Jelai setengah gar. Bagaimana anggur roti disiapkan menurut resep Rusia kuno? Jenis polugara, aturan minum

Jika pembicaraan beralih ke minuman beralkohol kuat, lawan bicara biasanya memikirkan vodka, cognac, atau wiski.

Sementara itu, kami, orang Rusia, punya minuman lain, yang resepnya sudah diketahui nenek moyang kami pada masa ketika vodka belum ditemukan.

Dari segi rasa, tidak kalah dengan itu wiski yang enak dan vodka, dan cukup mudah disiapkan di rumah. Ini adalah anggur roti, atau disebut "polugar".

Alkohol ini mendapatkan nama aslinya berkat metode pengecekan kesiapan dan kualitasnya. Saat memeriksa apakah sudah cukup matang untuk dikonsumsi, pihak Rusia menuangkannya ke dalam sendok dan membakarnya. Jika setelah pembakaran berakhir volume sisa cairan menjadi setengah dari volume aslinya, maka minuman dianggap siap.

Polugar sebagian mirip dengan: kekuatannya 38,5%, tanpa pemanis dan transparan. Namun ada perbedaan mendasar: hanya alkohol dan air yang digunakan untuk membuat vodka. Polugar dibuat berdasarkan tiga jenis bahan baku - malt:

• gandum hitam;
• jelai;
• gandum

Ini menggunakan metode fermentasi yang diikuti dengan distilasi ganda. Seringkali (tetapi tidak selalu) polugar dibersihkan menggunakan:

• susu;
• arang;
• roti.

Namun perbedaan utamanya adalah polugar memiliki aroma roti yang cerah, yang tidak bisa dimiliki vodka.

Bagaimana cara membuat anggur roti?

Proses pembuatan polugara tidak begitu rumit, namun memakan waktu lama. Bersabarlah, dan kemudian kamu bisa mengejutkan teman-temanmu yang datang berkunjung, minuman yang tidak biasa. Hal utama adalah mengikuti urutan langkah memasak dengan ketat.

Mempersiapkan malt

Beberapa orang lebih suka menumbuhkan maltnya sendiri. Dalam hal ini, Anda harus membeli biji-bijian dan mengolahnya dengan larutan kalium permanganat. Perkecambahan membutuhkan waktu 3 hari. Malt kemudian dikeringkan dan digiling menggunakan blender. Hasilnya harus berupa bahan mentah yang ukuran butirnya mirip dengan ukuran butir soba.

menumbuk

Langkah selanjutnya adalah menumbuk. Untuk menumbuk Anda membutuhkan:

• air – 10 liter;
• malt – 2,5 kg;
• ragi.

Taruh air di atas kompor dan panaskan. Pertama, didihkan air lalu dinginkan hingga suhu 55 0 C. Tuang malt ke dalam air dan aduk. Panaskan campuran secara perlahan. Saat suhu mencapai 65 0 C, tutup bahan mentah dengan penutup dan biarkan mendidih.

Penting untuk memastikan bahwa suhu tidak turun di bawah 60 0 C, jika tidak malt tidak akan pecah. Angkat adonan dari api, bungkus dengan selimut dan diamkan beberapa saat.

Fermentasi

Setelah tahap menumbuk selesai, Anda perlu memasukkan wort ke dalam wadah yang dilengkapi segel air. Fermentasi terjadi pada suhu 26 hingga 28 0 C. Segera setelah suhu mencapai nilai yang ditentukan, kami mengencerkan ragi, mengikuti petunjuk pada kemasan, dan menambahkannya ke dalam wort.

Kami menyimpan wort di bawah segel air selama 3 minggu. Begitu ragi mengendap, buihnya hilang dan tidak terdengar desisan, saatnya menuangkan anggur muda ke dalam wadah untuk distilasi.

Distilasi pertama

Anggur roti disuling dua kali. Pertama kali bahan baku yang sudah disiapkan ditiriskan dari sedimen, dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak ada yang masuk ke dalam kubus distilasi. Kemudian bahan mentah disuling secepat mungkin, memotong sekitar 3% kepala dan fraksi transisi.

Hasilnya adalah alkohol. Sebelum distilasi kedua diencerkan dengan air hingga 30%.

Distilasi kedua

Hitung volume produk yang dipotong menggunakan kalkulator. Saat memotong “kepala”, volumenya tidak boleh kurang dari 10% dari total volume. Untuk memilih “tubuh”, teteskan setetes anggur muda ke telapak tangan Anda dan gosok. Jika kamu berbau roti segar- Anda bisa mulai menyuling. Hanya bahan mentah seperti itu yang cocok untuk diseleksi ke dalam “tubuh”.

Setelah distilasi, alkohol yang dihasilkan sangat kuat – dari 77 hingga 93%. Diperlukan untuk mendapatkan 38,5%.

Pembersihan

Beberapa orang melewatkan langkah pembersihan karena percaya bahwa itu tidak begitu penting. Namun, pemurnian memungkinkan Anda memperoleh minuman dirampas kotoran berbahaya , yang mungkin tetap berada dalam alkohol pembuat anggur berpengalaman Mereka menyarankan Anda untuk meluangkan lebih banyak waktu dan tetap melakukan pembersihan.

Bagaimana cara melakukannya? Anda harus memilih adsorben, yang paling sering adalah batubara.

Catatan! Karbon aktif yang dijual di apotek sangat tidak cocok untuk tujuan ini. Para ahli menyarankan penggunaan arang.

Adsorben dicampur dengan roti anggur dan dibiarkan selama sehari pada suhu kamar. Selanjutnya minuman ditiriskan dari endapannya.

Penyimpanan

Cicipi anggur muda. Jika dirasa terlalu kuat, encerkan sedikit. Kemudian masukkan ke dalam botol dan masukkan ke dalam lemari es. Anggur harus "beristirahat" selama 2 minggu - baru setelah itu anggur akan berubah menjadi minuman yang menarik, siap dihidangkan.

Jenis-jenis polugara

Saat ini kita mengenal tiga varietas anggur roti, mungkin nenek moyang kita lebih mengenal mereka. Ini adalah semi-gar:

• gandum;
• gandum hitam;
• soba.

Yang pertama diperoleh dengan penyulingan ganda atau bahkan tiga kali lipat dari bahan baku gandum. Wine ini memiliki aroma bready yang lembut, dan saat meminumnya, rasa roti tawar seolah terasa di lidah.

Yang kedua, setelah dua kali penyulingan, dibersihkan dengan arang birch, setelah itu mengalami penuaan yang lama. Aku ingin tahu apa yang bisa mereka tahan dari setengah luka bakar ini tong kayu ek, seperti cognac (baca: ). Waktu penuaan – 3-4 tahun. Rasa anggurnya penuh dengan petunjuk mentega dan roti gandum hitam.

Yang ketiga disiapkan berdasarkan bahan baku soba. Anggur akan memiliki aroma madu soba yang menyenangkan.

Bagaimana cara minum anggur roti?

Seperti minuman beralkohol lainnya, bread wine harus dikonsumsi sesuai dengan aturan tertentu agar rasa dan baunya tidak “hilang”.

Polugar harus didinginkan sebelum disajikan kepada tamu. Kemudian mereka menuangkannya ke dalam botol transparan dan meletakkannya “di ujung meja”. Mereka minum dari gelas kecil karena minumannya keras. Anda bisa mengambil yang Anda gunakan untuk vodka.

Sebelum minum, ada baiknya makan camilan kecil-kecilan agar tidak terlalu mabuk saat perayaan. Untuk camilan, gunakan salad ringan, seperti kubis atau mentimun.

Sebagai hidangan utama untuk anggur roti, siapkan:

• sup kubis (sup kubis asam sangat enak);
• irisan daging;
• daging anak sapi panggang.

Ikan apa pun sempurna untuk hidangan pembuka, harus ada banyak rempah segar di atas meja: adas, bawang bombay, peterseli.

Polugar cocok dengan kebab. Saat merencanakan makan musim panas di dacha, ganti vodka biasa dengan anggur roti.

Hal utama adalah jangan pernah melupakan rasa proporsional: alkohol ini harus dikonsumsi sedikit demi sedikit. Para ahli merekomendasikan meminumnya tidak seperti vodka, “sekaligus”, tetapi sedikit demi sedikit, dalam tegukan kecil, untuk mencicipi rasa dan menikmati aromanya.

Ingatlah bahwa polugar, meskipun namanya - anggur roti, mengacu pada alkohol yang kuat, agak mirip dengan vodka. Oleh karena itu, jika Anda menderita penyakit saluran cerna, sebaiknya hentikan konsumsinya.

Pernahkah Anda membuat anggur roti? Mungkin Anda punya resep peninggalan kakek buyut Anda? Jika Anda membuat anggur sesuai resep ini, mungkin hasilnya akan lebih enak daripada “saudaranya” yang dibeli di toko - vodka dan wiski, dan bagaimanapun juga, lebih sehat.

Tuliskan kepada kami tentang pengalaman unik Anda dan beri tahu kami apa yang Anda sukai untuk dimakan dengan anggur roti. Mungkin ini beberapa hidangan “khas” yang hanya disiapkan di keluarga Anda?

Tidak semua orang tahu apa itu Polugar - beberapa menganggapnya vodka, tetapi kenyataannya memang begitu gandum hitam, gandum atau minuman jelai , yang paling sering disebut sebagai anggur roti.

Artikel ini memberi tahu Anda lebih banyak tentang sulingan malt ini dan menjelaskan resep langkah demi langkah untuk menyiapkannya di rumah.

Pemasaran yang berbakat mampu membangkitkan minat masyarakat baik terhadap produk baru maupun produk tradisional, namun tidak dapat dilupakan. Inilah yang terjadi dengan minuman beralkohol kuat, yang kini bersatu nama yang umum — Setengah terbakar

Kata ini tidak mencerminkan resep atau cara pembuatan minuman tersebut. Ini adalah istilah lama yang menunjukkan kekuatannya.

Dia menjelaskan cara mengukurnya pada zaman kuno karakteristik yang paling penting ramuan yang memabukkan:

• Nenek moyang kita yang pandai menuangkan cairan yang mengandung alkohol ke dalam wadah dan membakarnya.
• Jika tersisa separuhnya, maka produk tersebut diberi predikat half-gar.
• Dengan penemuan ini, kami menemukan bahwa kekuatannya setara dengan 38,5 - 40 derajat.

Referensi! Polugar bukanlah vodka atau tingtur, tetapi kategori minuman beralkohol yang berbeda.

Tempat penyulingan pada waktu itu sebagian besar memproduksi anggur roti, sehingga nama Polugar dikaitkan dengan minuman beralkohol yang dibuat berdasarkan bahan tersebut tumbuk gandum. Memberi rasa istimewa malt yang terbuat dari jelai bertunas, gandum dan gandum hitam digunakan.

Bahan tanaman digunakan di bentuk murni atau dicampur dalam berbagai proporsi. Rye secara tradisional menempati bagian terbesar dari campuran tersebut. Hal ini memungkinkan para pengrajin memproduksi minuman lembut dan hangat dengan rasa dominan malt.

Tonton video seorang penikmat minuman beralkohol menjelaskan apa itu minuman:

Pemilik penyulingan modern memiliki kesempatan untuk menyiapkan Polugar di rumah saat ini.

Resep tradisional buatan sendiri

Produksi sulingan ini dapat dibagi menjadi beberapa tahap utama.

Bagaimana cara menyiapkan malt?

Perdagangan ini menawarkan malt siap pakai dalam bentuk utuh dan hancur. Namun banyak peminat penyulingan yang lebih memilih membuatnya sendiri.

Di masa lalu, biji-bijian sereal yang tumbuh di daerah tersebut dijadikan dasar. Oleh karena itu, Anda dapat mengambil biji-bijian apa pun yang belum diolah, baik dalam bentuk murni, atau menggunakan beberapa jenis tanaman serealia.

Penting! Setiap komponen campuran masa depan diproses secara terpisah.

Persiapan:

1. Bilas sereal secara menyeluruh dengan air mengalir air dingin. Buang butiran yang mengambang.
2. Disinfeksi dengan larutan mangan yang lemah. Hal ini diperlukan untuk menghancurkan mikroflora yang hidup di permukaan biji-bijian, yang akan merusak tumbukan di masa depan. Rendam selama 8 jam.
3. Tiriskan air sepenuhnya dan tempatkan bahan mentah untuk perkecambahan. Untuk keperluan ini, gunakan kotak buah plastik yang dilapisi kain katun lembut.
4. Basahi dan aduk biji-bijian dua kali sehari.
5. Berkecambah selama sekitar tiga hari. Ukuran kecambah tidak boleh melebihi panjang bulir.
6. Sebarkan dalam lapisan tipis dan keringkan.
7. Giling dengan cara apa pun yang memungkinkan.

Anda bisa menggiling malt menggunakan penggiling daging, misalnya.

Penyumbatan

• Tuang air ke dalam wadah tumbuk dalam jumlah yang setara dengan tiga kali berat malt.
• Panaskan air hingga 38 derajat, tambahkan bahan tanaman dan aduk rata.
• Lanjutkan menaikkan suhu secara bertahap hingga 66 derajat.
• Simpan campuran pada suhu ini selama 60 menit. Ini yang utama jeda suhu, di mana pati yang terkandung dalam biji-bijian diubah menjadi gula di bawah aksi enzim.
• Panaskan tumbukan hingga 78 derajat dan rendam selama sekitar tiga menit. Hal ini mengurangi viskositas produk dan dapat disaring.
• Rebus cairan kental yang dihasilkan selama satu jam. Hal ini diperlukan untuk sterilisasi dan penghilangan senyawa yang mengandung belerang.
• Dinginkan larutan dengan cepat hingga 25 derajat.

Penting! Lakukan tes sakarifikasi: masukkan yodium ke dalam sedikit wort yang dihasilkan. Jika tidak membiru, maka semua pati dalam biji-bijian telah berubah menjadi gula.

Dipertimbangkan di sini skema putih menyiapkan tumbuk. Itu digunakan oleh penyuling abad ke-16.

Mendapatkan tumbuk

Pada tahap ini, ragi ditambahkan ke dalam tumbukan. Dapat dibeli budaya anggur profesional atau di gunakan alkohol kering atau basah ragi tukang roti . Kemasannya harus diberi tanda “untuk menyiapkan minuman”.

Di masa lalu, adonan roti biasa digunakan untuk fermentasi, sehingga penggemar tradisi menggunakan adonan yang digunakan untuk memanggang.

Jumlah ragi peras beralkohol yang dibutuhkan tergantung pada kandungan pati bahan bakunya.

Persentase pati dalam sereal yang digunakan untuk membuat Polugar:

• Gandum 65-75;
• Gandum hitam 57-66;
• Jelai 58-67;
• Gandum 41-50.

Lipat gandakan kandungan pati bahan mentah Anda dengan berat biji-bijian yang Anda gunakan. Untuk 1 kilogram yang didapat akan digunakan 100 gram ragi.

Membuat tumbuk:

1. Larutkan ragi ke dalamnya jumlah kecil sedikit air hangat dan tuangkan ke dalam wort yang sudah dingin.
2. Tutup rapat wadah fermentasi dan pasang segel air.
3. Pertahankan suhu ruangan +20-22 derajat.
4. Fermentasi selama 4-6 hari.
5. Tempatkan wadah berisi tumbukan di tempat yang sejuk dan gelap agar terang selama 12 jam.

Cairan yang difermentasi harus memiliki bau yang segar dan menyenangkan.

Alkohol mentah

Persiapan:

1. Tiriskan bahan mentah dengan hati-hati tanpa menimbulkan endapan.
2. Saring secepat mungkin dalam penyuling, potong setidaknya 3% kepala dan fraksi transisi.
3. Selesaikan proses ketika kekuatan aliran turun di bawah 5%.
4. Encerkan alkohol yang dihasilkan hingga kekuatan 30%.

Distilasi fraksional

Tujuan tahap ini adalah untuk memisahkan badan, atau tepatnya jantung hasil sulingan, dari kepala dan ekor.

• Tentukan perkiraan volume menggunakan kalkulator alamat produk akhir. Kepala yang terpenggal setidaknya akan berjumlah 10% dari angka ini.
• Fokus tidak hanya pada angka, tetapi juga pada indikator organoleptik. Setetes alkohol yang dioleskan di antara telapak tangan Anda memberi aroma roti segar.
• Pilih hanya distilat ini untuk “tubuh”. Perubahan bau menandakan sudah waktunya untuk memisahkan ekornya.

Encerkan dengan air untuk mendapatkan wine roti tradisional dengan kekuatan 38,8 derajat.

Penting! Dinginkan kedua cairan hingga 10 derajat untuk menghindarinya reaksi kimia dengan pembentukan produk sampingan.

Pembersihan

Penggemar anggur roti tidak mencapai konsensus tentang perlunya anggur tersebut.

Penentang pemurnian berpendapat bahwa distilat yang dibuat dengan baik tidak mengandung jumlah besar kotoran berbahaya. Mereka tidak melakukan proses ini karena ingin mempertahankan zat aromatik secara maksimal.

Para pendukung menunjukkan hal itu buku-buku tua disebutkan tentang pengendapan distilat dalam tong dengan arang. Untuk pembersihan mereka menggunakan produk yang sudah terbukti - susu, putih telur atau batu bara.

Teknologinya sederhana: zat adsorben dicampurkan ke dalam minuman, didiamkan selama 24 jam dan ditiriskan dari endapan yang dihasilkan.

Referensi! Gunakan hanya arang. Tablet farmasi karbon aktif tidak cocok untuk proses ini.

Sisa minuman malt

Diterima minuman bening dengan aroma malt yang menyenangkan, dikemas dalam botol barang pecah belah Dan memakai "istirahat" selama dua minggu.

Kelembutan dan kemampuan minum produk meningkat seiring dengan bertambahnya umur simpan. Penuaan dalam tong kayu tidak selalu menguntungkan hasil sulingan karena aroma khas kayu mengalahkan aroma lembut roti.

Video

Kebangkitan minat terhadap Polugar adalah kebangkitan tradisi terbaik pesta nasional. Penggemar minuman beralkohol kuat, yang menguasai teknologi nenek moyang, tidak berusaha keras untuk mendapatkannya keracunan alkohol, tetapi untuk kesan baru tentang aroma dan rasa anggur gandum.

Tonton video yang menunjukkan cara menyiapkan hasil sulingan ini di rumah:

Bagaimana cara menggunakan anggur roti?

Tradisi minum Polugara erat kaitannya dengan gaya hidup pengagumnya:

• Orang-orang biasa menerima bentuk sulingan biji-bijian yang kurang dimurnikan.
• Para bangsawan meminum anggur roti dengan komposisi yang kompleks. Di penyulingan rumahan, mereka membuat minuman dengan tambahan bawang putih, lobak pedas, buah juniper, dan ceri segar.

Buku-buku kuno dari dua abad yang lalu berisi resep rinci dan teknologi manufaktur untuk berbagai Polugars. Media modern memberikan akses tak terbatas kepada mereka.

Meskipun varietasnya beragam, mereka tetap ada aturan umum penggunaannya.

Polugar adalah minuman untuk pesta. Mereka menikmati hidangan masakan Rusia pertama dan kedua yang lezat. Untuk kenikmatan gastronomi sejati, jenis yang berbeda Sulingan dari berbagai sereal digunakan untuk hidangan.

Memilih minuman bisa diibaratkan seperti memilih sepotong roti untuk disantap bersama makanan.

1. Misalnya, gandum hitam Polugars berhubungan dengan sup kubis asam, babi panggang atau kulebyak.
2. Dan yang lebih lembut - gandum, akan mendekat sup musim semi dari sayuran segar atau dengan daging yang direbus dengan krim asam.
3. Kebab atau hewan buruan cocok dengan roti yang terbuat dari anggur malt jelai .

Polugar tidak boleh didinginkan sebelum disajikan. Di dalam minuman suhu kamar Aroma roti dan sisa rasa malt yang hangat terdengar lebih cerah.

Dalam tradisi penggunaan sulingan nasional Rusia ini, tempat khusus diberikan pada ukuran dan penampilan, peralatan yang digunakan.

• Kumpulan decanter untuk minuman beralkohol kuat dan panci kecil akan melengkapi kenikmatan pesta.
• Wadah untuk menuangkan Polugar tidak boleh melebihi volume 25 mililiter.
• Dulu, gelas mug digunakan untuk minuman ini, yang hanya berisi 15 ml ramuan memabukkan.

Hadiah bagi penyuling modern yang membuat Polugar adalah kesempatan untuk mencicipi minuman yang disukai nenek moyang kita dan dinikmati dengan senang hati oleh tamu luar negeri.

Saat ini, tidak semua orang mengetahui arti kata “polugar”, meskipun satu setengah abad yang lalu kata itu tidak hanya terus-menerus digunakan dalam pidato, tetapi juga hanya digunakan...

Anggur roti klasik Rusia adalah minuman beralkohol legendaris, yang persiapannya didasarkan pada resep tradisional abad ke-18-19 Konsentratnya merupakan produk penyulingan ganda dari berbagai jenis malt. Komposisinya bisa menggunakan jelai, gandum atau gandum hitam. Kekuatan keluarannya mencapai 38,5%.

Sebuah teknik menarik untuk menguji kekuatan anggur, atau “kebaikan”, sebagaimana mereka menyebutnya di masa lalu. Untuk tujuan ini, metode anil roti anggur digunakan. Resepnya sebagai berikut: hasil sulingan dididihkan dan dibakar. Jumlah cairan yang tersisa setelah pembakaran menentukan kualitas minuman dan persentase alkohol di dalamnya. Alat khusus bahkan telah ditemukan untuk pengujian - panci anil dan labu. Cairan tersebut dibakar di dalam panci dan dituangkan ke dalam wadah kedua, yang menunjukkan apakah “kebaikan” anggur itu standar.

Resep pembuatan polugara memiliki beberapa perbedaan dengan resep lainnya. minuman keras. Misalnya, dalam produksi vodka, makanan apa pun yang mengandung pati digunakan - tidak hanya biji-bijian sereal, tetapi juga kentang, bit gula, dll. Meskipun polugar yang dihasilkan berbau seperti sereal yang digunakan untuk menyiapkannya, bau vodka disebabkan oleh ke metode industri khusus untuk memproduksi alkohol kehilangan pengaruhnya kualitas rasa. Selain bahan alami yang digunakan untuk membuat polugar saja metode alami bahan pembersih yang meningkatkan penuaan dan konsentrasi minuman: arang, produk roti, susu dan lain-lain.

Suhu terbaik untuk mengonsumsi polugar adalah 8–10°C. Biasanya minuman tersebut diminum dari gelas kecil yang disebut lafitnik dengan volume 100–150 ml.

Film-film Soviet lama sering kali menampilkan tokoh-tokoh yang melemparkan kembali gelas dan meminum isinya dalam sekali teguk. Namun, untuk menikmati sisa rasa polugar yang sebenarnya, Anda harus menyesapnya sedikit demi sedikit.

Anggur roti paling cocok dipadukan makanan tradisional Masakan Rusia: varietas yang berbeda hidangan daging, acar, merica dan bawang putih, dll.

Kenikmatan anggur klasik

Resep tradisional untuk membuat anggur roti, berdasarkan teknik kuno yang dijelaskan dalam buku masak Rusia pra-revolusioner, termasuk bahan-bahan berikut:

• Malt diseduh dari varietas gandum, barley atau rye. Anda perlu menggiling sekitar 5 kg.
• Air - sekitar 20 liter.
• Ragi kering - 50 gram, atau ragi yang diperas - hingga 300 gram.

Sereal apa yang digunakan sebagai bahan dasar tidaklah penting. Namun, sebagian besar resep klasik berbahan dasar gandum hitam. Airnya harus bersih. Air sumur atau mata air sempurna. Jika tidak tersedia, maka Anda dapat menggunakannya air biasa dari keran, setelah didiamkan selama sehari dan melewati filter pembersih khusus.

Tahapan persiapan anggur

Produksi malt

Pertama, Anda perlu menggiling sereal menjadi butiran kasar. Penting untuk diperhatikan bahwa Anda tidak boleh mengubah biji-bijian menjadi tepung untuk menghindari komplikasi pada tahap produksi selanjutnya. Dan yang terpenting, malt harus dikeringkan secara menyeluruh.

Anda juga dapat pergi ke toko dan membeli malt giling yang sudah jadi. Untungnya, toko ritel menawarkan banyak pilihan. Akuisisi produk jadi ideal bagi mereka yang baru mulai memahami ilmu pembuatan anggur - biji-bijian sudah digiling dan dikeringkan.

menumbuk

Kelihatannya seperti kata yang menakutkan, tapi tidak ada yang buruk atau rumit di dalamnya. Ini adalah cara sepele untuk memecah zat bertepung menjadi gula di bawah pengaruh air dan suhu tinggi.

Resepnya sederhana: isi panci dengan air, nyalakan api dan didihkan. Matikan kompor dan tunggu hingga suhu turun hingga 55°C - di sinilah termometer berguna. Kemudian tambahkan larutan malt dan aduk hingga rata massa homogen(agar tidak ada gumpalan lengket di dasar wadah). Cairan dipanaskan sampai suhu tidak lebih dari 65°C, dan wadah ditutup rapat dengan penutup. Hal tersulit adalah mempertahankan suhu tetap 60–65°C selama satu setengah jam. Penyimpangan dari aturan tersebut dapat menyebabkan berkurangnya pembentukan gula dari pati dalam wort, yang pada gilirannya akan mempengaruhi tahap fermentasi secara signifikan.

Fermentasi

Ragi ikut terlibat. Mereka dibutuhkan untuk mengubah gula menjadi alkohol.

Pertama, larutan didinginkan hingga 28°C dan dituangkan ke dalam wadah yang khusus disiapkan untuk fermentasi. Secara terpisah, Anda perlu menyiapkan ragi - encerkan sesuai dengan instruksi pada kemasan. Kemudian kami menuangkan ragi yang telah diencerkan ke dalam wadah fermentasi, mencampurnya dengan hati-hati dan memasang segel air yang kuat di atasnya. Wadah disimpan di tempat gelap dengan suhu 20–25°C.

Lamanya masa fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor: jumlah gula yang dihasilkan dari malt, kualitas ragi, dan konsistensi suhu. Proses pembuatan wort bisa memakan waktu hingga 16 hari. Sangat disarankan untuk mengaduk larutan sekali sehari dengan tangan bersih.

Kesiapan produk ditentukan oleh warna dan rasa - tumbukan menjadi lebih terang dan rasa pahit muncul. Jika minuman berubah warna dan menjadi pahit, Anda bisa mulai menyulingnya.

Sublimasi pertama

Pada tahap ini, penting untuk menyaring sebanyak mungkin alkohol dari zat yang difermentasi. Ini akan membutuhkan mesin alkohol, ke dalamnya hadiah dituangkan tumbuk roti. Penirisan harus dilakukan melalui saringan halus, yang menyaring butiran malt berukuran besar yang belum terurai. Jika partikel besar masuk ke dalam bejana, mereka dapat membakar dan merusak kualitas minuman keras yang dihasilkan.

Distilasi terjadi dengan api kecil dan berlanjut hingga kekuatan turun di bawah 25°C. Hasilnya adalah “sumber” yang berwarna keruh dan berbau menyengat.

Mendaur ulang

Sublimasi baru dirancang untuk membersihkan nabati dari kotoran yang tidak sehat. Hal ini dilakukan sebagai berikut: larutan harus diencerkan setengahnya dengan air dan disuling kembali. Hanya saja kali ini bahan tersebut perlu dihancurkan menjadi beberapa bagian.

200 ml pertama adalah “pervach”, yaitu komponen berbahaya yang mengandung komponen berbahaya bagi tubuh, seperti aseton. Porsi alkohol ini harus dikumpulkan dalam wadah terpisah dan dibuang.

Kemudian fragmen utama - "tubuh" - akan "berjalan" - inilah yang perlu Anda kumpulkan dengan hati-hati di wadah lain - ini adalah setengah gar, masih mentah, mentah.

Pada akhirnya, "ekor" akan keluar - sulingan dengan konten rendah alkohol Bahan baku ini hanya berguna untuk pembuatan tumbukan selanjutnya. Itu tidak bisa lagi digunakan untuk membuat anggur roti.

Pembersihan

Sebelum diminum, kotoran berlebih harus dihilangkan dari minuman. Resep tradisional merekomendasikan empat metode untuk menghilangkan zat beracun dari polugar: arang, roti, susu dan putih telur. Biasanya, dalam semua kasus, filter khusus atau kontak langsung antara cairan dan komponen digunakan. Anda juga dapat mempraktikkan beberapa metode pembersihan sekaligus.

Air kembali menjadi elemen penting dalam prosedur pembersihan. Itu ditambahkan untuk menurunkan suhu dan meningkatkan penyerapan zat berbahaya ke dalam agen ekskresi.

Operasi terakhir

Langkah terakhir dalam struktur resep klasik adalah penyesuaian akhir kekuatan terhadap standar - 38,5%. Setelah itu, hasil minuman dituangkan ke dalam botol yang ditutup rapat dan disimpan selama 3 hari di tempat sejuk dan terlindung dari cahaya.

Outputnya biasanya sekitar 2-3 liter polugar murni. Faktor penentunya di sini adalah kandungan gula malt, kualitas nat, dan kualitas penyulingan.

Kesimpulan

Banyak orang membandingkan anggur roti dengan vodka atau cognac. Tapi polugar adalah sesuatu yang lain. Dan ini bukan hanya soal teknologi produksi produk. Ciri khasnya menyenangkan rasa lembut roti dan aroma alami tak tertandingi yang tidak dapat ditemukan dalam minuman beralkohol kuat mana pun, bahkan dalam sampel asli dengan kualitas terbaik.

Simbol pesta Rusia yang hilang, dipulihkan berkat pecinta penyulingan tradisional, penyulingan dari anggur roti telah menjadi tren baru di dalam negeri. resep kuliner dan kebanggaan nasional.

Polugar - kata ini mungkin tampak lucu bagi banyak orang, dan bahkan mungkin konyol; hampir tidak ada yang akan mengatakan dengan pasti bahwa ini adalah anggur gandum yang sudah lama terlupakan. Bahkan satu setengah abad yang lalu, pada masa Tsar Rusia, minuman ini populer dan memiliki banyak pengagum di kalangan masyarakat awam dan bangsawan pada masa itu. Sayangnya, karena persaingan yang ketat dengan vodka, anggur roti benar-benar dimusnahkan dari pasar alkohol di Kekaisaran Rusia. Tapi itu bertahan sampai hari ini resep asli setengah gara.

Sejarah penciptaan anggur roti

Polugar adalah anggur roti yang dibuat berkat distilasi ganda gandum hitam atau barley malt. Kekuatan minumannya sekitar 38,5 derajat. Pembuatan polugar mirip dengan pembuatan brendi atau wiski cognac, bedanya tidak disimpan dalam tong kayu ek. Penyebutan anggur roti pertama kali dilakukan pada tahun 1517. Saat itulah para pemilik tanah kaya menyiapkan polugar untuk dikonsumsi sendiri, sesuai resep yang diturunkan dari nenek moyang ke keturunan. Dan hingga abad ke-19, minuman ini dianggap sebagai minuman nasional Rusia. Namun berdasarkan Keputusan Menteri Keuangan yang saat itu dipimpin oleh S.Yu. Witte, polugar sudah menjadi minuman terlarang. Itu digantikan oleh vodka yang familiar.

Jadi mengapa polugar? Anggur roti mendapat nama ini karena metode khusus untuk menguji kualitas minuman beralkohol ini. Anggur roti dituangkan ke dalam sendok tembaga, lalu api dinyalakan di bawahnya. Setelah waktu tertentu, sebagian cairannya terbakar, kemudian sisanya diperiksa. Jika jumlah anggur gandum yang tersisa setengah dari jumlah sebelum pengujian, maka anggur roti berhasil lulus pengujian. Oleh karena itu nama polugar. Omong-omong, metode pemeriksaan kualitas anggur roti ini dilakukan oleh Nicholas I.

Cara memasak polugar

Tapi bagaimana cara memasak polugar agar menjadi orisinal mungkin? Metode pembuatan anggur roti ini dibuat menurut metode kuno yang bertahan hingga hari ini. Ini disesuaikan untuk masakan biasa bahkan dalam kondisi dapur rata-rata, sehingga semua orang bisa membuatnya minuman beralkohol Rumah. Untuk menyiapkan minuman beralkohol nasional Rusia yang terlupakan ini, Anda memerlukan:

• Barley atau rye malt – 4-5 kg;
• Air suling – 20-25 liter;
• Ragi, jika kering - 60 gram, untuk ditekan - 300 gram.

Maltnya bisa apa saja, tidak masalah. DI DALAM versi klasik anggur roti dibuat dari gandum hitam, tetapi karenanya, aroma anggur yang dihasilkan akan berbeda dari malt yang dipilih. Air keran paling baik digunakan setelah beberapa tahap pemurnian (pengendapan, penyaringan), dan cara termudah adalah dengan membeli air suling yang sudah jadi. Teknologi pembuatan polugara meliputi hal-hal berikut:

Malt dan persiapannya

Anda membutuhkan malt kering, sebaiknya yang sangat kering. Biji-bijiannya harus sangat kecil, jika tidak, Anda bisa menggilingnya sendiri, tetapi jangan sampai menjadi tepung. Untuk pemula dalam masalah pembuatan anggur ini, malt cincang siap pakai yang dijual di toko khusus cocok.

Tahap menumbuk

Saat terkena panas dan air, pati yang terkandung dalam malt terurai menjadi gula. Anda perlu menuangkan air ke dalam wadah dan merebusnya. Selanjutnya, dinginkan air hingga 55-60 derajat dan tambahkan malt. Aduk rata hingga rata, panaskan hingga 65-70 derajat dan aduk kembali. Jangan sampai muncul gumpalan di bagian bawah. Kemudian, pertahankan suhu ini di bawah penutup yang rapat selama 90 menit. Ini bekerja paling baik dengan api kecil.

Tahap fermentasi

Gula yang dipisahkan dari pati oleh ragi diubah menjadi alkohol. Dinginkan wort yang dihasilkan hingga 30 derajat dan tuangkan ke dalam wadah fermentasi yang sudah disiapkan. Menambahkan kuantitas yang dibutuhkan ragi dan tempatkan di tempat gelap pada suhu tidak melebihi 25 derajat. Fermentasi akan memakan waktu dari satu hingga dua minggu, semuanya tergantung pada suhu ruangan, kualitas malt, dan ragi. Sekali sehari, Anda perlu membuka wadah fermentasi dan mencampur isinya dengan tangan bersih atau sendok kayu. Braga dianggap siap distilasi hanya jika warnanya terang dan tidak menggelembung serta rasa pahit.

Distilasi awal

Untuk mendapatkan kuantitas maksimum alkohol mentah, suling hasil tumbukan dengan api kecil, gunakan saringan agar butiran bekas tidak masuk ke wadah destilasi dan tidak gosong pada saat destilasi. Bahan baku yang dihasilkan akan berwarna keruh dengan bau agak menyengat dan menyengat.

Distilasi sekunder

Kami membersihkan alkohol mentah dari warna keruh dan bau menyengat. Distilasi lebih lanjut akan dilakukan dengan pembagian menjadi pecahan-pecahan. “Kepala adalah produk utama” - hal pertama yang keluar selama penyulingan harus segera dibuang, karena akan mengandung maksimal zat berbahaya. “Body” adalah produk seleksi yang kita butuhkan. Kami memilih sampai kekuatannya turun di bawah 40 derajat.

Tahap pembersihan

Kami menambahkan aroma khas pada anggur roti dan melembutkan rasanya. Metode pembersihan khas polugar adalah membersihkan dengan arang atau roti dengan putih telur.

Kronik tahun 1517 adalah sumber pertama yang menyebutkan penggunaan polugar, tetapi mungkin telah disiapkan di Rus sebelumnya.

Anggur roti, resep yang sudah ada sejak berabad-abad lalu, adalah minuman beralkohol kuat (35-50°), dibuat dengan menyuling tumbukan biji-bijian.

Mari kita cari tahu perbedaannya dengan vodka biasa, dan cara membuatnya sendiri minuman alami untuk pesta di rumah!

Mengapa anggur roti disebut polugar

Anggur ini disebut anggur roti karena dibuat berdasarkan sereal: gandum hitam, jelai, gandum, dan lainnya. Dan mereka mulai memanggilnya polugar pada masa Tsar, dan inilah alasannya.

Asal usul nama polugara

Maka kekuatan optimal dari anggur roti adalah 38,5° - tidak lebih, tidak kurang! Untuk memastikan bahwa minuman tersebut memiliki kekuatan yang persis seperti ini, pada tahun 1842 Nicholas I mengeluarkan "Dekrit tentang pengujian kekuatan alkohol menggunakan metode asli".

Anggur dituangkan ke dalam wadah tembaga dan dibakar: jika berkualitas tinggi, setengah dari cairannya akan terbakar. Oleh karena itu nama anggurnya – “polugar”, yang berarti “setengah gosong”.

Tidak ada satu pun pesta kerajaan yang lengkap tanpa polugar dengan aroma gandum hitam yang nyata!

Selama empat abad (dari abad ke-16 hingga ke-19), Polugar berstatus warga negara Rusia minuman beralkohol. Itu diproduksi di perkebunan mana pun dan dapat dibeli di mana saja tempat minum, baik itu kedai minuman atau kedai minuman.

Apa perbedaan antara anggur roti dan vodka?

Polugar berbeda dari vodka dalam nuansa berikut:

1. Proses produksi

Polugar diperoleh melalui penyulingan, yang memungkinkan Anda mempertahankan rasa gandum, gandum hitam, atau bahan baku biji-bijian lainnya. Anggur roti asli berbau dan rasanya seperti roti.

Alkohol vodka, untuk produksi yang kami gunakan kolom distilasi, tidak memiliki rasa maupun bau dari bahan mentah aslinya.

2. Proses minum

Vodka diminum dingin dan dalam sekali teguk, dituangkan ke dalam gelas. Polugar didinginkan hingga 10°C, dituangkan ke dalam 100-150 gram lafitnik dan dihirup untuk menikmati rasanya.

Tapi hidangan pembukanya bisa sama untuk vodka dan polugar! Mereka enak dimakan dengan acar, kol parut, hidangan dengan bawang putih dan daging, makanan ringan tradisional Rusia.

Rasa polugar dipengaruhi oleh banyak faktor: terbuat dari apa malt, kualitas air dan ragi apa yang digunakan, bahan apa yang digunakan untuk membuat alat produksinya, seberapa benar pembuatannya. rezim suhu ketika menumbuk, seperti anggur dibersihkan...

Dan, tentu saja, kebenaran resep polugar itu penting! Mari pelajari cara membuat wine roti di rumah sesuai resep lama.

Polugar: resep minuman kuno yang memabukkan

Bahan-bahan

• — 24 liter + -
• Malt gandum hitam – 6 kg + -
• — 60 gram + -

Lebih baik menggunakan mata air atau air kemasan. Jika tidak gandum hitam, kami menggunakan gandum, soba atau jelai.

Kami juga menyediakan termometer untuk menjaga suhu yang dibutuhkan saat menumbuk wort.

Cara membuat anggur roti

Persiapan anggur roti terdiri dari proses berikut:

Penghancuran malt

Giling malt yang dikeringkan dengan baik menggunakan penghancur biji-bijian. Itu tidak boleh digiling menjadi tepung: diinginkan untuk mendapatkan penggilingan sedang.

menumbuk

Tuang air ke dalam panci dan didihkan. Sekarang kita melanjutkan ke sakarifikasi, atau menumbuk, untuk memecah pati malt menjadi gula yang dapat difermentasi:

1. Dinginkan air hingga 55°C.
2. Tuangkan malt bubuk ke dalam panci dan aduk rata untuk mendapatkan campuran bebas gumpalan.
3. Panaskan campuran (tumbuk) hingga 63°C sambil terus diaduk.
4. Tutup panci, isolasi dan pertahankan suhu 62-65 derajat selama 1,5 jam.

Suhu ini harus dipertahankan selama proses sakarifikasi untuk memastikan keberhasilan menumbuk dan fermentasi wort.

Fermentasi wort

Dinginkan wort yang diberi gula dengan cepat hingga 26-28 derajat dengan menempatkan panci dalam wadah berisi air yang sangat dingin. Anda juga bisa membeli alat pendingin dan menggunakannya untuk mendinginkan wort. Teruskan:

1. Tuangkan wort ke dalam botol tempat ia akan difermentasi.
2. Tuang ragi yang diencerkan sesuai petunjuk.
3. Kami memasang segel air pada botol.
4. Kami meletakkan botol berisi wort di tempat hangat dengan suhu dijaga pada 20-25°C.

Proses fermentasi dapat memakan waktu mulai dari 4 hari hingga beberapa minggu: tergantung pada suhu yang dijaga dan kualitas bahan baku. Tumbuk yang sudah jadi terasa pahit dan menjadi lebih ringan.

Pada saat yang sama, gelembung karbon dioksida berhenti dilepaskan. Jika sudah maka proses fermentasi sudah selesai.

Distilasi nabati, atau alkohol mentah

Kami menyaring tumbukan dan menuangkannya ke dalam penyulingan untuk distilasi. Kami menyaring tumbukan untuk pertama kalinya dengan kekuatan penuh untuk mengeluarkan lebih banyak nabati, jadi kami tidak membuang ekor dan kepalanya. Kami menyelesaikan pemilihan ketika aliran alkohol memiliki kekuatan 15-20°. Hasilnya, kita mendapatkan minuman keras atau alkohol mentah yang buram dan berbau tajam.

Pemurnian alkohol mentah

Untuk membersihkannya dari pecahan berlebih, kami melakukan hal berikut:

1. Tuang nabati ke dalam kubus dan encerkan dengan air hingga 20-30°.
2. Kami memilih setetes demi setetes dengan daya rendah pecahan kepala dalam volume 150 hingga 200 ml.

Anda tidak dapat mencoba cairan ini kecuali Anda ingin berakhir di ranjang rumah sakit!

Kemudian kita tingkatkan daya pemanasan dan pilih fraksi utama sehingga kekuatan nabati dalam aliran adalah 40-45°. Setelah itu, kami memilih “ekor” ke dalam wadah lain, yang mungkin berguna dalam penyulingan tumbukan selanjutnya.

Pemurnian distilat

Untuk meningkatkan rasa dan bau polugar, Anda perlu membersihkan hasil sulingan dari kotoran. Bau menyengat yang menusuk hidung akan hilang, aroma dan rasa roti akan muncul, wine menjadi lembut, enak dan mudah diminum.

Untuk mencapai hal ini, kami mengencerkan distilat air bersih hingga 45-50 derajat dan bersihkan dengan melewatkannya penyaring karbon. Untuk menyiapkan anggur roti, encerkan minuman keras murni dengan kekuatan 38,5°. Outputnya harus sekitar tiga liter setengah gar yang sangat baik.

Kami menyegelnya dalam botol kaca dan menyimpannya selama seminggu.

Kemudian Anda bisa mulai mencicipi polugar buatan sendiri yang lezat, mengadakan pesta persahabatan.

Sekarang Anda tahu cara membuat anggur roti sendiri, resepnya telah diuji selama berabad-abad! Yang tersisa hanyalah terlibat dalam proses pembuatan polugar dan menikmati hasilnya.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+