Як визначити, що домашній квас готовий. Алкогольний квас із хліба чи сухарів

Невеликий вступ. Що таке квас?Це напій, який отримується в результаті сквашування цукру, що міститься в продуктах, молочними лактобактеріями. Тому рецептів приготування безліч: буряковий квас, з житнього борошна, пшеничного, вівсяний квас, з овочів і т.д. Деякі радять додавати дріжджі для квасу. Це абсурд цілковитий, т.к. продуктом життєдіяльності дріжджів є етиловий спирт, а отримуваний у своїй напій у народі називається бражкою. Звичайно, повністю позбавитися дріжджів не вдасться, в дикому вигляді вони присутні завжди і скрізь. Навіть у радянський часдопускалося вміст спирту у квасі до 1.2 % за ГОСТом. Тішить те, що при кількох циклах приготування квасу вміст дріжджів все ж таки зменшиться, оскільки кисле середовище не сприяє їх життєдіяльності.
Отже, розглянемо покроковий рецептприготування хлібного квасув домашніх умовах: Перше питання - де взяти закваску для домашнього квасу? Деякі беруть її у знайомих, дехто купує суху закваску в магазині. Насправді все набагато простіше. Найпростіший рецепт – не робити її взагалі. Тих бактерій, які присутні у повітрі та в продуктах – цілком достатньо. Але можна порадити наступний спосібодержання закваски для прискорення процесу: берете 1-2 ст. ложки пшеничного борошна, розводьте водою до консистенції сметани і приблизно через добу (при температурі 30 градусів) суміш почне пінитися. Закваска готова. До речі, така ж закваска готується і для
А тепер, власне, сам рецепт приготування домашнього хлібного квасу:
Складові:
Вода - 3 л.
Цукор - 1-2 ст. ложки
родзинки - 1 ст. ложка (бажано подрібнити)
50-100 р. підсмажених до золотистої скоринкисухариків із житнього чи сірого хліба.

Насипаєте всі продукти в 3 літрову банку, заливаєте водою на 2 см. нижче шийки, додаєте закваску, перемішуєте, прикриваєте марлею. За добу — двоє розпочнеться процес активного бродіння. Все знову перемішайте і відокремте порцію грам 200-300 (для приготування нової партії) і поставте в холодильник.
Як визначити ступінь готовності квасу?

Процес бродіння

Просто взяти та спробувати. Якщо ви плануєте використовувати його як напій – смак має бути кисло-солодкий, для окрошки – слід витримати довше. Це суто індивідуально. На колір та смак товарищ не всяк. Але не слід допускати повного перекисання. Можна готувати квас у закритому посуді, наприклад, баклажці з пробкою — тоді він буде трохи газованим. Процідіть отриманий напій спочатку через сито, потім марлю і поставте в холодильник. До 2 тижнів він зберігається. Це все.

Яка користь і шкода домашнього квасу?Користь визначається тими продуктами, з якого він приготовлений, наявністю молочної кислоти та лактобактерій. Молочна кислота є прекрасним будівельним матеріаломдля зростання та омолоджування клітин, а в поєднанні з молочними бактеріями пригнічує патогенне середовище в кишечнику і сприяє травленню. Втім, це справедливо й для всіх киломолочних продуктів. Про шкоду квасу можна сказати лише те, що він протипоказаний при виразкових захворюваннях або гастритах, як і всі кислотоутримуючі продукти. Квас є прекрасним спрагливим та тонізуючим напоєм.
І, насамкінець, кілька слів про той квас, який знаходиться на прилавках магазинів. Навіть, якщо він має чудовий смак і вигляд — він тривалий часзберігається при кімнатній температурі, Отже ні про які живі бактерії мови бути не може. Якщо він навіть і приготовлений за цією технологією — в найкращому випадкупастеризований, у гіршому містить консерванти. Але, здебільшого, це напої, які мають нічого спільного зі справжнім квасом, крім назви. Висновки робіть самі. Фото наведено.

Мабуть, один із найпопулярніших і затребуваних літніх напоїв- Квас. Звичайно, його можна купити в магазині або в розлив з бочки. Але краще приготувати самому. Як це зробити? Скористайтеся перевіреним рецептом. Тетяна Кармашова, що живе в Алтайському краї, відома в інстаграмі під ніком @tatyana_karmashova. Таня спеціалізується на заквасках та її хлібні рецепти- Справжня золота колекція для будь-якого кулінара. На цей раз вона люб'язно представляє на нашому сайті свій рецепт квасу на заквасці.

Квас – така чудова штука! А головне винятково корисна, тому що у своєму складі має трильйон усіляких вітамінів та мікроелементів. Однак, через специфіку приготування квасу, він містить деякий градус, ступінь якого збільшується пропорційно до збільшення кількості цукру в його складі. Також на характер квасу впливає і температура, коли він готується. Як відомо, за різної температури, заквасочна мікрофлора розвивається по-різному. При відносно низьких градусах дріжджове бродіння переважає над молочнокислим, і навпаки, при високих - молочнокислі бактеріїактивніші, ніж дріжджові. І якщо для хліба ми намагаємося знайти прохолодне містечко, щоб уникнути кислого смаку, то для квасу нам навпаки потрібно тепло.

Для різкості та пінності квасу добре застосовувати спосіб купажу. Це коли готовий квасрозливається по пляшках, герметично закривається і ставиться на 12-24 години в холодильник. Тоді молочнокисле бродіння припиняється і щосили шпарять дріжджі, виділяючи вуглекислий газ рідина. Чим більше залишкового цукру в квасі при купажі, тим більше пінним вийде квас, а й вибухонебезпечним! Будьте обережні – бережіть стелі!

Відмінним варіантом для купажу є приготування квасу абсолютно без цукру. Він додається безпосередньо в пляшку перед закупорюванням та переміщенням його в холодильник. У такий спосіб можна приготувати освіжаючий, кисло-солодкий, крихітний квас. Але й тут важливо не переборщити із цукром! Пам'ятайте: завжди краще недокласти цукор! Потім при наступному циклі приготування квасу додайте. Це набагато безпечніше і простіше, ніж відтирати стелю, стіни та підлогу, залишившись з порожня пляшказ-під квасу в руках!

Без фільтрації квас виходить каламутним – це нормально. Його завжди можна фільтрувати через марлю.

Отже, для приготування трохи більше 2 літрів квасу на заквасцібуде потрібно :

2 л питної води, краще джерельної, 3 ст. л. пшеничного борошна, 3 ст. л. житнього борошна, 2 ст. л. житнього ферментованого солоду (можна і без нього), 2-3 ст. л. цукру, 1-2 ст. л. будь-якої закваски

У невеликій кількостіводи перемішуємо всі інгредієнти. Далі розводимо всю отриману суміш у воді, що залишилася. Залишаємо приблизно на 1,5 діб за кімнатної температури. Коли квас активно пузириться, шипіти і на смак буде різким - значить готовий і його можна пити. Або акуратно розлити квас по суліях, щоб осад не потрапив у готовий продуктщільно закрити кришкою і поставити в холодильник. Якщо квас зробити спочатку взагалі без використання цукру, а при розливі по пляшках додати на 1 л від 0,5 ч. л до 2 стеле цукру і залишити в холодильнику ще годин на 12-24, тоді він буде пінним. Але, швидше за все, пінним він буде і, якщо одразу його солодким зробити, і поставити, закупоривши в холодильник. Просто треба спіймати момент.

Коли я роблю свій бездрожжевий квас, після його готовності залишається гущавина, яку я називаю квасне сусло. Для продовження квасу вистачає і чверті цього сусла, а ось решту 3/4 мені шкода зливати в раковину, і я зберігаю це в холоді. Нещодавно я вирішила спробувати вжити залишки квасного сусла у справу і замісила на ньому тісто. Небагато, для проби. Тісто піднялося чудово, і швидко!

Отже, для приготування коржі на квасному суслі знадобиться:

150 г квасного бездрожжевого сусла, 100 гр питної води, 15 г рослинної олії, 230 г пшеничного борошна вищого або 1 гатунку, 5 г солі

Усі інгредієнти змішати до повного зволоження борошна. Залишити для підйому на 3 год з двома складаннями щогодини. На третю годину, попередньо не складаючи і не обминаючи, розтягнути руками в коржик, укласти у форму або на лист, викласти начинку (напріер, як для піци), притиснути долонями. Випікати без|цілком| Або з остаточним вистоюванням за 1-1,5 години при 250 ° С 20-25 хвилин, попередньо розігрівши духовку. Перед випіканням збризкати тісто з начинкою водою.

Дуже часто, познайомившись із рецептом будь-якої страви і почавши реалізувати її в домашніх умовах, у нас виникають нові питання. Ми підготували шпаргалку з приготування домашнього квасу – його види та калорійність, який краще, скільки він має блукати та наполягати, а також відповіді на інші питання. Не дарма кажуть, що «володієш інформацією – володієш світом», ось ми й спробуємо озброїти вас знаннями справжніх квасників для чарівного результату!

Квас - найпопулярніший напійслов'ян. Свою славу він набув за приємний смак, здатність вгамувати спрагу і додавати енергію, а також високі лікувальні властивості. Тому завжди мати в холодильнику пару пляшок еліксиру – ціль хороша і цілком здійсненна.

Сама корисна їжа – домашнього приготування! З цим важко посперечатися, правда? Коли кулінар своїми руками приготує закваску, поставить її для бродіння, контролюватиме її смак, кислотність і відсоток алкоголю, то і квасок вийде краще за будь-які ліки! Адже домашні напої – натуральні на 100%, вони позбавлені штучних інгредієнтів та є абсолютно безпечними для здоров'я.

Якщо ж ви змушені купувати продукт промислового виробництва, то краще купувати такий, де в етикетці вказані лише натуральні інгредієнти: солод, житнє борошно, цукор, дріжджі хлібопекарські та вода очищена.

Також продукт повинен маркуватися такими написами: нефільтрований, неосвітлений. Бажана вказівка ​​на технологію одержання напою. Найкращий та корисний – природного бродіння, Про що виробник з гордістю пише на кожній пляшці.

Якщо в переліку інгредієнтів вказані незрозумілі назви добавок, то корисним та безпечним такий напій навряд чи можна назвати і такий продукт краще не купувати.

Види квасу

У Росії, у минулих століттях навіть існувала професія «квасник». Кожен квасник спеціалізувався на певних сортах квасних напоїв. Квас буває чистого сорту, наприклад, хлібний, ягідний або буряковий, а буває змішаних видів.

Наприклад, фруктово-ягідні кваси ставляться або на основі хлібного, або на чистому або розбавленому соку. Якщо напій готується для вгамування спраги, це буде один смак, а якщо для оздоровлення або, наприклад, для окрошки, то - інший.

Від рецептури залежить калорійність. Скільки калорій у різних квасних видах, ми звели для вас у табличку, де ви можете подивитися, чи калорійний той вид продукту, який ви любите:

Квас: калорійність

Тонкощі технології приготування квасу

Технологія приготування домашнього квасного еліксиру умовно можна поділити на 3 етапи:

Іетап: приготування закваски з дріжджами або без.

II етап: вибраження закваски.

IIIетап: наполягання та зберігання продукту.

Кожен етап має свою технологію та тонкощі, ваші знання про які ми спробуємо поглибити.

I. Види заквасок для домашнього квасу

Квас у домашніх умовах можна приготувати на своїй заквасці, а можна приготувати на суслі або сухому концентраті.

Домашня закваска

Закваска домашня готується на підсмаженому в духовці житньому хлібіна житньому борошні або на висівках, з додаванням дріжджів або без них.

Основу бездрожжевої закваски заливаємо дуже гарячою водою(Майже окропом), додаємо трохи цукру (1 ч.л. на 0,5 л води) і ставимо для бродіння на 4-5 годин.

Якщо використовуємо дріжджі, тоді додаємо їх у хлібну кашку, що вже охолола. Як тільки з'явиться кислинка, а суміш стане каламутною – закваска готова!

До складу сухого квасу (концентрату) входять такі інгредієнти: сухарна крихта житня шпалерна, сухарна крихта пшенична та солод. Зазвичай солод житній ферментований .

Сухий квас, склад якого на 100% складається з натуральних інгредієнтівзначно полегшує приготування квасного напою. Уся складність – дочекатися визрівання квас!

Закваска на суслі

Його можна придбати в торгових мережах. Сусло - це рідка, тягуча рідина темного кольору, до складу якого входить житній і ячмінний солодиі шпалерне житнє борошно. На суслі квас готувати одне задоволення!

Дріжджі для домашнього квасу

У малодосвідчених кулінарів часто виникають труднощі при виборі дріжджів для закваски. Які дріжджі краще використовувати – пресовані чи сухі?

Досвідчені квасники радять використовувати тільки пресовані, до того як перед додаванням в закваску їх обов'язково потрібно перевірити на активність.

Для цього маленький шматочок дріжджів розведіть у 2 ст.л. теплої водиДодайте щіпку цукру, розмішайте і поставте в теплий куточок. Якщо почне породжувати бульбашки протягом 10-15 хвилин, то дріжджі - свіжі і їх можна використовувати.

Що робити, якщо квас не бродить, хоча ми все зробили за рецептом

Досвідчені майстрикажуть, що закваска без дріжджів не бродить на кип'яченій воді, тому вони рекомендують брати воду джерельну (лісову). Якщо такої немає, то водопровідну, відфільтровану. Проблема швидко вирішується, якщо додати в суміш, що не забродила. нову порціюзакваски. Врахуйте, що закваски без дріжджів починають тинятися пізніше, порівняно з дріжджовими.

Ще одна поширена причина – несвіжі дріжджі. Якщо вас підвели дріжджі, підмішайте свіжу порцію, але не більше 10 г на 3 л закваски.

ІІ. Викидання квасу

Основні труднощі цьому етапі стосуються часу бродіння і визначення готовності напою. Скільки має бродити квас, залежить від закваски.

З бездрожжевою закваскою він бродить довше (2-4 дні), а ось із дріжджами вибражування прискорюється. Скільки йому стояти при дріжджовому бродінні, Залежить і від кількості цукру, і від температури приміщення, але середній час – 1,5 дня.

Вода для квасу

Часто квасники-початківці роблять помилку, заливаючи закваску занадто холодною або занадто гарячою водою. Дуже важливо для процесу бродіння, якою водою заливати закваску.

Ми писали вище, що кип'ячена водасповільнює бродіння та краще застосовувати відфільтровану або джерельну воду. Якщо ні того, ні іншого немає, тоді просто влийте воду з водопровідного крана, трохи відстоявши її попередньо. Температурний режимводи теж дотримуйтесь: 30-36 градусів і трохи більше, інакше дріжджові мікроорганізми загинуть.

Процес бродіння відбувається завдяки кисломолочним бактеріямі спиртово-бродильних грибків, які якраз є в надлишку в дріжджах. Під час зброджування сусла (закваски) утворюються такі речовини: алкоголь, молочна кислота, вуглекислота, полісахариди, оцтова та мурашина кислоти та ін.

Чи є у квасі алкоголь

Головне питання полягає не в тому, чи міститься алкоголь у квасі, а в тому, скільки спирту в ньому. Спиртово-бродильні грибки в дріжджах перетворять цукор на спирт.

Скільки алкоголю міститься в квасі, залежить від кількості цукру в ньому та від способу його приготування, але середній показник- 1,2 градуси.

Наприклад, у домашньому напої на бездрожжевій заквасційого міститься 0,5%, а якщо ми використовуємо дріжджі і кладемо багато цукру, то градусів у кваску стає більше – до 2,7%.

Кількість алкоголю підвищується разом із віком напою. Щоб не підвищувати градус, основну кількість цукру або меду краще додавати в настій перед закладкою його в холодильник, де процеси бродіння сповільнюються, і цукри повільніше перетворюються на спирт.

Квас – алкогольний напій чи ні

Часто між водіями автотранспорту точаться суперечки, квас – алкогольний напійчи ні? Та це слабоалкогольний напій, який потрібно пити обережно перед поїздкою, а за кермом його пити взагалі протипоказано!

Випитий напій може підвищити відсоток алкоголю у вас у крові, тому сідати за кермо можна не раніше 15-20 хвилин після прийому прохолодного еліксиру.

Як визначити готовність квасу

Як визначити готовність квасу, якщо ваш досвід ще не дозволяє визначити її до смаку?

Щоб дізнатися, що квас готовий, достатньо відкрити ємність та подивитися на поверхню закваски. Якщо є піна, то «молодий» галун вже готовий. За смаком напій повинен віддавати кислинкою, трохи пахнути спиртом і з дна ємності повинні підніматися бульбашки.

Як зробити квас темним

Часто квасники-початківці не можуть домогтися насиченого темного кольору закваски. Щоб зробити квас темним, потрібно і для закваски, і для хлібного настою добре підсмажити хлібні шматочки – до легкої підгорілості.

Занадто підгорілий хліб дає неприємний присмак – не перестарайтеся! Вибирайте чорний хліб бородинського типу.

Особливості крихітного квасу

У багатьох сім'ях влітку часто готують окрошку, а промислові квасні напоїне завжди підходять для окрошки через свою солодощі або сумнівну якість. Тоді господині, які дбають про здоров'я своєї родини, шукають крихітних рецептів.

Який квас краще для окрошки - питання не пусте, оскільки окрошка - це холодний суп, а це означає, що квасна основа має бути кислою та різкою!

Приготування кислого квасумайже не відрізняється від класичного рецепту- просто в заливку фарби майже не додають цукор (мінімум, потрібний для запуску бродіння).

Крихітний квасний вигляд часто ставлять на молочній сироватці або житньому та пшеничному хлібі, з додаванням родзинок та хрону. Все залежить від смакових уподобаньлюбителів окрошки. Головне, щоб він був кислим та різким, тоді окрошка стане подією на вашому столі.

Як зробити кислий квас

• Підсмажений у духовці житній та пшеничний хліб(500 г) заливаємо 1 л окропу, даємо постояти 3-5 годин.
• Далі хлібний настій проціджуємо в емальовану каструлю, кладемо дріжджі (10 г), цукор (3 ч.л.), заливаємо 3 л теплої води, накриваємо марлею і ставимо бродити на 5-6 годин.
• Коли закваска почне пінитися, знову її проціджуємо та розливаємо по пляшках.
• Щоб зробити квас різким, у кожну пляшечку кладемо кілька родзинок (краще білий родзинки), щільно закриваємо та ставимо в холодильник на 2-3 дні.

Такий напій буде кислим та різким – якраз для окрошки. Саме ізюм сприяє його кращому газуванню та наданню різкості.

Перед заливкою окрошки, в квасок, для поліпшення смаку літнього супу, часто додають яєчні жовтки, розтерті з хріном, гірчицею, сіллю та цукром, і наполягають у щільно закритій банку 2-3 години.

ІІІ. Настоювання квасу

Після того, як ми процідили і злили «молодий» квасок із закваски, він повинен наполягати в холодильнику. На цьому етапі він набуває смаку, кольору та різкості.

Як зробити готовий квас темним

Ми говорили вище, що для темного кваску підходить добре підсмажений бородинський хліб. Але є ще один спосіб зробити темний квас- Додати підсмажений цукор саме на етапі наполягання. Для цього 1 ст. цукру кладемо в сковороду або маленьку каструльку, включаємо вогонь і чекаємо, поки він розплавиться і потемніє до темно-коричневого тону.

Вимикаємо вогонь і починаємо столовими ложками додавати до палення гарячу воду(загалом 100 г води). Чекаємо на повне розчинення цукру, а потім додаємо в пляшки з готовим напоєм. Ставимо натуральний продукту холодильник для наполягання.

Перед закладанням напою в холод, ми можемо покращити його смак та аромат. Можна додати трави, листя ягідних та фруктових культур, цілі ягоди та плоди, їх сік або варення, сухофрукти та мед.

Скільки наполягати квас

Відразу постає питання, а скільки наполягати квас? Досвідчені майстри кажуть, що він наполягає приблизно пару діб – для газування і більше яскравого смаку. Зазвичай на цій стадії квасок набуває шипучості, а для цього в кожну пляшку квасники додають по кілька родзинок (краще брати білу родзинку). На цьому ж етапі квасні продукти купують алкоголь.

І останнє питання, яке ми розглянемо , скільки часу зберігається домашній продукт? Тут слід зауважити, що від терміну зберігання залежать та його корисні властивості.

Домашній галун зберігає всі свої лікувальні якостіперші 3 дні після закладання його в холодильник. У наступні днівін втрачає свої якості, повільно перетворюючись на алкогольний напій.

Цей процес супроводжується зупинкою кисломолочного бродіння – з величезним переважанням спиртового. Виходить, що зберігати його немає сенсу!

Ми постаралися розкрити вам всі секрети приготування смачного домашнього напою– від вибору самого кращого квасудо тонкощів вибору основних інгредієнтів – води, дріжджів та закваски.

У справжніх прихильників здорового харчуваннядомашній квасний заводик працює 24 години на добу, а рецептура постійно покращується. Бажаємо і вам спорудити на кухні свою маленьку лабораторію і насолоджуватися експериментами!

Відповідно до технологічних стандартів у квасі може утримуватися до 1,2% спирту (зазвичай менше), але низька міцність не влаштовує багатьох любителів міцних напоїв. Спеціально для них розроблений простий рецепт «п'яного квасу», концентрацію алкоголю в якому можна регулювати на свій розсуд, зберігаючи традиційний смак.

Складові:

• чорний хліб – 500 г (або 300 г сухарів);
• вода – 5 літрів;
• цукор – 0,3-1,5 кг (залежить від бажаної міцності);
• свіжі дріжджі – 30 г (або 5 г сухих);
• лимонна кислота – 3 грами.

Рецепт міцного квасу

1. Нарізати хліб невеликими шматочками 2-4 см і просмажити в розігрітій духовці (160-180 ° C) до золотистого кольору. Це надасть квасу неповторного хлібного аромату. Чим сильніше прожарювання, тим більше у смаку відчувається гіркуватість.

2. Готові сухарі пересипати в каструлю, залити 3 л окропу, накрити кришкою і наполягати 2-3 години.

3. Профільтрувати настоянку через друшляк та марлю. Рідина перелити в бродильну ємністьнаприклад, звичайну банку. Віджаті сухарі знову залити 2 літрами окропу в каструлі. Витримати 50-60 хвилин, потім процідити через марлю, м'якуш добре віджати (більше не потрібен).

4. Змішати перший та другий настої. Додати дріжджі, лимонну кислотуі першу порцію цукру (300 г). Загальна кількість цукру залежить від бажаної міцності та насолоди квасу, ці показники регулюються в процесі бродіння. При внесених 1,5 кг квас міститиме приблизно 12-13% спирту (максимально можливе значення).

5. Вміст банки перемішати та залишити на 10 годин у темному місці за кімнатної температури. Через 1-2 години мають з'явитися піна та шипіння, це означає, що квас успішно забродив.

6. Спробувати напій на смак, оцінити міцність (солодкість регулюється на наступному етапі). Якщо вміст спирту дуже низький, а солодощі вже немає, додати нову порцію цукру (200 грам) і залишити бродити на 4-5 годин. Повторювати процедуру внесення цукру до того часу, поки фортеця стане прийнятною.

7. Оцінити насолоду квасу, за бажання додати цукор за смаком і добре перемішати. Банку щільно закрити кришкою, потім перенести в холодильник (температура обов'язково повинна бути нижче 14 градусів, але вище за нуль) і залишити на 6 годин. За бажання квас можна розлити в пластикові пляшки. Низька температуразупиняє бродіння, тому цукор більше не перероблятиметься у спирт.

Напій зберігати у прохолодному місці у герметично закритих ємностях. Термін придатності – 7-10 днів.