Gyakorlati beszámoló: Tojásételek készítése és adagolása A tea és kávé hasznos tulajdonságai. Diákok kutatómunkája az "ételkocsonya" témában
Minőség alatt kulináris termékek megérteni a teljességet fogyasztói tulajdonságok amelyek meghatározzák annak alkalmasságát az emberek ésszerű táplálkozás iránti igényének kielégítésére. A kulináris termékek minőségének mutatói az ártalmatlanság, a magas táplálkozási és kereskedelmi tulajdonságok.
A kulináris termékek hasznos tulajdonságainak kombinációját a tápérték jellemzi, érzékszervi mutatók, emészthetőség, biztonság.
A tápérték-- Ezt összetett ingatlan, mely egyesíti az energetikai, biológiai, élettani értéket, valamint az emészthetőséget, a biztonságot.
Az energiaérték a felszabaduló energia mennyiségére vonatkozik tápanyagok biológiai oxidációjuk során.
A biológiai értéket elsősorban az élelmiszer-fehérjék minősége - emészthetősége és az aminosav-összetétel egyensúlyi foka határozza meg.
A fiziológiai érték az emberi szervezetre aktívan ható anyagok jelenlétének köszönhető (répa szaponinok, kávé és tea koffein stb.).
Az érzékszervi mutatók (megjelenés, állag, szín, szag, íz) jellemzik az ember szubjektív hozzáállását az élelmiszerekhez, és az érzékszervek segítségével határozzák meg.
Az „érzékszervi” kifejezés a görög „organon” (szerszám, eszköz, orgona) és „leptikos” (hajlamos venni vagy befogadni) szavakból származik, és jelentése „érzékek segítségével feltárva”. A külföldi irodalomban túlnyomórészt elterjedt az „érzékszervi” kifejezés (a latin „sensus” szóból – érzés, érzés).
A fizikai-kémiai, azaz műszeres elemzési módszerek mellett az élelmiszerek minőségének érzékszervi értékelése is nagy jelentőséggel bír. Az érzékszervi elemzések eredményei mindig meghatározóak az új termékek minőségének meghatározásában, függetlenül azok tápértékétől. Az érzékszervi ellenőrzésre akkor is szükség van, ha új, gyorsított technológiai eljárásokat hajtanak végre a beszerzés érdekében hagyományos termékek táplálás.
Az érzékszervi értékelés az emberi érzékszervek válaszának felmérése az élelmiszertermék, mint vizsgálati tárgy tulajdonságaira, kvalitatív és kvantitatív módszerekkel meghatározva. A kvalitatív értékelést verbális leírások (deszkriptorok) fejezik ki, az érzet intenzitását jellemző kvantitatív értékelést pedig számokkal (skálákkal) vagy grafikusan fejezzük ki.
Az ízlelés az ízinger és a receptorok kölcsönhatásából eredő érzés, amely tükrözi az inger tulajdonságait és az egyén élettani jellemzőit.
A szaglás a szaglóinger és a receptorok kölcsönhatásából eredő érzés, amely tükrözi az inger tulajdonságait és az egyén élettani jellemzőit.
A textúra az élelmiszertermék makrostruktúrája, vagyis szerkezeti elemeinek kölcsönös elrendeződésének rendszere, amelyet érzékszervileg a termék rágásakor fellépő vizuális, hallási és tapintási érzetek komplexuma jellemez. A textúra a következőképpen írható le: rostos, réteges, porózus, homogén, kemény, rugalmas, műanyag, kemény, puha, gyengéd, ragadós, ragadós, törékeny, omlós, ropogós stb.
Az íz egy összetett érzés a szájban, amelyet az élelmiszer íze, illata és állaga okoz.
Az íz- és szaglásérzékenységet kémiainak nevezik, mivel a megfelelő receptorok gerjesztése a nyálban (íz) vagy a levegőben (szagban) oldott molekulák "kémiai elemzése" eredményeként következik be. Hagyományosan négyféle ízérzékelés létezik: édes, savanyú, sós és keserű.
Emészthetőség - az élelmiszer-összetevők emberi szervezet általi felhasználásának mértéke.
A biztonság az emberi egészség (élet) károsodásának lehetőségével összefüggő elfogadhatatlan kockázat hiánya. Ha a biztonsági mutatók megengedett szintjét túllépik, a kulináris termékek a veszélyes kategóriába kerülnek. A veszélyes termékeket meg kell semmisíteni.
A kulináris termékek biztonságának következő típusai vannak: vegyi, egészségügyi és higiéniai, sugárzás.
Kémiai biztonság - az elfogadhatatlan kockázat hiánya, amelyet a mérgező anyagok okozhatnak a fogyasztók életére, egészségére. A konyhai termékek kémiai biztonságát befolyásoló anyagok a következő csoportokba sorolhatók: mérgező elemek (nehézfémsók); mikotoxinok, nitrátok és nitritek, peszticidek, antibiotikumok; hormonális gyógyszerek; tiltott táplálék-kiegészítőkés színezékek.
Egészségügyi és higiéniai biztonság – a kulináris termékek baktériumok és gombák által okozott mikrobiológiai és biológiai szennyeződéséből eredő elfogadhatatlan kockázat hiánya. Ugyanakkor a termékekben mérgező anyagok halmozódnak fel (mikotoxinok a penészedés során, botulinum, szalmonella, staphylococcus, E. coli stb. toxinok), amelyek különböző súlyosságú mérgezéseket okoznak.
A sugárbiztonság az olyan elfogadhatatlan kockázat hiánya, amelyet a radioaktív anyagok vagy azok ionizáló sugárzása a fogyasztók életére és egészségére okozhat.
A kulináris termékek minősége a gyártás teljes technológiai ciklusa során alakul ki. Fő szakaszai a következők:
marketing;
terméktervezés és -fejlesztés;
a technológiai folyamat tervezése és fejlesztése;
logisztika;
termékek előállítása;
minőség-ellenőrzés (hitelesítés);
csomagolás, szállítás, tárolás;
végrehajtás;
újrafeldolgozás.
A marketing a kulináris termékek iránti fogyasztói kereslet előrejelzése, kezelése és kielégítése. A kereslet előrejelzése csak a piac folyamatos tanulmányozásával, a lakosság termékszükségleteinek meghatározásával és a termelés ezen igényekre való orientálásával lehetséges.
Folyamatban marketing kutatás pontosan meg kell határozni a piaci keresletet, például, hogy milyen típusú vállalkozást kell nyitni, milyen lesz benne a kulináris termékek köre, hozzávetőleges mennyisége stb. A marketing funkció a fogyasztók visszajelzéseit is tartalmazza. A termék minőségével kapcsolatos minden információt elemezni kell, és közölni kell a gyártóval.
A terméktervezés és -fejlesztés magában foglalja az étlap tervezését, új, ill jellegzetes ételek, normatív (műszaki technológiai térképek, specifikációk-- TU) és technológiai (technológiai térképek, technológiai utasítások) dokumentáció.
A technológiai folyamat tervezése, fejlesztése. A kidolgozott szabályozási és technológiai dokumentáció alapján összeállítják az egyes ételek elkészítésének technológiai sémáját, meghatározzák a műveletek sorrendjét, és kidolgozzák a kulináris termékek előállításának technológiai folyamatát a vállalkozás egészében. Meghatározzák az alapanyag-, felszerelés-, készlet-, edényszükségletet.
Logisztika. A gyártás technológiai folyamatában felhasznált alapanyagok, termékek, félkész termékek a legyártott termékek részévé válnak, közvetlenül befolyásolják a minőséget és meg kell felelniük a higiéniai követelmények az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára (SanPiN 2.3.2-96). A berendezéseknek, leltárnak, edényeknek is meg kell felelniük az egészségügyi és higiéniai követelményeknek, és rendelkezniük kell higiéniai tanúsítvánnyal vagy megfelelőségi tanúsítvánnyal.
A termékek gyártása három szakaszból áll:
- 1. alapanyagok feldolgozása és félkész termékek készítése (alapanyaggal működő vállalkozások számára);
- 2. főzés és kulináris termékek;
- 3. eladásra szánt ételek elkészítése (adagolás, díszítés). Mindhárom szakasz hatással van a késztermék minőségének alakulására, és a technológiai szabványok és az egészségügyi szabályok követelményeinek megfelelően kell végrehajtani.
Minőségellenőrzés - a kulináris termékek minőségi mutatóinak a megállapított követelményeknek való megfelelőségének ellenőrzése, ez a gyártás technológiai ciklusának egyik legfontosabb szakasza. A minőségellenőrzés feltételesen három típusra oszlik: előzetes (input), működési (gyártás), kimenet (elfogadás).
Előzetes a beérkező alapanyagok és félkész termékek ellenőrzése.
Az üzemi ellenőrzés a technológiai folyamat során történik: a minőségre átvett alapanyagoktól és (vagy) félkész termékektől a késztermékek kiadásáig. Tartalmazza a következők ellenőrzését:
a technológiai folyamat megszervezése (műveletek sorrendje, hőmérséklet betartása, hőkezelés időtartama stb.) és az egyes munkahelyek;
a berendezés felszereltsége, állapota, a technológiai folyamat paramétereinek való megfelelése;
a gyártás higiéniai paraméterei (munkahelyi hőmérséklet, szellőzés, munkahelyek megvilágítása, zajszint stb.);
a szabályozási és technológiai dokumentumok munkahelyi elérhetősége, előadóik ismerete;
a mérőberendezések rendelkezésre állása, használhatósága és az ellenőrzés időszerűsége;
a félkész termékek és késztermékek hozamának és minőségének biztosítása a megállapított követelményeknek megfelelően.
Kimeneti (átvételi) ellenőrzés - késztermékek minőségének ellenőrzése. A cég élelmiszerminősítést, laboratóriumi ellenőrzést végez az alapanyag-beruházás teljességére, biztonságára stb.
A kulináris termékek minőségét, biztonságát érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók ellenőrzik. A gyártó köteles a gyártási, állami felügyeleti és ellenőrző szervek folyamatos technológiai ellenőrzését az előírt módon - szelektív ellenőrzés - biztosítani.
A kulináris termékek mikrobiológiai mutatói jellemzik a technológiai és egészségügyi követelmények előállítása, szállítása, tárolása és értékesítése során három mikroorganizmuscsoport okozza: egészségügyi indikatív (mezofil aerob és fakultatív mikroorganizmusok - CFU / g és Escherichia coli baktériumok - coliformok), potenciálisan patogén mikroorganizmusok (E. coli, koaguláz- pozitív staphylococcusok és a Proteus nemzetséghez tartozó baktériumok); patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát is. A kidolgozásuk során a szabályozási dokumentumokban szereplő mikrobiológiai mutatók listája minden kulináris termékcsoportra jellemző.
A diétás ételek a hagyományos technológia szabályai szerint készülnek. A betegség természetétől függően azonban különleges követelményeket támasztanak a termékek és az elkészítési módok kiválasztására vonatkozóan. A minőség értékelésénél diétás étkezések használjon indikátorkészletet: jó minőség, érzékszervi tulajdonságok (megjelenés, szín, illat, íz, állag), amelyek befolyásolják az emészthetőséget; hasznossága kémiai összetételének tápértéke, lehetséges terápiás hatása (olyan összetevők jelenléte, amelyek jótékony hatással vannak a betegségre, "vegyszerkímélő") és fizikai tulajdonságok, amelyek meghatározzák az emészthetőséget és a mechanikai irritáció mértékét ( takarékos). Így gyártásuk során figyelembe veszik az alapanyagok kémiai összetételét, a receptúrában szereplő mennyiségi arányokat, a sótartalmat, a főzés módját. A diétás ételek elkészítéséhez a szokásos felszerelésen és készleten kívül szükség van finom rostélyos húsdarálóra, gabonadaráló malomra, pépesítőre, habverőre, gyümölcscentrifugára, gőzölőre stb. felszerelés").
A főzést a diétás ételek és kulináris termékek speciális receptgyűjteményeiben leírtak szerint végzik. Közvetlenül a vendéglátó egységnél a szabályozó dokumentumok folyamatábrák az összes gyártott termékhez, amelyek felsorolják a termékeket és mennyiségüket (bruttó és nettó tömeg), a késztermék, köret és szósz hozamát, elkészítésének technológiáját. és a kész étel minőségi követelményeit.
A diétás termékek kínálatában a főtt ételek dominálnak. A darált hús és haltermékek esetében a főzést lehetőleg gőzöljük, a zöldségek és gyümölcsök esetében pedig a párolást, ami javítja az ételek ízét és számos tápanyag biztonságát. Azokban az étrendekben, amelyekben a sült ételek megengedettek, zöldségben vagy ghíben sütik. Vaj tedd bele a kész edénybe.
Betegségekre gyomor-bél traktusés néhány másik, az élelmiszerek mechanikusan irritáló hatásának szabályozása nagy jelentőséggel bír. Egyes diétáknál (különösen az 1. és 4. számú) a mechanikai kímélet elvét tartják be, másokban (3., 5., 8.) az emésztőszervek mechanikus stimulálása ad terápiás hatást. Az élelmiszerek mechanikai hatásának intenzitását annak állaga és mennyisége határozza meg. A konzisztencia viszont függ a termékek fizikai tulajdonságaitól és a főzési módoktól (az őrlés mértékétől, a melegítés jellegétől), amelyek megváltoztatják a szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat. Ezért mechanikai kímélő céllal zöldségeket, gyümölcsöket, gabonaféléket a alacsony tartalom sejtmembránok, fiatal állatok húsa, madarak, nyulak, marhatest részei, amelyek viszonylag kevés kötőszöveti fehérjét tartalmaznak. Speciális berendezések és berendezések segítségével a termékeket különböző fokú köszörülésnek vetik alá. Levespüré és más pürésített ételek elkészítéséhez a főtt termékeket többször átdörzsöljük egy finom szőrszitán. Ugyanezt a diszperziót (szemcseméret - 800-1000 mikron) finom csiszológép biztosítja nyers zöldségek(MISO). Főtt termékek finom őrlésére szolgáló gép (MIVP) használatakor 250-500 mikron őrlési fok érhető el. A pelyhes állag kialakítása és az emésztés megkönnyítése érdekében az összetört masszát intenzíven keverik, hozzáadják az előre felvert tojásfehérjét (pudingok, szuflék).
Szigorú, mechanikailag kímélő diétákban nyálkás főzeteket használnak, amelyeket a gabonafélék hosszú (3-4 órás) forralásával (1:10 arányban) és finom szitán történő átszűréssel készítenek. Célszerű a gabonafélék helyett az ipar által előállított megfelelő lisztet használni baba- és diétás élelmiszerekhez. Átlagos részecskeméretek rizs liszt 90-108 mikron, hajdina - 65-71 mikron. zabpehely - 88-100 mikron. Főzésük időtartama 5-7 perc. Használhat homogenizált zöldségkonzervet, amelynek szemcsemérete 150-200 mikron.
Az étrendben alkalmazott vegyszertakarékosság elve a termékek kiválasztásán és a speciális főzési technikákon keresztül is megvalósul. A gyomor-bél traktus vegyszerkímélése érdekében savanyú gyümölcsök, zöldségek gazdagok illóolajok, fűszeres és sós gasztronómiai termékek, fűszerek, kivonatokban gazdag hús- és haltermékek. A leveseket és szószokat gabonaféléken és gyengéken készítik zöldséglevesek. búzaliszt szószokhoz szárítva nem ajánlott zsíros párolást használni. Párolás helyett aromás zöldségeket párolnak, paradicsompürét főznek. A hagymát először blansírozzák, hogy eltávolítsák az irritáló anyagokat. A fő módszer a forralás. Az extrakciós anyagok csökkentése érdekében a húst és haltermékeket forrásban lévő vízben forralják hosszú ideig: körülbelül 1,5 kg súlyú hús - 2-3 óra; hal - 30-40 perc. Azonos extrakciós veszteséget (körülbelül 65%) érünk el, ha a kb. 100 g tömegű és 2-3,5 cm vastag vágott darabokat forrásban lévő vízben blansírozzuk. Adagok hűtött hús blansírozva 10 percig, kiolvasztva - 5 percig, halon - 3-5 percig. Ezután a félkész termékeket 15 percre gőzöléssel, vagy tejmártásban pároljuk, vagy darált termékek készítésére használják: gőzszelet, húsgombóc, szufla. A töltőanyaggal (kenyér, rizs) aprított termékek főzése során az extrakciós anyagok vesztesége sokkal kisebb. Köszvény esetén korlátozza a nukleinsavakban gazdag élelmiszerek mennyiségét (élesztő, fiatal állatok húsa, sok belsőség és haltermékek, hús- és hallevesek). A purinbázisok csökkentését (50-60%-kal) ugyanazokkal a módszerekkel hajtják végre, mint a nitrogéntartalmú extraktumok tartalmának csökkentését. BAN BEN csont leves-ből készült marhacsontok, gyakorlatilag nincsenek purinok, és a 6-os étrenden megengedett.
Krónikus veseelégtelenség technikákat alkalmaznak az étrend nitrogéntartalmú extraktumtartalmának csökkentésére is (például a húst és a halat előfőzik, majd kisütik). A sószegény vagy sómentes diéta ízének elfedésére az étlapon gyakran szerepelnek savanyú ételek, savanyú és édes mártások és szószok, tejföllel ízesítve, közvetlenül 1,5-2,5 g drog adagolása előtt a főételekhez adva. sanasol (étkezési só, ízében nátriumra emlékeztet). klorid). Ha korlátozni kell a fehérjét, alacsony fehérjetartalmú ételeket használnak: szágó, módosított keményítők, speciálisan feldolgozott tészták.
A keményítő és a cukor fogyasztásának csökkentésére cukorbetegség kizárja a szénhidrátban gazdag ételeket és a kulináris termékeket. Darált húsban és halételek ahelyett kenyér túrót használnak, és az édes termékekben a cukrot xilittel (1: 1 arányban) vagy szorbittal (1: 1,35-1,5) helyettesítik, legfeljebb 30-40 g naponta. Korlátozza az állati zsírokban gazdag lishu fogyasztását.
Ugyanezek az alapelvek az elhízott betegek számára csökkentett energiaértékű kulináris termékek elkészítésekor.
Az étrendben olyan ételeket használnak, amelyek olyan összetevőkkel vannak dúsítva, amelyek bizonyos betegségekkel kapcsolatban bizonyos gyógyászati tulajdonságokkal rendelkeznek. Az étrend fehérjével való gazdagítása érdekében az ételeket és a kulináris termékeket tejfehérje termékekből készítik (száraz fölözött tej, kazeinátok, kazeitok, kovásztalan túró), vágóhídi vér (hematogén stb.), szójabab ( szójaliszt, izolálják szójafehérje), élesztő. A jóddal való dúsításhoz (8-as, 10c-es étrend) tenger gyümölcseit (hínár, garnélarák, tintahal stb.) használnak. A foszfatidokat a lisztes pékárukhoz adják (lipotróp tulajdonságokkal rendelkeznek). A gyógynövényekből, gyümölcsökből és bogyókból készült főzeteket italokba és édes ételekbe juttatják. Az élelmiszerek aszkorbinsavtartalmának növelése érdekében a készételek C-vitaminozását a főzés technológiájának és higiéniájának megfelelően végezzük.
A következő alfejezetek az elkészítési technológiát ismertetik bizonyos fajták diétás ételek és kulináris termékek, ezek egy részének receptje megadva.
Mivel a beérkező alapanyagok különböző színvonalúak lehetnek, és az elsődleges feldolgozás során különböző hulladékkal rendelkeznek, az évszaktól, tárolási módtól stb. függően, a receptúrákban a fektetési normákat nettó tömegben adják meg. A termékek felhasználását (bruttó tömeg) az alapanyag-felhasználás, a félkész termékek és a késztermékek kibocsátásának táblázatai határozzák meg.
A legtöbb recept a jelenlegi "Diétás táplálkozás" (M., 1962) receptgyűjtemény szerint adott. Emellett felhasználják az elmúlt évek fejlesztéseit is, amelyekre a megfelelő hivatkozásokat a táblázatok tartalmazzák.
Az elrendezési kártyák összeállításához újra kell számítani az ételek tápértékét emészthető részenként, a következő emészthetőségi együtthatókkal (%): fehérjék - 84,5; zsírok - 94; szénhidrátok - 95,6 (emészthető és emészthetetlen összeg).
A kulináris termékek minőségén olyan fogyasztói tulajdonságok összességét értjük, amelyek meghatározzák, hogy azok alkalmasak-e az emberek ésszerű táplálkozás iránti igényének kielégítésére. A kulináris termékek minőségének mutatói az ártalmatlanság, a magas táplálkozási és kereskedelmi tulajdonságok.
A kulináris termékek hasznos tulajdonságainak kombinációját a tápérték, az érzékszervi jellemzők, az emészthetőség, a biztonság jellemzi.
A tápérték - ez egy komplex tulajdonság, amely egyesíti az energetikai, biológiai, élettani értéket, valamint az emészthetőséget, a biztonságot.
energia érték az élelmiszerekből biológiai oxidációjuk során felszabaduló energia mennyiségével jellemezhető.
biológiai érték Főleg az élelmiszer-fehérjék minősége - az emészthetőség és az aminosav-összetétel egyensúlyának mértéke határozza meg.
Fiziológiai érték az emberi szervezetre aktívan ható anyagok jelenléte miatt (répa szaponinok, kávé és tea koffein stb.).
Érzékszervi mutatók (megjelenés, állag, szín, szag, íz) jellemzik az ember szubjektív hozzáállását az ételekhez, és az érzékszervek segítségével határozzák meg.
Az „érzékszervi” kifejezés a görög „organon” (szerszám, szerszám, szerv) és „leptikos” (hajlamos venni vagy befogadni) szavakból származik, és jelentése „érzékek segítségével feltárva”. A külföldi irodalomban az „érzékszervi” kifejezés túlnyomórészt elterjedt (a latin „sensus” szóból - érzés, érzés).
A fizikai-kémiai, azaz műszeres elemzési módszerek mellett az élelmiszerek minőségének érzékszervi értékelése is nagy jelentőséggel bír. Az érzékszervi elemzések eredményei mindig meghatározóak az új termékek minőségének meghatározásában, függetlenül azok tápértékétől. Az érzékszervi ellenőrzésre akkor is szükség van, ha új, gyorsított technológiai eljárásokat hajtanak végre a hagyományos élelmiszerek előállítására.
Érzékszervi értékelés - ez az emberi érzékszervek válaszának értékelése az élelmiszertermék, mint vizsgált tárgy tulajdonságaira, kvalitatív és kvantitatív módszerekkel meghatározva. A kvalitatív értékelést verbális leírások (leírók), a kvantitatív, az érzés intenzitását jellemzõ értékelést pedig számokkal (skálákkal) vagy grafikusan fejezik ki.
Íz - az ízinger és a receptorok kölcsönhatásából származó érzés, amely tükrözi az inger tulajdonságait és az egyén élettani jellemzőit.
Szag - a szaglóinger és a receptorok kölcsönhatásából származó érzet, amely tükrözi az inger tulajdonságait és az egyén élettani jellemzőit.
Struktúra - az élelmiszertermék makrostruktúrája, azaz szerkezeti elemeinek kölcsönös elrendezésének rendszere, amelyet érzékszervileg a termék rágásakor fellépő vizuális, hallási és tapintási érzetek komplexuma jellemez. A textúra a következőképpen írható le: rostos, réteges, porózus, homogén, kemény, rugalmas, műanyag, kemény, puha, gyengéd, ragadós, ragadós, törékeny, omlós, ropogós stb.
aroma- összetett érzés a szájüregben, amelyet az élelmiszer íze, illata és állaga okoz.
Az íz- és szaglásérzékenységet kémiainak nevezik, mivel a megfelelő receptorok gerjesztése a nyálban (íz) vagy a levegőben (szagban) oldott molekulák "kémiai elemzése" eredményeként következik be. Hagyományosan négyféle ízérzékelés létezik: édes, savanyú, sós és keserű.
emészthetőség - az élelmiszer-összetevők emberi szervezet általi felhasználásának mértéke.
Biztonság - ez az emberi egészség (élet) károsodásának lehetőségével összefüggő elfogadhatatlan kockázat hiánya. Ha a biztonsági mutatók megengedett szintjét túllépik, a kulináris termékek a veszélyes kategóriába kerülnek. A veszélyes termékeket meg kell semmisíteni.
A kulináris termékek biztonságának következő típusai vannak: vegyi, egészségügyi és higiéniai, sugárzás.
Kémiai biztonság - a mérgező anyagok által a fogyasztók életét és egészségét veszélyeztető elfogadhatatlan kockázat hiánya. A konyhai termékek kémiai biztonságát befolyásoló anyagok a következő csoportokba sorolhatók: mérgező elemek (nehézfémsók); mikotoxinok, nitrátok és nitritek, peszticidek, antibiotikumok; hormonális gyógyszerek; tiltott élelmiszer-adalékanyagok és színezékek.
Egészségügyi és higiéniai biztonság - a kulináris termékek baktériumok és gombák által okozott mikrobiológiai és biológiai szennyeződéséből eredő elfogadhatatlan kockázat hiánya. Ugyanakkor a termékekben mérgező anyagok halmozódnak fel (mikotoxinok a penészedés során, botulinum, szalmonella, staphylococcus, E. coli stb. toxinok), amelyek különböző súlyosságú mérgezéseket okoznak.
Sugárbiztonság - a radioaktív anyagok vagy azok ionizáló sugárzása által a fogyasztók életét és egészségét veszélyeztető elfogadhatatlan kockázat hiánya.
n1.doc
alkalmasság a lakosság táplálkozási szükségleteinek kielégítésére.
A kulináris termékek hasznos tulajdonságainak kombinációját a tápérték, az érzékszervi jellemzők, a biztonság jellemzi.
A tápérték - ez egy komplex tulajdonság, amely egyesíti az energetikai, biológiai, élettani értéket, valamint az emészthetőséget, a biztonságot.
energia érték az élelmiszerekből biológiai oxidációjuk során felszabaduló energia mennyiségével jellemezhető.
biológiai érték Főleg az élelmiszer-fehérjék minősége - az emészthetőség és az aminosav-összetétel egyensúlyának mértéke határozza meg.
Fiziológiai érték az emberi szervezetre aktívan ható anyagok jelenléte miatt (répa szaponinok, kávé és tea koffein stb.).
Érzékszervi mutatók (megjelenés, szín, állag, szag, íz) jellemzik az ember szubjektív hozzáállását az ételekhez, és az érzékszervek segítségével határozzák meg. emészthetőség - az élelmiszer-összetevők emberi szervezet általi felhasználásának mértéke.
Biztonság - ez az emberi egészség (élet) károsodásának lehetőségével összefüggő elfogadhatatlan kockázat hiánya. Ha a biztonsági mutatók megengedett szintjét túllépik, a kulináris termékek a veszélyes kategóriába kerülnek. A veszélyes termékeket meg kell semmisíteni.
A kulináris termékek biztonságának következő típusai vannak: vegyi, egészségügyi és higiéniai, sugárzás. Kémiai biztonság- a mérgező anyagok által a fogyasztók életét és egészségét veszélyeztető elfogadhatatlan kockázat hiánya. A konyhai termékek kémiai biztonságát befolyásoló anyagok a következő csoportokba sorolhatók: mérgező elemek (nehézfémsók); mikotoxinok, nitrátok és nitritek, peszticidek, antibiotikumok; hormonális gyógyszerek; tiltott élelmiszer-adalékanyagok és színezékek.
Egészségügyi és higiéniai biztonság - a kulináris termékek baktériumok és gombák által okozott mikrobiológiai és biológiai szennyeződéséből eredő elfogadhatatlan kockázat hiánya. Ugyanakkor a termékekben mérgező anyagok halmozódnak fel (mikotoxinok penészesedés során, botulinum toxinok, szalmonella, staphylococcus-
1. fejezet A kulináris termékek előállításának technológiai ciklusa 15
ka, Escherichia coli stb.), amelyek különböző súlyosságú mérgezést okoznak.
Sugárbiztonság- a radioaktív anyagok vagy azok ionizáló sugárzása által a fogyasztók életét és egészségét veszélyeztető elfogadhatatlan kockázat hiánya.
A kulináris termékek minősége a gyártás teljes technológiai ciklusa során alakul ki. Fő szakaszai a következők:
* marketing;
* termékek tervezése és fejlesztése;
* a technológiai folyamat tervezése és fejlesztése;
* anyagi és műszaki ellátás;
* termékek előállítása;
* minőség-ellenőrzés (ellenőrzés);
* csomagolás, szállítás, tárolás;
* megvalósítás;
* újrahasznosítás.
Marketing a kulináris termékek iránti fogyasztói igények előrelátása, kezelése és kielégítése. A kereslet előrejelzése csak a piac folyamatos tanulmányozásával, a lakosság termékszükségleteinek meghatározásával és a termelés ezen igényekre való orientálásával lehetséges.
A marketingkutatás során pontosan meg kell határozni a piaci keresletet, például, hogy milyen típusú vállalkozást kell nyitni, milyen lesz a kulináris termékek köre, hozzávetőleges mennyisége stb. fogyasztók. A termék minőségével kapcsolatos minden információt elemezni kell, és közölni kell a gyártóval.
Terméktervezés és -fejlesztés magukban foglalják az étlapkészítést, az új vagy speciális ételek receptjeinek kidolgozását, a szabályozási (műszaki és technológiai térképek, előírások - TU, vállalati szabványok - STP) és technológiai (technológiai térképek, technológiai utasítások) dokumentációk elkészítését.
A technológiai folyamat tervezése, fejlesztése. A kidolgozott normatív és technológiai dokumentáció alapján összeállítják az egyes ételek elkészítésének technológiai sémáját, meghatározzák a műveletek sorrendjét, és kidolgozzák a gyártás technológiai folyamatát.
1. szakasz. Elméleti alapok
kulináris termékek a vállalkozás egészében. Meghatározzák az alapanyag-, felszerelés-, készlet-, edényszükségletet.
Logisztika. A gyártás technológiai folyamatában felhasznált nyersanyagok, termékek, félkész termékek a termékek részévé válnak, közvetlenül befolyásolják a minőséget, és meg kell felelniük az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek (SanPiN 2.3.2- 96). A berendezéseknek, leltárnak, edényeknek is meg kell felelniük az egészségügyi és higiéniai követelményeknek, és rendelkezniük kell higiéniai tanúsítvánnyal vagy megfelelőségi tanúsítvánnyal.
Termelés három szakaszból áll: 1) nyersanyagok feldolgozása és félkész termékek elkészítése (alapanyaggal működő vállalkozások számára); 2) főzési és kulináris termékek; 3) eladásra szánt ételek elkészítése (adagolás, díszítés). Mindhárom szakasz hatással van a késztermék minőségének alakulására, és a technológiai szabványok és az egészségügyi szabályok követelményeinek megfelelően kell végrehajtani.
Minőség ellenőrzés - a kulináris termékek minőségi mutatóinak a megállapított követelményeknek való megfelelésének ellenőrzése, ez a gyártás technológiai ciklusának egyik legfontosabb szakasza. A minőségellenőrzés feltételesen három típusra oszlik: előzetes (input), működési (gyártás), kimenet (elfogadás).
Előzetes- Ez a beérkező alapanyagok és félkész termékek ellenőrzése.
Működési vezérlés a technológiai folyamat során történik: a minőség által elfogadott alapanyagoktól és (vagy) félkész termékektől a késztermékek kiadásáig. Tartalmazza a következők ellenőrzését:
* a technológiai folyamat megszervezése (műveletek sorrendje, hőmérséklet betartása, hőkezelés időtartama stb.) és az egyes munkahelyek;
* a berendezés felszereltsége, állapota, a technológiai folyamat paramétereinek való megfelelése;
* a gyártás higiéniai paraméterei (munkahelyi hőmérséklet, szellőzés, munkahelyek megvilágítása, zajszint stb.);
* a szabályozási és technológiai dokumentumok munkahelyi elérhetősége, előadóik ismerete;
* a mérőberendezések rendelkezésre állása, használhatósága és az ellenőrzés időszerűsége;
1. fejezet A kulináris termékek előállításának technológiai ciklusa 17
* Félkész termékek és késztermékek hozamának és minőségének biztosítása a megállapított követelményeknek megfelelően.
Kimenet (elfogadás) vezérlés- a késztermékek minőségének ellenőrzése. A cég élelmiszerminősítést, laboratóriumi ellenőrzést végez az alapanyag-beruházás teljességére, biztonságára stb.
A kulináris termékek minőségét, biztonságát érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók ellenőrzik. A gyártó köteles a gyártási, állami felügyeleti és ellenőrző szervek folyamatos technológiai ellenőrzését az előírt módon - szelektív ellenőrzés - biztosítani.
Érzékszervi értékelés szerint végzik a félkész termékek minőségét kinézet, szín, illat; kulináris termékek és ételek - megjelenésben, színben, illatban, állagban, ízben.
fizikai és kémiai mutatók jellemzi a kulináris termékek tápértékét, összetevőinek összetételét, a receptúra betartását. Normalizált mutatók listája ( tömeghányad zsír, cukor, só, nedvesség vagy szilárd anyag, teljes savasság, lúgosság, elemek toxicitása stb.) minden konyhai termékcsoportra meghatározásra kerül.
mikrobiológiai mutatók a kulináris termékek a technológiai és egészségügyi követelményeknek való megfelelést jellemzik gyártásuk, szállításuk, tárolásuk és értékesítésük során, és a mikroorganizmusok három csoportjának köszönhetők: egészségügyi indikatív (mezofil aerob és fakultatív mikroorganizmusok - CFU / g és E. coli baktériumok - coliformok), potenciálisan patogén mikroorganizmusok (E. coli, koaguláz-pozitív staphylococcus aureus és a Proteus nemzetséghez tartozó baktériumok); patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát is. A kidolgozásuk során a szabályozási dokumentumokban szereplő mikrobiológiai mutatók listája minden kulináris termékcsoportra jellemző.
Csomagolás, szállítás, tárolás. Ennek a szakasznak a célja az elért minőségi szint fenntartása. Beszerző vállalkozásoktól az előfőző vállalkozásokhoz szállított és a vállalkozásokon kívüli fogyasztóknak értékesített kulináris termékek Vendéglátás, szállítótartályba csomagolva. A fogyasztó által vásárolt félkész termékek, kulináris termékek, ételek (hűtve és fagyasztva)
1. szakasz. Elméleti alapok
közvetlenül a gyártó üzemben, a kulináris részlegeken és a rendelési pultokon, fogyasztói csomagolásba csomagolják. A tárolás, szállítás és értékesítés során a konténerek és csomagolóanyagok jelentős hatással vannak a kulináris termékek minőségének megőrzésére. Ezért a következő követelményeket támasztják a csomagolással szemben: biztonság, kompatibilitás, megbízhatóság, gazdaságosság stb.
A kulináris termékek szállítása a romlandó termékek szállítására vonatkozó egészségügyi szabályok szerint történik. A különösen romlandó termékeket hűtött vagy izoterm járművekben szállítják. Minden autónak rendelkeznie kell egészségügyi bizonyítvánnyal. Az ilyen termékek tárolási feltételeit és feltételeit egészségügyi szabályok szabályozzák (SanPiN 42-123-4117-86).
Kulináris termékek értékesítése. A kulináris termékeket olyan tételekben kell elkészíteni, amelyek az egészségügyi szabályok által szigorúan meghatározott feltételek mellett értékesíthetők. Értékesítéskor a forró levesek és italok hőmérséklete legalább 75°C, a szószok és főételek - legalább 65°C, a hideg levesek és italok - 14°C-nál nem magasabbak. Az ételmelegítőn vagy forró tűzhelyen lévő ételeket az elkészítést követő 3 órán belül el kell adni. A salátákat, vinaigrettet, gasztronómiai termékeket, egyéb hideg rágcsálnivalókat, italokat hűtött vitrineken adagolt formában kell kihelyezni, melyeket árusításkor pótolni kell termékekkel.
Nem árusítható az előző napról megmaradt ételek, konyhai termékek: saláták, vinaigrettek, zselék, aszpikos ételek és egyéb különösen romlandó hidegtálak; tej, hideg, édes levesek, püré levesek; adagolt főtt hús levesekhez, palacsinta hússal és túróval, darált hús, baromfi, haltermékek; szószok; omlettek; krumplipüré, tészta; saját gyártású kompótok és italok.
A közétkeztetési intézmény auláján kívül értékesített kulináris termékek minden tétele minőségi tanúsítvánnyal kell, hogy rendelkezzen. A tanúsítványban megadott eltarthatósági idő a kulináris termékek lejárati ideje, és magában foglalja a termék által a gyártó üzemben eltöltött időt (a technológiai folyamat végétől számítva),
1. fejezet A kulináris termékek előállításának technológiai ciklusa 19
szállítás, tárolás és értékesítés ideje.
A kulináris termékek gyártása és értékesítése során a személyzetnek be kell tartania a személyes higiéniai szabályokat, és rendszeresen orvosi vizsgálaton kell átesnie a vonatkozó szabályoknak megfelelően.
Újrafeldolgozás, nyersanyagok, élelmiszer-maradványok, kulináris termékek mechanikai feldolgozása során nyert, megsértett megvalósítási feltételekkel a technológiai ciklus utolsó szakasza. A nem élelmiszer jellegű hulladékot ipari feldolgozásra lehet küldeni, például nagy- és kisállatok csontjait. Az élelmiszer-hulladékot részben maga a vállalkozás hasznosítja (például a halfejekből, uszonyokból, pikkelyekből húsleveseket főznek, a korai répa tetejét levesek készítésére használják, stb.), részben az állatok takarmányozására küldik. A megmaradt élelmiszereket, valamint a megsértett értékesítési feltételeket tartalmazó termékeket haszonállatok hizlalására használják vagy megsemmisítik. A hulladékok megsemmisítésére szakosodott vállalkozásokba való elküldést az egészségügyi és járványügyi felügyelet képviselői ellenőrzik.
Technológiai alapelvek Termeléskulináris kiválóság
A biztonság elve. A tulajdonosi forma változása, a közétkeztetési vállalkozások nagy önállóságának biztosítása, a munkájuk feletti rendszeres ellenőrzés hiánya vezetett oda, hogy ez az elv lett az egyik legfontosabb. A gasztronómiai termékek biztonságát befolyásoló fizikai-, társ-kémiai és mikrobiológiai mutatókat minden típusú hatósági dokumentáció tartalmazza. Az egyes új típusú ételek, kulináris, cukrászati termékek fejlesztését biztonsági mutatók kialakításával kell kísérni.
A felcserélhetőség elve. Az ellátási viszonyok, a termékek átvételének szezonalitása gyakran szükségessé teszi egyes termékek másokkal való helyettesítését (például friss zöldségek - szárított, paradicsom - paradicsompüré, margarin - növényi olaj, természetes tej- su-
20 1. szakasz. Elméleti alapok
chem). A helyettesítés akkor megengedett, ha az étel, konyhai, édesipari termék minősége nem romlik, és elfogadhatatlan, ha a konyhai termék eltérő ízű, szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat kap, tápértéke csökken. Egyes termékek másokkal való cseréjét a szabályozó dokumentumok által megállapított felcserélhetőségi együttható figyelembevételével hajtják végre.
A kompatibilitás elve. Ez összefügg a felcserélhetőség elvével és gyakran a biztonság elvével. Tehát sokak számára a tej nem kompatibilis savas ételek, uborka (frissen és sózott is), hal. A spenót, a sóska, a rebarbara nem kompatibilis fermentált tejtermékek nemcsak ízük, hanem csökkenti a kalcium felszívódását is.
A termékek összeférhetetlensége egyéni jellemzőktől, szokásoktól, nemzeti ízléstől függ. Például a legtöbb európai számára elfogadhatatlan a fokhagyma és a hal kombinációja, és a zsidó konyhában a fokhagymás hal az egyik gyakori étel. A termékek bizonyos kombinációira nincs közvetlen egészségügyi tilalom. Ez az elv figyelembe veszi a nyersanyagok felszereléssel és csomagolással való kompatibilitását is.
Az egyensúly elve. Az ember napi étrendjének fedeznie kell a szervezet energiaszükségletét és létfontosságú anyagokat (tápanyagokat): fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, vitaminokat, ásványi anyagokat, élelmi rostokat. Az étrendben ezen anyagok mindegyikének kiegyensúlyozottnak kell lennie, azaz meghatározott mennyiségben és arányban kell tartalmaznia őket. Nincsenek teljesen kiegyensúlyozott összetételű termékek: az egyik magas, a másik alacsony energiaértékű; az egyik sok fehérjét tartalmaz, a másik kevés fehérjét, de nagy mennyiségű szénhidrátot stb.. A főzéstechnológia egyik előnye, hogy az alapanyagok racionális kiválasztásával kiegyensúlyozott összetételű kulináris termékeket lehet elérni, a fejlesztés receptek és technológiai eljárások. Tehát a főtt káposzta (karfiol, fehér) kevés zsírt tartalmaz, energiaértéke alacsony. De ha a káposztát ropival, lengyel vagy holland szósszal tálaljuk, akkor az étel zsírtartalma megnő, energiaértéke 2-3-szorosára nő. A hús- és halételek sok fehérjét tartalmaznak, de kevés szénhidrátot, élelmi rostot, lúgos ásványok, C vitamin. A hús, hal tápértékét zöldség köretekkel egészítik ki.
1. fejezet A kulináris termékek előállításának technológiai ciklusa 21
A nyersanyagok és hulladékok ésszerű felhasználásának elve. Ez biztosítja a nyersanyagok fogyasztói tulajdonságainak legjobb kihasználását. Tehát nagy méretű félkész húskészítményeket használjon kulináris céljuknak megfelelően (sütéshez, főzéshez, pároláshoz stb.); néhány halfajtát (keszeg, ponty, vobla stb.) főzés helyett sütni ajánlott; a fiatal burgonyát inkább főzve tálaljuk, semmint burgonyapüréhez, leveshez stb.
Élelmiszer-hulladék, másodlagos nyersanyagok (levesek felületéről kiolvasztott zsír, zöldségfőzetek, gabonafélék, tésztafőzetek stb.) felhasználásánál hulladékszegény technológiáról beszélhetünk.
Veszteségcsökkentési elv tápanyagokés a késztermékek tömege. Ez az elv megköveteli a termikus főzési módok (hőmérséklet, melegítés időtartama) betartását. Tehát a zöldségek forrásban lévő vízbe fektetésekor az oldható anyagok, és elsősorban az ásványi anyagok vesztesége 20-30% -kal csökken. Infrafűtésű készülékekben vagy jól felmelegített sütőfelületen történő sütésük csökkenti a hús- és baromfitömeg veszteséget.
A főzési idő csökkentésének elve. A kulináris gyakorlatban ismert módszerek a technológiai folyamatok intenzívebbé tételére, általában egyidejűleg hozzájárulnak a késztermék minőségének javításához. Ide tartozik: a termékek szerkezetének előzetes fellazítása száraz termékek (gombák, hüvelyesek, gabonafélék, szárított gyümölcsök stb.) áztatásával, mechanikai hatás (hús felverése és lazítása, húsdarálóban való darálás), kémiai és biokémiai hatás (pácolás). hús enzimes feldolgozása) és mások; a hőátadás fokozása a fűtőközeggel való érintkezési felület növelésével (termékek csiszolása, levágása oly módon, hogy a fűtőfelület legyen a legnagyobb), a hűtőfolyadék hőmérsékletének növelése; a termékek hőkezelésének elektrofizikai módszereinek alkalmazása (IR fűtés, mikrohullámú melegítés). Elv legjobb felhasználás felszerelés. Ennek az elvnek megfelelően a szükséges termelékenységű gépeknek és berendezéseknek alacsony energiaintenzitásúnak, stabil üzemmódúnak, kényelmesnek és biztonságosnak kell lenniük a működésben, valamint karbantarthatónak. Az elvet sikeresen alkalmazzák például a magasan specializálódott vállalkozásokban (fánk, pogácsa).
3. Kovaljov
1. szakasz. Elméleti alapok
A legjobb energiafelhasználás elve. Ez az elv a kulináris termékek energiaintenzitásának ésszerű csökkentését jelenti. A termékek energiaintenzitása az energiaintenzitási hányadossal jellemezhető, amely a termelés során felhasznált energia költségének az előállítási költséghez viszonyított aránya. Az energiaintenzitás csökkenthető korszerű, kevésbé energiaigényes berendezések használatával, a termékek energiaigényes feldolgozási módszereinek ésszerű csökkentésével, időben történő áramkimaradásokkal (tárolt hő felhasználása), valamint a technológiai szabályok szigorú betartásával.
Az eljárás átfogó értékelésénél figyelembe kell venni a vízfogyasztást, a munkaerő- és egyéb költségeket is.
Technikaitulajdonságaitnyersanyagok
A technológiai tulajdonságok határozzák meg a nyersanyagok alkalmasságát egy adott feldolgozási módhoz, valamint tömegének, térfogatának, alakjának, állagának, színének és egyéb mutatóinak változását a feldolgozás során, vagyis a késztermék minőségének alakulását.
Az alapanyagok, félkész termékek, késztermékek technológiai tulajdonságai kulináris feldolgozásuk során nyilvánulnak meg. Ezek a tulajdonságok feloszthatók: fizikai, kémiai, fizikai-kémiai.
Lejárt termékek technológiai tulajdonságai hőkezelés, eltérnek az alapanyagok tulajdonságaitól. Így a nyers zöldségek szilárdsága lehetővé teszi a mechanikus tisztítást, míg a főtt zöldségeket nem lehet így feldolgozni. Az új nyersanyagokat először meg kell vizsgálni, hogy alkalmasak-e a különböző feldolgozási eljárásokra.
Osztályozásmódokonkonyhai-feldolgozás
A gasztronómiai gyakorlatban felhasznált alapanyagok és termékek változatossága, a kulináris termékek széles választéka határozza meg a számos feldolgozási módot.
A nyersanyagok és félkész termékek kulináris feldolgozásának módszerei a következőktől függenek:
* a hulladék mennyisége; tehát a burgonya mechanikai feldolgozása során a hulladék mennyisége 20-40%, a vegyi feldolgozás során pedig 10-12%;
* a tápanyagveszteség mértéke; például a burgonya gőzzel történő főzésekor az oldható anyagok 2,5-szer kevesebbet vesznek el, mint vízben forralva;
* fogyás; így a burgonya főzésekor a tömeg 8%-kal, rántva pedig 50%-kal csökken;
* az étel íze (főtt és sült hús);
* a késztermékek emészthetősége; Így a főtt és párolt ételekből készült ételek általában gyorsabban és könnyebben emészthetők meg, mint a sült ételekből.
A főzési mód kiválasztása nagymértékben függ a termék tulajdonságaitól. Tehát a hasított marhahús egyes részei csak főzve érik el a kulináris készenlétet, míg mások elegendőek a sütéshez. Használata különböző módokon kulináris feldolgozás során a technológus a kívánt tulajdonságokkal és megfelelő minőségű kulináris termékekhez juthat.
A nyersanyagok és termékek feldolgozásának módszereit osztályozzák:
* a kulináris termékek előállításának technológiai folyamatának szakaszai szerint;
* a hatóanyag természete szerint.
A technológiai folyamat szakaszai szerint a módszereket megkülönböztetik:
* nyersanyagok feldolgozása során félkész termékek előállítása érdekében;
1. szakasz. Elméleti alapok
* a félkész termékek termikus kulináris feldolgozásának szakaszában használják késztermékek előállítására;
* a késztermékek értékesítésének szakaszában használják. A hatóanyag jellege szerint a nyersanyagok és termékek feldolgozásának módszerei a következőkre oszlanak:
* gépi (válogatás, szitálás, keverés, tisztítás, darálás, préselés, formázás, adagolás, panírozás, töltelék, töltelék, lazítás stb.);
* hidromechanikai (mosás, áztatás, flotáció, diszperzió, habosítás, ülepítés, szűrés vagy szűrés, emulgeálás stb.);
* masso anyagcsere folyamatok(abszorpció, adszorpció, extrakció, feloldás, szárítás stb.);
* kémiai, biokémiai, mikrobiológiai (cukrok, zsírok hidrolízise, élesztőtészta készítésének folyamata, hús erjesztése stb.);
* termikus (fűtés, hűtés, fagyasztás, leolvasztás, párologtatás, sűrítés stb.);
* elektrofizikai (mikrohullámú fűtés, infravörös fűtés stb.). Ugyanazok a feldolgozási módszerek használhatók
a technológiai folyamat különböző szakaszaiban. Számos módszer meghatározását a GOST R 50647-94 "Közétkeztetés. Kifejezések és meghatározások" tartalmazza.
Mechanikai módokon feldolgozás
Ide tartoznak a termékre gyakorolt mechanikai hatáson alapuló módszerek. Mechanikai módszerek A feldolgozás meglehetősen mélyreható kémiai változásokat okozhat a termékekben. Így a tisztítás és az őrlés során a termékek növényi szövetének sejtjei sérülnek, tartalmuk érintkezése a légköri oxigénnel elősegíthető, és felgyorsulnak az enzimatikus folyamatok, amelyek a burgonya, gomba, alma barnulásához, oxidációhoz vezetnek. a vitaminoktól. A mosás nemcsak a szennyeződéseket távolítja el, hanem az oldható tápanyagok egy részét is.
Válogatás. A termékek méret vagy kulináris cél szerint vannak válogatva. A burgonyát és a gyökérnövényeket általában méret szerint válogatják. Ezzel jelentősen csökkenthető a hulladék mennyisége a további mechanikai tisztítás során. Tovább
2. fejezet
a nagyvállalatok válogatógépeket használnak erre a célra.
Nagy jelentősége van a termékek szerinti felosztásnak kulináris felhasználás: paradicsom válogatás, egész sűrű példányok különválasztása saláták készítéséhez, gyűröttek - szószokhoz, levesekhez; a tetemek egyes részeit sütésre, forralásra, párolásra stb.
A válogatás során a nem megfelelő minőségű termékeket és a mechanikai szennyeződéseket eltávolítják.
Szűrés. Szitáljuk a lisztet, gabonaféléket. Ebben az esetben frakcionált elválasztást alkalmaznak: először a nagyobb szennyeződéseket távolítják el, majd a kisebbeket. Ehhez különféle méretű lyukakkal ellátott szitákat használnak. Vannak bélyegzett lyukú fémsziták, kerek fémhuzalból készült huzalsziták, valamint haj-, selyem- és nejlonsziták. A vállalkozások a kézi szitákon kívül mechanikus meghajtású szitákat is használnak a liszthez.
Keverés. Számos étel és kulináris termék gyártása során kombinálni kell különféle termékekés homogén keveréket kapjunk belőlük. Erre a célra keverést használnak. Tehát darált hús összekeverésével tejbe vagy vízbe áztatott állott kenyeret, borsot, sót, darált húst kapunk.
A keveréshez speciális gépeket használnak - húskeverőket, tésztakeverőket stb. Kis mennyiségű terméket kézzel kevernek össze speciális spatulákkal, evezőkkel és egyéb eszközökkel. A késztermékek minősége nagymértékben függ a keverés alaposságától.
Tisztítás. A tisztítás célja a termék ehetetlen vagy sérült részeinek (zöldséghéj, halpikkely, rákhéj, stb.) eltávolítása. Kézzel vagy speciális gépek (burgonyapucolók, hámozógépek stb.) segítségével állítják elő. A kézi tisztításhoz késeket, kaparókat, reszelőket és egyéb eszközöket használnak.
Őrlés. A feldolgozott termék jobb technológiai felhasználása érdekében részekre mechanikai felosztását köszörülésnek nevezzük. A nyersanyag típusától és szerkezeti és mechanikai tulajdonságaitól függően elsősorban két őrlési módszert alkalmaznak: aprítást és darabolást.
A zúzást alacsony nedvességtartalmú termékeknek (kávébab, néhány fűszer, kekszet), a darabolást - magas nedvességtartalmú termékeknek (zöldségek, gyümölcsök, hús, hal stb.) vetik alá.
1. szakasz. Elméleti alapok
A durva, közepes és finom őrlés céljára szolgáló aprítást őrlőgépeken, speciális kavitációs és kolloid malmokon (finom- és kolloidőrlés) végezzük.
Köszörüléshez szilárd élelmiszerek nagy mechanikai szilárdságú (például csontok) fűrészeket használnak.
A darabolás során a terméket meghatározott vagy tetszőleges alakú részekre osztják (darabok, rétegek, kockák, rudak stb.), valamint finomra őrölt típusú termékeket (darált hús) készítenek.
A zöldségek bizonyos méretű és alakú részekre aprítása (vágása) zöldségvágókkal történik, amelyek munkatestei különböző típusú kések, amelyek a terméket két egymásra merőleges irányban vágják. Hús, hal darálására, húsdarálók és vágógépek használatosak. Az "aprítás" kifejezés azt jelenti, hogy a zöldségeket apró, keskeny darabokra vagy vékony, keskeny csíkokra - szívószálakra - vágják.
A nyersanyagokat zúzzák és egynemű szerkezetű masszává alakítják speciális reszelőgépekkel vagy kézzel, reszelővel. Ezt a módszert gyümölcslevek, keményítő előállításánál használják.
A készenlétbe hozott termékek őrlésére a püré állag elérése érdekében (dörzsöléshez) dörzsölőgépeket használnak, amelyek együttes hatást fejtenek ki a termékre: pengékkel összetörik és egyúttal átnyomják a szitán. lyukakat. A kézi törléshez a termék típusától függően különböző átmérőjű cellákkal ellátott szitákat használnak.
Megnyomása. A préstermékeket elsősorban két frakcióra való szétválasztásra használják: folyékony (levek) és sűrű (pép, pép). A préselés során a termék sejtszerkezete megsemmisül, aminek következtében lé szabadul fel. A gyümölcslé hozama a préselési folyamat során a termék préselési fokától függ. A gyümölcslé préseléséhez különféle mechanikus meghajtású és kézi facsarókat használnak.
A préselést arra is használják, hogy a műanyagoknak (tészta, krémek stb.) formát adjanak.
Öntvény. Ez egy mechanikus feldolgozási módszer, amellyel a termék bizonyos formát ad. A baromfitesteket a nagyobb tömörség érdekében formázzák, szeleteket és húsgombócokat, pitéket és lepényeket, kekszdarabokat stb.
2. fejezet
Ezt a folyamatot manuálisan vagy gépek segítségével hajtják végre: szeletformázó gépek, palacsinta-, gombóc-, gombóckészítő automaták stb.
Adagolás. A megfelelő minőségű kulináris termékek beszerzéséhez szigorúan be kell tartani a megállapított recepteket. Ebből a célból a termékeket tömeg vagy térfogat szerint adagoljuk. Az ételeket, italokat, édességeket a vendéglátóhelyek látogatói számára meghatározott mennyiségben - adagokban (porcióban) - értékesítik, amelynek tömegét vagy térfogatát "kimenetnek" nevezik. Az adagolás manuálisan történik mérőberendezések, mérlegek, valamint speciális gépek és eszközök (tésztaosztók, adagolók stb.) segítségével.
Panírozás. Ez egy mechanikus kulináris kezelés, amely abban áll, hogy a félkész termék felületére panírozást (liszt, morzsa, szeletelt búzakenyér stb.) viszünk fel. A panírozás eredményeként csökken a sütés során a lé kiszivárgása és a víz párolgása, a kész konyhai termék gyönyörű arany kérgét kap.
Töltelék. Ez a mechanikus kulináris kezelés a speciálisan elkészített termékek darált hússal való megtöltéséből áll.
Kényszerítés. Gépi főzés, amelynek során a zöldségeket vagy a receptben meghatározott egyéb termékeket speciális hús-, baromfi-, vad- vagy haldarabokra vágják.
Lazítás. A termékek mechanikus kulináris feldolgozása, amely az állati termékek kötőszövetének szerkezetének részleges megsemmisítéséből áll a hőkezelési folyamat felgyorsítása érdekében.
giromechanikus módokon feldolgozás
A termékekre gyakorolt hidromechanikai hatás a szennyeződések felszínről történő eltávolításában és a mikrobiális szennyeződés csökkentésében, valamint bizonyos termékek (hüvelyesek, gabonafélék) áztatásában a hőkezelési folyamatok fokozása érdekében, sózott termékek áztatásában, részekből álló keverékek szétválasztásában áll. különböző fajlagos tömegűek stb.
Mosás és áztatás. Szinte minden, a vendéglátó-ipari egységbe bekerülő terméket ki kell mosni.
1. szakasz. Elméleti alapok
A hús zuhanykefével történő meleg vízzel történő mosása 80-90%-kal csökkentheti a hús felületének szennyeződését. A zöldségek mosása lehetővé teszi a hulladék racionális felhasználását, meghosszabbítja a burgonyahámozók élettartamát.
A gyökér- és gumós növényeket mechanikusan mosógépben, valamint manuálisan, folyóvizes fürdőben mossák. A hústetemeket, a féltetemeket kifolyókefék segítségével mossuk. A mosóeszközök hatékonysága a víz mozgásának sebességétől függ.
Az ételek főzés előtti áztatása (például gabonafélék, hüvelyesek, szárított gyümölcsök és zöldségek) felgyorsítja a főzési folyamatot.
Flotáció. A flotációt különböző fajsúlyú részecskékből álló keverékek elkülönítésére használják. Az inhomogén keveréket folyadékba merítjük, miközben a könnyebb részecskék lebegnek, a nehezebbek pedig elsüllyednek. Például a kövek szétválasztásához a burgonyát tisztítás előtt 20%-os konyhasó-oldatba merítik, ahol a gumók lebegnek és a kövek megsüllyednek. Amikor a gabonaféléket vízbe merítik (mosás közben), a könnyű szennyeződések felúsznak, és a szemek lesüllyednek az edény aljára.
Ülepítés, szűrés. Számos technológiai folyamat eredményeként szuszpenziókat kapnak - két (vagy több) anyag keverékei, amelyek közül az egyik (szilárd) a másikban (folyadékban) különféle diszperziójú részecskék formájában "szuszpenzióban" oszlik el. ide tartozik például a keményítőgyártás során nyert keményítőtej, vagy gyümölcslé különböző méretű és alakú péprészecskéket tartalmaz. Szűrés és ülepítés a szuszpenziók folyékony és szilárd részekre történő szétválasztására szolgál.
Ülepítés - a szuszpenziók szilárd részecskéinek elválasztásának folyamata a gravitáció hatására. A kicsapás végén a letisztult folyadékot elválasztják a csapadéktól.
A szűrés a szuszpenziók szétválasztásának folyamata úgy, hogy a szuszpenziókat egy porózus válaszfalon (szöveten, szitán stb.) vezetik át, amely képes megtartani a szuszpendált részecskéket és átengedni a szűrletet. Ily módon szinte teljesen meg lehet szabadítani a folyadékot a lebegő részecskéktől.
Emulgeálás. Egyes kulináris termékek előállításához emulgeálást alkalmaznak. Az emulgeálás során az egyik folyadék (diszpergált fázis) egy másik folyadékban (diszpergált közegben) kis cseppekre törik. Ehhez csatlakoztasson kettőt
2. fejezet
nem elegyedő folyadékokat (olaj és víz), és gyorsan keverje össze, miközben jelentősen megnöveli a folyadékok határfelületét. A felületi rétegben felületi feszültségek hatnak, ezért az egyes cseppek hajlamosak nagyobbra nőni, aminek következtében a szabadenergia csökken. Ez az emulzió megsemmisüléséhez vezet. Az emulzió stabilizálására emulgeálószereket használnak. Ezek olyan anyagok, amelyek vagy csökkentik felületi feszültség, vagy védőfóliát képeznek a zúzott folyadék (olaj) cseppjei körül. Az emulgeálószereknek két típusa van: porított és molekuláris.
A por alakú emulgeálószerek finom porok mustárból, őrölt borsból és más termékekből, amelyek védőréteget képeznek a két folyadék határfelületén, és megakadályozzák a cseppek összetapadását. A por alakú emulgeálószereket alacsony stabilitású emulziók (növényi olajos öntetek) előállításához használják.
A molekuláris emulgeátorok (stabilizátorok) olyan anyagok, amelyek molekulái két részből állnak: hosszú szénhidrogénláncokból, amelyek zsírhoz affinitást mutatnak, és poláris csoportokból, amelyek affinitást mutatnak a vízhez. A molekulák két folyadék határfelületén helyezkednek el úgy, hogy a szénhidrogén láncok a zsírfázis felé, a poláris gyökök pedig a vizes fázis felé irányulnak. Így az emulziócseppek felületén erős védőfólia képződik. Ezeket az emulgeálószereket (tojássárgájában stb. található anyagok) stabil emulziók, például majonéz és hollandi szószok készítésére használják.
Habzás (korbácsolás). Ez egy mechanikus főzés, amely egy vagy több termék intenzív keveréséből áll, hogy buja vagy habos masszát kapjunk.
A habzás az emulgeáláshoz hasonlóan a felület növekedésével jár. A határfelület két különböző fázis határa: gáz és folyadék. A habokban a gázbuborékokat a legvékonyabb folyadékfilmek választják el, amelyek filmkeretet alkotnak. A habok stabilitása a keret szilárdságától függ. A habokat két mutató jellemzi: sokféleség és tartósság.
Az expanzió a hab térfogatának a folyadékfázishoz viszonyított aránya.
Bibliográfia
58. A kulináris termékek vitaminértékének növelésének módjai
Az ételek vitaminértékének növeléséhez, íz- és aromájuk javításához friss fűszernövények (kapor, petrezselyem, zeller, paszternák) adagonként nettó 2-3 g vagy saláta, zöldhagyma 5-10 g adagonkénti felhasználása szükséges, míg , ennek megfelelően a hozam növeli ételeket.
Az edényenkénti sófogyasztás mértéke az 1., 2., 5., 9. és 15. étrendben 0,8 g adagonként, a 7, 8, 10 - 0,5 g diétánál; levesekben - 3-5 g 1 liter levesben, tejes levesekben -3 g.
Abban az esetben, ha ezt a szabályozó dokumentumot általános és javítóintézeti típusú oktatási intézményekben, árvaházakban és bentlakásos iskolákban, általános és középfokú szakképzési intézményekben történő étkeztetésben alkalmazzák, a termékek köre az 1. függelék szerint bővíthető.
Előfeltétele annak minőségi főzésételek és kulináris termékek olyan alapanyagok felhasználása, amelyek megfelelnek az állami és ipari szabványok, előírások, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek, valamint az egyéb vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációknak.
A receptekben előírtaktól eltérő szabványos nyersanyagok használata esetén a nyersanyagbevitel mértékét a jelen gyűjteményben található táblázatok szerint kell meghatározni.
Más szabványoknak megfelelő élelmiszerek átvétele esetén, ideértve az új típusú és importált árukat is, ennek az alapanyagnak a technológiai feldolgozása során keletkező hulladékok és veszteségek normáit a vállalkozások önállóan, ellenőrzési tanulmányokkal határozzák meg. Az ellenőrző tanulmányokat bizottsági alapon készítik, és a vonatkozó törvények alapján állítják össze.
A gyűjtemény olyan szabályozási anyagokat tartalmaz, amelyek lehetővé teszik az alapanyag-fogyasztás, a félkész termékek és készételek hozamának, a hőkezelés során fellépő veszteségek mértékének, egyes termékek hőkezelésének időtartamának, a tárolási feltételeknek és az időzítésnek a meghatározását. a leggyakrabban használt termékek megvalósítása.
111. Mutassa be központosított módon a baromfi félkész termékek előállításának jellemzőit! Adja meg a feldolgozás egyes szakaszaiban keletkező hulladékot, azok mennyiségét racionális használat
A félkész termékek központosított előállítása lehetővé teszi gyártásuk ésszerűbb megszervezését, a szakácsok termelékenységének növelését, gyártósorok kialakítását, a termelési terület és hulladék jobb kihasználását, a főzési költségek csökkentését.
A beszerzési vendéglátó vállalkozások félkész termékek, készételek, kulináris és cukrászda. A félkész termékek, gasztronómiai és édesipari termékek előállítására szolgáló beszerzési vállalkozások technológiai tervezésére vonatkozó minisztériumi normákkal összhangban a beszerzési vállalkozások fő típusai a következők:
félkésztermékek és kulináris termékek gyára feldolgozott alapanyag mennyiséggel 15; Műszakonként 25 és 40 tonna - erősen gépesített gyártás magas készültségi fokú félkész termékek, készételek, kulináris és cukrászati termékek központosított előállítására, a közétkeztetési vállalkozások átfogó ellátásának biztosítása érdekében. A gyártási folyamat ipari módon, áramlási gépesített sorok, nagy teljesítményű berendezések és progresszív termékelosztó rendszer (funkcionális konténerek, mobil állványok és konténerek) felhasználásával történik;
szakműhelyek - önálló, magasan gépesített gyártás bármely alapanyagból (hús, hal, baromfi, zöldség és burgonya), készételek, kulináris és édesipari termékek magas fokú készenléti fokú félkész termékek központosított előállítására közétkeztetési vállalkozásokat ellátni velük; a bennük lévő kapacitás és gyártási folyamat megfelel a félkésztermékek és kulináris termékek gyárának hasonló műhelyeinek;
félkész termékeket és kulináris termékeket gyártó vállalkozás feldolgozott nyersanyagmennyiséggel 3; Műszakonként 5 és 10 tonna - központosított gyártás magas készenléti fokú félkész termékek, készételek, kulináris és édesipari termékek előállítására a közétkeztetési vállalkozások számára. Különböznek abban, hogy a gyártási folyamatot sorozatgyártású gépekkel és mechanizmusokkal, funkcionális konténerekkel, mobil állványokkal és konténerekkel végzik. Ezeknek a vállalkozásoknak az építését a gépesítés nehézségei miatt korlátozott mértékben célszerű kivitelezni. termelési folyamatok alacsony teljesítmény miatt.
169. Összeállít technológiai séma vegyes hús folyékony hodgepodge elkészítése
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>
229. Tojásételek elkészítése, bemutatása, adagolása
Az átlagos tojástömeg 40 g, a fehérje körülbelül 56, a sárgája 32, a héj pedig 12 tömegszázalékot tesz ki.
Ha a tojáshéjon színes pecsétet lát a nap és a hónap megjelölésével, ezek vagy válogatott (legalább 54 g tömegű), vagy közönséges (legalább 40 g) étkezési tojások, amelyeket legfeljebb 5 napja tojtak le.
Háromféle étkezési tojás létezik: friss (lerakásuktól számított 30 napig tárolható); hűtőszekrény (több mint 30 napig hűtőszekrényben tárolva) és mész (mészhabarcsban tárolva)
Minden étkezési és étkezési csirke tojás 1. és 2. kategóriába sorolható, minőség és súly alapján. A 2. kategóriás tojások kisebb súlyúak, minőségileg valamivel gyengébbek, ugyanakkor meglehetősen jó minőségűek és természetesen frissek is.
Az ipar tojásból tojásport és tojásmelanget állít elő.
A tojáspor legfeljebb 6-7% nedvességet tartalmaz, helyettesíti a friss tojást, mivel megőrzi minden tápanyag- és íztulajdonságát. A tojáspor és a friss tojás tömegaránya 1:5.
A tojásmelange tojásfehérje és sárgája gondosan elkészített fagyasztott keveréke, amelyet lezárt dobozokban tárolnak.
A főzés során a tojást széles körben használják önálló ételek elkészítésére, és számos másodfogás, snack, tésztatermékek, édes ételek stb. szerves részét képezik.
Tojásfehérje, ezen kívül kötőanyagként (tésztában, rakott, palacsintában) és derítőszerként (levesekben) használják.
Széleskörű használat tojás önálló ételek és töltelékek készítéséhez, szószokban, fűszerekben, tésztában, darált húsban stb. nemcsak e termék magas tápértékének, hanem kiváló ízének is köszönhető. A diétás tojást előnyben kell részesíteni másokkal szemben a bébi- és diétás ételekben. A diétás tojást tartják a legjobbnak azokhoz az ételekhez, amelyek felvert fehérjéket tartalmaznak (suflék, légpiték, kekszek stb.), valamint a puhára főtt és tükörtojásokhoz, mivel ezeknek a tojásoknak a fehérjéi gyorsan felverődnek tartós, pihe-puha habbá. , a lágytojásban és tükörtojásban pedig az „állott” tojás legkisebb íze is érzékeny.
Az asztali friss és hűtőtojás kiválóan alkalmas „zacskós” és kemény főzésre, különféle rántották és omlettek készítésére, szószokhoz, darált húsokhoz, töltelékekhez, tésztákhoz stb. törékeny, egyenetlen felületű, ezeknek a tojásoknak a héját vékony mészréteg borítja, amely a kézen lévő nyomokban található, amikor a tojást enyhén dörzsöljük.
A lime tojás jó minőségű. Omlettbe keverhető, keményre főzhető, darált húsokhoz, töltelékekhez adható, tésztakészítményekben felhasználható.
Az evés nem elég friss tojás okozhat gyomor-bélrendszeri betegség. Egy rossz minőségű tojás vagy annak egy része sok tésztaterméket, szószt vagy más kulináris terméket tönkretehet.
Csak az étrendi tojások és az olyan tojások, amelyek tojásrakásának ideje ismert és legfeljebb 10 nap, nincs szükség további ellenőrzésre. Az összes többit alaposan meg kell vizsgálni, mivel a tojások instabilok a tárolás során.
A jó minőségű tojások első és fő jele az átlátszóság, az elsötétülések és foltok hiánya, ha fényben nézzük őket.
A tojást árusító üzlet általában rendelkezik speciális eszköz("ovoszkóp"), amellyel a vásárló ellenőrizheti a tojás minőségét.
Piaci tojásvásárláskor is meg kell nézni a fényben, szemre kell vinni, és a tetején tenyérrel le kell fedni.
OLDALTÖRÉS--
A tojás tárolása során a héj pórusain keresztül elpárolog a folyadék, és a tojás belsejében levegővel töltött üreg, az úgynevezett mopsz képződik. Minél hosszabb a tárolás, annál ijesztőbb. A levegőnek a héjon keresztüli behatolásával egyidejűleg, különösen a szennyezett tojásokba, a mikrobák behatolnak azok tartalmába, gyors romlást okozva.
A hosszabb tárolás a fehérje cseppfolyósodását is okozza. Ebben az esetben a tojássárgája felúszik, és a héj falához tapad. Gyakran ezen a helyen jelenik meg a penész, amely sötétedés vagy folt formájában látható, amikor a tojásokat fényben nézzük.
A fehérje cseppfolyósodása és a tojássárgája héjának tönkremenetele, amely a hosszan tartó vagy nem megfelelő tárolás során is előfordul, a fehérje és a sárgája keveredéséhez vezet, aminek következtében a tojás kellemetlen dohos ízt és szagot kap, „lay awn ”.
Ennek a szagnak a jelenléte még a romlás egyéb jeleinek hiányában is azt jelzi, hogy a termék megromlott és nem használható.
A tojás főzésének legáltalánosabb és legegyszerűbb módja, ha héjában, zacskóban, keményre főzve, puhára főzzük. A tojásokat forralás előtt meg kell mosni. meleg vízés ha héjában tálaljuk az asztalra, sóval töröljük le róluk a maradék foltokat.
A tojásokat egyszerre kell forrásban lévő vízbe meríteni, ehhez egy lyukas kanál és egy háló segítségével.
A tojást puhára főzve, zacskóba helyezve tányéron tálaljuk, miután szalvétát teszünk rá. Ugyanakkor porcelán vagy műanyag poharakat helyeznek az asztalra. A poharak tojástartóként szolgálnak evés közben.
281. Ismertesse a biológiai hatóanyagok megtalálható a teában és a kávéban
A tea egy teljesen egyedi és "élő" entitás. A tea a szent idő múlásának modellje és eszköze is. A tea egy szimbolikus központ, amely körül lehetővé válik a kommunikáció és a kultúrák áthatolása.
A tea a Camellia siensis teanövény fiatal leveleiből és bimbóiból készül. A teának két fő fajtája van: a kislevelű kínai (Camellia siensis siensis) és a nagylevelű asszámi (Camellia siensis assamica). E fajták hibridjeit is termesztik.
A legenda szerint a teát körülbelül ie 2700 óta ismerték Kínában. A teát évezredek óta forralással készített gyógyitalként használják friss levelek vízben, de az i.sz. 3. század környékén a tea átalakult mindennapi italés megkezdődött a tea ipari termesztése és előállítása. A tea termesztésének, előállításának és fogyasztásának módszereinek első leírása i.sz. 350-ből származik.
A tea biológiailag aktív anyagai szabályozzák az anyagcsere folyamatokat a szervezetben, a tea kifejezett hatással van a bőrbetegségekre. A lipidellenes tea különösen jól bevált az elhízás és a cellulitisz kezelésében.
Az anti-lipid teát kirakodó diétákkal együtt és külön is használják. Ehhez tegyen egy teászacskót egy pohár forrásban lévő vízbe 15-20 percre, a poharat csészealjjal zárja le, majd kis kortyokban igya meg a teát. Kívánatos a teát reggel és reggel inni.
A több évszázados kínai teaivási kultúra szerint ajánlott koncentrálni és elgondolkodni, hogy a meleg, élénkítő tea mennyire mossa meg az ereket, a beleket, a májat, az ízületeket stb. Az anti-lipid fogyókúrás tea hatékonyan szabályozza a szervezet működését, felgyorsítja a testzsír lebomlását, így biztosítja a fogyás hatását.
A teákat származási régió szerint osztályozzák – kínai, ceyloni, japán, indonéz és afrikai teák, vagy kisebb termőhely szerint - Darjeeling (Darjeeling), Assam (Assam) és Nilgris (Nilgris) Indiában, Uva (Uva) és Dimbula (Dimbula) Srí Lankán, Keemun (Keemun) Shi-Menben (Chi) -men ) a kínai Anhui tartományban, Enshu Japánban.
A teákat a feldolgozott levél nagysága szerint is osztályozzák. A hagyományos feldolgozás eredményeként egész levelű (nagylevelű) és kisebb (aprított) fajtákat (törött) nyernek.
Ma már több mint harminc országban termesztik a teát, és szinte mindenhol isszák.
A botanikusok szerint tea növény Tibet lábáról származik. A vadon élő formák az északi szélesség 15. és 40. foka között találhatók, de a kultúrában az elterjedési terület túlmutat ezeken a határokon. A termesztett teanövények elterjedésének határait a világon az északi 49 fokos párhuzamoknak tekintik. SH. és 30 fok délre. SH. Az ázsiai országokban a növényi formák sokfélesége egyrészt a terület ökológiai adottságai hatásának, másrészt a helyi és betelepített anyag hibridizációjának az eredménye. A kultúra észak felé történő elterjedése a növény faszerű formájának bokrossá válásával járt. Ugyanakkor fagyállóságot fejlesztett ki.
A tea olcsó ital, még a közönséges ásványvíznél is olcsóbb. A tea azonban természetes, friss, nyugtató ital. Az igazi tea a Camellia sinensis növényből készül, és mielőtt bármilyen teatípust választana, ellenőrizze a címkét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy valódi feketét vagy zöld tea.
Sok teafajta szárított gyümölcsöt és gyógynövény-keveréket tartalmaz összetételében, amelyek nem őrzik meg ennek az igazinak az aromáját és egyéb jellegzetes tulajdonságait, isteni ital. Csak a legfrissebb teát vegyük, mert a borral ellentétben a tea idővel elveszti aromáját, „karakterét” és egyéb jellegzetes tulajdonságait. Tanulmányok szerint a friss tea lényegesen nagyobb mennyiségű antioxidánst tartalmaz. Válasszon olyan teát, amelyet közvetlenül abból az országból importálnak, ahol termesztették, és frissen csomagolják a helyszínen.
Válassza a lehető legfrissebb teát. Ha teljes mértékben szeretné élvezni a teakészítés folyamatát, válasszon laza levelű teát, időhiány esetén pedig hasonló aromát tartalmazó teazacskókat.
A főzés során felhasznált víz minősége meghatározza a tea ízjellemzőit is. Mindig frissen használd hideg víz a csapból, és ha „kemény” a víz a lakóhelyünkön, használjunk kulcsost. A kétszer főzött víz nem tartalmaz elegendő oxigént és a tea legteljesebb ízprofiljához szükséges elemeket.
Töltse fel a vízforralót elegendő mennyiségű vízzel, körülbelül 220 milliliterrel csészénként szükséges mennyiség adagokat.
Forraljuk fel a vizet, és amint megjelennek az első buborékok, öntsük egy előre felmelegített kerámia vagy porcelán teáskannába, személyenként egy teászacskó arányban, vagy egy teászsáknak megfelelő bögrébe. A laza levelű teához személyenként egy teljes teáskanálnyit, teáskannánként pedig egy teljes teáskanálnyit használjon.
A teafőzés folyamata a legfontosabb, mivel fokozza az aromáját, és a vizet páratlan itallá varázsolja. Teászacskó vagy laza tea főzésekor a porcelán teáskanna az legjobb hely tea készítéséhez. Abban az esetben, ha nem teáskannát használ a tealevélhez, egy fedeles bögre is jó választás lehet, mivel az aroma friss tea elkészítése során ne párologjon el.
Keverje össze a teát, és várjon három-négy percet. A főzési idő a kívánt íztől és erősségtől függően változhat. A teát nem szabad három percnél rövidebb ideig főzni. Három perc – ha egy csésze gyenge teát kér, és öt perc – erős, sötét főzet. A megfelelő sörfőzés teljes körű, kifinomult ízés aroma, és ezen felül egy természetes termék gyógyító hatása.
A kávéfa nevét a délnyugat-etiópiai hegyvidéki terület nevéről kapta - Kaffa, ahol először fedezték fel Kr.e. 1000-ben. Ezeket az örökzöld fákat az egyenlítői régióban termesztik. A "kávézóna" az északi szélesség 10°-tól a déli szélesség 10°-ig terjed, és több mint 50 országot foglal magában Ázsiában, Afrikában, Amerikában, Óceániában és a Karib-térségben.
A kávéfa a madder családba tartozik. Közülük a kávénemzetség körülbelül 60 fajt foglal magában, de közülük csak kettőt termesztenek - az arabikát (Coffea arabica) és a Robustát (Coffea canephora).
A gyengéd és az éghajlati viszonyok változásaira érzékeny Arabica legalább 900 m tengerszint feletti magasságban nő a hegyek lejtőin, ami megnehezíti a fák trágyázását és metszését, valamint a termés betakarítását és szállítását. Az arabica gyümölcsök több aromás olajat és fele annyi koffeint tartalmaznak, mint a robusta gyümölcsök.
A robusta 200 m tengerszint feletti magasságban nő, és jobban ellenáll a hőmérséklet-változásoknak és a csapadéknak. Az ültetvények nem igényelnek sok karbantartást, és magas hozam jellemzi őket. A robusta bab koffeintartalma eléri a 4,5%-ot.
A kávéfa eléri a 7-8 m magasságot, azonban ahhoz, hogy a növény szélesre nőjön, ültetvényeken 2-4 m-re vágják.A kávébab a kávébogyók magja, i.e. kávéfa magvak. A kávébabot négy héj veszi körül: sűrű, fényes, sötétvörös színű külső héj, pép, kemény héjú kapszula, amelybe mindkét kávébab bele van zárva, valamint vékony, ezüstös film, amely a két szemet szorosan összenyomva fedi. egymáshoz.
A magokat a faiskolában csíráztatják, majd elültetik nyílt terep. A növények 5 év után kezdenek gyümölcsöt hozni. A kávéfa virágai fehérek, illata a jázmin illatához hasonló. A kávé virágzása a száraz időszakban kezdődik és az első esőkig tart. Az arabica termése 5-8 hónap, a robusta termése 9-11 hónap alatt érik. Az érési időszakban a gyümölcs színe megváltozik: zöldről sárgára, majd pirosra.
A kávébabot a betakarítás után azonnal fel kell dolgozni, hogy elkerüljük a romlást. A gyártók 2 újrahasznosítási módszert alkalmaznak: napon szárítják és mossák (mosás).
Száraz módon. A bogyókat több hétig a szabad napon szárítják. Szárításkor a külső héj és a pép elválik a belső résztől. Ezután a nyersanyag belép a készülékbe, amely erős légárammal fújja a szemeket. Csak egy ezüstös fólia marad a szemeken, amibe sütés előtt kerülhetnek. A szárazon feldolgozott kávék általában sűrűbbek és kevésbé egyenletes ízűek, mint a nedvesen feldolgozott kávészemek.
nedves módon. A bogyókat egy edénybe merítik, és 12-36 órán át vízzel töltik, mielőtt az erjedés megkezdődik. Áztatás után a szemes kávét folyó vízzel megmossuk, és a napon száradni tesszük. Hosszan tartó áztatással a kávé összetett illatos illatot kap, gyümölcsös savanyúsággal.
Kávébab a bogyók belsejében héj-kapszula rögzíti ketté. A feldolgozás után ezt a kapszulát mechanikusan eltávolítják, és a szemeket méret szerint válogatják, különböző átmérőjű lyukú szitákon átszitálva. A szitálás során a hibás szemeket és a mechanikai szennyeződéseket is eltávolítják - apró kavicsokat és ágdarabokat.
A válogatás utáni szemek kereskedelmi termék - pörköletlen "zöld" kávé, 60 kg-os jutazsákokba csomagolva.
Az ital minőségét az íz- és aromaárnyalatok, a savanyúság sűrűsége és jelenléte értékelik, amelyek együttesen fajtacsokrot alkotnak. A kávé aromáját belélegezve, a kávét a szájában tartva a kóstoló pontosan meg tudja határozni a kávéfa termőhelyét, a kávé fajtáját és a feldolgozás technológiáját.
Íz és aroma. Annak ellenére, hogy az íz és az aroma szubjektív fogalmak, a professzionális kávékóstolók több mint 30 kifejezést használnak e kategóriák értékelésére. Íme néhány közülük: bor, karamell, fanyar, finomított, fűszeres, csokoládé. Az aroma, az íz és az utóíz kombinációja alkotja az ital csokrát.
Folytatás
--OLDALTÖRÉS--
Az utóíz azok az ízhangok, amelyek a kávé elfogyasztása után érezhetők a szájban. A gazdag, sűrű kávéitalok kifejezett utóízzel rendelkeznek.
A sűrűség (más néven telítettség, extrakciós képesség, teltség, konzisztencia) a kávé fajtájától és eredetétől függ.
Savanyúság (savanyúság). A kávéban sok sav található: almasav, citromsav, tejsav, ecetsav, kininsav. foszforos és klorogén. Közös tevékenységük határozza meg az ital savasságát - az ital fényességét és csillogását, hangsúlyozza annak kiváló minőségét.
A kávé tápértéke alacsony – mindössze 9 kilokalória 100 g italban, de ásványi anyagok, főleg kálium forrásaként a kávé játszik. fontos szerep. A kávé az erősítéshez szükséges P-vitamin hordozója is véredény. Egy csésze kávé a szervezet napi szükségletének 20%-át tartalmazza erre a vitaminra.
A Robustából főzött kávé nagyon erős és durva. kávé aroma. Az Arabica kávé intenzív komplex illatú, virágokra, gyümölcsökre, mézre, csokoládéra emlékeztet.
A fogyasztónak általában egynél több kávéfajtát kínálnak tiszta forma hanem több fajta keveréke.
A fajták keverésének nagyon fontos célja van - a kávé kívánt és jól meghatározott ízének és aromájának megteremtése.
A keverés olyan művészet, amely nemcsak tudáson és tapasztalaton, hanem intuíción is alapul.
A házasítás egyik legfontosabb szempontja az Arabica és a Robusta „esküvője”. Az Arabica egy kiváló fajta, gazdag ízzel és csodálatos illattal, de csaknem feleannyi koffeint és zsírt tartalmaz, mint a robusta babban. A robusta kevésbé aromás, de teltebb és kivonatosabb infúziót ad.
Így az Arabica és a Robusta változatos arányban keverve széles íz- és aromaválasztékot ad a kávéitalokban.
A kávéhoz való asztalterítéskor általában kávészolgáltatást vesznek igénybe. Minden vendég számára a bal oldalon egy tányért tesznek a torta vagy sütemény alá, a jobb oldalon pedig egy kávéscsészét csészealjjal. Ebben az esetben a csésze fogantyúja a jobb oldalon legyen, és párhuzamos legyen az asztal szélével. A teáskanálnak a csésze mögötti csészealjra kell kerülnie, a fogantyúval szintén jobbra. A sütemény villája vagy kanálja a tányér jobb oldalán legyen. A dohányzóasztalon legyen tejszín (vagy forró tej) és cukor.
A tejes kávét nem kávéban, hanem teáscsészékben vagy pohártartós poharakban szolgálják fel. Bécsi kávét is felszolgálnak, tejszínhabot adnak hozzá az ital fogyasztása előtt.
A kávémázat 250 ml-es kúpos pohárban tálaljuk egy gombóc fagylalttal. Egy faragott papírszalvétával borított tányérra üvegpohár kerül. A közelben egy desszertkanál fagylalthoz és két szívószál kávéhoz helyeztek.
A kávé keleti módon történő felszolgálásának sajátossága a különlegesség. Törökben, cukorral főzik, zaccsal tálalják. Először egy teáskanállal kell eltávolítani a habot, egy csészébe önteni a törökök kávéját, majd a teáskanál habot a tetejére kell helyezni.
Az italt semmilyen körülmények között nem szabad keverni. A vendég elé egy csésze kávét, tőle jobbra egy pohár hideg forralt vizet tesznek egy pitelapra, amit olykor citrommal kissé megsavanyítanak.
293. Hány szárított vargányát kell venni 200 adag elkészítéséhez 250 g gombás tésztaleveshez (152.2 (1) receptszám)
Figyelembe véve azt a tényt, hogy a 152.2 (1) számú recept szerint 1 adag elkészítéséhez 10 g gomba szükséges, és mivel a termék főtt, szükséges
5 kg szárított gombára van szükségünk.
Bibliográfia
Pankova L.A., Petrovsky A.M., Shneiderman M.V. Vizsgák szervezése. - M.: Nauka, 1984.
Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye közétkeztetési intézmények számára. M.: Khlebprodinform, 1994.
Vendéglátó-technológus címtár / A.I. Mglinets. M.: Kolos, 2001.
Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev E.V., Panasenko V.A. Kereskedelmi merchandising. M .: "Dashkov and Co" kiadó, 2001.
A közétkeztetési termékek előállításának technológiája / Szerk. R.P. Konovalov. M.: UNITI-DANA, 2004.
kapcsolódó cikkek
