Resep sejarah Olivier. Salad nasional Rusia "Olivier" dalam sejarah Rusia

Hanya beberapa tahun yang lalu, tidak mungkin membayangkan meja pesta tanpa Olivier. Dipelajari dengan hati, hingga intonasi karakter, film Tahun Baru tradisional, sampanye "Soviet", dan "orang Prancis" asli!

Lucien Olivier, seorang koki asal Belgia atau Prancis, dianggap sebagai penulis mahakarya kuliner yang sangat kami cintai. Berasal dari keluarga besar, yang datang ke Kekaisaran Rusia pada paruh kedua abad ke-19, ia tetap di sini. Tidak seperti banyak saudaranya yang memberi makan para intelektual Prancis, pemuda yang giat itu mengamati dengan cermat kebiasaan gastronomi kaum borjuis Rusia. Seorang kenalan dekat dengan pedagang Moskow Yakov Pegov, atas dasar kecintaannya pada tembakau, segera mengarah pada penciptaan kedai Hermitage. Terlepas dari status resmi kedai, institusi itu sama sekali tidak terlihat seperti restoran. Para pelayan mengenakan kemeja dari bahan Belanda yang tipis, diikat dengan tali sutra asli. Nama itu tidak ada hubungannya dengan bangunan di St. Petersburg, pertapaan dalam bahasa Prancis berarti "tempat kesendirian".

Awalnya, orang Prancis itu memanjakan para tamu restoran dengan hidangan gourmet yang benar-benar Prancis. Saus mayon sangat apik (resep yang dibawa Olivier dari tanah kelahirannya). Komposisi saus ini termasuk kuning rebus parut, cuka, mustard Dijon, minyak. Namun, selera rewel para bangsawan Moskow menjadi semakin sulit untuk dipuaskan, dan Lucien memikirkan inovasi.

Bahkan ada legenda tentang apa yang sebenarnya mendorong koki hebat itu untuk berubah. Setelah Olivier memasak, sekali lagi menyiapkan saus, baik sengaja atau tidak sengaja memasukkan kuning telur mentah ke dalam saus, bukan yang direbus. Tentu saja, dia menerima omelan demi penampilan. Namun, rasa sausnya ternyata sangat tidak biasa sehingga koki memutuskan untuk mengalahkan inovasi ini. Setelah menyempurnakan mayones dengan bumbu (apa sebenarnya, masih belum diketahui, diyakini bahwa ini adalah rahasia utama salad), Olivier datang dengan hidangan yang disebut "Mayonnaise dari permainan." Itu disiapkan sebagai berikut: ayam hutan rebus dan fillet belibis hazel, potong dadu, diletakkan di slide di tengah mangkuk salad. Kubus jeli dari kaldu unggas ditambahkan ke dalamnya secara bergantian. Lidah sapi rebus dan leher udang karang diletakkan di tepinya dan dituangkan dengan saus baru. Omong-omong, sausnya disebut "Provencal".

Namun, hidangan yang disajikan dengan cara ini secara bertahap berubah menjadi salad oleh kaum intelektual Rusia, yang membuat takut dan bingung orang Prancis yang canggih itu. Tetapi, setelah menyerah pada mentalitas Rusia, si juru masak segera mulai menyajikan hidangan dengan bahan-bahan yang sudah dicampur, menuangkan saus kental di atasnya. Nama hidangan tersebut menjadi nama pencipta "Salad Olivier". Ini adalah sejarah salad Olivier.

Komposisi salad Olivier

Adapun komposisi salad Olivier, tidak ada yang berhasil mengetahui resep salad, pencipta membawanya ke kuburan. Namun, pada tahun 1904, komposisi salad ini pertama kali diterbitkan, direproduksi menurut pelanggan tetap restoran.

Komposisi tradisional salad adalah sebagai berikut:

• telur puyuh cincang (rebus) sebanyak 5 buah;
• kaviar hitam yang ditekan dalam jumlah sekitar 100 gram;
• belibis direbus dalam jumlah 2 buah;
• rebus lidah sapi/sapi dalam jumlah 1 pc;
• mentimun acar kecil (gherkin) dalam jumlah 5-7 buah;
• udang karang rebus (25 buah) atau daging lobster rebus sebanyak 1 buah;
• saus mayon "Provencal".

Di zaman Soviet, komposisi asli salad berubah berkali-kali. Belibis hazel dan udang karang yang lebih mahal digantikan oleh kentang dan kacang polong. Akibatnya, hari ini, kita semua akrab dengan komposisi salad Olivier berikut:

• Kentang rebus;
• wortel rebus;
• telur ayam rebus;
• kacang hijau kalengan;
• mentimun asin dan segar;
• Sosis rebus/ayam/daging rebus
• mayones

Sangat menarik bahwa: Pada bulan Februari 2009, "Indeks Olivier" diciptakan untuk menentukan tingkat harga konsumen untuk makanan. Menurut surat kabar Trud, indikator seperti itu mencerminkan situasi inflasi lebih realistis daripada data Rosstat.

Hanya sedikit orang yang tahu bahwa salad Olivier yang terkenal ditemukan oleh koki Prancis di Rusia pada paruh kedua abad ke-19, dan nama koki terkenal itu menyesatkan banyak orang. Namun, fakta adalah fakta. Lucien Olivier adalah pendiri restoran Hermitage yang terkenal, serta penulis salad yang luar biasa dan masih hidup. Restoran elit Hermitage dibangun oleh Lucien Olivier setelah bertahun-tahun tinggal di Moskow, ketika dia menyadari apa yang hilang di ibu kota Rusia. Tidak memiliki gaya Prancis yang chic. Dengan bergabung dengan pedagang kaya Yakov Pegov, Olivier membeli sebidang tanah di pusat kota Moskow dan berniat membangun restoran kelas satu menurut model Prancis terbaik.
Sudah pada pertengahan 60-an abad ke-19, sebuah bangunan apik dengan kolom putih, lampu kristal dengan lemari terisolasi dan interior mewah muncul di lokasi stan yang menjual tembakau. Bagi Moskow, itu adalah hal yang baru, dan borjuasi yang baru muncul masuk ke restoran. Pada awalnya, pendirian Olivier disebut Tavern dengan cara Rusia, dan para pelayan juga berpakaian dengan "cara kedai". Fakta-fakta berikut dapat memberi tahu tentang pentingnya dan popularitas restoran: pada tahun 1879, makan malam gala diadakan di Hermitage untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 - perayaan terkenal seratus tahun ulang tahun Pushkin, yang dihadiri oleh semua penulis dan penyair terkemuka saat itu. Peringatan profesor universitas dirayakan di Pertapaan, para siswa merayakan Hari Tatyana, para intelektual berkumpul dan pedagang kaya berpesta. Secara umum, restoran Olivier, serta masakannya yang luar biasa, menarik orang-orang terbaik saat itu. Lucien Olivier, anak bungsu dari tiga bersaudara Olivier, karena masih sangat muda, pergi bekerja di Moskow. Seperti kebanyakan orang Prancis, ia berharap dapat menerapkan keterampilan kulinernya di negara yang selalu menghormati masakan Prancis. Sementara saudara-saudaranya memasak masakan Prancis, Lucien membuka restorannya Hermitage. Pada awalnya, bisnis itu mendatangkan penghasilan yang signifikan, dan pemuda Prancis itu menyiapkan hidangan yang sudah dikenalnya sejak kecil. Keberhasilan ini sangat difasilitasi oleh "keluarga" resep-perbaikan mayones atau mayones. Pada awal abad ke-19, keluarga Olivier mulai menambahkan mustard ke dalam saus, serta beberapa bumbu rahasia, yang membuat rasa saus yang sudah dikenal sedikit pedas.
Popularitas mayones keluarga Olivier begitu kuat sehingga memungkinkan kakak laki-laki untuk mempertahankan bisnis mereka di Prancis, dan Lucien membuka "cabang" Moskow di Trubnaya Square. Bangunan tempat restoran itu berada masih bertahan hingga hari ini, ini adalah rumah nomor 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya. Jadi suatu hari nanti sebuah plakat peringatan atau seluruh monumen untuk Olivier Salad dapat muncul di atasnya.
Tetapi semuanya bersifat sementara di dunia ini, dan secara bertahap saus saja tidak cukup untuk keberhasilan institusi. Rasanya dengan cepat menjadi membosankan, dan mode yang berubah-ubah bergoyang ke arah wanita muda kurus pucat, yang kecantikannya, tentu saja, terhalang oleh saus Olivier yang menggugah selera dan berkalori tinggi. Itu perlu untuk segera menemukan sesuatu. Dan kemudian Lucien Olivier datang dengan salad baru, sebuah karya seni sejati. Seleranya begitu halus sehingga langsung membuat orang Prancis itu terkenal sebagai koki hebat, dan popularitas restorannya, yang mulai memudar, berkobar dengan semangat baru. Para pengunjung menamai salad baru Olivier Salad, yang cukup dalam tradisi nama Rusia.
Sejak itu, nama Olivier telah menjadi nama rumah tangga, dan saladnya telah dicoba berkali-kali, akhirnya menyederhanakan resepnya sehingga versi modernnya sangat bertolak belakang dengan aslinya. Banyak koki mencoba mengulangi resep Olivier, tetapi, tanpa mengetahui semua bahannya, mereka pasti gagal - rasa Salad Olivier yang asli hanya dapat dinikmati di restoran Hermitage. Rasa hidangan terkenal itu sebagian besar diperoleh karena resep mayones Monsieur Olivier sendiri. Konon, orang Prancis itu rajin menyimpan resep masakannya dan operasi pembuatannya dilakukan di ruangan khusus di balik pintu tertutup. Jalan saus itu tidak mudah. Awalnya, Olivier membuat saus yang disebut "Game Mayones". Itu terdiri dari fillet rebus belibis dan ayam hutan, diletakkan berlapis-lapis agar-agar dari kaldu. Di sekitar tepi piring ada leher udang karang rebus dan potongan kecil lidah. Semua ini dibumbui dengan sedikit saus Provencal buatan sendiri. Di bagian tengah, strukturnya dihiasi dengan bukit kentang dengan ketimun dan irisan telur rebus, sebagai hiasan. Pada saat yang sama, bagian tengah kentang, menurut maksud penulis, lebih ditujukan untuk kecantikan. Suatu hari, Lucien Olivier memperhatikan bahwa beberapa orang Rusia yang memesan hidangan ini segera membatalkan seluruh rencana, mengaduk seluruh struktur dengan sendok, dan melahap massa lezat ini dengan nafsu makan yang besar. Keesokan harinya, seorang Prancis yang giat mencampur semua bahan dan menuangkan saus kental. Beginilah cara salad yang terkenal lahir, terlahir kembali dari "game mayones" yang indah, tetapi tidak nyaman menjadi "salad Olivier" yang sama halusnya, tetapi lebih dekat dengan jiwa Rusia.
Salad menjadi ciri khas restoran dan disiapkan selama bertahun-tahun sampai salah satu asisten Olivier mencuri resep saus Provence. Salinan persis salad Olivier yang muncul di pesaing membuat marah koki Prancis dan mendorongnya untuk membuat hidangan yang lebih enak dan halus. Namun, resep saus yang dicuri masih tidak bisa dibandingkan dengan resep Prancis. Rasanya ada yang kurang, dengan komponen yang identik, saus Olivier jauh lebih empuk. Lambat laun, salad yang terkenal menghilang dari menu restoran Hermitage, dan banyak salinannya "dimasukkan" menjadi lebih sederhana dan lebih sederhana. Salad itu mulai menjalani kehidupannya sendiri dan Monsieur Olivier tidak bisa lagi memengaruhinya dengan cara apa pun. Berikut adalah resep untuk "salad Olivier" klasik yang disiapkan pada waktu terbaik di restoran Hermitage (dipulihkan pada tahun 1904 menurut deskripsi satu restoran biasa): Fillet dua belibis hazel rebus Satu lidah sapi rebus Sekitar 100 gram ditekan kaviar hitam 200 gram daun selada segar 25 udang karang rebus atau satu lobster besar 200-250 gram mentimun kecil Setengah kaleng kedelai kabool (pasta kedelai) 2 mentimun segar, cincang halus 100 gram caper 5 telur rebus cincang halus Provence dressing: 400 gram minyak zaitun dikocok dengan dua kuning telur segar, dengan tambahan cuka Perancis dan mustard. Salah satu rahasia cita rasa klasik salad Olivier adalah penambahan beberapa bumbu oleh orang Prancis itu. Sayangnya, komposisi bumbu ini tidak diketahui, sehingga rasa salad yang sebenarnya hanya dapat dibayangkan sesuai dengan deskripsi orang sezaman. Cara memasaknya sendiri pun tak kalah seru: Goreng belibis di dalam minyak setebal 1-2 cm di atas api besar selama 5-10 menit. Kemudian masukkan ke dalam air mendidih atau kaldu (daging sapi atau ayam), tambahkan 150 ml Madeira per 850 ml kaldu, 10-20 buah zaitun, 10-20 jamur kecil dan masak selama 20-30 menit dengan api kecil di bawah tutupnya. Saat daging mulai terpisah sedikit dari tulang, garam, biarkan masak selama beberapa menit lagi dan matikan api. Tempatkan panci belibis, tanpa menuangkan kaldu, ke dalam mangkuk besar berisi air dingin dan biarkan dingin. Tujuannya agar daging belibis hazel mendingin secara bertahap. Faktanya adalah bahwa ketika dipisahkan dalam bentuk panas, daging mulai mengering dan kehilangan kelembutannya. Namun, perlu untuk tidak berlebihan dan memisahkan daging hangat - jangan biarkan belibis hazel membeku, jika tidak maka akan benar-benar berhenti dikeluarkan dari tulang. Bungkus daging yang dihilangkan dengan kertas timah dan letakkan di tempat yang dingin. Jangan menuangkan kaldu setelah merebus jamur - itu akan menjadi sup yang enak! (jika Anda tidak menemukan belibis hazel dan memutuskan untuk menggantinya dengan ayam, ingat - ayam harus dipotong menjadi 2-3 bagian dan dimasak sedikit lebih lama - 30-40 menit).
Lidah harus bebas dari lemak, kelenjar getah bening, jaringan otot sublingual dan lendir. Mungkin setengah dari bahasa akan cukup. Bilas lidah secara menyeluruh dalam air dingin, masukkan ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil dengan tutup tertutup rapat selama 2-4 jam (waktunya tergantung pada usia pemilik lidah - 2 jam sudah cukup untuk anak sapi muda). Setengah jam sebelum lidah siap, tambahkan wortel cincang, akar peterseli, bawang, dan selembar daun salam ke panci yang sama. Garam 5-10 menit sebelum akhir memasak. Segera setelah lidah matang, segera masukkan ke dalam wadah berisi air dingin selama 20-30 detik, lalu taruh di piring dan lepaskan kulitnya (jika lidah masih membakar jari-jari Anda, celupkan lagi ke dalam air) . Setelah lidah dibersihkan, masukkan kembali ke dalam kaldu dan cepat didihkan, lalu matikan api dan biarkan panci dingin dalam wadah besar berisi air es. Bungkus lidah yang dingin dengan kertas timah dan letakkan di tempat yang dingin. Potong kaviar yang ditekan menjadi kubus kecil.
Cuci selada secara menyeluruh, keringkan dan potong sebelum dimasak. Celupkan udang karang hidup yang sudah dicuci ke dalam air dingin ke dalam larutan mendidih dengan kepala menghadap ke bawah. Untuk menyiapkan solusi memasak udang karang, ambil: 25 gram peterseli, bawang dan wortel, 10 gram tarragon, 30-40 gram adas, 1 daun salam, beberapa kacang polong allspice dan 50 gram garam. Setelah menempatkan udang karang dalam air mendidih, biarkan air mendidih lagi dan masak selama 10 menit lagi. Setelah api dimatikan, jangan langsung diangkat, tapi biarkan lobsternya matang, lalu dinginkan wajan dengan lobster yang sudah jadi dengan cara yang sudah dijelaskan di atas. Cincang halus acar tepat sebelum dicampur. Hancurkan kedelai sebelum menambahkannya ke salad. Kupas mentimun segar dan potong halus (tidak harus merata - Anda juga bisa "memotong"). Cincang halus juga caper, setelah dikeringkan. Telur harus besar dan segar. Jangan memasaknya terlalu lama dalam keadaan apa pun. Perhatikan baik-baik bagian ini. Perasaan dari telur harus segar, proteinnya harus empuk, tidak kenyal. Rebus selama 7-8 menit, tetapi jangan 15. Potong semua bahan dan aduk (coba lakukan ini dengan hati-hati, bergerak dari bawah ke atas). Tambahkan mayones buatan sendiri dan sajikan segera. Penting juga untuk memperhitungkan jumlah alkohol yang diminum oleh para tamu. Semakin banyak, semakin panas sausnya. Jika para tamu sadar, maka akan lebih logis untuk membumbui dengan mayones klasik untuk menghargai rasa lembut dari semua bahan. Ini adalah resep ketika direproduksi oleh salah satu pelanggan tetap restoran. Mungkin ada sesuatu yang tidak diperhitungkan, tetapi komponen utama yang sulit disembunyikan dari publik yang canggih hadir dalam resepnya. Rahasia rempah-rempah yang membuat cita rasa masakan ini istimewa dan unik, sayangnya telah hilang. Setelah kematian Lucien Olivier pada tahun 1883, restoran Hermitage pergi ke "kemitraan Olivier", untuk waktu yang lama restoran berpindah tangan, dan resep terkenal pergi ke rumah-rumah kaya di ibukota, atau lebih tepatnya dapur rumah-rumah ini. Koki pribadi dari banyak orang terkaya di ibu kota mencoba membuat ulang resep master Prancis dan menawarkan salad yang luar biasa ini di pesta makan malam.
Situasi ini bisa berlangsung selamanya, jika bukan karena Perang Dunia Pertama, dan kemudian revolusi 1917. Hilangnya banyak produk secara tiba-tiba melukai salad Olivier. Pada saat itu, tidak ada waktu untuk embel-embel - selama bertahun-tahun negara itu jatuh ke dalam kegelapan keabadian, dan di sisi makanan - menjadi kelaparan parah dan sistem penjatahan untuk mendistribusikan produk. Tetapi sudah pada tahun 1924, era Kebijakan Ekonomi Baru dimulai dan negara itu kembali muncul, tampaknya, produk-produk yang tidak dapat ditarik kembali. Namun, banyak hal yang tidak dapat dikembalikan. Belibis hazel "borjuis" bermerek atau leher kanker menjadi tidak dapat diakses, dan sama sekali tidak relevan di antara penduduk kota saat itu. Waktu NEP memberi kami beberapa jenis salad, yang, paling tidak, disiapkan di restoran. Salah satu restoran ini, dan saya harus mengatakan restoran utama pada waktu itu, karena pekerja pesta tertinggi makan di sana, adalah restoran Moskow. Itu dipimpin oleh Ivan Mikhailovich Ivanov yang sama, yang, masih muda, mencuri resep salad dari tuannya sendiri - Lucien Olivier. Tindakan memalukan ini, bagaimanapun, dipertahankan, meskipun dalam bentuk yang dimodifikasi, tetapi dekat dengan resep asli untuk hidangan terkenal itu. Dan kenyataan waktu telah membuat perubahan resep mereka.
Resep "Olivier Salad" menurut versi restoran Moskow pada pertengahan 20-an abad ke-20: Bahan: 6 kentang, 2 bawang bombay, 3 wortel ukuran sedang, 2 acar mentimun, 1 apel, 200 gram daging unggas rebus, 1 gelas kacang hijau, 3 telur rebus, setengah gelas mayones zaitun, garam, merica secukupnya . Persiapan: Sayuran mengambil ukuran sedang, segar. Potong semua bahan dengan halus dan sangat merata menjadi bagian yang sama. Rebus kentang dan wortel, kupas, potong semuanya, campur dan bumbui dengan mayones, hiasi dengan peterseli dan irisan apel di atasnya. Seperti yang Anda lihat, tidak banyak yang tersisa dari resep aslinya. Namun demikian, prinsip utama dipertahankan - potong semuanya dan bumbui dengan mayones. Prinsip ini telah menyebar luas di ruang Soviet dan pasca-Soviet yang luas, dan di seluruh dunia salad Olivier disebut "salad Rusia" atau "salade a la Russe". Fritillaries pertama-tama diganti dengan ayam hutan, lalu ayam, dan kemudian hanya sosis. Ada juga resep dengan daging sapi, tetapi komponen ini terlalu keras, dan dagingnya tidak berakar. Leher udang karang, sayangnya, telah dilupakan, dan pada abad ke-20 mereka tidak lagi ditambahkan ke salad, wortel rebus ditambahkan sebagai gantinya. Caper diganti dengan kacang hijau yang lebih terjangkau, dan bawang muncul di salad, yang segera memperoleh rasa pedas. Daun salad diganti dengan peterseli. Kedelai, lidah sapi muda, serta kaviar hitam yang ditekan (dan truffle, menurut satu versi), juga hilang dari resepnya. Mayones dari mayones buatan sendiri diganti dengan yang pabrik. Bagaimanapun, salad Olivier terus hidup bahkan dalam kondisi sulit ini, menjadi simbol kemewahan dan kelezatan bagi sebagian besar negara miskin. Pada periode pasca-perang, di paruh kedua tahun 50-an, ketika negara itu mengalami pertumbuhan yang kuat dan standar hidup naik lagi, salad lama muncul kembali di meja pesta. Banyak produk kembali ke pasar, tetapi bahkan kacang polong biasa atau mayones Provence adalah kekurangan yang mengerikan, dan produk-produk ini selalu disisihkan untuk membuat salad Olivier "liburan". Untuk menyederhanakan, resep salad Olivier memperoleh hal utama - dari hidangan yang agak berkalori tinggi, dengan komponen yang lezat, tetapi masih berat dan mahal, salad pindah ke kategori salad sayuran, yang bagian dagingnya sangat kecil. Seperti pada abad ke-19, salad Olivier modern dibuat dari produk-produk yang paling banyak tersedia saat ini. Jika dulu ada kaviar, ekor udang karang, belibis hazel, dan caper, sekarang ada sosis rebus, kacang polong, wortel, dan bawang. Dan mayones dapat dibeli di toko. Kehilangan bahan-bahan mahal, salad pasti mendapatkan popularitas di antara populasi umum seperenam planet ini, dan sekarang tidak hanya membanggakan nama, tetapi juga nama seluruh kelas salad yang mulai muncul di akhir era Soviet. Bagaimanapun, salad dengan ikan kalengan, dan stik kepiting, serta banyak salad Soviet lainnya muncul berkat kecerdikan dan sebagian kemiskinan konter, memaksa imajinasi ibu rumah tangga dan juru masak untuk bekerja. Signifikansi simbolis salad Olivier untuk masakan Rusia tidak dapat ditaksir terlalu tinggi. Ini selalu menjadi hidangan utama di atas meja, di mangkuk salad terbaik, tidak ada salad lain yang dihormati dengan kehadiran konstan di pesta meriah. Tradisi meletakkan makanan di piring adalah indikasi. Olivier selalu diletakkan pertama atau berikutnya setelah kentang. Sikap hormat terhadap salad sederhana ini tidak dapat disembunyikan dari tatapan tidak bermoral tamu asing, yang, tentu saja, juga disuguhi salad Olivier. Di seluruh dunia, salad kami dikenal sebagai "salad Rusia", tetapi versi modern hidangan ini paling tepat disebut "Soviet Olivier". Seperti "sampanye Soviet", ia memiliki takdirnya sendiri, rasanya yang tak terlupakan dan dianggap sebagai simbol liburan yang kuat dan tidak dapat dihancurkan. P.S. Saya akan pergi untuk kacang polong kalengan)))

Iklan lama yang menyebutkan salad Olivier yang sama di menu.


Sumber foto - http://bov.livejournal.com

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) (1838 - 1883) - seorang koki asal Prancis atau Belgia, yang mengelola restoran Hermitage di Moskow pada awal 1860-an; dikenal sebagai pencipta resep salad terkenal, segera dinamai penciptanya. Resepnya adalah rahasia yang tidak pernah dia ungkapkan sampai kematiannya.

Pada 2008, makam Olivier ditemukan di pemakaman Vvedensky dan dipugar.

Baca lebih lanjut tentang sejarah salad Olivier di dalam pos.

Menurut Gilyarovsky, restoran Hermitage yang terkenal muncul sebagai akibat dari kecanduan spesialis kuliner Prancis Lucien Olivier dan pedagang Moskow Yakov Pegov pada tembakau. Keduanya tunduk pada kelemahan kecil ini. Dan tembakau terbaik di Moskow dibuat oleh seorang penjaga di Pipa. Di penjaga inilah mereka bertemu. Kenalan kemudian berkembang menjadi penyebab umum.
Keduanya, tidak diragukan lagi giat, orang membuat keputusan yang menentukan untuk membuka restoran Prancis baru "Hermitage Olivier". Pegov baru saja memiliki properti di sudut Petrovsky Boulevard dan Trubnaya Square. Di sini mereka memutuskan untuk membangun kembali restoran dan, sekali lagi, itu nyaman - tidak jauh untuk pergi ke jam alarm untuk tembakau.

Sumber foto - http://dedushkin1.livejournal.com

Dalam segala hal, penginapan baru itu seperti restoran Paris kelas atas dengan resep kuliner yang luar biasa. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian dengan cara tradisional untuk kedai Rusia. Seperti seragam Rusia biasa, tetapi dengan pakaian yang sangat mahal: kemeja linen putih tipis Belanda, diikat dengan ikat pinggang sutra alami. Pemilihan untuk penampilan yang ramping dan halus juga tepat.

Awalnya, orang Prancis itu menemukan untuk restorannya bukan salad sama sekali, tetapi hidangan yang disebut "Game Mayones". Baginya, fillet belibis hazel dan ayam hutan direbus, dipotong, diletakkan di atas piring yang diselingi kubus agar-agar dari kaldu burung. Leher udang karang rebus dan irisan lidah, dituangkan dengan saus Provence, diletakkan dengan anggun di dekatnya. Dan di tengahnya berdiri setumpuk kentang dengan acar ketimun, dihiasi dengan irisan telur rebus.
Seperti yang dikandung oleh Olivier, "slide" tengah tidak dimaksudkan untuk makanan, tetapi hanya untuk kecantikan, sebagai elemen dekorasi hidangan.

Segera, Olivier melihat bahwa banyak orang bodoh Rusia yang menyajikan "Mayonnaise dari permainan" segera dicampur dengan sendok seperti bubur, menghancurkan desain yang dipikirkan dengan cermat, lalu meletakkannya di piring mereka dan memakan campuran ini dengan senang hati. Dia ngeri dengan apa yang dia lihat. Tetapi keesokan harinya, orang Prancis yang inventif, sebagai tanda penghinaan, dengan menantang mencampur semua bahan, menuangkan banyak mayones ke atasnya. Lucien Olivier ternyata benar dalam pertimbangan kreatif selera Rusia - keberhasilan hidangan baru itu muluk-muluk!
Dengan demikian, ide kuliner asli Olivier segera divulgarkan - dan hidangan yang dia ciptakan benar-benar mengubah "genre".

Tidak ada yang berhasil menemukan resep salad ajaib. Hanya 20 tahun setelah kematian sang maestro, pada tahun 1904, menurut kesaksian para pemakan dan pemilik restoran, rahasia besar salad Olivier sepertinya terbongkar.

Di zaman kita, resep Olivier telah mengalami perubahan signifikan. Sekarang metode persiapannya menjadi sangat sederhana, dan komposisi hidangannya mencakup bahan-bahan yang tersedia: kentang rebus, mayones, acar atau acar mentimun, kacang polong, sosis atau ayam.
Setelah berangkat untuk menaklukkan Moskow, Lucien Olivier tetap berada di ibu kota selamanya: dalam memori sebagai meteran masakan Prancis, dan saladnya di atas meja pesta sebagai mahakarya seni kuliner yang tak tertandingi.

Inilah komposisi salad Olivier asli (namun, sudah selama periode penurunannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier sejati bersamanya) adalah sebagai berikut:

Rekonstruksi salad asli "Olivier"

Jadi Olivier mengambil:

• daging dari dua belibis hazel rebus,
• satu lidah sapi rebus,
• menambahkan sekitar 100 gram kaviar hitam yang dipres,
• 200 gram selada segar,
• 25 udang karang rebus atau 1 kaleng lobster
• setengah kaleng mentimun acar yang sangat kecil (pickuli),
• setengah kaleng kedelai kabul (semacam pasta kedelai yang diproduksi pada waktu itu),
• dua mentimun segar cincang,
• 100 gram caper (tanaman sayuran berduri, di mana kuncup bunga diasinkan),
• cincang halus lima butir telur rebus.

Mereka mengisi semua kelezatan borjuis ini dengan saus Provence, yang seharusnya disiapkan dengan cuka Prancis, dua kuning telur segar, dan satu pon (400 gram) minyak zaitun Provence.

Rahasia utama dari rasa salad yang luar biasa adalah sejumlah kecil bumbu tertentu yang ditambahkan Olivier secara pribadi ke dalam mayonesnya di ruang rahasia. Komposisi rempah-rempah inilah yang tidak dapat dipulihkan dengan andal. Nah, sisa produk yang termasuk dalam salad terlihat penuh, jadi mereka tidak mewakili rahasia khusus.

Sejarah pembuatan salad Olivier asli Selama beberapa dekade, pesta meriah Moskow - dari meja restoran yang kaya hingga pesta mahasiswa - selalu menyertakan hidangan tradisional dengan nama aristokrat Prancis - salad Olivier. Masing-masing dari kita telah memakannya lebih dari sekali. Tapi apakah ini "Olivier"? Mari kita lihat sejarah.

Salad ini ditemukan pada tahun 1860-an oleh koki Prancis Lucien Olivier, pemilik kedai Hermitage di Trubnaya Square. Bangunan kedai telah dilestarikan, ini adalah rumah 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, sekarang menjadi rumah penerbitan dan teater.

V.A. Gilyarovsky, dalam esainya "On the Pipe", yang didedikasikan untuk Trubnaya Square, menceritakan tentang keadaan yang menyebabkan kedai Hermitage muncul di alun-alun ini. Pada tahun 1860-an, merokok baru saja menjadi mode, tetapi ada banyak pecinta tembakau di luar sana. Sniffer dan sniffer mengedepankan martabat penggunaan tembakau seperti itu dengan fakta bahwa Anda dapat "mengendus" di tempat dan masyarakat mana pun dan, tidak seperti merokok, "Anda tidak akan merusak udara." Tembakau amatir sangat dihargai, digiling dengan cara khusus dan dengan berbagai aditif. Para penjaga terlibat dalam persiapan tembakau semacam itu, masing-masing memiliki resep sendiri dan pelanggannya sendiri.

Di antara pembeli penjaga di Lapangan Trubnaya adalah pedagang kaya Moskow Yakov Pegov dan koki Prancis terkenal Olivier di Moskow, yang dikatakan sebagai satu-satunya di ibu kota yang dapat mengatur makan malam sungguhan, dan diundang ke rumah paling aristokrat dan kaya untuk mengatur makan malam seremonial. . Bertemu di penjaga, Pegov dan Olivier setuju untuk bersama-sama membeli sebidang tanah di mana stan ini dan tempat minum di sekitarnya, yang dikenal oleh penduduk sekitarnya sebagai Afonkin Tavern, berdiri, dan mendirikan restoran kelas satu di sini.

Pada pertengahan 1860-an, sebuah bangunan dengan aula berkolom putih, kantor terpisah, cermin berkilau, lampu gantung, dan kemewahan dekorasi dan furnitur yang megah dibangun. Pendirian baru itu bernama "Tavern "Hermitage" Olivier". Dalam segala hal, penginapan baru itu tampak seperti restoran kelas atas di Paris. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian seperti pekerja seks Rusia: dengan kemeja linen putih Belanda, diikat dengan ikat pinggang sutra. Di "Pertapaan" orang bisa mencicipi hidangan yang sama yang disajikan di rumah bangsawan. Daya tarik utama masakan Hermitage adalah salad yang luar biasa lembut yang ditemukan oleh pemiliknya - Olivier Salad, metode persiapan yang dia rahasiakan. Banyak juru masak telah mencoba menyiapkan salad ini, tetapi tidak ada yang berhasil.

Bangsawan Moskow menjadi pengunjung dan pengunjung tetap Pertapaan, pada tahun delapan puluhan dan sembilan puluhan mereka digantikan oleh pedagang asing Moskow, dan kemudian pedagang Rusia datang, memperoleh kilau Eropa. Pertapaan dikunjungi oleh kaum intelektual, makan malam khidmat dan ulang tahun diadakan di aulanya: pada tahun 1879 untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 pada peringatan seratus tahun kelahiran A.S. Pushkin, makan malam Pushkin diadakan, yang dihadiri oleh penulis paling terkenal saat itu. Berbagai hari jadi profesor universitas dirayakan di sini, dan para siswa bersenang-senang di Hari Tatiana, tetapi pesta siswa sangat berbeda dari "makan malam profesor" yang sopan.

Salad menjadi daya tarik tersendiri bagi pengunjung. Resepnya adalah rahasia yang dibawa Olivier ke kuburnya. Tetapi, setelah dilupakan sebentar, resep itu dipulihkan pada tahun 1904 dari ingatan salah satu gourmets - pengunjung tetap restoran.

Inilah komposisi salad Olivier asli (namun, sudah selama periode penurunannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier sejati bersamanya) adalah sebagai berikut:

Rekonstruksi salad asli "Olivier"!!!

Jadi Olivier mengambil:

. daging dari dua belibis hazel rebus,
. satu lidah sapi rebus,
. menambahkan sekitar 100 gram kaviar hitam yang dipres,
. 200 gram selada segar,
. 25 udang karang rebus atau 1 kaleng lobster
. setengah kaleng mentimun acar yang sangat kecil (pickuli),
. setengah kaleng kedelai kabul,
. dua mentimun segar cincang,
. 100 gram caper (tanaman sayuran berduri, di mana kuncup bunga diasinkan),
. cincang halus lima butir telur rebus.

Mereka mengisi semua kelezatan borjuis ini dengan saus Provence, yang seharusnya disiapkan dengan cuka Prancis, dua kuning telur segar, dan satu pon (400 gram) minyak zaitun Provence.

Setelah kematian Olivier, pemilik restoran Great Hermitage (sebagaimana kedai mulai disebut pada awal abad ke-20) adalah Kemitraan Olivier, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi 1917, restoran ditutup, berbagai institusi ditempatkan di gedung itu, selama tahun-tahun NEP ada restoran lagi, dan dari tahun 1923 hingga 1941 bertempat Rumah Petani. Di "Pertapaan Hebat" dan di restoran NEP, menu selalu menyertakan tanda tangan "salad Olivier", tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa sudah di bawah ahli waris Olivier, salad tidak lagi sama seperti di bawah penemunya, tetapi disajikan kepada Nepmen dan sepenuhnya "terbuat dari inti". Kami akan mempertimbangkan secara rinci persiapan salad Olivier asli di bawah ini, dan sekarang mari kita kembali ke sejarah. Setelah kematian Olivier, pemilik restoran Great Hermitage (sebagaimana kedai mulai disebut pada awal abad ke-20) adalah Kemitraan Olivier, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi 1917, restoran ditutup, berbagai institusi ditempatkan di gedung itu, selama tahun-tahun NEP ada restoran lagi, dan dari tahun 1923 hingga 1941 bertempat Rumah Petani. Di "Pertapaan Hebat" dan di restoran NEP, menu selalu menyertakan tanda tangan "salad Olivier", tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa sudah di bawah ahli waris Olivier, salad tidak lagi sama seperti di bawah penemunya, tetapi disajikan kepada Nepmen dan sepenuhnya "terbuat dari inti".

Itu dianggap chic khusus ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier. Anda akan membutuhkan daging unggas, mentimun acar (bukan asin), apel manis (dalam kasus ekstrim manis dan asam). Mentimun dan apel harus dikupas. Di Olivier, sangat penting untuk mengamati proporsi yang benar: untuk 6 kentang, ambil 3 wortel, 2 bawang, 1-2 acar mentimun, 1 apel manis, 200 g ayam rebus, segelas kacang polong kalengan, 3 butir telur, 1/2 kaleng mayones, garam dan merica bubuk - secukupnya.

"Moskow dan Moskow"

Musim dingin Tahun Baru dan liburan Natal mendekati kita dengan sangat cepat. Apakah mungkin membayangkan liburan musim dingin di daerah kita tanpa salad tradisional Olivier? Benar, itu tidak mungkin, karena selama bertahun-tahun dan beberapa generasi salad ini sendiri telah menjadi salah satu atribut integral dari perayaan Tahun Baru (dan segala macam yang berbeda), bahkan masuk ke alam bawah sadar kolektif kita. Tapi bagaimana sejarah salad ini begitu dicintai oleh semua orang, apa yang dibuat sebelumnya dan bagaimana perubahannya selama bertahun-tahun, baca semua ini lebih lanjut.

Salad Olivier berutang namanya dan pada saat yang sama penampilannya oleh koki Prancis berbakat Lucien Olivier. Pada suatu waktu (itu kembali pada abad ke-19), pria ini bekerja di Moskow di Lapangan Trubnaya sebagai kepala koki di kedai Hermitage. Tapi jangan kaget dengan kata "tavern", sebenarnya itu bukan kedai dalam arti klasik (sebagai tempat di mana pemabuk lokal berkumpul untuk berjalan-jalan), tetapi restoran Prancis berkualitas tinggi, yang sangat menyukai audiens yang canggih pada waktu itu - bangsawan Rusia, pedagang kaya, dan tuan tanah. Untuk menyenangkan pelanggannya yang menuntut, Tuan (atau lebih tepatnya Monsieur) Olivier datang dengan hidangan baru yang menarik, bereksperimen dengan berbagai produk dengan segala cara yang mungkin. Seperti yang mungkin sudah Anda duga, hasil paling luar biasa dari eksperimen kulinernya adalah penampilan salad Olivier. Namun mahakarya ini tidak serta merta muncul.

Pertama, Lucien Olivier datang dengan hidangan yang disebut "game mayones", untuk persiapannya, hidangan itu disajikan dengan potongan fillet belibis hazel dan ayam hutan dicampur dengan kubus agar-agar dari kaldu. Di dekatnya tergeletak leher udang karang rebus, dituangkan dengan saus khusus, dan di tengahnya ada segunung kentang kecil dengan artichoke acar, dihiasi dengan telur cincang, yang tidak benar-benar dimaksudkan untuk makanan, tetapi hanya merupakan elemen dekorasi estetika.

Suatu hari, koki hebat melihat bagaimana salah satu pengunjung restoran, seorang pemilik tanah gemuk yang suka makan enak, tanpa pemikiran tersembunyi (dan bahkan lebih estetis), hanya mengambil dan mencampur semua bahan (termasuk yang hanya untuk dekorasi) dan langsung memakan semuanya. Menurut wajahnya yang puas, Olivier memutuskan untuk mengulangi "prestasi" ini dan keesokan harinya dia mencampur semua bahannya sendiri, dan bahkan menyiramnya dengan baik dengan mayones ... Ini adalah bagaimana salad "dari semua waktu dan orang" muncul - Olivier .

Tapi salad Olivier pertama, tentu saja, sama sekali tidak seperti yang kita kenal sekarang, tetapi seperti yang dikatakan sumber sejarah, itu bahkan lebih enak! Namun, untuk persiapannya pada awalnya, tidak menggunakan semacam sosis rebus, tetapi belibis hazel asli, ayam hutan, leher udang karang, dengan kata lain, bahan-bahan "aristokratis", sedikit dapat diakses oleh orang awam (bagaimana orang tidak bisa mengingatnya? penyair Soviet terkenal Mayakovsky dengan sayapnya: "makan nanas, kunyah belibis, hari terakhirmu datang borjuis"). Dan memang, "borjuis" Rusia saat itu (akhir abad ke-19 - awal abad ke-20), makan salad belibis dan ayam hutan Olivier yang lezat (dan nyata!), bahkan tidak tahu bahwa mereka chic dalam beberapa tahun terakhir, karena segera pada tahun 1917 V. Lenin tertentu mengorganisir kudeta berdarah Bolshevik, yang kemudian disebut sejarawan Soviet sebagai "Revolusi Oktober Besar".

Tapi kembali ke salad Olivier, setelah penemuannya, salad itu langsung menjadi merek dagang Monsieur Lucien, dan sangat diminati pengunjung restoran. Lucien Olivier menyimpan resep salad dengan sangat rahasia sampai akhir hayatnya, dan hanya setelah kematiannya resep itu muncul di halaman majalah Our Food untuk bulan Maret 1894. Ini dia:

Fritillaries - buah. Kentang - 3 buah. Mentimun - 1 buah. Salad - 3-4 daun. Mayones Provencal - 1 meja. sendok. Leher kanker - 3 buah. Lanspic - cangkir. Caper - 1 sendok teh. Zaitun - 3-5 buah. Aturan memasak: Potong fillet belibis hazel goreng dan campur dengan selimut kentang rebus, tidak rapuh dan irisan mentimun segar, tambahkan caper dan zaitun dan tuangkan mayones Provencal dalam jumlah besar, dengan tambahan kabul kedelai. Setelah dingin, pindahkan ke dalam vas kristal, tata dengan ekor udang karang, daun selada dan cincang lanspic. Sajikan sangat dingin. Mentimun segar bisa diganti dengan ketimun besar. Alih-alih belibis, Anda bisa mengambil daging sapi muda atau ayam, tetapi salad Olivier asli disiapkan tanpa gagal dari belibis.

Sekarang, saatnya pergi ke toko belibis untuk merasakan rasa Olivier asli, seperti yang disiapkan sebelum Revolusi Oktober, di abad ke-19. Dengan munculnya sendok, semuanya berubah secara dramatis: bahan-bahan mahal dan langka digantikan oleh yang lebih akrab dan murah, sosis rebus alih-alih belibis hazel, kacang polong hijau alih-alih leher udang karang. Pada akhirnya, di era Soviet salad Olivier terbentuk, yang kita kenal sampai hari ini, dan yang, saya harap, akan segera kita masak. (Mungkin artikel ini akan menginspirasi beberapa pembaca kami untuk memasak Olivier asli?) Untuk salad itu sendiri, tampaknya rahasia popularitasnya yang begitu besar terletak pada kesederhanaan persiapan (semuanya cerdik - sederhana, bukan ?) Dan aksesibilitas relatif dari semua bahan di musim dingin, tidak seperti banyak salad "musim panas", yang tidak mungkin disiapkan di musim dingin. Sebagai penutup, saya ucapkan selamat berlibur dan Olivier yang lezat (dengan atau tanpa belibis).

P.S. Kronik kuno mengatakan: Selain salad Olivier tradisional, sebuah artikel dan sesuatu yang tidak biasa dapat menjadi hiasan untuk meja pesta, misalnya, susu oolong adalah teh oriental yang lezat, yang juga sangat sehat.