Jaunas tendences restorānu biznesā. Mūsdienu restorānu pasaule: tendences un attīstība
Atsevišķu tendenču attīstība liecina, ka šodien restorānu pasaule sāk mainīties. Sabiedrības patērētāju motivācijā notiek globālas un pamatīgas pārmaiņas. To var uzskatīt par cilvēku pavisam citas dzīves sākumu.
Mūsdienās premium klases restorānu skaita samazinājums ir neizbēgams: to vajadzētu būt tikai tik daudz, cik to atļauj viesu skaits. Savukārt demokrātisko restorānu formāti paplašināsies un tiks papildināti ar jauniem, kas mūsu viesim vēl nav pazīstami. Un, protams, pieaugs ātrās ēdināšanas uzņēmumu skaits.
Mūsdienu viesis pastāvīgi atrodas kustībā un vienmēr ir savienots.
Šodienas viesis ir labi informēts un vienmēr sazinās. Ātrums, kādā informācija izplatās internetā un sociālajos tīklos, ir kolosāls, un modernās datortehnoloģijas ar viedtālruņiem un planšetdatoriem ļauj būt kontaktā jebkurā pasaules malā. Šāds viesis, kā likums, pastāvīgi atrodas kustībā un viņam gandrīz nav brīva laika. Šāda veida pircēji ne tikai dod priekšroku, bet bieži vien ir nepieciešama iespēja iegūt informāciju, veikt pasūtījumu vai veikt pirkumu no jebkuras vietas. Turklāt viņš ir gatavs maksāt jebkādā veidā (izmantojot bankas karti, čeku, dažādi veidi webmoney beidzot ir tikai nauda).
Krievija vēl nav pilnībā realizējusi šāda viesa parādīšanos, tāpēc restorānu biznesa joma paliks tiem, kas ir aktīvi. Nav jēgas cīnīties. Labāk parādīt mobilitāti, pilnveidot zināšanas, ieslēgt radošumu, sakopot visu gribu un spēku, lai mēģinātu “uzbraukt pa vilni” un noturēties uz cekas. Šī pieeja ir pamats izdzīvošanai nākotnē.
Restorānu tirgus stratifikācija
Mums tas ir jāsaprot restorānu pasaule Tas, kas notiek šodien, ir tieši noslāņošanās. Restorāni augsto cenu segmentā kāpj vēl augstāk, paaugstinot ēdienu, produktu kvalitāti un apkalpošanas līmeni. Šādām iestādēm galu galā vajadzētu kļūt par Krievijas restorānu nozares etaloniem. Protams, tie būs turīgas un izolētas sabiedrības īpašums. Tieši tajos cilvēki dosies varbūt reizi gadā, bet it kā uz enogastronomiskām brīvdienām.
Lielākais tirgus segments ir demokrātiski restorāni, kas vērsti uz vidusšķiru. Tāpēc tie ir pakļauti nestabila patērētāju pieprasījuma riskam. Demokrātiskajā segmentā ir vairākas skaidri iezīmējušās tendences. Pirmkārt, tie ir restorāni ar atvērta virtuve th - atvērta virtuve: iestādes, kas celta ražošanas procesiem izstādē, kurā viesim ir iespēja apsēsties ērtā dīvānā letes priekšā, kur šefpavārs gatavo tieši viņam.
Vēl viena svarīga tendence demokrātijas segmentā ir tematiskie un viena produkta restorāni. Daži no tiem joprojām ir šī segmenta top versija, jo steiku nami vai zivju nami visbiežāk nevar iepriecināt viesus ar nelielu vidējo čeku (lai gan jau ir parādījusies lejupejoša tendence).
Viena produkta restorāns ar grūtībām atrod savu pamatu, neskatoties uz dažu restorānu acīmredzamo mīlestību pret šo ideju. Vai nu sabiedrība vēl nav izdomājusi savas ēdiena izvēles, vai arī mūsu pilsētu ielās vēl nav pilnībā ienācis jauns viesu tips – bet pagaidām tie ir tikai mēģinājumi. Labi ir tas, ka līdz šim tie ir veiksmīgi un neviens neriskē iedziļināties monoprodukta augstajā segmentā.
Ne mazāk interesanta ir tendence, kurā mārketinga un veicināšanas stūrakmens ir restorāna personība. Es nerunāju par restorāniem, kuriem ir restorānu grupas vai tīkli, kuri ir ieguvuši mediju ietekmi utt. Es runāju par restorāniem, kuri paši stājās pie sava vienīgā uzņēmuma stūres un paši ir daļa no uzņēmuma darbiniekiem. Papildus restorāniem pievilcīga personība var būt arī slaveni šefpavāri. Tie ir interesanti jēdzieni, kas dzīvos tik ilgi, kamēr paši saimnieki būs pie stūres.
Vēl viena interesanta demokrātisko restorānu niša ir nacionālās un autentiskās iestādes, kā arī alus restorāni un krogi.
Ātrās ēdināšanas uzņēmumi, daudzi un dažādi
Visbeidzot, ātrās ēdināšanas uzņēmumi. Šī nozare ir radusies nesen un vispār nav klasificēta, tāpēc šajā jomā valda zināma neskaidrība. Pa lielam, neviens to vēl nav apzināti pētījis. Pirmās piezīmes un raksti par ātro uzkodu parādījās salīdzinoši nesen, un ir pat viedoklis, ka ātrā ēdināšana tajā klasiska forma vairāk attiecas uz mazumtirdzniecību, nevis restorānu biznesu. Kāda ir ātrā ēdināšana?
1. Restorāni/kafejnīcas ātra apkalpošana. Tiem raksturīgs neliels vidējais rēķins, ierobežota izvēlnes izvēle un dažkārt pakalpojuma pieejamība. Visbiežāk tie atrodas biznesa vai tirdzniecības centros, kā arī biroju ēkās.
2. Brīvas plūsmas iestādes, kas nozīmē brīvu pārvietošanos tirdzniecības grīda. Šeit ir zems vidējais rēķins, liela izvēle gatavi vai gatavi ēdieni viesa priekšā, augsta caurlaidspēja.
3. Ātrs un demokrātisks fast-casual formāts. Šis ir viens no interesantākajiem formātiem, kas atrodas starp ātro uzkodu un demokrātisku restorānu. Šādos uzņēmumos tas ir daudz garšīgāks un daudzveidīgāka ēdienkarte un tas ir apvienots ar ātru apkalpošanu. Ēdiens tiek gatavots no vairāk kvalitatīvi produkti, pēc viesa individuāla pasūtījuma, un pasniedz uz porcelāna traukiem. Parasti šādiem uzņēmumiem ir nelielas platības, tie atrodas pie labas satiksmes, un, izstrādājot koncepciju, ir skaidri paredzēts izveidot rūpnīcu-virtuvi.
4. Fast-fine formāts ir vēl vienas sabiedrības demokratizācijas sekas. To raksturo kvalitatīvu un vienmērīgu gardēžu produktu izmantošana ēdienu gatavošanā, gandrīz premium klases ēdiena apvienojums ar ātru apkalpošanu un ļoti demokrātisku vidi un atmosfēru.
5. Klasiskā ātrā ēdināšana un tās tuvākais klons street-food (street fast food). Abi varianti visbiežāk tiek pozicionēti uz vienu preci, vidējais rēķins ir zems, var būt īpašas akcijas un sezonas piedāvājumi, gaidāma pašapkalpošanās, un ielas ēdienam svarīgi, lai piedāvātais ēdiens būtu apēsts ar vienu roku.
Kāpēc ir nepieciešama klasifikācija?
Šī klasifikācija galvenokārt ir nepieciešama, lai ieguldītājs varētu izlemt, ko viņš galu galā vēlas atvērt. Galu galā galīgā formāta izvēle noteiks koncepciju, finanšu aprēķinus un biznesa plānu.
Turklāt formāta izvēli nosaka atrašanās vieta: kur atradīsies iestāde, kas atrodas tuvumā, kāda ir tirdzniecības zonas apkārtnes karte. Tālāk mērķauditorija: kurš ēdīs to, ko mēs sāksim gatavot.
Visbeidzot mārketinga kā produktu vadības un komunikācijas koncepcijas attīstība, jo katram formātam pat ātro restorānu grupas ietvaros ir savi spēles noteikumi.
Nākamajā numurā detalizēti pastāstīsim, kas īsti ir jānodrošina klasiskās ātrās ēdināšanas atvēršanai, un analizēsim pēc tālākai veiksmīgai darbībai svarīgiem kritērijiem, proti, kādai jābūt vietai, dizaina projektam, mēbelēm, trauki (un iepakojums), virtuve un personāls.
Ātrās ēdināšanas restorāni un kafejnīcas;
- brīvas plūsmas iestādes;
- ātrās ēdināšanas iestādes;
- ātri izsmalcināti restorāni;
- klasiskā ātrā ēdināšana un ielu ēdināšana.
Klasteris dažādi veidiātrās ēdināšanas vietas vienā vietnē sauc par ēdināšanas vietu.
Zem restorāna serviss nozīmē pakalpojumu, kas sagādā prieku un gandarījumu ne tikai restorāna apmeklētājam, bet arī viņam apkalpojošais personāls Galvenā tendence restorānu attīstībā ir restorānu ķēžu skaita un lieluma pieaugums. Tas galvenokārt attiecas uz ātrās ēdināšanas restorāniem dažādās valstīs. Līderis šajā virzienā ir ASV. Amerikānis! restorāni aktīvi paplašinās ārvalstu tirgos, tostarp Krievijā. Īpaši strauji aug restorānu ķēdes ar standarta ēdienkartēm – hamburgeriem, sviestmaizēm, picām. Viena un tā pati izvēlne ļauj visur uzstādīt viena veida aprīkojumu, standartizēt tehnoloģiskais process produkcijas ražošana un pārdošana. Šī pieeja ievērojami palielina produktivitāti, samazina izmaksas un ļauj mums noteikt klientu apkalpošanas kultūras standartus.
Lielākais tirgus segments Ēdināšana ir hamburgeru restorāni. Vislielākais apgrozījums ir McDonald's restorānu ķēdei, lai gan uzņēmumu skaita ziņā tas ir zemāks par restorānu ķēdi 7-Eleven.
90. gadu sākumā. Picēriju tirgus ir ievērojami palielinājies. Nozīmīgākās no tām ir picu restorānu ķēdes Pizza Hut, Domino Pizza un Little Caesar.
Viens no mūsdienu tendences restorānu bizness - strauja etnisko restorānu attīstība ar dažādām nacionālajām virtuvēm. Tāpat jāatzīmē, ka lielajos tirdzniecības centros vērojama restorānu tīklu attīstības tendence. Tas nodrošina centra apmeklētāju skaita pieaugumu, viņu uzturēšanās ilgumu, attiecīgi pārdošanas apjomu pieaugumu un peļņas pieaugumu gan tirdzniecības centram, gan restorāniem.
Tādējādi vispārējais virziens ir paplašināties restorāna serviss, padarot to tikpat publiski pieejamu mūsu valstī kā ārzemēs.
Neskatoties uz nelabvēlīgu sociāli ekonomisko un politisko faktoru klātbūtni (augsts risks investoriem, zema iedzīvotāju pirktspēja, nodokļu atvieglojumu trūkums u.c.), restorānu skaits Krievijā nepārtraukti pieaug. Tajā pašā laikā tiek atvērti gan moderni restorāni izlasei, gan ātrās ēdināšanas iestādes. Īpaši veiksmīgi attīstās ātrās ēdināšanas restorānu ķēdes: McDonald's, Russian Bistro u.c.
Atšķirīga iezīme Krievijas restorānu bizness ir gan elitāro, gan publisko restorānu lielākā daļa, galvenokārt Maskavā un Sanktpēterburgā.
Daudzās valstīs, piemēram, Itālijā, ģimenes restorāni ir izplatīti. Tas ir saistīts arī ar sniegtajiem nodokļu atvieglojumiem. Krievijā šādu priekšrocību nav, joprojām ir maz ģimenes restorānu to klasiskajā formā. Tomēr šis restorānu biznesa attīstības virziens ir Krievijas apstākļi lielas izredzes. Turpinot attīstīties šim tirgus segmentam, ģimenes restorāni var kļūt par nodarbinātības zonu un ienākumu avotu daudzām ģimenēm. Pasaules restorānu tirgū dominē klasiska ģimenes restorāna koncepcija, kad paši uzņēmumu īpašnieki strādā sev piederošajā iestādē.
Šobrīd valsts arvien lielāku uzmanību pievērš mazo uzņēmumu attīstībai mūsu valstī. Labvēlīgu apstākļu radīšana mazo restorānu darbībai dažādās reālās dzīves sfērās
Restorāns ir ēdināšanas iestāde, kas nodrošina viesus ar plašu ēdienu, dzērienu klāstu, konditorejas izstrādājumi, tostarp firmas un sarežģīta sagatavošana. Apkalpošana restorānos ietver viesu atpūtas un izklaides organizēšanu.
Restorānu veidi. Pēc servisa pilnības un pakalpojumu klāsta visi restorāni tiek iedalīti pilna servisa un specializētajos, tostarp nacionālajos, tematiskajos, ātrās apkalpošanas u.c.
Visu veidu restorānos piedāvāto ēdienu saraksts, to cena ir norādīta ēdienkartē, kas pēc satura, noformējuma, sastāva atbilst restorāna veidam un raksturam. Bet jebkurā gadījumā ēdienu secībai ēdienkartē ir jāsakrīt ar to pasniegšanas secību. Papildus ēdienkartei apmeklētājiem tiek piedāvāta vīnu karte, kurā ir dzērienu saraksts, kurā norādīta pudeles un porcijas cena (piemēram, 50 g, 100 g).
Augstu komforta līmeni nodrošina zāļu arhitektoniski mākslinieciskais noformējums, mūzikas un estrādes pavadījums un augsti profesionāls personāla darbs.
Interjera estētiskā oriģinalitāte un unikalitāte tiek panākta, izmantojot dažādus dekoratīvā apšuvuma elementus (mozaīkas, vitrāžas, freskas, ciļņus, skulptūras), dabas elementus (dekoratīvie apstādījumi, akvāriji, dīķi, akmeņi u.c.).
Pilna servisa restorāni piedāvā plašu izvēli a la carte ēdieni, kā likums, vairāk nekā 15. Ēdienkartē dominē komplekss, specialitātes augstā virtuve franču vai itāļu virtuves tradīcijās. Izsmalcināti veidots interjers, mēbeles, trauki, labi apmācīts personāls – tas viss ir neatņemamas pilna servisa restorānu sastāvdaļas. Tie aizņem salīdzinoši nelielu tirgus segmentu, kuru mērķis ir izsmalcināta auditorija. Starp šīs klases restorāniem ir ļoti liela konkurence. Tas ir saistīts ar vairākiem iemesliem. Pirmkārt, šāda restorāna izveide un augsta līmeņa apkalpošanas kultūras uzturēšana prasa ievērojamus līdzekļus. Līdz ar to ēdienkartes cenas ir ļoti augstas, tāpēc tās var apmeklēt tikai neliela daļa iedzīvotāju. Šī iemesla dēļ-
Kopumā pilna servisa restorāni vairāk vai mazāk veiksmīgi var darboties tikai lielajās pilsētās. Šo pašu iemeslu dēļ augstas klases pilna servisa restorānu ķēdes netiek izveidotas pat tādās valstīs kā Amerikas Savienotās Valstis.
Speciālie restorāniļoti daudzveidīgs. Šajā ēdināšanas iestāžu klasē ietilpst restorāni, kas specializējas noteiktu ēdienu (piemēram, nacionālo vai zivju), kā arī viena vai vairāku ēdienu gatavošanā.
Populārākie starp tiem ir ātrās ēdināšanas restorāni. Viņi piedāvā standarta izvēlne no ierobežota skaita ēdienu, kas tiek pagatavoti iepriekš un pasniegti pēc vajadzības. Rezultāts ir ātra apkalpošana un zemākas kopējās restorāna izmaksas. Starp šiem restorāniem ir labi zināmais McDonald's, burgeru karalis(hamburgeri); Pizza Hut, Pizza Domino (pica); Red Lobster, John Silver's (jūras veltes), Church's (vistas ēdieni); Sizzler, Ponderosa (beefsteaks); Metro (sviestmaizes).
Speciālie restorāni ietver daudzus valsts restorāni, kuru ēdienkartē ir nacionālās virtuves ēdieni: ķīniešu, japāņu, taizemiešu, meksikāņu, krievu, itāļu uc Turklāt šie restorāni var būt arī ātrās apkalpošanas restorāni, piemēram, piemēram, meksikāņu restorānu tīkls Taso Bell.
Ļoti populārs restorāni visai ģimenei. Atmosfēra un ēdienkarte šādos restorānos ir vienkārša un mājīga. Katrs ģimenes loceklis tiek apkalpots individuāli. Bērniem ir stūrītis ar rotaļlietām, kur ar viņiem strādā skolotāja.
Līdzās restorāniem visai ģimenei, nacionālajos restorānos ietilpst arī specializētie restorāni tematisks restorāni, kuru dizainā tiek izmantota noteikta tēma – futbols, mūzikas žanri, lidmašīnas, automašīnas, mežonīgie rietumi, dzelzceļi u.c.. Galvenais uzdevums ir radīt atbilstošu gaisotni un atmosfēru, ja iespējams, atbilstoši tēmai.
Ko darīsim ar saņemto materiālu:
Ja šis materiāls jums bija noderīgs, varat to saglabāt savā lapā sociālajos tīklos:
Mūsdienu restorānu tirgus Krievijā ir diezgan jauns. Taču tā dinamiskā attīstība noteikti ļauj runāt par atsevišķām šī biznesa attīstības tendencēm un virzieniem.
Krievijas restorānu tirgus nenozīmē stingru iestāžu klasifikāciju. Tādējādi sabiedriskās ēdināšanas iestāžu vidū var izdalīt vairākas lielas grupas: premium klases restorāni, vidējās klases restorāni, ātrās ēdināšanas restorāni, kā arī bāri, kafejnīcas un kafejnīcas kā īpašas iestādes ar savu sortimentu.
Runājot par restorānu tirgus stāvokli, nevar nepieminēt, ka pakalpojumu tirgus, it īpaši restorānu tirgus, ir tieši atkarīgs no vispārējiem ekonomiskajiem rādītājiem, tas ir, no pakalpojumu patērētāju maksātspējas, kā arī no mainīgās mentalitātes. Krievijas iedzīvotāji, kuri arvien vairāk orientējas uz Rietumu standartu patēriņu. Krievu izdevumi ēšanai ārpus mājas pastāvīgi pieaug. Pēdējos gados restorānu tirgus ir parādījis stabila izaugsme, pakalpojumu kvalitāte uzlabojas, un piedāvājumi kļūst arvien daudzveidīgāki. Nozares ienākumi aug, aug arī strādājošo algas.
Visstraujāk attīstās Maskavas sabiedriskās ēdināšanas tirgus. Var atzīmēt elitāro restorānu skaita samazināšanos. Šobrīd uz 2000 galvaspilsētas iedzīvotājiem ir viena restorāna vieta, savukārt Eiropā – uz 250, Korejā – uz 40.
Pēdējā laikā restorānu tirgus piesaista arvien vairāk lielu investoru, jo, pareizi organizēts, šis bizness var gūt stabilus ienākumus ilgu laiku. Restorāni kļūst vēl ienesīgāki, pateicoties jaunu iepirkšanās, biznesa un izstāžu centru atvēršanai, kas nozīmē no centra attālo rajonu attīstību un jaunu vietu rašanos.
Tajā pašā laikā daudzi restorāni darbojas ļoti īsu laiku, kas drīz pēc atvēršanas izrādījās nerentabls: šī biznesa acīmredzamā vieglums kalpo par sliktu pakalpojumu investoriem. Galu galā restorānā ir nepieciešams ne tikai naudas ieguldījums un atbilstība investora gaumei - lai izveidotu veiksmīgu uzņēmumu, ir jāveic rūpīga izpēte, jāidentificē patērētāju interese un jāatbalsta tā ar jauniem produktiem un populārām precēm, kā arī regulārām reklāmas kampaņām. . Pievienosim to eksotiska virtuve vienmēr gūst lielus panākumus pielāgotajā versijā, kā arī prasa pastāvīgu racionalizētu attiecīgo produktu piegādi restorānam.
Mūsdienās tiek atvērts diezgan daudz kafejnīcu un kafejnīcu, un suši bāri ir populāri. Kopumā restorāni par pieņemamu cenu joprojām ir viena no ienesīgākajām un populārākajām investīciju jomām, jo viesus vairāk piesaista nevis dārgs interjers, bet gan garšīgs ēdiens un kvalitatīvs serviss. Galvenie tīkla uzņēmumi turpina attīstīties, daži no tiem ir sākuši paplašināties reģionos.
Tehnoloģijas pakalpojumu sektorā tiek atjauninātas ātrāk nekā rūpniecībā. Idejas ir vieglāk īstenot, un līdz rezultāta sasniegšanai paiet minimāls laiks. Jūs varat saprast, vai jūsu piedāvājums piesaistīja apmeklētājus dažu dienu un nedēļu laikā. Tomēr ģenerēt un ieviest pareizās idejas nepieciešami kompetenti speciālisti. Tāpēc viena no tirgus problēmām tiek uzskatīta patiesi apmācīta profesionāla personāla trūkums, kā arī viesmīlības nozares iedibināto tradīciju trūkums: vecās sabiedriskās ēdināšanas tirgus attīstības shēmas ir beigušās mūsdienu apstākļos neefektīvi. Restorānu tirgum raksturīga nopietna personāla mainība. Tādējādi gandrīz puse no visiem bārmeņiem un viesmīļiem vismaz reizi gadā maina darbu. Pieredzējušiem direktoriem un vadītājiem ir nopietna konkurence.
Vēl viena krievu restorānu problēma ir kvalitatīvas pārtikas trūkums. Pēdējos gados ir parādījusies kvalitatīva gaļa un mājputni Krievijas produkcija, savukārt citi produkti, tostarp augļi, dārzeņi un garšaugi, joprojām tiek piegādāti no Eiropas un Āfrikas valstīm.
Būtiska mūsdienu tendence ir arvien spraigāka cīņa par telpām, kas pašas par sevi nodrošinātu vairāk vai mazāk pastāvīgu klientu pieplūdumu. Centrālās ielas joprojām ir prestižākās un dārgākās, lai gan konkurence šajās jomās ir daudz lielāka. Telpas nedzīvojamās ēkās ir pieprasītas, jo ir vieglāk ievērot sanitārās prasības un izvairīties no konfliktiem ar iedzīvotājiem. Dzīvojamās ēkās varat atrast telpas pirmajos stāvos vai pagrabos, lai gan augstākās klases iestādes cenšas izvairīties no šādām telpām. Katrā ziņā jau uzbūvētajai ēkai jāatbilst diezgan daudziem tehniskajām prasībām.
Viena no populārākajām restorānu biznesa attīstības jomām mūsdienās ir ēdināšana. Rodas jauni uzņēmumi, paplašinās pakalpojumu klāsts, attīstās pusdienu piegādes bizness birojos.
Vēl viena tendence mūsdienu restorānu tirgū ir pieaugoša uzmanība bērnu izklaidēm restorānos un bērnu ēdienkartēm. Mūsdienās daudzi restorāni piedāvā ēdienkartes pašiem mazākajiem, istabas bērniem, rotaļlietas, krāsojamās grāmatas un īpašas programmas nedēļas nogalēs.
Kopumā, dodoties uz restorānu, cilvēki visbiežāk koncentrējas uz piedāvāto virtuvi. Itāļu, japāņu un krievu virtuve ir vispieprasītākā. Populāri ir kaukāziešu restorāni, kā arī tie, kurus parasti sauc par “eiropeiskajiem”, tas ir, piedāvā visvairāk dažādus ēdienus bez skaidri noteiktas nacionālās orientācijas. Vērtējums ietvēra ķīniešu un franču virtuve. Sakarā ar pieaugošo krievu interesi par ēšanu ārpus mājas, mēs varam sagaidīt, ka šis vērtējums laika gaitā tiks koriģēts.
KRIEVIJAS FEDERĀCIJAS IZGLĪTĪBAS FEDERĀLĀ AĢENTŪRA
Valsts augstākās profesionālās izglītības iestāde
"ALTAJA VALSTS UNIVERSITĀTE"
Ģeogrāfijas fakultāte
Atpūtas ģeogrāfijas, tūrisma un reģionālā mārketinga katedra
MODERNĀS TENDENCES RESTORĀNU BIZNESA ATTĪSTĪBĀ
(kursa darbs)
Aizpildījis students
2 kursi 984 grupas
Yuukina A.M.
____________________
(paraksts)
Zinātniskais direktors
Ph.D., asociētais profesors
N.N. Prazdņikova
____________________
(paraksts)
Darbs aizsargāts
"___"_____________2010
Atzīme__________________
Barnaula 2010
IEVADS.................................................. ...................................................... ..............................3
1 RESTORĀNU BIZNESA ATTĪSTĪBAS VĒSTURE................................................ ...7
1.1 Senais periods (IV tūkstotis pirms mūsu ēras - 476. gads)................................... .... ...7
1.2. Viduslaiki (V - XV gs. pēc mūsu ēras)................................................ ...................................9
1.3 Jaunie laiki (XVI gs. - XX gs. sākums)................................................ . ..........................13
1.4 Pārtikas uzņēmumu rašanās un veidošanās Krievijā................16
2 SABIEDRISKĀS ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMU KLASIFIKĀCIJA.....18
2.1 Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu klasifikācija...................................18
2.2 Ēdināšanas nosacījumi, metodes un apkalpošanas veidi viesnīcu kompleksu restorānos................................... ................................................................ ...................................................... ....28
2.3 Speciālie ēdināšanas veidi restorānos...................................32
3 RESTORĀNU BIZNESA PAŠREIZĒJĀ STĀVOKLIS UN ATTĪSTĪBAS TENDENCES............................................. .......................................................... ...........................34
IEVADS
Restorāni spēlē skaisti svarīga loma Cilvēka dzīvē. Papildus fizioloģisko uztura vajadzību apmierināšanai, “iešanai” uz restorānu ir svarīga sociāla funkcija. Cilvēkam vajag ne tikai ēst, bet arī sazināties. Restorāni ir viena no retajām vietām, kur darbojas visas maņas, radot vispārēju gandarījuma sajūtu. Garšas, redzes, smaržas un taustes sajūtas tiek apvienotas, lai novērtētu restorāna ēdienu, apkalpošanu un atmosfēru.
Restorānu bizness atšķiras no visiem citiem uzņēmējdarbības veidiem. Šis ir uzņēmums, kas apvieno mākslu un tradīcijas, darbības mehānismus un mārketinga speciālistu pieredzi, apkalpošanas filozofiju un potenciālās auditorijas veidošanas koncepciju. Restorānu bizness ir integrēta uzņēmējdarbības sfēra, kas saistīta ar ražošanas organizēšanu un restorānu vadīšanu un kuras mērķis ir apmierināt iedzīvotāju vajadzības pēc daudzveidīga, veselīga un garšīga ēdiena, pakalpojumiem, kā arī peļņas gūšanas.
Restorānu bizness gadu no gada strauji attīstās. Par apmeklētājiem ir nopietna konkurence. Tieši šis faktors liek augstākā līmeņa vadītājiem pārdomāt ne tikai restorāna pamata stratēģiju un stilu, bet arī detaļas, kas piešķir iestādei unikalitāti un oriģinalitāti.
Tikai izveidojot labi izstrādātu koncepciju un konsekventi integrētu visu restorānu biznesa komponentu ieviešanu, panākumi restorānu darbības attīstībā ir garantēti.
Restorāna efektīva darbība ir atkarīga no vairākiem faktoriem. Tāpat kā jebkura sarežģīta sistēma, arī restorāns sākas ar tā dibinātāju koncepciju un beidzas ar iestādes darbības kontroli.
Galvenā loma tajā ir tā īpašnieka vai direktora praktiskajai filozofijai. To atklāj pieeja uzņēmējdarbībai, kas nosaka ētiskās un morālās vērtības, kas tiek īstenotas uzņēmuma darbības procesā. Restorāna dibinātāju galvenā ideja ir definēt tā kredo un pēc iespējas vairāk apmierināt apmeklētājus.
Mūsdienu restorānu biznesu pārstāv ļoti dažādi iestāžu veidi: tie ir klasiski ātrās ēdināšanas, ātrās apkalpošanas restorāni (vai QSR - paātrinātā apkalpošana); restorāniem brīva plūsma(“brīva kustība”), kurā daļa no tehnoloģiskajiem procesiem tiek izstādīta apmeklētājiem, kuri paši izvēlas dažāda veida ēdienus; “Replicētie” restorāni ir vidusšķiras iestādes ar augstas kvalitātes tradicionālo virtuvi, kas izmanto svaigus pusfabrikātus un svaigus mājās gatavotus maizes izstrādājumus. Tie izceļas ar labu viesmīļu apkalpošanas līmeni, dažādiem papildpakalpojumiem, piemēram, bezmaksas autostāvvieta, fiksētais tālrunis, jaunākā prese, ēdieni līdzi ņemšanai; parakstu restorāni, kur augstais virtuves līmenis, apkalpošana un cenas ir vērstas uz pastāvīgajiem klientiem. Taču, neskatoties uz tik plašo pakalpojumu klāstu, restorānu īpašnieki meklē jaunas tendences restorānu biznesa attīstībai, kā arī jaunas idejas auditorijas piesaistīšanai.
Viena no šīm tendencēm ir elitāro restorānu un demokrātisku kafejnīcu mijiedarbība ar mājīgu atmosfēru un zemām cenām. Šīs iestādes galu galā ir paredzētas vidusšķirai.
Restorāns ir dzīvs organisms. Tāpat kā cilvēks nevar ietaupīt uz savu veselību, tāpat restorānā nevar ietaupīt uz aprīkojumu, porcelānu, stikla traukiem un, pats galvenais, uz personālu. Restorāna nosaukumu veido komanda, kurai jāapzinās, ka viss restorāna darbā ir savstarpēji saistīts. Izvēloties restorānu vai bāru, patērētāji ņem vērā šādas iezīmes: ēdienu kvalitāti un klāstu, sniegto pakalpojumu līmeni, personāla attieksmi pret patērētājiem, uzņēmuma vispārējo atmosfēru, ārējo un iekšējo apdari, attiecības starp uzņēmuma atrašanās vieta un ēdienu un dzērienu cenas.
Viņi sāka pievērst lielu uzmanību apkalpošanai, ēdienkartes kvalitātei un vīnu kartei. Mūsdienu patērētājam ir iespēja izvēlēties katrai gaumei atbilstošu virtuvi: itāļu, spāņu, vācu, indiešu, meksikāņu, ķīniešu, krievu u.c.
Mūsdienās restorānu bizness prasa profesionalitāti. Paaugstinājušās prasības restorānu ražošanas un apkalpojošajam personālam, kuru kvalifikācijas līmenim jāatbilst standartu prasībām. Restorānu bizness tiek strukturēts: ir parādījušies dizaineri un iekārtu, ēdienu un dzērienu piegādātāji, kas strādā tikai restorānu tirgū. No otras puses, valdības iestāžu (sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība, valsts tirdzniecības inspekcija, ugunsdzēsības un nodokļu iestādes) kontrole kļuva stingrāka. Konkurence starp restorāniem ir saasinājusies un radušies jauni kritēriji kulinārijas produktu kvalitātes vērtēšanai. Arvien vairāk nepieciešams nepārtraukti paplašināt zināšanas par vīniem, nostiprinot tās jaunu informāciju, ko patērētājs vēlas uzzināt.
Pakalpojuma formas un metodes restorānu bizness To nosaka laika un vietas specifiskie apstākļi, kā arī kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija. Līdz ar jaunu gatavošanas tehnoloģiju parādīšanos tiek tālāk attīstītas mūsdienīgas apkalpošanas formas (darba pusdienas, svētdienas vēlās brokastis u.c.).
Pakalpojuma kvalitāte ietekmē restorāna finansiālos rezultātus, jo veido vienmērīgu patērētāju plūsmu, kas vēlas izmantot piedāvātos pakalpojumus un baudīt sniegto pakalpojumu līmeni. Pieaugot apkalpošanas kultūrai, pieaug apgrozījums, pieaug rentabilitāte un samazinās restorānu biznesa uzņēmumu izplatīšanas izmaksas.
Mūsu kursa darba izpētes objekts ir restorānu bizness un tā attīstības tendences
Pētījuma priekšmets ir mūsdienu tendences restorānu biznesa attīstībā kā auditorijas piesaistes līdzeklis.
Mūsu kursa darba mērķis ir aplūkot aktuālās tendences restorānu biznesa attīstībā.
Lai sasniegtu izvirzīto darba mērķi, nepieciešams atrisināt šādus uzdevumus:
Pilnīgs pētījums ietver zinātniskās un žurnālistiskās literatūras izmantošanu, iepazīšanos ar interneta resursiem, lai pilnībā raksturotu restorānu biznesu. Veicot šī kursa darbu, tika izmantotas salīdzinošās, analītiskās un vēstures pētījumu metodes.
1 RESTORĀNU BIZNESA ATTĪSTĪBAS VĒSTURE
Restorāni jau sen un nesatricināmi ir kļuvuši par neatņemamu pavedienu katra mūsdienu cilvēka dzīvē. Lieli restorāni lielās mazumtirdzniecības vai viesnīcu grupās, mazas kafejnīcas un vienkārši stieņi– visas šīs iestādes atšķiras viena no otras, taču mākslu garšīgi pagatavot un pieklājīgi sagaidīt ikvienu apmeklētāju tiem nevar atņemt. Restorānu biznesa vēsture ir ļoti plaša. Un tagad ir grūti iedomāties, ka agrāk nebija iespējams doties uz savu iecienīto restorānu, sēdēt vienatnē pie atsevišķa galda un baudīt savu iecienīto ēdienu, kuru vienkārši lieliski pagatavo vietējais šefpavārs.
Ņemot vērā uzņēmumu attīstību viesmīlības nozarē, var izdalīt periodus, kas vēsturiski atbilst cilvēku sabiedrības attīstības periodiem:
● senais periods;
● viduslaiki;
● jauns laiks;
● mūsdienu periods.
1.1. senais periods (IV tūkstotis pirms mūsu ēras — 476. g. p.m.ē.)
Lielākā daļa vēsturnieku pirmo viesu uzņēmumu - moderno viesnīcu un restorānu prototipu - parādīšanos saista ar šo sociālās attīstības periodu. Šādi uzņēmumi - krodziņi - ir minēti senos manuskriptos, no kuriem viens ir Babilonijas karaļa Hammurabi kods, kas rakstīts ap 1700. gadu pirms mūsu ēras.
Senajā Grieķijā 1. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras. krodziņi bija svarīgs elements sabiedriskā un reliģiskā dzīve. Lai gan krodziņos bija iespējas izmitināt ceļotājus, tie galvenokārt bija paredzēti ēdināšanas pakalpojumu sniegšanai. Tirdzniecības attīstība un ar to saistītie garie ceļojumi prasīja ne tikai ēdināšanas, bet arī nakšņošanas organizēšanu. Šis apstāklis noteica cita veida uzņēmumu - krodziņu - rašanos.
Plašākais krodziņu tīkls tika izveidots Romas impērijas teritorijā. Senās romiešu krodziņi atradās pie galvenajiem ceļiem pilsētās un ciemos, aptuveni 25 jūdzes (40,225 km) attālumā viena no otras.
Piedalījās Sandra Dimitroviča
diskusijā “Uzbūvē savu restorānu. Modīgākās restorānu tendences Eiropā" biznesa komplekta "Restorānu koncepciju ideju darbnīca" ietvaros, ko rīko Galvenais redaktorsžurnāls "Restorānu šefpavārs" Natālija Savinska.
24. aprīlī Maskavā atgriezās Omnivore Food Festival (OFF). Šogad Omnivore World Tour norisināsies 12 pilsētās visā pasaulē: Monreālā, Kopenhāgenā, Ņujorkā, Briselē, Parīzē, Maskavā, Ženēvā, Stambulā, Sanfrancisko, Šanhajā, Sanpaolo un Sidnejā. Omnivore festivāls ir smaidīgs, pārdroši izaicinājums globālajai gastronomijas iestādei. Jaunā virtuve īpaši neciena Michelin zvaigznes, taču šīs kustības pārstāvji ir ne rītdienas gastronomijas tendenču veidotāji, veidojot ēdienkartes parītdienai.
Maskavas festivāla ārvalstu dalībnieku vidū ir jaunās gastronomijas avangards, pasaulē progresīvākie un radošākie pavāri no Francijas, Itālijas, Latvijas un Beļģijas. Starp tiem: Lorenco Cogo (EL Coq, Marano Vincentino, Itālija), Benjamin Tourcel (Auberge du Prieure, Muarax, Francija), Maikls Grīnvalds un Saimons Tondo (Roseval, Parīze, Francija), Romēns Tiščenko ("Le Galopin", Parīze, Francija), Barts de Pūters (“Pastorale”, Antverpene, Beļģija), Aleks Žiluks (“Le Dome”, Rīga, Latvija).
Starp Maskavas Omnivore World Tour Maskavas jaunās sezonas dalībniekiem ir Iļja Šalevs un Aleksejs Zimins (“Ragout”), Ivans Šiškins (“Delikateses”), Dmitrijs Šuršakovs (“Čaika”), Adrians Ketglass (“ Grand Cru"Maskava un Sanktpēterburga), Isaac Correa (BlackMarket), Dmitrijs Zotovs (Entrecote), Ivans Berezutskis (Grand Cru City) un Andrejs Ryvkins (Pantagruelas gastronomiskais dienests) un citi.
Maskavā festivāls tika atklāts ar meistarklašu sēriju Gostiny Dvor. No 24. līdz 29. aprīlim maskaviešiem būs unikāla iespēja izmēģiniet ēdienkarti no ārzemju šefpavāriem, kas gatavoti kopā ar Maskavas kolēģiem.
Karstākās restorānu tendences Eiropā
Atmosfēra
Vissvarīgākais iekšā Eiropas restorāni- atmosfēra. Un atmosfēru, pirmkārt, veido augstas kvalitātes ēdieni un lieliska apkalpošana.
Nav nejaušība, ka restorānos ar oriģinālu virtuvi šefpavāri veido degustācijas komplektus - set-menu. Ar viņu palīdzību viesiem ir iespēja novērtēt visu virtuves klāstu - no uzkodām līdz desertiem un gūt priekšstatu par produktiem. Komplekta ēdienkartes būtībā atspoguļo iestādes atmosfēru, tie ir vidēji 8-10 ēdieni.
Produktu dabiskums un svaigums
Vissvarīgākais, kas atšķir Eiropas virtuvi no visām pārējām, ir Eiropas standarti kulinārijā. Tas nav tik daudz produktu un dizaina noteikumu kopums, bet gan produktu dabiskums un svaigums, neesamība ķīmiskās piedevas. Eiropā ir pieņemts rūpēties par veselību, gatavot bez liekiem taukiem, ar veselīgām dabīgām garšvielām.
Pēdējā laikā ir parādījies un kļuvis modē tāds jēdziens kā ziemeļu virtuve vai ziemeļu ēdiens. Tas saistīts ar to, ka Kopenhāgenā atrodas restorāns Noma, kas jau vairākus gadus ieņem pirmo vietu 50 labāko sarakstā. labākie restorāni miers. Arī produktu piegādes princips “no zemes līdz galdam” ir kļuvis modē - produkti no dārza gultas līdz jūsu galdam restorānā pārvietojas minimālajā attālumā.
Atvērta virtuve un Slow food
Eiropā pieaug interese par veselīgu un garšīgs ēdiens. Līdz ar to tendences restorānu biznesā. Pirmkārt, popularitāti gūst atvērtās virtuves formāts: klienti vēlas redzēt, kā un kas viņiem tiek gatavots. Otrkārt, ir pieprasījums pēc tāda virziena kā slow-food, kura pamatā ir lēna garšīgu un veselīgs ēdiens, izkopjot klientu garšu un atjaunojot viņu cieņu pret pārtiku. Tāpēc sagatavošanā tiek izmantota minimāla apstrāde: pircēji vēlas sajust produkta garšu, nevis daudzas garšvielas. Un ēdienkartē arvien vairāk tiek iekļauti ēdieni no zaļumiem, dārzeņiem un augļiem. Dārzeņi Eiropā tagad ir visvairāk populārs produkts. Līdz ar to pieaug zupas bāru un salātu bāru skaits, kā arī pieaug veģetāro restorānu skaits.
Performance
Apkalpošanas stils un veids, viesmīļu apģērbs un dizains - tas viss ir labi orķestrēta priekšnesuma sastāvdaļas, kurā ir skatuve - šī ir atvērta virtuves virtuve, ir personāži - tie ir pavāri atvērta virtuve un viesmīļi ar izsmalcinātiem žestiem. Interjera un apgaismojuma detaļas ir īpaši pārdomātas. Lielisks piemērs ir Geranium Kopenhāgenā.
Restorāns Geranium (Kopenhāgena)
Virtuvē arvien lielāka uzmanība tiek pievērsta estētiem. Izvēlne atgādina mūzikas partitūru. Restorānu īpašnieki sajauc ēdienu stilus un koncepcijas, lai iepriecinātu savus klientus. Slavenu restorānu ar Michelin zvaigznēm apmeklēšana ir kļuvusi par sava veida rituālu gardēžu vidū visā pasaulē. Vietas šādās iestādēs ir jārezervē gandrīz sešus mēnešus iepriekš – galdiņi vienmēr tiek rezervēti jau labu laiku iepriekš. Ņemiet, piemēram, Noma restorānu Kopenhāgenā.
Restorāns Noma (Kopenhāgena)
Ēdienu sajaukšana
Eiropā pēdējā laikā ir vērojama virtuves jaukšanas tendence. Piemēram, ziemeļu virtuve + eksotiskas notis - restorānos Mathias Dahlgren (Stokholma), Geranium un AOC (Kopenhāgena).
Restorāns Mathias Dahlgren (Stokholma)
Restorāns AOC (Kopenhāgena)
Lasītprasme un profesionalitāte
Pareiza ēdienu un produktu pasniegšana uz galda, tā iestatīšana, temperatūra – Eiropas restorānos tiek ņemta vērā katra detaļa. Personāla apmācība ir ārkārtīgi svarīga veiksmes sastāvdaļa.
Pārdomāts un ļoti precīzi formulēts formāts
Katrs restorāna īpašnieks, kurš ciena sevi un savus viesus, nekad neskoposies ar produktu un dizaina kvalitāti. Iestādes dizainā viss ir visaugstākajā līmenī: izturīgi materiāli, nekaitīgas un videi draudzīgas krāsas, mīksti, patīkami videi draudzīgi audumi, apgaismojums.
Pārdomāts dizains ir svarīgs, taču nenovērtējiet par zemu citus veidus, kā ietekmēt viesu pieredzi, piemēram, arhitektonisko apgaismojumu un fona mūziku.
Piemērs: tūres laikā Maskavā Didjē Kolijs atskaņoja mūziku no restorāna Costes — un tā ir svarīga kopējā iespaida sastāvdaļa.
Demokratizācija
Formula " augstā virtuve- par grašiem” devās pie tautas. Protams, vidējais vakara rēķins ir 70 eiro bez vīna – ne tādi santīmi. Taču rezultāts ir skaidrs: “Mūsdienās augstā virtuve kļūst par sinonīmu labajai virtuvei” – tā saka izcilais Džoels Robučons, džentlmenis. maksimālais daudzums Michelin zvaigznes.
Tomēr tie, kas "aizgāja" dārgi restorāni bistro patiesībā spēra soli nevis prom no lieliskās virtuves, bet gan pretī – padarot to pieejamu plašākām masām. Jaunā viļņa šefpavāri tiem, kam nav paveicies samaksāt par vakariņām 400 eiro, ir devuši iespēju par 70 piedzīvot ko īpašu. Un paši sev atklājuši brīvību darīt ko citu.
Uznirstošie restorāni
Nedrīkst sajaukt ar lauka dienests, ne ar pārtikas kravas automašīnām, kas pārdod hotdogus. Tie patiešām uznirst, šie restorāni, šur un tur. Ļoti populārs Vācijā un Anglijā. Šodien tā atvērta privātmājā, rīt - pamestā rūpnīcā, nedēļu vēlāk - Temzas krastā regates laikā. Šādas iestādes ir paredzētas neliels daudzums galdi un ierobežota ēdienkarte, parasti 10-15 ēdieni. Pop-up restorāni ir acīmredzams un redzams interneta laikmeta produkts. Blogosfēras un Twitter regulārie lietotāji par tiem uzzina no turienes, un arī galdiņu rezervācijas tiek veiktas tīklā.
Apvienotajā Karalistē, kuru burtiski pārņēmis jauns trakums, šādus projektus bieži uzsāk jauni un ambiciozi restorānu īpašnieki. Šis ideāls veids izmēģini jauna ideja, ieinteresēt potenciālos investorus un pievērst uzmanību nākotnes lielam projektam vai kulinārijas koncepcijai.
Atzīti meistari neriebjas “spēlēties” ar ēdienkarti, darīt ko īpašu, izrādīt savas prasmes, izdomu un izdomu. Daži restorāniņi, atverot iestādi uz vairākām dienām, iepriekš paziņo par tēmu: tā varētu būt “Rūcošie 20. gadi”, “Argentīnas tango”, vai “Art Deco”.
Maskavai ir atšķirīgs gastronomiskais konteksts. Maskava - vieta liels bizness un darbības jomu. Krievijas galvaspilsētas restorānu segmentā krīzes sekas Eiropā nav īpaši jūtamas. Tomēr “gastrobistro & brasserie” formātā ir vērojams aktivitātes pieaugums. Līdz ar to pēdējos gados ir atvērtas tādas iestādes kā “Ragu”, “Delicatessen”, VAVARY Brasserie, Restaurant Brasserie “Gastronom” u.c.
Raksti par tēmu
