rumah Toko roti

Apa itu bir malt. Persiapan malt di rumah (barley dan rye). Menanam malt tanpa irigasi

Malt telah digunakan sejak zaman kuno, pada awal pembuatan bir dan penyulingan. Saat ini produk tersebut sama relevannya, digunakan dalam memasak, untuk produksi minuman beralkohol, kvass. Alkohol elit dibuat dari barley malt - wiski, bourbon. Di Rusia, sudah lama dibuat, yang masih populer hingga saat ini, dengan menggunakan gandum hitam dan malt dari gandum. Untuk pembuatan kvass, gandum hitam terutama digunakan.

Malt terbuat dari gandum, oat, barley, rye dan biji-bijian lainnya. Bahan mentah pra-biji-bijian berkecambah, enzim terbentuk di dalamnya yang mengubah pati menjadi gula yang mudah difermentasi. Teknologi produksi malt bukanlah proses yang sederhana dan melelahkan serta memakan waktu lama. Oleh karena itu, di rumah, membuat malt untuk wiski atau bir adalah kerja keras. Membeli malt yang sudah jadi jauh lebih mudah daripada membuatnya sendiri.

Meskipun demikian, meskipun terdapat kesulitan, banyak pembuat bir dan penyulingan lebih memilih untuk puas dengan produk mereka. Siklus lengkap produksi malt gandum dijelaskan di bawah ini, cara membuat gandum hitam dan barley malt untuk bir dengan tangan Anda sendiri.

Teknologi persiapan malt

Keseluruhan proses dapat dibagi menjadi beberapa tahap:

Pemilihan sereal, memeriksa perkecambahan;
Pembersihan;
perendaman;
Pengecambahan;
Pengeringan;
Penghapusan kecambah;
Penyimpanan.

Pemilihan sereal. Pemilihan biji-bijian merupakan tahap penting, kualitas produk akhir bergantung padanya. Pertama-tama, Anda perlu memutuskan budaya mana yang akan digunakan dan untuk tujuan apa. Di rumah, paling mudah mendapatkan malt dari gandum atau gandum hitam. Sereal ini berkecambah lebih cepat dan lebih mudah digiling. Sedikit lebih lama untuk membuat jelai. Dengan waktu yang dibutuhkan 5-6 hari untuk rye malt, 7-8 hari untuk gandum, malt hijau dari barley diperoleh dalam 9-10 hari. Anda tidak dapat menggunakan biji-bijian muda setelah panen, karena kemampuan berkecambahnya buruk. Jangka waktu gabah setelah panen minimal 2 bulan dan maksimal 12 bulan.

Di rumah, Anda dapat melakukan tes independen untuk memeriksa perkecambahan. Pilih 100 butir biji-bijian terbesar, isi dengan air dalam gelas. Tangkap butiran yang mengambang, sebaliknya tambahkan jumlah butiran yang tenggelam. Kemudian taruh di atas piring, letakkan kain lembab di atasnya dan biarkan di ruangan hangat selama 2-4 hari. Kemudian hitung jumlah biji yang tidak bertunas, masing-masing -1 persen. Alhasil, jika tingkat perkecambahannya lebih dari 90%, maka ini merupakan bahan baku yang baik.

Persiapan perendaman. Untuk malt, digunakan biji-bijian murni, diayak, tanpa sisa. Tuang ke dalam wadah yang sesuai dan isi dengan air, buang butiran yang mengambang, bilas dua kali. Tuang air bersih setinggi 4-5 cm dan biarkan selama 5-7 jam.

Kemudian ganti air dan bilas sereal hingga bersih lagi. Lakukan prosedur desinfeksi, untuk ini, tuangkan biji-bijian dengan larutan lemah kalium permanganat, tuangkan 2-3 gram ke dalam 10 liter air dan rendam biji-bijian dalam larutan tersebut selama 1-2 jam.

Pengecambahan. Setelah disinfeksi, sebarkan massa biji-bijian di atas palet dengan lapisan 4-5 cm, diamkan selama sehari, aduk secara berkala setelah 2-3 jam. Tutupi dengan kain katun lembab dan biarkan di dalam ruangan dengan suhu 15-15 derajat. Penting agar ada sirkulasi udara yang baik di dalam ruangan. Setiap hari sereal harus dicampur dan dibasahi dengan alat penyiram, pastikan massa tidak terlalu basah. Biasanya untuk 10 kilogram gabah kering digunakan 100-150 ml air. Setelah 2-3 hari perkecambahan, suhu di dalam naik menjadi 20-23 derajat, pada saat ini massa biji-bijian perlu dibalik lebih sering untuk mencegah gandum atau jelai “berkeringat”.

Ketika ukuran kecambah bertambah satu setengah kali panjang bulir, maka kita dapat berasumsi bahwa malt sudah siap. Malt hijau rasanya manis, baunya seperti mentimun segar. Produk semacam itu sudah bisa digunakan untuk sakarifikasi, namun umur simpannya sangat singkat, hanya tiga hari. Untuk menambah jangka waktunya, malt harus dikeringkan. Malt kering cocok untuk membuat bir buatan sendiri, wiski dan bourbon dapat dibuat menjadi susu malt.

Pengeringan. Pertama-tama, malt hijau didesinfeksi dengan larutan kalium permanganat, tambahkan 0,3 gram kalium permanganat ke dalam 1 liter air, rendam malt dalam larutan ini selama 15-20 menit. Pengeringan dilakukan pada suhu 30-40°C, lebih suhu tinggi enzim bisa mati. Di rumah, pengeringan dilakukan di ruangan dengan lantai hangat, aliran udara dari kipas angin rumah diarahkan ke malt. Di musim panas, Anda bisa mengeringkannya di loteng, yang utama adalah memastikan ventilasi yang baik.

Dalam 3-4 hari, malt akan mengering dan akar serta kecambah harus dihilangkan. Ini mudah dilakukan dengan tangan Anda, gosokkan di telapak tangan Anda. Malt ringan yang dihasilkan memiliki aktivitas enzim yang sangat tinggi, 1 kg mampu mensakarifikasi 4-5 kg bahan baku yang mengandung pati. Ini bisa digunakan untuk membuat bir buatan sendiri. Malt disimpan di tempat yang kering dalam kantong linen atau wadah tertutup. Sebelum menyiapkan bir atau alkohol lainnya, bir tersebut digiling di pabrik khusus.

Susu malt. Tidak disarankan menggunakannya untuk sakarifikasi dengan malt, bahan mentah dari mana ia diperoleh. Misalnya, untuk gandum, Anda perlu menggunakan barley, rye, dan oat malt. Rye dimalt dengan gandum, barley, oat, dll. Untuk sakarifikasi yang lebih baik, dibuat susu malt (campuran malt dan air).

Cara membuat susu malt buatan sendiri. Pertama dilakukan sterilisasi, malt dicuci tiga kali dengan air bersuhu 65 derajat selama 6-10 menit. Kemudian dikeringkan dan digiling dalam blender atau penggiling biji-bijian hingga menjadi tepung. Untuk 170 gram tepung malt, ambil 1 liter air. Tuang tepung dengan air hangat 0,5 liter pada suhu 50 - 55 ° C, aduk rata dengan mixer hingga rata dan biarkan selama satu jam. Kemudian tambahkan sisa air dan panaskan hingga 50 - 52oC. Volume susu malt ini dirancang untuk sakarifikasi 2 kg bahan mentah.

Malt karamel buatan sendiri untuk membuat bir

Komposisi birnya meliputi base malt dan varietas karamel khusus untuk memberikan rasa, kepadatan, dan aroma minuman. Karamel dibuat dari malt putih segar dengan perlakuan panas. Di rumah, Anda bisa memasak karamel malt dalam oven konvensional atau slow cooker.

Atur oven ke suhu yang diinginkan. Sebarkan malt di atas palet dengan lapisan 1,5-2 cm, letakkan termometer di atasnya. Kemudian atur waktu yang diperlukan pada pengatur waktu dan tahan waktu yang diinginkan dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Aduk setiap 30 menit. Di bawah ini adalah suhu pemanasan dan waktu penuaan beberapa malt karamel untuk bir.

Munich Gelap - 110°С - 1-2 jam
Dortmund – 95°С – 1 jam
Wina - 100 ° С - 1 jam
Kuning / Kuning - 140 ° C - 1 jam
Biskuit - 160°С hingga - 1 jam
Coklat / Coklat - 180 ° C - 30 menit
Cokelat / Cokelat - 200 ° С hingga 1 jam

Resep video untuk membuat karamel malt untuk bir

Malt merupakan salah satu produk pangan sehat yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan, pembuatan kvass, minuman bergizi, pembuatan roti, pembuatan kue, selain itu malt dapat digunakan dalam tata rias. Dan tanpa malt, mustahil membuat bir, wiski, atau bourbon.

Ada dua jenis malt - difermentasi dan tidak difermentasi. Yang terakhir dapat disiapkan di rumah, tetapi dengan fermentasi agak lebih rumit - biasanya digoreng dalam oven sampai matang, dan di rumah ada kemungkinan melanggar pengaturan suhu.

Perbedaannya adalah malt yang tidak difermentasi mengandung amilase yang membantu mengubah pati menjadi karbohidrat yang mudah dicerna oleh ragi, sehingga mempercepat proses fermentasi, sedangkan malt yang difermentasi tidak mengandung amilase yang diperlukan untuk itu. Oleh karena itu lebih banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat, penyedap rasa dan pewarna. Namun penggunaan satu atau beberapa jenis malt tergantung pada produk yang akan diperoleh.

Malt yang difermentasi berharga 120 hryvnia / ~ $4,5 - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse dan datang sebagai bagian dari pesanan gabungan bersama dengan

Malt adalah produk perkecambahan biji-bijian buatan, dalam kasus gandum hitam, biji-bijian berkecambah dalam 5-6 hari. Persiapan malt memerlukan kepatuhan terhadap kondisi khusus - setelah penyortiran dan pembersihan yang cermat, biji-bijian ditempatkan di zona suhu yang diperlukan tanpa penerangan dan diisi dengan air, yang harus diganti setiap 6-7 jam. Prosedurnya diakhiri dengan pengeringan dan pemanggangan, tergantung di mana malt akan digunakan. Selama pemanggangan dalam malt, proses pembentukan melanoid dimulai, yang memberi warna dan aroma tertentu pada malt.

Rye malt merek "Dobra Zha" difermentasi dan dihancurkan. Dan baunya seperti kerupuk gandum hitam yang dihancurkan.

Selebaran kemasan dan instruksi berisi informasi berikut:

Nilai asam amino dalam gandum hitam sangat tinggi. Bahkan dibandingkan biji gandum, mengandung lebih banyak lisin, treonin, fenilalanin. Namun, rangkaian asam aminonya lengkap Sesuai dengan yang tertera pada kemasannya, tentu saja tidak. Faktanya adalah sejumlah asam amino hanya ditemukan dalam daging, dan tidak mungkin ditemukan dalam produk yang berasal dari tumbuhan. Bisakah kita bicara tentang pengayaan buatan? Kemudian perlu ditegaskan dan perlu ditekankan…
Oligopeptida.
Polisakarida yang mudah dicerna: glukosa, fruktosa, maltosa, dekstran. Hanya dalam butiran gandum hitam ditemukan levulezan - polisakarida, yang terdiri dari residu fruktosa, memiliki efek positif pada konsistensi adonan gandum hitam.
Asam lemak tak jenuh ganda Omega-3 dan Omega-6.
Mineral: fosfor, kalium, magnesium, besi, mangan, kalsium, tembaga, yodium, fluor, seng, selenium.
Vitamin: C, A, E, biotin, tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, piridoksin, asam folat.
Fosfolipid.

Fitur yang bermanfaat:

Karena komposisinya, rye malt mendorong perkembangan dan pertumbuhan massa otot, mengaktifkan metabolisme protein, merangsang sistem pencernaan, menghilangkan racun dan racun, serta merangsang sekresi empedu. Oleh karena itu dianjurkan penggunaannya bagi penderita penyakit saluran cerna, namun tidak pada stadium akut, kecenderungan terbentuknya batu kandung empedu, anemia, hati-hati pada diabetes, gangguan pada sistem saraf.

Kontraindikasi cukup luas:

Tukak lambung pada lambung dan duodenum.
Gastritis dengan keasaman tinggi pada stadium akut.
Gastritis dengan keasaman tinggi dalam tahap remisi tidak stabil.
Pankreatitis kronis pada tahap akut.
Kolesistitis kronis pada tahap akut.
Dysbacteriosis pada tahap subkompensasi dan dekompensasi.
Intoleransi individu.

Tidak ada informasi tentang kandungan gluten!

Rye malt mengandung gluten, jadi rye malt dikontraindikasikan untuk pasien yang menderita intoleransi gluten.

Informasi mengenai kandungan nutrisi utama dan kalori tidak tersedia.

Kandungan kalori rye malt adalah 316 kkal per 100 gram produk.

Protein, g: 9.8

Lemak, g: 1.2

Karbohidrat, g: 66.4

Penggunaan (Informasi dari sisipan paket):

Sebagai suplemen diet

Untuk meningkatkan rasanya, mereka ditambahkan ke kue buatan sendiri, sup, daging (irisan daging, daging, dll.) dan hidangan sayuran, salad, saus, pure buah, kefir, yogurt, dll.

Untuk membuat kvass

Persiapan rye kvass sederhana dan terdiri dari yang berikut:

Resep: 2 sdm. aku. malt gandum hitam yang difermentasi tuangkan satu liter, dinginkan hingga 60 ° C, air matang dan biarkan diseduh selama 1 jam. Tuang ekstrak yang dihasilkan ke wadah lain (buang sisa endapan), tambahkan 2 sdm. aku. gula pasir, 1 - 2 g ragi kering, tuangkan ke dalam botol (jika diinginkan, Anda dapat menambahkan 4 - 5 kismis) dan simpan selama sehari pada suhu tidak lebih rendah dari +20 ° C (hampir pada suhu kamar). Kemudian masukkan juga ke dalam lemari es selama sehari. Setelah itu, kvass siap digunakan. Buka botol dengan hati-hati dan JANGAN biarkan terbuka sampai produk benar-benar habis dikonsumsi.

Umur simpan setelah botol dibuka hingga 7 hari bila disimpan di lemari es.

Seperti minuman bergizi

Resep 1 sendok teh malt tuangkan 200 - 250 ml, dinginkan hingga 60°C, air matang, aduk rata dan diamkan selama 5 menit, setelah itu ekstrak malt akan mengendap dan minuman siap diminum. Krim segar atau susu dapat ditambahkan jika diinginkan.

Secara lahiriah. Masker wajah

Karena pengaruh asam amino dan asam lemak yang terkandung dalam rye malt, tegangan permukaan kulit meningkat, kerutan dihaluskan, kulit memperoleh warna dan penampilan yang sehat.

Resep 1 sdt malt dicampur dengan 0,5 - 1 sdt. madu dan 1 kuning telur, aduk rata, oleskan pada kulit yang telah dibersihkan selama 20-30 menit, lalu bilas dengan air hangat. Anda bisa mengaplikasikan masker 2 kali seminggu.

Untuk membuat roti

Malt gandum hitam yang difermentasi adalah komponen yang sangat baik untuk membuat roti gandum hitam, gandum hitam, roti malt. Ini berkontribusi terhadap penyerapan air yang lebih baik dan memberikan elastisitas adonan yang baik, memperbaiki struktur remah roti, membentuk zat larut yang meningkatkan fermentasi, dan meningkatkan umur simpan produk jadi.

Resep 1. Dalam resep roti yang Anda ketahui, rye malt yang difermentasi ditambahkan dengan takaran 3-5% dari berat tepung.

Resep 2. 700 gr tepung terigu; 400 ml air 18 - 20°C; 30 - 35 g gandum hitam yang difermentasi; 7 - 8 g ragi roti kering; 10 gram minyak sayur; 1 sdm. aku. gula pasir; 1 - 2 sdt garam.

Resep 3. 600 gr tepung terigu; 100 gram tepung gandum hitam; 420 ml air 18 - 20 C °; 30 - 35 g gandum hitam yang difermentasi; 7 - 8 g ragi roti kering; 10 gram minyak sayur; 1 sendok makan gula pasir; 1 - 2 sdt garam.

Kami memutuskan untuk mencoba malt dalam membuat roti di mesin pembuat roti, berdasarkan resep paling umum, dan menambahkan malt sebanyak 5% tepung. Kami mendapat sekitar 1 sdm.

Hasil memanggang roti di foto, rasanya ternyata adem. Secara logika mirip dengan roti gandum hitam, hanya saja lebih lembut dan harum.

Untuk variasi makanan, malt dapat dan harus digunakan.
Hal ini sangat diperlukan dalam persiapan produk tertentu (seperti kvass, bir).
Kalori yang cukup.
Tidak semua komponen dijelaskan dalam petunjuknya, jadi disarankan untuk berkonsultasi dengan dokter sebelum menggunakan produk.

Malt: produksi, aplikasi, prospek pengembangan produksi

Ada banyak sekali literatur tentang malt di dunia, yang studinya bisa memakan waktu bertahun-tahun. Namun, banyak sekali ahli teknologi yang secara profesional terlibat dalam produksi malt. Bagi sebagian besar pembaca yang mencari informasi tentang produk ini, deskripsi sistem singkat saja sudah cukup untuk memiliki “tulang punggung” ide tertentu tentang malt, yang kemudian dapat “digantung” satu atau beberapa pengetahuan lebih lanjut. Masalah inilah yang ingin dipecahkan oleh materi ini.

Apa itu malt dan bagaimana cara mendapatkannya

Malt (Malt Ukraina, blr. malt, malt Rusia lainnya, manisan Bulgaria, Ceko, slad Slavia) adalah produk yang diperoleh dengan mengecambahkan biji sereal (barli, gandum, gandum hitam, dalam beberapa kasus jagung dan bahkan beras), yang dikecambahkan secara khusus dan dikeringkan selama proses malting. Malt adalah bahan baku utama untuk produksi bir, vodka klasik Rusia, berbagai produk roti dan kuliner. Dari istilahnya sendiri terlihat konsonan dengan kata “manis”, padahal memang demikian.

Proses memperoleh malt terbagi menjadi perendaman dan perkecambahan biji. Perkecambahan diperlukan untuk menghasilkan perubahan kimia yang terkait dengan proses ini pada benih. Dalam beberapa kasus, hanya satu zat yang terbentuk dalam hal ini yang berharga - diastase (penyulingan), sedangkan dalam kasus lain, selain diastase, kombinasi produk larut yang diubah (pembuatan bir) digunakan. Dalam kedua kasus tersebut, kemampuan diastase untuk melarutkan dan mengakarifikasi pati digunakan, dan maltosa diperoleh - gula yang memiliki kemampuan untuk berfermentasi. Hal ini pada akhirnya menentukan penggunaan malt untuk tujuan praktis. Belakangan, malt mulai digunakan dalam produksi roti dan produksi kvass.

Sejarah asal usul malt

Segera setelah manusia menyadari proses fermentasi, gula malt muncul sebagai salah satu produk dari proses ini. Di Jepang, bahkan sebelum zaman kita, mereka mengetahui bahwa beras bertepung atau millet, dalam kondisi tertentu, mampu menghasilkan zat manis.

Sejarah malt berhubungan langsung dengan sejarah bir dan dimulai pada milenium ke-7 SM, ketika bir ditemukan secara tidak sengaja oleh bangsa Sumeria kuno. Kemudian biji-bijian tersebut disimpan dalam wadah tanah liat dimana air dapat mengalir, dan dengan demikian prinsip fermentasi terungkap. Hasil dari proses ini adalah minuman dengan rasa yang nikmat, menyegarkan dan memabukkan. Pada periode sejarah inilah para peneliti mengaitkan bukti arkeologi paling kuno tentang pembuatan malt dan persiapan minuman rendah alkohol dari barley malt - cikal bakal bir modern. Masyarakat kuno yang mendiami Mesopotamia - bangsa Sumeria, Babilonia, Asiria - mengetahui lebih dari 70 jenis bir yang memiliki nama berbeda tergantung rasa, warna, dan sifat lainnya. Sedikit informasi tentang bir yang berasal dari Mesir Kuno, namun diketahui sudah pada tahun 2800 SM. Orang Mesir membuat bir.

Pada abad ke-9, pembuatan bir sudah tersebar luas di Kievan Rus dan tanah Novgorod.
Penggalian di Novgorod menunjukkan bahwa tong bir ditemukan di hampir setiap gubuk. Novgorod veche bahkan mengadopsi undang-undang khusus yang mengatur persyaratan kualitas minuman jelai dan menetapkan harga tetap. Menurut orang asing, bir Rusia enak, tapi keruh.

Tentu saja, rye malt tidak sepopuler barley. Namun demikian, sifat-sifatnya tidak kalah dengan barley malt dan terutama digunakan dalam pembuatan roti. Di Rusia, ini digunakan terutama untuk memanggang roti hitam, karena memberikan rasa dan warna tertentu.

Seperti apa maltnya?

Tergantung pada teknologi produksinya, jenis barley malt berikut dibedakan: fermentasi, terang, gelap, karamel, dibakar, direbus, asam, gandum, dll. Mari kita uraikan secara singkat beberapa di antaranya.

Malt enzimatik (diafarin)
Ini adalah malt ringan berumur sepuluh hari yang dikeringkan pada suhu tidak melebihi 50°C. Pengeringan harus dilakukan dengan akses ke udara dalam jumlah besar, sebaiknya dengan aliran udara buatan, hingga kadar air 6%. Selain kandungan enzim yang lebih tinggi yang biasanya ditemukan pada malt, ia juga memiliki aktivitas sitolitik yang relatif tinggi. Untuk pembuatannya disarankan menggunakan barley dengan kandungan protein tinggi dan menggunakan fraksi butiran halus.

Malt jenis pilsner pucat
Ini adalah massa butiran berwarna kuning muda. Memiliki warna 2,5-3,5 unit. EBU;

Malt gelap (tipe Munich)
Ini adalah massa butiran berwarna kuning dengan aroma malt pekat. Memiliki warna 5-25 unit. EBU. Dalam produksi malt gelap, kondisi khusus disediakan untuk pembentukan peningkatan kandungan melanoidin, yang memberikan warna dan aroma khas pada malt.

malt karamel
Massa butiran ini berwarna kuning kecokelatan dengan kilau mengkilat dan aroma malt. Pada potongannya, butiran karamel malt memiliki struktur coklat padat yang disinter dengan intensitas yang bervariasi, dengan kilau. Memiliki warna 25-150 unit. EBU. Dalam produksi malt karamel, syarat utama untuk mendapatkan produk jadi berkualitas tinggi adalah akumulasi produk reaksi pembentukan melanoidin dalam jumlah maksimum, terutama asam amino dan peptida.

malt panggang
Biaya pembuatan malt sedikit lebih tinggi dibandingkan biaya pembuatan malt biasa. Untuk persiapannya, jelai digunakan, yang berkecambah dengan cara yang sama seperti untuk persiapan malt gelap. Ciri khas dari teknologi malt yang diseduh adalah bahwa malt yang berkecambah dalam kondisi yang mirip dengan kondisi perkecambahan malt gelap, mengalami perendaman selama 36 jam terakhir - perlakuan panas pada suhu 40-50 ° C dengan hembusan udara yang lemah untuk menekan butiran. pernafasan. Ini berkontribusi pada penghentian pertumbuhan embrio dan pembentukan produk hidrolisis enzimatik dengan berat molekul rendah - gula dan asam amino. Kemudian kelesuan tersebut secara bertahap dipindahkan ke tahap awal pengeringan – pengeringan. Tahap akhir pengeringan - kimia - dilakukan pada suhu 80-90°C selama 3-4 jam.

malt panggang
Merupakan massa butiran berwarna coklat tua dengan aroma kopi. Saat dipotong, butiran malt panggang berwarna coklat tua (tetapi tidak hitam). Untuk mendapatkan bir yang sangat gelap, tambahan kecil malt panggang sering digunakan. Itu harus ditambahkan tidak lebih dari 1%, karena jika tidak, bir akan segera memperoleh rasa terbakar yang tidak menyenangkan. Untuk produksi malt panggang, digunakan malt kering ringan yang larut dengan sangat baik, yang dalam hal ini warna yang sedikit lebih tinggi diperbolehkan.

Penggunaan malt dalam kondisi domestik (rumah).

Rye malt yang difermentasi adalah produk malt utama yang digunakan dalam pembuatan kue rumahan. Ini adalah peningkat alami kualitas organoleptik roti. Malt gandum hitam yang difermentasi dapat digunakan dalam pembuatan kue untuk memanggang roti gandum hitam, gandum hitam, roti malt dengan menambahkan 3-5% malt per berat tepung. Ini adalah peningkat tepung, meningkatkan penyerapan air dan memberikan elastisitas adonan yang baik, memperbaiki struktur remah roti, membentuk zat larut yang meningkatkan fermentasi, dan memperpanjang umur simpan produk jadi. Selain itu, rye malt yang difermentasi merupakan bahan baku utama produksi kvass dan digunakan sebagai minuman.

Malt yang tidak difermentasi adalah produk alami (tepung malt) yang dihasilkan dari varietas gandum hitam terbaik dengan cara ditanam, dikeringkan, dan digiling. Warnanya kuning muda dengan semburat keabu-abuan. Rasanya manis. Mengandung karbohidrat larut, protein, garam mineral dan enzim. Ini digunakan di toko roti sebagai produk alami yang manis. Itu termasuk dalam resep roti jahe, roti dan gula-gula. Malt putih dalam bentuk tepung atau ekstrak malt digunakan dalam adonan roti Riga, roti pecked, kelezatan dan di hampir semua jenis adonan gandum Eropa dan Amerika (penambahan tepung dalam jumlah sekitar 0,5-3% dari beratnya) .

Aplikasi industri malt

Tanpa ragu, di sini, pertama-tama, kita harus menyebutkan roti Borodino yang terkenal, yang telah menjadi semacam ciri khas pembuatan roti Rusia, dan produk utama yang memberikan rasa unik adalah rye malt. Inilah sejarah asal usulnya. Janda Jenderal Tuchkov (Abbess Maria), yang tewas dalam Pertempuran Borodino, membangun sebuah gereja di lokasi kematiannya, dan kemudian mendirikan sebuah biara, yang terkenal dengan rotinya yang luar biasa, yang kemudian mereka sebut Borodino. Teknologi industri dan resep roti Borodino kemudian dikembangkan khusus untuk industri baking di toko roti pada tahun 30-an. Profesor L.Ya. Auerman. Proses pembuatan roti Borodino termasuk salah satu yang paling memakan waktu saat ini. Upaya untuk mengurangi waktu memasak dan mengganti beberapa bahan dengan bahan lain sangat mempengaruhi kelezatan roti.

Malt gandum hitam merah juga digunakan dalam formulasi roti jenis lainnya. Secara khusus, ditambahkan ke varietas berikut: Custard, Amatir, Riga, Teh, Karelo-Finlandia. Dan white rye malt termasuk dalam resep roti Riga. Selain itu, kedua jenis malt ini ditambahkan ke berbagai macam resep kerupuk, roti jahe, dan produk roti serta kembang gula lainnya.

Malt memainkan peran penting dalam industri minuman.

Seperti yang Anda ketahui, faktor utama yang mempengaruhi keunikan rasa bir adalah kombinasi malt dan hop. Pada gilirannya, malt tidak hanya berwarna merah dan putih, tetapi juga karamel, dll, seperti dijelaskan di atas. Oleh karena itu, berkat kecerdikan fenomenal para pembuat bir dunia, dan khususnya pembuat bir Eropa, kita memiliki banyak jenis produksi besar, menengah, dan kecil, yang tidak akan cukup untuk dicoba seumur hidup.

Yang kedua dalam kecerdikan setelah pembuat bir dapat dengan aman menempatkan produsen kvass Rusia. Jumlah resep kvass memang tidak terbatas, tetapi mungkin ada sekitar seribu resep. Kvass putih dan merah telah disiapkan di Rusia sejak zaman kuno, dan, tentu saja, malt selalu menjadi inti produksinya.

Perlu juga dicatat bahwa selama berabad-abad di Rusia, minuman nabati yang sangat baik telah disiapkan di mana-mana berdasarkan malt. Tradisi ini hampir diberantas selama era Soviet, ketika ada monopoli negara atas produksi minuman beralkohol, tetapi malt pun digunakan dalam pembuatan beberapa jenis vodka industri.

Malt juga digunakan dalam berbagai campuran makanan dan suplemen. Hal ini dilakukan untuk memberikan produk rasa yang unik dan, dalam beberapa kasus, untuk mempengaruhi umur simpannya.

Malt dalam pengobatan

Ekstrak malt dan sediaan yang mengandungnya telah lama berhasil digunakan dalam pengobatan tradisional dan profesional. Malt memperkuat fungsi pelindung tubuh (imunitas); memulihkan kekuatan setelah sakit, operasi, stres fisik dan mental; mempromosikan penghapusan radionuklida, kolesterol dan racun lainnya dari tubuh; memperbaiki kondisi kulit, rambut, kuku dan tulang; meningkatkan kandungan hemoglobin dan jumlah sel darah merah dalam darah; menormalkan fungsi organ pencernaan; memiliki efek peremajaan (karena produksi kolagen).

Bagi pria, malt meningkatkan potensi, meningkatkan jumlah spermatozoa, meningkatkan pembentukan otot dan mempercepat pemulihan kekuatan di bawah berbagai beban. Bagi wanita, produk ini mempercepat ovulasi, mendorong pembentukan korpus luteum, menormalkan ukuran ovarium, meningkatkan pembentukan folikel, dan juga memberikan kontribusi positif dalam pengobatan infertilitas, membantu mencegah dan mengobati hipoksia dan hipotrofi janin, dan juga meningkatkan kualitas. ASI dan memastikan laktasi berkelanjutan. Untuk anak-anak, malt meningkatkan nafsu makan, mendorong perkembangan normal sistem tulang dan otot, serta meningkatkan kinerja mental dan fisik.

Prospek pengembangan produksi malt di Rusia

Saat ini, topik kontradiksi antara pengurangan biaya produksi malt, umur simpannya dan, di sisi lain, kealamiannya, menjadi sangat menyakitkan. Sangat jelas bagi semua orang bahwa malt alami lebih baik dan lebih sehat daripada malt yang “dipercepat”, dan bahkan dengan bahan tambahan yang murah (untuk menambah berat badan). Sayangnya, bagi produsen malt besar, faktor ini bersifat sekunder. Namun ada harapan bahwa di Rusia, seperti halnya di Barat, teknologi produksi pangan alami akan menjadi populer, dan pembeli, karena pilihan mereka, akan memaksa para industrialis untuk mengalihkan pandangan mereka ke alam. Jika tidak, kita tidak hanya akan melupakan rasa bir asli, tetapi juga roti Borodino dan kvass.

Bagaimanapun, selain produsen malt besar di Rusia, terdapat banyak produsen malt kecil dan menengah yang memproduksi produk alami yang diproduksi menggunakan teknologi “non-akselerasi”. Keuntungan mereka jauh lebih rendah, tetapi hal ini memungkinkan mereka untuk tetap bertahan, dan ada permintaan untuk produk tersebut, dan cukup stabil.

Jenis malt

Banyak jenis dan jenis bir yang diproduksi di seluruh dunia, berbeda dalam aroma, warna, rasa, sifat berbusa, dan atribut kualitas lainnya. Untuk membuat berbagai jenis dan jenis bir, Anda perlu menggunakan satu atau beberapa jenis malt dalam jumlah berbeda, yang menentukan karakteristik jenis bir tersebut. Jenis malt ini dapat dikelompokkan dalam konsep "jenis malt khusus". Titik referensi di sini adalah malt tipe pilsner pucat yang "normal". Kita dapat mengatakan bahwa ini adalah bahan dasar malt untuk semua jenis bir.

Malt tipe Pilsner pucat

Varietas jelai yang lebih baru cenderung terlalu encer, dan oleh karena itu cenderung kurang encer saat dibuat malt. Pada saat yang sama, indikator berikut tercapai: - warna 2,5-3,5 unit. EBU; - ekstraktivitas tepung kasar dan halus 1,7-2,0%,<и другие показатели>.

Malt gelap (tipe Munich)

Untuk produksi dark malt, prosesnya dilakukan sedemikian rupa sehingga produk reaksi Maillard (melanoidins) terbentuk secara maksimal sehingga memberikan aroma khas pada dark malt. Langkah-langkah tersebut meliputi: — pengolahan jelai dengan kandungan protein tinggi; – perkecambahan intensif pada suhu 18-20°C; – tingkat perendaman yang tinggi,< и другие меры >.

Dasar pembuatan karakter dark beer adalah malt dengan warna 15 unit EBC. Malt dengan 25 unit EBC ditambahkan ke dalam gandum dalam jumlah 25-40% untuk meningkatkan rasa. Hal ini sangat penting ketika menggunakan metode menumbuk yang dipercepat.

Malt gelap tipe Munich digunakan dalam jumlah hingga 85% untuk menonjolkan karakter khas bir hitam, bir "liburan" khusus, dan bir kental.

Malt Wina gelap

Jenis malt Wina digunakan untuk mengoreksi malt yang terlalu ringan yang diproses untuk menghasilkan bir emas, serta untuk meningkatkan kepenuhan rasa.

Untuk itu: - derajat perendaman 44-46%, - malt larut secara normal, tanpa pembubaran berlebihan, - malt dikeringkan pada suhu 90 ° C, hingga mencapai - warna 5,5-6,0 satuan. EBU.

Vienna malt digunakan terutama untuk produksi bir jenis "Herzen", "Festive" dan "Home" (Hausbraubier, Hausbroy).

malt karamel

Untuk produksi malt karamel, sebelumnya digunakan malt kering, yang kadar airnya diubah menjadi 44% dengan cara pembasahan ulang. Saat ini, malt yang baru berkecambah dengan kadar air 45-50% digunakan untuk ini. Pada saat yang sama, suhu di unggun naik hingga 50°C selama 30-36 jam terakhir untuk melakukan proses pembelahan dalam dengan bantuan enzim dan dengan demikian membentuk produk hidrolisis protein dan gula dengan molekul rendah.

Malt karamel kemudian disakarifikasi dalam drum pemanggangan selama 90 menit pada suhu 60 hingga 80°C. Pemrosesan lebih lanjut untuk berbagai jenis malt karamel dilakukan dengan cara yang berbeda: - malt karamel "ringan transparan" "Carapils" akhirnya hanya dikeringkan; - malt karamel ringan diproses seperti karamel gelap, tetapi tidak terlalu lama dan tidak terlalu intensif; - malt karamel gelap dipanaskan hingga 150-180 ° C dalam waktu sekitar 60 menit dengan penghilangan cepat uap air yang dihasilkan dan mempertahankan suhu ini dari 1 hingga 2 jam untuk mengaramelkan komponen malt.

Malt kemudian dikeluarkan dari drum dan didinginkan dengan cepat dan merata. Berkat ini, meski pada kadar air 6%, isi biji-bijian tetap lembut.

Menurut perbedaan teknologi pembuatannya, malt karamel ini memiliki sifat yang berbeda dan digunakan dengan cara yang berbeda, misalnya: "Carapils"

Jika ditambahkan ke dalam gandum dalam jumlah 8-12%, akan memberikan warna yang terang, busa yang lebih baik, dan rasa yang lebih penuh. Ia memiliki 3-5 unit warna. EBC, dan digunakan untuk pembuatan bir Pilsner dalam jumlah 3-5%. Untuk bir rendah alkohol dan non-alkohol, ditambahkan hingga 40%.

Malt karamel ringan

memiliki warna 25-30 unit. EBC digunakan terutama untuk bir lager untuk meningkatkan kepenuhan rasa, meningkatkan aroma malt dan untuk mendapatkan warna yang lebih kaya. Itu ditambahkan untuk mendapatkan bir ringan dan "meriah" dalam jumlah 10-15%, untuk bir ringan, untuk bir rendah alkohol dan non-alkohol - hingga 40%. Malt karamel gelap

diproduksi dengan warna berbeda - dari 80 hingga 150 unit. EBU. Ini memiliki pengaruh yang signifikan dalam meningkatkan kepenuhan rasa, meningkatkan aroma malt dan memperoleh warna bir yang kaya. Malt ini digunakan untuk membuat bir hitam dalam jumlah 5-10%, dan hingga 2,5% untuk bir ringan.

malt panggang

Biaya pembuatan malt sedikit lebih tinggi dibandingkan biaya pembuatan malt biasa. Untuk persiapannya, mereka biasanya menggunakan - jelai, yang berkecambah dengan cara yang sama seperti untuk persiapan malt gelap; — dengan kelembapan 48%; - dalam 36 jam terakhir terkena suhu 40 hingga 50 °C; - yang sebelumnya ketinggian lapisan malt di bedengan dinaikkan menjadi 1,5 m, ditutupi dengan terpal atau malt yang baru berkecambah ditempatkan di ruang Kropf dengan hembusan kecil berkala dengan udara yang sedikit panas; bagaimanapun, pernapasan harus ditekan, yang menyebabkan pertumbuhan embrio terhenti, dan enzim terus bekerja; pada suhu tinggi, produk dengan berat molekul rendah terbentuk dalam bentuk gula dan asam amino; - ketika dikeringkan, tindakannya berbeda, tetapi pada dasarnya prosesnya terdiri dari melanjutkan "penundaan" malt yang baru berkecambah; - pengeringan dilakukan selama 3-4 jam pada suhu 80-90°C.

Warna malt rebus 30-40 unit. EBU. Kegunaannya: - dalam jumlah hingga 50% bersama dengan malt terang atau gelap, - untuk meningkatkan aroma malt gelap dalam jumlah hingga 25%, - untuk menggantikan pewarna malt atau pewarna untuk produksi bir khusus seperti "malt" (Malzbier) atau "lama » (Altbier).

malt panggang

Untuk mendapatkan bir yang sangat gelap, tambahan kecil malt panggang sering digunakan. Itu harus ditambahkan tidak lebih dari 1%, jika tidak bir akan segera mendapatkan rasa terbakar yang tidak menyenangkan.

Untuk produksi malt panggang, berikut ini digunakan: - malt kering pucat yang larut dengan sangat baik, yang dalam hal ini warna yang sedikit lebih tinggi diperbolehkan; - kelembapan dalam drum penggorengan dinaikkan secara merata sebesar 5% pada 70 ° C tanpa daya tarik; - setelah 2 jam, mereka melanjutkan ke proses pemanggangan sebenarnya, yang berlangsung 1,5 jam pada suhu 175-200 °C. Dalam hal ini, zat karamel dan produk lain dari proses pemrosesan suhu tinggi terbentuk; - Kesimpulannya, malt didinginkan dengan cepat dan merata. Warna malt panggang berkisar antara 1300 hingga 2500 unit. EBU.

Untuk menghilangkan rasa gosong dari malt gosong, air dimasukkan selama pemanggangan untuk menghilangkan komponen volatil dari aroma "gosong" dengan uap yang dihasilkan. Sebaliknya, pada beberapa bir khusus (seperti Stout), aroma malt panggang justru diinginkan. Untuk bir dengan fermentasi teratas, digunakan malt gandum panggang, diproduksi dengan cara serupa, dan untuk bir tua atau gelap ditambahkan dalam jumlah hingga 1%.

malt asam

Dalam kasus paling sederhana, malt asam dibuat dari malt kering pucat. Pada suhu 40-50°C direndam dalam air murni dan disimpan hingga bakteri asam laktat malt membentuk sekitar 1% asam laktat. Selanjutnya, malt dikeringkan dengan hati-hati, pertama pada suhu 50°C, dan kemudian pada 60°C, sehingga konsentrasi asam laktat dalam malt meningkat menjadi 2-4%.

Dengan mengoleskan asam malt, pH dalam tumbukan diturunkan.

Namun saat ini, pengasaman dilakukan dengan lebih andal dan cepat melalui pengasaman biologis di tempat pembuatan bir.

Malt asam digunakan untuk membuat beberapa bir khusus, misalnya: - Dalam bir ringan, Anda dapat meningkatkan kepenuhan rasa dan mendapatkan warna yang sangat lembut, terutama jika dikombinasikan dengan air sadah untuk membuat tumbukan. Hal ini memerlukan penambahan malt ini sebesar 6-9% dari total gandum; - dalam bir non-alkohol, fermentasi yang harus dihambat, malt asam digunakan untuk mendapatkan rasa malt yang menyenangkan. Namun pada saat yang sama, untuk mendekati nilai pH 4,5, diperlukan sejumlah besar atau pengasaman biologis khusus; Bir jenis Malzbier menggunakan malt asam untuk menurunkan pH.

Malt pendek dan malt mematuk

Jenis malt ini termasuk jenis malt yang secara signifikan mengurangi waktu perkecambahan dan dampak buruk dari malt yang sangat kurang larut (masalah penyaringan tumbuk dan bir, dll.). Mereka jarang digunakan ketika manfaatnya ingin dimanfaatkan, yaitu ketika diperlukan peningkatan retensi kepala, pengecilan tubuh dan rendahnya rasa dan aroma malt.

Saat menyiapkannya, mereka melanjutkan dengan cara yang sama seperti dalam produksi malt ringan, menghentikan perkecambahan lebih awal, segera setelah malt matang. - dalam dua hari (dengan kerugian 1,5-2,5%); - untuk malt yang tumbuh pendek - setelah 3-4 hari (dengan kerugian 4,5-5%).

malt gandum

Malt gandum digunakan untuk memproduksi bir gandum, serta jenis bir dengan fermentasi terbaik lainnya, seperti Cologne. Untuk memperoleh hasil yang optimal, sebelumnya telah dilakukan upaya besar untuk memilih dan membudidayakan varietas gandum khusus yang cocok untuk diseduh. Karena pembuatan malt gandum secara intensif harus dihindari karena sifat sensoris bir, varietas dengan kelarutan protein rendah dan viskositas rendah kini semakin banyak yang beralih ke bir. Berbeda dengan jelai, biji-bijian gandum memiliki ciri utama tidak adanya sekam dan kandungan protein yang tinggi, yang dalam beberapa kasus dapat menyebabkan masalah dalam produksi bir. Karena tidak adanya cangkang, butiran sangat cepat menyerap air, sehingga waktu perendaman dapat dipersingkat. Gandum direndam hingga kadar air 37-38%, namun kadar airnya akan meningkat hingga maksimum 44-46% dalam waktu tujuh hari setelah perendaman dan perkecambahan. Perkecambahan dilakukan mirip dengan jelai, namun perlu diingat bahwa gandum lebih sulit diproses.<…>

Pelayuan dimulai pada suhu 40°C dan berakhir pada suhu 60°C. Dengan mengeringkan pada suhu yang berbeda, diperoleh: - malt gandum ringan, yang dikeringkan dengan sangat cepat untuk menghindari pewarnaan yang kuat (warnanya 3-4 unit EBC). Malt gandum pucat menghasilkan bir encer dan bergelembung khas bir yang difermentasi dengan aroma gandum; - malt gandum hitam, yang dikeringkan pada suhu 100-110 ° C, menghasilkan warna 15-17 unit. EBU. Malt gandum hitam terutama digunakan untuk memproduksi bir gandum hitam (dunkeles Weizenbier), bir "tua" (Altbier) dan bir gelap rendah alkohol.

Komposisi gandum malt, yang terdiri dari varietas malt khusus, merupakan rahasia dagang setiap perusahaan. Untuk mendapatkan karakter bir yang diinginkan, paruh malt diperiksa dan ditimbang dengan cermat.

Malt dari sereal lainnya

Menurut Undang-Undang Kemurnian Pembuatan Bir Jerman, bir dengan fermentasi teratas diperbolehkan menggunakan malt yang tidak terbuat dari jelai. Selain gandum, sejumlah sereal lainnya termasuk dalam bahan baku tersebut.

Dieja

Dieja (spelt) adalah sejenis gandum yang bulirnya tidak dapat dirontokkan dari lapisannya. Ini dibudidayakan dalam jumlah kecil (misalnya, di Jerman bagian selatan). Biji-bijian mentah yang dipanen dijual dalam bentuk kering sebagai biji-bijian "hijau". Ejaan dapat dibuat malt seperti gandum, dan malt spel yang dihasilkan dapat digunakan untuk membuat bir spel dengan fermentasi terbaik.

Emer

Emmer adalah gandum yang dikupas tebal dengan hanya dua baris biji-bijian di bulirnya. Emmer adalah jenis gandum kuno yang hampir tidak dibudidayakan saat ini. Terkadang emmer digunakan untuk memproduksi malt dengan aktivitas amilolitik tinggi atau, sangat jarang, untuk memproduksi bir khusus.

Gandum hitam

Rye sulit untuk dibuat malt karena kandungan pentosan yang tinggi. Oleh karena itu, rye malt memiliki viskositas yang meningkat. Rye direndam kurang intensif dibandingkan jelai, hingga tingkat perendaman kurang dari 40%; waktu perendaman dan perkecambahan sekitar 7 hari.

Rye malt biasanya lebih gelap dari malt gandum. Jika dikeringkan sebagai dark malt, maka bir yang dibuat darinya memiliki rasa roti atau kerak roti yang khas. Bir gandum hitam hanya didistribusikan secara lokal, tetapi gandum hitam malt dapat digunakan untuk membuat bir khusus, karena memberikan profil rasa asli pada bir.

Triticale

Triticale adalah hibrida gandum dan gandum hitam. Triticale semakin penting sebagai tanaman dengan sifat keberlanjutan yang baik, serta untuk produksi malt dan bir. Biasanya, triticale cenderung memiliki viskositas wort yang tinggi dan peningkatan pemecahan protein. Hasil malting terbaik diperoleh dengan varietas Prego.

Malt sorgum

Malt sorgum digunakan untuk menghasilkan bir kabur dari sorgum. Di Afrika Selatan saja, sekitar 160.000 ton malt sorgum diproduksi setiap tahunnya, sebagian melalui pembuatan malt pneumatik. Selain itu, bir sering kali dibuat dari sorgum di rumah. Total konsumsi bir sorgum biasanya diperkirakan mencapai 30 juta hl. Potensi enzimatik sorgum lebih lemah dibandingkan jelai. Malt sorgum cenderung tinggi polifenol dan protein.

Di sejumlah negara Afrika (misalnya, di Nigeria), bir hanya dibuat dari sorgum, karena impor barley malt dilarang, dan budidaya barley sulit dilakukan karena kondisi iklim. Selain itu, di banyak negara pasokan sorgum cukup besar. Di beberapa negara, bersama dengan sorgum malt, sorgum diproses sebagai bahan mentah tanpa malt.

Mewarnai bir

Bir pewarna (Farbebier), meskipun bukan merupakan malt khusus, digunakan sebagai pengganti malt khusus. Bir berwarna adalah bir yang sangat gelap, diseduh dengan 60% malt pucat dan 40% malt panggang, dengan kandungan padatan wort akhir 18-20%. Sebagai bir, sama sekali tidak dapat digunakan dan ditawarkan sebagai komponen pewarna dengan warna sekitar 8000 unit. EBU.

Pewarna bir digunakan untuk meningkatkan warna wort atau bir. Keuntungannya adalah dapat digunakan untuk memberikan kedalaman warna yang diinginkan pada bir, bahkan pada tahap pembuatan bir yang sudah jadi.

Persiapan malt yang tepat adalah proses yang rumit, panjang dan memakan waktu. Jika tidak ada biji-bijian murah yang tersedia, dalam banyak kasus lebih mudah untuk membeli produk jadi yang dibuat oleh para profesional di malthouse daripada melakukannya sendiri. Bagi para peminat yang memutuskan untuk mencobanya, saya sarankan mempelajari resep dan teknologi yang telah terbukti berulang kali untuk membuat malt di rumah.

Teori. Malt adalah biji-bijian sereal yang berkecambah (barley, gandum, gandum hitam, dll.), di mana, di bawah pengaruh enzim, pati diubah menjadi gula yang diperlukan untuk menghasilkan alkohol. Pada biji-bijian kering, aktivitas vitalnya minimal, namun masuknya kelembapan mengaktifkan enzim yang memulai proses pertumbuhan dan pemecahan pati.

Pada waktu yang tepat, pertumbuhan dihentikan dengan cara dikeringkan sehingga biji-bijian yang berkecambah tidak mempunyai waktu untuk menghabiskan seluruh persediaan unsur hara. Tanpa malt, mustahil membuat minuman beralkohol seperti bir, wiski (bourbon), dan minuman keras biji-bijian.

Hanya biji-bijian dengan kapasitas perkecambahan tinggi (90% atau lebih) yang cocok untuk membuat malt. Anda tidak dapat mengambil jelai atau gandum hitam yang baru dipanen, karena persentasenya jauh lebih rendah. Setidaknya 2 bulan harus berlalu sejak saat pengumpulan. Jika memungkinkan, pilihlah butiran dengan ukuran yang sama, ini akan mempermudah pekerjaan di kemudian hari.

Peran penting dimainkan oleh kualitas air, yang sangat dibutuhkan. Mata air yang cocok (dari sumur), air yang disaring atau diendapkan. Dengan konsentrasi klorin atau logam berat yang tinggi, perkecambahan biji-bijian sangat buruk.

Untuk mengecek kualitas sereal yang dipilih, saya anjurkan terlebih dahulu melakukan uji perkecambahan. Untuk melakukan ini, cukup merendam 100-200 butir dalam air dan setelah 2-3 hari lihat berapa banyak kecambahnya. Jika sembilan puluh atau lebih tumbuh dari seratus, maka tingkat perkecambahannya bagus dan Anda bisa membuat malt buatan sendiri. Kalau tidak, lebih baik menggunakan bahan baku untuk kebutuhan lain.

Resep malt (gandum hitam dan jelai)

1. Pembersihan dan desinfeksi. Pada tahap ini, kami menghilangkan semua kotoran yang mengganggu perkecambahan dan membunuh mikroorganisme patogen yang dapat merusak bahan mentah.

Dalam panci atau ember besar, tuangkan jelai (gandum hitam) dengan air hangat bersuhu 35-40°C. Lapisan air harus menutupi butiran sebesar 5-6 cm, setelah 5 menit, campur isi wadah, lalu buang sisa-sisa yang mengambang dari permukaan. Kuras air kotor.

Tuang sereal dengan air dingin bersuhu 10-16°C, aduk dan biarkan selama 60-80 menit. Kemudian singkirkan kotoran dari permukaan dan tiriskan airnya. Tuangkan sebagian air segar, lalu tambahkan larutan desinfektan dengan takaran 30 tetes yodium atau 2-3 gram kalium permanganat (di ujung pisau) per 10 liter air. Setelah 3 jam, tiriskan airnya.

Tidak perlu melakukan desinfeksi, tetapi sangat diinginkan, jika tidak, jamur akan muncul.

Biji-bijian yang mengambang dibuang

2. Perendaman. Kami memenuhi malt masa depan dengan kelembapan dan oksigen, mempersiapkannya untuk perkecambahan.

Selama satu setengah hari, bergantian setiap 6 jam, kita biarkan biji-bijian dengan dan tanpa air. Artinya, pertama kita tuangkan air dengan suhu 10-16°C 2-3 cm di atas permukaan butiran, tunggu 6 jam, buang sisa-sisa yang mengambang, tiriskan air, aduk, tunggu 6 jam dan isi kembali dengan air. Perendaman sebaiknya dilakukan di tempat yang gelap dan sejuk (basement).

3. Perkecambahan. Kami memulai proses biologis yang memecah pati menjadi gula.

Tuang butiran dalam lapisan rata 2-5 cm di atas nampan atau loyang, tutupi dengan kain katun di atasnya, yang akan menyerap kelembapan berlebih, dan, jika perlu, kembalikan ke sereal.

Suhu ruangan optimal adalah 12-15°C, jika tidak, biji-bijian akan berkecambah dengan buruk. Untuk akses udara yang lebih baik, ruangan harus berventilasi baik. Sekali sehari, sereal harus dicampur dan ditaburi air.

Malt yang berkecambah dengan baik

Durasi perkecambahan jelai adalah 6-7 hari, gandum hitam - 4-5 hari (pada hari terakhir, gandum hitam tidak disiram). Kesiapan ditentukan oleh besar kecilnya tunas (akar). Untuk rye malt, panjang kecambah tidak boleh melebihi panjang bulir, untuk barley malt, akar dianggap sebagai norma, yaitu satu setengah hingga dua kali lebih panjang dari bulir. Selain itu, biji-bijian harus terasa manis dan berbau seperti mentimun.

Jelai yang berkecambah (hari ke-6)

Hasilnya adalah apa yang disebut "malt hijau", yang dapat digunakan dalam minuman keras (untuk sakarifikasi bahan mentah), dan dalam beberapa kasus untuk membuat wiski. Kekurangannya adalah malt jenis ini disimpan tidak lebih dari 3 hari.

4. Pengeringan. Kami menyiapkan malt untuk penyimpanan jangka panjang dan pembuatan bir.

Buang sisa air dari nampan berisi biji-bijian yang berkecambah dan pindahkan ke ruangan bersuhu tinggi. Di musim panas, ini bisa menjadi loteng atau atap di hari yang terik. Di musim dingin, malt dikeringkan di radiator. Cukup 3-4 hari.

Cara lainnya adalah dengan memasukkan biji kecambah ke dalam oven bersuhu 40°C selama 25-30 jam dan diaduk setiap 2-3 jam.

Teknologi lebih lanjut tergantung pada tujuan penggunaan malt.

Untuk membuat bir pucat atau wiski buatan sendiri, malt harus dikeringkan lebih lanjut dalam oven pada suhu 80°C, secara bertahap menaikkan suhu selama 30-40 menit pertama. Untuk menyiapkan bir hitam, malt dikeringkan dengan cara yang sama selama 4 jam pada suhu 105°C. Dalam kasus terakhir, biji-bijian sebenarnya dipanggang.