Кисломолочні продукти. Харчова цінність молока та кисломолочних продуктів: Медичний блог лікаря швидкої допомоги

Вступ

Теоретична частина

1 Харчова цінність молока, значення в харчуванні

2 Класифікація, характеристика асортименту молока

3 Вимоги до якості, дефекти

4 Упаковка, маркування, зберігання молока

Практична частина

1 Асортимент молока, що реалізується магазином "Рублевський" м. Гомеля. Постачальники

2 Якість молока, що реалізується торговим підприємством

3 Упаковка, маркування, умови транспортування, зберігання, що забезпечують якість молока

Висновки та пропозиції

Література

Програми

Вступ

Молоко – продукт секреторної діяльності молочної залози ссавців. І.П. Павлов називав молоко дивовижною їжею, приготованою природою. У ньому містяться в оптимальних співвідношеннях всі необхідні для нормального розвитку організму речовини: вода, білки, жири, молочний цукор, мінеральні сполуки, органічні кислоти, вітаміни, ферменти, гормони, гази та інші компоненти, яких налічується понад 100. Засвоюваність молока 98-99 %.

Природне призначення молока - вигодовування дитинчат, які ще здатні перетравлювати іншу їжу.

Історія молока так само давня, як і історія самого людства. Тільки з'явившись на землі, людина відразу ж пізнала смак молочних продуктів. Молоко вживалося більше 6000 років тому. Найбільш споживаним видом молока є коров'яче молоко.

Нині молоко входить до складу багатьох продуктів, використовуваних людиною, яке виробництво стало великою галуззю промисловості, також з'явилися нові технології, новий асортимент, тому необхідно глибше вивчити даний продукт.

Метою моєї курсової роботи є вивчення харчової цінності молока, значення його у харчуванні, вивчення класифікації та характеристики асортименту молока, вимог до якості. А також вивчити всі види упаковки, маркування та зберігання молока.

Завдання моєї курсової роботи: вивчити асортимент молока, що реалізується торговим підприємством; вивчити та проаналізувати якість молока, що реалізується торговим підприємством; вивчити упаковку, маркування, умови транспортування, зберігання, що забезпечує якість молока.

1. Теоретична частина

.1 Харчова цінність молока, значення у харчуванні

Молоко- біологічна рідина, яка синтезується в молочних залозах ссавців із складових частин крові. Молочні залози розташовані у тканинах вимені. Вим'я ділиться на дві частини. У кожній частині перебувають дві самостійні залози (передня і задня), не з'єднані протоками, що дозволяє видаювати кожну частину вимені окремо.

Молоко містить цінні у фізіологічному відношенні поживні речовини, які добре збалансовані, легко та повністю засвоюються організмом людини.

Молоко є незамінним продуктом масового та повсякденного споживання, а також служить сировиною для олії, кисломолочних продуктів, сирів, морозива, молочних консервів.

Людина на добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1.5 л, у тому числі молока 0.5 л, олії коров'ячої – 15-20 г, сирів – 18 г, сметани та сиру по 20 г.

У молоці виявлено понад 120 хімічних речовин, зокрема: білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти тощо. Енергетична цінність коров'ячого молока становить 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції та фосфорі, на 53% потреба в білку, на 35% у вітамінах - А, С, В1 (тіамін), на 25% - в енергії.

Хімічний склад молока залежить від виду і тварин, пори року, умов годівлі худоби та інших факторів. Молоко за своїм складом є складною системою, що складається з органічних і неорганічних сполук. Органічні речовини: білки, вуглеводи, жири, ферменти, вітаміни. неорганічні: вода, мінеральні солі, гази.

Важливим показником хімічного складу молока є сухий знежирений молочний залишок (СОМО), за змістом якого судять про натуральність (незвільнення) молока. СМО визначають відніманням відсотка сухої речовини молока відсотка жиру.

Білкові речовиниє найбільш цінною складовою молока, оскільки амінокислоти, що утворюються при їх розщепленні, є хорошим пластичним матеріалом для побудови тканин організму. Білок молока називається казеїном.Казеїн відноситься до складних білків фосфопротеїдів, в молоці він міститься у вигляді кальцієвої солі, що зумовлює його білий колір. Казеїн згортається під дією сичужного ферменту і утворюється щільний потік, що використовується при виробленні сичужних сирів та сиру.

Прості білки, що залишаються в сироватці - альбумін і глобулін - називаються сироватковими, вони під впливом сичужного ферменту осад не випадають, залишаються у сироватці.

Молочний жир(Складає в середньому 3.8%) знаходиться у вигляді жирових кульок, покритих лецитино-білковими оболонками. Які перешкоджають їхньому злипанню. У 1 мл молока міститься 3 млрд. жирових кульок діаметром від 0.5 до 10 мкм. При руйнуванні їх оболонок під час переробки та зберігання з'являється вільний жир, що погіршує якість продукту. Молочний жир - найкращий із відомих харчових жирів і за смаком, і за складом, і за засвоюваністю. Проте слід зазначити його недоліки. Молочний жир малостійкий до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів та кислот. Під впливом різних факторів він гідролізується, окислюється, осолюється, внаслідок чого псується.

Молочний цукормає корисну для людини властивість, він повільніше за інших проникає крізь стінки кишечника в кров, більш тривалий час знаходиться в кишечнику і може використовуватися для харчування молочнокислими бактеріями, розвиток яких надає оздоровлюючий вплив на організм людини. При нагріванні молока до температури понад 95°С колір його змінюється від блідо-кремового до бурого.

Молочний цукор відіграє важливу роль у технології виробництва кисломолочних продуктів та сирів. З молочного цукру в цих продуктах можуть утворитися крім молочної кислоти вуглекислота, спирт, олійна кислота та інші сполуки.

Мінеральні речовинимають велике значення у формуванні нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Вміст мінеральних речовин у молоці до 1%. Після спалювання молока виходить 0,7% золи. До складу золи входять солі органічних та неорганічних кислот, в основному фосфорної, лимонної та соляної.

Серед мінеральних солей, що містяться в молоці, особливе місце посідають солі кальцію та фосфору. Кальцій молока відрізняється гарною всмоктуванням і по суті є основним джерелом забезпечення організму цим елементом. Кальцій молока засвоюється краще, ніж кальцій круп, хліба та овочів. У 1 л молока міститься 1.2 г кальцію. Кальцій необхідний формування кісток, регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювання деякими різновидами раку.

З мікроелементів у молоці виявлено марганець, мідь, залізо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло та ін. - у синтезі гормону щитовидної залози тироксину.

Ферментимістяться в молоці такі як: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, ліпаза, лактаза.

Ліпазарозщеплює гліцериди жиру на жирні кислоти та гліцерин, руйнується при температурах 75-80°С.

Фосфатазавикликає гідроліз ефірів фосфорної кислоти, що руйнується при 75°С . За її наявності в пастеризованому молоці судять про домішки сирого.

Пероксидазарозкладає перекис водню з виділенням активного кисню, руйнується за 80-82°С. Реакцією на пероксидазу перевіряють ефективність високої пастеризації молока.

Каталазарозщеплює перекис водню на воду та молекулярний кисень. Її багато в молоці тварин, хворих на мастит.

Редуктаза- відновлювальний фермент, що накопичується в молоці при розвитку мікрофлори, і за її кількістю судять про бактеріальну забрудненість молока.

Лактазарозщеплює лактозу на глюкозу та галактозу.

Вітаміниможуть бути: жиророзчинні(A, D, E, K) та водорозчинні(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - біотин), фолієва кислота.

Вітамін А(0.03 мг %) утворюється в організмі тварини з каротину корму, стійкий до теплової обробки, легко окислюється на світлі та за доступу повітря.

Вітамін D(0.00005 мг %) утворюється в тваринному організмі з ергостеролу під впливом ультрафіолетових променів, стійок до теплової обробки.

Вітамін E(0.15 мг %) стійкий до високих температур (до 170 ° С), є антиоксидантом для жирів.

Вітамін З(2 мг %) значно руйнується при зберіганні, транспортуванні та пастеризації.

Вітамін В 1(0.04 мг %) витримує нагрівання до 120°С в кислому середовищі, в нейтральному та лужному менш стійкий.

Вітамін В 2(0.05 мг %) руйнується у слаболужному середовищі, стійкий у кислому середовищі, при нагріванні до 120 °С , руйнується на світлі.

Вітамін У 3(0,38 мг %) стійкий до нагрівання, стимулює розвиток бактерій.

Вітаміни О 6(0.05 мг %) та О 12(0.0004 мг%) зберігаються при пастеризації молока.

Вітамін РРстійкий під час технологічної обробки молока.

Вітамін Hстимулює діяльність мікроорганізмів, стійкий до окислення та нагрівання.

Бактерицидні речовини- імунні тіла (лізини, аглютини, антитоксини) мають згубну або переважну дію на мікроорганізми, що потрапили в молоко. Час, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою(або періодом). Бактерицидний період триває при 30°С 3 год, при 15°С - 12 год, при 5°С - 36 год. У молоко можуть потрапляти сторонні речовини (пестициди, нітрити та ін.), їх зміст та контроль регламентуються стандартами.

Гормонивиділяють залози внутрішньої секреції. Вони є регуляторами складних біохімічних процесів та здійснюють зв'язок між окремими органами. Під впливом гормонів пролактину та тироксину молочна кислота виділяє молоко.

Фарбувальні речовини- каротин, хлорофіл, ксантофіл потрапляють у молоко з корму.

Вода- основна частина молока, кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біохімічні процеси в ньому.

Поряд із коров'ям у народному господарстві використовують молоко інших сільськогосподарських тварин. Середній хімічний склад молока різних тварин наведено у таблиці 1.1.

Середній хімічний склад молока різних тварин.

Таблиця 1.1

Овече молоко -в порівнянні з коров'ячим багатшим жиром і білком і характеризується вищими кислотністю та щільністю. Жирові кульки більші. Як напій не використовується через специфічний запах. Застосовується воно для бринзи та інших видів розсольних сирів.

Козяче молоко -за складом подібно до коров'ячого, але містить більше альбуміну. Жирові кульки козячого молока менші. Через нестачу барвників воно блідне, але містить більше вітаміну С. Використовують його в суміші з овечим для виробництва сирів.

Молоко кобилицьназивають альбумінним. Воно являє собою білу з блакитним відтінком рідину солодкого смаку, відрізняється від коров'ячого підвищеним вмістом лактози, меншою кількістю жиру, солей та білків. При скисанні молоко кобилиць не дає згустку, казеїн випадає у вигляді дрібних ніжних пластівців. Молоко кобилиць має високі бактерицидні властивості, за складом і властивостями воно мало відрізняється від жіночого. Його використовують для приготування кумису.

.2 Класифікація, характеристика асортименту молока

Коров'яче молокозалежно від термічної обробки надходить у продаж пастеризованим та стерилізованим.

-пастеризоване жирністю 1,5; 2,5; 3,2 та 6%;

-білкове 1,0 та 2,5%;

-вітамінізоване (з вітаміном С) - нежирне та жирністю 2,5 та 3,2%;

-молоко з какао або кави жирністю 1,0 та 3,2%;

-нежирне;

-топлене молоко жирністю 4 та 6%.

У продаж надходить наступний асортимент молока: Волковиське, Мінське; коров'яче пастеризоване Берестья, пастеризоване Легке; коров'яче пастеризоване, збагачене біфідофлорою, Росинка; пастеризоване Лугове; стерилізована з лактулозою; йодований Йодіс; пастеризоване, збагачене йодованим білком; пастеризована зелена долина; вітамінізована Віта; пастеризоване Поліське, Молодецьке, Віталакт та ін.

Для вигодовування дітей грудного віку випускають іонітне молоко та віталакт-ДМ.

Іонітне молокоодержують шляхом обробки молока катіонітом, при цьому видаляється 20-25% кальцію, який заміщується рівною кількістю натрію та калію; випускають без додавань, з вітамінами групи В та С.

Віталакт-ДМвиробляють із гомогенізованої суміші, що складається з нормалізованого коров'ячого молока, вершків, соняшникової рафінованої олії, цукру та інших добавок.

Стерилізоване молоковипускають у паперових пакетах із поліетиленовим покриттям усередині. Вміст жиру – 3,2 та 3,5%.

Для безпосереднього споживання використовують пастеризоване або стерилізоване молоко.

Ціліснимназивають нормалізоване або відновлене молоко з певним вмістом жиру – 3,2% та 2,5%.

Відновленимназивають молоко, приготоване повністю чи частково із молочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розчиняють у теплій воді та витримують не менше 3-4 годин для найбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також для досягнення нормальної щільності та в'язкості. Потім суміш очищають, гомогенізують, пастеризують, охолоджують та розливають.

Молоко підвищеної жирностіготують з нормалізованого молока з вмістом 6% жиру, підданого гомогенізації.

Топленимназивається молоко з вмістом 6% жиру, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів та витримці протягом 3-4 годин.

Білкове молокомістить підвищену кількість сухих знежирених речовин. Виробляють його із молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.

Вітамінізоване молокоготують із цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2.

Нежирне молоко- це пастеризована частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Теплова обробка молока необхідна для знищення мікроорганізмів та руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних у гігієнічному відношенні та з більш тривалим терміном зберігання. Для цього застосовують пастеризацію та стерилізацію молока.

Пастеризація може бути тривала (при температурі 63 ° С молоко витримує протягом 30 хвилин), короткочасна (при температурі 72 ° С - протягом 15-30 с) і моментальна (високотемпературна при 85 ° С і вище без витримки). Теплова обробка повинна максимально зберегти харчову та біологічну цінність молока, не призводити до небажаних змін фізико-хімічних властивостей молока. У процесі нагрівання відбувається денатурація сироваткових білків (структурні зміни молекул), і молоко набуває смаку кип'яченого продукту або присмаку пастеризації. В результаті пастеризації та стерилізації в молоці знижується кількість кальцію через утворення погано розчинного фосфату кальцію (випадає в осад у вигляді молочного каменю або пригару разом із денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при виробленні сиру і сиру пастеризоване молоко додають хлорид кальцію.

У результаті пастеризації та стерилізації змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока: в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність молока до відстою вершків, здатність казеїну до сичужного згортання. Молоко набуває специфічних смак, запах і колір. Змінюються складові молока. Молоко направляють у мережу при температурі не вище 8°С.

За стандартом молоко класифікується так:

ГОСТ 37-91. Олія коров'яче. Технічні умови

ГОСТ 1349-85. Консерви молочні.

ГОСТ 3622-68. Молоко та молочні продукти.

ГОСТ 3623-73. Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації

ГОСТ 3624-92. Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності

ГОСТ 3625-84. Молоко та молочні продукти. Методи визначення густини

ГОСТ 4495-87. Молоко незбиране сухе.

ГОСТ 5867-90. Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру

ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод визначення чистоти

ГОСТ 10970-87. Молоко сухе знежирене. Технічні умови

ГОСТ 23327-98. Молоко та молочні продукти.

ГОСТ Р 51917-2002. Продукти молочні та молокомісткі.

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральне коров'яче - сировина.

молоко харчовий асортимент якість

1.3 Вимоги до якості, дефекти

Якість молока оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками.

Молоко має відповідати, за органолептичними властивостями, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питне. Метод органолептичної оцінки запаху та смаку, кольору та консистенції».

за зовнішньому виглядуі консистенціїмолоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності та топленому.

Колірмолока має бути білим зі злегка жовтуватим відтінком, топленого - з кремовим відтінком, нежирного - зі злегка синюватим відтінком.

Вкуз і запахмолока повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаку та запаху.

З фізико-хімічних показниківдля молока нормують вміст жиру, густину, кислотність, ступінь чистоти, температуру, наявність фосфатази. Показником свіжості є кислотність. Кислотність пастеризованого молока повинна бути не більше 21 ° Т, за винятком молока підвищеної жирності (6%-го) - не більше 20 ° Т і білкового - не більше 25 ° Т. Кислотність стерилізованого молока – не вище 20°Т, молока для дитячого харчування – не більше 19°Т.

густина

Щільність молока має бути не нижче 1,024-1,030 г/см 3залежно від жирності.

З мікробіологічних показниківвизначаються загальна кількість бактерій на 1 мл, титр кишкової палички, патогенні мікроорганізми.

Дефекти молока

Більше всього знижують якість молока дефекти смаку та запаху.

Кормовий присмак, запах силосу, скотарнята інші запахи найчастіше виникають внаслідок адсорбції молоком запахів корму.

Кислий смаквиникає у разі розвитку в молоці молочно-кислих бактерій.

гіркий смакз'являється в молоці при тривалому зберіганні в охолодженому стані внаслідок розвитку гнильної мікрофлори. За цих умов може з'явитися і згірклий смак, коли під дією ліпази гліцериди жиру розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти.

Металевий присмаквиникає у молоці під час зберігання при розчиненні металів посуду з порушеною полудою.

Сторонні присмаки та запахимолоко набуває при перевезенні його разом із пахучими продуктами (цибуля, нафтопродукти, хімікати).

Солонуватий і прогорклий присмакимає стародійне молоко внаслідок зміни мінерального складу та підвищеного вмісту ліпази.

1.4 Упаковка, маркування, зберігання молока, що реалізується в магазині «Рублевський» (виробляється постачальниками)

Для упаковки молока використовують переважно паперові пакети з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), поліетиленові мішки, фляги та інші види тари. Від форми пакету залежить багато чого: зручність купівлі для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва та руху товару. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони пошкоджуються, дають текти, що тягне за собою певні втрати. Для укладання тетра-паків розроблена та застосовується спеціальна тара – ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 штук покривають термозбіжною плівкою і укладають в тару-обладнання. Фін-пак - м'який полімерний пакет також зручний для руху товару молока. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитись від використання зворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара у нас поки що не утилізується та забруднює навколишнє середовище. На упаковці тари повинні бути нанесені тисненням або фарбою, що не змивається, наступні позначення: найменування або номер підприємства-виробника або товарний знак; вид молока; об'єм у літрах (на пакетах); число чи день кінцевого терміну реалізації; позначення стандарту.

При розливі молока у фляги або цистерни на тару наклеюють етикетку або навішують ярлик з тими ж позначеннями. Додаткову інформацію для покупців є нанесення пакети відомостей склад продукту, калорійності. Малюнок та покажчиків щодо розтину тари, умов та термінів зберігання. Оформлення маркування пакетів має бути чітким, барвистим.

Зберігатимолоко слід у чистих та вентильованих приміщеннях без доступу світла. Пастеризоване коров'яче молоко слід зберігати при температурі від 4+-2 до 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10°С - 6 міс., при температурі від 0 до 20°С - не більше 4 міс. .

Відносна вологість повітря має бути не вище 80%. За більш високої вологості в приміщенні може з'явитися пліснява.

Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними та рибними товарами, овочами, фруктами та спеціями, щоб уникнути появи в ньому стороннього запаху та забруднень.

У холодильних камерах та підсобних приміщеннях молоко зберігають на підтоварниках та стелажах. Фасовану молочну продукцію зберігають у тарі, де її доставили в магазин.

На робочому місці продавця молоко поміщають у холодильні шафи або прилавки, що охолоджуються. За відсутності засобів охолодження запас молока, що виноситься у торговий зал, може бути розрахований на двух-, трехчасовой термін реалізації.

2. Практична частина

.1 Асортимент молока, що реалізується магазином «Рублевський» (виробляється постачальниками)

Я працюю в магазині «Рублевський», що знаходиться за адресою пр-т Космонавтів, 69, що належить відкритому акціонерному товариству торгівлі «Рублівський».

Тип цього магазину комбінований, оскільки форми обслуговування у ньому традиційні, тобто через прилавок, та самообслуговування. Спеціалізація даного магазину – продовольчі товари, проте в ньому знаходиться «куточок» і з промисловими товарами.

Магазин здійснює свою діяльність на підставі ліцензії (додаток А). Число працівників цього магазину становить 56 осіб.

Загальна площа магазину складає 1024,1 м. 2, а площа торгової зали 379,2 м 2

Товарообіг протягом місяця становить - 605 000 000 млн. крб., за квартал - 1 815 000 000 млн. крб., протягом року - 7 260 000 000 млн. крб.

Асортимент молока у цьому магазині досить великий, оскільки магазин працює з багатьма постачальниками молочної продукції. Молоко доставляється в магазин у термін, дуже рідко коли постачальники затримують постачання, а якщо таке трапляється, то лише з поважних причин. Це відноситься і до якості молока, що поставляється.

Асортимент та постачальники молочної продукції в Республіці Білорусь:

Таблиця 2.1.1

Бабушкіна Кринка ВАТ м. Могилів, вул. Павлова, буд. 3.

№Найменування товаруЖирністьОбсяг, лРоздрібна ціна, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.2,4%11210плівкова2Молоко піт. паст.3% 11370 плівкова3 Молоко піт. паст.1,5% 1940 плівкова4 Молоко піт. паст.3,2%11680лін-пак5Молоко піт. паст.2,5%11460лін-пак6Молоко піт. топл.4%0,51010лін-пак7Молоко детск.3,2%0,2620тетра-брик

Таблиця 2.1.2

ТД Рум'янцевський, м. Гомель, вул. Бр. Лізюкових, буд. 1.

№Найменування товаруЖирністьОбсяг, лРоздрібна ціна, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.1,5% 1950 плівкова2 Молоко піт. паст.2,7%11300плівкова3Молоко піт. паст.3,6% 0,5820 плівкова4 Молоко піт. паст.3,6%11560 плівкова

Таблиця 2.1.4

СОЖ ВАТ радгосп-комбінат

№Найменування товаруЖирністьОбсяг, лРоздрібна ціна, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.3,5%11540плівкова

Таблиця 2.1.5

Савушкін продукт ВАТ, м. Брест, вул. Я. Купали, буд. 108.

№Найменування товаруЖирністьОбсяг, лРоздрібна ціна, руб.Упаковка1Молоко пит. паст3,1%12730пюр-пак2Молоко піт. паст2,6%12030плівкова3Молоко піт. паст1,8%11790плівкова

Таблиця 2.1.6

ТД Молочні мережива, м. Гомель, вул. Бр. Лізюкових, буд. 1а

№Найменування товаруЖирністьОбсяг, лРоздрібна ціна, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.2,8%11330плівкова2Молоко піт. паст.1,5% 1950 плівкова3 Молоко піт. паст.3,2% 11450 плівкова4 Молоко піт. паст.3,6% 11560 плівкова5 Молоко піт. паст.2,8% 0,5760 плівкова6 Молоко піт. паст.3,2%0,5830пюр-пак7Молоко піт. паст.3,2%11590пюр-пак8Молоко піт. паст.3,2%11460плівкова9Молоко піт. паст.1,5%11010пюр-пак

Таблиця 2.1.7

Міськмолзавод №1, м. Мінськ, вул. Солтиса, буд. 185

№Найменування товаруЖирністьОбсяг, лРоздрібна ціна, руб.Упаковка1Молоко детск.3,2%250 г830тетра-брик2Молоко пит. паст.1,8%11370тетра-брик3Молоко піт. паст.3,2% 11450 плівкова4 Молоко піт. топл2, 5% 0,51030 плівкова5 Молоко піт. паст.1,5%1940плівкова

На підставі соціального опитування найкращим молоком визнано молоко Гомельського постачальника. Причиною цього є смак та ціна молока. Більше купується молоком серед людей похилого віку є молоко жирністю 1,5% у плівковому пакеті, так як воно дешевше. А молодші люди менше звертають увагу на ціну і воліють молоко з більшою жирністю. Тому молоко цього постачальника замовляють у більшій кількості, ніж молоко інших.

Оновлення асортименту молока питного за квітень 2011 р.

Таблиця 2.1.6

Найменування товаруКількість найменуваньОновлюваність %Молоко питневсього в тому числі нові найменування4251

Висновок: за квітень 2011 р. асортимент молока у магазині оновився на 4%.

Аналіз маркування

Споживче маркування продукції має містити такі інформаційні дані:

найменування товару: «Молоко пастеризоване «Мозирське»;

масова частка жиру: 2,7%;

найменування та місцезнаходження виробника: ПУП «Мозирські молочні продукти», Білорусь, 247760, м. Мозир, вул. Пролетарська, 114;

товарний знак - є у наявності;

об'єм: 1000 л;

склад товару: ні, т.к. не рекомбіноване;

харчова цінність: білки, жири, вуглеводи;

умови зберігання: зберігати при температурі 4±2°С;

-умови зберігання та термін вживання стерилізованого продукту після розтину упаковки: 2 дні при температурі 4±2;

дата виготовлення: 16.06.2011р. о 16.06

позначення цього стандарту: СТБ 1746-2007;

позначення технологічного документа за наявності термінів придатності, відмінних від встановлених цим стандартом:

інформація про підтвердження відповідності (за наявності) – відсутня, т.к. молоко нетривалого зберігання;

штриховий ідентифікаційний код - є у наявності;

Додаток Е.

Висновок: Молоко відповідає вимогам стандарту СТБ 1746-2007.

У посвідченні якості та безпеки вказують:

номер посвідчення та дату його видачі;

найменування та адресу постачальника;

найменування та сорт продукту;

номер партії;

дату та час (год, хв) відвантаження;

обсяг партії, л;

дані результатів випробувань (масова частка жиру, густина, кислотність, чистота, температура при відвантаженні);

номер та дату видачі супровідного ветеринарного свідоцтва (довідки) та найменування організації державної ветеринарної служби, яка видала його;

позначення цього стандарту.

На етикетках продуктів дитячого харчування на молочній основі має бути напис: «Для дитячого харчування». Розмір шрифту такого напису не може бути меншим від основного використовуваного шрифту.

На упаковках, адаптованих молочних сумішей і наступних сумішей повинен бути нанесений попереджувальний напис «Для харчування дітей раннього віку краще грудне вигодовування».

2.2 Якість молока, що реалізується торговим підприємством

Перед тим, як молоко потрапляє на полиці холодильника у торговому залі, воно проходить перевірку на якість. Кожна партія молока супроводжується копією посвідчення про його якість (додаток). Одночасно з перевіркою документів оглядають транспорт, у якому було доставлено молоко. Якщо молоко доставлено до магазину на брудному транспорті, воно не приймається. Транспорт, який доставляє молоко, має санітарний паспорт.

Також перевіряють стан тари та маркування при зовнішньому огляді всієї партії молока. Після огляду тари та перевірки правильності маркування партію молока приймають за кількістю та встановлюють її однорідність. У разі змішування партій продукцію розсортують на однорідні партії.

При огляді тари звертають увагу на наявність або відсутність витоку, визначають повноту наливу молока на око.

При виявленні молока, що виявилося, із прихованими дефектами оформляється акт «Прийняття товарів за якістю та кількістю». Оформляється у 2-х примірниках. Один екземпляр залишається у магазині, а другий передається постачальнику. Надалі молоко підлягає обміну. Постачальники в цьому ніколи не відмовляють і сумлінно виконують всі умови договору.

Питне молоко, що реалізується цим магазином, відповідає за доброякісністю ГОСТ № 28283-89 «Молоко питне. Метод органолептичної оцінки запаху та смаку, кольору та консистенції».

2.3 Упаковка, зберігання, що забезпечує якість молока, маркування

Молоко надходить у цей магазин вже розфасованим та упакованим. Упаковка молока різна і оскільки асортимент великий, те й молоко в магазин надходить у різних упаковках.

Молоко, реалізоване даним магазином, надходить у паперових пакетах з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, лін-пак), поліетиленових мішках, флягах та інших видах упаковки. Від форми пакету залежить багато чого: зручність купівлі для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва та руху товару.

Молоко, що надходить у цей магазин, має на упаковці нанесені тисненням або фарбою, що не змивається наступні позначення:

1)масова частка;

2)жирність;

)виробник, адреса;

)дата виготовлення;

)дата закінчення терміну придатності;

)харчова та енергетична цінність;

)склад;

)об'єм та штрих код;

У магазині передбачені всі умови зберігання молока. Воно зберігається в спеціальній камері, куди не надходить світло і є постійна вентиляція приміщення. Також дотримуються правил товарного сусідства. Ящики з молоком ставлять на піддони. Зберігають пастеризоване при температурі 4 + -2 ° С протягом 5 діб, стерилізоване від 0 до 10 ° С - 6 міс., Від 0 до 20 ° С - 4 міс.

Висновки та пропозиції

Молоко -біологічна рідина, яка синтезується в молочних залозах ссавців із складових частин крові. Молоко містить цінні у фізіологічному відношенні поживні речовини, які добре збалансовані, легко та повністю засвоюються організмом людини.

Хімічний склад молока залежить від виду і тварин, пори року, умов годівлі худоби та інших факторів.

Провівши аналіз якість молока, реалізованого даним магазином і вивчивши постачальників, асортимент молока, можна назвати таке: що з прийманні молока оцінюють як товару, а й тарі, і машині де цей продукт доставлявся. Транспорт повинен мати санітарний транспорт, бути чистим, мати умови для транспортування молока. Також представник постачальника повинен мати супровідні документи про наявність та якість продукту.

При порівнянні двох зразків питного молока з'ясувалося, що молоко, як при прийманні, так і під час зберігання у торговельному залі не змінило своїх органолептичних властивостей та відповідає вимогам нормативно-технічного документа ГОСТ № 28283-89 «Молоко питне. Метод органолептичної оцінки запаху та смаку, кольору та консистенції».

Купуючи молоко кожна людина робить вибір мотивуючись на різні показники: ціна, смак, упаковка, обсяг. Тому асортимент має бути досить широким, щоб задовольняти різні верстви населення.

Пропозиції:

Мої пропозиції щодо покращення обслуговування споживачів: додати до торговельного залу секцію «новинок», тобто отримані новинки товарів викладати у цю секцію. А також покращити контроль за торговим залом за допомогою службовців охорони.

Література

1)Довідник товарознавця продовольчих товарів – Т.1 М.: Економіка, 1987.

2)Микулович Л.С та ін. «Товарознавство продовольчих товарів» - Мн.: БДЕУ, 1998.

)Микулович Л.С та ін. «Товарознавство продовольчих товарів» - Мн.: Виш. Шк, 2007.

)Касторних М.С., ред., Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів, М.: 2003.

)Шалыгіна Є.А., Загальна технологія молока та молочних продуктів, М.: Колос, 2001.

)Шепелєв А.Ф. Товарознавство та експертиза молока та молочних продуктів, Ростов, 2001.

Програми

Термін придатності до споживання: 5 днів

Дата проведення дослідження: 18.05.2011р.

Таблиця 2.2.1

НаименованиеПоказатели стандартаРезультаты исследованияЗаключениеВнешний видоднородная жидкость без осадкаоднородная жидкость без осадкасоответствует требованиям стандартуЦветбелый со слегка желтоватым оттенкомбелый, слегка с желтоватым оттенкомсоответствует требованиям стандартуЗапах и вкусчистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.чистые, без посторонних запахов и привкусовсоответствует требованиям стандартуКонсистенцияоднородная, жидкость без осадка .однорідна, рідина без осаду.відповідає вимогам стандарту

Висновок: молоко пастеризоване 1,5% жирності за якістю, на момент прийому відповідає вимогам СТБ 1746-2007 «Молоко питне».

Органолептична оцінка якості молока питного 1,5% жирності

Найменування товару: Молоко пастеризоване 1,5% жирності

Дата виготовлення: 18.05.2011р.

Термін придатності до споживання: 5 днів

Дата проведення дослідження: 18.05.2011р.

Таблиця 2.2.2

НаименованиеПоказатели стандартаРезультаты исследованияЗаключениеВнешний видоднородная жидкость без осадкаоднородная жидкость без осадкасоответствует требованиям стандартуЦветбелый со слегка желтоватым оттенкомбелый, слегка с желтоватым оттенкомсоответствует требованиям стандартуКонсистенцияоднородная, жидкость без осадка.однородная, жидкость без осадка.соответствует требованиям стандартуЗапах и вкусчистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха .чисті, без сторонніх запахів і присмаків відповідає вимогам стандарту

Висновок: Молоко питне 1,5% жирності протягом зберігання не змінило своїх органолептичних властивостей. Відповідає вимогам СТБ 1746-2007 "Молоко питне".

Молоко - унікальний за харчовою та біологічною цінністю, засвоюваністю та значенням для організму продукт. Дійсно, молоко та молочні продукти містять численні та важливі харчові речовини, необхідні для зростання, розвитку та підтримки найважливіших життєвих функцій людського організму.

Гіпократ вперше сформулював основи лікування молоком. Авіценна вважав молоко найкращою їжею для людей похилого віку. Молоко використовували при лікуванні багатьох хвороб, а також вживали його як протиотруту.

А. П. Чехов писав, що «від великих животів» він вживав дієту, коли він страждає протягом двох тижнів не їсть нічого, а почуття голоду втамовує півсклянкою молока. Надмірне вживання молока погіршує апетит. Це корисно тим, хто має намір схуднути. Дієта передбачала можливість вживати протягом дня за 10-15 прийомів 1,5 л свіжого молока, що становить приблизно 12 г білків, 48 г жирів та 70 г вуглеводів. Енергетична цінність такої дієти 870 ккал.

Однак, перш ніж застосовувати такий древній засіб від зайвої повноти, необхідно порадитися з лікарем. Справа в тому, що при деяких хворобах, наприклад, при галактозії (спадкова хвороба, пов'язана з відсутністю або недостатнім синтезом ферменту, що сприяє засвоєнню молочного цукру - лактози, що знаходиться в нормальних умовах в епітеліальних клітинах слизової оболонки товстого кишечника), застосування його небажане. За відсутності цього ферменту молочний цукор лактоза не розщеплюється на глюкозу та галактозу. У такому разі її починають використовувати кишкові бактерії. Внаслідок цього утворюються молочна, оцтова та інші органічні кислоти, а також гази. Ці побічні продукти подразнюють слизову оболонку кишечника і затримують всмоктування води, що і є причиною виникнення проносів. Слід зазначити, що алергія травного тракту немає своєї специфічної клінічної симптоматології. Так, у разі молочної алергії або за відсутності ферменту лактози в тонкій слизовій кишечнику виникають однакові порушення. Причини цих порушень різні. При алергії тонкого кишечника відбувається спазм м'язового шару, посилення перистальтики та набряк слизової оболонки, що призводить до проносів.

Як у випадках алергічних реакцій, так і при малій абсорбції лактози у хворих після прийому молока настають почуття тяжкості, біль у животі та метеоризм.

Фізіологічними експериментами в лабораторії І. П. Павлова було доведено, що молоко та молочні продукти, що містять численні та важливі елементи, необхідні для росту та розвитку людини, забезпечують підтримку найважливіших життєвих функцій і мають високу біологічну цінність.

І. М. Гордєєв, співробітник цієї лабораторії, вивчав впливи цільного та знятого молока, вершків, сметани, кислого молока, вершкового масла та сиру на шлункові залози собаки. Виявилося, що воно залежить насамперед від вмісту в цих продуктах жиру та молочної кислоти.

Присутність жиру в їжі збільшує час її перебування у шлунку. Для молока цей час приблизно дорівнює 4-5 годин, сиру 6-7 годин.

Так як молочні продукти часто вживаються разом з іншою їжею, важливо підкреслити, що змішана їжа перетравлюється в шлунку з меншою витратою сил, ніж відповідна за вмістом калорій кількість чистих харчових речовин. На хліб з молоком і хліб з сиром виливається менше соку з меншою силою, що перетравлює, ніж на ті ж 300 калорій хліба з м'ясом або з яйцями.

Це властивість молока, а також те, що на засвоєння білків молока потрібна менша напруга травної енергії, ніж на засвоєння білків хліба, дали підставу І. П. Павлову вважати молоко «найлегшою їжею… яка дається при слабких та хворих шлунках та при масі інших важких загальних захворювань, наприклад серцевих, ниркових тощо». Адже відомо, що білок є найважливішою поживною речовиною, яка йде на побудову клітин організму, ферментів, гормонів, захисних тіл та рідин. Він бере активну участь у всіх життєвих процесах (обміні речовин), виконуючи в організмі численні та різноманітні функції.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Молоко – повноцінний та корисний продукт харчування. Воно містить усі необхідні життя поживні речовини, необхідних побудови організму. Природне призначення молока у природі полягає у забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. Склад молока різних ссавців загалом визначається тими умовами довкілля, у яких відбувається зростання молодого організму. Це особливо чітко проявляється у змісті білка і жиру, що більше їх у молоці матері, то швидше зростає її дитя.

Так, немовля подвоює масу приблизно за 180 днів, теля - за 50 днів, а щеня - вже за 9 днів. Вміст білка в жіночому молоці, порівняно з молоком різних тварин, найнижчий - 1,6%, у коров'ячому - 3,4%, а в молоці собаки - 7,3% білка. Молочний жир служить насамперед задоволення потреби організму в енергії. У районах з холодним кліматом потреба організму енергії вище, ніж у зонах з помірним кліматом. Ось чому молоко самки північного оленя відрізняється вищим вмістом жиру - 19,7%. Молоко пережило багато цивілізацій, перш ніж стало продуктом харчування і має своє призначення:

Як продукт харчування для населення,

Засіб для вигодовування молодняку ​​та корму в тваринництві,

Сировина для виробництва харчових продуктів,

Джерело отримання окремих компонентів молока, які, у свою чергу, є сировиною для фармакології та інших галузей промисловості.

Все зростаюче значення молока як повноцінного продукту харчування як сировинного матеріалу призвело до збільшення попиту нього. Внаслідок цього виробництво молока стало однією з найважливіших галузей сільгоспвиробництва. Нині молоко становить значну частку у сільськогосподарському валовому продукті нашої країни.

Поживність 1 л молока становить 685 ккал. Калорійність залежить головним чином від вмісту жиру, білка. Завдяки вмісту в молоці найважливіших поживних речовин, головним чином білка, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, воно є захисним фактором. З метою охорони здоров'я на підприємствах, де існують шкідливі умови праці, працівники одержують молоко.

Молочний білок є важливим захисним фактором, тому що він через свою алефотерну природу пов'язує пари кислот і лугів, а також нейтралізує отруйні важкі метали (сліди) та ін шкідливі для здоров'я речовини. Завдяки вмісту в молоці кальцію, фосфору, вітамінів запобігає розвитку авітамінозів. Крім харчування людини, молоко йде на годування сільськогосподарських тварин: телят, свиней, птахів.

За допомогою фізичних та біохімічних методів із сирого молока отримують молочні продукти, які являють собою частково збагачені продукти харчування, завдяки чому ці продукти характеризуються підвищеною калорійністю на кожні 100 г. Переробка молока веде до зміни його харчової цінності та смакових якостей, тому необхідно враховувати властивості кожного окремого компонента молока. Сировиною для промисловості служать такі складові молока як казеїн і лактоза. Визначення речовини молока можна дати з різних точок зору, враховуючи насамперед мету застосування. Якщо вважати молоко продуктом харчування, то на перший план висуваються законодавчі, гігієнічні та економічні вимоги, тож можна дати визначення сирому молоку.

"Сире молоко - це отриманий в результаті регулярного, повного видаювання вимені в однієї або більше корів від одного або декількох доїнь чистий і потім охолоджений продукт, з якого ніщо не видалено і до якого нічого не додано".

Знання про кількість складових частин молока з часом постійно розширювалися. Це можна пояснити цілеспрямованістю наукових досліджень та застосуванням сучасних методів аналізу, які дозволяють, не застосовуючи способу збагачення, виявити та кількісно визначити навіть ті складові молока, які присутні у ньому у вигляді слідів. Нині відомо понад 200 різних компонентів молока.

Складові молока - це всі ті компоненти, які виділяються з вимені при доїнні.

Хімізація сільського господарства, лікування захворювань великої рогатої худоби, а також захворювань вимені за допомогою хіміотерапевтичних засобів призвели до збільшення вмісту в молоці сторонніх речовин, що потрапляють до нього різними шляхами.

1. Харчова цінність та хімічнийсклад молока с/г тварин

Харчова цінність молока зумовлена ​​його хімічним складом. Він дещо відрізняється для молока різних видів і порід тварин, може змінюватись в залежності від умов їх годування.

Білки є найціннішою складовою молока. Вони становлять близько 3,3%, зокрема казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. За останні роки сформувалася стала думка, що білки є найціннішою складовою молока. Білки молока - це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою характерним для білків пептидним зв'язком.

Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни та сироваткові білки.

Казеїн відноситься до складних білків і знаходиться у молоці у вигляді гранул, які формуються за участю іонів кальцію, фосфору та ін. Розмір казеїнових гранул залежить від вмісту іонів кальцію. Зі зменшенням вмісту кальцію в молоці ці молекули розпадаються на простіші казеїнові комплекси.

Казеїн у сухому вигляді являє собою білий порошок, без смаку та запаху. У молоці казеїн пов'язаний із кальцієм і знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей та ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад, що використовується у виробництві кисло-молочних напоїв, сирів, сиру. Після видалення казеїну в молочній сироватці залишаються розчинні сироваткові білки (0,6%), основними з яких є альбумін та глобулін, які належать до білків плазми крові.

Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту та кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.

Глобулін - простий білок - присутній у молоці в розчиненому стані, згортається при нагріванні в слабокислому середовищі до температури 72 °С.

Глобулін є носієм імунних тіл. У молозиві кількість сироваткових білків сягає 15%. Сироваткові білки все ширше використовують як добавки при виробництві молочних та інших продуктів, оскільки з точки зору фізіології харчування вони більш повнопінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. Ступінь засвоєння білків молока - 96-98%.

З інших білків найбільше значення має білок жирових кульок, який відноситься до складних білків. Оболонки жирових кульок складаються зі сполук фосфоліпідів і білків (ліпопротеїди) і є лецитино-білковим комплексом.

Жир у молоці міститься у кількості від 2,8 до 5%. Молоко є природною емульсією жиру у воді: жирова фаза знаходиться у плазмі молока у вигляді дрібних крапель – кульок жиру, покритих захисною лецитино-білковою оболонкою. При руйнуванні оболонки вільний жир утворює грудки жиру, що погіршує якість молока. Для забезпечення стійкості жирової емульсії необхідно скорочувати до мінімуму механічні впливи на дисперсну фазу молока при транспортуванні, зберіганні та обробці, уникати його спінювання, правильно проводити теплову обробку (тривала витримка при високих температурах може викликати денатурацію структурних білків оболонки кульок жиру та порушення її цілісності). застосовувати додаткове диспергування жиру шляхом гомогенізації.

Молочний жир складається із складної суміші ацилгліцеринів (гліцеридів). З кількох тисяч тригліцеридів молочного жиру більшу частину складають різнокислотні, тому жир має відносно низьку температуру плавлення та однорідну консистенцію.

Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристінова та стеаринова (60-75 %), серед ненасичених – олеїнова (близько 30 %). Вміст стеаринової та олеїнової кислот підвищується влітку, а міристинової та пальмітинової – взимку. Молочний жир містить низькомолекулярні леткі насичені жирні кислоти - масляну, капролову, каприлову і капринову (4-10%), які зумовлюють специфічний смак молочного жиру. Найменший вміст низькомолекулярних кислот є ознакою фальсифікації молочного жиру іншими жирами. Крім олеїнової кислоти містяться також у невеликих кількостях ненасичені жирні кислоти - лінолвава, ліноленова та арахідонова (3-5%).

Ненасичені та низькомолекулярні жирні кислоти надають молочному жиру легкоплавкості (температура плавлення - 27-34 ° С). Ці кислоти мають більш цінні біологічні властивості, ніж високомолекулярні та насичені. Низька температура плавлення та висока дисперсність забезпечують хорошу засвоюваність молочного жиру.

До недоліків молочного жиру належить його низька стійкість до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів та кислот. Відбувається прогоркання жиру внаслідок гідролізу, окиснення, осолювання.

Супутні речовини у складі молочного жиру становлять 0,3 - 0,55%. Настерини припадає 0,2-0,4%. Вони представлені в основному холестерином у вільному стані або у вигляді ефірів жирних кислот, а також ергостерином та ін. жиру. Жовте забарвлення молочного жиру обумовлено наявністю у ньому каротиноїдів - тетротерпенових вуглеводнів (каротинів) і спиртів (ксантофілів). Вміст каротинів залежить від кормових раціонів, стану тварин та пори року (влітку більше) і становить 8-20 мг на I кг молочного жиру.

Лактоза (молочний цукор) є основним вуглеводом молока, моносахариди (глюкоза, галактоза та інших.) присутні у ньому меншій кількості, складніші олігосахариди -- як слідів.

Дисахарид лактоза - основне джерело енергії для біохімічних процесів в організмі (на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока), сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. У молоці лактоза знаходиться у вільному стані у вигляді а- та p-форм. Дуже невелика частина лактози пов'язана з іншими вуглеводами та білками. Молочний цукор повільно проникає крізь стінку кишечника в кров, тому його використовують для харчування молочнокислих бактерій, які оздоровлюють середовище шлунка. При нагріванні молока вище 95 °С колір молока змінюється від жовтуватого до бурого через утворення меланоїдинів, що мають темне забарвлення, в результаті реакції вуглеводів молока з білками та деякими вільними амінокислотами.

При гідролізі лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, а при бродінні під впливом ферментів - на кислоти (молочна, олійна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази та ін.

Мінеральні речовини. Під мінеральними речовинами розуміються іони металів, і навіть солі неорганічних і органічних кислот молока. У молоці міститься близько 1% мінеральних речовин. Більшість їх становлять середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїнової та лимонної кислот.

Мінеральні речовини містяться у всіх тканинах організму, беруть участь у формуванні кісток, підтримують осмотичний тиск крові, є складовою ферментів, гормонів.

Солі молока та мікроелементи поряд з іншими основними компонентами зумовлюють високу біологічну цінність молока. Надлишок солей спричиняє порушення колоїдної системи білків, внаслідок чого вони випадають в осад. Ця властивість молока використовується для прискорення коагуляції білка у виробництві сиру та сиру.

Залежно від концентрації в молоці мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи.

Макроелементний склад коров'ячого молока

Мікроелементи є у молоці у вигляді іонів і є життєво необхідними речовинами. Вони входять до складу багатьох ферментів, активізують або інгібують їхню дію, можуть бути каталізаторами хімічних перетворень речовин, що викликають різні вади молока. Тому концентрація мікроелементів має перевищувати допустимих значень.

Мікроелементний склад коров'ячого молока

Організм людини відчуває високу потребу у таких мікроелементах, як залізо, мідь, кобальт, цинк, йод. Зростаючий дитячий організм особливо потребує кальцію, фосфору, залози, магнію.

Ферменти молока каталізують багато біохімічних процесів, що протікають у молоці та при виробництві молочних продуктів. Вони утворюються із молочної залози тварини (нативні ферменти) або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль відіграють такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.

Лактаза (галактозидаза) розщеплює молочний цукор на глюкозу та галактозу, виділяється мікроорганізмами.

Фосфатаза (фосфомоноестераза) буває тваринного (нативного) та мікробіологічного походження. За наявності фосфатази судять про ефективність пастеризації молока.

Редуктаза утворюється з допомогою розвитку сторонніх мікроорганізмів. Редукгазна проба свідчить про клас чистоти молока з бактеріальної обсіменіння.

Пероксидаза - фермент тваринного походження, що руйнується при короткочасному нагріванні до 75-80 °С. За наявністю в молоці фермент пероксидази судять про ефективність пастеризації молока.

Ліпаза (гідролаза ефірів гліцерину) може бути нативного та мікробіологічного походження. Її присутність у молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру небажана, тому що вона розщеплює молочний жир на гліцерин та жирні кислоти, що призводить до появи згірклого смаку. руйнується ліпаза при температурах 80-85°С.

Таким чином, ферменти молока відіграють позитивну чи негативну роль, їхня активність залежить від температури, значення рН, концентрації сухих речовин молока, кількості самого ферменту та ін.

Вітаміни присутні в молоці жиророзчинні (A, D, Е, К) і водорозчинні (групи та аскорбінова кислота).

Вітамін А (ретинол) утворюється в слизовій оболонці кишечника тварин з каротинів (а-, р- і у-форм) корму. У корів частина каротинів всмоктується в кишечнику без трансформування вітамін А і потім виявляється в молоці. Добова потреба людини у вітаміні А становить 1 мг. У молоці в середньому міститься 0,24 мг/кг, в кефірі 0,41 мг/кг; оскільки ретинол є жиророзчинним вітаміном, його найбільше в сметані (5,55 мг/кг), сирі (2,5 мг/кг), олії (4,9 мг/кг); літнє молоко багатше на цей вітамін, ніж зимове. Вітамін А добре витримує нагрівання (до 120 ° С) без доступу повітря. Зберігання молока веде до зниження вмісту вітаміну А, він руйнується під дією кисню та світла.

Вітамін D (кальциферол) утворюється зі стеаринів під дією ультрафіолетових променів, тому в літньому молоці його накопичується значно більше, ніж у зимовому. Добова потреба становить 25 мг. У молоці в середньому міститься до 1,5 мкг/кг вітаміну D. При переробці молока він не руйнується і разом із жиром переходить у молочні продукти.

Вітамін Е (токофероли) міститься в молоці в невеликій кількості (0,7-0,9 мг/кг). Молоко корів, які одержують зелений корм, багатше токоферолами, ніж корів, що містяться на сухому кормі. Токофероли стійкі до тривалого нагрівання. Вони є природними антиоксидантами, оберігають жири від окислювального псування. При зберіганні молочних продуктів під дією кисню токофероли руйнуються та їх антиоксидантні властивості порушуються.

Вітамін В1 (тіамін) міститься в молоці в кількості близько 0,5 мг/кг при добовій потребі 2 мг. У кисломолочних продуктах вміст тіаміну збільшується з допомогою синтезу деяких рас молочнокислих бактерій. При тепловій обробці молока (пастеризація та сушіння) вітамін В руйнується незначно. Руйнується у лужному середовищі.

Вітамін В2 (рибофлавін) міститься у молоці у кількості 1,5-2 мг/кг при добовій потребі 2 мг. Пастеризація молока майже знижує вміст вітаміну В2. У кисломолочних продуктах вміст вітаміну В2 зростає. У сирі міститься від 2,3 до 6,8 мг/кг.

Вітамін В12 міститься в молоці в кількості близько 7,5 мг/кг при добовій потребі близько 1 мг, тому молоко вважається багатим джерелом цього вітаміну. Цей вітамін стійкий при нагріванні молока до 120 °С.

Вітамін В6 (піридоксин) знаходиться в молоці у вільному вигляді та пов'язаному з білками; стимулює розвиток молочнокислого стрептокока, відрізняється стійкістю до нагрівання. Вміст у молоці 0,2-1,7 мг/кг.

Вітамін РР (нікотинова кислота) міститься у молоці у кількості 1,5 мг/кг при добовій нормі 150 мг. У молоці стійкий, не руйнується при окисленні, під дією світла та лугів. У кисломолочних продуктах його дещо менше, ніж у вихідному молоці, оскільки молочнокислі бактерії споживають нікотинову кислоту.

Вітамін С - аскорбінова кислота, добова потреба якої 75-100 мг. Молоко та молочні продукти бідні вітаміном С. У свіжому видоєному молоці вміст вітаміну С досягає 10-25 мг/кг, але при зберіганні його кількість швидко знижується. Вітамін С чутливий до окислення, дії металів (міді, заліза), світла та нагрівання. Пастеризація молока, особливо тривала та відкрита, руйнує вітамін С до 30%. Сквашування молока молочнокислими бактеріями підвищує вміст вітаміну С, що швидше за все пов'язано з більшою здатністю молочнокислих бактерій синтезувати цей вітамін.

Вітамінний склад коров'ячого молока.

Вітаміни
Жиророзчинні
А (ретинол)
Р-каротин (провітамін Л) А)
D (кальциферол)
Е (токоферол)
К (філлохінон)	60 мкг/см3 (сліди)
Водорозчинні
В, (тіамін)
В2 (рибофлавін)
В4 (холін)
В6(іірідоксин)
В3 (пантотенова кислота)
B8 (інозит)
В12 (ціанокобаламін)	0,7 мкг/см3
B6, (фолієва кислота)	0,1 мкг/см3
РР (нікотинова кислота)
Н (біотип)	5,0 мкг/см3
С (аскорбінова кислота)

Гормони - це білкові речовини, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій в організмі (синтез та розпад окремих сполук тощо). У молоці є такі ферменти як ліпаза, лактаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза. Так, ліпаза розщеплює жири, лактаза регулює розщеплення молочного цукру, фосфатаза бере участь у кровотворенні, костеутворенні, руховій функції м'язів, у тому числі серцевої, регулює обмін речовин.

Присутня вона лише у сирому молоці, оскільки пастеризація руйнує її. Каталаза захищає організм від отруйної дії перекису водню, що утворюється у процесі обміну речовин. Кількість каталази у молоці здорових корів незначна, але при запаленні молочної залози вміст її різко підвищується, що використовується для виявлення хворих тварин. Пероксидаза стимулює дуже важливі для організму реакції окиснення. При нагріванні молока до 8°С та вище вона руйнується. Це є надійним методом контролю над ефективністю пастеризації молока.

Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції разом із кров'ю потрапляють у залозистий апарат вимені, звідки переходять у молоко. Вони мають регулюючий вплив на обмінні процеси в організмі. Крім того, вони стимулюють процеси молокоутворення та молоковіддачі. У молоці виявлено такі гормони - адреналін, інсулін, тироксин, окситоцин, пролактин та ін.

Вода, частку якої припадає майже 9/10 складу молока, служить середовищем, у якій перебувають у різних фізичних станах його складові. Вона дуже важлива для новонароджених – у перші тижні життя вони забезпечуються водою лише за рахунок молока. Однак, незважаючи на таку велику кількість води у молоці, смак її у натуральному молоці не відчувається. Але якщо в молоко додати сирої води або спробувати на смак змерзле і потім відтало молоко, можна виявити, що воно стало солодкуватим і водянистим. Пояснюється це тим, що вода в натуральному молоці не схожа на звичайну питну воду - вона пов'язана з білками, молочним цукром та іншими речовинами. Після відтавання зв'язку води з цими частинами молока розриваються і в молоці виходить вільна вода, яка відчувається на смак так само, як і долита в нього з водопровідного крана.

У молоці міститься також багато інших корисних речовин, що беруть участь у процесі обміну, що підвищують опір організму інфекціям і вступають у боротьбу зі шкідливими мікроорганізмами кишечника. До них відносяться антибіотичні речовини, імунні тіла, лізоцими, опсоніни та ін.

Гази, розчинені у молоці, мають у свіжому молоці рівень 60-80 мл/1 л.

У цьому обсязі вуглекислого газу 50-70%, кисню 5-10%, а азоту 20-30%, є також кілька аміаку. У процесі зберігання внаслідок розвитку мікроорганізмів кількість аміаку збільшується, а кисню знижується. Підвищення вмісту кисню при перекачуванні, транспортуванні молока надає йому окисленого присмаку. При пастеризації вміст кисню та вуглекислого газу знижується.

Небілкові азотисті речовини. З небілкових азотистих речовин у молоці міститься сечовина, амінний азот, креатин, креатинін та сечова кислота.

У молоці встановлено присутність холіну та метилгуанідину.

Лимонна кислота. У молоці лимонна кислота міститься частиною у вільному стані, частиною ж у формі солей калію та натрію. Вміст її в молоці в середньому дорівнює 0,15-0,2%.

Пігменти молока. У молоці присутні пігменти, що повідомляють йому (при значній кількості) кілька жовтуватий відтінок Лактофлавін є речовиною, тотожним рибофлавіну.

У молоці є пігменти рослинного походження, що надходять з кормом в кров, а потім в молоко. До цієї групи пігментів відноситься каротин та ксантофіл. Ксантофіл можна розглядати як продукт окислення каротину. Фарбувальна здатність каротину і ксантофілу дуже значна, внаслідок чого навіть порівняно невеликий їх вміст у молоці надає останньому інтенсивне забарвлення. Ці пігменти добре розчиняються у жирах, тому при виготовленні олії вони концентруються в жирі, забарвлюючи його у жовтий колір. Інтенсивність фарбування олії залежить від кількості пігменту в кормі. У літніх зелених кормах його значно більше, ніж у концентрованих зимових кормах. Тому літнє масло зазвичай має інтенсивніше жовте забарвлення, ніж зимове.

Сторонні хімічні речовини можуть потрапити в молоко внаслідок годування, підвищеної радіації у зоні утримання тварин тощо. До шкідливих для людини речовин належать домішки антибіотиків, пестицидів, важких металів, нітратів і нітритів, залишки дезінфікуючих засобів, бактеріальні та рослинні отрути, радіоактивні ізотопи.

Фактори, що формують якість, пов'язані з обробкою молока, яку проводять відразу після видаювання. Його фільтрують та охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.

Молоко, що надійшло на молочний завод, перевіряють за органолептичними показниками, кислотністю та вмістом жиру. Прийняте молоко очищають від механічних домішок, потім нормалізують жиру, тобто. знижують або підвищують вміст жиру, використовуючи для цього нежирне молоко (обрат) або вершки.

При сепаруванні та перекачуванні молока відбувається часткова дестабілізація жирової емульсії - виділення на поверхні жирових кульок вільного жиру, їх злипання та утворення грудочок жиру. Для збільшення ступеня диспергування жирової фази, підвищення її стабільності, покращення консистенції та смаку молока проводять його гомогенізацію. Для цього нагріте молоко направляють до гомогенізаторів, де під високим тиском його пропускають через вузьку щілину, внаслідок чого жирові кульки дробляться - їх діаметр зменшується в 10 разів.

Теплова обробка молока (пастеризація та стерилізація) необхідна для знищення мікроорганізмів та руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних у гігієнічному відношенні та з більш тривалим терміном зберігання. У той же час повинна максимально зберігатися харчова та біологічна цінність молока, бути відсутніми небажані зміни його фізико-хімічних властивостей.

Пастеризація може бути тривала (при температурі 63 °С молоко витримують протягом 30 хв), короткочасна (при температурі 72 °С протягом 15-30) та моментальна (високотемпературна при 85 °С і вище без витримки). У процесі нагрівання відбувається денатурація сироваткових білків (структурні зміни молекул) і молоко набуває смаку кип'яченого продукту або присмаку пастеризації. В результаті пастеризації та стерилізації в молоці зменшується кількість кальцію через утворення погано розчинного фосфату кальцію (випадає в осад у вигляді молочного каменю або пригару разом із денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при виробленні сиру і сиру пастеризоване молоко додають хлорид кальцію.

Стерилізація молока викликає розкладання лактози з утворенням вуглекислого газу та кислот - мурашиною, молочною, оцтовою та ін. Через денатурацію білка оболонок кульок жиру при стерилізації молока спостерігається витоплювання жиру. Стерилізація молока в пляшках полягає в обробці його в автоклавах за наступних режимів: при 104 °С протягом 45 хв; при 109 ° С протягом 30 хв; при 120 ° С протягом 20 хв. Стерилізація молока в потоці проводиться при ультразвукових температурах (УЗТ) 140-142 ° С з витримкою протягом 2 сек і подальшим охолодженням і розливом в асептичних умовах. При УЗТ-стерилізації вітамінів у молоці зберігається більше, ніж при стерилізації у пляшках. Найбільше втрачається вітамін С (10-30 %).

Недостатня теплова обробка веде до неповного інактивування ферментів молока, що викликають у молоці та молочних продуктах небажані біохімічні процеси. Результатом може стати зниження якості, смакових властивостей та харчової цінності продуктів. Так, ліпази сприяють згортанню молочних продуктів, а протеїнази бактеріального походження викликають згортання У ЗТ-молочника.

В результаті пастеризації та стерилізації змінюються такі фізико-хімічні та технологічні властивості молока, як в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність до відстою вершків, здатність казеїну до сичужного згортання. Молоко набуває специфічного смаку, запаху і кольору, змінюються його складові частини.

Особливості складу молока різних сільськогосподарських тварин.

У їжу та вироблення різних молочних продуктів використовується як коров'яче молоко, а й молоко низки інших сільськогосподарських тварин. Так, високоякісну бринзу одержують із овечого молока, кумис - із кобилячого.

Характеристика молока тварин різних видів

молоко стерилізація сепарування цінність

Вид молока		Кислотність, ° T
	сухі речовини
Буйволине
Верблюжжя
Молоко зебу

Козяче молоко найближче до коров'ячого за складом та властивостями. Воно характеризується солодкуватим смаком та характерним запахом. У козячому молоці більше жиру, кальцію, фосфору, молочний жир має більшу дисперсність.

Овече молоко має білий колір із сіруватим відтінком, що пояснюється відсутністю каротину, хоча вміст вітаміну А значний.

Кобиле молоко має солодкий, трохи терпкий смак і запах, більш в'язке, білого з блакитним відтінком кольору. Порівняно з коров'ячим молоком воно містить менше жиру, білка, мінеральних речовин, у його білках переважають альбумін та глобулін. Молоко багате на вітаміни, особливо вітамін С (в 5-7 разів більше, ніж у коров'ячому молоці). Молоко кобилиці має бактерицидну дію. Жир у кобилому молоці диспергованіший, ніж у коров'ячому.

Осляче молоко за хімічним складом, органолептичними показниками незначно відрізняється від кобилячого.

Молоко ослиці при згортанні утворює пластівцевий потік, має високу біологічну цінність і відноситься до лікувальних продуктів харчування.

Буйволине молоко має приємний смак і запах, більш в'язке, ніж коров'яче, за рахунок значного вмісту жиру та СОМО.

Для верблюжого молока характерні солодкуватий смак, в'язка консистенція, підвищений вміст фосфорних та кальцієвих солей.

Висновок

Коров'яче молоко характеризується високою харчовою цінністю, яка обумовлена ​​оптимальним вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення та форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їхній хорошій перетравлюваності та засвоюваності. Нині у молоці відомо понад 200 різних компонентів. До основних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу та мінеральні речовини. У молоці також є вітаміни, ферменти, гормони та ін. З сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди, афлатоксини і т.п. Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні та фізичні властивості молока. Молоко та молочні продукти, що характеризуються енергетичною цінністю, яка доповнює харчову цінність продукту.

Література

1. Барабанщиків Н.В., Шуваріков А.С. Молочне діло. - М: МСХА, 2000. - 347 с.

2. Павлов В.А., Павлова В.В. Виробництво молока та молочних продуктів (Санітарно-гігієнічні вимоги). – М.: Інформагротех, 199. – 160 с.

3. Технологія молока та молочних продуктів. / Г.В. Твердохліб, З.Х. Діланян, Л.В. Чекулаєва та ін - М.: Агропроміздат, 1991. - 463 с.

4. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів: Підручник для вищих. навч. закладів/М. С. Касторних, В. А. Кузьміна, Ю. С. Пучкова та ін - М.: Видавничий центр "Академія", 2003.

5. Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва: підручник. – Спб.: видавництво «Лань», 2007.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Характеристика симентальської породи великої рогатої худоби. Значення питного молока у харчуванні людини. Продуктовий розрахунок пастеризованого молока з часткою жиру 2,5%. Способи очищення, режими охолодження, сепарування, теплова обробка.

курсова робота , доданий 14.06.2014


Значення молока як продукту харчування. Хімічний склад та властивості молока. Теплофізичні та оптичні властивості, хімічний склад та харчова цінність кисломолочних продуктів. Вершкове масло як продукт харчування. Вплив молока на здоров'я.

реферат, доданий 07.02.2013


Харчова цінність та роль молока у харчуванні людини. Хімічний склад даного продукту, способи обробки та оцінка їх впливу на склад. Органолептичні, хімічні та бактерицидні властивості молока. Критерії визначення якісних характеристик.

курсова робота , доданий 11.03.2014


Склад та харчова цінність молока, характеристика змін, що відбуваються за його пастеризації. Визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молока, його лікувальні властивості та опис випадків непереносимості продукту.

курсова робота , доданий 11.10.2011


Харчова цінність та споживчі властивості молока питного. Чинники, що формують його якість. Оцінка конкурентоспроможності асортименту питного молока, що надійшов для реалізації в ТОВ "АШАН". Його зберігання, транспортування, маркування, та упаковка.

курсова робота , доданий 13.03.2015


Технологія виробництва та товарознавча характеристика молока: класифікація, хімічний склад та харчова цінність, умови зберігання та транспортування. Експертиза молока та молочних товарів: нормативні документи, методи визначення показників якості.

курсова робота , доданий 13.01.2014


Молоко: харчова цінність, значення харчування; Класифікація, вимоги до якості. Характеристика асортименту молока, що реалізується магазином "Рублевський" м. Гомеля; постачальників. Аналіз якості молока: упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

курсова робота , доданий 26.12.2012


Харчова цінність та роль молока у харчуванні людини. Класифікація та асортимент молока. Технологічний процес виробництва деяких видів молока. Фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. Сертифікація молока та молочних продуктів.

курсова робота , доданий 16.12.2011


Товарознавча характеристика молока та молочних виробів, їх хімічний склад та харчова цінність, вимоги до якості. Правила приймання, зберігання та транспортування молочних продуктів, строки їх реалізації. Порядок продажу та викладення молока в магазині.

курсова робота , доданий 14.07.2009


Хімічний склад та властивості коров'ячого, грудного та козячого молока. Визначення жирності молока шляхом екстрагування. Технологія приготування кислого молока, сиру, сметани, ацидофільної пасти. Грудне вигодовування у перші місяці життя дитини.

Харчова цінність молочних продуктів

Харчова цінність молочних продуктів визначається вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, ферментів та інших біологічно активних речовин.

Загальний вміст білків у коров'ячому молоці може коливатися не більше 3,0-3,9%, загалом 3,2%. Вони є сумішшю різних фракцій з відносною молекулярною масою вище 10тис. В основному розрізняють дві основні групи: казеїн (фракції білка, які випадають при підкисленні молока до рН 4,6) та сироваткові білки (фракції, які при підкисленні залишаються в розчинному стані). Казеїни (α, β, γ та інші фракції) становлять у середньому 79% загального вмісту білка, решта - сироваткові білки, серед яких переважають β-лактоглобуліни та α-лактоальбуміни та імуноглобуліни. Казеїн у молоці знаходиться у вигляді складного комплексу із солями кальцію та фосфорної кислоти. Казеїни та сироваткові білки дещо відрізняються за амінокислотним складом. Так, глутамінової кислоти дещо більше в казеїні, ніж у сироваткових білках. Такої важливої ​​незамінної кислоти, як цистин, у сироваткових білках міститься значно більше, ніж у казеїні.

У коров'ячому молоці відзначається лише невеликий недолік сірковмісних амінокислот (за рахунок цистину). Швидка дорівнює 94%.

Крім білків у молоці міститься незначна кількість (4-10%) небілкових форм азоту, зокрема близько 2% вільних амінокислот. Наявність вільних амінокислот має важливе значення у молочній промисловості під час виробництва молочнокислих виробів і сирів, оскільки є важливим джерелом харчування молочнокислих бактерій.

Молочний жир складається переважно з тригліцеридів (98,2-99,5% від загального вмісту). Крім того, у молочному жирі містяться фосфоліпіди (лецитину - 0,08-0,4%, кефаліну - 0,07-0,4%, сфінгомієліну - 0,1%), вільні жирні кислоти (0,02%), а також речовини супутні жирам - стерини (переважно холестерин), жиророзчинні вітаміни, вуглеводні.

В основному ліпіди молока представлені тригліцеридами, заміщеними насиченими жирними кислотами (пальмітинової, стеаринової та міристинової), невеликою кількістю мононенасичених жирних кислот (олеїнової) та слідовою кількістю поліненасичених.

Вільних жирних кислот у молочному жирі небагато. Однак при зберіганні молока під дією ліпазу відбувається гідроліз тригліцеридів і вміст вільних жирних кислот збільшується, що несприятливо, так як низькомолекулярні жирні кислоти, наприклад масляна, мають неприємний запах і беруть участь в утворенні тону «прогорклості» у молочних продуктів.

Ліпіди молока знаходяться у вигляді стійкої жирової емульсії, утвореної жировими кульками, які складаються з ліпідів, білків мінеральних речовин. Кульки в основному мають розмір 2-6 мм.

Вільні жирні кислоти у нормальному стандартному молоко становлять менше 1мекв на 100г жиру. У разі зараження молока мікробами, що мають ліполітичну активність, вміст вільних жирних кислот підвищується, а при концентрації більше 2мекв на 100г жиру в молоці з'являється прогорклий присмак.

Молочні продукти є важливим джерелом вітамінів групи В та жиророзчинних. Головними з них є вітамін В 2 (рибофлавін) та вітамін А (включаючи і β-каротин). Слід зазначити, що вміст вітамінів у молоці та молочних продуктах сильно (більше, ніж білки та жири) залежить від сезону, вірніше від годівлі тварин. Так, у літній період при годівлі зеленими кормами вміст вітаміну А та β-каротину може збільшуватися в порівнянні з зимовим стійловим годуванням у 4 рази (межі коливання 13-35мкг%), а вітаміну D – у 5-8 разів (межі коливання 0 04-02 мкг%). Через підвищений вміст β-каротину літнє молоко буває трохи жовтого кольору. Молоко та молочні продукти, на жаль, бідні на вітамін С. У зв'язку з цим у деяких містах виробляється вітамінізація питного молока вітаміном С.

Основним вуглеводом молока є лактоза, а основною органічною кислотою – лимонна. Крім перерахованих у молоці виявлено (у кількості менше 10мг%) такі аміносахара, як D-глюкозамін, D-галактозамін, сіалова кислота (до 20мг%), α, D-глюкуронова кислота (до 100мг%), фосфати цукрів (у сумі до 100мг%). Лактоза в молоці знаходиться в α-(38%) і β-(62%) формах.

Найважливішими мікроелементами молока є кальцій та фосфор. Кальцій та магній присутні у вигляді солей фосфорної та лимонної кислот. У цьому більшість фосфату кальцію пов'язані з казеїном як казеинкальций-фосфатного комплексу. Фосфор частково (40%) знаходиться у вигляді фосфатів, а в основному входить до складу казеінкальційфосфатного комплексу та до складу білків.

Мікроелементи, у тому числі цинк, залізо, мідь, пов'язані як з білками, так і жировими кульками. Співвідношення між цими фракціями дуже непостійне.

У молоці нині виявлено понад 100 ферментів, у тому числі оксиредуктази (дегідрогеназа, оксидаза, пероксидаза, пероксид-дисмутаза), трансферази, гідролази (естераза, глікозидаза, протеаза), ліпази, ізомерази та лігази. Більшість о. них має нативне походження і переходить у молоко з клітин молочної залози під час секреції (до них належать лужна фосфатаза, ксантиноксидаза, протеаза та ін.).

Велика кількість ферментів утворюється мікроорганізмами, що потрапляють у молоко при доїнні, з устаткування, повітря та інших. Дія цих ферментів якість молока завжди негативне. Тому допускається певний мінімум їхньої активності.

Молоко та молочні продуктине дарма відносять до продуктів високої харчової, біологічної та дієтологічної цінності. Все-таки йдеться про більш ніж сотню цінних компонентів, всіх необхідних для життєдіяльності організму речовин: білках, жирах, вуглеводах, мінеральних солях, вітамінах. Ці компоненти добре збалансовані, завдяки чому легко засвоюються. Особливо корисно молочне дітям, вагітним, жінкам, що годують, і літнім людям.

- Цінність молокаполягає в оптимальній збалансованості його компонентів, легкої засвоюваності та активному використанні організмом для своїх потреб, – пояснює завідувач лабораторії комплексних проблем гігієни харчових продуктів РНПЦ гігієни, кандидат медичних наук Алла Бондарук. – Молочні продукти дають нам енергію, беруть участь у «будівництві» клітин та тканин, в обмінних процесах. Білки молока містять незамінні амінокислоти ( триптофан, лізин, метіонін, лецитинта ін.). Засвоюваність молочних білківнадзвичайно висока – 98 відсотків. Білки молока регулюють жировий обмін, допомагають засвоєнню інших білків. Молочний білок, як відомо, захищає організм і від отруйних речовин. Лактоза, або молочний цукор, є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, що сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію...

Молоко

• Кальцій відіграє у складних клітинних процесах, результатом яких є робота м'язів. Також кальцій регулює серцевий ритм. Якщо цього мінералу не вистачає в перші 20-30 років життя, то це негативно позначається на фігурі, збільшує ризик переломів.
• У молоці гармонійно збалансовані вітаміни A, B 2 , D, каротин, холін, токоферол, тіамін та аскорбінова кислота.
• Незамінний продукт при шлунково-кишкових, серцево-судинних захворюваннях, хворобах печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострому гастриті.
• Молоко нормалізує.
• Молоко сприяє створенню кислого середовищау кишечнику і пригнічує там шкідливу мікрофлору.
• Рекомендується для щоденного вживання як частина збалансованої дієти для збільшення тривалості життя.
• З грудним молокомдіти першого року життя отримують амінокислоти, необхідні нормального зростання та розвитку організму.
• Протипоказанням до вживання молока є його непереносимість. Якщо такого не спостерігається, то можна вживати до 500 г молока (кефіру, кумису або кислого молока), 20 г сметани і 100 г сиру на день.

Кисломолочні продукти

Як заквасок використовуються чисті культури молочнокислих бактерій (молочнокислих стрептококів, болгарської та ацидофільної паличокта ін), - каже Алла Бондарук. - За способом приготування кисломолочні продукти поділяються на одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння, і ті, що виходять в результаті бродіння змішаного- молочнокислого та спиртового. До першої групи належать звичайна і мечниковська кисляка, ряжанка, ацидофільне молоко. Вони мають кисломолочний смак, однорідну консистенцію. До другої групи належить кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко. Ці напої мають більш гострий кисломолочний смак (через невелику кількість спирту та вуглекислого газу), що надає освіжаючий ефект, а консистенцію робить неоднорідною, з дрібними бульбашками газу.

• Молочнокислі палички(наприклад, ацидофільна та болгарська), а також дріжджі утворюють антибіотики, що впливають на кишкову, паратифозну, тифозну, дизентерійну та туберкульозну палички, а також на гнильні мікроорганізми.
• Кисломолочні напої, завдяки молочній кислоті та вуглекислому газу, покращують апетит, перемагають спрагу, підвищують виділення шлункового соку, посилюють перистальтику, покращують роботу нирок, передають організму низку цінних речовин, у тому числі кальцій.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+