Menumbuk malt untuk bir: metode. Suhu jeda dalam pembuatan bir. Suhu berhenti saat menumbuk malt untuk bir

Pengaruh Suhu pada Proses Penumbukan

10-35 0 С – aktivitas enzim proteolitik. Penguatan fenomena perkecambahan (khususnya penghancuran)

40-45 0 C - pembentukan terutama fosfat

45-52 0 C - suhu peptonisasi (pembentukan produk pembelahan protein). Zona bahaya aktivitas enzim proteolitik; penguraian protein menjadi albumin, pepton, polipeptida, dan asam amino.

50 0 C adalah suhu optimal untuk pembentukan nitrogen formol.

55 0 C adalah suhu optimal untuk pembentukan nitrogen terlarut yang tidak dapat dikoagulasi.

53-62 0 C - pembentukan maltosa yang mudah difermentasi.

63-65 0 C - pembentukan maltosa maksimum.

65-70 0 C - penurunan pembentukan maltosa dan peningkatan pembentukan dekstrin. Suhu optimum untuk pencairan enzim.

70 0 C - pemecahan proteinase.

70-75 0 C - peningkatan laju sakarifikasi. Pembentukan gula dan dekstrin yang dapat difermentasi dengan lemah.

76 0 C - batas aktivitas enzim sakarifikasi.

80-85 0 C - pembentukan dekstrin. Aktivitas pencairan yang mapan.

85-100 0 C - pencernaan pati di bawah pengaruh panas.

Karena saya suka bir yang agak padat dan mabuk, hari ini kami melakukan mash multi-jeda. Dan mari kita mulai dengan jeda 52 derajat. Dalam kasus kami, suhu 54C sudah cukup. Pengisiannya hangat, tidak akan memberikan penurunan suhu yang besar.

Jadi, kami tertidur dan bercampur dengan seksama.

Suhu telah turun ke tingkat yang diinginkan. 53C. Tutup penutupnya dan tunggu 10 menit.

Nyalakan pembuat uap dan naikkan suhu adonan ke jeda berikutnya. Dasar.

Selama proses pemanasan, adonan harus diaduk untuk menghindari kepanasan lokal.

Dan sekali lagi kita beralih ke pendapat yang kompeten.

Secara pribadi, menurut saya hanya dua istirahat yang diperlukan untuk malt modern: 62 (+/- 2 derajat C) dan 72 (+/- 2 derajat C). Jeda pertama memberi kita gula yang dapat dimakan untuk ragi (gula yang dapat difermentasi). Jeda kedua, meskipun secara historis disebut jeda sakarifikasi, tidak menghasilkan gula apa pun. A memberi kita tidak adanya pati, mengubahnya menjadi potongan pendek pati yang disebut dekstrin. Ragi tidak memakan dekstrin - mereka "tidak merangkak ke dalam mulutnya." Dekstrinlah yang membuat bir asli kental, kental, seperti jeli, memberikan keadaan yang dalam jargon disebut "bir yang padat dan penuh".

Jadi, jika Anda mulai menumbuk dengan jeda 62 derajat. dan jika Anda menyimpan tumbukan pada suhu ini, jumlah gula yang dapat difermentasi akan meningkat setiap menit. Dan dengan demikian kekuatan alkohol bir akan meningkat.

Anda selalu dapat memperkirakan beberapa kemungkinan kekuatan maksimum bir. Jika dari 1 kg malt kita bisa membawa ke dalam larutan 80% (plus / minus tergantung kualitas malt) dari total massa malt, maka dari jumlah DM ini jumlah maksimal bisa diubah menjadi gula yang bisa difermentasi, juga 80%. Tentu saja, ada plus / minus yang besar di sini, dengan mempertimbangkan kualitas dan jenis malt serta menjaga rezim menumbuk. Misalnya, malt bisa mengandung terlalu banyak protein - tetapi tidak memberi kita alkohol. Dalam malt karamel berwarna, gula dipanggang (karamel) dan sebagian besar juga kurang dapat difermentasi. Itu satu hal jika Anda membuat jeda 62 derajat selama satu setengah jam, dan hal lain lagi jika Anda membuat jeda 62 hanya selama 10 menit, atau melewatkannya sama sekali. Bagaimanapun, bahkan selama fermentasi, ragi dapat berhenti bekerja karena berbagai alasan.

Dengan tingkat kesalahan tertentu, kami dapat mempertimbangkan ini: dalam bir 12% kami, 80% gula akan dapat difermentasi dengan jeda 62 derajat selama satu jam.
Itu. dengan kepadatan 12%, kami memiliki 120 gram gula dalam satu liter must. Dari jumlah tersebut, 120x0,8 = 96 gram dapat dibuat dapat difermentasi (maksimum, secara teoritis). Dari 96 gram ini, tepat setengahnya akan berubah menjadi alkohol setelah fermentasi.

Tetapi bahkan jika Anda melewatkan jeda 62 derajat sepenuhnya dan segera mencapai suhu tumbuk 72 derajat, masih akan ada alkohol di dalam bir. Lagi pula, malt sudah memiliki beberapa gula yang dapat difermentasi sebelum dihaluskan. Plus, pada jeda 72 derajat, enzim yang mengubah pati menjadi dekstrin (alfa-amilase) juga menghasilkan sedikit gula yang dapat difermentasi. Dan enzim, yang seharusnya bekerja pada 62 derajat (beta-amilase) jika terjadi jeda tunggal 72 derajat, tidak langsung hancur, tetapi berhasil bekerja untuk beberapa waktu, menghasilkan gula yang dapat difermentasi.

Jadi, jika kita membutuhkan bir kental, kita lewati jeda 62C dan simpan selama satu setengah jam pada suhu 72C. Dan jika mabuk, maka kami tekankan jeda 62C. Ada resep yang mengusulkan untuk menjeda 67C. Di sinilah semua enzim bekerja.

Namun, mari kita lanjutkan. Setelah jeda 62C selama 45 menit, hidupkan kembali pembuat uap, dan terus aduk adonan, naikkan suhunya menjadi 72C.

20 menit pada jeda 72C dan Anda dapat melakukan tes yodium. Kami mengambil sedikit wort dan meletakkannya di atas piring porselen yang bersih. Kami menambahkan setetes yodium ke wort. Jika warnanya tidak berubah, maka semuanya baik-baik saja. Pati telah dihancurkan. Jika sampel berubah menjadi biru, kami memiliki masalah. Jeda harus diperpanjang.

Dalam kasus kami, semuanya nol. Warnanya tidak berubah, Anda dapat melanjutkan. Kami menaikkan suhu adonan menjadi 78-80 derajat, sehingga mematikan aktivitas enzim. Jeda 10-15 menit sudah cukup.

Istirahat protein saat menumbuk malt adalah istirahat suhu lain yang dapat Anda lakukan tanpanya, tetapi jangan lakukan. Tetapi mengapa Anda tidak perlu melewatkan jeda protein, Anda akan mengetahuinya dengan membaca artikel ini.

Apa yang terjadi selama jeda protein.

Seperti pada saat melakukan yang lain, pada saat protein juga termasuk yang tertentu, yaitu:

Peptidase
Proteinase

Kedua enzim ini memainkan peran yang sangat penting dalam menumbuk malt. Dan, terlepas dari kenyataan bahwa Anda dapat melakukannya tanpa jeda protein, Anda tetap harus melakukannya, karena selama itu, asam amino terurai

Mengapa istirahat protein diperlukan?

Selama kerja enzim, beberapa proses penting bagi kita, sebagai pembuat bir, terjadi.

Pertama, selama kerja Peptidase, ikatan peptida dibelah dan nitrogen dilepaskan dari asam amino. Seperti yang sudah Anda ketahui, nitrogen diperlukan agar ragi berfungsi dengan baik.

Proses kedua yang tidak kalah pentingnya yang terjadi selama jeda protein adalah penurunan viskositas adonan. Ini terjadi karena pemecahan protein oleh proteinase.

Selain mengurangi viskositas mash dan melepaskan nitrogen, protein rest juga meningkatkan retensi head pada bir jadi.

Saya rasa Anda akan setuju bahwa alangkah baiknya jika tutup busanya padat dan tidak surut dalam waktu lama. Untuk melakukan ini, ada baiknya menghabiskan beberapa menit dan membuat jeda protein, tidakkah Anda setuju?

Nah, saya akan menambahkan bahwa Anda tidak boleh mengabaikan jeda suhu ini jika Anda menyeduh bir dari malt dengan kandungan protein tinggi, misalnya. Ini juga akan memudahkan untuk memfilter wort.

Pada suhu berapa untuk melakukan jeda protein.

Karena dua enzim bekerja selama jeda suhu protein, suhunya harus dipilih berdasarkan rezim suhu enzim ini.

Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa untuk Peptidase, suhu pengoperasian bervariasi dari 45 hingga 53 derajat, sedangkan yang optimal adalah 50 derajat Celcius.

Untuk Proteinase, suhu operasi optimal adalah 58 derajat, yang berada di atas kisaran operasi enzim sebelumnya. Namun, secara umum, jangkauan pengoperasiannya adalah dari 50 hingga 60 derajat.

Ini memungkinkan Anda menemukan nilai kerja umum untuk kedua enzim, di wilayah 50 derajat.

Durasi jeda protein

Terlepas dari kenyataan bahwa disarankan untuk menghentikan protein, tetap saja tidak perlu menundanya. Total durasi jeda ini adalah 10-15 menit.

Jika Anda menghabiskan jeda bukan untuk menstabilkan suhu, tetapi secara bertahap menaikkannya atau membuat jeda dua tahap dengan optimal untuk setiap enzim, maka saya akan merekomendasikan untuk menambah durasinya menjadi 20 menit. Atau 10 menit agar setiap enzim bekerja.

Secara umum, protein break sangat berguna, dan jika Anda belum pernah melakukannya, sekarang saatnya untuk memulai, Anda akan melihat bagaimana rasa bir Anda akan berubah.

Jika Anda berhenti sebelumnya, tetapi tidak tahu mengapa, maka sekarang, saya harap, sudah jelas bagi Anda mengapa itu diperlukan dan apa yang terjadi selama jeda protein. Dan mungkin Anda akan meninjau kembali resep Anda dan dapat memperoleh bir yang lebih bersih dan lebih enak.

Selamat bir dan selamat menyeduh!

Saat ini, banyak homebrewer menggunakan teknik menumbuk bertahap. Penumbukan langkah demi langkah memungkinkan Anda untuk mengontrol proses persiapan wort, memungkinkan Anda untuk secara konsisten meningkatkan suhu adonan, mendapatkan bir kering atau manis, mengontrol jenis bir apa yang Anda hasilkan, kosong atau beludru, asam atau manis. Jumlah jeda suhu yang berbeda memungkinkan Anda menyesuaikan rasa produk masa depan dengan sangat halus, membuat proses pembuatan bir buatan sendiri dapat diulang dan diprediksi. Pengetahuan tentang kimia, organik, dan biokimia memungkinkan pembuat bir membuat jadwal kenaikan suhu yang benar, merencanakan jeda suhu.

Sedikit teori malting

Proses utama dalam pembuatan bir adalah pembuatan malt. Menumbuk malt dan menggunakan jeda suhu dalam pembuatan bir hanyalah kasus khusus malt, salah satu tahapannya.

Tugas utama yang harus dicapai dengan pembuatan malting adalah memulai pertumbuhan jelai. Setelah jelai mulai tumbuh, jelai dikeringkan untuk menghentikan pertumbuhan kecambah. Tahap pembuatan malt inilah yang paling penting dan paling bertanggung jawab, karena bertanggung jawab atas dasar dan pembuatan enzim, yang merupakan yang utama.

Selain itu, tahap ini merupakan awal dari pembelahan glukan pada membran sel, sekaligus awal dari pembelahan protein. Ini memungkinkan Anda untuk menjenuhkan produk dengan asam amino yang diperlukan untuk mulai menyeduh, yang merupakan penyebab utama pertumbuhan ragi. Selain itu, tahap ini bertanggung jawab atas tidak adanya kabut pada bir jadi, serta meningkatkan stabilitas biologis minuman jadi.

Tingkat pembelahan glukan dan protein tidak lebih dari sebuah modifikasi. Saat ini, sebagian besar malt yang dijual dan tersedia dimodifikasi. Artinya, glukan dan protein mampu terurai sedemikian rupa sehingga Anda hanya perlu memulai proses pengubahan pati menjadi gula, dan Anda tidak perlu melakukan modifikasi tambahan. Di sisi lain, malt yang tidak dimodifikasi (atau malt yang dimodifikasi ringan) memungkinkan kontrol yang lebih tepat atas persiapan wort dan bir jadi.

Biasanya, biji-bijian yang dimodifikasi memiliki cangkang lunak, sedangkan biji-bijian yang tidak diasinkan cukup keras. Petani malt sering menjual barley malt dan unmalted. Jika Anda memiliki malt dengan kualitas yang tidak diketahui, maka dalam hal ini perlu menggunakan metode menumbuk bertahap, atau, demikian juga disebut, metode rebusan.

Enzim dan kisaran suhu optimal pekerjaan mereka

Enzim adalah protein khusus yang merupakan katalis dan akselerator proses fermentasi. Enzim dan protein lainnya adalah molekul asam amino panjang yang dapat memiliki hingga 87.000 unit. Beberapa molekul asam amino melingkar, beberapa lembaran. Sebagai aturan, semua protein cukup lemah dari sudut pandang molekuler dan cepat hancur, mereka mempertahankan bentuknya semata-mata karena gaya van der Waals. Kekuatan molekuler seperti itu sangat lemah, dan dapat dengan mudah pecah karena perubahan keasaman lingkungan atau karena peningkatan suhu. Enzim, untuk mempercepat penguraian pati, cukup menempelkan dirinya pada elemen pati tertentu, dan mempercepat proses pemecahannya menjadi dua molekul gula.

Proses pembelahan itu sendiri adalah hidrolisis, namun tanpa air, hidrolisis (yaitu penghancuran) protein akan memakan waktu yang sangat lama. Enzim amilase menempel pada dua molekul sekaligus, yang akan menjadi gula, dan mempercepat reaksi antara OH-basa air dan molekul H-air. Akibatnya, molekul pati terurai, membentuk dua molekul gula, dan enzim dilepaskan dan pergi untuk "mencari" molekul pati lain.

Jika enzim itu sendiri rusak, maka tidak dapat bekerja untuk memecah molekul pati, dan sepenuhnya dinonaktifkan. Pada saat yang sama, mereka mengatakan bahwa enzim telah terdenaturasi, yaitu telah runtuh. OH dapat runtuh dari suhu berlebih atau dari keasaman medium yang terlalu tinggi atau rendah. Denaturasi adalah proses yang tidak dapat diubah, dan enzim yang rusak tidak dapat kembali ke keadaan semula. Setiap enzim memiliki suhu operasi optimalnya sendiri, dan sebagian besar buku pembuatan bir memiliki informasi tentang "rezim suhu" berbagai enzim.

Pembuat bir biasa tidak perlu mengetahui mekanisme operasi secara mendetail. Anda hanya perlu memahami bahwa enzim adalah sejenis mekanisme yang bekerja sendiri, tanpa dikonsumsi, tetapi hanya dalam batas suhu yang ketat (suhu berhenti). Pada saat yang sama, kerja enzim tidak berhubungan satu sama lain, dan masing-masing enzim bekerja secara mandiri. Setiap enzim bekerja pada suhu berapa pun yang tidak melebihi suhu penghancuran. Tugas pembuat bir adalah menaikkan suhu sedemikian tinggi agar enzim bekerja seefisien dan secepat mungkin, tetapi tidak terlalu tinggi sehingga enzim terurai begitu saja. Pada saat yang sama, harus dipahami bahwa sistem ini cukup lembam, dan enzim dihancurkan dengan kecepatan kilat. Jadi, alfa-amilase dihancurkan pada suhu 65 derajat Celcius, namun akan memakan waktu sekitar satu jam untuk menghancurkan semua molekul sepenuhnya.

Dengan demikian, laju fermentasi bergantung pada konsentrasi enzim, kepadatannya dalam must, pada suhu dan keasaman (yaitu pH) must. Untuk mengontrol proses menumbuk, Anda dapat mengoperasikan salah satu dari empat faktor ini, terlebih lagi, Anda dapat bekerja secara terpisah dengan setiap faktor, dan bersama dengan beberapa faktor.

Jeda asam dalam pembuatan bir

Jeda asam digunakan segera setelah direndam. Pada saat yang sama, Anda dapat melakukannya dengan hampir semua metode menumbuk malt. Selama jeda asam, pH wort turun ke nilai yang diinginkan, dan glukan hancur total, yang mampu menghentikan wort menjadi pasta. Biasanya, selama jeda suhu ini, suhu berkisar antara 35 hingga 45 derajat. Dalam hal ini, enzim fitase benar-benar menghancurkan molekul fitin, akibatnya asam fitat dilepaskan, yang meningkatkan keasaman media (yaitu, menurunkan pH wort).

Perlu diingat bahwa enzim fitase sangat sensitif terhadap suhu yang berlebihan, sehingga sebagian besar molekul hancur begitu saja saat dipanaskan selama pembuatan malt. Fitase hanya ada pada malt yang telah mengalami pemanggangan minimal. Ini bekerja sangat aktif hanya jika malt tidak dipanggang, dan air yang digunakan untuk malt cukup lunak. Pemecahan asam berlangsung sekitar satu jam, dan, sejujurnya, banyak pembuat bir melewatkannya begitu saja dan mengabaikannya, segera menaikkan suhu lebih jauh. Memang, dengan pengeringan malt yang cukup kuat, tidak ada gunanya mempertahankan jeda asam, karena semua fitase dihancurkan begitu saja.

Proses lain yang menjadi ciri dari jeda asam ini adalah pemecahan glukan, karbohidrat kompleks yang terdapat dalam biji-bijian bersama dengan pati. Sebagian besar glukan ada dalam gandum hitam, gandum, dan oat, serta malt yang sedikit dimodifikasi. Beta-glukanlah yang bertanggung jawab atas fakta bahwa bir akan menjadi keruh. Jika Anda ingin mendapatkan bir yang jernih, selain penyaringan wajib, Anda harus menahan jeda asam dalam pembuatan bir.

Istirahat protein dalam pembuatan bir

Jeda protein adalah jeda pada suhu sekitar 45-59 derajat. Jeda suhu protein ditandai dengan kerja dua enzim sekaligus - ini adalah kerja proteinase dan peptidase. Enzim ini termasuk kelas hidrolase, yang secara langsung membelah asam amino dalam protein. Sebagai hasil kerja, proteinase memecah asam amino panjang menjadi banyak asam amino berukuran sedang, dan juga memisahkan asam amino terminal dari molekul protein.

Molekul asam amino yang panjang tidak diperlukan untuk membuat bir, karena sejumlah besar protein yang panjang dan tidak tercerna menyebabkan kabut pada bir. Ya, dan birnya sendiri akan sangat tidak stabil. Pada saat yang sama, asam amino berukuran sedang memungkinkan busa bir mencapai stabilitas dan daya tahan. Peptidase bekerja secara optimal pada 45-53 derajat, dan proteinase - pada 55-58 derajat. Mempertahankan jeda selama 15-20 menit pada suhu 55-58 derajat memungkinkan Anda mengurangi kekeruhan bir secara signifikan, sementara tidak berpengaruh pada pembusaan minuman dan rasanya. Tidak ada gunanya menahan istirahat protein pada suhu 45-52 derajat, karena dalam hal ini akan ada masalah besar dengan pembusaan bir masa depan. Jeda suhu 55-58 derajat juga nyaman karena mengurangi viskositas bir masa depan.

Sisa protein sangat efektif jika wortnya kental, dimana hanya ada sekitar dua liter air per kilogram malt. Setelah jeda protein, malt bisa sedikit diencerkan dengan air bersih agar lebih cair. Dalam hal ini, lebih baik menuangkan malt dengan air panas, sekaligus menaikkan suhu wort.

Perlu dicatat bahwa kerja beta-glukanase dari jeda asam diamati sekarang, namun laju enzim ini terlalu rendah.

Ciri khas dari jeda ini juga adalah fakta bahwa jumlah wort yang sudah jadi bergantung padanya. Selain itu, waktu pengadukan dan penahanan yang berlebihan secara langsung memengaruhi rasa minuman yang sudah jadi, ekstrak tumbuk.

Sakarifikasi

Perlu dicatat bahwa ini adalah satu-satunya jeda suhu yang tidak dapat dilakukan selama pembuatan bir. Jika malt yang dimodifikasi sepenuhnya digunakan, seringkali hanya jeda ini yang tersisa untuk pembuat bir. Poin utama dari tahap sakarifikasi adalah konversi pati menjadi gula. Ini dilakukan dengan menggunakan dua enzim, yang disebut diastatik.

Enzim pertama adalah beta-amilase, yang menggigit ujung molekul pati, membentuk maltosa. Enzim ini bekerja pada kisaran suhu awal jeda ini. Enzim kedua, alfa-amilase, beroperasi pada kisaran 68-72 derajat, dan tugas utamanya adalah memecah molekul pati di tempat-tempat acak. Enzimnya sangat panjang, besar, menghasilkan pembentukan gula dekstrin yang tidak dapat difermentasi. Merekalah yang membuat bir menjadi manis. Jeda singkat selama 20 menit dalam adonan kental membuat bir menjadi manis dan kental. Pada tahap inilah penekanan utama diberikan oleh pembuat bir yang membuat bir dari malt dengan aktivitas diastatik rendah, seperti pucat.

Jeda sakarifikasi berlangsung sekitar dua jam, karena enzim membutuhkan waktu untuk memecah semua molekul pati, dan molekul ini cukup panjang. Pada saat yang sama, Anda tidak boleh membuat jeda lama di awal kisaran, karena ini akan membuat bir menjadi sangat kering dan mengandung sedikit gula. Bekerja dalam suhu 66-67 derajat, enzim membentuk wort yang dapat difermentasi sedang, yang paling populer di kalangan pembuat bir rumahan. Bekerja di sekitar 68-70 derajat akan menghasilkan bir manis bertubuh penuh, namun tidak terlalu mengganggu.

Jeda sakarifikasi dilakukan pada suhu 61-71 derajat, atau, jika diperlukan rentang yang lebih sempit, pada 66-70 derajat. Semburan kecil suhu baik ke satu arah maupun ke arah lain diperbolehkan, tidak mempengaruhi rasa minuman.

Semakin baik tahap sakarifikasi dilakukan, semakin banyak gula dalam wort yang sudah jadi, sehingga proses fermentasi akan lebih baik. Anda dapat memeriksa kualitasnya dengan tes yodium - ambil setetes wort, jatuhkan di atas piring putih, lalu tambahkan sedikit larutan alkohol yodium, yang mungkin ada di setiap rumah. Jika yodium membiru, maka sakarifikasi perlu dilanjutkan, dan masih banyak pati di dalam wort. Jika warnanya tidak berubah dan tetap berwarna coklat, maka semua pati sudah berubah menjadi gula.

Hancurkan

Jeda suhu opsional lima menit pada 76-77 derajat. Jeda ini memungkinkan Anda mencapai kepenuhan rasa bir yang diinginkan. Bir yang disaring tidak boleh dingin di bawah suhu ini. Jeda mash-out memungkinkan Anda mengurangi viskositas wort, membuat wort lebih tipis. Dari sudut pandang teknis murni, jeda ini nyaman karena meningkatkan fluiditas wort dan, oleh karena itu, mempercepat proses penyaringan berikutnya secara signifikan.

Menumbuk wort untuk bir adalah salah satu proses paling rumit dalam pembuatan bir rumahan, yang sangat menentukan hasil akhir - karakteristik organoleptik bir. Yang paling penting adalah mengamati dengan jelas suhu yang diinginkan selama memasak untuk jangka waktu tertentu. Kami akan melihat aspek teoretis dan mencari tahu apa yang memengaruhi setiap jeda suhu.

Menumbuk malt adalah proses pembuatan bir wort, di mana malt dicampur dengan air panas, kemudian dipanaskan secara berurutan hingga kisaran suhu tertentu untuk mengaktifkan berbagai kelompok enzim yang bertanggung jawab atas rasa, kekuatan, kepadatan, transparansi, dan pembusaan dalam bir.

Dari segi kimiawi, menumbuk malt merupakan kelanjutan dari proses pembuatan malt - perkecambahan dan pengeringan biji-bijian untuk membentuk enzim yang mengkatalisis reaksi. Selama pembuatan malt, glukan (molekul polisakarida) dalam membran sel dihancurkan, dan protein juga dipecah, yang mengurangi kemungkinan kekeruhan dan meningkatkan stabilitas biologis wort.

Modifikasi malt adalah tingkat penghancuran glukan dan protein dalam biji-bijian. Prosesnya tidak ada hubungannya dengan produk rekayasa genetika, ini dilakukan di rumah malt dengan cara alami dan aman untuk kesehatan manusia.

Sebagian besar malt yang dijual hari ini sepenuhnya dimodifikasi, jadi Anda dapat membatasi diri pada sakarifikasi. Kepatuhan wajib terhadap semua jeda suhu hanya diperlukan untuk buatan sendiri dan malt yang tidak diketahui asalnya.

Termometer elektronik adalah cara terbaik untuk mengontrol suhu saat Anda tidak memiliki tempat pembuatan bir otomatis.

Suhu berhenti saat menyeduh bir

Durasi pasti dari semua jeda suhu bergantung pada resep bir dan jenis malt.

1. Jeda asam(35-45°C, 15-70 menit). Mengurangi keasaman mash. Hasilnya adalah bir bening. Ini terutama diperlukan untuk malt yang telah mengalami pemanggangan ringan, atau saat menambahkan malt dari gandum, gandum hitam, atau oat ke dalam wort. Masalahnya adalah penurunan keasaman yang nyata hanya tercapai setelah 60 menit memasak.

Untuk reasuransi, modifikasi barley malt tanpa pemanggangan cukup untuk istirahat asam selama 15 menit.

2. Jeda protein(44-59°C, 10-15 menit). Terjadi pemecahan protein, yang mengurangi stabilitas buih. Selain itu, sisa protein meningkatkan ekstraktivitas dan mengurangi kekentalan adonan jika sesekali diaduk selama mendidih.

3. Sakarifikasi(61-72°C, 50-120 menit). Jeda wajib untuk semua jenis malt (tingkat modifikasi), di mana pati diubah menjadi gula yang diperlukan untuk fermentasi dan kepadatan bir terbentuk.

Dua enzim bertanggung jawab untuk sakarifikasi bir wort: alfa-amilase dan beta-amilase. Pada suhu 61-67°C, beta-amilase diaktifkan, semakin lama enzim ini bekerja, semakin kering dan kuat bir tersebut. Saat suhu naik menjadi 68-72°C, alfa-amilase berperan, membentuk gula yang tidak dapat difermentasi yang membuat bir menjadi manis, tetapi mengurangi kandungan alkoholnya, karena konsentrasi gula yang cocok untuk ragi untuk diproses menjadi alkohol berkurang.

4. Jalin atau tumbuk(77-79°C, 5 menit). Diperlukan untuk menghentikan kerja enzim. Diproduksi sebelum menambahkan hop. Tujuan praktisnya adalah untuk mengurangi viskositas, meningkatkan laju filtrasi wort, dan meningkatkan body bir.

Sangat penting bahwa saat mencuci bantal biji-bijian, serta wort itu sendiri setelah disaring, memiliki suhu yang tepat, jika tidak enzim akan terus bekerja.

Pada suhu di atas 80°C, tanin muncul dalam must, akibatnya astringency muncul pada rasa.

Tumbuk istirahat tunggal(66-67°C, sekitar 60 menit). Teknik untuk pembuat bir pemula yang tidak memiliki peralatan otomatis. Hanya cocok untuk malt yang dimodifikasi. Kisaran suhu mash tunggal adalah sweet spot untuk alfa dan beta amilase. Hasilnya, diperoleh bir yang cukup kuat dan cukup padat, tetapi kemampuan untuk mengoreksi sifat organoleptik minuman hanya dengan mengubah suhu dan lama pembuatan bir hilang.

Kombinasi praktis dari berbagai jenis jeda dalam pembuatan bir rumahan dengan sedikit usaha dijelaskan secara mendetail dalam video.