Із чого роблять цукор. Що таке цукор, формула та склад харчового цукру. З чого роблять цукор коричневий та білий. Шкідливість цукрів, властивості, де використовують, як зберігати

В наш час існує два види сировини, з якої виробляють цукор - це цукрові буряки та цукрова тростина. Буряк є найзручнішою та найпоширенішою сировиною для виготовлення цукру. Оскільки вона швидко псується, заводи, які виробляють цукор, розташовуються поряд із полями.

Цукор із тростини виготовляють у тропічних зонах. Такий поділ зумовлений кліматичними та територіальними факторами. Зі статті ви зможете докладніше дізнатися про цю речовину та її особливості.

З чого роблять білий цукор

З усіх видів цукру найвідомішим і широко використовується є білий або рафінований цукор, який роблять з буряка, а точніше з його кореневища, адже в ньому міститься велика кількість сахарози. Поява цукроваріння в Європі відбулася на початку 19 століття, коли англійці у війні з французами повністю перекрили їм постачання цукру, який тоді виготовлявся з тростини. Доступним він був лише для багатих людей.

Тоді у Франції обіцяли дати премію тому, хто знайде інший спосіб одержання цукру, тобто з буряка. У Росії її перший цукровий завод було побудовано 1802 року у Тульської губернії. Наприкінці 19 століття Росія як виробляла цукор собі, а й експортувала його.

З чого роблять коричневий цукор

Вже далеко не перший рік на полицях магазинів ми бачимо коричневий цукор. Ціна такого продукту помітно відрізняється від білого цукру. Тоді із чого роблять коричневий цукор? А виробляють такий цукор із цукрової тростини, яка росте в Індії. У Європу тростинний цукор був уперше привезений з району Демерара Британської Гвіани в середині 16 століття і дуже швидко став символом багатства і розкоші.

З чого складається цукор

Цукор із тростини дійсно корисніший за білий через мелясу, яка містить калій, кальцій, натрій, залізо, магній, фосфор, органічні кислоти та біологічно активні речовини. У ньому більше вітаміну В. Проте калорійність коричневого цукру збігається із калорійністю білого – 377 ккал.

Крім цього, коричневий цукор на смак – карамельний, а його колір залежить від наявності у ньому патоки. Якщо патоки багато, то цукор буде темно-коричневим та ароматнішим. Саме коричневий цукор європейці вважають за краще додавати до чаю чи кави. Коричневий цукор користується популярністю при випіканні солодощів та виготовленні коктейлів.

Зміст статті

ЦУКОР,з хімічної точки зору - будь-яка речовина з великої групи водорозчинних вуглеводів, зазвичай з низькою молекулярною масою і більш менш вираженим солодким смаком. Йдеться головним чином про моносахариди (прості цукри) і дисахариди, молекула яких складається з двох залишків моносахаридів. До перших відносяться глюкоза (називається іноді декстрозою або виноградним цукром) та фруктоза (фруктовий цукор, левулоза); до других – лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор) та сахароза (тростниковий або буряковий цукор). У побуті, однак, цукром прийнято називати лише звичайний харчовий підсолоджувач – сахарозу; саме вона і буде розглянута у цій статті.

Цукор (цукроза) – солодка кристалічна речовина, що виділяється головним чином із соку цукрової тростини або цукрових буряків. У чистому (рафінованому) вигляді цукор білий, а кристали безбарвні. Буре забарвлення багатьох його сортів пояснюється домішкою різних кількостей меляси - згущеного рослинного соку, що обволікає кристали.

Цукор – висококалорійна їжа; його енергетична цінність – прибл. 400 ккал на 100 р. легко перетравлюється і легко засвоюється організмом, тобто. це досить концентрований і швидко мобілізується джерело енергії.

Застосування.

Цукор – важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Його додають у чай, каву, какао; він головний компонент цукерок, глазур, кремів і морозива. Цукор використовують при консервуванні м'яса, виробленні шкір і тютюнової промисловості. Він служить консервантом у вареннях, желе та інших продуктах із плодів.

Важливим є цукор і для хімічної промисловості. З нього отримують тисячі похідних, що використовуються в різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.

Джерела.

У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожна зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що належать до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери та одержуваної в основному з ґрунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється на інші цукру.

У різних частинах світу в якості підсолоджувачів крім очеретяного та бурякового цукру використовують і деякі інші продукти, наприклад кукурудзяну патоку, кленовий сироп, мед, сорговий, пальмовий та солодовий цукор. Кукурудзяна патока – дуже в'язка, майже безбарвна рідина, що отримується безпосередньо з кукурудзяного крохмалю. Ацтеки, що вживали цей солодкий сироп, робили його з кукурудзи приблизно так само, як у наш час виробляють цукор із очерету. Патока значно поступається рафінованому цукру за солодощами, проте вона дає можливість регулювати процес кристалізації при виготовленні цукерок і набагато дешевше за цукор, тому широко використовується в кондитерській справі. Мед, що відрізняється високим вмістом фруктози і глюкози, дорожчий за цукор, і його додають до деяких продуктів лише в тих випадках, коли потрібно надати їм особливий смак. Так само і з кленовим сиропом, який цінується насамперед за специфічний аромат.

Зі стебел сорго хлібного отримують цукристий сироп, з давнину вживаний в Китаї. Цукор з нього, проте, ніколи не очищали настільки добре, щоб він міг успішно конкурувати з буряковим чи очеретяним. Індія – практично єдина країна, де в комерційних масштабах одержують пальмовий цукор, але тростинного цукру ця країна виробляє значно більше. У Японії вже понад 2000 років використовують як солодку добавку солодовий цукор, що виробляється з крохмалистого рису або проса. Цю речовину (мальтозу) можна за допомогою дріжджів одержувати і зі звичайного крохмалю. Воно сильно поступається сахарозі за солодощами, проте знаходить застосування при виготовленні хлібобулочних виробів та різних видів дитячого харчування.

Доісторична людина задовольняла свою потребу в цукрі за рахунок меду та фруктів. Цій же меті, ймовірно, служили і деякі квітки, нектар яких містить невелику кількість цукрози. В Індії понад 4000 років тому видобували своєрідний цукор-сирець із квіток дерева мадука. Madhuca). Африканці в Капській колонії використовували для цього вид Melianthus major, а бурі у Південній Африці – Protea cynaroides. У Біблії мед згадується досить часто, а «солодка тростина» лише двічі, з чого можна зробити висновок, що головним підсолоджувачем у біблійні часи служив саме мед; це, до речі, підтверджується і історичними свідченнями, згідно з якими на Близькому Сході цукрову тростину почали вирощувати у перші століття нашої ери.

На не надто витончений смак рафінований очеретяний і буряковий цукор практично невиразні. Інша справа цукор-сирець, проміжний продукт виробництва, що містить домішку рослинного соку. Тут різниця дуже відчутна: тростинний цукор-сирець цілком придатний до вживання (якщо, звичайно, отримано в адекватних санітарних умовах), тоді як буряковий цукор на смак неприємний. Розрізняється за смаком і меляса (кормова патока) – важливий побічний продукт цукрового виробництва: очеретяну в Англії охоче їдять, а бурякова в їжу не годиться.

Виробництво.

Якщо рафінування бурякового цукру здійснюється безпосередньо на цукробурякових заводах, то очищення тростинного цукру, в якому лише 96–97% сахарози, вимагає спеціальних рафінадних підприємств, де від кристалів цукру-сирцю відокремлюють забруднюючі домішки: золу, воду та компоненти, що об'єднуються загальним поняттям. ». До останніх відносяться уривки рослинних волокон, віск, що покривав стебло очерету, білок, невеликі кількості целюлози, солей та жирів. Тільки завдяки величезним масштабам виробництва рафінованого очеретяного та бурякового цукру цей продукт коштує сьогодні так дешево.

Споживання.

Судячи зі статистичних даних, споживання рафінованого цукру в країні прямо пропорційне прибутку на душу населення. До лідерів тут відносяться, наприклад, Австралія, Ірландія та Данія, де на людину припадає на рік понад 45 кг рафінованого цукру, тоді як у Китаї – лише 6,1 кг. У багатьох тропічних країнах, де вирощують цукрову тростину, цей показник значно нижчий, ніж у США (41,3 кг), але люди там мають можливість споживати сахарозу не в чистому вигляді, а в іншій формі, зазвичай у складі фруктів та солодких напоїв.

ТРОСТИННИЙ ЦУКОР

Рослина.

Цукрова тростина ( Saccharum officinarum) - багаторічний дуже високий трав'янистий вид сімейства злаків - культивується в тропічних і субтропічних регіонах заради сахарози, що міститься в ньому, а також деяких побічних продуктів цукрового виробництва. Рослина нагадує бамбук: його циліндричні стебла, що часто досягають висоти 6-7,3 м при товщині 1,5-8 см, ростуть пучками. Цукор отримують з їхнього соку. У вузлах стебел знаходяться нирки, або «вічка», що розвиваються в короткі бічні пагони. З них отримують живці, що використовуються для розмноження очерету. Насіння утворюється у верхівкових суцвіттях-мітелках. Їх використовують для виведення нових сортів і лише у виняткових випадках як посівний матеріал. Рослини потрібно багато сонця, тепла та води, а також родючий ґрунт. Саме тому цукрову тростину обробляють лише в областях із жарким та вологим кліматом.

За сприятливих умов він росте дуже швидко, його плантації перед збиранням схожі на непрохідні джунглі. У Луїзіані (США) цукрова тростина визріває за 6–7 місяців, на Кубі йому для цього потрібен рік, а на Гаваях – 1,5–2 роки. Щоб забезпечити максимальний вміст сахарози у стеблах (10–17% маси), урожай збирають, як тільки рослина перестає рости у висоту. Якщо прибирання ведеться вручну (за допомогою довгих ножів-мачете), пагони зрубують біля землі, після чого видаляють листя і розрізають стебла на короткі шматки, зручні для переробки. Ручне прибирання застосовується там, де робоча сила коштує дешево або особливості ділянки неможливо ефективно використовувати машини. На великих плантаціях зазвичай використовують техніку, попередньо випалюючи нижній ярус рослинності. Вогонь знищує основну масу бур'янів, не пошкоджуючи цукрової тростини, а механізація процесу суттєво знижує собівартість продукції.

Історія.

Право вважатися батьківщиною цукрової тростини оспорюють два регіони – родючі долини на північному сході Індії та острови Полінезії у південній частині Тихого океану. Однак ботанічні дослідження, давні літературні джерела та етимологічні дані говорять на користь Індії. Багато дерев'янисті дикорослі різновиди цукрової тростини, що там зустрічаються, за своїми головними ознаками не відрізняються від сучасних культурних форм. Цукрова тростина згадується в Законах Ману та інших священних книгах індусів. Саме слово «цукор» походить від санскритського sarkara (жвір, пісок чи цукор); Через століття цей термін увійшов в арабську мову як sukkar, в середньовічну латину як succarum.

З Індії культура цукрової тростини між 1800 та 1700 до н.е. проникла до Китаю. Про це свідчить кілька китайських джерел, які повідомляють, що отримувати цукор шляхом виварювання його стебел навчили китайців люди, які жили в долині Гангу. З Китаю древні мореплавці, мабуть, завезли його на Філіппіни, Яву і навіть Гаваї. Коли через багато століть у Тихому океані з'явилися іспанські моряки, дика цукрова тростина вже зростала на багатьох тихоокеанських островах.

Очевидно, перша згадка про цукор в античні часи відноситься до часу походу в Індію Олександра Македонського. У 327 до н. один із його полководців, Неарх, доповідав: «Кажуть, що в Індії росте очерет, що дає мед без допомоги бджіл; ніби з нього можна також приготувати п'яний напій, хоча плодів на цій рослині немає». Через п'ятсот років Гален, головний медичний авторитет Стародавнього світу, рекомендував "sakcharon з Індії та Аравії" як засіб від хвороб шлунка, кишечника та нирок. Перси теж, хоч і набагато пізніше, перейняли від індусів звичку до вживання цукру і при цьому чимало зробили для вдосконалення способів його очищення. Вже у 700-ті роки несторіанські ченці в долині Євфрату успішно виготовляли білий цукор, використовуючи для очищення золу.

Араби, що розповсюдили з 7 по 9 ст. свої володіння на Близький Схід, Північну Африку та Іспанію принесли в Середземномор'ї культуру цукрової тростини. Ще через кілька століть хрестоносці, що повернулися зі Святої Землі, познайомили з цукром усю Західну Європу. Внаслідок зіткнення двох цих великих експансій Венеція, яка опинилася на перехресті торгових шляхів мусульманського та християнського світу, стала зрештою центром європейської торгівлі цукром і залишалася їм протягом понад 500 років.

На початку 15 ст. португальські та іспанські моряки поширили культуру цукрової тростини на острови Атлантичного океану. Його плантації з'явилися спочатку на Мадейрі, Азорах та островах Зеленого Мису. У 1506 Педро де Атьєнса наказав посадити цукрову тростину на Санто-Домінго (Гаїті) – таким чином ця культура проникла в Нове Світло. Усього за якихось 30 років після її появи в Карибському басейні вона поширилася там настільки широко, що стала однією з головних у Вест-Індії, яку тепер називають «цукровими островами». Роль виробленого тут цукру швидко зростала зі збільшенням попиту на нього в країнах Північної Європи, особливо після того, як у 1453 р. турки захопили Константинополь і значення Східного Середземномор'я як постачальника цукру впало.

З поширенням цукрової тростини у Вест-Індії та проникненням її культури в Південну Америку потрібно все більше робочих рук для її вирощування та переробки. Тубільці, які пережили вторгнення перших завойовників, виявилися мало придатними для експлуатації, і плантатори знайшли вихід у завезенні рабів із Африки. Зрештою, виробництво цукру виявилося нерозривно пов'язаним із рабовласницькою системою і породжуваними нею кривавими бунтами, які вражали острови Вест-Індії в 18 і 19 ст. Спочатку преси для віджиму цукрової тростини рухалися волами або кіньми. Пізніше, у місцях, що продувають пасатами, їх змінили ефективніші вітряні двигуни. Проте виробництво загалом усе ще залишалося досить примітивним. Після віджиму сирої тростини одержаний сік очищали за допомогою вапна, глини або золи, а потім випарювали в мідних або залізних чанах, під якими розводили багаття. Рафінування зводилося до розчинення кристалів, кип'ятіння суміші та подальшої повторної кристалізації. Ще й у наш час залишки кам'яних жорен і кинуті мідні чани нагадують у Вест-Індії про минулих господарів островів, які зробили статки на цьому прибутковому промислі. До середини 17 в. головними виробниками цукру у світі стали Санто-Домінго та Бразилія.

На території сучасних США цукрова тростина вперше з'явилася 1791 року в Луїзіані, куди її завезли єзуїти з Санто-Домінго. Щоправда, вирощували його тут спочатку головним чином, щоб жувати солодкі стебла. Однак через сорок років два заповзятливі колоністи, Антоніо Мендес і Етьєн де Боре, заклали його плантації на місці нинішнього Нового Орлеана, поставивши за мету виробляти рафінований цукор на продаж. Після того, як у де Боре ця справа пішла успішно, його приклад наслідували інші землевласники, і цукрову тростину почали обробляти по всій Луїзіані.

Надалі головні події в історії очеретяного цукру зводяться до важливих удосконалень у технології його культивування, механічної переробки та кінцевого очищення продукту.

Переробка.

Очерет спочатку подрібнюють, щоб полегшити подальше віджимання з нього соку. Потім він надходить на тривальцевий віджимний прес. Зазвичай очерет віджимають двічі, змочуючи між першим і другим разом водою, щоб розбавити солодку рідину, що міститься в жомі (цей процес називається мацерацією).

Отриманий у результаті т.зв. «дифузійний сік» (зазвичай сірого або темно-зеленого кольору) містить сахарозу, глюкозу, камедь, пектинові речовини, кислоти та різного роду забруднення. Способи його очищення за століття змінилися слабко. Раніше сік нагрівали у великих чанах над відкритим вогнем, а для видалення «несахарів» додавали до нього золу; зараз, щоб осадити домішки, використовують вапняне молоко. Там, де цукор виробляється з розрахунку на місцеве споживання, дифузійний сік безпосередньо перед додаванням вапна обробляють діоксидом сірки (сірчистим газом) – для прискорення відбілювання та очищення. Цукор виходить жовтуватим, тобто. не до кінця очищеним, але досить приємним на смак. В обох випадках після додавання вапна сік переливають у відстійник-освітлювач і витримують там при 110-116 ° С під тиском.

Наступний важливий етап у виробництві цукру-сирцю – випарювання. Сік надходить трубами у випарні апарати, де його нагрівають пором, що проходить по замкнутій системі труб. Коли концентрація сухої речовини досягає 40-50%, випарювання продовжують у вакуум-апаратах. В результаті виходить маса із кристаликів цукру, зважених у густій ​​мелясі, т.зв. утфель. Утфель центрифугують, видаляючи мелясу через сітчасті стінки центрифуги, у якій залишаються лише кристали сахарози. Ступінь чистоти цього цукру-сирцю 96-97%. Віддалену мелясу (відтік утфелю) знову кип'ятять, кристалізують та центрифугують. Отримана друга порція цукру-сирцю дещо менш чиста. Потім проводять ще одну кристалізацію. У відтіку, що залишається, нерідко ще міститься до 50% сахарози, але вона вже не здатна кристалізуватися через велику кількість домішок. Цей продукт («чорна меляса») йде США переважно на корм худобі. У деяких країнах, наприклад в Індії, де ґрунт гостро потребує добрив, відтік утфелю просто заорюють у землю.

Рафінування

його коротко зводиться до наступного. Спочатку цукор-сирець змішують з цукровим сиропом, щоб розчинити залишки меляси, що обволікає кристали. Отриману суміш (афінаційний утфель) центрифугують. Відцентрифуговані кристали промивають пором, отримуючи майже білий продукт. Його розчиняють, перетворюючи на густий сироп, додають туди вапно і фосфорну кислоту, щоб домішки спливли у вигляді пластівців, а потім фільтрують через кісткове вугілля (чорний гранульований матеріал, що отримується з кісток тварин). Головне завдання на цьому етапі – повне знебарвлення та знезолювання продукту. На рафінування 45 кг розчиненого цукру-сирцю витрачається від 45 до 27 кг кістяного вугілля. Точне співвідношення не встановлюється, оскільки поглинальна здатність фільтра з його використання знижується. Отриману білу масу випарюють та після кристалізації центрифугують, тобто. надходять з нею приблизно так само, як із соком цукрової тростини, після чого рафінований цукор сушать, видаляючи з нього залишки (бл. 1%) води.

Виробництво.

До великих виробників належать Бразилія, Індія, Куба, а також Китай, Мексика, Пакистан, США, Таїланд, Австралія та Філіппіни.

БУРЯКОВИЧНИЙ ЦУКОР

Рослина.

У цукрових буряків ( Beta vulgaris) використовують довгий сріблясто-білий корінь (з нього і одержують цукор) і розетку листя (бадилля), які служать чудовим кормом для худоби. Корінь у своїй товстій частині досягає 10-15 см в діаметрі, а його тонкі відростки проникають у ґрунт на глибину 90-120 см. Середня маса кореня ок. 1 кг; до 15% становить у ньому сахароза, що відповідає приблизно 14 чайним ложкам цукру-піску. Вирощується цукровий буряк головним чином у помірній зоні, і оскільки кожна рослина споживає за вегетаційний період в середньому бл. 55 л води, культура вимагає рясного поливу. На час збирання врожаю вміст води в корінні може досягати 75-80%, а в бадиллі - 90%.

По ефективності фотосинтезу, тобто. перетворення сонячної енергії та неорганічних речовин на поживні органічні речовини, цукровий буряк займає одне з перших місць серед рослин. Батьківщина її точно невідома. Вчені вважають, що в доісторичні часи це був дикорослий однорічник у Південній Європі та Північній Африці. Пізніше, потрапивши в області з більш прохолодним кліматом, цукровий буряк став дворічником, який перший рік запасає цукор докорінно, а на другий дає насіння. Зараз її прибирають наприкінці першого вегетаційного періоду, коли маса коренів та їхня цукристість максимальні.

Історія.

Згідно з повідомленнями іспанських землепрохідців, індіанці в долині річки Санта-Клара на території нинішньої Каліфорнії виготовляли якісь солодощі із соку дикорослих цукрових буряків. У Європі про те, що у буряках міститься цукор, знали вже у 16 ​​ст., але лише у 1747 р. німецький хімік А.Маргграф отримав з неї кристалічну сахарозу. Найважливіша подія в історії бурякового цукру відбулася в 1799 році, коли лабораторні досліди Ф.Ахарда підтвердили, що виробництво цього продукту виправдане з економічного погляду. В результаті вже в 1802 виникли цукробурякові заводи в Сілезії (Німеччина).

На початку 19 ст. під час наполеонівських воєн британський флот блокував береги Франції, і ввезення туди цукру з Вест-Індії тимчасово припинилося. Це змусило Наполеона звернутися до німецької моделі та побудувати низку досвідчених цукробурякових підприємств. У 1811 році справа була вже непогано налагоджена: посіви цукрових буряків займали понад 32 тис. га, і по всій країні працювали рафінадні заводи.

Після поразки Наполеона європейський ринок був буквально завалений карибським цукром, і бурякоцукрове виробництво, що нещодавно виникло, почало хиреть. Інтерес до нього, однак, знову зріс у роки правління Луї Пилипа та Наполеона III, і з того часу це одна з важливих галузей економіки Франції.

В Америці про буряковий цукор заговорили у 1830-ті роки. Асоціація, що виникла у Філадельфії, делегувала своїх представників до Європи для вивчення його виробництва. З 1838 по 1879 США було зроблено близько 14 невдалих спроб налагодити випуск бурякового цукру. Справжня катастрофа спіткала мормонів у 1850-і роки, коли вони закупили у Франції обладнання на 12 500 дол., доставили його морем до Нового Орлеану, далі вгору по Міссісіпі в штат Канзас, нарешті, звідти на волах до Юти, але запустити його так і не змогли. Успіху досяг Е.Дайер, який застосував нові методи виробництва в Каліфорнії. Завдяки йому в Америці виникло власне цукробурякове виробництво. З того часу воно безперервно розвивалося, і зараз частка бурякового цукру становить бл. 25% всього рафінаду, що випускається у США.

Переробка.

Цукрові буряки - об'ємистий і швидкопсувний продукт, тому заводи з її переробки зазвичай будуються поблизу плантацій. Для отримання 45 кг цукру приблизно з 290 кг буряків потрібно бл. 27 кг вугілля та 16 кг вапна та коксу. Процес складається з вже описаних стадій: екстракції, очищення, випарювання та кристалізації.

Спочатку буряк миють, а потім нарізають у стружку, яку завантажують у дифузор, де цукор екстрагується із рослинної маси гарячою водою. В результаті отримують дифузійний сік, що містить від 10 до 15% сахарози. Буряковий жом, що залишається, служить прекрасним кормом для худоби. Дифузійний сік змішують у сатураторі із вапняним молоком. Тут осідають важкі домішки. Потім через нагрітий розчин пропускають діоксид вуглецю, щоб вапно зв'язало нецукра. Відфільтрувавши їх, отримують т.зв. "очищений сік". Відбілювання включає пропускання через нього сірчистого газу, а потім фільтрування через активоване вугілля. Надлишок води видаляють випарюванням. Отримана зрештою рідина містить від 50 до 65% цукру.

Кристалізацію проводять у величезних вакуумних ємностях заввишки іноді з двоповерховий будинок. Її продукт - утфель - є сумішшю меляси з кристалами сахарози. Ці складові поділяють центрифугуванням, а твердий отриманий цукор сушать. На відміну від очеретяного, він не вимагає подальшого рафінування та придатний для вживання.

З меляси (першого відпливу) одержують випарюванням другу, а потім і третю партію вже менш чистих кристалів. Їх розчиняють та рафінують.

Виробництво.

Головні виробники – Росія, Німеччина, США, Франція, Польща, Китай, Туреччина та Італія. У Європі із цукрових буряків отримують практично весь цукор. У США врожай цукрових буряків становив 1991 24 982 000 т; вирощується вона головним чином у Міннесоті, Каліфорнії, Айдахо та Північній Дакоті.

КЛЕНОВИЙ ЦУКОР І СИРОП

Кленовий сироп бурого кольору дуже солодкий і відрізняється сильним своєрідним присмаком, що виникає в результаті реакцій, що протікають в процесі його виготовлення. Виробляють кленовий цукор та сироп майже виключно на північному сході США, головним чином у штатах Вермонт та Нью-Йорк. І цукор і сироп отримують переважно з пасоки кленів чорного, червоного, сріблястого і цукрового, що виростають у цих областях. Сама по собі вона особливий смак не має, але містить в середньому 3% сахарози. Одне дерево дає на рік від 38 до 95 л пасоки, з якої виходить у 35 разів менше сиропу.

Американські індіанці додавали його замість солі в каші, супи і навіть м'ясні страви. Вони ж навчили збиранню та переробці кленової пасоки європейських поселенців, які намагалися підсочувати з тією ж метою берези та сірий горіх. Перша письмова згадка про цей продукт відноситься до 1760 року; з нього випливає, що в Канаді ростуть клени, що "дають велику кількість корисного освіжаючого соку", придатного для виготовлення особливого цукру. Племена віннебагів та чіппєвів постачали великі його кількості Північно-Західної хутрової компанії. Найбільше кленового цукру та сиропу було вироблено між 1850 та 1890 роками. Надалі роль цих продуктів впала, головним чином тому, що тростинний цукор обходиться набагато дешевше. У наш час кленовий сироп цінують лише за його особливий аромат і вживають здебільшого з вафлями та оладками.

Підсочку зазвичай ведуть з кінця лютого до кінця квітня; в цей період холодні сухі ночі та сонячні дні сприяють руху соку. У стовбурі дерева свердлять на глибину 5 см отвір діаметром 1,5 см і вставляють у нього дерев'яний або металевий жолобок, яким сік стікає в коритце. Оскільки він може швидко забродити, зібрані за день порції одразу відправляють на випаровування. Переробка йде загалом за тією ж схемою, що й у разі цукрової тростини, хоча технологія тут дещо простіше.

ЦУКОР
з хімічної точки зору - будь-яка речовина з великої групи водорозчинних вуглеводів, зазвичай з низькою молекулярною масою і більш менш вираженим солодким смаком. Йдеться головним чином про моносахариди (прості цукри) і дисахариди, молекула яких складається з двох залишків моносахаридів. До перших відносяться глюкоза (називається іноді декстрозою або виноградним цукром) та фруктоза (фруктовий цукор, левулоза); до других - лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор) та сахароза (тростниковий або буряковий цукор). У побуті, однак, цукром прийнято називати лише звичайний харчовий підсолоджувач – сахарозу; саме вона і буде розглянута у цій статті. Цукор (цукроза) - солодка кристалічна речовина, що виділяється головним чином із соку цукрової тростини або цукрових буряків. У чистому (рафінованому) вигляді цукор білий, а кристали безбарвні. Буре забарвлення багатьох його сортів пояснюється домішкою різних кількостей меляси - згущеного рослинного соку, що обволікає кристали. Цукор – висококалорійна їжа; його енергетична цінність – бл. 400 ккал на 100 р. легко перетравлюється і легко засвоюється організмом, тобто. це досить концентрований і швидко мобілізується джерело енергії.
Застосування.Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Його додають у чай, каву, какао; він головний компонент цукерок, глазур, кремів і морозива. Цукор використовують при консервуванні м'яса, виробленні шкір і тютюнової промисловості. Він служить консервантом у вареннях, желе та інших продуктах із плодів. Важливим є цукор і для хімічної промисловості. З нього отримують тисячі похідних, що використовуються в різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.
Джерела. У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожна зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що належать до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери та одержуваної в основному з ґрунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється на інші цукру. У різних частинах світу в якості підсолоджувачів крім очеретяного та бурякового цукру використовують і деякі інші продукти, наприклад кукурудзяну патоку, кленовий сироп, мед, сорговий, пальмовий та солодовий цукор. Кукурудзяна патока – дуже в'язка, майже безбарвна рідина, що отримується безпосередньо з кукурудзяного крохмалю. Ацтеки, які вживали цей солодкий сироп, робили його з кукурудзи приблизно так само, як у наш час виробляють цукор із тростини. Патока значно поступається рафінованому цукру за солодощами, проте вона дає можливість регулювати процес кристалізації при виготовленні цукерок і набагато дешевше за цукор, тому широко використовується в кондитерській справі. Мед, що відрізняється високим вмістом фруктози і глюкози, дорожчий за цукор, і його додають до деяких продуктів лише в тих випадках, коли потрібно надати їм особливий смак. Так само і з кленовим сиропом, який цінується насамперед за специфічний аромат. Зі стебел сорго хлібного отримують цукристий сироп, з давнину вживаний в Китаї. Цукор з нього, проте, ніколи не очищали настільки добре, щоб він міг успішно конкурувати з буряковим чи очеретяним. Індія - практично єдина країна, де в комерційних масштабах одержують пальмовий цукор, але тростинного цукру ця країна виробляє значно більше. У Японії вже понад 2000 років використовують як солодку добавку солодовий цукор, що виробляється з крохмалистого рису або проса. Цю речовину (мальтозу) можна за допомогою дріжджів одержувати і зі звичайного крохмалю. Воно сильно поступається сахарозі за солодощами, проте знаходить застосування при виготовленні хлібобулочних виробів та різних видів дитячого харчування. Доісторична людина задовольняла свою потребу в цукрі за рахунок меду та фруктів. Цій же меті, ймовірно, служили і деякі квітки, нектар яких містить невелику кількість цукрози. В Індії понад 4000 років тому видобували своєрідний цукор-сирець із квіток дерева мадука (Madhuca). Африканці в Капській колонії використовували для цього вид Melianthus major, а бури в Південній Африці - Protea cynaroides. У Біблії мед згадується досить часто, а "солодка тростина" лише двічі, з чого можна зробити висновок, що головним підсолоджувачем у біблійні часи служив саме мед; це, до речі, підтверджується і історичними свідченнями, згідно з якими на Близькому Сході цукрову тростину почали вирощувати у перші століття нашої ери. На не надто витончений смак рафінований очеретяний і буряковий цукор практично невиразні. Інша справа цукор-сирець, проміжний продукт виробництва, що містить домішку рослинного соку. Тут різниця дуже відчутна: тростинний цукор-сирець цілком придатний до вживання (якщо, звичайно, отримано в адекватних санітарних умовах), тоді як буряковий цукор на смак неприємний. Розрізняється за смаком і меляса (кормова патока) - важливий побічний продукт цукрового виробництва: очеретяну в Англії охоче їдять, а бурякова в їжу не годиться.
Виробництво.Якщо рафінування бурякового цукру здійснюється безпосередньо на цукробурякових заводах, то очищення тростинного цукру, в якому лише 96-97% сахарози, вимагає спеціальних рафінадних підприємств, де від кристалів цукру-сирцю відокремлюють забруднюючі домішки: золу, воду та компоненти, що об'єднуються загальним поняттям. ". До останніх відносяться уривки рослинних волокон, віск, що покривав стебло очерету, білок, невеликі кількості целюлози, солей та жирів. Тільки завдяки величезним масштабам виробництва рафінованого очеретяного та бурякового цукру цей продукт коштує сьогодні так дешево.
Споживання.Судячи зі статистичних даних, споживання рафінованого цукру в країні прямо пропорційне прибутку на душу населення. До лідерів тут відносяться, наприклад, Австралія, Ірландія та Данія, де на людину припадає на рік понад 45 кг рафінованого цукру, тоді як у Китаї – лише 6,1 кг. У багатьох тропічних країнах, де вирощують цукрову тростину, цей показник значно нижчий, ніж у США (41,3 кг), але люди там мають можливість споживати сахарозу не в чистому вигляді, а в іншій формі, зазвичай у складі фруктів та солодких напоїв.
ТРОСТИННИЙ ЦУКОР
Рослина.Цукрова тростина (Saccharum officinarum) - багаторічний дуже високий трав'янистий вид сімейства злаків - культивується в тропічних і субтропічних регіонах заради сахарози, що міститься в ньому, а також деяких побічних продуктів цукрового виробництва. Рослина нагадує бамбук: його циліндричні стебла, що часто досягають висоти 6-7,3 м при товщині 1,5-8 см, ростуть пучками. Цукор отримують з їхнього соку. У вузлах стебел знаходяться нирки, або "вічка", що розвиваються в короткі бічні пагони. З них отримують живці, що використовуються для розмноження очерету. Насіння утворюється у верхівкових суцвіттях-мітелках. Їх використовують для виведення нових сортів і лише у виняткових випадках як посівний матеріал. Рослини потрібно багато сонця, тепла та води, а також родючий ґрунт. Саме тому цукрову тростину обробляють лише в областях із жарким та вологим кліматом. За сприятливих умов він росте дуже швидко, його плантації перед збиранням схожі на непрохідні джунглі. У Луїзіані (США) цукрова тростина визріває за 6-7 місяців, на Кубі йому для цього потрібен рік, а на Гаваях – 1,5-2 роки. Щоб забезпечити максимальний вміст сахарози у стеблах (10-17% маси), урожай збирають, як тільки рослина перестає рости у висоту. Якщо прибирання ведеться вручну (за допомогою довгих ножів-мачете), пагони зрубують біля землі, після чого видаляють листя і розрізають стебла на короткі шматки, зручні для переробки. Ручне прибирання застосовується там, де робоча сила коштує дешево або особливості ділянки неможливо ефективно використовувати машини. На великих плантаціях зазвичай використовують техніку, попередньо випалюючи нижній ярус рослинності. Вогонь знищує основну масу бур'янів, не пошкоджуючи цукрової тростини, а механізація процесу суттєво знижує собівартість продукції.

Історія. Право вважатися батьківщиною цукрової тростини оспорюють два регіони – родючі долини на північному сході Індії та острови Полінезії у південній частині Тихого океану. Однак ботанічні дослідження, давні літературні джерела та етимологічні дані говорять на користь Індії. Багато дерев'янисті дикорослі різновиди цукрової тростини, що там зустрічаються, за своїми головними ознаками не відрізняються від сучасних культурних форм. Цукрова тростина згадується в Законах Ману та інших священних книгах індусів. Саме слово "цукор" походить від санскритського sarkara (жвір, пісок або цукор); Через століття цей термін увійшов в арабську мову як sukkar, в середньовічну латину як succarum. З Індії культура цукрової тростини між 1800 та 1700 до н.е. проникла до Китаю. Про це свідчить кілька китайських джерел, які повідомляють, що отримувати цукор шляхом виварювання його стебел навчили китайців люди, які жили в долині Гангу. З Китаю древні мореплавці, мабуть, завезли його на Філіппіни, Яву і навіть Гаваї. Коли через багато століть у Тихому океані з'явилися іспанські моряки, дика цукрова тростина вже зростала на багатьох тихоокеанських островах. Очевидно, перша згадка про цукор в античні часи відноситься до часу походу в Індію Олександра Македонського. У 327 до н. один з його полководців, Неарх, доповідав: "Кажуть, що в Індії росте очерет, що дає мед без допомоги бджіл; ніби з нього можна також приготувати п'яний напій, хоча плодів на цій рослині немає". Через п'ятсот років Гален, головний медичний авторитет Стародавнього світу, рекомендував "sakcharon з Індії та Аравії" як засіб від хвороб шлунка, кишечника та нирок. Перси теж, хоч і набагато пізніше, перейняли від індусів звичку до вживання цукру і при цьому чимало зробили для вдосконалення способів його очищення. Вже у 700-ті роки несторіанські ченці в долині Євфрату успішно виготовляли білий цукор, використовуючи для очищення золу. Араби, що розповсюдили з 7 по 9 ст. свої володіння на Близький Схід, Північну Африку та Іспанію принесли в Середземномор'ї культуру цукрової тростини. Ще через кілька століть хрестоносці, що повернулися зі Святої Землі, познайомили з цукром усю Західну Європу. Внаслідок зіткнення двох цих великих експансій Венеція, яка опинилася на перехресті торгових шляхів мусульманського та християнського світу, стала зрештою центром європейської торгівлі цукром і залишалася їм протягом понад 500 років. На початку 15 ст. португальські та іспанські моряки поширили культуру цукрової тростини на острови Атлантичного океану. Його плантації з'явилися спочатку на Мадейрі, Азорах та островах Зеленого Мису. У 1506 Педро де Атьєнса наказав посадити цукрову тростину на Санто-Домінго (Гаїті) - таким чином ця культура проникла в Нове Світло. Всього за якихось 30 років після її появи в Карибському басейні вона поширилася там настільки широко, що стала однією з головних у Вест-Індії, яку тепер називають "цукровими островами". Роль виробленого тут цукру швидко зростала зі збільшенням попиту на нього в країнах Північної Європи, особливо після того, як у 1453 р. турки захопили Константинополь і значення Східного Середземномор'я як постачальника цукру впало. З поширенням цукрової тростини у Вест-Індії та проникненням її культури в Південну Америку потрібно все більше робочих рук для її вирощування та переробки. Тубільці, які пережили вторгнення перших завойовників, виявилися мало придатними для експлуатації, і плантатори знайшли вихід у завезенні рабів із Африки. Зрештою, виробництво цукру виявилося нерозривно пов'язаним із рабовласницькою системою і породжуваними нею кривавими бунтами, які вражали острови Вест-Індії в 18 і 19 ст. Спочатку преси для віджиму цукрової тростини рухалися волами або кіньми. Пізніше, у місцях, що продувають пасатами, їх змінили ефективніші вітряні двигуни. Проте виробництво загалом усе ще залишалося досить примітивним. Після віджиму сирої тростини одержаний сік очищали за допомогою вапна, глини або золи, а потім випарювали в мідних або залізних чанах, під якими розводили багаття. Рафінування зводилося до розчинення кристалів, кип'ятіння суміші та подальшої повторної кристалізації. Ще й у наш час залишки кам'яних жорен і кинуті мідні чани нагадують у Вест-Індії про минулих господарів островів, які зробили статки на цьому прибутковому промислі. До середини 17 в. головними виробниками цукру у світі стали Санто-Домінго та Бразилія. На території сучасних США цукрова тростина вперше з'явилася 1791 року в Луїзіані, куди її завезли єзуїти з Санто-Домінго. Щоправда, вирощували його тут спочатку головним чином, щоб жувати солодкі стебла. Однак через сорок років два заповзятливі колоністи, Антоніо Мендес і Етьєн де Боре, заклали його плантації на місці нинішнього Нового Орлеана, поставивши за мету виробляти рафінований цукор на продаж. Після того, як у де Боре ця справа пішла успішно, його приклад наслідували інші землевласники, і цукрову тростину почали обробляти по всій Луїзіані. Надалі головні події в історії очеретяного цукру зводяться до важливих удосконалень у технології його культивування, механічної переробки та кінцевого очищення продукту.
Переробка. Очерет спочатку подрібнюють, щоб полегшити подальше віджимання з нього соку. Потім він надходить на тривальцевий віджимний прес. Зазвичай очерет віджимають двічі, змочуючи між першим і другим разом водою, щоб розбавити солодку рідину, що міститься в жомі (цей процес називається мацерацією). Отриманий у результаті т.зв. "дифузійний сік" (зазвичай сірого або темно-зеленого кольору) містить сахарозу, глюкозу, камедь, пектинові речовини, кислоти та різного роду забруднення. Способи його очищення за століття змінилися слабко. Раніше сік нагрівали у великих чанах над відкритим вогнем, а для видалення "нецукорів" додавали в нього золу; зараз, щоб осадити домішки, використовують вапняне молоко. Там, де цукор виробляється з розрахунку на місцеве споживання, дифузійний сік безпосередньо перед додаванням вапна обробляють діоксидом сірки (сірчистим газом) - для прискорення відбілювання та очищення. Цукор виходить жовтуватим, тобто. не до кінця очищеним, але досить приємним на смак. В обох випадках після додавання вапна сік переливають у відстійник-освітлювач і витримують там при 110-116° під тиском. Наступний важливий етап у виробництві цукру-сирцю – випарювання. Сік надходить трубами у випарні апарати, де його нагрівають пором, що проходить по замкнутій системі труб. Коли концентрація сухої речовини досягає 40-50%, випарювання продовжують у вакуум-апаратах. В результаті виходить маса із кристаликів цукру, зважених у густій ​​мелясі, т.зв. утфель. Утфель центрифугують, видаляючи мелясу через сітчасті стінки центрифуги, у якій залишаються лише кристали сахарози. Ступінь чистоти цього цукру-сирцю 96-97%. Віддалену мелясу (відтік утфелю) знову кип'ятять, кристалізують та центрифугують. Отримана друга порція цукру-сирцю дещо менш чиста. Потім проводять ще одну кристалізацію. У відтіку, що залишається, нерідко ще міститься до 50% сахарози, але вона вже не здатна кристалізуватися через велику кількість домішок. Цей продукт ("чорна меляса") йде в США головним чином на корм худобі. У деяких країнах, наприклад в Індії, де ґрунт гостро потребує добрив, відтік утфелю просто заорюють у землю. Рафінування його коротко зводиться до наступного. Спочатку цукор-сирець змішують з цукровим сиропом, щоб розчинити залишки меляси, що обволікає кристали. Отриману суміш (афінаційний утфель) центрифугують. Відцентрифуговані кристали промивають пором, отримуючи майже білий продукт. Його розчиняють, перетворюючи на густий сироп, додають туди вапно і фосфорну кислоту, щоб домішки спливли у вигляді пластівців, а потім фільтрують через кісткове вугілля (чорний гранульований матеріал, що отримується з кісток тварин). Головне завдання на цьому етапі - повне знебарвлення та знезолювання продукту. На рафінування 45 кг розчиненого цукру-сирцю витрачається від 45 до 27 кг кістяного вугілля. Точне співвідношення не встановлюється, оскільки поглинальна здатність фільтра з його використання знижується. Отриману білу масу випарюють та після кристалізації центрифугують, тобто. надходять з нею приблизно так само, як із соком цукрової тростини, після чого рафінований цукор сушать, видаляючи з нього залишки (бл. 1%) води.
Виробництво.До великих виробників належать Бразилія, Індія, Куба, а також Китай, Мексика, Пакистан, США, Таїланд, Австралія та Філіппіни.
БУРЯКОВИЧНИЙ ЦУКОР
Рослина.У цукрових буряків (Beta vulgaris) використовують довгий сріблясто-білий корінь (з нього і одержують цукор) і розетку листя (бадилля), яке слугує чудовим кормом для худоби. Корінь у своїй товстій частині досягає 10-15 см в діаметрі, а його тонкі відростки проникають в грунт на глибину 90-120 см. Середня маса кореня ок. 1 кг; до 15% становить у ньому сахароза, що відповідає приблизно 14 чайним ложкам цукру-піску. Вирощується цукровий буряк головним чином у помірній зоні, і оскільки кожна рослина споживає за вегетаційний період в середньому бл. 55 л води, культура вимагає рясного поливу. На час збирання врожаю вміст води в коренях може досягати 75-80%, а в бадиллі - 90%. По ефективності фотосинтезу, тобто. перетворення сонячної енергії та неорганічних речовин на поживні органічні речовини, цукровий буряк займає одне з перших місць серед рослин. Батьківщина її точно невідома. Вчені вважають, що в доісторичні часи це був дикорослий однорічник у Південній Європі та Північній Африці. Пізніше, потрапивши в області з більш прохолодним кліматом, цукровий буряк став дворічником, який перший рік запасає цукор докорінно, а на другий дає насіння. Зараз її прибирають наприкінці першого вегетаційного періоду, коли маса коренів та їхня цукристість максимальні.
Історія.Згідно з повідомленнями іспанських землепрохідців, індіанці в долині річки Санта-Клара на території нинішньої Каліфорнії виготовляли якісь солодощі із соку дикорослих цукрових буряків. У Європі про те, що у буряках міститься цукор, знали вже у 16 ​​ст., але лише у 1747 р. німецький хімік А.Маргграф отримав з неї кристалічну сахарозу. Найважливіша подія в історії бурякового цукру відбулася в 1799 році, коли лабораторні досліди Ф.Ахарда підтвердили, що виробництво цього продукту виправдане з економічного погляду. В результаті вже в 1802 виникли цукробурякові заводи в Сілезії (Німеччина). На початку 19 ст. під час наполеонівських воєн британський флот блокував береги Франції, і ввезення туди цукру з Вест-Індії тимчасово припинилося. Це змусило Наполеона звернутися до німецької моделі та побудувати низку досвідчених цукробурякових підприємств. У 1811 році справа була вже непогано налагоджена: посіви цукрових буряків займали понад 32 тис. га, і по всій країні працювали рафінадні заводи. Після поразки Наполеона європейський ринок був буквально завалений карибським цукром, і бурякоцукрове виробництво, що нещодавно виникло, почало хиреть. Інтерес до нього, однак, знову зріс у роки правління Луї Пилипа та Наполеона III, і з того часу це одна з важливих галузей економіки Франції. В Америці про буряковий цукор заговорили у 1830-ті роки. Асоціація, що виникла у Філадельфії, делегувала своїх представників до Європи для вивчення його виробництва. З 1838 по 1879 США було зроблено близько 14 невдалих спроб налагодити випуск бурякового цукру. Справжня катастрофа спіткала мормонів у 1850-і роки, коли вони закупили у Франції обладнання на 12 500 дол., доставили його морем до Нового Орлеану, далі вгору по Міссісіпі в штат Канзас, нарешті, звідти на волах до Юти, але запустити його так і не змогли. Успіху досяг Е.Дайер, який застосував нові методи виробництва в Каліфорнії. Завдяки йому в Америці виникло власне цукробурякове виробництво. З того часу воно безперервно розвивалося, і зараз частка бурякового цукру становить бл. 25% всього рафінаду, що випускається у США.
Переробка.Цукрові буряки - об'ємистий і швидкопсувний продукт, тому заводи з її переробки зазвичай будуються поблизу плантацій. Для отримання 45 кг цукру приблизно з 290 кг буряків потрібно бл. 27 кг вугілля та 16 кг вапна та коксу. Процес складається з вже описаних стадій: екстракції, очищення, випарювання та кристалізації. Спочатку буряк миють, а потім нарізають у стружку, яку завантажують у дифузор, де цукор екстрагується із рослинної маси гарячою водою. В результаті одержують "дифузійний сік", що містить від 10 до 15% сахарози. Буряковий жом, що залишається, служить прекрасним кормом для худоби. Дифузійний сік змішують у сатураторі із вапняним молоком. Тут осідають важкі домішки. Потім через нагрітий розчин пропускають діоксид вуглецю, щоб вапно зв'язало нецукра. Відфільтрувавши їх, отримують т.зв. "очищений сік" Відбілювання включає пропускання через нього сірчистого газу, а потім фільтрування через активоване вугілля. Надлишок води видаляють випарюванням. Отримана зрештою рідина містить від 50 до 65% цукру. Кристалізацію проводять у величезних вакуумних ємностях заввишки іноді з двоповерховий будинок. Її продукт - утфель - є сумішшю меляси з кристалами сахарози. Ці складові поділяють центрифугуванням, а твердий отриманий цукор сушать. На відміну від очеретяного, він не вимагає подальшого рафінування та придатний для вживання. З меляси (першого відпливу) одержують випарюванням другу, а потім і третю партію вже менш чистих кристалів. Їх розчиняють та рафінують.
Виробництво.Головні виробники – Росія, Німеччина, США, Франція, Польща, Китай, Туреччина та Італія. У Європі із цукрових буряків отримують практично весь цукор. У США врожай цукрових буряків становив 1991 24 982 000 т; вирощується вона головним чином у Міннесоті, Каліфорнії, Айдахо та Північній Дакоті.
КЛЕНОВИЙ ЦУКОР І СИРОП
Кленовий сироп бурого кольору дуже солодкий і відрізняється сильним своєрідним присмаком, що виникає в результаті реакцій, що протікають в процесі його виготовлення. Виробляють кленовий цукор та сироп майже виключно на північному сході США, головним чином у штатах Вермонт та Нью-Йорк. І цукор і сироп отримують переважно з пасоки кленів чорного, червоного, сріблястого і цукрового, що виростають у цих областях. Сама по собі вона особливий смак не має, але містить в середньому 3% сахарози. Одне дерево дає на рік від 38 до 95 л пасоки, з якої виходить у 35 разів менше сиропу. Американські індіанці додавали його замість солі в каші, супи і навіть м'ясні страви. Вони ж навчили збиранню та переробці кленової пасоки європейських поселенців, які намагалися підсочувати з тією ж метою берези та сірий горіх. Перша письмова згадка про цей продукт відноситься до 1760 року; з нього випливає, що в Канаді ростуть клени, що "дають велику кількість корисного освіжаючого соку", придатного для виготовлення особливого цукру. Племена віннебагів та чіппєвів постачали великі його кількості Північно-Західної хутрової компанії. Найбільше кленового цукру та сиропу було вироблено між 1850 та 1890 роками. Надалі роль цих продуктів впала, головним чином тому, що тростинний цукор обходиться набагато дешевше. У наш час кленовий сироп цінують лише за його особливий аромат і вживають здебільшого з вафлями та оладками. Підсочку зазвичай ведуть з кінця лютого до кінця квітня; в цей період холодні сухі ночі та сонячні дні сприяють руху соку. У стовбурі дерева свердлять на глибину 5 см отвір діаметром 1,5 см і вставляють у нього дерев'яний або металевий жолобок, яким сік стікає в коритце. Оскільки він може швидко забродити, зібрані за день порції одразу відправляють на випаровування. Переробка йде загалом за тією ж схемою, що й у разі цукрової тростини, хоча технологія тут дещо простіше.

Енциклопедія Кольєра. - Відкрите суспільство. 2000 .

Я ще не набридла зі своїми ідеями?
Можу зовсім іншу тематику запропонувати — розкажіть про цукор, особливо чому наші дні він став не таким солодким, як раніше, що з ним таке почали робити.

Цукор - солодкий продукт, який людина в давні часи навчилася видобувати з цукрової тростини. Цю багаторічну трав'янисту рослину роду Saccharum культивували в Індії ще за 3 000 років до н.е. Коли 327 р. до зв. е. воїни Олександра Македонського вступили на індійську землю, їхню увагу серед незліченних чудес привернула невідома біла тверда речовина солодкого смаку – перший в історії людства цукор-сирець.

Про це людству розповів грецький історик Онесикріт, який супроводжував Олександа Македонського в походах і вражений тим фактом, що «в Індії очерет дає мед без бджіл». Індійці називали солодкі кристали, які екстрактували із соку цукрової тростини, - «саккара», від давньоіндійського «саркара» (буквально: «жвір, галька, пісок, цукровий пісок»). Корінь слова згодом увійшов у багато мов: грецькою saccharon, латиною saccharum, перською šдkдr, арабською sukkar, італійською zucchero, у Франції спочатку зucre, потім sucre, в Англії sugar, в Іспанії az'car, в Німеччині Zucker і, нарешті, у Росії «цукор».

Ось про цю солодку речовину, яку називають то «солодким життям», то «білою смертю» сьогодні й йтиметься. Як і належить, спочатку трохи поринемо в Її Величність історію.

Людина завжди відчувала інстинктивний потяг до смаку цукру, тому історія цукру переплітається з історією природи, яка щедро подарувала нам тисячі рослин та фруктів, що містять цукор.

Цукрова тростина і мед, за кілька тисячоліть, які передували індустріальній ері, зміцнилися як привілейовані постачальники цукру людству. Цукрова тростина, насправді, містила цукор сильної концентрації, що легко видобувається — сахарозу, кустарна вироблення якої була досить проста, а зберігання нескладним.

Цукровий очерет використовувався ще за первісного ладу і надалі вирощувався з найдавніших часів. Згідно з останніми теоріями, ботанічне походження «sacharum robustum» бере початок у Новій Гвінеї та прилеглих островах. Звідси цукрова тростина насамперед переселилася на схід, ґрунтуючись на Гебридських островах, Новій Каледонії, островах Фіджі. Пізніше цукрова тростина попрямувала на захід і північний захід, досягнувши Філіппін, Індонезії, Малайзії, Індії, Індокитаю та Китаю.

Цукрова тростина, завезена арабами з Індії, почали культивувати на Середньому Сході вже в III столітті до н. Цілком природно, що познайомилися всі від тих же арабів з цією солодкою рослиною заповзятливі іспанці та португальці з часом заснували його плантації на Канарах, Мадейрі та Кабо-Верді. Про користь говорити не доводилося - на початку XIV століття в Англії давали 44 фунти стерлінгів за 1 фунт цукру, що в перерахунку на сучасні ціни становить приблизно 1 долар за чайну ложку. Саме тому в епоху Середньовіччя цукор залишався дивиною і навіть вважався ліками. Однак ряд істориків заперечує цю думку, вважаючи, що, хоча в середні віки цукор і продавали в аптеках, в даному випадку аптекарі виступали в ролі звичайних крамарів, яким наказувалося «забезпечувати співгромадян солодкими пряниками та цукром».

Індійська спадщина повідомляє нам, що цукрова тростина була відома і використовувалася з давніх-давен жителями Бенгальської затоки. Біля Раджмахала знаходяться руїни міста, яке носило ім'я Gur (Сахар) і навіть сама Бенгалія називалася інакше Gur або Gaura (країна цукру). У древніх індійських поемах дають опис переваг цукру, якому міфологія приписує божественне походження. У Китаї дізналися про «тростинний цукор» за багато тисячоліть до нашої ери. Євреї згадують кілька разів у Старому заповіті тростинний цукор, привезений з Індії та Китаю.

Здається, завдяки Неарку, адміралу Олександра Великого, жителі західних країн дізналися про існування цукрової тростини, за 325 років до Різдва Христового. Неарк, який досліджував Індійський океан, говорив про очерет, який дає мед.

Незважаючи на те, що історичне походження цукру оточене таємницею та мороком, достеменно відомо, що слово цукор має індійську етимологію.
Санскритський термін «sarkara» дав народження всім версіям слова цукор в індо-європейських мовах: sukkar арабською, saccharum латинською, zucchero італійською, seker німецькою, zucker німецькою, sugar англійською, sucre англійською.
Цукрові каравани.

Приблизно в 3 столітті до Різдва Христового індійські та перські торговці почали возити цукор на узбережжі східного Середземномор'я, Єгипет та Аравію. Багато античних письменників писали про білу речовину і про можливість її використання в медицині та харчуванні.

У першому столітті нашої ери, історик Пліній у своїй праці з природознавства говорить про цукор наступним чином: «Аравія виробляє цукор, але той, що з Індії славиться більше. Це мед, отриманий із тростини. Він білий ………., ламається зубами, найбільші шматочки розміром із лісовий горіх. Його використовують лише у медицині.» (Historia Naturalis, книга II, 17). На основі цього тексту можна дійти невтішного висновку, що цукор відтепер став продуктом твердої форми, що полегшувало його транспортування караванами через Середню Азію до Середземноморських портів, звідки він далі прямував до Греції та Римської Імперії.

Тим не менш, використання цукру залишається ще досить обмеженим, до того моменту поки Араби, які в VII столітті захопили Азію, привезши звідти цукрову тростину і спробував акліматизувати її в середземноморських країнах, які вони займають. Таким чином, цукрова тростина змогла вкоренитися насамперед у Єгипті, потім у долині Нілу та Палестині, на узбережжі Йордану. Араби навчили Персів мистецтву виготовлення твердого цукру. Під їх впливом цукрова тростина незабаром завойовує Сирію, всю Північну Африку, Кіпр, Родос, Балеарські острови, потім південь Іспанії.

Тим часом християнська Європа практично ігнорує цей екзотичний продукт, який потроху з'являється в королівських дворах і деяких аптекарів, прибувши з караванами з далекої Азії.

Завдяки хрестоносцям з XII століття цукор набуває все більшої популярності та його поширення. Вони відкривають у Сирії та Палестині плантації цукрової тростини, що вирощуються Арабами. Завдяки їхнім старанням, дорогоцінна тростина ґрунтується на грецькому архіпелазі, Сицилії, на півдні Італії та Франції.

Нова «пряність» продається у аптекарів за дуже високими цінами та різною формою: цукровою пудрою, конусоподібними, безформними цукровими головами.

Схід залишається основним постачальником цукру для західних країн, потреби яких постійно зростають.

Торгівля цукром починає розвиватись і Венеція, яка здійснює монополію торгівлі зі східним Середземномор'ям, стає цукровою столицею Європи. У XIV та XV венеціанські торговці забирають в Олександрії цукор, який прибув із Індії. Цей цукор обробляється і очищається у Венеції, де в середині XV століття народжується індустрія переробки цукру.

Після того, як цукор набував конусоподібної форми, він вирушав по всій Європі. Документальні джерела стверджують, що з 1319 Венеція постачала Англію 100 000 ліврів цукру одночасно.

На початку XV століття цукрова тростина дісталася Атлантичних островів. Дон Анрі, регент Португалії, в 1420 захоплює Мадейру і культивує там з великим успіхом цукрова тростина, привезена з Сицилії. Іспанці також починають вирощувати очерет на Канарських островах. Продукція Атлантичних островів починає конкурувати зі Сходом. В 1497 Васко де Гама відкриває Мис Доброї Надії, який відкрив дорогу з Індії португальським мореплавцям, які незабаром витіснять венеціанських купців з торгівлі цукром. Тепер Лісабон стає столицею переробки цукру та постачає його більшій частині Європи.

Цукрова тростина відкриває Америку

Відкриття Нового Світу ознаменувало поворот історії цукру. Після своєї другої поїздки, в 1493 році, Христофор Колумб посадив у Сан-Домінго цукрову тростину, що походить з Канарських островів.

Приблизно в 1505 цукор був виготовлений вперше на цьому острові, колиски цукрового виробництва Нового Світу. У 1518 році в Сан-Домінго налічувалося вже 28 фабрик з виробництва цукру, право ввезення цукру в Іспанію дозволило побудувати палац Чарльзу Квінту в Мадриді та Толедо. З Сан-Домінго культура цукрової тростини в період з 1510 до 1520 року простяглася до Пуерто-Ріко, Куби та Ямайки.

Одночасно цукрова тростина була ввезена в Мексику Фернандо Кортесом в 1519 році і в Перу Францеско Пізарро в 1533 році. Португальці, які завоювали Бразилію в 1500 році, вкоренили там цукрову тростину після 1520 року.

Поштовх було дано і нові країни, відкриті і колонізовані протягом XVI століття і початку XVII століття, покриваються цукровими плантаціями.

Описуючи свою подорож іспанськими колоніями в 1620 році, Антоніо Васкез де Еспіноза, зазначає, що він зустрічав плантації, оснащені заводами для виробництва цукру, практично у всіх відвіданих ним країнах, від Мексики до Сан Хуана і Чилі, а також у Венесуелі, Колумбії, Еквадорі, Перу та Парагваї.

Тільки в першій половині XVII століття Французи на Мартініці і Гваделупі роблять, у свою чергу, спробу вирощувати цукрову тростину і виробляти цукор.

Англійці, що колонізували Барбадос (1627), створюють там цукрову промисловість (1676 року Барбадос міг експортувати до Англії 400 суден цукру, 150 тонн кожне). Історія колонізації Антильських островів забарвлена ​​безперервною боротьбою кількох країн: Іспанії, Голландії, Англії та Франції.

Мартінік і Гваделупа продовжують їхню цукрову експансію: в 1790 році виробництво Мартінік складало 11 300 тонн і виробництво на Гваделупі 10 600 тонн. Французи ввели цукрову тростину в Луїзіані в 1751 році.
Карибські острови – житниця цукру.

Зона Карибських островів була протягом 3 століть справжньою світовою «житницею цукру». Тим часом цукрова тростина продовжувала своє світове турне навколо земної кулі. Він знаходить напрочуд сприятливу ділянку на французьких островах Індійського океану. Ліль де Франс (Маврикій) та острів Бурбон (Реюньйон) покриваються цукровими плантаціями. Продовжуючи свою подорож, цукрова тростина підкорює Індонезію, Формозу, Філіппіни та Гавайські острови.

На початку XIX століття цукрова тростина завершила свою навколосвітню подорож. Воно тривало 2000 років. Почавши свій шлях із островів Тихого океану, цукрова тростина завоювала всі континенти.

Багато країн розпочали цукрове виробництво, деякі припинили його, адже його зростання завжди було піддане законам конкуренції.

Ця перша частина його історії демонструє нам, що цукор це міжнародний продукт, це продукт харчування, як і прянощі, подорожує без зупинки, і який найчастіше споживається людьми за тисячі кілометрів від місця його виробництва.

Починаючи з цього часу, європейські нації, основні споживачі цукру, намагаються досягти самодостатності, створюючи цукрове виробництво у своїх колоніях. Вони мають свою торгову мережу, транспорт та переробку. Цукрові заводи з'являються у всіх великих європейських портах. Після Венеції та Лісабона, Антверпен стає у XVI столітті, першим цукровим центром Європи. У Англії кількість цукрових заводів зростала, у Німеччині було кілька фабрик наприкінці XVI століття (Дрезден, Огсбург), у ній налічувалося їх уже 25 кінці XVIII століття. Руан, Нант, Ла Рошелль, Марсель стають для Франції основними центрами виробництва цукру.

Напередодні революції Франція придбала перше місце з торгівлі та виробництва цукру в Європі; Більшість цукру, що вона отримувала переважно з Антильських островів, вирушала далі північ Європи, Голландію, Німеччину, Скандинавію. Франція також стає одним із найбільших європейських споживачів цукру (близько 80 000 тонн у 1789 році).
Континентальна блокада породжує буряковий цукор.

Французька революція 1789 року та міжнародні конфлікти, які вона породила, паралізували французьку торгівлю цукром, повністю залежну від морського транспорту. В 1792 Франція воює з Великобританією, потужний флот якої заважає регулярному повідомленню з американськими колоніями. З перших хвилювань було обмеження в споживанні цукру, ціна якого зросла в 1795 в 10 разів у порівнянні з початком революції.

Ситуація погіршується коли Наполеон створює Континентальний Блок (Берлін, 21 листопада 1806 року), який закриває англійській торгівлі всі континентальні порти. Французькі острови в руках англійців. У 1808 році цукор не можна було знайти ні в Парижі, ні в будь-якому іншому великому європейському місті. Ось так і народилася ідея виробляти цукор у Франції, на базі рослини, що росте на континенті, викликавши інтерес численних дослідників. Цукровий буряк стає найбільш придатною рослиною для виробництва цукру.

З 1575 Олів'є де Серр описував у своїй праці «Театр сільськогосподарської культури» наявність цукру в цій рослині. Набагато пізніше, у 1745 році, німецький хімік Маргграф представив Берлінській Академії Наук свої хімічні досліди з метою вилучення справжнього цукру з різних рослин, що виростають на континенті. У своїй науковій роботі Маргграф закликав своїх співвітчизників розпочати вирощування цукрових буряків та виробництво цукру. У 1786 році учень Маргграфа, Фредерік Ашард, побудував першу експериментальну фабрику, результати якої були настільки задовільними, що в наступні роки було збудовано заводи в Силізії та Богемії. Популярність праць Ашарда величезна. У Франції було збудовано два маленькі цукрові заводи в паризькому регіоні, у Шеллі та Сен-Куані. Однак результати, досягнуті ними були дуже посередніми, оскільки цукор, який вони виробляли, були гіршими за якістю, ніж тростинний цукор і з високою собівартістю.

Тростинний цукор звідси почав успішно завойовувати Європу, діставшись приблизно XII столітті і до Русі.

Російське слово «цукор» походить від санскритських «саркара» (sarcara), «саккара» (sakkara). Ці назви позначають згущений сік, неочищені кристали цукру, які стали предметом торгівлі. Основа такої назви цукру увійшла до багатьох мов світу.

Однак лише в XVI столітті він як «заморський товар» вперше з'явився на царському столі у зв'язку з розвитком морської торгівлі через Архангельськ.

Який буває цукор?

Весь асортимент цукру можна розділити на групи, залежно від його зовнішнього вигляду. Це білий кристалічний, неочищений (коричневий) і рідкий цукор. Існують різноманітні типи цукру, що випускаються спеціально для потреб харчової промисловості, причому багато хто з них не призначений для продажу в магазинах безпосередньо населенню.

Кристалічний цукор

Кристалічний цукор – це найбільш знайомий споживачеві у всьому світі тип цукру. Є цукровим піском, що складається з кристалів білого кольору. Залежно від розмірів кристала гранульований цукор забезпечує унікальні властивості цукрового піску. Ці властивості знаходять попит у харчових підприємств відповідно до їх специфічних потреб. Крім розміру кристалів, різноманітність у види цукру вносять спеціальні добавки.

Звичайний цукор (Regular Sugar). Цукор, який зазвичай використовується в домашньому побуті. Це саме той білий цукор, який мають на увазі у більшості рецептів куховарських книг. Цей самий цукор найбільш широко використовується і харчовими підприємствами.

Фруктовий цукор (Fruit Sugar) Дрібніший і якісніший, ніж звичайний цукор. Використовується у сухих сумішах типу десертів желатину, сумішей пудингів та сухих напоїв. Високий ступінь однорідності кристалів запобігає поділу або осідання менших кристалів на дно упаковки, що є важливою якістю хороших сухих сумішей.

Пекарський (Bakers Special). Розмір кристалів ще дрібніший. Як видно з назви, цей вид цукру було створено спеціально для промислової випічки здоби.

Ультрадрібний (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Найменший розмір кристалів. Такий цукор ідеально підходить для пирогів та безе з дуже тонкою текстурою. Завдяки легкій розчинності, ультрадрібний цукор використовують також для підсолоджування плодів та заморожених напоїв.

Кондитерська пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основі кондитерської пудри лежить звичайний цукровий пісок, змелений у порошок і просіяний через дрібне сито. Для запобігання злипанню додається приблизно 3% кукурудзяного крохмалю. Пудра випускається різного ступеня помелу. Використовується для глазурування, у кондитерському виробництві та у виробництві збитих вершків.

Грубий Цукор (Coarse Sugar). Цукор з розміром кристалів більший за звичайний цукор. Особливий метод обробки робить такий цукор стійким до змін за високих температур. Ця властивість важлива у виробництві помадок, кондитерських виробів та лікерів.

Цукрове обсипання (Sanding Sugar). Цукор із найбільшими кристалами. Використовується головним чином у хлібопекарській та кондитерській галузях промисловості для обсипання виробів. Грані великих кристалів відбивають світло, що надає продукції іскристий вигляд.

Неочищений (коричневий) цукор

Неочищений цукор складається з кристалів цукру, покритих паточним сиропом із природним ароматом та кольором. Виготовляється або спеціальним уварюванням цукрового сиропу, або змішуванням білого цукру з патокою.

Існує велика кількість різновидів неочищеного цукру, які різняться між собою головним чином за кількістю патоки, що міститься (меляси). Темний неочищений цукор має більш інтенсивний колір і сильніший аромат патоки, ніж світлий неочищений цукор.

Світлий неочищений цукор використовується також як білий цукор. Темний неочищений цукор має багатий аромат, який робить його специфічною добавкою до різних продуктів.

Рідкий Цукор

Є кілька типів рідкого цукру, які знайшли застосування у харчовій промисловості. Власне рідкий цукор є розчином білого цукру і може використовуватися скрізь, де і кристалічний.

Цукор з додаванням меляси – рідина бурштинового кольору. Може використовуватися для надання продуктам специфічного аромату.

Зрештою, інвертований сироп. Інверсія чи хімічне розщеплення сахарози дає суміш глюкози та фруктози. Такий цукор застосовується лише з промисловою метою.

А тепер про користь та шкоду цього продукту.

Один із найвищих щаблів у рейтингу найпопулярніших продуктів займає цукор. Як правило, безліч людей додають цукор у чай, каву або завершують вживання їжі якимсь десертом. При цьому, коли мова заходить про користь і шкоду цукру, всі впевнено стверджують, що це солодке задоволення згубно відбивається на стані здоров'я людини. Народ придумав цукру зовсім на привабливі назви: «головний ворог людства», «солодка смерть», «біла смерть». При цьому у воєнні роки чи у важкі голодні часи люди обов'язково запасалися цим солодким продуктом.

Матінка-природа влаштувала так, що без забезпечення цукром організму людини не впоратися. Численні фрукти, овочі, горіхи удосталь містять органічний природний цукор фруктозу, який досить легко засвоюється організмом. З раннього дитинства, якщо людина недоотримує вуглеводи у природному вигляді з корисних продуктів харчування, вона автоматично тягнеться до цукерок, шоколаду, тістечок і поступово звикає до цих далеко не корисних цукрових замінників. У результаті мимоволі виходить надмірна цукрозалежність безлічі людей, яку ще називають «сахароголізмом». Люди, які виросли на вживанні винограду, фініків, сухофруктів, солодких овочів, меду, не будуть сильно тягнутися до цукрозміщуючих продуктів.

У чому ж користь та шкода цукру, чому людина одночасно любить і відчуває страх перед цим солодким продуктом? Незважаючи на те, що цукор є основним джерелом енергії для нашого організму, останнім часом значно збільшилася кількість людей, які страждають на цукровий діабет.

Надходячи в організм, цукор під впливом травних соків розщеплюється на глюкозу та фруктозу, і надходить у кров. Інсулін, що виробляється підшлунковою залозою, нормалізує рівень цукру в крові, розподіляючи його по клітинах організму. Надлишки цукру накопичуються в організмі, перетворюючись на не зовсім естетичні складочки жиру на животі, стегнах та інших місцях. Після того, як надлишки цукру були видалені у «запасники», рівень цукру в крові знижується і у людини знову виникає відчуття голоду.

Постійне підвищення рівня цукру в крові може призвести до того, що підшлункова залоза перестане справлятися з виробленням інсуліну в потрібній кількості. При нестачі інсуліну цукор заповнює кров, спричиняючи цукровий діабет. Якщо хворий не дотримується дієти і не контролює кількість цукру, що з'їдається, наслідки можуть бути найважчими, аж до діабетичної коми і смерті.

Розглядаючи питання користі та шкоди цукру, необхідно обов'язково відзначити, що, незважаючи на страх загрози захворювання на цукровий діабет, цей солодкий продукт іноді називають «вітаміном радості». Коли клітини мозку відчувають значний недолік у глюкозі, помірне вживання цукру ефективно підвищить працездатність, активно знизить стомленість і поганий настрій, знизить головний біль. У той же час цей солодкий продукт є основною причиною спалювання кальцію, величезна кількість якого витрачається на засвоєння рафінованого цукру. В результаті в ротовій порожнині підвищується кислота, розвиваються хвороботворні бактерії, що призводить до карієсу зубів. Це вважається важливим фактором при обговоренні користі та шкоди цукру.

Надмірне вживання цукру призводить до незбалансованості амінокислот харчового раціону, тому що при рафінуванні цього солодкого продукту видаляються практично всі мінеральні солі, необхідні організму людини. Це спричиняє порушення обміну речовин, що сприяє ожирінню, серйозним захворюванням залоз внутрішньої секреції, крові, мозку. А видалені під час рафінування цукру вітаміни групи В значно підвищують ризик психічних та нервових захворювань, поліневритів.

Але все-таки солодощі скрізь посилено пропагуються та рекламуються. Виробники, що виготовляють цукерки, шоколад, карамель, прохолодні напої, вкрай зацікавлені у продажу. Тому цукор досить тісно пов'язаний із фінансовими інтересами багатьох країн світу. Якщо ви не в змозі боротися з власною слабкістю, замініть звичний цукор на бджолиний мед або мармелад, які принесуть вашому організму відчутну користь. А краще налягайте на фрукти та сухофрукти, адже фруктоза значно корисніша, говорячи про користь і шкоду цукру. Намагайтеся вести активний спосіб життя, знайдіть інші джерела отримання задоволення, тоді вас поменшає тягнути на солодке.

Так скільки все-таки цукрупотрібно їсти, щоб не погладшати? Вчені всього світу багато років намагалися відповісти на це питання. І лише у квітні 2003 року найавторитетніша Всесвітня організація охорони здоров'я винесла свій вердикт. На думку вчених чоловіків, які представляють Організацію, у здорової людини з цукроммає надходити трохи більше 10% калорій від денного раціону. Якщо перевести грами в шматочки рафінаду, вийде цілком пристойно – 10-12 шматків.

Але річ у тому, що до денної норми входить не тільки цукор, який ми додаємо в чай, каву або кашу, але й цукру, що містяться в решті їжі, яку ми їмо. Тим часом баночка газованого напою, наприклад, може містити близько 40 г цукру! Випивши таку баночку вдень і попивши солодку каву з молоком вранці, ми вже перевищуємо квоту за кількістю. цукру. А якщо нам на роботі запропонують тортик, а відмовлятися незручно? Отож і воно.

Невтомні американці підрахували, що середньостатистичний громадянин США отримує з їжею близько 190 г цукру на день. Це перевищення допустимої норми втричі. Що стосується середньостатистичного росіянина, то він, за даними «Союзросцукору», в середньому тільки в чистому вигляді (пісок і рафінад) з'їдає 100 г на день. Можете собі уявити?

По-перше, виявилося, що замінники цукру хоч і не такі калорійні, як простий цукор, зате суттєво підвищує апетит. Таким чином, людина все одно починає повніти. По-друге, у великій кількості їх вживати взагалі не можна, оскільки це може призвести до розладу шлунка.

І, нарешті, багато медиків вважають, що замінники цукру, в принципі, шкідливі для організму людини. Так, у багатьох країнах заборонено до вживання замінник цукру-цикломат (у 30 разів солодший за цукор), оскільки вчені побоюються, що він може стати причиною ниркової недостатності. Інші підсолоджувачі також багаторазово звинувачувалися у шкідливості – деякі медики, наприклад, вважають, що сахарин має канцерогенні властивості. Втім, ще жодне припущення не було доведено.

А чи правда, що зараз цукор менш солодкий, ніж раніше?

З появою на Російському продовольчому ринку цукру, виробленого із цукру-сирцю, серед покупців стала побутувати думка про те, що цукор із тростинного сирцю менш солодкий, ніж буряковий. Думка ця хибна і зовсім не обґрунтована.

Товарний цукор-пісок, що виробляється на цукрових заводах із тростинного сирцю та цукрових буряків, відповідає вимогам одного Державного стандарту. І той і інший є продуктом з однаковим вмістом (не менше 99,75%) однієї і тієї ж хімічної сполуки — сахарози.

Одна і та ж хімічна сполука має цілком певні фізико-хімічні властивості, незалежно від походження. Тому однакові по концентрації розчини цукру очеретяного та бурякового, тобто. розчини рівних концентрацій сахарози не можуть володіти різними властивостями, зокрема, різною насолодою. Так що насолода чаю залежить не від виду сировини, з якої зроблений цукор, а від кількості ложок цукру, які ви в нього покладете.

Хоча є ще ось така думка:

Цукор - це побутова назва сахарози, яка відноситься до водорозчинних вуглеводів - цінних поживних речовин, що забезпечують організм необхідною енергією. Сахароза для продукту під назвою «цукор» виділяється із соку цукрових буряків та цукрової тростини. Чи відрізняється буряковий цукор від очеретяного? Якщо йдеться про звичний нам білий, а не про коричневий цукор, то ні. Кінцевий продукт в результаті технологічних операцій втрачає будь-які смакові відмінності.

Крім сахарози до природних цукрів відносяться також фруктоза (міститься у фруктах та меді), мальтоза (у пророщених зернах, її ще називають солодовим цукром), глюкоза (її часто називають виноградним цукром, але вона є в меді, фруктах та овочах) та лактоза ( молочний цукор).

У продаж, як правило, надходить цукор двох основних видів: звичайний та рафінований. Ми звикли називати рафінадом цукор у вигляді кубиків, проте рафінованим може бути цукровий пісок. Рафінад – це позначення продукту найвищого очищення, що перевищує за якістю звичайний цукор. У Росії нині діють два нормативні документи, що регламентують вимоги до якості продукту: ГОСТ 21-94 на цукор-пісок та ГОСТ 22-94 – на цукор-рафінад.

Відмітні ознаки продукту під назвою «цукор-пісок» – підвищений вміст домішок: барвників, мінеральних та інших речовин. Домішки зумовлюють колір піску та знижений рівень солодощі порівняно з цукром-рафінадом. Різновид цукрового піску – цукрова пудра, це подрібнені кристали цукру-піску розміром трохи більше 0,2 мм.

Цукор-рафінад, на відміну від піску, містить менше домішок, що видаляються під час рафінації. Він солодший, хоча, якщо чесно, ця різниця не є кардинальною. А ось колір рафінованого цукру відрізняється від кольору цукру-піску - він чисто білий, без сторонніх домішок, допускається блакитний відтінок.

джерела

http://www.kristall-centr.irnd.ru

http://dobrakhata.ua

http://www.ja-zdorov.ru

http://polzavred.ru

http://sladov.ua

http://www.zooeco.com

А ще вам пораджу дізнатися і Оригінал статті знаходиться на сайті ІнфоГлаз.рфПосилання на статтю, з якою зроблено цю копію -

Ви знаєте, як виходить цукор?

Цукор - це не продукт харчування, а хімічна речовина в чистому вигляді, що додається для поліпшення смаку. Ця речовина може бути отримана різними способами: з нафти, газу, деревини та ін Але найбільш економічно вигідним способом отримання цукру є переробка буряків і особливого виду очерету, який так і назвали - цукрова тростина.

Ви знаєте, як виходить цукор насправді?

Щоб отримати біленький та чистенький цукор-рафінад, його необхідно пропустити через фільтр із коров'ячих кісток.

Для виробництва цукру-рафінаду використовують яловиче кістяне вугілля!

Фільтр з кістяного вугілля діє як грубий фільтр і дуже часто використовується на першому етапі процесу очищення цукру. Крім того, цей фільтр дозволяє усувати фарбувальні речовини; найчастіше використовуваними фарбуючими речовинами є амінокислоти, органічні кислоти, феноли (карболові кислоти) та попіл.

Єдиний вид кісток, які використовуються в кістяному фільтрі, - це кістки яловичі. Фільтри з кістяного вугілля є найефективнішими та економічними фільтрами, що відбілюють, тому в індустрії виробництва тростинного цукру ці фільтри використовуються найчастіше. Компанії витрачають запаси кістяного вугілля досить швидко.

Цукор не постачає організму енергію. Справа в тому, що "спалювання" цукру в організмі - це найскладніший процес, в якому крім цукру і кисню беруть участь десятки інших речовин: вітаміни, мінеральні речовини, ферменти та ін. (Досі остаточно не можна стверджувати, що всі ці речовини відомі науці ). Без цих речовин із цукру в організмі не може бути отримана енергія.

Якщо ми споживаємо цукор у чистому вигляді, то наш організм забирає відсутні речовини зі своїх органів (із зубів, з кісток, з нервів, зі шкіри, печінки та ін.). Зрозуміло, що ці органи починають відчувати нестачу зазначених поживних речовин (голодання) і через деякий час починають давати збої.

При виробництві цукру за звичайною технологією використовуються дезінфектори: формалін, хлорне вапно, отрути амінної групи (вазин, амбізоль, а також комбінації з перелічених вище речовин), перекис водню та інші.

«У традиційній технології сік виходить півторагодинним томленням, а щоб за цей час не розросталася грибкова маса, яка потім може забити центрифуги, нарізані буряки на цьому етапі присмачують формаліном».

Цукровий продукт у Росії - кольоровий, живе власним життям, не зберігається без консервантів. У Європі він навіть не вважається харчовим продуктом, тому що на наших цукрових заводах, крім кольоровості, залишають ще й техногенні домішки, у тому числі формалін. Звідси дисбактеріоз та інші наслідки. Але іншого цукру в Росії немає, тож про це мовчать. А ми на японському спектрографі бачимо у російському цукрі залишки формаліну».

При виробництві цукру використовують інші хімічні речовини: вапняне молоко, сірчистий газ тощо. При фінальному відбілюванні цукру (для видалення домішок, що надають йому жовтого кольору, специфічного смаку та запаху) також застосовується хімія, наприклад, іонообмінні смоли.

Якщо ви ще не можете відмовитися від підсолоджених напоїв, то можна використовувати натуральні інгредієнти: мед і стевія.

Кілька слів про Стевія. Стевія – єдиний підсолоджувач, що має нульовий глікемічний індекс та нульову калорійність – не кажучи про користь для дитини. Стевія в 300 разів солодша за цукор, і якщо ви знайдете марку з відповідним вам смаком, ви не зможете залишити ваш будинок без неї. Декілька крапель рідкої стевії - і ваші напої набувають кольору золота. Деякі фабрики випускають порошкоподібну стевію, яка може замінити цукор у рецептах. Також є суміші цукру та стевії, які прагнуть замінити цукор, але не дуже з цим справляються.

Якщо ви вже стали на шлях, будьте пильні і намагайтеся не допускати, щоб маленькі бажання «допомагали» вам накопичувати важку карму. Ом!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+