Metode karbonasi untuk bir buatan sendiri: karbonasi alami. Metode karbonasi bir buatan sendiri dengan primer
Bir. Betapa besarnya isi kata ini bagi hati orang Rusia! Ini adalah yang paling terkenal dan minuman populer, yang diketahui dan disukai hampir semua orang.
Sejarah bir hampir setua sejarah umat manusia. Hampir bersamaan, orang belajar membajak tanah dan menyiapkan minuman bir. Dan proses pembuatannya tidak banyak berubah sejak saat itu. Bir, seperti sekarang, dibuat dari gandum, barley, dan oat. Meskipun banyak orang memiliki bahan yang berbeda. Misalnya, orang Cina memasaknya dari nasi, dan orang India memasaknya dari jagung.
Di Mesir Kuno, bir sangat populer sehingga pembuat bir bahkan bisa dieksekusi karena persiapannya yang buruk. Ketika bir dari Timur datang ke Eropa pada Abad Pertengahan, mereka mulai menambahkan elemen utama dalam pembuatan bir - hop.
Selama bertahun-tahun, proses pembuatan bir ditingkatkan dan pada abad ke-15 dan ke-16 “fajar” bir terjadi. Semakin banyak jenis dan ragam bir mulai bermunculan. Tapi bir berbahan dasar ragi telah menjadi yang paling populer. Dan pada abad ke-20, Jerman, Inggris, Republik Ceko, dan Amerika Serikat memimpin dalam produksi bir.
Sayangnya, saat ini tidak semua bir berkualitas tinggi dan hidup. Selain itu, bermunculan para pecinta kuliner yang rasanya tidak selalu memuaskan produksi industri. Oleh karena itu, saat ini ada kebutuhan untuk menyiapkan bir live berkualitas tinggi di rumah.
Dan sekarang hampir setiap orang memiliki kesempatan seperti itu. Pilihan pembuat bir rumahan di pasaran sekarang sangat banyak, dan ada juga banyak sekali resep untuk membuat bir. Tidak ada masalah dengan bahan-bahannya juga, ada cukup banyak toko khusus dalam hal ini, salah satunya adalah “Firma Rost”.
Bahan apa pun untuk pembuatan bir rumahan selalu tersedia di sini, bahkan untuk cita rasa gourmet yang paling menuntut sekalipun. Dan untuk memastikan bahwa cita rasa makanan lezat benar-benar terpuaskan, toko tersebut menawarkan makanan pengganti kepada pelanggannya bahan-bahan tradisional, yang akan membuat bir buatan sendiri lebih enak dan “benar”.
Misalnya, gula biasa, pada saat proses brewing diusulkan untuk diganti gula anggur(dekstrosa). Dekstrosa digunakan oleh pembuat bir sebagai bahan dasar wort, sehingga mengurangi jumlahnya secara signifikan minyak badan pesawat. Selain itu, berkat penggunaan dekstrosa, bir buatan sendiri menjadi lebih cerah dan rasa yang kaya dan secara signifikan memfasilitasi proses filtrasi. Jika kita berbicara tentang harga dekstrosa, maka harganya tidak terlalu mahal dibandingkan dengan apa yang akan didapat pada akhirnya. Anda dapat mengetahui semua detail tentang bahan ini
Saturasi bir dengan karbon dioksida biasanya dilakukan dengan dua cara - alami dan paksa. Metode paksa berarti menjenuhkan bir dengan CO2 dari silinder yang digunakan peralatan khusus, dan secara alami - karbonisasi akibat kerja, yang dalam proses aktivitas hidupnya menghasilkan CO2
DI DALAM pembuatan bir rumahan Cara kedua mendapatkan popularitas besar karena lebih sederhana dan ekonomis, tidak memerlukan peralatan tambahan yang mahal. Esensinya adalah menambahkan komponen ke bir wort yang difermentasi, yang menghasilkan CO2 selama fermentasi. Bisa jadi gula biasa ekstrak malt, madu dan sejenisnya, dan yang paling populer adalah dekstrosa karena kandungannya jumlah minimal kotoran yang dapat mempengaruhi rasanya. Komponen seperti itu miliki nama yang umum— primer.
Saat menambahkan komponen-komponen ini, proporsinya harus diperhatikan dengan ketat, karena jika jumlah primer tidak mencukupi, bir akan menjadi basi dan tanpa busa, dan jika ditambahkan berlebihan, karbonasi juga akan berlebihan, yang dapat menyebabkan botol. pecah atau busa yang sangat kuat dan air mancur yang menyertainya saat botol dibuka.
Primer dapat ditambahkan ke bentuk murni(dalam hal ini, proporsinya sekitar 8 gram per 1 liter wort), tetapi ada pendapat bahwa yang terbaik adalah menambahkannya dalam bentuk sirup. Hari ini kami akan memberi tahu Anda tentang metode menyiapkan sirup dan mengatur bir untuk karbonasi:
1.Hal pertama yang harus dilakukan sebelum membotolkan bir adalah menunggu hingga fermentasi selesai. Proses ini biasanya memakan waktu sekitar dua minggu, namun beberapa varietas (terutama yang padat) dapat berfermentasi lebih lama.
2.Langkah selanjutnya adalah menyiapkan jumlah yang dibutuhkan dan mendisinfeksinya. Sumbat juga perlu didesinfeksi, serta semua aksesori dan peralatan lain yang akan bersentuhan dengan wort selama pembotolan.
3. Untuk menyiapkan sirup untuk 23 liter wort kita membutuhkan kurang lebih 185 gram atau 170 gram gula biasa. Kami tetap menyarankan untuk menggunakannya, karena gula sering kali menambah rasa fermentasi dan ragi pada bir.
Saturasi bir dengan karbon dioksida biasanya dilakukan dengan dua cara - alami dan paksa. Cara paksa berarti menjenuhkan bir dengan CO2 dari silinder dengan menggunakan peralatan khusus, dan cara alami berarti karbonisasi akibat kerja bir yang dalam proses hidupnya menghasilkan CO2.
Dalam pembuatan bir rumahan, metode kedua mendapatkan popularitas besar karena lebih sederhana dan ekonomis, tidak memerlukan peralatan tambahan yang mahal. Esensinya adalah menambahkan komponen ke bir wort yang difermentasi, yang menghasilkan CO2 selama fermentasi. Ini bisa berupa gula biasa, ekstrak malt, madu dan sejenisnya, dan yang paling populer adalah dekstrosa, karena mengandung sedikit pengotor yang dapat mempengaruhi rasanya. Komponen tersebut memiliki nama umum - primer.
Saat menambahkan komponen-komponen ini, proporsinya harus diperhatikan dengan ketat, karena jika jumlah primer tidak mencukupi, bir akan menjadi basi dan tanpa busa, dan jika ditambahkan berlebihan, karbonasi juga akan berlebihan, yang dapat menyebabkan botol. pecah atau busa yang sangat kuat dan air mancur yang menyertainya saat botol dibuka.
Primer dapat ditambahkan dalam bentuk murni (dalam hal ini proporsinya sekitar 8 gram per 1 liter wort), tetapi ada pendapat bahwa yang terbaik adalah menambahkannya dalam bentuk sirup. Hari ini kami akan memberi tahu Anda tentang metode menyiapkan sirup dan mengatur bir untuk karbonasi:
1.Hal pertama yang harus dilakukan sebelum membotolkan bir adalah menunggu hingga fermentasi selesai. Proses ini biasanya memakan waktu sekitar dua minggu, namun beberapa varietas (terutama yang padat) dapat berfermentasi lebih lama.
2.Langkah selanjutnya adalah menyiapkan jumlah yang dibutuhkan dan mendisinfeksinya. Sumbat juga perlu didesinfeksi, serta semua aksesori dan peralatan lain yang akan bersentuhan dengan wort selama pembotolan.
3. Untuk menyiapkan sirup untuk 23 liter wort, kita membutuhkan kurang lebih 185 gram atau 170 gram gula pasir biasa. Kami tetap menyarankan untuk menggunakannya, karena gula sering kali menambah rasa fermentasi dan ragi pada bir.
Karbonasi bir terjadi selama pematangan dan fermentasi sekunder. Produk ini juga jenuh dengan karbon dioksida. Pada memasak sendiri minum, penting untuk menghitung volume kotoran dengan benar, jika tidak botol dapat meledak.
Apa itu karbonasi bir dan mengapa itu diperlukan?
Karbonasi adalah proses menjenuhkan minuman dengan karbon dioksida. Bir awalnya mengandung sejumlah senyawa. Selama fermentasi primer, ragi melepaskan alkohol dan karbon dioksida. Namun, dalam banyak kasus, kualitas produk tidak memenuhi persyaratan konsumen, sehingga dilakukan saturasi tambahan.
Ketika volume karbon dioksida dalam minuman berubah, ukuran tutup busa bertambah. Selain itu, kualitas malt mempengaruhi indikatornya. Setelah karbonisasi, rasa dan bau produk berubah. Namun, penting untuk menghitung proporsi bahan mentah dengan benar, jika tidak botol akan membengkak. Saturasi yang berlebihan penuh dengan pembusukan dini pada produk. Volume gula tergantung pada jumlah gas awal, jenis bahan baku, ukuran batch dan suhu penahanan.
Metode saturasi paksa
Saturasi paksa dicapai dengan injeksi langsung karbon dioksida ke dalam produk di bawah tekanan. Metode ini paling sering digunakan oleh pabrik bir. Di rumah, minuman dikarbonasi dengan primer, karena peralatan untuk saturasi paksa mahal.
Keuntungan dari metode ini termasuk otonomi relatif, stabilitas hasil dan intervensi minimal komposisi kimia minum Di hadapan pengetahuan yang diperlukan prosesnya disederhanakan. Saturasi paksa memungkinkan Anda memperoleh hasil yang lebih stabil terlepas dari kualitas wort, musim, kesalahan kecil, dan faktor lainnya. Sebagian tambahan karbon dioksida tanpa gula dan kotoran lainnya dimasukkan ke dalam komposisi, sehingga minuman tersebut mempertahankan rasa aslinya.
Kerugian dari saturasi paksa termasuk tingginya biaya peralatan. Selain itu, masalah muncul selama transportasi. Setelah tumpah, minuman harus dikonsumsi dalam waktu 2-3 minggu, karena gas buatan cepat hilang.
Metode saturasi alami
Metode saturasi alami melibatkan pelepasan karbon dioksida selama fermentasi sekunder. Mikroorganisme yang tersisa setelah pengolahan wort membantu mengubah glukosa. Produk antara mengandung sedikit gula, sehingga cairan perlu diperkaya lebih lanjut dengan zat.
Metode saturasi alami relatif murah, karena produsen hanya perlu menambahkan primer pada produk setelah fermentasi primer. Kerugiannya antara lain ketidakstabilan hasil, perubahan rasa dan adanya sedimen di dalamnya minuman siap pakai. Derajat saturasi produk akhir tidak hanya bergantung pada jenis bahan mentah untuk karbonisasi, tetapi juga pada musim pengumpulannya, kondisi pengangkutannya, tingkat suhu dan kelembaban selama penyimpanan, dll. Beberapa keadaan tidak dapat dikendalikan oleh produsen, sehingga hampir tidak mungkin mendapatkan batch yang identik.
Untuk kejenuhan alami, Anda harus menambahkan produk pihak ketiga ke dalam minuman. Ini termasuk madu, gula, dekstrosa, dll. Aditif mengubah rasa bir. Tingkat intervensi tergantung pada teknologi produksi dan jenis bahan baku. Karena kejenuhan terjadi karena aktivitas mikroorganisme, endapan ragi turun setelah pemrosesan selesai. Tidak mungkin menghilangkannya dengan cara improvisasi di rumah.
Bahan baku untuk merangsang karbonasi alami
Produk berikut ini paling sering digunakan untuk saturasi:
- gula bit. Dapat ditambahkan dalam bentuk murni. Dosis standarnya adalah 7 g kristal per 1 liter cairan. Menambahkan gula adalah metode penjenuhan yang paling sederhana, tetapi dalam banyak kasus, setelah fermentasi, minuman tersebut menghasilkan rasa kvass yang kuat.
- Fruktosa. Itu diperbolehkan untuk ditambahkan ke produk dalam bentuk murni. Dosis standarnya adalah 8 g fruktosa per 1 liter minuman. Setelah fermentasi, ada risiko rasa kvass, tetapi tingkat keparahannya akan lebih kecil dibandingkan saat menambahkan gula bit.
- Sayang. Dosis standarnya adalah 5 g per 1 liter cairan. Karbonasi dengan madu dapat menghasilkan rasa kvass atau rasa yang terlalu manis.
- Dekstrosa. Dosis glukosa bubuk adalah 8 g per 1 liter. Ada lebih sedikit rasa tidak enak saat menggunakan dekstrosa. Glukosa dapat ditambahkan ke minuman dalam bentuk murni.
- . Konsentratnya dapat dibeli di toko khusus. Ekstraknya adalah wort yang kelebihan cairannya telah dihilangkan. Disarankan untuk menggunakan produk tanpa komposisi hop. Dosis standar tergantung pada kualitas bahan baku dan rekomendasi pabrik. Konsentratnya praktis tidak mengubah rasa minuman.
- perlu. Untuk kejenuhan, digunakan produk yang belum ditambahkan ragi. Wort merupakan jenis bahan baku yang disukai karena memiliki kualitas yang paling mirip dengan produk akhir.
Beberapa produsen menggunakannya untuk saturasi produk eksotik. Misalnya coklat atau sirup maple, gula tetes.
Sebelum menambahkan bahan mentah, disarankan untuk mendisinfeksi bahan tersebut. Produk gula campur dengan air dan siapkan sirup. Perlakuan panas menghilangkan pembentukan jamur dan pembusukan dini pada minuman. Proporsi air dan gula harus sama. Saat menyiapkan sirup, penting untuk menghilangkan busa yang dikeluarkan saat dipanaskan. Setelah proses selesai, cairan harus didinginkan.
Cara mengkarbonasi bir di rumah
Urutan tindakan tergantung pada jenis bahan baku. Jika gula digunakan, sirup dibuat terlebih dahulu. Wort muda dikeringkan setelah menambahkan hop. 10% dari total volume diperlukan untuk saturasi. Produk disimpan dalam wadah kedap udara wadah kaca di lemari es. Selain itu, perhitungan harus dilakukan terlebih dahulu. Untuk menentukan volume bahan baku, Anda dapat menggunakan kalkulator karbonasi bir.
Setelah fermentasi selesai di rumah, alat-alatnya disiapkan terlebih dahulu. Semua aksesori didesinfeksi untuk mencegah masuknya patogen ke dalam minuman. Setelah disinfeksi, primer didistribusikan secara merata ke seluruh botol atau dicampur dengan volume total. Dianjurkan untuk meminimalkan kontak dengan udara. Sistem khusus, siphon, selang, dll. dapat digunakan untuk mengangkut wort.
Setelah tercampur rata campuran siap pakai ditutup dalam wadah kedap udara. Ini diperlukan untuk mengaktifkan reaksi fermentasi. Setelah 30 menit, cairan dapat dibotolkan. Wadah dibiarkan di tempat gelap pada suhu fermentasi standar untuk pemasakan. Setelah seminggu, minuman bisa dimasukkan ke dalam lemari es untuk disimpan.
Terkadang ada kekurangan gas. Masalah ini terjadi karena alasan berikut:
- Ragi mati. Mikroorganisme mati ketika suhu tinggi. Secara tradisional hal ini terjadi dengan menambahkan primer panas. Jika sebagian ragi masih tersisa, koloni mungkin akan pulih, tetapi akan memakan waktu lebih lama.
- Salah rezim suhu. Saat menyimpan minuman di lemari es, tidak terjadi kejenuhan, karena mikroorganisme menghentikan fungsi vitalnya.
- Primer tidak mencukupi.
Derajat kejenuhan dapat ditentukan oleh tingkat tekanan di dalam botol. Jika wadah tetap lunak, Anda dapat menambah masa penahanan, memindahkannya ke tempat hangat atau mengocok wadah. Metode terakhir akan membantu mendistribusikan mikroorganisme hidup secara merata dan melepaskannya dari sedimen. Anda dapat menambahkan porsi tambahan primer, tetapi jika tidak ada ragi hidup, hal ini hanya akan memperburuk rasanya.
Proses karbonasi
Karbonasi bir dengan menambahkan primer (larutan sukrosa atau glukosa) adalah metode tradisional yang akrab bagi pembuat bir berpengalaman. Sangat cocok untuk pembuat bir rumahan dan pembuat bir rumahan. Prinsipnya adalah berlari ulangi proses fermentasi dalam bir muda tanpa filter dengan menambahkan gula atau bahan serupa lainnya. Selama fermentasi, ragi memenuhi bir dengan CO2, yang kita butuhkan. Kami akan melihat bahan dan mode karbonasi yang digunakan untuk ini.
Jenis primer
Ada banyak bahan yang ditambahkan ke bir untuk karbonasi, kami hanya akan mempertimbangkan bahan utama dan paling umum.
Gula jagung- Dekstrosa, sesuai dengan namanya, berasal dari jagung. Ke pro diberi gula Hal ini disebabkan fermentasi hampir sempurna dan tidak berpengaruh pada rasa produk akhir. Namun, beberapa ilmuwan meyakini hal itu gula jagung jauh lebih berbahaya dari biasanya dan kapan penggunaan biasa secara signifikan meningkatkan kemungkinan terkena diabetes.
Sayang- harus direbus sebelum ditambahkan. Anda tidak akan bisa menghindari rasa madu pada bir, yang akan menjadi kejutan yang sangat tidak menyenangkan bagi Anda jika Anda tidak merencanakannya sebelumnya. Oleh karena itu, lebih cocok untuk madu.
Ekstrak malt- ditambahkan dalam bentuk kering dan cair. Kerugian kecilnya adalah periode karbonasi yang sedikit lebih lama dibandingkan dengan primer lainnya, tetapi hal ini sebanding dengan kelebihannya. Pertama, ekstrak malt dalam bentuk sirup tidak mempengaruhi aroma bir dan memberikan busa yang baik pada produk akhir. Kedua, ekstrak malt sendiri sangat bermanfaat karena banyak mengandungnya elemen mikro yang berguna, asam amino dan enzim tanaman. Diketahui bahwa ekstrak malt digunakan secara aktif makanan bayi dan pola makan para atlet.
Juga digunakan sebagai primer gula tebu, gula merah dan bahkan coklat dan sirup maple. Tapi kami tidak akan fokus pada mereka. Mari kita perhatikan saja bahwa jenis gula gelap memberi bir rasa yang lembut, lebih cocok untuk itu varietas gelap Bir.
Peraturan karbon dioksida dalam bir
Tingkat akhir CO2 dalam bir bergantung pada dua parameter: tingkat sisa karbon dioksida setelah fermentasi dan jumlah karbon dioksida yang diperoleh dengan menambahkan primer. Untuk mendapatkan perkiraan tingkat karbonasi bir, Anda harus memilih dari tabel A di bawah tingkat karbonasi produk akhir yang Anda butuhkan dan mengurangi jumlah sisa karbon dioksida setelah fermentasi, yang ditunjukkan pada tabel B. jumlah karbon dioksida yang dihasilkan dicapai dengan menambahkan sejumlah primer, yang ditunjukkan pada Tabel C.
Mari kita lihat contoh kecil untuk pemahaman tabel yang lebih visual. Anda memiliki bir muda tanpa filter, misalnya bir klasik Eropa, dengan suhu fermentasi 20°C. Anda berencana melakukan karbonasi menggunakan primer dalam bentuk gula jagung. Jumlah CO2 yang Anda butuhkan, karena bir Eropa Anda menurut tabel A, adalah dari 2,4 hingga 2,6. Anda memutuskan bahwa bir Anda akan memiliki tingkat karbonasi 2,4. Mengacu pada Tabel B terlihat bahwa pada suhu fermentasi 20°C diperoleh volume CO2 yang dikeluarkan selama fermentasi sebesar 0,85. Mengurangi tingkat sisa 0,85 dari 2,4 yang direncanakan, kita mendapatkan 1,55. Ini adalah jumlah karbon dioksida yang seharusnya kita peroleh dengan menambahkan primer. Mengacu pada Tabel C, Anda melihat bahwa penambahan 128 g. gula jagung menghasilkan sekitar 1,53 volume CO2, yang mendekati nilai yang kita perlukan. Juga, jangan lupa bahwa semua jenis primer ditambahkan hanya sebagai sirup yang direbus. Biasanya jumlah yang dibutuhkan gula atau ekstraknya diencerkan dengan dua gelas air.
Tabel A. Kadar karbonasi pada berbagai jenis Bir
Tabel B: Karbonasi Residu Setelah Fermentasi
Tabel C: Tingkat Karbonasi dari Penambahan Primer pada 5 Galon Bir.
| Gula Jagung (Dekstrosa Monohidrat) | ||
|---|---|---|
| Glukosa dalam ons | Glukosa dalam gram | Volume CO2 sebesar 19 liter. |
| 1.0 | 28.3 | 0.34 |
| 1.5 | 42.5 | 0.51 |
| 2.0 | 56.7 | 0.68 |
| 2.5 | 70.9 | 0.85 |
| 3.0 | 85.0 | 1.02 |
| 3.5 | 99.2 | 1.19 |
| 4.0 | 113 | 1.36 |
| 4.5 | 128 | 1.53 |
| 5.0 | 142 | 1.70 |
| 5.5 | 156 | 1.87 |
| 6.0 | 170 | 2.04 |
| 6.5 | 184 | 2.21 |
| 7.0 | 198 | 2.37 |
| 7.5 | 213 | 2.54 |
| 8.0 | 227 | 2.71 |
| 8.5 | 241 | 2.88 |
| 9.0 | 255 | 3.05 |
| Sukrosa (gula tebu, dll.) | ||
| Glukosa dalam ons | Glukosa dalam gram | Volume CO2 sebesar 19 liter. |
| 1.0 | 28.3 | 0.39 |
| 1.5 | 42.5 | 0.59 |
| 2.0 | 56.7 | 0.79 |
| 2.5 | 70.9 | 0.98 |
| 3.0 | 85.0 | 1.18 |
| 3.5 | 99.2 | 1.37 |
| 4.0 | 113 | 1.57 |
| 4.5 | 128 | 1.77 |
| 5.0 | 142 | 1.96 |
| 5.5 | 156 | 2.16 |
| 6.0 | 170 | 2.36 |
| 6.5 | 184 | 2.55 |
| 7.0 | 198 | 2.75 |
| 7.5 | 213 | 2.95 |
| 8.0 | 227 | 3.14 |
| 8.5 | 241 | 3.34 |
| 9.0 | 255 | 3.54 |
Jika Anda memutuskan untuk menggunakannya untuk karbonasi ekstrak malt, maka Anda perlu menambahkan sedikit lagi (30% lebih banyak dari gula jagung).
Penulis artikel: Georgy Sergeevich Ivanov
Artikel tentang topik tersebut
