الخاص. هناك ضجة حول اللحوم القديمة لسبب ما، لأنها تحتوي على طعم ورائحة غنية. ولكن هل ظهرت مثل هذه التكنولوجيا غير العادية إلا الآن؟

لقد كانت اللحوم الناضجة (الشيخوخة) موجودة منذ فترة طويلة جدًا. لسنوات عديدة، كان من المعتاد تخزين اللحوم في مكان بارد ومظلم، حيث لا يمكن أكل جثة الحيوان بأكملها في وقت واحد. ومع كل يوم تخزين، ينضج اللحم ويصبح طريًا ولذيذًا أكثر.

وفي القرن السابع عشر ظهرت لوحات لفنانين مشهورين مثل رامبرانت وجاكوب ليسينز وغيرهما، تصور جثث حيوانات ممدودة. هذه هي بالضبط الطريقة التي قام بها معاصروهم بتخزين اللحوم: أولاً، تمت إزالة الجلد من الذبيحة، ثم تم تمديد الذبيحة على عوارض خشبية ووضعها في غرفة مظلمة، حيث تم تخزين اللحوم لتجنب التلف والشيخوخة في هذه العملية. وفي الوقت نفسه، كان هناك خطر كبير لتعفن اللحوم بسبب التغيرات الطبيعية في درجات الحرارة. يمكن اعتبار هذه الطريقة سلفًا لتكنولوجيا "العصر الجاف" الحديثة.

في الوقت الحاضر، بفضل التقنيات الحديثة، يمكنك الحصول على اللحوم القديمة اللذيذة دون بذل الكثير من الجهد، ويتم تقليل خطر التعفن أثناء عملية الشيخوخة إلى الصفر.

لماذا هناك حاجة إلى التحمل؟

يعد تعتيق اللحوم أو نضجها جزءًا لا يتجزأ من الإعداد الشامل للحوم للاستهلاك. ومن خلال إهمال هذه العملية، يمكن أن ينتهي بنا الأمر إلى لحم قاسٍ وجاف ليس له طعم جيد أو رائحة غنية.

الاسم العلمي لشيخوخة اللحوم هو التحلل الذاتي. أثناء عملية التحلل الذاتي، تحدث عمليات كيميائية عفوية في اللحوم، مما يؤدي إلى تغيرات في الخواص الفيزيائية والكيميائية للمنتج:

• قوة اللحوم
• قدرات الاحتفاظ بالرطوبة.
• الذوق واللون والرائحة.
• مقاومة العمليات الميكروبيولوجية.

يمكن تقسيم عملية التحلل الذاتي بأكملها إلى عدة مراحل، والتي تتدفق بسلاسة إلى بعضها البعض:

• لحم طازج؛
• دقة؛
• حل الصرامة أو النضج المباشر.

لحم طازج

هذا هو اللحوم في غضون 4 ساعات بعد الذبح. في هذا الوقت، يتمتع المنتج بقوام ناعم وقدرة عالية على الاحتفاظ بالرطوبة. ومع ذلك، لا يتم التعبير عن الطعم والرائحة على الإطلاق. الرقم الهيدروجيني للحوم الطازجة العادية هو 7.2. ولكن من المهم أن نأخذ في الاعتبار أن اللحوم ليست متجانسة، وبالتالي فإن عملية التحلل الذاتي في أجزاء مختلفة من الذبيحة يمكن أن تتم بشكل مختلف تماما. يعتمد ذلك بشكل أساسي على درجة حرارة تخزين اللحوم وظروف ذبح الذبيحة والظروف المعيشية للحيوانات.

دقة

المرحلة التالية هي الصرامة. ويحدث بعد 3-4 ساعات تقريبًا من الذبح، ويستمر لمدة تصل إلى 24-28 ساعة عند درجة حرارة 0 درجة -4 درجة مئوية. وفي هذه المرحلة، يتميز اللحم بزيادة الصلابة، وانخفاض القدرة على الاحتفاظ بالماء، وانخفاض الحموضة الرقم الهيدروجيني عند 5.5. في هذه المرحلة، تقل خصائص طعم ورائحة اللحم وتعطيه طعمًا حامضًا.

ومع ذلك، فإن تصلب الموتى له مزاياه:

• زيادة المقاومة لتطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة.
• تورم الكولاجين في الأنسجة الضامة (تحسين بنية اللحوم).

بعد الصرامة الكاملة، تبدأ عملية نضج اللحوم. أفضل الظروف التي يكتسب فيها اللحم خصائص تذوق عالية هي 25-30 يومًا من التعتيق عند درجة حرارة تتراوح من 0 درجة إلى 4 درجات مئوية. ومع ذلك، حتى قبل انتهاء هذه الفترة، يمكن استخدام اللحوم: تنخفض الصلابة بشكل ملحوظ في اليوم 5-7 من الشيخوخة، تتحسن خصائص التذوق بشكل ملحوظ خلال 10-15 يومًا.

من المهم أن نتذكر أنه لا يمكن تحقيق الأداء العالي إلا إذا تمت تربية الحيوانات وتسمينها بشكل صحيح. إذا انحرفت عن المعايير الحالية، فقد تتم العمليات الموضحة أعلاه بشكل مختلف تمامًا ويكون لها نتائج غير متوقعة.

التنوع الذي لا يعرفه الناس

على مر السنين، تم تطوير طرق مختلفة لإنضاج اللحوم. في البداية، تم استخدامها فقط للحفاظ على المنتج بجودة مناسبة للاستهلاك. في الوقت الحاضر، تبدو العديد من أنواع اللحوم المعتقة غريبة، ولهذا السبب فهي ناجحة في المأكولات الراقية حول العالم. وفيما يلي بعض منها.

نضج مائي

الاسم يتحدث عن نفسه: يتم تعتيق اللحم في المياه المعدنية، حيث يجب التحكم في تركيبة المعادن لتجنب تغيرات الذوق. هذه الطريقة كثيفة العمالة للغاية، وهذا هو السبب في أنها لا تحظى بشعبية، ولكن اللحوم تبين أنها طرية وعصير.

هوتجوت

من الفرنسية - "الذوق العالي". اللحوم المعتقة بهذه الطريقة، في الفراء أو الريش، اكتسبت طعمًا حلوًا لاذعًا بسبب المرحلة الأولية من تحلل منتج البروتين. لقد حظيت لعبة التعتيق بهذه الطريقة بالنجاح في المطابخ الفرنسية منذ بداية القرن الثامن عشر، ومع ذلك، نظرًا لخصائص صحية معينة، لا يتم استخدام طريقة تعتيق اللحوم هذه حاليًا.

شيخوخة اللحوم في الرق

هذه الطريقة هي طريقة محسنة للحوم الرطبة. قبل التنظيف بالمكنسة الكهربائية، يتم تغليف اللحم بورق البرشمان، مما يساعد لاحقًا على إزالة عصير اللحم الزائد. بفضل هذا، لا يكتسب اللحم طعمًا معدنيًا حامضًا، وهو أمر نموذجي للشيخوخة الرطبة.

شيخوخة العفن الجاف

في هذه الحالة يتم تلقيح اللحم بالبكتيريا الفطرية التي تشكل قشرة العفن. بفضل هذا النضج، يحصل اللحم على رائحة جوزية وطعم غني وملمس رقيق. لا يؤكل العفن، لذا يجب قطع القشرة قبل طهي اللحم.

شيخوخة اللحوم في الدهون

هذه الطريقة معروفة منذ مئات السنين بسبب بساطتها وفعاليتها. اللحم مغطى بكمية كبيرة من دهون اللحم البقري، مما يسمح بتخزينه لفترة طويلة ويكتسب ملمسًا طريًا.

الأساليب المذكورة أعلاه لا تستخدم على نطاق واسع في الوقت الحاضر. يستخدم منتجو اللحوم وأصحاب المطاعم طرقًا بسيطة وفعالة مثل التعتيق الرطب والتعمير الجاف.

يُعبأ اللحم مفرغًا من الهواء، ثم يُوضع في الثلاجة ويُحفظ عند درجة حرارة تتراوح بين 1 و3 درجات مئوية. بفضل الكيس المفرغ من الهواء، لا يختفي العصير الناتج عن اللحم في أي مكان، مما يعني أن شريحة اللحم تظل طرية. بعد 10-14 يومًا، يصبح اللحم طريًا وطريًا، دون حدوث خسائر كبيرة تقريبًا. بالإضافة إلى ذلك، فإن شرائح اللحم المعبأة في أكياس مفرغة من الهواء يسهل نقلها وتخزينها.

على الرغم من بساطة هذه الطريقة، هناك أيضًا جوانب سلبية للنضج الرطب:

• يتغير الطعم والرائحة قليلاً
• في وجود عصير اللحوم الزائد، قد يكتسب اللحم طعمًا معدنيًا حامضًا
• القدرة على الاحتفاظ بالماء أقل من اللحوم الناضجة الجافة على سبيل المثال (نظرًا لقلة إنتاج الكولاجين)

ونتيجة لذلك، يتم الحصول على اللحوم الناعمة والعطاء، وإلا فإن خصائص تذوق اللحوم لا تتحسن عمليا.

حاليًا، توجد أكياس تفريغ خاصة من لافا مزودة بصمام غشائي.
أثناء عملية التعتيق، تخرج الرطوبة الزائدة من خلال الغلاف الغشائي، مما يساعد على تحسين خصائص تذوق اللحوم. مع أكياس LAVA، يكون من السهل تعتيق اللحوم في المنزل، ولكن يُنصح باستخدام اللحوم التي لا تحتوي على عظام حادة، لأنها يمكن أن تشوه الكيس.

الشيخوخة الجافة

التعتيق الجاف (أو التعتيق الجاف) هو أحد أقدم تقنيات معالجة اللحوم. على عكس الشيخوخة الرطبة، تكون الإنزيمات أكثر نشاطًا، مما يجعل المنتج لذيذًا وعطريًا بشكل خاص. أثناء التعتيق الجاف يتم وضع اللحوم في غرف خاصة يجب أن تتوفر فيها الشروط التالية:

• مستوى الرطوبة 65-85%؛
• درجة الحرارة 1 درجة - 4 درجات مئوية؛
• توفير التهوية
• ضمان تعقيم الهواء الوارد.

خلال العملية برمتها، تعمل الإنزيمات الموجودة في اللحوم على تنشيط العمليات الكيميائية التي تدمر ألياف العضلات، مما يجعل المنتج أكثر طراوة، ويشكل "باقة" نكهة ورائحة غنية، بينما تمنع درجة الحرارة والرطوبة تطور البكتيريا والعفن.

يجب إيلاء اهتمام خاص لاختيار اللحوم وإعدادها:

• بادئ ذي بدء، من الأفضل تناول اللحوم بعد 20-30 ساعة من لحظة ذبح الحيوان فقط من المزارعين/الشركات الموثوقة؛
• يعد تجفيف قطع شرائح اللحم الفردية أمرًا غير منطقي، حيث ستجف القطعة ببساطة وتفقد مظهرها وطعمها. بالنسبة للشيخوخة الجافة، يوصى باستخدام قطع كبيرة غير مقشرة* على العظام مع توزيع متساوٍ للدهون؛
• من المهم وضع اللحم بحيث تتلامس القطع مع أي أسطح بأقل قدر ممكن (إن أمكن، فمن الأفضل تعليقها على خطافات) وتكون جيدة التهوية لتجنب تطور الفطريات والعفن؛
• من المهم استخدام معدات متخصصة وتجنب التغيرات المفاجئة في مستويات الرطوبة ودرجة الحرارة للحصول على نضج موحد وعالي الجودة.

ونتيجة لذلك، بعد 3-4 أسابيع، يكتسب اللحم صفات تذوق الطعام التي لا توصف والملمس الأكثر حساسية من شأنه أن يسعد حتى الذواقة الحقيقية.

________________________________________________________

* القطع غير المقشر هو قطع يحتفظ بطبقة من الدهون تحت الجلد، مما يسمح لك بالحفاظ على حجم إنتاج اللحوم النظيفة بعد الشيخوخة، ويساهم أيضًا في مستوى عالٍ من الاحتفاظ بالرطوبة.

DRY AGER يكسر الصور النمطية

قد يبدو للكثيرين أن تعتيق اللحوم عملية كثيفة العمالة ومعقدة من الناحية التكنولوجية. أثبتت شركة DRY AGER العكس من خلال تقديم مجموعة من المعدات والملحقات للتعمير الجاف للحوم للعالم.