rumah Meja pesta

Jika anggur tidak berfermentasi setelah penyaringan pertama. Kiat dari pembuat anggur berpengalaman

Pembuat anggur ahli terkadang menghadapi masalah signifikan yang membahayakan proses pembuatan anggur buatan sendiri - terhentinya fermentasi must. Tampaknya semua bahan dibuat sesuai dengan resep, dan bahan bakunya berkualitas sangat baik, dan mengapa anggur buatan sendiri tidak berfermentasi? , gagal untuk mengerti. Masalah ini memiliki beberapa penyebab, yang sebagian besar dapat diatasi bahkan sebelum muncul.

Fermentasi anggur bergantung pada apa?

Terlepas dari teknologi pembuatan anggur di rumah, agar anggur dapat difermentasi , ragi merespons. Mereka mengolah gula buatan atau alami, menghasilkan alkohol dan karbon dioksida. Gula alami yang terdapat pada anggur dan buah-buahan adalah glukosa, fruktosa, sukrosa. Jumlah mereka secara langsung tergantung

dari kematangan buah-buahan, beri dan anggur;
dari berbagai buah-buahan dan anggur;
sejak saat panen;
dari waktu yang berlalu antara pengumpulan dan peletakan bahan mentah ke dalam wort.

Jika gula alami dalam bahan wine sedikit , sangat sulit untuk menghitung jumlah gula pasir yang ditambahkan ke dalam resep dengan benar. Kadar gula yang rendah pada musti dalam hal ini akan menjadi penghambat aktivitas jamur, fermentasi akan melambat atau terhenti.

Masalah dan Solusi

Kualitasnya tergantung pada keakuratan kepatuhan terhadap teknologi pembuatan wine di rumah. menerima minuman. Berikut kesalahan utama yang dilakukan pembuat anggur pemula dan cara memperbaikinya:

tidak disegel. Jika oksigen atmosfer memasuki wadah must, proses oksidatif dipicu, dan asam asetat pada anggur terjadi. Hampir tidak mungkin untuk memperbaiki kesalahan ini, yang tersisa hanyalah memperhitungkannya dan tidak mengulanginya di masa mendatang. Cuka anggur yang dihasilkan digunakan di rumah tangga.

Anda dapat memeriksa kekencangannya dengan tidak adanya gelembung karbon dioksida yang tidak muncul di air penutup atau dengan fakta bahwa sarung tangan pada botol wort tidak mengembang. Mengapa sarung tangannya tidak muncul? Tidak ada kekencangan pada titik sambungannya dengan wadah.

Apa yang harus dilakukan? Lapisi sambungan di persimpangan tabung penutup dengan tutupnya, kencangkan sarung tangan lebih erat ke kaleng. Ini bisa dilakukan dengan adonan mentah atau bahan alami lainnya.

Suhu wort terlalu rendah atau terlalu tinggi. Salah satu alasan utama mengapa anggur buatan sendiri tidak berfermentasi. Aktivitas ragi anggur muncul pada suhu dari +10º hingga +30ºС. Suhu rendah menyebabkan ragi menjadi tidak aktif, sedangkan suhu tinggi mematikannya. Fluktuasi suhu pada siang hari berdampak negatif pada aktivitas ragi anggur.

Kisaran suhu optimal untuk fermentasi wort adalah +16+24ºС, tanpa perubahan mendadak.

Apa yang harus dilakukan? Periksa apakah suhu sudah benar, pindahkan wadah wort ke tempat lain kapan

membutuhkan. Jika musti setidaknya sempat mencapai suhu + 30ºС, Anda perlu menambahkan penghuni pertama, ragi anggur ke dalamnya.

Konsentrasi ragi alami tidak cukup untuk fermentasi aktif. Strain ragi "liar" dari permukaan buah anggur, buah-buahan, dan beri dapat menghentikan aktivitasnya, atau tidak cukup untuk mengaktifkan fermentasi pada must.

Apa yang harus dilakukan? Anda perlu menambahkan penghuni pertama yang disiapkan dengan tangan Anda sendiri ke dalam wort, kismis yang belum dicuci (50-100 g per 15 l), segenggam anggur yang belum dicuci dan dihancurkan.

Kandungan gula tinggi atau rendah dalam wort. Untuk fermentasi aktif, konsentrasi gula dalam anggur buatan sendiri harus sekitar 15 - 20%. Jika gulanya tidak cukup, tidak ada makanan untuk ragi; jika gulanya terlalu banyak, ragi akan tetap berfungsi.

Periksa kadar gula untuk mengetahui rasanya atau dengan hidrometer. Rasa wort tidak boleh manis atau asam, tetapi cukup manis.

Apa yang harus dilakukan? Jika gulanya banyak, Anda perlu mengencerkannya (hingga 15% volume) dengan air atau sebagian
bahan anggur, yang tidak ditambahkan gula, atau jus asam. Jika ada kekurangan gula, tambahkan sekitar 50-100 g per liter wort.

Fermentasi sudah selesai. Berapa lama anggur buatan sendiri harus difermentasi? Hingga konsentrasi alkohol di dalamnya mencapai 10-14%, kurang lebih 35-45 hari. Anda dapat menaikkan derajatnya lebih tinggi hanya dengan memperbaikinya - dengan menambahkan alkohol. Terlepas dari seberapa banyak anggur harus difermentasi, tanda-tanda berakhirnya fermentasi adalah klarifikasinya, munculnya sedimen (karang gigi), dan berhentinya pelepasan gas.

Hentikan fermentasi

Anggur berfermentasi terlalu lama;
Hal ini diperlukan untuk mempertahankan kekuatan minuman yang dicapai;
Penting untuk menjaga kandungan gula anggur saat ini.

Di gudang pembuat anggur berpengalaman, ada beberapa metode yang cocok untuk semua jenis anggur buatan sendiri.

Cara menghentikan fermentasi dengan memfiksasi dengan alkohol - anggur dikeringkan dari sedimen dan sulingan anggur ditambahkan ke dalamnya hingga konsentrasi alkohol 16⁰, atau 10-15% dari volume anggur yang difiksasi.
Cara menghentikan fermentasi dengan mendinginkan - wadah berisi wine ditempatkan di ruangan dengan suhu di bawah + 10⁰С. Dalam hal ini, jamur ragi masuk ke dalam keadaan mati suri, mengendap. Setelah 4-5 hari, anggur dingin dikeluarkan dari sedimen, disimpan pada suhu hingga +16⁰С.
Cara menghentikan fermentasi dengan pemanasan - anggur dipasteurisasi selama sekitar 15-20 menit pada suhu +55+70⁰С, didinginkan hingga +10+12⁰С, dan ditutup. Saat mendingin, Anda perlu membatasi akses udara ke anggur, yang tidak mudah dilakukan di rumah.

Jika anggur tidak berfermentasi, Anda perlu memeriksa suhu ruangan tempatnya berada, konsentrasi gula, dan menambahkan ragi aktif. Fermentasi dapat dihentikan dengan memanaskan atau mendinginkan anggur, atau dengan membentenginya dengan sulingan anggur.

Orang-orang yang terlibat dalam pembuatan anggur rumahan terkadang menghadapi masalah seperti itu ketika fermentasi anggur tiba-tiba berhenti. Dalam hal ini, cukup sulit untuk menentukan mengapa fermentasi terhenti, karena kejadian seperti itu dapat terjadi meskipun semua teknologi untuk membuat wine buatan sendiri diikuti. Dan masalah ini cukup serius, karena dapat mengakibatkan kerusakan pada seluruh bahan wine, yang berarti pekerjaan pembuat wine akan sia-sia dan produknya dapat dibuang begitu saja.

Untuk memutuskan apa yang harus dilakukan dalam situasi seperti ini, pertama-tama Anda perlu mencari tahu mengapa anggur berhenti berfermentasi dalam kasus tertentu. Faktor-faktor apa yang dapat memicu terhentinya fermentasi anggur buatan sendiri, dan bagaimana proses ini dapat dilanjutkan - ini akan menjadi artikelnya.

Fitur proses fermentasi

Teknologi pembuatan wine buatan sendiri bisa berbeda-beda, selain itu berbagai produk dapat digunakan dalam pembuatan wine: buah-buahan, beri, anggur. Namun bagaimanapun juga, anggur buatan sendiri harus melalui proses fermentasi, jika tidak jus buah dan beri tidak akan berubah menjadi minuman anggur.

Jamur anggur atau ragi bertanggung jawab atas fermentasi jus buah. Biasanya, jamur tersebut ditemukan pada kulit buah dan beri, dan memiliki lapisan berwarna keputihan atau keabu-abuan.

Jamur ini memakan gula, dalam perjalanan hidupnya mereka memproses gula, mengubahnya menjadi alkohol - inilah yang membuat jus menjadi minuman beralkohol. Selain alkohol, karbon dioksida juga dihasilkan selama proses fermentasi, dialah yang menggembungkan sarung tangan pada botol wine atau keluar dalam bentuk gelembung udara dari bawah segel air.

Gula alami ditemukan di hampir semua buah atau beri, hanya saja jumlahnya bisa bervariasi. Untuk pembuatan wine, produk yang cocok memiliki kandungan gula alami yang cukup tinggi berupa glukosa, sukrosa dan fruktosa.

Kandungan gula dalam buah-buahan dan beri mungkin bergantung pada faktor-faktor seperti:

variasi tanaman;
kematangan buah atau anggur;
waktu memetik buah;
waktu penuaan buah dalam interval antara panen dan peletakan anggur.

Untuk membuat anggur buatan sendiri yang berkualitas tinggi, disarankan untuk hanya mengumpulkan buah-buahan dan beri yang sudah matang, melakukannya tepat waktu, lebih memilih varietas dengan kandungan gula tinggi dalam buah-buahan (rasa buah harus lebih manis daripada asam).

Kandungan gula alami yang tidak mencukupi dalam produk memaksa pembuat anggur untuk menggunakan tambahan gula pasir. Kesulitannya terletak pada kenyataan bahwa sangat sulit untuk menghitung jumlah gula yang tepat, jadi lebih baik segera mengambil buah-buahan dan beri yang cukup manis untuk anggur buatan sendiri.

Mengapa anggur rumahan tidak berfermentasi

Tidak hanya pemula, pembuat anggur berpengalaman juga bisa menghadapi masalah menghentikan fermentasi anggur buatan sendiri. Selain itu, anggur mungkin awalnya tidak berfermentasi, atau tiba-tiba berhenti berfermentasi. Mungkin ada beberapa alasan untuk hal ini, yang semuanya memerlukan solusi khusus.

Mengapa anggur buatan sendiri bisa berhenti berfermentasi:

Terlalu sedikit waktu yang berlalu. Jamur anggur membutuhkan waktu untuk mulai bekerja. Kecepatan pengaktifan ragi bergantung pada beberapa faktor, antara lain: kandungan gula pada wine, jenis bahan baku, suhu must, jenis starter atau jenis jamur. Dalam beberapa kasus, anggur mungkin mulai berfermentasi beberapa jam setelah botol ditutup dengan segel air. Dan kebetulan fermentasi dimulai hanya setelah tiga hari. Kedua situasi ini normal, tetapi pembuat anggur harus mulai khawatir ketika anggur belum difermentasi selama lebih dari tiga atau empat hari sejak must difermentasi.

Wadah anggur tidak kedap udara. Faktanya adalah fermentasi normal anggur buatan sendiri harus terjadi dengan produk tertutup rapat, yaitu udara luar tidak boleh masuk ke dalam anggur. Bagi wine, bukan udaranya sendiri yang berbahaya, melainkan oksigen yang terkandung di dalamnya. Oksigenlah yang menyebabkan wort menjadi asam, dan anggur akhirnya berubah menjadi cuka anggur. Sering terjadi bahwa pembuat anggur berpikir bahwa anggurnya tidak berfermentasi, dilihat dari sarung tangan yang kempes atau tidak adanya gelembung di segel air, tetapi ternyata botolnya tidak tertutup rapat. Akibatnya, karbon dioksida keluar dari bawah tutup atau di bawah karet gelang sarung tangan, sehingga mengempis. Anggur, bagaimanapun, mengembara, hanya saja tidak terlihat. Tampaknya tidak ada yang berbahaya dalam situasi seperti ini, tetapi sebenarnya tidak. Faktanya adalah pada akhir proses, fermentasi melemah, tekanan karbon dioksida menjadi kurang kuat. Oleh karena itu, oksigen dari udara dapat dengan mudah masuk ke dalam wadah dan merusak segala sesuatu yang hampir merupakan anggur yang difermentasi.

Fluktuasi suhu. Untuk fermentasi normal, wine harus berada di ruangan dengan suhu 16 hingga 27 derajat. Jamur hidup dan bekerja sampai suhu anggur turun di bawah 10 derajat dan naik di atas 30. Jika didinginkan, ragi “tertidur” dan mengendap, dan jika anggur terlalu panas, jamur akan mati begitu saja. Mereka juga tidak menyukai jamur anggur yang fluktuasi suhunya: anggur akan berfermentasi dengan baik hanya pada suhu yang stabil.

Pelanggaran kadar gula. Batasan persentase gula dalam anggur yang diperbolehkan adalah 10 hingga 20%. Jika batasan ini dilanggar, fermentasi akan terhenti. Dengan penurunan kadar gula, jamur tidak dapat memproses apa pun, mengubah semua gula dalam wort menjadi alkohol, mereka mati. Jika terdapat terlalu banyak gula dalam anggur, ragi tidak dapat menangani jumlahnya dan anggur tetap awet.

Ragi "tidak berfungsi". Kebanyakan pembuat anggur menggunakan ragi liar, yaitu ragi yang ditemukan pada kulit buah-buahan dan beri, untuk membuat alkohol buatan sendiri. Jamur liar sangat tidak dapat diprediksi, mereka dapat mengembangkan aktivitas yang kuat pada awalnya, dan kemudian menghentikan fermentasi anggur secara tiba-tiba. Mungkin juga karena jumlah ragi yang tidak mencukupi, saat buah dicuci atau hujan turun menjelang panen, misalnya.

Kepadatan buah beri atau jus buah. Beberapa produk wine, seperti plum, kismis, abu gunung, sangat sulit untuk dijadikan jus, setelah dihancurkan akan membentuk bubur kental. Ditemukan bahwa semakin kental must, semakin sulit untuk difermentasi.

Cetakan. Saat menyiapkan anggur buatan sendiri, sangat penting untuk memperhatikan sterilitas total: wadah, tangan, produk. Agar anggur tidak terinfeksi jamur jamur, semua piring harus disterilkan dan dicuci dengan soda. Jangan memasukkan produk busuk atau busuk ke dalam wort, karena dapat terkena jamur. Selain itu, penggunaan bahan yang sudah terdapat bekas jamur tidak diperbolehkan. Oleh karena itu, sebelum membuat anggur, buah beri dan buah-buahan disortir dengan hati-hati.

Akhir fermentasi alami. Ketika kandungan alkohol dalam anggur mencapai 10-14%, ragi anggur mati. Oleh karena itu, anggur buatan sendiri tidak bisa lebih kuat (kecuali jika dicampur dengan alkohol, tentu saja). Paling sering, fermentasi anggur buatan sendiri berlangsung dari 14 hingga 35 hari, setelah itu prosesnya melambat secara bertahap hingga berhenti sepenuhnya. Anda dapat mengetahuinya dengan munculnya sedimen di bagian bawah botol, klarifikasi anggur itu sendiri dan tidak adanya gelembung pada desain segel air atau sarung tangan yang kempes.

Apa yang harus dilakukan untuk memfermentasi anggur

Setelah mengetahui mengapa wort berhenti (atau tidak mulai) berfermentasi, Anda dapat mencoba memperbaiki situasi ini. Metode pemecahan masalah bergantung pada penyebabnya.

Jadi, Anda bisa membuat fermentasi wine dengan cara berikut ini:

memperkuat kekencangan tutup atau segel air. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan adonan atau bahan lengket lainnya, yang melapisi leher botol pada titik kontak dengan tutup atau sarung tangan. Buka botolnya lebih jarang, dan jika ya, hanya beberapa menit saja.
Sediakan anggur dengan suhu konstan yang sesuai - dari 16 hingga 27 derajat. Jika must terlalu panas, Anda dapat mencoba menambahkan ragi anggur khusus ke dalamnya - fermentasi akan dimulai lagi.
Jika anggur belum mulai berfermentasi dalam empat hari dan terlihat terlalu kental, Anda dapat mencoba mengencerkannya dengan menambahkan sedikit jus asam atau air ke dalamnya. Cairan tidak boleh melebihi 15% dari total volume.

Periksa kadar gula dengan alat khusus - hidrometer. Jika tidak ada alat seperti itu, anggur akan terasa: harus manis, seperti teh atau kolak, tetapi tidak memualkan (seperti selai, misalnya) dan tidak asam. Gula dapat ditambahkan tidak lebih dari 50-100 g untuk setiap liter jus, jika tidak, fermentasi tidak akan dimulai. Lebih baik menambahkan gula pasir secara fraksional, dalam porsi kecil yang sama dengan selang waktu beberapa hari. Jadi jamur akan memproses gula secara bertahap, yang akan memperpanjang fermentasi anggur.

Jika alasan penghentian fermentasi adalah ragi berkualitas rendah atau jumlahnya tidak mencukupi, Anda perlu menambahkan jamur dalam porsi segar. Mereka dapat ditemukan dalam kultur starter khusus, ragi anggur yang dibeli di toko, kismis berkualitas, atau beberapa buah anggur yang tidak dicuci. Komponen-komponen ini ditambahkan ke wort dan dicampur.

Hal ini dapat dilakukan dengan beberapa cara: tambahkan alkohol ke dalam keharusan, bawa botol ke ruangan dengan suhu di bawah 10 derajat, panaskan anggur hingga 35-55 derajat (proses ini disebut pasteurisasi). Dalam semua kasus ini, jamur mati dan fermentasi terhenti.

Jika anggur buatan sendiri berhenti berfermentasi, ini bukan alasan untuk menuangkannya - situasinya dapat diperbaiki. Pertama-tama, pembuat anggur harus mencari tahu mengapa hal ini terjadi, di mana dia melanggar teknologinya, dan kemudian mengambil tindakan yang tepat.

Ada juga kasus ketika anggur tidak mungkin membantu. Maka tinggal belajar dari kesalahan Anda sendiri untuk menghindarinya di masa depan.

ajukan pertanyaan pada seorang petani

Elena Cara membekukan feijoa untuk musim dingin: Terima kasih Gula merupakan kontraindikasi bagi saya, jadi pembekuan sangat diperlukan.

Sergey Kubis Valentina: Saya menanam kubis kebanggaan VALETINA tahun ini, saya tidak terkesan!

elena Quail Phoenix emas: Artikel yang sangat berguna dan menarik Terima kasih.

Cara mempercepat proses fermentasi wine buatan sendiri

Produksi minuman beralkohol secara mandiri selalu memiliki kekurangan, terutama jika pembuat anggurnya adalah seorang pemula.

Pertanyaan: “Bagaimana cara meningkatkan fermentasi anggur buatan sendiri?” mengkhawatirkan banyak pecinta yang ingin mempercepat proses persiapan atau melanjutkannya karena alasan tertentu. Ada beberapa cara dan metode yang dapat digunakan untuk mempengaruhi laju fermentasi minuman beralkohol.

Apa yang mempengaruhi fermentasi anggur buatan sendiri

Banyak faktor yang mempengaruhi laju fermentasi. Sangat penting tidak hanya merawat musti dengan baik agar fermentasi tidak berhenti pada saat yang salah, tetapi juga penyiapan bahan, serta lingkungan.

Mari kita daftar lebih detail apa yang mempengaruhi fermentasi:

suhu lingkungan;
jumlah oksigen;
penyaringan bahan anggur;
wadah untuk pembuatan minuman beralkohol;
kadar gula dan kadar alkohol normal;
kondisi yang tidak memuaskan (munculnya jamur, asamnya wort).

Cara mempercepat proses fermentasi wine

Jika Anda ingin mengetahui cara mempercepat fermentasi wine buatan sendiri, maka Anda harus memahami proses fermentasi itu sendiri. Akselerasi dapat dilakukan dengan menggunakan bahan alami dan alami, atau dengan menggunakan bahan kimia tertentu. Mari kita pertimbangkan lebih detail.

Cara meningkatkan proses fermentasi dengan ragi

Terkadang fermentasi wort terjadi dengan kecepatan rendah. Apa yang harus ditambahkan untuk fermentasi anggur dalam bahan anggur? Salah satu alasan perilaku wort ini mungkin karena kurangnya ragi atau kematiannya karena alasan tertentu.

Segenggam kismis yang belum dicuci atau anggur segar yang dihancurkan dapat ditambahkan ke bahan anggur. Paling sering, pembuat anggur menggunakan ragi anggur khusus, menambahkannya sesuai instruksi.

Percepatan fermentasi karena normalisasi keasaman

Bagaimana cara meningkatkan fermentasi anggur buatan sendiri menggunakan pH meter? Indikator optimal harus bervariasi antara 3,5-4 pH. Fermentasi dapat menurun jika nilainya di bawah 3,5.

Untuk meningkatkannya, Anda harus mengasamkan anggur dengan asam tartarat (beli di toko atau tambahkan jus satu atau dua lemon ke dalam tiga hingga empat liter anggur).

Jika indikatornya lebih tinggi dari 4, maka mikroorganisme asing yang berbahaya dapat mempengaruhi kualitas minuman. Untuk mengurangi keasaman dan meratakan fermentasi, encerkan wort dengan air bersih (sebaiknya mata air).

Suhu dan fermentasi cepat

Ada kisaran suhu optimal untuk fermentasi, di bawah dan di atasnya ragi berhenti bekerja.

Jika Anda meningkatkan angka ini, maka fermentasi akan berjalan lebih cepat, tetapi pada suhu 25-30 derajat, minuman beralkohol masa depan berisiko “menular” berbagai penyakit, karena ini adalah lingkungan yang paling menguntungkan untuk pengembangan butirat, laktat dan asam lainnya.

Perlu dicatat bahwa dengan menaikkan suhu hingga 27 derajat, fermentasi dapat dipercepat, tetapi setelah mencapai tonggak sejarah ini dan setelah terlampaui, fermentasi akan berkurang secara signifikan. Oleh karena itu, perlu dilakukan percepatan proses reproduksi khamir dengan lonjakan suhu dengan sangat hati-hati.

Oksigen dan peningkatan fermentasi

Untuk meningkatkan fermentasi anggur, diperlukan efek dosis udara pada keharusan. Anda harus membuka anggur selama lima belas menit sekali sehari untuk mengudara. Tindakan ini secara signifikan merevitalisasi kerja ragi, serta kemampuannya untuk bereproduksi.

Jika anggur berfermentasi lambat, atau proses fermentasi itu sendiri mulai melambat, maka pada paruh kedua fermentasi utama, udara dapat dihembuskan ke dalam must dengan bantuan bulu, atau cukup tuangkan seluruh volume anggur yang difermentasi. ke dalam wadah bersih dan biarkan selama empat jam.

Perlu dicatat bahwa pada saat wort diperkaya dengan oksigen, wort tersebut seharusnya sudah mengandung alkohol 7-8%.

Mempercepat fermentasi dengan bahan kimia

Anda juga dapat mempercepat proses reproduksi ragi dengan cara lain, misalnya dengan menggabungkan wort dengan bahan kimia, bukan bahan alami. Mari kita pertimbangkan lebih detail.

Pengolahan tong atau wadah lain untuk fermentasi dengan sumbu belerang khusus sangat populer. Sebelum prosedur, wadah dicuci bersih dan dikeringkan. Kemudian sumbu dibakar di dalamnya dan diisi dengan jus untuk fermentasi.

Sekitar 5-8 g asam sulfat diperoleh dari satu sumbu, tetapi setengahnya menguap selama pengisian botol. Perlu dicatat bahwa kualitas bahan baku maksimum untuk minuman beralkohol masa depan mengurangi jumlah bahan kimia yang digunakan.

Amonia untuk fermentasi anggur

Dipercayai bahwa ragi dalam wort berkembang biak secara normal tidak hanya dengan adanya gula. Banyak pembuat anggur menambahkan zat yang mengandung nitrogen ke dalamnya untuk mempercepat fermentasi anggur. Jika selama fermentasi terjadi kekurangan zat-zat ini, maka anggur mungkin menjadi lemah, mengandung persentase kekeruhan yang besar dan di masa depan akan menjadi sangat jernih.

Untuk mencegah hal ini terjadi, nutrisi nitrogen ditambahkan ke wort, mis. amonium klorida atau larutan amonia berair. Dengan kata lain, amonia.

Aktivator fermentasi lainnya

Di antara cara-cara mempercepat fermentasi di atas, Anda dapat menggunakan zat lain yang diperbolehkan untuk digunakan:

vitamin (tiamin, biotin, piridoksin, dll.);
produk fermentasi antara (asetaldehida, asam piruvat);
sterol;
asam lemak;
ekstrak ragi.

Perlu dicatat bahwa peningkatan fermentasi anggur buatan sendiri tidak selalu berdampak positif pada minuman. Kadang-kadang lebih baik bertahan selama jumlah hari fermentasi yang diperlukan (tentu saja, lebih lama) daripada meminum anggur yang tidak enak atau menuangkannya sama sekali. Hal ini sangat penting terutama bagi pembuat anggur yang belum berpengalaman yang baru mulai mencoba membuat minuman beralkohol sendiri, bahkan menurut resep yang sudah terbukti.

Berlangganan portal "Masakmu"

Untuk menerima materi baru (postingan, artikel, produk informasi gratis), tunjukkan milik Anda Nama Dan surel

Apakah Anda menyukai resepnya? Bagikan dengan temanmu:

Tinggalkan komentar Batalkan balasan

Terima melalui surat resep koki

Saluran YouTube kami

Kami secara rutin menerbitkan resep baru yang menarik. Dan tim penulis yang berkembang secara aktif memanjakan situs kami dengan resep foto yang menakjubkan.

Tetap terhubung dan menu Anda akan menjadi tak terlupakan!

Mengapa anggur berhenti berfermentasi atau tidak mulai berfermentasi sama sekali?

Bahkan dengan ketaatan yang ketat terhadap resepnya, situasi mungkin terjadi ketika anggur tidak berfermentasi sama sekali, mulai berfermentasi terlebih dahulu, atau proses fermentasi berhenti setelah beberapa hari. Pertimbangkan alasan mengapa anggur buatan sendiri dari selai, anggur, beri tidak berfungsi dan apa yang dapat dilakukan dalam setiap situasi ini.

Fermentasi: bergantung pada apa prosesnya

Fermentasi adalah proses penguraian gula yang terkandung dalam anggur atau berry menjadi alkohol dan karbon dioksida. "Orang" akting utama adalah jamur ragi. Aktivitas merekalah yang menentukan seberapa banyak anggur akan berfermentasi, seberapa cepat proses fermentasi bahan anggur tersebut, dan sejauh mana kualitas minuman yang dihasilkan akan tinggi.

Ada contoh dalam sejarah pembuatan anggur rumahan ketika pembuat anggur meletakkan wadah di tempat yang kurang lebih cocok, kemudian dengan aman melupakannya, dan setelah 2-3 bulan menerima minuman yang lumayan. Namun, ini adalah pengalaman atau keberuntungan. Dalam kebanyakan kasus, perlu dilakukan intervensi dalam proses fermentasi dan mengontrol kualitasnya.

Untuk anggur buatan sendiri, dua, terkadang tiga tahap fermentasi (dua tahap terakhir tidak memiliki batasan yang jelas) dibedakan:

tahap awal - pada tahap inilah jamur “duduk dengan tenang”, membiasakan diri dengan lingkungan baru dan sering kali menimbulkan kecemasan pada pembuat anggur pemula;
aktif - ragi berkembang biak dengan cepat, permulaan periode ini ditandai dengan produksi aktif karbon dioksida, massa mendesis, menggelembung, terbentuk sedimen;
tenang - fermentasi berlanjut, tetapi di lapisan yang dalam. Ada beberapa gelembung.

Tahap kedua bisa berbeda durasinya, tergantung kekuatan minuman masa depan yang diinginkan. Fermentasi aktif dapat diperketat untuk menghasilkan anggur buatan sendiri yang lebih kuat. Gelembung terlihat sangat aktif selama 2-3 hari pertama.

Fase selanjutnya - fermentasi tenang - berlangsung selama jamur memiliki cukup makanan, mereka akan berkembang biak hingga menguasai semua gula, menguraikannya menjadi alkohol dan karbon dioksida.Dalam resepnya, proses fermentasi adalah sebagai berikut

Bahan mentah yang sudah disiapkan untuk anggur (harus, ampas) dituangkan ke dalam wadah, ditutup dengan kain kasa, dimasukkan ke tempat gelap yang hangat;
Segera setelah gelembung gas pertama muncul (fermentasi telah memasuki fase aktif), segel air dipasang pada wadah (paling sering ditutup dengan sarung tangan). Tahapan ini memiliki durasi yang berbeda-beda, misalnya fermentasi wine buatan sendiri dari sari apel dan abu gunung (suhu 18–28°C) akan memakan waktu 25–40 hari. Berakhirnya tahapan ditentukan oleh jatuhnya sarung tangan. Anggur muda sudah siap;
Pematangan. Ini adalah masa tenang. Anda bisa menambahkan gula ke anggur. Atau alkohol, yang akan menghentikan proses fermentasi. Batas waktu juga berbeda. Untuk anggur apel-rowan yang sama, ini adalah 2-3 bulan di ruangan gelap pada suhu lebih dingin 10-16°C.

Menarik: pembuat anggur memiliki pendapat berbeda tentang masa muda anggur. Beberapa orang percaya bahwa ia masih muda hanya beberapa hari setelah berakhirnya tahap fermentasi cepat, ada pula yang menganggapnya muda beberapa bulan sebelum dimulainya tahap kehidupan baru - fase pematangan.

Tidak ada jawaban pasti untuk pertanyaan tentang berapa banyak anggur buatan sendiri yang harus difermentasi. Prosesnya bisa memakan waktu 1 hingga 3 bulan, tergantung suhu, jumlah gula dalam wort, dan kualitas ragi.

Mari kita lihat poin-poin umum yang harus diketahui oleh pembuat anggur pemula tentang tiga pilar keberhasilan fermentasi ini. Mengetahuinya, Anda dapat secara mandiri menemukan jawaban atas pertanyaan tentang apa yang harus dilakukan dan bagaimana membuat anggur diputar untuk kedua kalinya jika tidak berfermentasi.

Paus satu: rezim suhu

Suhu optimal untuk fermentasi anggur dianggap berada pada kisaran 15–25°C, untuk anggur putih suhu terbaik adalah 14–18°C, untuk anggur merah – 18–22°C. Pada suhu tertentu anggur harus difermentasi ditentukan oleh pembuat anggur, dengan fokus pada perilaku keharusan dan mematuhi kisaran yang ditentukan oleh resep.

Saat memilih suhu, penting untuk mempertimbangkan faktor-faktor lain. Harus kaya gula, dingin, botolnya berukuran sedang, oleh karena itu suhunya harus tinggi - 20 ° C. Rasanya asam, hangat (di atas 12 °C), sedikit dimaniskan - 15 °C sudah cukup.

Pada suhu rendah 9–10 °C, fermentasi juga dapat dilakukan, tetapi akan lebih lama.

Suhu tinggi (di atas 25°C) mungkin hanya membantu pada awalnya. Untuk campuran yang sudah mengandung alkohol dalam jumlah tertentu, suhu seperti itu berbahaya.

Sulit untuk mengontrol suhu saat membuatnya di rumah. Namun ada contoh ketika anggur berhasil diperoleh dari selai raspberry yang tidak terlalu manis, pertama-tama didiamkan pada suhu kamar, dan kemudian ditaruh di balkon musim dingin yang sejuk.

Jumlah dan aktivitasnya tergantung pada seberapa benar dan cepat proses fermentasinya. Pada gilirannya, jumlah ragi ditentukan oleh banyak faktor: suhu yang telah disebutkan, durasi akses udara ke wort dan, akhirnya, kualitas wort.

Terkait anggur, pembuat anggur tahu bahwa fermentasi must dari anggur yang ditanam di tanah subur dan subur akan lebih kuat dan merata. Rata-rata, semakin kaya dan “bergizi” komposisi bahan bakunya, semakin aktif dan cepat proses fermentasinya.

Kualitas ragi juga bervariasi. PVD (kultur murni ragi anggur) berperilaku lebih aktif dan merata, ragi liar lebih tidak terduga.

Selama fermentasi, sel-sel ragi mengendap di dasar, menghalangi akses udara ke sel-sel paling bawah - terbentuk zona inert yang memperlambat proses. Pengadukan secara berkala dengan spatula akan membantu mempercepat proses, sehingga dapat menghancurkan lapisannya. Untuk menghancurkannya, cukup membuang beberapa buah beri segar. Terkadang, untuk mempercepat fermentasi, disarankan untuk memberi ventilasi pada wort, memberikan oksigen ke jamur pada tahap awal.

Kit ketiga: kadar gula

Anggur dari "sumber" yang manis, misalnya anggur dari selai, tidak memerlukan pemanis tambahan. Hanya gula alami yang terkandung dalam buah-buahan dan beri yang bisa digunakan. Dalam resep yang sudah jadi, sulit untuk menentukan dengan tepat semua parameter yang menentukan manisnya buah beri dan buah-buahan untuk anggur: tingkat kematangan, variasi, waktu panen, waktu dari panen hingga saat digunakan. Oleh karena itu, rasa manis yang diharapkan dari wort tidak selalu sesuai dengan yang asli, dan jamur ragi yang membutuhkan gula untuk berkembang biak mungkin kekurangan nutrisi.

Ini adalah poin umum yang harus dipahami sebelum menggunakan resep apa pun. Apa yang harus dilakukan jika anggur atau anggur berry tidak berfermentasi atau berhenti berfermentasi - Anda perlu mencari sendiri jawaban atas pertanyaan ini, termasuk bakat Anda sendiri. Bukan tanpa alasan banyak pembuat anggur menyebut pembuatan anggur sebagai sesuatu yang kreatif, dan bahkan mengklaim bahwa mereka lebih menikmati prosesnya daripada hasilnya.

Di bawah ini adalah semua kemungkinan momen sulit dan cara mengatasinya. Namun ini tidak berarti alasan mengapa anggur Anda tidak berfermentasi adalah satu, mungkin ada beberapa.

Tak perlu disangka pemasangan water seal otomatis berarti dimulainya fermentasi. Anggur akan mulai berfermentasi dalam beberapa hari. Tiga hari sebelum dimulainya proses normal. Istilahnya tidak hanya bergantung pada jenis ragi, tetapi juga pada jumlah gula, suhu dan bahan baku.

Misalnya, selai anggur, yang populer di rumah, sering kali menguji kesabaran para pembuat anggur pemula. Untuk mulai mengolah gula, ragi perlu membiasakan diri dengan lingkungan baru.

Jika gelembung-gelembung yang menandakan dimulainya fermentasi tidak muncul setelah 72 jam, maka memang ada masalah pada tata cara pembuatan wine. Terkadang, jika ruangannya sejuk, masuk akal untuk menunggu lebih lama - 5 hari.

Di sini kita akan melihat semua kemungkinan alasan mengapa anggur tidak berfermentasi, kami akan memberikan cara untuk menyelesaikan setiap masalah. Di sini Anda juga dapat menemukan jawaban atas pertanyaan mengapa anggur berhenti diputar sebelumnya dan apa yang harus dilakukan untuk merangsang proses tersebut.

Ruangan tidak cukup hangat (kurang dari 18–25 ºC), wadah mungkin berada dalam aliran udara. Di ruang lorong sering kali terdapat angin dataran rendah yang tidak terlihat oleh seseorang. Pada suhu di bawah +16 ºC, jamur ragi “tertidur”, pada suhu panas (di atas 25 ºC) mereka mati. Apakah mungkin menyimpan anggur yang suhunya salah dan tidak mulai diputar? Ya. Pindahkan toples ke tempat yang sesuai, tambahkan ragi hidup atau penghuni pertama.

Perhatian khusus diberikan pada suhu rendah, karena dapat sangat memperlambat proses. Anggur di bawah sarung tangan dalam keadaan hangat hanya dapat berfermentasi selama beberapa minggu, dalam keadaan dingin - hingga beberapa bulan. Jika Anda sampai pada kesimpulan bahwa anggur itu berada di tempat yang sejuk, apakah mungkin untuk mengatur ulang botol anggur di tempat yang lebih hangat untuk mempercepat kesiapannya? Ya. Pastikan saja suhu di ruangan baru tidak terlalu tinggi.

Ada peringatan saat menggunakan kultur ragi murni. Ragi semacam itu tidak ditambahkan ke wadah utama, tetapi starter disiapkan untuk aktivasi lebih cepat: untuk segelas wort 1 sdm. aku. gula pasir, dalam media nutrisi ini, ragi tunggu 40 menit. Penghuni pertama yang sudah jadi dimasukkan ke dalam wort utama. Penting untuk memastikan bahwa suhu starter dan wort di tangki utama dekat. Bahkan perbedaan suhu 5–7 °C saja sudah menimbulkan trauma bagi jamur, dan mereka mati.

Ada sedikit gula di wort. Dalam hal ini, jamur ragi tidak punya apa-apa untuk dimakan, tidak berkembang biak, alkohol tidak terbentuk, prosesnya tidak berjalan. Gula harus mencapai 10 hingga 20% dari volume must. Untuk memeriksa apakah kadar gula mencukupi, yang terbaik adalah membeli alat khusus - hidrometer (atau sakarometer). Itu tidak mahal - sekitar 300-400 rubel. Namun, jika tidak ada, maka tetap hanya menggunakan metode subjektif yang sangat merepotkan - sesuai selera. Jika anggur buatan sendiri tidak berfermentasi karena alasan ini, gula harus ditambahkan.

Setelah menambahkan gula, cairan diaduk rata hingga larut. Lebih baik lagi: tiriskan 1 liter wort, larutkan jumlah gula yang dibutuhkan di dalamnya, tuangkan kembali sirup yang dihasilkan ke dalam wort utama.

Sebaiknya pada awalnya menghitung jumlah gula per kg bahan mentah seakurat mungkin, dan tidak mempercayai resep begitu saja. Ada formula khusus.

Jika anggur berhenti berfermentasi setelah dimaniskan, mungkin terdapat terlalu banyak gula, sehingga anggur berfungsi sebagai pengawet. Wort harus diencerkan dengan air hangat yang disaring.

Dianjurkan untuk mengikuti aturan penambahan gula secara bertahap. Jumlah total yang dihitung berdasarkan jenis bahan baku dan derajat kemanisan minuman jadi (manis, semi manis, kering) dibagi menjadi empat dosis. 2/3 - sebelum dimulainya fermentasi. Bagi 1/3 menjadi tiga bagian yang sama dan tambahkan ke wort setelah 4 hari, setelah seminggu, dan setelah 10 hari sejak awal fermentasi.

Apa yang harus dilakukan dengan anggur buatan sendiri yang difermentasi? Biasanya, fermentasi produk jadi berarti fermentasi yang sama sekali berbeda - gigitan. Bakteri asam asetat memecah alkohol menjadi air dan asam asetat. Selama 3-5 hari, anggur memperoleh rasa asam yang tidak menyenangkan. Minuman asam tidak bisa disimpan lagi. Masalah ini hanya bisa dicegah. Dalam produksi industri, sulfidisasi (pengolahan dengan belerang) digunakan.

Ragi kecil. Masalah ini sering muncul ketika mencoba membuat anggur dengan ragi "liar", yaitu ragi yang ada di permukaan buah beri. Awalnya mereka mungkin tidak merasa cukup, atau mereka mati (misalnya, karena panas). Jika anggur tidak berfermentasi dengan baik karena alasan ini, maka cukup membeli ragi anggur di toko khusus. Anda juga bisa menambahkan kismis berwarna gelap yang belum dicuci. Dimungkinkan untuk menyiapkan penghuni pertama, tetapi akan memakan banyak waktu. Atau Anda harus memasukkan starter terlebih dahulu: 200 g kismis, 50 g gula dituangkan ke dalam 2 gelas air hangat, ditutup dengan penutup kain kasa, disimpan di tempat yang hangat dan gelap selama 3-4 hari. Penghuni pertama yang sudah jadi dapat disimpan di lemari es hingga 10 hari.

Sebuah nuansa bagi mereka yang bekerja dengan kultur ragi anggur murni. Sebelum menambahkannya, wort sering disterilkan dengan sulfit. Dan di sini dibutuhkan kesabaran: Anda tidak bisa menambahkan ragi segera setelah diproses, Anda harus menunggu sehari hingga belerang menguap dari cairan. Wadah berisi wort saat ini hanya ditutup dengan kain kasa.

Sedikit oksigen. Kesalahan yang cukup umum dilakukan oleh pemula. Proses fermentasi terdiri dari dua periode: periode pertama singkat dan periode kedua lama. Pada tahap pertama akses udara (oksigen) penting, pada tahap kedua diperlukan kekencangan. Jika oksigen selama fermentasi primer terlalu sedikit, ragi menjadi kekurangan nutrisi dan reproduksinya terhenti. Artinya, pada mulanya segel air tidak diperlukan, cukup menutup leher wadah dengan kain kasa yang dilipat beberapa lapis. Jika segel air sudah terpasang, cukup lepas dan ganti dengan kain kasa.

Banyak oksigen. Masalah ini terjadi pada fermentasi tahap kedua. Di sini, sebaliknya, keketatan yang penting dan hanya sedikit akses untuk pelepasan karbon dioksida. Jika lubangnya terlalu besar, terlalu banyak oksigen yang akan disuplai ke wort, dan ini menyebabkan oksidasi produk - minuman asam tidak dapat lagi disimpan. Cara terbaik adalah menggunakan sarung tangan medis sebagai segel air, yang dikenakan di leher kapal. Untuk melepaskan karbon dioksida, cukup membuat tusukan kecil di salah satu jari dengan jarum tipis. Segel air seperti itu mudah dikendalikan. Sarung tangan mengempis yang berarti proses fermentasi terhenti. Entah tusukannya terlalu besar dan sarung tangan perlu diganti, atau sambungannya harus diperiksa, mungkin karbon dioksida keluar melalui cara lain.

Cara mudah untuk mengontrol akses udara adalah pemblokir plastik atau kaca tunggal dengan dua labu dan selang. Larutan sulfit dituangkan ke dalam setiap labu pemblokir kurang dari setengahnya, ujung selang dicelupkan ke dalam anggur. Karbon dioksida secara berurutan melewati selang melalui labu (atau ruang) pertama, kemudian melalui labu kedua. Jika tekanan gas menurun dan terbentuk ruang hampa, larutan sulfida berpindah ke ruang pertama, maka perlu segera menambahkan wine ke dalam wadah.

Apa yang harus dilakukan dengan selai fermentasi? Beginilah cara pembuat anggur sering kali dilahirkan: sumber yang cocok muncul secara tidak sengaja, dan sekarang seorang pemula menyulap dengan sarung tangan dan mempelajari teknologi pembuatan minuman beralkohol. Dan kemudian dia bertanya-tanya mengapa anggur dari selai tidak berfermentasi dengan kecepatan normal, berfermentasi dalam waktu lama, atau prosesnya terhenti. Kemungkinan kesalahan dalam hal ini: bahan bakunya mungkin terlalu kental. Di lingkungan yang seperti jeli, jamur sulit berkembang biak. Mereka yang membuat wine dari ampasnya, yaitu dari kulit dan bijinya, mungkin juga menghadapi masalah yang sama.

Solusi: Jika anggur tidak berfermentasi karena alasan ini, tambahkan air hangat bersih yang telah disaring. Jika ampasnya diperas (jusnya digunakan untuk anggur utama), maka jumlah air harus sesuai dengan jumlah sari yang dikeluarkan. Pastikan untuk memperhatikan apakah ada cukup ragi untuk jumlah yang baru.

Ini adalah kejadian umum pada mereka yang menggunakan "ragi liar". Permukaan must ditutupi dengan film, muncul bau, anggur tidak diputar. Jamur juga merupakan jamur, tetapi bukan yang dibutuhkan. Mereka mulai berkembang biak karena masuknya patogen ke dalam keharusan (ada partikel busuk pada buah beri), dan kondisi yang menguntungkan bagi mereka (suhu tinggi, 22–28 ºC, kelembapan tinggi, di atas 85%, sedikit alkohol, keasaman rendah) bahan sumbernya). Sayangnya, dengan infeksi yang kuat, lebih baik membuang wortnya. Dalam hal ini, produk jadi tidak hanya akan memiliki rasa yang tidak enak, Anda juga bisa keracunan dengan anggur tersebut.

Jika larutan belum terlalu terkontaminasi, larutan masih dapat difermentasi. Semua area yang berjamur harus dihilangkan, lalu tuangkan konsentrat ke dalam piring segar. Pastikan lapisan atas tidak masuk ke piring baru, jadi lebih baik dituangkan melalui tabung karet. Wort direbus pada suhu 70-75 ° C selama beberapa menit, dibiarkan dingin pada suhu kamar, kemudian distabilkan dengan menambahkan jus segar, gula. Kalau jamurnya banyak, bagian yang terlihat tidak bisa dihilangkan, minumannya sudah terinfeksi.

Untuk mencegah munculnya jamur, gunakan metode pencegahan: sterilkan dengan hati-hati semua elemen yang bersentuhan dengan bahan, cuci tangan, pilih bahan mentah dengan hati-hati - singkirkan buah beri bahkan dengan bintik hitam yang hampir tidak terlihat. Buah beri tidak dicuci, tetapi tidak sulit untuk mencapai kemurnian semua benda yang bersentuhan dengannya.

Sangat beresiko, dalam hal munculnya jamur, membuat wine dari ampasnya. Saat mengambang, pulp bersentuhan dengan oksigen, yang dapat menyebabkan berkembangnya jamur yang tidak diinginkan. Aduk wort agar ampasnya tenggelam kembali. Telah dikatakan di atas bahwa wort tidak boleh terlalu kental. Namun juga tidak boleh terlalu cair, hal ini memicu seringnya munculnya “partikel padat”. Keasaman yang terlalu rendah juga berkontribusi terhadap munculnya jamur, Anda bisa menambahkan sedikit asam sitrat. Dan, tentu saja, pantau dengan cermat tingkat akses oksigen ke minuman masa depan.

Anggur tidak berfermentasi. Apa yang harus dilakukan?

Wine atau cara membangunkan proses fermentasi

Bagaimana anggur berfermentasi

Fermentasi dimulai dan kemudian tiba-tiba berhenti

Situasi ketika anggur berhenti berfermentasi juga dapat terjadi. Proses dimulai dengan sukses, wort berada pada fermentasi tahap kedua, dan kemudian proses tiba-tiba berhenti. Ada dua alasan untuk ini. Yang pertama adalah wine buatan sendiri tidak berfermentasi karena cairannya terkontaminasi mikroorganisme yang menghambat reproduksi jamur ragi. Selain jamur, masih banyak “makhluk” lainnya: virus, bakteri penyebab penyakit yang berbahaya bagi wine buatan sendiri. Dalam hal ini, kecil kemungkinannya untuk menyelamatkan produk.

Alasan kedua mengapa anggur tidak berfermentasi adalah karena terlalu banyak alkohol di dalam cairan. Jamur mati jika alkoholnya lebih dari 14%. Jika ini masalahnya, anggur akan mulai berfermentasi setelah menambahkan air hangat, ragi, dan memeriksa suhunya. Jika keseimbangan tercapai, proses harus dilanjutkan.

Jika tidak terdengar desisan, tidak ada gelembung yang terlihat, sarung tangan terlepas, maka prosedur fermentasi mungkin telah berhasil diselesaikan dan wine sudah siap. Tanggal penyelesaiannya adalah sebagai berikut:

Ragi liar - 20-30 hari. Dalam kondisi ideal (kehangatan, nutrisi berlimpah) - 2 minggu.
Kultur ragi murni mampu memproses semua gula dari wort - dalam 5 hari atau seminggu.

Jika anggur dari buah beri berhenti berfermentasi setelah seminggu, apa yang harus saya lakukan? Cicipi, mungkin proses fermentasinya sudah sukses hingga selesai. Minuman yang sudah jadi tidak akan terasa manis, memiliki rasa asam pahit yang harmonis tanpa rasa manis yang nyata. Anda bisa menggunakan hidrometer. Berat jenis wine yang siap untuk tahap berikutnya adalah 998–1010 g/dm3. Minuman seperti itu diklarifikasi dan dikirim untuk fermentasi yang tenang dalam kondisi yang lebih dingin.

Jika anggur di rumah berhenti berfermentasi setelah seminggu, tetapi masih tetap manis dan manis, maka prosesnya dihentikan terlebih dahulu. Analisis kemungkinan penyebab dari daftar di atas, dan ambil tindakan untuk merangsang fermentasi. Minum anggur yang tidak difermentasi tidak dianjurkan.

Jawaban sederhana untuk pertanyaan mengapa anggur tidak berfermentasi dan apa yang harus dilakukan secara umum adalah mustahil. Itu semua tergantung pada tahap terjadinya penghentian dan kondisi spesifik (suhu, resep, jenis ragi). Untuk mengetahui penyebab pastinya, analisis semua parameter yang dapat mempengaruhi perilaku ragi. Secara umum, bakat pembuat anggur bukanlah bakat bawaan melainkan pengalaman.

Apa yang harus dilakukan jika anggur buatan sendiri berhenti berfermentasi (tidak berfermentasi sama sekali). Meskipun Anda telah menyelesaikan semua langkah dalam resep membuat wine buatan sendiri dengan akurat, masih ada kemungkinan bahan mentah yang disediakan untuk fermentasi tidak mulai berfermentasi. Kebetulan wort mulai berfermentasi, dan kemudian, karena alasan tertentu, proses ini berhenti. Jangan menyerah dalam situasi seperti ini. Seringkali situasinya cukup dapat diperbaiki. Mari kita lihat alasan mengapa anggur tidak berfermentasi, apa yang harus dilakukan dalam situasi seperti ini.

Anggur tidak berfermentasi, atau anggur berhenti berfermentasi, apa yang harus saya lakukan?!

1. Sedikit waktu telah berlalu.

Setelah memasang segel air, proses fermentasi tidak langsung dimulai. Agar “gemericik” dimulai, ragi dalam wort harus diaktifkan. Awal fermentasi tergantung pada banyak faktor:

rezim suhu,
bahan baku yang digunakan,
ragi bekas,
jumlah gula yang digunakan.

Biasanya fermentasi terjadi dari beberapa jam hingga tiga hari. Oleh karena itu, jika Anda telah memenuhi semua persyaratan untuk membuat wine, maka Anda perlu menunggu dan tidak mendengarkannya terlebih dahulu.

2. Tidak ada penyegelan.

Masalah ini sering terjadi pada orang yang baru mulai menguasai seluk-beluk pembuatan anggur rumahan. Jika botol wort tidak tertutup rapat, maka tidak akan ada gelembung di dalam larutan. Hal ini ditandai dengan sarung tangan yang tidak mengembang. Karbon dioksida akan keluar dari sistem. Anggur akan diputar, tetapi secara visual tidak akan terlihat.

Jika anggur tidak berfermentasi, apa yang harus dilakukan, karena pada saat yang sama tekanan karbon dioksida dapat turun sedemikian rupa sehingga udara dapat masuk ke dalam wadah, yang pada gilirannya akan menyebabkan pengasaman asetat pada anggur dan pembusukan produk. .

Wadah berisi anggur yang sedang disiapkan sebaiknya dibuka tidak lebih dari 1-2 kali sehari, selama 10-15 menit. Selama jangka waktu ini, sebaiknya hilangkan busa yang terbentuk selama proses fermentasi dan tambahkan tambahan gula untuk mengaktifkan prosesnya.

Oleh karena itu, kekencangan sistem harus diperiksa dengan cermat. Untuk kekencangan yang lebih baik, Anda bisa menutupi sambungan dengan lem atau adonan khusus.

3. Suhu salah.

Anggur berhenti berfermentasi, apa yang harus dilakukan? Seringkali alasannya adalah kondisi suhu yang tidak tepat. Ragi, yang mengubah keharusan menjadi anggur, "bekerja" dalam kisaran suhu yang cukup sempit - dari 10 hingga 30 derajat. Pada suhu rendah, mereka “hibernasi”, dan pada suhu tinggi mereka mati. Suhu optimal untuk membuat anggur adalah antara 15 dan 25 derajat. Pada saat yang sama, fluktuasi suhu harus dihindari. Yang terbaik adalah mengatur suhu sekitar 20 derajat dan mempertahankannya terus-menerus, siang dan malam.

Oleh karena itu, pertama-tama ada baiknya memeriksa suhu di ruangan tempat anggur disiapkan. Jika ruangan ini tidak memenuhi parameter ini, maka Anda perlu memindahkan botol ke tempat yang lebih sesuai. Jika ternyata suhunya naik di atas 30 derajat, dan anggur berhenti berfermentasi, apa yang harus saya lakukan dalam kasus ini? Anda harus menambahkan sebagian ragi khusus (bukan anggur), atau penghuni pertama anggur.

4. Kadar gula rendah atau tinggi.

Seberapa banyak anggur difermentasi menentukan kandungan gulanya. Nilai optimalnya adalah 10-20%. Jika gulanya terlalu sedikit atau terlalu banyak, anggur tidak akan berfermentasi dengan baik.

Jika gulanya sedikit, maka ragi tidak punya apa-apa untuk diproses, dan kerjanya berhenti. Jika gulanya banyak, maka ia mulai berfungsi sebagai pengawet. Anda dapat memeriksa jumlah gula dengan mencicipi wort, atau menggunakan alat khusus - hidrometer.

Jika Anda mendapatkan anggur dari buah beri, maka masalah lain yang mengganggu fermentasi mungkin terjadi - bahan mentah yang terlalu kental.
Oleh karena itu, perlu untuk memeriksa gula dan kepadatan wort. Jika perlu, tambahkan gula, atau encerkan wort dengan air. Jika kadar gulanya terlalu rendah, tambahkan gula pasir hingga 100 gram per liter must.

5. Ragi yang buruk.

Banyak penghobi menggunakan ragi liar dalam pekerjaan mereka. Sayangnya, ragi ini tidak stabil dan sering kali berhenti bekerja karena alasan yang tidak diketahui.
Oleh karena itu, jika wort telah berhenti berfermentasi, Anda perlu menambahkan:

penghuni pertama buatan sendiri,
membeli ragi anggur,
5-7 buah anggur yang belum dicuci per sepuluh liter must.
40-60 gram kismis berkualitas per sepuluh liter must.

6. Cetakan.

Jika, saat menyiapkan wort, Anda tidak menyiapkan bahan mentah dengan baik dan tidak memilih buah beri yang busuk, kemungkinan besar Anda akan terkena jamur. Bisa juga muncul jika piring tidak dicuci dengan baik dan ada kotoran di sana. Jika jamur sudah muncul, sangat sulit untuk menghilangkannya sepenuhnya.

Oleh karena itu, bahan dan hidangan anggur perlu dipersiapkan dengan cermat. Jika cetakan masih menguasai minuman, maka minuman itu harus dituang. Berapa banyak wine buatan sendiri yang akan difermentasi, dalam hal ini tidak menjadi masalah lagi, rasanya akan jauh dari sempurna.

7. Akhir fermentasi.

Begitu konsentrasi alkohol dalam anggur menjadi 10-14 persen, ragi mati. Jika Anda ingin mendapatkan anggur yang lebih kuat, Anda perlu menambahkan alkohol.

Proses fermentasi wine buatan sendiri berlangsung dua hingga lima minggu. Lambat laun, prosesnya memudar, anggur mulai menjadi lebih terang, dan sedimen menumpuk di dasar botol. Dalam hal ini, sarung tangan segel air terlepas. Ini menandakan bahwa proses mendapatkan wine telah selesai.

Setelah itu, perlu untuk mengalirkan anggur dari sedimen dan menaruhnya di "pematangan".

Jadi, kami memeras daging buah anggur merah atau menghilangkan must putih yang difermentasi dari sedimen kasar, dan menerima bahan anggur, anggur buatan masa depan Anda, yang mengandung sekitar 1/3 dari kandungan gula awal. Ada yang menyebutnya anggur muda, tapi menurut saya anggur itu harus menjadi anggur setelah tahap fermentasi yang tenang berakhir.

Wadah untuk fermentasi senyap

Di mana fermentasi sekunder dilakukan di rumah? Paling sering ini adalah botol kaca 10 atau 20 liter atau botol air minum plastik 19 liter. Beberapa pembuat anggur menggunakan tong atau wadah lainnya. Persyaratan utama bagi mereka: mereka harus diisi hampir sampai kapasitasnya, atau memiliki tutup mengambang, yang memungkinkan Anda meminimalkan celah udara antara anggur dan penutupnya, karena pada tahap ini kontak dengan udara sudah tidak diinginkan lagi.

Saya merekomendasikan penggunaan wadah transparan: wadah tersebut dengan jelas menunjukkan lapisan sedimen yang telah terbentuk dan ragi yang mati, yang sangat memudahkan perpindahan selanjutnya. Lihat sendiri: setelah anggur difermentasi di dalam botol selama sebulan, Anda memutuskan untuk menuang atau menuangkannya, tanpa menyentuh endapannya, ke dalam botol bersih. Anda dapat dengan jelas melihat lapisan sedimen di bagian bawah dan berhati-hatilah agar tidak menyentuhnya secara tidak sengaja selama proses transfusi. Dalam wadah buram, hal ini akan jauh lebih sulit. Penting untuk mengatur katup pembuangan pada ketinggian tertentu di atas bagian bawah, atau entah bagaimana masih dibuat saat menuang.

Cicipi wortnya - hanya untuk melihat bagaimana rasanya. Rasanya tidak enak, saya jamin. 🙂 Bahkan anggur terbaik pada tahap ini adalah "she ta gidota" - keharusan dipenuhi dengan ragi, hidup dan mati, penuh dengan segala jenis komponen segar yang mudah menguap yang terbentuk selama proses fermentasi, mungkin "dibumbui" dengan semua kelezatannya rasa dan aroma YaMB. Namun tetap saja, pembuat anggur harus mengetahui dan memahami rasa must dan wine di semua tahap pembuatannya. Anggur muda itu seperti anak kecil, canggung dan tidak simpatik pada awalnya, tetapi kemudian berkembang menjadi ciptaan yang indah.

Menggunakan Pemblokir Udara

Silinder berkapasitas 19 liter sudah tidak asing lagi bagi semua orang. Saya menggunakan itu. Saya yakin dalam beberapa bulan anggur tidak akan mengandung komponen berbahaya apa pun dari plastik makanan. Penting juga bahwa botol ini lebih mudah digunakan daripada botol kaca berukuran 20 liter karena berat mati botol kaca yang besar dan bahaya pecah. Jadi jika Anda memiliki teman yang suka minum air kemasan dalam botol, inilah saatnya memanfaatkan persahabatan Anda. Saya tidak punya teman seperti itu, dan saya bernegosiasi dengan kurir perusahaan yang membawa air ke kantor kami. Anda selalu dapat membeli sejumlah kecil silinder tersebut "dengan harga lebih murah" dari mereka.
Karena mulai sekarang sangat penting untuk mencegah masuknya udara ke dalam wort, leher botol ditutup dengan gabus yang dilubangi. Pemblokir atau penutup udara dimasukkan ke dalam lubang ini, memungkinkan karbon dioksida dan gas lain yang dihasilkan selama fermentasi keluar dengan bebas dari botol dengan anggur buatan sendiri di masa depan, dan tidak memungkinkan udara dari luar masuk ke dalam botol. Ada banyak jenis pemblokir udara. Yang paling umum ditunjukkan pada gambar di bawah ini:

Jenis favorit saya (untuk alasan estetika) adalah tonggak kaca tunggal. Tapi, karena model ini bukan yang termurah dan agak rapuh, saya lebih banyak menggunakan satu pemblokir plastik.
Isi kaleng sampai ke “bahu”, yaitu sampai kaleng mulai menyempit ke leher, sehingga ada cukup ruang untuk busa. Jangan biarkan busa naik setinggi tiang penyangga atau masuk ke dalam. Busa dapat meluap melalui tonggak ke lantai, yang akan segera menarik kawanan serangga dan tentu saja menyebabkan berkembangnya jamur. Jika anggur tidak mengeluarkan gas melalui tersedak, bersihkan dan ganti tersedak dan tuangkan sebagian anggur ke luar botol.

Fermentasi yang tenang harus dilakukan di ruangan dengan suhu yang relatif rendah - dari 16 hingga 21°C. Usahakan untuk menyimpan botol fermentasi wort sejauh mungkin dari pengaruh langsung angin dingin. Pada saat-saat seperti ini, biasanya sudah memasuki musim gugur.

Ketika fermentasi senyap selesai, ruang kosong di dalam kaleng menciptakan ruang hampa kecil yang menarik larutan disinfektan ke arah kaleng. Ini adalah sinyal berakhirnya fermentasi. Jangan biarkan penghalang udara bekerja sebaliknya, sehingga menarik udara (dan tetesan larutan) kembali ke dalam anggur. Untuk mencegah hal ini, Anda harus memantau dengan cermat kemajuan fermentasi sekunder. Setelah beberapa waktu - mungkin memerlukan waktu beberapa hari hingga satu atau dua bulan - jumlah gelembung akan berkurang dari banyak per menit menjadi beberapa per hari. Beberapa hari setelah itu, ketika pembentukan gelembung gas berhenti sama sekali, saring anggurnya - ya, ya, ini sudah menjadi anggur muda! - dengan selang (proses ini juga disebut “penghapusan dari sedimen” atau “dekantasi”) ke dalam botol bersih dan tutup dengan penutup udara, yang terlebih dahulu harus dibilas secara menyeluruh dan diisi dengan larutan pirosulfit segar. Kali ini, anggur harus dituangkan ke dalam botol, beberapa sentimeter dari tepi bawah gabus. Dengan demikian, hanya sedikit volume udara yang tersisa di dalam silinder. Beberapa gas yang terlarut dalam anggur akan keluar, penghambat udara akan mengeluarkan beberapa gelembung. Kemudian semuanya akan tenang, dan anggur akan menjadi tua.

Banyak pembuat anggur menggunakan sarung tangan medis dengan jari yang ditindik untuk melepaskan gas, bukan sebagai penghambat. Anda tentu saja dapat melakukannya dengan cara itu, tetapi saya tidak menyukainya: tidak mungkin mengikuti tahapan proses fermentasi secara akurat, dan ini tidak estetis. Membeli pemblokir saat ini tidak menjadi masalah. Namun jika Anda masih tidak dapat menemukannya, lakukan ini: masukkan tabung fleksibel (misalnya dari penetes medis) ke dalam tutup botol dan turunkan ujungnya ke dalam segelas air. Gelas dapat diletakkan di sebelah botol, atau Anda dapat menempelkannya dengan selotip: akan lebih mudah untuk memindahkannya.

Skimming pertama

Anda perlu melakukan sulfit pada anggur buatan sendiri selama dekantasi pertama setelah fermentasi, karena belerang yang kami tambahkan saat menghancurkan buah anggur sebagian sudah terikat dalam reaksi kimia, dan sebagian menguap dengan karbon dioksida selama fermentasi. Beberapa pembuat anggur menambahkan sulfit dalam jumlah besar ke dalam anggur pada penuangan pertama. Beberapa tidak menambahkan sama sekali. Jika Anda telah menambahkan jumlah minimum yang saya rekomendasikan di artikel sebelumnya, Anda dapat menambahkan lebih banyak
25 mg belerang per liter, ini kira-kira 1 g pirosulfit per botol 19...20 liter. Hal ini membuat wine lebih transparan dan mengawetkannya, terutama wine yang dikirim ke ruang bawah tanah untuk disimpan dan dituakan.

Karena durasi periode fermentasi sekunder dan pengendapan lapisan sedimen yang dapat dibedakan dengan jelas dapat bervariasi dari satu hingga sepuluh minggu, sulit untuk merumuskan kerangka waktu yang jelas untuk dekantasi pertama. Cukuplah dikatakan bahwa pemompaan pertama harus dilakukan ketika semua gula telah difermentasi menjadi alkohol dan pembentukan gas telah berhenti sepenuhnya. Hampir selalu, dengan pengecualian yang jarang terjadi, hal ini terjadi pada akhir November-Desember.
Setelah penuangan pertama, jumlah anggur akan berkurang sesuai dengan jumlah sedimen yang Anda pisahkan. Saya telah menemukan bahwa, sebagai aturan, tiga botol anggur yang tidak disaring, diisi sampai "bahu", menghasilkan dua botol penuh anggur jadi. Jika Anda membutuhkan lebih banyak anggur untuk mengisi botol, gunakan jenis yang sama, yang dibeli di toko, atau buatan sendiri yang bagus. Anggur yang akan diisi ulang seharusnya kualitasnya tidak lebih buruk daripada anggur yang Anda tambahkan! Untuk menuang anggur, Anda perlu memiliki botol cadangan. Anda hanya memerlukan satu botol cadangan jika Anda segera mencuci botol pertama yang baru saja Anda kosongkan dan menggunakannya untuk mengeringkan botol kedua. Beberapa botol cadangan selalu sangat berguna, dan saya mampu mencuci botol bekas ketika saya punya waktu luang, di akhir keseluruhan proses, daripada membuang-buang waktu selama proses penyedotan.

Sering terjadi ketika Anda mengisi botol, anggur yang tersisa terlalu sedikit untuk mengisi seluruh botol. Di sinilah botol 6 liter yang menjual air mineral berguna. Simpan juga beberapa botol air mineral berukuran 2 dan 1,5 liter di pertanian. Anggur harus dituangkan di bawah tutupnya tanpa residu. Apa lagi kegunaan botol air mineral - jika 200 ... 300 ml anggur tidak cukup untuk mengisinya di bawah leher, Anda cukup memerasnya, mengeluarkan udara berlebih, dan memutarnya. Sebaiknya gunakan wadah kecil seperti itu untuk mengisi wadah yang lebih besar: botol atau tong, yang akan kita bicarakan saat menua anggur. Dalam hal apa pun Anda tidak boleh membiarkan wadah berisi anggur yang difermentasi sepenuhnya tidak terisi penuh, jika tidak anggur akan rusak.

Dalam hal ini, pada pembuangan lumpur pertama, kami menyelesaikan proses fermentasi, pembentukan anggur rumah muda kami dari anggur must. Kini ia harus berpindah dari tahap masa kanak-kanak dan remaja ke tahap kedewasaan – melalui proses ketahanan. Kami akan membicarakannya di artikel berikutnya. Sementara itu, Anda sudah memiliki cukup informasi untuk menyambut awal musim pembuatan anggur! 🙂

Di antara pembuat anggur profesional dan amatir berpengalaman, metode menghilangkan karbon dioksida dan membatasi aliran oksigen ini dianggap primitif, tetapi pemula menyukai kemudahan penerapannya. Sarung tangan medis dari karet sebagai pengganti segel air bekerja tidak lebih buruk dari metode lain dan cocok tidak hanya untuk anggur, tetapi juga untuk tumbukan apa pun, oleh karena itu sarung tangan ini berhak untuk ada, terutama untuk sejumlah kecil keharusan.

Teori. Selama fermentasi, ragi mengubah gula atau fruktosa menjadi karbon dioksida dan etil alkohol. Untuk mencegah tekanan berlebih di dalam wadah, yang dapat menyebabkan ledakan, karbon dioksida harus dibuang ke luar. Namun, pada saat yang sama, kontak yang terlalu lama antara anggur dengan oksigen dan lingkungan tidak boleh dibiarkan, jika tidak, infeksi mikroorganisme pihak ketiga (misalnya, jamur) akan terjadi atau anggur yang sudah jadi akan menjadi asam - ketika udara masuk, bakteri akan muncul. diaktifkan yang mengubah alkohol menjadi asam.

Pada saat yang sama, alat khusus, segel air, memungkinkan Anda menghilangkan karbon dioksida dan mencegah masuknya udara ke dalam. Ada berbagai desain kunci air, baik buatan pabrik maupun buatan sendiri, tetapi di rumah, selain yang klasik (tabung dari tangki fermentasi yang dicelupkan ke dalam toples berisi air), sarung tangan medis biasa juga digunakan.

Manfaat memasang sarung tangan pada kaleng wine:

aksesibilitas dan kesederhanaan - sarung tangan dijual di apotek mana pun, dan bahkan wanita dapat membangun strukturnya, Anda tidak perlu menyolder, mengebor, dan merekatkan apa pun;
keandalan - sarung tangan berfungsi tidak lebih buruk dari kunci air lainnya;
bila dipasang dengan benar, ini merupakan indikator fermentasi - sarung tangan menggembung, artinya anggur aktif berfermentasi, turun - prosesnya selesai atau ada yang tidak beres.

Kekurangan:

keandalan yang rendah - sarung tangan sering terbang dan pecah, terutama pada wadah besar;
tidak cocok untuk leher botol yang sempit - sangat sulit untuk memasang sarung tangan di leher yang sempit;
bau tidak sedap - karena karbon dioksida tidak dilepaskan ke dalam air, tetapi ke lingkungan, jika ventilasi di dalam ruangan buruk, bau fermentasi tertentu mungkin muncul.

Cara memasang sarung tangan pada wine

1. Siapkan sarung tangan medis yang bersih: periksa tidak adanya bau “karet” atau “obat” dan integritas bahan.

Perhatian! Hanya sarung tangan medis yang cocok, sarung tangan rumah tangga biasanya memiliki bau karet yang tidak sedap, bau ini berpindah ke anggur dan tidak dapat dihilangkan.

2. Dengan menggunakan jahitan tipis atau jarum dari spuit, buat 1-5 tusukan di bagian terluar jari-jari sarung tangan. Jumlah lubang tergantung volume keharusan: 1-2 liter - 1 tusuk, 3-25 liter - 1-2 tusuk, lebih dari 25 liter - 3-5 lubang.

3. Letakkan sarung tangan di leher fermentor. Untuk pengikatan yang aman, ikat leher sarung tangan dengan karet gelang, benang tebal, atau gulung kembali dengan pita perekat lebar (optimal untuk penyegelan). Pindahkan anggur ke kondisi yang sesuai untuk fermentasi.

Hal utama adalah mengencangkan sarung tangan dengan aman di leher dan tidak mengisi wadah sepenuhnya, menyisakan ruang untuk busa

4. 4-12 jam setelah pemasangan, sarung tangan setidaknya akan mengembang sedikit, yang berarti fermentasi berjalan normal dan desainnya rapat.

Alasan mengapa sarung tangan anggur tidak mengembang dijelaskan dalam artikel terpisah.

5. Setidaknya sekali sehari, periksa apakah sarung tangan tidak robek atau terlepas. Jika perlu, ganti atau pasang kembali yang lama.

6. Saat sarung tangan mengempis (fermentasi selesai), keluarkan wine dari endapan.

Sarung tangan yang menggembung - anggur sedang berfermentasi, diturunkan - prosesnya selesai

Pertanyaan dan pemecahan masalah

Apakah saya perlu membuat lubang di sarung tangan?

Tergantung pada volume wadah. Dalam satu liter wort yang difermentasi, sedikit karbon dioksida yang akan dilepaskan, dan dalam 3 liter atau lebih - cukup banyak. Mengikat sarung tangan dengan aman ke wadah yang lebih besar dari 20-25 liter merupakan masalah.

Jika wort kurang dari 2 liter, Anda tidak dapat membuat lubang atau membatasi diri pada satu tusukan. Dengan volume 3-25 liter, diperlukan minimal 1-2 tusukan, jika tidak sarung tangan akan lepas atau pecah. Jika keharusan lebih dari 25 liter, dibuat 3-5 tusukan dan diperiksa keutuhan sarung tangan minimal sehari sekali.

Akankah udara masuk melalui lubang tersebut?

Selama fermentasi, tekanan di dalam tangki lebih tinggi dari atmosfer, akibatnya karbon dioksida mendorong udara keluar dari dalam, mencegah kontak dengan wort. Setelah fermentasi selesai, bahan sarung tangan akan menutup lubang hampir seluruhnya (jika tusukan dilakukan dengan jarum). Jumlah oksigen yang diserap akan minimal dan tidak akan mempengaruhi anggur dengan cara apapun.

Apa yang harus dilakukan jika sarung tangan terlalu menggembung

Lepaskan sarung tangan (fermentasi aktif, sehingga meskipun dibuka selama beberapa menit, anggur tidak akan rusak), buat beberapa tusukan dan masukkan kembali ke dalam wadah, tutup sambungannya.

Pada sarung tangan yang sangat menggembung, diperlukan lubang tambahan, tetapi sarung tangan itu sendiri harus dilepas sebelum ditusuk, jika tidak maka akan pecah

Mengapa sarung tangan itu ditarik masuk

Keadaan ini terjadi karena adanya perbedaan tekanan antara tangki dengan lingkungan. Kemungkinan penyebab penurunan tekanan:

desainnya tidak ketat dan terlalu banyak udara masuk - lebih aman untuk mengencangkan sarung tangan;
perubahan suhu yang tiba-tiba, misalnya siang dan malam - pindahkan wadah ke ruangan dengan suhu stabil;
anggur tidak berfermentasi - temukan dan hilangkan masalah yang mengganggu fermentasi;
penyakit anggur - sarung tangan yang ditarik dapat mengindikasikan aktivasi jamur atau mikroorganisme patogen lainnya, jika pengobatan diperlukan;
fermentasi selesai - Anda perlu mengalirkan anggur dari sedimen.

Sarung tangan yang ditarik ke dalam hampir selalu menunjukkan masalah dengan anggur, Anda tidak perlu ragu!

Apa yang harus dilakukan jika sarung tangan pada anggur pecah atau terlepas

Ganti dengan yang baru. Hal ini biasanya terjadi pada saat fermentasi aktif karena tekanan yang berlebihan, jadi jika wine sudah dibuka (tanpa sarung) kurang dari sehari tidak apa-apa, karena karbondioksida yang keluar akan menghalangi oksigen untuk bersentuhan dengan must, ikuti saja resepnya.

Itulah mengapa sangat penting untuk memeriksa integritas sarung tangan secara berkala.