Resep membuat tumbukan menggunakan enzim di rumah. Metode sakarifikasi panas dan dingin untuk menghasilkan tumbukan dengan cepat. Tumbuk biji-bijian enzimatik
Untuk memproduksi alkohol dari bahan mentah yang mengandung pati (biji-bijian, kentang, pati), digunakan zat yang mengakarifikasi pati. Ini bisa berupa kecambah malt atau enzim mikroba. Secara ekonomi layak untuk menggunakan sediaan enzim mikroba untuk tujuan ini. Dibandingkan dengan malt, enzim memiliki sejumlah keunggulan signifikan yang menentukan penggunaannya secara luas: bahan baku yang lebih murah digunakan untuk produksinya; sakarifikasi pati di bawah pengaruhnya terjadi lebih sempurna, yang memungkinkan peningkatan hasil alkohol; enzim memiliki aktivitas tinggi dan umur simpan yang lama; penggunaan enzim asal mikroba dalam konsentrasi tinggi dapat mempercepat proses sakarifikasi bahan mentah dan fermentasi wort secara signifikan.
Untuk sakarifikasi, 2 enzim digunakan: Dan
Alfa amilase menyiapkan wort untuk sakarifikasi dan mengencerkannya. Glukoamilase secara langsung melakukan sakarifikasi. Untuk produksi alkohol dari biji-bijian yang lebih efisien dan untuk memperoleh hasil yang maksimal dari bahan baku pati, sangat disarankan untuk menggunakan enzim selulase dan protease asam.
Persiapan wort yang disakarifikasi.
Produk awal (biji-bijian) harus digiling dalam penghancur. Jika Anda menggunakan tepung atau kanji, sebaiknya hilangkan item ini. Ukuran penggilingan harus sehalus mungkin. Dengan bertambahnya ukuran gilingan, kandungan karbohidrat yang tidak dapat difermentasi dalam tumbukan meningkat.
Hasil gilingan (tepung) dicampur dengan air dengan perbandingan 1 bagian massa gilingan dengan 4 bagian air. Disarankan untuk menggunakan air dengan sisa kesadahan minimal 2,5 (5,0) mEq/liter. Bila menggunakan enzim selulase, hidromodulus 1/3,5 diperbolehkan.
Setelah pencampuran, enzim alfa-amilase dimasukkan ke dalam massa dengan proporsi sebagai berikut: 0,33 gram enzim ditambahkan per 1 kg pati. Setelah menambahkan enzim, wort harus diaduk.
Campuran yang mengandung enzim alfa-amilase harus direbus. Tujuan utama perebusan adalah penghancuran struktur seluler, pembubaran dan dekstrinisasi pati bahan baku. Dalam keadaan larut, pati mudah disakarifikasi oleh enzim. Proses perebusan terjadi pada suhu setinggi mungkin, tetapi tidak lebih tinggi dari 100°C, selama 60-120 menit. Suhu pengoperasian optimal untuk alfa-amilase adalah 90-95°C. Merebus campuran dengan api kecil sudah cukup. Saat menggunakan api terbuka, disarankan untuk menggunakan penyebar api untuk mencegah kemungkinan terbakarnya bahan mentah. Melebihi suhu 100°C selama proses memasak akan menonaktifkan enzim secara permanen.
Massa yang direbus harus didinginkan hingga suhu 50-60°C. Setelah itu, perlu menambahkan enzim kedua ke wort - glukoamilase. Enzim glukoamilase dimasukkan ke dalam wort cair pada suhu wort 55-60°C dengan dosis sebagai berikut: per 1 kg. pati, Anda perlu menambahkan 0,7 gram glukoamilase. Setelah menambahkan enzim, wort harus diaduk. Proses sakarifikasi berlangsung 1-2 jam pada suhu stabil 50-60°C (dalam prakteknya, kecepatannya tergantung pada jenis bahan baku dan derajat penggilingan). Perlu dicatat bahwa selain glukoamilase, sediaannya mengandung alfa-amilase jamur, yang memungkinkan untuk memperbaiki sebagian kesalahan yang dilakukan saat mencairkan pati. Obat tersebut juga mengandung sejumlah besar nitrogen dalam bentuk Amida dan asam amino untuk mempercepat fermentasi alkohol.
Enzim Dan ditambahkan ke wort bersama dengan glukoamilase pada tahap sakarifikasi.
Selulase dan protease bukanlah enzim penting untuk proses sakarifikasi. Penggunaan Selulase membantu mengurangi jumlah air dalam batch selama proses sakarifikasi, yang pada gilirannya memungkinkan penggunaan volume wadah yang berguna secara lebih efisien. Penggunaan protease memungkinkan Anda meningkatkan hasil alkohol. Jika proses teknologi diikuti, penggunaan selulase dan protease meningkatkan hasil alkohol total hingga 10%.
Enzim datang ke penyulingan rumah dari industri. Penggunaannya dalam industri disebabkan oleh pengurangan kompleksitas, peningkatan stabilitas proses teknologi, percepatan proses produksi dan peningkatan hasil alkohol dibandingkan dengan penggunaan metode tradisional. Penggunaan persiapan enzim yang kompleks memungkinkan untuk memperoleh jumlah alkohol maksimum dari bahan mentah, serta mengurangi kandungan komponen asing dalam wort, yang memiliki efek positif pada sifat organoleptik distilasi. produk Industri modern menggunakan sediaan enzim untuk mencairkan dan mengakarifikasi bahan mentah:- Amylosubtilin GZx (AmiloLux, “A”) - untuk mencairkan bahan mentah dan mempersiapkannya untuk aksi enzim lain
- Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, “G”) - untuk sakarifikasi pati
- CelloLux-A (“C”) - untuk sakarifikasi polisakarida non-tepung (xilan, β-glukan, selulosa, pektin) atau mempersiapkannya untuk kerja enzim yang dijelaskan di atas.
- Protosubtilin (“P”) - untuk pemecahan protein nabati, yang menyebabkan kerja ragi lebih aktif
Dosis berbagai enzim
Menghitung dosis sediaan enzim menimbulkan banyak pertanyaan. Biasanya, produsen atau penjual mencantumkan aktivitas enzim kering dalam unit aktif per gram enzim. Ada juga rekomendasi dari produsen mengenai dosis unit enzim aktif per gram zat yang diolah. Dan tergantung pada itu. Dalam prosesnya, jumlah enzim dapat bervariasi dari minimal hingga maksimal. Dengan menggunakan angka ini, serta menggunakan tabel kandungan pati, protein dan NPS (polisakarida non-tepung), Anda dapat menghitung dosis referensi setiap enzim per kilogram bahan baku Rumus untuk menghitung jumlah enzim per kilogram bahan bakunya adalah sebagai berikut:Dosis enzim (gram) = (P*R*10)/A
- P adalah persentase zat yang sedang diproses (misalnya pati)
- R - dosis unit aktif yang dianjurkan
- A - aktivitas obat dalam satuan per gram
| Bahan baku | Pati | Protein | Selulosa | A-1500 unit/g | G-3000 unit/g | Ts-2000 unit/g | P-120 unit/g |
| Gandum | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| Jelai (dikupas) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| Jagung | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| Gandum hitam | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Triticale | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| Jawawut | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| Oat (dikupas) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| kentang | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| Beras | 73 | 8 | tidak ada | 0,97 | 1,51 | - | 2,33 |
| Soba | 64 | 12 | tidak ada | 0,85 | 1,32 | - | 3,50 |
| Kacang polong | 59 | 29 | tidak ada | 0,79 | 1,22 | - | 8,46 |
- 1 gram - Amilosubtilin GZx 1500
- 1,5-2 gram - Glucavamorin GZx 3000
- 1 gram - CelloLux-A 2000
- 4-5 gram - Protosubtilin 120
Jenis-jenis sakarifikasi, kelebihan dan kekurangannya
Saat ini, dua teknologi sakarifikasi berbeda yang populer dalam penyulingan rumahan - panas dan dingin, dinamakan demikian karena perbedaan suhu di mana hidrolisis pati terjadi. Selama sakarifikasi panas, bahan mentah dipanaskan hingga suhu 50-70°C dan dalam keadaan ini terkena enzim selama 10-20 jam. Dalam hal ini, risiko kontaminasi wort minimal, enzim bekerja paling efisien, namun metode ini membutuhkan banyak usaha.Dengan sakarifikasi dingin menggunakan enzim, prosesnya terjadi pada suhu mendekati 30°C dan dengan fermentasi simultan. Metode ini tidak memakan banyak tenaga, tetapi lebih lama, dan memiliki risiko lebih besar untuk membuat tumbukan menjadi asam. Grafik menunjukkan ketergantungan aktivitas enzim pada suhu dari waktu ke waktu:
Kisaran kerja efektif enzim Amylosubtilin sesuai dengan kisaran pH 5,0-8,0 dan suhu 50-75°C. Untuk enzim Glucavamorin, kerja efektifnya terletak pada batasan berikut: pH 3,0-6,5 dan suhu 30-60 °C. Perlu ditambahkan bahwa ada banyak metode peralihan antara sakarifikasi panas dan dingin, yang penggunaannya dalam banyak kasus dapat dibenarkan oleh kondisi spesifik, ketersediaan komponen, waktu yang dibutuhkan dan faktor lainnya.
Sakarifikasi panas (HOS)
Resep minuman rumahan menggunakan bahan baku yang mengandung pati dan enzim A dan G: - Dianjurkan untuk menghancurkan bahan mentah dan pastikan untuk membersihkan sekamnya, jika ada.
- Siapkan air panas (mendidih) dengan takaran ~6,5 liter air per 1 kg pati dalam bahan mentah (untuk sereal atau biji-bijian yang dihancurkan).
- Bahan mentah ditambahkan ke air panas sambil terus diaduk. Untuk pencampuran, akan lebih mudah menggunakan obeng atau bor berkecepatan rendah dengan nosel untuk mencampur campuran bangunan - "mixer". Pada saat yang sama, untuk menghindari gumpalan, yang terbaik adalah menuangkan langsung ke nosel yang berputar di dalam air.
- Ketika campuran mendingin hingga 75°C, setengah dosis enzim Amylosubtilin ditambahkan. Sebelum diaplikasikan bisa diencerkan dengan air minum hangat dengan perbandingan 1/10.
- Selanjutnya wort diaduk dari keadaan lembek hingga cair atau selama kurang lebih 30 menit.
- Wort dibiarkan dingin hingga suhu 56-58°C dan sisa enzim Amylosubtilin dan enzim Glukavamorin ditambahkan, kemudian dicampur seluruhnya dengan “mixer”. Waktu kerja enzim pada tahap ini sekitar 1,5-2 jam.
- Setelah proses sakarifikasi berakhir, wort harus dibiarkan dingin hingga suhu sekitar 30°C. Untuk mencegah wort “menginfeksi” selama pendinginan, disarankan untuk menutup wadah dengan rapat.
- Wort dituangkan ke dalam tangki fermentasi (sebelumnya didesinfeksi), dan ragi ditambahkan ke dalamnya dengan dosis 2-3 gram kering atau 10-15 gram per kilogram bahan baku. Fermentasi terjadi di bawah segel air.
Sakarifikasi dingin (CS)
Resep minuman rumahan menggunakan bahan baku yang mengandung pati dan enzim A dan G tanpa diseduh:- Dianjurkan untuk menghancurkan bahan mentah dan pastikan untuk membersihkannya dari sekam, jika ada.
- Siapkan air pada suhu sekitar 35°C dengan takaran ~6,5 liter air per 1 kilogram pati dalam bahan mentah (untuk sereal atau biji-bijian yang dihancurkan). Perlu dipertimbangkan bahwa tidak diinginkan untuk mengisi tangki fermentasi dengan tumbukan lebih dari 7/10 volumenya.
- Setengah dari air yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam wadah fermentasi.
- Untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi wort, sangat disarankan untuk menambahkan antibiotik ke dalam air - doksisiklin (1 kapsul per 20 liter tumbukan).
- Keasaman diatur dalam pH 5-5,5 oleh asam ortofosfat, sulfat atau sitrat.
- Selanjutnya ditambahkan enzim Amylosubtilin dan Glucavamorin ke dalam wadah, sesuai takaran per kilogram pati pada bahan baku.
- Jika tersedia, Anda dapat menambahkan pencegah busa Sofexil - 1 ml per 20 liter tumbuk
- Bahan bakunya dimasukkan, lalu semuanya tercampur
- Ragi ditambahkan sesuai dengan rekomendasi pabrikan (10 gram ragi kering per 4-5 liter tumbuk).
- Sisa air ditambahkan.
- Fermentasi terjadi di bawah segel air dengan pengadukan dan pengocokan berkala (tanpa merusak segel). Proses fermentasi memakan waktu satu setengah hingga tiga minggu. Kesiapan untuk distilasi dikendalikan oleh munculnya lapisan film pada permukaan tumbukan. Munculnya lapisan film merupakan tanda bahwa tumbukan mulai terasa asam dan perlu segera disuling. Idealnya, tumbukan harus disuling sesaat sebelum film muncul.
Dapat disiapkan tanpa tenaga dan tenaga tambahan, serta tanpa jeda suhu. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu menggunakan enzim dalam prosesnya. Tumbuk biji-bijian berbahan dasar enzim, sakarifikasi dingin yang terjadi dengan cepat dan efisien, berubah menjadi nabati dengan rasa dan kelembutan yang enak.
Tumbuk biji-bijian
Fitur teknik ini
Sakarifikasi panas terjadi melalui persiapan malt dan wort selangkah demi selangkah, serta mencampurkannya pada suhu tertentu dan memasukkan cairannya. Teknik ini padat karya, sehingga kebanyakan orang yang menyeduh nabati dengan gandum atau biji-bijian lainnya menggunakan proses sakarifikasi dingin. Ini memiliki sejumlah keunggulan yang tidak dapat disangkal:
- prosesnya cukup sederhana;
- suhu tinggi tidak diperlukan;
- tidak diperlukan penyaringan sebelum fermentasi dimulai;
- bakteri di lingkungan seperti itu berkembang biak lebih sedikit atau tidak berkembang biak sama sekali karena produksi karbon dioksida dalam prosesnya;
- tumbukan disuling dengan pemanasan langsung;
- Teknik ini cocok untuk penyuling pemula yang memiliki sedikit peralatan dan hampir tidak memiliki pengalaman.
Namun di antara kekurangannya, fitur-fitur teknik berikut ini menonjol:
- Fermentasi memerlukan waktu yang lebih lama - kira-kira 20-25 hari, dalam beberapa kasus hingga 27 hari. Tetapi pada saat yang sama, orang yang menyeduh nabati tidak melakukan apa-apa, ia bebas dari pengadukan atau pemantauan terus-menerus terhadap bahan mentah. bahan.
- Jika Anda tidak mengikuti teknologinya, tumbukan akan menjadi asam di akhir proses. Oleh karena itu, persiapan langkah demi langkah dan perhatian penyuling terhadap kondisi menjadi penting.
Untuk menyiapkan tumbukan pertama, dan kemudian nabati dengan cara ini, Anda memerlukan bahan dan peralatan berikut:
Pastikan untuk memiliki produk berikut:
- Bahan baku. Item ini penuh variasi. Tepung, pati, sereal, pasta, dan berbagai jenis malt dapat digunakan sebagai bahan baku. Biji-bijian utuh sebaiknya tidak digunakan, karena prosesnya akan memakan waktu lama.
- Air.
- Enzim. Misalnya, “Amylosubtilin” dan “Glucavamorin” yang umum. Mereka dapat dilengkapi dengan malt putih yang tidak difermentasi. Enzim pertama bertanggung jawab atas pemecahan molekul, dan enzim kedua bertanggung jawab untuk mengolah pati menjadi gula. Hasil kerja enzim hampir sama dengan pembuatan bir malt. Teknologinya lebih murah, sehingga enzim ditambahkan ke bahan baku dengan air pada tahap pembuatan tumbukan. Proses fermentasi dan konversi pati menjadi gula terjadi hampir bersamaan.
- Ragi kering atau ditekan.
Selain itu, antibiotik, pengasaman (asam sitrat) dan zat antibusa (Sophexil) mungkin diperlukan. Peralatan yang Anda perlukan:
- wadah fermentasi;
- segel air;
- pengaduk dan pemanas akuarium bersifat opsional, tindakannya dapat diganti dengan menciptakan kondisi lingkungan untuk tumbukan;
- minuman nabati untuk penyulingan tumbukan yang sudah jadi.
Pemilihan bahan dan proporsi
Menurut resep memasaknya, Anda perlu menentukan proporsi bahannya. Tidak ada resep yang ideal, tetapi versi paling populer untuk satu kilogram bahan mentah adalah ini:
- 3,5 liter air pada suhu 38 derajat Celcius, yang utama tidak lebih tinggi dari indikator ini.
- Enzim: segar - 3 gram "Amylosubtilin" dan "Glucquamorin", yang lama harus diminum masing-masing 4-5 gram.
- Ragi kering - 20 gram atau ragi yang diperas - 50 gram. Anda bisa menggunakan ragi anggur.
- "Doxycycline", antibiotik - satu kapsul per 20 liter tumbuk.
- Defoamer (Sophexil) - 10 mililiter per 20 liter.
Proporsinya belum final dan dapat dilengkapi dengan penyuling berdasarkan pengalaman pribadi. Dan untuk perhitungannya, penting untuk mengetahui bahwa enzim memiliki parameter seperti aktivitas. Diukur dalam satuan per gram bahan kering atau per mililiter larutan cair. Aktivitas enzim harus dinyatakan dalam instruksi pabriknya. Setiap pabrikan memiliki strainnya sendiri dan, karenanya, indikatornya sendiri. Misalnya, indikatornya terlihat seperti ini:
- "Amilosubtilin G3x" - 1000 unit per 1 gram bubuk;
- "Glucavamorin G3x" - 1000 unit per 1 gram;
- "Cellulox-A" - 2000 unit per 1 gram;
- "Protosubtilin G3x" - 70 unit per 1 gram.
Namun, petunjuk tersebut bukanlah panduan untuk bertindak dan tidak menjelaskan berapa banyak produk yang harus dimasukkan per kilogram gandum, beras, atau biji-bijian lainnya. Ini memberikan rekomendasi hanya untuk jumlah bahan mentah yang siap diolah, yaitu pati, selulosa atau protein sederhana. Oleh karena itu, sebelum menggunakan produk, Anda perlu mengetahui berapa banyak zat sederhana tersebut yang terkandung dalam bahan bakunya.
Enzim untuk tumbuk
Penggunaan enzim tidak begitu umum karena banyak penyuling menganggapnya sebagai produk yang tidak alami. Oleh karena itu, minuman tersebut juga menjadi tidak alami dan memiliki sisa rasa. Masalah rasa enzim masih kontroversial, karena beberapa pekerja sama sekali tidak merasakan rasanya bahkan dengan satu kali penyulingan. Tesis ini hanya dapat diverifikasi secara eksperimental.
Jika Anda mengacaukan jumlah enzim, minuman tersebut masih bisa diperbaiki. Dengan menambahkan lebih banyak, tumbukan akan mengalami sakarifikasi lebih cepat, tetapi penyuling akan menghabiskan lebih banyak uang untuk sakarifikasi. Dan jika Anda menambahkan lebih sedikit enzim, minuman tidak akan mengalami sakarifikasi atau prosesnya akan melambat. Proses fermentasi terutama melambat karena kurangnya enzim “Glucquamorin”, jumlah busa berkurang, dan tidak ada kepala tanaman serealia. Konsumsi enzim dapat dikurangi setengahnya bila menggunakan malt hijau.
Pilihan utama bahan baku dibuat antara produk-produk seperti:
- Tepung. Ini adalah bahan mentah giling yang dijual di toko kelontong mana pun. Dari segi ketersediaan, tepung terigu menempati urutan pertama. Bahan bakunya lebih cepat sakarifikasi dan tidak terlalu sulit untuk dikerjakan. Butir tepung berukuran kecil, sehingga enzim lebih mudah berinteraksi dengannya. Namun ada juga kekurangannya, misalnya tepung cenderung berbusa dan “kabur”. Dan tumbukan yang dibuat dari bahan mentah jenis ini harus diklarifikasi dan dituang, yang menyebabkan hilangnya alkohol. Sereal lebih murah, tetapi membutuhkan waktu lebih lama untuk disakarifikasi karena partikelnya yang besar. Terkadang prosesnya memakan waktu 3-4 minggu. Untuk mempercepat fermentasi bisa menggunakan pengaduk, namun tanpa membukanya. Wadahnya sendiri dapat digulingkan di lantai secara miring.
- Malt merupakan bahan baku yang diperoleh dari biji-bijian yang bertunas. Malt sendiri memiliki banyak enzim, tetapi enzim bubuk juga ditambahkan ke dalamnya. Malt juga berperan sebagai penambah rasa karena sangat aromatik. Ada malt hijau dan putih. Tapi bahan ini juga ditambahkan ke dalam tumbukan dalam bentuk bubuk.
- Biji-bijian yang diledakkan, atau diekstrusi menggunakan metode teknis vakum. Secara penampilan, ini adalah butiran berpori dengan sedikit enzim di dalamnya. Cara memperoleh bahan baku tersebut belum populer.
- Produk dengan pati. Ini paling sering berupa pasta dan roti. Jika penyuling beroperasi di tempat yang banyak terdapat produk serupa, maka dapat digunakan sebagai bahan baku. Namun untuk penyuling yang serius, bahan-bahan ini lebih cocok untuk percobaan satu kali.
- Biji-bijian biasa.
Menggunakan butiran tertentu dengan tingkat penggilingan yang berbeda akan memberikan hasil yang berbeda. Bahan baku termurah adalah gandum. Namun rendemen alkohol murni darinya relatif kecil. Namun minumannya ternyata lembut dan enak rasanya. Rye, yang memiliki karakteristik minuman yang keras, menghasilkan rendemen alkohol yang lebih rendah karena sereal menghasilkan banyak busa dan “kabur” selama fermentasi.
Jagung adalah yang paling tidak berubah-ubah terhadap kondisi dan memberikan hasil alkohol yang tinggi. Namun minuman tersebut memiliki rasa yang khas. Barley adalah biji-bijian lain yang bukan pilihan favorit semua orang. Beras adalah biji-bijian terkemuka dalam hal hasil alkohol.
Beraslah yang digunakan untuk persiapan infus lebih lanjut. Rasanya sangat lembut, minumannya harum dan mudah diminum. Terkadang soba juga dicoba sebagai bahan bakunya, namun dengan rendemen yang besar, rasanya juga tidak cocok untuk semua orang.
Saat memilih bahan, jika sulit menentukannya, Anda bisa menggunakan campuran sereal. Tips penggunaannya adalah:
- Barley dan gandum hitam bisa mengalahkan rasa biji-bijian lainnya. Oleh karena itu, bila menggunakan campuran, harus ditambahkan dengan hati-hati, sebaiknya sampai 25%, tanpa berfokus secara khusus pada tanaman tersebut.
- Beras merupakan tanaman yang tidak dapat dicampurkan, karena rasanya akan hilang, dan butiran nabati akan dihasilkan tanpa ciri khusus.
- Tidak semua pencicip menyukai campuran bourbon dengan jagung dan barley malt karena rasanya yang khas.
Anda juga dapat bereksperimen dengan persentase berbeda dalam campuran biji-bijian. Hasilnya unik dalam beberapa kasus dan sama sekali tidak berasa pada kasus lain. Anda juga dapat mencoba menggabungkan tingkat penggilingan, meskipun perlu diketahui bahwa menambahkan biji-bijian selalu berisiko memperpanjang proses fermentasi.
Untuk bahan lainnya, kriteria pemilihannya sederhana. Anda dapat mengambil air bersih dengan rasa yang enak, tidak perlu memeriksa komposisi unsur mikro atau sifat lainnya. Tidak perlu memberi makan. Di antara pencegah busa, Sophexil direkomendasikan sebagai yang paling efektif dalam kaitannya dengan teknik ini. Anda tidak perlu takut antibiotik masuk ke dalam nabati: biasanya obat tetap berada di dalam alat selama penyulingan dan tidak masuk ke dalam “tubuh” minuman.
Cara membuat tumbuk
Teknologi sakarifikasi dingin terdiri dari tahapan utama, yang menghasilkan tumbukan biji-bijian dengan penambahan enzim:
- Produk ditambahkan ke wadah, serta air pada suhu yang diinginkan bersama dengan enzim dan ragi. Harus diingat bahwa cairan tidak dapat dituangkan ke dalam wadah lebih dari 70% volumenya, karena terjadi pembusaan aktif dan tumbukan dapat “keluar”.
- Bahan mentah yang diberi gula dicampur dan ditutup dengan segel air.
- Cairan tersebut diletakkan di tempat gelap dengan suhu 24-28 derajat Celcius.
- Fermentasi dimulai setelah 2 jam, dan setelah 3 hari menjadi aktif dan berlangsung hingga 25 hari. Penting untuk mencegah pembentukan lapisan tipis pada permukaan tumbukan, karena ini merupakan tanda asam. Tumbuk semacam ini perlu segera disuling.
- Jika sudah siap, minuman dikeluarkan dari endapan dan disuling.
Menyiapkan minuman dengan cara ini memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan. Oleh karena itu, penyuling harus memutuskan sendiri, menghilangkan pengaruh rumor dan menguji metode tersebut pada diri mereka sendiri. Minuman tersebut berkualitas baik dan layak untuk dikonsumsi.
Tumbuk yang terkontaminasi memberikan hasil yang lebih sedikit dan menurunkan kualitas nabati, dan jika ada akses ke udara (tidak ada segel air atau tidak kedap udara), rasa asam dapat terjadi. Untuk menekan mikroorganisme patogen, beberapa penyuling mendisinfeksi tumbukan dengan antibiotik; lawan mereka menganggap metode ini tidak dapat diterima karena kemungkinan membahayakan kesehatan dan peningkatan harga minuman. Seperti biasa, kebenaran ada di tengah-tengah.
Teori. Untuk menginfeksi tumbukan, patogen harus terlebih dahulu masuk ke dalam wort: tetap berada dalam wadah yang tidak dicuci dengan baik, dimasukkan bersama dengan bahan mentah, ragi atau air. Selanjutnya, setiap jenis mikroorganisme memerlukan kondisi yang sesuai: suhu, keberadaan oksigen (kebanyakan bakteri hanya diaktifkan jika ada akses ke udara), konsentrasi gula dan nutrisi lain yang cukup, serta kandungan alkohol yang rendah. Faktor penting lainnya dalam perkembangan patogen pada tumbukan adalah waktu reproduksi dan aktivasi. Dengan fermentasi yang cepat (5-7 hari), tumbukan mempunyai waktu untuk berkembang sebelum sebagian besar bakteri menyebabkan kerusakan minimal.
Akibatnya, risiko tertinggi terjadinya infeksi dan pembusukan terjadi pada tumbukan yang difermentasi secara perlahan dan belum mengalami desinfeksi dan sterilisasi yang memadai. Pertama-tama, ini adalah tumbukan biji-bijian yang dibuat karena biji-bijian mengandung nutrisi dalam jumlah yang cukup untuk semua jenis mikroorganisme, dan fermentasi yang lambat dan lama (rata-rata 20-28 hari) memberikan waktu yang cukup bagi patogen.
Gula dan tumbukan buah tidak begitu bergizi bagi bakteri, bahkan dengan ragi anggur, fermentasi aktif terjadi selama 8-10 hari pertama, akibatnya karbon dioksida yang dilepaskan mendorong oksigen menjauh dari permukaan wort, mencegah patogen berkembang biak. , maka konsentrasi alkohol meningkat hingga tingkat kritis bagi sebagian besar bakteri. Akibatnya, mereka tidak punya waktu untuk menimbulkan kerugian sekecil apa pun. Masalah hanya dapat dimulai pada akhir proses jika segel air tidak berfungsi, ketika tidak ada cukup karbon dioksida untuk mengeluarkan oksigen.
Para pendukung sakarifikasi dingin bahan mentah yang mengandung pati dengan enzimlah yang pertama kali menambahkan antibiotik ke dalam tumbukan biji-bijian - dalam kasus mereka hal ini dapat dibenarkan. Beberapa pembuat minuman keras lainnya mengadopsi pengalaman serupa untuk bahan mentah buah dan gula, tanpa memahami esensinya. Dalam kasus persiapan tumbuk yang tidak tepat, bahkan antibiotik dosis tiga kali lipat tidak selalu menyelamatkan; ini bukan obat mujarab, melainkan jaring pengaman.
Braga tanpa enzim sangat rentan terhadap infeksi, penggunaan antibiotik dibenarkan Alternatif pengganti antibiotik adalah menjaga kebersihan dan sterilitas: membuang bahan mentah yang busuk dan berjamur, mensterilkan dengan air mendidih atau mendisinfeksi peralatan tumbuk dengan yodium (10 ml per 25 menit air, isi wadah dengan larutan selama 60 menit), serta menggunakan segel air yang andal.
Bahaya antibiotik dalam tumbukan
Dipercayai bahwa antibiotik dapat masuk ke dalam nabati dari tumbukan selama distilasi. Faktanya, antibiotik adalah senyawa tidak stabil yang terurai ketika larutan air dipanaskan di atas 70-80 °C. Mereka juga merupakan zat padat yang tidak mudah menguap dengan massa molar yang besar, sehingga meskipun penguapan dimulai sebelum antibiotik terurai, antibiotik tersebut akan tetap berada di dalam kubus.
Bahaya dari penggunaan antibiotik hanya mungkin terjadi jika Anda meminum tumbukan tanpa penyulingan, yang dilarang keras. Oleh karena itu, antibiotik (selain bahan pengawet makanan bersertifikat) tidak digunakan untuk mendisinfeksi anggur dan bir.
Jenis dan dosis antibiotik untuk mash
Dalam industri makanan, termasuk penyulingan, antibiotik nisin (aditif E234), pengawet makanan dari kelompok antibiotik peptida yang dibentuk oleh mikroorganisme Streptococcuslactis, ditambahkan ke dalam wort sebelum fermentasi. Aditif E234 sangat larut dalam air dan tidak kehilangan sifat-sifatnya dalam lingkungan asam. Konsentrasi nisin hingga 100 mg per 1 liter tumbukan dianggap aman. Kekurangan: terdapat bakteri yang resisten terhadap antibiotik peptida, bahan pengawet ini juga sulit ditemukan di pasaran.
Untuk mencegah kontaminasi tumbukan, sebagian besar pembuat minuman keras menggunakan dua antibiotik: Doxycycline hydrochloride (nama populer “Doxy”) dan Amoksisilin. Dimungkinkan juga untuk menggunakan yang universal dan terkuat yang disebutkan dalam artikel - Amoxiclav.
Doksisiklin (Doksisiklinum)– antibiotik semisintetik dari kelompok tetrasiklin. Relatif murah, dijual di apotek, bekerja dengan baik di lingkungan asam tumbuk selama 3-5 hari (semakin tinggi keasamannya, semakin pendek jangka waktunya). Dosis: 100 mg per 10 liter tumbuk. Jika tumbukan bertahan lebih dari 5 hari, Doxycycline ditambahkan lagi dalam proporsi yang sama.
Amoksisilin adalah antibiotik semisintetik dari kelompok penisilin. Lebih mahal dari Doxy, tetapi lebih kuat dan tahan lebih lama - satu kali pemakaian sudah cukup hingga akhir fermentasi. Dosis: 50-100 mg per 10 liter tumbuk. Kerugian: Ada bakteri yang resisten terhadap penisilin.
Amoxiclav (asam klavulanat)– gabungan agen antibakteri spektrum luas, diklasifikasikan sebagai penisilin semi-sintetik. Dosis: 100 mg per 10 liter tumbuk. Antibiotik kuat yang praktis tidak memiliki bakteri resisten. Kerugiannya adalah harganya yang mahal.
Untuk sepenuhnya melindungi tumbukan dari kontaminasi, beberapa penyuling menambahkan dua antibiotik sekaligus, misalnya Amoksisilin dan Doksisiklin.
Kapan dan bagaimana menambahkan antibiotik ke dalam tumbukan
Antibiotik apa pun ditambahkan ke wort sebelum difermentasi ke ragi. Pilihan terbaik adalah menuangkan bubuk ke dasar wadah fermentasi dan mengisinya dengan air pada suhu kamar. Setelah antibiotik larut dalam air, tambahkan bahan baku dan ragi.
Sampai antibiotiknya larut, antibiotik tidak akan bekerja sehingga wort tidak berdaya.
Waktu pembubaran bervariasi:
- Nisin (E234) - tergantung pada formulir rilis, proses aktivasi ditunjukkan dalam instruksi.
- Amoksisilin - minimal 60 menit, jadi disarankan untuk mengencerkannya terlebih dahulu dalam wadah terpisah sebelum mencampur bahan mentah dan air;
- Doxycycline hydrochloride – secara instan, tidak diperlukan aktivasi tambahan;
- Amoxiclav - 10-15 menit, lebih baik tablet dilarutkan terlebih dahulu dalam air sampai diperoleh suspensi yang homogen.
kesimpulan
Penggunaan antibiotik disarankan hanya untuk sakarifikasi dingin bahan baku biji-bijian. Dalam kasus lain, lebih baik mensterilkan peralatan dan menjaga kebersihan.
Meskipun antibiotik tidak mempengaruhi kualitas hasil sulingan (Anda tidak dapat meminum tumbukan), penggunaannya secara tidak wajar meningkatkan biaya minuman dan tidak menjamin desinfeksi menyeluruh.
Anda bisa memasak dengan biji-bijian tanpa tenaga dan tenaga tambahan, serta tanpa jeda suhu. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu menggunakan enzim dalam prosesnya. Biji-bijian berbahan dasar enzim, sakarifikasi dingin yang terjadi dengan cepat dan efisien, berubah menjadi biji-bijian dengan rasa dan kelembutan yang enak.
Fitur teknik ini
Sakarifikasi panas terjadi melalui persiapan malt dan wort selangkah demi selangkah, serta mencampurkannya pada suhu tertentu dan memasukkan cairannya. Teknik ini membutuhkan banyak tenaga kerja, sehingga sebagian besar pembuat bir dengan gandum atau biji-bijian lainnya menggunakan proses sakarifikasi dingin. Ini memiliki sejumlah keunggulan yang tidak dapat disangkal:
- prosesnya cukup sederhana;
- suhu tinggi tidak diperlukan;
- tidak diperlukan penyaringan sebelum fermentasi dimulai;
- bakteri di lingkungan seperti itu berkembang biak lebih sedikit atau tidak berkembang biak sama sekali karena produksi karbon dioksida dalam prosesnya;
- disuling dengan pemanasan langsung;
- Teknik ini cocok untuk penyuling pemula yang memiliki sedikit peralatan dan hampir tidak memiliki pengalaman.
Namun di antara kekurangannya, fitur-fitur teknik berikut ini menonjol:
- Fermentasi memerlukan waktu yang lebih lama - kira-kira 20-25 hari, dalam beberapa kasus hingga 27 hari. Tetapi pada saat yang sama, orang yang menyeduh nabati tidak melakukan apa-apa, ia bebas dari pengadukan atau pemantauan terus-menerus terhadap bahan mentah. bahan.
- Jika Anda tidak mengikuti teknologinya, prosesnya akan menjadi buruk di akhir. Oleh karena itu, persiapan langkah demi langkah dan perhatian penyuling terhadap kondisi menjadi penting.
Untuk menyiapkan tumbukan pertama, dan kemudian nabati dengan cara ini, Anda memerlukan bahan dan peralatan berikut:
Pastikan untuk memiliki produk berikut:
- Bahan baku. Item ini penuh variasi. Tepung, pati, sereal, pasta, dan berbagai jenis malt dapat digunakan sebagai bahan baku. Biji-bijian utuh sebaiknya tidak digunakan, karena prosesnya akan memakan waktu lama.
- Air.
- Enzim. Misalnya, “Amylosubtilin” dan “Glucavamorin” yang umum. Mereka dapat dilengkapi dengan malt putih yang tidak difermentasi. Enzim pertama bertanggung jawab atas pemecahan molekul, dan enzim kedua bertanggung jawab untuk mengolah pati menjadi gula. Hasil kerja enzim hampir sama dengan pembuatan bir malt. Teknologinya lebih murah, sehingga enzim ditambahkan ke bahan baku dengan air pada tahap pembuatan tumbukan. Proses fermentasi dan konversi pati menjadi gula terjadi hampir bersamaan.
- Ragi kering atau ditekan.
Selain itu, antibiotik, pengasaman (asam sitrat) dan zat antibusa (Sophexil) mungkin diperlukan. Peralatan yang Anda perlukan:
- wadah fermentasi;
- segel air;
- pengaduk dan pemanas akuarium bersifat opsional, tindakannya dapat diganti dengan menciptakan kondisi lingkungan untuk tumbukan;
- minuman nabati untuk penyulingan tumbukan yang sudah jadi.
Pemilihan bahan dan proporsi
Menurut resep memasaknya, Anda perlu menentukan proporsi bahannya. Tidak ada resep yang ideal, tetapi versi paling populer untuk satu kilogram bahan mentah adalah ini:
- 3,5 liter air pada suhu 38 derajat Celcius, yang utama tidak lebih tinggi dari indikator ini.
- Enzim: segar - 3 gram "Amylosubtilin" dan "Glucquamorin", yang lama harus diminum masing-masing 4-5 gram.
- Ragi kering - 20 gram atau ragi yang diperas - 50 gram. Anda bisa menggunakan ragi anggur.
- "Doxycycline", antibiotik - satu kapsul per 20 liter tumbuk.
- Defoamer (Sophexil) - 10 mililiter per 20 liter.
Proporsinya belum final dan dapat dilengkapi dengan penyuling berdasarkan pengalaman pribadi. Dan untuk perhitungannya, penting untuk mengetahui bahwa enzim memiliki parameter seperti aktivitas. Diukur dalam satuan per gram bahan kering atau per mililiter larutan cair. Aktivitas enzim harus dinyatakan dalam instruksi pabriknya. Setiap pabrikan memiliki strainnya sendiri dan, karenanya, indikatornya sendiri. Misalnya, indikatornya terlihat seperti ini:
- "Amilosubtilin G3x" - 1000 unit per 1 gram bubuk;
- "Glucavamorin G3x" - 1000 unit per 1 gram;
- "Cellulox-A" - 2000 unit per 1 gram;
- "Protosubtilin G3x" - 70 unit per 1 gram.
Namun, petunjuk tersebut bukanlah panduan untuk bertindak dan tidak menjelaskan berapa banyak produk yang harus dimasukkan per kilogram gandum, beras, atau biji-bijian lainnya. Ini memberikan rekomendasi hanya untuk jumlah bahan mentah yang siap diolah, yaitu pati, selulosa atau protein sederhana. Oleh karena itu, sebelum menggunakan produk, Anda perlu mengetahui berapa banyak zat sederhana tersebut yang terkandung dalam bahan bakunya.
Enzim untuk tumbuk
Penggunaan enzim tidak begitu umum karena banyak penyuling menganggapnya sebagai produk yang tidak alami. Oleh karena itu, minuman tersebut juga menjadi tidak alami dan memiliki sisa rasa. Masalah rasa enzim masih kontroversial, karena beberapa pekerja sama sekali tidak merasakan rasanya bahkan dengan satu kali penyulingan. Tesis ini hanya dapat diverifikasi secara eksperimental.
Jika Anda mengacaukan jumlah enzim, minuman tersebut masih bisa diperbaiki. Dengan menambahkan lebih banyak, tumbukan akan mengalami sakarifikasi lebih cepat, tetapi penyuling akan menghabiskan lebih banyak uang untuk sakarifikasi. Dan jika Anda menambahkan lebih sedikit enzim, minuman tidak akan mengalami sakarifikasi atau prosesnya akan melambat. Proses fermentasi terutama melambat karena kurangnya enzim “Glucquamorin”, jumlah busa berkurang, dan tidak ada kepala tanaman serealia. Konsumsi enzim dapat dikurangi setengahnya bila menggunakan malt hijau.
Pilihan utama bahan baku dibuat antara produk-produk seperti:
- Tepung. Ini adalah bahan mentah giling yang dijual di toko kelontong mana pun. Dari segi ketersediaan, tepung terigu menempati urutan pertama. Bahan bakunya lebih cepat sakarifikasi dan tidak terlalu sulit untuk dikerjakan. Butir tepung berukuran kecil, sehingga enzim lebih mudah berinteraksi dengannya. Namun ada juga kekurangannya, misalnya tepung cenderung berbusa dan “kabur”. Dan tumbukan yang dibuat dari bahan mentah jenis ini harus diklarifikasi dan dituang, yang menyebabkan hilangnya alkohol. Sereal lebih murah, tetapi membutuhkan waktu lebih lama untuk disakarifikasi karena partikelnya yang besar. Terkadang prosesnya memakan waktu 3-4 minggu. Untuk mempercepat fermentasi, Anda bisa menggunakan pengaduk, tetapi tanpa membuka wadah yang berisi tumbukan. Wadahnya sendiri dapat digulingkan di lantai secara miring.
- Malt merupakan bahan baku yang diperoleh dari biji-bijian yang bertunas. Malt sendiri memiliki banyak enzim, tetapi enzim bubuk juga ditambahkan ke dalamnya. Malt juga berperan sebagai penambah rasa karena sangat aromatik. Ada malt hijau dan putih. Tapi bahan ini juga ditambahkan ke dalam tumbukan dalam bentuk bubuk.
- Biji-bijian yang diledakkan, atau diekstrusi menggunakan metode teknis vakum. Secara penampilan, ini adalah butiran berpori dengan sedikit enzim di dalamnya. Cara memperoleh bahan baku tersebut belum populer.
- Produk dengan pati. Ini paling sering berupa pasta dan roti. Jika penyuling beroperasi di tempat yang banyak terdapat produk serupa, maka dapat digunakan sebagai bahan baku. Namun untuk penyuling yang serius, bahan-bahan ini lebih cocok untuk percobaan satu kali.
- Biji-bijian biasa.
Menggunakan butiran tertentu dengan tingkat penggilingan yang berbeda akan memberikan hasil yang berbeda. Bahan baku termurah adalah gandum. Namun rendemen alkohol murni darinya relatif kecil. Namun minumannya ternyata lembut dan enak rasanya. Rye, yang memiliki karakteristik minuman yang keras, menghasilkan rendemen alkohol yang lebih rendah karena sereal menghasilkan banyak busa dan “kabur” selama fermentasi.
Jagung adalah yang paling tidak berubah-ubah terhadap kondisi dan memberikan hasil alkohol yang tinggi. Namun minuman tersebut memiliki rasa yang khas. Barley adalah biji-bijian lain yang bukan pilihan favorit semua orang. Beras adalah biji-bijian terkemuka dalam hal hasil alkohol.
Beraslah yang digunakan untuk persiapan infus lebih lanjut. Rasanya sangat lembut, minumannya harum dan mudah diminum. Terkadang soba juga dicoba sebagai bahan bakunya, namun dengan rendemen yang besar, rasanya juga tidak cocok untuk semua orang.
Saat memilih bahan, jika sulit menentukannya, Anda bisa menggunakan campuran sereal. Tips penggunaannya adalah:
- Barley dan gandum hitam bisa mengalahkan rasa biji-bijian lainnya. Oleh karena itu, bila menggunakan campuran, harus ditambahkan dengan hati-hati, sebaiknya sampai 25%, tanpa berfokus secara khusus pada tanaman tersebut.
- Beras merupakan tanaman yang tidak dapat dicampurkan, karena rasanya akan hilang, dan butiran nabati akan dihasilkan tanpa ciri khusus.
- Tidak semua pencicip menyukai campuran bourbon dengan jagung dan barley malt karena rasanya yang khas.
Anda juga dapat bereksperimen dengan persentase berbeda dalam campuran biji-bijian. Hasilnya unik dalam beberapa kasus dan sama sekali tidak berasa pada kasus lain. Anda juga dapat mencoba menggabungkan tingkat penggilingan, meskipun perlu diketahui bahwa menambahkan biji-bijian selalu berisiko memperpanjang proses fermentasi.
Untuk bahan lainnya, kriteria pemilihannya sederhana. Anda dapat mengambil air bersih dengan rasa yang enak, tidak perlu memeriksa komposisi unsur mikro atau sifat lainnya. Tidak perlu memberi makan. Di antara pencegah busa, Sophexil direkomendasikan sebagai yang paling efektif dalam kaitannya dengan teknik ini. Anda tidak perlu takut antibiotik masuk ke dalam nabati: biasanya obat tetap berada di dalam alat selama penyulingan dan tidak masuk ke dalam “tubuh” minuman.
Cara membuat tumbuk
Teknologi sakarifikasi dingin terdiri dari tahapan utama, yang menghasilkan tumbukan biji-bijian dengan penambahan enzim:
- Produk ditambahkan ke wadah, serta air pada suhu yang diinginkan bersama dengan enzim dan ragi. Harus diingat bahwa cairan tidak dapat dituangkan ke dalam wadah lebih dari 70% volumenya, karena terjadi pembusaan aktif dan tumbukan dapat “keluar”.
- Bahan mentah yang diberi gula dicampur dan ditutup dengan segel air.
- Cairan tersebut diletakkan di tempat gelap dengan suhu 24-28 derajat Celcius.
- Fermentasi dimulai setelah 2 jam, dan setelah 3 hari menjadi aktif dan berlangsung hingga 25 hari. Penting untuk mencegah pembentukan lapisan tipis pada permukaan tumbukan, karena ini merupakan tanda asam. Tumbuk semacam ini perlu segera disuling.
- Jika sudah siap, minuman dikeluarkan dari endapan dan disuling.
Menyiapkan minuman dengan cara ini memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan. Oleh karena itu, penyuling harus memutuskan sendiri, menghilangkan pengaruh rumor dan menguji metode tersebut pada diri mereka sendiri. Minuman tersebut berkualitas baik dan layak untuk dikonsumsi.
Artikel tentang topik tersebut
